ЯЗЫК В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 язык, 2-3 моркови, 4-5 луковиц, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу. Для соуса: 3 моркови, 4 луковицы, 150 г куриного жира, мука, перец, сахар и томат по вкусу.

Язык отварить, как описано в рецепте «Язык отварной». Приготовление томатного соуса. Натереть на мелкой терке морковь и мелко нарезать лук, припустить в небольшом количестве жира, поджарить до светло-коричневого цвета муку, залить разведенным водой томатным соусом, добавить сахар, прокипятить и залить соусом нарезанный на порции язык.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
5яиц, 200 г грибов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, горчица, перец, лимонный сок, майонез, зелень.

Отваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две части, вынуть желтки и измельчить. Грибы нарезать и слегка протушить в сметане, затем охладить. Смешать их с измельченными яичными желтками, ветчиной, сметаной и заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и лимонным соком. Если смесь получилась слишком сухой, добавить майонез. Заполнить белки полученной смесью и украсить зеленью.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ

Ингредиенты:
6 лимонов, 30 черных оливок, 1 банка рыбных консервов (лосось или горбуша), 4 вареных желтка, 200 г майонеза, зелень петрушки, соль.

Оливки, петрушку, желтки и рыбу измельчить и перемешать. Срезать у лимонов верхушки, аккуратно извлечь мякоть, удалить из нее кожицу и косточки, мелко нарезать и добавить в приготовленную смесь, затем положить соль, перец, майонез по вкусу. Все аккуратно уложить в лимоны. Установить лимоны на блюдо, украсить оливками и зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике.

ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ ОТВАРНОЙ

Ингредиенты:
500 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5-8 зерен черного перца, соль, зелень.

Мякоть говядины слегка отбить, посолить, поперчить, свернуть рулетом так, чтобы посоленная сторона была внутри, а жирная сверху, перевязать шпагатом, залить водой и варить с кореньями, специями и солью до готовности. Вынуть из бульона, выложить на противень и запечь в горячей духовке. Нарезать ломтиками поперек, уложить на блюдо, полить острым соусом и украсить зеленью.

СЕЛЬДЬ, ПРОТЕРТАЯ С МАСЛОМ

Ингредиенты:
1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко, щекотный орех, зелень петрушки.

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать со сливочным маслом и протереть сквозь сито, добавить натертое яблоко, сложить в чашку и хорошо выбить. Для вкуса прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь выложить в селедочницу, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост и украсить веточками зелени петрушки. Подавать в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

ПИКАНТНЫЙ РУЛЕТ

Ингредиенты:
400 г смешанного фарша, 100 г ливерной колбасы, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, соль, перец, петрушка, 5 маринованных огурцов, 100 г нарезанного полосками сырого окорока.

В мясной фарш добавить ливерную колбасу, замоченный и отжатый хлеб, яйцо, лук, приправы и хорошо вымесить. Придать массе форму батона, предварительно закатав в него огурцы и нарезанный окорок. Положить в глубокий сотейник и запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 45 минут. Подать холодным с салатом из огурцов и помидоров.

СПАРЖА ХОЛОДНАЯ ПО ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Ингредиенты:
500 г спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана куриного бульона, 100 г шампиньонов, 1-2 ст. ложки сливок, 1 зубок чеснока, сок лимона, мускатный орех, 2 желтка, щепотка соли, перец.

Спаржу отварить. Из масла, муки и куриного бульона приготовить светлую подливку. Шампиньоны мелко нарезать, потушить и добавить сливки. Затем приправить соком лимона, мускатным орехом и измельченным чесноком, посолить и поперчить. Добавить 2 желтка и остудить. Соус подать отдельно к охлажденной спарже.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-ПОЛЬСКИ

Ингредиенты:
1 говяжий язык, 1 стручок перца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка уксуса, сахар, 1 ч. ложка изюма, 1 ст. ложка рубленого миндаля, специи, соль, жир для обжаривания.

Отварить язык в воде с солью, перцем и специями. Затем положить в холодную воду и очистить от кожи. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета, добавив щепотку сахара. Муку развести бульоном и добавить уксус по вкусу. Добавить лук, изюм и мелко нарубленный миндаль в бульон и тушить на слабом огне, затем положить язык, плотно закрыть и тушить 30 минут.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И КОЛБАСОЙ

Ингредиенты:
4 крупных помидора, 200 г творога, 100 г вареной колбасы, 1 не большое яблоко, 2-3 ст. ложки каперсов, 5 грецких орехов, 1 лу ковица, соль, перец, листья салата, тертый хрен

Помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть, изнутри посолить и поперчить. Колбасу, яблоко, лук нарезать очень мелко, ядра грецких орехов измельчить. Все перемешать, добавить каперсы, тертый хрен, смешать с творогом, посолить. Этой смесью начинить помидоры, накрыть их срезанными крышечками и подать на листьях салата.

ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ

Ингредиенты:
1 небольшой кочан капусты, 5 шт. моркови, 4-5 зубков чеснока, соль, пряности по вкусу.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3-5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и пряностями, завернуть в капустные листья в виде рулетиков, положить в глубокую посуду, залитькипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
500 г телячьей грудинки, 1 яйцо, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочногомасла, 1 стакан яблочного пюре, 2 ст. ложки сахара, 50 мл мадеры, перец, гвоздика, соль, зелень.

Телячью грудинку сварить в подсоленной воде с луком, кореньями и специями, охладить, нарезать порционными кусками, обмакнуть каждый в яйцо, посыпать сухарями и обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Яблочное пюре развести бульоном, добавить сахар, гвоздику, мадеру, вскипятить, облить мясо и украсить зеленью.

ГРИБНАЯ ИКРА

Ингредиенты:
400г свежих, 200г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1-2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, лимонный сок, зеленый лук.

Свежие грибы тушить в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымочить, сушеные грибы замочить, отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем грибы мелко нарезать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в масле. Смесь заправить солью, перцем, лимонным соком, сверху посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве закуски к холодному столу.

ГРИБНОЕ

Ингредиенты:
МАСЛО100 г сливочного масла, 75 г шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, соль.

Масло взбить до образования пышной массы, добавить тщательно измельченные тушеные грибы. Грибы тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится грибной сок и грибы не станут сухими. Лук протереть и добавить к грибам, посолить. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украсить ломтиками помидора, огурца, редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.

ПЕЧЕНКА С ИЗЮМОМ И ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты:
400 г гусиной печенки, 1 яблоко, 1 стакан изюма без косточек, 1 ст. ложка вина, сливочное масло.

Сварить яблоко в кипящей воде, протереть через сито. Замочить изюм. Выложить гусиную печенку на противень, закрыть фольгой, запечь в духовке до готовности. Слить образовавшийся жир, прорететь печенку через сито, смешать с яблочным пюре и изюмом, добавить вино. Смазать сливочным маслом форму для кекса, выложить в нее полученную массу, поставить на холод на одну ночь (за это время блюдо должно загустеть). Нарезать паштет тонкими ломтиками, подавать с кислым фруктовым желе.

АССОРТИ ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ С ГАРНИРОМ

Ингредиенты:
4-5 ст. ложек рубленой сельди, 1 филе соленой сельди, 1 филе копченой сельди, 5 соленых салак, 1 сваренное вкрутую яйцо, по 1 ст. ложке мелко нарезанных вареных моркови и свеклы, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 огурец, 1 помидор, 5 листиков салата, 5-6 ст. ложек горчичной заправки.

На середину круглого блюда горкой положить рубленую сельдь и посыпать рубленым яйцом. У основания горки вперемежку поместить кусочки филе сельди и салаку. Между ними — гарнир из овощей. Рыбу и гарнир полить горчичной заправкой.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-КАВКАЗСКИ

Ингредиенты:
500 г баклажанов, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка зелени кинзы, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса или разведенной лимонной кислоты, соль по вкусу.

Вымытые баклажаны испечь в духовке до мягкости, положить под гнет, чтобы вытек горький сок. Орехи и чеснок истолочь с солью в ступке в однородную маслянистую массу, подливая масло и добавляя мелко нарезанную зелень. Отжатые баклажаны растереть, постепенно добавляя ореховую массу. В конце влить уксус или лимонную кислоту, еще раз хорошо перемешать. Подавать как закуску с мягким белым хлебом.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С МАЙОНЕЗОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
2 соленые сельди, 2 картофелины, 2 яйца, 1 стручок сладкого перца, пол -яблока, 3 стебля зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, 2 веточки зелени петрушки, молотый перец по вкусу. Для гарнира: 1 вареное яйцо, 1 яблоко, 2 стебля зеленого лука, 2 веточки петрушки.

Филе соленой сельди вместе с вареным картофелем пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки, сладкий перец, натертое на терке яблоко. Положить в салатник, заправить майонезом и молотым перцем. Украсить кусочками яйца, яблока, зеленым луком, веточками зелени.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
10 небольших помидоров, соль, перец, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного мае-ла, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, редис.

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть, внутрь насыпать соль и перец. Измельченные грибы вместе с луком потушить в собственном соку или на сливочном масле, затем охладить. Сваренное вкрутую яйцо измельчить, смешать с грибами, добавить майонез и часть мякоти помидоров, посолить. Помидоры наполнить фаршем и накрыть ранее срезанными верхушками. Украсить зеленью петрушки и ломтиками редиса.

ЯЙЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
в яиц, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка горчицы, 100 г растительного масла, 2-3 маринованных огурца, 1 пучок редиса, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать круглыми ломтиками и сложить горкой на тарелку. Залить яйца горчичным соусом, украсить зеленым салатом и нарезанным ломтиками редисом. Приготовление горчичного соуса. Смешать горчицу, сырые желтки и немного соли и растирать деревянной ложкой, пока желтки не смешаются с горчицей, затем понемногу добавить растительное масло. Когда соус будет готов, добавить в него соль и мелко нарезанные маринованные огурцы и верхушки крутых белков.

КНЕЛИ ИЗ ФАСОЛИ ПО-КАВКАЗСКИ

Ингредиенты:
500 г фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, несколько листьев зеленого салата, зелень кинзы и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно добавляя растительное масло. Отжать из этой массы масло, а орехи перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком. Приготовленную массу растереть с отваренной фасолью, сформовать небольшие кнели, уложить на тарелку, устланную листьями зеленого салата. Посыпать кнели мелко нарезанной зеленью петрушки и полить отжатым ореховым маслом.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Ингредиенты:
1 соленая сельдь, 50 г городской булки, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3% -ного уксуса, рубленая зелень петрушки и укропа.

Сельдь очистить от кожи и костей (хвост и голову оставить для украшения), пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой, измельченным и слегка обжаренным на растительном масле репчатым луком и кусочками свежих яблок, очищенных от кожицы и семян. Массу заправить растительным маслом и уксусом, выложить в селедочницу в форме рыбки, разместить голову и хвост. Посыпать рубленым крутым яйцом, украсить колечками репчатого лука и рубленой зеленью.

ЗАЛИВНАЯ ИНДЕЙКА

Ингредиенты:
500 г грудки индейки, 100 г печеночного паштета, 1 банка консервированных ананасов, 500 г желе для заливного, несколько долек огурца, несколько веточек кресс-салата.

Грудку индейки сварить, охладить и нарезать на тоненькие ломтики. Каждый ломтик смазать печеночным паштетом. На неглубокий противень выложить ананасы и ломтики индейки. Сверху полить небольшим количеством холодного желе и оставить на некоторое время, чтобы желе застыло. Остаток желе смешать с ананасами и оставшимся мясом индейки и вылить на противень. Оставить желе застывать. Перед подачей на стол переложить заливное на блюдо и украсить дольками огурца и кресс-салатом.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка желатина,яйца, 100 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Курицу разрезать на крупные куски, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, снять пену, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей, разложить по формочкам, смоченным холодной водой, украсить ломтиками крутого яйца, зеленым горошком, звездочками из моркови, зеленью петрушки. Бульон процедить, влить в него замоченный в 0,5 стакана холодной воды желатин, довести до кипения, залить им мясо и поставить его для застывания в холодное место.

СТЕРЛЯДЬ НА ПАРУ

Ингредиенты:
1 стерлядь, 1 луковица, 1 морковь, 30 г корня сельдерея, 1 ломтик лимона, 10 г сухих белых грибов, огуречный рассол, белое вино, соль, перец.

Стерлядь выпотрошить, вынуть из позвоночника визигу, удалить жабры. В рыбницу залить воды столько, чтобы она покрыла рыбу наполовину. Немного посолить. Добавить белые грибы. Морковь, сельдерей и лук крупно нарезать и поджарить на сковородке без масла, а затем добавить в рыбницу. Положить веточку зелени и ломтик лимона. Добавить немного огуречного рассола и белого вина. Рыбу до 1,5 кг варить минут 25. С вареной рыбы снять кожу, выдержать 2-3 часа в холодильнике, чтобы она при нарезке не крошилась. Потом выложить на подставку, украсить лимоном и зеленью.

МАРИНОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

Ингредиенты:
500 г жареной телятины, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки столового уксуса, 2 свежих огурца, 0£5 стакана вишен, по 0,5 стакана слив и маринованных грибов, 2-3 ст. ложки майонеза, зелень.

Мякоть телятины нарезать на порционные куски, поперчить, посолить, обжарить на оливковом масле до готовности и выдержать 2 часа в смеси оливкового масла с уксусом. Обрезки этой же телятины мелко нарезать, смешать с нашинкованными огурцами, сливами, вишнями и нарезанными солеными грибами. Маринованное мясо уложить на блюдо, полить образовавшимся при жаренье соусом, смешанным с майонезом, обложить подготовленной смесью-гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать уксус или горчицу.

ГАЛАНТИН ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
500гдЬилерыбысогикуркой, 100гфшшлосося,50гшпината,20гпше-ничного хлеба без корок, 30 г молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, сюль и черный молотый перец по вкусу.

С филе аккуратно снять кожу, отложить ее в сторону, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб. Еще раз пропустить через мясорубку, ввести размягченное сливочное масло, взбитое яйцо, соль, перец и все тщательно перемешать. На целлофан положить снятую с рыбы кожу, на нее уложить фарш, в середину положить кусочки свежего лосося и измельченный шпинат, завернуть в виде рулета и отварить в подсоленной воде. Охладить под прессом. Затем нарезать тонким ножом на кусочки. Подавать с овощами, лимоном и зеленью.

ПОМИДОРЫ С МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
10 помидоров, 5 яиц,300г мяса, 1,5 банки майонеза, 200 г зеленого салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них разложить тонкие широкие ломтики вареного или жареного холодного мяса, на ломтики мяса — нарезанные кружками помидоры. Покрыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить кружочки вареного яйца, а в центре кружочка — рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски майонеза.

СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО Iвариант

Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 1 соленая сельдь, 1 ч. ложка горчицы, 1 яблоко.

Сельдь очистить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом. Хорошо взбить лопаточкой до получения однородной пышной массы. Для придания маслу особого вкуса добавить горчицу, перемешать. В готовое масло положить очищенное и нарезанное соломкой или мелкими кубиками яблоко. Вымешать, придать форму колбаски и охладить.

СМЕТАННЫЙ СОУС С СЫРОМ

Ингредиенты:
/ стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 сырой яичный желток, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.

Из муки и сливочного масла приготовить белую заправку, развести ее горячим молоком, хорошо размешивая, чтобы не было комков, и довести до кипения. Затем добавить в соус соль, лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды кислоту, ввести растертый желток, сметану и тертый сыр, хорошо размешать и подогреть, не доводя до кипения. Использовать для запекания овощных, рыбных, мясных и других производных блюд.

САЛАТ ИЗ АНАНАСОВ С ЙОГУРТОМ

Ингредиенты:
/ банка консервированного ананаса, 05 стакана густого натурального йогурта, половина лимона, листики мяты для украшения.

Лимон обмыть горячей водой, вытереть, срезать с него тонкими спиралями цедру, а мякоть нарезать на мелкие кусочки. Колечки ананаса отцедить от сока, нарезать небольшими кубиками, соединить с мякотью лимона, заправить йогуртом и тщательно перемешать. Готовый салат выложить горкой в салатник, поместить на 10 минут в холодильник, а потом подать на стол, украсив лимонной цедрой и листиками мяты.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫС КАРТОФЕЛЕМ И ШПИКОМ

Ингредиенты:
100 г белокочанной капусты, 2-3 картофелины, 2 ст. ложки натертого хрена, 80 г шпика, растительное масло, лимонный сок или уксус и соль по вкусу, зелень петрушки.

Капусту нашинковать, перетереть с солью. Вареный картофель и шпик нарезать кубиками, смешать с капустой, добавить хрен, лимонный сок или уксус, немного растительного масла и еще раз все тщательно перемешать. Салат украсить зеленью петрушки.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ И КАЛЬМАРАМИ

Ингредиенты:
100 г квашеной капусты, 150 г кальмаров, 2-3 картофелины, 1 морковь, 20 г корня петрушки, 1 луковица, 20 г томата-пасты, 30 г растительною масла или маргарина, 25 г зеленого лука, 20 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Подготовленных кальмаров тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить 10 г томата-пасты, жир, немного воды и тушить в течение 1-2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить в жиру с добавлением оставшейся томата-пасты. За 10-15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15-20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмаров и варить до готовности. При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ С АНАНАСОМ

Ингредиенты:
200 г филе индейки, 150 г ананаса, 5 шт. чернослива, 4 листа зеленого салата, 0,5 стакана майонеза, зелень, соль.

Филе индейки поджарить и тонко нарезать. Чернослив ошпарить и вынуть косточки. С ананаса снять кожуру, удалить сердцевину и нарезать кружочками (можно заменить консервированным). Мясо, чернослив и ананас смешать, заправить майонезом. В салатницу уложїить листья салата, на них — заправленный салат, украсить зеленью.

КУРИЦА С ОРЕХОВО-ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
1 курица, 1,2-15 кг помидоров, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 4-5 зубков чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, стручковый перец, соль по вкусу.

Разделанную тщательно промытую курицу положить в кипящую воду и варить в закрытой посуде до полуготовности. Затем вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовку и жарить на слабом огне 30—40 мин. Время от времени необходимо поливать курицу вытекающим соком и жиром. В помидоры влить полстакана воды, потушить их, протереть через дуршлаг, процедить вместе с образовавшимся во время тушения соком, перелить в чистую кастрюлю и варить до загустения. За 10 мин до готовности добавить толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы и соль. Подрумянившуюся курицу разрезать на части, уложить на глубокое круглое блюдо, залить густым орехово-томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.

ИКРА ИЗ МАСЛИН

Ингредиенты:
150 г маслин без косточек, 50 г оливок без косточек, 150 г оливкового масла, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, 3 веточки петрушки, 1 ч. ложка сахара.

Лук мелко нарезать, чеснок раздавить, маслины и оливки также мелко нарезать. Все компоненты соединить и перемешать в комбайне до получения однородной пасты. Подавать можно с гренками, блюдами из макарон и крупы.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

Ингредиенты:
2 кабачка, 100 г рыбы, 1-2 яйца, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. ложка томата-пасты, 1 помидор, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 листа зеленого салата, лимон, салатная заправка, соль, перец по вкусу.

Рыбу и яйца сварить, мелко нарезать, заправить майонезом с томатом-пастой и перцем. Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить на растительном масле (не подрумянивая). На каждый кружок кабачка поло-жить фарш, по краям разложить мелко нарезанные помидоры, ошпаренный сладкий красный перец и украсить листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожицы. Гарнир полить салатной заправкой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОЛБАСКИ

Ингредиенты:
10 картофелин, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 60 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Сваренный картофель протереть через сито, добавить муку, манную крупу, яйца, соль и все хорошо перемешать. Из полученной массы приготовить небольшие колбаски, которые опустить в подсоленную кипящую воду на 15-20 минут. Подавать на стол с жареным салом или сметаной.

САЛАТИЗ КРИЛЯ

Ингредиенты:
200 г варено-мороженого мяса криля, 250 г спаржи, 100 г консервированных мидий, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. лож-ка сладкого красного перца, щепотка белого перца, соль и сахар по вкусу, зелень укропа, листья салата.

Разморозить мясо криля. Сварить спаржу в слегка подсоленной воде в течение 15 минут, затем остудить в холодной воде. Смешать мясо криля со спаржей. Дно плоской салатницы выложить листьями салата и разложить на них криль. Смешать майонез, сливки, добавить мидий с небольшим количеством маринада, соль и перец. Заправить этой смесью криль и посыпать зеленью укропа.

ВИШНЕВЫЙ УКСУС

Ингредиенты:
3 стакана 9% -ного уксуса, 1,7 стакана спелых вишен, 1 ст. ложка измельченного свежего базилика или корица на кончике ножа.

Вишни вымыть, удалить косточки, сложить в банку, добавить корицу или базилик, залить уксусом и настаивать 1-2 дня. Готовый уксус процедить через марлю и хранить до использования в -холодильнике.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ

Ингредиенты:
1 суповая курица, 100 г шампиньонов, 1 луковица, 1 лавровый лист,бутон гвоздики, 1 ч. ложка соли, небольшой пучок петрушки,ч. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанною зеленого лука. Для яичной заправки: 2 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, по 2 щепотки свежемолотого белого перца и соли.

Курицу тщательно вымыть и варить на слабом огне 1,5 часа, добавив соль и 1 веточку петрушки. Лук очистить, воткнуть в него лавровый лист и гвоздику и положить в бульон. Шампиньоны очистить, нарезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты. Приготовление яичной заправки. Смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане, пока не затвердеет (около 20 минут). Отделить мясо курицы от костей и нарезать еГ суп, подогреть его, добавив грибы. Нарезать ромбами яичную заправку, разложить по тарелкам, налить горячий суп и посыпать зеленым луком.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С БАНАНОМ

Ингредиенты:
400 г цветной капусты, 1 банан, сок 1 лимона, 1 ст. ложка изю ма, 4 ст. ложки сливок, соль по вкусу.

Цветную капусту тщательно вымыть, обсушить и натереть на крупной терке. Банан очистить, нарезать кружочками и смешать с цветной капустой. Изюм промыть в горячей воде. Сливки взбить в густую пену и вместе с изюмом заправить ими салат, добавить соль и лимонный сок.

БЕРМУДСКИЙ ТРЕУГОЛЬНИК

Ингредиенты:
100 г тигровых креветок, 100 г мидий, 100 г щупальцев кальмаров, 100 г морского гребешка, 10 г мороженой брокколи, 400 г пшеничного хлеба, 15 г сливочного масла, 15 г томатов, 20 г мороженого шпината, 100 мл сливок, 20 г лимона, 100 мл сухого белого вина, 50 мл пива, 1 стручок желтого болгарского перца, 1 стручок красного болгарского перца, 50 мл гранатового сока, 30 мл вишневого сока, 15 г соевого соуса, 2 г фенхеля, 2 г эстрагона, крахмал, соль, черный молотый перец.

Креветок и мидий обжарить на сковороде с добавлением пива, соли и перца. Щупальца обжарить с добавлением вина, пива, соли и перца. Морской гребешок обжарить с добавлением вина, пива, эстрагона и фенхеля. Из пшеничного хлеба вырезать ломтики треугольной формы и обжарить с обеих сторон. Тосты выложить на блюдо, рядом уложить морепродукты и подать соусы. Приготовление гранатового соуса. Гранатовый сок смешать с вишневым соком, довести до кипения и, добавляя крахмал, довести соус до густой консистенции. Приготовление соуса брокколи. Брокколи отварить, перетереть с добавлением сливок. Приготовление шпинатного соуса. Шпинат разморозить, удалить излишки влаги, измельчить в блендере, слегка обжарить с добавлением вина, выпарить, добавить сливки, соль, перец и упаривать до густой консистенции. Приготовление соуса фенхель. Томаты припустить в собственном соку. Красный болгарский перец ошпарить, очистить от кожицы и перетереть в блендере. В полученную смесь из перца добавить припущенные томаты, варить до средней консистенции и добавить вино, фенхель, соль, черный перец по вкусу и выпарить.

ИНДЕЙКА ХОЛОДНАЯ ТУШЕНАЯ

Ингредиенты:
1 индейка, 8 ломтиков шпика, 2 стакана мясного бульона, 2 стакана сухого белого вина, 1 телячья почка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 зубка чеснока, пучок зелени петрушки или укропа, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.

Подготовленную индейку нашпиговать кусками шпика, перцем, посолить внутри и снаружи, уложить в гусятницу или, нарубив кусками, в кастрюлю. Влить бульон, вино, добавить телячью почку, коренья, лук, рубленый чеснок, специи и зелень, тушить 4 часа, вынуть, охладить, нарубить порционными кусками, а с соуса снять жир, процедить его, уварить, осветлив сырыми белками, и остудить. Подавая, уложить на блюдо, гарнировать консервированными овощами, украсить приготовленным рубленым желе и зеленью.

ЯЙЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Ингредиенты:
10 яиц, 1пучокредиса,2щтяхрена,1(Шікансмет 1-2<жлож-ки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, сахар, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую. Два яйца оставить для украшения, а желтки остальных яиц растереть с горчицей, добавить рубленые белки, сахар, соль, влить сметану, майонез и смешать с натертым на мелкой терке хреном. Полученный соус вылить на тарелку. Яйца для украшения разрезать пополам, положить сверху на соус желтками вверх, обложить фигурно нарезанной редиской, посолить.

ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты:
200 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 10 г сушеных ростков бамбука, 75 г ветчины, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г соевого соуса, кубик куриного бульона, 10 г крахмала, соль по вкусу.

Ростки бамбука и ветчину нарезать соломкой, подготовленные плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Подготовленные продукты положить на сковороду, влить куриный бульон (50 г), добавить имбирь, рисовую водку и довести до кипения. После этого снять пену, добавить соевый соус, соль и струйкой влить сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем — растопленное свиное сало. Все потушить.

ВИШНЕВЫЙ ВЕНГЕРСКИЙ СУП

Ингредиенты:
/ кг свежих, замороженных или консервированных вишен, 250мл воды, 200 г сахара, 1-2 палочки корицы, 750мл сухого красного вина, 1 ч. ложка миндальной эссенции (экстракта), 250мл нежирных сливок, 250мл сметаны.

Положить в кастрюлю очищенные от косточек вишни, воду, сахар, корицу и вино. Довести до кипения, снизить огонь и варить 25-30 минут, пока вишни не будут мягкими. Снять с огня и добавить миндальную эссенциюВ миске перемешать несколько ложек сливок и сметану. Добавить сливочную смесь в вишневый суп и охладить