Солнечный удар

Требуется: 500 г фасоли, 0,5 ст. воды, 2 ст. л. уксуса, 300 г
сладкого перца, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль по
вкусу.
Способ приготовления. Сварите фасоль в небольшом количестве воды,
добавив уксус. После того, как фасоль будет готова, дать ей
остыть и смешать с перцем, нарезанным соломкой. Заправить
растительным маслом и украсить зеленью.

Острый куриный салат

На 4 порции
500 гр филе из куриной грудинки
1 стебель лимонной травы (Лемонграс)
2 ст.л. рыбного соуса
4 лимонных листочка
2 стебля зеленого лука с луковицами
сок одного лимона
2 ст.л. сахара
2 ч.л. пасты чили
2 ст.л. риса с высоким содержанием крахмала (Индонез. Ketan)
Для украшения:
кориандр, листья мяты и салата
Рис обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого
цвета. Растолочь в ступке.
Порубить куриное филе. Лимонную траву также порубить.
Лимонные листочки порезать ножницами на маленькие кусочки.
Зеленый лук порезать кусочками по 1 см длиной.
Потушить на сковороде куриное филе с лимонной травой, рыбным
соусом и 2 ст.л. воды. Курица должна все время находиться в
жидкости, так что возможно добавить еще воды, если она
испариться.
Снять сковороду с огня и добавить туда зеленый лук, лимонные
листочки, лимонный сок и пасту чили.
Салат подавать теплым на салатных листьях и посыпать молотым
рисом. Украсить листьями кориандра и мяты.

Студень из грибов

50 г. сушеных и 150 г. свежих, соленых или маринованных грибов,
6 г. желатина,
150 г. грибного отвара,
20 г. хрена,
30 г. кваса,
3 г. чеснока,
соль,
перец по вкусу.
Грибы можно взять соленые или маринованные, свежие или сушеные.
Сушеные грибы промыть, замочить на 5-6 часов, сварить в этой же
воде, откинуть на сито и порезать мелко ломтиками. Грибы соленые,
маринованные или свежие очистить, промыть, сварить, откинуть на
сито, нарезать мелкими ломтиками. Желатин замочить в холодной
кипяченой воде на 30-40 мин. Грибы соединить с бульоном,
прокипятить. Положить размоченный желатин, довести его до полного
растворения. С желатином кипятить не обязательно. Для соуса
толченый чеснок соединить с квасом и тертым хреном.

Малосольные огурчики очень быстрого приготовления

Берем 2-3 огурца (длиной 15-20 см), разрезаем пополам и затем
вдоль на четыре части. Мелко нарезаем пучок укропа (лучше большой
пучок, чем больше, тем вкуснее). Огурцы кладем в миску (или какую
другую емкость), посыпаем солью, укропом и поливаем уксусом,
примерно 2 столовые ложки на каждые 2 огурца. Накрываем емкость
крышкой и перетрушиваем содержимое. Оставляем на 15 минут и затем
можно употреблять под любое блюдо, особенно под водочку с
шашлыком.
Когда все огурчики будут съедены, содержимое емкости (укроп с
уксусом и солью) не выкидывайте. Если вам не хватило огурцов,
быстренько нарежьте еще, киньте в емкость и через 15 минут
наслаждайтесь снова. И так до бесконечности, пока укроп не
скиснет:))
огурцы 4 шт.
уксус (9%) 4 ст. л.
соль 2 ст. л.
укроп 50-100 г.

Кетчуп

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 – 200 г сахара,
30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке
черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2
чайной ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком
распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок
уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и
опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить
еще 5 – 7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп
разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Яблоки в смородиновом соке

1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной.
Ягоды черной и красной смородины или только красной снять с
кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и
распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды.
Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до
половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре доли, очистить
и удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они
были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1-2
см ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые
банки – 25-30 мин. литровые и двухлитровые – 30-35 мин.

Апельсиновый крем

Сок с 2-х апельсинов, немного апельсиновой цедры, ванилин – 25 г,
крахмал – 100 г, взбитые сливки – 125 г, сок с 1 лимона, 1
апельсин для украшения, 5 яиц, 5 сырых желтков, сахар – 100г.
Апельсиновую цедру (с 1 апельсина) смешать с апельсиновым и
лимонным соками и процедить. В отдельной кастрюле тщательно
смешать сахар, желтки, целые сырые яйца, апельсиновый и лимонный
соки, сливки и разведенный крахмал, поставить кастрюлю на водяную
баню и взбивать весь состав пока не закипит. Снять с огня к
остудить, не переставая взбивать. Разлить в бокалы и поставить в
холодильник. При подаче украсить дольками очищенного от кожуры
апельсина.

Салат `Мао-дзе-дунчик`

1. Основные ингридиенты: длинный рис – уже, естественно, варе-
ный, рыбные консервы (без
томатного соуса, овощей и т.д.) либо крабовые палочки, мелко на-
резанный репчатый лук и майонез.
Кроме указанных составляющих, туда великолепно идут свежие огур-
чики, укропчик, петрушка.
Перемешавши все указанное – пропорции определишь по вкусу – по-
лучаешь салат .
2. 400 г отварного риса, 250 г тушеной рыбы (филе), 100 г соле-
ных огурцов, 250 г майонеза.
Рис, промытый и обсушенный, засыпать в кипящее масло (50 г), при
постоянном помешивании. Цвет
зерен не должен существенно измениться, потом залить кипящей во-
дой (500 г), кастрюлю закрыть и
оставить для набухания минут на 15. Тушеное (можно в микровол-
новке) филе рыбы (хорошо идет
треска, морской окунь и т.п. Красная рыба, как ни странно, ху-
же.) нарезать кубиками, смешать с
рисом (остывшим) и нарезанными же огурцами. Можно добавить мелко
резаный лук, немножко.
Посолить, заправить майонезом.

Яблочный шербет

На 1 порцию 1/2 стакана яблочного сока, 50 г фруктового
мороженого, 1/4 стакана вишневого сока,
В стакан или бокал положить мороженое, а затем влить смешанные в
миксере яблочный и вишневый соки.
Шербет не размешивать.

Камбала с картофельным салатом

На 4 порции:
1 кг неразваристого картофеля
1 луковица
1/2 салатного огурца (прим. 250 гр)
1 пучок редиса
1 пучок зеленого лука
3 ст.л. раст. масла,
2-3 ст.л. уксуса
1 ч.л. овощного бульона (растворимого)
1 ст.л. горчицы средней остроты
соль, перец
возможно 1 ст.л. зерен горчицы
75 гр копченого сала с прожилками мяса
4 камбалы (по 350-400 гр приготовленных для использования)
2 ст.л. муки
20 гр масла или маргарина
возможно 2 ст.л. каперсов
Приготовление:
1. Картофель вымыть и варить примерно 20 минут.
2. Луковицу очистить и мелко порубить. Огурец очистить,
вымыть, разрезать на четыре части и нарезать тонкими
ломтиками. Редис очистить, вымыть нарезать тонкими ломтиками.
Зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками.
3. Разогреть растительное масло. Обжарить на нем лук. Влить
150 мл воды и уксус. Закипятить и растворить бульон. Маринад
приправить горчицей, солью и перцем. Смешать по желанию
зеленый лук с зернами горчицы.
4. Слить воду с картофеля и обдать холодной водой. Очистить,
нарезать ломтиками и, еще теплым, смешать с огурцом, редисом
и маринадом. Салат оставить настояться примерно на 20 минут.
5. Сало нарезать мелкими кубиками. Рыбу вымыть, промокнуть и
приправить солью и перцем. Обвалять в муке. Разогреть масло
или маргарин. Распустить на нем сало и снять его со
сковороды. Камбалу обжарить в жире с каждой стороны по 5-6
минут. Посыпать кубиками сала и возможно каперсами. Еще раз
приправить специями картофельный салат. Подавать на стол.
Напиток: холодное пиво.

Флан из цветной капусты

1 большой кочан цветной капусты,
4 яйца,
250г молока,
500г густой сметаны,
1 пучок зелёного лука,
150г тёртого сыра,
соль, перец
Вымойте цветную капусту. Отварите её на пару (10 минут). Смешайте яйца, молоко, сметану.
Посолите, поперчите. Порежьте зелёный лук. Разложите цветную капусту по формам, полейте
приготовленным соусом. Посыпьте луком и тёртым сыром. Запекайте в духовке в течение
30 минут при температуре 150 градусов.

Цветная капуста со сливочным маслом

500г цветной капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 -2
столовые ложки сухарей, 1 сваренное вкрутую яйцо.
Капусту очистить от листьев, опустить в подсоленную воду (1
столовая ложка на 1 л воды) и выдержать 25-30 минут. Затем
ополоснуть капусту и опустить в кипящую подсоленную воду,
отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь,
после чего переложить капусту на тарелку. Украсить блюдо
нарезанным дольками яйцом, полить горячим маслом, в которое
добавлены сухари. Подавать горячим.

Бургеры с зеленью по-американски

Семена подсолнечника обжарить без добавления жира, а затем
смолоть в миксере. Базилик с петрушкой вымыть,
обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и пропустить
через пресс. Перемешать все с тертым сыром с 2 ст. ложками
масла. Из рубленого мяса, яйца, сухарей, 2 ст. ложек воды и
горчицы вымесить фарш. Хорошо посолить, поперчить и слепить
из него 8 котлет в форме пирожков, приплюснуть их, в середину
положить по 1-2 ч. ложки смеси зелени с сыром и придать им форму
шариков. Бургеры 10 мин жарить в оставшемся масле до появления
коричневой корочки. Приготовление 35 мин.
На 4 порции:
50 г семян подсолнечника
1 пучок базилика
1 пучок петрушки
1 зубчик чеснока
40 г тертого сыра
450 г смешанного фарша
5 ст. ложек растительного масла
1 яйцо
1 ч. ложка горчицы
75 г панировочных сухарей
соль перец

Суп-пюре фасолевый

1 стакан фасоли замочить за 6 часов, затем воду слить, отварить
фасоль, пропустить через мясорубку; 1 корень петрушки и 1 морковь
мелко нарезать, потушить 10 мин. в 2 ст. ложках масла. 1/4
стакана муки развести холодной водой. Залить все составные части
супа в кастрюле 3 стаканами воды, варить 10 мин. Приправить 1/4
ч. ложки перца, зеленью петрушки.

Жаренная белокачанная капуста

Свежую белокочанную капусту нашинковать или порубить, отварить
в небольшом количестве подсоленной воды, добавив туда 2 столовые
ложки сметаны. Остудить, слить лишнюю жидкость добавить тертый
сыр, сырое яйцо, несколько столовых ложек муки и черный молотый
перец по вкусу. Перемешать и жарить на сливочном масле.
капуста белокочанная – 500 г.
яйца – 1 шт.
мука – 3-4 ст. л.
сметана – 2 ст. л.
сыр – 100 г.
черный перец
соль

Домашнее мороженое

Кроме продуктов понадобится: около 3 кг льда, 1/3 пачки соли,
специальная мороженица или заменяющий ее молочный бидон и
небольшой таз.
Пять стаканов холодного молока, 2 целых яйца и еще два желтка
разболтать вместе в маленькой кастрюльке и процедить через сито
или дуршлаг. В процеженную смесь добавить 1.25 стакана сахара.
Размешать тщательно и начинать варить мороженое… Чтобы смесь
не подгорела, нужно варить на паровой бане – маленькую кастрюльку
поставить в большую, причем вода должна доходить только до
середины средней. Не забывайте все время помешивать, пока не
загустеет. Масса должна завариться до густоты сметаны, но ни в
коем случае не закипеть. Затем маленькую кастрюльку вынуть,
добавить полную чайн. ложку свежего(!) сливочного масла,
хорошенько взбить миксером и поставить на холод. Пусть простоит
на холоде не меньше 2 часов (температура примерно нулевая).
Потом следует переложить массу в мороженицу и заморозить. Если
без мороженицы, в бидоне, то масса не должна доходить до крышки
на ладонь. Бидон нужно поставить в таз, обложить льдом,
посыпанным солью и крутить туда-сюда, пока не заморозится. Иногда
помешивать ложкой. В конце заморозки можно добавить ванилина,
кофе, какао, орехов – кому что нравится. Приятного аппетита!

`Не толстей`

Это блюдо для тех, кто тщательно следит за своей фигурой. Хотя в
составе этого рецепта присутствует мясо, оно считается
низкокалорийным, здесь всего 7 г жира, так что можете не
беспокоиться, это вам нисколько не повредит.
Требуется: 120 г постной говядины, 4 жареные сосиски, 1 яйцо, 2
ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. смешанной рубленой зелени,
3 небольших луковицы, 200 мл белого вина, 750 мл бульона, 100 г
сосисочной массы, 1 ст. л. уксуса, 1 лавровый лист, гвоздика,
черный перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо говядины нарежьте полосками, а сосиски
кружочками. Сосисочную массу выдавите из оболочки в мисочку,
добавьте яйцо, сухари, зелень, тщательно перемешайте, сделайте
шарики средней величины. Репчатый лук порежьте колечками.
Разогрейте в средней кастрюльке вино, бульон и уксус, добавьте
лук и пряности. Варите 10-15 минут. По вкусу посолите, добавьте в
бульон мясо, сосиски, варите до тех пор, пока мясо не станет
мягким. Выложите на блюдо, подайте шарики из сосисочной массы,
украсьте зеленью.

Салат `Бакинская осень`

хрустальную вазу. Уложите на дно слоем в 1-2 см нарезанный
кружочками отварной картофель, далее слой тонко нарезанного
кружками репчатого лука, потом уложите слоем помидор, после
уложите слой пахучей зелени (Петрушку, мяту, сельдерей,
пастернак, укроп, эстрагон),последним укладывается слой
огуречных кружков. Итак, получится 5 слоев. Ну а теперь – самое
главное и неожиданное, – залейте все это соком свежего граната,
да так, чтоб все плавало. Следует выдержать салат минут 5-10.
Непременные условия: Сок следует получить от кисло-сладких
сортов гранатов. Кислый сорт можно подсластить сахаром. Сладкие
сорта совершенно непригодны. Помидоры – только темно-красные.

Банановый напиток.

Банановый напиток. Взбивают в миксере до пышной консистенции яйцо с
лимонным сиропом (20 г). Нарезают тонкими ломтиками половину банана и
добавляют его вместе с молоком (50 г) к взбиваемой смеси.
Готовый напиток переливают в стакан со льдом и подают с чайной ложкой.

Мясо с баклажанами

2-3
см. Большую глубокую сковородку нагреть, налить туда масло
(желательно растительное без запаха). Мясо положить на
сковородку и слегка обжарить с двух сторон. Сверху посыпать
порезанным чесноком, луком (полукольцами), зеленью.
Баклажан и
помидоры порезать полукружочками толщиной 0.5 см. Овощи
воссоединить с мясом, добавить соль, перец, соус чили либо
пару
капель Тобаско – должно быть остренько. В открытой сковороде
помешивая обжаривать все в течение двадцати минут. Затем
полчаса
тушить под закрытой крышкой.
мясо (телятина) – 1 кг.
баклажан (большой) – 1 шт.
помидоры – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 2 зубчика
укроп – чуть-чуть
петрушка – чуть-чуть
кинза – чуть-чуть

Свекла, жаренная в тесте

Одно яйцо,
40 г. муки,
25 г. растительного масла,
150 г. свеклы,
3 г. зелени,
40 г. молока,
кусочек лимона,
соль,
специи по вкусу.
Свеклу испечь, снять кожицу, нарезать ломтиками, обмакнуть в
жидковатое тесто и обжарить в кастрюле в разогретом растительном
масле.
Для теста: желток, муку, соль, перец хорошо вымешать, ввести
белок, немного молока и осторожно перемешать, добавить немного
рубленой зелени, лимонной кислоты и масла растительного.

Помидоры, фаршированные солеными грибами

8 помидоров.
Для фарша: 2 картофелины,
4 соленых гриба,
2 сваренных вкрутую яйца,
1 луковица,
0,5 банки майонеза.
Помидоры помыть. Острым ножом сделать надрезы так, чтобы
получилась корзиночка с ручкой или звездочка. Можно просто
срезать 1/4 часть помидора. Ложкой осторожно вынуть сердцевину
помидора, дать стечь соку. Фарш. Картофель, грибы, лук, яйца
мелко порубить, заправить майонезом. Полученным фаршем наполнить
подготовленные помидоры, выложить на блюдо, украшенное свежими
огурцами и зеленым луком.

Печенье `Друг дома`

3 яйца, 1 стакан сахара, 1 чайн. ложка соды погашенная уксусом,
муки чтобы тесто было как густая сметана, 1 лимон (среднего
размера), 50 гр. изюма или грецкого ореха.
Яйца взбить с сахаром, медленно вмешать муку. Лимон вместе с
кожурой пропустить через мясорубку и добавить в тесто. Хорошо
перемешать, добавить помытый изюм. Тесто по консистенции должно
быть как густая сметана. Тесто вылить на хорошо смазанный
противень. Выпекать 20-25 минут при температуре 180 градусов.
Пока горячий, разрезать на прямоугольнички или квадратики.
Приятного аппетита!
Рецепт прислала Татьяна Никитина

Кулич с лимонной цедрой.

500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6
желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар
или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г
миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с
ванилином, щепотка соли.
Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить.
Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из
100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и
оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся
сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку,
опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить
до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок
миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм,
лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в
смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и
оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич
можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности.
Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить
глазурью.
Глазурь: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения
густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

Пирожное `Персик`

Необходимо: Тесто: 2,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 2
яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан сахара, сода, погашенная
лимонным соком;
Начинка: 1 банка сгущенки, грецкие орехи;
Отделка: 1 стакан сахара, 2 свеклы, 5 морковок.
Размягченное масло взбить с сахаром, добавить сметану,
взбитые яйца с сахаром, погашенную соду, муку. Быстро замесить
пышное тесто сметанной консистенции. Тесто – на 30 мин. в
холодильник. Затем раскатать шарики с немного вытянутым
`Хвостиком`, положить на промасленный противень. Выпекать при
t=200ш около 10 мин. Выпеченные половинки персиков охладить,
сделать в них лунки, в каждую положить по половинке ореха и
склеить сгущенкой, вареной в течение 3-4 ч. Покрасить персики
морковным соком. Вареную натертую свеклу положить в марлю и
подрумянить персики. Потом обвалять их в сахаре, выложить на
блюдо.

Бульон с рулетом из дичи

Бульон из дичи – 400 г;
для кнельной массы: филе дичи – 65 г, молоко – 35 г, яйца
(Белок) – 7 г, масло сливочное – 5 г; овощи: морковь – 25 г,
пастернак или петрушка – 10 г, горошек
консервированный – 10 г,
шпинат – 10 г.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как
описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из
кнельной массы, которую начинить овощами (Диаметр рулета
3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную
бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в
закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол хранить
на водяной бане.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в
тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный
бульон; отдельно можно подать пирожки.

Попьет из рыбы

Расшифровывается оно так:
филе рыбы, фаршированное кнельной массой.
Филе рыбы нарезать полосками шириной 3-4 см, длиною 7-6 cм,
толщиной – 1 см. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой.
Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу
(пергамент).
Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и
припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу
освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики
положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с
вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде
бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой
зеленью.
БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку
сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с
верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным
бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить
пассированный репчатый лук и корень петрушки. Варить при
слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина типа
`Рислинг`, охладить до 70ш, добавить два яичных желтка,
предварительно проваренных с кусочком сливочного масла.
Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить.
КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками,
пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито,
положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой,
добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Все
хорошо взбить. В конце добавить соль и перец. На 1 кг кнельной
массы – 4-5 белков, 400-500 г. сливок.

Мясо, тушеное с луком

Мясо нарезают кусками весом 30-40 г и обжаривают до образования
корочки. В глубокий сотейник кладут слой нашинкованного лука, на
него – обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавляют жир,
коричневый бульон (Т.е. бульон, приготовленный на обжаренных до
коричневого цвета костях), лавр, соль, перец горошком и тушат в
жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком и
поливают соусом. На гарнир подают отварной или жареный
картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или
риса, отварные бобовые, зеленый горошек и т.д.
Говядина 165 или свинина 130, или баранина 150, сало топленое
10, лук репчатый 110, бульон коричневый 50, гарнир 150, лавр,
перец, соль.

Картофель по-бернски

Отварить картошку (можно в мундире, можно очищенную), остудить.
Противень смазать маслом, потереть на крупной терке картошку,
сверху потереть на мелкой терке сыр и поставить в духовку.
Можно поэкспериментировать и сделать слой картофеля;
слой сыра, поджаренного лука, майонез, еще что-нибудь;
слой картофеля; слой сыра.

Замороженный перец

Перец можно заморозить целым или покрошенным.
1) Берут хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный
перец (Используют для заполнения): из плодов перца вырезают
сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо
промывают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют
один в другой и свободно замораживают. Замороженными их
заворачивают в фольгу и укладывают в морозильник.
2) Куски перца (Используют для приготовления лечо и мясных
соусов): Очищенные плоды (См. выше) подсушивают, разрезают на
куски, их можно отварить в подсоленной воде (Тройное количество
воды по отношению к объему перца) в течение 5 минут, немедленно
охладить в холодной воде, оставить на сите хорошо обсохнуть, при
необходимости еще подсушить на сложенном полотенце. Куски
разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них осталось как
можно меньше воздуха, и заморозить.

Венский бойшель с сухарными клецками

(кухня: Австрийская)
1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 веточка
майорана, 5 горошин черного перца, пучок зелени, 1 кг легкого
и сердца.
Для приправы и подливки: 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки
жира, 1 небольшая луковица, 1/2 стакана муки, 3/4 л бульона,
2 стебелька петрушки, цедра лимона на кончике ножа, ломтик
маринованного огурца или несколько горошин каперсов, 1 ломтик
вымоченной сельди или 1- 2 шт. анчоусов, 1 маленькая долька
чеснока, немного уксуса или сока лимона и горчица.
Сухарные клецки: 400 г черствого белого хлеба, 65 г
маргарина, 1 чайная ложка соли, 4 л молока, 2 яйца, 80-100 г
манной крупы или муки.
В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести
до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько
кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2
часа. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для
остывания, после чего нарезать мелкими полосками, при этом
удалить все про-токи, пленки, сбрызнуть уксусом. Лук мелко
нарубить, слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить
сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку,
каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко
нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой
и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством
горчицы.
Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить
и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз
прокипеть. Добавить остальные продукты для клецек и из
полученной массы замесить тесто, которое затем должно
некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформовать
средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с
кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в
течение 10 мин. на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.

Щука отварная с гарниром

-Отварить филе щуки в подсоленной воде с горошинами черного перца
и лавровым листом. Выложить на блюдо, посыпать мелко рубленным
чесноком и зеленью. Вареные яйца разрезать пополам, нафаршировать
их и разложить на блюде вокруг рыбы.
Начинка: тертый сыр, яичный желток, давленый чеснок, майонез.
щука (филе) 0,5 кг.
яйца 4-5 шт.
сыр 100-150 г.
лавровый лист 1-2 шт.
перец 3-5 горошин
соль по вкусу
чеснок 5-6 зубчиков
зелень
майонез по вкусу

Рассольник с кукурузой

Кукуруза консервированная – 100 г, огурцы соленые – 50 г,
картофель – 120 г, корень петрушки – 40 г, морковь – 20 г,
лук репчатый – 25 г, капуста свежая – 25 г, масло
сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень, перец душистый
горошком, лавровый лист, соль.
Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассировать. В
кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту,
дать закипеть, добавить нарезанный дольками картофель. За
10 минут до конца варки положить огурцы, пассированные
овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком,
лавровый лист и довести до готовности. При подаче в тарелку
положить сметану.

Жаркое из кролика (зайчатины)

Разделать кролика (эайчатину), смешать с нарезанным репчатым
луком и измельченным чесноком, залить маринадом, и оставить на
12 часов – сутки. Приготовление маринада: 1 литр воды смешать с
3 столовыми ложками винного уксуса, лавровым листом, добавить
перец горошком, соль, сахар и прокипятить.
Промаринованное мясо (лучше только заднюю часть) нашпиговать
салом и обжарить на раскаленной сковороде в масле, подсыпая муку
для образования румяной корочки.
Уложить в утятницу, засыпать слоем нарезанных дольками грибов,
кружочками моркови, дольками сладкого перца, кусочками цуккини.
Залить соусом: 500 гр сметаны, смешанной с мукой. Затем добавить
говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и
сушеные травки, залить 1 стакан сухого красного вина и тушить до
готовности.
Кролик 3,5-4 кг. свежие грибы 150-200 г. морковь 2 шт.
кабачок цуккини 100-200 г. перец сладкий 1 шт. говяжий бульон 1
литр, сметана 500 г. сухое красное вино 1 стакан, сало 100 г.
мука 2-3 ст. л. винный уксус 3 ст. л., лук репчатый 2 шт. чеснок
5-6 зубков, лавровый лист, перец горошком, сахар 1 ст. л. соль,
душистый перец 2-3 горошины, гвоздика 2-3 шт.

Пирожки жареные

мука 2 стакана,
сметана 200 г,
яйцо 1,
соль 1/2 чайная ложка.
Приготовить сметанное, слоеное тесто и разделить его так же, как
для пирожков печеных. Положить фарш на половинку лепешки, другой
половинкой накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде
полумесяца. Края пирожка плотно прижать. Противень обильно
смазать растительным маслом, уложить на него пирожки и оставить
их для расстойки на 20-30 мин. Пока пироги расстаиваются, в
кастрюлю с краями не ниже 8 см и толстым дном налить фритюр
(говяжье сало пополам с растительным маслом либо кулинарный
маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его разогреть. Готовность
жира можно проверить, капнув в него 2-3 капли воды. Если вода
испарится на поверхности жира, он готов; если опустится на дно,
температура жира недостаточная, и его надо еще подогреть.
Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При
этом их следует переворачивать деревянной лопаткой. Готовые
пирожки вынуть шумовкой и дать стечь лишнему жиру.

Фазан, жареный на вертеле

2 молодых фазана, свежее сало – 200 г, сметана – 4 столовые
ложки, соль и перец по вкусу.
Обработанные тушки фазанов нашпиговать (грудки) свежим салом,
посолить, поперчить и насадить на вертела, прикрепив тонкой
проволокой. Жарить (около 50 минут) над раскаленными углями,
поворачивая и смазывая сметаной. Готовых, зарумяненных фазанов
разрезать на куски и подавать с чесночным соусом и горячей
мамалыгой.

Котлеты отбивные и натуральные

На 500 г свиной или телячьей корейки – 1 яйцо, 1/2 стакана
сухарей и 2 ст. ложки масла.
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать
котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить
тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и
обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на
разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до
образования румяной корочки (примерно в течение 1520 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.
На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или
различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную
капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно
приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в
сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся
при жарений.

Корейская морковка-3

——————–
Морковь протереть на крупной терке. Добавить соль и сахар и,
помешивая, выдержать 20 мин. Добавить 1/ 2 ч. л. черного и 1/ 3
ч. л. красного перца.
Выдержать, помешивая 10 мин.
Залить 30 г. уксуса(6%) и выдержать, помешивая 20 мин. Поджарить
кинзу (молотые семена 2-3 ч. л.), всыпать в морковь. Через 10
минут поджарить лук в 100 мл подсолнечного масла.
Лук удалить, морковь залить горячим маслом.
Через 10 минут мелко порезать и вмешать 5-6 зубчиков чеснока.
Морковь будет готова через несколько часов.
морковь – 1 кг.
соль – 1 ч. л. (с верхом)
сахар – 1 ч. л. (с верхом)
перец черный – 1/2 ч. л.
перец красный – 1/3 ч. л.
уксус – 30 г.
кинза – 2-3 ч. л.
масло растительное – 100 мл.
лук – 1 шт.
чеснок – 5-6 долек

Свекла, фаршированная овощами под соусом

600 г свеклы, 2 моркови, 1,5 луковицы, 1 помидор или 1 ст. л.
томатного пюре, 90 г капусты, 2 ст. л. растительного масла, пе-
рец.
Для соуса: 150 г сметаны, 1,5-2 ч. л. муки, 150 мл бульона, 1
ст. л.
томата-пюре.
Из вареной очищенной свеклы удалить середину мякоти, заполнить
овощным фаршем, затем уложить на противень, залить соусом и
запечь в жарочном шкафу.
Приготовление фарша
Удаленную сердцевину мякоти свеклы смешать с нарезанными
морковью и луком и спассировать. Припустить нарезанную
соломкой капусту. Овощи соединить, добавить жареные помидоры,
перец, соль по вкусу и хорошо перемешать.
Свеклу подавать вместе с соусом.

Сборная мясная солянка

Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить и тушить с томатом и
маслом, подлив немного бульона. Соленые огурцы очистить и
нарезать ломтиками. Мясные продукты – самые разные: мясо,
ветчина, колбаса, сосиски, в вареном или жареном виде, порезать
ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить
огурцы, соль, лавровый лист, каперсы, залить бульоном и варить
5-10 минут. Можно добавить нарезанные ломтиками помидоры. При
подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики
лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень.
мясо (для бульона) – 500 г.
мясные продукты – 300 г.
соленые огурцы – 4 шт.
лук – 2 шт.
томат-паста – 2 ст. л.
масло сливочное – 3 ст. л.
сметана – 100 г.
лимон – 1/4 часть
каперсы
маслины

Суп молочный с овощами и рисом

Очищенные коренья (1 пучок) и 1 головку лука мелко нарезать и
тушить около 10 минут в овощном отваре, добавив 15 г сливочного
масла и щепотку соли. Прибавить рис (2 ст. ложки) и кипяток (3
ст. ложки) и продолжать тушение на слабом огне. Взбить яйцо с
молоком (3 стакана) и полученной смесью залить доведенные до
мягкости овощи. Прибавить сливочное масло (20 г).

Рагу из овощей – 2

На 500 г. картофеля
3 моркови,
2 репы,
2 головки лука,
2 помидора или 2 ст. ложки томатапюре,
3 ст. ложки масла,
1 ст. ложку муки и 2 стакана мясного бульона.
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости
от сезона морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная),
стручки фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые
овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук
оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту
и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с
маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от
тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры
или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи,
сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3-4 шт.
гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20
минут. При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.

Салат `Бакинская осень`

хрустальную вазу. Уложите на дно слоем в 1-2 см нарезанный
кружочками отварной картофель, далее слой тонко нарезанного
кружками репчатого лука, потом уложите слоем помидор, после
уложите слой пахучей зелени (Петрушку, мяту, сельдерей,
пастернак, укроп, эстрагон),последним укладывается слой
огуречных кружков. Итак, получится 5 слоев. Ну а теперь – самое
главное и неожиданное, – залейте все это соком свежего граната,
да так, чтоб все плавало. Следует выдержать салат минут 5-10.
Непременные условия: Сок следует получить от кисло-сладких
сортов гранатов. Кислый сорт можно подсластить сахаром. Сладкие
сорта совершенно непригодны. Помидоры – только темно-красные.

Щи зеленые из щавеля

500 г. говядины,
500 г. щавеля,
2 луковицы,
2 картофелины,
1 ст. ложка масла,
24 сваренных вкрутую яйца; специи,
соль и сметана по вкусу.
Щавель перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в
собственном соку, добавив 1 ст. ложку масла. После этого щавель
можно протереть сквозь сито. Лук мелко нашинковать и обжарить.
Сварить мясной бульон, положить нарезанный брусочками картофель,
а за 5-10 мин до окончания варки щавель, лук, лавровый лист,
перец, соль и доварить на слабом огне. Подавать со сметаной и
сваренным вкрутую яйцом. В старинных поваренных книгах
рекомендовали добавлять в зеленые щи кусочек кожи от копченой
ветчины и ломтик окорока.

Борщ с грудинкой или корейкой

В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют
пассированные морковь, петрушку, специи, сахар; продолжая
варить, через 10 минут кладут нарезанную брусочками квашеную
свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче
в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно
подают отварной картофель.
Грудинка или корейка копченая 17, бульон 100, свекла квашеная
65, рассол свекольный 85, лук репчатый 10, морковь 10, петрушка
(Корень) 4, сало свиное 6, сахар 2, картофель отварной 100,
сметана 15, перец душистый, лавр, соль.

Капустный пудинг

400 г. белокочанной капусты, 150 г. зеленого лука, 150 г.
моркови, 1 яйцо, 1 яичный белок, 200 мл. молока, 2 столовые
ложки мелко рубленой зелени, 2 столовые ложки мелко нарубленного
репчатого лука, соль, перец, масло для смазывания.
Капусту почистить. Снять свержу 4 больших красивых листа, и
отложить их. Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и
морковь нарезать тонкими ломтиками. Овощи поочередно
бланшировать в достаточном количестве кипящей подсоленной воды,
затем выложить на дуршлаг и просушить. Яйцо и белок взболтать,
добавить молоко, зелень и репчатый лук. Массу посолить и
поперчить. Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать жиром
форму диаметром 15 см. У отложенных красивых листьев срезать
толстые прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они
свешивались через край. Положить овощи слоями в форму. Каждый
слой заливать молочно – яичной массой. Листья завернуть поверх
начинки. Накрыть форму алюминиевой фольгой. Наполнить поддон
горячей водой и поставить в него форму. Запекать пудинг в
духовке примерно полтора часа. Если вода начнет сильно кипеть,
уменьшить огонь до 180 градусов. Вынуть форму с пудингом из
духовки, оставить на 15 минуть в форме.
Подавать с картофелем.

Маринование цветной капусты

Разобранную на соцветия капусту бланшируют в кипящей подсоленной
(10 г соли на 1 л воды) и подкисленной (1/4 ч.л. лимонной кислоты
на 1 л воды) воде 2-3 минуты, охлаждают в холодной. На дно банки
укладывают пряности,
сверху укладывают капусту и заливают горячим маринадом (850 г
воды, 80 сахара, 35-40 г соли, 20 г 80%-ной уксусной кислоты).
Банки укупоривают и стерилизуют 0.5 л – 20 минут, 1 л- 30 минут.

Бульон с клецками из булки с пряностями

(Венгерская кухня)
Булка – 200 г, молоко – 200 г, яйца – 3 шт., панировочные
сухари или мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, соль и ду-
шистый перец по вкусу, бульон – 1-1,5 л.
Булку замочить в молоке, когда она набухнет, протереть через
сито или дуршлаг. Соединить с желтками, солью, сливочным
маслом, добавить взбитые белки, молотый душистый перец и
панировочные сухари, все тщательно перемешать. Из
полученной массы с помощью двух чайных ложек отделить
клецки, опустить их в кипящий бульон, варить пока не
всплывут. Готовые клецки разложить в тарелки и залить про-
цеженным бульоном.

Щи зеленые с яйцом холодные

Щавель и шпинат по – 75 г, картофель – 75 г, огурцы -
40 г, лук зеленый – 40 г, яйца – 1/4 шт., сметана – 30 г,
сахар – 5 г, кислота лимонная, зелень.
Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше.
Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить,
отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца
подготовить так же, как для окрошки мясной.
Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным
отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы,
сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем -
остальные продукты и укроп.

Цыплята на вертеле с чесночным соусом

2 цыпленка, сливочное (или растительное) масло – 100 г, чеснок -
2 головки, соль по вкусу.
Вымытых цыплят обсушить кухонной салфеткой, посолить, насадить на
вертел и жарить над раскаленными углями 50 минут, медленно
поворачивая и периодически смазывая цыплят маслом.
Подавать горячими с мамалыгой и чесночным соусом, приготовленным
из хорошо растертого в ступке чеснока с солью и разведенного
холодной водой (1/2 стакана).

Маринование грибов

Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству.
Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на
то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что
гриб съедобен, его лучше забраковать.
Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них при
этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить: грибы
быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов
закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике
или в холодильнике.
Грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов
грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п. Затем
грибы тщательно моют, сменяя воду 3 – 4 раза, контролируют
качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с
водой в другой. Мойку проводят быстро, чтобы грибы не впитывали
грязную воду. Кожицу со шляпок у некоторых пластинчатых грибов
(Сыроежек) иногда очищают. Для этого у самого края шляпки со
стороны пластинок делают слабый надрез до кожицы и движением
руки к центру шляпки ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше
очищается, если их предварительно бланшировать 2 – 3 мин. в 1 -
2 – процентном кипящем растворе поваренной соли. Такая
бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в срезах
не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что придает им
эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее
укладывать в тару.
Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в подсоленной
воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида грибов варка
продолжается 15 – 30 мин., т. е. до тех пор, пока грибы не
начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки белых грибов
фильтруют и используют для заливки. Бульон других грибов обычно
бывает темного цвета, иногда даже горького вкуса, поэтому его
лучше не использовать.
Для маринования лучшие грибы – белые, молодые подберезовики и
подосиновики. Маринуют также рыжики, лисички, шампиньоны.

Карп в пиве

карп – 1 (около 1 кг)
масло сливочное – 50 г
луковицы – 2 шт
петрушка – 1-2 корня
морковь – 2 шт
мед 1 чайная ложка, соль, специи по вкусу
пиво легкое светлое – 1/2 стакана
Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него
как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки
которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно
нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все
это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 мин,
затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу
уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель,
морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба,
процедить и подать как соус.

Черепаший суп

1. 1 фунт ( 0,4543 кг ) черепашьего мяса (предподтительно
loggerhead) 2. 1 большая луковица, нарубленная 3. 3 стебля
сельдерея, нарубленные *** 4. 1/2 чашки масла 5. 3 унции ( 85,05 г )
"Bee base" 6. 1 1/2 унции ( 42,53 г ) "Lobster base" 7. 3 лавровых
листа 8. 1/2 ст.ложки листьев орегана 9. 1/2 ст.ложки листьев
тимьяна 10. 1/2 унции ( 14,16 г ) соуса Tabasco 11. 2 унции ( 56,7 г )
соуса Worcestershire *** 12. 1 ( 283 ,5 г ) банка томатного соуса 13. 2
кварты ( 1,89 л ) воды 14. 1 чашка муки 15. 2 чашки воды *** 16. 1/4
часть лимона (очищенная и смешЮнная с водой) 17. 4 сваренных
вкрутую яица, очищенных и нарубленных 18. 1/4 упаковки свежего
шпината, нарубленного 19. 1/2 чашки кулинарного хереса
Подрумяньте сначала три первых компонента в масле в большом
чане. Затем добавьте следующие 8 компонентов и готовьте
приблизительно 10 минут, часто перемешивая. Добавьте 2 кварты
воды, и готовьте на не очень сильном огне в течение 1 часа.
Смешайтете муку, томатный соус с 2 -мя чашками воды , и
медленно добавьте к супу, постоянно помешивая. Варите еще 20
минут на среднем огне. Снимите с огня и дополните последними
четырьмя компонентами прежде, чем подавать к столу.

Плетенки с маком

Плетенки с маком
Плетенки с маком представляют собой булочные изделия, сплетенные
из трех жгутов, посыпанные маком. Плетенку с маком выпекают из
муки пшеничной 1 сорта массой 0, 4 кг и муки высшего сорта массой
0, 4 и 0, 2 кг.
Плетенки массой 0, 2 кг имеют длину 18-22 см, ширину 10-12 см,
массой 0, 4 кг – соответственно 25-28 и 11-14 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе: 1 сорт Высший сорт
Мука 100,0 100,0
Дрожжи прессованные 1,0 1,0
Соль 1,5 1,5
Сахар 3, 0 6, 0
Маргарин 1,25 2,5
Мак на обсыпку 1,0 1,0
Масло растительное 0,15 0,15
С целью обеспечения правильной формы изделий необходимо тщательно
следить за соблюдением влажности теста. Процесс разделки теста
состоит из трех операций деления на куски, подкатка и формовка
жгутов, плетение.
Плетут жгуты вручную. Расстойка плетенок продолжается в
зависимости от условий 50-70 мин. Продолжительность расстойки
плетенок из муки высшего сорта несколько больше, чем плетенок из
муки 1 сорта. При излишней расстойке форма жгутов нарушается. За
10-15 мин. до посадки в печь расстоявшиеся заготовки смачивают
водой и посыпают маком.
Выпекают плетенки в увлажненной камере при температуре 210-250°С.
Продолжительность выпечки 20-22 мин. для изделий массой 0, 4 кг.

Торт `Штрейзельный`

3,5 стакана муки, 250 г маргарина, 4 столовые ложки сахара, 1
чайная ложка пекарского порошка, 2 столовые ложки какао, 4 яйца,
1 столовая ложка сахарной пудры, 1/4 стакана орехов.
Муку и маргарин порубить ножом, добавить пекарский порошок и
желтки, замесить тесто, а потом разделить его на 3 части. В одну
часть добавить какао. Все тесто положить в холодильник на
полчаса.
Взбить белки, постепенно добавляя в них сахар.
Форму смазать жиром и посыпать сухарями (или манкой). 1/3 белого
теста положить на дно, сформировать лепешку и бортик высотой 3
см. На этот слой положить варенье из черной смородины. Сверху
натереть на терке темное тесто, на него выложить взбитые белки а
сверху натереть белое тесто. Выпекать в духовке при температуре
180ш С в течение 1 ч. Вынимать из формы остывшим. Сверху посы-
пать
сахарной пудрой и толчеными орехами.

Курица в горчичном соусе

Необходимо: 1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2-3
столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль;
Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина,
1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой)
горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или
простокваши, щепотка сахару, соль на кончике ножа, 1 чайная
ложка уксуса, 2 желтка.
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить
и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить,
часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды.
Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему
как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для
соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и
уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим
количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус
на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не
загустеет. Приправить по вкусу соль и щепоткой сахару. Этим
соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень
слабом огне.

`Гусарская печень`

говядина 1 кг,
масло сливочное 50 г,
сыр тертый желтый 1/2 стакана,
луковицы 2,
яичные желтки 2,
сухари панировочные 1/2 стакана, соль, перец молотый по вкусу.
Кусок мякоти говядины (от толстого края) хорошо отбить тяпкой,
посолить и прожарить в духовке основным способом, поливая соком
или бульоном. Пока мясо жарится, приготовить фарш: лук очень
мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем
смешать его в миске с тертым сыром, желтками яиц, перцем, солью,
панировочными сухарями. Кусок жареного мяса нарезать ломтями (в
палец толщиной), но не дорезая до конца (так, чтобы получилось
подобие блокнота с листами). Между ломтями мяса уложить слои
фарша и перевязать кусок широкой лентой так, чтобы он не
развалился при дальнейшей обработке. Уложить мясо в кастрюлю,
облить соком, оставшимся от жарки мяса, накрыть крышкой и тушить
до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, освободить от
ленты и нарезать поперек лапшой. Куски уложить на блюдо и
украсить любым сложным гарниром.

Борщ селянский

В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками.
После закипания добавляют кислые яблоки, пассированные свеклу,
томат-пюре и квас, пассированные коренья и лук, капусту,
отварную фасоль, вливают фасолевый отвар и варят 5-7 мин.
Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями,
толченым салом. К борщу можно подать пампушки с чесноком.
Баранина 50, свекла 60, картофель 100, капуста белокочанная 60,
фасоль 15, яблоки свежие 10, лук репчатый 20, морковь 25,
петрушка 10, томат-пюре 25, жир 10, сало (Шпик) 5, квас-сыровец
100, сметана 15, специи, соль.

Картошка `Вкусная`

200 г картофеля, 30 г сыра, 30 г сливок, 1 белок сырого яйца, 20 г сливочного масла, 20 г муки
В картофельную массу, смешанную с тёртым сыром, добавить взбитые сливки и
взбитые белки. Всё это хорошо перемешать, выложить на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень, посыпать тёртым сыром и запечь.

Завиванец ужгородский

Из мякоти нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь
(можно использовать полуфабрикаты – антрекоты), очистить
от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на
каждый кусок мяса положить по несколько долек соленого
огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную
соломкой в длину сырую картошку. Все это завернуть
рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и
запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом
сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой так,
чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности. Подавать на
стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при
тушении завиванца соусом.
Необходимые продукты: 500 г говядины, 100 г шпика, 3
яйца, 1 столовая ложка топленого сала, 1 соленый огурец,
1 крупная картофелина, 1 столовая ложка зелени петрушки,
1 столовая ложка зелени укропа, 0,5 чайной ложки молотого
перца, 2 столовые ложки муки.

Картофельные пончики с черносливом

Отварить картофель, пропустить его через мясорубку, добавить
яйцо, муку, соль, сахар и все перемешать. Мелко нарезать
распаренный чернослив, положить на картофельную массу и сделать
пончики круглой формы. Замочить их во взбитом яйце, посыпать
сухарями (панировочными) и жарить в кипящем масле. Горячие
пончики подавать со сметаной, а холодные посыпать сахарной
пудрой.
На 500 г. картофеля 1 стакан муки, 1 яйцо в тесто и 1 яйцо для
смазки, 200 г. чернослива, сахар и соль по вкусу.

Лук, фаршированный картофелем и грибами

10 крупных луковиц, 2 отварные картофелины, 2 горсти сушеных
грибов, черный молотый перец, соль, 1 сырое яйцо, 100 г
сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. сметаны, 2 ст. ложки
тертого сыра, зелень укропа и петрушки.
Сушеные грибы вымыть, замочить на 4 часа и сварить в той же
воде. Воду слить, грибы мелко нашинковать и обжарить с луком.
Фарш: отварной картофель размять с обжаренными грибами и
луком. Добавить взбитое яйцо, соль, перец, зелень и хорошо
перемешать.
Лук: очистить, обрезать на 1/3 со стороны корешков. Разобрать его
на 2-3 слоя и заполнить фаршем с верхом. Уложить
фаршированный лук в смазанную жиром сковороду и сверху полить
маслом. Поставить в духовку на средний огонь на 20 минут.
Соус: поджарить лук, добавить муку и обжарить 1 минуту. Залить
горячим грибным бульоном, В кипящий соус добавить сметану,
соль, перец, зелень. Залить фаршированный лук соусом. Сверху
посыпать тертым сыром и поставить снова в духовку на несколько
минут.
Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью
петрушки, укропа и лука.

Картофель, фаршированный сельдью

1 кг. картофеля,
200 г. сельди,
2 ст. ложки растительного масла,
2 луковицы,
1 яйцо,
0,5 стакана сметаны,
соль,
специи по вкусу.
Картофель хорошо промыть, залить кипятком, посолить и варить до
полуготовности. Затем очистить, срезать верхушку и вынуть ложкой
сердцевину. Мякоть, вынутую из сердцевины, пропустить через
мясорубку с очищенной сельдью, добавить мелко нарезанный лук,
душистый перец, лавровый лист, сырое яйцо, сметану. Все это
хорошо выбить. Полученным фаршем наполнить картофель, обжарить в
масле, залить сметаной и запечь в духовке.

Салат летний по французски

У помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают сердцевину.
Сваренное вкрутую яйцо разрезают на половинки и вынимают желток.
Из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени
петрушки и укропа, мякоти маслин делают фарш и заполняют этим
фаршем пустоты в белке. Мелко нарезают свежие огурцы, морковь,
редис, ветчину, креветки (Крабы или раки) и этой смесью
наполняют помидоры. Сверху кладут нафаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата и зеленый перец нарезают узкими полосками
и на слой зеленой массы укладывают помидоры. Сверху на яйцо
кладут крест-накрест полоски филе кильки.
Яйцо 1 шт., хлеб белый 15, молоко 25, помидоры 120, зелень
петрушки и укропа 5, маслины 5, огурцы свежие 20, морковь 20,
редис 25, креветки 50, ветчина 10, филе кильки 5, перец зеленый
20, салат зеленый 10.

Ботвинья

Осетрина или севрюга – 93 г, или балык белорыбий – 30 г,
или крабы – 35 г, квас хлебный – 350 г, шпинат – 70 г,
щавель – 40 г, лук зеленый – 20 г, салат – 25 г, огурцы -
65 г, хрен (Корень) – 15 г, раки – 1 шт., лимон (Цедра) -
1/15 шт., сахар – 5 г, зелень.
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком
белорыбьим и осетровым, а также консервированными
крабами.
Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно,
а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен
натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и
щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и
развести квасом.
При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу
нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими
огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу
положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно
в салатнике подать кусочки пищевого льда.
По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с
кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя
необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг
отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка
или варено-мороженого мяса криля.

Щука фаршированная печеная

Подготовленную щуку подсушивают, надрезают кожу вокруг головы,
острым ножом отделяют ее от мяса и снимают. Готовят рыбную
массу. Кожу не слишком плотно заполняют фаршем, зашивают. Рыбу
укладывают на противень с разогретым жиром, ставят в нагретый
жарочный шкаф и пекут 40 минут, часто поливая образовавшимся
соком. По мере выпаривания добавляют воду. Готовую рыбу кладут
на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и поливают жиром,
в котором она пеклась. Гарнируют рублеными яйцами, тертым
хреном, зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов.
Отдельно подают майонез или соус-хрен.
Рыба 200, сухари толченые 10, молоко 25, яйцо 1/4 шт., перец
молотый черный, лук репчатый 10, соль.

Зразы литовские (Вариант 2)

Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину
каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке,
обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и
тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из
вареных яиц, хлеба и сала, нарезаных мелкими кубиками, и
пасерованного лука с добавлением рубленой зелен петрушки, соли и
молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.
Говядина 130, для фарша: хлеб ржаной 8, сало-сырец 10, яйцо 1/4
шт., лук репчатый 21, перец молотый черный, жир для пассирования
2,5, соль 1, мука для панировки 1, жир для обжаривания 5, соус
сметанный 75.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4
стакана кислой, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока
измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу,
лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак,
сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600
г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска
блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным
кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом
из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Посыпают
сухарями

Майонез из дичи

Майонез следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток.
Рекомендуют два варианта.
Дичь после снятия кожи выпотрошить и промыть в холодной воде.
Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю,
посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две тре-
ти,
накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода
закипит, варить еще 20-25 минут. После варки дичь выложить в
миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при
варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с
костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с
промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2
ст. ложки).
Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса
майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки
дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком
состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо
размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и
при
обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того
чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро
помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус,
поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и
размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить
узорами из листков зелени, свежего огурца, моркови, горошка,
яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе
с
украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол
в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей,
нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез.
Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый са-
лат
и на него уложить майонез из дичи
. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное
желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или
соус майонез.
Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от
первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают
натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом,
украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус
отдельно не подают).
На 2 рябчиков или 1 куропатку – 15 г желатина, 1 стакан соуса
майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей,
заправленного соусом майонез.

Джем из бананов и ревеня

Ревень (500 г) очистить, нарезать кусочками по 2 см, перемешать с
500 г сахара и дать настояться в течение 2 часов. Добавить
нарезанные тонкими кружочками бананы. Помешивая, довести до
кипения и варить 3 мин.

Яйца красные

Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4
фунта сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов.
Вскипятить, добавить 1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать,
опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно красить в коричневый и
тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В жёлтые тона – в отваре листьев молодой берёзы, ореха.
Используются органические и химические красители, которые
окрашивают яйца в: фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и
зелёный цвета, мозаичные мраморные тона, золотые и серебряные
краски, яичный красный лак. Народные рецепты предусматривают
окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока красильного,
зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька синего,
которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.

Шулики медовые с маком

2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда, 1 ст.
ложка мака, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 чайной ложки соды.
Подливка: 3 ст. ложки мака, 1/2 стакана меда, 1/4 стакана
кипяченой воды.
Украинские народные кондитерские изделия весьма незатейливы.
Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с
большим количеством яиц и жиров, т. е. преимущественно
состоящие из песочного теста. Для придания сладости их
сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо
повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или
маковым молоком – характерным компонентом украинских
лакомств. Широко известны шулики и коржики. Разрыхлителем в
этих изделиях всегда является сода или алкоголь, а не дрожжи.
Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак,
замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать его
в пласт толщиной 2-3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и
выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед,
непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой
подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика
и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой.
Маковое молоко: Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть,
сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в фарфоровой
ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной
ложечке) кипяченую воду. Приготовленное таким образом маковое
молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.

Саламат

50 г. икры,
50 г. молоки,
50 г. печени рыбы,
30 г. лука,
20 г. растительного масла,
5 г. зелени,
пол-яйца,
соль
Икру свежей рыбы обработать, аккуратно снять пленку, протереть
через крупное металлическое сито и посолить. Поставить в горшке в
холодное место для просола. Печень, молоки промыть, отварить и
мелко изрубить с добавлением репчатого или зеленого лука,
посолить, поперчить, соединить с просоленной икрой, все
перемешать. Положить в селедочную тарелку. Саламат сформовать и
посыпать рубленым яйцом, укропом, полить растительным маслом.

Рыба `Кусочки удовольствия`

—————————-
Филе нежирной рыбы (судак – в самый раз) режется кусочками примерно
4х4 см и складывается на час в посуду с сухим красным вином и соком
лимона и небольшого количества раздавленных зерен граната (ингредиенты
кладутся по наитию, но соли и перца не надо). После часа терпеливого
ожидания, каждый кусочек любовно заворачивается в тончайший бекон и
насаживается на шпажку, чередуясь при этом с целыми малюсенькими
помидоринками. Если есть природа и горячие угли – замечательно,
нет – подойдет и решетка над противнем в обычной духовке.
Готовится быстро, поедается с аппетитом, запивается тем же красным
сухим вином (естественно тем, что осталось в бутылке). Впрочем, если
кто считает, что к рыбе полаганется исключительно белое вино, может
пить его – ничуть не хуже.
рыба – 1 кг.
лимон – 1/2 шт.
гранат – горсточка зерен
красное вино – 1/2 стакана
бекон – 300 г.

Куриные окорочка по-донскому

С подготовленных окорочков срезать мясо, косточки отварить в
небольшом количестве воды. Мясо положить на сковороду с
распущенным маслом, слегка подрумянить и переложить в другую
посуду. Приготовить соус: на сковороду с маслом всыпать немного
муки, пассеровать, не поджаривая, добавить томатный сок, влить
1/4 стакана белого сухого вина и куриный бульон и довести до
кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Положить мясо в
соус, добавить мелко нарубленную ароматную зелень по вкусу,
тушить 15-20 минут. Отдельно на растительном масле поджарить
кружочки баклажанов и кабачков. Мясо переложить на середину
блюда, вокруг разложить поджаренные овощи, полить соусом, в
котором тушились окорочка. Если соус жидкий, слегка прокипятить
его до загустения.

Желе `Птичье молоко`

40 гp. желатина pазвести в 150 гp. воды, настоять 30 минут. Желтки
pастеpеть с 1 ст. сахаpа. Влить молоко – 1 стакан, ВСЫПАТЬ СТ. Л.
муки, на водяной бане довести до кипения, постоянно помешивая.
Массу остудить до комнатной темп. добавить 300 гp. слив. масла.
Взбить. Желатин подогpеть. Взбить 10 белко в кpутую пену. Во
взбитые белки быстpо влить желатин. Смешать желтковый кpем со
взбитыми белками… И все это в холодильник – до полного
замеpзания. Потом желательно еще pаз хоpошо взбить, чтоб кpем
был pыхлым. А можно пpосто вывалить из той кастpюльки, в
котоpой все это было на поднос, укpасить чем-нибудь

Суп из яйца на кучу персон

Яйцо, вода, чеснок, булочка.
Ставите чайник. Пока он закипает, быстро делаете гренки на
подсолнечном масле. Потом миксером взбиваете яйцо и, не
прекращая взбивать, доливаете в посудину кипятка. Когда вода
кончится, прекращаете взбивать. Трете чесночок, добавляете
гренки, соль, зелень. Можно кушать. Если в холодильнике
завалялся сморщенный кусочек сыра, можно потереть и его.

Каурма

Баранину нарезают кусками (По 20-25 г), обжаривают в сотейнике,
добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут
томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через
10 минут разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым
чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят
еще 5 минут, после чего сотейник отставляют на борт плиты и
выдерживают еще 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20,
или помидоры 60, мука 2, уксус (3%) 5, чеснок 3, зелень 6,
специи, соль.

Салат из сырого картофеля

чеснока. Натереть картофель на специальной терке (Такой, на
которой натирается морковь для изготовления корейской морковки).
Лук порезать кольцами обжарить на растительном масле до
золотистого цвета, в самом конце добавить к луку истолченный
чеснок и жгучий красный перец по вкусу. Пока жарится лук,
натертую картошку промыть холодной водой в дуршлаге (Чтобы смыть
крахмал), затем прямо с дуршлагом поместить в миску, которая
немного больше размеров дуршлага и залить кипятком. В таком виде
картошку оставить на 5-10 минут, затем опять промыть картошку
холодной водой, чтобы она остыла, выложить в миску, добавить лук
с чесноком и перцем, немного (По вкусу) соевого соуса или соли
(Если нет соевого соуса), все тщательно перемешать и переложить
в салатницу.
картофель – 3-4 шт.
лук репчатый – 2 шт.
чеснок – 2 зубчика
перец красный острый – по вкусу
соевый соус – по вкусу

Напалмовая смерть

Состав:
1 часть Куантре
1 часть Кахлуа
1 часть Драмбуйе
1 часть Bailey"S irish cream
Процесс приготовления: Взять небольшой, так называемый shot,
стакан и осторожно, стараясь не смешивать уровни залить равное
количество ликеров. Начать лучше с Кахлуа, затем Драмбуйи,
Bailey"S irish cream и под конец Куантре. Получившаяся цветовая
гамма как раз и должна соответствовать нашим представлениям о
войне во Вьетнаме.

Рыбный суп по-гречески

1 кг. – морской рыбы.
1 – луковица.
1 – пучок зелени.
5-6 – горошин черного перца.
2 ст. ложки муки.
2 ст. ложки маргарина.
1/2 дольки чеснока.
2 – помидора или томата-пюре.
6 – ст. ложек сливок.
соль,
перец.
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на
части. В 1,5 л. воды отварить головы, кожу и кости, добавив лук,
зелень, перец горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 мин.
Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные
куски рыбы. На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и
влить
немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить
томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить
солью и перцем. Положить в готовый бульон отваренные ранее куски
рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на
5 мин. настояться.

Поваренная соль

Поваренная соль – основная приправа, необходимая здоровому
человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых
продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей
организма.
Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и,
кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное
кушанье в несъедобное.
По способу добычи различают соль каменную, самосадную, вывароч-
ную и морскую. По характеру обработки соль бывает
мелкокристаллическая – выварочная, молотая, – различной крупно-
сти помола, зерновая и дробленая.
При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу пода-
ют соль самого мелкого размола – экстра. Кроме сорта экстра в
продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов.
Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее следу-
ет перед использованием просеять, а загрязненную также промыть и
выварить.
Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед
окончанием варки, картофель – в начале варки, бобовые – только
после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжаривани-
ем, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты – в процессе
или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за
исключением картофеля, который следует солить перед окончанием
обжаривания.

Омлет из печени

Нарезанную кубиками печень быстро обжарить в жире. Нарезать лук,
грибы и шпик, добавить к печени и еще немного дожарить. Отдельно
нарезать кубиками картофель и потолочь чеснок. Сложить все в
одну латку, добавить зеленый горошек, поперчить, посолить,
добавить взбитые яйца, все хорошо перемешать и запечь в духовке.
Более красивым блюдо получится, если перед запеканием посыпать
его тертым сыром. Перед подачей на стол – украсить зеленью.
печень 400 г.
жир 100 г.
лук 3 шт.
грибы 50 г.
вареный картофель 5 шт.
яйца 6 шт.
горошек 100 г.
шпик 50 г.
чеснок 4 зубчика
соль по вкусу
перец по вкусу

Мясо с томатами в собственном соку

800 г мяса (говядина или свинина),
300 г лука,
300 г морковь,
1 банка томатов в собственном соку,
соль и перец по вкусу,
тимьян.
Мясо порезать крупными кусочками и обжарить в масле. Отдельно обжарить лук,
отдельно обжарить морковку. В глубокую посуду положить слоями лук, мясо, морковь,
добавить соль и перец. Томаты очистить порезать на кусочки и выложить на
подготовленные мясо и овощи. Добавить из банки томатный сок. Тушить до
готовности. За несколько минут до окончания приготовления блюда добавить
тимьян по вкусу (но не много).

Грексалат

———
Листья салата тщательно вымыть и нарезать (а лучше – порвать)
довольно крупными лоскутами. Выложить в салатницу и засыпать
сверху
мелкими пшеничными сухариками (желательно кубиками). Затем на-
ступает
пора приготовления запредельной заправки, называемой дрессингом.
Взять 150-200 граммов майонеза Хелманс (того, что с темно-синей
этикеткой), добавить 50-70 громмов масла растительного без запа-
ха
тщательнейшим образомвзбить, можно вручную, до образования одно-
родной
массы. Затем, помешивая, влить в нее цельное молоко комнатной
температуры, добавить чуток соли, черного молотого перца и не-
много
лимонного сока, перемешать. В результате должна получиться мас-
са,
похожая по консистенции на блинное тесто. Этим соусом залить
содержимое салатницы и забыть про него минут на 10, чтобы суха-
рики
пропитались.
Затем салат посыпают солью с чесноком (не солью, вперемешку с
рубленным чесноком, хотя, наверное, так тоже можно, а специаль-
ной
чесночной солью), присыпают тертым сыром твердых сортов. Сверху
выкладываются колечки лука, предварительно политые лимонным со-
ком
и присыпанные черным перцем, затем идет слой мелко нарезанных
помидоров. Опять поливается дрессингом, далее по кругу – соль с
чесноком, тертый сыр…
Украшать это дело положено тремя горками маслин без косточек и
тремя же горками брынзы, нарезанной мелкими кубиками. Дозволи-
тельно
украсить салат зеленью.
помидоры – 2 шт.
лук – 1/2 шт.
салат (пекинская капуста) – 6 листьев
сухарики – 50 г.
маслины – 50 г.
брынза – 50 г.
майонез – 150-200 г.
молоко – 70 мл
масло растительное – 70 мл
соль чесночная
сыр
перец черный молотый

Пицца без проблем

Стакан кефира, треть чайной ложки соды погашеной уксусом, 2 яйца
и полтора стакана муки. Смешать. Вылить тесто на сковороду
смазанную подсолнечным маслом, сверху чуть не доходя до краев
выложить начинку (рыбные консервы/колбасу/грибы – что найдется),
затем порезанные тонкими ломтиками помидоры (можно просто полить
томатом), лук, зелень (если есть). Посыпать тертым сыром и залить
майонезом. Держать в духовке при температуре 200-250 градусов до
образования румяной корочки.
мука 1,5 стакана
кефир 1 стакан
яйца 2 шт.
сода 1/3 ч. л.
начинка сколько найдете
помидоры 2-3 шт.
лук 1-2 шт.
зелень сыр 100-150 г.
майонез 150-200 г.

Макаронные креветки

0.5 кг макарон "Рожки" (лучше итальянские), 2 ст. ложки
растительного масла (лучше оливкового), 0.5 стакана томатного
соуса (лучше острого и пряного)
Рожки, не отваривая, обжарить в масле до золотистого цвета.
Слить излишки масла из сковороды. На раскаленную сковороду с
макаронами налить кипяток так, чтобы залить макароны. Накрыть
сковороду крышкой и варить 10 минут на среднем огне. Если за это
время вода не выкипит, открыть крышку и прибавить огонь. Снять
сковороду с огня и добавить обильно соус. Посолить и поперчить по
вкусу. Солить стоит только после того, как добавили соус. Закрыть
крышкой и дать постоять еще 10 минут. В идеале у макарон должен
сам собой появиться сладковатый вкус.
На сколько порций: 3.
Время приготовления 20 мин.

Расстегаи

Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60-70%
общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные
дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза, а затем начнет
опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней
солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают,
всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и
заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на
2-2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один и и два
раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5-10 минут
и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут
фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка
осталась открытой. Укладывают расстегаи на лист, смазанный
маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При
подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного
вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой ломтик лососины,
семги или кеты семужного посола.
Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60,
мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для
смазки 50, соль 4.

Салат `Разносол`

Капуста белокочанная или краснокочанная 70 г, яблоки 40 г, перец
болгарский 50 г, виноград 70 г, вода 400 г, чеснок 20 г, гвоздика 2
г, лук репчатый 20 г, уксус 9% 70 г, сахар-песок 15 г, соль 15 г,
перец черный горошком 7 г, лавровый лист 2 шт, масло оливковое
20 г, петрушка 10 г.
Подготовка овощей к маринованию:
- кочан капусты разрубить на четыре части, не удаляя кочерыжку.
- из яблок удалить сердцевину и очистить их.
- из перца болгарского удалить семена с плодоножкой и нарезать
его дольками.
- виноград перебрать на небольшие грозди.
- подготовленные фрукты и овощи залить очень горячим рассолом и
дать настояться два дня.
Нарезать готовые яблоки дольками, перец – крупной соломкой. Из
капусты вырезать кочерыжку и разобрать ее на листья. Грозди
винограда разобрать на маленькие кисточки. В салатник красиво
выложить дольки яблок и перец. Из листа капусты свернуть розу и
поставить ее в центр, рядом положить кисточки винограда.
Украсить "Разносол" можно веточками свежей зелени.

Заяц, тушенный в горшочке

600 г. зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана
сметаны, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки
топленого сала, перец горошком горький и душистый, соль.
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть,
нарубить на куски по 2-3 на порцию, посолить и положить в
глиняные горшочки. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук,
душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения.
Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой
замазать простым тестом и поместить в духовку на 1-1,5 часа.
Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки,
поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На гарнир хорошо
пойдет рассыпчатая рисовая каша или гречневая.

Салат из сельдерея с сельдью

100 г. кореньев сельдерея,
20 г. зелени сельдерея,
20 г. растительного масла,
10 г. трехпроцентного уксуса,
75 г. филе сельди,
соль,
специи по вкусу.
Коренья сельдерея промыть, снять кожицу, нарезать ломтиками.
Предварительно вымоченное филе сельди нарезать ломтиками с луком,
соединить с кореньями, посыпать перцем, полить уксусом,
растительным маслом и вымешать, украсить зеленью сельдерея.

Суп рыбный с овощами и щавелем

Рыба – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 15 г,
петрушка (Корень) – 10 г, помидоры – 20 г, щавель – 30 г,
масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезают кубиками.
Овощи пассируют на масле. Щавель перебирают, промывают и
нарезают на 2-3 части.
В кипящий бульон кладут картофель и кусочки рыбы,
проваривают 5-10 минут, добавляют пассированные овощи, а
за 5-7 минут до окончания варки – щавель и дольки
помидоров.
При подаче в суп добавляют сметану и посыпают его мелко
нарезанной зеленью.

Картофель, фаршированный мясом

картофель 8-10, сметана 2 стакана, соль, петрушка или укроп
зелень. Для мясного фарша: говядина 400 г, луковица 1, жир сви-
ной
1 столовая ложка, соль, перец молотый (черный).
Очистить картофель и придать клубням одинаковую круглую форму.
Удалить из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки.
Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку,
смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить,
поперчить. Заполнить фаршем `Чашечки`, слегка их обжарить, затем
положить в утятницу, посолить, залить сметаной и запечь в
духовке. Запеченный картофель положить на блюдо, обсыпать
зеленью, обложить солеными огурцами, помидорами. Таким же
способом можно приготовить картофель с грибным фаршем. Фарш
готовят так: сварить белые сушеные грибы, мелко нарубить их,
добавить обжаренный на масле лук. Обжарить муку, развести ее
грибным отваром, соединить с грибами и луком, хорошо перемешать.

Бобы овощные

из двух створок, между которыми находятся зёрна. В пищу упот-
ребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные,
сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки,
клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли.
По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней
стороне образуются пергаментные плёнки), а содержащийся в
зёрнах сахар превращается в крахмал.
В домашней кулинарии бобы в основном потребляют в свежем виде.
Зеленые бобы используют в день сбора. Если это по каким-либо
причинам не было сделано, то бобы 2-3 дня хранят в прохладном
помещении, в небольшой проветриваемой таре, иначе они потеряют
внешний вид и вкусовые качества.
Зерна молодых плодов (в молочной спелости) можно есть в сыром
виде, готовить из них салаты, супы. Зеленые бобы добавляют в
борщи и другие овощные супы. При добавлении небольшого количест-
ва
зрелых зерен к супам значительно улучшается их вкус и
питательность. Чтобы зерна разварились, перед варкой их
ошпаривают кипятком или замачивают на несколько часов в воде, а
затем очищают легко отделяющуюся оболочку.
Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов
как крупу.
Из зеленых бобов готовят различные вкусные блюда. Особенно
широкое применение в кулинарии они имеют у англичан, голландцев,
бельгийцев, датчан, болгар.
Для всех блюд бобы подготавливают: обрезают кончики, удаляют
волокно швов с обеих сторон, моют в холодной воде и нарезают
кусочками (3-5 см). Опускают в подсоленный кипяток постепенно,
стараясь не приостановить кипения. Кипятят в большом количестве
воды, чтобы сохранить зеленый цвет бобов.

Макароны жареные

Макаронные изделия (отечественные), растительное масло, вода,
специи.
Масло разогреть на сковороде. Не пытайтесь заменить
маргарином, жиром или еще чем-то: только растительное масло
(лучше рафинированное). Всыпать макаронные изделия. Путем
многократных опытов, установлено – лучше всего подходят не
сильно ребристые рожки. Гладкие, заковыристые, а также
импортные и прочие ракушки получаются хуже. Обжаривать до
мягкого рыжеватого цвета, посолить, перчатся и прочая (вкусно
добавлять бульонный кубик). Затем наливается водичка, закрыть
крышка и подождать. Тут главное угадать с количеством потому
как к концу приготовления воды не должно оставаться. Долить
можно всегда, а если много, то тушить при открытой крышке. Ну и
последний совет. Если продукт раскис, не отчаивайтесь, возможно
макароны были из некачественной муки. Попробуйте с другим
сортом.
На сколько порций: 2.

Запеканку с крупой приготовит и скупой

1 морковь,
2-3 ломтика тыквы,
2 яблока,
1 сырое яйцо,
2 ст. молока
2 ст. ложки манной крупы,
1 ст. ложка масла,
соль и сахар
по вкусу.
Тыкву очищаем от корочки, режем мелкими кубиками и вместе с
натертыми на крупной терке яблоками и морковью припускаем до
мягкости в молоке. Добавляем соль, сахар и манку. Перемешиваем и
через 5 минут снимаем с плиты. Остужаем, вводим взбитые по
отдельности желток и белок. Выкладываем смесь на смазанный
противень и запекаем в духовке до готовности. Подаем со сметаной.

Рябиновый чай `Ароматный`

100 г сушеных ягод рябины, 30 г сушеных цветков рябины, 10 г мяты
полевой перемешать и использовать для заварки из расчета 1-2
столовые ложки на 1 стакан кипятка.

Мясо с айвой

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить до образования
корочки, переложить в кастрюлю, залить водой (или бульоном) так,
чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа. Затем в кастрюлю
положить очищенную от кожицы и сердцевины и разрезанную на дольки
айву, добавить обжаренный лук, соль, молотый чёрный перец и
тушить до готовности.
При подаче на стол рекомендуется посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки, укропом.
На 400 г мяса (мякоти): 400 г айвы, 1 луковица, 2 ст. ложки
сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Говядина по-охотничьи

Говядина (филей)-750 г, растительное масло-100мл, репчатый лук
- 2 головки, 1 морковь, бульон из костей – 500 мл, мука – 2
столовые ложки, сахар – 1 чайная ложка, горчица – 1/4 чайной
ложки, 1 лавровый лист, макароны – 250 г, копченая корейка – 50
г, вино – 1/2 стакана, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от сухожилий, нашпиговать копченой корейкой,
посолить и обжарить со всех сторон в разогретом масле. Обжаренное
мясо вынуть, а в оставшемся масле спассеровать нарезанные
ломтиками лук и морковь, посыпать их мукой, размешать, залить
вином, положить горчицу и влить бульон из костей, посолить
сложить в соус мясо и варить 30 минут.
Готовое мясо нарезать ломтиками и уложить в кастрюлю. Соус
процедить, добавить лавровый лист и сахар и прокипятить еще 10
минут, после чего залить им нарезанное мясо.
Отварить макароны, опустив их в подсоленную кипящую воду. Слить
воду, остудить, полить растопленным горячим маслом и подавать на
гарнир к мясу.

Напиток `Королевский`

Напиток "Королевский". Две столовые ложки сока черной редьки, одно
натертое яблоко, половину чашки яблочного сока смешивают с двумя столовыми
ложками сметаны, добавляют немного смородинового сока. Напиток можно
использовать и как лечебный.

Шейка гусиная фаршированная

Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку
вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу
растирают с желтками и соединяют с мелко нарезанными
шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем, мускатным
орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им
подготовленную гусиную шейку (Не очень туго). Шейку зашивают с
обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в
подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне около 50
мин. Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае ее
выдерживают под прессом, а затем нарезают ломтиками.
Шейка гусиная, печень гусиная, сало 50, телятина 100, шампиньоны
50, булка черствая 50, молоко 120, яйца 2 шт., перец молотый
черный, орех мускатный, соль.

Бисквитный торт с желе и фруктами

Сначала выпекается обычный бисквит, режется на кубики и
складывается в форму, потом туда же режется банан (или киви, или
персик, в общем, какой-нибyдь _мягкий_ фрукт, я только с бананом
пробовала), и все это заливается желе (я делаю сметанное, imНo
вкуснее польского). Потом – в холодильник, и торт-желе готов.
Можно желе разделить на части, в каждую часть добавить какие-
нибудь красители и заливать торт поэтапно.
уже готовый торт по периметру окружаешь бортиком из картона, ту-
го
скрепляешь скрепкой, так чтобы над тортом оставалось сантиметра
два картона, выкладываешь полузастывшее желе – для пущего эффек-
та
можно делать это слоями, каждый раз, подогревая желе – но это
долго, надо ждать пока предыдущий слой застынет. Если украшаем
фруктами, то на них желе кладем все в том же полузастывшем
состоянии но кисточкой – тогда получится эффект блестящих
фруктов. Когда застынет – снимаем картон, аккуратно срезая желе
острым ножом. Эстеты могут обработать края желе тыльной стороной
нагретой ложки.
А можно сделать проще – готовить торт сверху вниз. На дно
кастрюли выкладываешь фрукты, аккуратно заливаешь желатином,
даешь подстыть, но не до конца, и выкладываешь корж, чтобы при-
лип
к желатину. Остужаешь, и вынимаешь торт простым переворачиванием
тары. Только чтобы отстал, надо на секунду дно миски опустить в
горячую воду.

Уха по-сибирски

800 г. рыбы,
1-2 луковицы,
зелень,
перец и соль по вкусу.
Из головизны сварить бульон и процедить. Затем в этом бульоне
отварить порционные куски рыбы. Непосредственно перед подачей
положить в тарелку сырой репчатый лук, нарезанный тонкими
кольцами. Отдельно подать пирожки или слойки.

Торт `Муравейник`

1 пачку маргарина растопить, всыпать 1/2 стакана песку,
размешать, вбить 2. яйца, добавить 1/4 чайной ложки питьевой
соды, погашенной 10 каплями уксуса или лимонного сока, 3-4
стакана муки. Все размешать. Тесто должно быть крутое,
рассыпчатое, провернуть его через мясорубку, уложить на проти-
вень
в один слой, выпечь при t 150ш 20- 25 минут, остудить и поломать
на кусочки. Банку сгущёнки варить 1, 5 часа. 6 чайных ложек мака
заварить крутым кипятком и оставить его для набухания. Кусочки
леченого теста выложить в миску и высыпать 3/4 части от всего
мака, затем ввести сгущенку и перемешать, как следует. Получен-
ную
массу выложить на блюдо в виде горочки, верхушку посыпать
оставшимся маком. Готовый торт поставить в холодильник.

Сливочный вермишелевый пудинг (Кхир севьян)

6 чашек (1,4 л) цельного молока, 1 ст.л. сливочного масла, 6
гвоздик, 1 ч.л. молотого кардамона, 2 чашки (125 г) мелкой
вермишели, 1/2 чашки (100 г) сахара, 1 ст.л. толченых фисташек,
1
ст.л. толченого миндаля, 1 3/4 чашки (425 мл) жирных сливок, 1
ч.л.
розовой воды
Вскипятите молоко и оставьте кипеть на медленном огне. В другой
кастрюле растопите масло и быстро жарьте в нем гвоздику и
половину молотого кардамона. Добавьте вермишель. Помешивая,
обжарьте ее до светло-коричневого цвета. Влейте в кастрюлю
молоко и кипятите на среднем огне 5 мин, часто помешивая.
Добавьте сахар и орехи. Уменьшите огонь и варите 15 мин,
помешивая каждые несколько минут, чтобы вермишель не
пригорела, пока пудинг слегка не загустеет. Помните, что при
охлаждении кхир севьян загустеет еще больше. Снимите кастрюлю
с огня. Влейте сливки, добавьте розовую воду. Перелейте кхир
севьян в посуду для сервировки, сверху посыпьте оставшимся
молотым кардамоном. Подавайте на стол горячим или холодным.
Это блюдо было заимствовано индийцами у Моголов
Время приготовления 20 мин.

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

Гусь или утка копченые – 50 г, горох лущеный – 70 г, мука -
10 г, жир – 10 г, лук репчатый – 40 г, гренки – 30 г, зелень.
Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой.
Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой,
а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко
нарезать, спассировать на жире, снятом с бульона, и положить
в суп за 15-20 минут до его готовности; одновременно
заправить суп белым соусом и довести до вкуса.
При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп
зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба,
нарезанные мелкими кубиками.

Пирог с лимоном, изюмом и орехами

Разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яйца и сметану,
тщательно перемешайте. Всыпьте соду и муку, быстро замесите.
Разделите полученное тесто на три равные части. Каждую
раскатайте. Испеките коржи.
Теперь начинка: лимоны ошпарьте кипятком и нарежьте кусочками.
Хорошо промытый изюм просушите и пропустите через мясорубку
вместе с лимонами. Смешайте полученную смесь с сахаром.
Испеченные коржи кладите один на другой, прослаивая их начинкой.
Верхний корж можно посыпать кокосовой стружкой, сахарной пудрой
или тертым шоколадом. И просто необходимо щедро посыпать
измельченными орехами.
Тесто: мука 3 стакана
сахар 1 стакан
сливочное масло или маргарин 300 г.
яйца 2 шт.
сметана 200г.
сода 1 щепотка
Начинка: лимон 3 шт.
изюм 2 стакана
сахар 1 стакан
Обсыпка: орехи 1/2 стакана
кокосовая стружка
сахарная пудра
тертый шоколад

Яблочные оладьи с винной пенкой

Для 4 порций вам понадобится
3 яблока
немного лимонного сока
12 ст. ложек белой муки
125 мл молока
2 яйца (для теста)
1 щепотку соли
5 ст. ложек жира
2 ст. ложки корицы
2 ст. ложки сахара (для присыпки)
4 желтка
2 ст. ложки сахарной пудры
2 ст. ложки яичного ликера
8 ст. ложки белого вина
Приготовление:
Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать поперек
ломтиками в палец толщиной, сбрызнуть лимонный соком, чтобы
не потемнели. Из восьми ложек муки и молока замесить густое
тесто, добавить соль, желтки и хорошо перемешать. Белки
взбить в крепкую пену и порциями добавить в тесто.
Яблочные колечки обвалять в муке,обмакнуть в тесто и
фритировать в горячем жире 3-4 минуты. Корицу и сахар смешать
и обвалять в них яблочные оладьи. Подавать теплыми.
Поскольку винный соус нужно готовить на водяной бане, то
сначала нагрейте воду в большой кастрюле. Яичные желтки
вылить в металлическую миску, хорошо перемешать с ванильным
сахаром. Затем на водяной (не кипящей) бане добавить сначала
яичный ликер, затем, постепенно, вино, не переставая
энергично взбивать при этом массу венчиком, до придания ей
пенно-кремовой консистенции. Соус подавать к яблочным оладьям
слегка теплым.

Творожные шарики (Кухня: еврейская)

Размять творог (желательно нежирный), растереть его с яйцами,
добавить соль и сахар. Постепенно подсыпая муку, замесить
тесто, вымешивая его пока оно не станет эластичным. Добавить
гашенную уксусом соду (или пищевой разрыхлитель). Разогреть в
глубокой сковороде или кастрюльке масло до кипения. Слегка
смочив руки, слепить из теста небольшие шарики, опустить их в
кипящее масло и жарить до золотистого цвета. Готовые шарики
можно обсыпать сахарной пудрой.
На полкило творога:
4 яйца
2 ст. ложки сахара
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки соды
1.5-2 стакана обычной муки
200г сливочного масла

Рагу мясника

Говядина-350 г, свинина-350 г, баранина-350 г, теляти на-350 г,
говяжья вытяжка-300 г, свиной жир-250 г, репчатый лук – 400 г,
маленькие кабачки – 5 штук, зеленый горошек – 500 г, морковь -
500 г, 2 маленьких баклажана, укроп – 2 пучка, каперсы – 300 г,
цветная капуста – 2 кочана, стручковая зеленая фасоль – 200 г,
сахарная фасоль – 200 г, лимская фасоль – 200 г, картофель – 1
кг, уксус – 2 столовые ложки, зелень петрушки – 2 пучка, 4
сладких перца, маленькие помидоры – 1 кг, белокочанная капуста -
1/2 кочана, лук-порей – 200 г, зелень любисток, вино – 1 стакан,
головка чеснока, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от пленок и нарубить одинаковыми кусочками,
посолить и сложить в кастрюлю.
Коренья очистить и нарезать как для национального рагу. Репчатый
лук, лук-порей, чеснок и зелень мелко нарезать и вместе с
нарезанными ломтиками помидоров (0, 5 кг) положить в кастрюлю с
кореньями. Каперсы ошпарить соленым кипятком с уксусом. Большой
вилкой осторожно перемешать все овощи с мясом, посолить,
поперчить и выложить в смазанный свиным жиром сотейник. Сверху
уложить ряд нарезанных кружочками помидоров и полить вином.
Сотейник поставить в умеренно нагретую духовку.

Каша рисовая молочная с фруктами

Замачивают в ликере из черешен или ликере `Кюрасо` сушеные
фрукты (Абрикосы, черешни). Рис промывают несколько раз, меняя
воду, засыпают в кипяток и проваривают 5 мин. Затем рис
отцеживают, высыпают в кастрюлю, заливают горячим молоком,
заправляют сахаром и на слабом огне доводят до мягкости. Далее
рисовую кашу укладывают в форму, смазанную маслом, и выдерживают
несколько часов на холоде. При подаче к столу кашу осторожно
выкладывают на блюдо, опрокинув форму, и украшают короной из
замоченных в ликере фруктов.
Рис 80, фрукты сушеные 25, сахар, соль, молоко 200.

Винегрет с осетриной или севрюгой

75 г. вареной осетрины,
20 г. картофеля,
20 г. моркови,
10 г. салаталатука,
10 г. свежей капусты,
10 г. зеленых бобов,
20 г. растительного масла,
5 г. зелени петрушки,
10 г. зеленого лука,
50 г. яблок,
20 г. уксуса,
соль,
перец по вкусу.
Вареную холодную рыбу, вареные бобы, картофель и морковь, а также
очищенные яблоки, огурцы, салатлатук, капусту, бобы зеленые,
зелень петрушки, лук зеленый нарезать ломтиками. Смешать,
заправить растительным маслом, уложить горкой в салатник,
украсить овощами и зеленью.

Мармелад из печеной айвы

1 кг пюре из печеной айвы, 1-1.2 кг сахара. Зрелые плоды испечь и
протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.
Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную
водой, застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.

Торт `Белоснежка`

2 желтка взбить с 1/4 стакана сахара, добавить 1 ложку сметаны.
В
полученную смесь добавить сливочное масло, натертое на терке
(так
легче будет размешивать), перемешать. Добавить муку, затем соду,
гашеную уксусом. Противень смазать жиром, выложить тесто, сде-
лать
бортики. Выложить грецкие орехи и клюкву. Поставить в духовку.
Выпекать при температуре 170-200 градусов по Цельсию около 15
минут. За это время надо взбить 2 белка, постепенно добавляя
сахар. Через 15 минут вынуть корж из духовки, выложить белок
ровным слоем на поверхность. Поставить в духовку, снизить
температуру до 90-100 градусов, выпекать в течение часа (пока
белок не затвердеет и не превратится в безе). Духовку в это вре-
мя
лучше не открывать, иначе белок опадет. По истечении часа спич-
кой
можно проверить твердость получившегося безе. Когда торт
достигнет готовности, его надо порезать на прямоугольные кусочки
и можно подавать к столу.
яйца 2 шт.
сахар 1/4 стакана
сметана (можно заменить кефиром) 1 ст. л.
масло сливочное (или маргарин) 200 г.
сода 1/2 ч. л.
мука 2 стакана
грецкие орехи 1 стакан
клюква 1 стакан (можно заменить вишней (без косточек))
сахар (для безе) 1 стакан

`Вергуны киевские` (Хрустики)

Продукты: 2 яйца, 2-3 столовые ложки сахара, 1/2 пачки
маргарина или сливочного масла или 2-3 столовые ложки
сметаны, 1 стакан кислого молока, мука, пищевая сода (на
кончике ножа), соль (по вкусу), подсолнечное масло
(примерно 1 литр).
Приготовление: Маргарин или масло растопить и немного
остудить. Яйца, сахар, маргарин (масло или сметану)
тсчательно перемешать. Добавить стакан кислого молока,
соду на кончике ножа, немного соли и муку, чтобы
замесить тесто. Корж раскатать не очень тонко (чем
толще, тем мягче хрустики). Нарезать полосками шириной
3-4 см. Полоски поделить на прямоугольники, в середине
которых прорезать дырочку. Через эту дырочку протянуть
один из концов прямоугольника. Бросать хрустики в
кипящее подсолнечное масло. Когда они подрумянятся,
вынуть шумовкой на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Монастырская простокваша

В 2 л теплого кипяченого молока размешиваю 1 стакан вчерашней
простокваши (севшего кислого молока). Веточку молодой вишни режу
на мелкие кусочки и туда же. Через 10 – 1-2 часов у меня
получается замечательная простокваша – все, кто пробовал,
говорят, что такой раньше ни у кого не ели. Мой дедушка был у нас
в селе настоятелен храма, и секрет приготовления простокваши мне
передала моя мама, а ей – бабушка. Теперь я делюсь им с вами.

Тортеллини с соусом из ветчины и сливок

(кухня:Итальянская)
На 4 порции:
400 сухих разноцветных тортеллини
соль
250 гр цукини
1 луковица
2 ст.л. раст. масла
150 мл овощного бульона (растворимого)
1 упаковка (250 гр) взбитых сливок
2 ст.л. светлого заугстителя для соусов
150 гр вареной ветчины в нарезке
белый перец
1 пучок петрушки
Приготовление:
1. Варить тортеллини в кипящей подсоленной воде 10 минут.
Цукини очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Луковицы
очистить и порубить кубиками.
2. Лук и цукини обжарить на горячем растительном масле. Влить
бульон и сливки и закипятить. Добавить загуститель для соуса
и дать ему разбухнуть около 3 минут.
3. Ветчину нарезать плосками и добавить в соус. Приправить
солью и перцем. Петрушку вымыть, промакнуть и мелко порубить.
Слить воду с тортоллини. Смешать тортоллини с соусом. Всыпать
петрушку.

Компот из свежих яблок или груш

Очищенные яблоки разрезать, каждое на 6-8 частей, и удалить из
них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до
варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной
кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей во-
ды,
положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10-15
минут (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут
мягкими.
В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу.
Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то
кипятить не нужно, – достаточно довести до кипения.
Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в
зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить 10-15
минут. Если груши очень спелые, то компот достаточно довести до
кипения. Готовый компот охладить и разлить в вазочки.
На 500 г яблок или груш – 3/4 стакана сахару.

Картофельная запеканка – 2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Варим картофель в большой кастрюле с водой до готовности, но
следует следить, чтобы не разварился.
3. Тщательно сцеживаем воду, перекладываем в миску и готовим
однородное пюре.
4. Добавляем яйца, заправляем солью, перцем, шафраном и все
тщательно перемешиваем.
5. Наливаем в противень масло, выкладываем смесь и поджариваем
на огне минут 5.
6. Переставляем запеканку в духовку и печем 40 минут.
Картофельная запеканка особенно хороша в качестве гарнира к
мясным или рыбным блюдам, но ее можно подать и как основное
блюдо для вегетарианцев.
ПРОДУКТЫ
5 крупных картофелин, почищенных и разрезанных на 8 частей каж-
дая
2,5 стакана воды для варки картофеля (625 мл)
5 яиц
1/4 ч. ложки молотого шафрана
соль и черный перец по вкусу
2 ложки растительного масла для поджаривания
жароустойчивый противень размером 20х10 см

Запеченный морской окунь

600 г филе морского окуня; сок одного лимона; 150 г шампиньонов;
1 лук-порей; 1 луковица; 1 пучок зеленого лука; 1 пучок петруш-
ки;
150 г сметаны; 100 г тертого сыра; 2 ст. ложки сливочного масла;
соль; перец.
Порезать репчатый лук кружочками. Лук-порей порезать
полукольцами и хорошо промыть.
Вымыть шампиньоны, порезать их дольками и сбрызнуть лимонным
соком, чтобы они не потемнели. Кружочки лука и лука-порея
положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля) и,
накрыв пленкой для микроволновой печи, потушить примерно 7-8
минут при 100%.
Промыть рыбное филе в проточной воде, промокнуть и сбрызнуть
лимонным соком. Помыть петрушку и зеленый лук, мелко нарезать и
перемешать со сметаной. Посолить и поперчить. На тушеный лук
положить куски рыбы, потом – нарезанные дольками шампиньоны,
залить смесью сметаны и зелени. Сверху посыпать тертым сыром и
запекать на верхней решетке при 70% 6-7 минут. Запекать, не
закрывая крышкой, 9-10 минут при 70% и включенном гриле.

Вешенка осенняя. Свинуха ивовая

Растет на пнях и стволах вяза, клена, осины, тополя, липы в
сентябре – октябре, группами, часто срастаясь ножками.
Шляпка однобокая, часто вытянутая, языковидная, до 15 см длины,
до 8 см ширины, серая, серо-бурая, позднее грязно-охристого
цвета. Мякоть белая, рыхлая, без запаха.
Пластинки нисходящие, сначала белые, с возрастом грязно-
серовато-
бурые. Споровый порошок чисто-белый или светло-фиолетовый.
Ножка до 2,5 см длины, 3-4 см толщины, плотная, более или менее
опушенная. Иногда ножка отсутствует.
Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется как
вешенка обыкновенная.

Напиток лецитин-мед-молоко

1 чашка молока, 1 чайная ложка лецитина, 2 чайных ложки меда.
3 десертные ложки молока взбить с лецитином. Остальное молоко
вскипятить, соединить с лецитином и медом. Пить медленно.

Пасхальные утята

Требуется: 500 г муки, 30 г дрожжей, 60 г сахара, 1 ст. молока,
60 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, 2 желтка, 200 г черносмородин-
ного джема, 2 ст. л сахарной пудры, 3 ч.л. лимонного сока, не-
сколько штук изюма.
Способ приготовления. Просейте муку и сделайте в ней углубление,
в которое положите дрожжи, сахар и молоко. Замесите тесто и
поставьте его подходить в теплое место на 30 минут. Месить тесто
нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от пальцев.
Поставьте еще подходить на 15 минут. В это время подготовьте из
картона шаблоны утят. Раскатайте тесто толщиной 5 мм и вырежьте
утят. Положите на одну фигурку немного джема и накройте второй
фигуркой, скрепите их между собой. Смажьте фигурки взбитым
желтком и сделайте из изюма глаза. Дайте утятам подойти и
выпекайте при температуре 200 градусов примерно 15-20 минут.

Красная и розовая краски

- Получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы,
кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья,
вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко
нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды,
доводят почти до кипения и отцеживают. Кармин, который растворяют
нашатырным спиртом, и после добавления воды варят до исчезновения
запаха спирта, ароматно растворяемого в воде

Мамалыга отварная

Кукурузная крупа-400 г, соль-15г.
В чугунный котелок или в кастрюлю с толстым дном налить 1,25 л
холодной воды, посолить, всыпать две ложки крупы и поставить на
огонь.
Когда вода закипит, всыпать сразу всю просеянную крупу и варить
при медленном кипении 30-40 минут. Затем, не снимая котелок с
огня, интенсивно размещать деревянной мешалкой, прижимая мешалку
к стенкам котелка так, чтобы в мамалыге не осталось комков.
Размешивая, собрать мамалыгу с краев в середину котелка смоченной
в кипяченой воде ложкой.
Мамалыга готова, когда вода выпарилась, а мамалыга отстает от
стенок котелка.
Готовую мамалыгу выложить, опрокинув котелок на деревянный кружок
(или доску, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет), разрезать
ее на куски и подавать на стол горячей или холодной, вместо
хлеба.

Чорба по-деревенски

Говядину нарезают небольшими кусками, заливают водой и ставят на
огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко нарубленные коренья и
нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем вводят капусту,
картофель и помидоры или томат-пюре, дают супу прокипеть, следя
за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятят кислый
настой из пшеничных отрубей и процеживают его в кастрюлю, в
которой варится чорба. Добавив несколько листочков эстрагона или
любистка, зелень петрушки и укроп, солят. В недостаточно кислую
чорбу добавляют раствор лимонной кислоты.
Говядина 220, вода 300, настой из отрубей 200, лук репчатый 20,
морковь 5, петрушка 10, сельдерей 5, фасоль стручковая 10,
капуста 50, картофель 60, помидоры 50, зелень 5, соль.

Картошка уанкайина

(кухня: Перуанская)
Изюминка блюда в остром соусе, которым поливается холодные
картошка и яйца. Приготовление соуса: очистить перец от
семечек, и ошпарить несколько раз кипятком. В миксере
перемешать брынзу, перец, молоко, масло и крекеры. после того
как получится густой соус можно добавить соль по вкусу.
Положить на тарелку 1-2 листа салата. Сварить картошку и
яйца. разрезать на 2 половины и положить на салат. Сверху все
полить приготовленным соусом.
4 яйца, 4 маленьких острых перца, 250-300 г свежей брынзы,
1,5 стакана молока, 1 пакет крекеров без сахара, 1 кг
картошки, соль, подсолнечное масло, листья салата.

Бананы в соусе из йогурта (Кела райта)

4 небольших, крепких, зрелых банана, 2 чашки (475 мл) йогурта, 1
ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 3 ст.л. нарубленных листьев свежей мяты,
2 ст.л. топленого или растительного масла, 2 ч.л. семян горчицы, 1
стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко
нарезанный.
Очистите бананы и нарежьте по диагонали ломтиками по 3 мм
толщиной. Отложите. Сбейте венчиком йогурт, соль, сахар и листья
мяты в миске. Затем добавьте нарезанные бананы. В маленькой
кастрюле нагрейте топленое или растительное масло на среднем
огне. Добавьте семена горчицы и накройте крышкой; снимите
кастрюлю с огня, когда семена перестанут трещать и
подпрыгивать. Бросьте туда нарубленный перец, встряхните
кастрюлю, чтобы компоненты смешались, затем влейте приправу в
йогурт. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Перед
подачей к столу банановая райта должна постоять в холодильнике
не менее часа.
Время приготовления 10 мин.

Свинина духовая под соусом

свинина 1 кг,
мадера 1/3 стакана,
уксус 3%-ный 1/3 стакана, соль, перец горошком, лавровый лист,
масло сливочное 50 г. Для соуса:
чернослив 1 стакан,
хлеб пшеничный мякоть 3-4 ломтиков,
корица 1/2 чайной ложки,
молоко 1/3 стакана,
сахар 1 столовая ложка.
Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком,
посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. В кастрюлю с
широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру, уксус,
добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на
среднем огне, время от времени переворачивая куски. Пока тушится
свинина, приготовить гарнир для соуса: разварить до мягкости
чернослив, освободить его от косточек и протереть через сито.
Размочить в молоке хлеб и смешать его с черносливом. Добавить
молотую корицу, сахарный песок. Когда свинина будет готова,
соком, в котором она тушилась (1 1/2 – 2 стакана), разбавить
гарнир для соуса и все довести до кипения. Куски свинины выло-
жить
на блюдо, залить соусом, подать с любым овощным гарниром.

Рыбная солянка с грибами

1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов
или 15 – 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1
стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии
каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки
пшеничной муки, 5 – 7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу,
12
-15 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и
сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и
спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без
жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее
небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы
очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и
нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через
5 – 7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную
муку, лавровый лист и перец горошком. За 5 – 10 минут до
готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на
стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или
оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.