Куропатка фаршированная

3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности.
Приготовить фарш (1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы
поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке,
2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, всё
это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить,
тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.

Жаркое из зайца (Кролика)

Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со
специями и кореньями.
Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить
измельчённую печёную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной
поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар,
вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки,
1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона,
посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4
ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом
обливают жареного зайца.

Голова старого вепря

Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря,
необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря
подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить,
обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и
кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью
и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью,
вырезанными узорами из бумаги, солёными подаётся холодной.

Утка с лапшой (Вермишелью), грибами и вином

Взять утку (1,5 -2 кг), нафаршировать 1 кг телятины, 2 стаканами
сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на
масле, 1/4 мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками,
лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней
лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влить 1/2 стакана
красного вина.
Далее как в `Гусь по-литовски, с яблоками` (см. рецепт),.

Жаркое – гусь с кислой капустой и яблоками

ветчиной и трюфелями
Готовится точно так, как и `Гусь по-литовски, с яблоками` (см.
рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими
яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста
предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это
блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся
на обед к Рождеству Христову.

Жаркое: Гусь по-литовски, с яблоками

Освободить тушку 1,5-2 килограммового гуся от лишнего жира,
натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать
небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского),
посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с
маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно
6-8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром.
Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.

Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом

вишнёвым пюре и вином
Готовится, как и `Жареная индейка` (см. рецепт)., только
добавляется 400 г яблок без сердцевины, или риса (каштана,
печёнки, трюфелей, пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса – 1,5 стакана, каштанов -
400 г, трюфелей – 1-1,5 кг, мадеры – 2-3 рюмки, специи и
пряности, сахар и мука (см. раздел `Супы. Прозрачные супы.
Бульоны).

Салат `В гостях у бабушки`

1 – нарезанный кубиками отварной картофель (Лучше молодой),
2 – нарезанный кольцами и ошпаренный репчатый лук (Можно
заменить нашинкованным зеленым луком),
3 – рубленые крутые яйца,
4 – очищенные и нарезанные полосками вдоль свежие огурцы,
5 – очищенные и нарезанные дольками яблоки,
6 – насыпанные горкой ягоды вишни или черешни – без
косточек.
Сделать ножом узкие отверстия в салате – сверху донизу,
залить в них подсоленную сметану, сверху также залить сметаной и
поставить в холодильник на 3-4 часа.

Салат `Балканский`

соленых огурца, 1 свекла, 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, 2-3 ст. л.
кефира, 2-3 ст. л. майонеза, соль, черный перец.
Приготовить филе селедки и замочить его на 1 час в воде.
Затем обсушить и порезать на небольшие кусочки. Отварить
картофель и свеклу. Огурец, охлажденные картофель и свеклу
порезать кубиками. Для соуса: Сварить яйцо. Отделить желток и
растереть его с горчицей. Затем добавить кефир, майонез и по
вкусу соль, перец. Салат полить соусом и перемешать. Сверху
украсить измельченным белком и листочками петрушки.

Салат с креветками и спаржей

консервированной спаржи, 200 г морских моллюсков в рассоле, 5
ст. ложек сливок, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка сладкой
паприки, 1-2 ст. ложки лимонного сока, соль, белый перец, сахар,
2 ч. ложки рубленого укропа, Приправить смесь паприкой, лимонным
соком, добавить по вкусу соль, белый перец и сахар.
ъ Креветки, спаржу, моллюски и укроп смешать с заправкой.
Поставить на 20 мин в прохладное место.
ъ Листья салата помыть, обсушить и разложить на блюде. На
салатные листья выложить салат и украсить
рубленым укропом.

Салат из сельди по-итальянски

100 гр. – вареной моркови,
100 гр. -консервированного горошка,
100 гр. – отварной белой фасоли,
1-2 – сваренных вкрутую яйца,
50 гр. томата-пюре,
300 гр. – майонеза.
Майонез смешать с томатом-пюре, добавить приправы. Нарезать
морковь кубиками. Сельдь – кусочками, нарубить яйца, перемешать
все с горошком и фасолью, и заправить приготовленной смесью.

Салат `Морской`

натуральные с добавлением масла (Скумбрия, ставрида) – 1 банка.
Рис отварной рассыпчатый – 1,5 стакана.
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Майонез – 1 стакан.
Зелень петрушки – 2-4 веточки.
Консервы (Кусочки рыбы) измельчают, репчатый лук и морковь
очищают и нарезают тонкой соломкой. Подготовленные продукты
соединяют с отварным рисом, заправляют майонезом и маслом из
консервов, перемешивают и украшают зеленью.

Салат из квашеной капусты с сельдью

2 ст. ложки растительного масла.
1 – сельдь.
1 – яйцо.
1 – луковица.
Квашеную капусту отжать, заправить растительным маслом и мелко
нарезанным луком.
Подготовленную сельдь нарезать кусочками, положить на тарелку,
украсить кружочками сваренного вкрутую яйца. Вокруг уложить
капусту.

Салат из чернослива

Вынуть из размягченного чернослива косточки и начинить грецкими
орехами (Каждый разделить на 4 части). Сложить все в салатник
горочкой и залить взбитой с сахаром сметаной (На 250 гр. сметаны
полстакана сахарного песка).

Салат `Лето`

2-3 огурца.
2-3 помидора.
Перышки зеленого лука.
3 ст. ложки вареной фасоли или консервированного зеленого
горошка
2 – яйца
250 гр. сметаны
Сахар, соль по вкусу.
Молодой картофель промыть в нескольких водах и прямо в кожице
отварить. Затем снять кожицу. Отварить яйца вкрутую и обдать
холодной водой (Так легче снимать скорлупу). Картофель, огурцы,
помидоры, зеленый лук мелко нарезать, добавить фасоль или
горошек, нарезанные дольками яйца, положить в салатник горкой и
украсить.

Тюльпаны из томатов

Сыр или брынза – 100-150 гр.
Чеснок – 3-4 зубка.
Сладкий перец – 1 шт.
Плоды томатов вымыть,
нарезать крест на крест,
вынуть
сердцевину. Сыр натереть на мелкой тёрке и перемешать с
мелкорубленым чесноком и перцем. Этим фаршем начинить помидоры.
Подавать к столу на курчавом листовом салате.

Мясной салат острый

200 гр. – маринованных огурцов.
200 гр. – отварного в мундире картофеля.
250 гр. – майонеза.
1 кофейная ложка молотого красного перца.
В майонез добавить перец и посолить. Приготовленным таким
образом майонезом заправить нарезанные кубиками продукты.

Южный салат

2 – яйца.
150 гр. – орехов.
50 гр. – изюма.
1/2 стакана – сметанного соуса.
соль,
перец,
зелень.
2-3 картофелины отварить, нарезать тонкими кружочками, которые
потом разрезать еще и пополам. Так же нарезать еще и 2 яйца,
сваренные в крутую. Выложить в салатницу слоями картофель и яй-
ца,
пересыпая каждый слой солью и перцем. Сверху выложить
предварительно распаренный и высушенный изюм, любые измельченные
и поджаренные орехи. Полить салат соусом, украсить орехами,
изюмом и зеленью.

Салат из мяса

4-5 шт. – картофеля.
2 – огурца.
100 гр. – салата.
1/2 стакана – майонеза.
Мясо варёное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы
нарезать ломтиками, сложить в миску, добавить майонез, соль и
уксус. Затем всё перемешать сложить в миску ввиду горки и
украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мя-
са.

Салат из белокочанной капусты

нашинковать, слегка посолить и потереть руками, чтобы капуста
была мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту
положить в салатник, затем уксусом, смешанным с сахаром в таком
виде оставить на 30-40 минут. В салат можно добавить 2-3 натёр-
тые
морковки, мелко нарезанные листья петрушки и сельдерея.

Салат из редьки с морковью

натереть на тёрке, переложить в салатник, посолить, прибавить
уксус и растительное масло. Перед тем как смешать с морковью,
рекомендуется выжать редьку, чтобы удалить горький сок. На 2-3
редьки, 4-5 морковок, 2 столовые ложки уксуса и 3 ложки
растительного масла.

Салат `Мимоза`

посуду. Выкладывать все продукты надо послойно, заливая каждый
слой майонезом: сперва рыбные консервы, затем лук (Мелко
нарезанный), картошка вареная, нарезанная кубиками (Посолить).
Следом – вареная морковь, натертая на терке, также натертый
белок вареного яйца (Посолить). Сверху раскрошить желток.
рыбные консервы (Лучше что-нибудь в масле) – 1 банка
картошка – 2 шт.
морковка – 3 шт.
лук – 1 шт.
яйца – 2 шт.
майонез

Салат из сыра с редькой

заправить растительным маслом или майонезом. Посолить, добавить
тмин, посыпать зеленым луком.
сыр – 200 г.
редька – 2 шт.
морковь – 1 шт.
зеленый лук (Нарезанный) – 3 ст. л.
масло растительное – 4 ст. л.
тмин
соль

Салат из редьки с квашеной капустой

квашеную капусту, мелко нарезанную луковицу, соль, сахар.
Заправить растительным маслом. Если покажется пресным добавить
уксус.
редька – 1 шт.
капуста квашеная – 300 г.
лук – 1 шт.
масло растительное – 2 ст. л.
соль, сахар – по вкусу

Салат `Копенгагенский`

прогнуться и лососем) и отвариваете. Пока рыба остывает, берете
2-3 соленых огурца и режете небольшими кубиками. Также
поступаете с 3 яблоками, 3-4 помидорами. Добавляете мелко
нарезанную луковицу. Все тщательно перемешиваете с отделенной от
костей и накрошенной рыбой. Заправляете все сметаной и майонезом
50% на 50% того и другого. При желании добавьте чуть-чуть
горчицы.
рыба – 500-700 г.
огурцы соленые – 2-3 шт.
яблоки – 3 шт.
помидоры – 3-4 шт.
сметана
майонез

Салат `Офицерский`

Порезать кубиками рыбу, вареную свеклу и картофель. Лук – тоже
кубиками, и ошпарить кипятком. Все смешать, добавить зеленый
горошек, соль, перец, майонез. Можно выложить на круглое блюдо
секторами и перемешать на столе. Можно также добавить вареную
морковь. Очень вкусно, если заменить репчатый лук на зеленый.
лосось консервированный – 1 банка
свекла – 1-2 шт.
картофель – 3-4 шт.
лук – 1-2 шт.
горошек – 300-400 г.

Капуста по-гурийски

режем свеклу (1 большую), и головку чеснока. Все это
перемешиваем, или кладем слоями в большую эмалированную
кастрюлю. Теперь надо сделать рассол: 800 грамм горячей воды,
пол стакана растительного масла, пол стакана уксуса, 7 горошин
черного перца, сахар и соль по вкусу. И заливаем этим рассолом
капусту, так, чтобы она была полностью покрыта. Через 24 часа
капуста готова.
капуста – 1 кочан
морковь – 2-3 шт.
свекла – 1-2 шт.
чеснок – 1 головка
вода – 800 мл.
растительное масло – 1/2 стакана
уксус – 1/2 стакана
черный перец – 7 горошин
сахар
соль

Салат из сыра, по-французски

соль перец. Перемешайте с рисом (Вареным, конечно), украсьте
мелко нарезанным огурцом и четвертинками помидоров. Сверху можно
полить лимонным соком.
рис (Отварной) – 180 г.
лук – 1/2 шт.
огурец (Можно соленый) – 1/2 шт.
сметана – 1/2 стакана
лимонный сок – 1 ст. л.
помидоры – 4 шт.
сыр тертый – 1 стакан

Салат `Сухарики`

посушить. Мясо, лучше говядину, отварить, грецкие орехи мелко
порезать. Мелко порезать чеснок, все перемешать, заправлять
майонезом только перед подачей на стол.
сухари – полбуханки
мясо – 300 г.
грецкие орехи – 1 стакан
чеснок – 4-5 крупных зубцов
майонез

Салат `Обжарка`

морковь, лук. Морковь натереть, лук мелко порезать. Обжарить их
вместе на растительном масле. Остудить. Порезать мелко мясо,
соленые огурцы, добавить обжаренные морковь и лук. Все это
залить майонезом.
мясо говядина – 400 г.
морковь – 5 шт.
лук – 5 шт.
огурцы соленые – 7 шт.
масло растительное
майонез

Салат из крабов

Рис – 0,5 стакана
Яйца – 3-4 шт.
Крабы консервированные – 1 банка.
Яйца сварить вкрутую, остудить и мелко нарезать, перемешать с
рисом и крабами. Затем все заправить майонезом.

Салат рыбный

Рыба отварная /филе/ – 200-300 гр.
Огурцы соленые – 3-4 шт.
Зеленый горошек – 1 банка.
Яблоко антоновка – 1 шт.
Морковь – 2 шт.
Яйца – 6-7 шт.
Майонез – 1 банка
Зелень
Порезать ломтиками, соединить и заправить майонезом. Выложить в
салатницу и украсить зеленью.

Яичный салат

Яйца – 6 шт.
Редиска – 2 пучка
Свежие огурцы – 2 шт.
Майонез
Лук зеленый, мелко нарезанный – 2 ст. ложки
Йогурт – 2 ст. ложки
Горчица – 1 ст. ложка
Лимонный сок – 1 ст. ложка
Соль по вкусу
Из майонеза, йогурта, зеленого лука, горчицы, лимонного сока и
соли приготовить соус. Яйца и овощи заправить этим соусом и дать
постоять перед подачей на стол.

Салат из репчатого лука с сыром

Лук репчатый – 2-3 головки
Яблоки – 4-5 шт.
Яйца вареные – 4 шт.
Сыр – 100 гр.
Майонез, укроп, уксус, сахар, вода.
Лук порезать кольцами, ошпарить кипятком и замариновать
мариновать в растворе уксуса, сахара и воды 15 мин.
Яблоки нашинковать, яйца порубить. Уложить в салатницу слоями:
лук, майонез, яйцо рубленное, майонез, яблоки, майонез, можно
повторить еще раз в том же варианте. Сверху посыпать сыром и
зеленью укропа.

Салат десертный

Капуста белокочанная – 1 кочан
Морковь – 1 шт.
Уксус – 0,5 ч. ложки
Соль, сахар по вкусу
Чернослив – 100 гр.
Мандарины – 3 шт.
Грецкие орехи – 100 гр.
морковью, посолить, сбрызнуть уксусом, перетереть руками и
поставить в холодильник. Чернослив и мандарины порезать, орехи
истолочь. Hепосредственно перед подачей на стол соединить капус-
ту
с черносливом, мандаринами, орехами и всю смесь заправить
майонезом.

Салат весенний

Яблоки -3 шт.
Морковь – 3 шт.
Изюм – 3 ст. ложки.
Грецкие орехи по вкусу
Сырую морковь и яблоки измельчить на крупной терке. В полученную
массу добавить толченые орехи и предварительно замоченный изюм.
Все хорошо перемешать и заправить майонезом.

Яйцеброд

Ломтик белого хлеба (или ржаного или какого угодно) превратить в
бублик, вырезав в середине дырочку, намазать его любым (любимым
вами) маслом с двух сторон, положить на разогретую сковородку и
в
дырочку разбить яйцо. Когда оно поджарится снизу, перевернуть
ломтик, стараясь не разлить желток, обжарить с другой стороны.
Не забудьте посолить. Если хотите, можно поперчить и посыпать
сыром. Готовые яйцеброды можно посыпать зеленью, намазать
майонезом, кетчупом или горчицей.
хлеб 2 ломтика
яйца 2 шт.
соль
зелень
сыр
майонез
кетчуп

Самогон из сока яблок

Выдавить из яблок сок. На 35 л сока добавить 3 кг сахара и 200 г
дрожжей. Выдержать в теплом месте неделю. Перегнать на аппарате.
Выход – 7 литров самогона. Для очистки от сивушных масел бросить
2-3 грамма порошка марганцовки на трехлитровую банку. После
выпадения осадка слить самогон.

Яблочный № 1

Свежие яблоки залить самогоном, чтобы все они были покрыты
жидкостью, и настаивать полгода. Затем процедить, слить в
кастрюлю, подсластить по вкусу и дать вскипеть 3 раза, следя за
тем, чтобы самогон не вспыхнул. Дать отстояться в прохладном
месте, чтобы гуща осела на дно, процедить и добавить воды из
расчета 2,5 литра на 10 литров самогона. Затем перегнать и
отфильтровать.

Шалфейный № 1

Взять 200г шалфея, 50г кориандра, 25г укропа, 60г шиповника или
розового цвета, залить 12 литрами самогона, плотно закрыть и
настаивать 2 дня. Затем перегнать и подсластить по вкусу.

Чайный самогон

Взять 200г хорошего зеленого чая, залить 1,2 литрами кипятка,
плотно закрыть, дать остыть и процедить. Этим чаем разбавить 7,5
литра двойного самогона, сюда же отжать через полотно заварку,
плотно закрыть и настаивать 8 дней. Затем добавить еще 100г
зеленого чая, 2,5 литра кипяченой воды и перегнать до получения
3,7 литра самогона. Подсластить по вкусу и отфильтровать.

Хлебный № 8

Прорастить зерно как в рецепте хлебного N 6 и смолоть его.
Разварить картошку и толочь горячей до состояния киселя с той
водой, в которой она варилась, насыпая при этом понемногу
солодовую муку. Затем сверху высыпать остатки муки и настаивать
10-12 часов. Затем перемешать, добавить 0,5кг дрожжей и оставить
бродить 5-6 дней, после чего перегнать. На ведро солода варится
2-2,5 ведра картошки.

Хлебный № 7

Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу или горох размочить в
теплой воде, расстелить слоем не толще 2см и дать прорасти,
следя за тем, чтобы зерно не прокисло. Проросшее зерно высушить,
смолоть на муку и добавлять понемногу в кипящую воду, постоянно
помешивая. Довести до состояния жидкого киселя. Затем емкость
укрыть и настаивать 10-12 часов, затем остудить до комнатной
температуры и добавить дрожжи (на 2 ведра закваски – 1/2кг).
Если нет дрожжей – добавить 1кг сухого гороха. Сбраживать 5-6
дней (с горохом – 10). Когда брожение закончится, перегнать.
Получается очень хороший классический самогон.

Хлебный № 6

Прорастить 6 литров ржи, пшеницы или ячменя, а затем перемолоть.
Размочить в 10 литрах 8 буханок черного хлеба и тоже перемолоть.
Разварить 10кг картошки и размять ее. Перемешать картошку с
зерном и хлебом, добавить 1кг дрожжей и настаивать в теплом
месте 7-8 дней. Перегнать 2 раза.

Хлебный № 5

Взять 1,2кг сухих хлебных корок бородинского (тминного) хлеба,
40г корицы, 30 штук гвоздики, залить 10 литрами самогона и
настаивать 4-5 дней. Затем добавить 5 литров воды и перегнать до
получения 10 литров самогона.

Хлебный № 3

Зерно вымачивают в кадках 3 дня, сушат на противнях 2 дня и
досушивают в печи. Когда зерно высыхает до стадии хруста при
раскусывании, его перемалывают. Затем в кадку наливают 2 ведра
горячей воды, добавляют 8кг смолотого зерна и перемешивают.
Через два часа доливают 2 ведра горячей воды и вновь
перемешивают. Через час добавляют 0,5 ведра холодной воды,
перемешивают и кладут дрожжи. Настаивают в теплом месте 3 дня,
затем перегоняют.

Хлебный № 2

Прорастить 6 кг ржи, пшеницы или ячменя, а затем перемолоть.
Размочить в 10 литрах воды 8 буханок черного хлеба и тоже
перемолоть. Разварить 10кг картошки и размять ее. Перемешать
картошку с зерном и хлебом, добавить 1кг дрожжей и настаивать в
теплом месте 7-8 дней. Перегнать 2 раза.

Хлебный № 1

Размолоть 4кг пшеницы, добавить 1кг сахара, залить тремя литрами
воды и настаивать в теплом месте 5 дней. Затем добавить 5кг
сахара и 18 литров воды, настаивать еще 7-8 дней. Когда брага
станет горькой, процедить и перегнать 2 раза. Отходы не
выбрасывать, а добавить к ним 5кг сахара, 8 литров теплой воды и
настаивать 8-10 дней. Затем процедить и перегнать эту брагу 2
раза.

Французская N 3

Взять 37 литров самогона, 6 литров молока и перегнать. Добавить
3 литра мягкой родниковой воды, 3 литра молока, 3,3кг ржаного
хлеба и перегнать еще раз. Затем добавить 3 литра белого
виноградного вина, 1,2кг изюма, 400г сахара, плотно закрыть и
поставить в прохладное место.

Французская N 2

Взять 37 литров самогона, 6 литров молока и перегнать до
получения 20 литров самогона. Добавить 3 литра молока, 1,5кг
ржаного хлеба, 6 литров виноградного вина, 2,5кг изюма, 800г
сахара и перегнать до получения на выходе 12 литров самогона.

Французская N 1

Используются загнившие фрукты и ягоды, которые заливают водой
так, чтобы она их слегка закрывала. Затем добавляют виноградного
вина и дрожжей из расчета 0,7 литра вина, 50г дрожжей на 12
литров водно-фруктовой смеси. Когда все закиснет, перегнать
через куб 3 раза.

Травный № 8

Взять 50г корицы, 50г кардамона, 50г имбиря, 50г калгана, 50г
аира, 50г ревеня, 50г лакричного корня, 50г бадьяна, 130г
розмарина, 35г шалфея, 15г стручкового перца, 15г майорана, 35г
мускатных орехов, 50г померанцевой корки, 50г дягиля, 50г тмина,
50г петрушки, 50г лепестков розы, 35г гвоздики. Залить 12
литрами двойного самогона, настаивать 6 дней, затем перегнать на
медленном огне.

Травный № 6

Взять 155г тмина, 155г шалфея, 155г иссопа, 155г майорана, 100г
лимонной корки, 100г розмарина, 120г фисташек, 20г корицы, 20г
мускатного цвета, 20г мускатных орехов, 20г ладана, 20г
кардамона, горсть можжевеловых ягод, 20г гвоздики. Залить 18
литрами двойного самогона. Настаивать 6 дней, затем добавить
800г изюма и обмазанный медом ломоть хлеба. Перегнать на
медленном огне.

Травный № 5

Взять 50г корицы, 50г померанцевой корки, 200г фисташек, 35г
ладана, 35г мускатного цвета, 35г мускатных орехов, 35г
кардамона, 30г гвоздики. Все это истолочь, перемешать, залить 15
литрами двойного самогона. Настаивать 6 дней, затем добавить
ломоть черного хлеба, обмазанный медом, и перегнать на медленном
огне.

Травный № 4

Взять 50г корицы, 50г кардамона, 50г мускатных орехов, 100г
фисташек, 120г лимонной корки, 35г аниса, 35г ладана, 20г
гвоздики. Залить все это 12 литрами двойного самогона и плотно
закрыть. Настаивать в теплом месте 4 дня, затем перегнать.

Травный № 3

Взять 2 горсти майорана, 2 горсти шалфея, 2 горсти иссопа, 2
горсти душицы, горсть аниса, 2 горсти базилика, 2 горсти
кипарисных стружек, 2 горсти можжевеловых ягод, горсть кудрявой
мяты, горсть розмарина, 400г изюма, 100г померанцевой корки, 20г
дягиля. Все это залить 12 литрами двойного самогона. Настаивать
7 дней, затем перегнать.

Травный № 2

Взять 45г корицы, 20г мускатных орехов, 20г мускатного цвета,
20г калгана, 20г фиалкового корня, 20г ладана, 50г фисташек, 15г
гвоздики. Залить 12 литрами двойного самогона, добавить 800г
толченого изюма. Настаивать 6 дней, затем перегнать на медленном
огне.

Травный № 1

Взять 1 литр сосновых шишек, 1 литр золототысячника, литр листа
черной смородины, 1 литр любистока (зори), 1 литр полыни, 1 литр
бедренца, 1 литр мяты, 1 литр розмарина, 1 литр малинового корня
и залить все это двойным самогоном так, чтобы он покрыл траву.
Настаивать 2-3 дня, затем перегнать.

Тминный № 3

Взять 400г тмина, 50г аниса, 60г фиалкового корня, 50г сухой
лимонной корки. Все это измельчить, перемешать, залить 3,5
литрами двойного самогона и настаивать 2 дня. Затем добавить 2,5
литра мягкой родниковой воды и гнать через куб до тех пор, пока
получаемый самогон не приобретет белый цвет и острый вкус.
Подсластить сиропом по вкусу и отфильтровать.

Сливовый № 2

Самые зрелые сливы вместе с косточками толкутся в ступе. При
этом доливают воду до превращения массы в жидкую кашу, которую
ставят бродить. Когда `Каша` перестанет выделять газ, ее
переливают в куб и, перегоняют 2-3 раза.

Свекольный № 3

Приготовить 4 литра свекольной жидкости так же, как в предыдущем
рецепте, добавить 2кг полтавской крупы и настаивать 4-5 дней при
температуре 20-22°С. Затем добавить еще 15 литров свекольной
жидкости и настаивать 15 дней до готовности, потом перегнать.

Свекольный № 2

Натереть свеклу, залить водой и кипятить 1-1,5 часа. Жидкость
слить в емкость, а свеклу вновь залить водой и опять кипятить 1-
1,5 часа, затем слить. Еще раз залить, прокипятить и слить. Всю
полученную при трех кипячениях жидкость слить в одну емкость,
заполнив ее не более чем на 2/3 объема. Добавить дрожжей из
расчета 40г на 4 литра и настаивать 10-15 дней до прекращения
образования пены. При добавлении сахара, картофеля или других
компонентов настаивание длится 4-7 дней. По окончании брожения
перегнать.

Свекольный № 1

Натереть на терке и отварить 8кг сахарной свеклы. В еще теплую
свеклу добавить 5-6кг сахара, залить 10 литрами воды при
температуре 25°С. Добавить 500г дрожжей, разведенных в небольшом
количестве воды. Настаивать в теплом месте 3-4 дня. Когда свекла
опустится на дно и сверху образуется корка, все перемешать и
перегнать 2 раза.

Рябиновый № 3

После первых морозов набрать ягод рябины, размять и отжать из
них сок, который поставить на брожение в теплой комнате. Когда
брожение закончится, дважды перегнать. Получится самогон без
сивушных масел со вкусом, напоминающим французский коньяк.

Рябиновый № 1

Собрать до морозов 3кг спелой рябины, размять, добавить 80-100г
дрожжей, залить 12 литрами свежего хлебного кваса и настаивать
при температуре 15-16С. Когда активное выделение газа
прекратится, размешать и перегнать. Затем добавить 6 литров
самогона и перегнать еще раз, пока не будут устранены
посторонние запахи.

Рисовый № 2

Взять 2,5кг дробленого риса, пережаренного наподобие кофе, 25г
шафрана, залить 60 литрами очищенного самогона и перегнать до
получения 43 литров водки, которую можно подкрасить жженым
сиропом.

Померанцевый № 6

Взять 400г померанцевой цедры, 200г бадьяна, 85г мускатных
орехов, 85г мускатного цвета, 85г кардамона, 85г корицы, 200г
фисташек, 70г гвоздики, залить 11 литрами двойного самогона.
Настаивать 7 дней, а затем перегнать.

Померанцевый № 5

Взять 20 измельченной гвоздики и настаивать в 1/4 литра
самогона 3 дня. Затем взять 400г померанцевой корки, залить 12
литрами самогона и также настаивать 3 дня. Добавить туда
гвоздики и перемешать. Перегнать и подсластить сиропом по вкусу.

`Горящий кофе`

100г очень крепкого горячего кофе, 20г сахара, 20г спирта или
рома. Горячий кофе налить в чашку. В столовую ложку налить спирт
(ром), зажечь и осторожно влить в чашку.

Коктейль `Банкетный`

Шампанское – 20г, вино виноградное белое – 20г, мускат белый -
10г, ликер бенедиктин – 5г, коньяк – 5г, фрукты консервированные
- 5г. Все компоненты смешивают с пищевым льдом. Разливают по
рюмкам для мадеры емкостью 75 г и добавляют консервированные
фрукты, ягоды вишен или черешни. Этот коктейль подают перед
началом банкета.

Виски с `Содовой`

В расчете на одну порцию берут виски 50мл, содовой воды – 30мл и
по желанию – лед. Все компоненты подают отдельно. Нужное
количество льда кладут в специальный бокал, в котором все
смешивают ложечкой.

`Михи-Михи` (Испанский коктейль)

В разных районах Испании состав коктейля различен, но принцип
его приготовления одинаков: холодная ключевая вода смешивается с
небольшим количеством апельсинового сока или соков других
цитрусовых с добавлением цедры, испанского красного вина и
небольшого количества сахара.

Коктейль `Апельсиновый`

Смешайте в шейкере 1 стакан виски, сок 1 апельсина и 1 ст. л.
сахара до полного растворения сахара. На дно стакана положите
мелкие кусочки льда. Разлейте коктейль по бокалам.

Облепиховая наливка

Уложите на половину объема бутылки ягоды облепихи. Оставшийся
объем заполните сахаром. Горлышко завяжите двойным слоем марли.
Через 1-2 месяца выстаивания наливки при комнатной температуре
слейте верхний жидкий слой, а оставшиеся плоды повторно залейте
сахарным раствором, приготовленным из расчета 300г сахара на 1л
воды.

Язь по-гамбургски

Если вдруг на одной из подмосковных речек на ваш крючок сядет
приличный язь, у вас есть шанс проявить и кулинарные
способности, отварив его дома по-гамбургски.
Пучок зелени (петрушка, укроп, сельдерей) очистить, крупно
нарезать, добавить перец горошком, лавровый лист и лук, залить
небольшим количеством воды и поставить варить. Очищенного,
выпотрошенного и вымытого крупного язя (1-1,5кг) разделать на
порции, опустить в кипящий отвар, сварить до готовности. Затем
удалить из рыбы кости, из жира и муки приготовить светлую
заправку и, добавив в нее немного рыбного бульона, приправить
солью и перцем. Отваренный в мундирах картофель очистить от
кожуры, нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить
подготовленной подливкой и дать блюду настояться.

Жерех отварной с яблоками и хреном

Для этого блюда подойдет как мелкий (до 1,5кг) жерех, так и
крупный (до 5 кг и выше). Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо
промыть и разделать на порционные куски. Затем посолить, залить
слабо разведенным уксусом и поставить в холодное место на
полчаса – час. Приготовить пряный отвар из корней петрушки,
морковки и сельдерея, добавив туда головку репчатого лука,
лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Процедить и
залить им рыбу. Поставить на сильный огонь и отварить рыбу до
готовности. Натереть на мелкой терке яблоки и корень хрена (на 4
яблока – 1 средний корень хрена), заправить по вкусу сахаром,
уксусом и разбавить несколькими ложками бульона. Выложить рыбу
на блюдо и залить этим соусом. Натертые яблоки и хрен надо
заправлять уксусом сразу же, прежде чем они потемнеют. Для соуса
особенно хороши антоновские яблоки

Густера с маринованными овощами

Густера – рыба весьма распространенная в Подмосковье и известна
практически всем рыболовам, предпочитающим ужение подлещика или
плотвы, с которыми она почти всегда соседствует. Предлагаем один
из рецептов, с помощью которого эту рыбу можно особенно вкусно
приготовить.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую густеру посолить. На каждую
рыбку положить маринованные овощи (кусочки огурцов, перца,
корнишонов), посыпать круто сваренными рубленными яйцами,
свернуть в рулетики, проткнуть деревянной шпажкой или обвязать
ниткой, обвалять в муке, во взбитых белках, в тертых сухарях и
обжарить на масле. Подавать с отварным картофелем и салатом из
свежих овощей. Приятного аппетита.

Cудак по-китайски

Пойманного в родном Отечестве судака можно приготовить по-
китайски. Чтобы блюдо приобрело истинно восточный вкус, среднего
судака освободить от костей и кожи, нарезать брусочками, смочить
в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой в
соотношении 1:1, обжарить во фритюре и дать стечь. Приготовить
смесь из рюмки водки, рюмки уксуса, столовой ложки крахмала,
разведенного холодной водой в пропорции 1:2 , полстакана
крепкого говяжьего бульона, соли, сахара, мелко рубленого
имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
Приготовленную смесь вылить на сковороду с жиром, проварить до
загустения, непрерывно помешивая. Заложить рыбу и, встряхивая
сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить
растопленное свиное сало и немного потушить.
Подавать горячим с тушеным рисом и белым хлебом.

Карп в винном соусе с начинкой

Карпа вином не испортишь, конечно если, выпивая его под блюдо,
изготовленное по нашему рецепту, не переборщить с этим
благородным напитком. Итак, карп в винном соусе с начинкой.
Среднего карпа (1,5-2,0 кг) очистить, выпотрошить, промыть,
натереть солью и оставить на несколько часов в прохладном месте.
Из более мелкой рыбы вынуть кости и снять с нее кожу. Молоки
растереть, соединить с пропущенным через мясорубку филе, белым
хлебом, намоченным в молоке и отжатым, двумя сырыми желтками,
столовой ложкой масла, нарезанной зеленью петрушки. Посолить,
поперчить, растереть в однородную массу, добавить взбитые белки
и хорошо перемешать. Приготовленным фаршем заполнить целую рыбу,
положить ее в низкую, но широкую кастрюлю, влить отвар,
приготовленный из рыбных голов, костей, кожи, моркови, корней
сельдерея, петрушки и специй, а также стакан вина, положить
ложку масла и тушить 1-2 часа на слабом огне, время от времени
поливая рыбу отваром. Из масла и муки приготовить заправку,
развести ее рыбным бульоном, процедить через сито, влить стакан
красного сухого вина, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу,
довести до кипения и тут же залить рыбу. Когда рыба остынет,
поместить ее на блюдо, по краям которого положить маринованные
грибы, украсить зеленью петрушки.

Щука, фаршированная сама собой

Взять одну щуку (лучше килограмм – полтора весом). Очистить от
чешуи, отрезать голову, и через отверстие очистить от
внутренностей. Промыть. Потом надо отделить шкуру от мяса. Это
кажется самым сложным, но, при известной сноровке, вполне
выполнимо. Нужно осторожно подрезать кожу по кругу и потом, уже
без ножа, снимать ее чулком. Затем от шкуры отделить оставшееся
на мясо. Шкуру отложить в сторону. Голову очистить от остатков
внутренностей и жабр и тоже отложить в сторону. Заняться
приготовлением фарша. Для этого мякоть щуки и все, что у вас
есть (это может быть лук и замоченный в молоке белый хлеб -
желательно, а также свиное сало, вареные яйца, морковка и т.д.)
пропустить через мясорубку. Посолить. Заполнить шкуру и голову
фаршем, положить щуку на лист и отправить в духовку минут на 30
- 40.
Щука – 1 шт., лук репчатый – 1-2 шт., хлеб белый – 200-250г.,
морковь – 1 шт., яйца – 1-2 шт., сало – 100-150г., соль.

Скумбрия, запеченная с черносливом

Скумбрия, запеченная с черносливом
Разделанную на филе рыбу нарезают порционными кусками, слегка
отбивают их, солят, посыпают тертым сыром и сворачивают в виде
конусов. В конусы укладывают предварительно замоченный и
освобожденный от косточек чернослив; если куски рыбы получились
толстыми, конусы следует перевязать. Затем конусы помещают на
сковороду с нарезанным кубиками луком, спассерованным на
сливочном масле, обкладывают их вареным картофелем, заливают, на
выбор, сметаной, смесью сметаны и майонеза или сметанным соусом,
посыпают тертым сыром и запекают в духовке в течение 20 минут.
Подают в сковороде или на блюде, посыпав зеленью петрушки.
Все компоненты по вкусу.

Рыба с помидорами (Чешская кухня)

Мелко нарезанный лук пассеруют на жире, используя половину его
нормы. На лук укладывают филе, нарезанное порционными кусками,
и, добавив немного горячей воды, тушат рыбу 20 минут. На
оставшемся жире обжаривают муку. Когда она приобретет золотистый
цвет, прибавляют небольшое количество воды, все размешивают,
чтобы не было комков, солят и варят 10 минут при периодическом-
помешивании. В смесь добавляют сок, образовавшийся при тушении
рыбы, нарезанные ломтиками помидоры и продолжают варку. Примерно
через 15 минут полученный соус процеживают, протирают через
дуршлаг и сдабривают маслом. Как только масло растает, соусом
заливают рыбу.
Подают с картофельным пюре или вареным рисом.
400г филе морской рыбы, 200г помидоров, 1 луковица, 50г жира
(маргарина или растительного масла), 25г сливочного масла, 20г
пшеничной муки, соль по вкусу.

Рыба по-итальянски

400г филе свежей или замороженной рыбы, пучок свежего или
замороженного базилика, 2 помидора, кусок сыра, 1банка анчоусов,
2 больших зубчика чеснока, 3 столовые ложки оливкового масла,
соль и перец по вкусу.
Сначала разогреть духовку до 250С. Снять с помидоров кожицу (для
этого их надо обдать кипятком) и нарезать их кружочками.
Измельчить базилик, чеснок и натереть сыр (лучше всего на
терке). Смазать противень маслом, выложить на него посоленное и
поперченное филе рыбы. Полить его оливковым маслом, сверху
положить помидоры, базилик, чеснок, сыр и анчоусы. Еще раз
полить все маслом и поставить в духовку на 20 минут. Подавать с
овощами или жареной картошкой.

Овощной суп с мясом и рисом

(итальянская кухня)
Мясо нарезают тонкими полосками и слегка обжаривают в разогретом
жире; обжаривание ведут в той посуде, где будет вариться суп.
Затем добавляют треть нормы горячего бульона, тонко
нашинкованную капусту, нарезанную кружочками морковь, и все
тушат под крышкой примерно 15 минут. После добавления очищенных
от кожицы и нарезанных помидоров и оставшегося бульона
содержимое посуды доводят до кипения. В суп добавляют
рассыпчатый рис, тертый сыр, рубленую зелень и специи.
250г вареного мяса, 1 маленький кочан капусты, 2 моркови, 4
помидора, 200г вареного риса, 1,5л бульона (можно приготовить из
кубиков), 30г маргарина, 30-40г сыра, зелень петрушки, соль и
перец, черный или красный, по вкусу. Вместо риса можно взять
макаронные изделия.

Суп с домашней лапшой

500г мяса, 1 морковка, 1 луковица, 2 столовые ложки масла. Для
домашней лапши: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Из мяса и костей сварить бульон. Очищенные морковь и лук
нашинковать тонкой соломкой, обжарить на масле, опустить в
бульон, довести до кипения, после чего добавить лапшу, лавровый
лист, перец, соль и варить 15 минут.
При подаче на стол в тарелку с бульоном посыпать мелко
нарубленную зелень. Лапшу готовят так. Муку нужно просеять на
стол в виде небольшой горки, в вершине которой сделать небольшое
углубление. Разбить 1 яйцо и смешать с четвертью стакана воды,
смесь вылить в сделанную воронку. Осторожными движениями
замешивать тесто, собирая муку в углубление, до тех пор, пока не
получится достаточно упругое и равномерно перемешанное тесто.
Тесто раскатать очень тонким слоем, посыпать мукой и нарезать
узкими полосками длиной 4-5 см. Нужное количество лапши засыпать
в бульон.
После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через
мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать
огурцы, лук, укроп, редис, отваренные вкрутую яйца и сложить все
это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить отваром с
зеленью и размешать.

Щи из квашеной капусты со сметаной

800г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица,
корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка
муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки
сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в
глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона
или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение
часа, периодически помешивая.
Затем капусту переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить
поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной
готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки
добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а, сняв с огня,
дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко
нарубленной зеленью.

Рыбный бульон – 2

500г рыбы, 2-3л воды. Выпотрошенную рыбу тщательно промыть.
Крупную нарезать на куски, а мелкую положить целиком, добавить
рыбные отходы – головы, хвосты, плавники, кости, кожу и залить
холодной водой. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и
снять пену. Продолжать варку на слабом огне, сняв крышку.
Наиболее вкусным получается суп из окуней, ершей, судака, рыб
осетровых пород. Важно усвоить несколько правил и помнить, что
мелочей здесь нет. Решающее значение имеют порядок и
последовательность закладки продуктов. Заливать рыбу и рыбные
отходы (голову, хвосты и т. д.) нужно только холодной водой.
Коренья – морковь, лук – класть в бульон обжаренными.
При использовании, каких бы то ни было пряностей соблюдать
главный принцип: "Во всем мера!" Кроме того, лавровый лист и
другие пряные добавки, а также пассированные коренья класть за
10-15 минут до конца варки.
Добавляя пряности, помните о том, что они должны лишь
подчеркнуть, усилить естественные характерные вкус и аромат той
или иной рыбы. Исключением может быть только щука, при
кулинарной обработке которой рекомендуется использовать больше
пряностей, чтобы отбить неприятный привкус болотной тины.
Правда, этот привкус, из-за которого некоторые недолюбливают
щуку, свойствен только старым рыбам. Так что лучше покупать
щурят.

Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины, прочей рыбы

Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 лавровых
листа, процедить, вскипятить. Положить 3 фунта на порции
нарезанной и предварительно очищенной и двумя ложечками
посоленной выше поименованной крупной рыбы, сварить ее до
готовности, подать с ухою; или сварить сперва уху из 3 фунтов
ершей, пескарей, маленьких окуньков или сижков; и когда они
разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2-
3 фунта крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать
в суповую миску зелени… Влить по желанию от 1/2 до 1 стакана
сотерна, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки
со свежей капустой или морковью

Костный и мясной бульоны

500г мяса или костей, 2,5-3л воды.
Мясо вымыть, нарезать на куски. Кости разрубить и залить их
холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и
продолжать варить на слабом огне. Бурное кипение вызывает распад
пены и разложение жира, отчего вкус и цвет бульона ухудшаются.
Поэтому излишек жира рекомендуется снимать. Правда, немного жира
нужно оставить, так как он способствует сохранению ароматических
веществ, содержащихся в овощах.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей – 3-4 часа,
из телячьих или свиных – 2-3 часа. Если бульон готовят из мяса и
костей, то сначала варят кости, а за 2-3 часа до окончания варки
кладут мясо: тогда бульон получится более прозрачным, с хорошим
вкусом и ароматом, а мясо – более вкусным. Кстати, из мяса
старых животных бульон получается более наваристый и ароматный.
Для бульона необходимы коренья – лук, морковь, петрушка,
сельдерей. Предварительно их нужно обжарить до золотистого
цвета. Можно, кстати, использовать и годные к употреблению
обрезки овощей.

Обжаренные ножки

Свиные ножки, перец горошком, лавровый лист, мука для панировки,
сливочное масло, соль, молотый черный перец.
Свиные ножки тщательно моем и вымачиваем в холодной воде 3-4
часа. Заливаем, свежей водой, и ставим на огонь. Закипит, -
снимаем пену, кладем перец горошком и лавровый листик. Варим
долго, как на холодец. Чтобы ножки не распались и не потеряли
форму, их можно завернуть в марлю и завязать. Когда бульон
немного выкипит – посолить. Когда ножки сварятся (будут легко
протыкаться вилкой). Огонь выключаем и ждем, пока остынут. Затем
осторожно, чтобы ножка не распалась, вынимаем из нее все
косточки, перчим, панируем в муке и обжариваем в сливочном масле
до румяной корочки. Нарезаем мясо поперек, подаем к столу с
хреном или горчицей.

Крошеные ушки

2 свиных ушка, 1 луковица, 1 морковь, 2-3 зубчика чеснока, 2
лавровых листика, 6-7 горошин черного перца, корешок петрушки,
зелень, соль.
Для заправки: 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного
масла, 1-2 вареных в мешочек яйца, соль, черный молотый перец и
2 по вкусу.
Свиные ушки надо хорошенько опалить, затем помыть теплой
водичкой и поскоблить ножом. Положить в кастрюльку, добавить
литр воды, морковь, лук, петрушку, чеснок, специи и поставить
варить на медленный огонь. Через 2-3 часа, когда ушки станут
мягкими, огонь выключаем. Остужаем их прямо в бульоне, тогда они
будут сочнее. А бульон можно пустить на приготовление холодца.
Сваренные свиные ушки вынимаем, обсушиваем и мелко крошим.
Заправляем уксусом, растительным маслом, жидкими желтками и
порезанными яичными белками, 1 солим, перчим по вкусу, посыпаем
рубленой зеленью – укропом, петрушкой, зеленым лучком и все
перемешиваем руками или большой ложкой. Маринуем 2-3 часа,
охлаждаем и подаем крошеные свиные ушки к столу.

Холодец из шкурок

1 кг свиных шкурок, 10 горошин черного перца, 2 лавровых
листика, 1 головка чеснока, соль – по вкусу.
Свиные шкурки промыть, залить 2-2,5 литрами холодной воды и, не
закрывая крышкой, поставить варить. Когда закипит, снять пену,
посолить, бросить перец горошком, лавровый лист, убавить огонь и
варить до готовности. Бульон к тому времени наполовину выкипит.
Достать свиные шкурки из кастрюльки, немножко остудить и
провернуть вместе с чесноком через мясорубку. Разложить массу по
глубоким тарелкам или формочкам для холодца и залить бульоном, в
котором варились шкурки. Сначала остудить до комнатной
температуры, а затем поставить в холодильник. Подавая к столу,
не забыть горчичку и хрен.

Баклажаны южные

Продукты: 3,5кг мелких баклажанов, 1кг моркови,1кг репчатого
лука, по 3 корня сельдерея и петрушки, пучок стеблей сельдерея,
2стакана растительного масла, 3л воды, 3ст. л соли.
Синенькие отварить в соленой воде до мягкости, вынуть, слегка
остудить и сделать на каждом продольный разрез (но не до конца)
Положить под гнет на 1.5 часа, чтобы стекла вода.
Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея мелко нашинковать и
обжарить в масле. Остудить их и присолить по вкусу. Стебли
сельдерея залить на 1 час кипятком, затем разрезать вдоль на две
части.
Каждый баклажан начинить овощным фаршем и обвязать стеблем
сельдерея. Уложить в эмалированную кастрюлю и придавить чем-
нибудь тяжелым. Выдержать 3-4 дня при комнатной температуре,
чтобы баклажаны слегка забродили, а затем поставить на хранение
в прохладное место.

Баклажаны маринованные (Вкус грибной)

Продукты: 6кг баклажанов, 250г чеснока, 0,5л растительного
масла. Для маринада: 2л воды, 6ст. л. уксусной эссенции, 6ст. л.
соли (с горкой).
Баклажаны вымыть порезать кубиками и порциями опускать в кипящий
маринад. Варить с момента закипания 2-3 минуты. Вынимать
шумовкой и складывать в эмалированный тазик. Тем временем
очистить чеснок и мелко порезать. Добавить его в остывшие
баклажаны и перемешать, подлив растительное масло. Разложить в
сухие стерилизованные банки (лучше пол-литровые) и закрыть
прокипяченными полиэтиленовыми крышками.
Дополнительного прогревания не требуется. Хранить на нижней
полке холодильника или в погребе

Рыба в желе

Подготовленную рыбу отваривают, как обычно. Затем бульон сливают
и охлаждают, а рыбу тщательно освобождают от костей и нарезают
мелкими кусочками. Желатин разводят в холодной кипяченой воде и
выдерживают до полного набухания. Затем этот раствор вливают в
бульон. Смесь процеживают и соединяют с рыбой, мелко натертыми
яйцами и майонезом. К смеси прибавляют зеленый горошек,
разливают ее в формочки или выливают на противень, посыпают
рубленой зеленью и убирают в холодное место, чтобы застыла.
Подают с тертым хреном.
600 г филе трески, хека или минтая, 3 яйца, по 150 г
консервированного зеленого горошка и майонеза, 5 г желатина, 120
г воды для желе и по потребности – для варки рыбы, пряная
зелень, хрен и соль по вкусу.

Искристое рубиновое вино (Готовится из сока аронии)

На 1л сока берут 150г сахара и заполняют им 3/4 объема бутылки.
Через 3-4 дня, когда начинается бурное брожение, добавляют такое
же количество сахара, а бутыль закрывают пробкой из марли, чтобы
углекислый газ мог выходить. В течение 10 дней в теплом
помещении (18-20 °С) идет бурное брожение, а в последующие 20
дней брожение протекает слабо. В этот период образуется молодое
вино с терпким вкусом. Его осторожно сливают без осадка и ставят
для полного созревания при температуре 6-8 °С. Еще раз добавляют
сахар из расчета 150г на 1л молодого вина. Для осветления
готовое вино фильтруют.

Яблочник

Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их,
перемешайте и при помощи пресса или соковыжималки получите сок -
2,5-3л этого сока влейте в бочонок на полтора-два ведра. В
отдельной посуде разведите 2кг сахара на 6-7л воды, вскипятите и
варите на медленном огне 1 час. Сироп перелейте в фаянсовую или
деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и
смешайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень
плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8
суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок 750-1000г водки,
закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то
засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы
бочонок был полным.

Вино из черники

1 способ
5кг черники перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают
чистой, годной для питья водой и помещают в бутыль. В отдельной
посуде растворяют 1,5кг сахара в 5л воды. Раствор сахара вливают
в бутыль с черникой. По окончании брожения полученное вино
процеживают через ткань и затем фильтруют через вату.
Вино наливают в сухую бутыль, укупоривают и хранят в сухом и
прохладном помещении или же разливают в бутылки, которые
укупоривают замоченными в вине пробками и хранят в
горизонтальном положении.
2 способ
5кг черники перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают
чистой водой и пропускают через соковыжималку. 10кг красного
винограда моют чистой водой, отделяют ягоды от гребней и
отжимают сок на прессе. В полученный виноградный сок добавляют
500г сахара и, когда сахар растворится, смешивают его с соком
черники.
Смесь разливают в бутыли и подвергают брожению. По окончании
брожения, продолжающегося 6-7 дней, вино фильтруют через вату и
разливают в чистые и сухие бутыли или бутылки. Бутылки
укупоривают и хранят в сухом и прохладном помещении.

Вино из шиповника

Для приготовления вина из шиповника используют цельные сушеные
ягоды и сушеные измельченные ягоды шиповника.
На вино отбирают созревшие, твердые, окрашенные в оранжевый цвет
плоды и сушат их при обыкновенных условиях или в сушильне. Из 2
кг свежих ягод получают 1кг сушеных ягод шиповника. Сушеный
шиповник расфасовывают в бумажные пакеты и хранят в сухом и
прохладном помещении до момента использования.
Измельченные ягоды можно получить из свежих или из сушеных ягод.
В первом случае отбирают зрелые, твердые, оранжево-красные
ягоды, режут кусочками, удаляют семечки и волоски, промывают
чистой водой и сушат при обыкновенных условиях или в сушильне.
Высушенные измельченные ягоды расфасовывают в бумажные пакеты и
хранят в сухом и прохладном помещении. При использовании сушеных
ягод их режут или измельчают, удаляют семечки и волоски, а затем
расфасовывают в бумажные пакеты.
Вино из шиповника готовят в небольшом количестве, которое может
быть употреблено в течение 8-10 дней.
1кг цельных сушеных плодов или 500г сушеных измельченных плодов
шиповника моют чистой водой, помещают в бутыль и заливают
раствором сахара (на 3л чистой воды 1кг сахара). Чтобы
предотвратить всплывание плодов, у основания горловины помещают
марлю. Бутыль помещают в прохладном месте, где брожение
протекает в течение нескольких дней. После прекращения буйного
брожения вино процеживают и фильтруют через вату, переливают в
чистую и сухую бутыль и употребляют в течение 8-10 дней.

Смородиновая `Мадера` (Старинный рецепт)

1кг плодов растирают, заливают сахарным сиропом, приготовленным
из расчета 2 стакана воды на 100г сахара, и на 3 дня ставят в
прохладное место. Потом жидкую часть отцеживают, а мезгу
заливают сахарным сиропом. Через 2-3 часа снова проводят
фильтрование и смешивают обе жидкие фракции. К 1л полученного
сока добавляют 3 стакана воды и 1,5кг сахара. Затем этой смесью
заполняют абсолютно чистую посуду (лучше бочонок) и ставят в
прохладное место на 5-6 месяцев. За это время постоянно
выпускают выделяющиеся газы и понемногу добавляют растворенный в
воде сахар. После чего сцеживают вино, не замутив осадком. Вино
выдерживают еще около 2 мес. и разливают по бутылкам. Их
закупоривают и оставляют на неделю стоять в прохладном месте, а
потом кладут бутылки набок.

Вино из черной смородины

Существует несколько основных рецептов приготовления вина из
черной смородины.
Вино из черной смородины 1
Отбирают 3кг черной смородины, ягоды снимают с гребней,
перебирают, удаляя посторонние примеси, моют чистой, годной для
питья водой, раздавливают и всыпают в 8-10л баллон. В отдельную
посуду наливают 3л чистой воды, добавляют 1кг сахара и нагревают
смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охлаждают до
22-25С и вливают в баллон со смородиной. Брожение проводят при
22-24С в течение 5-6 дней. По окончании брожения вино
процеживают через ткань, затем фильтруют через вату и разливают
в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают вымытыми и
замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном
помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых
и сухих бутылях, которые следует наполнять до середины горловины
или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение
вина с воздухом.
Вино из черной смородины 2
5кг ягод черной смородины отделяют от гребней, отжимают сок при
помощи соковыжималки и полученный сок вливают в баллон. В
отдельной посуде растворяют 1,5кг сахара в 5л воды. Сахарный
раствор вливают в баллон с соком смородины. Брожение проводят
при умеренной температуре (22-25С) в продолжение 6-7 дней. По
окончании брожения полученное вино фильтруют через вату и
разливают в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупоривают чистыми,
замоченными в вине пробками и хранят в сухом и прохладном
помещении в горизонтальном положении.
Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, смешивают со свежими
ягодами черной смородины и используют для приготовления повидла.
Вино из черной смородины 3
5кг ягод черной смородины отделяют от гребней, промывают чистой
водой и пропускают через соковыжималку. Отдельно отжимают сок 10
килограммов ягод красного винограда. Отжатый виноградный сок
нагревают до 25-30С, добавляют в него 500г сахара и, не
охлаждая, смешивают с соком черной смородины. Смесь помещают в
бутыль и подвергают брожению при комнатной температуре (22-25С).
Брожение длится 8-10 дней. До окончания брожения вино фильтруют
через вату и разливают в вымытые и высушенные бутылки. Бутылки
укупоривают замоченными в вине пробками и хранят в
горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Вино малиновое

Для приготовления малинового вина используют созревшие, даже
перезрелые, но здоровые и чистые ягоды лесной и садовой малины.
Малину перебирают, удаляя сухие, недозрелые и поврежденные
болезнями и плесенью ягоды. Для приготовления малинового вина
применяют два способа.
Малиновое вино 1
4кг малины перебирают, раздавливают и помещают в десятилитровый
баллон. В отдельную посуду вливают 4л чистой, годной для питья
воды, добавляют 1,2кг сахара и нагревают на огне до растворения
сахара. Сахарный раствор охлаждают до 22-25С и вливают в баллон
с малиной. Для того чтобы ягоды не всплывали на поверхность
жидкости, в баллон помещают палочку, обернутую марлей, прикрепив
ее у основания горловины. Баллон следует наполнять до основания
горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может
перелиться через край сосуда. Пока продолжается брожение, баллон
держат открытым. В отверстие горла помещают вату, через которую
свободно проходит выделяющийся при брожении углекислый газ. При
всплывании мезги на поверхность ее размешивают деревянной
палочкой и погружают в жидкость. Этот прием обязателен для
предотвращения прокисания мезги, а также и вина.
Брожение длится несколько дней. По прекращении брожения
малиновое вино выдерживают на холоде 2-3 дня, в течение которых
на дне сосуда накапливается осадок. Отстоявшееся вино
процеживают через цедилку с марлей, а затем фильтруют через
чистую вату. Готовое вино наливают в чистую и сухую бутыль или
баллон, которую наполняют до середины горловины и укупоривают
пробкой, Рекомендуется разлить вино в чистые и сухие бутылки,
укупорить их чистыми, предварительно вымытыми и замоченными в
вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и
прохладном помещении.
Малиновое вино 2
Этим способом получается малиновое вино более высокого качества.
5кг свежих, здоровых и вполне созревших ягод малины пропускают
через соковыжимальное приспособление.
В отдельной посуде нагревают 5л воды и 1,5кг сахара до полного
растворения сахара и затем охлаждают раствор до 22-25С.
Охлажденный раствор смешивают с малиновым соком, наливают в
баллон и подвергают брожению. Брожение протекает при 22-25С в
продолжение 4-5 дней. По окончании брожения малиновое вино
фильтруют через вату и разливают в чистые и сухие бутылки.
Бутылки укупоривают предварительно вымытыми и замоченными в вине
пробками и хранят в сухом и прохладном помещении в
горизонтальном положении.

Вино из голубики

4кг спелых ягод голубики сортируют, удаляют поврежденные плоды и
посторонние примеси, порциями кладут в дуршлаг, моют, дают воде
стечь, а после этого разминают рукой. Полученный жом и сок
собирают в 10л баллон, заливают 2л воды, завязывают горлышко
марлей, выносят в темное помещение и выдерживают в течение 4-5
дней при температуре 20-25С. Выдержанную настойку пропускают
через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжимают и
выкладывают, а сок сливают в чистый 10л баллон и добавляют в
него 1,5кг сахара и 0,3кг липового меда, растворенных в теплой
воде. После этого прилаживают водяной затвор, смазывают его
алебастром и выносят баллон в темное помещение для брожения,
которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в
помещении).
Когда сок сбраживается, следят за тем, чтобы не нарушилась
герметичность баллона. С этой целью водяной затвор смазывают
свежим раствором алебастра через каждые 5-6 дней. В противном
случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет
уксусное брожение.
Для осветления полученного вина его сцеживают с помощью сифона в
чистый баллон, снова прилаживают водяной затвор, выносят баллон
в холодное помещение и выдерживают в течение 3 месяцев. Готовое
вино сливают с помощью сифона и расфасовывают в чистые сухие
бутылки.
Их закупоривают полиэтиленовыми или другими пробками, а шейку
заливают смолой или же сургучом. Сохраняют вино в сухом холодном
помещении, положив бутылки горизонтально.
Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара-
песка на указанный ранее вес ягод увеличивают на 0,5-1кг.

Вино из ягод ежевики и черники

Спелые ягоды ежевики или черники (3кг) сортируют, удаляют
поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями кладут в
дуршлаг, моют, дают воде стечь, а после этого разминают рукой.
Полученный сок и жом собирают в чистый 10л баллон, заливают 3л
теплой воды, завязывают горлышко марлей и выносят баллон в
теплое помещение, где выдерживают в течение 4 суток при
температуре 20-27С.
Выдержанную настойку пропускают через чистый фильтр из
мешковины. Оставшийся жом отжимают и выкладывают, а сок сливают
в чистый 10л баллон.
Ягоды ежевики содержат 2,8% природного сахара. Этого количества
недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало
необходимое количество спирта. Поэтому в сок добавляют сахарный
сироп. Чтобы его приготовить, берут 1,5л теплой воды, добавляют
1,7кг сахара-песка и 0,3кг липового или цветочного меда.
Растворяют сахар и мед в воде, после этого, прилаживают, водяной
затвор, смазывают его свежеразведенным гипсом или алебастром и
ставят баллон в теплое место для брожения, которое длится от 25
до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Признаки
того, что брожение закончилось, таковы: в стакане водяного
затвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно
баллона, а вино частично самоосветляется.
Когда сок сбраживается, следят за тем, чтобы не нарушилась
герметичность баллона. С этой целью водяной затвор смазывают
свежим раствором алебастра через каждые 5-6 дней. В противном
случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет
уксусное брожение.
Для осветления полученного вина его сцеживают в чистый баллон,
снова прилаживают водяной затвор, выносят баллон в холодное
помещение и выдерживают там в течение 2 месяцев. Готовое вино
сливают с помощью сифона и расфасовывают в чистые сухие бутылки.
Их закупоривают полиэтиленовыми пробками, а горлышко заливают
расплавленной смолой или же сургучом. Сохраняют вино в сухом
темном помещении, положив бутылки горизонтально.
Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара-
песка на указанный ранее вес ягод увеличивается на 0,5-1кг.

Компот из ревеня

Для приготовления берут свежие, нежные, сочные черешки, листья
ревеня длиной 25-30см и 1,5-2см в диаметре. Отсортированное
сырье моют, дают стечь воде, очищают черешки от кожицы и
волокон, режут на кусочки длиной 2см и замачивают в холодной
воде на 8-10 минут, дважды меняют воду. Потом черешки бланшируют
в кипящей воде в течение 40-60 секунд, немедленно охлаждают в
холодной воде, укладывают в банки и заливают 30% горячим
сахарным сиропом (450г сахара на 1л воды), к которому добавляют
немного корицы. Наполненные банки накрывают подготовленными
крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60С водой и
стерилизуют: 0,5л – 10-12 минут, а литровые – 12-14 минут.
После стерилизации банки немедленно закупоривают. Охлаждение -
воздушное.

Компот из яблок

Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, снимают кожицу
и режут на дольки, удаляя плодоножки, семенные коробки и
поврежденные места. Нарезанные дольки сохраняют в 1-процентном
растворе соли, но не более 15 минут.
Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85-90С в
течение 5-15 минут (в зависимости от величины долек, сорта
яблок, их зрелости и содержания природной кислоты: чем кислее
яблоки, тем короче длительность бланшировки). Бланшировать
яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации
плоды будут переваренными.
Бланшированные яблоки охлаждают в холодной воде, укладывают в
банки и заливают подогретым до кипения сахарным сиропом
крепостью 20-30% (250-350г сахара на 1л воды). Соотношение яблок
и сиропа: соответственно 55 и 45%. Потом банки накрывают
крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют: 0,5л – 9-10 минут,
литровые – 10-12 минут, а 3л баллоны – 30 минут. После
стерилизации банки или баллоны немедленно закупоривают и ставят
для воздушного охлаждения.

Компот из черешен

Берут белые, розовые и красные черешни. Ягоды сортируют по
степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные
плоды.
Отсортированное сырье моют и дают стечь воде. Потом ягоды плотно
укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью
30-35% (450-550г сахара на 1л воды). Залитые кипящим сиропом
банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: 0,5л -
7-8 минут, литровые 9-10 минут.
После стерилизации банки немедленно закупоривают. Охлаждение -
воздушное.
Так как в черешнях мало природной кислоты, в сахарный сироп
рекомендуется добавлять лимонную кислоту (1г кислоты на 1л
сиропа).

Компот из целых абрикосов

Для приготовления компотов из целых абрикос также берут
одинаковые по размеру и зрелости свежие, твердые плоды, имеющие
оранжевую окраску с незначительной прозеленью.
Отсортированное сырье моют, дают стечь воде и удаляют
плодоножки. Потом плоды кладут в подготовленные банки и заливают
подогретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20-25% (250-
350г сахара на 1л воды).
На 0,5л банку берут 325-330г плодов и 195-200г сиропа, а на
литровую – 610-620г плодов и 400-410г сиропа.
Залитые сахарным сиропом банки накрывают подготовленными
крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют: 0,5л – 9-10 минут,
литровые – 10-12 минут, а 3л баллоны – 25 минут. После
стерилизации банки или баллоны немедленно закупоривают и
проверяют герметичность закупорки. Охлаждение воздушное.

Компот из половинок абрикосов

Для приготовления компота из половинок абрикосов берут
одинаковые по размеру и зрелости свежие твердые плоды, которые
имеют оранжевую окраску с незначительной прозеленью.
Отсортированные плоды моют, очищают от плодоножек, режут на
половинки, удаляют косточки. Половинки до укладки в банки
сохраняют в эмалированной посуде с холодной водой.
Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сахарным
сиропом крепостью 35-50% (0,6-1кг сахара на 1л воды).
На 0,5л банку берут 360-390г воды и 135-165г сиропа, а на
литровую – 720-780г плодов и 270-330г сиропа.
Залитые сахарным сиропом банки накрывают приготовленными
крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50С водой и
стерилизуют: 0,5л – 9-10 минут, литровые – 10-12, а 3л баллоны
25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно
закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят для
воздушного охлаждения.

Компот из малины

Свежие ягоды сортируют и удаляют помятые, поврежденные и
неспелые. Отсортированное сырье собирают в дуршлаг, очищают от
чашелистиков, промывают в воде и дают ей стечь. Плоды с
личинками малинового жучка, прежде чем мыть, погружают на 1
минуту в 1% раствор соли (10г на 1л воды). Личинки, всплывшие на
поверхность, собирают. Малину кладут в дуршлаг и моют в холодной
воде, которой дают стечь. Потом ягоды расфасовывают в банки,
пересыпая каждый слой сахаром (6-7 столовых ложек на 0,5л
банку).
Тару наполняют на 1см выше от горлышка банки, накрывают марлей и
выдерживают в течение 4-5 часов. Во время выдерживания малина
выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, а ягоды
самоуплотняются и оседают. Как только малина и сахар осядут до
уровня краев банок, их накрывают подготовленными крышками,
ставят в кастрюлю с подогретой до 40С водой и стерилизуют в
течение 15 минут. Во время стерилизации кастрюля должна быть
накрыта крышкой. Кипение воды небурное, а уровень ее в кастрюле
на 3см ниже от уровня горлышка.
После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют
герметичность закупорки. Охлаждение воздушное.

Компот из земляники (Еще один рецепт)

Чтобы приготовить компот из садовой земляники, берут не совсем
спелые, твердые, средние по размеру, интенсивной окраски ягоды.
Сорт "Комсомолка" для этого наиболее пригоден. Не следует
консервировать спелые и переспелые ягоды, а также слабо
окрашенные, так как они превращаются в бесформенную массу и
придают компоту плохой вид.
Ягоды сортируют, удаляют неспелые и переспевшие, а также помятые
и загрязненные. Пригодные для консервирования ягоды собирают в
дуршлаг, очищают от чашелистиков, трижды промывают в воде и дают
ей стечь. Очищенные и вымытые ягоды расфасовывают в
подготовленные 0,5л банки. Их укладывают слоями, пересыпая
каждый из них сахаром-песком, которого на 0,5л банку берут 6-8
столовых ложек. Сверху образуют горку, что поднимается на 1см
над горлышком банки. Ягоды накрывают марлей и выдерживают в
течение 2-4 часов. Во время выдерживания земляника выделяет сок,
сахар частично растворяется в нем, а ягоды самоуплотняются и
оседают.
Как только земляника и сахар осядут до уровня горлышка банки, их
накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с
подогретой до 40С водой, стерилизуют в течение 30-35 минут. Во
время стерилизации кастрюля должна быть закрыта крышкой, кипение
воды не бурное, а ее уровень в кастрюле на 3см ниже от верха
горлышка банки. После стерилизации банки немедленно закупоривают
и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.
Лучший результат получают, пастеризуя компоты при температуре
воды в кастрюле 90С. Длительность пастеризации 0,5л банок – 65
минут.
Законсервированную землянику сохраняют в темном месте (подвал,
погреб) или заворачивают в темную бумагу.

Компоты

Из целых, разрезанных на половинки и мелкие части плодов, а
также из целых ягод готовят натуральные консервы. С этой целью
отобранные плоды и ягоды укладывают в банки и заливают кипяченой
водой. В будущем консервы используют для приготовления компотов,
джемов, варенья, соусов, киселей.
Компоты из плодов и ягод готовят на сахарном сиропе, взяв один
или несколько видов сырья. Отметим, что плоды и ягоды, которые
интенсивно окрашены (вишни, сливы, черная смородина) смешивать с
теми, которые не имеют окраски, не следует. Для компотных смесей
лучше брать белые черешни, айву, очищенные от кожицы груши и
персики. В период дозревания абрикосов можно воспользоваться и
такими смесями:
ъ абрикосы, белые черешни, айва;
ъ абрикосы, белые черешни;
ъ айва, белые черешни, абрикосы, груши.
Качество натуральных фруктовых консервов (заготовок) и компотов
значительно зависит от степени дозрелости плодов. Поэтому для
приготовления их берут твердые ягоды и плоды, содержащие
натуральную кислоту. Спелые плоды и ягоды для заготовок и
компотов непригодны, так как консервы из них получаются
переваренные.
Компоты, приготовленные в домашних условиях, высококалорийные и
содержат много витаминов. Поэтому они очень полезны для детей и
взрослых.
Компоты обычно готовят способом горячей расфасовки без
дальнейшей стерилизации. Это делают следующим образом. Берут
свежее сырье, моют, сортируют, а потом укладывают в
подготовленные банки и осторожно заливают кипяченой водой. Чтобы
стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры, в
тару предварительно вливают немного кипятка, и постепенно
прогревают ее стенки.
Залитую кипящей водой банку или баллон накрывают чистой крышкой,
заворачивают в полотенце и выдерживают в течение 5-6 минут.
После этого воду сливают в кастрюлю (для повторного
использования), а банку или баллон быстро заливают кипящей водой
второй раз, накрывают крышкой, закутывают в полотенце и
выдерживают еще 5-6 минут. Потом эту операцию выполняют в третий
раз и, сцедив воду, заливают фрукты сахарным сиропом.
Наполненные банки или баллоны немедленно закупоривают и,
проверив герметичность закупорки, ставят горлышком вниз для
воздушного охлаждения.
Компоты можно готовить и на сиропе с медом. Для этого мед
растворяют в воде, доводят сироп до кипения и заливают им плоды
или ягоды. Меда берут, конечно, на 20-25% больше, чем сахара

Получение и консервирование соков из цитрусовых

Соки из лимонов, апельсинов и мандаринов получают несколько
иначе. Сначала плоды сортируют и отбраковывают все дефектные.
Затем их моют. Вымытые плоды разрезают нержавеющим ножом поперек
на две половинки и одновременно вынимают из них все семена.
Это сделать нетрудно, так как у апельсинов и лимонов семена
находятся в центральной части плодов, а у мандаринов семян
вообще почти не бывает (если говорить о сортах мандаринов,
выращиваемых на Кавказе).
Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла
или нержавеющих металлов.
Половинку плода насаживают на конус и поворачивают ее вокруг
конуса до тех пор, пока весь сок не будет отжат ребристой
поверхностью конуса. Стекающий вниз сок собирается у основания
конуса и переливается отсюда в сборную кастрюлю или бутыль.
Собранный сок фильтруют через дуршлаг или крупное сито, затем
переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 78-80С в
течение 10-12 мин.
Горячий сок разливают в полулитровые или литровые банки или
бутылки, и после укупорки выдерживают при температуре 75-78"С в
воде в течение 20 мин для пастеризации. Пастеризованный сок
охлаждают в воде до 40С.
Так как цитрусовые соки – мандариновый и апельсиновый, а
особенно лимонный – обладают в натуральном виде очень кислым
вкусом, рекомендуется перед розливом в бутылки и в банки
добавлять к ним сахар.
С этой целью готовят 50% сахарный сироп и добавляют его к
подготовленному соку. На 1л мандаринового или апельсинового сока
- 300-400мл сиропа.

Консервирование купажированных и подслащенных соков

Наряду с натуральными соками можно также готовить соки
купажированные и подслащенные.
Купажирование, т.е. смешивание соков различных сортов плодов и
ягод, имеющих различный вкус, значительно улучшает вкусовые
качества соков. В этом случае можно использовать для соков почти
все сорта.
Подслащенные соки можно готовить из кислых плодов, как,
например, слив, земляники, черной и красной смородины и др.
Количество добавляемого сахара должно зависеть от степени
кислотности сока. Чем кислее сок, тем больше приходится
добавлять сахара.
Для вишневых соков, в зависимости от сортов применяемых вишен,
сахару добавляют – 8-20%; для сливовых – 5-12%; земляничных – 5-
10%; малиновых – 10-15% и т. д.
Соки черной смородины в большинстве случаев очень кислы, и
добавлением сахара вкусовые качества их исправить трудно,
поэтому сок черной смородины желательно сначала несколько
разбавить водой и затем уже подсластить. В целях экономии тары
сок черной смородины целесообразно заготовлять в натуральном
виде, а разбавлять и подслащивать его непосредственно перед
употреблением. Купажированные и подслащенные соки пастеризуют
так же, как и натуральные.

Консервирование натуральных соков

После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной
посуде до температуры 80-85С и разливают в стеклянные бутылки
или банки. Для разлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные
и пивные бутылки. Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5см
ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные
консервные банки.
Банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками, а бутылки
- пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при
температуре 85С для пастеризации в течение 15-20 мин. Можно
такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле
нагреть до 90-95С и тут же разлить в подготовленные горячие
банки или бутылки.
В этом случае банки укупоривают простерилизованными крышками, а
бутылки – проваренными в воде пробками, с заливкой их смолкой,
поворачивают на бок для дополнительной стерилизации крышек и
оставляют в таком виде для охлаждения.

Подогревание дробленых плодов (Мезги)

Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с
трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина,
крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления помещают
в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду
из расчета 1л воды на 8кг мезги и нагревают до температуры 60-
70С.
Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом
случае ее прогревают, не измельчал, в течение 3-4 мин в кипящей
воде, после чего прессуют. Остальные плоды и ягоды не требуют
предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в
холодном виде.

Мойка и дробление плодов и ягод

Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении
прочих консервов.
Нежные ягоды, такие как малину, землянику, моют под душем или
погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же
вынимают.
Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и
ягоды измельчают или дробят. При дроблении следует так их
измельчать, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу,
состоящую из кусочков плодов размером 5-10мм. В то же время
нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в
пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с
большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при
сравнительно крупном измельчении.
В домашних условиях измельчают плоды по-разному в зависимости от
наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если
их пропустить через мясорубку с крупной сеткой (5-10мм). Но для
этого мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или
эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления
плодов, так как в них плоды не соприкасаются с железом и не
темнеют.
На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на
кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, черешни, виноград,
крыжовник.
Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробят на более
мелкие кусочки. Это также делается на мясорубке, но с более
мелкой сеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину,
клюкву не дробят, а просто раздавливают в кастрюле деревянным
пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.

Требования к качеству сырья

Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть
любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на
качество приготовляемого сока. Так, наилучшие соки получаются из
ароматных осенних кисло-сладких и осенне-зимних сортов яблок -
Антоновка, Грушовка, Суслепер, Анис, Титовка; из лучших сортов
винограда – Алиготе, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни
- Прусская, Анадольская, Шпанка, Владимирская, Любская; слив -
венгерка, изюм – эрик; садовой земляники – Лэлита, Комсомолка,
Коралка, Обильная, Мысовка, Саксонка; малины – Усянка, Мальборо,
Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины – Лия
плодородная, Чудо Жиранды, Дижонская и др.
Это не значит, что нельзя получать сок и из других сортов, но
предпочтительны указанные выше. В местных условиях можно найти
десятки хороших сортов плодов и ягод для получения сока.
Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье,
пораженное вредителями и болезнями. Если, например,
перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями
плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним
запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.

Соки

Соки получают путем прессования свежих зрелых и вполне здоровых
плодов и ягод. При прессовании или отжиме вместе с соком из
плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества – сахара,
кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и
ароматические вещества. Отходы, остающиеся после отжатия сока,
содержат лишь малосъедобные вещества. Отсюда следует, что соки
являются весьма ценными в пищевом отношении продуктами. Особенно
большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и
выздоравливающих людей.
В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из
различных плодов и ягод и законсервировать их в совершенно
свежем, натуральном виде, без сахара или с добавлением сахара с
помощью способа стерилизации в герметической таре.

Желе из персиков

2,5кг зрелых персиков моют и нарезают дольками, удаляя косточки.
Нарезанные персики помещают в алюминиевую посуду, заливают 3ООг
воды, варят до размягчения и полученный сок фильтруют через
несколько слоев марли. Чтобы сок стал совершенно прозрачным,
можно дать ему отстояться до следующего дня.
Прозрачный сок уваривают на половину первоначального объема,
добавляют 500г сахара и продолжают варку еще 10-15 мин.
Раствор пектина вливают тонкой струйкой. К концу варки в желе
добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.
Готовое желе разливают в банки и дают ему остыть. Затем банки
закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и
обвязывают шпагатом.