Карловарский рулет (Жаркое из телятины с пикант. Фаршем)

Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить
большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала
шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают
поджаренными на масле взбитыми яйцами (Предварительно их
остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем мясо
сворачивают, улет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон
на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным
соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа. Образовавшийся при
жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным
картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.
Телятина 200, сало (Шпик) 20, мясо копченое или ветчина 20,
масло сливочное 15, огурцы соленые 30, яйцо 1 шт., мука 5, соль.

Творожники с морковью

500 г моркови, 300 г творога, 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана
муки или манной крупы, 1 яйцо, 2 столовые ложки масла, соль.
Морковь почистить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в
кастрюлю, подлить 1/2 стакана воды, прибавить 1/2 столовой
ложки масла. Закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на
огонь и тушить, наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода
выкипит, а морковь будет еще твердой, надо добавить 1 – 2
столовые ложки воды, чтобы к моменту готовности моркови вся
вода выкипела. Готовую морковь протереть сквозь мелкое сито,
смешать с протертым творогом, прибавить 1/2 стакана муки или
манной крупы, сырое яйцо, сахар, соль и перемешать. Разделать на
творожники, обвалять их в муке и жарить с обеих сторон до
оброзования румяной корочки.
На сколько порций: 4.

Маслины и оливки

Оливки и маслины – два разных названия одного и того же плода
оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют маслинами
потому, что они содержат много масла (До – 55% в мякоти и до 13%
в косточке).
Лучшие сорта маслин – крупные, продолговатые, с темно-
красноватым отливом.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные,
созревшие маслины солят. И те и другие используют и как закуску,
и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.
Для использования черных соленых маслин как самостоятельной
закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения
солености.

Оладьи манные

1 стакан манной крупы, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 столовая
ложка сахара, соль по вкусу. Жир для жаренья.
Сварить манную кашу на молоке, охладить, добавить по одному
желтку, соль, сахар, тщательно взбить, затем добавить взбитые в
пену белки, перемешать сверху вниз, печь оладьи, раскладывая
ложкой в масло на раскаленную сковороду. Обжаривать оладьи с
обеих сторон.
На сколько порций: 4.

Бри на ароматных грушах

Для 4 порций вам потребуется
125 г муки
100 мл сухого белого вина
1 щепотку соли
2 яйца
500 г сыра Бри
2 ст. ложки муки для присыпки
250 г топленого масла
1 банка консервинованных груш
30 мл апельсинового ликера
100 г брусничного компота
12 листочков мелиссы
Приготовление:
Муку, белое вино, соль и яичные желтки заместить в тягучее
(как на оладьи) тесто. Белки взбить в очень крепкую пену и
осторожно добавить в тесто. Распустить в глубокой сковородке
топленое масло. Бри нарезать вдоль ломтиками толщиной в
полтора см и слегка припудрить мукой, каждый кусочек
обмакнуть в тесто и сейчас же опустить в горячее масло (сыр
должен плавать в масле). Зажарить до хрустящей корочки.
Грушам дать стечь, нарезать кубиками, подогреть в небольшом
количестве грушевого сока и ароматизировать апельсиновым
ликером. Слегка тепный грушевый компот разлить по глубоким
тарелкам, положить в каждую по 2 кусочка зажареного сыра и
добавить по чайной ложки брусники и по паре листочков мелиссы
для украшения. Подавать как десерт.

Запеканка из картофеля с грибами

Картофель-1,5кг, грибы-250 г, репчатый лук-1 головка, сливочное
масло – 80 г, мука – 2 столовые ложки, сметана – 150мл, грибной
отвар-1 стакан, панировочные сухари-2 столовые ложки, 4 вареных
яйца, 1 сырое яйцо, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, соль
по вкусу.
Вымытый, неочищенный картофель сварить в подсоленной воде.
Хорошо промытые грибы пропустить через мясорубку и поджарить на
масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой, влить грибной
отвар, посыпать частью мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
и посолить.
Половину очищенного и нарезанного тонкими ломтиками картофеля
уложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник.
Вареные яйца нарезать тонкими кружочками и уложить на картофель,
а на яйца выложить грибной фарш. Оставшийся картофель уложить
сверху, полить сметаной, смешанной с сырым яйцом, мелко
нарезанной зеленью петрушки и укропа, солью, посыпать сухарями и
поставить сотейник в горячую духовку на 30 минут.
Готовую запеканку выложить на блюдо и подавать горячей. Отдельно
подать сметану в соуснике.

Баклажаны `Под грибы`

Необходимо: 1 кг баклажан,
3 большие луковицы,
200 г сметаны,
1
ст. л. муки,
растительное масло,
соль,
перец,
лавровый лист.
Баклажаны почистить и нарезать небольшими кубиками, посолить,
дать постоять и промыть проточной водой. Опустить в кипящую
подсоленную воду, дать закипеть и через 2-3 мин. воду слить.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле на сковороде,
в конце жарки подсыпать столовую ложку муки, добавить сметану,
немного воды, черный молотый перец и горошком, а также лавровый
лист и соль. Полученным соусом залить откинутые отваренные
баклажаны и поставить их тушиться на небольшом огне 15-20 мин.

Перечный крем

Перец (Сладкий болгарский) – 1000 г, соль – 200 г.
Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян,
пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают
и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и
употребляют как приправу круглый год.
Петрушка (Укроп, сельдерей, кинза) в раститель-
ном масле
Петрушка – 1кг, масло растительное – 1 л.
Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко
порубить, уложить в банку и залить растительным маслом,
после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и
укроп (Сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый
год.

Помидоры консервированные – 2

Готовим маринад: на 3 л воды берём 6 столовых ложек
подсолнечного масла, 6 столовых ложек соли, 7 столовых ложек
сахара, 1 столовую ложку уксуса.
Помидоры порезать так, как вам нравится. Уложить в банки и
сверху положить несколько колечек репчатого лука и по веточке
укропа и петрушки (можно и без зелени). Залить маринадом и
стерилизовать банки 5 – 7 минут. Потом сразу же закрыть банки
крышками.

Напиток `Ягодка`.

Напиток "Ягодка". Все компоненты должны быть заранее охлаждены.
Плодово-ягодное мороженое (50 г), тридцать граммов вишневого сиропа и
пятьдесят граммов газированного напитка "Вишня" или "Клубника" взбиваются в
миксере. Напиток сверху украшается консервированной или замороженной вишней
или клубничкой.

Напиток `Осенний`

Напиток "Осенний". Отожмите поочередно сок из полкило моркови, двухсот
пятидесяти граммов петрушки, тридцати граммои сельдерея. Сок из овощей
соедините со свекольным квасом, размешайте и приправьте по вкусу солью и
сахаром. И опять же прибавьте мелко нарубленной зелени петрушки.

Мариленкнёдель – абрикосовые клецки

Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех)
сливочного масла или свиного жира, 200-250 г муки. Для
начинки:а6рикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное
масло или маргарин.
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир,
замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней
тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты
одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат
можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый
абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и
варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не
всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять
клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и
обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать
сахаром и в горячем виде подать на стол.

Песочный картофельный пирог

Тесто: 1 ст. сметаны (майонеза), 125 г размягченного маргарина, 2 яйца, 1 ч.л. гашеной соды,
1 ст. л сахара, 1 щепотка соли, муки до густоты пельменного теста.
Начинка: сырой картофель, лук
Тесто охладить в холодильнике, потом разделить на 2 части. Одну часть (2/3 теста) раскатать
на противне, сделать небольшие бортики. Уложить начинку: нарезанный тонюсенькими
пластиками картофель, посыпанный сверху тонюсенькими колечками репчатого лука.
Посолить, поперчить по вкусу. Натереть сверх начинки (можно и раскатать) вторую часть
теста (1/3 теста) на крупной терке, запечь пирог в средне нагретой духовке до готовности.

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком
Взять 2 кг бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л маринада
(1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного
масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями,
зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-
3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне,
поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать
сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку слить,
процедить, мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел `Каши`),
гарнировать ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной
(маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в
соуснике или с подливой.

Пудинг из шпината

Шпинат-700 г, сливочное масло-100 г, мука-125 г, молоко – 300 мл,
панировочные сухари – 75 г, сметана – 100 мл, 2 яйца, соль и
перец по вкусу.
Перебранный и тщательно промытый шпинат отварить в соленой воде в
течение 20 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать
стечь и мелко нарезать. В отдельной кастрюле разогреть сливочное
масло (75 г), спассеровать муку, добавить шпинат и пассеровать
вместе еще 5 минут, после чего снять с огня, помешивая, залить
теплым молоком, отбить два яйца, посолить, поперчить, хорошо
перемешать, выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями
сотейник и полить сметаной. Выпекать на умеренном огне в течение
40-50 минут. Зарумяненный пудинг выложить на блюдо и подавать на
закуску или как гарнир.

Торт ` Негр в пене`

ТЕСТО: 1 ст. муки, 1ст. сметаны, 2-3 яйца, 1,5 ч. ложки соды.
Все
хорошо перемешать (взбить), тесто – как не очень густая сметана.
Глубокую форму смазать маслом и обсыпать манкой. Испеченный корж
разрезать на 2 части и смазать кремом.
КРЕМ: 400 г сметаны и 8 ст. л. сахара хорошо взбить. 2-3 горсти
чернослива промыть, отварить и удалить косточки. На одну
половинку коржа, смазанную кремом выложить чернослив и посыпать
грецкими орехами, сверху полить кремом. Положить вторую половину
коржа, тоже смазанную кремом и повторить укладывания. Сверху
залить кремом и дать пропитаться и кушайте на здоровье. Конечно,
сочетание чернослива и грецких орехов это что-то!!!

Бутерброд запеченный, по-итальянски

Ломтик хлеба (Без корочки) слегка намазать с одной стороны
сливочным маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо
смешать с брынзой и крошками белого хлеба.
Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверху уложить филе рыбы и
намазать томатом-пюре. Бутерброд запечь в сильно нагретом духо-
вом
шкафу в течение 5-6 минут, посыпать натертым сыром, положить на
зеленый салат и подавать с охлажденным белым вином или вермутом
с
содовой водой.
Хлеб пшеничный – 100 г, масло сливочное – 10 г, рыба маринован-
ная
(Филе) – 20 г, желток (Сырой) – 1 шт., томат-пюре – 10 г, брын-
за,
тертый сыр – 10 г.
- I1 вариант
Ломтики хлеба (Без корочки) намазать маслом. Рыбу накрошить и
смешать с крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по
вкусу красным перцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на
ломтики хлеба, а сверху положить по ломтику сыра.
Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом неболь-
шой
противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 3-4
минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой.
Хлеб пшеничный – 100 г, рыба (Филе) – 25 г, грибы (Маринованные)
- 25 г, сыр – 20 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 10 г, масло
сливочное – 3 г, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый
перец.

Суп из фасоли с лапшой

Фасоль – 40 г, лапша – 20 г, лук репчатый – 20 г, маргарин
столовый – 10 г, перец, зелень.
Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить
до готовности. Мелко нарезанный лук спассировать с жиром.
За 20-25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду
добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки.
Суп луком и картофелем
Вода – 3 л, сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1-1,5
стакана, картофель – 600 г, помидоры – 300 г, рис – 4 ст.
ложки, лук – 2 головки, красный перец, соль по вкусу.
Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится,
добавить ложку с `Верхом` муки, перемешать, добавить мелко
нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все
залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит,
положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз
вскипеть, добавить 1/2-1 стакан горячего молока и варить,
пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Почки говяжьи с грибами

1 почка, сливочное (или растительное масло) -125 г, репчатый лук
- 1 головка, томатная паста – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная
ложка, вино – 1/2 стакана, 5 грибов, мясной бульон-1,5 стакана,
соль и перец по вкусу.
Нарезать почку кубиками или ломтиками и ошпарить кипятком.
Очистить и промыть грибы, нарезать тонкими ломтиками и стушить.
Мелко нарезанную луковицу спассеровать в масле, положить в лук
кусочки почки и обжарить, добавить муку, томатную пасту,
размешать, затем залить мясным бульоном и вином и, положив
готовые грибы, хорошо уварить.
Подавать к столу с рисовым пловом и жареным картофелем.

Немецкий суп из пива

0,5 л светлого пива, 1 столовая ложка муки, 1-2 яйца, 1-3 столовые
ложки сахара, гвоздика, корица, лимонная цедра. (соотношение
ингредиентов Вы сможете определить на свой вкус)
Смешать гвоздику, корицу, лимонную цедру, муку и всыпать в
кастрюлю с пивом. Довести до кипения, часто помешивая. Взбить
яйца с сахаром и влить тонкой струйкой в кипящее со специями
пиво. Через несколько секунд суп готов. Подавать его нужно
горячим.

Антрекот с луком

800 г мяса, 800 г картофеля, 5 ст. ложек масла, 4 дольки
чеснока, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана томатного
соуса.
Из толстого края говядины поперек волокон нарезать куски мяса с
косточкой толщиной с палец, примерно по 200 г на порцию.
Косточку очистить от пленки, мясо смочить водой, отбить,
посолить, посыпать перцем, быстро обжарить с двух сторон на
сильно разогретой сковородке на сливочном масле и переложить в
сотейник. Отдельно обжарить лук, посыпать им мясо, налить
немного бульона и тушить на небольшом огне 20-30 мин. В конце
тушения добавить толченый чеснок, томатный соус и дать закипеть.
При подаче антрекот кладут на тарелку, поливают соусом, в
котором он тушился. На гарнир подают жареный кружочками
картофель.

Краб по-сингапурски с перцем чили

(кухня: Китайская)
1 ст. ложка растительного масла; 1 ст. ложка кунжутного
масла; 4 зубчика мелко нарубленного чеснока; 2,5 см
очищенного и нарезанного свежего имбирного корня; 2 ст. ложки
винного уксуса; 1 стакан легкого рыбного или куриного
бульона; 2 ст. ложки томатного кетчупа; 3 чайные ложки
острого соуса чили; 3 чайные ложки соевого соуса; 1 ст.
ложка коричневого сахара; 2,5 чайной ложки кукурузной муки,
разведенной 3 ст. ложками воды; 4 тонко нарезанных перышка
зеленого лука; 1 большой печеный краб (в панцире),
нарубленный на порции, со вскрытыми клешнями или 4 вскрытые
клешни краба; нарезанный палочками огурец; веточки кориандра.
Нагрейте сковороду до высокой температуры. Налейте оба вида
масла и дайте маслу разойтись по сковороде. Добавьте чеснок и
имбирь и жарьте при непрерывном помешивании в течение 1-2
минут до размягчения, но не до подрумянивания. Влейте винный
уксус, бульон, кетчуп, соус чили, соевый соус и сахар и
доведите до кипения.
Влейте кукурузную муку, разведенную водой, положите зеленый
лук и куски краба. Подержите на медленном огне в соусе 2-4
минуты, пока соус не загустеет, а краб не прогреется.
Подавайте, украсив огурцами и кориандром, с вареным рисом.

Стейк маринованный в бурбоне

(кухня: Американская (США))
Приготовьте маринад. Для этого в большую миску влейте стакан
воды, смешайте со всеми остальными ингредиентами, кроме мяса.
Затем положите мясо, как следует полейте маринадом. Сверху
положите накройте доской или тарелкой и прижмите чем-нибудь
тяжелым. Поставьте в холодильник, пусть промаринуется часов
12. Желательно время от времени переворачивать мясо.
Затем достаньте мясо из маринада и выложите на решетку гриля,
сделайте не очень сильный жар, готовьте в течение 20 минут
или до желаемой степени готовности. Переверните один раз.
Готовое мясо положите на прогретое блюдо, дайте постоять ему
10 минут, а затем нарежьте на ломтики.
Сахарный песок – 1/2 стакана, бурбон – 1/2 стакана, лимонный
сок – 2 ст. ложки, соевый соус – 1/3 стакана, уорчестерский
соус – 1 ст. ложка, молотый черный перец – 1 ч. ложка, острый
перечный соус – 1/4 ч. ложки, говяжья вырезка – 1,2 кг.

Суп харчо с орехами

500 г жирной говядины, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1
столовая ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный
уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в
кастрюлю, залить 8 – 10 стаканами холодной воды и поставить
варить. После двух часов варки положить толченые или
провернутые через мясорубку орехи, истолченный вместе
стручковый перец, чеснок и соль, муку разведенную небольшим
количеством бульона, уксус, затем зелень кинзы и варить еще 10
минут.

Желе `Маркоша`

Замочить 3 чайных ложки желатина в стакане кипяченой воды
примерно на 20 минут, затем нагреть до полного растворения
желатина (не кипятить). Параллельно стакан сметаны, полстакана
сахара и столовая ложка какао взбиваются до растворения сахара.
Взбитая сметана соединяется с поостывшим желатином, выливается в
форму и ставится в холодильник. Когда желе затвердеет, делается
второй слой, но без какао (белый) и заливается поверх первого.
При изготовлении третьего слоя в сметану добавляется 1/3 стакана
любого сиропа. Можно заливать в форму, а можно в прозрачные
стаканы.
сметана 3 стакана
сахар 1,5 стакана
желатин 9 ч. л.
какао 1 ст. л.
сироп 1/3 стакана

Выбор сырья для варенья

На варенье следует употреблять плоды и ягоды с высоким
содержанием сахаров и кислот, находящихся в подходящем
соотношении, так как они в значительной мере обуславливают
вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет
также содержание в плодах ароматических веществ, которые
впоследствии переходят в варенье.
Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, имеющих правильную
форму. Недозрелые и перезрелые плоды не обладают свойственными
зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые плоды после варки
сжимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны,
недозрелые плоды богаты пектином, вызывающим желирование сиропа.
Перезрелые плоды и ягоды непригодны для варки варенья, так как
они легко развариваются и утрачивают свою форму.

Суп-крем из цветной капусты

Кочан цветной капусты очистить от листьев, удалить кочерыжку,
разобрать на мелкие кочешки и отварить в овощном отваре. Отделить
6 более крупных кочешков, а остальные протереть сквозь сито.
Приготовить соус бешамель из муки (1 ч. ложка), сливочного масла
(1 ст. ложка) и молока (1 стакан), довести до кипения, посолить,
заправить лимонной цедрой (1 щепотка натертой лимонной цедры) и
несколькими каплями лимонного сока и влить в горячий суп.
Прибавить сливочного масла (25 г). В глубокие тарелки положить по
одному из выделенных сваренных кочешков и залить горячим супом.

`Хе` из моркови с мясом

Морковку потереть на мелкой терке (желательно длинными тонкими
полосками), мелко нашинковать капусту. Все это перемешать и
поставить в холодное место для выделения сока. Нарезать мясо
(сырое) маленькими кубиками и замариновать. Маринад: 0,5 чайной
ложки смеси перцев, соль, уксус, масло. Поставить на сутки в
прохладное место. Когда морковка и мясо выделят сок, перемешать.
Мелко помолоть приправы и добавить все это к моркови с мясом.
Немного помять. Ни в коем случае не жарить мясо! Перед подачей к
столу украсить зеленью. P.S. Подготовьтесь к тому, что вы
захотите пить.
морковь 3 шт. (крупные) капуста 0,5 небольшого кочна свинина
(вырезка) 200 г. черный перец 1/4 ч. л. красный кайенский перец
1/4 ч. л. гвоздика 3 шт. базилик сушеный 1 ст. л. рейган 1 ч. л.
мускатный орех на кончике ножа лавровый лист 2 шт. уксус, соль
оливковое масло

Галушки сдобные (Кухня: украинская)

В предварительно просеянной муке сделать углубление, влить в
него воду, добавить сливочное масло, взбитые с солью яйца и
замесить тесто круче, чем для вареников. Тесто закрыть на 15-
20 минут полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см.
Нарезать галушки и сварить в подсоленной воде.
Готовые галушки положить на сковороду с разогретым маслом,
встряхнуть, слегка обжарить и подать со сметаной.
Пшеничные галушки едят также со шкварками, ветчиной,
нарезанной мелкими кубиками. Для этого сваренные галушки
перемешать с ветчиной и растопленным салом, прогреть 3-5
минут в духовке.
3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 0,3
стакана воды, соль.

Суп-пюре из свежих помидоров

Помидоры – 150 г, лук-порей – 10 г, мука – 20 г, рис – 10 г,
масло сливочное – 20 г, сметана – 40 г.
Слегка спассированный на масле лук-порей вместе с
нарезанными помидорами припустить и протереть через сито.
Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и
пассированной муки (Без жира) приготовить белый соус, дать
ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15-
20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По
окончании варки суп процедить через сито, заправить солью,
добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до
образования однородной массы.
При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке
(Суп-крем) и подать к нему гренки (18 г).

Казахские манты

Хочу поделиться рецептом одного из самых любимых блюд казахской
кухни. Это манты, но не обычные, больше нигде их не встречала,
хотя поездить пришлось по разным местам. Буду очень рада, если
вам понравятся мои манты с бараниной и тыквой.
тесто:
0,5л молока или воды,
30 г. дрожжей,
1 сырое яйцо,
100 г. маргарина,
0,5 ч. ложки соли,
1 ст. ложка сахарного песка,
мука (тесто не должно быть крутым).
Фарш: 0,5 кг. мяса (жирной баранины или говядины),
3 средние луковицы,300 г. тыквы,
соль,
черный молотый перец,
немного мускатного ореха.
Вначале замешиваем тесто. Оно обычно успевает подойти, пока
готовим фарш. Делаем его так: пропускаем мясо через мясорубку,
мелко нарезаем лук, натираем тыкву на крупной терке. Все
тщательно перемешиваем и добавляем соль, перец, мускатный орех.
Разделываем тесто на кусочки и раскатываем лепешки толщиной 3 – 5
мм и диаметром около 10см.
Выкладываем на серединку каждой лепешки фарш и поверху защипываем
"Веревочкой". Должно получиться что-то вроде остроконечных
пирожков. Раскладываем их подальше друг от друга на решетки
каскана (мантышницы) и варим на пару 35 – 40 минут. За время
варки объем наших мантов увеличится примерно в два раза.
Осторожно вынимаем готовые "Пирожки" и смазываем сливочным
маслом, чтобы они не слиплись на тарелке. Подаем с любым острым
соусом, лучше томатным

Тушенные кабачки

Кабачки, помидоры, лук, чеснок, сметана, мука.
Кабачки обжарить в муке и складывать в глубокую посуду слоями,
перекладывая каждый слой следующей смесью (обжарить лук, с
помидоров снять кожицу, порезать и добавить к луку, добавить
нарезанный чеснок), затем все залить сметаной и тушить.

Сосиски, запеченные в тесте

150 г муки
1/2 чайной ложки соли 2 слегка взбитых яйца 175 мл молока 60 мл
воды 2 столовые ложки растительного масла 450 г свиных сосисок
Высыпать муку и соль в миску и сделать в центре углубление Влить
в него яйца и постепенно вымешать их с мукой деревянной ложкой,
добавляя молоко и воду, чтобы тесто не получилось слишком
густым.
Взбить тесто венчиком до консистенции густых сливок, прикрыть
крышкой и оставить на 30 минут.
Прогреть духовку до 220°С. Вылить растительное масло на
противень и подогревать в течение 5 минут. Затем вынуть его из
духовки, выложить на него сосиски и поставить противень в центр
духовки на 10 минут, пока сосиски не подрумянятся. Взбить тесто
венчиком и быстро вылить его на сосиски.
Поставить противень и духовку минут на 35-40, пока из теста не
образуется поджаристая золотистая хрустящая корочка. Затем
украсить листиками петрушки и поджаренными колечками яблока и
подать на ст.

Фруктовый пудинг

Растереть вилкой банан (или пару киви, без шкурки, разумеется),
добавить сметану, сахар и ванилин. Перемешать. Желатин размешать
в теплой воде, поставить на маленький огонь и довести до кипения,
помешивая. Потом вылить в миску со смесью и тщательно перемешать.
Полученную массу вылить в глубокую посуду и сверху посыпать
тертым шоколадом. Поставить в холодильник. Наиболее сложная
задачка – вынуть пудинг из формы, однако, чем эстетствовать -
лучше съесть прямо из той миски, в которой заморозили.
сметана – 600 г.
сахар – 300 г.
ванилин – 1 пакетик (1 г.)
желатин – 30 г.
вода кипяченая – 1 стакан
банан – 1 шт.
шоколадка – 1 шт (100 г.)

Коктейль `Алая звездочка`

Коктейль "Алая звездочка". Осторожно влейте в стакан немного вишневого
сиропа, затем чуть больше светлого виноградного или яблочного сока,
аккуратно положите лед, консервированные ягоды и осторожно долейте доверху
лимонад или минеральную воду.

Солянка сборная мясная на сковороде

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают
тонкими небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют
очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезанные дольками,
оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагревают до кипения.
На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на
нее мясные продукты с соусом, овощами, сверху оставшуюся
капусту, посыпают тертым сыром с молотыми сухарями или только
сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Перед
подачей на солянку кладут ломтик лимона, посыпав зеленью и
украшают маринованными плодами или ягодами и маслинами.
Капуста тушеная 220, говядина 75 или баранина, или козлятина 75,
или свинина 70, сосиски 25, сардельки 25, окорок копчено-вареный
20, почки говяжьи 60 или язык говяжий 40, огурцы соленые 50,
каперсы 30, маслины 10, оливки 10, соус красный 55, сухари 4,
сыр 3, маргарин сливочный 5, лимон 1/10 шт., плоды, ягоды
маринованные 36, петрушка, укроп, соль.

Салат-экспресс – из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная – 0,5 кочана, соль – по вкусу, сахар – 2
ч. л., лук – 1 шт., майонез – 2 ст. л.
Краснокочанную капусту мелко нашинковать, посыпать солью и
перетереть до появления сока, добавить сахар, лук, майонез.

Паштет из куриных окорочков

Подготовить 2-3 куриных окорочка, снять кожу с жиром и отварить
до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. В процессе
варки добавить в бульон коренья по вкусу и лавровый лист. Из
готовых окорочков удалить косточки, мясо охладить. Сварить
вкрутую 4-5 яиц, очистить. Отварить в кожуре 3-4 средних
картофелины, охладить и очистить. Среднюю луковицу, не очищая,
запечь в духовке до полуготовности, затем очистить и нарезать на
4 части. Из снятых с окорочков жировых прослоек приготовить
шкварки. Все подготовленные продукты (мясо, коренья, яйца,
картофель, лук, шкварки) дважды пропустить через мясорубку.
Добавить вытопленный при приготовлении шкварок куриный жир, влить
2-3 ложки бульона, посолить, поперчить. Паштетную массу тщательно
перемешать, выложить в специальную форму или уложить на смазанный
маслом лист, хорошо обровнять края, придав любую форму, смазать
поверхность паштета растительным маслом и зарумянить 3-5 минут в
сильно нагретой духовке – гриль. Затем охладить, переложить на
блюдо и оформить поверхность паштета украшениями из растертого
добела сливочного масла.

Стерилизованный салат из кольраби

Пряности и добавки (Порции на литровую банку): 2 горошины
черного перца, 2 среза луковицы
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли, 100 г
сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно
кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды),
промывают и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым
чистым банкам, перекладывают мелко нарезанным луком и
ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой. Банки
закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой
и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 90С – 20 минут,
стерилизация при 90С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25 минут,
банки объемом 0,5 л – 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Из кольраби тем же способом консервируют салаты с добавлением
мелко накрошенного лука, грубо наструганных яблок, мелко
нарезанных стерилизованных огурцов и т.п.

Рулетики куриные

их изгиба делается надрез таким образом, чтобы постепенно
снять максимум мяса с костей. Получаются такие заготовочки в
виде кожицы с мясом на ней.
Одновременно делаем еще два дела: готовим легкий омлет
(просто яйца с молоком) и варим кости с остатками мяса и
хрящей на них.
Затем наши заготовочки сшиваются (нитками) в виде этаких
мешочков, в которые укладываем уже приготовленный омлет
(если добавить чеснок, вкус станет просто неземным) и
окончательно зашиваем заготовочку.
Некоторое количество таких сырых рулетиков варится минут
пятнадцать в том самом `Костяном` бульоне (желательно
вместе с костями). Тем временем духовка разогревается
приблизительно до 200 C. Ставим туда сковородку с отварными
рулетиками (можно положить кусочек маслица). Как только
появится золотистая корочка – можно вынимать.
окорочка 5-6 шт.
яйца 2-3 шт.
молоко 1 стакан
чеснок 3-4 зубца

Куличи и пасхи (На пасху и не только)

В былые времена пост соблюдался строго. Из 365 дней в году
православная церковь отводит более 220 постных дней. Известно
несколько многодневных постов:
Великий (семинедельный), Петров (от одной до пяти недель),
Успенский (двухнедельный) и Рождественский (6 недель). Кроме
того, постятся каждую среду и пятницу: в среду Христа предали, а
в пятницу распяли.
После Великого поста следует светлейший праздник Пасхи, праздник
Воскресения Христова. На Пасху все идут в церковь, приносят туда
куличи и яйца для освящения. Яйцо стало обязательным атрибутом
Пасхи. Это символ бесконечной цепи рождений и смертей. Ни одно
пасхальное торжество не может обойтись без яйца в память
воскресения Иисуса Христа.

Тесто по Похлебкину

Хочу предложить рецепт теста, которое быстро приготавливается и
долго не черствеет. Рецепт вообще-то не новый, но вспомнить
хорошо забытое старое не вредно. )
Итак, тесто: в половине стакана теплого молока растворить 50 гр.
дрожжей обычных или соответствующее количество сухих, добавить 2
столовые ложки муки, 2 столовые ложки сахарного песка,
перемешать и поставить в теплое место на 10 – 30 минут. За это
время опара прекрасно подходит. Затем добавить в опару 1 стакан
теплого молока, 1 чайн. ложку соли (без верха!), половину стакана
подсолнечного масла или растопленного маргарина и муки порядка
800г, но лучше сразу это количество не высыпать, а добавлять
постепенно до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам,
и приступать к выпечке.
Изделия из теста долго не черствеют, т.к. в тесте отсутствуют
яйца, раскатывая тесто, не нужно сыпать на стол муку, т.к. в
тесте есть масло, которое не даст ему прилипать к столу, выпечка
получается очень вкусная, попробуйте! А тесто это действительно
предложил некто Похлебкин, за что ему спасибо!

Квас из ревеня

Требуется: 300 г черешков ревеня, 2, 5 л воды, 1 ст. сахара, 15 г
дрожжей, тмин, 14-15 листиков базилика.
Способ приготовления. Черешки ревеня отварите вместе с листиками
базилика и тминными семечками. Охладите и процедите отвар.
Добавьте в него дрожжи, сахар, размешайте и сутки дайте постоять
в тепле. Затем ещё раз процедите, разлейте по бутылкам, хорошо
закупорьте и храните в холодном месте. Квас можно пить через 2-3
дня.

`Тикя-кебаб` (Азербайджанская кухня)

Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5-6 кусков вместе с реберными
ко-сточками, посолить, поперчить и нанизать на шпаж-ку. При нанизывании нужно следить,
чтобы вне-шняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарить шашлык над
раскаленны-ми углями без пламени.
При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно
по-дать сушеный барбарис, перец.
Баранина – 1000 г, лук репчатый – 100 г, пук зеленый – 40 г, барбарис сушеный – 3 г, зелень -
10г, перец красный молотый, соль.

Картофельное тесто

500 г горячего вареного картофеля истолочь или пропустить через
мясорубку, добавить для связи 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, соль по
вкусу, перемешать и добавить 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ч.
ложки сахара и еще раз перемешать.
Из полученной массы сделать круглые лепешки, положить на них
начинку, отжать края, чтобы получились пирожки. Пирожки обсыпать
мукой и обжарить. Подавать в горячем виде с маслом.

Торт `К чаю`

————
Смешать взбитые в крепкую пену 8 белков и 150 грамм сахара
с двумястами граммами мелкоперемолотых орехов (миндаля) и
ложкой мелких хороших пшеничных сухариков.
Из этого теста испечь три коржа. Затем растереть добела 8 желт-
ков
со ста двадцатью граммами сахара, добавить немного муки и
два стакана горячего молока. Это будет крем. Дать ему загустеть,
непрерывно мешая. Когда охладится, добавить 150 граммов сливоч-
ного
масла, растертого добела, и немного тертого шоколада. Этим кре-
мом
намазать каждую лепешку и сверху торт смазать этим же кремом.
Полчаса промариновать в холодильнике.
яйца – 8 шт.
сахар – 250 г.
молоко – 400 мл.
сливочное масло – 150 г.
шоколад – 50 г.
мука
миндаль – 200 г.
сухарики – 1 ст.л.

Торт ` Негр в пене`

ТЕСТО: 1 ст. муки, 1ст. сметаны, 2-3 яйца, 1,5 ч. ложки соды.
Все
хорошо перемешать (взбить), тесто – как не очень густая сметана.
Глубокую форму смазать маслом и обсыпать манкой. Испеченный корж
разрезать на 2 части и смазать кремом.
КРЕМ: 400 г сметаны и 8 ст. л. сахара хорошо взбить. 2-3 горсти
чернослива промыть, отварить и удалить косточки. На одну
половинку коржа, смазанную кремом выложить чернослив и посыпать
грецкими орехами, сверху полить кремом. Положить вторую половину
коржа, тоже смазанную кремом и повторить укладывания. Сверху
залить кремом и дать пропитаться и кушайте на здоровье. Конечно,
сочетание чернослива и грецких орехов это что-то!!!

Воздушное ванильное печенье

Для теста: 100г сливочного масла или маргарина, 40г сахарной
пудры, 1 щепотка соли, 1 пакетик ванильного сахара, 1 яичный
желток, 1 с.л. сливок, 120г муки. Для украшения: 50г миндальной
стружки, 50г молочного шоколада, 1 ч.л. сливочного масла.
Рекомендую всем попробовать. Размягченное сливочное масло,
сахарную пудру, соль, ванильный сахар и желток взбить венчиком.
Добавить сливки, сверху высыпать муку и перемешать. Тесто
положить в маленький кондитерский мешок и выдавить из него на
выстланный специальной бумагой для выпечки противень кружки.
Каждый посыпать сверху молотым миндалем (миндальной
стружкой). Выпекать печенье в прдварительно разогретой до 190
градусов духовке около 10 минут. Вынуть из духовки и остудить.
Шоколад растопить на водяной бане и смешать с маслом. Из
пергаментной бумаги сделать кулечек с маленьком отверстием на
конце, поместить в него шоколад и выдавить на каждое печенье
тонкие линии.

Запеканка из картофеля

В кипящую подсоленную воду закладывают очищенный картофель и
доводят до полной готовности, затем воду сливают, картофель
просушивают, в горячем состоянии протирают, затем охлаждают до
40-50°С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают, добавив соль и
перец по вкусу. На противень, смазанный маслом и посыпанный
сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см.,
на
неё кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают
другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают,
смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу. Фарш можно
приготовить из зеленного лук с яйцом. Запеканку можно
приготовить без фарша из одной картофельной массы.
При подаче на стол, запеканку нарезают на куски,
поливают сливочным маслом или красным соусом, грибным. Отдельно
подают сметану.

Закуска из куриных окорочков в желе

Подготовить 2-3 окорочка, снять с них кожу и жировые прослойки,
отварить в полутора литрах воды, посолить по вкусу, остудить, не
вынимая из бульона. Подготовить гарнир: майонез растереть с 1-2
ложками сахара, добавить очень мелко нарезанные 2 соленых
огурчика, 3-4 вареных картофелины, 3 вареных или сырых,
нашинкованных тонкой соломкой, моркови, 2-3 мелко нарубленных
крутых яйца, 3-4 ложки консервированного зеленого горошка. Все
осторожно перемешать. Приготовить желе: залить 1 ст. ложку
желатина 0,5 стакана воды и поставить в теплое место на 30-40
минут. После этого слегка прогреть растворившийся желатин и
размешать с 1/2 баночки майонеза. Выложить на середину блюда
нарезанное на кусочки отварное мясо окорочков, удалив
предварительно косточки, залить майонезом с желатином. По краю
блюда разложить гарнир из майонеза с овощами. Блюдо украсить
зеленью, поставить на 30-40 минут в холодильник. Подать на стол
как холодную закуску или самостоятельное блюдо.

Макароны с овощами

400 г. макарон, 100 г. моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2
чайные ложки томат – пюре, топленое масло, зелень.
Морковь, петрушку и репчатый лук нашинковать в форме лапши и
спассеровать до полной готовности на топленом масле, добавить
томат – пюре и кипятить 5 минут. Все это положить в посуду с
горячими отварными макаронами и перемешать. Перед подачей
макароны посыпать зеленью.
На сколько порций: 2.

Соус Бордолез с костным мозгом

100 г репчатого лука,
50 г корня петрушки,
сельдерея,
100 г красного виноградного вина,
3 г перца горошком,
0,01 г мускатного ореха,
соль по вкусу.
Очищенные и промытые коренья и лук нашинковать, слегка
поджарить, залить красным вином, добавить душистый перец. Затем
выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо
проварить и процедить через сито. Добавить вареный, нарезанный
кубиками мозг, довести до кипения, заправить маслом и посолить.
До выпаривания можно добавить гвоздику и мускатный орех в
порошке. Цвет соуса темно-красный. Подается к мясным жареным
натуральным блюдам, лангетам, филе и другим. При подаче кусочки
вареного мозга положить на жареное мясо (Филе) и залить соусом.

Макароны с помидорами и мясным ассорти по-кассельски

На 1 порцию:
50 гр короткой лапши
(например, макароны с косым срезом – Penne)
соль, белый перец
1 очищенный зубчик чеснока
1 очищенная луковица (20 гр)
30 гр мясного ассорти по-кассельски
1 ч.л. раст. масла
50 гр замороженного горошка
150 гр маленьких томатов
(из упаковки)
немного сухого
майорана
1 ч.л. тертого
пармезана
Приготовление:
1. Макароны отварить в хорошо кипящей подсоленной воде около
10 минут.
2. Тем временем мелко порубить чеснок и лук. Мясо также
порезать кубиками или полосками.
3. Растительное масло разогреть на тефлоновой сковороде.
Поджарить в нем чеснок и лук до прозрачности. Добавить мясо и
немного обжарить. Всыпать в сковороду горошек, томаты и
майоран. Все вскипятить и оставить тушиться примерно на 5
минут. Приправить солью и перцем.
4. Макароны отбросить на дуршлаг и дать стечь. Смешать
макароны с соусом. Еще раз приправить специями. Выложить на
тарелку и посыпать тертым пармезаном.

Картофель по-венгерски

8 средних картофелин, 6 яиц , 400 гр. сметаны, 2 луковицы,
растительное или сливочное масло, 1 ч.л. паприки, черный перец и
соль(по вкусу).
Отварить картофель в кожуре (до готовности)и сварить яица
вкрутую. Затем поджарить лук (в кастрюле, в которой будет
готовиться блюдо), добавив в конце паприку. Очистить картошку и
яица, нарезать их круглыми ломтиками, выложить на поджаренный
лук один слой картофеля, смазать его сметаной, посолить и
поперчить. Сверху положить слой яиц, смазать его сметаной,
посолить, поперчить, покрыть слоем картофеля и сверху залить
сметаной. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне
примерно 1.5 часа.
На сколько порций: 4.
Время приготовления 120 мин.

Запеканка с зеленым луком

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. В большую миску кладем творог, лук, петрушку, яйца, шафран и
все тщательно взбиваем. Добавляем грибы и перемешиваем все
вместе.
3. Кладем соль, перец и еще раз тщательно перемешиваем.
4. Смазываем противень и выкладываем смесь.
5. Запекаем 45 минут или до готовности.
ПРОДУКТЫ
1 баночка полужирного творога (250 г)
250 г. отжатого (твердого) творога
6 крупных мелко нарезанных стеблей зеленого лука
1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки
5 взбитых яиц
3 ложки простой муки
соль и черный перец по вкусу
1/4 ч. ложки молотого шафрана
маргарин для смазывания противня
150 г. мелко нарезанных грибов
круглый противень ь20

`Трапеза Людовика XV`

Это жаркое мы назвали в честь короля Франции Людовика XV, который
был большой обжора. На обед ему подавали очень много еды, но вы,
уважаемые читатели, ни в коем случае не берите пример с Людовика
и не ешьте слишком много, а не то будете такими же тучными и
ленивыми, каким был этот король. Помните, что еда должна
приносить наслаждение и здоровье.
Требуется: 800 г баранины, 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик
чеснока, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, соль и
черный перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо баранины вымачивайте 5 часов в
слабокислом растворе яблочного уксуса. Затем обсушите, заверните
в полотенце, отбейте деревянным молоточком со всех сторон,
нашпигуйте дольками чеснока, а поверхность натрите толченным с
солью чесноком. Уложите мясо с разогретым маслом на противень,
посыпьте морковкой, нарезанной соломкой, и запекайте в духовке
30-35 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Жаркое
нарежьте ломтиками, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подавайте с вареной фасолью и квашеной капустой.

Воскресный пирожок за полчаса

150 г. муки, 150 г. сахара, 100 г. масла. 5 штук груш.
Очистить груши от кожуры и семечек, приготовить тесто, смешивая
сахар, муку и масло. Тесто имеет вид мелкой крошки. На дно
формы постелить пекарскую бумагу (можно пергамент). На дно
выложить веером дольки груши . Сверху положить тесто (крошку).
Выпекать 20-25 минут при 180oC. Когда пирожок будет готов, дайть
ему постоять, и на остывшую поверхность пирожка добавить какао
или сахарную пудру (можно вместе). Получится рисунок.
На сколько порций: 4. Время приготовления 25 мин.

жюльен из грибов – 2

Свежие грибы 1 кг, лук 1 кг, сметана 0.5 литра, мука, специи.
Мелко порезать любые свежие грибы ( в идеале шампиньоны ),
мелко порезать лук, соотношение лука и грибов по объему 1:1,
обжарить на растительном масле до золотистого цвета, сложить в
глубокую кастрюлю. Приготовить соус: сметану залить 0.5 литра
кипятка, перемешать и добавить 1-2 столовых ложки муки,
перемешать, залить соусом грибы с луком. Посолить, поперчить
посильнее красным молотым перцем, добавить аджино-мото.
Поставить тушить на медленный огонь до полной готовности лука и
грибов. В конце готовки добавит 2-3 дольки чеснока. Если вы
любите пожиже, нужно добавить побольше воды и сметаны.
Подавать горячим. Очень вкусно!

Пунши, глинтвейны, гроги

Пунш обладает приятным вкусом. Его принято подавать на различных
празднествах в холодное время года: во время встречи масленицы и
нового года, на маскарадах, балах.
Название пунш происходит от арабского слова панч (пять). Раньше
пунш принято было готовить из пяти компонентов: вино, ром, са-
хар,
вода или чай и пряности – корица или гвоздика. Крепким пряным
вкусом и душистым ароматом напиток обязан, прежде всего, этим
ароматическим веществам.
Вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Некоторые из
этих напитков известны под названием шведских, которые пьют
только охлажденными.
Подавать к закуске. Во время масленицы горячий пунш можно
подавать к олядьям и блинам.
Требуется соблюдать некоторые правила. Прежде всего, не следует
выливать горячую воду непосредственно на ром или коньяк, т.к.
При
этом из них улетучиваются эфирные и ароматические вещества.
Сначала растворяют сахар в горячей воде (но не кипящей) и только
потом добавляют ром или коньяк. Приготовленный пунш подогревают
до 60-70 градусов.
Глинтвейн всегда приготавливается с вином, преимущественно
красным. Грог готовят с ромом, коньяком или водкой и всегда
горячим. Для грога выполняется соотношение одной части какого-
либо спиртного напитка к четырем частям воды.
Одновременно следует готовить несколько порций (поскольку их
приготовление связано с подогреванием). Подогревать следует в
фарфоровых чашках или эмалированной посуде.
Грог или глинтвейн приготовляет сам гость, определяет
Соотношение смешиваемых компонентов по своему вкусу. Ему подают
на подносе металлическую кружку с горячей водой, необходимое
количество спиртных напитков, сахар, по желанию кружок лимона и
чашку с чайной ложкой.

Салат белоцерковский.(Август – сентябрь)

В состав салата входят белокочанная капуста (1300 г), перец
салатный красный (450 г), морковь (400 г), лук (300 г), лавровый
лист, перец душистый, масло подсолнечное (220 г). (4 банки 0.5л)
Капусту разрезают на 4 части, удаляют кочерыжку и режут на
стружку шириной 5 мм. Перец кусочками 1х3 см или кружками
шири-ной 0.5 см. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на
крупной терке. Лук нарезают и нарезают пластинками. Зелень
петрушки и сельдерея (50 г) мелко нарезают. Корень петрушки (50
г) нарезают на лапшу.
В банку 0.5 л наливают 2 ст. ложки прокаленного и охлажденного
раст. масла, укладывают небольшими равномерными порциями
нарезанные овощи в СЫРОМ виде, добавляют 0.5 ч. ложки соли, 1 ч.
ложку сахара, 1 ст. ложки 5% уксуса, по 2 зерна черного и
душистого перца.
Укладка должна быть плотной на 2 см ниже верха горлышка банки.
Выдерживают в течение 1 часа, накрыв крышками, устанавливают в
кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой, накрывают крышкой и
стерилизуют банки 0.5 л – 60 минут, 1 л – 65 минут.
Во избежание потери масла во время стерилизации рекомендуется
каждые 10 минут прижимать ложкой содержимое банки для удаления
воздуха.

Бульон с клецками из кур

Куриный бульон 2-2,5 л, мясо курицы 100 г, яичный белок 1
шт.. молоко 150 г, хлеб белый 50 г, зелень петрушки 5 г, соль
по вкусу.
Для приготовления клецек мясо курицы пропускают через
мясорубку, добавляют яичный белок, а также размоченный в
молоке отжатый хлеб (без корок) и солят. Все это хорошо
перемешивают и пропускают еще 1-2 раза через мясорубку, а
затем кладут в кастрюлю и размешивают. После этого,
постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбивают
массу лопаточкой, солят и пропускают через сито, чтобы
получилась гладкая однородная масса.
Эту массу делят двумя ложками: столовой берут из кастрюли
готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделяют небольшие
кусочки овальной формы, опускают в горячий бульон и варят в
нем.
Готовые клецки вынимают из воды шумовкой, выкладывают на
тарелки, заливают бульоном и посыпают зеленью петрушки.

Телячий эскалоп по-венски

6 кусков телятины по 130 г, 100 свиного жира, 1 яйцо, 6 кружочков
лимона, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.
Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем,
смочить в яйце и обкатать в сухарях. Жарить в большом количестве
разогретого жира до образования хрустящей корочки (эскалопы
должны стать сухими). Подавать на блюде, украсив кружочками
лимона.

Соленая курица по-скандинавски

Курица 1200 г. майонез 50 г, сливки 100 г, сок фруктовый
20"Г. салат зеленый 20 г, желательно ананас тертый 50 г, соль
и сахар по вкусу.
В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу
потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и
выдерживают в нем 2 дня.
Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из
рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез
смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.
Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски
курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом.
К курице подают запеченный картофель.

Салат из килек

На 4 порции.
Кильки (или анчоусы) – 8 шт.
ветчина,
нарезанная кубиками – 4 ст. л.
яйца отварные – 2 шт.
картофель отварной – 4 шт.
морковь отварная – 2 шт.
огурцы маринованные – 4 шт.
зеленый горошек – 4 ч. п.
яблоки свежие – 1/2 шт.
Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1 1/2
шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый
горошек, майонез и хорошенько перемешать.
Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить
очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и
украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).

Яично-масляный (Голландский) соус с уксусом

Масло сливочное – 600 г, яйца (Желтки) – 12 шт., белый соус -
200 г, уксус 9%-ный – 50 г, бульон – 50 г, перец горошком – 1 г
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на
слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню
(Мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь
прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (Не переставая
взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус;
последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым
перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса
загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром
или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и
процедить.
Соус подается к жареной рыбе, мясу (Филе, лангету) и почкам.

Салат (Телефонная связь)

Морковь 100 г, капуста 100 г, ветчина 100 г, соленый огурец,
лук,подсолнечное масло
Морковь, капуста – нашинкованные соломкой – размять. Добавить
ветчину, соленый огурец и обжаренный на подсолнечном масле лук.
Все перемешать. Приятного аппетита!

Токана из медвежьего мяса с грибами

Медвежье мясо (окорок) – 1 кг, грибы – 400 г, репчатый лук – 500
г, томатная паста – 2 столовые ложки, вино – 1 стакан,
растительное масло-100мл, сметана-200мл, чабер-2 г, соль и перец
по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками (по 5-6 на порцию), посолить,
поперчить и обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук и,
когда лук станет мягким, влить вино и два стакана воды, положить
томатную пасту, чабер, нарезанные ломтиками грибы и варить на
слабом огне.
Подавать с мамалыгой и сметаной в соуснике.

Цитрусовый торт (Танги)

200 г муки с разрыхлителем теста, 1/4 ч.л. соли, 75 г сахара, 75
г
сливочного масла, тертая цедра и сок 1 лимона или 1 апельсина, 4
ст.л. сметаны, 150 мл молока сливочное масло для смазки.
Предварительно нагрейте духовку до 180o С. Используйте форму
для тортов диаметром 15 см. Форму смажьте и посыпьте мукой. В
миске смешайте муку с солью. Вотрите туда масло, чтобы смесь
стала похожей на мелкие крошки хлеба. Добавьте сахар и цедру.
Смешайте сметану с 30 мл (2 ст.л.) молока и соедините с мучной
смесью. Постепенно добавьте сок, энергично взбивая. Еели
необходимо, добавьте оставшееся молоко, чтобы тесто еле-еле
капало с деревянной ложки. Ложкой переложите тесто в форму и
выпекайте 1-1,5 часа, чтобы торт пропекся. Остудите на решетке.

Соление сладкого перца

Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистые плоды в стадии
потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1
- 2 мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной водой и
плотно укладывают в эмалированную посуду.
Перец можно солить, как и баклажаны, пересыпая плоды солью или
заливая рассолом. Выдержка на брожении и хранении та же, что и
для баклажанов или огурцов.
Соленый перец в зимнее время можно использовать для фарширования
тушеными овощами и фаршем из риса и мяса. Добавляют его и к
соленым огурцам при изготовлении рассольника.

Говядина филей, тушеная с вином

Мясо нашинковать шпиком, обжарить на вер-теле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок
сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина,
уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.

Грибы, тушенные с овощами

500 г грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 3 луковицы, 1
морковка, 1 корень петрушки, 1/4 кочана капусты, 6 – 8 картофелин,
2 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана сметаны. 1 стакан
воды, по 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа и
зеленого лука.
Лук нарезать тонкими кружочками, положить в посуду с маслом и
подержать в печи в течение 2 – 3 минут при уровне мощности 7.
Добавить нарезанные грибы, посолить и поставить в печь на 3 – 4
минуты при уровне мощности 10. Затем накрыть крышкой и
держать в тепле. Капусту, морковь и корень петрушки, нарезанные
тонкой соломкой, перемешать в посуде с растительным маслом и
выдержать в печи в течение 2 – 3 минут при уровне мощности 10,
затем сверху положить нарезанный кружками картофель, влить
воду и продолжать тушить под крышкой 2 – 3 минуты при том же
уровне мощности. Наконец, добавить грибы, заправить томатной
пастой, размешанной со сметаной, все тщательно перемешать,
посыпать зеленым луком и укропом и поместить в печь еще на 3 – 5
минут при уровне мощности 7.
Время приготовления 30 мин.

Пити (Суп)

Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30-40 минут в
порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За
20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок,
репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое
курдючное сало, крепкий настой шафрана и томат. Подают суп в
горшке, добавив специи и соль.
Баранина 120, горох 20, сало курдючное 20, чеснок 10, лук
репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушеная 10,
шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50, перец, имбирь,
соль.

Бри на ароматных грушах

Для 4 порций вам потребуется
125 г муки
100 мл сухого белого вина
1 щепотку соли
2 яйца
500 г сыра Бри
2 ст. ложки муки для присыпки
250 г топленого масла
1 банка консервинованных груш
30 мл апельсинового ликера
100 г брусничного компота
12 листочков мелиссы
Приготовление:
Муку, белое вино, соль и яичные желтки заместить в тягучее
(как на оладьи) тесто. Белки взбить в очень крепкую пену и
осторожно добавить в тесто. Распустить в глубокой сковородке
топленое масло. Бри нарезать вдоль ломтиками толщиной в
полтора см и слегка припудрить мукой, каждый кусочек
обмакнуть в тесто и сейчас же опустить в горячее масло (сыр
должен плавать в масле). Зажарить до хрустящей корочки.
Грушам дать стечь, нарезать кубиками, подогреть в небольшом
количестве грушевого сока и ароматизировать апельсиновым
ликером. Слегка тепный грушевый компот разлить по глубоким
тарелкам, положить в каждую по 2 кусочка зажареного сыра и
добавить по чайной ложки брусники и по паре листочков мелиссы
для украшения. Подавать как десерт.

Помидоры, фаршированные шпинатом (Запеканка)

С помидоров (1 кг) срезать верхушки (со стороны стебля) и
осторожно вынуть сердцевину с семенами. Посолить внутри и
перевернуть отверстием книзу, чтобы дать возможность лишнему со-
ку
стечь. Перебрать и нарезать шпинат, спассировать с небольшим
количеством масла и 1 щепоткой соли в течение нескольких минут.
Снять с огня и смешать с измельченной брынзой (300-400 г) и
взбитыми яйцами (2-3 шт.). Начинить помидоры подготовленным
фаршем, поместить в смазанную маслом посуду, полить оставшимся
маслом и поставить в предварительно нагретый духовой шкаф. Через
20 минут залить отдельным для заправки яйцом со стаканом молока
и
снова поместить в духовой шкаф.
Выдержать до образования румяной корочки. Готовые помидоры
посыпать тертым сыром, молотым черным перцем и рубленой зеленью
петрушки. Подавать на стол с гарниром из вареных макарон.

Талка

картофель 2 шт., сыр 50 г, масло растительное (любое)
Очистить картофель, потереть его на терке (средней) и выложить эту массу на
разогретую сковороду с маслом. На медленном огне поджарить сначала с одной
стороны и аккуратно перевернуть "Блинчик" на другую сторону. Сыр тоже потереть
на терке и посыпать картофельный "Блинчик".

Винегрет

На пол-литровую банку: свеклы – 125 г, моркови – 60 г, капусты
квашеной – 100 г, картофеля – 60 г, лука – 25 г, соли 5 г и
уксуса 20 г.
Свеклу и морковь тщательно очищает и варят: свеклу 30 – 40 мин.,
морковь – 20 – 25 мин. После этого овощи охлаждают холодной
водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки. Картофель также
чистят и режут на кусочки, промывают водой для удаления с
поверхности крахмала, после чего бланшируют в кипящей воде 5 – 6
мин. и охлаждают в холодной воде. Квашеную капусту берут без
рассола, крупные куски режут дополнительно. Лук очищают и тоже
режут на кусочки.
Подготовленные овощи складывают в таз, перемешивают, наполняют
ими банки, добавляют в пол-литровые банки 20 г 10 – процентного
уксуса и заливают кипящим рассолом на 1 л воды 25 г соли). Затем
банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом
кипении воды: пол-литровые – 18 – 20 мин., литровые – 25 – 30
мин. Последующие операции те же, что и для салата из редьки.
Для приготовления винегрета банку вскрывают, при желании сливают
рассол, выкладывают овощи на блюдо и добавляют 1 – 2 столовые
ложки подсолнечного масла или такое же количество майонеза или
сметаны.

Суп из ягод с манной крупой

Ягоды (малина, земляника, черная смородина) помойте и освободите
от плодоножек Половину ягод отложите, засыпьте сахаром и
поставьте в холодное место. Остальные разомните, залейте
кипяченой водой, доведите до кипения и оставьте на 15-20 мин.
Отвар процедите, оставшуюся массу протрите через сито и соедини-
те с отваром, добавив 5-6 стаканов сахара. Струйкой засыпьте
манную крупу и варите еще 15-20 мин. на слабом огне, постоянно
помешивая. Теперь можно положить остальные ягоды, довести суп до
кипения и охладить. Подают его со сметаной или со сливками.
На 500 г ягод 2 столовые ложки манной крупы, 2 ложки сливок или
сметаны 4-5 ложек сахарного песка.

Бутерброды открытые

Бутерброды открытые представляют собой ломтик
хлеба, на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для
них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный
батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики
нарезают толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см.
Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб
сливочным маслом или сделать из масла лепесток и уложить
его на краю или посредине.
Для бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной,
телятиной масло можно смешать со столовой горчицей или
соусом `Южный` (10-20 г на 100 г масла).
Бутерброды с жирными продуктами (Грудинкой, корейкой,
шпиком) и продуктами, имеющими острый вкус (Сельдью,
кильками), а также с яйцами, неострым плавленым сыром
рекомендуется готовить на ржаном хлебе.
Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого
батона колбасы укладывают по одному на бутерброд, а тонкого
- по два-три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой
ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба.
Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из
зеленого лука. Кильки (Без головы, хвоста и внутренностей),
сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на
свободных местах располагают дольки крутого яйца.

Необычный салатик с грибами

0.5 кг шампиньонов, 2 луковицы, 400 г отваренного риса, 2 ст.
ложки соевого соуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 150-200 г.
укропа, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майонеза.
Обжарить грибы с луком до золотистого цвета. Отваренный рис
перемешать с остуженными грибами. Мелко порезать укроп и
пропустить его через чесночницу. В массу из риса и грибов
положить чеснок. Добавить майонез и соевый соус по вкусу.
Добавить лимонный сок. Все хорошо перемешать и поставить в
холодильник не менее, чем на 4-5 часов (лучше на ночь). Можно
поперчить.
На сколько порций: 3.

Презентации

Презентации устраиваются по самым разнообразным поводам: откры-
тие
выставки, лицея, колледжа, выхода книги известного автора,
основания нового банка, фирмы и т.д. Презентация дает повод
пригласить нужных политических и общественных деятелей,
предпринимателей, банкиров, спонсоров, представителей различных
фирм, как для укрепления старых связей, так и для установления
новых деловых контактов. При этом тщательно продумывается список
лиц, которым заранее посылают приглашения.
В программу презентации может быть включена пресс-конференция,
заранее предусмотрен обмен речами. Она может сопровождаться
концертными и эстрадными номерами. Во второй ее половине, а
иногда и с самого начала проходит прием типа коктейль, фуршет,
обед-буфет, холодный буфет, Если приглашено до 60 человек, то на
банкетные столы кладутся карточки с указанием фамилий лиц, для
которых предусмотрены соответствующие места. Если приглашено
более 60 человек, то проводится прием `А ля фуршет`. Гости,
подойдя к столу, берут тарелку, кладут на нее различные кушанья:
салат, бутерброды, пирожки или что-нибудь из мясного, рыбного,
овощного и кушают стоя. Каждый сам наливает любой напиток: соки,
воды, вина, шербет. Иногда на стол ставят только закуски, а
напитки разносят официанты. Долго задерживаться у стола не
рекомендуется, лучше потом подойти еще раз. Наполнив тарелку
различными закусками, следует отойти в сторону, но, если мест
достаточно, можно этого не делать.
На презентациях сервировка не очень сложна, правила поведения не
столь строги, как на официальных приемах, все проще и уютнее.
Главная цель – общение людей между собой, знакомство,
установление контактов. Здесь можно затрагивать и обсуждать лю-
бые
темы в непринужденной обстановке. Не жалейте своих визитных
карточек! Обменивайтесь ими с заинтересовавшими Вас людьми:
отдача будет сторицей.

Фаршированный рулет из свинины

(кухня: Белорусская)
1 кг свинины (боковая часть); 1 морковь; 1 корень петрушки;
1/4 корня сельдерея; специи.
Для начинки: 200 г телятины; 200 г свинины; 50 г белого
хлеба; 1 ст. ложка сметаны; 3 яйца; 150 г свиного языка; 2
свиные почки (150 г); соль; черный молотый перец; вода.
Со свинины срезают кожу вместе со слоем сала толщиной
примерно 0,5 см, натирают солью и перцем. Затем свинину и
телятину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным
в холодной воде белым хлебом и еще раз пропускают через
мясорубку. К фаршу добавляют сметану, яичный желток, соль,
перец, воду и полученную массу основательно перемешивают.
Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном
растворе почки отваривают в соленой воде. С отваренного языка
снимают кожу и нарезают вдоль тонкими полосками. Два
сваренных вкрутую яйца разрезают пополам.
Срезанную со свинины кожу кладут на влажную холщовую
салфетку, смазывают ее взбитым белком и ровным слоем толщиной
примерно 0,5-1 см выкладывают на него фарш, язык, почки и
яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатывают,
заворачивают в салфетку и перевязывают шпагатом.
Рулет опускают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют
ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варят на
слабом огне 2-3 ч. После этого рулет вынимают из кастрюли,
слегка охлаждают и помещают под груз в холодное место. Через
8 ч груз снимают, шпагат и салфетку удаляют. Рулет нарезают
ломтями, выкладывают на мелкую тарелку, украшают зеленью
сельдерея.

Куропатки жареные

2 куропатки, сливочное масло – 200 г, молоко – 0, 5 л, сметана -
200 мл, рис – 200 г, мясной бульон – 1л, свиное сало – 150 г,
мука – 1 столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Обработанные и вымытые тушки куропаток обернуть ломтиками свежего
сала, перевязать ниткой, посолить, поперчить, положить спинкой
вниз в глубокую посуду с разогретым маслом и обжарить в духовке.
Во время жаренья тушки поливать маслом. Готовых куропаток, удалив
нитки, разрезать сначала вдоль, пополам, а потом на куски. В
кастрюлю, где жарились куропатки, влить молоко, дать вскипеть и
положить смешанную с маслом муку, хорошо размешать, прокипятить
15-20 минут, добавить сметану и процедить на разрезанные на
порционные куски куропатки. Промытый рис слегка обжарить в
разогретом в кастрюле сливочном масле, затем залить его горячим
бульоном (на одну мерку риса – две с половиной мерки бульона) и
варить до готовности.
Жареные куропатки подаются с рисовым гарниром и соусом.

Бараньи отбивные в кисло-сладком соусе

4 бараньи отбивные, 340 г ( 1 банка) консервированных ананасов,
1/4 стакана сахара,1/4 стакана яблочного уксуса, 2 столовые ложки
кукурузной муки, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 морковки, 1
сладкий зеленый перец.
Перец и морковь нарезать небольшими кусочками. Смешать ананасовый
сок с уксусом и соевым соусом, добавить сахар, муку, кусочки
ананаса я нарезанные овощи. Все перемешать и на 3-5 минут
поместить в печь при уровне мощности 10, перемешав 1 раз.
Отставить приготовленный соус. Отбивные поместить на противень,
готовить в печи по 1 минуте с каждой стороны при max уровне
мощности. Отбивные полить приготовленным соусом, накрыть
пластиковой пленкой и запекать 15-20 минут при 70 % мощности.
Через 7-10 минут поменять их местами и вновь полить соусом.

Фрикадельки к овощному ассорти

На 2 порции:
1 луковица среднего размера
1 пучок петрушки
300 гр смешанного фарша
1/2 ч.л. сухого майорана
1 яйцо
1 ст.л. панировочной муки
соль, перец
1-2 ст.л. раст. масла
1 упаковка (300 гр) замороженных овощей для жарки "По-
крестьянски"
1/8 л молока
1/2 упаковки картофельного пюре (на 4 порции).
Приготовление:
1. Очистить луковицу. Половину мелко порубить. Вымыть и
порубить петрушку. Смешать с фаршем, порубленным луком,
майораном, яйцом и панировочной мукой. Добавить соль и перец.
2. Сформировать из массы 4-6 фрикадельки. Обжарить в горячем
растительном масле со всех сторон и довести до готовности на
среднем огне (примерно 10 мин.)
3. Замороженные овощи обжаривать в течение 3-5 минут на
сильном огне без жира. Убавить огонь до среднего и,
помешивая, обжаривать 4-6 минут.
4. Вскипятить 1/4 л воды с солью. Сныть кастрюлю с огня,
добавить молоко и сухое пюре. Через минуту еще раз
перемешать, можно добавить специи.
5. Половину луковицы нарезать кольцами, обжарить до
золотистого цвета в масле, где жарились фрикадельки и
выложить на пюре. Все ингридиенты выложить на тарелки и
подавать.

Закуска овощная – Первый вариант

<Первый вариант>
Кислое молоко взбить с остальными компонентами для
заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней
стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Помидоры
нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть
мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных
кубиками и сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и
измельченных ядер орехов.
Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным
маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить
мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты
разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

Горячие мидии с тмином

(кухня: Индийская)
1,5 кг мидий; 2 ст. ложки растительного масла; 1 большая
мелко нарезанная луковица; 2,5 см натертого свежего корня
имбиря; 6 толченых зубчиков чеснока; 2 свежих зеленых перца
чили, очищенных от семян и мелко нарезанных; 0,5 чайной
ложки порошка куркумы; 2 чайные ложки молотого тмина; 1,5
стакана стружки кокосового ореха; 2 ст. ложки нарезанной
зелени кориандра; веточки кориандра.
Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную воду,
удалите наросты.
Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при
постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком
сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5
минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь,
чеснок, чили, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно
помешивая.
Положите мидии, кокос и залейте 1 стаканом воды, доведите до
кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно
встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются.
Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложите мидии шумовкой на
блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью
кориандра. Украсьте веточками кориандра и тотчас подавайте.

Суп-пюре из кукурузы молочной зрелости

Кукуруза (Зерна) – 80 г, морковь – 10 г, петрушка и
сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное -
10 г, мука – 10 г, молоко – 75 г, яйца (Желтки) – 1/8 шт.,
гренки – 18 г или кукурузные хлопья – 15 г.
Лук и коренья мелко нарезать и слегка спассировать, положить
вареную кукурузу, добавить немного бульона или воды и
тушить 10-15 минут. Затем все это протереть через сито.
Протертую кукурузу заправить белым соусом и варить 10-15
минут.
Процедить суп через сито, вскипятить и заправить смесью из
яичных желтков и молока. Положить сливочное масло,
посолить и размешать до образования однородной массы.
Подавать с гренками из пшеничного хлеба или с кукурузными
хлопьями.

Фрикадельки из рыбы в соусе с корнишонами

Из овощей и рыбьих костей варят бульон. Рыбную массу мокрыми
руками разделывают на шарики величиной с небольшое яблоко,
обваливают их в муке и варят 10-15 ми в подсоленном и
процеженном бульоне на слабом огне. Бульон выпаривают. Смета у
смешивают с мукой, прибавляют корнишоны, лимонный сок или уксус,
соль по вкусу, соединяют с бульоном, кипятят и в полученном
соусе несколько минут тушат фрикадельки. Подают под соусом с
картофелем, кашей и салатом из сырых овощей.
Для фарша: рыба 150, хлеб белый 10, молоко 10, яйцо 1/4 шт., лук
репчатый 10, мука 5, перец молотый, соль;
Бля бульона: морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 15, отходы
рыбные; для соуса: сметана 25, мука 5, корнишоны 20, кислота
лимонная 2, соль.

Вздутый рис

(для 4-6 лиц) 8 чашек взбухшего риса,
1 очищенный огурец, нарезанный на тонкие ломтики,
соль,
черный перец,
3/8 чашки масла.
Растопите масло, замочите огурец в соленой воде на 10 минут,
затем осушите. Когда масло остынет, положите сверху взбухший рис
и смешайте с огурцом. Если получится слишком сухо, добавьте
немного растительного масла.

Яйца в стиле вальехо

Необходимо для 6 порций: 1,5 ст. ложки масла;
1 тонко нарезанная луковица;
1 нарезанный крупными ломтиками свежий зеленый чили (без
семян);
500 г нарезанных и очищенных от кожи помидоров (без семян);
2 ст. ложки томатной пасты;
соль;
перец;
6 яиц;
100 г тертого сыра "Чеддер".
Растопите масло в большой сковороде с толстым дном. Положите
лук и поджаривайте на среднем огне, пока он не станет мягким, но
не коричневым. Добавьте чили, помидоры и томатную пасту. Тушите
в течение 10 минут. Посолите и поперчите. Сделайте в полученной
смеси 4 углубления для яиц. Разбейте поочередно яйца в блюдце,
затем осторожно слейте их (не смешивая белок с желтком!) в
углубления, накройте сковороду крышкой и оставьте на огне еще на
4 минуты, пока белки не загустеют. Посыпьте каждое яйцо сыром,
снова накройте крышкой и держите на огне 1 минуту, пока сыр не
расплавится, после чего сразу подавайте на стол.

Белая рождественская индейка

(кухня: Французская)
На 8 человек
1 индейка весом 3 кг, 30 г масла,
30 г муки, 20 г сметаны, 1 желток, сок половинки лимона,
приправы, кожица трюфелей
для бульона: 2 литра воды, 1 большая луковица с 2 гвоздиками,
2 лавровых листа, специи, 2 моркови,
крупная соль, перец горошком.
Положить индейку в низкую кастрюлю с крышкой. Сверху влить
холодный бульон. Довести до кипения и, если нужно, снять
пену. Закрыть крышкой и оставить вариться в течение полутора
часов. Спустя две минуты после окончания варки приготовить
белый соус из муки и масла, разбавить 30 мл бульона и варить
5 минут на маленьком огне, постоянно помешивая. Можно
добавить приправы. Уложить индейку на рис, приготовленный
отдельно, сохранить в тепле. Смешать сметану с желтком и
соком лимона, добавить белый соус, не прекращая
кипятить.Вылить соус на индейку, посыпать порубленными
специями или кожицей трюфелей.

Торт `Полночь`

Взбить 3 яйца со стаканом сахарного песка. Добавить 250 гр.
сметаны, полтора стакана муки, ваниль. Тщательно замесить тесто.
На дно небольшой глубокой сковороды положить промасленную
пергаментную бумагу и вылить на нее половину теста. В оставшееся
тесто добавить 3 ч. ложки порошка какао и вылить его в другую
такого же размера сковороду. Оба коржа выпекать в нагретой
заранее духовке на одном противне при температуре 200-220 г. в
течение 35-50 мин. В первые 10-15 мин. нельзя открывать духовку
и
переставлять форму с тестом, иначе оно не поднимется.
Крем: 200 гр. сливочного масла, 8 полных столовых ложек
сахарного песка, 2 яйца. Все хорошо взбить.
Разрезать каждый остывший корж на два. `Собрать` торт, чередуя
темный и светлый пласты и промазывая их кремом. Сверху покрыть
торт глазурью, взбив для этого 2 белка со стаканом сахарного
песка. Бока смазать кремом. Как украсить торт, подскажет
фантазия.

Гарам-масала

4 ст. л. семян кориандра, 2 ст. л. индийского тмина, 2 ст. л. черного
перца горошком, 2 ч. л. семян кардамона, 2 ч. л. гвоздики, 2
палочки корицы длиной 5 см.
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной
сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не
потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило,
эта процедура занимает около 15 мин. Когда все специи готовы,
смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите
готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в
прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из
высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном
сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течении нескольких
месяцев.

`Штрудель по-польски`

Тесто: 400 г муки, 100 г сахара, 2 яйца, 10 г дрожжей, 100 г
молока, щепотка соли.
Начинка: 50 г сливочного масла, 3 ст. л. паниров. сухарей, 0.5 кг
яблок, 50 г изюма, 100 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 желток, 2 ст.
л. сах. пудры.
Для приготовления теста смешать просеянную муку с сахаром, солью
и взбитыми яйцами.
Замесить тесто, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, и
дать тесту подойти в течении часа (если необходимо, дольше).
Раскатать тесто в очень тонкий пласт на подпыленном мукой
полотенце, аккуратно обрезать края. Разложить в пласт кусочки
слив.
масла, посыпать панир. сухарями, сверху – порезанные тонкими
ломтиками яблоки и изюм. Посыпать песком и корицей. Свернуть
рулет, защипать края, смазать их яичным желтком. Штрудель
выпекать в разогретой до 210 С духовке 40 мин. Вынуть, остудить,
разрезать на порции, посыпать сахарной пудрой. Получается очень
красиво и воздушно.

Напиток `апельсиновый сок и белое вино с лецитином`

40 мл сладких сливок, 4 г лецитина , 200 мл сока апельсина, 4
чайных ложки сока лимона, 10 мл рома, 100 мл белого вина, 10 мл
апельсинового ликера.
Смешать сливки с лецитином. Добавить сахар, соки, ром,
апельсиновый ликер и хорошо перемешать. Добавить белое вино.
Пить медленно.
На сколько порций: 4.

Куриные окорочка тушеные `Аппетитные`

Подготовленные окорочка, целыми или нарезанными на кусочки,
положить на лист или противень и слегка подрумянить в духовке.
Одновременно приготовить соус: пассеровать мелко нарезанные лук,
морковь, корень сельдерея и петрушки. Добавить ошпаренные
кипятком, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры,
посолить, поперчить по вкусу, протушить. Положить в соус кусочки
запеченных окорочков, добавить 1-2 ст. ложки лимонного сока или
немного лимонной кислоты, сахар по вкусу и тушить на слабом огне
до полной готовности окорочков. На гарнир приготовить жареные
баклажаны или кабачки. Подать окорочка с гарниром, обильно полив
соусом.

Цукаты из апельсинов

Для сиропа: на 1 кг апельсиновых корок – 1,2 кг сахара и 3
стакана воды,
3 г лимонной кислоты
Корки, снятые с толстокожих апельсинов, вымачивайте 3 дня в
холодной воде, меняя воду три раза в день. Вынутые из воды корки
проварите 15 – 20 минут, слейте воду, корки опустите в кипящий
сахарный сироп, снимите с огня и отставьте постоять 5 – 6 часов.
Затем опять поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 -
7 минут, снимите с огня и дайте постоять 10 – 12 часов. Так
повторите 3 – 4 раза. В конце последней варки добавьте 3 г
лимонной кислоты, выдержите 2 – 3 часа, откиньте на дуршлаг,
давая сиропу стечь, затем корочки раскладывают на блюде или по
тарелкам и подсушивают на воздухе. Сверху посыпать сахарным
песком.

Грибная подливка

200 г. грибов (белых), 2 шт. луковиц, 2 ст. ложки сметаны, 100 г.
сливок, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла подсолнечного, соль,
зелень по вкусу.
Белые грибы помыть, порезать на кусочки и положить в
раскаленную сковороду с подсолнечным маслом и жарить до
готовности 30-40 минут. Пока жарится, почистить лук, порезать и
добавить к жаренным грибам, все хорошо перемешать и дать еще
10 мин. подрумяниться луку. Отдельно развести сметану, сливки,
муку, соль, перец и всю взбитую смесь влить к грибам с луком и
довести до кипения. В готовую подливку можно добавить зелень.
Подходит к любому гарниру. Время приготовления 40 мин.

Угро (Суп-лапша с мясом)

На 4 порции
Говядина или баранина – 500 г, лук репчатый – 150 г, морковь -
150 г, зелень – 1 пучок, горох – 1 стакан, картофель – 300 г,
соль, специи по вкусу. Мука – 1,5 стакана, яйцо -1 шт., вода,
соль.
Баранину или говядину нарезать крупными куска- ми, залить
холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до
кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный
горох, а через 30-40 минут картофель. Отдельно приготовить угро
- тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить
из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30-40 минут в
прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу
опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей на
стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Суп картофельный с крупой

Картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук
репчатый – 20 или лук-порей – 10 г, крупа (Перловая, рис,
манная или др.) – 30 г, маргарин сливочный – 10 г.
Коренья, нарезанные кубиками по 5-6 мм, и мелко
нарубленный лук спассировать с жиром. Перловую крупу
подготовить так же, как и для рассольника ленинградского;
рис промыть и погрузить в кипяток на 3-5 минут; пшено -
на 2-3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу
просеять.
Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду,
довести все это до кипения, добавить коренья и картофель,
нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до
окончания варки супа. Варить суп 20-25 минут, перед
окончанием варки посолить.

Курица, тушеная с черносливом

Необходимо: 1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1
сельдерей, 3 стакана бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2
столовые ложки сахара, 200 г чернослива, 1 столовая ложка
топленого масла и 1 столовая ложка муки для заправки, соль по
вкусу.
Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду,
поставить на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на
порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая
понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо
обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить
бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить
примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку
муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из – под
курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус
чернослив, предварительно, за 4-5 часов, замоченный в кипятке.
Залить этим соусом курицу.

Вегетарианский рулет в слойке

Мелко нарезанные 2 стебля лука-порея спассеровать до мягкости с 3
ст. ложками растительного масла и щепоткой соли. Четыре
картофелины очистить и припустить в подсоленной воде, дать
отцедиться, размять вилкой и смешать с пореем. Добавить 1 ч.
ложку томат-пюре, очищенные от косточек и мелко нарезанные 20
маслин, 1 ст. ложку тертой брынзы, молотый черный перец и соль по
вкусу. Хорошо перемешать. Выложить листы слойки (2 готовых листа
слойки) на увлажненную салфетку и сбрызнуть растительным маслом.
В середину поместить подготовленную массу. Листы свернуть в
трубочку и выложить в смазанную маслом форму, сбрызнуть маслом и
запекать в горячем духовом шкафу около 20 минут. Вынуть из шкафа
рулет, сбрызнуть холодной водой, накрыть чистой салфеткой и
выдержать в течение 20 минут. Вынуть из формы, распределить на
порции и подать с овощным или другим бульоном.

Квашение баклажанов

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов – Болгарский
фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые
баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.
У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в
кипящей воде 5 – 6 минут до мягкости, после чего охлаждают
холодной водой.
Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (Примерно на
3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае
фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и
связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш
составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (На
10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из
кореньев капусты и специй (На 10 килограммов фарша):
Рецепт 1
Моркови ……………………. 5,0 кг
Петрушки (Корень) …………… 3,0 кг
Сельдерея (Корень) ………….. 1,5 кг
Укропа и петрушки …………… 0,2 кг
Лука белого сладкого шинкованного.0,3 кг
Рецепт 2
Капусты шинкованной ………. 4,0 кг
Моркови …………………. 2,0 кг
Петрушки (Корень) ………….1,0 кг
Перца болгарского ………… 1,5 кг
Сельдерея (Корень) …………1,3 кг
Чеснока …………………..0,2 кг
Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г),
хорошо перемешивают.
Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 – процентным
рассолом (На 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для
предварительного брожения в течение суток при температуре 18 -
25С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают
деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал.
При хранении продолжается медленное брожение, которое
заканчивается через 30 – 40 дней.
Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах
специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся.
Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (См. `Соленые
огурцы`).

Рыба пикантная

Кусочки филе разрезать вдоль, не прорезая до конца. Измельчить
орехи и чеснок, перемешать с майонезом и заправить этой начинкой
конвертики из рыбы. Приготовить кляр, смешав муку яйца и
растительное масло, посолив и слегка разведя водой или молоком,
чтобы получилось тесто оладушково-блинной консистенции.
Конвертики обмакнуть в кляр и жарить на среднем огне в большом
количестве постного масла.
филе рыбы 500 г.
орехи грецкие 120 г.
чеснок 4-5 зубчиков
майонез 4 ст. л.
Кляр: мука 5 ст. л.
постное масло 2 ст. л.
яйца 2 шт.
вода или молоко
соль

Соус из хрена – 2

К отварному и жареному мясу и рыбе. На 1/2 стакана натертого
хрена
Горячий соус
Сметана – 1 стакан,
желтки – 2 шт.
лимонный сок – 1 ч. л.
сахарный песок – 1 ч. л.
соль – по вкусу.
Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с
натертым хреном. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно
помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить
лимонный сок, соль и сахар.
Холодный соус
Крошки белого мягкого хлеба – 1/2 стакана,
уксус – 1 ст. л.
сметана – 1 1/2 стакана,
сахарный песок – 1 ч. л.
соль – по вкусу.
Полить хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и
хорошенько взбить. Затем добавить хрен, соль и сахар.
Ледяной соус
Майонез – 1 ст. л.
сметана – 1 1/2 стакана,
уксус – 1 ст. л.
соль – по вкусу,
сахарный песок – 1 ч. л.
Соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар,
перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать
к столу.

Хот-доги из зернового хлеба

На 4 порции:
4 венские колбаски
(По 75 гр)
2 маринованных огурца (Прим. 150 гр)
несколько салатных листьев
4 булочки из цельного зерна
(По 50 гр)
50 гр майонеза
4 ст.л. томатного кетчупа
4 ч.л. жареного лука
Приготовление:
1. Колбаски подогреть в горячей воде примерно 5 минут. Огурцы
порезать косыми кружочками. Листья салата вымыть и дать
стечь.
2. Булочки разрезать пополам и нижние части немного смазать
майонезом. Положить сверху салатные листья, колбаски и
кусочки огурцов. Намазать кетчупом и остатками майонеза.
Посыпать жареным луком и накрыть верхними половинками
булочек.
Напиток у блюду: Томатный сок.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

Грибы сушеные – 5 г, капуста свежая – 150 г, лук
репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г,
репа – 10 г, масло растительное – 10 г, масло топленое -
10 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, сметана – 10 г, зелень,
соль.
Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и
поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон
положить нашинкованную белокочанную капусту и дать
закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассированные
коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом
кипении 15-20 минут. Спассировать томат-пюре с мукой и
добавить в щи. При подаче в тарелку положить сметану и
зелень.

Творожно-масляное тесто

На 1 пиццу величиной в противень 125 г обезжиренного творога, 1 ч.
ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г
муки.
Cлить с обезжиренного творога жидкость. Поместить творог в
миску, добавить соль, оливковое масло и яйцо. Вы мешать с
помощью тестомесильныхнасадок миксера. Муку просеять на
творог и хорошо вымешать тесто руками, пока оно не станет
пластичным. Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой
поверхности, положить на смазанный жиром противень и
сформировать край. Уложить начинку.
На сколько порций: 4.
Время приготовления 15 мин.

Почему для СВЧ-печи нужна специальная посуда?

Почему для СВЧ-печи нужна специальная посуда?
Дело в том, что СВЧ-излучение не проникает сквозь металл, а
отражается от него. Поэтому, если Вы поставите металлическую
сковородку с сырым мясом на ней в СВЧ-печь, то в этом случае мясо
вполне может остаться сырым. Если же Вы используете, например,
фарфоровую посуду с металлическим орнаментом (например, с
позолотой), тонкий слой металла, поглощая микроволны, сильно
нагревается, при этом орнамент будет безвозвратно испорчен.
Поэтому для СВЧ-печи необходима фарфоровая или стеклянная
термостойкая посуда без малейших следов металла.

Английский пудинг с вареньем на пару

250 г муки, 1 чайная ложка порошка-разрыхлителя, 0,5 чайной
ложки соли, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 2 яйца,
0,15 л молока, 250 г фруктового джема.
Смешать муку с порошком-разрыхлителем и солью, размять
пальцами масло с мукой, пока тесто не станет крошиться.
Добавить сахар. Разбить 2 яйца, растереть их. Продолжая
взбивать, влить молоко. Весь джем выложить в нежирную форму,
куда потом влить пудинговую массу. Накрыть ее сверху кружком
промасленной бумаги. Сверху форму закрыть двойным слоем
фольги. Взять большую кастрюлю, на дно положить перевернутое
блюдце, а на него форму с пудингом. Залить пространство вокруг
нее до половины кипящей водой. Поставить на огонь, довести
вновь до кипения, затем уменьшить огонь до слабого и проверять
каждые 20 минут, не выкипела ли вода.

Уха с фрикадельками из рыбы

Для ухи: рыба мелкая – 150 г, лук репчатый – 10 г, корень
петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, морковь – 5 г, соль;
для фрикаделек: рыба – 80 г, хлеб пшеничный – 25 г,
сливки – 30 г, яйцо – 1/2 шт., масло сливочное – 3 г, перец
черный молотый, соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы
пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца,
растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый
лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари
или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу
тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить
их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Кочан фаршированный

Фарш мясной – 1 кг 500 г.
Рис – 150 г.
Лук – 350 г.
Маргарин или масло – 100 г.
Соус сметанный – 1 кг 300 г.
У кочана вырезать кочерыжку и сварить его в подсоленной воде
до полуготовности. Кочан вынуть из воды, дать остыть,
разобрать по порядку листья. Взять дуршлаг, положить на него
мокрое полотно и начать укладывать листья в той
последовательности, как они были в кочане. Каждый слой
листьев проложить фаршем. Собрать углы полотна и скрутить
кочан. Полотно убрать. Положить кочан в сотейник, смазанный
маслом, подлить немного бульона, тушить до полуготовности.
Затем залить сметанным соусом и тушить до готовности.
Готовый кочан положить на блюдо, посыпать рубленой
зеленью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Мясо прокрутить через мясорубку,
соединить
с отварным рисом и пассированным луком, добавить соль и
перец,
немного бульона.

Ростбиф (Кухня: английская)

Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, обсушить,
Приготовить заправку из овощей. Овощи вымыть, очистить,
сполоснуть, как можно мельче нашинковать, прибавить сахар,
растительное масло, молотые приправы и рукой вымешивать до
тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо положить в
глиняную или эмалированную миску и обложить овощами,
поставить в прохладное место на 24 часа. На следующий день
очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу нужную форму,
в случае необходимости обвязать шпагатом, посыпать мукой,
подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире.
Поставить в жаркий духовой шкаф на 20 минут, часто поливать
жиром. Печь так, чтобы внутри мясо было розовое, а при
прокалывании выделяло красный сок. Готовый ростбиф нарезать
поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же
последовательности на продолговатом блюде и полить
образовавшимся при приготовлении соусом. Подавать с
картофелем фри или картофельным пюре, с гарниром из овощей и
зеленым салатом.
1 кг говядины, 50 г жира, 10 г муки, соль, 30 г масла.
Для заправки: 30 г растительного масла, 10 г сахара, 50 г
лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, лавровый
лист, 5 горошин душистого перца.

Чихиртма грузинское блюдо

На 4 порции.
Баранина — 500 г.
лук репчатый – 2 головки,
мука – 1 ст. л.
масло – 1 ст. л.
яйца – 2 шт.
шафран – 1/2 ч. л.
уксус – 2 ст. л.
зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусками (из расчёта 3-4 куска на
порцию), залить холодной водой и варить до готовности. Затем
баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить. Мелко
нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде в масле, посыпать
мукой и еще раз прожарить. В горячий бульон положить баранину,
поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и довести
до кипения. Отдельно вскипятить уксус и влить в суп, после чего
снова довести суп до кипения и снять с огня.
Перед подачей к столу взбить яичные желтки, смешать их с
небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и
подогреть не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись),
затем посыпать суп мелко нарубленной зеленью петрушки.

Редька с творогом и орехами

100 г. редьки,
200 г. творога,
20 г. ядер орехов,
20 г. сахара,
50 г. сметаны,
соль,
специи по вкусу.
Подготовленную редьку натереть на крупной терке, добавить творог.
Ядро ореха любого, но не арахисового, облить кипятком, снять
шелуху, изрезать мелко, истолочь и соединить все вместе,
посолить, добавить сахар, сверху полить сметаной.

Салат не для слабонервных

Порезать вареную свеклу кубиками как для винегрета, добавить
очень мелко нарезанный (не давленный) чеснок, посыпать
свежемолотым перцем, посолить, полить оливковым маслом (в крайнем
случае обычным подсолнечным нерафинированным), перемешать.
Разложить на порции, каждую посыпать крошеным сыром с плесенью
типа "Dor blue", подать с белым сухим вином.
свекла 1-2 шт.
чеснок 5-6 зубчиков
перец черный молотый
соль
масло растительное
сыр 100-150 г.

Фаршированная капуста (Бандгобхи салат)

1 кочан крупной савойской или неплотной белокачанной капусты, 4
морковки средней величины, очищенных и натертых, 1/2 стручка
зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко
нарезанного, 2 ст. л. нарубленной свежей кинзы или укропа, соль и
свежемолотый черный перец, 1/2 стакана (125 мл) йогурта, 1/2
стакана (125 мл) густых сливок, 3 ст. л. свежего лимонного сока, 2
ст. л. топленого или растительного масла, 1 ч. л. семян черной
горчицы.
Удалите с капусты большие побитые листья и подрежьте основание
так, чтобы капуста могла ровно стоять на плоской поверхности.
Отрежьте сверху треть капусты и затем вырежьте середину,
подрезая ее вдоль краев по кругу и оставляя для бортика 2,5 см.
Натрите на терке вырезанную середину в количестве, равном
подготовленной моркови. Сложите в большую миску тертую
морковь и капусту, острый зеленый перец, свежую зелень, соль,
черный перец и хорошо перемешайте. В другой миске соедините
йогурт со сливками. Непрерывно помешивая, медленно влейте
лимонный сок и сбивайте до консистенции крема. Вылейте
заправку на морковно-капустный салат. Поставьте на средний
огонь небольшую сковороду с топленым или растительным маслом.
Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте,
пока они не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте приправу
на салат и хорошо перемешайте. Переложите салат ложкой в
капустную чашу и подавайте сразу или предварительно охладив его.
Крупный, с морщинистыми листьями кочан савойской капусты
можно превратить в чашу для салата. Для этой цели подойдет
также обыкновенная красная или зеленая капуста. На сколько
порций: 6.Время приготовления 30 мин.

Суп молочный с брюссельской капустой

Молоко – 250 г, вода – 150 г, капуста брюссельская -
100 г, картофель – 75 г, масло сливочное – 8 г, гренки -
18 г.
Брюссельскую капусту погрузить в кипяток на 3-5 минут,
откинуть на сито, дать стечь воде и спассировать на сливочном
масле. Капусту положить в горячее молоко, добавить
нарезанный кубиками картофель, соль и варить до готовности.
Суп молочный с кабачками и картофелем
Молоко – 250 г, вода – 150 г, картофель – 125 г, кабачки -
75 г, масло сливочное – 5 г.
Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко и
варить 10 минут, добавить кабачки, нарезанные ломтиками,
соль и варить при слабом кипении до готовности.
В готовый суп положить кусочек сливочного масла.

Рассольник питерский

картофель средний 5-6,
крупа стакан (пшеничной, перловой, овсяной),
морковь средняя 1,
петрушка 1 корень,
луковица 1,
масло сливочное 2 столовые ложки,
огурец соленый средних размеров 2,
томат-пюре столовая ложка,
огуречный рассол 1/2 стакана,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
бульон или вода 2 л.
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными
продуктами (500-600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными
грибами (5- 6 шт. Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя
неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и
распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Карто-
фель
нарезать брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук -
полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-
пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В
кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15-20
мин до окончания варки добавить картофель, пассированные коре-
нья,
огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом,
солью по вкусу.

Соус-винегрет – 2

К холодной рыбе или свинине
Яйцо – 1 шт.
оливковое масло – 2 ст л ,
уксус – 2-3 ст. ложки,
каперсы – 2 шт.
огурец свежий – 1/2 шт.
лук репчатый – 1/2 головки,
зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) – по 1/2 ст.
л.
сахарный песок – 1/2 ч. л.
соль,
перец – по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть
в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым
маслом;
получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко
нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук, каперсы,
зелень петрушки. листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от
кожицы и нарезанные мелкими кубиками.
Все перемешать.

Бобы взбитые

Бобы – 600 г, растительное масло – 200 мл, репчатый лук – 200 г,
соль по вкусу.
Перебранные и вымытые бобы замочить с вечера в холодной воде.
Утром слить воду, вырезать у каждого боба черные зародышевые
пятнышки и сварить бобы, залив холодной водой. Готовые бобы
откинуть на сито, протереть, смешать с отваром, посолить и хорошо
взбить венчиком, добавляя понемногу растительное масло (100 мл).
Выложить на блюдо и украсить нарезанными ломтиками поджаренного
лука.
Подавать на стол с салатом из квашеной капусты с острым молотым
перцем.

Тыква под молочным соусом

На 1 кг. тыквы 1 стакан молока,
1 ст. ложка муки,
2 чайные ложки сухарей,
2 ст. ложки масла.
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковороду, залить
молочным соусом средней густоты, посыпать сухарями, смазать
маслом и поставить в духовой шкаф.

Телячьи ножки под соусом

ножки телячьи 4,
морковь 2,
петрушка 2 корня, луковицы 2,
мука 1/2 стакана,
сухари панировочные 1 стакан,
масло сливочное 50-70 г,
уксус 3%-ный 3 столовые,
яйцо 2, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Для
гарнира: картофель или горох. Для соуса: бульон 1 стакан,
мука 2 столовые ложки,
лимон 1,
сметана 1 стакан,
масло сливочное 30 г, соль по вкусу.
Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить.
Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между копытца-
ми
до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с
кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить
мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и петрушки, перец,
лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5-2 ч
до
размягчения, перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в
муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и
прожарить на сливочном масле. Между тем приготовить соус:
распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка
обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его с
подсоленной сметаной и, вылив на сковороду, прокипятить, затем
добавить бульон, в котором варились ножки, доведя соус до
желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом,
рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).

Мясо по-голландски

500 г мяса, 2 ст.л. горчицы, 1 морковка, 2 больших луковицы, 2 ст.л.
муки, немного молока, соль, перец, зелень, немного раст. масла,
лавр. лист, 2 стакана кипяченой воды.
Мясо порезать на мелкие кусочки, обвалять в горчице, обжарить
почти до готовности. Лук порезать, морковь потереть на крупной
терке и все это обжарить. Мясо, овощи, лавр. лист, перец, соль
залить водой и поставить тушить на 20 мин. Затем добавить мелко
порезанную зелень, муку смешанную с водой и помешивая держать
на огне еще 5 мин. Готовое блюдо немного остудить и подавать с
картофельным пюре или с макаронами. Ну, просто пальчики
съедите!

Фаршированная капуста (Бандгобхи салат)

1 кочан крупной савойской или неплотной белокачанной капусты, 4
морковки средней величины, очищенных и натертых, 1/2 стручка
зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко
нарезанного, 2 ст. л. нарубленной свежей кинзы или укропа, соль и
свежемолотый черный перец, 1/2 стакана (125 мл) йогурта, 1/2
стакана (125 мл) густых сливок, 3 ст. л. свежего лимонного сока, 2
ст. л. топленого или растительного масла, 1 ч. л. семян черной
горчицы.
Удалите с капусты большие побитые листья и подрежьте основание
так, чтобы капуста могла ровно стоять на плоской поверхности.
Отрежьте сверху треть капусты и затем вырежьте середину,
подрезая ее вдоль краев по кругу и оставляя для бортика 2,5 см.
Натрите на терке вырезанную середину в количестве, равном
подготовленной моркови. Сложите в большую миску тертую
морковь и капусту, острый зеленый перец, свежую зелень, соль,
черный перец и хорошо перемешайте. В другой миске соедините
йогурт со сливками. Непрерывно помешивая, медленно влейте
лимонный сок и сбивайте до консистенции крема. Вылейте
заправку на морковно-капустный салат. Поставьте на средний
огонь небольшую сковороду с топленым или растительным маслом.
Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте,
пока они не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте приправу
на салат и хорошо перемешайте. Переложите салат ложкой в
капустную чашу и подавайте сразу или предварительно охладив его.
Крупный, с морщинистыми листьями кочан савойской капусты
можно превратить в чашу для салата. Для этой цели подойдет
также обыкновенная красная или зеленая капуста. На сколько
порций: 6.Время приготовления 30 мин.

Торт `Свежесть`

Продукты: 8 крупных или 10 средних яиц, 2 ст. сахара, 2 ст.
муки, 0.5 ст. повидла или варенья красного цвета. Для пропитки:
1 ст. воды, 0.5 ст. сахара, сок 1 лимона, сок одного апельсина.
Для желе: 2 ст. л. желатина, 1 лимон, 1 апельсин, 2 ст. жидкости
(в 1.5 стакана воды добавить сок лимона и апельсина)
Украшение: 1 лимон, 1 апельсин или 2 мандарина, яблоко,
вишни, мармелад или клюква.
Испечь 2 круглых бисквита, для чего сбить 4-5 белков и
постепенно добавляя 2 ст. сахара, мелкого, сбивать до
растворения сахара. Затем по одному взбивать желтки. Постепенно
добавить ст. муки (лучше сделать смесь: 1 ст. манки, 1 ст. л.
мелко просеянных сухарей, остальное – мука) Тесто до густоты
сметаны. Все повторить для 2-го бисквита. Дно формы застелить
пергаментом или калькой, обильно смазать жиром, поставить в
горячую духовку. Печь при Т=180 град. 20 мин. Первый бисквит
перевернуть, остудить и пропитать, смазать вареньем или
повидлом, накрыть 2-м и тоже пропитать. Украсить фруктами,
залить желе, бока обсыпать крошкой.

Мясо со смородиной

Мясо нарезать небольшими кусочками (как для гуляша) и обжарить в
растительном масле 5-7 минут. После этого положить на сковороду
10 ягод черной смородины, не раздавливая. Продолжать жарить мясо
еще 5 минут. В это время красную смородину раздавить, смешать с
сахаром и также добавить к мясу. Прожаривать все вместе еще минут
пять. Размешать воду, муку и крахмал, чтобы не было комочков, и
влить в мясо. Первые пять минут непрерывно размешивать, после -
закрыть крышкой и тушить минут 15 – 20 (в зависимости от того,
насколько мягкое мясо вы хотите получить). Подавать с макаронами.
мясо – 300-350 г.
черная смородина – 10 ягод
красная смородина – 13 стакана
сахар – 1 ч. л.
масло растительное – 3 ст. л.
вода – 1/2 стакана
мука 1 ч. л.
крахмал – 1 ч. л.

`Огнедышащий вулкан`

1 курица,
1 кг. картофеля,
1 яйцо,
1-2 луковицы,
соль,
перец,
кетчуп,
майонез.
Картошку отвариваем, делаем пюре. Отделяем куриное мясо от
костей, пропускаем через мясорубку вместе с луком, добавляем соль
и перец, делим на 2 части.
Одну половину обжариваем, в другую добавляем яйцо. Горкой
выкладываем на противень обжаренный фарш, сверху – пюре, затем
сырой фарш и опять пюре. Придаем форму конуса и запекаем в
духовке минут 40.
Теперь от "Вершины вулкана" по его "Склонам" майонезом и кетчупом
рисуем потеки "Лавы", на "Вершине" устанавливаем половинку яичной
скорлупки, в которую наливаем немного спирта или водки. "Огненную
воду" осторожно поджигаем и тушим свет.
Восхищенные гости наблюдают, как из недр "Вулкана" вырываются
языки пламени, а по склонам течет "Лава".

Салат из килек

На 4 порции.
Кильки (или анчоусы) – 8 шт.
ветчина,
нарезанная кубиками – 4 ст. л.
яйца отварные – 2 шт.
картофель отварной – 4 шт.
морковь отварная – 2 шт.
огурцы маринованные – 4 шт.
зеленый горошек – 4 ч. п.
яблоки свежие – 1/2 шт.
Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1 1/2
шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый
горошек, майонез и хорошенько перемешать.
Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить
очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и
украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).

Ореховый рулет из французской кухни

6 яиц, 3/4 стакана сахара, 1 ст. л. разрыхлителя, 1 1/2 стакана
измельченных орехов, 1 ч/л ванили, сах. пудра, 2 стакана сливок,
2 ст. ложки коньяку Противень размером 30 х 40 смаать маслом и
положить в него пергамент (кальку), смазанный маслом. Яичные
желтки растирать с сахаром до тех пор, пока яичная масса не
станет белой и не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Орехи
посыпать разрыхлителем, размешать и высыпать в яичную массу
вместе с ванильным сахаром. Яичные белки взбить, чтобы
образовалась воздушная пена (но не сухая) и смешать с яично-
ореховой массой.
Смесь вылить на противень и разровнять. Поставить в
предварительно довольно хорошо нагретую духовку (180) на 15 минут
примерно. ПЕРЕДЕРЖИВАТЬ НЕЛЬЗЯ. Вынуть из духовки, накрыть
влажным полотенцем и полностью остудить. Расстелить на столе
чистый лист пергамента размером чуть больше пирога и посыпать его
пудрой. Вытряхнуть пирог и осторожно отделить пергамент, который
расстилался в противне. Взбить сливки, добавить коньяк. Обмазать
поверхность пирога кремом и скатать в рулет, поднимая края с
помощью пергамента. Случайно возникшие трещины заполняем взбитыми
сливками.