Трубочкки-рулетики ореховые

Вам потребуется 400 г муки, 175 г сметаны, 100 г сливочного
масла, 200 г чищеных грецких орехов, стакан сахарного песка,
столовая ложка меда, яичный желток, пол чайной ложки корицы,
соль по вкусу.
Сливочное масло взбивайте 15 минут. Затем добавьте сметану,
муку, соль. Перемешайте и выложите получившееся тесто на ст.
Грецкие орехи слегка поджарьте на сковородке и пропустите через
мясорубку. Перемешайте с сахарным песком, медом и корицей. Тесто
разделите на небольшие порции и каждую раскатайте в форме круга
толщиной 5 мм, присыпая мукой, чтобы не прилипали.
Начинку распределяйте по кругам ровно и закатывайте рулеты.
Поверхность смазывайте яичным желтком и выпекайте на противне в
духовке при температуре 190-200 градусов примерно 30-35 минут.

Суп `Марианна`

У нас почему-то не принято готовить из печени первые блюда, а
зря. Во всем мире печеночные супы-пюре очень популярны -
попробуем и мы такой состряпать. Берем полкило мелко нарезанной
печенки, слегка обжариваем на сливочном масле с мелко
нашинкованными луковицей и морковкой и тушим 30-40 минут с 0,5
стакана воды под крышкой, затем дважды пропускаем через
мясорубку. Слегка поджариваем на масле полстакана муки,
помешивая, вливаем литрполтора кипятка. Размешиваем в полученном
соусе печеночную массу, солим и перчим, доводим до кипения. Пока
супчик варится, режем кубиками 5-6 кусочков белого хлеба и
подрумяниваем в духовке. Гренки кладем в суп перед подачей на
стол.

Апельсиновый джем 2

сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой
дважды в день. Через три дня апельсины кладут в кастрюлю,
заливают литром воды и под крышкой варят около 1,5 часов, чтобы
корка легко прокалывалась. Апельсины вынимают, после частичного
охлаждения разрезают на кружки, затем на полоски. Зерна кладут в
отвар из-под апельсинов, варят 10 минут и вынимают. В отвар
кладут нарезанные апельсины, доводят до кипения, по частям
добавляют сахар и размешивают, чтобы сахар растворился. Дальше
варят при периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть
(Около 15 минут), добавляют лимонную кислоту, растворенную в
ложке воды и определяют готовность джема. Кипящим джемом
заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Гуляш по-арделянски

Говядина – 750 г, копченая корейка – 250 г, томатная паста – 2
столовые ложки, репчатый лук – 2 головки средней величины,
картофель-10 средних клубней, сметана- 10 столовых ложек, мясной
бульон – 300 мл, растительное масло – 100 мл, мука – 2 столовые
ложки, соль, перец, красный молотый перец по вкусу.
Для клецек: сливочное масло-50 г, мука-100 г, 4 яйца, вода – 200
мл, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо отбить, нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить,
обвалять в муке и положить в спассерованный, мелко нарезанный
лук.
Нарезанную маленькими кубиками корейку обжарить и положить в мясо
вместе с нарезанным дольками картофелем. Залить все мясным
бульоном, закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Клецки приготовить следующим образом: вскипятить воду с солью и
сливочным маслом. В кипящую воду всыпать всю муку сразу и варить,
интенсивно размешивая лопаткой, в течение 5 минут. Хорошо
загустевшую массу немного охладить, добавить по одному, тщательно
размешивая, яйца и мелко нарезанную зелень петрушки. Из
полученного теста формовать чайной ложкой клецки и опускать их в
кипящую соленую воду.
Когда клепки всплывут, откинуть их на сито и промыть холодной
водой, чтобы не слипались. Положить клецки в мясо, влить сметану
и варить еще 10 МИНУТ на слабом огне.

Заправка для супа

Потереть свежую морковку, мелко нарезать всевозможные зеленюшки
(стандартный набор – петрушка/сельдерей/любисток и укроп). При
желании в ту же банку можно засыпать и мелко нарезанный сладкий
перец, но тогда хранить ее придется в холодильнике. Перемешать
натертое и порезанное с порядочным количеством крупной соли и
плотно уложить в сполоснутую кипятком банку. Закатывать не нужно,
хранить можно вне холодильника – ничего с этой штукой не
сделается. Можно использовать для заправки супов и соусов,
количество добавляемой в суп смеси ограничивается лишь степенью
солености.
морковка 1 кг
зелень 300 г.
соль 1-1,5 стакана
перец сладкий 4-6 шт.

Курица, глазированная медом

1 маленькая луковица; 25 г масла; щепотка молотой корицы; 25 г
поджаренного, толченого миндаля; 25 г свежего хлебного мякиша; 25
г кишмиша; соль; перец; 15 мг меда; 2 большие куриные грудки без
костей
Очистите и нарежьте лук. Положите в небольшую посуду с маслом.
Прикройте крышкой и готовьте в режиме микроволновой печи в
течение 1 минуты. Добавьте молотую корицу, миндаль, хлебный мякиш
и кишмиш. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Нагревайте мед в режиме микроволновой печи в течение 10 секунд.
Разогрейте печь до 180°С. Слегка отделите кожу курицы от мякоти и
положите начинку между мясом и кожей. Загните тонкие концы
курицы, чтобы форма кусков стала изящной и компактной.
Положите курицу в небольшую жаропрочную посуду и обмажьте ее
медом. Полейте курицу 60 мл воды. Положите курицу на нижнюю
решетку (на металлический лоток). Готовьте 20 минут при 50% и
температуре горячего воздуха 180°С до полной готовности. Если
верх курицы начинает подгорать, прикройте его небольшими листами
фольги.

Суп с большой буквы

500 г. перецев (желтый, красный, зеленый), 100 г. лука, глютамат
натрия, 1 л. овощного или мясного бульона, 1 чайная ложка
мускатного порошка, соль, перец, 350 г. картофеля, 2 столвые
ложки муки
Лук нарезать, припустить в растительном масле. Залить бульоном.
Разделить на три кастрюли. Добавить мелко порезанный
картофель и перец – в каждую кастрюлю свой цвет. После
готовности картошки суп превратить в пюре, добавить специи.

Булки городские

Булки Городские представляют собой штучные изделия продолговатой
формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль
верхней корки булки.
Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг
и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг
имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг -
длину 18-21 см и ширину 9-11 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе:
1 сорт Высший сорт
Мука 100, 0 100, 0
Дрожжи прессованные 1, 0 1, 0
Соль 1, 5 1, 5
Сахар 5, 0 6, 0
Маргарин 2, 5 2, 5
Масло растительное 0, 15 0, 15
Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется
специально подбирать муку по следующим показателям : объемному
выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового
хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству
и качеству клейковины.
Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для
городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба
из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина
H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 – 0, 40,
автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой
клейковины 32 % и выше, цвет – светлый, растяжимость над линейкой
составляет 15-19 см, влажность – 65 % и выше.
Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60
% муки от общего количества, идущего на приготовление теста.
Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С – 5
часов, конечная кислотность 3-3, 5шН.
Продолжительность замеса теста в месильной машине "Стандарт" – 25
мин.
Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин.
Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на
транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки
сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки
швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки
несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате
которого в процессе выпечки образуется свойственный городской
булке гребешок.
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке
нож следует держать под углом 20-25ш к поверхности заготовки.
Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было
бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при
температуре от 200 до 230°С.
Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11-
14 мин., для булок массой 0, 2 кг – 18-20 мин.

Галушки сдобные (Кухня: украинская)

В предварительно просеянной муке сделать углубление, влить в
него воду, добавить сливочное масло, взбитые с солью яйца и
замесить тесто круче, чем для вареников. Тесто закрыть на 15-
20 минут полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см.
Нарезать галушки и сварить в подсоленной воде.
Готовые галушки положить на сковороду с разогретым маслом,
встряхнуть, слегка обжарить и подать со сметаной.
Пшеничные галушки едят также со шкварками, ветчиной,
нарезанной мелкими кубиками. Для этого сваренные галушки
перемешать с ветчиной и растопленным салом, прогреть 3-5
минут в духовке.
3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 0,3
стакана воды, соль.

Омлет снега ла рошели

Тесто: 5 яиц, 60г сливочного масла, 150г сахарной пудры,
ванилин, сода на кончике ножа, 150г муки, цедра половины
лимона, 3 ст.л. Измельченного миндаля, 1 кг мороженого,
200г сахарного песка, 50г воды, 6 белков, 1 щепотка
соли, 3 ст.л. Рома или коньяка.
Сегодня мы побываем во Франции! Кто не наслышан еще о
французской изысканной кухне. Но мы сегодня будем
готовить не знаменитые соусы, не экзотические для нас
лягушачьи лапки, которые, между прочим, очень вкусны, и
напоминают нежную курятину. Сегодня мы попробуем
приготовить омлет "Снега Ла Рошели". Если у нас все
получится, то гости или домашние будут поражены. Итак,
приступим:
Приготовление: Сначала выпечь основу: растопить и
охладить масло. В миске взбивать в течение 3-4 минут 5
яиц, 150г сахарной пудры, ванилин и цедру. Затем ввести
просеянную муку и соду, перемешать, добавить масло и
измельченные орехи и, снова смешав, выложить тесто в
смазанную маслом и посыпанную мукой форму, поставить на
10 минут в духовку с температурой 180 градусов, затем
установить на 210 градусов и выпекать еще 15 минут.
Проверить готовность ножом или лучинкой. Приготовить
сироп следующим образом: вскипятить 100г воды с 100г
сахарного песка. Снять с огня и добавить 3 ст.л. Рома
или коньяка. Минут за 15 до подачи на стол аккуратно
вырезать внутреннюю часть бисквита, оставив бортики
примерно 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо, в котором
будете подавать десерт, слегка смочить бисквит сиропом.
Взбить в крутую пену белки с сахаром. Духовку разогреть
до максимальной температура. На бисквитную основу
выложить мороженое, а верх очень тщательно закрыть
взбитыми белками, чтобы для горячего воздуха совсем не
было до
Ступа к мороженому. Взбитые белки можно украсить какими-
нибудь узорами, сделав их вилкой или с помощью
кондитерского мешка. Поставить омлет в очень горячую
духовку на 3-5 минут, пока не зарумянится меренга. Не
волнуйтесь, мороженое не потечет, т.к. Взбитые белки
хорошо изолируют его от высокой температуры. Когда омлет
будет готов, поставить на стол, облить его ромом или
коньяком, поджечь, а свет в комнате выключить. Блюдо
несложное в приготовлении, но очень эффектное.

Десерт от Model

12 г. желатина, 2 половинки консервированного персика, 250 г.
нежирного йогурта, 200 г.творога, 2 пакетика ванильного сахара, 50
г. сахарной пудры, 100 мл. сливок, лимонная мята(по вкусу), 250 г.
ягодного ассорти.
На 5 мин. залить желатин в 6 столовых ложках холодной воды. Из
половинок персика сделать пюре. На слабом огне распустить
желатин и добавить к персиковому пюре. Йогурт, творог, сахарную
пудру и ванильный сахар перемешать до получения однородной
массы. Смешать персиковое пюре с йогуртовым кремом.
Поставить массу на 30 минут в холодильник. Взять сливки и ввести
в половинки застывший крем. Разложить по десертным вазочкам.
Ягоды красиво разложить. Приготовление:20 мин.Охлаждение:30
мин.
На сколько порций: 6.

Суп с клецками

Морковь – 20 г, репа – 10 г, петрушка – 5 г, лук
репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное – 5 г,
зелень;
для клецек: крупа манная – 30 или мука – 40 г, масло
сливочное – 5 г, яйца – 10 г,
бульон – 60 г.
Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все
вместе спассировать на жире. Положить пассированные овощи
в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.
Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и
варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5-6
минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.
При изготовлении большого количества клецек заварное тесто
охладить (Для вкуса в тесто можно добавить мелко
нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая
муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их
сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др.
Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной
бане.
При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в
котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать
зеленью.

Гуляш из телятины

250 г телятины (лопатка), 10 г подсолнечного масла, 1 маленькая
луковица, 5 г муки, соль, молотый сладкий красный перец,
майоран, 20 г томатной пасты.
Мясо вымыть, обсушить чистой салфеткой и нарезать крупными
кубиками. Лук нарезать и обжарить на разогретом масле до
золотистого цвета, добавить перец, кусочки мяса и томатную
пасту. Хорошо обжарить, подлить воды и тушить под крышкой до
готовности. Готовое мясо вынуть, в оставшийся сок добавить муку,
проварить, добавить мясной бульон (можно из кубика) и варить 4-5
мин. Положить в кастрюлю мясо, добавить майоран, перемешать и
все вместе подержать на огне.
1 порция – 1047 кдж/249 ккал. Б-21,4 г, Ж-15 г, У-6,4 г.

Турецкий кебаб из меч-рыбы

(кухня: Турецкая)
600 г меч-рыбы, нарезанной на кусочки шириной 2,5 см; 200 г
макаронных изделий, отваренных в подсоленной воде; петрушка;
ломтики лимона.
Для маринада: 4 ст. ложки лимонного сока; 4 ст. ложки
оливкового масла; мелко нарезанные перья одного лука-шалота;
3 измельченных свежих молодых лавровых листа; 1,5 чайной
ложки паприки; соль; перец.
Для лимонного соуса: по 3 ст. ложки оливкового масла,
лимонного сока, мелко нарезанной зелени петрушки.
Смешайте ингредиенты для маринада. На широкое неглубокое
неметаллическое блюдо выложите в один слой нарезанные кусочки
меч-рыбы. Полейте маринадом, чтобы кусочки были покрыты им
равномерно. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место
на 4-5 часов, изредка переворачивайте.
Смешайте ингредиенты для соуса и приправы с солью и перцем,
отставьте. Разогрейте гриль или жаровню. Растопите на
противне масло. Выньте рыбу из маринада и нанижите на 4
шампура. Обжаривайте каждую сторону по 4 минуты, обильно
поливая жиром. Подавайте на макаронных изделиях, с соусом,
ломтиками лимона и петрушкой.

Колбаски `Кокетки`

Если вам приходится по душе немецкая кухня, то предлагаем вам
следующий рецепт.
Требуется: 600 г постной свинины, 150 г шпика, соль, перец,
имбирь, кориандр по вкусу, 2 зубчика чеснока, кишки.
Способ приготовления. Мясо и шпик мелко порежьте, добавьте
пряности, посолите, влейте 2 ст. л. воды, все хорошо перемешайте.
Сделайте короткие мягкие колбаски, перевяжите каждую суровой
нитью через небольшие промежутки. Подсушите и коптите 3 часа.
Перед тем, как подать колбаски на стол, поварите их на слабом
огне, затем переложите на блюдо, посыпьте мелко нарезанной
зеленью. Подавайте с тушеной капустой к любому сорту пива.

Квас `Московские кислые щи`

Требуется: 500 г ржаного солода, 300 г гречневой муки, 500 г
мёда, 10 г мяты, 10 г чабреца, 50 г дрожжей.
Способ приготовления. В солод и муку влейте 5 ст. кипятка и
замешайте густое тесто. Дайте ему постоять в тепле 3 часа и
разведите его 17 л кипятка. Размешайте, чтобы не было комочков, и
дайте отстояться. Слейте ту часть жидкости, что стала прозрачной,
добавьте туда мёд, отвар мяты и чабреца (0, 5 ст.) и столько же
дрожжевой опары. Когда забродит, разлейте молодой квас по
бутылкам, закупорьте и поставьте на ночь в тепло, а утром – на
холод. Через 3 дня квас будет готов. Оставшуюся квасную гущу
можно залить ещё раз.

Бульон с клецками из кур

Куриный бульон 2-2,5 л, мясо курицы 100 г, яичный белок 1
шт.. молоко 150 г, хлеб белый 50 г, зелень петрушки 5 г, соль
по вкусу.
Для приготовления клецек мясо курицы пропускают через
мясорубку, добавляют яичный белок, а также размоченный в
молоке отжатый хлеб (без корок) и солят. Все это хорошо
перемешивают и пропускают еще 1-2 раза через мясорубку, а
затем кладут в кастрюлю и размешивают. После этого,
постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбивают
массу лопаточкой, солят и пропускают через сито, чтобы
получилась гладкая однородная масса.
Эту массу делят двумя ложками: столовой берут из кастрюли
готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделяют небольшие
кусочки овальной формы, опускают в горячий бульон и варят в
нем.
Готовые клецки вынимают из воды шумовкой, выкладывают на
тарелки, заливают бульоном и посыпают зеленью петрушки.

Рулет вишневый

Слоеное рулетное тесто: 250 г муки, 1 яйцо, 2 ч. л.
растительного масла, 1 щепотка соли, 1 ч. л. лимонного сока,
~1/3 л теплой воды. Все компоненты смешать до получения гладкой
однородной массы. Руками сильно вымешивать еще минимум 5 минут,
пока тесто не станет эластичным и гладким. Тесто оставить на
полчаса, затем очень тонко раскатать на полотенце и обеими
руками растянуть до почти прозрачной толщины.
Начинка: 100 г тертых лесных орехов (фундук), 2 ст. л.
молотых сухарей, на кончике ножа корицы, 1 ст. л. сахара, 750 г
консервированных вишен (из компота).
Для смазывания: 1 яичный желток, сахарная пудра.
Раскатанное тесто смазать расплавленным маслом, орехи
смешать с сухарями и слегка обжарить на сковороде. Добавить
корицу и охладить. Половину ореховой смеси, распределив
равномерно, высыпать на тесто. Сверху выложить обсушенные вишни.
Оставшимися орехами обсыпать вишни. Слегка приподнимая один край
полотенца, скатать рулет, выложить на противень, смазать желтком
и выпекать в духовке ~45 минут при температуре 200ш.

Айва нарезанная натуральная

Нарезают на дольки, бланшируют в горячей воде (85 градусов) 12-15
минут, охладить в холодной, дать стечь, уложить в банки и
стерилизовать банки 0.5 л – 10 минут, 1 л – 12 минут, 3 л – 25.

Пирог ржаной со свининой

Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают
мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью,
перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5
см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем -
подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога
защипывают и делают 2-3прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в
жарочном шкафу в течение 1 часа.
Для теста: мука ржаная 940, вода 460, закваска хлебная 100 или
дрожжи 50, мука для подсыпки 65, соль 15; для начинки: свинина
450, толокно 250, перец; молоко 30, соль.

Диета при подагре и метаболических заболеваниях

Повышенным содержанием в организме мочевой кислоты страдает 3-
5% людей. Причиной нарушений обмена веществ является накопление
в организме мочевой кислоты в результате избыточной ее выработки
организмом и ограниченным выделением ее с мочой. Соли мочевой
кислоты откладываются в организме, особенно в мягких
околосуставных тканях. Источником возникновения этих веществ
служат пуриновые основания, содержащиеся в продуктах питания.
Мясо, а особенно внутренности, содержат в ядрах клеток так
называемые экстрактивные азотистые основания, являющиеся
источником мочевой кислоты. Они имеют общее название – пуриновые
основания.
ДИЕТА ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ
Больной должен соблюдать постельный режим и очень жесткую
диету. В первый день можно давать только теплый чай, на второй -
сладкий чай, сухари, картофельное пюре (при сильном чувстве
голода). Когда боли прекратятся, на третий день больному можно
дать чай с молоком, черствый хлеб, тушеный рис, яблочное пюре.
На четвертый день-суфле из говядины или телятины, творог,
овощной суп, компот. Следует исключить из рациона жиры, яичный
желток, сметану, холодные напитки, мороженое.

Свинина по-бордоски

(кухня: Французская)
Разогреть сливочное масло в толстостенной кастрюле, обжарить
в нем кусок свинины. Полить бульоном и вином, добавить
нашпигованный гвоздикой лук, пряные травы, посолить,
поперчить, накрыть крышкой и тушить 2,5 ч при слабом нагреве,
время от времени переворачивая мясо. Выложить мясо на блюдо и
поставить в теплое место. Уварить оставшуюся жидкость при
сильном нагреве в течение 12-15 мин. Полученный соус подать
отдельно в соуснице. Это блюдо сопровождается пюре из
каштанов или чечевицы.
750 г свинины (хребтовая часть), 50 г сливочного масла или
смальца, 1/4 л бульона, 1/2 л сухого белого вина, пряные
травы, репчатый лук, нашпигованный гвоздикой.

Простой томатный соус (Таматар чатни)

2 ст. л. топленого масла, 1 стручок сушеного острого красного
перца, 1 ч. л. индийского тмина (джира), 1 палочка корицы дл. 2,5
см, 1 2/3 стакана (ок.570 г) крупно нарезанных спелых помидоров 3
ст. л. фруктового сахара (или обычного) 1/2 ч. л. соли.
Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. В
горячее, но еще не дымящееся масло бросьте перец, тмин и
палочку корицы и жарьте, пока семена тмина не станут
коричневыми. Осторожно опустите помидоры, добавьте сахар и
соль и жарьте, помешивая, шипящую смесь в течение 10-15 мин,
пока не испарится влага. Подавайте томатное чатни горячим,
комнатной температуры или охлажденным. Его можно хранить в
холодильнике плотно закрытым в течение 2-3 дней. Примечание:
Если вы варите большое количество чатни, варите его не на
среднем, а на умеренно слабом огне. Время приготовления
значительно увеличивается из-за большого количества томатного
сока.
Подавайте этот соус к любым блюдам из риса или овощей. Время
приготовления 25 мин.

Брусничный джем с яблоками или айвой

очищенных (Т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы
На 1 кг фруктов 500 – 600 г сахара
подливают немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или
айву, пропущенные через машинку для отжатия фруктов, можно
смешать с брусникой в любом соотношении. Бруснику перебирают,
промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают.
Удобное количество брусники смешивают с приготовленными яблоками
(Айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в
нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше,
чтобы джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой
удаляют образующуюся пену и определяют готовность джема. Кипящим
джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Горячие мидии с тмином

(кухня: Индийская)
1,5 кг мидий; 2 ст. ложки растительного масла; 1 большая
мелко нарезанная луковица; 2,5 см натертого свежего корня
имбиря; 6 толченых зубчиков чеснока; 2 свежих зеленых перца
чили, очищенных от семян и мелко нарезанных; 0,5 чайной
ложки порошка куркумы; 2 чайные ложки молотого тмина; 1,5
стакана стружки кокосового ореха; 2 ст. ложки нарезанной
зелени кориандра; веточки кориандра.
Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную воду,
удалите наросты.
Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при
постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком
сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5
минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь,
чеснок, чили, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно
помешивая.
Положите мидии, кокос и залейте 1 стаканом воды, доведите до
кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно
встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются.
Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложите мидии шумовкой на
блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью
кориандра. Украсьте веточками кориандра и тотчас подавайте.

Картофельное пюре с … Йогуртом!

(рецепт из книги Мартины Киттлер "Блюда из картофеля").
1 кг разваристого картофеля,
2 весенние луковицы (те самые, которые с небольшой белой головкой лука у основания и зелеными перышками),
200 г сливочного йогурта,
2 ч.л. не очень острой горчицы,
50 г мягкого сливочного масла,
по 1 пучку зелени кервеля и петрушки (первая зеленушка у нас жуть какая дорогая, обошлась просто петрушкой),
соль,
мускатный орех.
Картофель почистить, нарезать кубиками, залить 1/4 л воды, посолить, довести до
кипения и варить под крышкой до готовности на среднем огне 15-20 мин. Зелень и
лук вымыть, высушить. Все мелко порубить. Йогурт смешать с маслом и горчицей,
добавить весь лук. Воду из кастрюли с картофелем слить, дать лишней влаге испариться,
размять его в пюре. Разогреть йогуртовый соус (опять можно на малой мощности в микро
или на водяной бане, помешивая), влить в пюре, туда же 2/3 зелени. Добавить соль и мускат.
Еще раз перемешать.

Салат (Мономах)

Картофель 5 шт., свекла 1 шт., говядина 400 г, морковь по-корейски
300 г, гранат 1 шт., майонез 1 банка.
Все продукты отварить, кроме граната. Выложить слоями:
картофель (натереть на терке), свекла (нарезать тонкой соломкой),
говядина (нарезать кубиками), морковь (соломкой). Каждый слой
перемазать майонезом. Сверху укарасить зернами граната. Можно
их также добавить между слоями.
На сколько порций: 4.

Апельсиновые `Улитки`

Нарезаем апельсиновую корку на 8 полосок, сворачиваем их в
рулончик, нанизываем на нитку и завязываем, чтобы не
раскрутились. Варим в нескольких водах до размягчения, затем
сложить их в кастрюлю, добавить 500 г сахара и стакан холодной
воды и поставить вариться. Когда "Улитки" сварятся, каждую
обмакнуть в кристаллический сахар.

Упаковка для салата

Изготавливается обычный салат "Оливье", но без зеленого горошка,
зато с использованием повышенного количества майонеза. Затем
нарезается (особо утомленные готовкой могут купить уже
нарезанную) ветчина, на каждый ломтик кладется салат,
сворачивается трубочкой и скрепляется шпажками (сойдут и
зубочистки). Подавать на блюде с зеленью (если есть, то на
листьях салата).
Еще один вариант изысканного оформления, подходящий, разумеется,
для любого салата, состоит в запихивании оного в тарталетки
(корзиночки из слоеного теста). Дело хорошее, только их не стоит
готовить слишком много, ибо пропитанное майонезом тесто на
следующее утро вряд ли сможет вызвать воодушевление в рядах
потенциальных поедателей.
Салат ведро
Ветчина по вкусу

Запеканка из цветной и белокочанной капусты

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Кладем цветную и белокочанную капусту в кастрюлю, вливаем
воду и варим до готовности.
3. Снимаем с огня, отцеживаем и разминаем капусту до состояния
однородного пюре.
4. Распускаем масло в маленькой кастрюльке, всыпаем туда муку и
держим на среднем огне, все время мешая, пока смесь не начнет
пузыриться. Вливаем постепенно молоко и все время тщательно
мешаем. Соус должен загустеть. Слегка охлаждаем.
5. Добавляем по одному желтки и хорошенько взбиваем после
каждого.
6. Добавляем в соус размятую капусту, творог и сыр, кукурузный
крахмал, соль, перец и все тщательно перемешиваем.
7. В отдельной посуде взбиваем белки до состояния крепкой пены и
осторожно смешиваем с полученной массой.
8. Смазываем противень и выкладываем смесь. Запекаем 50 минут
или до готовности.
ПРОДУКТЫ
1/2 мелко накрошенной средней величины капусты
1 средней величины цветная капуста
1,5 стакана воды (375 мл)
40 г. сливочного масла
2 ложки муки
1,5 стакана молока (375 мл)
4 яйца, желтки и белки отдельно
1 баночка жирного или полужирного творога (250 г)
100 г. тертого твердого сыра
1 ложка кукурузного крахмала
соль и черный перец по вкусу
маргарин для смазывания противня
прямоугольный противень 30х27 см

Картофель фаршированный креветками

250 г. креветок, 250 г. грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 7
- 8 картофелин, 200 г. соуса, соль по вкусу.Для соуса: 2 яичных
желтка, 200 г. сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока.
Шейки креветок слегка отварить в небольшом количестве масла,
отдельно обжарить нарезанные дольками свежие или
консервированные грибы. Одинаковые по размеру картофелины
тщательно вымыть и запечь в духовке, охладить их, срезать
верхушки и осторожно вынуть сердцевину. Подготовленные
креветки и грибы смешать с голландским соусом, полученной
массой наполнить картофелины и запечь их в духовке до
образования румяной корочки. Подавать на стол горячими.
Приготовление соуса: сырые яичные желтки влить в посуду с
толстым дном, добавить воду, нарезанное мелкими кусочками
сливочное масло и варить, непрерывно помешивая, до образования
однородной массы. Потом влить лимонный сок и готовый соус
процедить.

Соус из анчоусов

1 ст. ложка масла, горсть мелко нарубленных свежих грибов, 3
очищенных от косточек анчоуса (соленой или маринованной
кильки), 3 ломтика лимона без зернышек, 1 лавровый лист, 1
полная ст. ложка муки.
Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или
разведенного кипятком сока, получившегося при жарений птицы
или дичи. Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и
измельзить с помощью блендера или протереть сквозь сито.
Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.

Котлеты натуральные по рецепту из оради

Свинина (котлетная часть)-5 кусков по 150 г, свиной жир (или
растительное масло)-100 г, цыплячьи печенки-150 г, вареная
ветчина – 75 г, сосиски – 75 г, мука – 1 столовая ложка, горчица
- 1/4 чайной ложки, репчатый лук – 2 головки, картофель – 5
клубней, мясной бульон или вода – 1л, зелень петрушки, перец и
соль по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить в горячем масле и
переложить в кастрюлю. В оставшемся жире подрумянить мелко
нарезанный лук, добавить горчицу, мясной бульон или теплую воду,
посолить, поперчить и прокипятить 10 минут, после чего процедить
на обжаренное мясо и варить на слабом огне. Когда мясо почти
готово, добавить нарезанные кусочками сосиски и ветчину и варить
еще 30 минут. Очищенный картофель сварить, опустив в кипящую
подсоленную воду.
Подавать вместе с жареными печенками на каждом куске мяса, с
сосисками и ветчиной в соусе, а на гарнир – посыпанный зеленью
вареный картофель.

Борщ зеленый из шпината и щавеля консервированных

Консервированный щавель-пюре – 25 г, шпинат-пюре -
50 г, картофель – 120 г, корень петрушки – 10 г, морковь -
20 г, свекла – 20 г, лук репчатый – 20 г, мука – 5 г, уксус
3%-ный – 5 г, сметана – 15 г, масло топленое – 10 г,
яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый
горошком, соль.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить,
добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой.
Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать
соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку,
соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут.
Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить
в кипящий бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить
тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой,
консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый
перец и варить до готовности.
При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и
посыпать зеленью петрушки.

Кулич с лимонной цедрой

500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6
желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар
или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г
миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с
ванилином, щепотка соли.
Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить.
Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из
100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и
оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся
сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку,
опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить
до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок
миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм,
лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в
смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и
оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич
можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности.
Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить
глазурью.
Глазурь: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения
густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

Простой маринад для мяса дичи

Все руководства – старые и новые сходятся на том, что нет большей кулинарной ереси, чем
жарить мясо свежеподстреленного животного. Ста-ринные охотничьи рецептуры вообще
рекомен-дуют дичи полежать дня два – три.
Самое простое маринование молодого мяса зайца и косули – это залить мясо квасом,
сыво-роткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных
заливается этими же заливками на 1 -2 дня или можно залить такое мясо холодной водой
пополам с квасом с добав-лением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно
находиться в прохладном месте.

Кукурузное пирожное

1 стакан кукурузной муки, 100 грамм сливочного масла, 150 грамм
сахарной пудры, 6 яиц, 2 чайные ложки корицы.
Желтки, масло, сахар растереть до бела. Белки взбить в пену,
соединить все, постепенно добавляя муку и корицу, компоненты
хорошо вымешать. Массу выложить на смазанный маслом
противень, разровнять и выпекать на очень слабом огне в течении
30 минут. Готовую массу еще мягкую разрезать на куски и полить
медом (горячим), сделав наколы вилкой.
На сколько порций: 4. Время приготовления 30 мин.

Рис с мясным

1 стакан вареного риса, остатки колбасы или вареного мяса, 1
средняя головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, раст. масло, 2
ст.ложки томатной пасты или кетчупа, красный перец, 2 горошины
душистого перца, 2 гвоздики, 1 лавровый лист, зелень.
Мелко нарезать лук и чеснок, всыпать в разогретое на сковороде
масло. Когда подрумянится лук, всыпать мелко нарезанную
колбасу или мясо (или вместе). Минуты через 3-4 всыпать рис,
добавить томатную пасту или кетчуп, перемешать, закрыть крышку.
Когда разогреется рис, снять с огня, добавить специи, закрыть
крышку дать постоять минут 5.
На сколько порций: 2.

Карпы, жаренные во фритюре

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан
панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 лимона, соль и перец
по вкусу. Для масла метрдотель: 200 г масла сливочного, 1 ст.
ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на
спинке, голову и хвост не отрезать, хорошо промыть, завернуть в
полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и
мукой, обвалять в яйце и сухарях. Фритюр разогреть до
температуры 170 – 180, жарить в течение 7 – 10 минут, дать жиру
стечь, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке
положить масло "Метрдотель" и продольный кусочек лимона.
К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла "Метрдотель": Сливочное масло растереть,
прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать
зелень петрушки и перец.

Родные просторы

Требуется: 200 г шампиньонов, 6 вареных яиц, 2 маринованных
огурца, 300 г майонеза.
Способ приготовления. Шампиньоны отварить, мелко нарезать. Все
смешать с нарезанными яйцами и огурцами и заправить майонезом.
Посолить по вкусу.
Суп грибной с рисом
2 луковицы, 2 моркови, 5-10 зерен душистого перца, 2-3 лавровых
листа, 100 г грибов, 0,5 корня петрушки, 1 ст. ложка
растительного масла, 0,5 стакана риса, зелень
Сварить бульон с луковицами, морковью, душистым перцем, лавровым
листом, грибами и процедить. Морковь и корень петрушки
нашинковать, поджарить в растительном масле и положить в бульон.
Всыпать рис, сварить его до готовности, добавить мелко
нашинкованные грибы, вскипятить. Подавать, положив в тарелки
зелень.

Кабачки фаршированные 2

Кабачки некрупные – 6 шт., 500 г. Мясной мякоти, 2 ст.
Ложки риса, 1 луковица, 2 моркови, корень петрушки,
зелень петрушки и укропа, соль. Соус: 3 ст. Ложки
растительного масла, 1 ст. Ложка муки, соль, 100 г.
Сметаны.
Мясо пропустить через мясорубку. Поджарить лук вместе с
рисом. Обжарить мелко нарезанные морковь и корень
петрушки. Фарш вымесить, добавить зелень и соль.
Отобрать шесть кабачков, очистить от кожуры, разрезать
пополам, вычистить семена, наполнить фаршем. Если фарш
остался, разделать из него небольшие шарики, обжарить их
в масле и уложить с кабачками в плоскую кастрюлю.
Приготовить соус из слегка подрумяненного в растительном
масле лука, муки и воды, добавив сметану, соль по вкусу.
Залить кабачки соусом, тушить на небольшом огне или в
духовке в кастрюле, сковороде или казанчике под крышкой.
Полить перед подачей на стол сметаной и посыпать
зеленью.

Бульон с запеченным рисом

Состав: бульон – 2-2,5 литра, рис – 0,5 стакана, яйца -2
шт., Масло -1 столовая ложка, толченые сухари – 1
столовая ложка, сыр – 50 гр.
Приготовление: В вареный рис положить натертый сыр (2/3
нормы), сырые яйца, томат-пюре, масло, соль. Массу
хорошо размешать и выложить на смазанный маслом и
посыпанный толчеными сухарями противень. Поверхность
разровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в духовке. Запеченный и слегка охлажденный рис
разрезать на порции, положить в тарелки и залить горячим
бульоном. Можно запечь рис без добавления томат-пюре.

Гусь с белой фасолью и сметаной

Гусь-1,7кг, белая фасоль-500 г, репчатый лук-1 головка, 1
морковь, сельдерей-100 г, свиной жир-100 г, сметана – 200 мл,
зелень петрушки, соль по вкусу.
Перебранную и промытую фасоль поставить варить в холодную воду,
прокипятить 10 минут, слить воду и снова залить холодной водой и
варить до готовности.
Мелко нарезанный лук спассеровать в свином жире, смешать со
сметаной, положить в сваренную фасоль (излишек воды слить),
посолить и.
кипятить 20 минут.
Обработанного гуся вымыть, посолить, смазать жиром, положить в
кастрюлю или сотейник с нарезанными кореньями, накрыть крышкой и
стушить в духовке, периодически поливая соком и переворачивая,
чтобы зарумянился со всех сторон. Готового гуся разрезать на
порционные куски,., выложить на блюдо вместе с фасолью, политой
процеженным соусом из.
под гуся.
Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Пилав с птицей по-истамбульски

(кухня: Турецкая)
На 4 порции:
300 гр филе грудинки пулярки, размороженного
150 гр размороженной печени пулярки
2-3 зубчика чеснока
1 ст.л. оливкового масла
350 гр длиннозерного риса
прим. 1 л бульона
2 пакетика шафрана
1/4 ч.л. корицы
кайенский перец, соль
50 гр миндаля
150 гр горошка, мороженного
Приготовление
Нарезать мясо и печень пулярки на полоски или кубики в 1,5
cм. Чеснок очистить, мелко порубить, и немного обжарить на
растительном масле.
Добавить мясо и печень и обжарить помешивая. Добавить рис,
немного пропарить, залить бульоном, добавить шафран и специи.
Проварить без крышки около 20 минут, часто помешивая и
возможно добавляя воды.
тем временем поджарить миндаль на сковороде без жира, снять
со сковороды.
За 5 минут до истечения срока варки добавить горошек и 3/4
миндаля в рис.
Выложить пилав на блюдо, посыпать оставшимся миндалем.

Курник (Русский слоеный пирог)

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из
него блинчики; готовят 4 вида фарша:
а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками
и заправляют маслом;
б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправляют маслом,
добавляют 1/4 нормы рубленых яиц;
в) из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам
добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;
г) из яиц – вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с
добавлением зелени.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают
из него две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (Основную),
другую – большего (Крышку). На меньшую кладут в один слой
блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц,
каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом,
покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края.
Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога
вырезанными из теста узорами (Звездочками, ромбиками и др.) и
смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом
не менее 500 г и подают порциями по 100-150 г.
Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20,
кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40,
сахар 2, яйцо 1/4 шт., молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5,
для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис
50, грибы белые свежие 140, масло сливочное 50, зелень петрушки
и укропа 10, перец молотый черный, соль 5, меланж для смазки 10.

Консервирование квашеной капусты

погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро
испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в
герметичной стеклянной таре.
Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол,
плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок
(Рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения,
появляющуюся при этом пену снимают шумовкой.
Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы
она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно
добавить 2 – процентный раствор соли. Наполненные банки
накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают.
Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках -
20 минут, в литровых – 25.

Десерт от Model

12 г. желатина, 2 половинки консервированного персика, 250 г.
нежирного йогурта, 200 г.творога, 2 пакетика ванильного сахара, 50
г. сахарной пудры, 100 мл. сливок, лимонная мята(по вкусу), 250 г.
ягодного ассорти.
На 5 мин. залить желатин в 6 столовых ложках холодной воды. Из
половинок персика сделать пюре. На слабом огне распустить
желатин и добавить к персиковому пюре. Йогурт, творог, сахарную
пудру и ванильный сахар перемешать до получения однородной
массы. Смешать персиковое пюре с йогуртовым кремом.
Поставить массу на 30 минут в холодильник. Взять сливки и ввести
в половинки застывший крем. Разложить по десертным вазочкам.
Ягоды красиво разложить. Приготовление:20 мин.Охлаждение:30
мин.
На сколько порций: 6.

Филе свиное фаршированное

Филе разрезают вдоль, отбивают, кладут на него размягченный
чернослив и нарезанные дольками яблоки. Подготовленное мясо
скатывают по длине куска в виде рулета и крепко перевязывают
ниткой. Получившийся рулет обжаривают в сильно разогретом жире,
затем солят, добавляют воду, поливают раствором крахмала в
сливках и тушат до готовности. Рулет освобождают от нитки,
нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 см, поливают соусом и подают с
картофелем или рассыпчатым рисом.
Филе свиное 200, яблоки 30, чернослив 20, масло сливочное 15,
сливки 50, бульон 100, крахмал, соль.

Шницель с красным перцем и сметаной

Мякоть свинины (окорок) – 750 г, репчатый лук – 2 головки,
растительное масло – 100 мл, мука – 50 г, мясной бульон или вода
- 0,5 л, красный молотый перец – 1/2 чайной ложки, томатная пас-
та
- 50 г, сметана – 200 мл, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (по 2 на порцию), отбить, посолить,
обвалять в муке, поджарить в горячем масле и переложить в другую
кастрюлю.
На оставшемся масле спассировать мелко нарезанный лук, добавить
красный молотый перец, томатную пасту, влить мясной бульон или
теплую воду, прокипятить 10 минут и процедить на шницели. Шнице-
ли
с соусом варить 30 минут, после чего добавить соль, перец и
сметану и прокипятить еще 10 минут.
Подавать с отварным картофелем или рисом.

Борщ рыбный с грибами

Филе рыбное – 200 г, свекла – 150 г, корень петрушки -
10 г, капуста свежая – 100 г, лук репчатый – 50 г, мор-
ковь – 40 г, грибы сушеные – 25 г, мука – 20 г, маргарин -
30 г, сметана – 25 г, маслины – 10 г, уксус 3%-ный – 10 г,
зелень укропа, соль.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением
репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить на-
резанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы,
нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом
кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный
репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1-2 минуты,
влить разведенный уксус и полученную массу положить в
борщ.
Филе хека (Трески, макруруса, пикши, путассу, мероу)
запанировать в муке, обжарить до образования румяной
корочки и положить в борщ за 3-5 минут до окончания
варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче
посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить
сметану.

Маринад из овощей с томатом

Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, лук репчатый или
порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, масло
подсолнечное – 100 г, уксус 3%-ный – 300 г, сахар – 35 г, перец
горошком – 1 г, лавровый лист – 1 г, гвоздика – 1 г, корица – 1
г
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (Или, говоря
кулинарным языком, накарбовать), а лук – кольцами или
полукольцами. Все это спассировать на подсолнечном масле,
добавить томат-пюре и продолжать пассирование 10-15 минут. Затем
влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист,
перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый
соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Тыква `Новинка`

4 кг очищенной тыквы, 300 г красного перца, 100 г чеснока, 50 г
соли, 350 г сахара, 150 г растительного масла, 200 г зелени
петрушки, 1 л воды, 200 мл уксуса 9%-ного. В чистую посуду налить
воду, уксус, кладут соль, сахар, масло, мелко нарезанные петрушку
и чеснок, доводят до кипения, в кипящую массу опускают нарезанную
тыкву. Варят, помешивая, 30 минут. Готовую массу раскладывают по
банкам и немедленно укупоривают.

Шоколадные конфеты `Трюфеля`

250 гр. – Сахарного песка.
5 ст. ложек – Сливок или молока.
80 гр. – Сладкого сливочного масла.
Пачка какао. (100 гр.)
120 гр. – сухого молока.
1 яичный белок.
На слабом огне растопите сахар в сливках и помешивая,
прокипятите 3 минуты. Снять с огня, в горячую массу, размешивая,
добавьте масло, 1/2 пачки какао, сухое молоко перемешайте и
влейте сбитый в пену белок. 10 минут растирать, получится
однородная масса. Для загустения массу поставьте на 30 минут в
тепло. (на край плиты). За это время из ложки сахарной пудры,
оставшегося какао и ложки толчёных орехов приготовьте присыпку.
Загустевшую массу остудить минут 15 в прохладном месте и
начинайте изготовлять конфеты. Берём массу чайной ложкой и
помогая ножом лепим конфету обваливая её в присыпке, внутрь
конфеты можно закопать орешенку, вишенку из варенья. По мере
изготовления выносить на холод, но не на мороз.

Салат из сладкого печеного перца с томатом – 2

На банку 0.5 л: 250 г очищенного печеного перца, 200 г томатов
без кожицы, 35-40 г раст. масла, 10 г 80%-ного уксуса, 10 г со-
ли.
Очищенный от семян перец испечь на смазанном раст. маслом
противне, остудив, снимают кожицу. Мелкие мясистые помидоры
(лучше сливки) на 1-2 минуты погрузить в кипящую воду, остудить
и
снять кожицу. Приготовить заливку из охлажденного прокаленного
подсолнечного масла, уксуса и соли. На дно банки налить 50-60 г
заливки, затем слоями плотно уложить перец и томаты, залить
заливкой на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и
стерилизуют при 100 градусах 0.5 л – 35 минут, 1 л – 45 минут.

Свежие фрукты со сметанным соусом

250 г. яблок,
30 г. слив,
30 г. винограда,
50 г. арбуза,
100 г. сметанного соуса
Свежие груши и яблоки промыть, очистить кожицую У сливы удалить
косточки, фрукты нарезать ломтиками, все смешать и положить в
плошку или тарелку. Посередине положить нарезанный кубиками
арбуз, вокруг него виноград и все полить соусом.

Салат (Монастырский)

Cоленые грибы (лучше шампиньоны) – 150 г, консервированный
горошек – 250 г, изюм – 3 ст. ложки, грецкие орехи – 3 ст. ложки,
картофель – 3 шт., яблоко большое -1 шт., сок 1-го лимона, зелень,
лук (перо), соль, перец, растительное масло.
Картошку сварить (в мундире), остывшую порезать на мелкие
кубики, яблоко покрошить кубиками, сбрызнуть лимонным соком,
добавить изюм (предварительно распаренный и очищенный от
хвостиков) и мелко порубленные орехи. Порезать и добавить в
салат грибы и горох из банки. Посолить, поперчить щедро, полить
маслом, перемешать, посыпать нашинкованным луком и зеленью.

Яйца в стиле вальехо

Необходимо для 6 порций: 1,5 ст. ложки масла;
1 тонко нарезанная луковица;
1 нарезанный крупными ломтиками свежий зеленый чили (без
семян);
500 г нарезанных и очищенных от кожи помидоров (без семян);
2 ст. ложки томатной пасты;
соль;
перец;
6 яиц;
100 г тертого сыра "Чеддер".
Растопите масло в большой сковороде с толстым дном. Положите
лук и поджаривайте на среднем огне, пока он не станет мягким, но
не коричневым. Добавьте чили, помидоры и томатную пасту. Тушите
в течение 10 минут. Посолите и поперчите. Сделайте в полученной
смеси 4 углубления для яиц. Разбейте поочередно яйца в блюдце,
затем осторожно слейте их (не смешивая белок с желтком!) в
углубления, накройте сковороду крышкой и оставьте на огне еще на
4 минуты, пока белки не загустеют. Посыпьте каждое яйцо сыром,
снова накройте крышкой и держите на огне 1 минуту, пока сыр не
расплавится, после чего сразу подавайте на стол.

Запеканка с адыгейским сыром

Отваренную вермишель или любые тонкие макаронные изделия
перемешать с тертым адыгейским сыром и творогом, добавив сырое
яйцо. Выложить в смазанную жиром форму половину массы, положить
сверху кусочки ветчины, вареной колбасы или отварного мяса,
накрыть остатками вермишели, разровнять, слегка полить майонезом
и посыпать тертым сыром (уже не адыгейским, обычным, костром-
ским,
например). Выпекать до образования румяной корочки.
вермишель (уже отваренная) – 400 г.
колбаса или мясо – 200 г.
творог – 3 ст. л.
адыгейский сыр – 200 г.
яйца – 2 шт.
сыр – 100 г.
майонез – 100 г.

Капуста цветная маринованная

Состав заливки: на 1 л воды – 160 мл, уксуса 9%-ного, 50 г.
сахара, 50 г. соли. На литровую банку – 5-8 горошин черного пер-
ца
или полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики,
кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на
отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту
бланшировать 2-3 мин. в кипящей подкисленной (1 г. лимонной
кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г. соли на 1 л
воды), после чего сразу же остудить в холодной воде
и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить
пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей
воде; пол-литровые банки – 5 мин.
литровые – 7 мин.
Можно приготовить малокислую, изменив заливку: на 1 л воды – 20
г
соли, 0.5 л 9% уксуса.

Черничный мармелад с яблочным пюре

На 1 кг смеси черники и яблочного пюре – 660 г сахара и 2 г
лимонной
кислоты
Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков,
разрезают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают
под крышкой при периодическом помешивании в течение четверти
часа. Затем их пропускают через мясорубку. Чернику перебирают,
ополаскивают, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании
варят, чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику и
яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут,
чтобы объем уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть
установленного сахара. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по
частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипения, и в
конце варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке
воды. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.

Холодная закуска по-японски – ильбонсиктёнголь

Время приготовления – 30 минут (на 4 порции)
Говядина (грудинка) – 500 г
Китайский салат (пячу) – 8 шт
Петрушка – 2 корня
Зеленый лук – 1 пучок
К приправе:
кунжут, соевый соус – по 5 ст.л.
кунжутное масло – 3 ст.л.
сахарный песок – 2 ст.л.
красный молотый перец – немного
чеснок – 1 зубчик
зеленый лук – 1 корень
соевый соус – по вкусу
яблоко – 1/2 шт
имбирь – немного
Белую часть салата отделить от листовой. Листья разрезать на
4 части. Петрушку разделить на части руками. Чеснок и имбирь
нарезать. Лук (2 корня) нарезать, 1 раздавить. Приготовить на
слабом огне кунжутную приправу: разогреть кунужт до появления
жира, добавить кунжутное масло, соевый соус, сахарный песок,
все смешать. К приправе добавить имбирь и мелко нарезанное
яблоко, все смешать. Перед употреблением говядину обмакивать в
приготовленную приправу.
Говядину сварить. Разложить на керамическом блюде нарезанное
мясо, пячу, петрушку, зеленый лук. На блюдечке подать приправу.
Говядину с зеленью обмакивать в приправе и есть.

Свекла натуральная

Молодую столовую свеклу с темно-красной мякотью без ботвы
бланшируют в кипящей воде 15-20 минут и, отделив кожицу ножом,
нарезают на кубики, пластинки или ломтики. Свеклу размером менее
30 мм можно консервировать в целом виде (после бланшировки и
очистки). Нарезанную свеклу, во избежание потемнения, быстро
уложить в банки и залить 2%-ныи рассолом (20 г соли на 1 л воды).
Соотношение закладки свеклы – 60%, рассола – 40%.
Стерилизовать банки 0.5 л – 40 минут, 1 л – 45 минут.
Использовать для приготовления борщей и винегретов.

Харчо из курицы с орехами

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку
нарезать небольшими кусочками, залить 2-2,5 л холодной воды и
варить до полуготовности мяса.
В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром,
снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона,
и тушить, периодически помешивая, еще 15 минут, затем всыпать
пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут влить куриный
бульон, поварить 10-15 минут, после чего положить сваренные и
протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и
заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами,
чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью
кинзы.
1 курица, 4 луковицы, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана ткемали
(или 500 г помидоров), 1 стакан очищенных грецких орехов, 4-5
зубков чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых
семян кинзы, 2 ст. ложки зелени кинзы, черный и душистый
перец, лавровый лист, соль.

Пюре свекольное с сушеными яблоками

4 свеклы средней величины, 1/2 стакана сушеных яблок, 2 стакана
воды, лимонная кислота, соль.
Сушеные яблоки промыть, замочить на 40 – 60 минут, пропустить
через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой
замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до
кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через
мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить.
Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или
апельсина.

Суп-пюре из свежих фруктов

Абрикосы, персики, сливы или черешня – 130 г, крахмал
картофельный – 10 г, сахар – 15 г, сливки или сметана -
20 г.
Фрукты вымыть, крупные плоды разрезать на две части,
залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты, и
варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты
протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после
протирания фруктов отходы залить водой, несколько минут
кипятить, а затем отвар процедить. В приготовленное пюре
добавить сахар, отвар, воду (До нормы) и довести до кипения.
Затем влить предварительно разведенный холодной водой
картофельный крахмал, дать снова закипеть и охладить.
Подавать со сливками или сметаной.

Рулет (Мечта)

2 яйца, 1.5 стакана муки,1 банка сгущеного молока, 0.5 ч. л. соды,
гашеной уксусом, 200 гр. повидла или джема.
Яйца взбить со сгущеным молоком, добавить соду и муку,снова
взбить и на смазанный сливочным маслом противень вылить тесто.
Выпекать не более 15 мин. Быстро смазать повидлом и свернуть
рулетом.
На сколько порций: 4.

Блюдо из филе рыбы

Филе любой рыбы, блинная мука, соленые огурцы, майонез.
Делается все это во фритюрнице: Режим филе на маленькие
кусочки, размером 4 см в длину и 1 см, сотвественно, в ширину.
Разводим муку водой так, чтобы получилось густое мессиво,
парралельно раскочегариваем фритюрницу. Обваливаем кусочки в
тесте и кидаем в кипящее масло, отскакиваем, чтобы не прыгать,
надо промакнуть филе салфеткой, всего 4-5 кусочков, чтобы они не
слиплись, пока рыба принимает золотистый оттенок, трем огурцы
на крупной терке и добавляем майонез, пропорции на глаз, но так,
чтобы получились огурцы с майонезом. Вытаскиваем рыбку, даем
стечь маслу, но кому этого недостаточно, могут положить ее еще
раз на салфетку, чтобы масло впиталось, бросаем очередную
порцию.

Пышки со взбитыми сливками

Дрожжи 25 г, мука пшеничная 400 г молоко 1 стакан, вода 1/3
стакана, масло сливочное 100 г, сахарный песок 100 г, яйцо 1 шт.
Готовое дрожжевое тесто разрезать на равные части и выпечь пышки
при т=+230гр. (перед выпечкой смазать их яйцом). Затем с каждой
пышки срезать "Шапочки" так, чтобы в булочках получилось
конусообразное углубление, которое наполнить взбитыми сливками,
покрыть "Шапочками" и посыпать сахарной пудрой.

Кабачки жареные со сметаной

1 кг кабачков,
2 ст. ложки муки,
3-4 ст. ложки растительного масла,
сметана и соль по вкусу.
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной
11.5 см, посолить, обвалять в муке и жарить с обеих сторон на
разогретой с маслом сковороде до образования румяной корочки.
Если корочка образуется раньше, чем будут готовы кабачки,
поставить сковороду с кабачками на несколько минут в горячую
духовку. Подавать со сметаной.

Гювеч по-белградски

Помидоры нарезают ломтиками и кладут в посуду. Перец, баклажаны
и тыкву мелко нарезают, смешивают с мелко нарезанным луком,
зеленью петуки и сельдерея и кладут в другую посуду. Все солят,
перчат, поливают оливковым маслом и дают немного постоять, чтобы
овощи дали сок. Затем перекладывают половину помидоров в
сотейник, добавляют прочие овощи, сверху кладут нарезанное
некрупными кусочками мясо, а на мясо – слой оставшихся овощей и
промытый рис. Покрывают оставшимися помидорами, заливают двумя
стаканами воды и остатками смеси растительного масла с овощным
соком. Ставят в жарочный шкаф на слабый огонь и тушат до
готовности.
Свинина 250, говядина 250, масло растительное 100, рис 50,
помидоры 750, лук репчатый 180, баклажаны 150, перец сладкий
болгарский 100, тыква 200, вода 400, зелень петрушки, сельдерея,
укропа 50, перец молотый черный, соль.

Свекольник – 2

Квас хлебный – 300 г, свекла с ботвой – 80 г, морковь -
20 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – 1/2 шт.,
сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, зелень.
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой,
черешки – кусочками в 2-3 см; залить водой, добавить
уксус и тушить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания
тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую
свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так
же, как для окрошки овощной.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и
тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу
вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.
При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом
изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же
указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Пирожное Туринское

Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана
молока и сразу всыпать 1 стакан муки, размешать до гладкости на
малом огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать деревянной
лопаточкой, пока тесто не начнёт тянуться.
Наложить тесто в большой шприц и выдавливать в виде палочек в
кастрюлю (Толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм). Варить их на лёгком
огне, когда всплывут, отобрать дуршлаговой ложкой, облить
холодной водой, положить их в кастрюлю с маслом и облить соусом
(2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара,
размешать, положить пену из 2 белков) пирожное и поставить в
печь завариваться на 1 час.

Баклажаны и перец в масле

3 кг баклажанов, 1.5 кг болгарского перца, по 2 пучка укропа,
петрушки, базилика, чеснок по вкусу, лавровый лист.
Баклажаны разрезать вдоль, крупные еще и поперек, опустить в
подсоленный кипяток, довести до кипения, слить воду и на 1 час
положить под гнет. Перец очистить от семян, так же в подсоленной
воде довести до кипения, вынуть и остудить.
0.5 л раст. масла, 0.5 л воды, 0.4 л уксуса, 100 г соли, 2 ст.
ложки сахара закипятить, опустить в раствор баклажаны и перец и
довести до кипения. В банки уложить несколько слоев баклажан,
перец и зелень, долить маринадом и закатать.

Суп из цитрусовых

Апельсины – 1/2 шт. или крупные мандарины – 1 шт.,
сахар – 20 г, крахмал картофельный – 10 г, сливки или
сметана – 20 г, кислота лимонная.
Сахар (Половину нормы) растворить в горячей воде, добавить
тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и
довести до кипения. Затем ввести предварительно
разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь
нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками,
удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить
так на некоторое время (Пока готовится сироп).
В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и
добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго.
При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить
сметану или сливки.

Паштет из говяжьей печени по-домашнему

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока
печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают
через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают.
Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала,
закрывают промасленной бумагой; форму ставят на противень с
горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа.
Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают
тонкими ломтиками.
Печень говяжья 1000, грудинка свиная копченая 250, чеснок 3, лук
репчатый 50, перец молотый черный 2,5, коньяк 80, сало 40, соль
10.

Фаршированные рулетики из ростбифа

Необходимо для 8 порций: 200 г очищенных от кожицы и нарезанных
ломтиками кабачков (цуккини);
1 плод авокадо средних размеров;
60 г мелко нарубленного репчатого лука;
1,2 чайной ложки молотого чили;
по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса;
соль;
16 тонких ломтиков холодного ростбифа;
листья салата-латука;
3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам;
редис на гарнир.
Потушите ломтики кабачков (цуккини) в кипящей соленой воде в
течение 3 минут, пока мякоть не станет нежной;
охладите. Разрежьте авокадо пополам, выньте косточку и положите
мякоть в миксер. Добавьте кабачки (цуккини) и смешивайте до
получения однородной массы. Переложите в средних размеров
посуду, добавьте лук, молотый чили, мясо и уксус. Хорошо
размешайте и посолите. Положите по 1 чайной ложке полученного
фарша на каждый ломтик ростбифа, скатайте мясо в трубочку и
закрепите деревянной лучинкой.
Положите листья латука на плоское сервировочное блюдо.
Выложите рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Выньте и
раскрошите яичные желтки. Поместите их в центр блюда. Нарежьте
белки тонкими полосками и проложите ими рулетики. В качестве
гарнира используйте редис. Оставшийся `Фарш` из авокадо можно
подать отдельно.

Салат из капусты, черной редьки и других овощей

На пол-литровую банку: белокочанной капусты – 160 г, черной
редьки – 160 г, моркови и лука по 30 г, зелени – 10 г, чеснока -
1 зубок, уксуса 9 – 10%-ного – 20 г.
Белокочанную капусту шинкуют на тонкую стружку. Редьку тщательно
моют, очищают, снова моют и строгают на терке с крупными
отверстиями, чтобы образовалась стружка. Лук также шинкуют.
В пол-литровую банку закладывают последовательно: 20 г 9 – 10%-
ного уксуса, зелень сельдерея, петрушки, чеснок. После этого,
уплотняя ложкой, кладут смесь овощей, добавляют по чайной ложке
соли и сахара, все заливают кипятком. Банки накрывают крышками и
ставят на прогревание в слабо кипящую воду: пол-литровые – 8 -
10 минут, литровые – 12 минут. После прогрева банки укупоривают
жестяными крышками, несколько раз встряхивая.

Салат из цветной капусты с бананами

Салат из свежих овощей и фруктов – отличный полдник
4 порции, каждая по 80 ккал. (зЗ6 кДж)
200 г цветной капусты, 1 большой банан, сок от 1 лимона, 1 ст. ложка мелкого изюма, 4 ст. ложки
сливок, немного соли или ароматических молотых пряностей. Салат можно украсить дольками
мандаринов или вишнями.
Цветную капусту вымыть, стряхнуть воду и нашинковать на грубой терке. Бананы очистить, нарезать
кружочками и смешать с цветной капустой и лимонным соком, Мелкий изюм всыпать в сито и хорошо
промыть под струей горячей воды. Сливки взбить в густую пену и вместе с изюмом заправить ими
салат, добавить соль или ароматическую смесь, Затем сервировать салат и по желанию украсить его
дольками мандаринов или вишнями. Этот салат по желанию можно заправить также небольшим
количеством острой приправы "Карри".

Лечо по-домашнему

В глубокой сковороде спассеровать нарезанную соломкой морковь,
нарезанный кольцами лук, добавить мелко нарезанные перец и
помидоры, посолить, поперчить, подсластить, сдобрить лавровым
листом и тушить до готовности, разложить в банки и закатать.
На 0.5 кг сладкого перца потребуется столько же помидоров, 2
морковки средней величины, луковица, черный перец, лавровый лист,
соль, сахар по вкусу, раст. масло.

Форель по-норски

(кухня: Армянская)
Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через
отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо
промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после
чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым
луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу
свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в
отверстие в нижней челюсти. В кастрюлю положить крест-накрест
палочки, налить винный уксус, положить на них рыбу и
припускать на слабом огне 20 минут. К форели можно подать
ореховый соус.
2 средних форели, 0,5 стакана винного уксуса, 0,5 стакана
алычи, 3 ст . ложки эстрагона, 0,5 стакана зеленого лука,
соль, перец.
Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока,
кипяченая вода, соль.

Салат-экспресс – из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная – 0,5 кочана, соль – по вкусу, сахар – 2
ч. л., лук – 1 шт., майонез – 2 ст. л.
Краснокочанную капусту мелко нашинковать, посыпать солью и
перетереть до появления сока, добавить сахар, лук, майонез.

Варенье крыжовенное по-польски

1 кг ягод, 1.5 кг сахара, 1.5 стакана воды. Твердые, не совсем
зрелые плоды наколоть и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду,
охладить, переложить в тазик, залить горячим сахарным сиропом,
довести до кипения, отставит на 8-10 часов в холодное место,
снова проварить на слабом огне 3-5 минут, вновь отставить,
проделать так еще 2 раза и варить до готовности.

Напитки из рябины

Рябина – одно из любимых растений на Руси. Рябина – это старое ее
название. По тому, как обильно цветет рябина, определяли раньше многое: и
погоду, и какой урожай овощей и хлебов ожидается. "Под ярусом-ярусом висит
зипун с красным гарусом" – это о ней, о рябине". "Рябина цветет рясно
(дружно) – много овса будет, хороший урожай льна". А если "В нашем краю,
ровно в раю, – луку для рябины не приешь и половины" – к сырой осени, к
зиме морозной. Но тогда вкусна и полезна эта ягода, когда
"Прозябла-провяла, сахару набрала". А нет рябины какой год, и осень не
осень – так привычен на Руси рябиновый огонь.

Рыба по-индонезийски

Рис отварить в подсоленной воде, 1/2 луковицы нарезать
кубиками и обжарить до светло-золотистого цвета. Прибавить
немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать
воде стечь, смешать с соусом, посолить и разогреть. Рыбное
филе разделить на 10 частей, сбрызнуть соком лимона,
отставить в сторону на полчаса, затем куски подготовленной
рыбы посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Зажарить
в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой
корочки. Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами
лука, а к рыбе подать соус кетчуп.
200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 1/2 стакана крабов или раков,
немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 1/2 лимона, 3 ст.
ложки сливок, мука, жир для жаренья, соль, 1 банан, томатный
соус кетчуп.

Суп с кнедликами из сушек (Еврейская кухня)

Сушка или маца измельченная – 150 г, молоко с водой или
мясным бульоном – 1,5 л, масло сливочное или жир – 100 г,
вода для теста – 60 г, соль, сахар по вкусу.
Приготовить тесто: яйца взбить, добавить молотые простые
сушки или мацу, сливочное масло, кипяченую воду, соль,
сахар, растворенные в воде.
Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто
получится более густое, можно добавить молоко. Посуду с
тестом накрыть и поставить в холодное место на 2 часа. Затем
из теста разделать маленькие шарики диаметром не более 2 см
и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой
(Соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 минут.
Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон,
тогда сливочное масло следует заменить жиром. К столу этот
суп следует подавать в горячем виде.

Курица, глазированная медом

1 маленькая луковица; 25 г масла; щепотка молотой корицы; 25 г
поджаренного, толченого миндаля; 25 г свежего хлебного мякиша; 25
г кишмиша; соль; перец; 15 мг меда; 2 большие куриные грудки без
костей
Очистите и нарежьте лук. Положите в небольшую посуду с маслом.
Прикройте крышкой и готовьте в режиме микроволновой печи в
течение 1 минуты. Добавьте молотую корицу, миндаль, хлебный мякиш
и кишмиш. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Нагревайте мед в режиме микроволновой печи в течение 10 секунд.
Разогрейте печь до 180°С. Слегка отделите кожу курицы от мякоти и
положите начинку между мясом и кожей. Загните тонкие концы
курицы, чтобы форма кусков стала изящной и компактной.
Положите курицу в небольшую жаропрочную посуду и обмажьте ее
медом. Полейте курицу 60 мл воды. Положите курицу на нижнюю
решетку (на металлический лоток). Готовьте 20 минут при 50% и
температуре горячего воздуха 180°С до полной готовности. Если
верх курицы начинает подгорать, прикройте его небольшими листами
фольги.

Уха днепровская

Рыба мелкая (Ерш, окунь) – 150 г, судак свежий или
капитан, или окунь морской – 170 г, лук репчатый – 25 г,
корень петрушки и сельдерея – 10 г, картофель – 60 г,
сало-шпик – 5 г, зелень петрушки – 5 г, соль;
для каши: пшено или рис – 15 г, бульон рыбный – 40 г, масло
растительное – 5 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт.,
соль.
Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить
холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира
репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания
рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для
приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут,
затем добавить подготовленные порционные куски филе
судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху
заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и
довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки,
отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис,
прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном
и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу
добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и
варить на пару до готовности.

Желе с фруктами `Варшава`

250 г. фруктов (разноцветных мандарин, замороженная вишня или
клубника и пр.),
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка желатина,
1 ст. воды.
Такой десерт очень популярен в Польше. Замочим в воде желатин
(2:1). Фрукты почистим, вишню разморозим и вынем косточки. Сразу
положим в каждую формочку по паретройке оранжевых долек
мандарина, красных ягод клубники. Из оставшихся отожмем сок,
добавим сахарку и вскипятим. Желатин мы замочили раньше. Теперь
растворим его на бане (водяной, разумеется). Смешаем с фруктовым
соком и разольем в формочки с кусочками разноцветных фруктов и
поставим застывать на холод.

Ванильные клецки

4 груши,
0,5л молока,
5 яиц,
1 ст. ложка муки,
1 ч. ложка ванильного сахара,
соль и сахар по вкусу.
Из груш вырезаем сердцевину и нарезаем их кубиками. Заливаем
двумя стаканами кипятка, добавляем молоко и даем закипев. Затем
выливаем в суп тесто (оно будет плавать сверху) и закрываем
кастрюлю крышкой. Через несколько минут переворачиваем тесто на
другую сторону и опять закрываем крышкой. Готовое тесто аккуратно
вынимаем, нарезаем кусочками и раскладываем по тарелкам. Заливаем
молочным супом.
Приготовление теста: белки с ванильным сахаром взбиваем в крепкую
пену, желтки растираем добела. Соединяем белки и желтки,
постепенно подмешивая муку.

Гуляш из куриных окорочков `Семейный`

Нарубить маленькими кусочками 2 окорочка вместе с жировыми
прослойками и кожей, сложить их в один ряд в кастрюлю с
тефлоновым покрытием. Очистить и нарезать дольками 8-10 средних
картофелин, выложить их поверх кусочков мяса. Нашинковать мелкой
соломкой 2 моркови, корень сельдерея или петрушки, мелко нарезать
2 средних луковицы, перемешать и положить сверху на слой
картофеля. Все залить кипятком, чтобы жидкость была на 2-3 пальца
выше заложенных в кастрюлю продуктов. Дать быстро закипеть и
затем варить на слабом огне 15-20 минут.
Приготовить заправку: на растительном масле пассеровать натертую
на терке луковицу, добавить 2 мелко нарезанные средних помидора
или томатный сок, по 1 ст. ложке муки и сухарей. Прокипятить,
посолить и положить 1-2 ч. ложечки сахара. Вылить заправку в
гуляш и варить, пока картофель не начнет развариваться. Посолить,
поперчить, добавить специи, перемешать. Такой гуляш это обед из
одного блюда. Сытно, вкусно и экономно!

Овсяные оладьи

Овсяные хлопья, сыр, соль, соду перемешать с маслом и хорошо
растереть. Затем медленно влить молоко и замесить тесто. Тесто
раскатать в тонкий пласт и блюдцем вырезать большие круги,
которые разделить на четыре равные части. Края каждого изделия
смазать яйцом и запечь оладьи в духовке. Форму оладьей вы можете
выбрать любую.
овсяные хлопья – 90 г. мука пшеничная – 50 г.
сыр тертый – 3 столовые ложки желток – 1 шт.
молоко – 2 столовые ложки масло сливочное – 50 г.
сода – на кончике ножа соль – по вкусу

Салат из копченой рыбы

1. покупаешь любую pыбу гоpячего копчения (та котоpая не соле-
ная), очищаешь, на кусочки она
pазваливатся сама, добавляешь ваpешый каpтофель ,ваpеные яйца и
поливаешь все майонезом.
Можно пpиготовить с вечеpа – только вкуснее будет
2. салат с тpеской гоpячего копчения. Все очень пpосто – покупа-
ешь две пpиличных pыбинки,
отваpиваешь каpтошки, количество – 2шт. на пеpсону или больше.
Все это измельчаешь в большую
посудину, туда же луковицу или две, в зависимости от полученного
объема салата, и пеpемешиваешь
все с майонезом, котоpого надо не жалеть, чтобы салат был соч-
ным. Получается и вкусно, и сытно, и
много.

Закуска из куриных окорочков в желе

Подготовить 2-3 окорочка, снять с них кожу и жировые прослойки,
отварить в полутора литрах воды, посолить по вкусу, остудить, не
вынимая из бульона. Подготовить гарнир: майонез растереть с 1-2
ложками сахара, добавить очень мелко нарезанные 2 соленых
огурчика, 3-4 вареных картофелины, 3 вареных или сырых,
нашинкованных тонкой соломкой, моркови, 2-3 мелко нарубленных
крутых яйца, 3-4 ложки консервированного зеленого горошка. Все
осторожно перемешать. Приготовить желе: залить 1 ст. ложку
желатина 0,5 стакана воды и поставить в теплое место на 30-40
минут. После этого слегка прогреть растворившийся желатин и
размешать с 1/2 баночки майонеза. Выложить на середину блюда
нарезанное на кусочки отварное мясо окорочков, удалив
предварительно косточки, залить майонезом с желатином. По краю
блюда разложить гарнир из майонеза с овощами. Блюдо украсить
зеленью, поставить на 30-40 минут в холодильник. Подать на стол
как холодную закуску или самостоятельное блюдо.

Торт из спаржи

На 4 порции: 4 яйца, 200 г муки, I60 г сливочного масла, 750 г
белой спаржи, 250 г зеленой спаржи, соль, 1 ч. ложка сахара, 1
красный стручок паприки, 250 г сливок, 4 ст. ложки колечек лука-
резанца, молотый черный перец
1. Одно яйцо разделить на белок и желток. Замесить тесто из
желтка, муки и 150 г сливочного масла. Завернуть в пленку и
положить в холодильник на 30 мин.
2. Спаржу очистить и порезать наискось на кусочки. Белую спаржу
варить в подсоленной воде с добавление сахара 5 мин. Добавить
зеленую спаржу и варить еще 3 мин. Паприку порезать кубиками.
3. Нагреть духовку до 175 градусов. Смазанную жиром форму для
торта выложить тестом, подняв бортик. Поверх теста аккуратно
разложить овощи.
4. Взболтать оставшиеся яйца, белок, сливки и лук-резанец.
Посолить и поперчить. Залить смесью овощи и поставить на 40 мин
запекаться в духовку. Посыпать порезанным луком.

Garlic chicken (Курица с чесноком)

Курица, 40 долек чеснока, мука, соль, перец, 2 чашки воды, 1 кубик
бульона
Курицу тщательно помыть, высушить, натереть солью и перцем,
обвалять в муке и обжарить со всех сторон на сковороде на
сильном огне. Положить её в гусятницу и положить 40
НЕОЧИЩЕННЫХ(!!!) долек чеснока (несколько в середину,
несколько под крылышки, остальные по бокам). Расстворить кубик
бульона в двух чашках кипятка, залить курицу, закрыть крышкой и
поставить в духовку на средний огонь на 1 час 15 минут. После
этого открыть крышку и ждать еще полчаса.
На сколько порций: 8.

Пикантная курочка

1 курица, 1 стакан риса, 2 банана, пучок петрушки, 1 головка
чеснока, специи.
Курицу разделать на порционные кусочки, посолить, поперчить,
сделать в кусочках надрезы. Порубить петрушку с чесноком и этой
массой нашпиговать курицу. Затем обжарить её на растительном
масле. В это время отварить рис. Когда курица и рис будут готовы,
на сливочном масле обжарить бананы в сухарях (для этого каждый
очищенный банан разрезать вдоль на две части). Выложить на
большое блюдо горкой рис, сверху положить кусочки курицы, а по
краям уложить жареные бананы.

Шпигованные баклажаны по-гасконски

Берем баклажаны, моем, отрезаем попки. Берем мелкую соль, смешивем с черным перцем,
можно добавить сушеных пряностей, но немного. Берем чеснок, чистим, зубчик разрезаем
повдоль на 2 – 3 части, обваливаем в соли с перцем, и нашпиговываем баклажан. Шпиговать
надо до упора, т.е. пока влазят. (гасконцы еще и свиное сало пихают). Можно еще шпигануть
немножко морковки, но немного – чем больше чеснока, тем вкуснее. Теперь ставим
баклажаны вертикально в кастрюльку, плотненько так, поливаем оливковым или еще каким
хорошим растительным маслом, так чтоб на дне 2 сантиметра масла было и ставим на плиту.
Готовить 2 – 2.5 часа на медленном огне, под крышкой. Когда (через час) баклажаны обмякнут
и ужмутся, можно очень аккуратно их поменять местами, чтоб не было поджарок. Только
аккуратно, они очень мягкие! Так же полезно зачерпывать снизу масло и поливать. Кушать
можно с гарниром и без, горячими и холодными.

Фаршированные овощи – 1 (Бхари хи сабджи)

6 помидоров среднего или большого размера, или 6 баклажанов
среднего или маленького размера, или 6 зеленых болгарских
перцев среднего или маленького размера.
НАЧИНКА
Из риса и сыра: 3 ст.л. топленого масла, 100 г раскрошенного
пресованного панира, 1 чашка (175 г) отварного белого риса, 1/2
чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью,
1/2 ч.л. асафетиды, 1 ч.л. соли, 2/3 чашки (150 мл) сметаны.
Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку.
Выберите ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте
семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры из
нутри солью и переверните их, чтобы удалить сок. То же самое
проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте
баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами.
Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в
небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не
станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки. Нагрейте
ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир,
положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая, в течение
1-2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует
перемешайте. Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте
накрыть отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно
сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и
немного воды. Положите фаршированные помидоры и перцы в
термостойкую
посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст.л. воды,
накройте крышкой и запекайте в духовке при 150"C в течение 15-20
мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому
их пеките отдельно. Фаршированные овощи можно также
приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая
сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то
нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте
низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение
2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно
закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае
все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала. Сбрызните
лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим
количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом. А
можно и отдельно.
Время приготовления 60 мин.

Консервированные помидоры

<1>
Подберите помидоры одинаковые по размеру и спелости, чтобы они
При нагревании не растрескались, сделайте прокол в месте
Расположения плодоножки. Положите их вместе с зеленью в банки,
залейте горячей заливкой (1 л воды, 2 столовые ложки соли,
столовая ложка сахара).
Затем влейте 1,5-2 столовые ложки 9-процентного уксуса. Банки,
закрыв крышкой, поместите в кипящую воду: литровые – на 10 ми-
нут, трехлитровые – на 12-15 минут.
Красные помидоры можно консервировать и без уксуса, уменьшив
количество соли по полутора столовых ложек. Можно консервировать
их и без соли: тогда на 1 л заливки кладут полторы чайные ложки
сахара, полтора грамма лимонной кислоты, зелень и чеснок по
вкусу.
<2>
Чтобы помидоры не трескались при нагревании, надо каждый плод
проколоть в месте расположения плодоножки. Уложить помидоры в
банки вместе со специями, заливают кипятком на 5 минут, воду
сливают и заливают кипящим маринадом до краев тары.
На 3 банки 3 л – 5 л воды, 1 стакан сахара, 0.5
стакана соли, 1 стакан уксуса.
В банку 3 л засыпают 3 ч. ложки соли, 5 ч. ложек
сахара, 80 мл 6%-ного уксуса и заливают кипятком.

Сиропы – принципы приготовления

Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков,
сахара и лимонной кислоты (Или винной). Для их приготовления
пригодны все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы
ароматные, с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к
фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахом и
цветом (Грушевый, черешневый) добавляют соки других фруктов
(Например, малины, вишни и т.п.), которые имеют ярко выраженные
качества.
При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило,
добавляют 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60%) сахара в
сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или
другой консервации. Если хотят приготовить фруктовый сироп с
низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара
на 450 – 650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют. Сахар
растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 C .
Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не
приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание
ароматических веществ.
Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара, были
бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют
лимонной или винной кислотой в количестве 5 – 17 г на 1 л
фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах.
Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром.

Рыбный суп с соусом Rouille

(кухня: Итальянская)
Время приготовления: 60 мин.
Продукты:
400 гр смешанного рыбного филе (например морского окуня,
дорады, долгопера или лобана)
1 зубчик чеснока, 2 веточки тимьяна
3 ст.л. оливкового масла
300 гр моллюсков
соль, 1 маленький корень петрушки
1/2 небольшого стебля зеленого лука, 1 стебель сельдерея
1/2 маленький фенхель
80 гр шампиньонов
1 ч.л. анисового аперитива "Перно" (pernod) (можно заменить
овощным бульоном)
1 доза шафрана
несколько поджаренных кусочков пшеничного хлеба
Для соуса:
1 красная паприка, соль
2 зубчика чеснока
1 маленькая вареная картофелина
3-4 тычинки шафрана
1 ч.л. дижонской горчицы
1 желток
1/2 ч.л. крупной морской соли
свежемолотый перец
150 мл оливкового масла
Приготовление:
Нарезать филе удобными для употребления кусочками. Чеснок
очистить и мелко порубить. Вместе с тимьяном и 1 ст.л.
оливкового масла положить в рыбу, мариновать под крышкой 30
минут.
Моллюсков хорошо промыть и почистить щеточкой, открывшиеся
раковины отсортировать. Положить в кипящую подсоленную воду и
варить до тех пор, пока они не откроются. Откинуть стечь на
сито, вынуть мясо из раковин.
Корень петрушки очистить, зеленый лук, сельдерей и фенхель
хорошо вымыть и очистить. Шампиньоны обтереть кулинарным
пергаментом. Подготовленные овощи измельчить.
Разогреть в кастрюле остатки оливкового масла, обжарить на
нем фенхель, сельдерей и корень петрушки, немного позже
добавить шампиньоны и зеленый лук. Залить перно, долить
рыбным отваром и отварить в нем овощи.
Добавить шафран, маринованные куски рыбы и дать настояться
примерно 3 минут. Добавить моллюсков и немного подогреть.
Для соуса разрезать паприку напополам, удалить семена и
хвостик, вымыть. Пробланшировать в подсоленной воде, обдать
холодной водой и снять кожицу. Чеснок и картофель очистить и
крупно нарезать.
Сделать в миксере пюре из паприки, картофеля, чеснока,
шафрана, горчицы, желтка, морской соли и черного перца. При
этом частями вливать оливковое масло и рыбный отвар, так
чтобы образовался кремообразный соус. Намазать им кусочки
хлеба и подавать к супу.

Бифштекс бермудский (Бермудские острова)

Ветчину, сельдерей (Корень) и репчатый лук пропускают через
мясорубку и смешивают с рубленым мясом. Мясо приправляют соком
лимона и порошком `Карри`. Добавляют красный молотый перец,
рубленую зелень петрушки, яйцо и панировочные сухари, чтобы
масса стала вязкой. Из приготовленной массы формуют небольшие
бифштексы и обжаривают их в горячем жире. Каждый бифштекс
украшают ломтиком жареного яблока. В той же сковороде тушат
кольца репчатого лука и нарезанный полосками сладкий перец.
Тушеные овощи помещают на ломтиках яблок небольшими горками.
Подготовленные таким образом бифштексы посыпают красным молотым
перцем и мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подают
отварной рис.
Свинина 150, ветчина 50, лук репчатый 80, сельдерей 20, яйцо 1/2
шт., сухари панировочные 10, сок лимона 2, порошок `Карри` 1,
перец молотый красный 2, яблоки 50, перец сладкий стручковый 40,
зелень петрушки 5, жир свиной 15, соль.

Черное море

Требуется: 1 небольшой вилок капусты, 0,5 ст. чернослива, 1
морковь, 1 лимон, 1 ст. л. сахара, соль.
Способ приготовления. Чернослив замочите в воде. Когда он
разбухнет, выньте косточки и нарежьте его. Капусту мелко порубите
и посолите. Морковь и лимон натрите на терке. Все перемешайте,
добавьте сахар.

Кулич русский традиционный

Молоко вскипятить и охладить до температуры парного молока.
Развести дрожжи в 1/3 стакана молока, добавив 1 ст. ложку
сахара. Просеять муку, всыпать в молоко, влить поднявшиеся
дрожжи, тщательно перемешать и поставить в теплое место,
прикрыв чистым полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить 5
желтков, взбитых с половиной сахара, влить теплое
растопленное масло, всыпать цедру лимона, часть орехов, изюм,
соль по вкусу В конце ввести белки, взбитые с сахаром в
стойкую пену. Тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху
вниз. При необходимости прибавить муки, но до введения
белков.
Разложить тесто в формы для кулича, смазанные маслом и
присыпанные слегка мукой. Дать тесту подняться до краев
формы, верх кулича , смазать желтком, посыпать дроблеными
орехами. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180-
200С. Готовым куличам дать остыть, не вынимая из формы.

Пирог с сырой свеклой и клюквой

Тесто дрожжевое: стакан молока, полстакана сахара (песок),
полпалочки дрожжей (маленькой), соль на кончике ножа, масло
сливочное (или маргарин) – 50 г, одно яйцо, муки приблизительно -
3,5 стакана.
В молоке разводим сахар, дрожжи, кладем соль, яйцо;
растопленное масло добавляем в молоко, но не горячее, пусть
немного остынет. Замешиваем тесто.
Начинка: клюква – 250 г, сахар – 1/2 стакана (песок), крахмал – 1 ст.
ложка (порошок), свекла – одна средней величины.
Клюкву с сахаром хорошо толчен, затем добавляем крахмал и
хорошо перемешиваем.
Свеклу сырую натираем на мелкой терке и добавляем в клюкву с
сахаром. Опять хорошо перемешиваем, и начинка готова.
Когда тесто готово, небольшую часть его нужно поставить на
решетку.
Остальное тесто раскатываем пластом и кладем на противень,
заранее смазанный и посыпанный мукой. На тесто кладем начинку,
разравниваем. Сверху делаем решетку из оставленного теста, но не
очень густую, чтобы свекла могла выпариться. Решетку можно
смазать яйцом. Печется пирог не в очень жаркой духовке, чтобы не
пригорел.

Борщ белорусский: (Четыре порции)

Кости от ветчины – 400 гр.
Говядина – 350 гр.
Сосиски – 100 гр.
Свекла – 350 гр.
Картофель – 400 гр.
Морковь – 100 гр.
Петрушка – 35 гр.
Лук репчатый – 60 гр.
Томат-пюре – 100 гр.
Сало свиное – 40 гр.
Мука – 1 ст. ложка.
Сахар – 1 ст. ложка.
Уксус – 1 ст. ложка.
Сметана – 50 гр.,
специи.
Кости от ветчины сварить вместе с мясом. Нашинкованную соломкой
морковь, петрушку, лук пассировать на жире, затем добавить то-
мат-
пюре и пассировать еще 10 мин. Свеклу сварить в кожице, очистить
и нашинковать соломкой. В бульон положить нарезанный дольками
картофель и, когда бульон снова закипит, заложить вареную свек-
лу,
пассированую муку, коренья, лавровый лист, перец и варить 10-15
мин, затем заправить сахаром и уксусом. При подаче положить мя-
со,
сосиски и сметану.

Домашние шпроты

1 кг рыбной мелочи – пескарей,
гольцов,
карасиков,
2-3 моркови,
5-6 луковиц,
5 ст. ложек растительного масла,
3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
соль по вкусу.
Рыбу и овощи чистим. Укладываем слоями в казанок порезанные овощи
рыба и т д. Верхний слои должен быть овощной. Укладываем сверху
промытую луковую шелуху. Поливаем растительным маслом и добавляем
стакан воды. Ставим в нежаркую духовку на 3-4 часа. За это время
вся вода выпревает, а рыбные косточки становятся мягкими. Подаем
вместе с овощами как холодную закуску.

Пикули

В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, кто любит
- чеснок, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки,
земляная груша, турецкий зеленый и красный перец, очищенные
кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь, мелкие
неразрезанные пом-дамуры, крыжовник, кисло-сладкие яблоки и
семена настурции.
Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась;
когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на
решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным
сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук,
чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, пом-дамуры,
яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В
пикули можно прибавить каперсов и оливок, также не вареных.

Огурцы квашеные

На банку 1 л: огурцов – 450 г, патиссонов – 150 г, зелени и
пряностей – 20 г, заливки – 380 г.
Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно
банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень
(Петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни),
чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым
рассолом (67 – 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на
3 – 4 дня.
Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько
раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин.
рассол заливают горячим и так повторяют два – три раза. Залив
кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают.
При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в
банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см
ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей
воде: банки 0,5 л – 5 мин., 1 л – 10 мин., 3 л – 20 минут.
Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и
маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и
рассольника.

Овощное рагу (детям)

Редька черная или зеленая – 300 г репчатый лук – 2 шт. сметана-
треть стакана раст. масло для поджаривания соль, перец по вкусу
Очищенную редьку и морковь нарезать ломтиками и обжарить в
небольшом количестве масла. Добавить мелко нарезанный лук. Когда
он подрумянится, заправить овощи сметаной, разведенной пополам с
водой. Жаровню закрыть крышкой и тушить овощи на медленном огне.
Незадолго до готовности посолить и поперчить по вкусу. Подавать
в
качестве гарнира или как самостоятельное блюдо. Важно: не
добавлять много соли, иначе вкус овощей может измениться не в
лучшую сторону. Вариант: любители мяса могут незадолго до
готовности добавить в рагу порезанную ломтиками отварную
говядину.

Квас-борш для чорб (Рецепт из мунтении и олтении)

Пшеничные отруби – 500 г, кукурузная крупа – 300 г, 1 стакан
закваски или 20 г пивных дрожжей, 1 лимон, 2-3 ломтика черного
хлеба, вода – 5л.
Квас-борш приготовляется в глиняных горшках на 5-6 литров.
На дно горшка высыпать пшеничные отруби и кукурузную крупу, влить
стакан закваски из отрубей (оставшейся от ранее приготовленного
кваса) или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое
место.
Когда борш остынет, добавить нарезанный ломтиками лимон и 2-3
ломтика черного хлеба.
Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза в
день (утром и вечером). Когда квас приобретет кисловатый вкус,
горшок перенести в холодное место и дать квасу отстояться.
Отстоявшийся, прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в
холодном месте. Оставшуюся массу из отрубей хранить также в
холодном месте, в той же посуде. После того, как квас в бутылках
израсходован, оставшуюся массу залить кипятком на 24 часа и опять
разлить по бутылкам отстоявшийся квас. Процедуру можно повторить
3 раза.
Готовый квас-борш нельзя оставлять в посуде с отрубями, иначе
прогоркнет.

Мусс из свежих яблок

250 гр. яблок
3/4 стакана сахару
15 гр. желатина
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками. Очистить от
семечек. Залить 2 с половиной стаканами горячей воды и отварить
до мягкости. Слить сок в другую посуду, а яблоки протереть через
сито. В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все
время помешивая, довести сироп до кипения и охладить.
Охлажденный сироп перелить в другую посуду, добавить яблочное
пюре, немного ванилина и взбить веничком до образования
пенистой массы. Как только масса загустеет, разлить в формочки
и охладить. Мусс из других свежих фруктов приготовляют
аналогичным способом.

Сушеные корни сельдерея

В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от
поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают
соломкой (Вдоль, а не поперек слоя), тонко, мелкие корни нареза-
ют поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше
они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно
на полотне. Когда корни хорошо высохнут (При этом они не должны
крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно
подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке.
Сушка длится обычно неделю.
Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и
вкус.
Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе,
перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и
рассыпать тонким слоем на полотенце или фанере и подсушить на
воздухе, перемешивая несколько раз.
Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в
духовом шкафу или в печь при температуре 60 С на 5-6 часов, в
процессе сушки несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца
должна быть приоткрыта.

Хрен с медом

100 г. хрена,
пол-яйца,
5 г. зелени,
10 г. растительного масла,
20 г. лука,
20 г. меда,
20 г. кваса,
соль,
перец по вкусу.
Обработанный хрен натереть на мелкой терке, если увял, подержать
в холодной воде для восстановления сочности. Добавить мед,
разведенный квасом, хорошо перемешать и оставить на час в
открытой посуде. Перемешать с мелко нарубленными яйцами, зеленым
луком, зеленью. Полить маслом растительным.

Яблочно-маковый торт

Компоненты:2 яблока, 4 яйца, щепотка соли, 750г нежирного
творога, 200г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сок и тертая
цедра 1 лимона, 30 г манной каши, 1ч. л.
рыхлителя для теста, 250г молотого мака, жир для формы, 1ст. л.
сахарной пудры.
Способ приготовления:
Яблоки очистить и нарезать крупными кубиками. Разбить яйца и
взбить пену из белков и соли. Творог, желтки, сахар, ванильный
сахар, сок и лимонную цедру вымешать до получения гладкой массы.
К ней добавить манную кашу, вымешанную с рыхлителем для теста, а
затем пену белков. 1/3 массы вымешать с маком. Порезанные яблоки
перемешать со светлой массой. Форму диаметром около 26см смазать
жиром. Уложить в нее сначала светлую массу и прикрыть ее темной,
маковой массой. Температура выпечки: Около 70-80 минут.
Испеченный торт оставить до остывания в открытой духовке.
Затем посыпать сахарной пудрой.
Совет: Вместо сахарной пудры для украшения можно использовать
глазурь, приготовленную следующим образом: сахарную пудру
растереть с лимонным соком или ромом и эту глазурь нанести
довольно толстым слоем на поверхность торта.

Салат `Черный лес`

Картошку отварить в мундире. К тому времени как она сварится,
уже должна быть готова заправка: мелко нарезанный (или даже
смолотый) красный лук смешать с двумя столовыми ложками горчицы,
сметаной, двумя ложками винного уксуса, солью. В получившуюся
массу медленно влить, помешивая, растительное масло. Картошку
очистить, нарезать в эту заправку (горячей!) и дать постоять
часок. Потом туда же добавить какое-нибудь сырокопченое мяско (в
оригинале предлагается пармская ветчина) и посыпать петрушкой.
картофель (лучше красный) – 5 шт.
сметана – 3 ст. л.
растительное масло – 8 ст. л.
горчица – 2 ст. л.
уксус – 2 ст. л.
луковица красная небольшая – 1 шт.
сырокопченое мясо – 100 г.
соль
петрушка

Картофельная запеканка с мясом – 2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Отвариваем картофель в воде до готовности. Очищаем и готовим
пюре, слегка охлаждаем. Добавляем яйца, мускат, соль и перец,
перемешиваем и отставляем в сторону.
2. Нагреваем духовку до средней температуры.
3. Разогреваем масло в большой сковороде и жарим лук до
золотистого цвета. Добавляем мясо и продолжаем жарить, пока мясо
не осядет. Разрыхляем вилкой в процессе жарения.
4. Добавляем миндаль, изюм, мускат и продолжаем жарить еще 12
минут. Снимаем с огня, заправляем солью и перцем и слегка
охлаждаем. Вбиваем яйцо и снова тщательно перемешиваем.
5. Смазываем противень и выкладываем половину подготовленной
картофельной смеси. Выкладываем сверху мясную начинку и
покрываем остальной картофельной массой.
6. Запекаем 45 минут.
для картофельной смеси:
1 кг картофеля
6 яиц
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
соль и черный перец по вкусу
для начинки:
растительное масло для жарения
2 крупные мелко нарезанные луковицы
750 г. молотого говяжьего мяса
100 г. очищенного и измельченного миндаля
100 г. изюма без косточек
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
соль и черный перец по вкусу
1 яйцо
растительное масло для смазывания противня
прямоугольный противень размером 30х20 см

Тыква под молочным соусом

На 1 кг. тыквы 1 стакан молока,
1 ст. ложка муки,
2 чайные ложки сухарей,
2 ст. ложки масла.
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковороду, залить
молочным соусом средней густоты, посыпать сухарями, смазать
маслом и поставить в духовой шкаф.

Калаладика со свининой (Запеканка)

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики
сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками
сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один
слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком,
накрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое
блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и
вторично запекают. Подают горячим, разрезав на порции.
Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук
репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5, соль.

Пирожки с начинкой из щавеля

Для сдобного пресного теста: 300-400г муки, по 1 полной ст.л.
сметаны и размягченного маргарина, 1 ст.л. сахара, 1/3 стакана
молока, смешанного с 1 ст.л. кислого кефира, 1 яйцо, 1/3 ч.л.
гашеной соды, щепотка соли, 1 ч.л. водки или спирта. Для начинки:
300г щавеля, 1-2 ст.л. сахара, 1 ст.л. крахмала, рубленая зелень
укропа по вкусу.
Молодые листья щавеля тщательно перебрать, промыть и обсушить
салфеткой. Затем щавель мелко нарезать и смешать с сахаром и
свежепросеянным крахмалом. По вкусу добавить в начинку
рубленую зелень укропа и соль. Соду погасить уксусом, влить в
кисломолочную смесь и перемешать. В миску отбить яйцо,
добавить растопленный маргарин, сметану, соль, сахар и все
тщательно перемешать венчиком. Влить кисломолочную содовую
смесь и водку. Муку просеять в миску горкой, сделать в ней
широкую воронку, перелить туда подготовленную жидкую смесь и
вымешать крутое тесто (муки может пойти немного больше
указанного в рецепте количества). Готовому тесту дать созреть
10-15 минут, прикрыв его влажным полотенцем. Затем разделать
из него простой формы небольшие пирожки с предварительно
подготовленной начинкой, разложить их на вспыленной мукой
разделочной доске и дать слегка созреть. Жарить пирожки в
большом количестве растительного масла, смальца или во
фритюре.

Паста из баклажанов

Баклажаны -1 шт., соль, перец, чеснок, майонез, зелень – по вкусу.
Проткнуть баклажан несколько раз, печь в микроволновой печи 7
минут на полной мощности. Снять кожицу. Баклажан взбить
блендером, добавить все остальные ингридиенты и еще раз взбить.
Можно мазать на хлеб, можно на помидоры, порезанные
кружками.Паста получается густая. Можно сделать розочки
кулинарным шприцом и ими украсить салаты.

Суфле яблочное

ПРОДУКТЫ (нА 4 ПОРЦИИ): Белки – 12 шт. Сахар – 150 г. Яблоки -
250 г. Масло слив. – 10 г. Сах. пудра – 20 г. Молоко или сливки
-
150 г.
Яблоки промыть холодной водой, разрезать на 4 части, удалить
сердцевину, положить на противень, смоченный водой, запечь до
готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть
через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая
деревянной ложкой, проварить до загустения. Приготовленную
смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая
веничком. Сковороду смазать сливочным маслом, уложить горкой
подготовленное суфле или выпустить его из конверта с резной
трубочкой. Выпекать суфле в жарочном шкафу при 150ш-200ш.
Посыпать сахарной пудрой, а молоко или сливки подать отдельно.

Пельмени донские

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 1 яйцо,
соль по вкусу. Для фарша: 300 г говядины, 250 г свинины, 150 г
квашенной капусты, 2 луковицы, соль, черный молотый перец по
вкусу. Для соуса: 200 г сметаны, 1/3 ч.л. соли, на кончике ножа
красный молотый перец (можно грузинскую аджику, корейские
острые приправы – это дело вкуса).
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и
яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть полотенцем, дать
полежать тесту минут 30. Пропустить через мясорубку с мелкой
решеткой говядину, свинину, квашенную капусту, лук все хорошо
вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать
кусочками из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них
фарш, слепить пельмени, желательно лепить большие, так как они
получаются более сочными. Если тесто осталось можно раскатать
сделать из него такие же лепешки и отварить вместе с
пельменями. Опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый
лист, перец, соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не
всплывут. Выложить готовые пельмени в глубокую посуду и полить
растопленым сливочным маслом. К пельменям подать по вкусу
масло, сметану, майонез, уксус. Но мы делаем соус: в сметану
добавить соль и красный перец, перемешать все до получения
единой цветовой массы. Приятного аппетита.
Пригласите гостей но пельмени, но приготовте только тесто и
фарш, а лепить будете уже все вместе, недовольных еще не было.
На сколько порций: 6.

Червончики

кабачки молодые – 3 шт.,
лук репчатый – 2 небольшие головки,
помидоры – 5-6 шт. среднего размера,
морковь – ок. 3 шт,
масло растительное,
петрушка, укроп
Кабачки нарезать кружками потоньше, обжарить в растительном масле с двух сторон до
образования золотой корочки. Выложить на блюдо в несколько слоев. Лук спассеровать
до золотистого цвета, добавить нарезанную соломкой морковь, и минут через 5 выложить
туда же порезанные помидоры. Все вместе тушить ок.15 мин, посолить, поперчить. Этим
соусом залить кабачки и дать настояться примерно 1 час. Очень вкусно. Также "Червонцы"
можно кушать с батоном, как бутерброд.

Булочки с корицей

Для 10 булочек общим весом 1 кг требуется: тесто сдобное из 2-х
ст. муки 1 стакан сахарного песку для обсыпки, 1 ч. л. корицы
молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла.
Приготовить 10 кусочков теста круглой формы с маломучнистой
поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и
высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в
сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать,
придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом
противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей
находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами
углубление и положить в него густое варенье или повидло, после
полной расстойки выпекать 15 минут при температуре 220ш.

raоche

возможно грубо молотый перец
кружочки лимона
для украшения
Приготовление:
1. 2 яйца варить вкрутую в течение 10 минут. Обдать холодной
водой и очистить. Филе сельди промыть в воде, промакнуть и
нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить и мелко
порубить. Зеленый лук вымыть и, оставив несколько перьев на
украшение, мелко нарезать. Смешать составляющие в мисочке.
Приправить лимонным соком и перцем.
2. Дать стечь кукурузным зернам. Картофель очистить, вымыть и
крупно натереть. Смешать тертый картофель, кукурузу и 1 яйцо.
Приправить солью, перцем и немного мускатным орехом.
3. Растительное масло разделить на три порции и разогреть по
очереди на сковороде. Пожарить в каждой порции по 4
картофельно-кукурузных оладьи.
4. Яйца нарезать кружочками. разложить по тарелкам оладьи,
филе сельди с луком и кружочки яиц. Украсить каждую порцию
ложечкой Crиme raоche. Посыпать немного грубо молотого
перца, украсить зеленым луком и кружочками лимона.
Напиток к блюду: светлое не терпкое пиво.

Напитки из брусники

Брусника – дикая северная ягода, она слаще клюквы, в ней меньше кислоты.
Она не только вкусная, но и полезная. Для того чтобы приготовить любимую
когда-то на Руси "Брусничную водичку", необходимо приготовить сначала из
брусники сироп, который затем можно будет использовать в любое время года.

Шорба (Баранина с горохом и рисом)

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют
предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох,
рис, пассированный лук. За 15 минут до окончания варки добавляют
промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.
Баранина 160, масло топленое 20, рис 25, горох 20, алыча сушеная
10, лук репчатый 20, зелень кинзы, укропа 15, мята сушеная 1,
перец молотый 0,1, специи, соль.

Медовые пряники 1

2 яйца, 150г сахара, 3/4 стакана меда, 150г маргарина, 1 чайная
ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики или имбиря, 1/4 чайной
ложки тертого мускатного ореха, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 2
ст. ложки рубленых орехов, 500г муки, 2 чайные ложки пекарского
порошка. Для украшения белая или цветная глазурь.
Яйца взбить с сахаром. Мед нагреть вместе с маргарином, дать
остыть и смешать с взбитыми яйцами, примешать измельченные
пряности, цукаты, орехи и соединенную с пекарским порошком муку,
замесить однородное тесто. Дать тесту постоять не менее 30
минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие
кусочки. Из кусочков сформовать шарики, положить их на смазанный
жиром лист, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать
при умеренном жаре. Вынуть из духовки и покрыть поверхность
сахарной глазурью.

Клубничная пенка

Для 4 порций вам понадобится:
500 г клубники
200 г сахарной пудры
100 мл апельсинового сока
3 яичных белка
100 мл сливок
2 чайных ложки закрепителя для сливок
2 ст. ложки рубленых грецких орехов
Приготовление
Клубнику обмыть холодной водой, стряхнуть воду и обсушить
салфеткой. Удалить плодоножки. Мелко нарезать. Половину из
них переложить в миску, просеять туда сахарную пудру и
добавить апельсиновый сок. Тщательно пюрировать миксером.
Взбить белок в крепкую пену и ввети в пюре. Смешать сливки с
закрепителем, взбить в крепкую пену и осторожно ввести в
пюре. Оставшуюся клубнику осторожно с рублеными грецкими
орехами.
Подавать сразу.