Салат из жареных огурцов по-корейски

Мясо говядины 300г, морковь 300г, лук 2 головки, огурцы свежие
среднего размера 3-4 шт,перец красный чайная ложка,чеснок 1
головку, уксусная эссенция 2-3 капли, масло подсолнечное 50-70 г.
Мясо нарезать вдоль волокон тонкими, длинными кусочками,
отдельно обжарить, морковь порезать длинными тонкими кусками,
обжарить отдельно, лук порезать и также обжарить, огурцы
порезать колечками и обжарить слегка, до прозрачного состояния
на сливочном масле. Затем сложить все компоненты в каструлю и
сбрызнуть уксуом. Раздавить чеснок и смешать его с перцем,
положить эту смесь отдним комочком в кастрюлю с компонентами
салата и залить его раскаленным маслом. Все перемешать и
поставить на три часа в холодильник.

Квас `Ячменный`

Требуется: 2 кг ячменя, 600 г сахара, 400 г хмелевых дрожжей, 10л
воды, тмин.
Способ приготовления. Зёрна ячменя поджарьте до коричневого
цвета, но не сожгите, залейте водой и проварите в течение 1, 5
часов. Отвар процедите, всыпьте сахар, тмин и охладите. Добавьте
дрожжи и поставьте в тёплое место на 2 суток. Когда квас
выбродит, перелейте его в бутылки и поставьте в холодное место.
Пить его можно через 3 дня.

Зеленая краска

- Получают: смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината
зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая
шпинат сквозь частое сито.

Салат из колбасы и сыра с редисом

мелкого репчатого лука, 1 пучок редиса, 1 ч. ложка горчицы,
молотый черный перец, соль, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки
сахара, 4 ст. ложки растительного масла, листья салата для
украшения, З ст. ложки колечек зеленого лука
1. Колбасу и сыр нарезать полосками или квадратиками либо
маленькими формочками для печенья выдавить декоративные фигурки.
2. Очистить лук. Вымыть и почистить редис. Нарезать лук
кольцами, а редис – кружочками. Салатные листья вымыть и
обсушить.
3. Взбить горчицу, перец, уксус, сахар и растительное масло.
Смешать с колбасой, сыром, репчатым луком, редисом и дать 15-20
мин настояться. 4. 4 тарелки выложить салатными листьями.
Разложить на них приготовленный салат и посыпать зеленым луком.
Очень вкусен этот салат с черным хлебом.

Квас суточный `Корочки`

Требуется: 120 г ржаных сухарей, 80 г тёмной патоки, 5 г дрожжей,
2, 5 г пшеничной муки.
Способ приготовления. Хорошо просушенные сухари (лучше корочки)
залейте 1, 2 л кипятка, накройте плотной тканью и дайте
настояться, пока не остынут до температуры парного молока.
Процедите, но не выжимайте. На эту порцию добавьте патоку, хорошо
размешав, чтобы на дне ничего не осталось. После этого влейте
дрожжи, смешанные с пшеничной мукой. Утром квас слейте, процедив,
и разлейте его по бутылкам, добавляя в каждую по изюминке. Совет.
Этот квас лучше делать в деревянной кадке: цвет будет более
насыщенный.

Квас `Хозяйский`

Требуется: 650 г сухих остатков ржаного хлеба, 40 мл дрожжей, 160
г сахара, долька лимона.
Способ приготовления. Если у Вас осталось несколько кусочков
ржаного хлеба, то дайте им хорошенько подсохнуть (можно досушить
в духовке). Сложите хлеб в деревянную (при наличии таковой)
посуду и залейте 400 мл кипятка, накройте тканью и дайте
настояться 8 часов. Потом квас слейте, процеживая, и добавьте
сахар, дрожжи и лимон (без зёрен). Пусть постоит ещё 8 часов.
Затем через тонкую ткань разлейте по бутылкам и добавьте
изюминки. Плотно закупорьте бутылки, поставьте в тепло, пока не
забродит (8-10 часов), а затем уберите в холодильник. Не зря
говорят: "Всё в хозяйстве пригодится". Потому и квас "Хозяйский".

Рыба в тесте

Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом,
добавляют растопленное сливочное масло и вымешивают тесто.
Яичный белок, взбитый до образования пену, вводят в тесто.
Отварную или припущенную рыбу режут на кусочки, посыпают ме ко
нарезанным зеленым луком и душистым перцем и обмакивают в тесто.
Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру,
вынимают через 1-2 минут и выкладывают на бумагу, чтобы жир
стек. Подают только в горячем виде.
Рыба 150, мука пшеничная 100, яйцо 1 шт., пиво 100, масло
сливочное 10, масло растительное рафинированное 20, лук зеленый
5, перец душистый горошком 1, соль.

Китайские кусочки

Это кушанье можно расценивать как одну из горячих закусок или
полноценное второе блюдо.
ПРОДУКТЫ (на 2 порции): свинина постная – 300 г, мука пшеничная
- 2,5 столовые ложки, жир и растительное масло для фритюра, 2
яичных белка, корни сельдерея и петрушки, морковь, столовая лож-
ка
соли, чайная ложка молотого черного перца.
ГОТОВИМ КЛЯР: Белки взбиваем в высокую пену. Соль не кладем: и
кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: на сковороде растапливаем жир и масло примерно в
пропорции 1:1, смешиваем их, затем обжариваем в получившемся
фритюре 20 – 30 г мелко порубленных белых кореньев и моркови.
Это
делается для того чтобы ароматизировать фритюр. Затем режем мясо
на кусочки 2 -3 см, обязательно отбиваем их, окунаем в кляр и
выкладываем в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой.
Подержав мясо под крышкой минуты три, проверьте, зарумянился ли
кляр, и если это произошло, переверните кусочки деревянной
лопаточкой и жарьте дальше до готовности. Одну столовую ложку
соли тщательно смешайте с одной чайной ложкой черного перца.
Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана
горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед
употреблением макать каждый кусочек.

Яблочная сказка

500 гр. яблок (почищенных и нарезанных дольками), 150 гр. сахара,
4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 100 гр. молока ,
100 гр. сливок, 2 ст.ложки орехов, корица.
Яблоки засыпать сахаром на 20 минут, растопить в кастрюле масло
и пассеровать в нем. Развести муку молоком так, чтобы
образовался густой белый соус (проварить пару минут на
медленном огне по принципу заварного крема, помешивая ложкой).
Добавить орехи, яичные желтки и отдельно взбитые белки и
сливки. В смазанную форму положить яблоки, залить
подготовленной массой и запекать в духовке 20-25 минут при
200oC. Пудинг посыпать смесью сахара и корицы , подавать с
молоком .
На сколько порций: 6.

Курица жареная в маринаде (Сенегал)

Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока,
нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лавра, соли, перца
и гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют
на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком,
подливают кипяток и доводят курицу до готовности. Процеженый
маринад выливают на курицу и кипятят еще 5 мин. Подают с
рассыпчатым рисом.
Курица 300, лук репчатый 20, чеснок 3, лимон 1/2 шт., лавр,
гвоздика, перец молотый черный, масло растительное для фритюра,
соль.

Напиток из свекольного кваса и тыквы

Напиток из свекольного кваса и тыквы. Полкило тыквы натереть и отжать
сок. Смешать с неполным стаканом свекольного кваса, приправить по вкусу
солью и сахаром, добавить измельченную зелень укропа. Это отличный напиток
для детей.

Грибная икра (Кухня: Русская)

Эту икру готовят из сушёных или соленых грибов, а также из их
смеси. Вымойте и сварите до готовности сушеные грибы,
охладите, мелко нарубите или пропустите через мясорубку.
Соленые грибы надо промыть в холодной воде и также нарубить.
Мелко рубленный репчатый лук поджарьте на растительном масле,
добавьте грибы и тушите 10-15 минут. За три минуты до
окончания тушения добавьте толченый чеснок, уксус, перец,
соль.
Готовую икру выложите на тарелку горкой и посыпьте зеленым
луком.
Грибы соленые – 70 г, сушеные – 20 г, масло растительное -15
г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 20 г, уксус
трехпроцентный – 5 г, чеснок, соль и перец по вкусу.

Кошачий глаз

Требуется: 5 ломтиков ржаного хлеба, 5 ломтиков пшеничного хле-
ба,
200 г сливочного масла, 100 г филе соленой сельди, 5 яиц, соль,
горчица, зелень.
Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, мелко порубите и
смешайте с маслом. Добавьте соль, горчицу и хорошо перемешайте.
Намажьте полученной смесью ломтики пшеничного хлеба, сверху
посыпьте зеленью. Сельдь порежьте на небольшие кусочки и положи-
те
на ломтики ржаного хлеба.
На один ржаной ломтик положите пшеничный, затем опять ржаной и
т.д., пока у Вас не получится 5 ломтиков. Соберите таким образом
второй бутерброд и поставьте их в холодильник на 2-3 часа. По
прошествии времени бутерброды выньте и нарежьте маленькими
кусочками.

Окрошка уральская с рыбой

На 0,5 кг рыбы: кваса – 1,5 л, вареный картофель – 2-3
шт., редиса – 1 пучок, квашеной капусты без рассола- 1
стакан, зеленого лука – 4-5 ст. ложек, яйца вареные – 2
шт., сметана – 2-3 ст. ложки, горчица столовая – 1 ч.
ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень укропа – 1 пучок.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими
кусочками.
Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту
промывают и мелко рубят.
Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками.
Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей,
перемешивают и заправляют ими квас.
Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом,
добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа.

Суп-пюре из домашней птицы

Курица, цыпленок, индейка или утка – 100 г, морковь,
петрушка – 10 г, лук – 10 г, мука – 20 г, масло сливочное -
20 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (Желток) – 1/8
шт.
Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из
кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа
можно использовать мясо индейки или утки.
Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем
отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно
прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции.
Полученную массу протереть через сито и хранить впредь до
соединения с соусом в закрытой посуде на холоде.
Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством
мясорубки. Из бульона и пассированной муки приготовить
белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и
довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного
масла по вкусу.
При подаче на стол можно положить в суп филе птицы,
нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.

Жюльен из курицы

1 вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть
мускатный орех (немного, не переборщи!), смесью залить курицу и
запечь в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане
можно добавить 1 взбитое яйцо. Жареное или вареное филе курицы -
200г, сливочное масло – 20г, сметана – 50г, соль, перец,
мускатный орех, зелень.
2 вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем наре-
зать
соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить
филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар,
лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью
грибы и куру и запечь в духовке.
Филе курицы – 200г, грибы – 80г, масло сливочное – 30г, сметана
-
40г, майонез – 20г, 1 яйцо, соль, сахар, лимонный сок, укроп -
по
вкусу.

Рулет `Киевский`

Кусок сала (лучше с мясными `Прирезами`) в нескольких местах
надрезать вдоль до краев (однако, не прорезая края) так, чтобы
когда вы развернете кусок по надрезам, у вас получился бы
прямоугольный пласт толщиной не более сантиметра. Разложить
получившийся пласт на кухонном столе и хорошенько отбить с двух
сторон кухонным молотком или обратной (тупой) стороной большого
кухонного ножа. Если остались кусочки мясной обрези, отбить и
их,
и равномерно уложить их на ближнюю к вам треть пласта.
Поверхность полуфабриката щедро посолить, поперчить, если есть
желание приправить любимыми пряностями. Можно также разнообра-
зить
этот рецепт, смазывая кусок острым томатным соусом, посыпая его
рубленым укропом, орехами, черносливом и т. д..
С помощью ножа свернуть рулет `От себя`, и обвязать его шпагатом
или толстой хлопчатобумажной ниткой сложенной вчетверо.
Подготовленный таким образом рулет обмазать горчицей и убрать в
холодильник на час. После часовой выдержки переложить рулет на
сковороду или противень и запекать в духовом шкафу на `Медлен-
ном`
огне, поливая его каждые 15 минут вытопившимся жиром, до
образования аппетитной темно-коричневой корочки.
По готовности переложить горячий рулет на тарелку или блюдо,
охладить до комнатной температуры и убрать в холодильник. После
полного охлаждения аккуратно снять шпагат.
Употреблять как холодную закуску с овощным гарниром, или нарезав
острым ножом на тонюсенькие ломтики использовать для
приготовления бутербродов (как сложных так и не очень).
Оставшийся, вытопившийся жир аккуратно слить со сковороды (при
необходимости профильтровать с помощью металлического ситечка со
слоем салфетки (можно бумажной) в сухую стеклянную банку и
использовать для различных кулинарных (поджарить картофель) или
кондитерских (положить в тесто для пирогов) целей.
сало и мясная обрезь сколько есть, соль по вкусу, приправы по
вкусу

Жареная утка, фаршированная крабами

Жареная утка, фаршированная крабами
2 утки по 3 – 3 1/2 фунта каждая 4 столовых ложки масла 1/4 чашки
мелко нарезанных луковичек зеленого лука 1 1/2 чашки ломтиков
крабового мяса 2 столовых ложки мелко нарезанной свежей петрушки
2 чашки панировочных сухарей 1 крупное яйцо соль и перец по вкусу
1 нарезанная морковь 1 нарезанная луковица 3 чашки крепкого
куриного бульона 3 1/2 чашки муки 1 трюфель Нагрейте духовку до
температуры 425 градусов. Промойте уток и удалите лишний жир.
Сохраните его, а также шейки и потроха для бульона. Проколите
кожу вилкой в нескольких местах. Растопите масло в небольшой
сковороде и слегка обжарьте луковички в течение 5 минут. Положите
мясо крабов, петрушку, сухари в кастрюлю и добавьте обжаренные в
масле луковички. Влейте яйцо, посолите и поперчите. Хорошо
перемешайте и начините уток этой смесью. Скрепите тушки ниткой и
положите на противень, в котором уже находятся половина моркови,
лука и 1 чашка куриного бульона. Готовьте уток в течение 1 часа,
пока они не станут снаружи коричневыми. Тем временем проварите на
небольшом огне в оставшемся бульоне шейки, потроха, жир и
оставшиеся морковь и лук в течение 30 минут. Снимите и процедите.
Сделайте пасту из муки с водой, промесите ее до получения
однородной массы и раскатайте половину получившегося теста на
доске. То же самое проделайте со второй половиной. Разложите
марлю, положите на нее раскатанные два куска теста. Когда утки
будут готовы, выньте их из духовки, слегка остудите и заверните в
тесто, лежащее на марле. Прежде чем защемить края теста, полейте
уток бульоном и положите сверху по несколько ломтиков трюфеля.
Затем защемите края теста, осторожно снимите марлю и положите
уток обратно на противень. Запекайте еще в течение 1 часа.
Выньте, положите на нагретое блюдо, разрежьте оболочку из теста
острым ножом и подавайте. (на четыре – шесть персон).
Вариант: разрежьте приготовленную утку, выньте кости и разложите
куски на нагретом блюде. Крабовую начинку положите горкой в
середину. Соус подавайте отдельно.

Пирожки с капустой

Компоненты:
картофель – 14 шт.
яйца – 2 шт.
мука – 1 столовая ложка
масло топленое – 4 столовые ложки
соль.
ФАРШ:
капуста – 200-250 гр.
лук репчатый – 1 шт.
масло – 1 столовая ложка
Картофель очистить, промыть и отварить. В горячем виде
пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо и перемешать.
Свежую капусту мелко порубить и поджарить с маслом. Отдельно
поджарить репчатый лук, положить его в капусту вместе с сырым
яйцом, посолить и перемешать. Полученную картофельную массу
разделить на круглые лепешки, положить на них капустный фарш,
завернуть в виде пирожков, панировать их в муке и обжарить. К
столу подать в горячем виде с маслом.
Для приготовления пирожков можно использовать мясной фарш,
приготовленный из отварного мяса с поджаренным луком, а также
квашеную капусту. В этом случае её нужно потушить с луком в
масле, а затем добавить немного сахара.

Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой

50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 столовые ложки
оливкового масла, 200 г. колбасы (копченой или вареной), 2-3
помидора, 2-3 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки мелко
нарезанной зелени петрушки, 1 стакан вина, 1 столовая ложка
толченых сухарей.
Улитки промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их
с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и
продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное
отверстию в скорлупе. Поджарить измельченные луковицы в оливковом
масле и прибавить колбасы, нарезанной на кусочки, помидоры,
чеснок и зелень. Прибавить стакан вина и опустить туда улитки.
Если воды недостаточно, прибавить немного, чтобы улитки были
покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей.
Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через
естественное отверстие в скорлупе.

Баклажаны впрок

—————
Баклажаны очистить от шкурки нарезать колесиками толщиной 1-1,5 см,
присыпать солью и дать постоять не менее получаса. Выделившийся сок
слить. Затем обжарить ломтики в растительном масле до золотистого
цвета. Приготовить "Кашицу" из давленного чеснока и 9%-го уксуса
и вылить ее в емкость с баклажанами, перемешать и разложить баклажаны
в стерильные баночки. Довести до кипения растительное масло и залить
им баклажаны, закатать.
Приготовленные подобным образом баклажаны можно есть уже на следующий
день, в этом случае можно сэкономить на банках, просто оставив их
в кастрюльке под гнетом.
баклажаны – 1 кг
чеснок – 1 головка
уксус 9% – 1-1.5 ст. л.
масло растительное – 1/2 стакана

Суп из ревеня и фруктов (Немецкая кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, ревень – 500 г, вода – 2 л, сахар -
100 г, яйца – 2 шт., сметана или простокваша – 250 г,
фрукты свежие (Клубника, вишня, абрикосы), сахар
ванильный, корица, гвоздика.
Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Ревень очистить,
нарезать кубиками и опустить в кипящую воду, добавить
сухарики, корицу, гвоздику и варить до готовности. Всыпать
сахар и еще раз довести до кипения. Желтки взбить с
простоквашей или сметаной и, помешивая, влить в суп.
Взбитые с ванильным сахаром белки в виде клецек опустить в
горячий суп. При подаче к столу в тарелки положить свежие
фрукты и залить супом.

Креветки по-бордолезски

2 фунта свежих креветок 2 столовые ложки сливочного масла 1 мелко
нарезанная или тертая морковь 2 мелко нарезанные луковицы 1
долька мелко нарезанного чеснока 1 ветка петрушки 1 лавровый лист
1 чайная ложка соли 1/2 чашки сухого белого вина 1/4 чашки
коньяка 1 чайная ложка муки 1 столовая ложка сладкого сливочного
масла Очистите и промойте креветок. Растопите масло в большой
толстодонной кастрюле. Положите в нее морковь, лук, чеснок,
петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15
минут, иногда помешивая. Добавьте креветок, соль, вино и коньяк и
увеличьте огонь, чтобы смесь прокипела в течение 6-7 минут.
Время от времени встряхивайте кастрюлю. Выложите креветок на
нагретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из жидкости и
продолжайте ее кипятить, чтобы она уменьшилась в объеме
наполовину. Смешайте муку со сладким сливочным маслом и добавьте
в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3-4 минуты, чтобы он
загустел и полейте им креветок.

Самбук яблочный

ПРОДУКТЫ (нА 4 ПОРЦИИ): Яблоки – 350 г. Сахар – 80 г. Желатин -
6
г. Белки – 2 шт. Вода для желатина – 160 г
Свежие яблоки промыть, удалить сердцевину, разрезать пополам,
уложить на противень, подлить немного воды и запечь до
готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть
через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный
белок, хорошо размешать, поставить посуду на лед и взбивать
веничком или миксером до образования белой пышной пены. Объем
массы должен увеличиться в 3 раза. Замоченный в холодной воде
желатин проварить на водяной бане, процедить и влить тонкой
струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную
массу разлить в формочки, охладить, а затем выложить самбук на
вазочки.

Наполеон на пиве

Тесто: 300 г маргарина, 1 стакан пива, 3 стакана муки, 1/2 ч. л.
соды.
Маргарин порубить ножом, добавить пиво, соду, перемешать и
замесить тесто. Разделить его на маленькие шарики и положить в
холодильник на 1,5-2 часа. Затем раскатывать шарики в тонкие
пышки и выпекать.
Крем, наверное, можно делать любой. Например:
1/2 л молока, 3 ст. л. манки, 1/2 стакана сахара – сварить кашу
(довести до кипения). Охладить (сироп). 300 г сливочного масла
растереть с 1 стаканом сахара до бела, затем постепенно
добавлять остывший сироп и продолжать взбивать, при желании
можно добавить пищевую эссенцию. Крем готов. Пышки смазывать
кремом и посыпать орехами.

Рассольник

Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку:
огурцов соленых – 200 г, моркови – 50 г, помидоров красных – 30
г, лука репчатого – 30 г, белых корней – 30 г, перца красного
сладкого – 15 г, зелени петрушки и сельдерея – 10 г, чеснока – 5
зубков, соли – 7 – 8 г, перца горького – 3 – 4 зерна, лаврового
листа – 1 шт.
Готовят из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси
обязательно должно быть не менее 30 – 40% соленых огурцов,
благодаря которым в готовых консервах образуется не менее 0,4%
молочной кислоты.
Соленые огурцы используют плотные, упругие, с неотделяющимися от
мякоти семенами. Промывают их холодной водой, удаляют кончики,
режут продольно на две или четыре части, а затем каждую часть
режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белые коренья
(Сельдерей, петрушку и пастернак) тщательно моют, очищают от
кожицы и концов, отваривают в течение 20 – 25 мин., охлаждают в
воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные
бланшируют в течение 2 мин., охлаждают в воде, снимают кожицу.
Крупные плоды режут на две или четыре части. Перец красный
сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют,
бланшируют 2 – 3 мин., охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и
зелень также очищают, моют и режут на кусочки.
Подготовленные овощи и пряности складывают в кастрюлю и заливают
кипятком так, чтобы вода чуть их покрыла, добавляют соль,
доводят до кипения и при помешивании варят 10 – 15 мин. После
этого в предварительно нагретые банки горячую смесь
перекладывают небольшими порциями, накрывают крышками и ставят в
горячую воду (70 – 80С), которую доводят до кипения и
выдерживают: пол-литровые – 14 – 16 мин., литровые – 18 – 20
мин. Затем банки укупоривают и охлаждают на воздухе.
Приготовление рассольника из консервов: 250 – 300 говяжьих почек
или потрохов домашней птицы заливают 1,5 – 2 л воды и ставят
варить (Бульон можно готовить также из мяса или рыбы). В
полученный бульон добавляют содержимое пол-литровой банки
консервов и кипятят на слабо огне 20 мин. Готовый рассольник
заправляют сметаной. Если бульон готовили из почек, то мелко
нарезанные отваренные почки также добавляют в рассольник.

Перечный соус с уксусом

Красный основной соус – 850 г, бульон – 100 г, сильно
концентрированный бульон – 100 г, уксус виноградный 9%-ный – 75
г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г,
петрушка или сельдерей – 40 г, сахар – 5 г, тмин, гвоздика,
мускатный орех в порошке – по 0,1 г, перец красный – 0,5 г,
зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и
бульоном, положить пряности – тмин, гвоздику, мускатный орех в
порошке, зелень петрушки – и тушить при слабом кипении в посуде,
закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3,
влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки
добавить сильно концентрированный бульон (Фюме), соль, сахар.
Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым
красным перцем.
Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Плэчинта с брынзой

(плэчинта – румынский пирог) Мука – 600 г, брынза телемя – 600
г, сливочное масло – 250 г, 2 яйца, мука – 50 г, соль – 1 чайная
ложка.
Из муки, соли и воды заместить не очень крутое тесто. Разделить
тесто на 7 равных кусочков, придать им форму шариков, хорошо
смазать каждый шарик растопленным маслом и оставить на 15 минут,
после чего раскатать каждый шарик, смазать теплым растопленным
маслом и сложить вчетверо, чтобы получились квадраты. Смазать
квадраты маслом и поставить в холодное место на 30 минут.
Выдержанные на холоде квадраты раскатать по очереди очень тонкими
листами, уложить на противень сначала два листа и положить на
второй лист половину начинки, приготовленной из сметаны с яйцами
и мукой, тертой брынзы. На начинку положить еще два листа, на них
- оставшуюся начинку, а сверху положить оставшиеся три листа.
Подвернуть края листов внутрь, чтобы начинка не вытекала, смазать
плэчинту взбитым яйцом и выпечь на умеренном огне, пока
зарумянится.
Подавать на стол на закуску, разрезав на куски желаемой величины.

Икра баклажанная

На банку 1 л: баклажаны обжаренные – 700 г,
морковь обжаренная – 50 г, белые коренья обжаренные – 12 г,
лук – 30 г, зелень – 10 г, соль – 16 г,
сахар – 10 г, перец горький или душистый – 1 г,
томатная паста – 180 г
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-
фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки
толщиной 1,5 – 2 см. Солят из расчета 20 – 25 г соли на 1 кг
баклажанов и оставляют на 10 – 15 мин., чтобы из них вышла
горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в
растительном масле с двух сторон.
Морковь и белые коренья моют, очищают, режут ножом или на
овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки.
Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности.
Все подготовленные овощи в отдельности в горячем виде пропускают
через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют
мелкорубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и
душистый, томатную массу или томат – пасту и тщательно
перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5 – 2
см ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при
температуре 40С, стерилизуют банки пол-литровые – 60 мин.,
литровые – 70 мин.

Ризотто по-милански (Плов)

Мелко нашинкованный лук слегка пассируют. Рис промывают,
подсушивают и добавляют в лук. Прогревают, помешивая, пока рис
не станет прозрачным. Вливают бульон, заправляют солью и перцем
и тушат до готовности. Половину требуемого по рецепту количества
тертого сыра смешивают с рисом. Припущенные шампиньоны и
нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и
обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий
рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Подают к
столу, посыпав оставшимся сыром.
Рис 125, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сыр тертый 75,
шампиньоны 25, бульон 125, помидоры 125, перец, соль.

Фаршированная картошка

3 кг картошки почистите, промойте и вырежьте середину. Оставьте
картошку в холодной воде и приготовьте мясной фарш.
500-600 г мякоти говядины пропустите через мясорубку. Добавьте
репчатый лук, чеснок. Посолите, поперчите, хорошенько
перемешайте.
Расстелите на столе вафельное полотенце. Каждую картофелину,
вынимая из воды, просушите полотенцем, начините фаршем и
положите в глубокую сковородку фаршем вбок. Сбрызните
подсолнечным маслом и поставьте в прогретую духовку. Время от
времени поливайте образовавшимся соком. Как только картошка
подрумянится, переверните ее другой стороной.
Готовность проверяйте спичкой.
На стол подавайте, посыпав зеленью.

Борщ с ушками

Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петруш-
ка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука -
5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный -
8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек:
крупа гречневая – 20 г, масло сливочное – 5 г, лук
репчатый – 15 г, мука – 25 г, яйца – 1/8 шт.
Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из
гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко
нарезанным пассированным луком. Из муки, яиц, воды и соли
замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов
размером примерно 7 х 4,5 – 8 х 5 см. Края теста смочить
яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить
края. Ушки уложить на противень или в сотейник
предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь
в жарочном шкафу.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Суп из цветной капусты

Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым подсоленным
кипятком (Так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варят около
30 минут на слабом огне и откидывают на сито. Сырые яичные
желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый сыр, солят и
массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения. Яичные белки
взбивают и соединяют с желточной массой, которая к этому времени
успела слегка остыть. Затем прогревают ее еще 5 минут – и соус
готов. В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и заливают
горячим бульоном.
Капуста цветная 90, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 10, сыр тертый
5, бульон мясной (Или овощной отвар) 300, соль.

Антрекот с зеленым салатом

Антрекот – 1 кг, растительное масло – 100 мл, зеленый салат – 5
кочешков, копченая корейка – 120 г, сливочное масло – 100 г,
мясной бульон или вода – 150 мл, соль и перец по вкусу.
Мясо зачистить от пленок, посолить, поперчить, обжарить целиком
в
сотейнике в сильно разогретом масле, подлить немного воды и
поставить в духовку на 30 минут. Вынуть готовое мясо, а
полученный при жарений сок обезжирить, разбавить мясным бульо-
ном,
вскипятить и процедить.
Тщательно промытый и крупно нарезанный салат сложить в кастрюлю
с
разогретым маслом, залить мясным бульоном или теплой водой,
накрыть крышкой и тушить. Ошпарить кипятком нарезанную ломтиками
корейку, подрумянить на сковороде, положить в кастрюлю с салатом
и тушить еще 20 минут, затем влить соус, посолить и поперчить.
Подавать салат вместе с нарезанным тонкими ломтиками антрекотом.

Баклажаны с чесноком – консервированные

Кружки баклажанов толщиной 1 см посолить и оставить в тазу на 1
час. В кастрюле закипятить 1 л воды и 0.5 л уксуса, в ней
небольшими порциями проварить баклажаны по 2-3 минуты с момента
закипания, вынуть шумовкой в тарелку. Одновременно подготовить
горячую банку, мелко нарезанный чеснок и сковороду с раст.
маслом. Горячие кружочки, вынутые из воды, обжарить в горячем
масле, не сильно, как бы бланшируя в масле. Складывать баклажаны
со сковороды в банку, перекладывая каждый слой чесноком и
уплотняя ложкой. Наполнить банку доверху и закатать.

Варенье из черной смородины

1 кг ягод, 1.5 кг сахара, 4 стакана воды. Ягоды бланшировать в
кипящей воде 3-5 минут, воду процедить и использовать для
приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить ягоды, варить в 3-
4 приема по 5-7 минут, считая от момента закипания. Время
выстаивания между варками – 6-8 часов.

Торт `Воздушный поцелуй`

Смешать сгущенку, яйца, муку. Добавить негашеной соды. Выпечь 5
коржей в форме, смазаной маслом и посыпаной манкой (так легче
отстает).
Яйцо, муку, стакан сахара и пол стакана молока взбить миксером.
Вскипятить 2 стакана молока, и добавлять в него полученную мас-
су,
непрерывно помешивая. На слабом огне довести до кипения и хорошо
остудить. Затем добавить 200 грамм масла (заранее его взбить
миксером). Взбить все вместе.
Промазать коржи кремом. Сверху посыпать тертым шоколадом с
измельченными грецкими орехами.
Тесто:
Сгущенка 1,5 банки
яйца 3 шт.
сода 1 ч. л.
мука 1,5 стакана
Крем:
Яйцо 1 шт.
мука 2 ст. л. (без горки)
сахар 1 стакан
молоко 2,5 стакана
масло 200 г.
грецкие орехи,
шоколад,

Острая яичная лапша

На 4 порции
300 гр китайской пшеничной лапши
4 моркови
2 красных паприки
200 гр соевых ростков
100 гр молодых гороховых стручков
2 ст.л. раст. масла
2 ст.л. сахара
2 ст.л. устричного соуса
2 ст.л. рыбного соуса
1-2 ч.л. пасты чили Sambal Oelek
Вскипятить воду в кастрюле и варить лапшу около 5 минут.
Затем промыть лапшу холодной водой и дать стечь.
Нарезать морковь кружочками. Паприку нарезать кубиками.
Разогреть растительное масло в котелке с выпуклым днищем
(вок) или на сковороде и обжарить на нем морковь. Затем
добавить паприку, соевые ростки и гороховые стручки. Обжарить
ингридиенты, помешивать.
Под конец добавить лапшу , все перемешать и приправить рыбным
и устричным соусами, сахаром и пастой чили.

Творог домашний

молоко 1 л,
кефир (простокваша или сметана) для закваски 50-75 г.
Молоко вскипятить, снять с плиты и быстро охладить до температу-
ры
35- 40 С. В охлажденное молоко влить закваску, перемешать и
оставить до тех пор, пока молоко не закиснет до консистенции
простокваши. Закисшее молоко нагреть на медленном огне до
отделения сыворотки. Затем в дуршлаг положить марлю, на нее
откинуть творог, марлю с творогом завязать и подвесить, чтобы
лишняя влага полностью стекла. Через 5-6 ч творог готов. Можно
обойтись и без закваски, но тогда молоко должно закиснуть само
по
себе, а это требует более длительного времени.

Окунь в рассоле

Окунь – 1 кг, растительное масло – 50 мл, острый стручковый перец
по вкусу, соль – 20 г.
Выпотрошить окуней через голову, вынув жабры.
Над жаром из древесных углей установить решетку и уложить на нее
вымытых, осушенных кухонной салфеткой и смазанных жиром окуней.
Окуней можно испечь на специальном жестяном кружке, посыпанном
крупной солью, положив кружок на конфорку.
Зарумянить окуней с обеих сторон, осторожно очистить от горелых
корочек и приставшей соли и сложить в кастрюлю, добавив (по
вкусу) острый стручковый перец. Залить окуней соленым кипятком
(на 3 стакана кипятка-10 г. соли) и дать закипеть.
Подавать в рассоле, в горячем или холодном виде.

Рыба с рисом по-португальски

4-5 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 1 долька
чеснока, пучок зелени петрушки, 500 г помидоров или 4 ст.
ложки томата-пасты, 1 стакан риса, 1 рюмка белого вина, 750 г
рыбы, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, майоран и
тимьян.
Рис залить большим количеством подсоленной воды. Лук мелко
нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить
растолченный чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры
или разведенную в воде томат-пасту и все потушить. Почти
готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и
вино. Приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать
кубиками (2х2 см), выложить на подготовленный рис и тушить
под крышкой 20 мин. до готовности.

Повидло сливовое

1 кг сливы, 800 г сахара, 1/2 стакана воды. Сливу с водой
подогревать на слабом огне до размягчения, протереть горячей
через сито, уварить на слабом огне до готовности, добавить сахар
незадолго до конца варки. Готовое повидло должно увариться на 1/3
от первоначального объема. Горячим разлить в банки, закрывать
через 1-2 дня, когда образуется корочка.

Бобы стручковые с укропом

Бобы стручковые – 1 кг, растительное масло – 200 мл, репчатый лук
- 1 головка, зелень петрушки – 1 пучок, зелень укропа – 2 пучка,
соль и перец по вкусу.
Молодые, свежие стручки бобов очистить от плодоножек и вымыть.
Спассеровать в кастрюле мелко нарезанный лук, положить бобы, соль
и переп, поджарить все вместе в течение пяти минут, добавить
мелко нарезанную зелень петрушки, залить двумя стаканами воды,
закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. В
готовые бобы добавить мелко нарезанную зелень укропа и варить,
пока выкипит почти все жидкость.
Подавать на стол в горячем или холодном виде.

Нежинские огурцы

По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине.
Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость
рассола берется меньше, чем для обычного засола – 6,5-7,5%, то
есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли.
При засолке нежинских огурцов обращают внимание на то, чтобы все
огурчики были примерно одинакового размера, поэтому их сортируют
на мелкие, средние и более крупные.
Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее
приготовленной бочки укладывают пряности, а на них – вымытые
огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой
пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее
несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы
уплотнились, снова кладут пряности и накрывают салфеткой, кладут
кружок, гнет и заливают рассолом крепостью 6,5-7,5%.
При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров
поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают
соленым 3% рассолом – кипятком (300 граммов соли на ведро воды),
затем обливают ледяной водой и складывают на решето для
просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами,
переслаивая пряностями.
Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают
рассолом и забивают шпунтом.
При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы
получаются полу маринованными.
Рецепт 1
Огурцы размером от 3 до 4,5 сантиметров – 10кг
Уксусная эссенция 80-градусная – 150г
Лавровый лист – 30г
Перец стручковый горький – 15г
Рассол:
вода кипяченая остуженная – 5л
соль – 100г
Рецепт 2
Огурцы размером от 4,5 до 6 сантиметров – 10кг
Уксусная эссенция 80-градусная – 300г
Сахар – 170г
Лавровый лист – 30г
Перец стручковый горький – 15г
Рассол:
вода кипяченая остуженная – 5л
соль – 250г
Рецепт 3
Огурцы размером от 7,5 до 8,5 сантиметра – 10кг
Уксусная эссенция 80-градусная – 70г
Лавровый лист – 25г
Перец стручковый горький – 15г
Рассол:
вода кипяченая остуженная – 5л
соль – 250г (1 стакан)

Медальоны из мяса зайца, с соусом и сметаной

Мясо зайца (спинная часть) – 1 кг, сливочное масло – 50 г,
сметана-150мл, белый хлеб-5 ломтиков, растительное масло – 100
мл, томатная паста – 1 столовая ложка, кости от зайца – 1 кг,
овощи (морковь, петрушка, пастернак и сельдерей) – 125 г, черное
вино – 200 мл, соль и перец по вкусу.
Для маринада: оливковое масло – 4 столовые ложки, 1 лавровый
лист, репчатый лук – 1 головка, винный уксус – 1 столовая ложка,
вино – 1 стакан, соль и перец по вкусу.
Для картофельных крокет: картофель – 400 г, мука – 1 столовая
ложка, 1 яйцо, панировочные сухари – 2 столовые ложки, соль и
перец по вкусу.
Мясо зайца предварительно замариновать (по рецепту для кролика с
грибами). Маринованное мясо нарезать ломтиками, отбить (толщиной
в 0, 5 см), посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить
каждый ломтик с обеих сторон в разогретом масле. В этой же
кастрюле, вынув мясо, спассеровать тонко нарезанные овощи,
добавить томатную пасту, влить вино, положить разрубленные и
подрумяненные в духовке кости и варить в течение часа, подливая,
по необходимости, воду. Полученный соус процедить на обжаренное
мясо и варить до готовности мяса. На поджаренные в масле гренки
положить готовые медальоны, залить их соусом, а сверху – свежей
сметаной. Гарнировать картофельными крокетами: горячий вареный
картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яйцом,
солью и перцем, сформовать крокеты, смочить их взбитым яйцом,
обвалять в сухарях и обжарить в горячем масле.

Пасхальная корзинка для яиц

Немного сдобного теста, мука, 30 г сливочного масла, 1 яйцо.
Возьмите немного сдобного теста и втирайте в него муку, чтобы
получилось крутое тесто. Металлическую тарелку переверните дном
вверх и смажте маслом. Из теста сделайте донышко корзинки и
несколько жгутиков (в зависимости от размера корзинки). Сначала
закрепите вертикальные жгутики и прижмите их донышком. Затем
протяните горизонтальные жгутики (в виде переплетения корзины).
Смажте корзину яйцом и сразу выпекайте. Ручку делают из двух
половинок, выпеченных на противне. Когда корзина остынет, ручка
закрепляется с помощью деревянных палочек.
Готовую корзинку можно украсить тонкими ленточками и
бантиками. В корзинку положить крашенные яйца.

Цеппелины по-деревенски

1 кг картофеля для натирания, 200 г картофеля для варки, 1,2 ч.л.
соли. Для фарша: 2 луковицы, 1 ч.л. свиного жира, 120 г творога, 80
г сырокопченой грудинки
Сырой очищенный картофель натереть на терке с мелкими
отверстиями, отжать сок. Другую часть картофеля отварить в
кожуре, очистить и протереть, все перемешать, добавить соль и
снова перемешать. Сформировать лепешки, на середину каждой
положить фарш из протертого творога с добавлением вареной
грудинки, нарезанной мелкими кубиками, и пассерованного лука.
Края лепешек соединить, придавая форму утолщенной сигары.
Положить в кипящую соленую воду и варить 20-25 минут. При
подаче полить сметанкой.
На сколько порций: 6.
Время приготовления 40 мин.

Клубничный крем

Клубника – 600 г, крахмал – 25 г, сахар – 120 г, 3 яйца, молоко -
250 мл, ванилин.
Клубнику вымыть, очистить от плодоножек, дать хорошо стечь воде.
Отобрать 15 красивых ягод для украшения, остальные ягоды крупно
нарезать, засыпать сахаром (50 г) и поставить в холодное место.
Вскипятить молоко с сахаром (40 г) и ванилином и остудить.
Развести крахмал в небольшом количестве холодного молока,
добавить 3 сырых желтка и кипяченое молоко, хорошо все перемешать
и поставить кастрюлю с кремом в водяную баню. Непрерывно мешать
крем, пока не закипит, потом снять и мешать, пока не остынет.
Отдельно взбить 3 белка с сахаром (30 г), смешать с засыпанной
сахаром клубникой, добавить остывший крем и осторожно перемешать.
Разлить крем в стаканы и поставить в холодильник.
Подавать, украсив целыми ягодами клубники. Можно подавать с
взбитыми сливками.

Клецки капустные

Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с
добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не
прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до
загустения. Охладив массу до температуры парного молока,
добавляют яйца, соль, сахар и перец, раскатывают на обсыпанной
панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают
клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне
10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу.
Подают с маслом или со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Капуста белокочанная 60, молоко или вода 120, масло сливочное
50, крупа манна 150, яйца 2 шт., сахар 6, перец молотый 0,2,
сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.

Бурские бисквиты

Эти бисквиты хозяйки-африканерки выпекают, как правило, в
домашних условиях на дрожжах домашнего приготовления, но
можно использовать и фаб ричные дрожжи. Набор продуктов для
опары: 22 г (4,5 ч. л.) сухих дрожжей или 37,5 г свежих, 7 г (1,5 ч. л.)
сахара, 500 мл (2 чашки) теплой воды, 60 г муки; для теста: 500 г
сливочного масла или 250 г сливочного плюс 250 г растительного,
300 мл молока и 50 мл кипяченой воды, 7 г (1,5 ч. л.) оли, 2,5 кг
просеянной муки, топленое масло для смазывания бисквитов.
Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку,
помешать, накрыть и поставить в теплое место на 1-2 часа, чтобы
опара подошла (опара должна быть пенистой). Растопить масло (или
смесь масел) в молоке, разбавленном водой, добавить соль и дать
остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку
и сделать в середине кучки углубление. Залить в него теплое
молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое
тесто, по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно
вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения.
Спрыснуть тесто топленым маслом, закрыть посуду
полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое одеяло,
поставить в теплое место на 3-4 часа и дать подняться, пока его
объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой
духовке, а когда оно остынет, разломать на куски и просушить в
остывшей открытой духовке, разложив их на проволочных
стеллажах.
На сколько порций: 8.Время приготовления 660 мин.

Засолка кабачков и патиссонов

Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем
огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих
температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны
целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые
огурцы – во вторую.
Засаливать можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах.
Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью,
нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их
моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной
палочкой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1
- 2 сантиметра в диаметре и укладывают правильными рядами плотно
один к другому.
На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп,
хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины
или вишни. Специй нужно класть в 1,5 – 2 раза больше, чем для
огурцов.
В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние
днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (На литр
воды – 60 – 80 граммов соли).
Хранят кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.

Говядина с бобами по-мексикански (Вторые блюда)

Необходимо для 6-8 порций: 1/2 кг говяжьего фарша;
1 мелко нарезанная луковица;
3-4 зубчика мелко нарезанного чеснока;
1 зеленый или красный нарезанный кубиками сладкий перец;
120 г консервированного зеленого чили;
500 г консервированных красных бобов (фасоли);
320 г консервированной кукурузы;
6 чайных ложек чили-пудры;
2 чайные ложки молотого тмина;
1 чайная ложка сушеного майорана;
800 г консервированных очищенных помидоров;
соль и свежемолотый черный перец;
120 г тертого сыра "Чеддер";
мелко нарезанная петрушка.
В сковороду положите говяжий фарш и жарьте, помешивая, 5-6
минут до готовности. Добавьте лук, чеснок, зеленый или красный
сладкий перец, чили, красные бобы и кукурузу и доведите до
кипения. Всыпьте чили-пудру, тмин, майоран и помидоры вместе с
соком. Раздавите помидоры. Посыпьте солью и перцем, убавьте
огонь и тушите под крышкой 20-30 минут до легкого загустевания.
Снимите с огня, всыпьте петрушку и половину сыра. Посыпьте
оставшимся сыром и украсьте нарубленной петрушкой.

Заготовка для зеленых борщей – 2

На 10 банок 0.5 л – 3 кг щавеля, 2 кг зеленого лука, 500 г
укропа, 500 г петрушки, 80 г соли. Все компоненты нарезают,
смешивают и тщательно перетирают с солью до выделения сока,
плотно укладывают в банки 0.5 л и стерилизовать 20 минут.

Рулет закусочный из куриных окорочков

Подготовить окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно
удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались
целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать
чесноком, растолченным с солью. Свернуть мясо рулетиками,
завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком, хорошо перевязать
нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную
воду, добавить по вкусу коренья и лук, варить на среднем огне 30-
40 минут. Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не
снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу
снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав
ломтиками, с майонезом или горчицей.

Хлеб городской

Хлеб городской
Хлеб городской выпекают в формах или на поду. Масса хлеба
формового 0, 8 и 0, 5 кг, подового – 0, 5 кг. Подовый хлеб
вырабатывают круглой формы с наколками на поверхности.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе:
Мука пшеничная 1 сорта 100,0
Дрожжи прессованные 2,0
Соль 1,75
Сахар 3,0
Маргарин 4,0
Патока мальтозная 5,0
Молоко сухое обезжиренное 4, 0
Масло растительное 0,15
Опара или закваска должна быть хорошо выброжена с конечной
кислотностью 3-3, 5шН.
Маргарин и сухое молоко в виде жиро-молочной эмульсии вносят при
замесе теста. Для подового хлеба заготовки теста пропускают
последовательно через два округлителя.
Продолжительность выпечки изделий формовых 35-37 мин., подовых -
30-35 мин. при температуре 210-215°С.
Изделия с молоком выпекают при более низкой температуре и более
продолжительное время.

Скреппл

1 1/2 фунта свежей свиной лопатки 1 кварта холодной воды 1 чайная
ложка соли 1/2 чайной ложки черного перца 1 1/4 чашки белой
кукурузной муки 1/3 чашки муки 1 1/2 чайной ложки свежего шалфея
(или 1 чайная ложка измельченных сушеных листьев) 1/2 чайной
ложки свежего рейхана (или 1/8 чайной ложки сушеных листьев)
Варите свинину в воде на медленном огне в течение 2 часов.
Добавьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца
перед тем, как снять мясо с огня. Выньте мясо из бульона и
нарежьте его вдоль волокон. Процедите бульон и отлейте одну
чашку. Продолжайте кипятить остальной бульон. Смешайте все
ингредиенты, разведите их бульоном из чашки, тщательно
размешивая, чтобы не было комков. Положите мясо и полученную
массу в кипящий бульон и продолжайте все варить на медленном огне
в течение часа, помешивая иногда, чтобы ничего не прилипало ко
дну кастрюли. Затем снимите с огня, выложите на блюдо и остудите.
Нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в свином жире.
Подавайте с кленовым сиропом.

Напиток томатный с картофелем.

Две картофелины очистите, залейте горячей
подсоленной водой, отварите и протрите вместе с отваром.
В охлажденный картофельный отвар добавьте два стакана томатного сока,
соль. Подают напиток в холодном виде. Можно мелко покрошить в разлитый по
стаканам напиток мелко порубленный чеснок или укроп.

Ароматизированные масляные кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по
рецептам 1-5, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки
рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г
масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше,
то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических
веществ.

Организация приемов

Любой прием должен быть предварительно подготовлен самым
тщательным образом. В подготовку приема входят: выбор вида
приема, составление списка приглашаемых лиц, рассылка
приглашений, составление плана рассадки за столом на завтраке,
обеде или ужине.
Составление меню, сервировка стола и обслуживание гостей.
Подготовка тостов или речей, составление схемы (порядка
проведения) приема.
При определении даты приема следует исходить из того, что приемы
не проводятся` в праздничные дни, а в мусульманских странах – в
религиозный праздник `Рамазан`. Не проводятся приемы и в дни
национального траура, а назначенные ранее отменяются.

Уха по-ирландски – 2

Очистить и промыть 500 г морской рыбы. Отрезать головы и
плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую
кость. Голову, кости и плавники залить 4 стаканами
подсоленной воды и варить 30 минут. Затем отвар процедить.
Нарезать ломтиками 1 крупную головку репчатого лука и
обжарить с 2 ложками смальца. Прибавить 3-4 клубня картофеля,
очищенные и нарезанные кубиками, 4 помидора, очищенные, без
семян и мелко нарубленные, небольшой мускатный орех,
измельченный на терке, 1 веточку тимьяна, соль и черный
перец. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить
рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до
мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды).
Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко
нарезанным укропом и петрушкой, поварить несколько минут и
добавить сметаны. Уху подать горячей с мелко нарезанными
гренками.

Заяц по-охотничьи

Мясо зайца – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, сельдерей, петрушка,
морковь-100 г, красное вино-0, 5л, коньяк- 1 чайная ложка, 1
лавровый лист, перец – 10 горошин, томатная паста – 1 столовая
ложка, растительное масло – 100 мл, сливочное масло – 100 г,
оливковое масло – 1 столовая ложка, копченая корейка- 120 г,
грибы-300 г, бульон из костей зайца или вода – 0, 5 л, уксус – 1
столовая ложка, лук-сеянец – 200 г, мука – 1 столовая ложка,
половина заячьей печенки, кровь зайца-1/2 стакана, лимонный сок-1
чайная ложка, соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную
кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком,
лавровый лист), добавить коньяк, оливковое масло, нарезанную
ломтиками луковицу и мелко нарезанные коренья. Тщательно все
перемешать и мариновать в течение 5-6 часов. В отдельной кастрюле
поджарить нарезанную ломтиками корейку, положить в корейку
маринованное мясо (вместе с приправами) и обжарить на сильном
огне, все время помешивая, затем добавить муку, вино и уксус,
нарезанную ломтиками печенку и взбитую кровь, залить бульоном или
кипятком, накрыть кастрюлю и варить при слабом кипении.
Лук-сеянец припустить в сливочном масле, добавить немного
растительного масла и соуса от мяса. Очищенные и промытые
маленькие круглые грибы порезать пополам или на четыре части,
ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и стушить отдельно,
добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса.
Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину блюда
выложить грибы вместе с луком-сеянцем, политые процеженным
соусом.

Кус-кус (Мясное блюдо)

В миску насыпают манную крупу, смачивают ее подсоленной водой и
размешивают, пока крупа не разбухнет. Затем варят на пару 30
минут, перемешивают и варят еще столько же. Готовую кашу
заправляют сливочным маслом. В кастрюлю наливают воду, кладут
нарезанную на куски баранину и курицу, дают закипеть, снимают
пену и варят 20-25 минут, затем вводят в бульон помидоры
целиком, нарезанную кусочками тыкву и брюкву, сладкий перец,
гвоздику, тмин, соль и варят 1,5-2 часа. Кашу подают к мясу на
отдельной тарелке.
Баранина 75, курица 75, помидоры 40, тыква 20, брюква 20, перец
сладкий 10, гвоздика 0,1, тмин 0,05, вода 500, соль, крупа
манная 40, масло сливочное 10.

Почти `Телятина `Горден блю`

Телячье филе надрезать (не до конца) на порционные куски где-то
по 1 см. Предполагается, что получится 10-11 кусков. В надрезы
вставить по кусочку бекона и сыра (в каждый). Обвязать ниткой
мясо, чтобы не разваливалось. Посолить, поперчить, приправить.
Положить в форму с высокими краями. Залить куриным бульоном из
половинки кубика, растворенного в половине стакана воды. Запекать
в духовке 1,5 часа, периодически поливая бульоном из формы.
телятина – 1 кг
сыр – 10 ломтиков
бекон – 10 ломтиков
соль – по вкусу специи – по вкусу
бульонный кубик – 1/2 шт.
нитки -

Творожные палочки

Продукты: 200 г. Творога, 1-2 яйца, 3 столовых ложки
сахара, 40 г. Маргарина, 150-200 г. Муки, 2 столовые
ложки изюма, сахарная пудра, 1 л. (примерно)
подсолнечного масла.
Творог перемешать с яйцами, сахаром и маргарином.
Добавить муку и изюм. Замесить тесто, сформировать
палочки. Отдельно в алюминиевой (желательно) посуде
кипятим около литра подсолнечного масла. Когда масло
закипит, бросаем в него приготовленные палочки. Готовые
быстро поднимутся наверх и приобретут золотистый цвет.
Затем готовые палочки вылавливаем шумовкой (или чем-нибудь
еще). Если готовить во фритюрнице, то просто
поднимите сетку. Готовые палочки обвалять в сахарной
пудре. На стол можно подавать со сметаной или сливками.

Маленькая модель (Паэльки)

Крупа рисовая – 2 стакана, мидии очищенные – 300 г, креветки
(можно и без них) – 150 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт.,
зеленый консервированный горошек 1 банка, красный сладкий
перец 1 шт., кукуруза 1 банка, соевый соус по вкусу, соль, перец,
кетчуп 2 ст. ложки, зелень (не обязательна).
Рис отварить почти до готовности (использовать тот рис, который
не превращается в кашу). Мидии и креветки засыпать в кипящую
воду и варить около 5 минут. Овощи жарить на сковороде с
небольшим количеством воды и растительным или топленым
маслом. Когда все обжарится и отварится – смешать на сковороде,
добавить соевый соус, кетчуп, специи и тушить минут 10-15 под
крышкой, периодически помешивая. Сверху посыпать зеленью.
(на сколько порций: 4.

Отбивные `Вырви глаз`

Мясо (вырезку говядины или свинины) порезать на куски величиной с
ладонь, толщиной примерно 1 см и хорошенько их отбить. Затем
посолить, обильно обсыпать черным либо красным (каждому свое)
перцем и рубленым чесноком, можно также и всякими имеющимися в
доме пряностями и приправами. В таком виде пусть мяско полежит
минут 15. Потом обвалять каждый кусок в муке, затем во взбитом с
молоком яйце и – на сковородку.
мясо 300-400 г.
перец по зову сердца
соль по вкусу
чеснок 4-5 зубцов
яйцо 1-2 шт.
молоко 1-2 ст. л.
мука 2-3 ст. л.

Печень в горшочке

700г печени
15 картофелин
1,5 стакана мясного бульона
3 луковицы
7 ст.л. жира
3 ст.л томата-пюре
соль, укроп
Инструкции:
Нарезать печень небольшими кубиками и обжарить в жире, но не
солить.
Нарезанный кубиками картофель обжарить в жире, но только
отдельно от печени.
Мелко порубленный лук спассировать на жире с добавлением
томатной пасты.
После этого сложить все продукты в горшочек, но обязательно в
определенном порядке: сначала печень, затем картофель, а
потом уже лук.
Полученную слоеную массу залить мясным бульоном и поставить
тушить.
Чтобы кушанье не было суховатым, горшки следует закрыть
крышками.
Обратите внимание на то, чтобы температура в духовке была
200-250 градусов.
Перед подачей на стол (обязательно в горшочках) посыпать
кушанье зеленью укропа.

Абрикосовый торт

Корж из песочного теста: 250 г муки просеять с разрыхлителем
(1/2
ч. ложки) и сахарной пудрой (50 г). 100 г сливочного масла мелко
порубить, смешать с яйцом и мучной массой. Завернуть тесто в
полиэтилен и положить в холодильник на 1 час. Затем раскатать
тесто до толщины 1 см на поверхности, посыпанной мукой, и
выложить в форму (диаметром 26 см), смазанную маслом и обсыпан-
ную
мукой.
Сформовать бортик. Тесто выпекать `Слепым` способом. Для этого
накрыть его специальной бумагой и сверху насыпать сухой горох.
Тесто выпекать 15 мин. в хорошо разогретой духовке, затем уда-
лить
бумагу и горох.
Крем. 1/2 л молока довести до кипения; 3 желтка смешать с 50 г
сахара, 50 г размягченного масла, 75 г просеянной муки и
пакетиком ванильного сахара, залить кипящим молоком, взбить крем
и ароматизировать его 40 г абрикосового ликера. Остудить, при
необходимости помешивая.
Начинка. 750 г абрикосов разрезать пополам и удалить косточки.
Корж намазать кремом, сверху выложить половинки абрикосов.
Выпекать торт 40 мин. в духовке. Готовый торт посыпать сахаром.

Ириски

4 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки молока или сметаны,
2 – 3 капли подсолнечного масла.
Продукты перемешиваем в мисочке и ставим на средний огонь
Постоянно помешиваем, пока масса не станет коричневой. Можно
добавить изюм, но немного, а то ириски будут рассыпаться Выливаем
на смазанный сливочным маслом или посыпанный сахаром противень.
Когда слегка остынет, вырезаем формочками разные фигурки или
просто 1 режем на прямоугольники.

Мирабель

Это маленькая золотистая круглая слива. Со стороны, обращенной к
солнцу, она может быть окрашена в темно-красный цвет. У плодов
замечательный аромат, который особенно хорошо сохраняется в
компотах и конфитюрах. Мирабель охотно используют как начинку для
кондитерских изделий. Благодаря своему изысканному вкусу среди
гурманов также очень популярна настойка из мирабели.
Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина:
Западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой
кислой сливы, известной ныне под названием алыча или ткемаль.
Используется в кондитерской промышленности для приготовлений
варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным
кисловатым вкусом. В кулинарии мирабель применяется при
приготовлении закавказских соусов, вторых и первых блюд и входит
в состав специальной пастилообразной заправки (тклапи), компотов,
киселей, супов.

Цыпленок маринованный с сакэ

(кухня: Японская)
500 гр куриной грудинки с кожей
1 ч.л. соли
4 ст.л. сакэ
2 ст.л. лимонного сока
4 cм свежего корня имбиря, очистить и нарезать очень тонкими
ломтиками
Соус:
2 ст.л. японского соевого соуса
1 ст.л. мирина (очень сладкое рисовое вино, используемое в
кулинарии.)
1 ч.л. кунжутного масла
1 стебель зеленого лука с луковицей, нарезать кусочками
Для украшения:
2 стебля зеленого лука с луковицами
1/2 маленького стручка красной паприки
1. Проткнуть шкурку цыпленка много раз вилкой. Положить куски
грудинки шкуркой вверх в плокую миску и посыпать солью.
Смешать с мисочке сакэ, лимонный сок и имбирь, полить смесью
курицу и оставить на 30 – 40 минут.
2. Соус: Смешать в мисочке соевый соус, мирин, кунжутное
масло и зеленый лук и поставить смесь в сторону.
3. Украшение: Снять наружнюю кожицу с зеленого лука,
луковичку нарезать наискосок маленькими ломтиками. Положить
половину стручка красной паприки кожицей вверх на доску.
Ножом срезать кожицу вместе с тонким верхним слоем мякоти,
двигая нож параллельно доске. Остатки перца нарезать очень
тонкой соломкой в 3 cм длиной.
4. Выложить приставку для приготовления пищи на пару
кулинарным пергаментом и положить туда курицу шкуркой вверх.
Залить в котелок с выпуклым днищем (вок) или глубокую
сковороду 500 мл воды и посатвить сверху пароварку. Готовить
15 – 20 минут над слегка кипящей водой до готовности.
5. Мясо нарезать оптимальными для употребления кусочками (по
желанию удалить шкурку), разложить на середины тарелок и
полить соусом. Разложить покраю тарелки соломку из паприки и
посыпать курицу ломтиками белой части зеленого лука. Подавать
теплым или холодным, можно с рисом.
Примечание:
Можно использовать любую пароварку или же поставить на
сковороду треножник, а на него положить тарелку. Положить
куски курицы на тарелку, налить в сковороду воды примерно на
2 см, закрыть крышкой и пропарить мясо.

`Аджапсандали`

500 г. баклажанов, 3 луковицы, 3 картофелины, 3 сладких перца,
500 г помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 3 дольки
чеснока, по 1 столовой ложке нарезанной зелени петрушки, кинзы,
чабреца и укропа, соль по вкусу.
Лук нарезать очень тонкими кольцами, положить в посуду, добавить
2 столовые ложки растительного масла и выдержать в печи 1-2
минуты при уровне мощности 1000. Долить оставшееся масло,
добавить нарезанные кружочками баклажаны, все перемешать и
поставить в печь на 2 минуты при том же уровне мощности.
Картофель нарезать кубиками, перец очистить от зерен и пленок и
нарезать кольцами, помидоры пропустить через мясорубку.
Нарезанные овощи и зелень добавить к баклажанам, посолить,
накрыть крышкой и тушить 10-15 минут при уровне мощности 1000.

Бестер маринованный

Гибрид белуги и стерляди – бестер постепенно заселяет водоёмы
юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или белуги, вынуть
позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г). Приготовить
ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца зёрнами, 5
золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
Куски белуги, бестера (Стерляди) положить в большую кастрюлю,
залить пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г)
эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли (Около 500-
550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в
бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и
накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус – рассол.
Бочонок хранить в подвале.

Мясо, запеченное в глине

мясо 1 кг,
шпик 150-200 г,
чеснок 3-4 дольки, соль, перец по вкусу.
Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, должен быть
толщиной не более 8-10 см. Мясо тщательно промыть, срезать жилки
и пленки, нашпиговать салом и чесноком, посолить, поперчить.
Обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем 1-2
см.
Предварительно нужно проверить стойкость глины к огню. Для этого
из глины скатать несколько шариков и бросить их в золу костра.
Если после обжига глина не рассыплется, она пригодна для наших
целей. В горячей золе под костром сделать ямку по размеру куска,
положить туда глиняную заготовку, присыпать золой и запекать 2-
2,5 ч под небольшим костром.

Завитушки

200 г. пресного теста (как на пельмени),
3 картофелины,
1 ч. ложка сливочного масла,
2 ст. ложки молока,
2 ст. ложки муки,
растительное масло для жарки,
соль по вкусу.
Отвариваем картофель, делаем из него пюре. Тесто раскатываем
толщиной 0,5 см. Намазываем на него пюре, скатываем в рулет и
разрезаем на кусочки примерно по 2 см шириной. Обваливаем в муке
и жарим на растительном масле. Подаем со сметаной, в которую
добавляем толченый зубчик чеснока.

Сок из крыжовника

Сок из крыжовника. Около 15 июня (28 июня по новому стилю) собрать
зеленый крыжовник, очистить, истолочь хорошенько в деревянной ступке,
выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить 2-3 лимона,
нарезанные ломтиками, без зерен, завязать плотно тряпочкой, поставить на
солнце на окно или под открытым небом на 12-14 дней. Когда устоится, слить
осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в оутылки, опустить в
каждую по одному или два ломтика лимона или 1 ст.л. цедры, закупорить,
засмолить, опрокинуть горлышком в сухой песок. Такой сок сохраняется
два-три года, и, чем дольше стоит, тем становится лучше, так что трудно
наконец отличить его от лимонного.

Голуби по-монастырски

2 тушки голубей, 5 – 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких
головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный
молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри
и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и
обжарить в масле до оброзования золотистой корочки. Затем
прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить
мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями.
Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить
на слабом огне. Голубейразрезать на 2 части по длине. Подавать в
горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.

Джем абрикосовый

Первый способ
На 1 кг абрикосов – 0,5 кг сахара, 0,5 стакана воды
Абрикосы ошпаривают кипятком, держат несколько минут в горячей
воде, снимают кожицу. Плоды разрежьте пополам, удалите косточки.
Сложите абрикосы в кастрюлю, добавьте воды, закройте крышкой и
на слабом огне подогревайте, пока плоды не размякнут. Затем
плоды разомните толкушкой и варите до готовности. Разливайте по
банкам в горячем виде.
Второй способ
На 1 кг плодов – 1 кг сахара и 1 стакан воды
Для джема берут мятые и перезрелые плоды, негодные для варенья.
Их очищают от косточек, заливают водой и варят. Через 10 минут
после закипания добавляют сахар и варят до готовности.

Куриный суп по-креольски

(кухня: Испанская)
Мясо снимают с костей; из костей и овощей готовят бульон.
Куриную грудинку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном
масле с рубленым луком, сельдереем, сладким перцем и шпигом;
затем заливают бульоном, заправляют солью, перцем и варят 20
минут на слабом огне. Добавляют очищенные от кожицы и зерен и
нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще
несколько минут. При подаче к столу добавляют зелень.
Цыпленок – 200 г, лук репчатый – 30 г, сельдерей (корень) -
30 г, морковь – 30 г, перец сладкий стручковый – 40 г, шпиг -
10 г, масло сливочное – 10 г, помидоры – 50 г, рис – 20 г,
зелень – 3 г, перец молотый черный, соль.

Морковь с кабачком

400 г моркови, 1 молодой кабачок, 1 луковица, 0,5 л молока, 2 ст.
ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, соль.
Очищенные морковь и кабачок нарезать соломкой, добавить мелко
нарезанный лук, соль, залить молоком, довести до кипения,
посыпать зеленью.

Окрошка `Богатая`

Требуется: 1 л хлебного кваса, 200 г варёной говядины, 150 г
варёной телятины, 150 г ветчины, 200 г маринованных грибов, 2
свежих и 2 солёных огурца, 2 яйца, зелень, сметана, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо, ветчину и грибы мелко нарубите ножом.
Свежие и солёные огурцы нарежьте кубиками. Зелень нашинкуйте и
разотрите с солью до получения сока; смешайте полученную массу со
сметаной. Все компоненты смешайте, разложите по тарелкам и
залейте охлаждённым квасом. При подаче на стол посыпьте рублеными
яйцами. По желанию окрошку можно заправить хреновой закуской.

Картофан с чесноком (Или в простонародье тюря)

Картошка, чеснок, сливочное или растительное масло, соль
Эту вкуснятину готовить очень быстро и незатейливо. Отлично идет,
когда сильно голодный и на приготовление уже нет сил. Еще
вдобавок и вкусно. Хватит предисловий. Итак, приперлись вы
домой на ночь глядя, а там – шаром покати. Варим штуки четыре
картофелины в подсоленой воде. Потом вылавливаем их,
разминаем в тарелке кому как нравится, туда же натертый чеснок и
побольше масло (мне кажется, со сливочным вкуснее). Уминается
на раз-два.
Еще и полезно в гриппозный период. Правда, тщательнее почистите
зубы на ночь, особенно если в кровати вас уже кто-то ждет

Ореховое печенье для детей

Очищенные от скорлупы орехи (грецкие, арахисовые, фундук) слег-
ка
прожарить в духовке. Снять кожуру, мелко измельчить и перемешать
со стаканом сахарного песку, одним яичным белком, и все это
истолочь в ступке.
Затем 3 желтка растереть добела вместе со стаканом сахарного
песка, постепенно добавляя 2 взбитых в пену белка и пшеничную
муку. Смешав эту массу с толчеными орехами, разложить небольшими
кучками на расстоянии 3 см. одна от другой на листе, смазанном
маслом и посыпанным мукой, и поставить в несильно нагретую
духовку на 15-20 минут.
На 250г. орехов, очищенных от скорлупы, 2 стакана сахарного
песку, 3 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки.

Тушеная красочная капуста с апельсинами

25 г. масла, маргарина, 1 средняя луковица, 450 г. краснокочанной
капусты, сок и тертая корка двух апельсинов, 1 ст. ложка сахара, 2
ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка куриного бульона, соль,
перец.
Растопить масло в большой миске при уровне мощности 10.
Добавить лук, тушить при уровне мощности 10 5-7 мин. Добавить
капусту, апельсины, сахар, лимонный сок, уксус, бульон, соль,
перец. Все перемешать. Закрыть, варить при уровне мощности 10
15-20мин.
На сколько порций: 6.
Время приготовления 40 мин.

Баден-баден

Требуется: 8 ломтиков хлеба, 200 г говяжьей печени, 100 г
сливочного масла, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 морковь,
1
корень петрушки, соль, перец, 1 шт. гвоздики, 0,5 ч. л. сахара,
1
ч. л. лимонного сока.
Способ приготовления. Печень и шпик разрежьте на маленькие
кусочки, переложите в кастрюлю, добавьте воды, соль, перец,
гвоздику, петрушку, мелко рубленую морковь и тушите до
готовности. Остывшую массу пропустите через мясорубку, влейте
лимонного сока, добавьте сахар, взбитое масло и хорошо
перемешайте. Приготовленным паштетом намажьте хлеб.

Салат из сельдерея с сыром

300 г. сельдерея (корень и зелень),
300 г. сыра "Чеддер",
250 г. майонеза.
Корень сельдерея натереть на крупной терке. Сыр нарезать мелкими
кубиками. Зелень измельчить. Все соединить, перемещать, заправить
майонезом. Подавать в стеклянных бокалах.

Помидоры зеленые маринованные

В банки 3 л уложить зеленые помидоры, горький стручковый и
болгарский перец, укроп, корень хрена, чеснок. Один раз заливают
кипятком на 3-5 минут, сливают, заливают кипящим маринадом.
Маринад – на три банки 3 л – 3.5 л воды, 0.5 л 6%-ного уксуса,
200 г сахара, 3 ст. ложки соли с горкой.

Пюре из шпината

Шпинат (700 г) перебрать и промыть в нескольких водах. Вместе с
мелко нарубленным луком (1 головка) и щепоткой соли припустить
без масла в продолжении нескольких минут, затем пропустить через
мясорубку. Муку (2 ст. ложки) спассеровать с маслом (30 г
сливочного масла) до светло-желтого цвета, разбавить молоком (1
стакан) и соединить со шпинатом. Оставить на некоторое время на
слабом огне при постоянном помешивании, затем долить сок,
образовавшийся при припускании шпината, посыпать молотым черным
перцем и, при желании, измельченным зубком чеснока по вкусу.
Подать с яичницей глазуньей, посыпанной молотым красным перцем,
или с кислым молоком.

Картошка деликатесная

выкладываем
слоем на смазанную жиром сковороду. Сверху посыпаем
нарезанной
мелкими кубиками грудинкой/колбасой/чем-нибудь еще, что
завалялось в холодильнике, и поверх укладываем колечками
лук.
Если есть зелень (пусть даже сухая), добавляем и ее. Солим,
перчим. Следующий слой – в том же порядке: картошка,
грудинка/колбаса, лук, зелень, соль, перец. Когда сковорода
наполнится, заливаем сметаной, посыпаем тертым сыром и
ставим в
духовку, разогретую до максимума на 40-50 минут. Перед
подачей на
стол рекомендуется дать блюду постоять 10-15 минут, дабы дать
ему
спрессоваться, после чего оно режется дольками (как торт) и
раскладывается по тарелкам.
крупный картофель – 7-8 шт. грудинка/колбаса – 100 г. лук
репчатый – 2 шт. зелень – по вкусу соль – по вкусу перец – по
вкусу сметана – 250 г. сыр – 20 г.

Треска, фаршированная салом свинины

Свежую или свежемороженую треску хорошо промыть, осторожно снять
кожу, не прорезав ее. Мясо отделить от костей, пропустить через
мясорубку с репчатым луком, заправить солью, перцем, развести
молоком или водой, добавить сырое яйцо и хорошо вымесить.
Положить на подготовленную кожу фарш, затем полоски нарезанного
сала, посыпать мелко рубленым чесноком и так сделать несколько
слоев.
Затем свернуть рулетом, завернуть в пергаментную бумагу или марлю
и перевязать шпагатом. Варить с добавлением кореньев и специй.
Подавать в горячем и холодном виде.
Треска – 900 г, сало свиное – 200 г, молоко – 100 г, лук репчатый
- 100 г, яйца – 3 шт., чеснок – 20 г, специи по вкусу.

Вареники с вишней по-украински

На 4 порции.
Вишня – 600 г.
сахар – 220 г.
мука – 1 стакан,
вода – 1/2 стакана,
яйцо – 1 шт.
соль по вкусу.
От вишни отделить косточки, добавить сахар (200 г.) и
перемешать. В муку добавить воду, яйца, соль, сахар (20 г.) и
замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит 20 минут,
раскатать его в тонкий пласт (2-3 мм) и разрезать на небольшие
квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен,
края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя
противоположными углами и завернуть.
Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в
кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут.
Подать их к столу со сметаной.

Решти

10 шт. картофеля, 5 столовых ложек растительного масла, соль ,
специи.
Очищенный картофель отварить до полуготовности, остудить,
натереть на крупной терке, добавить растительное масло, соль,
специи, все перемешать и выложить не толстым слоем на горячую
сковороду: накрыть крышкой и жарить на среднем огне. Это
классические решти, а еще можно добавить туда лук, помидоры,
оливки, сладкий перец, ветчину, подать с глазуньей.

Цыпленок по-японски

Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета,
солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим
количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под
крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнируют ошпаренным и
припущенным в масле картофелем. При подаче мясо кладут на
поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и
посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.
Цыплята 220, масло сливочное 30, вино белое 30, перец молотый
черный 0,2, картофель 200, хлеб 30, зелень петрушки 5, соль.

Запеканка с петрушкой

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. В большой миске взбиваем вместе творог и яйца.
3. Добавляем сухари, петрушку, тщательно перемешиваем.
4. Заправляем солью и перцем и снова все перемешиваем.
5. Смазываем противень, посыпаем манкой и выкладываем смесь.
6. Запекаем в нагретой заранее духовке 50 минут.
ПРОДУКТЫ
4 яйца
1 баночка тощего творога (250 г)
2 ложки панировочных сухарей
2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки
соль и черный перец по вкусу
маргарин для смазывания противня
1 ложка манной крупы, чтобы посыпать противень
круглый противень ь20

Торт `Пушинка`

Тесто: в большой кастрюле взбить 3 яйца и 1 стак. сахара,
добавить 4 ч. л. меда и 1 ч. л.
гашеной соды. Размешать на медленном огне до растворения сахара
и
меда. Взбить в пену. Кипятить в течение 2 мин до увеличения
объема пены, постоянно перемешивая, чуть остудить, добавить муку
около 1,5 стак. размешать до густоты сметаны. Выкладывать на
промасленную кальку, растянуть на сковороде руками, смазанными
маслом, в тонкие коржи. Выпекать 6- 7 коржей на медленном огне в
течение 3-5мин. Кальку снимать с теплого коржа.
Крем: 800гр. сметаны откинуть через слой марли на дуршлаг,
поставить в холодильник на кастрюлю со слоем крупной соли на дне
на сутки. Откинутую сметану взбить с одним стаканом сахара.

Пирожное (Эклер)

250 – 450 г муки, 500 г воды (2 стакана), 120 – 150 г маргарина, 10 г
сахара, 10 г соли, 10 яиц.
Разогреваем духовку до 205ш С. В кастрюле смешиваем маргарин,
соль, сахар и воду. Доводим до кипения и снимаем с огня.
Добавляем сразу всю муку и интенсивно перемешиваем. Ставим
тесто на огонь, чтобы оно подсохло. Постоянно перемешиваем,
чтобы тесто не пригорело. Тесто перемешиваем миксером и, когда
оно остынет, добавляем по одному яйца. Полученное тесто не
должно быть слишком жидким. Используя кондитерский мешок с
фигурной насадкой выдавливаем на смазанный маслом противень
2,5 – сантиметровые эклеры, размером 10 х 2,5 см. Слегка
смазываем изделия взбитым яйцом, не допуская попадания яйца
на противень. Выпекаем при 180ш С 20 – 25 минут не открывая
духовку. Остужаем. Каждый эклер разрезаем вдоль пополам и
наполняем с помощью кондитерского мешка заварным кремом.
Можно использовать крем Шантили.
Крем Шантили. 400 мл (немного меньше 2 стаканов) жирных сливок,
100 мл (1/3 стакана) сахарной пудры, 1/3 ч. ложки ванильного
экстракта. Сливки достаньте из холодильника. Миксером на
умеренной скорости взбивайте все ингредиенты несколько минут.
Увеличьте скорость до максимальной и взбивайте до пены.

Жареные картофельные тефтели

Очищенный и крупно нарезанный картофель (1 кг) поместить в
небольшое количество подсоленной воды (чтобы покрыла до половины)
и отварить. Дать воде стечь, размять вилкой в горячем виде.
Смешать со сливочным маслом (1 ст. ложка), сметаной (12 ст.
ложки), солью и тмином. Разогреть растительное масло (1,5
стакана) в глубокой посуде. Столовой ложкой, смоченной
растительным маслом, брать картофельную массу и выпускать в
разогретое масло в виде шариков. Обжарить до золотистого цвета и
вынуть шумовкой на подогретое блюдо. Посыпать тертым сыром или
брынзой и подать с яичницей-глазуньей и зеленым салатом.

Картофельный салат `Ассорти`

Картофель – 400 г, зеленый горошек – 300 г, 1 кочан цветной
капусты, 2 яйца, 2 пучка редиски, 1 свежий огурец, 1 пучок
зеленого лука, 1 кочешок зеленого салата, растительное масло – 5
столовых ложек, лимонный сок-2 столовые ложки, соль по вкусу.
Вымытый, нечищеный картофель отварить, опустив в кипящую соленую
воду. Готовый картофель очистить горячим, нарезать ломтиками и
полить маслом.
Цветную капусту осторожно разобрать на соцветия, промыть и
сварить, опустив в кипящую соленую воду. Зеленый горошек отва-
рить
в соленой воде в открытой кастрюле. Сварить вкрутую яйца, одно
яйцо мелко нарезать, а другое – нарезать кружочками.
Вымытый редис очистить и нарезать кружочками. Очищенный от кожи-
цы
свежий огурец нарезать ломтиками.
Сложить в салатник картофель, откинутую на сито цветную капусту,
отваренный горошек, редис, огурец и мелко нарезанное яйцо,
посолить по вкусу, заправить лимонным соком и украсить листьями
зеленого салата и кружочками яйца.
Масло и лимонный сок можно заменить половиной стакана кислой
сметаны или простокваши.

Индийский овощной суп

На 6 порций: 6 стаканов воды, 4 маленькие картофелины, 2 средние
луковицы, нарезанные кружочками, 2 моркови, натертые на терке,
2 столовые ложки фасоли, 3 больших помидора, нарезанных
кусочками, 3-4 штуки гвоздики, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые
ложки сливочного масла, 4 чайные ложки тертого сыра, 4 чайные
ложки муки.
Все компоненты, кроме масла, муки и сыра сложить в кастрюлю
(фасоль я предварительно отвариваю) и варить до готовности.
Снять с огня. Муку обжарить на сухой сковороде, но так, чтобы она
не стала коричневой. Затем муку и масло добавить в суп и варить 5
минут. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Море волнуется раз

Требуется: 500 г перца, б помидоров, 1 луковица, 2 ст. л.
растительного масла, лук, зелень, уксус по вкусу.
Способ приготовления. Перец очистить от сердцевины, нарезать
соломкой и смешать с ломтиками помидоров, луком, зеленью.
Посолить и заправить подсолнечным маслом и уксусом.

Грибы натуральные

Варят в соленой и подкисленной воде (20 г соли, 5 г лимон-ной
кислоты на 1 л воды). Сваренные грибы укладывают в банки и
заливают профильтрованной жидкостью или горячим раствором (10 г
соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды) на 1.5 см ниже верха
горлышка, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют банки
0.5 л – 70 минут, 1 л – 90 минут.
Из грибов натуральных можно приготовить различные первые и вторые
блюда.

Торт `Аленка`

Торт состоит из 3 слоев: один – бисквит, два – безе.
Бисквит: 3 яйца, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сахара.
Желтки растереть с сахаром добела (2 столовые ложки). Взбить
белки с оставшимся сахаром и постепенно 1/3 часть белков
добавить к желткам, затем осторожно вмесить муку, опять осторож-
но
ввести оставшиеся белки, перемешивая сверху вниз. Форму смазать
маслом, застелить пергаментом. Тесто должно заполнить форму на
3/4. Выпекать 25… 30 мин при температуре 220ш С, при этом
духовку не открывать.
Безе: 4 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан орехов, 20 г коньяка.
Белки взбить с половиной сахара в крепкую пену, остальной сахар
добавить в конце взбивания. В нежаркой духовке испечь 2 лепешки
безе.
Смазать каждый слой (безе, бисквит, безе) кремом, приготовленным
из 200 г сливочного масла, 1 банки сгущенного молока, 1 чайной
ложки какао и ванилина на кончике ножа.

Обалденная селедочка

150 г филе сельди (соленое), 1 кислое яблоко, 1 крупная луковица ,
сок лимона
Филе сельди порезать маленькими кусочками и уложить на дно
селедочницы (это первый слой). Сверху селедки – натертое на
крупной терке яблоко и третий слой- (он же и последний) лук. Лук
порезать кольцами и обдать кипятком. Сбрызнуть лимонным
соком.

Коктейль `Шпок`

В стакан наливается на палец ледяной водки, далее до половины
стакана доливается ледяное же свежайшее пиво. Накрыв стакан
ладонью, резко встряхнуть вверх-вниз. Полученную смесь немедленно
выпить.
водка 20 мл
пиво 100 мл

Перемячики

———–
Замесить тесто и поставить на пару часов в холодильник.
Мелко порезать лук, перемешать с фаршем. Добавить немного воды.
Раскатать кружки диаметром 5 см на середину выложить фарш,
защипнуть края в виде бутона (чтобы получилось небольшое
отверстие). Класть в кипящее масло (фритюр) отверстием вниз
(если наоборот, то будут брызги), затем перевернуть.
Можно подавать с кисло-сладким соусом или маринованным луком.
А лучше и то и другое: в отверстие положить несколько маринованных
колец и все это полить соусом.
Тесто:
кефир – 1 стакан
дрожжи – 20 г.
яйцо – 1 шт.
соль
мука – 3 стакана
Фарш:
фарш – 600 г.
лук – 300 г.
вода – 1/3 стакана
масло растительное для фритюра

Уха черноморская

Желательно использовать рыбу нескольких видов. 1.5 кг
любой рыбы (кефаль, бычки, судак, глосса, камбала и
др.), 2 л. Воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 3 – 4 картофелины, 2 ст. Ложки манки или
пшена, 2 сладких перца, 3 небольших помидора, зелень,
соль и специи (лавровый лист, черный перец горошком и
молотый, зерна кориандра, душистый перец) по вкусу.
Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она
крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут
целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует
удалить глаза и жабры, а также по совету наших бабушек -
небольшую хрящевидную косточку в основании черепа,
которая придает горечь сваренной ухе. В подсоленный
кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку
или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко
нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 -
15 мин. До полуготовности картофеля на умеренном огне,
добавить пряности и продолжать варить еще 10 мин., А
затем опустить куски рыбы или мелкую рыбу целиком.
Положить в уху нарезанные ломтиками перцы и нарезанные
крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 – 15
мин. На умеренном огне. За минуту до готовности
заправить мелко рубленной зеленью и солью при
необходимости. Дать ухе настояться.

Спаржа с жареной горбушей

На 4 порции: 1 кг белой спаржи, по 1/2 ч. ложки сахара и
горчицы, по 1 ч. ложке сливочного масла и лимонного сока, 500 г
свежей горбуши, 1 ст. ложка топленого масла, 1 луковица, 5 ст.
ложек оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, соевый соус,
2 ст. ложки рубленой зелени, соль, перец
1. Спаржу почистить и 15 мин варить в кипящей подсоленной воде с
добавлением сахара и сливочного масла.
2. Нарезать горбушу кубиками толщиной 2 см. На среднем огне
обжарить кусочки рыбы в топленом масле до появления румяной
корочки. Посолить и поперчить.
3. Луковицу нарезать кубиками. Оливковое масло взбить с уксусом,
лимонным соком, соевым соусом, горчицей, солью и перцем.
Добавить зелень и лук.
4. Спаржу вынуть из отвара и разложить по тарелкам вместе с
кусочками горбуши. Полить соусом. На гарнир хорошо подать
картофель.

Пирог `Шахматный`.

Тесто: 3 стакана муки, 2 стакана сахара, 6 яиц, 6
столовых ложек сметаны, 1 чайная ложка соды, 250 г.
Сливочного масла, 2 столовых ложки какао.
Белки отделить от желтков и взбить их (белки) отдельно.
В желтки добавить масло, сахар, сметану и взбить.
Всыпать муку, взбитые белки, соду и замесить тесто
(должно быть однородным). Разделить тесто на две части.
В одну добавить какао-порошок и хорошо перемешать. На
смазанную маслом жаровню кладут рядом ложку `Белого` и
ложку `Черного` теста, чередуя их в шахматном порядке.
Ложку набирать не слишком полную, так как пирог будет
расти. Пекут в духовке около 40 минут при температуре
200 градусов по Цельсию. Проверить готовность можно
спичкой: воткнуть спичку в пирог, вытащить и, если на
ней будет тесто, то продолжать печь. Пирог получится
большой и высокий, так что берите противень повыше.

Печеночные фрикадельки

0,5 кг. куриной печени,
100 г. сливочного масла,
1 ст. сухарей,2 сырых яйца,
0,5 ст. муки,
2 ст. ложки рубленой зелени,
соль и перец – по вкусу.
Печенку пропустить через мясорубку, добавить яиц, масла, сухарей,
рубленой зелени, посолить, поперчить и тщательно растереть.
Разделить массу на маленькие шарики, обвалять их в муке и сварить
в подсоленной воде. Для пробы можно сделать одну фрикадельку -
если масса слишком жидкая, добавить еще сухарей.

Печенье из пива

1. 1 ст пива
2 пачки маргарина
3 ст муки
Порубить маргарин с мукой, добавить пиво, перемешать, поставить
в
холодильник на 2 часа. Разделить на 3 части. Раскатать, посыпая
песком, вырезать формой, посыпая еще песком и выпекать на сред-
нем
огне.
2. 2 пачки маргарина потереть на терке, добавить 2 желтка,
взбитых с 1/2 стакана пива, 3.5 стакана муки. Тесто положить в
морозилку на 20 минут. Раскатать тесто толщиной 1см, разрезать
на
печенюшки. Каждую печенюшку окунуть во взбитый белок (оставшийся
от использованных желтков) и промокнуть песком. Проткнуть вил-
кой,
чтобы не вздувались.
Выпекать до золотистого цвета.
3. =200 г слив. масла порубить с 2 (или – чуть больше) стак.
муки, добавить 34 стак. пива (или – чуть меньше), замесить тес-
то
и положить на 20 мин. в морозилку. Потом тонко (ок. 2 мм)
раскатать, посыпать сахаром, прикатать скалкой, нарезать ромбами
и выпекать.
Готовые печенины посыпать сах. пудрой.
Хотя чаще сахарную обсыпку заменяю на `А-ля Прибалтийскую`:
тертый сыр (немного), перец (молотый, красный иили черный),
тмин
и проч. в различных сочетаниях. Вот такое печенье – классно к
пиву!

Курочка по-китайски

Необходимо для 4 порций: 250 г риса, 500 г филе курицы, 3 шт.
перца (красный, желтый, зеленый), 1 небольшая луковица, 2
помидора, 1 долька чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст.
л. сливочного масла, соль, черный перец, петрушка, 1 ч. л.
соевого соуса Рис отварить в подсоленной воде. Курицу порезать
на кусочки и обжарить на подсолнечном масле до образования
румяной корочки. По окончании жарки мясо посолить, поперчить и
добавить отжатую на чесночнице дольку чеснока. Мелко нарезать
лук, очищенный перец нарезать брусочками, помидоры кубиками. В
большой глубокой сковороде слегка обжарить в масле лук и перец,
затем добавить готовый рис, помидоры и курицу. Посолить,
поперчить по вкусу, добавить соевый соус, петрушку, накрыть
крышкой и тушить еще 10 мин.

Пицца очень быстрая

Необходимо: 1,5 стакана муки, 1 стакан воды, соль, сахар, сода,
300 г ветчины, грибы (на усмотрение), 1/2 стакана оливок, 2-3
помидора, 150-200 г сыра, 2 луковицы (небольшие), несколько ст.
л. майонеза, укроп, петрушка, кориандр, мелисса, душистый перец.
Муку и кефир смешать, добавить соль, сахар, соду погашенную
уксусом. Готовое тесто вылить на противень и дать ему растечься
по поверхности. Несколько минут подержать в духовке, в это время
подготовить начинку. Затем готовое для заправки тесто смазывают
томатным соусом и выкладывают слоями (в последовательности):
ветчину, грибы (если не консервированные, то предварительно
замочить и отварить), оливки, помидоры, лук. Все это заправить
специями и зеленью. Сверху посыпать тертым сыром и заправить
майонезом. Пиццу держать в духовке до готовности.

Котлеты натуральные по-секуйски

Свинина (котлетная часть) – 5 кусков по 150 г, репчатый лук- 2
головки, свиной жир – 100 г, квашеная капуста – 1 кг, красный
молотый перец – 1/2 чайной ложки, сметана – 5 столовых ложек,
мука – 1 столовая ложка, бело вино – 1/2 стакана, соль и перец
по
вкусу.
Котлеты посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих
сторон и сложить в другую кастрюлю. В оставшемся жире
спассировать мелко нарезанный лук, добавить красный молотый пе-
рец
и влить разбавленный теплой водой капустный рассол. Положить
нашинкованную капусту, все перемешать и варить 30 минут, после
чего положить обжаренное мясо и варить еще 30 минут. Выложить
капусту на блюдо, на нее – котлеты, и подавать, полив сметаной.

Лагман по-узбекски

На 4 порции Для теста лапши:
мука – 3 стакана,
вода – 1 стакан,
соль – 1 ч. л.
Для соуса: говядина (мякоть) – 350 г.
масло топленое – 3 ст. л.
лук репчатый – 2 головки,
морковь – 4 шт.
редька – 1/2 шт.
сладкий перец – 4 стручка,
томат-пюре – 4 ст. л. или свежие
помидоры – 3-4 шт.
картофель – 4 шт.
чеснок – 8 долек,
мясной бульон – 4-5 стаканов,
соль,
перец,
зелень петрушки или сельдерея по вкусу.
Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и
придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом,
оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий
пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не
разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и
промыть холодной водой.
Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые пук,
морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к
ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном,
посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После
опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до
готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.
Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым`, кипятком,
дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить
каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать
рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

Бульон с кнелями, кореньями и горошком

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь, репа,
пастернак- по 25 г, горошек зеленый – 15 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 30 г,
молоко – 15 г, масло сливочное – 2 г, яйца (Белки) – 4 г.
Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром
1,5 – 2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с
вареным зеленым горошком. Приготовить из рябчика или
курицы кнельную массу и разделать кнели.
Положить гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с фаршированными кнелями из дичи
Бульон из дичи – 400 г;
для кнельной массы: филе дичи – 60 г, молоко – 30 г, яйца
(Белок) – 7 г, масло сливочное – 5 г; овощи: морковь – 25 г,
пастернак или петрушка – 10 г, горошек
консервированный – 10 г, шпинат – 10 г.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассировать с маслом до
готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный
шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше.
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить
в них кнельную массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить
подготовленными овощами и закрыть таким же слоем
кнельной массы.
Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и
подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска
готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в
бульоне на водяной бане.
При подаче на стол в тарелку положить корзиночки, шпинат и
налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.

Рисовая запеканка с морковью

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Тщательно моем рис и сцеживаем воду.
2. Распускаем маргарин в небольшой кастрюле. Добавляем рис и
жарим, все время помешивая, пока он не станет прозрачным.
3. Добавляем соль и размешиваем. Вливаем кипяток, уменьшаем
огонь и варим до тех пор, пока вся вода не впитается, примерно
20 минут. Снимаем с огня, охлаждаем в кастрюле. Добавляем 1 яйцо
и перемешиваем.
4. Нагреваем духовку до средней температуры.
5. Кладем в кастрюлю морковь, вливаем воду и держим на пару,
пока морковь не станет мягкой. Натираем на тонкой терке.
6. Нагреваем растительное масло в глубокой сковороде и
поджариваем лук, пока он не станет прозрачным и мягким.
Добавляем томатную пасту и варим все вместе несколько минут.
Кладем туда же натертую морковь и варим, помешивая, минуты 4.
7. Добавляем в сковороду тмин, семечки, майонез и все тщательно
перемешиваем. Заправляем солью, перцем и паприкой по вкусу.
8. Смазываем дно и боковые стенки противня и посыпаем манной
крупой. Выкладываем на противень половину готового риса,
выравниваем, кладем морковную начинку, а на нее – остальной рис.
Выравниваем поверхность и разбрасываем кусочки масла.
9. Запекаем в заранее нагретой духовке минут 45 или до
ПРОДУКТЫ
2 стакана риса
50 г. маргарина
щепотка соли
3,5 стакана кипятка (875 мл)
7 очищенных морковок
1,5 стакана воды (375 мл)
1 мелко нарезанная луковица
2 ложки томатной пасты
2 взбитых яйца
1/2 ч. ложки молотого тмина
1 ложка майонеза
1/2 стакана очищенных семян подсолнуха (семечки)
соль, перец, сладкая паприка по вкусу
20 г. сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками
растительное масло для смазывания противня
прямоугольный противень размером 30х20 см

Рулет с тыквой

Для теста; 1 кг муки, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды,
100 г
сливочного масла.
Для фарша; 1 кг очищенной тыквы, 5 ст. ложек сахара, 1 ст.
молотых грецких орехов.
Приготовить крутое тесто, дать расстояться в течение 20 минут.
Разделить на 2 части, каждую часть тонко раскатать.
Фарш: спелую тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на
терке. Добавить сахар и очищенный молотый грецкий орех. Все
перемешать,
Раскатанный пласт смазать растопленным сливочным маслом и
тонко расстелить фарш. Сверху положить второй пласт и тоже
смазать маслом, разложить фарш. Завернуть в виде рулета
свободно.
Готовый рулет уложить на противень, смазанный маслом. Прямо на
противне разрезать рулет на дольки для того, чтобы испарилась
влага, и запекать в духовке в течение 45 минут.
Верх рулета можно смазать яйцом, взбитым с сахаром. На стол
подавать холодным к чаю или компоту.

Котлеты бараньи с картофельным пюре

Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте)
Готовятся так же, как и говяжьи.
Пилав турецкий с рисом и черносливом
Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями и в
виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим
баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу,
пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1
стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать
их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г) перемешать,
прибавить ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Этот
пилав хорош также с телятиной или курятиной.

Маринование раковых шеек

Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить
уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки
подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для соления
замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу (Кроме
головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и хвост,
резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы
крови на хрящах не было; после этого выложить рыбу на стол и,
дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые
поменьше и класть их в кадку, пересыпая слегка солью. Когда
кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями
и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком
положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее
дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы
кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то
вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом
и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда
понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки чаще
смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой воды. Если
впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или
припахивать, то выбрать ее из рассола, перемять в чистой воде, а
кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы никакого запаха в ней не
было; после того класть в нее рыбу, посыпая немного солью и
сухим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассолом,
поставить по-прежнему на лед.

Окорочка в панировке из чипсов

(кухня: Американская (США))
Нагреть духовку до температуры 200 С. Куриные окорочка вымыть
под струей холодной воды и обсушить бумажным полотенцем. Яйцо
взбить, перемешать с молотым перцем и карри, посолить. Очень
мелко покрошить картофельные чипсы, можно растолочь в ступке
и перемешать с тертым сыром. Окорочка сначала обмакнуть в
яйцо, а затем обвалять в смеси из чипсов и сыра. Положить
окорочка в продолговатую форму для жарения, поставить на
холодную решетку и задвинуть в горячую духовку. Поджаривать
до появления корочки.
Окорочка – 4 шт., яйцо – 1 шт., кэрри, молотый перец,
картофельные чипсы – 75 г, сыр тертый – 75 г.

Паштет заливной из зайца

Мясо от спинной и почечной части одного зайца, репчатый лук-2
головки, сливочное масло-350 г, 4 вареных желтка, горчица – 50 г,
1 яйцо, 1 маринованный гогошар, зелень петрушки, соль и перец по
вкусу, желатиновый отвар – 2 стакана.
Мясо зачистить от пленок, нарезать маленькими кусочками и сложить
в кастрюлю с растопленным маслом (150 г), очищенным и нарезанным
ломтиками луком и стушить в духовке. Готовое мясо с луком
пропустить несколько раз через мясорубку, а потом протереть через
сито. Растереть 200 г сливочного масла до пенообразной массы,
добавить желтки от сваренных вкрутую яиц и горчицу (по вкусу) и
тщательно смешать с мясным фаршем. Поставить паштет в холодное
место на 2 часа. Приготовленный желатиновый отвар вылить в форму
слоем толщиной в палец и дать застыть. На застывший отвар
выложить паштет так, чтобы он не касался стенок формы, и
поставить опять в холодное место. Когда паштет застынет, залить
его оставшимся отваром и снова поставить в холодное место.
Перед подачей на стол погрузить дно формы в кипяток и быстро
выложить паштет на блюдо, перевернув форму. Украсить паштет
кружочками сваренного вкрутую яйца, тонко нарезанным гогошаром и
зеленью петрушки.

Котлеты рыбные с овощным гарниром

500 г рыбы с малым количеством межмышечных костей (филе), 4
луковицы, 100 г белой муки, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка
томат-пасты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4
моркови, соль, перец, зелень.
Филе рыбы, размоченную в молоке булку и две луковицы дважды
провернуть через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно
вымешать фарш. Сформировать небольшие котлеты. Морковь и лук
нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки воды,
масло и готовить 7-8 минут. Перемешать, уложить сверху котлеты
и, залив их смесью томата со сметаной, готовить еще 12-13 минут
в 60% режиме.

Винегрет с солеными грибами

Отваренные 5-6 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, а также 1 соленый
огурец, 1 свежее яблоко, зеленый лук нарезаются, добавляются
нарезанные мелко соленые грибы (50-100 г). Винегрет заправляется
3 ст. ложками растительного масла.

Соленое утро

Требуется: 200 г маринованных грибов, 4 картофеля, 1 луковица, 2
соленых огурца, 1 ст. л. растительного масла, зеленый лук.
Способ приготовления. Картофель отварите и порежьте кубиками.
Лук, грибы, огурцы мелко порубите, смешайте с картофелем,
заправьте растительным маслом и украсьте зеленым луком.

Пирог рассыпчатый яблочный праздничный

Для теста: 5 желтков, 200г сахара, 200г сливочного масла, 2 рюмки
водки, 5 стаканов муки. Для начинки: 10 средних яблок, 4 рюмки
белого сухого вина, 200г мелкого изюма, 200г мелко нарезанного
сладкого миндаля, 200г сахара, 100г лимонных и апельсиновых
цукатов.
Желтки тщательно растереть с сахаром добела. Добавить водку,
размягченное масло или маргарин, всыпать муку и быстро
вымешать тесто. Для приготовления начинки яблоки очистить от
кожицы и серединок, нарезать дольками и сложить в кастрюлю.
Влить вино, добавить подготовленный изюм (хорошо промытый и на
10-20 минут залитый горячим чаем), сахар и измельченный сладкий
миндаль. Тушить яблоки на слабом огне до мягкости. Всыпать в
начинку измельченные цукаты, все хорошо перемешать и охладить.
Подготовленное тесто раскатать нетонким пластом и вырезать из
него два круга нужной величины (по размеру формы или
сковороды). Переложить один пласт теста на дно и стенки
сковороды и слегка уплотнить руками. Тесто в нескольких местах
проколоть вилкой, выложить на него подготовленную хорошо
остывшую начинку, накрыть ее вторым пластом теста и слепить
края. Смазать поверхность взбитым яйцом или желтком, посыпать
крупным сахарным песком и выпекать пирог в нежаркой духовке
около часа. К слегка остывшему или холодному пирогу отдельно по
дать сахарную пудру и молоко.

Свекла с зеленым луком и зеленым салатом

100 г. свеклы,
20 г. зеленого салата,
10 г. изюма,
20 г. растительного масла,
15 г. зелени,
пол-яйца,
соль,
перец по вкусу.
Свеклу промыть, обрезать корешки, сварить или испечь. Нашинковать
ломтиками, салат зеленый промыть, нарезать. Лук зеленый очистить,
промыть, нарезать, положить изюм. Масло растительное, уксус,
сахар, соль соединить и хорошо взбить, заправить овощи, посыпать
зеленью петрушки, сверху – рубленым яйцом.

Умопомрачительный салат с белым вином

Порезать ветчину кубиками, отварить грибы, также нарезать и
перемешать с ветчиной. Добавить немного соли и влить белое вино.
Дать постоять 30 минут.
ветчина (окорок) нежирная – 300 г.
грибы (шампиньоны) – 500 г.
белое сухое столовое вино – 200 мл
соль – по вкусу

Рафаэлло

150 г. сахара,
125г сливочного масла,
200 г. кокосовой стружки,
250 г. сухого молока,
0,5 ст. орехов (грецкие,
лесные).
100 мл воды и сахар ставим в кастрюльке на огонь, туда же
добавляем масло и кипятим до образования однородной жидкой массы.
Снимаем с плиты и остужаем до 40 градусов. Добавляем 100 г.
кокосовой стружки и сухое молоко. Это "Тесто" перемешиваем и
ставим в холодильник на четыре часа. Очищенные орехи режем на
небольшие кусочки. Кусочек ореха закатываем в шарик из теста и
обваливаем конфету в кокосовой стружке.

Картофель в уксусно-медовой смеси

Картофель 1 кг (мелкий)
Уксус 5 ст. л
Мед 1 ч. л
Базилик 2 пучка
Растительное масло 2 ст. л
Оливковое масло 4 ст. л
Сыр тертый 1 ст. л
Картофель вымыть и варить в мундире 20 мин. Слить воду, дать немного остыть и
очистить.Охладить полностью. Прокипятить в маленькой кастрюле в течение 1 мин уксус с
медом. У базилика отделить листочки. 1/3 отложить в сторону, оставшиеся – порубить.
Обжарить в растительном масле картофель и посолить. Влить уксусно-медовую смесь и потушить
в ней картофель. Перемешать с оливковым маслом и базиликом. Выложить на блюдо,
посыпать сыром, украсить оставшимися листочками базилика и подавать горячим.

Томатный соус русский

Томатный соус – 700 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 60 г,
петрушка – 40 г, грибы белые – 75 г, соленые огурцы – 50 г,
оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку,
соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы,
оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и
отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы
нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их
после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-
6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и
вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить
плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере
спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче
соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.