Амур запечённый

Очищенную рыбу положить на противень, посыпать солью, чёрным
перцем и натереть чесноком. Сверху сплошь покрыть нарезанными
дольками помидорами и залить растительным маслом. Запекать в
горячей духовке.
На 500 г рыбы: 3-4 зубчика чеснока, 3/4 стакана растительного
масла, 3-4 помидора.

Австралийский томатный коктейль

3 стакана томатного сока, 2 неполные чайные ложки сахара, 2
чайные ложки лимонного сока, 3 чайные ложки шерри или
портвейна, 1 чайная ложка тертого лука, соль, перец, 2 стебелька
свежей мяты.
Томатный сок смешать по вкусу с прочими продуктами. Стебельки
мяты настоять в томатном соке в течение 1-2 часов. Затем удалить
их и поставить коктейль на холод.

Жареные сырные кубики с пряностями

Существует множество способов приготовления панира. В данном
случае жареные кубики панира пропитывают пряным соусом так, что-
бы
они стали мягкими и сочными и вобрали в себя аромат пряностей.
Кубики сыра можно пропитывать от 20 мин до 2 дней. Пропитанные
кубики можно использовать в овощных блюдах, либо подавать в
качестве дополнительного блюда.
275 г панира
топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
4 гвоздики
1 ст. л. топленого масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. молотого кориандра
2 палочки корицы дл. 5 см
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. асафетиды
1/4 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. соли
Сделайте панир. Оставьте 2 1/2 чашки (600 мл) сыворотки. Собери-
те
панир в марлю и промойте под струёй холодной воды. Теперь
расплющите его в марле в лепешку толщиной 2,5 см и придавите
чем-
нибудь, чтобы получился плоский твердый сыр. Это можно сделать в
раковине, чтобы жидкость стекла. Оставьте панир под прессом на
30
мин.
Снимите марлю и нарежьте сыр кубиками по 2,5 см, прямоугольника-
ми
или ромбами длиной 5 см. Обжарьте их во фритюре до золотисто-
коричневого цвета. Это занимает 4-5 мин. Откиньте панир на
дуршлаг, чтобы масло стекло.
Сделайте масалу. Нагрейте столовую ложку ги или растительного
масла в маленькой кастрюле и, помешивая, поджарьте в ней семена
кумина, корицу и гвоздику. Через 30 сек добавьте молотые пряно-
сти
и поджаривайте, помешивая, еще несколько секунд. Влейте в масалу
сыворотку,
добавьте соль и доведите до кипения, затем снимите с огня.
Положите обжаренные кубики сыра в жидкую масалу. Панир должен
пропитываться не менее 20 минут. Непосредственно перед подачей
подогрейте масалу с сыром и выньте из нее сыр.
Время приготовления – 25 мин
Время пропитки – 20 мин

Щи из морской капусты

Кости – 125 г, свинина – 70 г, капуста морская сушеная -
15 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 25 г, сметана – 15 г.
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в
холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть,
опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15-
20 минут, отвар слить, капусту залить теплой водой (40-50
C), также довести до кипения, варить еще 15-20 минут и
опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и
цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и
йодистых соединений.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассировать
нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и
репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; при
подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

Гренки с овощами

Хлеба пшеничного – 60 г, молока-75 г, 1/4 яйца, сахара – 5 г,
масла сливочного- 15 г, сметаны – 30 г, капусты белокочанной-75
г, моркови – 50 г, кабачков – 50 г, яблок 50 г, салата
лиственного-5 г, укропа – 5 г.
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного
с сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и
очищенные кабачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 r
масла. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи
смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и
укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть
маслом и запечь. Подавать гренки к столу со сметаной.

Пелло (Свинина с рисом и ананасами)

Мясо, нарезанное кусочками, обжаривают в масле, добавляют
кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая
помешивать, жарят 10-12 мин. Затем добавляют 1/3 стакана воды и
тушат до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками
ананаса. Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху
кладут рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и
сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с
ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянивают на небольшом
огне. Этой смесью покрывают поверхность риса. Форму накрывают и
ставят в жарочный шкаф на 10 мин.
Свинина нежирная 150, масло сливочное или маргарин 10, лук
репчатый 50, рис 60, ананас 50, сок ананасный 10, сахар 10,
гвоздика 1 шт., корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5,
соль.

Десерт из абрикосов и клубники (Кухня: итальянская)

На 4 порции:
100 гр сахара
120 мл Vin Santo (или ягодной настойки)
350 гр абрикосов
1 стручок ванили
2 ст.л. лимонного сока
1-2 ст.л. выдержанного бальзамного уксуса
250 гр клубники
Приготовление:
Сахар высыпать горкой в кастрюлю и закарамелизировать на
среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить вино и
тихонько проварить без крышки 3-5 минут, пока карамель не
растворится почти полностью.
Тем временем абрикосы разрезать на четвертинки и удалить
косточки, четвертинки еще раз разрезать поперек. Стручок
ванили раскрыть вдоль, выскрести мякоть. Добавить абрикосы,
ванильную пасту и стручок и лимонный сок в карамель и
проварить еще 5 минут.
Приправить компот бальзамным уксусом и дать хорошенько
остыть. Незадолго до подачи на стол удалить стручок ванили.
Клубнику вымыть, очистить от хвостиков, разрезать на
половинки или четвертинки. Смешать с абрикосами, дать
настояться около 10 минут и подавать. Можно подавать например
к шарикам из манной каши в коричневой сахарной корочке.

Паста томатная острая

3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3 – 0,4 л столового уксуса, 300 – 400 г
сахара, 2 cm. ложки горчицы, 2 – 3 лавровых листа, 5 – 6 горошин
черного перца, 3 – 4 ягоды можжевельника, соль.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с
измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под
крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг.
Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения,
охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне
до уменьшения объема на 1/3, заправить сахаром, солью и
горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в
горячем виде и сразу же укупорить.

Пюре из шиповника с яблоками

На 1 кг плодов
шиповника – 1 кг яблок, 1 стакан воды, 500 г сахара
Яблоки кисло-сладких сортов очистить, нарезать дольками,
бланшировать 10 минут в кипящей воде.
Плоды шиповника тщательно очищают от волосков и семян, моют,
добавляют воды, проваривают до размягчения, в горячем виде
быстро протирают через сито вместе с яблоками, добавляют по
вкусу сахар. Все тщательно перемешивают. Массу подогревают до
85С, выдерживают при этой температуре 5 минут. Готовое пюре
расфасовывают в горячие банки и немедленно закатывают.

Полувареная каша `Геркулес`

Опустить 1 стакан крупы "Геркулес" в кипящую воду, помешивать и
снять с огня, как только крупа разбухнет (минут через 5).
Положить в кашу несколько ложек меда по вкусу и натертое яблоко.

`Красная шапочка`

Тесто: 125 г маргарина, 1/3 стакана сахара, 2…3 желтка, 1 2/3
стакана муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2…3 столовые
ложки панировочных сухарей.
Покрытие: 5 белков, 4/5 стакана сахара, 1 стакан орехов, 1/2
чайной ложки корицы, 500 г красной смородины (свежей или
замороженной).
Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по
одному желтки, затем соединенную с пекарским порошком муку.
Тесто скатать в шар, накрыть, подержать в холоде 1 ч. Раскатать
в тонкую лепешку, выложить в разъемную форму для торта,
сформировать бортик высотой 5 см. Посыпать поверхность сухарями,
белки взбить с сахаром, примешать измельченные орехи, корицу.
Ягоды промыть холодной водой, смешать с 2/3 воздушной массы,
выложить на тес-то. Сверху отсадить оставшиеся белки, и выпекать
в умеренно жаркой духовке около часа.

Пицца `Улетная`

Для теста: 1 яйцо, треть стакана сахарного песка, 2 столовые
ложки растительного масла, щепотка соли, пол чайной ложки соды
(погашенной уксусом), 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды.
Для начинки: 1луковица, 200г вареных грибов, 2 столовые ложки
томатного соуса, 100г сыра, соль, перец – по вкусу.
Замесить тесто, скатать его в колобок, накрыть полотенцем и
оставить на 20 минут. За это время приготовить начинку. Лук
мелко нарезать, грибы, если крупные измельчить и вместе с луком
слегка обжарить на растительном масле Сыр потереть на терке,
соус развести водой, чтобы получилось пол стакана.
Теперь тесто надо раскатать на две части и положить обе на
противень, посыпанный мукой. Края лепешек можно немного
приподнять, чтобы получились небольшие бортики. Распределить
начинку на тесте ровным слоем, посолить, поперчить, залить
томатным соусом (чтобы пицца была посочнее) и посыпать сверху
тертым сыром.

Вешенка дубовая

Растет преимущественно на дубовых стволах и пнях в июле -
августе.
Шляпка до 10 см в диаметре, неправильно-округлая, плотная,
мясистая, беловатая, с темными волокнистыми чешуйками. Край
завернутый, со свисающими белыми остатками покрывала. Мякоть
белая, толстая, плотная, приятного вкуса и запаха.
Пластинки низбегающие на ножку, белые, у зрелых грибов желтею-
щие.
Споровый порошок белый.
Ножка сильно эксцентричная, до 5 см длины, 1-3 см толщины, бе-
лая,
чешуйчатая, с быстроисчезающим кольцом от покрывала.
Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным и
жареным.

Сушеные грибы

Берутся любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята,
рыжики, лисички. Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые
части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым
ножом на пластинки толщиной 3 – 5 мм и сушат разложенными на
решетках или сухих дощечках (Ни в коем случае на жести, так как
они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также
их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь,
чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или
в сушилке, то сначала температура должна быть 45С, а затем 70С.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили
красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно
засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по
банкам и закрывают металлическими крышками.
Свежесушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а
полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые
закрывают пружиной.

Суп молочный с савойской капустой

и другими овощами
Молоко – 250 г, вода – 150 г, капуста савойская – 80 г,
морковь – 30 г, репа – 20 г, петрушка – 5 г, лук-порей -
20 г, сельдерей – 5 г, горошек консервированный – 15 г,
фасоль (Стручки) – 15 г, масло сливочное – 8 г.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и лук-порей нарезать
соломкой и слегка спассировать на жире.
Шинкованную савойскую капусту погрузить в кипящую воду
на 2-3 минуты, откинуть на сито и дать стечь воде.
Капусту и пассированные овощи залить горячей водой,
посолить и в закрытой посуде варить 20-30 минут при
слабом кипении. Горошек и стручки фасоли добавить к
овощам за 2-3 минуты до окончания варки. Отдельно
вскипятить молоко.
При подаче в тарелку положить овощи вместе с отваром и
добавить горячее молоко.

Щи зеленые с морским гребешком

Морской гребешок – 150 г, щавель – 100 г, шпинат – 100 г,
картофель – 100 г, лук зеленый – 50 г, яйцо – 1 шт.,
сметана – 20 г, сахар – 5 г, зелень укропа, соль.
Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в
небольшом количестве воды, а шпинат – припустить в
собственном соку без добавления воды. Затем щавель и
шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель
нарезать мелкими кубиками и отварить в небольшом
количестве воды, добавить протертые щавель и шпинат,
холодную кипяченую воду, заправить солью и охладить.
При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный
зеленый лук, рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка,
нарезанное на кусочки, сметану, зелень укропа.

Суп с сыром и цветной капустой

Взять 500 г цветной капусты, 2 луковицы, 1 крупн. картофелину,
1/2 чашки сливок, 4 ст. ложки тертого сыра, соль и перец по
вкусу. Очистить небольшие кочанчики цветной капусты и сварить в
соленой воде. Нарезать остальные овощи большими кусками, добавить
6 чашек воды и варить под крышкой, затем процедить или протереть.
Снова дать супу закипеть. Через 10 мин. добавить сыр, сливки,
соль и перец и варить еще несколько минут. Подавать горячим.

Суп-пюре из птицы (0,5 л)

Птица 75 г,
морковь 10 г,
лук репчатый 20 г,
петрушка 10 г,
мука пшеничная 20 г,
масло сливочное 20 г,
молоко 75 г.
желток яйца,
вода 400 г,
соль 5 г.
Птицу (курицу, индейку, утку) отварить, мякоть отщепить от
костей. Отварное филе птицы нарезать соломкой, залить небольшим
количеством бульона, (см. на внуренней стороне обложки),
проварить 5-10 минут. Остальную мякоть пропустить через мясорубку
с частой решеткой и протереть. Морковь, лук, корень петрушки
пассеровать. Пассерованные овощи протереть, соединить с белым
соусом (пассеровочную муку развести водой или бульоном) и
протертой мякотью филе, проварить. В готовый суп добавить
проваренную смесь молока и сырого желтка (льезон). В тарелку с
супом положить филе птицы, нарезанное соломкой. Отдельно подать
гренки из пшеничного хлеба.

Суп из грецких орехов (Кухня: грузинская)

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко
нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить, затем
влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в
небольшом количестве винного уксуса. Через 15- 20 минут после
окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки,
кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В суповой
миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить
их супом, добавить сливочное масло.
1 стакан очищенных грецких орехов, 4-5 луковиц, 1 ст. ложка
пшеничной муки, 2-3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса, 50 г
сливочного масла, пряная зелень (петрушки, укропа, кинзы),
соль.

Венские пористые клецки

1 кг картофеля, 1/8 л молока, 500 г очищенных грибов, 2-3
столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль.
Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфет- ку и
отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы
обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и
смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде
и сформовать клецки, которые затем опустить в кипящую
подсоленную воду и варить в течение 10-12 минут. Отбросить
клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым
сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.

Рассол для яблок

Рассол (на 10 килограммов яблок) готовят так: в 5 литров воды,
лучше остуженной кипяченой, добавляют 75-80 граммов соли и 150-
200 граммов сахару. Если яблоки замачивают с солодом, то
добавляют еще 50-60 граммов солода (муки из проросшего ячменя
или ржи).
Подготовка солода заключается в том, что на 0,5 литра воды
добавляют 50 граммов солода, постепенно нагревают до кипения и
кипятят 15-20 минут. Солод вливают в приготовленный рассол.
Этого количества солода хватит на 5 литров рассола.
Соль и сахар в рассол можно давать по вкусу.
Если яблоки не душистые, то при квашении надо добавить пряности
или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара).
Из пряностей чаще всего используют пастернак, сельдерей,
эстрагон, черносмородиновый лист, листья грецкого ореха, мяту и
т. д.
Приводим наиболее распространенные рецепты мочения яблок.

Палау (Плов)

Репчатый лук обжаривают в чугунке, кладут мякоть баранины, соль,
перец, морковь, нарезанную соломкой, и продолжают жаренье. Затем
добавляют мелко нарезанную курагу и промытый рис. Продукты
обравнивают горкой, вливают воду и варят под крышкой до
готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в
нескольких местах для равномерного распределения жира. Готовый
плов осторожно перемешивают веселкой.
Баранина 80, рис 100, вода 150, сало баранье топленое 40, лук
репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец,
соль.

Салат из мортаделлы с кукурузой.

Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками.
Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками.
Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на
дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой.
Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко
порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей,
петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат
маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько
минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым
хлебом.
На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2
красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок
петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная
ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки
растительного масла.
В одной порции 580 ккал.
По материалам журнала "Приятного аппетита"

Пирог с розами

Тесто: 1 кг муки, 50 гр. дрожжей, 2 стакана молока, 150 гр.
сахара, 70 гр. маргарина, 1 чайн. ложка соли, 1 яйцо.
Начинка: 350-400 гр. густого яблочного джема.
Отделка: густое крепкое тесто из муки, воды и дрожжей
произвольной рецептуры.
Замесить довольно крутое тесто и поставить его в теплое место
для брожения. Через 1.5-2 часа, когда тесто поднимется, сделать
обминку. Дать тесту вновь подняться и повторить обминку.
Раскатать тесто в виде овальной лепешки толщиной 1 см и
перенести на смазанный жиром противень. На лепешку положить
ровным слоем начинку. Раскатать вторую лепешку и закрыть ею
пирог, защипить шов. Из одинаковых кусков теста раскатать два
тонких длинных жгута диаметром примерно 1 см и переплести их
веревочкой. Вдоль смазанного желтком бортика пирога положить
веревочку, плотно прижав ее к пирогу. Поверхность смазать
желтком. Приготовить из муки, воды и дрожжей тертое тесто. Для
этого на стол насыпать тонким слоем муку и втирать ее в комочек
теста до получения очень плотной, упругопластичной консистенции.
Для украшения пирога раскатать тесто слоем 0.1-0.2 см и вырезать
заготовки, напоминающие по форме раскрытый парашютик.
Противоположные концы заготовок плотно соединить и вставить один
в другой так, чтобы каждый последующий почти перекрывал
предыдущий, как бы "Обнимая" его, образуя бутон, розу. Для
бутона достаточно 3 лепестков, для розы – 5-6. Поверхность
смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 240-250 градусов
до готовности. Подавать к праздничному столу.
Рецепт прислал Павел.

Красная паста карри

Красная паста карри
Для одного блюда с карри на 4 порции
2 ч.л. рубленного корня галганта
2 ст.л. рубленной лимонная трава (лемонграс)
1 ч.л. измельченных лимонных листьев
3 измельченных стручка сухого чили
2 красных маленьких стручка тайландского чили
2 ч.л. рубленного чеснока
2 ч.л. рубленных луковиц шалотта
1 ч.л. крабовой пасты
1 щепотка соли
1/2 ч.л. черного перца
Стручки красного чили размягчить в воде.
Растолочь в ступке перец и соль в пудру.
Добавить галгант, лимонную траву и лимонные листья и смешать
в пасту.
Чиили вынуть из воды, положить вместе с сухим чили в ступку и
растолочь.
Добавить чеснок, лук и крабовую пасту и смешать в однородную
пасту.
К сведению: Красная паста карри служит основой для блюд с
красным карри, например красное карри с рыбой

Кролик с грибами

Мясо кролика – 1 кг, сливочное масло – 100 г, грибы – 500 г, мука
- 1 столовая ложка, сметана – 100 мл, репчатый лук – 1 головка,
оливковое масло – 4 столовые ложки, 1 лавровый лист, репчатый лук
- 1 головка, винный уксус – 1 столовая ложка, вино – 1 стакан,
соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать кусочками и замариновать (в течение 6-12 часов) с
оливковым маслом, уксусом, перцем, солью, лавровым листом, вином
и мелко нарезанным луком. Маринованное мясо поджарить в сливочном
масле с мелко нарезанной луковицей в течение 10 минут, после чего
посыпать мукой, добавить маринад, стакан воды и тушить на слабом
огне.
Мясо молодого кролика готово за 1 час, а старого – за 2-2, 5
часа. Когда мясо почти готово, положить в него ошпаренные и
нарезанные ломтиками грибы и тушить еще около 30 минут. В готовое
мясо влить сметану и прокипятить пока соус хорошо уварится.

Корейская морковка-4

Морковку почистить, положить в любую банку или посуду с водой,
накрыть и поставить в холодильник на ночь. Затем натереть
тонкими полосками, крепко посолить и оставить на час. Через час
морковку промыть в дуршлаге, чтобы вся соль ушла и немного
обсушить. На огне нагреть масло, чтобы было горячее, но не
горело, и добавить кориандр. Нагретым маслом полить морковку
(будет казаться, что масла мало, но если хорошенько помешать, то
увидите, что вполне достаточно). Помешать хорошо, добавить
давленого чеснока, красного перца (количество зависит от вашего
вкуса), черного перца. Попробуйте, если не соленое, добавьте
соли. Полить уксусом. Еще раз хорошенько перемешать,
накрыть крышкой или тарелкой, чтобы плотно прилегала, сверху
пресс (чтобы выделился сок) и в холодильник. Готовить нужно хотя
бы за 1 день до подачи на ст. Перед тем, как подать на стол,
попробуйте, если вдруг чего-то не хватает (соли, перца,
кориандра), не страшно, добавьте по ходу дела, перемешайте и
кушайте на здоровье.
морковь – 1.5 кг. растительное масло – 7 ст. л. чеснок – 4
крупных зубчика, уксус – 3-4 ст. л. кориандр толченый – 3-4 ст.
л. красный перец, соль, черный перец

Сельдерей под сметанным соусом

Сельдерей-1кг, сливочное масло-125 г, сметана-250мл, мука – 2
столовые ложки, молоко-125мл, соль по вкусу.
Очищенный и вымытый сельдерей нарезать брусочками длиной в 3 см и
в 1 см толщиной.
Растопить половину сливочного масла и припустить в нем нарезанный
сельдерей, добавив немного воды.
Смешать муку с оставшимся маслом и положить, размешивая, в
кипящее молоко. Затем влить сметану и кипятить 10-15 минут.
Процедить соус на сельдерей и варить еще 10 минут. Посолить и
подавать на стол в горячем виде.

Паэлья из курицы с рисом

200 г куриного мяса; 200 г риса; 400 мл бульона; 50 г мяса
крабов; 1 стручок перца сладкого; 1 луковица; 2 зубчика чеснока;
1 лук порей; 1,5 чайных ложки соли; 100 г маслин; масло
сливочное; шафран; паприка; перец.
Предварительно замоченный на 1 час рис смешать с шафраном и
выложить в широкую кастрюлю. Влить бульон, посыпать рис дольками
сладкого перца, кружочками лука и нарезанным пореем.
Приправить солью, перцем и толченым чесноком. Мясо посыпать
солью, перцем и паприкой и положить поверх овощей. Сверху мясо
покрыть слоем измельченных маслин с крабами и смазать маслом.
Кастрюлю накрыть крышкой и тушить 18 минут при 100%, последние 5
минут нагревать без крышки.

Картофель и курица в сливочном соусе

450 г маленьких молодых картофелин 3 столовые ложки оливкового
масла 2 столовые ложки белого винного уксуса 1 столовая ложка
(без верха) горчицы 1 столовая ложка лука-резанца (мелких
луковиц) 1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 4 столовые
ложки майонеза 4 столовые ложки сметаны 1 столовая ложка
накрошенной петрушки 700 г готового куриного мяса, порезать
маленькими кусочками 2 черешка сельдерея, порезать ломтиками 4
головки зеленого лука, нашинковать.
1 столовая ложка каперсов, просушить и нарезать
2 яйца, сварить вкрутую и порезать на четвертинки
Варить картофель до мягкости. В это время смешать в кастрюле
масло, уксус, горчицу, лук-резанец, соль и немного перца.
Остудить, картофель, разрезать его на толстые ломти. Перемешать
с горчичным соусом и поставить настаиваться. Смешать, майонез со
сметаной и петрушкой. Добавить куриное мясо, сельдерей, зеленый
лук и каперсы, затем прикрыть и дать настояться 20 минут.
Выложить, охлажденный картофельный салат по краям плоского
блюда, а в центр – куриную смесь. Украсить яйцами и подавать на
ст.

Горячие супы

В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из
разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых,
круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.
По способу приготовления горячие супы подразделяются на
заправочные, супы-пюре и прозрачные.
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не
ниже 75 С .
Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров
в горячем состоянии применяются водяные бани. Заправочные
супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более
двух часов, так как качество их при хранении быстро
ухудшается.

Картофельная запеканка с мясом

10 – 12 картофелин, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 4
столовые ложки сметаны, соль.
Для начинки: 400 г. отварной говядины,
1 луковица,
2 столовые ложки свиного жира,
соль,
черный молотый перец по вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить до готовности, воду слить.
Картофель обсушить, тщательно растолочь, добавить сырые яйца,
масло, сметану, соль, все перемешать, взбить. На сковороду или
противень, смазанный маслом, ровным слоем положить картофельное
пюре, затем ровным слоем положить картофельное пюре, затем ров-
ным
слоем мясной фарш, смешанный с обжаренным луком и приправленный
солью и перцем. Поверх фарша с помощью кондитерского мешочка
нанести рисунок из картофельного пюре, блюдо поставить в духовку
и запечь до образования золотистого цвета.

Салат шведский с рыбой

лимонного сока, 1 луковица, 1 свежий огурчик, 1 чашка вареного
гороха, 100 г простого (Не фруктового) йогурта, 1 ст. л.
горчицы, немного уксуса, соль, перец.
Приготовить филе рыбы и порезать его кубиками. Затем залить
небольшим количеством воды (Так, чтобы вода чуть покрывала рыбу)
и отварить на слабом огне в течении 5 мин. Откинуть на сито и
охладить. Рыба сохранит свой красивый белый цвет, если вы
обрызгаете ее лимонным соком. Огурец порезать четвертинками, лук
мелкими кубиками. Добавить горох, рыбу, положить все в салатницу
и перемешать.
Для соуса: йогурт (Вместо йогурта можно использовать и
сметану), горчицу и немного уксуса (На любителя), соль и перец
(По вкусу) смешать до получения однородного соуса, а затем
полить им салат. Салат получится более эффектным, если вы
добавите к нему крабов или украсите кусочками красной рыбы.

Салат из моркови с чесноком

150 г. моркови,
2 дольки чеснока,
20 г. сахара,
50 г. майонеза,
5 г. зелени укропа,
соль.
Подготовленную морковь натереть на терке, чеснок растереть с
малой долей соли, добавить сахарный песок, заправить майонезом.
Все перемешать, посыпать рубленым укропом.

Окрошка по-флотски

Требуется: 1 л хлебного кваса, 500 г мясного фарша, 2 свежих
огурца, 1 луковица, 100 г зелёного лука, 2 яйца, 100 г сметаны,
соль, чеснок, майонез, перец.
Способ приготовления. Мясной фарш обжарьте в малом количестве
жира. Луковицу натрите на тёрке и выложите в мясо во время
обжаривания. Когда фарш остынет, смешайте его с мелко порезанными
огурцами, яйцами и зелёным луком. Разложите по тарелкам, залейте
охлаждённым квасом. Чеснок порубите и смешайте с майонезом. В
каждую тарелку следует класть не более 1 ст. л. такой заправки,
иначе чеснок перебьёт вкус других компонентов.

Полынь (горькая)

В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С,
фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как
лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и
используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к
жареному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для
отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает
пищеварение.
Заготавливают надземную часть растения (Траву) в период цвете-
ния.
Срезают верхушки растений длиной не более 20-25 см. Собранное
сырье сушат под навесом, на чердаках или в хорошо проветриваемых
помещениях. Можно сушить в духовом шкафу при температуре 40-60 С
Срок хранения сухого сырья – 2 года. Хранить в хорошо
проветриваемых помещениях.
Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для
восстановления и улучшения аппетита, при гастритах, заболеваниях
печени, желчного пузыря.

Карп с медом

(кухня: Украинская)
Подготовленную как обычно рыбу нарезать порционными кусками,
положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь,
петрушку, лук репчатый, перец, соль, воду и припустить.
Сваренные куски карпа уложить на блюдо, украсить кусочками
лимона, яйца и зеленью петрушки (1-2 листика).
Процеженный через сито отвар уварить до 2/3 его начального
количества, охладить, процедить, соединить с размоченным в
воде желатином, размешать до полного его растворения, влить
уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а
потом смешать со сваренным вместе с изюмом медом, залить карп
и поставить блюдо в холодное место для загустения.
Карп – 1 кг, мед – 1 ст. ложка, изюм – 2 ст . ложки, лук
репчатый -1/2 головки, желатин – 10 г, бульон – 1 стакан,
уксус 9%-ный – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу, морковь,
корни петрушки, лимон, яйцо.

Соус с красным вином и костным мозгом

Красный основной соус – 800 г, лук репчатый – 60 г, петрушка и
сельдерей – 40 г, красное виноградное вино – 100 г, сильно
концентрированный бульон – 100 г, перец черный горошком – 3 г,
красный острый перец – 0,01, гвоздика – 0,3, мускатный орех -
0,01 г
Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный
перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным
вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3
первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный
основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон,
мускатный орех (В порошке) и варить 15-20 минут при слабом
кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым
перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе,
антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга
положить непосредственно в соус.
Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым
блюдам из овощей.

Напитки из яблок

Давно в почете у народных лекарей яблоки. В старину считалось, что
яблоки, съеденные на ужин, гарантируют легкий и спокойный сон. Плоды,
зажаренные в золе, давали больным плевритом, а тертые с жиром прикладывали
в виде мази к трещинам на губах и руках для быстрого их заживления.
Яблочный сок и теперь считается полезным при атеросклерозе, подагре,
ревматизме, мочекаменной болезни, расстройствах желудка и кишечника,
малокровии и авитаминозах, заболеваниях печени и почек. Яблоки обладают
противомикробными, противогнилостными и противовоспалительными свойствами и
препятствуют образованию в организме мочевой кислоты. Чай из яблочной
кожуры пьют как успокаивающее средство, при ожирении. Употреблять яблоки
советуют людям умственного труда и ведущим малоподвижный образ жизни.
Напиток яблочный. Воду вскипятить с тремя столовыми ложками сахара,
гвоздикой или корицей, охладить. Натереть на терке, удалив сердцевину, пять
яблок, сбрызнуть лимонным соком. Размешать с водой, приправить по вкусу
лимонным соком и сахаром. Подавать после охлаждения в стаканах.
Рекомендуется добавить в напиток вишневого сока или сока черной смородины.

Салат из цыпленка (Карибские острова)

Подготовленную тушку цыпленка обжаривают на вертеле, удаляют
кожу с грудки и ножек, снимают филе, нарезают его одинаковыми
кусками и складывают в тарелку. Обжаривают на сливочном масле
печень цыпленка и разминают ее вилкой. Очищают от кожи и семян
крупную ароматную грушу и нарезают такими же кусочками, как и
мясо цыпленка. Заливают грушу соком лимона, чтобы она не
потемнела, и кладут в тарелку с мясом. К растертой печенке
прибавляют лимонный сок, горчицу, черный молотый перец, соль и
хорошо взбитую сметану. Слегка размешивают, кладут на тарелку с
мясом и грушей, посыпают красным и черным перцем, все тщательно
перемешивают и украшают листьями зеленого салата.
Цыпленок 300, груша 80, лимон 1/2 шт., горчица 5, сметана 50,
перец молотый черный и красный, соль.

Конфеты `Каштаны`

Отварить пять яиц, вытащить из них желтки (белки можно
использовать для фаршированных яиц и для любых салатов).
Растопить пачку маргарина, положить в него 3 ст. ложки сметаны,
соды на кончике чайной ложки, ванилин, растертые желтки и всы-
пать
2-2 1/2 стакана муки, тесто тщательно промешать и поставить
холодильник на 40 минут. Затем накатать шарики с грецкий орех и
запечь в духовке при t 150-200ш 30-40 минут. Далее приготовить
глазурь: взять 100 г молока, 1 ст. ложку сахара, 3-4 ст. ложки
какао и 100 г сливочного масла. Все это прокипятить до полного
растворения сахара, остудить. Натереть на терке любые вафли.
Готовые шарики обмакивать в глазурь и обваливать в вафлях. (ваф-
ли
можно заменить домашними панировочными сухарями из белого хлеба,
подсушенного до золотистого цвета в духовке.) Готовые конфеты
положить в конфетницу.

Слоеный клубничный торт

150 г творога, 140 г сахара, по 1 ч. л лимонной цедры и
разрыхлителя, 500 мл сливок, 6 ст. л растительного масла,
250 г муки, ванильный сахар, 750 г клубники, 6 г желатина,
1 ст. л сахарной пудры
Смешать творог, 100 г сахара, цедру, муку, масло и разрых-
литель. Разделить тесто на 3 части и каждую раскатать.
Вырезать формой 3 круга. Коржи выпекать 15 мин при темпера-
туре 200 градусов.
Из 250 г клубники взбить пюре и ввести туда растворенный
желатин. Оставшиеся ягоды порезать на половинки. Сливки
взбить с ванилью и оставшимся сахаром. Отложить 4 ст. л, а
остальное смешать с пюре. Половину крема выложить на 1-й корж.
Выложить половину ягод и сверху накрыть коржом. Повторить
операцию. Сверху торт украсить отложенными сливками, ягодами,
присыпать пудрой. Можно для колорита добавить к украшению
листики клубники (тщательно вымытые).

Перец с томатным соусом и овощами для приправы

Из хорошо созревших помидоров приготовить томатный сок, который
варить в большой кастрюле 30 мин. В это время вымыть и очистить
от плодоножек и семян перец, нашинковать полосками шириной 1 см
и опустить в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке
морковью, корнями сельдерея, очищенными зубчиками чеснока, мелко
нарезанным укропом и петрушкой, сахаром, растительным маслом,
уксусом и солью. Овощи приправы должны покипеть с томатным соком
10 мин. затем кипящими их разливают в хорошо вымытые и высушен-
ные
банки, которые наполняют доверху. Предварительно обернув бума-
гой,
банки сразу же закупоривают герметически и держат до полного
остывания перевернутыми вверх дном.
На 3 л томатного сока добавляют 1,5 кг нарезанного перца, 300 г.
натертой моркови, 50 г. натертых корней сельдерея, десяток
зубчиков чеснока, пучок укропа и петрушки, 200 мл, растительного
масла, 50 г. сахару, 50 г. соли (по вкусу) и 50 мл, уксуса.
Сервировать как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как
самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.

Пирог `Сказочное свинство`

————————–
Основа пирога – обычное дрожжевое тесто (0.5 кг) раскатывается в лепешку,
сверху намазывается толченая с сахаром клюква или брусника (а лучше -
предпочитаю смесь по полстакана того и другого на стакан сахара). Края
пирога защипываются повыше, так чтобы он оставался открытым, а ягоды не
вытекли и для крема место осталось. Пока пирог печется (примерно 15 минут
при 250 градусах, до румяной корочки), взбивается полтора стакана сметаны со
стаканом сахара и капелькой ванилина. На горячий пирог аккуратно выливается
и равномерно распределяется (не перемешивая при возможности с ягодами) взбитая
сметана, пирог еще на пару минут отправляется в духовку для подъема сметаны
(важно не передержать, а то сметана свернется ), после чего этого остужается
и с удовольствием поедается. После того как пирог остынет, сметана станет
гуще, но все равно лица поедающих будут в креме – отсюда и название.
тесто дрожжевое – 500 г.
ягоды – 1 стакан
сахар – 2 стакана
сметана – 1.5 стакана
ванилин – на кончике ножа
салфетки

Пицца с кальмарами и анчоусами

(кухня: Итальянская)
400 г дрожжевого теста, 3 соленых анчоуса (кильки), 100 г
густой томатной пасты, 100 г сыра типа моцареллы, 4 небольших
очищенных кальмара, 4 маленьких сердцевины артишока (можно
заменить цветной капустой), 1 ст. ложка мелких маслин,
оливковое масло, 1 ст. ложка сушеной душицы, молотый перец.
Разогреть духовку. Раскатать тесто до толщины 1 см и
поместить его в смазанную растительным маслом форму. Сверху
размазать томатную пасту. Сполоснуть и обсушить анчоусы.
Разделить их на части, удалив кости. Порезать кружочками
кальмаров и дольками – сыр. Разложить все это на пицце,
добавить нарезанные артишоки и маслины. Не солить -
достаточно того, что анчоусы сами по себе соленые, однако,
нужно хорошо поперчить. Полить тонкой струйкой оливкового
масла и посыпать душицей. Жарить в духовке 30 минут, после
чего подавать к столу.

Курица с орехами

—————-
Филе курицы порезать на кусочки. Небольшие луковицы разрезать на
4 части. Зеленый лук порезать крупно (3-5 см). Подготовить
перчики чили (если вы не любитель острого, то лучше взять
китайские перчики, они крупнее чили и не такие острые) и орехи
кешью. Все должно быть под рукой, так как готовится это блюдо
быстро.
На сковородку с хорошо разогретым растительным маслом положить
1-5 шт. чили (не резать!), обжарить в течение 1-2 минут,
добавить орехи, жарить еще 2-3 минуты. Затем – кусочки курицы, и
жарить еще 3-4 минуты. В заключение добавить репчатый лук и
жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Все готовится
на сильном огне при постоянном помешивании.
Когда все будет готово, выложить в сковородку зеленый лук и
соевый соус (если соевый соус соленый, то курицу не солить
совсем!)
курица (филе) – 1/2 кг
орехи кешью – 1/3 стакана
лук – 3 шт. (маленькие)
зеленый лук – небольшой пучок
перец чили – 1-5 шт.
соевый соус – по вкусу

Салат слоеный с мясом

200 г свеклы, 4 моркови, 200 г говядины, 4 яйца, 1 луковица, 100 г
майонеза, соль.
Вареные овощи натереть на терке, вареное мясо нарезать мелкими
кусочками, крутые яйца (желтки отдельно от белков) и репчатый лук
порубить. Каждый компонент салата посолить. Продукты
выкладывать слоями в салатник, промазывая каждый слой
майонезом в следующей последовательности: сначала свеклу,
затем морковь, мясо, белки, лук и желтки.
На сколько порций: 4.
Время приготовления 35 мин.

Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками

Филе кальмаров (Креветок) – 50 г, морковь – 20 г, лук -
15 г, петрушка (Корень) – 15 г, капуста цветная – 50 г,
масло сливочное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров отваривают нарезают соломкой. Креветки
отваривают, очищают от панцирей, разбирают на волокна.
В кипящий бульон кладут пассированные овощи, через 10-15
минут – промытые соцветия цветной капусты, затем
проваривают суп до готовности, кладут креветки или
кальмары, доводят суп до вкуса и дают настояться 15-20
минут.
При подаче на стол суп посыпают зеленью.

Булз в капустных листьях

Белокочанная капуста – 1 кочан, мякоть свинины – 500 г, репчатый
лук – 3 головки, свиной жир – 200 г, мясной бульон – 1 стакан, 3
яйца, сливочное масло – 50 г, сметана – 250 мл, соль и перец по
вкусу.
Выбрать кочан с хорошими листьями, удалить кочерыжку, опустить на
несколько минут в кипящую воду, охладить под струёй воды и
разобрать на листья.
Мясо пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным,
спасерованным в нагретом жире луком и пожарить вместе 15 минут.
Снять с огня, посолить, поперчить, добавить яйца и все хорошо
перемешать.
На чистую салфетку уложить 3-4 капустных листа, утолщениями
наружу, а в середине выложить приготовленный фарш и придать
листьям с помощью салфетки форму кочана. Сделать пять таких
порций, уложить в смазанный жиром сотейник и поставить в духовку.
Через 10-15 минут влить в сотейник бульон и держать в духовке еще
30 минут, после чего полить капусту сметаной и оставить в духовке
еще 10 минут.
Подавать в горячем виде со сливочным маслом.

Рагу из овощей – 2

На 500 г. картофеля
3 моркови,
2 репы,
2 головки лука,
2 помидора или 2 ст. ложки томатапюре,
3 ст. ложки масла,
1 ст. ложку муки и 2 стакана мясного бульона.
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости
от сезона морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная),
стручки фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые
овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук
оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту
и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с
маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от
тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры
или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи,
сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3-4 шт.
гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20
минут. При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.

Рулетики из камбалы с анчоусовыми крошкамик

3 кусочка свежего хлеба; 50 г консервированных анчоусов; 105 г
красного лосося; 50 г хлебных
крошек; 30 г нарезанной свежей петрушки; соль; перец; 2 сварен-
ных
вкрутую яйца; 50 г масла; 4 очищенных от кожи филе камбалы; 60
мл
двойных сливок.
Положите хлеб, анчоусы и масло от них в кухонный комбайн и
измельчите. Полученные крошки разложите на тарелку и готовьте в
течение 8 минут, часто помешивая, пока они не станут хрустящими.
Высушите лосось, сняв кожу и отделив кости, и мелко нарежьте.
Добавьте хлебные крошки, петрушку, посолите, поперчите. Потом
нарежьте яйцо и добавьте в рыбу.
Нагревайте в течение 20 секунд. Смешайте с рыбой так, чтобы
получить однородную начинку.
Сделайте легкие надрезы на корочке камбалы и положите начинку.
Закрутите и положите на плоскую тарелку, достаточно большую,
чтобы на ней уместились все 4 рулетика. Прикройте и готовьте на
уровне 70% в течение 8 минут пока рыба не будет готова. Облейте
рулетики сверху сливками и посыпьте анчоусовыми крошками.
Готовьте без крышки в течение 1,5 минут при 70%, чтобы нагреть
сливки.

Шашлык, из говядины жаренный на вертеле

Готовить так же, как и шашлык по-кавказски, толь-ко перед жареньем промаринованные
кусочки говя-дины смазать растопленным сливочным маслом.
Говядина -160 г, масло сливочное – 10 г, пук репчатый и зеленый – по 25 г, лимон – 1/2 шт.,
уксус 3%-ный – 10г, помидоры – 150 г, соль, пе-рец красный молотый, зелень.

То, что надо (Оригинальный соус)

Требуется: 1/3 корня хрена, 3 моркови, 3 яблока, пол-лимона, 1 ч.
л. сахара, соль.
Способ приготовления. Хрен, морковь, яблоки натрите на терке.
Лимонную цедру мелко нарежьте. Все смешайте, посолите, добавьте
сахар и лимонный сок.

Бульон с пельменями – 2

2 л бульона,
300-400 г. мяса,
1-2 луковицы,
1.5 стакана муки,
1 яйцо (для пельменей).
Приготовить прозрачный бульон. Сделать пельмени. Для этого мясо
(свинину пополам с говядиной) два раза пропустить через
мясорубку, вместе с луком, в фарш влить немного воды. посолить и
поперчить, все хорошо перемешать. Муку просеять на стол, собрать
в кучку, вбить сырое яйцо. сделав лунку в муке, влить 1/4 стакана
воды, посолить и замесить крутое тесто.
тесто раскатать тонким слоем, вырезать рюмкой кружочки и на
каждый положить немного фарша. Края кружочков защипать. Пельмени
опустить в кипящий подсоленный бульон и варить, помешивая, когда
пельмени всплывут, они готовы. Их разложить по тарелкам, посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Перец, запеченный с яйцом и сыром

1кг перца, 3-4 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан
тертого сыра или брынзы, 1 стакан молока, соль, зелень.
Вымытый и очищенный перец испечь, затем нарезать полосками,
положить в сковороду или на противень, залить взбитыми яйцами,
смешанными с молоком и тертым сыром, посолить, запечь в духовке
до золотистого цвета.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Шоколадная паста

2 ст. ложки картофельного крахмала,
1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки какаопорошка,
2/3 ст. сахара,
1,5 ст. воды,
200 г. маргарина (типа "Воймикс", "Рама").
Все, кроме маргарина, перемешать и поставить в кастрюльке на
медленный огонь. Помешивать, пока не загустеет. Добавить маргарин
и еще горячую смесь взбить миксером. Можно добавить измельченные
орехи или сухофрукты. Очень вкусно.
Этот рецепт я взяла у своей приятельницы. У нее четверо детей, и
она готовит для своих девчонок и мальчишек много разных
сладостей. К слову сказать, ничем не хуже покупных.

Каша перловая рассыпчатая

1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 50 г. сливочного масла
или сала, соль.
Крупу перебрать, промыть, залить горячей водой и довести до
кипения. Затем воду слить, а кашу вновь залить горячей
подсоленной водой, добавить жир, перемешать, закрыть крышкой и
варить в духовке, чтобы каша хорошо упрела, а вода полностью
впиталась в крупу, после чего кашу вновь перемешать. Сваренная
таким образом каша получается рассыпчатой, не пригорает и не
высыхает, а горшочек придает неповторимый вкус. Подавать кашу с
молоком, маслом или шкварками с луком.
На сколько порций: 4.

Жаркое с овощами по-мароккански

Горох замачивают накануне приготовления блюда. Лук крупно
нарезают и тушат в сотейнике в масле, туда же кладут нарезанное
брусочками посоленное мясо и курятину, слегка поджаривают,
подливают воду и тушат на слабом огне до полуготовности. Затем
кладут нарезанные кубиками овощи и горох и под конец – томаты.
Продолжают тушить, подливая по 20-30 г воды по мере надобности,
до готовности. Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные,
разрезают на тонкие ломтики, смешивают с нарезанными кружочками
сосисками и 5 минут жарят в масле. Все перемешивают, перчат и
подают с очень горячим кус-кусом.
Баранина 100, курица 80, сосиски 60, почки бараньи 40, масло
сливочное 20, лук репчатый 40, морковь 50, помидоры 30, огурцы
свежие 20, горох сухой зеленый 30, капуста 40, соль, перец
молотый черный и красный.

Соус грибной с желтками и сметаной

200 – 250 г грибов, 2-3 крутых желтка, 200 г сметаны, лимонный сок,
овощной отвар, соль и жженый сахар.
Протушить в растительном или сливочном масле свежие мелко
нарезанные грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить,
немного проварить и добавить лимонный сок. Растереть желтки со
сметаной и все смешать с грибным соусом. Можно добавить
немного жженого сахара для цвета.
Использовать для любых закусок.

Черепашьи мозги

300 г чернослива б/к, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2
зубчика чеснока, 1 стол. ложка лимонного сока, майонез.
Орехи растереть с чесноком и лимонным соком. Заправить
полученной массой чернослив. Уложить чернослив в салатник и
полить майонезом
На сколько порций: 2.

Суп-пюре из клюквы

Клюква – 50 г,
сахар – 30 г, крахмал картофельный – 10 г, сливки или
сметана – 20 г, корица 0,5 г.
Клюкву промыть, отжать из нее сок и поставить его в
холодильник. Выжимки клюквы залить водой и варить.
Готовый отвар процедить, добавить в него сахар, корицу,
воду, нагреть до кипения, влить разведенный холодной водой
картофельный крахмал, дать снова закипеть, после чего снять
с огня и соединить с клюквенным соком. Подавать суп со
сметаной или сливками.
Так же можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники,
земляники, малины и черной смородины.

Говяжьи кебабы на вертеле (Кухня: индийская)

800 г постного говяжьего фарша; 1 мелко нарезанная луковица;
5 см тертого свежего имбирного корня; 3 толченых зубчика
чеснока; 1 чайная ложка молотого перца чили; 3 чайные ложки
гарам-масала; 1 ст. ложка рубленой зелени кориандра; 3 чайные
ложки молотого миндаля; 1 взбитое яйцо; 30 г муки из гороха
нут; 6 ст. ложек натурального йогурта; 2 чайные ложки
растительного масла; кольца сырого лука и тонкие ломтики
лимона.
В широкой кастрюле смешайте фарш, лук, имбирь, чеснок,
молотый чили, гарам-масала, кориандр, миндаль, яйцо и муку.
Прикройте фарш крышкой и поставьте в холодное место на 4
часа, чтобы он пропитался ароматами. Слепите из фарша 16-20
продолговатых колбасок и нанижите их на 4 длинных шампура.
Смешайте йогурт и масло и смажьте получившимся соусом кебабы.
Разогрейте гриль. Жарьте кебабы 20-25 минут, пока они как
следует не подрумянятся и не прожарятся внутри до
коричневатого цвета. Во время жарки поливайте кебабы соусом
из йогурта и масла и периодически их поворачивайте. Подавайте
блюдо горячим, украсив кольцами лука и ломтиками лимона.
Мясной фарш для колбасок можно приготовить накануне и хранить
в холодильнике.

Напитки из петрушки

Украшенное петрушкой блюдо сразу же становится аппетитней. Но весом и
перечень целебных достоинств травянистого двулетника, названного жителями
Древней Эллады и Рима за неприхотливость "Петроселиниум" – "Растущее на
камне", а еще и "Горный сельдерей". Поляки, сохранившие латинский корень
"Петр", стали ласково величать его петрушкой.
А вот в Древнем Египте, а затем и в Греции растение это являлось символом
горя. Венки из петрушки надевали на голову в знак печали.
Прошли века… Иным стало и отношение к петрушке. В кулинарии теперь она
незаменима, открыты и ее лечебные свойства. Свежие листья прикладывают к
местам укусов комаров, пчел, ос. Отвары и настои плодов применяют при
некоторых женских болезнях, в качестве мочегонного средства при водянке,
камнях в почках. При различных заболеваниях глаз сок ее используют по 2-3
столовые ложки 2 раза в день. Так что каждая веточка этого чудо-растения
помогает вашему здоровью.

Капуста брокколи

Капуста брокколи – 500 г, молоко – 3/4 стакана, мука – 1 столовая
ложка, сливочное масло – 1 столовая ложка, сметана – 2 столовые
ложки, твердый сыр – 100 г, 1 яичный желток.
Капусту отварить в слегка подсоленной воде в течение 5-8 минут.
Переложить в жароупорную посуду, залить соусом и запекать в
духовке 25 мин. Соус: Масло растопить, добавить муку, подогревать
некоторе время, но не румянить. Приготовленную зажарку
соединить с молоком, растереть ложкой вплоть до получения
однородной массы. Вскипятить, снять с огня. Сметану тщательно
перемешать с желтком, затем с готовой зажаркой, добавляя
одновременно тертый сыр. Приправить по вкусу солью и черным
перцем.

Студень из грибов

50 г. сушеных и 150 г. свежих, соленых или маринованных грибов,
6 г. желатина,
150 г. грибного отвара,
20 г. хрена,
30 г. кваса,
3 г. чеснока,
соль,
перец по вкусу.
Грибы можно взять соленые или маринованные, свежие или сушеные.
Сушеные грибы промыть, замочить на 5-6 часов, сварить в этой же
воде, откинуть на сито и порезать мелко ломтиками. Грибы соленые,
маринованные или свежие очистить, промыть, сварить, откинуть на
сито, нарезать мелкими ломтиками. Желатин замочить в холодной
кипяченой воде на 30-40 мин. Грибы соединить с бульоном,
прокипятить. Положить размоченный желатин, довести его до полного
растворения. С желатином кипятить не обязательно. Для соуса
толченый чеснок соединить с квасом и тертым хреном.

Железы телячьи с зеленым горошком

Телячьи железы – 1 кг, сливочное масло – 100 г, мука – 4 столовые
ложки, репчатый лук – 1 головка, белое вино – 1/2 стакана, вода
- 0,5 л, 2 лавровых листа, перец – 10 горошин, томатная паста – 1
столовая ложка, зеленый горошек – 500 г, зелень укропа – 1 пучок,
сахар – 10 г, соль по вкусу.
Телячьи железы вымыть, очистить от пленок, нарезать равными
кусочками, обвалять в муке, обжарить в небольшом количестве масла
и положить в кастрюлю с мелко нарезанным и спассерованным луком.
Влить в кастрюлю вино и воду, положить лавровый лист, перец и
томатную пасту и варить при медленном кипении.
Горошек отварить в подсоленной воде и положить в кастрюлю с
железами. Варить вместе еще 15-20 минут, положив сахар (по
вкусу).
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Тосты с ветчиной и персиком

На 8 тостов:
4 кусочка шпика в нарезке
175 гр шампиньонов
3 стебля зеленого лука с луковицей
соль
перец
2 помидора
8 кусочка хлеба для тостов
4 кусочка (Прим 40гр) среднеспелого сыра Гауда
4 половинки персиков (Консервированных)
1 упаковка (200 гр) мягкого сыра с нежной синей плесенью (68%
жирности)
4 кусочка (30 гр) вареной ветчины
свежая зелень для украшения
Приготовление:
1. Ломтики шпика разрезать напоплам, поджарить на сковороде
до корочки и отставить в сторону.
2. Шампиньоны вымыть, почистить и нарезать ломтиками. Зеленый
лук с луковицами почистить, вымыть и нарезать колечками.
Шампиньоны и 2/3 нарезанного лука припустить в жире из-под
шпика и приправить солью и перцем. Томаты вымыть, отделить
веточки и нарезкть кружочками.
3. На 4 кусочка хлеба для тостов выложить ломтики помидоров,
припущенные овощи и по кусочку сыра. Для оставшихся тостов
нарезать половинки персиков.
4. Уложить на тосты слоями ветчину, персики и массу для
бутербродов Bresso. Запекать в предварительно разогретой
духовке(Электрическая плита: 225шC/ газовая плита: 4 ступень)
примерно 5 минут. Сверху положить шпик и посыпать остатками
лука. Украсить свежей зеленью и подавать.

Желе из ягодного варенья

1 стакан варенья
1/2 стакана сахара
25 гр. желатина
2 ст.ложки ликера
Варенье развести в 2 с половиной стаканах кипятка и выбрать
ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья вылить в кастрюлю,
добавить сахар, желатин и, помешивая, довести до кипения. Влить
ликер, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить по
формочкам и залить желе. Охладить.

Вариант гарнира: картофель дофин

Выдать:
полкило картофеля, 1/4 стакана молока, 4 столовых ложки
сливочного масла, 5 яиц, 3 столовых ложки тертого сыра (не с
резким запахом), щепотка мускатного ореха, перец, соль, 1-2
зубчика чеснока.
Картофель отварить, растолочь, влить горячее молоко, взбить,
положить масло и пряности, посолить, взбить еще раз. Яйца взбить
отдельно, смешать с достаточно остывшим (слегка теплым)
картофелем, положить сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать
(поэтому пюре надо сделать заранее и одновременно с мясом только
доводить гарнир). Из этой массы делать шарики, обваливать в муке
и жарить во фритюре. Подать с зеленью петрушки.
Все это (мясо с гарниром) подают с кальвадосом (яблочной водкой),
либо с белым сухим вином, охлажденным только примерно до 15-17
градусов.

Рябина как целебное средство

СПИРТОВАЯ НАСТОЙКА НА ЯГОДАХ РЯБИНЫ – ХОРОШЕЕ
СРЕДСТВО ПРОТИВ ГЕМОРРОЯ. Плоды и цветы рябины
используют в медицине как поливитаминное, противоцинготное,
желчегонное, вяжущее, мочегонное, кровеостанавливающее,
потогонное при простуде, при гипертонической болезни,
малокровии и т.д.
Отваром из свежих плодов и листьев лечат золотуху. Сок из свежих
ягод употребляют при дизентирии, пониженной кислотности
желудка.

Кальмар по-строгановски

Филе кальмара нарезать соломкой и обжарить в растительном масле.
Отдельно обжарить мелко нарезанный лук. Все смешать на одной
сковороде, посыпать мукой, перемешать и жарить еще несколько
минут. Затем туда же вылить стакан сметаны (для любителей острых
блюд рекомендуем добавить 1 столовую ложку томатного соуса типа
"Чили"), размешать с обжаренными кальмарами и потушить еще
несколько минут. Подавать с рисом или картофелем. Рекомендуем
посыпать красным перцем.
филе кальмара 500 г.
лук 2шт.
сметана 1 стакан
мука 1,5 ст. л.
соль по вкусу
перец по вкусу

Рождественский гусь с крутонами

Приготовление: Гуся размораживаем и моем. Натираем солью
изнутри и снаружи. Параллельно режем кубиками по 1 см.
Черствый белый хлеб. Поджариваем его на сливочном масле
до золотистого цвета. Добавляем потроха гуся (или
курицы). Сердце, печень и т.д. Сушеную петрушку. Все это
слегка поджариваем. Затем Начиняем крутонами гуся.
Зашиваем нитками, делаем проколы под крылышками, чтобы
вытекал жир. Закладываем в духовку. Готовим 45 мин. При
220 град, затем 1,45-2 часа при 170 град. (если гусь
от3,5-4,5 кг.) И 2-2,5 часа при 170 град. (если гусь
4,5-5,5 кг) за 40-50 мин. До готовности сливаем жир с
противня и добавляем нарезанную кружочками картошку,
периодически поливаем гуся вытопленным жиром.
Рекомендуется употреблять с белым вином.

Салат из хурмы с луком и яблоками

Состав: 4 средних плода хурмы, 1 яблоко, 1 луковица,
3 cт. ложки растительного масла, 2 cт. ложки лимонного
сока, сахар, черный молотый перец.
Приготовление: Плоды хурмы вымыть, освободить от
плодоножек и, не очищая от кожуры, разрезать каждый плод
пополам. Половинки плодов хурмы нарезать тонкими
кружочками. Яблоко вымыть, очистить от кожуры, разрезать
на четвертинки и, удалив сердцевину, нарезать тонкими
ломтиками. Луковицу очистить от шелухи и нарезать
тонкими кружочками. Уложить нарезанные кружочки хурмы,
ломтики яблока и кружочки лука в салатницу и аккуратно
перемешать. Из лимонного сока, растительного масла и
сахара приготовить соус для салата. Перед подачей к
столу заправить салат, приготовленный в салатнице,
соусом и посыпать черным молотым перцем.

Суп-пюре из картофеля и манной крупы

Картофель (3 шт.) очистить, хорошо разварить в подсоленной воде
(3 стакана), после чего протереть. В картофельный отвар всыпать
манную крупу (2 ст. ложки) и варить при постоянном помешивании
около 5 мин., затем добавить протертый картофель и, если
необходимо, соль по вкусу. На маленькой сковородке растопить
масло (25 г), окрасить красным перцем (1/2 ч. ложки) и влить в
суп.
Заправить суп кислым молоком, яйцом и подать с гренками.

Картофель тушеный с курицей в молоке

Картофель 1кг., курица 1шт., лук 2-3 головки, молоко 500мл.
В утятницу положить слоями: картофель (порезанный кубиками или
брусочками), курицу сырую (порезанную на небольшие куски), лук
(полукольцами). Каждый слой посолить и поперчить. Все это залить
1/1 воды и молока, чтобы на 2 см не доходило до края последнего
слоя картофеля. Поставить в духовку на 1,5-2 часа на самый
медленный огонь.
На сколько порций: 4.
Время приготовления 120 мин.

Фасолевый суп-пюре

1 луковица, мелко порезанная
3 палки сельдерея, порезанных
1 зеленый острый перец чили, очищенный и порезанный
2 дольки чеснока, очищенных и порезанных
2 ст.л. оливкового масла
600 мл (1 рt) овощного бульона
2 банки по 420 гр красной консервированной фасоли, слить
жидкость и промыть фасоль под проточной водой
кориандр и красный перец чили для украшения
Инструкции:
В кастрюле обжарить луковицу, сельдерей, перец, чеснок и чили
в масле в течение 5 мин до мягкости.
Добавить бульон и фасоль.
Накрыть и варить 15 мин на маленьком огне.
Затем перелить в кухонный комбайн и обрабатывать до
образования однородного пюре.
Украсить кориандром и чили.

Русский пасхальный кулич

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и
дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя
стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми
приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или
же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить
в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить
полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла,
всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком
густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него
полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром
побить еще и дать полежать. Затем положить половину
сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех
четвертей высоты формы и ставить в печь. Из этого количества
теста выйдут два кулича.
12 стаканов муки, три стакана парного молока, 50 г дрожжей,
два стакана сахара, семь яиц, полстакана масла, полтора
стакана изюма, чайную ложку соли, душистые приправы.

Ванильная пасха

Творог 600 г, сливки 3 стакана, сахар 1 стакан, ваниль полпалочки.
Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в
него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в
салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать
стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем
в творог добавляют стакан сахара, толченую ваниль и все
тщательно перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу,
выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на
полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из
пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху
украшают искусственным цветком.
Вместо искусственных цветов можно использовать сахарные цветы
или кусочки фруктов.

Бисквитный торт с желе и фруктами

Сначала выпекается обычный бисквит, режется на кубики и
складывается в форму, потом туда же режется банан (или киви, или
персик, в общем, какой-нибyдь _мягкий_ фрукт, я только с бананом
пробовала), и все это заливается желе (я делаю сметанное, imНo
вкуснее польского). Потом – в холодильник, и торт-желе готов.
Можно желе разделить на части, в каждую часть добавить какие-
нибудь красители и заливать торт поэтапно.
уже готовый торт по периметру окружаешь бортиком из картона, ту-
го
скрепляешь скрепкой, так чтобы над тортом оставалось сантиметра
два картона, выкладываешь полузастывшее желе – для пущего эффек-
та
можно делать это слоями, каждый раз, подогревая желе – но это
долго, надо ждать пока предыдущий слой застынет. Если украшаем
фруктами, то на них желе кладем все в том же полузастывшем
состоянии но кисточкой – тогда получится эффект блестящих
фруктов. Когда застынет – снимаем картон, аккуратно срезая желе
острым ножом. Эстеты могут обработать края желе тыльной стороной
нагретой ложки.
А можно сделать проще – готовить торт сверху вниз. На дно
кастрюли выкладываешь фрукты, аккуратно заливаешь желатином,
даешь подстыть, но не до конца, и выкладываешь корж, чтобы при-
лип
к желатину. Остужаешь, и вынимаешь торт простым переворачиванием
тары. Только чтобы отстал, надо на секунду дно миски опустить в
горячую воду.

Кальмары фаршированные сыром (Тунис)

(кухня: Арабская)
8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст. ложек оливкового
масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 коф.
ложка аджики (по желанию), горсть мелко нарезанной зелени
петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст. ложки
тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.
Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить
в 3 столовых ложках оливкового масла, добавив толченый
чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, аджику, соль,
молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки,
лавровый лист и 2 стакана кипятка. Варить 15 минут. Дать
слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр.
Полученная масел должна быть густой.
Одновременно отварить тушки кальмаров в течение 10 минут в
сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив
выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на
дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров
приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении,
можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы
спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко
нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2
столовые ложки) и 4 столовые ложки оливкового масла.
Посолить, посыпать черным перцем. Добавить немного кипящей
воды и варить на слабом огне 15 минут. Через 5 минут после
начала варки аккуратно положить в со-ус фаршированных
кальмаров.
Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками
лимона. На гарнир можно подать отварной рис.

Барашек с эстрагоном

Мясо-1 кг, эстрагон-15-20 пучков, растительное масло- 125 мл,
репчатый лук – 1 большая головка, красный молотый перец по
вкусу, помидоры – 300 г, винный уксус – 1 столовая ложка, соль и
перец по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками, посолить и обжарить в горячем
масле. В этой же посуде, вынув мясо, спассеровать мелко
нарезанный лук, добавить муку и когда мука начнет желтеть,
положить красный перец и томатную пасту, влить теплую воду (1 л)
и варить на умеренном огне.
Перебрать и хорошо промыть зелень эстрагона, положить в соус и
прокипятить на сильном огне в течение 20 минут. Затем положить в
соус мясо и варить на слабом огне до готовности мяса.
Подавать в горячем виде.

Карп заливной по-венгерски

(кухня: Венгерская)
Рыбу обработать и разделать на филе (с кожей без костей). Из
отходов сварить крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль и
для лучшего вкуса часть сладкого зеленого перца и помидоров.
Бульон варить около часа, потом погрузить в него нарезанное
на порции филе рыбы и варить до готовности. Затем осторожно
шумовкой вынуть филе рыбы, а бульон процедить (чтобы желе
было крепче, лучше добавить желатин).
Куски рыбы уложить на блюдо, залить образовавшимся желе и
дать застыть.
Перед подачей на стол блюдо украсить зеленым перцем,
помидорами, вареными яйцами.
Карп – 210 г, перец сладкий зеленый – 30 г, помидоры – 40 г,
желатин -2 г, яйцо – 1/4 шт., лук – 10 г, паприка – 1 г, соль
- 2 г.

Запеканка `Немецкая`

Требуется: 100 г нежирной колбасы, 150 г квашеной капусты, 10 г
весеннего лука (порей), 15 г жира, 20 г белых сухарей. Для со-
уса:
1/3 ст. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль
и
черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Колбасу нарежьте кружочками, обжарьте на
сковородке с жиром. Лук мелко порежьте, обжарьте на сковородке в
этом же жире, добавьте квашеную капусту. Затем уложите слоями в
форму так, чтобы сверху была капуста. Посыпьте сухарями и
запекайте в духовке до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
Подавайте к темному сорту пива с отварным картофелем и сметанным
соусом. Для соуса в белую пассеровку (без жира) добавьте смета-
ну,
предварительно нагретую до кипения, соль, перец, все хорошо
размешайте. Готовый соус процедите через мелкое сито.

Борщ черниговский

Говядина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 120 г,
фасоль – 10 г, картофель – 70 г, кабачки – 25 г, помидо-
ры – 20 г, яблоки – 20 г, корень петрушки – 5 г, морковь -
10 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 10 г, уксус 3%-
ный – 5 г, сахар – 5 г, сало свиное топленое – 10 г,
сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень укропа, петрушки.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром,
снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно
отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем
добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки,
вареную фасоль, тушеную свеклу, пассированные коренья и
лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(Дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и
варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать
зеленью.

Отварная телячья грудинка

крупа рисовая 1 стакан,
лимон 1/2,
масло сливочное 50 г,
бульон мясной 4 стакана, перец горошком, соль по вкусу, зелень
петрушки пучок.
Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем
приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле
до румяной корочки (прямо в кастрюле), добавить 2 1/3 стакана
воды, соль и варить до готовности. В готовый рис положить
сливочное масло и перемешать. Уложить на блюдо рис, на него
нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим
количеством бульона, украсить зеленью петрушки, дольками
лимона. Грудинку можно варить и в воде, по при этом ее вкус
ухудшается. Рис можно сварить с морковью, изюмом,
черносливом.

Морковь сушеная

Острая необходимость иметь дома высушенную морковь
подчеркивается тем обстоятельством, что она плохо хранится в
свежем виде даже при создании, казалось бы, самых идеальных
условий для хранения.
Техника сушки моркови весьма сходна с картофелем и свеклой, но
имеются и различия. Корнеплоды моркови необходимо вымыть и
опустить в кипящую воду на 13-15 минут. Затем корнеплоды
охлаждают и очищают от кожицы ножом. После этого морковь
ополаскивается в холодной воде и режется на дольки толщиной не
более 7 миллиметров. Нарезанная морковь вновь охлаждается в
холодной воде, после чего раскладывается в один слой на
сушильные сита. Сушат ее в течение 5-6 часов при температуре
около 75-80°С. Высушенная морковь затаривается и хранится так
же, как картофель и свекла.
Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в
холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и
раскладывают тонким слоем на противень, покрытый белой бумагой.
Подвяливают при t 60 градусов в духовке или под плитой.
Подвяленную стружку досушивают в духовке при t 67-68 градусов.
Хранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.

Виноградный джулеп.

Виноградный джулеп. В стакан вливают предварительно охлажденные:
виноградный сок (60 г), мятный сироп (30 г) и лимонный сок (10 г). Смесь
перемешивают. Добавляют измельченный лед и вновь перемешивают напиток.
Сверху на поверхность напитка ложкой перекладывают взбитые сливки.

Суфле (Зебра)

250 гр. масла, 150 гр. сахарной пудры, 4 желтка, ванильный сахар, 1
стакан молока, 4 белка, 1 столовая ложка какао, 2 столовые ложки
желатина.
В стакане теплого молока растворить желатин. Масло с сахаром,
ванильным сахаром, взбить до пышной массы.
Молочно-желатиновую массу соединить с масляной основой. Белки
взбить в крутую пену и осторожно смешать с приготовленной
предыдущей массой. Все количество получившегося суфле
разделить на две части, в полвину добавить какао, а половину
оставить белой. Влить в форму для торта по очереди темный и
светлый слои. Поставить в холодильник на пару часов. Перед
подачей на стол посыпать верх тертым горьким шоколадом. Можно
украсить мармеладом или фруктами.
На сколько порций: 2.

Свекла маринованная

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли
Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7
до 11% сахара. Корнеплоды надо варить 30 – 40 минут, охладить
водой, очистить кожицу, вырезать дефектные места, вновь
ополоснуть водой и порезать на пластины толщиной 1 см, а
последние на полоски и кубики.
В литровую банку положить 2 ст. ложки 9 – 10%-ного уксуса,
головку лука, зубок чеснока, 2 – 3 горошины черного перца и
гвоздики, лавровый листик, 15 – 20 г свежей зелени (Укропа,
эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной
ложки семян горчицы. После этого заложить свеклу (Ее поместится
около 600 – 650 г) и залить горячей заливкой. Наполненные банки
накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание. В
кипящей воде пол-литровые банки необходимо выдержать 6 – 8
минут, литровые – 8 – 10 минут, трехлитровые – 12 – 15 минут.

Ашшы сорпа (Суп)

Говяжье мясо нарезают кусочками по 10-15 г, солят, посыпают
перцем и обжаривают на говяжьем и или курдючном сале до
образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный
лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды,
вводят мелко рубленый чеснок и тушат до готовности. Отдельно
варят костный бульон с кореньями. В процеженный бульон кладут
тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные
дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и проваривают 10
мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Говядина 170, жир говяжий или сало курдючное 25, редька 25, лук
репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20,
помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1шт., перец, зелень, соль.

Салат столичный

индейки 200 г, картофель 40 г, огурцы 40 г, салат 20 г. яйцо
1 шт., крабы или креветки 10 г, майонез 50 г, соус `Южный` 10
г, зелень петрушки.
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и
мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, свежие или
соленые огурцы режут тонкими ломтиками, часть зеленого салата
- крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с
добавлением соуса `Южный`, хорошо перемешивают и кладут в
салатник на целые листья салата горкой, а затем украшают
кусочками дичи или домашней птицы, дольками вареного яйца,
вареными крабами или креветками, свежими или солеными
огурцами и веточками зелени петрушки.
Для заправки салата `Столичный` используют также смесь
майонеза со сметаной или с белым соусом.

Пирог с макаронами `Timpano`

(кухня: Итальянская)
Примерно на 12 порций:
300 гр муки
1 яйцо (размер M)
175 + 50 гр масла или маргарина
соль, мускат
375 гр маккарон
200 гр вареной ветчины в нарезке
100-125 гр тертого пармезана
жир для формы
1 желток
1 ч.л. молока
Приготовление:
1. Смешать муку, яйцо, 175 гр масла или маргарина, 1/2 ч.л.
соли и мускат сначала в ручном комбайне, а затем выместить
руками в гладкое тесто. Тесто накрыть и поставить примерно на
30 минут в холодильник.
2. Макароны варить в достаточном количестве подсоленной
кипящей воды 8-10 минут. Слить воду и датьхорошенько стечь.
3. Вмешать в макароны 25 гр масла. Охладить. Ветчину нарезать
поплосками. Смешать с 75-100 гр пармезана и макаронами.
4. 2/3 теста раскатать на посыпанной мукой доске. Выложить
тестом дно и края смазанной жиром разьемной формы (26 cм).
Проколоть в нескольких местах вилкой. Выложить макаронную
смесь и 25 гр рубленного масла.
5. Остатки теста раскатать в круг (26 cм). Накрыть им
начинку, проткнуть вилкой. Выпекать в предварительно
разогретой духовке (эл. плита: 200 C / газ. плита: ступень 3)
примерно 30 минут. Смешать желток с молоком. Примерно через
20 минут смазать смесью пирог. Посыпать оставшимся сыром.
Напиток: сухое итальянское красное вино.

Лазанки (Блюдо из теста)

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают в
тонкие пласты и подсушивают их. Каждый пласт посыпают мукой,
разрезают пополам, сворачивают широкой трубкой и нарезают
полоски шириной 1 см; 5-6 полосок, сложенных вместе, нарезают
поперек квадратиками и разбрасывают на доске, посыпая мукой.
Поджаривают кубики сала или копченой грудинки. Отваривают
лазанки в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и перемешивают
со шкварками. Подают, посыпав тертым сыром.
Мука 80, яйцо 1/2 шт., вода 15, сало 10, сыр 10, соль.

`Палочка-выручалочка`

Такое блюдо можно использовать как гарнир к мясу или
заготавливать на зиму.
6-7 средних помидоров, 2 луковицы, 2 средних моркови, 4 сладких
перца, около 300 г капусты, 100 г раст. масла, 1-2 лавровых
листа, соль, сахар и перец по вкусу.
Помидоры режем на 6 частей, лук – полукольцами, перец соломкой,
морковь – на крупной терке, капусту шинкуем. Овощи перемешиваем,
заправляем маслом, пряностями и варим, помешивая, до готовности
на медленном огне.
В горячем виде – гарнир, в холодном – закуска. Чтобы заготовить
на зиму – разложить в банки, закатать и стерилизовать 5 минут в
кипящей воде.

Огурцы маринованные, с добавлением лимонной кислоты

На три банки 3 л берут 4 л воды, 200 г соли и 30 г лимонной
кислоты.
Кипящей водой заливают огурцы со специями, выдерживают 15-20
минут, воду сливают, заливают кипящим маринадом, укупоривают.

Териаки (Кухня: японская)

2 ст. ложки сухого хереса, подслащенного 1 чайной ложкой
сахара; 2 ст. ложки светлого соевого соуса; 1 см очищенного и
натертого свежего имбирного корня; 1 мелко нарубленный зубчик
чеснока; 1 чайная ложка сахара; 0,5 чайной ложки красного
перечного соуса; 4 куска нарезанного на полоски филе; 2 ст.
ложки кунжутного масла; 2 мелко нарезанных перышка зеленого
лука; свежий кориандр.
В неглубоком блюде смешайте вино, соевый соус, имбирь,
чеснок, сахар и красный перечный соус по вкусу.
Добавьте полоски филе и помешайте. Оставьте на час,
перемешивая 1-2 раза.
Нагрейте сковороду, добавьте кунжутного масла. Слейте
маринад, сохранив его, и положите мясо в сковороду. Жарьте в
течение 2-3 минут до подрумянивания. Полейте маринадом и
посыпьте зеленым луком. Оставьте на огне еще на 3-5 минут,
пока большая часть маринада не выкипит. Посыпьте зеленью
кориандра и подайте с маринованными огурцами или салатом из
дайкона (японской редьки) и рисом.

Калекукко (Пирог с рыбой)

В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют масло, соль,
замешивают тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят
на полчаса на холод. Сало (Шпик) нарезают кубиками и обжаривают
вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропускают через
мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш смешивают
со сливками, солят и перчат. Тесто раскатывают не очень тонким
прямоугольным пластом, на одну половину кладут фарш, накрывают
его другой половиной, защипывают края и смазывают их желтком.
Выпекают пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от
времени пирог следует смазывать смальцем. Перед подачей готовый
пирог разрезают на части и поливают растопленным сливочным
маслом.
Мука ржаная 200, мука пшеничная 200, вода 250, масло сливочное
60, филе рыбное 800, сало (Шпик) 200, лук репчатый 100, сливки
40, желток 1 шт., перец молотый черный, смалец, соль.

Перец фаршированный консервированный

1 кг пеpца,
700 г помидоpов,
250 г лука,
300 г моpкови,
30 г коpня петpушки,
10 г ее же зелени,
1 стак. pастит. масла,
20 г соли,
1-2 ст.л. уксуса,
5 гоpошин душистого пеpца.
Пеpец вымыть, вынуть семена и "Хвостики". Лук наpезать кольцами и обжаpить в масле
до золотистого цвета. Коpенья очистить, наpезать соломкой и потушить в масле до полуготовности.
Помидоpы (сняв кожицу) пpотеpеть чеpез сито и массу довести до кипения, после чего ваpить 15 мин.,
добавить соль, сахаp, уксус, пеpец и ваpить еще 10 мин. Зелень мелко наpезать.
Для консеpвации: pаст. масло неск. мин. кипятить, охладить до t=70 С, pазлить в банки (2 ст.л. на
литpовую банку). Овощи, пpиготовленные для фаpша смешать, + соль и заполнить ими пеpцы. Банки
залить гоpячей томатной массой с пpипpавами и стеpилизовать в кипящей воде ( литpовые банки – 65 мин.)

Желе из черной смородины с портвейном

350 гр. сахара
700 гр. черной смородины
300 мл. малинового портвейна
25 гр. желатина
150 мл. сливок
Положите в сотейник смородину и сахар и поставьте его на
слабый огонь, чтобы смородина пустила сок. Затем протрите
смородину через сито. К полученному смородиновому пюре добавьте
портвейн и немного воды, чтобы довести объем до 1,65 л. Налейте
в маленький сотейник 9 чайных ложек воды и положите желатин.
После 5 мин. распустите его на огне, но не доводите до кипения.
вылейте желатин в смородиновую смесь и хорошо перемешайте.
Смочите водой 6 формочек для желе объемом 300 мл. 6 чайных ложек
смеси оставьте для украшения блюда, остальное её количество
разлейте по формочкам. Поставьте в холодильник на 6 ч. для
застывания. Когда желе застынет, на секунду окуните формочки в
горячую воду, затем выложите желе на сервировочные тарелки.
Растопите желе, оставленное для украшения, и дайте ему остыть.
Налейте в сервировочные тарелки сливки. Чайной ложкой положите
маленькие порции желе вокруг основной порции.
Соломинкой для коктейля создайте эффект "Перышка", чиркнув по
каплям желе.

Креспелле с десертом из персиков (Кухня: итальянская)

На 8 порций:
Креспелле:
100 гр муки
30 гр сахара
150 мл молока
соль
2 яйца
30 гр сл. масла
8 ч.л. меда
Начинка и десерт:
600 гр сыра Рикотта
80 гр Амаретти
(итальянское миндальное печенье)
50 гр сахарной пудры
(просеяной)
тертая цедра
1 лимона
6 персиков
40 гр сл. масла (комнатной температуры)
40 гр миндальных листочков 120 мл апельсинового сока
2 ст.л. ликера Амаретто (amaretto)
Приготовление:
Для креспелле просеять муку и смешать ее с сахаром, молоком и
щепоткой соли, затем вбить яйца. Тесту дать постоять 15
минут.
Тем временем положить рикотту в сито и дать стечь. Миндальное
печенье грубо поломать и смешать с рикоттой, 30 гр сахарной
пудры и цедрой лимона.
Растопить масло. Взять тефлоновую сковороду (20 cм) и
смазывать ее небольшим количеством масла для каждой
креспелле. Выпечь 8 тонких блина. Каждый смазать с одной
стороны 1 ч.л. меда. Распределить массу с риккотой и гладко
размазать. Свернуть блины в рулетик и положить все рядком в
огнеупорную форму.
Персики надрезать крестообразно, окунуть в кипящую воду,
обдать холодной водой, сныть кожицу, разрезать на четвертинки
и удалить косточку, положить в форму для запеканки.
Смешать сливочное масло с миндальными листочками и посыпать
ими креспелле и персики.
апельсиновый сок уварить с сахарной пудрой на треть,
приправить амаретто и полить персики. Креспелле выпекать в
предварительно разогретой духовке при 180 С (газ. плита
ступень 2-3, втрой уровень снизу) 10-15 минут. Сразу же
подавать.

Запеканка рисовая с мясом куропаток

2 куропатки, грибы – 250 г, рис – 250 г, сливочное масло – 150-
200 г, томатная паста – 5 чайных ложек, мясной бульон – 1 ста-
кан,
5 помидоров, репчатый лук – 1 головка, тертый сыр – 10 столовых
ложек, соль и перец по вкусу.
Обработанные тушки куропаток разрезать вдоль, пополам, обжарить
в
сливочном масле и поставить в духовку на 30-40 минут. Готовых
куропаток остудить, отделить мясо от костей и нарезать кубиками.
Кости разрубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и
сварить бульон.
Перебранный и промытый рис слегка обжарить в масле с мелко
нарезанным луком, залить бульоном из костей (на 1 мерку риса-2,
5
мерки бульона), добавить томатную пасту, соль и перец и поста-
вить
в духовку на 20-30 минут. Затем осторожно смешать рис с полови-
ной
тертого сыра. Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и
припустить в масле.
Взять другую кастрюлю, смазать маслом, уложить на дно слой риса,
потом слой мяса и слой припущенных грибов, ломтики очищенных от
кожицы и семян помидоров и опять положить рис, чередуя продукты
так, чтобы сверху был слой риса, посыпать его оставшимся тертым
сыром, полить растопленным маслом и запечь в духовке до
образования румяной корочки.

Вермишелевый суп (Первые блюда)

Необходимо для 6-8 порций: 2 ст. ложки растительного масла;
60 г вермишели;
1 средняя мелко нарубленная луковица;
1 долька мелко порубленного чеснока;
500 г очищенных;
мелко нарезанных помидоров (без семян);
8 стаканов крепкого говяжьего костного бульона;
соль;
перец;
3 ст. ложки сухого хереса;
1 ст. ложка мелко нарубленного свежего кориандра;
тертый сыр "Пармезан".
Подогрейте в сковороде растительное масло на умеренном огне.
Выньте вермишель и поджарьте до золотистого цвета в течение 2-3
минут. Выньте вермишель в отдельную посуду, а масло сохраните.
Положите лук, чеснок, соль, помидоры и томатную смесь в кастрюлю
и потушите до мягкости. Подогрейте оставшееся растительное масло
в сковороде на среднем огне и вылейте его в томатную смесь.
Тушите в течение 5 минут, постоянно помешивая.
Положите вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и
залейте бульоном. Посолите и поперчите. Накройте крышкой и
медленно доведите до кипения, затем оставьте на огне на 10
минут, пока вермишель не станет мягкой. Влейте херес. Перелейте
в подогретую супницу. Посыпьте кориандром и сыром.

Кетчуп китайского типа

Необходимо: 1,5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 г
10%-ного уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой
корицы. Кипятить 7 минут на медленном огне. А вот, что я
вычитала дальше: "Из кетчупа можно получать различные варианты
путем механического прибавления к нему других соусов или
приправ. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль
дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу
четверти майонеза – майонезный кетчуп для заправки рыбных
салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к
свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого
количества порошка карри, например 1 ч. л, дает приправу,
наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста"

Суп с фрикадельками из хлеба и печени (Венгерская кухня)

Печень говяжья – 200 г, булка – 200 г, молоко – 100 г, мука
пшеничная – 50 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 100 г,
масло сливочное – 40 г, сухари молотые – 40 г, зелень
петрушки или укропа, соль, перец по вкусу, бульон – 1 л.
Печень очистить от пленок, желчных протоков, промыть
водой и отварить до полуготовности. Ломтик булки замочить в
молоке, слегка отжать. Печень и булку пропустить через
мясорубку, добавить сырое яйцо, муку, обжаренный лук,
сухари, мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно
вымешать. Из приготовленной массы сформовать
фрикадельки в виде небольших шариков, опустить их в
кипящий бульон и варить 5-8 минут. Подать суп к столу,
посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Жаркое из дикого поросёнка

Опустить 1,5-2 кг мяса поросёнка на 2-3 суток в маринад (4-5
стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца,
30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы – все вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана
соуса, а затем через 1 час – 1/2 стакана столового вина и варить
до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным
соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана
вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое
ложкой сухарей и ложкой сыра `Пармезан` (желательно домашнего
приготовления: См. раздел `Консервирование продуктов`), 1 чайной
ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.

Пастила из боярышника

1 кг пюре боярышника, 200 г сахара. В пюре добавить сахар,
размешать, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и
сушить в духовке постепенно. Можно делать пастилу и без сахара.

Запеканка тако (Кухня: английская)

Запеканки – совсем не те старые скучные, надоевшие горячие
блюда, как принято считать. В этом рецепте привлекательны как
вкус, так и консистенция блюда.
Ингредиенты.
450г фунт рубленого мяса, Запеканки – совсем не те старые
скучные, надоевшие горячие блюда, как принято считать. В этом
рецепте привлекательны как вкус, так и консистенция блюда.
Необходимое время
На подготовку – 10 мин.
Приготовление – 35 мин.
Ингредиенты.
450г фунт рубленого мяса, 1 маленькая порезанная луковица, 2
мелко порезанных зубчика чеснока, 1 чашка воды, ? чашки
густого и мягкого соуса ОРТЕГА – медиум, 150г нарезанного
кубиками зеленого перца чили ОРТЕГА, 1 банка нарезанных
спелых оливок без жидкости, 1 упаковка соуса ОРТЕГА Тако Микс
- средний, 1 упаковка ракушек ОРТЕГА Тако, нарезанных, 2
чашки измельченного сыра чеддер, 2 чашки нарезанных томатов
по вкусу, 1/8 чашки нарезанного зеленого лука по вкусу.
Нагреть духовку до 190оС. Жарить мясо, лук и чеснок, пока
мясо не зарумянится; обсушить. Смешать с водой, соусом тако,
чили, 2 чашки оливок и соусом микс. Готовить на маленьком
огне 3-4 минуты. Выложить половину нарезанных ракушек слоем
на смазанный жиром противень и покрыть половиной мясного
соуса; посыпать 1 чашкой сыра. Повторить с оставшимися
ракушками, мясным соусом и сыром. Запекать 20-25 минут или до
появления пузырьков и пока сыр не расплавится. Покрыть
оставшимися оливами, томатами и зеленым луком.

Пальчики из свинины с сыром по-украински

500 г. свинины, 100 г. сыра, 1 зубок чеснока, 200 г. майонеза, соль,
перец , 3 яйца, 2 столовые ложки муки
Нарезать свинную отбивную толщиной 1 см. Хорошо отбить,
посолить, поперчить. Потереть на средней терке сыр, смешать его
с выдавленным чесноком (по вкусу), майонезом. Положить
приготовленный фарш на отбивную и свернуть мясо рулетиком,
завернув при этом края, чтобы не вытекал сыр. Рулетики обмакнуть
сначала в муке, затем в яйце и жарить на сковороде в большом
количестве подсолнечного масла до образования румяной корочки.
Подавать с картофелем фри.

Фруктовые тортики

Для 3 порций понадобится
250 г муки
200 г сахара
желтки 2 яиц
1 щепотка соли
150 г сливочного масла
250 мл сливок
4 яйца
40 мл вишневки
400 г кислой черешни без косточек
сахарная пудра для присыпки
Приготовление:
Из муки, 50 г сахара, яичных желтков и соли приготовить
тесто, гладко вымесить и поставить на час в холодильник.
Затем раскатать толщиной в 3 мм и разложить в маленькие
смазанные формочки для тартелеток.
Сливки, яйца, оставшийся сахар и вишневку тщательно
перемешать и разлить по формочкам на высоту одного пальца.
Положить туда вишни.
Выпекать в подогретой духовке при 180 град 35 минут. Затем
еще теплые тортики присыпать сахарной пудрой.

Плов по-русски

Свинина 500 г, лук 1 шт., морковь 1 шт., специи, перловая крупа 500
г, томат-паста (соус, томаты) 1 ст. л., соль, перец.
Свинину обжарить с овощами в толстостенной посуде (казан,
сотейник и т.п.). Посолить, поперчить, добавить специи,
томат-пасту. Залить это горячей водой из расчета три части воды на
две части крупы и проварить в течении 10-15 мин. на медленном
огне. Крупу промыть и отварить в течении 5-10 мин. в отдельной
посуде. Крупу выложить равномерно в получившийся бульон и
выпарить оставшуюся воду до уровня крупы. После чего плотно
закрыть крышкой и поместить в предварительно разогретую до
200-220 градусов духовку на 45-50 мин. Подавать в горячем виде с
холодной водкой и соленым огурцом.

Салат из сельдерея и других сырых овощей

Сельдерей – 2 средних корнеплода, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1
корень пастернака, 1/4 кочана красной капусты, 1/4 кочана
белокочанной капусты, 1 столовая свекла, растительное масло – 5
столовых ложек, винный уксус – 3 столовые ложки, соль по вкусу.
Сельдерей, морковь, петрушку, пастернак и свеклу натереть на
крупной тёрке, посолить и оставить на 20-30 минут.
Красную и белокочанную капусту разобрать на листья, промыть,
вырезать утолщения, свернуть листья рулетом, тонко нарезать,
перетереть с солью и оставить на 15-20 минут. Отжать все овощи и
капусту, сложить в салатник и заправить маслом и уксусом, хорошо
перемешав. Подавать к столу через 15 минут.

Красный октябрь

Состав:
2 части Водки
1 часть Гренадина
1 банка Пепси Колы
Процесс приготовления:
Перемешать в высоком стакане, добавить льда и выпить. Все
сопровождать криками ура и размахиванием красными флагами.

Финский печеночный пирог

Вымочить печень, сварить ее, снять пленку и мелко порубить.
Сварить из крупы рассыпчатую кашу. Лук нарезать кружочками,
обжарить до золотистого цвета. Сделать начинку из печенки,
копченого рубленого сала, каши, лука, пряностей, посолить.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см.
Зрительно разделить тесто на две половины и на одну из них
положить ровным слоем начинку, а другой закрыть и тщательно
защипать с трех сторон.
Смазать пирог сверху и поставить в духовку, нагретую до
220°С. Пирог можно подавать как теплым, так и остывшим.
500 г теста из пшеничной муки, 600 г свиной или говяжьей
печенки, 2 средние головки лука, 100 г копченого сала, 100 г
перловки или риса, молотый белый (черный) перец, майоран,
соль по вкусу; 1 яйцо для смазки пирога.

Салат (Архиерейский)

1 шт. черной редьки, 2 моркови, одна банка майонеза, 200-250 г.
отварной говядины, 2-3 шт. репчатого лука, масло растительное.
Редьку, морковь натереть на терке (лучше использовать терку для
"Корейской моркови"). Мясо порезать мелкими кубиками.
Выложить салат слоями: редька, майонез, морковь, майонез, мясо,
майонез. Перед подачей на стол сверху положить горячий,
поджаренный на растительной масле лук.

Суп молочный с овощами

Молоко – 250 г, вода – 150 г, морковь – 30 г, капуста
цветная – 40 г, горошек консервированный – 20 г, карто-
фель – 80 г, фасоль стручковая – 20 г, масло сливочное -
10 г, соль.
Морковь нарезать ломтиками и спассировать. Капусту
разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать
дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2-3
части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту
и варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и
горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое
молоко. Заправить суп солью и маслом.

Фетучинне с лимонно-лососевым соусом

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
400 гр фетучинне (зеленая
и белая широкая лапша)
соль, белый перец
1/2 неочищенного лимона
3 маленьких луковицы
1 зубчик чеснока
2 ст.л. оливкового масла
100 мл белого вина
100 мл молока
150 гр Creme raiche
1-2 ст.л. светлого загустителя для соусов
150 гр копченого лосося
несколько веточек укропа
возможно лимон для украшения
Приготовление:
1. Лапшу варить примерно 8 минут в большом количестве
подсоленной воды.
2. Лимон вымыть, вытереть, тонко срезать кожуру, выжать сок.
Луковицу и чеснок почистить и мелко порубить. Припустить в
горячем растительном масле до прозрачности. Залить вином или
таким же количеством воды.
3. Лимонную кожуру, молоко и Creme raiche перемешать. Еще
раз закипятить и добавить загуститель для соусов.
4. Лососину нарезать полосками. Вымыть укроп и порубить его.
Лососину и укроп вмешать в соус. Приправить лимонным соком и
солью. Слить воду с лапши и полить соусом.
Напиток к блюду: охлажденное белое вино.

Торт с белой глазурью

1 /2 кг яблок, 2 стакана муки, 200 г масла, 12 столовых ложек
сахарной пудры, 4 яйца, 2 столовые ложки десертного вина.
В мягкое сливочное масло добавить б столовых ложек сахарной
пудры ` взбивать эту смесь 15 мин венчиком или вилкой. Затем
положить 2 желтка, муку, замесить тесто и поставить на холод.
Через полчаса раскатать тесто в лепешку, выложить на смазанный
маслом лист и поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Яблоки
очистить и отварить в небольшом количестве воды, добавить по
вкусу сахар, десертное вино. Начинку положить на готовую
лепешку. Взбить 4`Яичных белка, добавить б ложек сахарной пудры.
Положить взбитые белки на яблочную начинку, снова поставить
пирог и держать, пока не подрумянится.

Голубцы овощные в тесте

1 капуста, 2 моркови, 2 шт. лука, чеснок, 1 яйцо, 0.5 ст.молока, 1
ст.муки, соль, сахар, 1/4 ч.л. соды.
Для фарша взять натертую на крупной терке морковь и мелко
нарезанный лук в равных пропорциях. Обжарить их на
растительном масле (можно с добавлением сливочного), добавить в
фарш немного мелконарубленного чеснока, в летнее время -
мелконарубленный укроп и петрушку. Пробланшировать в воде
капустные листья. Удалить прожилки и завернуть фарш в листья .
Для теста взбить яйцо, добавить 1/2 стакана теплого молока, соль,
сахар по вкусу, 1/4 ч.л. соды и муку. Все перемешать. Тесто должно
по консистенции быть как густая сметана. Обмокнуть голубцы в
тесте и обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.
На сколько порций: 8.

Пастила из алычи

На 1 кг пюре – 1 кг сахара
Сложим алычовое пюре в эмалированном тазу, поставим на небольшой
огонь, небольшими порциями добавим сахар и, непрерывно
помешивая, уварим до момента, когда объем пюре составит половину
к первоначальному объему. Положите на противень пергаментную
бумагу, слегка смажьте ее прокаленным рафинированным
растительным маслом и размажьте по ней свежеприготовленную массу
слоем 2 сантиметра. Медленно сушите пастилу в духовке на слабом
огне. Готовую пастилу порезать на куски, свернуть листом,
уложить в банки и закупорить. Эта кисло-сладенькая пластиночка в
небольших количествах прекрасно дополняет плов, жареное мясо, ею
любят лакомиться дети.

Курица, фаршированая орехами с паприкой

Купить крупненького жирненького цыпленочка, выпотрошить, набить
ему брюхо смесью из консервированной кукурузы, порезанной
ломтиками паприки и горсти грецких орехов (желательно очищенных).
Зашить или заколоть отверстие зубочистками (деревянными -
пластиковые могут придать блюду свой неповторимый вкус). Натереть
тушку солью, смазать сливочным маслом, слегка припорошить перцем.
Выложить на сковородку с небольшим количеством растительного
масла и поставить в духовку на часик. Если у вас найдется кусочек
фольги и вы не поленитесь завернуть в него курочку, она будет
готова несколько быстрее.
курица 1 шт.
кукуруза 1/2 банки
грецкие орехи 1 горсть
паприка 1 шт.
соль
перец

Кальмары, фаршированные крабами

1 кг свежемороженных кальмаров, 1/2 стакана риса, 3 яйца, 100 г
крабового (или креветочного) мяса, зелень, 1/2 стакана сметаны.
Разморозить кальмары, ошпарить их кипятком и очистить от
кожицы и внутренностей (не разрезая). Отварить тушки кальмаров
в подсоленной воде в течение 5-7 минут. Воду слить и охладить
кальмары. Приготовить фарш: отварить 1/2 стакана риса, добавить
в него 1 ст. ложку слив. масла, мясо креветок или краба, тертые
вареные яйца. Фаршем начинить тушки кальмара, сложить их в
сотейник, залить сметанным соусом. Сметанный соус: 1 ст. ложку
муки поджарить в 1 ст. ложке слив.масла до золотистого цвета,
добавить 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана бульона, оставшегося
после варки кальмаров. Довести до кипения, добавить зелень.
Кальмары, залитые соусом, поставить в горячую духовку на 20-30
минут. Перед подачей на стол украсить рубленой петрушкой и
укропом.

Напиток из фруктовых соков.

Напиток из фруктовых соков. Все составные части напитка предварительно
охладить.
Половину стакана черносмородинового сока, столько же клубничного, по
стакану яблочного сока и сока лесных ягод размешать в миксере. Подать в
высоких стаканчиках с кусочками пищевого льда.

Кролик жареный

Кролик жареный
Кролик (целиком), 100 г жира, 2 ст. ложки сметаны, 100 г шпика,
50 г сливочного масла, 1-2 шт. моркови, 2 шт. кореньев петрушки,
1 луковица, соль, специи, зелень.
Подготовленную тушку кролика нашпиговать свиным салом.
Нашпигованного кролика положить на противень, смазанный жиром,
кролика посолить, смазать сметаной, поставить в духовку с
температурой 200-225°С и жарить до готовности, периодически
поливая выделившимся соком и жиром. Когда образуется золотистая
корочка, добавить нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук.
Готового кролика разрубить на куски и сложить их в глубокий
сотейник. В оставшиеся после жарки сок и жир влить немного
бульона, прокипятить, процедить, снять жир, а соком залить на
1/3 нарубленные куски жареного кролика, накрыть крышкой и
хранить в горячем виде.
На гарнир к кролику можно подать жареный картофель или овощной
гарнир.
При подаче кролика полить мясным соком и посыпать рубленой
зеленью.

Цыпленок, жареный во фритюре

2 цыпленка, чеснок – 10 зубков, растительное масло – 400 мл, соль
и перец по вкусу.
В сотейник с сильно разогретым маслом опустить посоленных и
поперченных цыплят. Закрыть крышкой и жарить (25 минут) на
сильном огне.
Чеснок растереть с солью и развести холодной водой (100 мл).
Подавать горячими с чесночным соусом. На гарнир рекомендуется
подать жареный картофель.

Тортик от крылатой

2 ст. муки, 2 ст. молока, 1 пачка маргарина, 300 гр. масла, 6
яиц,
какао, манка, сода, уксус, 1 пачка (250 гр.) сметаны, 1 лимон, 1
кг
сахара.
Сначала приготовить 2 коржа: 1/2 пачки маргарина растереть,
всыпать 1 стакан сахара, взбить 3 яйца (по одному), взбить после
каждого 1/2 ч.л. погашенной соды. Добавить 1 стакан муки. Все
взбить. Выпекать в посуде с бумажными стельками при 180oС.
Крем: 300 гр. масла, 1,2 стакана сахара, предварительно сварить
манную кашу из 2 стаканов молока и 3 ст. ложек манки. Остудить.
Натереть лимон на средней терке (с кожей). Помадка: 8 ст. ложек
сметаны 8 ч. ложек сахарного песка. Поставить на огонь и довести
до кипения. Как загустеет положить 1 ст. ложку масла (без вер-
ха).
Еще поварить до загустения, снять. Готово на следующий день.

Курица по сычуански (Кухня: китайская)

Курица 255 г.
Для соуса: лук зеленый 15 г, перец душистый 5 г, соус соевый
30 г (25 е подается отдельно), масло кунжутное 10 г, вкусовая
добавка (концентрат) 5 г, сахар 5 г.
Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки),
отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков.
Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки.
Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят
ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают
соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и
хорошо размешивают.
В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху
укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.

Блины сметанные

сметаны 2 неполных стакана,
мука пшеничная 3 стакана,
яичные белки 5,
масло сливочное 50 г,
вода 1 стакан,
дрожжи 30 г,
мука гречневая 1 стакан,
сахар 1 столовая ложка,
молоко 1 стакан, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи,
добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару
в теплое место. Пока отара подходит, выложить в кастрюлю смета-
ну,
всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажден-
ные
яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное
масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать. Когда опара
подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки,
добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью,
сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой. Выпекать блины
обычным способом.

Горошек с зеленым салатом и луком-сеянцем

Свежий зеленый горошек-1,250кг, лук-сеянец-150 г, зеленый салат -
2 кочешка, картофель – 2-3 клубня, сливочное масло – 100 г,
растительное масло – 2 столовые ложки, зелень петрушки и укропа,
сахар – 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу.
Перебранный и вымытый свежий горошек сложить в сотейник вместе с
очищенным луком, нарезанными листьями салата, большими кусочками
картофеля, солью, сливочным и растительным маслом, залить двумя
стаканами кипятка и варить на маленьком огне. В конце варки
добавить мелко нарезанную зелень и варить пока выкипит вся
жидкость.
Подается как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Рубленные котлеты из дорады

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
Котлеты
300 гр филе дорады; без кожи и костей
2 пучок зеленого лука по 15 гр
1 яйцо
(желток)
80 гр рикотты
соль
свежемолотый перец
3 ст.л. раст. масла
Соус из апельсинов и кунжута
250 мл свежевыжатого апельсинового сока
20 мл соевого соуса
2 ст.л. кунжутного масла, по вкусу
Овощи
250 гр фенхеля
250 гр маленьких помидоров
400 гр зеленой спаржи
130 гр цукини
20 мл воды
30 гр сл. масла
соль
свежемолотый перец
Морковь во фритюре
300 гр моркови, по возможности толстой
50 мл молока
50 гр муки
раст. масло для фритюра
соль
Приготовление:
Филе дорады очень мелко порезать кубиками. Зеленый лук
нарезать тонкими колечками. Хорошо перемешать рыбу, зеленый
лук, жулток и рикотту, щедро приправить волью и перцем.
Сформировать из рыбной массы восемь одинаковых котлет.
Накрыть из фольгой и поставить в холодное место.
Для соуса упарить апельсиновый сок, соевый соус и кунжутное
масло до 100 мл на среднем огне. Отставить в сторону.
Очистить фенхель. Вырезать сердцевину клинышком. Затем
осторожно отделить листья фенхеля друг от друга. Очистить
волокна с нижних толстых листьев. Томаты пробланшировать и
обдать холодной водой. Очистить от кожицы, разрезать на
четвертинки и удалить семена. Срезать нижнюю часть спаржи,
затем очень тоненько очистить спаржу до верхней трети.
Срезать кончики у цукини, нарезать цукини ломтиками по 1/2 cм
толщиной. Подготовленные овощи (кроме помидоров)
пробланшировать, обдать холодной водой, дать стечь и
отставить в сторону.
Морковь очистить и разрезать вдоль на ломтики в 2 мм
толщиной. Затем разрезать ломтики на соломку длиной примерно
6 см и шириной 2 мм. Обмакнуть морковную соломку сначала в
молоко, дать стечь, затем порциями обвалять в муке. Обжарить
во фритюре *масло разогреть до 180С) порциями по 30 секунд,
вынуть шумовкой и положить стекать на кулинарный пергамент.
Приправить солью.
Котлеты обжарить на растительном масло в общей сложности 5
минут с обеих сторон до румяной корочки. Подогреть соус.
Разогреть овощи с водой и сливочным маслом на среднем огне,
приправить солью и перцем. Разложить по тарелкам овощи,
котлеты и морковь-фри и подавать с соусом.

Что такое `Крисп` и `Двойное излучение`?

ЧТО ТАКОЕ "КРИСП" И "ДВОЙНОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ"? У некоторых
производителей микроволновые печи, кроме гриля имеют еще и
дополнительные функции под названиями "Тарелка Крусти" или
"Крисп" (что переводиться с английского как "Корочка"). В этой
функции, как следует из названия, задействована специальная
металлическая тарелка, которая разогревается до 200 градусов, за
счет микроволнового излучения, и жарит как сковородка. А как
минимум у двоих производителей (кстати, они никак не могут
поделить это изобретение) на микроволновых печах красуется гордая
фраза – "Двойное излучение". Источник микроволнового излучения у
них раздвоен, и как считается, это повышает КПД печи.