Рулет по-немецки

Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой,
заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки.
Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их тертым
белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета; обжарив на
растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета,
заливают соусом, кладут пучок зелени и тушат до готовности.
Подают с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.
Свинина 150, хлеб белый черствый 15, шампиньоны 40, масло
сливочное 10, орех мускатный, перец молотый, зелень 5, соус 50,
соль.

Пикантный лук

Лук репчатый белый 1шт., яичный желток(вкрутую сваренногог
яйца)2шт., сахар-песок 2-3 ст.ложки , уксус(или лимонная
кислота)2ст.ложки, соль, масло растительное.
Лук нарезать как можно тоньше колечками, "Растормошить",
посыпать сахаром, дать настояться примерно 1час в холодильнике.
Перемешать тщательно, полить уксусом столовым, снова
перемешать, дать настояться (в холодильнике, 30 мин.), смешать с
желтком, заправить раст.маслом и перемешать

Коктейль `Ночные грезы`

На один литр холодного и только что открытого Пепси кладется
сливочного мороженого одна пачка, и все это взбивается миксером.
Приниматься за питье сразу, иначе эффект пропадет.
пепси-кола 1 литр
мороженое 200 г.

Салат `Пятиминутка`

——————-
Ветчину, сыр и яблоко нарезать соломкой, посолить по вкусу и залить
майонезом (здесь главное – не переборщить, так как майонез может
отбить вкус продуктов). Дать постоять минуту – другую и нести на стол.
ветчина – 300 г.
сыр твердый – 200 г.
яблоко – 2 шт.
майонез – 3 ст. л.
соль

Сырный суп

1 ст. ложка сливочного масла; 1 мелко нарезанная луковица;
450 г очищенного и нарезанного кубиками корня сельдерея; 0,5
стакана сидра; 3 стакана овощного бульона; 1 ст. ложка мелко
нарезанной петрушки; 2 небольших красных яблока, очищенных и
нарезанных ломтиками; 1 ст. ложка оливкового масла; 50 г сыра
пармезан или чеддер; 1 ст. ложка нарезанного свежего лука-
резанца; соль; перец; листики петрушки для украшения.
Приготовление.
В большой кастрюле разогрейте масло и пассеруйте лук и
сельдерей до светло-золотистого цвета. Влейте сидр и кипятите
3 минуты. Добавьте бульон и петрушку, накройте крышкой и
тушите на медленном огне 20 минут.
Разогрейте гриль и обжарьте ломтики яблок, смазанные маслом с
двух сторон 1-2 минуты на каждой стороне. Отложите 6-8
ломтиков для украшения, остальные положите в кастрюлю. Варите
3-4 минуты, затем добавьте сыр и разотрите в пюре. Положите
лук-резанец и приправы, разлейте суп в теплые тарелки,
украсьте ломтиками яблок, листьями петрушки и подавайте.

Куриные окорочка тушеные с молоком

Подготовленные окорочка нарубить кусочками и обжарить в масле или
маргарине. На той же сковороде пассеровать мелко нарезанный лук,
а затем муку. Добавить сметану и развести молоком, чтобы
получилось необходимое количество соуса. Посолить и поперчить по
вкусу, добавить мелко нарезанные ароматные травки, положить в
соус обжаренные кусочки окорочков и тушить до мягкости мяса.
Отдельно сварить в подсоленной воде нарезанные кубиками морковь и
корень сельдерея или петрушки, отцедить, обсушить и гарнировать
ими кусочки окорочков на порционных тарелках. Полить горячим
соусом, в котором тушилось мясо.

Фруктовый мармелад (Пхал ка халава)

10 яблок среднего размера, очищенных от кожуры и нарезанных на
кусочки, 3 ст. л. масла, 1 1/2 чашки (300 г) сахара, 2/3 чашки (100 г)
изюма, 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками.
Нагрейте масло в кастрюле и поджаривайте яблоки 4-5 мин, часто
помешивая. Когда они станут мягкими и слегка коричневыми,
добавьте 2 ст. л. воды, уменьшите огонь и варите без крышки 15
мин, пока яблоки не разварятся и не загустеют. Разбейте комки
ложкой. Часто помешивайте, чтобы смесь не пригорела. Добавьте
сахар. Продолжайте варить, помешивая, пока смесь не превратится
в однородную массу и не начнет отставать от дна. Прибавьте огонь
и продолжайте варить на среднем огне, не переставая мешать,
чтобы выпарить всю жидкость. Когда смесь станет прозрачной по
краям и такой густой, что ее будет трудно мешать, снимите
кастрюлю с огня. Положите изюм и орехи, перемешайте. Варите
еще две минуты, затем снимите с огня. Выложите халаву на
противень, сделайте из нее пласт толщиной 2,5 см. Когда халава
остынет, нарежьте на кубики.
Пхал ка халаву можно приготовить из зрелых груш, манго и других
сочных фруктов. Время приготовления 50 мин.

Салат из картофеля, капусты, тыквы и помидоров

Картофель и помидоры нарезают тонкими ломтиками. Капусту тонко
шинкуют и перетирают с солью либо припускают в собственном соку
с добавлением тмина примерно 10 минут. Мякоть тыквы нарезают
ломтиками и запекают в духовке в течение 15 минут. Лук шинкуют.
Затем компоненты укладывают в салатник или на тарелку слоями в
таком порядке: тыква, капуста, картофель, помидоры, лук. Все
поливают маслом, посыпают солью и измельченной зеленью.
300г вареного картофеля, 200г мякоти тыквы, 150г белокочанной
капусты, 2 помидора, 2 луковицы, растительное масло, пряная
зелень и соль по вкусу.

Варенье-желе

1 кг яблок, 400 г сахара, 2.5 стакана воды. Нарезанные дольками
яблоки залить водой, варить на слабом огне 20-30 минут под
крышкой, откинуть на дуршлаг, в отвар положить сахар и варить на
слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля
остывает и удерживается на ложке, то варенье готово). Хранить,
как обычное варенье.

Обская белорыбица

Вскипятить воду, всыпать специи. Рыбу отделить от костей,
разрезать на кусочки примерно 5 х 5 см и опустить в маринад.
Через 30 минут блюдо готово. Очень вкусно со свежим отварным
картофелем.

Овощи жареные

1 головка лука, 2 болгарских перца, половинка острого, чеснок 2
зубчика, зелень.
Все ингридиеты мелко порезать и обжарить на растительном
масле. Подавать как в холодном так и в горячем виде.

Нежная баранья нога

На 8 порций.
Тесто:
375 г муки, 175 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца,
мускатный орех, 2 ст. ложки воды. Муку просеять. Добавить куски
слегка размягченного жира, яйца, мелко тертый мускатный орех,
соль и воду. На ровной поверхности, посыпанной мукой, раскатать
охлажденное тесто толщиной 1 см. Закатать в тесто ногу. Взбить
миксером сгущенное молоко с желтком. Хорошо смазать этой массой
линию соединения теста – "Шов".
Мясо:
Освободить баранью ногу от костей. Кости порубить. Добавить
соль, перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковицу, 1
морковь, 1/4 кочана сельдерея, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 желток,
2 ст. ложки сгущенного молока, немного муки, смешанной со
сливочным маслом. Так нога должна выглядеть после отделения
костей.
Начинка:
100 г брынзы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 25 г
очищенных семян подсолнечника. Брынзу размять вилкой. Добавить
толченый чеснок, мелко порезанную петрушку. Заполнить ногу
сырной массой. Хорошо уплотнить и зашить.
Натереть ногу солью. Растительное масло раскалить в жаровне при
225 С. Ногу обжарить со всех сторон по 10 мин. После этого
вынуть из духовки и охладить. Кости жарить в духовке, пока не
подрумянятся. Добавить к костям очищенные порезанные кубиками
лук, морковь, сельдерей, продолжая жарить. Влить в жаровню
томат-пюре, прокипяченную в 1 л воды. Тушить 1 ч. Отцедить соус.
Взбитым сгущенным молоком смазать остаток теста, раскатать его
снова, вырезать полумесяц, положить его сверху, тоже смазав.
Выпекать 20 мин. при 225 С. Чтобы тесто не пригорало, накрыть
его фольгой.
Подавать горячей, разрезанной на порции. Процеженный сок
разогреть, заправить мукой, смешанной со сливочным маслом.

Внешний вид и привычки

Не забывай постоянно заботиться о своем внешнем виде, опрятности
и чистоте.
Не пренебрегай деталями своего туалета. Однако заниматься этим
можно только дома или в местах, где нет посторонних.
Никогда не следует причесываться, чистить ногти, приводить в
порядок костюм и т.д. на приеме, в гостях, в общественных местах
или на улице.
Не носи одежды ярких цветов или слишком пестрых узоров. Выбирай
спокойные тона и фасоны, которые более всего тебе подходят.
Не носи драгоценностей только как украшения. Можно носить булав-
ку
для галстука, цепочку для часов, брошь, заколку и пр., потому
что
эти вещи полезны, но чем они проще, тем лучше.
Женщины особенно должны быть внимательны к своим украшениям.
Не клади в наружные карманы ручку, карандаш, очки, расческу и
другие предметы. Не выходи на улицу в нечищеной обуви. Не носи
мятый костюм, не выглаженную рубашку, галстук, Не носи шляпу
натянутой на глаза или сдвинутой за затылок.
Следи за своей походкой. Не ходи вразвалку. Ходить следует
твердо, прямо, не сгибаясь и с достоинством.
Не жестикулируй без необходимости. Всегда держи под контролем
свои руки. Не клади руки в карманы.
Не носи пижаму, халат или домашние туфли нигде, кроме спальни
или
ванной комнаты.
Не насвистывай на улице и в других общественных местах.
Не смейся слишком громко. Не кури, если это неприятно другим.
Никогда не забывай, что на твой внешний вид и на твои манеры
обращают внимание окружающие.

Картофель отварной с грибами

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом; когда
грибы обжарятся, добавляют сметану и дают ей почти полностью
выпариться.
Помидоры отбирают плотные, среднего размера, ошпаривают
кипятком и снимают кожицу, затем разрезают пополам и
обжаривают на масле.
Молодые кабачки очищают, нарезают кружками, солят, обваливают
в муке и обжаривают, затем подливают сметану и доводят до
кипения.
Отварной картофель кладут на середину блюда, а вокруг
раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.
Картофель 800 г, грибы белые свежие 300 г, помидоры, кабачки
по 600 г, сметана 150 г, масло 80 г.

Солянка с морским гребешком

Морской гребешок – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурцы
соленые – 60 г, морковь – 30 г, каперсы – 10 г, маслины -
10 г, томат-паста – 20 г, масло топленое – 20 г,
сметана – 20 г, лимон – 1/10 шт., корень петрушки – 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, перец черный
молотый, зелень петрушки, соль.
Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром,
добавить томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского
гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить
морковь, корень петрушки, черный перец горошком и варить в
течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарезать
тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после
варки морского гребешка, положить жареный лук, очищенные
и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы,
каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и варить в
течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку
сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с
солянкой положить ломтики вареного морского гребешка,
маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень
петрушки.

Салат `Китайский`

100 г свинины, 50 г моркови, 50 г лука, 3 картофелины, соевый
соус, уксус, сахар, перец, соль, приправы.
Мясо мелко нарезать и обжарить, добавить нарезанную соломкой
морковку и лук, пассировать. Сырой картофель нарезать соломкой
и положить в кипяток на 3 минуты, воду слить и залить еще раз
кипятком на 2 минуты. Картофель добавить к мясу, морковке и
луку, посолить, поперчить, добавить 1 чайную ложку сахара, 1
десертную ложку уксуса и готовить 5-7 минут. Перед подачей на
стол заправить соевым соусом.
Время приготовления 7 мин.

Телячьи птички в кастрюльке

8 тонких ломтиков телятины (размером 3х5 дюймов) 1 чашка мелко
нарезанного вареного куриного мяса 1 столовая ложка мелко
нарезанных луковичек зеленого лука 1/2 чашки панировочных сухарей
1/4 чашки свеженатертого сыра "Пармезан" 1 чайная ложка свежего
рейхана (или 1/4 чайной ложки сушеных листьев) 2 или 3 крупных
яйца 1 чайная ложка соли 1/2 чайной ложки свежепомолотого черного
перца 6 или больше столовых ложек сливочного масла 18 грибов 1/4
чашки мелко нарубленного лука 1 1/4 чашки сухого белого вина 1
чашка мелко нарезанных помидоров 4 листа свежего базилика (или
1/2 чайной ложки сушеных листьев) Положите ломтики телятины между
листами вощеной бумаги и сплющите их кухонным молотком.
Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, соль и перец. Положите
немного начинки на каждый ломтик телятины. Скатайте и скрепите
каждый рулончик ниткой.
Нагрейте духовку до 350 градусов. Растопите масло в кастрюле на
среднем огне. Слегка поджарьте рулончики (птички), пока они не
станут коричневыми со всех сторон. Выньте, а в масло положите лук
и грибы и слегка подрумяньте. Если нужно, добавьте еще сливочного
масла. Налейте вино, положите помидоры и базилик, помешайте и
проварите на маленьком огне 10 минут. Положите птичек обратно в
кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться
на 45 минут. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте соусом
из кастрюли.

Уха прозрачная по-венгерски

Рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (Белок) -
1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный,
зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой,
варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю. В
холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом
осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и
черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на
огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы
и варить 10-15 минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Торт `Апельсиновый`

Тесто: 8 яиц, 8 ст. л. молотых, не очищенных от кожуры ядер
миндаля, 1 апельсин, 1 ст. л. тертых сухарей, 8 ст. л. са-хара.
Крем: 4 желтка, 5 ст. л. сахара, 5 ст. л. молока, 1 апельсин,
180 гр. ванилина 175 гр. сметаны.
Украшение: 1-2 апельсина.
Желтки 8 яиц с 8 ст. л. сахара растереть миксером или вручную
(20 мин). Добавить цедру и сок 1 апельсина. Массу выложить в две
одинаковые формы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Крем:
Желтки, сахар, молоко, сок 1 апельсины и ванилин варить на пару,
пока не загустеет. Снять с огня и положить кусочек масла, не
переставая мешать. Крем выложить на один корж и накрыть другим.
Сверху торт опять смазать кремом. Загарнировать сметаной,
взбитой с сахаром и дольками апельсина.

Овощи с грибами в желе

30 г. молодого картофеля,
30 г. отварной цветной капусты,
20 г. зеленой фасоли,
30 г. помидоров,
30 г. отварных грибов,
10 г. зеленого салата,
пол-яйца,
5 г. желатина,
75 г. грибного бульона,
3 г. соли.
Молодой картофель, цветную капусту и зеленую фасоль отварить в
соленой воде. Грибы сушеные отварить и откинуть на сито. Яйца
сварить вкрутую. Бульон грибной вскипятить, добавить в него
размоченный желатин, посолить. Влить немного незастывшего желе в
формочку, остудить. На застывшее желе положить половину яйца, на
яйцо и вокруг него – отварные нарезанные овощи, отварные грибы,
сырые помидоры и салат, залить сверху полузастывшим желе,
остудить до застывания. При подаче к столу погрузить форму на
секунду в теплую воду и желе выложить из формы на тарелку. К
овощам в желе с грибами можно подать соус провансаль с огурцами и
каперсами.

Соус томатный к мясу

основа для соуса 1/2 л,
морковь 1,
луковица 1,
петрушка 1 корень,
томат-пюре 350 г,
сахар 1 чайная ложка,
вино белое сухое (9%-ного уксуса) 1 рюмка,
масло сливочное 50 г.
В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле
измельченные коренья, лук, томат-пюре, тушить 25-30 мин. Томат-
пюре предварительно протомить в отдельной посуде в духовке до
тех
пор, пока он не получит коричневую окраску. Вместо томата-пюре
можно использовать свежие помидоры. Затем добавить соль, сахар,
перец и прокипятить. Готовый соус процедить, а овощи протереть.
Соединить соус с овощами, добавить вино, сливочное масло и
довести до кипения. Этот соус можно приготовить с грибами.
Вареные шинкованные грибы добавляют в основу для соуса вместе с
овощами.

Котлеты Пожарские натуральные и рубленые

Для натуральных котлет:
4 куриных филе, 4 яйца, 2 ст. ложки молока, 4 ст. ложки сухарей,
200 г сливочного масла; соль и перец по вкусу.
Для рубленых котлет:
7 курица средней величины, 1 стакан молока или сливок, 200 г
белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки
сухарей, 100 г масла для жарения, соль по вкусу.
Котлеты пожарские натуральные. Вырезать филе с косточкой, слегка
отбить, посолить, поперчить и смочить в яйце, взбитом с молоком,
обвалять в сухарях и жарить до готовности с двух сторон примерно
15 мин.
Котлеты пожарские рубленые. Нежирную курицу опалить,
выпотрошить, вымыть, снять кожу и отделить мякоть от костей.
Черствый белый хлеб размочить в молоке или сливках, промолоть на
мясорубке вместе с куриным мясом, посолить, добавить сливочное
масло, яйца, тщательно вымешать.
Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях и
пожарить с обеих сторон до готовности.

Энчилады с сырной начинкой

На 6 порций: 3 ст. ложки подсолнечного масла;
12 пшеничных тортилий;
1 порция томатного соуса;
1 чайная ложка острого молотого чили;
30 г тертого сыра "Пармезан";
1 ст. ложка нарубленного свежего кориандра. Для начинки: 750 г
обезжиренного прессованного творога ;
400 г тертого сыра "Кесо-фреско", "Ланкаширского", "Чеширского"
или "Уэнслидейлского";
1,5 чайных ложки молотой горчицы;
2 мелко нарубленные дольки чеснока;
перец.
Разогрейте плиту до 190ш. Смажьте жиром мелкое жаропрочное
блюдо. Чтобы приготовить начинку, смешайте в мисочке все
ингредиенты. Нагрейте масло в сковородке с толстым дном. По
очереди аккуратно положите тортильи в горячее масло. Обжаривайте
по 3-5 секунд с каждой стороны, пока они не станут мягкими.
Обсушите на абсорбирующей кухонной бумаге, затем заверните в
салфетку, чтобы сохранить теплыми.
Поровну разложите начинку на теплые тортильи, сверните их
трубочкой и положите на блюдо разрезом вниз. Добавьте молотый
чили в томатный соус и залейте им энчилады, сверху посыпьте
тертым сыром. Заверните в фольгу и запекайте 45 минут. Затем
снимите ее и запекайте еще 15 минут до появления золотистой
корочки. Достаньте из духовки, посыпьте кориандром и подавайте
горячими.

Тушеная говядина с луком и картофелем

500 г мяса, 800 г картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 1
ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Мясо – мякоть (огузок, кострец) – вымыть, нарезать кусками
весом около 100 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке
и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной
корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю.
На сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды,
вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить
еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и
поставить тушить на слабый огонь на 2 – 2,5 часа. После
тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный
лук и обжаренный целый или разрезанный на 2 – 4 части
картофель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин
перца, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче к столу мясо посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. Отдельно подать огурцы, зеленый салат
или салат из помидоров.

Салат из креветок в мягком душистом желе

1 кг креветок, 2 розовых грейпфрута, 3 маленьких помидора,
100 г листьев молодого шпината, 2 ст. ложки измельченной
петрушки, 2 ветки укропа, 1 стручка красного жгучего перца, 8
г желатина, 100 г сладкого белого вина, соль, перец.
Опустить креветок на 1 минуту в кастрюлю с кипящей водой,
потом достать их и дать стечь влаге. Остудить креветок и
очистить от панцирей, которые потом вместе с отделенными
головами оставить в кастрюле с 750 г слегка подсоленной воды.
Довести до кипения и оставить, накрыв крышкой, на 1 час при
слабом огне. За полчаса до готовности добавить в бульон белое
вино, жгучий перец, укроп, соль, а также кожуру грейпфрутов.
Два раза отфильтровать получившийся бульон: первый раз под
грузом в сите, чтобы извлечь весь сок, а второй раз – через
сито с более мелкими ячейками. Приправить по вкусу. Замочить
желатин в холодной воде, чтобы стал мягким. Затем выжать его
и растворить в горячем бульоне, который остудить при
комнатной температуре. Разложить очищенных креветок на
большом блюде.
Посыпать их половиной измельченной петрушки и перемешать.
Залить бульоном и поставить в холодильник. Подавая к столу,
постелить на тарелки вымытые и высушенные листья шпината.
Очищенные грейпфруты разделить каждый на 4 части, сняв с
долек кожуру. Разложить дольки на шпинате. Положить на каждую
креветку ложку желе. Украсить разрезанными надвое помидорами,
посыпать остатками петрушки и немедленно подавать к столу,
пока салат еще холодный.

Пянце

1 кг. дрожжевого теста, 500 г. свежей капусты, 500 г. мясного
фарша, 1 яйцо, 5 столовых ложек растительного масла, соль, перец
Сперва следует приготовить начинку для этих пирожков. Капусту
потушить, затем немного остудить. Далее добавить сырой фарш,
яйцо, соль и перец по вкусу. Дрожжевое тесто разделить на
кусочки как для пирожков, положить фарш и слепить пирожочки,
размером не более 8 на 5 см. Затем нужно пянце растительным
маслом и приготовить на пару. Пирожки увеличиваются в 2-3 раза.
Время пригото вления 45-50 минут. Лучше употреблять в горячем
виде с майонезом, сметаной или кетчупом по вкусу

Кулфи (Индийское мороженое)

1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра -
грамм 850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности -
миндаль, арахис, несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но
лучше все же миндаль), 2 чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем
случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть болльше 1 ч.л. крахмала, но это
похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону, шафран по вкусу, на
кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно
помешивая, довести до кипения. Муку развести до гукстоты сметаны в
двух ч.л. воды, добавить тонкой струйкой при помешивании в молоко,
кипятить еще 2-3 минуты, покуда не загустеет. После снять с огня,
добавить толченые (не в пыль, кусочками!) орехи и пряности, охладить
(просто на воздухе); затем разлить по формочкам и поместить в
холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи – такие глиняные цилиндрики.
Конечно, это не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на
ломтики фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви,
бананами, персиками, или выкладывается из формочки сверху
фруктового салата из таких фрукитов (кислых фруктов не подавать).

Десерт `Сказочный`

——————
Сливки 33% жирности взбить, добавить немного сахарной пудры.
Курагу вымочить, порезать пополам или на четвертинки в зависимости
от размера. В широкие стеклянные бокалы выложить слоями: сливки,
курагу, сливки, курагу и т.д. Сверху посыпать тертым шоколадом.
сливки – 0.5 литра
курага – 300 г.
шоколад – 50 г.
сахарная пудра – 1-2 ч. л.

Сканцы (Пирожки картофельные)

Картофель очищают, отваривают, разминают, слегка охлаждают и
смешивают с яйцами, солью и мукой. Полученную массу разделывают
в виде шариков и раскатывают сочни толщиной 1 см. На середину
сочней кладут фарш и лепят пирожки. Укладывают пирожки книзу
швом на смазанные противни, поливают сверху маслом, выпекают и
подают со сметаной.
Фарш готовят так: морковь очищают, нарезают кубиками, добавляют
жир, воду (Или отвар картофеля) и припускают до готовности.
Затем морковь протирают и смешивают с рублеными яйцами, солью,
сахаром.
Для сочней: картофель 250, яйцо 1/4 шт., мука 5, масло топленое
15, сметана 30, соль 1, для фарша: морковь 120, масло топленое
10, яйцо 1/2 шт., сахар 2, соль.

Яблочные компоты

Компоты можно готовить как из целых плодов, так и из половинок,
долек, как с кожицей, так и без кожицы. Советуем резать и
чистить яблоки ножом из нержавеющей стали. Во избежание
потемнения очищенные и нарезанные яблоки рекомендуем погружать в
подкисленную или подсоленную воду (На 1 л воды – 3 г лимонной
кислоты или 1 ложку соли). Вынув яблоки из соленой воды, перед
укладыванием в банки их обязательно надо промыть в чистой и
обязательно холодной воде.
При консервировании яблок часто в закупоренных и остывших банках
получается мало сиропа, и яблоки в верхней части банки теряют
свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда
консервируют небланшированные яблоки. Однако у некоторых сортов,
например у летних, тонкие, нежные кожица и мякоть. Такие яблоки
бланшировать нельзя. В данном случае можно рекомендовать
следующий способ: очищенные яблоки разложить по банкам, залить
холодным сахарным сиропом, накрыть прокипяченными крышками и
оставить на 4 – 5 часов, чтобы яблоки как следует пропитались
сиропом. Перед пастеризацией добавляют недостающее количество
сахара.
Для сиропа: на 1 литр воды – 200 г сахара

Маринованная тыква

Тыкву нарезать кубиками по 3 куб. см. На дно банки положить
приправы: по 10 г укропа, петрушки и сельдерея, по 3 г натертого
хрена, чеснок, кусочек горького перца, лавровый лист и 2-3
горошины черного перца, уложить тыкву и залить кипящим маринадом
(на 1 л воды – 600 г уксуса 6%, 100 г соли, 150 г сахара). Банки
закатать, поставить в емкость с горячей водой и стерилизовать 10
минут. Подается как гарнир к мясным блюдам, при подаче на стол
можно полить раст. маслом.

Фрукты жареные в тесте

1. rom : Yana A 2:5030/82.9
450 г. свежых фруктов. Бананы, ананасы, яблоки, груши нарезать на ломтики. Маленькие по размеру
фрукты или ягоды, такие как клубника, можно жарить целиком.
200г. муки
1 ст.л. сухого молока(по желанию)
0.5 ч.л. пекарского порошка или соды(по желанию)
300 мл. теплого молока
корица
Смешайте все компаненты и взбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало
фрукты. Положите в тесто горсть фруктов, перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся
тестом. Hагрейте топленое масло в невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля
теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднимается на поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из
теста и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте 3-4 мин, пока они не станут
золотисто-коричневыми и хрустящими. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Посыпать сахарной пудрой.

Рождественский гусь (Утка) с яблоками

Гусь (утка), зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина,
сушеные абрикосы, чернослив, ядра грецких орехов, луковица.
Тушку птицы тщательно вымыть и обсушить. Внутри и снаружи
посолить, поперчить, посыпать сладким красным перцем-паприкой,
внутри натереть чесноком. Приготовить начинку: очищенное и
порезанное на кусочки яблоко, смешать с орехами, черносливом,
абрикосами, очищенными и разрезанными кусочками апельсина.
Начинку положить внутрь тушки и зашить отверстие тушки ниткой
или заколоть деревянными палочками, чтобы кожа не расходилась
и сок от фруктов не вытекал, а впитывался в мясо. Зашитую тушку
обмазать со всех сторон растительным маслом, если хотите, чтобы
кожа была румяной и хрустящей, а не "Вареной", и положить в
глубокий протвень или утятницу. Рядом положить целые или
пополам разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную
на четыре части луковицу. Закрыть утятницу крышкой или протвень
плотно фольгой и поставить примерно на три часа на средний огонь
в духовку, поливать через каждые полчаса вытекающим из птицы
жиром. Последние 15-20 минут снять крышку, вылить оставшийся
жир, полить утку соком апельсина и подрум
янить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав
зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего
апельсина.

Самса (Настоящая узбекская)

1 яйцо, пол-стакана сырой холодной воды, 1 ч. л. соли, 2 стакана
муки, мясо 500 г., лук 1 головка, специи.
Замесить тесто из яйца, воды, соли и муки, не очень крутое.
Поставить его в холодильник на 1 час. В это время прокрутить мясо
через мясорубку и обжарить на сковороде до готовности. Еще раз
прокуртить через мясорубку. Добавить туда мелко нарезанный и
обжаренный лук, все перемешать. Тесто раскатать очень тонко – 1
мм. Нарезать квадратики 10 на 10 см. Сложить по три квдратики,
промазывая каждый растительным маслом. Положить начинку и
слепить треугольничек. Жарить около 5 минут на каждой стороне в
раскаленном масле. Можно начинять густым джемом или
яблоками.

Водка, настоянная на клюкве

1 стакан клюквы, 1 стакан сахарного песка, 1 бутылка водки.
Клюква толчется вместе с сахарным песком, заливается водкой.
Настаивается 2 недели (можно больше, чем дольше стоит, тем
вкуснее).

Лук-шалот с бальзамико и пеперони

(кухня: Итальянская)
На 14-16 маленьких порций:
900 гр лука шалот
Sсоль, 100 гр сахара
6 ст.л. оливкового масла
4 ст.л. бальзамного уксуса
250 мл отвара из птицы
1-2 маленьких стеблей шалфея
1-2 красных пеперони
Приготовление:
Шалот пробланшировать в кожуре в течение 1 минуты в
подсоленной воде, обдать холодной водой, и очистить. Сахар
обжарить до коричневого цвета (не перемешивать), добавить
оливковое масло и шалот, обжаривать 4-5 минут (не пугайтесь,
если сахар пойдет комками, они потом растворятся.) Залить
бальзамным уксусом (бальзамико), влить отвар из птицы,
добавить соль и шалфей. Упаривать примерно 20 минут (до 1/8
прежнего объема). Пеперони очистить, нарезать тонкими
кольцами, добавить в сковороду примерно за 5 минут до
готовности лука. Поставить лук в холодное место. По желанию:
оборвать листья свежего шалфея, нарезать полосками и
разложить на блюде с луком.
Примечание:
Лук шалот хорошо подходит в качестве гарнира к крему из
куриной печени (см. рецепт), а также к другим паштетам.
Некоторые любители употребляют его просто так, без ничего.
Совет:
Шалот можно также очистить и холодным. Большие луковицы
разрезать на части. Во время варки можно добавить сухие
веточки шалфея, которые удаляются перед охлаждением.
Интенсивный запах шалфея улетучивается и проявляется в
холоднм луке только как приятный привкус. Пеперони можно
добавлять сразу или после половины времени приготовления.
Свежий шалфей можно не добавлять. Можно использовать побольше
бальзамико, получается очень вкусно!

Борщ киевский

Говядина – 30 г, баранина – 30 г, свекла – 60 г, капуста -
80 г, картофель – 70 г, фасоль – 10 г, морковь – 10 г,
корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 5 г, лук реп-
чатый – 15 г, помидоры – 80 г или томат-пюре – 15 г,
яблоки моченые – 20 г, квас свекольный – 100 г, сало-
шпик – 5 г, масло топленое – 10 г, сахар – 5 г, сметана -
15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень
петрушки, укропа.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готов-
ности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и
протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко
нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассировать на
жире, снятом с бульона.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить
спассированные коренья, тушенную с бараниной свеклу,
протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым
репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист,
душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ львовский
Кости – 100 г, сосиски – 50 г, свекла – 100 г, картофель -
100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук
репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, уксус 3%-ный -
5 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, зелень, соль.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с
добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды,
очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30
минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные
соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый
лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В
готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный
квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко
нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью
укропа.

Суп с кукурузой `От Робинзона Крузо`

4 початка кукурузы,
5-6 картофелин,
1 морковь,
3 ст. молока,
2ч. ложки сахара,
1 ст. ложка сливочного масла,
соль по вкусу.
Подрумяниваем в масле кубики моркови. Отвариваем кукурузу, зерна
вышелушиваем В отвар вливаем молоко, добавляем нарезанный
кубиками картофель, кладем морковь и варим 10-15 минут. Добавляем
зерна кукурузы, соль, сахар и подаем к столу

Жареная вырезка

Для начала не поскупитесь и купите вырезку – лучше говяжью.
Кстати, сегодня на базаре вырезка не настолько уж дороже прочего
мяса. Убедитесь только, что это действительно вырезка, а не
просто мясо без костей. Некоторые думают, что это одно и то же (я
знаю одну хозяйку, которая говорила "Я вчера на рынке вырезки
целую ногу купила"). Хорошо, если вырезка не побывала в
заморозке. Помойте ее просушите полотенцем, положите целиком в
кастрюльку, посолите.
Возьмите поллитровую банку сметаны выжмите туда лимон, мелко
нарежьте зелень (я кладу кинзу, реган, иногда тархун), можно
добавить мелко нарезанный репчатый лук или немного чеснока – кто
что любит Специи (на ваш вкус) и столовую ложку вустерширского
соуса (это такая темнокоричневая жидкость – продается сейчас
повсюду и хороша не только с мясом) Впрочем, если вас пугает
название – обойдитесь без него. Подумаешь, вустерширский соус!
Тщательно перемешайте то, что у вас получилось, залейте этим
делом нашу вырезку так, чтобы покрыть ее полностью, и оставьте
часов на шесть при комнатной температуре, После этого можно
жарить вырезку целиком (не стряхивая с нее остатки сметаны) на
решетке мангала или в духовке. Не пересушите – вырезка, тем более
обработанная таким способом, жарится довольно быстро. Что
получится – сами увидите. И, надеюсь, скажете мне спасибо.

Наливка из вишни

Спелые отсортированные и очищенные от плодоножек вишни моют,
дают воде стечь, помещают в баллон, добавляют сахар-песок,
завязывают шейку марлей и ставят баллон в теплое место или на
подоконник (с солнечной стороны в комнате) на 2-4 дня. Как
только появятся первые признаки брожения, марлю снимают,
прилаживают водяной затвор и ставят баллон для брожения в
течение 30-35 дней. Полученную наливку фильтруют через уложенные
в шейку цедилки или дуршлаг марлю и вату, разливают в
подготовленные бутылки и закупоривают.
Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ,
вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, разливают,
помещают в баллоны и заливают 30% сахарным сиропом (650г сахара
на 2л воды; на 3л баллон берут 2л сиропа, а на 10л – 0,5л).
Потом устанавливают водяной затвор и выдерживают массу под ним в
течение 20-25 дней, пока брожение прекратится.
Полученный сок типа вина фильтруют через капроновый чулок или
через марлю и вату, разливают в бутылки и закупоривают.
Емкость баллона 3л.
Вишни (кг) – 2,2
Сахар (кг) – 0,8

Еда простейшая

-На разогретую сковороду с маслом выкладываются замороженные
овощи, обжариваются. После того как овощи пустят сок добавить
немного мелких макарон (таких чтобы жидкости, выделенной овощами,
хватило для их варки.
Если настолько мелких макарон под рукой не окажется, отварите
обычные, немного не доводя до полной готовности). Перемешать и
при закрытой крышке тушить еще минут 5-7. После чего заправить
солью, сахаром и перцем по вкусу.
замороженные овощи один пакет (450 г.)
мелкие макароны (лучше итальянские) горсть
масло подсолнечное
соль по вкусу
сахар по вкусу
перец по вкусу

Огурцы с зеленым луком и салатом

2 огурца,
200 г. зеленого салата,
100 г. зеленого лука,
0,5 стакана сметаны или салатной заправки.
Огурцы, зеленый лук хорошо промыть. Салат отделить от корешков,
промыть на плаву, ополоснуть. Огурцы очистить, если кожица горчит
или грубая. Затем огурцы, зеленый лук и салат нарезать, посолить,
перемешать, заправить сметаной или салатной заправкой.

Тушеная фасоль – 2

Замочить 1 стакан фасоли на 5-8 часов, варить около часа, до
неполной готовности. Выложить фасоль в глубокую сковороду,
добавить нарезанные 1 луковицу и 3 помидора, 3 ст. ложки сметаны
и 3 ст. ложки растительного масла, немного соли.

Биточки по-казацки, запеченные под соусом

Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют, добавляют хлеб и
соль, вымешивают. Сформованные из фарша биточки округло-
приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, жарят непосредственно
перед подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жи ом,
кладут рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху
укладывают жареные биточки, заливают соусом, посыпают тертым
сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш мясной 170, сухари 15 сало топленое 10, рис 50, томат-пюре
10, маргарин сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль.

Торт с клубникой

=Тесто: 6 яиц, 1 ст. сахара, 1. 25 ст. муки.
Крем: 0.5 кг мороженой клубники, 1,5 ст. сахара, 300 гр. масла
Яйца положить на 30 мин в морозилку, затем взбить с сахаром,
добавить муку, взбить до состояния густой сметаны. (можно
добавить чуть-чуть соды). Тесто вылить в форму обсыпанную
панировочными сухарями. Выпекать 40-45 мин. при t=180 гр.
Вытащить корж, дать остыть. Аккуратно срезать верх, вычистить
внутренности коржа, оставив только бортики. Размороженную
клубнику растереть с сахаром, добавить растопленное масло и тоже
растереть, добавить вытащенное содержимое коржа и растирать до
получения однородной розовой массы. Обмазать крышку, негусто,
кремом. Положить оставшийся крем в корж, накрыть крышкой и
поставить в холодильник.

Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса

Картофель – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки,
сельдерея, пастернака – по 3 г, лук репчатый – 30 г, огурцы
соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г,
зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль;
для фрикаделек: кальмары очищенные – 100 г,
рис – 15 г, яйцо – 1/2 шт., лук репчатый – 20 г, зелень,
перец черный молотый, соль.
Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый
лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и
припустить в небольшом количестве воды до полуготовности.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный
крупными кубиками или дольками картофель и варить до
полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы,
фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец
горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно
влить по вкусу огуречный рассол, посолить.
При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки или укропа.
Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары
нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через
мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами,
мелко нарубленным пассированным луком, черным молотым
перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо
перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий
орех.

Влюбленные яблоки

Для 4 порций вам понадобится
4 яблока
1 стрючок ванили
200 г сахара
3 яичных желтка
25 г муки
500 мл молока
100 г грильяжа
50 рубленого миндаля
1 ч. ложка сливочного масла
Приготовление:
Яблоки очистить от кожуры, оставив по одной полоске сверху,
Извлечь сердцевину и слегка (не до потери структуры) отварить
в 250 мл воды с надрезанной половинкой стрючка ванили и и 100
граммами сахара, предварительно растворенными в воде.
Для крема оставшийся сахар растереть с желком добела. Затем
добавить муку. Надрезать и выскресть вторую половинку стрючка
ванили, вскипятить в молоке. Крем вылить в огнеупорную форму,
поставить туда яблоки. Заполнить яблоки грильяжем. Рубленый
миндаль обжарить в масле посыпать сверху. Поставить в
подогретую до 200 град духовку примерно на 10 мин.
Сюда подойдут взбитые сливки или сметана.

Летний рулет

вариант 1
Испеченный, остуженный и развернутый рулет надо смазать весь
целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную
телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем
мелко нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же
продукты в том же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его
надо закатать, туго завернуть в салфетку и оставить на холоде
часа на два. Перед подачей на стол снять салфетку, обмазать рулет
сверху майонезом и обвалять в натертом сыре. Нарезать на кружки и
подать на длинном блюде, украсив рубленым зеленым салатом, и
политым острым соусом.
вариант 2
На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей, уложить
вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружочками
крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен
и сока. В остальном поступать так же, как в предыдущем варианте,
но, обмазав готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым
луком, зеленью петрушки и укропа.
Нарезанный и положенный на тарелку рулет украсить салатом из
огурцов и помидоров, положенных "Чешуей" так, чтобы кружочки
помидоров чередовались с кружочками огурцов.

Пирожки с шампиньонами

На 4 порции
тесто: мука – 2 стакана,
сливочное масло или маргарин-100 г,
яйцо-1 шт.,
сметана-3 ст. ложки,
пищевая сода – 3/4 чайной ложки,
соль – 0,5 чайной ложки,
вода- 0,5 стакана.
Начинка: шампиньоны свежие – 400 г. или консервированные – 200 г,
сливочное масло – 1 ст.
ложка, яйцо – 1 шт.,
сметана – 1 ст. ложка,
лук репчатый -1 шт,
соль, перец по вкусу.
Муку смешать с пищевой содой и солью и постепенно, добавляя
маргарин или сливочное масло и воду, замесить гесто, порубить
ножом и поставить в холод на 30 минут. Свежие грибы отварить,
нашинковать и пропустить через мясорубку. Добавить лук,
обжаренный в масле, сметану, приправы и мелко нарезанное крутое
яйцо.
тесто раскатать слоем толщиной 0.5 см, разложить начинку и
сделать маленькие пирожки. Перед тем как положить их в духовой
шкаф, смазать яйцом, выпекать на сильном жару. Пирожки можно печь
из дрожжевого, слоеного и песочного теста.

Лосось в соусе из сливок

350 г филе лосося; 1 средняя морковка; 15 г масла; 45 мл белого
вина; 60 мл двойных сливок; соль; перец; 30 мл нарезанного
свежего укропа.
Нарежьте лосось кубиками, сняв кожу и отделив кости. Очистите
и тонко порежьте морковь.
Положите масло и морковь в небольшую жаропрочную посуду.
Прикройте крышкой и готовьте в течение 3 минут при 100%, пока
морковь не станет мягкой. Добавьте вино, сливки, посолите и
поперчите. Готовьте, помешав, в течение 3 минут при 100%, пока
смесь не закипит. Добавьте лосось и укроп, перемешайте, прикрой-
те крышкой и готовьте в течение 3 минут, пока лосось не будет
готов.
Добавьте приправы, если необходимо, и подавайте к столу.

Колдуны литовские

воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать
тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать.
Нарезать формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить
тесто, фарш из 3/4 говядины (Филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта
почечного жира, измельчить, положить соли, 5 зёрен красного и 10
зёрен английского перца, 2 ложки измельчённой печёной луковицы,
1/2 чайной ложки майорана (По вкусу), 1-2 ложки мясного бульона,
размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной в полрюмки,
сварить в солёной воде (10 мин.). Подают горячими перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После
них подают крепкий мясной бульон в чашках.

Черно-белое печенье

Муку, сахарный песок и ванильный сахар высыпать на рабочую
поверхность горкой и сделать в ней углубление. Влить туда
желтки, по краям положить нарезанное кубиками масло. Все
продукты порубить ножом, а затем быстро вымесить тесто.
Разделить тесто на две равные части. Одну часть перемешать с
какао и сливками так, чтобы тесто равномерно окрасилось в
коричневый цвет. Каждой части придать форму шара. Шары завернуть
в пленку и положить на 1 час в холодильник. На посыпанную мукой
поверхность раскатать каждый шар в пласт размером 20*25 см,
положить пласты один на другой на кусок пленки и с ее помощью
завернуть тесто в плотный рулет. Завернуть рулет в пленку и
положить на 1 час в холодильник. Духовку нагреть до 175 град.
Выстлать противень бумагой для выпечки. Нарезать рулон кружками
толщиной 0,5 см и положить их на противень. Выпекать в духовке
при 175 град 12-15 мин.
На 50 шт.:
300 г муки
150 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 яичных желтка
200 г охлажденного сливочного масла
2 ст. ложки сливок
мука для раскатывания теста

Уважение друзей

Требуется: полвилка капусты средней величины, 1 большая морковь,
2 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления. Капусту и морковь порежьте соломкой,
посолите, заправьте растительным маслом и перемешайте.

Напиток острый.

Напиток острый. Предварительно охладив, смешать в миксере пятьдесят
граммов томатного сока, двадцать – лимонного, желток, добавить шашлычный
соус или кетчуп (чайная ложка), соль и перец по вкусу.

Так нам завещано природой

Консервирование продуктов питания – древнейшее после охоты
занятие человечества. И не только человек сохраняет продукты
питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы, медведи и птицы
старательно создают запасы продуктов, чтобы было чем питаться в
голодные месяцы. Даже ваш любимый Тузик, хоть и избалован
`Педигри`, все норовит закопать под деревом косточку, чтобы на
досуге насладиться любимым лакомством.
Вот и мы, несмотря на то, что магазины предлагают нам обширный
выбор консервированных плодов и овощей, стараемся самолично
закрутить плоды трудов наших, привезенные с дачного участка.
Зачастую нас огорчает готовая магазинная консервная продукция.
Импортная консервация грешит чрезмерным изобилием уксуса, а
отечественные разносолы, несмотря на отменный вкус, не
отличаются качеством отбора плодов, там порой наряду со спелыми
плодами попадается гнилье, да еще с червячками…
Очень многие хозяева и хозяйки предпочитают сами консервировать
продукты на зиму, не доверяя ни отечественным, ни импортным
заводам. У каждой хозяйки есть свои секреты. Эти секреты мы и
постарались собрать в нашей книге, добавив сюда и различные
полезные советы, пришедшие к нам из глубины времен, из
поваренных книг XVII1 – XIX веков, секреты кулинарии различных
народов нашей страны и зарубежных. Для облегчения задачи мы в
конце книги приводим таблицу мер продуктов, а также таблицу
перевода старорусских мер веса в современные.

Мозги жареные

Телячьи мозги – 750 г, мука – 50 г, 2 яйца, панировочные сухари-
150 г, растительное масло-100мл, сливочное масло – 50 г, уксус -
2 столовые ложки, соль и перец по вкусу.
Мозги положить на 2 часа в холодную воду, меняя воду как можно
чаще, пока не будет прозрачной. Очистить мозги от пленок,
отварить в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде с уксусом.
Откинуть на сито, дать стечь, нарезать ломтиками (по 2 на
порцию), посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в хорошо
взбитых яйцах, запанировать в сухарях и поджарить в разогретом
масле.
Подавать с гарниром из разных овощей со сливочным маслом: зеленый
горошек, цветная капуста, картофельное пюре и т.д.

Котлеты натуральные по рецепту из бихора

Свинина (котлетная часть)-5 кусков по 150 г, свиной жир- 100 г,
мука – 100 г, 1 яйцо, коренья (морковь, сельдерей, петрушка и
пастернак) – 500 г, картофель – 5 клубней, репчатый лук – 3
головки, тмин – 1 г, чеснок – 5 зубков, красный молотый перец -
1/2 чайной ложки, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Котлеты посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон и
переложить в кастрюлю. В оставшемся жире подрумянить мелко
нарезанный лук, добавить красный молотый перец, влить теплую во-
ду
(1 л) и кипятить 10 минут. Посолить, поперчить и заложить
обжаренное мясо, тмин и нарезанные ломтиками коренья, варить до
полуготовности мяса, затем добавить крупно нарезанный картофель.
Замесить из яйца и оставшейся муки тесто и раскатать на доске
пластом толщиной в 1 см, разрезать на маленькие ромбики, сварить
их в соленой кипящей воде, охладить и положить в кастрюлю с
мясом.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шницель с гарниром

4 кусочка говядины или телятины (примерно по 170г), Т сырое
яйцо, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 3-4
ст. ложки растительного масла, соль и перец – по вкусу.
Мясо обсушить салфеткой. Посолить, поперчить и тотчас обвалять в
муке. Окунуть каждый кусочек во взбитое с ложкой воды яйцо, дать
ему стечь, а затем положить шницели в тарелочку с молотыми
сухарями. Каждый кусочек мяса вынуть и потрясти, чтобы лишняя
панировка осыпалась. Тупой стороной ножа сделать решетку в виде
ромбиков – это поможет сохранить целостность панировки при
жарке. Раскалить растительное масло и обжаривать шницели по 5
минут с каждой стороны. До подачи на стол держать в теплой
духовке.
Гарнир: припустить в растительном масле резаный репчатый лук и
морковку. Засыпать промытую гречневую крупу, если есть сухие
грибы – растереть щепотку для пущего аромата, посолить и залить
водой. Сварить рассыпчатую кашу, которую можно подать и как
гарнир, и как самостоятельное блюдо.

Закуска мясная сборная

В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные
продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина,
баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке,
например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг -
ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется
свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками,
листиками салата или веточками зелени петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус, соус-хрен с уксусом или со-
ус
майонез

Бифштекс `Виктория`

Говядина (филей) – 750 г, белый хлеб – 5 ломтиков, сливочное
масло – 100 г, помидоры – 5 штук, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 4 сырых желтка, сливочное масло-200 г, холодная вода -
1/2 стакана, репчатый лук – 1 маленькая головка, вино – 1/4
стакана, перец горошком – 1 чайная ложка, лимонный сок по вкусу,
зелень эстрагона и петрушки.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок, разрезать на 5 кусков,
посолить, поперчить, смазать каждый кусок с обеих сторон
сливочным маслом и сложить в тарелку.
За 10 минут перед подачей на стол сжарить мясо в масле на сильном
огне, зарумянив с обеих сторон (перевернув всего один раз). Из
мякиша белого хлеба вырезать кусочки по форме мяса, обжарить в
масле, выложить на блюдо, уложить мясо на каждую гренку, полить
соком от жареного мяса и украсить сверху испеченными в духовке
помидорами.
Приготовить соус с эстрагоном: мелко нарезанный лук, перец
горошком, зелень петрушки, уксус (1 столовая ложка), белое вино
(3 столовые ложки) прокипятить пока останется одна столовая ложка
сока. Получившийся сок охладить, смешать с сырыми желтками,
холодной водой, положить кусочки сливочного масла и варить на
водяной бане. Когда соус загустеет (как сметана), процедить его и
смешать с мелко нарезанным эстрагоном.
Бифштекс подать на стол с соусом в соуснике. На гарнир
рекомендуется жареный картофель.

Помидоры, фаршированные стручковым перцем и брынзой (Запеканка)

Испеченный, очищенный от кожицы и семян перец (500 г) нарезать
на
мелкие кусочки. С помидоров (1 кг) срезать верхушки и осторожно
удалить сердцевину с семенами. Посолить и дать отцедиться.
Нарезанный перец смешать с измельченной брынзой (150 г) и
растительным маслом и посолить. Начинить этим фаршем помидоры и
поместить в соответствующую посуду. В каждый помидор добавить
чайной ложкой немного взбитых яиц. Мякоть помидоров протереть
сквозь сито, посолить и залить помидоры. Сбрызнуть растительным
маслом и запекать в духовом шкафу в течение 10 минут. Перед
подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и молотым
черным перцем.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя

Проварить в воде специи 8-10 минут, доба-вить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем
проце-дить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.
На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5, л 3%-го уксу-са, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный душистый и
острый перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).

Темпура (`Небесное яство`)

Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея -
тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и
пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и
овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого
цвета. Подают их под соусом, который готовится так: кипятят воду
с рублен м имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и
соединяют с нашинкованной редькой.
Филе рыбное 120, масло растительное 100, лук репчатый 20, перец
сладкий стручковый 5, сельдерей (Корень) 8; для соуса: вино
десертное 20, имбирь 0,2, соус соевый 1, вода 30, редька 10.

Наливка из абрикосов или слив

Свежие, спелые плоды моют и удаляют плодоножки. Потом абрикосы
или сливы разламывают пополам и вынимают косточки. Половинки
помещают в баллон, добавляя сахар или сахарный сироп, и, завязав
шейку марлей, ставят баллон в теплое место на 2-4 дня (до начала
брожения).
Емкость баллона 3л.
Плоды очищенные (кг) – 2,0
Сахар (кг) – 0,8
Вода (стаканов) – 1
Как только появятся признаки брожения, марлю снимают,
устанавливают водяной затвор и выдерживают массу под ним в
течение 20-30 дней до прекращения брожения.
Полученную наливку фильтруют через капроновый чулок или через
марлю и вату, разливают в подготовленные банки, закупоривают. А
оставшийся жом отжимают руками и пропускают сок через фильтр.

Запеченная речная рыбка

30 – 36 шт. мелких карасиков,
пескариков,
18 лавровых листиков,
5 ст. ложек панировочных сухарей,
соль – по вкусу.
Для начинки: 5 яиц, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 6 ст. ложек
тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки.
Рыбу почистить, надрезать, выпотрошить, отрезать голову, промыть.
Яйца перемешать с солью, тертым сыром, панировочными сухарями,
измельченной петрушкой и чесноком. Этой массой наполнить брюшко
каждой рыбки, обжать, чтобы не расходилось. Форму смазать маслом
и уложить равными рядками рыбу. Между ними положить листики
лаврушки. Посыпать сверху сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить
на 15 – 20 минут в духовку, разогретую до 220°С.
Подавать в теплом или холодном виде.
На гарнир лучше всего приготовить овощное рагу из кабачков,
моркови, картофеля, репчатого лука, помидоров. Не забыть положить
несколько горошин черного перца и лавровый листик. Для тех, кто
не ест речную рыбу, этот гарнир вполне заменит основное блюдо.

Запеченная свинина.

Взять кусок мяса (я предпочитаю свинину), сделать на нем глубокие надрезы с двух сторон, засунуть в них
чеснок. Приготовить обмазку: майонез + сметана + хрен + перец + соль. Этой обмазкой погуще намазать
мясо, хорошенько промазать надрезы, завернуть все в фольгу плотно-плотно и запекать при 200С на каждый кг.
мяса 1 час + к общему времени 40 минут. Минут за 15 до предполагаемой готовности фольгу раскрыть что б
мяско подрумянилось. А вообще есть много способов запекания мяса, а этот самый простой и "Негрязный"
если так можно сказать.

Пирог с вишней и (Или) с яблоками

200 г масла, 4 яйца, 3 ст. л. сметаны, немного больше стакана сахара (3/4 и 1/3),
3 ст. муки, сода, гашеная уксусом, вишня (можно мороженая) и (или) антоновка
4 желтка размешать с 3/4 стакана сахара, смешать со сметаной, маслом, гашеной содой и мукой.
Размазать по противню. Печь 15-20 минут. Положить вишню (яблоки), посыпать сахаром.
4 белка взбить с 1/3 стакана сахара, выложить сверху, поставить в духовку ещё на 5 минут.

Шницель из свинины с лимонным соусом

Мякоть свинины (окорок) – 750 г, растительное масло- 100 мл,
мука – 75 г, мясной бульон или вода – 0,5 л, сметана – 200 мл,
сок с большого лимона, соль и белый молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (по 2 на порцию), отбить, посолить,
обвалять в муке, поджарить в горячем масле и переложить в другую
кастрюлю. В оставшемся масле поджарить муку, развести бульоном
или теплой водой, прокипятить 10 минут и процедить на шницель.
Посолить, поперчить, полить сметаной и лимонным соком и
прокипятить еще 10 минут.
Подавать с гарниром из отваренного риса или с картофельным пюре.

Капуста целыми кочанами и половинками

Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками.
Особенно распространено такое квашение на Украине. Для квашения
берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их
добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными
капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку,
кружок и груз, затем заливают ее 4% рассолом (400 граммов соли
на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за
рубленой или шинкованной капустой.
Капуста кочанами – 10кг
Рассол:
вода – 8л
соль – 320г
Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой
(шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую
капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в
подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд
целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту
и т.д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой,
кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой
капусты. Требуется протыкание палками.
Капуста подготовленная – 10кг
Морковь – 300г
Соль – 230г
Существует также способ квашения капусты половинками с
применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в
кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После
остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью.
Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой,
кружком и кладут груз.
Капуста подготовленная – 10кг
Соль – 600г

Салат (Радуга)

Свекла 2 шт., морковь 4 шт., капуста свежая нашинкованная – по
объему равно объему нашинкованной свеклы или моркови, мясо
говядина 200 или 300 г, чеснок 2 зубчика, майонез или смесь
майонеза и сметаны
Нашинковать морковь, обжарить в растительном масле, выложить
на плоское блюдо горкой с одной стороны. Нарезать мелко мясо,
обжарить его с честноком, выложить на плоское блюдо горкой
рядом с морковью. Нашинковать свеклу, обжарить в растительном
масле, выложить на плоское блюдо горкой с другой стороны рядом
с морковью. Капусту нашинковать, посолить, помять руками, чтобы
капуста выпустила сок, выложить на блюдо рядом с мясом и
свеклой. У вас должно получиться 4 кучки на одном блюде. На
праздничном столе заливаем овощи майонезом и перемешиваем.
Поверьте – очень вкусно, проверьте – пальчики оближете!!!

Яблочные лепешки

Нарезать 10 антоновских яблок, потомить их в кастрюле, пока они
не сделаются мягкими, потом протереть их сквозь сито. Затем
протертые яблоки положить опять в чистую кастрюлю и всыпать туда
400 г сахара и положить тоненько нарезанной цедры. Все это
смешать лопаткой, пока будет отставать от кастрюли, выложить на
железный лист в половину пальца, когда испечется – остудить и
нарезать лепешки.

Лосось в соусе из сливок

350 г филе лосося; 1 средняя морковка; 15 г масла; 45 мл белого
вина; 60 мл двойных сливок; соль; перец; 30 мл нарезанного
свежего укропа.
Нарежьте лосось кубиками, сняв кожу и отделив кости. Очистите
и тонко порежьте морковь.
Положите масло и морковь в небольшую жаропрочную посуду.
Прикройте крышкой и готовьте в течение 3 минут при 100%, пока
морковь не станет мягкой. Добавьте вино, сливки, посолите и
поперчите. Готовьте, помешав, в течение 3 минут при 100%, пока
смесь не закипит. Добавьте лосось и укроп, перемешайте, прикрой-
те крышкой и готовьте в течение 3 минут, пока лосось не будет
готов.
Добавьте приправы, если необходимо, и подавайте к столу.

Солянка с морским гребешком

Морской гребешок – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурцы
соленые – 60 г, морковь – 30 г, каперсы – 10 г, маслины -
10 г, томат-паста – 20 г, масло топленое – 20 г,
сметана – 20 г, лимон – 1/10 шт., корень петрушки – 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, перец черный
молотый, зелень петрушки, соль.
Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром,
добавить томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского
гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить
морковь, корень петрушки, черный перец горошком и варить в
течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарезать
тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после
варки морского гребешка, положить жареный лук, очищенные
и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы,
каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и варить в
течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку
сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с
солянкой положить ломтики вареного морского гребешка,
маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень
петрушки.

Паштет капустный

Кочан (или половину кочна, в зависимости от размеров) капусты
обыкновенной разрезать на 4 части и проварить в подсоленной воде
до готовности. Готовую капусту и стакан очищенных грецких орехов
дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, черный молотый
перец, рубленый чеснок по вкусу. Заправить все майонезом до
консистенции мясного паштета. Есть, намазывая на булку.
капуста – 1 кг.
орехи грецкие очищенные – 1 стакан
майонез – на глаз
соль – по вкусу
перец черный – по вкусу
чеснок – 1-2 зубчика

Бульон красный и желтый. Ь 1

Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в
кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов,
вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить
ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить
бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и
процедить в неё бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и
процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли.
Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея,
1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на
масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень
этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на
малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки – 9 стаканов
бульона (Намечается деревянной меткой). Дать отстояться,
снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в
другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной
прозрачности.
В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных
гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного
зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками,
фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Молочные супы – принцип приготовления

Молочные супы приготовляют на молоке цельном или
разбавленном водой, а также на сгущенном (Без сахара) или
сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60-
70 С); на 100 г порошка берут 0,3 л воды. Чтобы не
образовалось комков, порошок разводят в небольшом
количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают
остальную воду и, помешивая, кипятят.
В состав молочных супов входит рис, пшено, манная или
перловая крупа, домашняя лапша, макаронные изделия, кар-
тофель и овощи.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен (Рис, пшено и
др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предва-
рительно в течение 3-5 минут проваривают в воде. При
варке супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы
молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой
с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить
молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

Мастава (Кухня: узбекская)

Курдючное сало растопить, шкварки удалить, обжарить в нем
нарезанное кубиками мясо, добавить нарезанный лук, помидоры.
Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками
морковь, картофель, жарить 5-6 минут. Затем залить холодной
водой и варить в течение 20 минут. В кипящий бульон опустить
перебранный и промытый рис, посолить и варить до готовности.
К концу варки положить красный молотый перец, лавровый лист.
Готовый суп снять с огня и дать настояться 5-6 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы,
зеленым луком. Отдельно подать кислое молоко.
500 г баранины, 100 г сала, 2 моркови, 2 луковицы, 3-4
помидора, 3 картофелины, 300 г риса, 1 ст. ложка кинзы, 2 ст.
ложки зеленого лука, 1 ч. ложка красного перца, 3-4 лавровых
листа, соль.

Мармелад из яблок

Яблоки – 1кг. Сахарный песок – 1кг.
Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и варить в
закрытой посуде на слабом огне. После того, как яблоки
разварятся, протереть их через сито. В пюре добавить такое же
количество сахарного песка и варить, помешивая, на слабом огне
до тех пор, пока не загустеет. Готовый мармелад выложить ровным
слоем на фарфоровое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой,
поставить в теплое место. Через 2-3 суток высохший мармелад
нарезать на небольшие квадратики и обвалять в сахарном песке.
Хранить его в стеклянных банках, покрытых пергаментной бумагой
в сухом месте.

Голубцы рыбные

600 г филе трески; капуста; 250 мл воды; 80 г шпика; 2 луковицы;
125 мл сухого белого вина; 4 чайных ложки майорана; томатный
соус; лимонный сок; паприка; соль.
Капусту разделить на отдельные листья, вымыть и 12 листьев
положить в стеклянную кастрюлю. Посолить, влить 100 мл воды,
закрыть кастрюлю крышкой и варить 5 минут при 70%, после чего
листья вынуть и просушить. Филе посыпать солью, паприкой и
майораном. Три капустные листа положить один на другой.
Распределить рыбу по порциям, разложить на листья, свернуть
голубцы и перевязать их нитками. Шпик нарезать кубиками, смешать
с нарезанным луком, положить в кастрюлю и подогревать 2 минуты
при 100%. На шпик положить голубцы, налить воду и вино, закрыть
кастрюлю крышкой и тушить 12 минут при 100%. Затем вынуть голуб-
цы
и подавать с томатным соусом.

Борщ украинский – 2

400 гр. – мяса.
400 гр. – капусты.
250 гр. – свеклы.
по 1/2 стакана томата и сметаны.
по 1 корню петрушки,
моркови.
1 луковица.
20 гр. – сала.
1 ст. ложка сливочного масла.
по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
2 зубчика чеснока.
Кости варить 3-4 часа, добавить мясо и продолжать варить до
готовности. Вареное мясо нарезать порциями, бульон процедить.
Свеклу нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом,
перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, снятый с бульона,
томат, сахар и тушить до готовности. Лук, корни петрушки и
моркови нашинковать соломкой и слегка обжарить в масле. В
процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель,
довести до кипения, добавить нарезанную свежую капусту, и варить
10-15 минут. Положить в бульон тушеную свеклу, обжаренные с лу-
ком
корни петрушки и моркови, помидоры, горький и душистый перец,
лавровый лист, поджаренную и разведенную бульоном муку. Дать
покипеть 5 мин, заправить толченым с зеленью петрушки и чесноком
салом, довести до кипения и дать настояться в течении получаса.

Баба украинская

3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать 1
час.
Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего
молока, влить во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана
дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли,
6 стаканов муки, месить 30 мин., влить 1,5 стакана горячего
сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и 1/8 стакана
горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить, дать
снова подняться. Перелить в форму, поставить в тёплое место.
Когда тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (Духовку)
на 1 час.

Салат смешанный

Салат – 2-3 кочана,
огурец – 1 шт.,
помидор – 1 шт.,
заправка – 0,5 стакана,
соль,
сахар по вкусу,
зелень укропа,
петрушки.
Листья салата промыть, уложить в салатницу, добавить ломтики
свежих огурцов, помидоров, зелень укропа, петрушки, лука, полить
соком лимона или уксусом с растительным маслом (подсолнечное,
кукурузное, оливковое), соль,
сахар по вкусу.

Прелесть тундры

Требуется: 2 ст. квашеной капусты, 1 несладкое яблоко, 1 ст. л.
клюквы, 1 ст. л. изюма, 0,5 ст. чернослива, 1 ч. л. сахара, 2 ст.
л. растительного масла, зеленый лук.
Способ приготовления. Чернослив замочите на 30 минут, изюм – на 1
час. По прошествии времени из чернослива выньте косточки, а ягоды
порубите. Капусту нашинкуйте. Яблоко очистите от кожицы и
порежьте соломкой. Все перемешайте, добавьте клюкву, сахар,
растительное масло и украсьте зеленым луком.

Шашлык любительский таджикский

На 4 порции
Баранина – 1 кг,
сало курдючное – 150 г.
лук репчатый – 200 г.
лимон – 1 шт,
зелень – 1 пучок,
помидоры – 400 г.
соль,
специи по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г. смешать с
кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и
полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на
2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки
вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно
на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях.
Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу
вместе с помидорами.

Телячье легкое по-венски

(кухня: Австрийская)
750 г телячьего легкого
по 2 луковицы и моркови
1 корень петрушки
100 г корневого сельдерея
6 горошин белого перца
2 столбика гвоздики
1 лавровый лист
по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна
3 ст. л. муки
цедра 1/2 лимона
2 ст. л. каперсов
1 ст. л. лимонного сока
соль
свежемолотый белый перец
сахар
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сливок
Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1
1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами.
Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену.
Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое
просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в
холодильник, остаток отвара кипятить до концентрированного
состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя
разделочными досками и держать 12 часов – на доски поставить
груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать
с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая,
10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой,
каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое
разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со
сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать
клецки.

Суфле из сушеных яблок

200 г сушеных яблок, 5 яичных белков, 250 г сахарного песка, 250
г сливочного масла, 30 г сахарной пудры, 1 г лимонной кислоты,
200 г воды.
Сушеные яблоки сварить до готовности, добавив в воду сахар,
лимонную кислоту. Затем все протереть вместе с отваром. Белки
взбить в пену и осторожно соединить с протертыми яблоками. Массу
выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке.
Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.

Сырный омлет с овощами

На 2-3 порции:
40 гр копченого
сала с прослойками мяса
100 гр шампиньонов
1 пучок зеленого лука с луковицами
соль, белый перец
6 яиц
80 гр сыра Ёдамер в соломке
(40 % жирн.)
1 ч.л. масла или маргарина
2 помидора среднего размера
по желанию кочанный салат,
томаты, порезанные на восемь долек и
петрушка для украшения
Приготовление:
1. Сало порезать кубиками и припустить на тефлоновой
сковороде. Очистить грибы и лук, вымыть и нарезать. Добавить
в сковороду с салом и немного обжарить.
2. Приправить грибную смесь и снять со сковороды. Смешать
яйца, 2 ст.л. холодной воды, соль и перец. Сырную соломку
всыпать в массу и перемешать. Растопить на сковороде масло
или маргарин.
3. Сырно-яичную массу вылить в сковороду. Дать немного
подняться на слабом огне, при этом осторожно отделять от
краев. Очистить томаты, вымыть и нарезать крупными кубиками.
4. Распределить грибную смесь и помидоры по омлету и довести
до готовности. Омлету дать соскользнуть со сковороды и
сложить пополам начинкой внутрь. Можно украсить.

Оптимальные условия хранения плодов и ягод

Сохранность плодов и ягод зависит не только от природной
сортовой лежкости, но и от условий хранения: температуры,
влажности, газовой среды.
Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую
чувствительность к пониженной температуре, даже если она
значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это
проявляется у южных плодов, При их хранении в условиях
пониженной температуры наблюдается физиологическая порча:
потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы
кожицы и др. Особенно это относится к бананам, цитрусовым
плодам, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время
имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к
точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует
систематического контроля.
Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости
плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного
созревания, то температура хранения может быть на минимально
допустимом уровне, для недозрелых плодов следует установить
повышенный температурный режим.
При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания
продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки
деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда.
При оттаивании из подмороженных фруктов и ягод вытекает сок, и
они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.
Влажность. От влажности воздуха зависит степень испарения влаги
из плодов и ягод, а также степень их отпотевания, способствующие
развитию болезнетворных микроорганизмов. Чем суше воздух в
хранилище, тем больше может быть потерь влаги. Здесь желательно
поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для
большинства плодов и ягод наилучшая – 90 – 95 процентов, яблок с
тонкой кожицей и слабым восковым налетом – 96 – 98, для
цитрусовых – до 80 процентов.
В хранилище желательно использовать психрометр. По разности
показаний установленных на нем сухого и смоченного термометров
определяют относительную влажность воздуха в помещении.
Однако следует помнить, что высокая относительная влажность при
пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, что
не менее опасно, чем испарение влаги, так как на влажной
поверхности плодов и ягод начинают прорастать споры и
развиваться болезнетворные микроорганизмы.
Плоды и ягоды необходимо хранить при определенных температуре и
влажности.

Запеканка из баклажанов с острым томатным соусом

(кухня:Итальянская)
На 6 порций:
6 больших длинных баклажанов
растительное масло, для фритюра
2 ст.л. сухого орегана
соль и свежемолотый перц
300 гр моцареллы
1/2 л. томатного соуса
Приготовление:
Для разнообразия этого классического , елегантного
неополитанского рецепта
можно использовать баклажаны для выкладывания формы,
которую затем наполняют любыми макаронными изделиями,
например пенне или
фетучинне, смешанных с томатным соусом и моцареллой.
Срезать кончики у баклажанов и нарезать лимтиками вдоль.
Солить и удалять горечь не надо.
На большой сковороде разогреть достаточное количество
растительного масла до температуры 180 C -
узнать температуру можно узнать так: если кусочек хлеба за
одну минуту обжариться до золотисто-коричневого цвета, значит
температура подходящая. Баклажаны обжарить порциями по 5
минут до золотистого цвета. Дать стечь на пергаменте,
приправить ореганом, солью и перцем.
Буховку разогреть до 180 C. Выложить несколькими баклажанами
круглую форму диаметром 23 cм.
Моцареллу нарезать ломтиками. Уложить слоями оставшиеся
баклажаны,
томатный соус и сыр, причем закончить
слоем баклажанов. Выпекать 20 минут backen, все
ингридиенты должны очень хорошо прогреться. Дать остыть
примерно 5 минут.
Перевернуть на подогретое блюдо, сныть форму и сразу же
подавать на стол.
Для томатного соуса прожарить одну луковицу на оливковом
масле и
добавить помидоры из банки, размять их ложкой, добавить
стручок чили и по одной веточке розмарина и тимьяна
и проварить примерно 10 минут без крышки, добавить один мелко
нарубленный зубчик чеснока, приправить солью, перцем и
щепоткой корицы. Очень просто, очень вкусно…

Жареный поросенок с гречневой кашей

поросенок средний,
водка 1/2 стакана,
соль 1 чайная ложка,
масло сливочное растопленное 1/2 стакана,
гречневая каша рассыпчатая с луком 5 стаканов,
5 сваренных вкрутую яиц.
Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть
водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить
поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить
растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку.
Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку че-
рез
каждые 10 мин стекающим с нее соком, довести до готовности. Меж-
ду
тем сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить ее с мелко
нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль,
а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить
слой
каши, на него поросенка, с боков обложить его кашей, украсить
яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

Баклажаны с орехами

Баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез.
Баклажаны порезать ломтиками и обжарить в растительном масле.
Майонез смешать с измельченными орехами и чесноком.
Полученной смесью смазать ломтик баклажана, накрыть другим,
опять смазать. Получается башенка, их может быть несколько, в
зависимости от кол-ва баклажанов. Поставить в холодильник и
забыть на время.

Краснокочанная капуста тушеная

Капуста краснокочанная – 1 кочан, соль – по вкусу, масло – 100 г,
уксус (3%) – 2 ст. л., перец, мускатный орех по вкусу.
Соус "Томатный" – 2 ст. л.
Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой, посыпать солью,
перцем, мускатным орехом, положить в керамическую или глиняную
посуду, смазанную маслом, сбрызнуть уксусом, закрыть крышкой и
тушить на небольшом огне. Готовую капусту заправить красным
соусом "Томатный".

Желе из недозрелых яблок

Сок из недозрелых яблок не всегда приятен на вкус, но содержит
большое количество пектина и кислот, поэтому из него получается
хорошее желе. Яблоки мелко нарезать или пропустить через
соковыжималку, профильтровать сок через два слоя марли. Сок
можно сделать в соковарке. В 1 стакане сока растворить 1 стакан
сахара, проварить несколько минут и горячим разлить в байки и
закрыть крышками. В яблочный сок хорошо добавить другой сок -
крыжовника или красной смородины

Мясной рулет с травами

ПЕЧЬ С ОБДУВОМ
На 4 человека:
500 гр. рубленой свинины и говядины
100 гр Пармезана
2 яйца
2 ст. л. оливкового масла
50 гр. ветчины
30 гр. панировочных сухарей
Соль и перец
0,5 стакана белого вина
Мелко порубленые шалфей, тмин, розмарин
Сделайте фарш из всех ингредиентов, исключая сухари, масло и
вино. Обваляйте рулет в сухарях. Положите на противень смешайте
2
ложки масла с 0,5 стакана вина и полейте этим верх рулета.
Нагрейте печь до 180ш. Когда погаснет сигнальная лампа, помести-
те
противень в пол. 2 на 55 мин. переворачивая рулет во время
готовки.

Вечное блаженство

Требуется: 200 г маринованных грибов, 1 большая луковица, 2
помидора, 1 ст. л. растительного масла, укроп, соль.
Способ приготовления. Грибы и помидоры порежьте кубиками, лук -
кольцами, укроп мелко порубите. Грибы, помидоры и лук смешайте,
заправьте растительным маслом, посолите и посыпьте сверху
укропом.

Кабачки в майонезно-чесночном соусе

Кабачки лучше брать молодые, у которых можно не удалять
сердцевину. Очистить кабачок от кожуры, нарезать нетолстыми
кусочками, обвалять в муке и обжарить до готовности. Складывать
слоями в миску или неглубокую кастрюльку, каждый кусочек
обжареного кабачка поливать соусом.
Соус: майонез смешать с мелко нарезанной зеленью, толченым
чесноком, перцем (красным или чили, можно использовать аджику).
кабачок 1 шт.
масло растительное
мука 3-4 ст. л.
Соус: майонез 250 г.
зелень (петрушка, укроп) по 1 пучку
чеснок 1 большой зубчик
перец по вкусу

Шашлык из баранины с рисом

Баранину нарезать на кусочки и замарино-вать, как для шашлыка по-кавказски. Жарить
впе-ремежку с репчатым луком над углями или в элек-трогриле. Готовый шашлык снять со
шпажки и по-ложить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и
зеленью.
Баранина – 1600 г, лук репчатый – 300 г, рис – 150 г, сало курдючное – 200 г, лимон – 1 шт., лук
зеленый – 50 г, уксус 3%-ный – 20 г, соль, пе-рец красный молотый.

Макаронный салат с фруктами

Сварить макароны, промыть. Вынуть из черешни косточки, нарезать
яблоки перемешать все с макаронами, добавить изюм. Йогурт,
майонез и выжатый из апельсинов сок перемешивают и поливают этим
сладким сиропом макаронный салат. Выдерживают салат около часа,
чтобы макароны хорошенько пропитались соком и ароматом фруктов.

Запеченная свинина.

Взять кусок мяса (я предпочитаю свинину), сделать на нем глубокие надрезы с двух сторон, засунуть в них
чеснок. Приготовить обмазку: майонез + сметана + хрен + перец + соль. Этой обмазкой погуще намазать
мясо, хорошенько промазать надрезы, завернуть все в фольгу плотно-плотно и запекать при 200С на каждый кг.
мяса 1 час + к общему времени 40 минут. Минут за 15 до предполагаемой готовности фольгу раскрыть что б
мяско подрумянилось. А вообще есть много способов запекания мяса, а этот самый простой и "Негрязный"
если так можно сказать.

Картофельные крокеты со сливами по-австрийски

Компоненты:
картофель рассыпчатый – 750 гр.
масло или маргарин – 150 гр.
мука – 200 гр.
яйца – 2 шт.
слив – 1 кг.
орехи рубленные – 50 гр.
сухари – 25 гр.
сахар – 125 гр.
соль.
корица молотая.
гвоздика молотая.
сахар рафинад.
Картофель очистить, разрезать на четыре части и варить в
подсоленной воде. Воду слить, картофель обсушить и размять.
Охлажденную картофельную массу смешать с 50 гр. сливочного мас-
ла,
мукой, яйцами и солью.
Сливы вымыть, нарезать вдоль, удалить косточки, вложить в каждую
кусочек рафинада и посыпать гвоздикой и корицей.
Картофельное тесто сформировать в виде батона, отрезать от него
кусочки толщиной 2.5 см. и в кадий кусочек вдавить сливу, пока
она совсем не закроется тестом. Сформированные круглые крокеты
поварить 5 минут в большом количестве подсоленной воды при лег-
ком
кипении. Крокеты вынуть шумовкой и обсушить.
Орехи и сухарную крошку обжарить в горячем жире до
золотисто-коричневого колера и обвалять в них крокеты.
При подаче на стол посыпать сахаром.

Салат `Садко`

————-
Из рыбы тщательно удалить все косточки. Рыбу (отваренную, копченую
(лучше – горячего копчения) или жареную), сваренные вкрутую яйца,
чеснок и репчатый лук мелко нарезать. Сваренный в мундире картофель
нарезать тонкими брусочками. Добавить морскую капусту. Перемешать,
при желании посолить, но несильно. Заправить майонезом.
морская капуста – 1 банка
рыба – 200 г.
картофель – 2 шт.
яйца – 2 шт.
лук – 1 шт.
чеснок – 2-3 зубчика
майонез – по вкусу
соль – по вкусу

Форель пряная

(кухня: Армянская)
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые
палочки, влить виноградный уксус. На палочки в 2- 3 ряда
уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху
положить крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный
зеленый лук, добавить черный перец (горошек). После этого
кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне
припустить в течение 18-20 минут. Подавать форель горячей,
отдельно подать лимон или зерна граната.
1 кг форели, 1 стакан виноградного уксуса, 10-12 горошин
черного перца, по 0,5 стакана нарезанных листьев эстрагона и
зеленого лука, 1 лимон или гранат, соль.

Утенок (Или гусенок) с капустой

1 утенок, квашеная капуста – 2 кочана, свиной жир (или расти
тельное масло) – 200 г, помидоры – 250 г, перец – 10 горошин, 1
лавровый лист, соль по вкусу.
Обработанного и вымытого утенка натереть солью снаружи и внутри,
положить на противень или в кастрюлю с жиром и поставить жарить в
духовку, поливая периодически жиром из противня. Когда утенок
зарумянится со всех сторон, положить к утенку тонко нашинкованную
и слегка отжатую капусту, очищенные от кожицы и нарезанные
ломтиками помидоры, перец, лавровый лист и продолжать жарить до
готовности капусты.
Подавать в горячем виде с мамалыгой.

Варка сока для желе

В домашней обстановке желе варят на сильном огне в неглубокой
посуде. Только при этих условиях получается прозрачное желе,
имеющее цвет и аромат, характерное для соответствующих плодов.
Плодовый сок уваривают приблизительно на треть первоначального
объема. Пену и всякие примеси с поверхности сока непрерывно
снимают шумовкой. Сахар добавляют в несколько приемов, не
прерывая процесса варки.
Пектин, предварительно растворенный в воде, добавляют к концу
варки. За две минуты до снятия желе с огня в него добавляют
винную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды.
Готовность желе определяют одним из способов, описанных в
разделе "Варка джема". Легче всего определить готовность желе,
вылив несколько капель его на холодное блюдце; если желе готово,
оно отделяется от блюдца, не прилипая к нему. Часто на
поверхности готового желе выступает пена, из которой образуется
тонкая пленка. Такую пленку надо обязательно удалить, так как
она образована из свернутых белков, представляющих собой
благоприятную среду дли развития микроорганизмов. Готовое желе
разливают в банки в горячем виде, чтобы предотвратить его
желирование в посуде, где оно варилось.
Сахар, пектин и кислоту подготавливают таким же способом, как
это описано в разделе "Джемы".
Банки, наполненные желе, покрывают пергаментной бумагой,
укупоривают крышками и хранят в сухом и проветриваемом
помещении.

Картофель фаршированный грибами 3

На 10 порций:
1 нашинкованная луковица,
1 корзиночка свежих грибов,
1 ч. ложка маргарина,
2 пакетика приправы "Кнорр",
1/4 стакана белого вина,
1 стакан сливок,
5 картофелин,
3/4 стакана тёртого сыра.
Разрежьте картофелины пополам в длину, удалите ложкой
сердцевину, чтобы получилась выемка. Опустите картофель в литр
кипящей подсоленной воды, варите 5 минут. Положите картофелины
на противень, заполните выемки приготовленной начинкой, посыпьте
сыром и запекайте в духовке 20 минут при 150 град.
Начинка:
Поджарьте на маргарине лук, добавьте разрезанные грибы, вино,
"Кнорр" и перемешайте. Влейте сливки и доведите до кипения.
Готовьте на медленном огне до загустения (8-10 мин.)

Апельсиновый мармелад

8 апельсинов, 2 лимона, 3 л воды, 3 кг сахара. Апельсины и лимоны
моем и вытираем тряпочкой, режем над глубокой тарелкой на тонкие
ломтики, удаляем семена, кожуру и мякоть размельчаем, заливаем
холодной водой и оставляем на 24 часа, ставим под крышкой на
средний огонь на полтора часа, пока не размокнут апельсиновые
корки. Сваренную смесь выливаем в таз для варенья, добавляем
сахар, варим дальше, постоянно помешивая, когда мармелад станет
достаточно густым, выкладываем в банки и плотно завязываем.

Курица желированная

Мясо курицы 350 г, желатин 10 г, красное вино 50 г, бульон 50
г, горошек зеленый 40 г, яйца 2 шт., зелень и соль по вкусу.
Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник,
заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку,
лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят
до готовности, периодически снимая пену.
Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым
горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают
частью приготовленного желе и помещают в холодильник.
Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое
вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем
нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную
курицу.

Цыплята тушеные в сметане с красным перцем

(кухня: Польская)
Тушку цыпленка разделывают, промывают, отрезают шейку и
лапки, ножки заправляют в "Кармашки", крылышки подгибают к
спинке, вкладывают в них кусочки печени и желудочка. Затем
тушку обсушивают, солят (за час до приготовления), посыпают
мукой, обжаривают в жире, перекладывают в кастрюлю, добавляют
пассерованный лук, вливают воду и тушат на слабом огне до
готовности. По мере выпаривания жидкости подливают воду.
Вливают сметану, смешанную с томатом, прибавляют по вкусу
красный перец, соль и дают немного покипеть. Подают горячим
под соусом, посыпав зеленью петрушки. В качестве гарнира -
салат из сырых овощей.
Цыпленок – 300 г, мука – 5 г, масло сливочное – 20 г, лук
репчатый – 30 г, томат-пюре – 30 г, сметана – 50 г, перец
молотый красный, зелень петрушки, соль.

Артишоки с овощами и панчеттой

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
2 большие картофелины
3 артишока
100 гр жемчужного лука
250 гр грибов (лисички, шитаки,
белые, шампиньоны
или другие)
8 молодых морковок с зеленью
100 гр желтой стручковой фасоли
соль
1 плод бадьяна
1/2 пучок тимьяна
перец
черемша или молодой чеснок
200 гр панчетты, очень мелка порубить
Приготовление:
Картофель разрезать напополам вдоль, вырезать мякоть
специальным круглым ножом из половинок так, чтобы получились
корзиночки, приправить специями и испечь в духовке,
картофельные шарики отложить в сторону. Артишоки очистить,
убадить листья и сердцевину, донышки порезать каждое на 8
частей. Очистить луковички и грибы. Очистить морковь, оставив
немного зелени. Фасоль нарезать ромбами. Пробланшировать
морковь и фасоль в подсоленной воде. Положить картофельные
шарики, луковички, артишоки, грибы в сковороду или в котелок
с выпуклым днищем (вок), добавить бадьян и тимьян и обжарить.
Приправить солью, перцем и черемшой. Сервировка: Очищенный
картофель положить на тарелки. Мелко порезать панчетту. Можно
использовать также другую ветчину, но тогда нужно точно знать
ее вкус, так чтобы в специях не доминировал можжевельник.
Припустить на сковороде ветчину, пока она не станет мягкой.
Снять со сковороды и отставить в сторону. Наполнить картофель
овощами.

Желе из яблок и айвы

1 кг 750 г айвы, 500 г яблок (очищенных), сок 1 лимона, немного
корицы, 3 зернышка кориандра, 1 л воды, 1 звездочка аниса, 500 г
сахарного сиропа.
Вымыть айву и яблоки, почистить и удалить семена, нарезать
кубиками, смешать с цедрой лимона, соком лимона, кориандром,
корицей и водой и поставить варить в кастрюле, прикрыть и дове-
сти до готовности в течение 45 минут. Прикрыть дуршлаг марлей и
поставить его на миску. Вылить содержимое кастрюли в дуршлаг и
дать хорошо стечь. Остатки отжать (получится около литра сока,
можно долить разбавленным лимонным соком).
Охлажденную фруктовую смесь, звездочку аниса и сахарный сироп
поместить в большую кастрюлю. Поставить варить. Снять пену. По
банкам желе разливать горячим.
Если это желе вы положите на собственноручно изготовленные вафли
и украсите их свежей малиной, то ваш полуденный кофе доставит
вам просто незабываемое наслаждение.

Круассаны

0,5 л теплого молока, 100 гр. дрожжей 0,5 ч.л. соли 1,5 стакана
сахара 3 яйца 250 гр. маргарина 1 кг муки ванилин. Это популярное
французское блюдо (по-нашему "Рогалики") можно выполнить и у нас.
Ничему не удивляйтесь, действуйте строго по рецепту, и Ваши
близкие по достоинству оценят Ваш труд. В молоко нужно положить
все компоненты кроме муки (маргарина 1/2 нормы в растопленном
виде) и хорошо взбить. Постепенно добавить муку, замесить тесто
(месить, не жалея). Оставить его в теплом месте на 1,5 часа.
Затем тесто нужно разделить на две части. Каждую часть раскатать.
На одну половину раскатанной части теста настрогать половину
оставшегося маргарина, закрыть второй половиной, хорошо защипать
края, раскатать скалкой, сложить еще раз пополам и еще раз
раскатать. Эту процедуру повторить, сколько не лень. Тоже самое
сделать со второй частью теста. А теперь готовое тесто нужно
положить в целлофановый пакет, заполнить воздухом (надуть),
герметично упаковать и положить в холодильник. Чем дольше тесто
там пролежит, тем лучше. А теперь, когда Вам надоело морозить
тесто, доставайте его, раскатывайте, разрезайте на треугольники,
клади
те любую начинку и заворачивайте рулетиками. Печь в духовке. Если
Вы эстет, то можете за 10 минут до готовности обмазать круассаны
взбитым яйцом. Будут блестеть не хуже, чем во Франции. Приятного
всем аппетита!!!

Борщ украинский

Сало свиное (Шпик) – 10 г, свекла – 77 г, капуста – 60 г,
картофель – 50 г, морковь – 16 г, петрушка – 7 г, лук
репчатый – 17 г, чеснок – 1,5 г, томат-пюре – 20 г, му-
ка – 3 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 15 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном,
довести до кипения, добавить картофель, пассированные
коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и
варить обычным способом.
Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за
5-10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие по-
мидоры.

Жаркое по-гусарски

Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно и натереть соком
1/2 лимона и даем "Отдохнуть" в холодном месте около 1 часа.
Затем мясо обвалять в муке и обжарить в 50 гр. масла на румяный
цвет. Переносим в сотейник с небольшим кол-вом воды и запекаем
под крышкой, переворачивая, 45 минут. Вынимаем мясо и когда
немного остынет, то делаем глубокие надрезы, толщиной 6-8мм так,
чтобы под низом оставалось неразрезанное мясо. Каждый второй
разрез заполняем фаршем: 3 средней величины луковицы мелко рубим
и тушим в 30-40 гр. масла, не допуская золотистого цвета, и
добавляем 30 гр. размятого белого хлеба, солим, перчим по вкусу
и добавляем 1 сырой желток. Мясу придаем прежнюю форму. В соус,
оставшийся в сотейнике добавить 20 гр. муки и 1 луковицу,
нарезанную тонкими кольцами, тушим до тех пор пока лук не станет
мягким, затем вливаем 100 мл. кипятка, кладем мясо и запекаем в
духовке под крышкой 35-40 мин. И выложить в целости на блюдо
Подавать с картофельным пюре. 2 куска мяса с фаршем между
ними – 1 порция.

Напиток из яблок и слив

Напиток из яблок и слив. Килограмм кисло-сладких яблок вымыть, очистить,
удалить сердцевины. Сливы (250 г) вымыть, удалить косточки. Пропустить
фрукты через соковыжималку, размешать со стаканом кипяченой воды,
приправить по вкусу сахаром, охладить и разлить в стаканчики.

Оладьи из творога и свеклы

творог 500 г,
свекла 2-3 средние,
яблоки 2,
мука пшеничная 1 стакан (с верхом),
молоко 1 стакан,
яйцо 2,
сахар 1 столовая ложка,
масло сливочное 40 г,
сметана 1 стакан, соль по вкусу.
Яблоки очистить, натереть на терке. Свеклу сварить до готовно-
сти,
охладить, очистить от кожицы и протереть через сито. Сложить в
миску яблоки, протертую свеклу, творог, добавить молоко, яйца,
сахар, соль и все хорошо перемешать. Сковороду хорошо разогреть
и
поджарить оладьи с обеих сторон на сливочном масле. К готовым
оладьям подать сметану.

Курица в апельсиновом желе

————————–
Апельсины очистить, нарезать кубиками и высыпать в кастрюльку с
полутора стаканами воды. Добавить сахар. Довести до кипения и
держать на медленном огне пару-тройку минут. Оставить остывать.
Почистить и мелко порезать (или пропустить через чеснокодавилку)
4 зубчика чеснока и смешать их с горчицей и соевым соусом.
Полученную смесь вылить в апельсиновый компот.
Разделать курицу, выложить на сковороду, которую можно поставить
в духовку (в латку/форму с толстым дном), залить соусом так, чтобы
жидкость покрыла мясо отправить в нагретую духовку минут на сорок.
апельсины – 4 шт.
сахар – 1/2 стакана
вода – 1.5 стакана
чеснок – 4 зубчика
сойс соевый – 3 ст. л.
горчица – 1.5-2 ст. л.
курица – 1 шт. крупненькая

Горошек зеленый со сметаной

Свежий зеленый горошек-1,250кг, сливочное масло-100 г, мука – 1,5
столовой ложки, сметана – 200 мл, репчатый лук – 125 г, сахар- 1
чайная ложка, соль по вкусу.
Отварить свежий зеленый горошек, опустил в соленый кипяток.
Откинуть на сито и остудить.
В растопленном в кастрюле сливочном масле спассеровать мелко
нарезанный лук, залить отваром горошка (2,5 стакана), добавить
смешанную с ложкой сливочного масла муку, прокипятить 15 минут.
Затем положить горошек в соус и поставить кастрюлю в духовку на
15 минут. Заправить сметаной и оставить в духовке еще на 5 минут.
Посолить, добавить сахар по вкусу и подать на стол.

Борщ по-старинному

грудинка 400 г,
гусь копченый 200 г,
свекла сырая 1,
грудинка свиная копченая 100 г,
петрушка, сельдерей кореньев 150 г, чеснок несколько зубчиков,
свекла квашеная 300 г,
капуста свежая 200 г,
луковица 1,
шпик свиной 50 г,
соль,
перец по вкусу,
петрушка или укроп (зелень),
квас 2 л,
сметана 1/2 стакана.
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую
говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе
с
соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные
коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на
терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все
посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся
пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрю-
лю
в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически
помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок,
растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нареза-
ют
тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают
кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в
холодильнике на 2 недели.

Свекла с хреном, квасом или уксусом

100 г. свеклы,
20 г. хрена,
20 г. кваса или уксуса,
10 г. сахара,
10 г. растительного масла,
5 г. зелени,
соль,
перец по вкусу.
Обработанную свеклу промыть, запечь или сварить, снять кожицу,
нарезать ломтиками, хрен натереть на терке, добавить уксус или
квас, соль, сахар. Свеклу положить в плошку или салатник, залить
хреном, посыпать рубленой зеленью.

Тамийя (Крокеты из фасоли)

Фасоль, замоченную накануне приготовления блюда, растирают в
ступке с репчатым луком, предварительно нарезанным кружочками и
поджаренным в растительном масле, чесноком и мелко нарезанной
зеленью петрушки. Все это размешивают с яйцом, приправляют
солью, черным и красным молотым перцем. Из полученной массы
формуют шарики величиной с грецкий орех и поджаривают их на
горячем растительном масле до бронзового цвета. Крокеты подают с
салатом из помидоров и лабаном (Йоргутом).
Фасоль 150, лук репчатый 80, чеснок 5, зелень петрушки 30, яйцо
1шт., масло растительное 10, перец молотый красный и черный,
соль.

Салат с говядиной

4 порции
400 гр говяжьего филе в толстых кусках
1 ст.л. раст. масла
соль
перец
1 ч.л. рыбного соуса
2 луковицы
1 стебель кориандра
3 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. сахара
Приправить куски филе солью, перцем и рыбным соусом и
прожарить на сковороде с небольшим количеством растительного
масла на сильном огне. Снять со сковороды, нарезать тонкими
полосками и дать остытть.
Порезать лук тонкими кольцами. Порубить кориандр. Лук немного
обжарить на сковороде.
Смешать маринад из луковых колец, кориандра, лимонного сока,
рыбного соуса и сахара.
Смешать мясо с маринадом и дать немного настояться.

Буратино

1. Лук репчатый. 2. Майонез или кетчуп, или растит. масло. 3. Соль
поваренная.
Выдержать нарезанный колечками репчатый лук 3-5 минут в
кипятке, промыть холодной водой, перемешать с майонезом и
добавить соль.
Время приготовления 10 мин.

Пюре из щавеля

Щавель (1 кг) перебрать и промыть. Отварить в небольшом
количестве кипящей подсоленной воды с добавлением растительного
масла (4 ст. ложки), дать отцедиться и протереть сквозь сито.
Приготовить светлый соус из сливочного масла (80 г), муки (4 ст.
ложки) и молока (1 стакан), к которому прибавить протертый
щавель, отвар, чеснок, молотый черный перец и тертый мускатный
орех по вкусу. Довести до кипения при постоянном помешивании,
продолжать припускать еще несколько минут и добавить натертую
брынзу (100 г). Снять с огня, распределить на порции и каждую
посыпать молотыми орехами.

Рулет картофельный

——————-
Очищенный отварной картофель подсушить и горячим протереть.
Добавить соль, перец, одно сырое яйцо, немного муки. Вымесить,
положить ровным слоем на влажную салфетку, на середину
уложить мясную начинку. Свободные от мяса края смазать
взбитым яйцом и с помощью салфетки свернуть в рулет. Рулет
поместить швом вниз на противень, смазанный жиром,
проколоть вилкой, чтобы предохранить от растрескивания, смазать
яйцом, перемешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и
запечь в духовке до образования румяной корочки.
Для начинки: мясо обжарить (можно фарш, можно – порезанное
на очень мелкие кусочки), добавить к нему обжаренный лук, соль,
перец, зелень.
мясо – 300-400 г.
картофель – 1 кг.
лук репчатый – 1 шт.
яйца – 2 шт.
мука – 3-4 ст. л.
соль
перец
сметана – 3-4 ст. л.
сыр – 100 г.
зелень

Суп из осетрины по-волжски

Головизна осетровая – 1,5 кг, осетрина – 1 кг, лук
репчатый – 150 г, помидоры – 300 г, перец горошком -
10 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки и укропа -
по – 10 г, рис – 50 г, яйца (Желток) – 2 шт., сметана -
100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю
вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и
варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут
мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски
рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры,
очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10
минут опустить туда же порезанную на порционные куски
осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить
отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Мармелад сладкий

600 г сахара; 600 мл воды; 1 грейпфрут; 2 лимона; 1 сладкий
апельсин
Фрукты вымыть, разрезать пополам, выжать сок и удалить зернышки.
С кожуры снять белые волокна и разрезать ее на тонкие полоски.
Положить кожуру и влить сок и воду в большую жаропрочную миску.
Зернышки и белые волокна завернуть в тряпочку и положить в миску.
Накрыть миску пленкой. Варить 16-18 минут при 100%, пока кожура
не станет мягкой. Вынуть тряпочку с ее содержимым. Измерить объем
сока и положить 0,5 кг сахара на каждые 600 мл сока. Сахар хорошо
размешать и продолжать варить 25 минут при 100% до необходимой
степени уваривания. Проверить на уваривание через 20 минут.
Вынуть из печи и остудить.

Варенье из апельсинов

3 апельсина, 1 кг сахара. Апельсины очистить и варить, пока их
можно будет проколоть иглой, вынуть, остудить, нарезать
кусочками. Сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды уварить
до густоты, добавить кусочки апельсинов и варить до готовности,
апельсины должны стать совсем прозрачными. Добавить немного
лимонной кислоты, ванилина и снова недолго проварить.

Австрийский пирог из венских рогулек с яблоками

3 венские рогульки, 4-5 ложек растопленного масла, 0,5 кг
яблок, 3 столовые ложки сахара, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 л
молока, 3 порошка ванилина, 1 чайная ложка корицы.
Нарезать кружочками 3 венские рогульки и уложить на
противень, смазанный маслом, полить 4-5 столовыми ложками
растопленного масла.
Очистить и нарезать кусочками 0,5 кг яблок, уложить на
рогульки, посыпать 3 столовыми ложками сахара и запечь.
Растереть 3 яйца с 1 стаканом сахара, добавить 1 л молока, 2
порошка ванилина или 1 чайную ложку корицы. Залить смесью
пирог и снова запечь в духовом шкафу до подрумянивания.

Жареная вырезка

Для начала не поскупитесь и купите вырезку – лучше говяжью.
Кстати, сегодня на базаре вырезка не настолько уж дороже прочего
мяса. Убедитесь только, что это действительно вырезка, а не
просто мясо без костей. Некоторые думают, что это одно и то же (я
знаю одну хозяйку, которая говорила "Я вчера на рынке вырезки
целую ногу купила"). Хорошо, если вырезка не побывала в
заморозке. Помойте ее просушите полотенцем, положите целиком в
кастрюльку, посолите.
Возьмите поллитровую банку сметаны выжмите туда лимон, мелко
нарежьте зелень (я кладу кинзу, реган, иногда тархун), можно
добавить мелко нарезанный репчатый лук или немного чеснока – кто
что любит Специи (на ваш вкус) и столовую ложку вустерширского
соуса (это такая темнокоричневая жидкость – продается сейчас
повсюду и хороша не только с мясом) Впрочем, если вас пугает
название – обойдитесь без него. Подумаешь, вустерширский соус!
Тщательно перемешайте то, что у вас получилось, залейте этим
делом нашу вырезку так, чтобы покрыть ее полностью, и оставьте
часов на шесть при комнатной температуре, После этого можно
жарить вырезку целиком (не стряхивая с нее остатки сметаны) на
решетке мангала или в духовке. Не пересушите – вырезка, тем более
обработанная таким способом, жарится довольно быстро. Что
получится – сами увидите. И, надеюсь, скажете мне спасибо.

Физалис моченый

Физалис вымыть холодной водой, плотно уложить в стеклянную посуду
и залить рассолом (на 10 л воды – 250 г сахара и 150 г соли),
накрыть кружком и оставить на 1-2 дня при комнатной температуре,
затем ставят в холодное место.
Физалис готов к употреблению через 25-30 дней.