Жареный кролик

800 гр. кролика,
0,5 стакана белого вина
Масло, розмарин, чеснок
Соль и перец
Нагрейте печь до 210". Поместите кролика на противень с маслом,
розмарином, вином, 2 головками чеснока, солью и перцем. Когда
погаснет лампа, поместите противень на решетку в пол.1 на 60
минут. Переворачивайте кролика во время готовки и вылить на него
остатки вина.

Овощи печеные

4-5 картофелин, 2-3 небольших свеклы, 2-3 моркови, 2-3 репы
отмыть и запекать (в кожуре) в духовке 30-45 мин. Подавать к
столу горячими. Отдельно подать зелень (укроп, петрушку, зеленый
лук, огурцы), сливочное или растительное масло и острую приправу:
редьку с подсолнечным маслом или натертый чеснок с подсолнечным
маслом и лимонным соком.

Салат из помидоров и зеленой фасоли

200 г очищенной зеленой фасоли, 1/2 дольки толченого чеснока, 50
г французского соуса (2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст.
ложка уксуса, 1 ст. ложка сухого белого вина, две капли жидкого
некалорийного заменителя сахара, щепотка черного молотого перца,
щепотка молотого сладкого красного перца, соль), яйцо, сваренное
вкрутую, 2 помидора.
Зеленую фасоль отварить до готовности в подсоленной воде (можно
использовать консервированную фасоль), откинуть фасоль на сито,
выложить в салатницу. Добавить тертый чеснок, залить французским
соусом. Украсить кружочками помидоров и яйца. Подавать с хлебом
или бутербродами.
1 порция – 502 кдж/120 ккал. Б-5 г, Ж-6 г, У-11,5 г.

Невероятное приключение

Требуется: 5 небольших помидоров, 1 яблоко, 1 ст. л. лимонного
сока, 2 ст. л. соевого масла, соль.
Способ приготовления. Снимите у помидоров кожицу и нарежьте их
соломкой. Яблоко потрите на крупной терке и добавьте в помидоры.
Блюдо посолите, заправьте маслом и лимонным соком.

Похлебка из мидий и креветок

На 6 порций:
1 кг (2 lb 4 oz) мидий
4 ст л простой муки
1.5 л (2 3/4 pt) рыбного бульона
1 ст л сливочного масла
1 большая луковица, мелко нарезанная
350 гр (12 oz) филе былой рыбы, например трески, камбалы,
палтуса или пикши)
200 гр (7 oz) отваренных или сырых креветок
300 мл (10 l oz) сметаны или сливок
соль, перец, порезанный укроп для украшения
Инструкции:
Отсортировать все мидии, выбрасывая мидии с открытыми
панцирями. Промыть и отчистить все наросты. Положить мидии в
большую кастрюлю с толстым дном. Плотно накрыть и готовить на
большом огне около 4х минут, пока мидии не откроются,
потряхивая периодически кастрюлю. Вынуть мидии из раковин,
сохранить все оставшиеся в кастрюле соки, откинуть мидии
через сито, проложенное муслином и всю жидкость добавить в
кастрюлю.
Положить муку и добавить столько рыбного бульона, чтобы
получилась густая паста. Добавить еще немного бульона и
взбить венчиком, чтобы получилась густая жидкость.
Растопить масло в кастрюле с тяжелым дном, добавить лук,
накрыть и готовить еще 5 мин, часто помешивая.
Добавить в кастрюлю оставшийся бульон и довести до кипения.
Постепенно вбить смесь с мукой, пока все не соединится,
довести до кипения и добавить жидкость, оставшуюся от мидий.
Приправить солью и перцем. Снизить огонь и тушить, накрыв, 15
мин.
Добавить рыбу и мидии, продолжать варить, помешивая, еще 5
мин.
Добавить креветки и сливки. Готовить несколько минут, чтобы
все прогрелось. Разлить по подогретым тарелкам, посыпать
укропом и подавать.

Салат `Сплошные достоинства`

Чеснок очистить, разделить на зубчики и сложить в банку, залить
9%-ным уксусом так, чтобы он покрыл чеснок, и добавить такое же
количество воды. Это будет заправкой к салату и должно
настаиваться сутки. Свеклу и морковь натереть на терке средней
крупности, капусту нашинковать, лук и грибы мелко порезать.
Обжарить все это в небольшом количестве растительного масла
(каждый продукт обжаривать отдельно, только грибы вместе с
луком). Отварное мясо порезать кубиками, лапшу отварить и
откинуть на дуршлаг, дать остыть. Все продукты уложить слоями в
кастрюлю, посолив и поперчив каждый слой, через ситечко залить
заправкой (сам чеснок класть не нужно) и тщательно перемешать.
свекла – 300 г.
морковь – 300 г.
капуста – 300 г.
грибы – 300 г.
лук репчатый – по вкусу
мясо отварное – 500 г.
лапша – 500-700 г.
чеснок – 1 головка
уксус
перец черный

Суп из черники с хлебными клецками

Вода – 1 л, черника – 350 г, сахар – 100 г, крахмал кар-
тофельный – 30 г, кислота лимонная;
для клецек: масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., сахар -
25 г, хлеб пшеничный – 300 г, сметана – 250 г.
Чернику сварить в кипящей с сахаром воде до готовности.
Затем добавить лимонную кислоту и ввести крахмал,
предварительно разведенный холодной водой, суп довести до
кипения и охладить. Масло сливочное, желтки растереть с
сахаром, добавить тертый хлеб, сметану, взбитые белки и все
хорошо перемешать. С помощью двух ложек сформовать из
массы клецки и опустить их в кипяток. Когда клецки
всплывут, вынуть их шумовкой и положить в тарелки с супом.

Суфле `Сен-жермен`

150 г. любого сыра,
100 г. масла,
100 г. муки,
1 ст. молока,
6 яиц,
мускатный орех,
молотый красный перец,
соль.
Французы не представляют себе обед без сыра, у нас же он обычно
сиротливо подсыхает на тарелке посреди праздничного стола. Так
давайте же мы лучше потрем его на мелкой терке! Сразу присыпаем
тертым сыром смазанную маслом форму. Растопим масло и поджарим в
нем до светлокоричневого цвета муку, постепенно вольем молоко и
пару минут прокипятим. Осторожненько добавим, помешивая, сыр с
желтками и специи, затем взбитые белки. Выложим в форму и
поставим минут на 20 в разогретую до 200°С духовку.

Суп с савойской капустой и мясом

Мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская -
80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельде-
рей – 10 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей (Белая часть) -
15 г, помидоры – 30 г, специи.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу
ошпарить кипятком (2-3 минуты), мелкий репчатый лук
очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать
на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту нарезать
небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2-
3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных
букетов.
Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею
различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить
прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (Так, чтобы
овощи были только покрыты бульоном), затем добавить
лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10
порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу.
Отдельно припустить с небольшим количеством бульона
нарезанные дольками помидоры.

Индейка по-английски

(кухня: Английская)
Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик
нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки,
репчатый лук, все обжарить в растопленном шпиге. Белый хлеб
подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым
миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и
лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно
нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком и
смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть
индейку в фольгу и жарить в духовке 3 часа. За 40-45 минут до
окончания жарки фольгу снять.
1 индейка, 75 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г копченого
шпига, 120 г лука репчатого, 100 г миндальных орехов, 100 г
изюма, 80 г яблок, 2 яйца, 80 г молока, 100 г пшеничного
хлеба, 5 г шалфея, 5 г паприки, 3 г тмина, перец черный
молотый, соль по вкусу.

Гречневая каша с печенью (Начинка)

крупа гречневая 1/2 стакана,
вода 2/3 стакана для варки,
жир 4 столовые ложки,
печень 300 г,
луковицы 2, соль, перец по вкусу.
Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования
коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную
крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень
обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности
(не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко
нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все
продукты соединить и хорошо перемешать. Если фарш получился
суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Овощная икра

В широком мелком сосуде подогреть 200 мл, растительного масла и,
когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда
лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его
пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд
закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне,
временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним
нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко
нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые
на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на
слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими,
крышку сдвинуть, чтобы испарялась лишняя вода. Вместе с
баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако
следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он
придает приятный слабожгучий вкус. Икра должна вариться
равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В
конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей
разлить в банки, которые сразу же закупорить герметически и
стерилизовать 20 мин. Икру можно хранить и не стерилизуя, если
она сильно загустеет.
На 1 кг баклажанов необходимо 500 г. сладкого перца, 500 г.
репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г. яблок,
чайная ложка сахара и соль по вкусу.

Токитура по-молдавски

Пашина – 400 г, филей – 400 г, печень – 200 г, 1 почка, вино -
100 мл, свиной жир – 50 г, чеснок – 2-3 зубка, перец – 3 г, соль
по вкусу.
Мясо, печень и почку нарезать кусочками с грецкий орех, посолить,
обжарить в небольшом количестве свиного жира, влить стакан вина,
положить перец, растертый чеснок и прокипятить несколько минут.
Подавать в горячем виде с холодной мамалыгой и салатом из
квашеной капусты, заправленной красным молотым перцем.

Острая аджика по-карачуновски

1 кг перца салатного (желательно красного), 300-500 г перца
горького, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 300 г
чеснока, 30 г переца душистого горошка молотого), 30 г перца
черного (горошка молотого), 300 г кинзы (кориандер по-русски),
200-250 г Хмели сунели (грузинский специй – сендерей, укроп,
лавровый, перец рогош. и т.д.), 100 г соли.
Все тщательно перемешать. Снять пробу и уточнить состав. Хранть
в холодильнике в сыром виде. Применяеться к мясным блюдам и
т.д., особенно к шашлыку. Применять без мясных блюд не
рекомендуется!
Как снимать пробу: намазать на хлеб, положить кусочек сала,
выпить 100-150 шнапса или водки (можоно самогон). Если спиртное
крепче – не хватает красного перца. На сколько порций: 100.Время
приготовления 40 мин.

Чакапули

5 кг мяса ягненка, 200 г курдюк, 8-9 крупных пучков тархуна, 5-6
средних пучков кинзы, 5-6 средних пучков зеленого лука, 3 ст.
неочишченных плодов молодого ткемаля, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. перца,
1-2 стакана сухого вина.
Мясо порезать на мелкие (5х5х5 см) куски, мясо с тонкими костями
резать секатором, очень мелкими кусками порезать курдюк и
смешать с мясом. У тархуна удалить жесткие ветки и вместе с
остальной зеленью порубить как можно мельче. мясо и зелень
уложить слоями в алюминиевую, лучше в глиняную или чугунную,
вместителную кастрюлю и поставить на умеренный огонь. Через 20
минут слои перемешать, далее перемешивать каждые 15 минут.
Когда мясо подойдет, добавить ткемали и перемешать, через 10
минут добавить 1-2 стакан сухого вина. ШЕГАРГОТ!
На сколько порций: 8.
Время приготовления 80 мин.

Фаршированные шампиньоны по-итальянски

Отобрать и помыть крупные шампиньоны. Отделить шляпки от ножек.
Почистить чеснок, мелко нарезать (очень важно не пропускать
чеснок через пресс, а именно порезать, причем как можно мельче).
Мелко порезать ножки грибов. Обжарить в раскаленном
нерафинированном оливковом масле (зеленом) сначала чеснок (до
золотистого цвета), а потом порезанные ножки. Снять с плиты и
остудить. Тем временем натереть на терке сыр, лучше всего
сулугуни. Смешать сыр с яйцами, добавить туда же обжаренные с
чесноком грибы. Всыпать панировочные сухари. Если смесь
получилась слишком густой (она должна быть густой, но все-таки
не твердокаменной), добавить молока (или, что еще лучше, сухого
белого вина). Приправить черным перцем, розмарином, базиликом,
душицей и сельдереем (лучше использовать сушеные пряности). Соль
вам едва ли понадобится, т.к. сулугуни и так достаточно соленый
сыр. Начинить этой смесью шляпки грибов, разложить их на
глубоком смазанном оливковым маслом огнеупорном блюде, щедро
сбрызнуть все белым вином и поставить в духовку, предварительно
нагретую до 200?С. Запекать примерно 30-40 минут, периодически
поливая вином. Поедать можно в любом виде, как горячем, так и
холодном. Практика, однако, показывает, что в холодном виде есть
уже нечего. грибы – 1 кг. чеснок – 4-7 крупных зубчиков масло
оливковое – 3-4 ст. л. сулугуни – примерно 1/3 головки сухари
панировочные – 3-4 ст. л. сухое белое вино пряности

Торт медовый слоеный

Тесто: 1ст. л. меда, 1 яйцо, 1ст. сахара, 50г масла, 3ст. л.
молока, 2ст. муки.
Все положить в миску и поставить на кастрюльку с кипящей водой.
Когда все продукты растворятся, снять миску с кастрюли, добавить
1/2ч.л. соды, муку, замесить тесто, поставить на холод. Затем
разделить тесто на 5-6 частей, раскатать коржи. (тесто
раскатывается трудно, вам придется руками распределить его на
смазанной сковородке) Выпекать коржи до светло-коричневого
цвета.
Крем: взбейте 500г сметаны со стаканом сахарного песка. Добавьте
в крем клубнику или малину, размятую вилкой ( ягоды можно
заменить вареньем или смородиной, протертой с сахаром). Кремом
прослоить коржи и обмазать весь торт. Поставить в холодильник.

Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса

Берется ящик без трещин и без скважин, на дно его насыпается на
несколько пальцев просеянной золы, на нее кладется слой мяса,
который засыпается золой, и так далее, пока ящик весь
наполнится; в положенное таким образом мясо не может проникнуть
воздух и насекомые, портящие мясо и выводящие в нем гусениц
(Червей). Перед укладыванием в ящик надобно обтереть мясо
свертком соломы, для того, чтобы очистить его от сырости,
находящейся на его поверхности. Такие ящики надобно держать не в
погребах, а в сухих чуланах. Вместо золы можно употреблять сухие
опилки, особенно можжевеловые. Впрочем, хорошо выкопченное мясо
не портят черви, особенно если при солении oно было пропитано
пряностями и перцем.

Мясо, маринованное в помидорах

Ну не совсем в помидорах, а в маринаде из-под покупных или
домашних консервированных с уксусом томатов.
Нарезанное пластами мясо, оставленное на ночь в этом маринаде, к
утру издает необыкновенный аромат.
Бросаем пласты в кипящее растительное масло на раскаленную
сковородку и обжариваем с двух сторон на большом огне до
появления первой корочки.

Суфле из манной крупы и сливочного сыра со сливами

Для 4 порций вам потребуется
125 мл молока
1 щепотка соли
50 г манной крупы
10 г сливочного масла
4 яйца
80 г мелко натертого сливочного сыра
40 г сахара
400 г слив
лимонный сок
1 палочка корицы
2 звездочки гвоздики
1 стакан красного вина
Приготовление:
Молоко с солью и 20 г сахара закипятить на медленном огне.
Постоянно помешивая всыпать манку и, продолжая помешивать,
сварить. Снять с плиты, смешать с желтком и маслом, оставить
остывать.
Взбить белки в крепкую пену, осторожно перемешать с сыром и и
остывшей манной кашей. Выложить массу в смазанную, слегка
присыпанную сахаром огнеупорную форму и поставить на водяную
баню в разогретую до 180 град.С духовку на 20 минут.
Den Вино подогреть с пряностями, положить туда сливы и
оставить остывать. Суфле украсить пьяной сливой.

Тушеные кальмары

ТРАДИЦИОННАЯ ДУХОВКА
На 4 человека:
4 больших кальмара
Масло
Для начинки:
1 чашка сырого риса
Петрушка и чеснок
Соль и перец
Томат-паста
Тщательно очистите кальмары. Обрежьте щупальца и положите
отдельно. Приготовьте начинку: смешайте нарезанные щупальца с
готовым рисом, большим количеством петрушки и немного чеснока.
Добавьте Томат-пасту, соль и перец по вкусу. Смешайте кальмаров с
начинкой. Положите в смазанную маслом тарелку из стекла "Пирекс"
и налейте стакан воды вокруг блюда. Нагрейте печь до 200". Когда
погаснет лампа, поместите тарелку на решетку в пол. 1 на 30
минут, переворачивая кальмары во время готовки.

Утка фаршированная лапшой

(кухня: Еврейская)
Утка – около 3 кг, 3 чайных ложки соли, 3/4 чайной ложки
черного перца, 1/2 чайной ложки тертого чеснока, 3/4 стакана
лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г
сухих), 4 столовых ложки куриного смальца, 2 столовых ложки
рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1
чайная ложка красного перца.
Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли,
1/2 чайной ложки черного перца, красным перцем, чесноком.
Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в курином жире
лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха
и жарьте еще 5 минут.
Снимите с огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и
оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью
нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в
гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до
полной готовности). За время жарки переверните утку два раза.
Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в
малом количестве воды (варите около часа).

Редька с жареными шкварками

100 г. редьки, 20 г. жира птицы, специи по вкусу.
Очищенную и промытую редьку натереть на терке, чтобы получилась
стружка, можно тонко порезать ломтиками. Гусиный или куриный жир
нарезать ломтиками, шкварки на сковороде румяно зажарить,
посолить и поперчить. Залить редьку жиром вместе со шкварками.

Бекон

- мясной продукт, приготовленный из полутуши нежирной свинины,
полученной от переработки молодых свиней беконного откорма.
Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон – малосолёная
свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения
грудинок, кореек, окороков.
Копчёный бекон – готовая к употреблению копчёная посоленная и
освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками
мышечной ткани. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для
холодных закусок, приготовления супов (например, горохового,
борща) и вторых блюд (солянка, тушёная капуста с беконом и др.).

Борщ украинский с мясом

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности,
вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят,
сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из
мясного бульона, томата-пюре, сахара до полуготовности. Коренья,
лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В процеженный
бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до
кипения. Добавляют нарезаную соломкой свежую капусту и варят 10-
15 минут, закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук.
Нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную
муку и кипятят 5 минут, после чего заправляют борщ салом,
толченым с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в
течение 20-25 мин. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного
мяса, сметану и зелень петрушки.
Говядина 54, кости 100, капуста свежая 75 картофель 100, морковь
25, корень петрушки 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20
или помидоры свежие 75, перец болгарский 10, мука пшеничная 3,
жир 5, сало (Шпик) 5, сметана 20, сахар 5, уксус (3%), 8, зелень
петрушки 5, перец черный, перец душистый, лист лавровый, соль.

Овсяные блины

1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки (можно
приготовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока
(воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2
столовые ложки сливочного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи.
Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в
кастрюльку с молоком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В
подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные
желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать.
Отдельно взбить яицные белки, сливки, соединить их и осторожно
ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины
обычным способом.
На сколько порций: 8.

Жаркое из свинины по-морскому

Свинина (окорок)-1кг, растительное масло-150мл, репчатый лук – 50
г, черное вино – 1/2 стакана, сок с 1 лимона, перец – 2 г, 1
лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо нарезать равными кусками, посолить, поперчить и сложить в
кастрюлю. Влить вино, лимонный сок, половину растительного масла,
положить лавровый лист и очень мелко нарезанный лук.
Приготовленное таким образом мясо поставить мариноваться в
холодильник на 24 часа.
Вынуть мясо из маринада, слегка отбить и обжарить в масле с обеих
сторон и выложить на блюдо. В оставшееся масло положить маринад,
прокипятить 20 минут и процедить на мясо.
Подавать с любым гарниром, по желанию.

Апельсиновый мусс

Залейте желатин холодной водой и поставьте на водяную баню, чтобы
он разошелся. Сварите сахарный сироп, влейте в него желатин,
доведите до кипения и снимите с огня. Мелко натрите апельсиновую
цедру и положите в сироп. Туда же добавьте сок, выжатый из
апельсинов и лимона. Закройте крышкой и охлаждайте до комнатной
температуры. Процедите сироп через марлю и взбейте миксером.
Положите все в форму и поставьте в холодильник. Перед подачей на
стол положите форму на 1 минуту в горячую воду. После этой
операции мусс должен легко выкладываться на блюдо.
апельсины – 2 шт.
лимон – 1 шт.
сахар – 200 г.
вода – 2.5 стакана желатин – 2 ст. л.

Шамбала (Метхи)

Triqonella enumqraecum. Относится к семейству бобовых. В пищу
используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме,
плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих
овощных блюдах, дале и закусках. Шамбала стимулирует
пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах.
Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите
больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны,
поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если
при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок,
они сделают блюдо горьким. Шамбала широко распространена в
Армении под названием "Чаман". Она придает ореховый привкус
блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы
можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук
(лесной орех).

Кекс (На скорую руку)

2 стакана муки – 150 гр масла, 1 стакан сахара, 5 яиц, изюм,
лимонная цедра или ванилин.
Растереть масло с сахаром, чтобы масса получилась пышной и
сахар растворился. Затем постепенно прибавлять желтки и
продолжать растирать миксером. Добавить изюм и лимонную корку
(ванилин), муку. Затем отдельно взбить белки и аккуратно, ложкой
помешивая снизу вверх, вмешать белки в массу с желтками. Сразу
выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке на медленном огне
(примерно 1700) от 30 до 50 мин, в зависимости от толщины слоя
теста. Сверху посыпать сахарной пудрой и корицей. Кекс должен
получиться пышным и вкусным. Если нет специальной формы для
кекса – не беда. Подойдет сковорода, посредине которой можно
поставить банку из-под сгущенки с вырезанными днами. Смазать
эту банку, как и форму, маслом, выложить аккуратно вокруг тесто и
выпекать.
На сколько порций: 3. Время приготовления 50 мин.

Незабываемое удовольствие

Требуется: 1 редька, 1 корень сельдерея, 3 моркови, 3 помидора, 2
ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления. Редьку, корень сельдерея, морковь натрите
на терке. Помидор нарежьте дольками. Все перемешайте, посолите и
заправьте растительным маслом.

Говядина тушеная с черносливом

Говядина-700 г, чернослив-650 г, растительное масло-100 мл.
Для соуса: сахар-100 г, винный уксус (4%)-50 г, апельсиновый сок
- 200 мл, мясной бульон – 2 стакана, сливочное масло-50 г, мука-
50 г, томатная паста-50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать на равные куски, вымыть, дать стечь воде, посолить,
обжарить в разогретом на сковороде масле, сложить в кастрюлю,
залить водой и стушить на слабом огне.
В отдельной посуде поставить на огонь сахар с винным уксусом,
довести сахар до получения золотистого цвета, залить апельсиновым
соком и мясным бульоном (2 стакана), добавить смешанное с мукой
масло и томатную пасту, размешать и варить 30 минут, после чего
положить вымытый чернослив и продолжать варить на умеренном огне.
Когда чернослив разбухнет, добавить тушеное мясо, перец и
несколько ломтиков очищенного от кожицы и косточек лимона.
Блюдо из чернослива можно подавать с гарниром из плова, с
картофельными или рисовыми крокетами.

Суп зеленый из кореньев с пирожками

Мясо – 600 г, репа – 100 г, морковь – 150 г, петрушка -
50 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей – 50 г, зеленый
горошек – 60 г, консервированные зеленые бобы – 60 г,
цветная капуста – 500 г.;
для клецек: масло сливочное – 50 г, яйца – 3 шт., мука -
80 г, вода – 150 г. Для пирожков: мука – 450 г, масло (Для
теста) – 200 г, сметана – 200 г, соль – 10 г, капуста -
800 г, яйца – 4 шт., масло (Для фарша) – 100 г.
Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко
(В виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого
цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить
вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он
только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать
на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на
маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого
горошка и зеленых бобов отцедить от сока.
Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить,
всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть
яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и
опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность
готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить
горячим процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом,
влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и
поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и
поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5
минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить,
закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить,
положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить
в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить
растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто
выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий
пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков
положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их,
края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки
разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с
листа и подавать.

Говядина с баклажанами

Говядина – 750 г, 3 баклажана средней величины, репчатый лук – 1
головка, помидоры – 500 г, мука – 1 столовая ложка, жир-125 г,
бульон из костей или вода-400мл, чеснок- 3 зубка, сливочное масло
- 1 столовая ложка, соль и перец по вкусу.
Вымытое мясо нарезать на равные порции, посолить и обжарить в
разогретом в кастрюле жире. Добавить мелко нарезанный лук, залить
теплой водой или бульоном из костей, и варить на умеренном огне.
Вымыть баклажаны, разрезать сначала вдоль на четыре части, а
затем поперек на два-три кусочка, посолить и дать стечь. Обжарить
в разогретом жире с обеих сторон каждый кусочек до пожелтения.
Когда мясо наполовину готово, положить в него приготовленное из
свареных и протертых через сито свежих помидоров пюре, мелко
нарезанный чеснок, обжаренные баклажаны, смешанную с маслом муку,
соль и перец по вкусу, поставить кастрюлю в духовку и варить при
медленном кипении.
Когда мясо готово, подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.

`Вешенки тушеные`

500 г грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2/3
стакана сметаны, 1 яичный желток, 2 столовые ложки натертого
сыра, 2 столовые ложки нарезанной зелени укропа, 2 столовые ложки
воды, перец и соль по вкусу.
Лук нарезать тоненькими кружочками, положить в посуду с маслом и
выдержать в печи 2-3 минуты при уровне мощности 700. Добавить
тщательно промытые и нарезанные грибы, долить воду, посолить и
поперчить. Тушить в печи 3 минуты при уровне мощности 700. Затем
увеличить уровень мощности до 1000, грибы перемешать и тушить еще
6-8 минут. После этого добавить сметану, сыр, яичный желток и
нарезанный укроп, все тщательно перемешать и. уменьшив уровень
мощности до 700, тушить 1 -2 минуты. Подать горячими.

Суп из курицы или баранины

Баранина – 120 г или курица – 135 г, яйца (Желтки) – 1 шт.,
жир бараний или куриный – 10 г, мука – 5 г, лук
репчатый – 15 г, уксус винный – 10 г, шафран, зелень.
Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на
порционные куски. Нашинкованный лук спассировать с
жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и
перемешать.
В процеженный бульон добавить пассированный лук, крепкий
водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и
варить 10-15 минут.
При подаче в тарелку с супом влить яичный желток,
смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок
курицы или баранины и посыпать зеленью.

Борщ польский

Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы (1
свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в
кастрюле бульонный жир, поджарить в нём 1 луковицу и свеклу,
всыпать туда 1/2 стакана муки, налить бульоном, добавить
нашинкованные грибы (Фрикадельки), поджаренные, нарезанные
сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить.
В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.
К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные
соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов,
картофельное пюре, все виды мучных печёных изделий, соки,
безалкогольные напитки.

Напиток `Целебный`.

Напиток "Целебный". Смешать по стакану яблочного пюре, черносмородинового
сока, влить постепенно стакан сливок, не переставая быстро размешивать.
Подавать в стаканах, положив в каждый по кусочку пищевого льда.

Сторац-бадрожан (Баклажаны с чесноком)

Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена,
выдерживают в холодной подсоленной воде 4-5 мин; затем баклажаны
откидывают на сито, вынутую сердцевину рубят, смешивают с мелко
нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на
растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны,
укладывают их в посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную
воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При
подаче посыпают зеленью.
Баклажаны 250, чеснок 10, масло растительное 30, петрушка 50,
помидоры 50, специи, зелень, соль.

Творожный каравайчик

Кусочки черствого пшеничного хлеба на 30-40 мин. заливают горячим
молоком, пропускают через мясорубку, добавляют маргарин, творог,
сахар и яйцо. Перемешивают и выкладывают в смазанную маргарином и
обсыпанную молотыми сухарями форму и выпекают 30-40 мин. Посыпают
сахарной пудрой.
На 4 порции – хлеба 250 г, молока 3/4 стакана, яйцо 1 шт.,
творога 150 г, маргарина 2-3 ст. ложки, молотых сухарей 1 ст.
ложку, сах. пудры 1-2 ч. ложки.

Токана из мяса дикого кабана

Мясо дикого кабана – 1 кг, репчатый лук – 750 г, свиной жир – 100
г, вино – 1 стакан, томатная паста – 2 столовые ложки, чеснок – 5
зубков, чабер – 2 г, соль и перец по вкусу.
Заранее замаринованное мясо нарезать кусочками (по 4-5 кусочков
на порцию), посолить, поперчить и обжарить в жире. В этом же
жире, вынув мясо, спассеровать мелко нарезанные лук и чеснок,
добавить томатную пасту, влить воду (0, 5 л) и, положив в соус
обжаренное мясо и чабер, варить около часа при медленном кипении.
Когда мясо готово, влить вино и дать вскипеть.
Подавать с горячей мамалыгой.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

На 1 кг ершей, стерляди – 1-1,5 кг: лук репчатый – 2 шт.,
корни петрушки, сельдерея – по 3-4 шт., зелень – 1 пучок, икра
от разделанной рыбы (Ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук
(Шинкованный) – 3-4 ст. ложки, лимон – 1/2 шт.,
шампанское – 1/2 бутылки.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют
икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают
насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят
рыбу на слабом огне до готовности (Примерно 15 минут после
закипания). Куски готовой стерляди или осетрины
выкладывают в суповую тарелку (Или миску), посыпают
зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для
остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также
очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный
зеленый лук.

Салат из овощей-5

Состав: 500 г фасоли, 500 г лука, 500 г перца, 500 г цуккини,
500 г соленых огурцов, 500 г помидоров, 1 л воды, неполная ст.
л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, черный
перец, гвоздичный перец, укроп, чеснок.
Лук и цуккини нарежьте кружочками, перец – полосками, фасоль
- более мелкими кусочками и все это отварите. Огурцы нарежьте
кружочками, помидоры – ломтиками. Вскипятите воду, подсолите,
добавьте сахар и кислоту. Этим горячим рассолом залейте банки,
заполните их, не утрамбовывая, приготовленными овощами. Добавьте
рассол (овощи должны быть им залиты полностью). В каждую банку
добавьте по 1 зубчику чеснока, 2-3 горошины черного перца,
гвоздики и укропа. Банки пастеризуйте в течение получаса.

Окорок солёный

Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г
сахара, 4 г селитры (На 10 кг мяса) и укладывают в бочонок,
каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6
дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом:
на 1 л воды -160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40
кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, укладывают
груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол
заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.
Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают,
просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.

Сомбреро

Требуется: 3 баклажана, 2 моркови средней величины, 2 зубчика
чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль, 2 ст. л. майонеза.
Способ приготовления. Баклажаны нарежьте кружочками и обжарьте в
растительном масле до образования золотистой корочки. Морковь
натрите на терке и смешайте с чесноком и майонезом. На каждую
дольку баклажанов положите морковь.

Голуби в мадере

4 голубя, полбутылки французской или испанской мадеры, можно
порто; около 30 маслин без косточек, оливковое масло,
итальянский уксус "Бальзамик", свежий тмин, 3 помидора,
чернослив, изюм, свежий виноград, чеснок, лук, мини-морковь.
Типично французское блюдо. Голуби обжариваются в оливком
масле; отдельно обажриваются головки мелкого лука, морковь. В
кастрюлю с голубями и морковью вливается полубылки мадеры или
порто,закрывается крышкой и тушится минут 10. После чего
добавляются маслины, размоченный заранее чернослив или изюм
(можно вместе), чеснок, тмин, соль, лавровый лист, при желании -
немного душистого горошка. Тушится еще 15 минут. Нужно
поворачивать голубей. Если нет изюма или чернослива, можно
пустить в дело свежий виноград за 5 минут до конца тушения.
При желании в соусе можно размять яблоко, приготовив таким
образом гарнир из яблочного пюре. Подавать с кашей или свежей
фасолью. Вино – красное, лучше бургундское.

Свиная грудинка (Украинское сало)

Шпик с 4-5 прожилками мяса (Спецкормление животного) нарезают на
порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (Один надрез) и
натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами,
пересыпают солью, нагнетают грузом.
Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.
После двух перекладываний (Через 20 дней) сало готово к
употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном кипятке
(На 1 л воды -500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и
листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить,
пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана.
Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале
15-16 дней.
Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
Для любителей концентрацию соли и количество перца (Красного)
можно увеличить (Соли -до 900 г на 1 л, перца -2 г на 1 кг).

Свинина по-китайски на русский лад

Постная свинина, не замороженная 500 г, 1 большая луковица,
1 банка соуса Анкл Бенц (!) "Китайский со свежими овощами",
сухари панировочные 1 ст. ложка
Свинину порезать кубиками 1см х 1см и обжарить на сильном огне в
растительном масле, добавить сухари (они дадут корочку на мясе),
еще обжарить постоянно помешивая. Затем добавить порезанный
кольцами лук и вылить весь соус в сковороду, тушить 30 минут.

Салат из цветной капусты с фруктами

150 г. цветной капусты,
100 г. помидоров,
150 г. арбуза,
150 г. груш,
200 г. сметанного соуса,
зеленый салат.
Мякоть арбуза нарезать кубиками, груши, очищенные от сердцевины и
кожицы, нарезать дольками. В середину салатника положить листики
салата, на них горкой разместить кочешки вареной цветной капусты,
вокруг букетикаминарезанные фрукты, помидоры. Полить сметанным
соусом.

Консервированные баклажаны

Баклажаны нарезать кружками 1.5 см, посолить, через 30 минут
отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать черным молотым перцем,
обвалять в муке, обжарить на раст. масле. Лук пассеровать на
раст. масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, солить по
вкусу. Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами
укладывать в банки 0.5 л и стерилизовать.
На 1.4 кг баклажанов – 100 г муки, 250 г лука, 600 г помидоров,
160 г раст. масла, 3 г молотого перца, 15 г соли.

Золотые шарики с кокосом

1 пачка кукурузных палочек, 1 банка сгущенки, 1 ч.л. сахара, 200 г
слив. масла, 1 ч. л. меда
Палочки размять, потом смешать сгущенку с сахаром, медом и
маслом. Дальше вылепить из полученной золотистой массы
шарики, обвалять их в кокосовой стружке и поставить на холод.

Домбургер

Французские булочки, колбаса, кетчуп, горчица, зелень, огурцы,
помидоры.
Нарежьте булки пополам, внутрь положите П.О.К.О.П., поливаете
кетчупом или горчицой по вкусу, ставите в микроволновку далеко и
надолго, наслаждайтесь результатом. (п. – помидоры, О. – огурцы,
К.- колбаса)

Куриные рулетики

Взять кусочки куриной грудки, слегка отбить, посолить, поперчить
с двух сторон. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с мелко
порубленным чесноком, черным перцем, майонезом и мелко нарезанной
петрушкой. На грудку выложить начинку и завернуть так, чтобы при
нагревании сыр не вытек. Для удобства "Рулетики" можно закрепить
ниткой. Далее рулетики обвалять в панировочных сухарях и выложить
на раскаленную сковороду. Обжарить со всех сторон до образования
корочки. Следить, чтобы сыр не вытек! Подавать с картофелем или
салатом. Вместо сырной начинки можно использовать грибы,
картофель, рис, и т.д. Не забыть перед подачей снять фиксирующую
нить!
курица (грудки) – 4 шт.
сыр – 150 г.
чеснок – 2-3 зубчика
петрушка – пучок
панировочные сухари

Борщ с салакой

Рыба – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 70 г, капуста
свежая – 80 г, корень петрушки (Сельдерея) – 20 г, томат-
паста – 25 г, уксус 3%-ный – 5 г, лук репчатый – 40 г, лук
зеленый – 20 г, масло растительное – 30 г, сметана – 20 г,
зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и
морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды,
томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности,
после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея
нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе
обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить
нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь,
обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20-30
минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить
подсушенную до кремового цвета пшеничную муку,
разведенную горячим бульоном, соль, черный перец
горошком, лавровый лист.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
мелко рубленной зеленью петрушки.
Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу,
сайды, мероу.

Уха по-югославски

Рыба мелкая или рыбные отходы – 200 г, судак – 240 г,
зелень петрушки – 5 г, сельдерей – 5 г, перец черный -
0,1 г, соль, перец душистый – 0,3 г, лавровый лист – 0,5 г,
лук репчатый – 40 г, уксус 3%-ный – 3 г, яйцо (Желток) -
1/5 шт., хлеб – 30 г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать
рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить
холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на
медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет
готова, бульон процедить, добавить очищенный и
разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.
Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-
2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб
нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в
тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной
рыбы и залить ухой.

Персиковые пирожные

Тесто. Вымесить тесто из 250 г муки, 100 г сливочного масла или
маргарина, нарезанного хлопьями, 50 г меда, 1 яйца, 1/2 ч. ложки
корицы. Завернуть тесто в полиэтилен и положить в холодильник на
1 час. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, и
выложить затем в формочки (диаметром 8 см), смазанные маслом и
посыпанные мукой. Тесто наколоть вилкой.
Начинка. Опустить персики (8 шт.) в горячую воду, удалить кожицу
и косточки.
Половинки персиков надрезать веером. Украсить каждое пирожное
двумя половинками персиков и несколькими вымытыми ягодами
смородины.
Заливка: Смешать 3 яйца, 200 г сливок с 50 г сахара, полить этой
смесью пирожные, сразу поставить их в духовку, предварительно
хорошо разогретую, запекать около 20-25 минут.

Шашлык из козули по рецепту чабанов

Мякоть от задней ноги козули-1кг, копченая корейка- 150 г,
печенка и почки козули-250 г, грибы-250 г, сливочное масло – 100
г, сыр – 200 г, белый хлеб – 10 тонких лом тиков, чеснок – 10
зубков, соль и перец по вкусу.
Нежное мясо козули нарезать равными кубиками (около 30 кусочков).
Вымытые и ошпаренные грибы, нарезанные равными кусочками,
копченую корейку, печенку и почки нанизать на вертела вперемежку
с мясом, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и жарить
над раскаленными углями, периодически поворачивая вертела,
сбрызгивая шашлык чесночным соусом.
Готовые шашлыки уложить на блюдо и гарнировать поджаренными в
масле гренками, положив на них по кусочку сыра.

Кружева

Требуется: 1 ст. сливок, 10 яиц, 100 г дрожжей, 400 г сливочного
масла, 600 г муки, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла
для смазки формы.
Способ приготовления. Смешайте сливки, желтки, масло, половину
муки, дрожжи и соль. Замесите опару, поставьте её подходить в
теплое место на 2 часа. В это время взбейте белки с сахаром до
пены. Когда опара будет готова, добавляйте в нее постепенно
взбитые белки, остальную муку и растопленное сливочное масло.
Вымесите тесто до тех пор, пока юно не начнет отставать от рук и
от посуды. После этого поставьте тесто подниматься еще на 2
часа. Форму обложите, бумагой пропитанной маслом, и выложите в
нее тесто на 1/3 формы, дайте подняться, смажьте желтком и
поставьте в духовку на средний жар. Готовые бабки украсьте
сахарной пудрой.

Пирожки `Славянские`

Для приготовления фарша отваривают картофель, очищают его и
пропускают через мясорубку с жаренным в масле репчатым луком,
грибами и рубленой зеленью укропа и петрушки.
На 500г. картофеля: 350г. лука, 60г. сухих грибов, 80г. масла,
15г. зелени, соль, перец.
Тесто для пирожков обыкновенное дрожжевое, не слишком крутое:
500г. муки, 200г. молока, 3 яйца, 20г. дрожжей, 80г. сахара, 2
ст. л. масла, соль.
Пирожки жарят во фритюре. -

Солянка грибная сборная

Грибы: сушеные – 5 г, свежие – 15 г, маринованные – 10 г,
соленые – 10 г;
лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, маслины -
20 г, каперсы – 10 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 20 г,
масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт.,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой.
Предварительно отваренные в течение 4-5 минут и
нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий
отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить
как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы.
Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и
нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в
кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить
отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист,
посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану
и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик
очищенного лимона и зелень.

Угро `Таджикистан`

В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и
варят 50-60 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными
кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу,
лапшу в виде ромбиков величиной 5х2 см, пассированный лук, соль,
перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными
фрикадельками, заправив катыком и зеленью.
Для фрикаделек: баранина 120, лук репчатый 10, яйцо 1/6 шт.,
вода 8, соль, специи; для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/6
шт., вода 65, картофель 100, горох 25, лук репчатый 40, жир
бараний или комбижир 10, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи,
соль.

Цукаты айвово-тыквенные

На 600 г айвы – 400 г тыквы или кабачков, 1,3 кг сахара и 3
стакана воды
Эти сочетания плодов и овощей, на первый взгляд, весьма
непривычны, но если варить цукаты из айвы в комбинации с этими
культурами, то при одновременной варке кислота и аромат айвы
переходят в тыкву или кабачки, и последние приобретают очень
приятный вкус и аромат.
Тыкву или кабачки очищают от кожицы, семян и волокон, режут на
кусочки, кубики, ромбики (Тут можно использовать формочки для
печенья), смешивают с дольками нарезанной айвы. Далее варить,
как в предыдущем рецепте, с теми же временными интервалами.

Заготовка на зиму из фаршированных баклажанов

Подобрать молодью, средней величины баклажаны темно-фиолетового
цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот.
Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания.
Верхушкой острого ножа сделать 3-4 разреза по длине плода, но
только до его середины. Хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа
баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть
в холодной воде. Бланшировать 3 мин. в кипятке, посоленном по
вкусу, чтобы они слегка обмякли, погружая порциями. После того
как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко
нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки,
измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца.
Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать
листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка. Баклажаны
уложить в банки (3-5 л), залить вскипяченным и охлажденным
маринадом, приготовленным в соотношении 3 л воды, 3 л уксуса,
500
г. соли. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех
сторон.
Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на
хранение в темное прохладное место. Во время хранения не
переливать из одной банки в другую. При подаче баклажаны
нарезать и заправить растительным маслом. Употребляется как
салат или как гарнир к печеному мясу.

Салат швейцарский

Порезать соломкой сыр (лучше брать твердые сорта – костромской
подойдет идеально) и колбасу (можно приготовить смесь из ветчины
и мягкой копченой колбасы). Настругать салат и зеленый лук,
перемешать и заправить майонезом.
сыр 150 г.
колбаса 150 г.
салат (предпочтительно латук) 1 пучок
зеленый лук 1 пучок

Компот из консервированных фруктов

Компот из консервированных фруктов – яблок, груш, персиков,
абрикосов, черешни и др. – перед подачей на стол надо лишь
разложить в вазочки, причем крупные фрукты, как, например ябло-
ки,
груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить сиро-
пом.
Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из
консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю,
добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный сок или
лимонную кислоту; все это прокипятить и охладить. В горячий си-
роп
для аромата можно добавить также лимонную или апельсиновую цед-
ру,
а в охлажденный – немного вина (портвейна, мадеры, муската) или
ликера.
Готовые компоты можно также смешивать, например, персики с
ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т.д.

Макароны-ракушки с сырной корочкой

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
12 больших макарон-ракушек
соль
250 гр брокколи
2 ч.л. овощного бульона (растворимого)
200 гр шампиньонов
1 маленькая луковица
15 гр масла или маргарина
100 гр взбитых сливок
2-3 ст.л. светлого загустителя для соусов
белый перец
4-5 ст.л. лимонного сока
150 гр крабового мяса
75 гр тертого сыра Гауда
Приготовление:
1. Сварить макароны в достаточном количестве подсоленной воды
в течение примерно 10 минут.
2. Брокколи очистить, вымыть и разобрать на веточки.
Вскипятить 1/4 л воды, вмешать бульон. Варить в нем брокколи
5 минут. Дать стечь, отвар собрать.
3. Грибы вымыть, очистить, порезать на половинки или
четвертинки. Лук очистить и мелко порубить. Разогреть
растительное масло, обжарить на нем грибы и лук. Залить
овощным бульоном и сливками. Довести до кипения и добавить
загуститель для соусов. Еще раз закипятить и остро приправить
солью, перцем и лимонным соком.
4. Слить воду с макарон и дать им стечь. Смешать брокколи с
крабовым мясом. Наполнить смесью "Ракушки" и положить в 4
маленькие жаропрочные формочки или одну большую. Распределить
сверху соус. Посыпать сыром. Запечь сверху в предварительно
разогретой духовке (эл. плита: 225 C / газ. плита: ступень 4)
в течение 15-20 минут до золотисто-коричневой корочки.
Напиток: охлажденное розовое вино.

Чорба из стручковой фасоли

Стручковую фасоль очищают, промывают, нарезают и варят до
мягкости в подсоленной воде. Обжаривают в растительном масле
мелко нарезанный зеленый лук, добавляют муку и снова обжаривают.
Затем приправляют красным молотым перцем и содержимое сковородки
вводят в кипящий суп. Варят еще 10 минут, посыпают зеленью
укропа и петрушки, заправляют уксусом и толченым чесноком.
Фасоль стручковая 100, масло растительное 10, лук зеленый 10,
мука 5, перец молотый красный 0,2, зелень петрушки и укропа 5,
уксус 3, чеснок 2, вода 300, соль.

Шоколадная колбаска

Сливочное масло (или маргарин) и молоко довести до кипения, но не
кипятить. Отдельно смешать какао и песок и высыпать в горячую
массу. Дать остыть. В остуженную массу вбить яйцо, размешать,
положить покрошенное печенье (не натертое на терке, а именно
поломанное руками на маленькие кусочки). Полученную массу
завернуть в пергамент (можно просто в целлофан) таким образом,
чтобы получились колбаски, концы завязать ниткой. Положить в
морозилку и кушать, когда заморозится.
сливочное масло 200 г.
сахарный песок 3/4 стакана
молоко 1/2 стакана
яйца 1 шт.
какао 3 ст. л.
печенье (самое обыкновенное) 400 г.

Овощи по-индонезийски

Потребуется на 4 порции:
3 моркови,
2 малеьнких кабачка,
1 маленький кочан капусты,
250 г стручков зеленой фасоли,
2 ч. л. креветочной пасты,
1 бульонный кубик,
1 ст. л. соли,
1 ст. л. сахара,
1 стручок острого перца,
1 красная луковица,
1/2 ч. л. порошка пряных экзотических трав или пасты карри,
1/4 л кокосового молока
Способ приготовления
1. Очищенную морковь и вымытый кабачок нарезать вначале
кружочками, затем меткими кусочками.
2. Кочан капусты вымыть под струей холодной воды. Удалив внешние
грубы листья, капусту мелко нарезать.
3. Стручковую фасоль вымыть, удалить боковые жилки, крупно
нарезать.
4. Все овощи положить в керамическую кастрюлю.
5. Стручок острого красного перца нарезать узкими кольцами,
очищенный лук кубиками, все положить с пряностями на овощи.
6. Влить кокосовое молоко, чтобы оно покрывало овощи.
Перемешать, закрытую кастрюлю поставить в холодную духовку.
7. Овощи тушить в духовке при Т= 200 град. около 60 минут.

Говядина на шампурах

1,5 кг говяжьей вырезки, 1/2 лимона, помидоры, репчатый лук,
зеленый лук, 2 -3 ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Кусок говяжьей вырезки обмыть, обровнять, разрезать на 5 кусков
(но не отбивать), посолить, поперчить, надеть на шампуры. Жарить
в гриле в течение 45 -50 минут при температуре 210, поворачивая,
чтобы мясо прожарилось равномерно, и смазывая сливочным
маслом. Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать
помидорами, репчатым и зеленым луком, ломтиками лимона.
Время приготовления 70 мин.

Намазка на хлеб

200 г творога, 200 г сметаны, по 1-2 веточки зелени – петрушка,
киндза, укроп, базилик, тимьян и т.п., но не лук!, 2-3 зубка чеснока,
2 г соли, 1 г перца
Зелень и чеснок мелко порезать, творог (желательно рыночный или
самодельный) смешать со сметаной, все перемешать, добавляется
соль и перец.
Для красоты можно добавить томатную пасту или кетчуп.
На сколько порций: 20.
Время приготовления 8 мин.

Салат мясной со снытью

50 г. вареного мяса,
100 г. вареного картофеля,
100 г. свежей или 75 г. маринованной сныти,
50 г. квашеной капусты,
20 г. растительного масла,
соль,
перец по вкусу.
Сныть – растение семейства зонтичных. У нас известно пять ее
видов. Наиболее распространена сныть обыкновенная. Она
встречается почти повсеместно. Появляется ранней весной, и в этом
ее преимущество перед другими растениями. Растет в смешанных
лесах, в заброшенных садах и огородах на влажной и глинистой
почве. Она переносит утренние заморозки. Издавна служила пищей
для людей. Из нее готовили салаты, супы, окрошки и ботвиньи,
биточки, икру и пюре. Пекли из нее пироги. Ее солили и квасили,
мариновали и сушили, готовили из нее различные приправы. В
далекие времена ею пользовались люди, чтобы излечиться от
заболеваний. Сныть обычно только дополняет и обогащает супы,
борщи, окрошки, салаты и прочие блюда. Вареное мясо, вареный
картофель, свежую или маринованную сныть, квашеную капусту
порезать, заправить растительным маслом.

Картофель с огуречным рассолом

1,5 кг картофеля.
Для соуса: 5 соленых огурцов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки
растительного масла, 2-3 веточки петрушки, 2 стакана рыбного
бульона или воды. 1/2 стакана огуречного рассола, 1 ч. ложка
жженого сахара, 2 ст. ложки грибного бульона, 1 пучок укропа.
Картофель очистить, вымыть, залить водой и поставить варить
до готовности. Когда вода закипит, посолить.
Приготовление соуса. Репчатый лук и петрушку нашинковать и
слегка обжарить в масле. Развести бульоном и огуречным
рассолом, размешать с солеными огурцами, нарезанными
продолговатыми кусочками. Прибавить немного сахара и 2 ст.
ложки грибного отвара. Прокипятить. При подаче посыпать
укропом.

Апельсиновые конфеты

Толстую апельсиновую корку выварить в трех водах, меняя воду
каждые 15 минут, процедить, взвесить корки. Взять столько же
сахара, сварить густой сироп с небольшим количеством воды,
положить в сироп корки, добавить немного лимонного сока и варить
до тех пор, пока корки не впитают весь сахар. Затем мелко рубим
на доске и смешиваем с абрикосовым мармеладом (3 ложки – на корки
с кг апельсинов), варим дальше, пока образуется густая масса,
остужаем, раскатываем колбасками толщиной 2 см, оставляем на 1
день подсохнуть, обливаем со всех сторон шоколадной глазурью. При
употреблении нарезать горячим ножом на куски 5-6 см.

Пасхальное гнездо

Взять 5 яиц, отделить белки от желтков. Желтки растереть с 150 г
сахара, 1 ч. ложкой корицы и натертой цедрой 1 лимона. Белки
взбить в крепкую пену и добавить в желтковый крем. 175 г молото-
го
фундука, 2 неполных ст. ложки крахмала и 100 г крупно
нарубленного молочного шоколада смешать и добавить в желтковый
крем с белковой пеной. Полученную массу выложить в смазанную
маслом, посыпанную мукой форму и выпекать в разогретой духовке
около 45 мин., затем выложить пирог и дать ему остыть. 85 г
абрикосового конфитюра разогреть с 2 ч. ложками сахара, проте-
реть
через сито и обмазать им со всех сторон пирог. Для глазировки
просеять сахарную пудру (175 г) и хорошо перемешать с горячим
ромом (2 ст. ложки). Облить пирог и дать ему остыть и подсох-
нуть.
50 г сахарной пудры растереть с 2-3 ч. ложками яичного белка,
разделить на три части и покрасить. При помощи пергаментного
кулька расписать пирог окрашенным яичным белком.

Китайский суп из курицы с кукурузой

Целая курица (1 кг) – или кусочками; 2 литра (8 чашек) воды, 2.5
сантиметровый кусочек свежего имбиря; 1 луковица; 4 горошины
черного перца; 3 веточки петрушки; 1 чайная ложка соли;
470-граммовая банка пастообразной кукурузы (creamed corn); соль,
перец; 2 кубика куриного бульона; 1 чайная ложка кунжутного
масла (sesame oil); 4 столовые ложки кукурузной муки; 4 столовые
ложки воды; 2 яичных белка; 2 столовые ложки воды
дополнительно; 2 ломтя ветчины; 5 стеблей зеленого лука; 1/2
чайной ложки тертого свежего имбиря дополнительно; 4 стебля
зеленого лука дополнительно.
1. Основа большинства китайских супов – хороший куриный бульон.
Можно использовать курицу целиком. Часть готовой курятины,
нарезанной на кусочки, может быть добавлена в суп, оставшуюся
часть можно употребить в другие блюда. Курица кусочками
используется точно так же. Положите курицу (или кусочки) в
кастрюлю, добавьте воду, перец-горошек, очищенный и нарезанный
ломтиками имбирь, очищенную и нарезанную на четвертушки
луковицу, петрушку и соль. Доведите до кипения на среднем огне,
тщательно удаляйте образующуюся пену; уменьшите огонь и варите
на слабом огне 1.5 часа. Удалите всю пену с поверхности бульона,
отцедите бульон, шесть чашек которого пойдут на приготовление
супа. 2. Смешайте в большой кастрюле 6 чашек бульона, кукурузную
пасту (creamed corn), размятые бульонные кубики, остаток имбиря
(тертого), порезанный колечками зеленый лук (5 стеблей), соль,
перец и кунжутное масло (sesame oil), довести до кипения. Смешать
в однородную пасту кукурузную муку и 4 ложки воды, добавить в
суп, перемешивать до тех пор, п
ока суп закипит и загустеет, уменьшить огонь, кипятить 1 минуту. 3.
Слегка взбейте яичные белки и оставшееся количество воды,
добавляйте в суп тонкой струйкой, хорошо помешивая. 4. Срежьте
мясо с курицы (или кусочков), мелко пошинкуйте (нужна примерно
одна чашка шинкованной курятины). Добавьте тоненькие пластинки
ветчины и курятины в суп, осторожно перемешайте. Сверху
посыпьте оставшимся мелко нарезанным зеленым луком. 5. Ешьте
с удовольствием, вспоминая автора рецепта.

Мидии в чесночном соусе

Мидии, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 – 5
толченые дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.
Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой
и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не
станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий.
Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу.
Приготовление соуса: Пожарить муку с маслом и развести стаканом
отвара в котором варились мидии. Заправить соус толченым
чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить
мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и
подавать теплыми.

Для темпуры не жалей фритюра

По полкочана брокколи и цветной капусты,
8 сырых креветок,
8 шляпок шампиньонов,
фритюр (растительное масло) для жарки.
Для теста:
0,5 ст. муки,
2 яйца,
0,5 ст. ледяной воды,
2 ст. ложки растительного масла,
щепотка соли.
Темпура – это традиционное японское блюдо, в котором все
ингредиенты вначале обмакивают в тестокляр, а затем обжаривают в
большом количестве жира.
Итак, капусту разбираем на соцветия и на 2 минуты опускаем в
кипящую воду. Затем очищенные креветки, шляпки грибов и каждый
кусочек капусты по очереди опускаем в тесто и обжариваем в хорошо
разогретом масле. Вынимаем шумовкой, через 2-3 минуты, когда
тесто хорошо зарумянится. Готовую темпуру раскладываем по
тарелкам и подаем с соевым соусом.

Трубочки из молодой капусты

400 г. капустных листьев,
200 г. творога,
2 ст. ложки майонеза,
сметана,
зеленый лук,
укроп,
петрушка,
чеснок и соль по вкусу.
Кочан молодой капусты разобрать на листья, обдать кипятком, дать
стечь воде и остудить. Зеленый лук, петрушку, укроп вымыть,
обсушить, тонко нашинковать, смешать с творогом и майонезом,
подсолить. Можно добавить 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока.
На капустный лист положить творожную массу, свернуть трубочкой и
подать на стол со сметаной.

Мексиканское фондю

Необходимо для 4 порции: 1 кг постной вырезки;
Для мексиканского соуса: 1 чайная ложка растительного масла;
1/2 мелко нарезанной луковицы;
1 измельченный зубчик чеснока;
400 г консервированных помидоров;
2 ст. ложки томатной пасты;
0,5 чайной ложки чили-пудры;
1 стручок мелко нарезанного свежего зеленого перца чили (без
семян);
соль;
перец.
Нарежьте мясо кубиками размером 2,5 см 3 и положите на
тарелку, на которой вы будете подавать блюдо к столу. Чтобы
приготовить мексиканский соус, разогрейте масло в кастрюле,
добавьте лук и чеснок и томите на медленном огне, пока они не
станут мягкими. Добавьте, помешивая, помидоры в собственном
соку, томатную пасту и чили-пудру. Варите 10 минут без крышки.
Протрите соус через сито, чтобы он стал однородным. Снова
поставьте на огонь, добавьте перец чили и варите еще около 15
минут. Приправьте солью и перцем. Подавайте с мясом, залитым
горячим маслом.

Цыплята в соусе с грибами

складывают в глубокую сковородку, заливают водой, добавляют
сливочное масло (1 ст. ложку), соль, перец, петрушку, морковь,
сырые, хорошо промытые грибы (пластинчатые; шампиньоны,
свинушки, опята или трубчатые: подберезовики, подосиновики,
белые), обжаренный лук и тушат до готовности 20-30 минут.
Затем цыплят и грибы вынимают, а бульон выпаривают
наполовину, после чего добавляют в него белый соус. Смесь
кипятят и процеживают. Перед подачей на стол кусочки цыплят
укладывают на сковородку, сверху кладут нарезанные тушеные
грибы, обжаренный лук и обильно заливают соусом. Подавать
цыплят с молодым отварным картофелем.
Примечание: Для приготовления белого соуса берут 1 ст. ложку
домашнего масла или маргарина и 1 ст. ложку муки. Растопить
масло на сковороде и всыпать муку. Получившуюся массу
обжарить на тихом огне, тщательно помешивая, до легкого
пожелтения. Затем вливать воду маленькими порциями и
заваривать до загустения, прокипятить 1-2 минуты, и соус готов.
Для приготовления белого соуса к цыплятам с грибами можно
часть воды заменить сметаной, которую вводят перед кипением
за 2-3 минуты.

Галльский петух

1 бройлер или 1 кг. куриных окорочков, 0,5 кг. спелых томатов, 0,5
кг. репчатого лука, 1 бутылка (0,5 л.) светлого пива, специи,
растительное масло.
Взять курицу или окорочка, разрезать на кусочки средней величины
и обжарить на раст. масле до появления румяной корочки.
Переложить мясо в кастрюлю, сверху выложить очищенные от
кожицы помидоры, порезанные кусочками, и лук, нарезанный
кольцами. Залить всё пивом, посолить по вкусу и добавить
приправы. Готовить около 1 часа, пока лук и помидоры не
превратятся в соус. Подавать лучше всего с отварным рисом.

Овощной шашлык

Баклажаны 5 шт., помидоры 10 шт., болгарский перец 10 шт.,
подсолнечное масло, уксус, реган, соль
Подготовить угли, как на обычный шашлык. Нанизать на шампуры
баклажаны, болгарский перец, помидоры. Обязательное условие -
каждая овощь отдельно, иначе качественно приготовить не удастся.
Обжаривать начинают с баклажанов, причем желательно, чтобы
угли еще горели. Обжаривать овощи необходимо до тех пор, пока
они не станут мягкими. Еще теплые продукты необходимо очистить
от обгоревшей кожуры, у перца удалить сердцевину. Все мелко
порубить и перемешать, добавть подсолнечное масло, уксус, соль и
реган (предварительно мелко порезанный) по вкусу.
На сколько порций: 10.

Брокколи с творогом

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Нарезаем брокколи и кладем в большую миску.
3. Добавляем масло, сметану, творог, яйца, муку и мускат.
Тщательно перемешиваем. Заправляем солью, перцем и снова хорошо
перемешиваем.4. Смазываем противень и посыпаем манкой.
5. Выкладываем на противень смесь и запекаем 50 минут.
6. Готовим соус: распускаем масло в небольшой кастрюльке,
добавляем муку и размешиваем до получения однородной массы.
Добавляем сливки и варим, пока соус не загустеет. Заправляем
солью, перцем и мускатом.
7. Заливаем соусом горячую запеканку и даем постоять 5 минут
перед подачей.
ПРОДУКТЫ
800 г. мороженых брокколи, отморозить и отжать (2 пакета)
30 г. разогретого сливочного масла
1 баночка творога `Коттедж` (225 г), 100 г
тонко натертого сыра
1 баночка сметаны (170 мл)
4 взбитых яйца
3 ложки самовсходящей муки
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
соль и черный перец по вкусу
1 ложка растительного масла для смазывания противня
1 ложка манки
для соуса:
25 г. сливочного масла
2 ложки муки
3/4 стакана сливок (180 мл)
тертый мускатный орех по вкусу
соль и перец по вкусу
прямоугольный противень размером 35х10 см

Цветная картошка

Картошка, вода, соль, свекольный сок или отвар. Очищенный
картофель отварить (не дав ему развариться) Слить воду и залить
на несколько минут теплым свекольным отваром. Потом разрезать
пополам – серединка картошки белая, а края красные как у редиски.
Перед подачей на стол можно положить на каждую половинку кусочек
масла.

Слоеный салат из крабовых палочек

Слои такие:
250 г крабовых палочек порезать мелкими кубиками.
1 средняя луковица – мелко порезать.
Яйца – мелко порезать.
3-4 средних вареных морковок – крупно потереть.
В качестве заправки – майонез

Компот из груш

Для сиропа:
на 1 л воды – 500 – 800 г сахара,
3 – 4 г лимонной
кислоты
Для компотов берите груши с плотной мякотью, таких сортов, как
Вильямс, Любимица Клаппа, Жермен и др. Вымойте плоды в холодной
воде, очистите от кожицы, разрежьте пополам и ложечкой выньте
сердцевину. После этого плоды разрежьте на более мелкие дольки.
Подготовленные плоды кладут на сетку и проваривают в кипящей
воде 3 – 5 минут, а при температуре 80 – 90С – 10 – 15 минут. В
воду добавьте лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). После
варки сетку кладут в ведро с холодной водой и охлаждают груши.
Охлажденные груши укладывают в банки и заливают горячим сиропом.
Стерилизуют груши в кипящей воде: в пол-литровых банках – 15 -
18 минут, в литровых – 20 – 25, в трехлитровых – 35 – 40 минут.

Виноградное варенье (Второй способ)

На 400 г винограда без семян взять 800 г сахара. Половину сахара
истолочь и засыпать ягоды. Оставить на ночь. С оставшегося
сахара приготовить сироп с 1/4 стакана воды. Залить ягоды и
варить, пока ягоды не будут опадать на дно.
Виноградное варенье по-донбасски
Подготавливают крупноплодные сорта винограда: Мускат
александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева
виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чёрный и др. Ягоды
осторожно, не повреждая, отделяют от гребней и моют в холодной
питьевой воде. На 1 кг ягод кладут 500 г сахара и заливают 100
мл воды. В горячий сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут
ягоды и варят в течение 15-20 мин. Посуду с ягодами надо
периодически и осторожно встряхивать до полного погружения ягод
в сироп (Ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют форму).
Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в
течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне
до полной готовности (Капля варенья, выливая на блюдечко, не
расплывается).
В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной
кислоты (3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г).
Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление
семян из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не
экстрагировались в варенье алкалоиды, синильная кислота,
глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и дело вкуса.

Пирог `Муравейник`

200 г маргарина или сливочного масла, 0.5 ст. сахара, 100 г сметаны, 0.5 ч.л. соды, гашеной уксусом,
4 ст. муки, 1 банка сгущенки (вареной).
Маргарин или масло растопить и слегка остудить, добавить сахар, сметану, соду, муку.
Все перемешать. Разделить тесто на две части. Их отдельно пропустить через мясорубку
на два противня. Выпекать ~ 20 мин. Затем полученные сухарики смешать со сгущенкой,
придать полученной массе форму "Муравейника" и поставить на некоторое время в холодильник.

Джем сливовый

На 1 кг слив – 1 кг сахара, 1 стакана воды
или сока
Для приготовления этого джема можно брать сливы мягкие и
перезрелые, но у которых хорошо отделяется косточка. Для лучшего
желирования можно вместо воды взять сок яблочный, крыжовника или
красной смородины.
Очищенные от косточек сливы проваривают с одним стаканом воды
или сока 6 – 8 минут. Затем добавляют весь объем сахара и варят
в один прием до готовности. Чтобы джем не пригорал, массу надо
часто помешивать. При желании в джем добавляют 20 мелко
раздробленных ядер косточек (На 1 кг слив).

Баклажаны-грибы

1. Беpутся баклажаны. Чистятся. В смысле сpезается фиолетовая кожуpа. Это важно. Потом
pежем их тонкими кpужочками , пpимеpно по полсантиметpа. А дальше все пpосто. Солим.
Беpем сковоpодку, наливаем подсолнечного масла (масла понадобится много. Пожалуй в
этом издеpжки, но того стоит блюдо !), нагpеваем и кладем кpужочки в один слой.Огонь
сpедний, даже медленный, а то возникнет коpочка, котоpая нам ни к чему. Дальше на наших
глазах пpоисходит следующее: кpужочки становятся зелеными и пpозpачными. Пpи этом из
твеpдых они становятся мягкими и податливыми. Как они наполовину
позелененли,пеpевоpачиваем. Hу вот. Как стали совсем мягкими и пpозpачными, снимаем
на таpелочку, закладываем новую паpтию и так пока есть баклажаны. (в зависимости от
того, сколько нам надо ). Дальше совсем пpосто. Помните таpелочку, на котоpую снимали
готовые кpужочки ? Так вот pежем готовое по-мельче, чтобы больше на гpибы смахивало.
Потом выкладываем на сковоpодку, и минуты тpи тушим в сметане. Ее надо ложки тpи на
сковоpодку сpедней вели
чины, а так по вкусу. А потом всю эту вкуснятину, котоpая уже вовсю пахнет гpибами
смешиваем с каpтошечкой. Hе важно, ваpеной или жаpенной, как нpавится.
2. rom: Nataly Melekhovetc 2:5085/17.13
В виду отсутствия массового произрастания грибов делается вот такое блюдо. Баклажаны
помыть, нарезать кусочками 1х1 см и приварить в соленой воде ( 1л воды – 2 ст. л соли. В
процессе варки доливать воду с солью) ~ 2-3 мин. В банку на дно положить 1-2 лавровых
листика, перец черный горошком, перец душистый, гвоздику. Складывать туда отваренные
баклажаны.
Приготовить заливку : 1 л воды – 2 ст. л соли, 2 ст. л сахара. Залить ее в банки доверху. Hа 1 л
банку добавить 1 ч л уксуссной эссенции (nB!). Стерлизовать 15-20". Закатать. Из 5 кг
баклажан получается 10-11 банок по 0,5 л. Можно закрыть пластмассовой крышкой и
поставить в холодильник на пару дней. Потребление: нарезать лук тонкими кольцами,
немного чеснока, высыпать содержимое банки , добавить растительного масла.

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице
6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4
стакана мадеры или малаги.
Приготовить красный соус, добавить лимонного сока, смешать с
трюфелями и вином, вскипятить.
Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
Приготовить красный мучной соус, положить немного жженого сахара
(2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки
лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля,
чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

Семена кориандра (Дхания сабут и песа)

Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum.
Одна из основных пряностей, используемых в Индийской кухне;
сейчас они очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и
Англия импортировали более трех млн. т семян кориандра каждая.
Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную
пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно
перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно
добавляется непосредственно в овощи.

Олья поурига (Кухня: испанская)

Мясо и шпиг заливают холодной водой, ставят на огонь и варят
30 минут, после чего добавляют замоченный на несколько часов
до приготовления зеленый горошек, специи и продолжают варить.
Когда мясо будет почти готово, добавляют очищенные и мелко
нарезанные морковь, сельдерей, картофель, лук, чеснок,
капусту, а через 10 минут – нарезанные помидоры и варят до
готовности. Мясо вынимают, отделяют от костей, колбасу
нарезают ломтиками. Мясо и колбасу добавляют к супу и дают
еще раз закипеть.
Готовый суп посыпают зеленью петрушки и тертым сыром.
Говядина с костью – 50 г, свинина – 30 г, телятина – 30 г,
шпиг – 30 г, зеленый горошек – 30 г, морковь – 30 г,
картофель – 30 г, лук репчатый – 20 г, чеснок – 3 г, капуста
белокочанная – 30 г, сельдерей (корень) -10г, помидоры – 20
г, колбаски копченые (типа "Охотничьих") – 20 г, сыр – 5 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.

Пудинг из грибов

Грибы – 300 г, белый хлеб – 150 г, зелень петрушки и укропа – 2
пучка, зеленый лук – 2 пучка, 3 яйца, сметана – 150 мл, сливочное
масло – 50 г, молоко – 1 стакан, репчатый лук – 1 головка, соль и
перец по вкусу.
Очищенные и тщательно промытые грибы сварить в подсоленной воде и
пропустить через мясорубку с замоченным в молоке белым хлебом.
Мелко нарезанную луковицу поджарить в масле вместе с мелко
нарезанными зеленью укропа и зеленым луком. Смешать с грибами,
желтками и сметаной, посолить и поперчить. Взбить белки и
осторожно ввести их в полученную массу, выложить ее в смазанный
маслом сотейник и поставить в горячую духовку в водяной бане на 3
минуты.
Пудинг подается горячим. Отдельно подать свежую сметану в
соуснике.

Горох взбитый

Сухой горох – 700 г, растительное масло – 200 мл, репчатый лук-
200 г, соль по вкусу.
Перебранный горох замочить на 6-7 часов, затем залить холодной
водой и варить на слабом огне. Готовый горох пропустить через
мясорубку, остудить и хорошо взбить деревянной ложкой, добавляя
понемногу растительное масло и разведенную в холодной воде соль.
Выложить на блюдо и украсить кольцами поджаренного в масле лука.

Борщ белорусский – 2

Кости от ветчины – 100 г, грудинка говяжья – 80 г, со-
сиски – 20 г, свекла – 80 г, картофель – 80 г, морковь -
20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-
пюре – 25 г, сало свиное топленое – 10 г, мука – 5 г,
сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 15 г, лавровый
лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой.
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и
спассировать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-
пюре и пассировать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре,
очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, положить вареную
свеклу, спассированные муку, коренья, лук, лавровый лист,
черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце
заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в
тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Творожный напиток.

Творожный напиток. Четыре столовые ложки творога, три сахара, пол-литра
молока или кефира, два яйца и стакан приготовленных и мелко нарезанных
свежих абрикосов смешать и разлить по стаканам.

Клюквенный соус

1 ч. л. цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г коричневого или фруктового сахара
80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы
1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон,
гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и
свяжите
узлом. Налейте в 2-х низкую литровую кастрюлю с утолщенным
дном
сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со
специями. поставьте на средний огонь и варите, помешивая,
пока
сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть
кипит полчаса.
2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт.
Положите клюкву, размешайте и варите 7 – 10 мин, пока ягоды не
полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус
комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике
не
больше недели.
Время приготовления: ок. 45 мин.
Выход: 750 мл

Баранина по-мексикански (Вторые блюда)

Необходимо для 6 порций: 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2
стакана ананасного сока;
2-4 ст. ложки лимонного сока;
8 ст. ложек мелко нарезанного кориандра;
3 очищенных и нарезанных перца чили (без семян);
2 мелко нарезанных зубчика чеснока;
700 г бараньего филе;
1 большой авокадо;
1 большой помидор;
1 нарубленный пучок салата;
2 ст. ложки растительного масла;
1 мелко нарезанная луковица;
6 подогретых лавашей (по желанию).
Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон.
В миске среднего размера смешайте по 1 столовой ложке вина,
ананасного и лимонного сока, 2 столовые ложки кориандра, один
нарубленный чили и половину нарубленного чеснока. Отставьте.
Смешайте оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком
блюде и добавьте мясо, оставьте мариноваться на 1 час. Почистите
и порубите авокадо, добавьте в первую миску вместе с нарезанным
помидором. Перемешайте. Разложите салат по краю блюда, выложите
сверху смесь с авокадо и отставьте. Нагрейте сковороду, налейте
масло. С помощью ложки-шумовки выньте кусочки мяса из маринада,
переложите в сковороду двумя порциями и жарьте в течение 2-3
минут до изменения цвета. Переложите в миску. Положите лук в
сковороду и жарьте в течение 2-3 минут до размягчения. Вновь
поместите мясо в сковороду. Жарьте 1-2 минуты. Переложите мясо
на блюдо и подавайте с теплым лавашем (по желанию).

Австрийский мясной штрудель

Готовится слоеное тесто. Булочку или черствый белый хлеб
размочить в холодной воде, отжать. Репчатый лук и чеснок тушить
в масле. Мясной фарш смешать с булкой, луком, чесноком, яйцом,
горчицей и специями.
Сформировать полосой. Мясо уложить в "Конверт" из раскатанного
теста, смазать края взбитым яйцом, защипать.
Проколоть штрудель в нескольких местах вилкой, чтобы при выпечке
оболочку не разорвало паром. Поставить штрудель в горячую
духовку и около 15 мин. выпекать до появления поджаристой
корочки. Для получения 4 порций необходимо: 300 г слоеного
теста, 1 булочку, 2 луковицы, 1 дольку чеснока, 2 ст. ложки
масла, 400 г фарша, 1 яйцо, 1 ст. ложку горчицы, 1 чайную ложку
соды, полчайной ложки черного перца, 1/4 чайной ложки чабера.

Мармелад вишнево-яблочный

1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара. Кусочки яблок без
сердцевины распарить под крышкой с небольшим количеством воды,
протереть сквозь сито или дуршлаг. Вишню без косточек засыпать
сахаром, пока пустит сок, смешать с яблочным пюре. Варить до
готовности, постоянно помешивая, пока масса не будет равна
двойной массе сахара. Фасовать в горячем виде и герметически
укупорить.

Салат из капусты с солеными огурцами

На пол-литровую банку: капусты – 250 г, огурцов – 125 г Капусту
очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части,
вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества
(Без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины
и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке.
Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим
рассолом (На 1 л воды 60 г соли и 40 г сахара).
Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом,
а соли положить 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на
подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые – 10 – 12 мин.,
литровые – 13 – 15 мин. После этого укупоривают, несколько раз
встряхивают и охлаждают.

Цукаты дынные

Для сиропа: на 1 кг очищенной дыни – 1,2 кг сахара
и 2 стакана воды; в конце варки – 3 г лимонной кислоты
Если дыня попалась несладкая, недозрелая, не расстраивайтесь, из
нее получатся прекрасные цукаты.
Дыню очистите от кожицы, семечек и внутренней части мякоти,
порежьте на кусочки, бланшируйте 2 – 3 минуты в кипящей воде и
немедленно охладите в холодной воде, затем опустите плоды в
горячий сахарный сироп. Снимите с огня и поставьте на 5 – 6
часов. Затем варите. В конце варки добавьте 3 г лимонной
кислоты. Затем откиньте цукаты на дуршлаг, дайте стечь сиропу,
разложите на тарелках или блюде и оставьте сушиться на воздухе.
Через часок- другой посыпьте цукаты сахарным песком.

Жюльен особый

300 г куриного мяса, 0,5 кг шампиньонов, 1 большая луковица, 200 г
сметаны (можно и больше), 300 твердого сыра, растительное
масло, мука, соль и перец по вкусу.
Отварить курицу до готовности (в соленой воде). Нашинковать лук,
обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не
отваренными!) нарезанными шампиньонами (посолив и поперчив).
Далее добавить ст. ложку муки и мелко нарезанное куриное мясо,
немного бульона, продолжая обжаривать. Затем все переложить в
глубокую посудину типа гусятницы (но поменьше), добавить куриный
бульон (щедро), сметану (так же), накрыть крышкой и поставить в
разогретую духовку. Тушить недолго, минут 15, засыпать тертым
сыром, снова поставить в духовку, и держать там, пока сыр не
расплавится. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном
виде (кому что больше нравится).

Сборный рыбный пирог

(кухня: Финская)
Рыбу вычистить, разделать на филе, нарезать крупными кусками.
Нарезать лук. Тесто хорошо обвалять в муке, раскатать его в
неплотный пласт толщиной 0,5 см, придав ему овальную форму.
Положить на середину овального пласта слоями рыбу и лук -
горкой, оставляя свободными большие края теста. Посолить,
обильно поперчить. Поверх возвышения положить сало,
нарезанное тонкими ломтиками. Горку начинки закрыть
свободными краями пласта теста, пригладить его так, чтобы оно
плотно прилегало к начинке, без складок (надо его сразу же
хорошо обтягивать), защипать края, сгладить швы, смочив руки
в ледяной воде и пригладив ими весь колобок сверху и с боков.
Поставить в горячую, предварительно нагретую до 250 С духовку
и выдержать там до легкого затвердевания и образования
золотистой корочки, а потом снизить температуру до 180 С и
выпекать на этом огне, или постепенно уменьшая его, еще 2 ч.
Во время выпечки несколько раз периодически смазывать колобок
сливочным маслом с помощью птичьего перышка или кисточки.
Горячий пирог выложить после приготовления на доску, прикрыть
льняным полотенцем примерно на полчаса.
Подавать горячим с маслом и молоком или с квасом. Холодный
пирог подавать без сопровождающих напитков.
750 г дрожжевого теста, 1,5 кг разной рыбы – налим, щука,
окунь, ряпушка (этот основной финский набор может быть
заменен соответственно другим: сом, щука, линь, снеток); 3
головки лука, 200 г шпика копченого или масла, 3 ч. ложки
соли, молотый черный перец, масло для смазки.

Ливер на сметане

Ливер (Без гортани) варят с кореньями и специями. Пассируют
репчатый лук, добавляют муку и готовят белую луковую заправку,
затем разводят ее отваром из ливера с кореньями, размешивают,
чтобы не было комочков, и кипятят. В приготовленный соус кладут
нарезанный крупной соломкой ливер и снова варят. Под конец
вливают сметану и дают блюду прокипеть. На гарнир подают
кнедлики, картофель, рис.
Ливер телячий 150, лук репчатый 40, морковь 15, петрушка 10,
масло сливочное 10, мука 10, сметана 25, лавр, перец душистый
горошком 0,1, сок лимонный 3, соль.

Пицца (Особая пицца без яиц)

2 стол. ложки дрожжей, 1 стол. ложку сахара, 500 гр. тёплой воды, 2
кг. муки (белой или пшеничной), 1250 гр. тёртого вегетарианского
сыра. Также понадобиться томатный соус, для которого нужно: 2
кг. порезанных помидоров, 1 чайн.л. соли, 2 чайн.л. сахара, 1 чайн.л.
асафетиды, 0,5 чайн. л. чёрного перца, 2 стол.л. сливочного масла, 2
чайн.л. чабреца.
Смешайте дрожжи, сахар и тёплую воду и оставьте, пока запенится.
Затем вмешайте муку в дрожжевую воду и месите, пока не
сформируется пластичное тесто. Раскатайте тесто толщиной
полсантиметра. Положите на посуду для выпечки, смазанную
маслом, и удалите излишки теста. Частично выпеките до
высыхания и затвердения, но чтобы тесто не потемнело. Сделайте
томатный соус. Для этого нужно смешать все ингредиенты,
которые необходимы для его приготовления, и варить до густоты,
пока цвет не станет тёмно-красным. Затем наполните выпечку
соусом и посыпьте сверху тёртым сыром. Выпекайте в духовке,
пока блюдо не потемнеет.

Французский яблочный пирог

75 г. размягчённого масла, 150 г. сахара, 1 щепотка соли, 4 яй-
ца,
100 г. муки, 50 г. пшеничного крахмала, 1 ч.л. разрыхлителя, 750
г.
кислых яблок, 150 г. сметаны, 1 ст. л. сахарной пудры
Сливочное масло взбить с 100 г. сахара, 1 ст. л. ванильного са-
хара
с солью, постепенно добавить 2 яйца. Муку смешать с крахмалом и
разрыхлителем и постепенно ввести в массу. Яблоки очистить от
кожуры, вынуть сердцевину и нарезать кружочками толщиной 1/2
см. Духовку нагреть до 180oC. Тесто выложить в слегка смазанную
маслом форму. Нарезанные яблоки выложить на тесто в форме
венка и слегка вдавить в него. Пирог выпекать в нижней части
духовки 35 мин. Сметану взбить с оставшимися яйцами, сахаром и
ванильным сахаром. Полить этой массой яблочный пирог и
продолжать выпекать уже в СЕРЕДИНЕ духовки ещё 45 мин. Пирог
остудить и посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита!
На сколько порций: 8.

Кулич шафранный

2 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г
маргарина или сливочного масла, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка
соли, 1/2ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного
масла, 1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.
Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи,
муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него
добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль,
кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают
подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не
приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают
изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в
заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.
Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или
розовым маслом.

Азу по-татарски

Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и
длиной 4 см. Обжаривают на сильно разогретой сковороде,
складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный
нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры. Вливают
бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными
ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в
кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассированные
соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым
чесноком и зеленью.
Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15 или помидоры свежие
50, огурцы соленые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1,
перец черный молотый, зелень, соль.

Лимонный рис

Вкус и запах этому блюду придает в основном лимон, поэтому
старайтесь не превышать рекомендованное кол-во пряностей.
2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с
длинными зернами.
1 ст. л. топленого или растительного масла
1/2 ч. л. семян кумина
1 1/2 ч. л. семян горчицы
5 листьев карри (если есть)
1 палочка корицы дл. 5 см
1 стручок зеленого перца, нарубленный
3 1/2 чашки (825 мл) воды
2 ч. л. соли
1/2 чашки (125 мл) лимонного сока
1/2 ч. л. куркумы (по желанию)
2 ст. л. сливочного масла
1 лимон
5-6 стеблей петрушки
Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 мин. Затем
откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. Тем временем
нагрейте в кастрюле топленое или растительное масло на
среднем огне и бросьте в него семена кумина, семена горчицы,
листья карри и корицу. Когда цвет семян кумина изменится,
положите туда нарезанный перец, а затем осушите рис.
Обжаривайте рис, помешивая, 2-3 мин. Когда зерна начнут
становится прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите
до кипения и дайте ей покипеть одну минуту.(если вы хотите,
чтобы рис был желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму.)
Закройте кастрюлю.
Уменьшите огонь и варите около 20 мин, пока рис не впитает в
себя всю воду.
Снимите крышку и выньте кусочки палочки корицы. Сбрызните
рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Варите
без крышки еще 2-3 мин. Осторожно перемешайте рис вилкой.
Положите в каждую порцию дольку лимона и веточку петрушки.
Время вымачивания риса – 15-20 мин
Время приготовления – 30 мин

Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные

Плоды баклажана помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной
надрез по длине, отступив от концов на 2-3 см, и варить в соленой
воде (30 г соли на 1 л воды в течение 30-40 мин. Затем плоды
вынуть из кастрюли, отжать при помощи груза излишнюю воду,
начинить плоды фаршем, перевязать их черешками листа сельдерея,
выдержаным 10-15 мин. в кипятке, или светлой ниткой, плотно
уложить в банки, пересыпая каждый спой измельченным чесноком и
завязать горлышко банки марлей. На третий день после начала
молочно-кислого брожения банки заливают прокипяченным и
охлажденным растительным маслом и ставят на хранение в холодное
помещение (при температуре не выше 8-10шC хранятся до 5-6
месяцев).
Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак)
очистить, помыть, нарезать соломкой и протушить в растительном
масле до полуготовностн. Репчатый лук очистить, нарезать
пластинками и обжарить в растительном масле. Белые коренья, лук,
нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешать, посолить 40 г на
1 кг фарша), охладить и использовать для начинки баклажанов.
На 3-хлитровую банку 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, по 100 г
белых кореньев и репчатого лука, 5-8 зубков чеснока, 50-70 г
зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 40 г соли для фарша, 200
г растительного масла.

Борщ с черносливом

Чернослив – 30 г, грибы белые сушеные – 8 г, свекла – 100 г,
капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук
репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин
столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 8 г,
сметана – 10 г, лавровый лист, перец, гвоздика.
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в
грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить
борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом
количестве, то для правильного распределения на порции
чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные
грибы нашинковать и вместе со специями (Лавровый лист,
перец 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Маринованная стручковая фасоль

На банку 1 л:
зеленых стручков фасоли – 0,6 кг, хрена – 1,8 г, укропа – 50 г,
петрушки – 0,2 г, корицу – 0,3 г, гвоздики – 2 шт., горький
черный перец – 5 – 6 горошин
На 3 л маринада – 75 г соли, 50 г сахара, 45 г уксуса
Первый способ
Если маринуют резаные стручки (2,5 – 3 см.), то их сначала
нарезают, потом бланшируют 2 – 3 мин., а затем насыпают в банку
вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же стручки после
бланширования укладывают в банки вертикально рядами.
Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В
эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды, соли
и сахара. Кипятить 10 – 15 мин., профильтровать через марлю,
добавить уксусную кислоту 80% (15 г на 1 л воды). Наполненные
банки залить маринованной заливкой, накрыть стерильными
крышками, опустить для стерилизации в емкость с температурой
воды 70С. Стерилизовать при 100 градусах банки емкостью 0,5 л -
5 мин., 1 л – 8 мин., 3 л – 15 мин.
Второй способ
Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе. Молодые
нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и
бланширования плотно укладывают в банку, утрамбовывают рукой.
Фасоль заливают 5% – ным раствором соли. Затем банку с фасолью
стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30 – 35 мин.
Перед концом стерилизации на одну литровую банку добавляют 1 ч.
ложку 80% – ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не
добавляют.
Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед
употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль
промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты ее
после промывки заливают водой и выдерживают 4 – 6 часов. После
такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом,
причем по вкусу она будет напоминать свежую.

Постные блины

мука гречневая 4 стакана,
молоко 4 1/2 стакана,
дрожжи 20 -25 г, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и
развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока.
Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с
молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не бы-
ло
комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место (к
батарее центрального отопления). Когда тесто подойдет, т.е.
увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить к нему остальную муку,
молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.
После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать
блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень
осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость,
рассыпчатость блинов. Здесь и далее в рецептуру теста для блинов
не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем,
как
вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой
растительного масла.

Торт `Кучка`

Приготовить тесто на заварные пирожные: 250г. воды вскипятить со
100г. маргарина, 1 ч.л. сахара. Снять с огня, быстро всыпать
муку – 1 ст. (муку просеять), размешать до однородного
состояния. Тесто должно отставать от дна кастрюли. Вбить по
одному 4 яйца.
Тесто выложить на противень чайной ложкой. Выпечь маленькие
заварные пирожные. Каждое пирожное надрезать и положить внутрь
кусочек грецкого ореха (расход орехов приблизительно 1 стакан
на одну порцию). Затем пирожные складываются кучкой. Сверху на
эту кучку выливается следующая смесь: банка сгущенки смешанная с
йогуртом (125г).
Последний этап: готовится шоколадная глазурь (сахар, масло,
какао). Эта глазурь также выливается сверху на торт. Перед
употреблением торт должен постоять какое-то время, чтобы
пропитаться.

Сытные макароны на сковороде

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
2 луковицы среднего размера
250 гр шампиньонов
250 гр моркови
200 гр коротких макарон
(например тортильони)
соль, немного кайенского перца
300 гр жареной колбасы
в бульоне
1 ст.л. раст. масла
50 гр копченого
сала с прожилками
200 гр взбитых сливок
1/2 л прозрачного бульона (растворимого)
100 гр замороженного горошка
1-2 ст.л. светлого загустителя для соусов
1/2 пучка петрушки
Приготовление:
1. Лук очистить и порубить. Грибы очистить, вымыть и
разрезать на половинки или четвертинки. Морковь очистить,
вымыть и нарезать ломтиками.
2. Макароны варить в достаточном количестве кипящей
подсоленной воды около 12 минут. Слить воду.
3. Выдавить кусочки колбасы из оболочки в виде клецок.
Разогреть растительное масло на сковороде, обжарить колбасные
клецки до золотисто-коричневого цвета. Сало мелко порубить
кубиками. Колбасу снять со сковороды, обжарить сало и лук в
жире из-под колбасы. Добавить морковь и грибы и потушить.
Приправить солью и перцем.
4. Добавить сливки и бульон. Положить туда колбасные клецки и
горошек. Проварить все примерно 10 минут
Вмешать заугститель для соусов и довести до кипения. Вмешать
макароны и подогреть в соусе. Еще раз приправить специями.
путрушку вымыть, порубить и посыпать макароны.
Напиток: холодное пиво.

Кабачки фаршированные

10 кабачков средней величины, говядина – 500 г, 2 яйца, зелень
укропа – 2 пучка, сливочное масло – 200 г, сметана – 200 мл,
репчатый лук – 2 головки, рис – 100 г, помидоры – 1.200кг, соль и
перец по вкусу.
Для соуса: сливочное масло – 1 столовая ложка, мука – 1/2
столовой ложки.
Очистить кабачки от кожицы и удалить чайной ложкой часть мякоти с
семенами.
Мясо пропустить через мясорубку с мелким ситом, смешать с яйцами,
солью, перцем, сметаной (3 столовых ложки), сливочным маслом (2
столовые ложки) и мелко нарезанным, слегка спассерованным луком и
наполовину сваренным рисом. Фарш хорошо перемешать, добавив мелко
нарезанную зелень укропа.
Начинить кабачки фаршем, обжарить до золотистого цвета, сложить в
кастрюлю и залить соленым кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и
варить кабачки на умеренном огне.
Помидоры разрезать пополам, посолить, прокипятить в небольшом
количестве воды и протереть через сито в почти готовые кабачки.
Приготовить соус: растопить сливочное масло и подрумянить в нем
муку, разбавить отваром от кабачков. Кабачки заправить соусом,
когда они уже почти готовы и жидкость выкипела, и доварить до
окончательной готовности.
Подавать с мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно подать
сметану в соуснике.
Кабачки нужно варить в небольшом количестве воды, иначе они
теряют вкус. Лучшее мясо для фарша – мясо молочного теленка. Если
используется молодая говядина, нужно брать лопаточную часть с
жиром от почек.
Готовя кабачки для фарширования, не нужно удалять много мякоти,
чтобы вкус мяса не перебивал вкуса кабачков.

Голова и ножки поросенка под кислым соусом

Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом
приблизительно по 50 г и ставят варить; снимают пену, солят,
кладут лавр и варят до готовности. Слегка подрумянивают в жире
муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной цедрой, вливают
немного холодной воды, тщательно перемешивают; полученным соусом
заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным
соком, кладут сметану и сахар и варят еще 10 мин. Подают с рисом
или клецками из булочки.
Голова и ножки поросенка 300, жир свиной 20, мука 10, лук
репчатый 15, сметана 30, сахар 3, горчица 3, перец молотый
черный, лавр, сок лимонный, цедра лимонная 5, соль.

Баклажаны с луком, тушенные в сметане

1 кг баклажанов, 3 – 4 луковицы, 2 – 3 зубчика чеснока, 2 cт.
ложки муки, 1 стакан сметаны, растительное или топленое масло для
обжаривания, соль, молотый перец, зелень.
Подобрать баклажаны одинаковой величины, нарезать кружочками
толщиной 1,5 см, посолить, поперчить, подержать под грузом и дать
стечь соку (можно обсушить на салфетке). Обвалять баклажаны в
муке и обжарить в прокаленном масле с обеих сторон на умеренном
огне. Нарезанный кольцами лук также обжарить на масле до
золотистого цвета, добавить в него толченый чеснок. На дно
толстостенной кастрюли положить слой обжаренных баклажанов, на
них – слой обжаренного лука, продолжить чередование слоев
баклажанов и лука, закончив слоем баклажанов. Затем 1 ст. ложку
муки (без верха) размешать сначала в небольшом количестве сметаны
так, чтобы не было комочков, потом соединить с остальной
сметаной, посолить и этой смесью покрыть баклажаны с луком.
Плотно закрыть кастрюлю крышкой, нагреть смесь до закипания и
затем тушить на слабом огне 25 – 30 мин до готовности. При подаче
посыпать мелко нарезанной зеленью.

Паштет из куропатки (Или любой дикой птицы)

Большая куропатка, сливочное масло – 250 г, сыр (тертый) – 5
столовых ложек, белое сладкое вино – 5 столовых ложек, соль и
перец по вкусу.
Жареную (см. предыдущий рецепт) куропатку остудить, отделить
мясо от костей, мелко его нарезать, пропустить несколько раз
через мясорубку, смешать со сливочным маслом и протереть через
сито. Посуду с протертым фаршем поставить на лед и взбить мясо с
тертым сыром, солью и перцем. Во время взбивания добавлять
понемногу вино и взбивать пока смесь побелеет и станет пышной.
Переложить паштет в форму и поставить в холодное место. Застывший
паштет вынуть из формы, нарезать ломтиками и подавать как
холодную закуску.

Вишня натуральная в сахаре

1 кг вишни, 1.5 кг сахара. Из вишни удалить косточки и укладывать
в банки, пересыпая каждый ряд сахаром, поставить на несколько
часов в холодное место, когда объем вишни в банке уменьшится из-
за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и
укупорить.

Клюквенный соус к мясу

Клюквенный соус к мясу
(кухня: Американская (США))
1,5 кг свежей клюквы, 0,5 л мелко нарезанного лука, 1,0 кг
сахара, 0,5 л уксусу, 1 стол. ложка соли, 1 стол. ложка
толченого чеснока, 1 стол. ложка молотой корицы, 1 стол.
ложка молотого душистого перца, 1 стол. ложка семян
сельдерея, 1 чайн. ложка свежемолотого черного перца.
В кастрюлю клюкву, лук и влить 0,5 л воды. Довести до
кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить в течение 10
мин, пока ягоды клюквы не станут мягкими. Полученное пюре
перемешать в смесителе или пропустить через сито. Затем
смешать в кастрюле с сахаром, уксусом, солью, чесноком,
корицей, сельдереем, душистым и черным перцем. Довести до
кипения. Кипятить в открытой кастрюле в течение 15-30 минут,
пока смесь не приобретет консистенцию кетчупа. Изредка
перемешивать, чтобы предотвратить пригорание. Снять с огня,
убрать пену. Смесь разложить в горячие банки, оставляя сверху
около 1 см свободного пространства. Накрыть крышками,
стерилизовать в кипящей водяной бане в течение 5 мин.
Укупорить. Подавать с дичью или другим мясом.

Скумбрия в молоке

Жареную рыбу я очень люблю. Когда деньги есть, форель, лососину.
Когда их поменьше, можно скумбрию или горбушу. Чтобы любая
свежезамороженная рыба была вкусной и похожей на осетрину ее надо
вымачивать в молоке 5 – 6 часов. Допустим, знаете – завтра надо
делать рыбу, на ночь залейте ее молоком и утром жарьте.
Нарезаем ее крупными порционными кусками (без костей), куски
слегка отбиваем, солим, перчим, не помешает и ложечка сахара,
панируем молотыми сухарями, выкладываем на хорошо разогретую с
растительным маслом сковороду и обжариваем до готовности. В конце
добавляем лавровый лист, подойдет и ароматная специя, гвоздика.
Перед подачей на стол посыпаем рыбу мелко порезанным укропчиком и
сбрызгиваем лимонным соком. На гарнир – отварная картошечка,
свежие овощи, листики салата. У баклажанов обрезаем хвостики, а у
помидоров и перцев снимаем "Крышечки".

Салат из черной редьки, капусты и других овощей 2

На пол-литровую банку: редьки – 160 г, белокочанной капусты -
160 г, моркови и лука репчатого – по 30 г, зелени – 10 г,
чеснока – 1 зубок и 20 г 9 – 10 – процентного уксуса.
Редьку подготавливают, как указано в предыдущем рецепте, морковь
очищают и режут на пластики, белокочанную капусту шинкуют на
тонкую стружку, лук также шинкуют. В пол-литровую банку
закладывают последовательно: 20 г 9 – 10- процентного уксуса,
зелень сельдерея и петрушки, чеснок. После этого, уплотняя
ложкой, кладут смесь овощей, добавляют по чайной ложке соли и
сахара, все заливают кипятком. Все последующие операции, а также
способ приготовления салата из консервов те же, что и для салата
из черной редьки.

Пряники медовые

Мед, сахар и воду доводят до кипения, слегка охлаждают,
постепенно добавляют муку и замешивают тесто. Охлаждают его 20
минут при комнатной температуре, добавляют разведенную в воде
соду и хорошо вымешивают. Через 8-10 минут раскатывают толщиной
1-1.5 см, вырезают кружки, кладут на противень, посыпанный мукой,
и выпекают 15-18 минут.
На 900 г пряников берут 3.5 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 1
стакан меда, 1/4 ч.л. соды, 1/2 стакана воды и 2-3 ст. л. муки
для посыпки противня.

Салат-коктейль `Славянский`

1-2 картофелины,
100 г. соленых грибов,
2 помидора,
1 свежий или соленый огурец,
4 ст. ложки майонеза или салатной заправки,
зелень.
Огурец, помидоры, грибы, вареный картофель нарезать мелкими
кубиками. Уложить слоями в бокалы, заправить майонезом или
салатной заправкой, украсить зеленью.

Агрусная водичка.

Агрусная водичка. Приготовление агрусной водички довольно несложно. В
кипяченую и охлажденную воду добавить надо по вкусу немного меду, сока
крыжовника, чуть сахара – вот и все.

Суп из бобов (Фасоли)

Вычистить 1/2 кг молодых бобов и опустить в подсоленный кипяток.
Когда бобы станут мягкими, поджарить в 4 столовых ложках
подсолнечного масла 4-5 стеблей зеленого лука и 2-3 стебля
зеленого чеснока, предварительно мелко их нарезав, к концу
добавить 1 столовую ложку муки, затем посыпать 1/2 чайной ложки
красного молотого перца (или положить 1 сладкий перец), развести
водой и выложить в суп. Варить еще минут 10 и перед тем, как
снять с огня, прибавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки
и, по желанию, немного мяты или укропа. Готовый суп заправить 1-2
яйцами и 1 стаканом кислого молока.