Цыплята по-мароккански

Подготовленные тушки цыплят нарезают на порционные куски и
поджаривают на масле до образования румяной корочки. В том же
масле пассируют нарезанный ломтиками репчатый лук,
предварительно ошпаренный кипятком и подсушенный. Прибавляют
муку, красный молотый перец и соль, перекладывают все в
кастрюлю, заливают бульоном или теплой водой, закладывают мясо и
варят на слабом огне. Срезают верхнюю треть тыквы в виде крышки,
удаляют семена, засыпают сахар-песок и запекают тыкву в жарочном
шкафу. Затем срезанную верхушку тыквы очищают от кожуры и
выемкой вынимают маленькие шарики, величиной с лесной орешек.
Такие же шарики вынимают из яблок и картофеля, припускают их с
маслом до мягкости и солят по вкусу. Оставшуюся часть яблок
добавляют к цыпленку; когда цыпленок будет готов, вливают
сливки, варят еще 10-15 минут и снимают с огня. Куски готового
цыпленка и припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок кладут
в запеченную тыкву, заливают соусом, в котором варился цыпленок,
и посыпают зеленью петрушки.
Цыплята 350, тыква 300, яблоки сладких сортов 100, масло
сливочное 40, картофель 100, лук репчатый 20, мука 10, сливки
30, бульон 100, сахар-песок 10, перец молотый красный 0,3, соль.
(Печеную тыкву кладут на блюдо пустой, а потом наполняют, чтобы
она не деформировалась)

О кардамоне

Семена тропического растения, родина которого – Индия. Благодаря
древним римлянам и грекам, которые высоко ценили и клали его в
качестве пряности во фруктовые блюда, кардамон распространился в
Европе. Вкус и запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его
используют как добавку в печенье, марципан, медовые пряники,
коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из
фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из
рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах используется при
консервировании ягод, груш, и др. фруктов. Представляет собой
небольшой несколько граненый светлый орешек, внутри которого,
семечки темно-коричневого, почти черного цвета.

Салат (Даниель)

Четверть среднего вилка капусты, банка кукурузы, луковица (лучше
сладкая), 2-3 зубчика чеснока, яблоко (кисло-сладкое), майонез.
Капусту нашинковать, помять с солью, залить уксусом (6%) на 20
минут. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, можно
поставить под груз. На крупной терке натереть больщое яблоко,
нарезать лук, потереть или порезать чеснок, добавить кукурузу.
Уксус из капусты слить, если получилось очень кисло, можно
немного промыть водой. Хорошенько отжать жидкость, чтобы салат
не получился водянистым. Все перемешать с майонезом, добавить
соль, специи по вкусу.
Можно использовать квашеную капусту, но вкус получается
немного попроще

Плакие из карпа (Тушеный карп)

Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят,
подсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном
масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают
красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавр и перец. Жареную
рыбу кладут в полученный соус, вливают в процеженное масло,
оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до
готовности. Подают в холодном вине. Плакие можно готовить также,
не обжаривая рыбу.
Карп 250, масло растительное 10, лук репчатый 30, вино сухое
красное 10, томат-пюре 5, лимон, лавр, перец душистый горошком
0,5, соль.

Заготовка для пирогов

Первый способ. Сливы без косточек – пересыпают сахаром (на 1 кг
200-300 г. сахара), укладывают в банки, накрывают крышками,
помещают в кастрюлю с холодной водой и медленно ее нагревают до
85ш, выдерживая: пол-литровые банки – 20 мин.
литровые – 30 мин. или в кипящей воде – 10 и 15 мин.
Второй способ. Без косточек и пересыпанные сахаром сливы (на 1
кг 200-300 г. сахара) помещают в кастрюлю, добавляют 1/4 стакана
воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят
температуру до 85ш и выдерживают 5 мин. после чего горячие банки
поочередно наполняют под самые крышки и немедленно закатывают.
Третий способ. 5 кг сливы, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная
ложка корицы, сок 1 лимона.
Сливу мелко нарезать, проварить с уксусом, все время помешивая,
до густой массы. Добавить корицу и лимонный сок. Горячую массу
разложить в банки и закрутить. При желании во время варки можно
положить от 100 г. до 1 кг сахара.

Пирог с белыми грибами

грибы 1 кг,
масло сливочное 100 г,
сметана 3/4 стакана,
мука 1 столовая ложка,
яйцо 1, укроп, соль по вкусу.
Приготовить сметанное тесто. Раскатать его на две тонкие круглые
лепешки по величине сковороды, в которой будет выпекаться пирог.
Уложить первую лепешку на сухую (без масла) сковороду. Выложить
ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой, защипнуть края.
Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать панировочными сухарями,
сделать проколы вилкой и поставить выпекаться в очень горячую
духовку. Фарш для этого пирога готовят так: свежие белые грибы
крупно нарезать и потушить с маслом в глубокой сковороде под
крышкой до готовности. Затем грибы посолить, поперчить, добавить
3/4 стакана сметаны, ложку прогретой муки и довести смесь до
кипения. После остывания должен получиться очень густой соус.
Для
аромата в него можно добавить 2-3 ложки рубленого укропа. Этим
соусом (остывшим) и начиняют пирог.

Овощные самосы

1 маленькая луковица; 1 зубок чеснока; 1 маленькая морковка; 5 мл
растительного масла; 15 мл соуса карри; 15 мл сока лимона; 15 мл
томатного пюре; 50 г мороженого гороха; 4 больших листов теста
(полуфабрикатов).
Снимите кожуру с луковицы, чеснока, картофеля и моркови и
нарежьте их. Налейте масло и положите лук в небольшую жаропрочную
кастрюлю, закройте крышкой и подогревайте 2 минуты при 100%.
Добавьте морковь и картофель, перемешайте, закройте крышкой,
готовьте в течение 2 минут при 100%. Добавьте соус карри,
лимонный сок, томатное пюре и горох. Дайте остыть.
Смажьте маслом один лист теста и сложите пополам. Положите
четверть овощной смеси на один его конец. Заверните начинку,
чтобы сделать треугольный конвертик. Так же заверните остальные
конвертики с оставшейся начинкой. Разогрейте печь с металлическим
лотком внутри до 190°С. Смажьте самосы маслом, положите пергамент
на нижний уровень на разогретый металлический лоток. Готовьте при
20% и температуре горячего воздуха 190°С в течение 15-18 минут,
поворачивая их на пол-оборота пока самосы не станут хрустящими и
золотисто-коричневыми.

Напитки из моркови

Уже четыре столетия употребляется этот богатейший витаминами и каротином,
незаменимый в наши дни овощ – морковь. В старину считали ее лакомством
гномов. Существовало такое поверье: отвезешь в лес вечером миску с пареной
морковью – утром на том же самом месте найдешь слиток золота.Так щедро,
считали, гномы заплатят за любимое лакомство.
Морковный сок прежде назначали доктора при нарушении сердечной
деятельности, заболеваниях глаз, при воспалении в полости рта, при
простудных заболеваниях, недостатке молока у кормящих мам. Способствует он
и удалению камней из мочевого пузыря, для чего пить его надо по столовой
ложке 3-4 раза в день.

Бульон с молодым картофелем

1.5 л бульона,
8-1-2 шт.
картофеля,
1 ст. ложка сливочного масла.
Готовят бульон из курицы. Молодой картофель помыть, почистить и
варить, не разрезая, в небольшом количестве бульона с добавлением
сливочного масла, зелени петрушки, лука и укропа. Картофель и
кусочки курицы разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать
зеленью петрушки и укропа.

Окрошка с редькой

Требуется: 200 г свежей капусты, 2 варёные свёклы, 1 редька
дайгон, 1 луковица, 1 ст. сметаны, 1 л хлебного кваса, 2 ст. л.
зелени укропа, соль.
Способ приготовления. Свёклу, белокочанную капусту, репчатый лук
нарежьте соломкой, залейте очень горячим квасом, затем охладите,
добавьте нашинкованную редьку, соль и заправьте сметаной. При
подаче на стол посыпьте окрошку рубленой зеленью укропа.

Кулич русский заварной

Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной
стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить
полстакана муки половиной стакана кипящего молока, хорошенько
размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного,
постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с
тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных
ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки),
подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его
до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить,
хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто
полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить
понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с
тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно
помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол
или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся
в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и
обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь
теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить
на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и
дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно
разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту
подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.
12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, два яйца,
три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г
дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана
очищенного изюма, соль.

Рыба по-фермерски

Филе судака – 1кг., масло растительное, лук – 1шт., морковь – 2шт.,
грибы(шампиньоны)- 300гр., сметана или майонез – 200гр., сыр -
200гр.
Филе судака обжарить на сильном огне в кипящем масле с двух
сторон(не до готовности). Пассированные морковь и лук выложить
на порционную сковороду, сверху выложить рыбу, посыпать
грибами(шампиньоны могут быть сырыми), залить майонезом или
сметаной, посыпать тертым сыром и запекать 10-15мин.
На сколько порций: 4.

Сироп из бузины

На 1 кг очищенной бузины – 1 л воды,
на 1 л сока – 1,5 кг сахара, апельсиновая корка
Бузину промывают, отделяют от кистей, раздавливают и заливают
отмеренным количеством холодной воды. К бузине добавляют тонко
срезанную корку с одного апельсина, закрывают пергаментной
бумагой и ставят на 24 – 36 часов в прохладное место. Через
указанное время смесь выливают в полотняный мешок и оставляют,
чтобы сок свободно вытек. Измеряют количество сока, добавляют
соответствующее количество сахара и оставляют его растворяться.
Сироп холодным разливают по бутылкам.
Используют для окрашивания слабовыраженных фруктовых консервов
(Например, яблочный или грушевый компот, мармелад и т.п.).

Суп луковый по-парижски

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на
сливочном масле до коричневого цвета, добавляют в него,
размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавр, молотый черный
перец и варят на слабом 30 мин. Вынимают лавр и солят по вкусу.
Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего
белого хлеба. Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик
хлеба, посыпают его тертым сыром, накрывают крышкой и ставят в
теплый жарочный шкаф на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Лук репчатый 120, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, бульон
250, хлеб белый 20, лавр, перец молотый черный, соль.

Щи `Ленивые`

Мясо (С костями) – 100 г, капуста свежая – 160 г,
морковь – 20 г, корень сельдерея – 5 г, репа – 10 г, лук
репчатый – 20 г, мука – 5 г, масло растительное – 10 г,
сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.
Называются эти щи так потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассируют. Если их готовят с мясом, то
вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают
кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассировать на растительном масле,
добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под
крышкой до полуготовности капусты. Затем положить
нарезанные дольками или кружочками репу, морковь,
сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную
пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче
положить сметану.

Крем – желе из апельсинов

Апельсины 3 шт
Яйца 4 шт
Молоко 0,5 л
Сахар 1 стакан
Желатин 10 г
Молоко с сахаром и апельсиновой цедрой, нарезанной мелкими кусочками (примерно с
1 апельсина) ставим варить на огонь. Доводим до кипения, но не кипятим. В это
время отдельно замачиваем желатин в холодной кипяченой воде. Отделяем белки от желтков
и по отдельности взбиваем. Из апельсинов выжимаем сок, примерно 80 – 100 г.
Снимаем с огня молоко, вводим взбитые желтки и медленно перемешиваем, вводим размогший
желатин, апельсиновый сок. В последнюю очередь добавляем взбитые белки и все
перемешиваем. Когда смесь остынет раскладываем ее в креманки и ставим в холодильник.
Лучше всего этот десерт подавать с сиропом. Для сиропа апельсиновый сок прокипятите с
сахаром.

Паста из чернослива

На 1 кг пюре из чернослива – 500 г сахара
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки,
подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
Затем его пропускают через мясорубку. Пюре из чернослива
отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном
помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на
треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенное
количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно
загустела и не растекалась. Густую горячую пасту выливают в
металлические формы, смазанные маслом или на противень или на
пергаментную бумагу (Положенную на лист), которые также
смазывают маслом, и сушат.

Суп из кролика с рисом

Кролик – 100 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, мука -
10 г, рис – 30 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное или
маргарин – 10 г, паприка – 0,5 г, перец горошком.
Кролика нарубить на куски (По 2-3 куска на порцию) и
обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не
подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать,
спассировать, посыпая подсушенной мукой, паприкой и
пассировать еще в течение 2-3 минут, помешивая. Кролика и
овощи залить бульоном или водой, добавить черешки
сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении
1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить
отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп
процедить через сито.

Мороженое с йогуртом

1/2 л. фруктового йогурта (не менее 3.5% жирности), 300 г. любых
ягод (можно замороженных), 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г.
сахарной пудры.
Размельчить ягоды с помощью миксера, добавить лимонный сок и
йогурт, хорошо взбить эту массу, постепенно всыпая сахарную
пудру. Поставить в морозильную камеру на 3-4 часа .

Мексиканский соус из красной фасоли

Необходимо для 4-6 порций: 1/2 кг консервированной красной
фасоли;
2 ст. ложки растительного масла;
90 г тертого сыра "Чеддер";
1/2 чайных ложки соли;
1 чайная ложка чили-пудры;
1 ст. ложка нарезанного сладкого зеленого перца;
кукурузные или креветочные чипсы.
Выложите фасоль из банки. Сок не выливайте. В небольшой
кастрюле разогрейте масло, добавьте фасоль, разогрейте и
разомните. Добавьте 3 столовые ложки сока и хорошо перемешайте.
Охладите, разотрите с сыром, солью, перцем и чили-пудрой.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подавайте
горячим с кукурузными или креветочными чипсами.

Грибы маринованные

1-й способ.
В эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 250 г (1
стакан) 5%-ного уксуса (из расчета на 1 кг грибов), доводят до
кипения, опускают грибы и на слабом огне варят до готовности.
Когда грибы опустятся на дно, добавляют 10 г сахара, 2 г
лимон-ной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г
корицы, снова доводят до кипения, расфасовывают в горячие банки
на 1 см ниже горлышка, ставят в посуду с горячей (70 градусов)
водой и стерилизуют банки 0.5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут.
2-й способ.
Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимон-ной
кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг,
раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом.
Маринад – в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана
воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г
корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек
5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см
ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л – 30 минут, 1 л -
40 минут.

Рулет с яйцом

Рецепт из книги А. Головкова "Кухня без секретов" (м. 1991. С.
85):
На 400 г говядины – 75 г пшеничного хлеба, 1 морковь, 1/4
луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г молока или воды, 2
яйца, соли по вкусу.
Приготовить фарш из мяса и размоченного в молоке или воде хлеба,
посолить по вкусу. Яйца сварить вкрутую. Лук и морковь порезать и
поджарить по отдельности. Фарш кладут на мокрое полотенце и
придают ему форму удлиненной лепешки толщиной 1,5 см. На середину
лепешки кладут половинки яиц срезом вниз, посыпают их луком.
Вдоль яиц тонким слоем располагают морковь.
Рулет защипывают, соединив края полотенца. Затем рулет осторожно
перекладывают швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазывают
яйцом, накалывают в нескольких местах вилкой, чтобы при запекании
не образовались трещины. Подливают на сковороду немного горячей
кипяченой воды и ставят в духовку на 30-40 мин. Во время
запекания рулет периодически смачивают водой.
Готовый рулет можно посыпать сверху укропом или зеленым луком.

Мясо (Рождественское)

Свинина (вырезка)- 2кг., майонез, лук – 3шт., сыр (российский) -
300г.
Мясо нарезать как на отбивные, натереть солью и молотым
перцем. Лук нарезать кольцами. Выложить мясо на противень,
предварительно смазанный смальцем. Сверху ровным слоем
выложить майонез, а затем равномерно посыпать тертым сыром.
Готовить в духовке – 1 час (30мин. – накрытым, 30мин – открытым)
На сколько порций: 8.
Время приготовления 60 мин.

Баклажаны с чесноком

Совет: Если нравится пикантная горчинка, которую придает
блюду неочищенная кожица, то баклажаны можно не чистить.
Еще одна рекомендация: при покупке выбирайте небольшие
экземпляры. Крупные баклажаны могут оказаться перезрелыми
и во время готовки рассыплются. Кроме того, их просто
неудобно размещать на сковороде.
ПРОДУКТЫ: баклажаны – 0,5 кг, масло растительное – 200 г, 1
стакан кипяченой воды, чеснок – одна небольшая головка, соль,
сахар, уксус- по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
а) готовим подливку: в стакан горячей кипяченой воды
добавляйте, размешивая и пробуя, соль, сахар, несколько
капель уксуса, пока не получится в меру остро, а главное, на ваш
взгляд, вкусно.
Далее, почистите чеснок, мелко его порубите, и смешайте с
приготовленным ранее раствором. Налейте треть этого соуса в
плоскую широкую посуду, и можно приступать к готовке
баклажанов.
Баклажаны обмыть, удалить хвостики, затем каждый баклажан
нарезать вдоль ломтиками толщиной в 7 см. Ломтики с двух
сторон на среднем огне под крышкой обжаривать в масле,
подливая его по мере необходимости. Кусочки баклажана нужно
только слегка подрумянить до золотистого цвета. Более плотная
корочка впоследствии может воспрепятствовать пропитке
соусом. Каждую готовую порцию прямо со сковороды следует
слоями укладывать в посуду с соусом, подливая его понемногу
так, чтобы очередной слой хорошо пропитался. Перед каждой
доливкой размешивайте соус, чтобы чеснок равномерно
распределялся на продукт. Если вам не хватит соуса, то,
зачерпывая ложкой в свободных местах посудины, полейте
несколько раз оставшиеся сухими слои. Очень важно
укладывать слои в еще горячем состоянии, тогда, остывая,
баклажаны отлично будут впитывать в себя соус.
Блюдо можно есть сразу после того, как оно остынет, но
наилучший результат будет получен, если посуду с баклажанами
поставить на ночь в холодильник.

Летний салат с курицей

На 4 порции:
2 филе из куриной грудинки без шкурки
4 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. бальзамного уксуса
1/2 пучок зеленого лука
1/2 пучок укропа
1 салатный огурец
1 ст.л. лимонного сока
соль
перец
1. Грудинку на резать на маленькие кусочки. Разогреть в
котелке с выпуклым днищем (вок) или на сковороде 1 ст.л.
оливкового масла и 1 ст.л. бальзамного уксуса и обжарить мясо
примерно 5 минут, до готовности.
2. Зеленый лук вымыть, промокнуть и нарезать тонкими
кольцами. Огурец очистить и нарезать брусочками длиной 2,5
cм. Смешать огурец и лук в салатнице.
3. Для заливки смешать лимонный сок и остатки уксуса.
Приправить солью и перцем и вбить оставшееся оливковое масло.
4. Курицу добавить к огурцу и зеленому луку. Полить заправкой
и хорошо перемешать ингредиенты. Для украшения посыпать салат
рубленным укропом.
Совет:
- Этот салат можно подавать теплым или холодным с вареным
картофелем, посыпанным укропом или зеленым луком.
- Стоит купить хороший бальзамный уксус. Даже самое небольшое
его количество придает большинству блюд чудесный сладкий
ореховый аромат.
- Зеленый лук лучше всего резать кулинарными ножницами. В
теплые блюда его лучше класть незадолго до сервировки, так
как иначе он потеряет свой тонкий аромат. Цветы лука также
съедобны и красивы.

Рулетики из баклажанов

Баклажан, помидор, огурец, чеснок, майонез.
Баклажан разрезать вдоль на тонкие ломтики, посолить, обвалять
в муке. Огурец и помидор порезать тонкой соломкой, добавить
чеснок и майонез, чуть посолить. На край ломтика баклажана
положить немного этой смеси и закрутить в длину. Очень вкусно и
быстро. Кстати, кто не любит жарить баклажаны из-за того, что
горит мука имейте ввиду, обваляв в муке баклажан, пусть он
полежит 10 мин. на тарелке и после этого мука гореть не будет.

Паштет картофельный с шампиньонами

Очистить холодный, сваренный заранее картофель (500 г),
протереть. Смешать 2 сырых желтка, 2-3 ст. ложки сметаны, 1
истертую и поджаренную луковицу. Добавить картофель и сделать
котлеты, а в них углубление, куда кладется фарш.
Фарш готовится следующим образом: 200 г шампиньонов изрубить и
поджарить, смешать с изрубленным зажаренным яйцом. Вместо
шампиньонов можно взять намоченные с вечера белые сухие грибы.
Котлеты залепляются, обваливаются в сухарях и жарятся в сливочном
масле. Подаются с помидорным соусом.

Печенье `Колбаска`

1. 500г печенья, 1ст. л. молока, 300г орехов, 1ст. сахара, 2ст.
л. какао, 300г масла.
Молоко с сахаром довести до кипения, добавить какао и масло.
Печенье и орехи пропустить через мясорубку, все перемешать,
завернуть целлофан в форме колбаски и в холодильник.
2. 200 г слив. масла и 200 г сахара растопить на слабом огне,
добавить 2 ст. л. какао.
Остудить и добавить 300-350 г накрошенного печенья, желток и
взбитый белок. (можно еще орехи). Далее все перемешать, положить
в полиэтилен, придав форму колбаски. Часа на 2 – в холодильник.
Или плотно уложить в смоченную водой форму и также – на холод.
Если какао не добавлять, то подать, полив вареньем, 3. 1 пачку
смеси `Малыш`, 200 грамм сливочного масла, 1-2 столовой ложки
какао, 150 грамм молока, 500 грамм печенья, можно добавить
немного арахису.
Способ приготовления:
1. В смесь `Малыш` добавляешь какао и перемешиваешь. Молоко
доводишь до кипения.
2. Добавляешь растопленное масло, и смесь `Малыш` с какао.
3. Все это хорошо перемешиваешь.
4. Добавляешь в эту массу молотое печенье и рубленый арахис.
5. Повторяешь пункт 3.
6. Заворачиваешь в целлофан и кладешь в холодильник.
4. rom: Katya Antonova 2:5020/1141. 13
Берете 1 кг. ирисок, желательно свежих, разворачиваете их из
фантиков естественно , кладете все в кастрюлю не эмалирован-
ную,
туда же кладется масло сливочное, ни в коем случае не маргарин,
примерно 200 грамм, и ставится на медленный огонь. Задача, чтобы
все ириски расплавились и превратились жидкую субстанцию. Потом
берем пачку хлопьев, кукурузных, похожих на желтых червячков ,
и высыпаем их в кастрюлю, но сыпать надо немного, а то хлопьев
будет больше, чем ирисок и будет невкусно. Далее берем фольгу и
все это заворачиваем еще в теплом виде, в форму колбасы. Ставим
в
холодильник…. и когда сие чудо застынет, режем острым ножом и
быстро – быстро кушаем . В оригинале эта сладость называется
`Сладкий сервелат `, и действительно, когда режешь, то хлопья
напоминают кусочки жира

Горчица русская

Порошок горчицы – 280 г, растительное масло – 100 г, 9%-ный
уксус – 200 г, 5 сахар – 125 г, вода (Для заваривания горчицы) -
175 г, вода (Для приготовления маринада) – 175 г, перец душистый
- 0,1 г, корица – 0,3 г, гвоздика – 0,3 г, перец горький – 0,35
г, лавровый лист- 1 шт.
В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут,
после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком
для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают
кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в
темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо
размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло,
сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо
перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в
керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают
крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в
темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу
для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в
состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

Груши с сырной начинкой

Для 4 порций понадобится
2 груши
сок половинки лимона
200 овечьего или козьего сыра
3 ст ложки сливок
1 щепотка соли
1 щепотка паприки
2 ст ложки молодого крессалата (ростки) для украшения
Приготовление:
Груши вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и тушить
в небольшом количестве воды с лимонным соком.
Тем временем измельчить овечий или козий сыр, смешать со
сливками, приправить солью и паприкой. Заполнить сыром
половинки груш и украсить крессалатом.
Вариации: Рокфор развести конденсированным молоком и добавить
немного вишневой водки. Начинить половинки груш. Украсить
листочками салата, зелени или вишнями-мараскино.
Хорошо подходит и как закуска, и как десерт.

Борщ флотский

Бекон копченый – 42 г или грудинка свиная копченая – 47 г,
или корейка свиная копченая – 46 г, свекла – 100 г, капус-
та – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый -
10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками,
капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме
кубиков, положить в бульон одновременно с капустой.
Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных
выше способов.
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и
зеленью.

Свекольник постный

грибы сухие 4 -5,
свекла средняя (отварная) 3,
картофель средний (отварной) 2,
огурец соленый 2-3,
лук зеленый 100 г,
укроп пучок,
хрен тертый, сахар, соль, перец по вкусу,
квас 1 1/2 л,
сметана 1/2 стакана,
яйцо 2 .
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так,
чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на
небольшом огне. Кода грибы станут мягкими, мелко их изрубить,
развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску,
где
будет готовиться свекольник. Мелко накрошить в миску свеклу
(лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень
мелко), зеленый лук, укроп, заправишь солью, перцем и тертым
хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом. В
тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половину варено-
го
яйца.

Индейка тушенная с фруктами

0,5 индейки, 2-3 ст.л. сливочного масла или птичьего жира, 2-2,5
стакана бульона или воды, соль, перец, 1 головка лука или
лук-порей, 500г свежих или 300г сушеных фруктов (яблок, изюма,
слив, абрикосов и т.д.), 4 ст.л. вина или яблочного сока, 1 ст.л. муки,
4 ст.л. сливок, зелень.
Мясо индейки нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в
масле до образования коричневой корочки. В конце жарения
добавить шинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить
солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные
соломкой фрукты, вино или сок, и тушить на слабом огне под
крышкой. Когда мясо будет готово, заправить соус сливками и
зеленью. На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.

ish & bee

На одну порцию: 2х25 гр сливочного масла, 1 свежая рыбка (можно
форель), 2 ломтика ветчины, соль, перец, лимонный сок – по вкусу,
пищевая фольга.
На кусочек сливочного масла положить ветчину, затем – очищенную
и выпотрошенную форель. Посолить, поперчить, брызнуть
лимонным соком, накрыть еще одним кусочком ветчины и маслом.
Все это обернуть фольгой и запекать в духовке 20 – 30 мин (если
дождетесь …).

Вареники с брусникой и яблоками по-уральски

500 г пшеничной муки, 2 стакана брусники, 3 яблока, 2 яйца, 2
столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Перебрать бруснику и сложить в дуршлаг. Опустить его в кипящую
воду на 2 – 3 мни. Затем приподнять, чтобы вода стекла. Яблоки
натереть на терке, добавить сахар и перемешать с брусникой. Из
муки, яиц и воды замесить пресное тесто, разделить его на
кусочки, раскатать. На середину положить начинку, вылепить
вареники и сварить их в подсоленной воде. Подавать на стол со
сметаной.

Фрикадельки из свинины с чесноком

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают
крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1: 1),
соевый соус и водку, тщательно перемешивают и разделывают фарш
на шарики (Фрикадельки). Жарят фрикадельки во фритюре до
образования коричневой корочки и откидывают. На эту же
сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованный
репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка
обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее
подготовленную смесь из не заправленного куриного бульона,
соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала,
разведенного в холодной воде (1: 2). Прогревают смесь до
загустения, кладут на сковороду фрикадельки, перемешивают,
встряхивая, и вливают растопленное свиное сало.
Свинина 180, крахмал 20, сало свиное 30, соус соевый 5, водка
10, лук репчатый 10, чеснок 10, уксус 5, бульон 20, сахар 5,
соль.

Макароны по-флотски

——————-
Из куска мяса приличных размеров варится бульон. Подается на первое.
Мясо вынимается, чистится от жил и костей и пропускается через
мясорубку. Если любите лук – его стоит мелко порезать, если его любите
только вы, но не терпит человек, которого вы собираетесь этим блюдом
кормить, его (лук) стоит тоже прокрутить через мясорубку. Лук с мясом
слегка обжарить. Отварить макароны, мелко из поломав. Смешать мясо с
макаронами, поперчить и обжарить не несильном огне до появления первых
признаков румяности.
мясо (без костей) – 500 г.
макароны – 250 г.
лук репчатый – 1-2 шт.
соль
перец

Цимес из картофеля, изюма и чернослива

700г картофеля, 0,5 стакана изюма, 200г чернослива, 2 ст.л. сахара,
1/3 ч.л. корицы, соль по вкусу.
Цимес * старинное еврейское национальное сладкое блюдо *
готовится из моркови и других овощей с добавлением различных
фруктов и ягод. В старину подавался как десерт почти на все
праздничные обеды. Очищенный картофель нарезать крупными
дольками, сложить в сотейник, добавить масло, промытый изюм,
освобожденный от косточек чернослив, толченую корицу, сахар и
соль. Залить продукты водой так, чтобы они были покрыты лишь
наполовину, закрыть крышкой и варить на слабом оген до
готовности. Подавать в горячем виде.

Торт `Смерть диете`

Для начала возьмите 1 литр сливок (можно и больше – лишнее
съедите), желательно 33%. Поставьте в холодильник часа на 2-3.
Затем взбиваете миксером с небольшим количеством сахара (1-2
столовых ложки) до очень густого состояния. И ставите эту массу
назад в холодильник. Затем берется 500 грамм зефира, простого,
советского, главное, чтобы был свежий, то есть мягкий.
Допускается небольшая корочка снаружи. Нарезается кругляшками.
Каждая половинка режется на 3 части (чем тоньше, тем лучше).
Чтобы легко резалось – возьмите два ножа и держите их в стакане
с
горячей водой. После каждого отреза одного кругляшка зефирины,
ставьте нож обратно в стакан и берите другой, так и меняйте.
Нарезаный зефир положите на отдельную тарелку. Измельчите стакан
грецких орехов. Следующими будут фрукты: апельсины, киви,
клубника. Их также нарезать кругляшками, или дольками.
При приготовлении можно использовать варенье, лучше покислее.
Необязательным компонентом может быть шоколад и всякие украше-
ния.
После того, как все компоненты готовы, можно приступать к
созданию самого торта.
На большую неглубокую, желательно плоскую, тарелку выкладывается
слой зефира, обильно смазывается сливками. Дальше слой орехов.
Снова сливки. Затем фрукты, снова сливки. Опять зефир, опять
сливки. Орехи, сливки. Фрукты, сливки. Зефир, сливки. И т.д. по-
ка
все не закончится. Потом сверху и с боков обмазать все сливками.
После того, как строительство будет закончено, все это
отправляется в морозильник часа на 2, а потом в холодильник на
всю ночь, можно и больше.
зефир 500 г.
сливки 1 литр
орехи 1 стакан
фрукты,

Пирог сибирский с рыбой и картофелем

Рецепт постного теста: все делать также как для обычных пирогов,
только без яиц, без молока и без сливочного масла; 1, 2 кг муки,
2 стакана теплой воды, 3/4 ст. растительного масла, 30-40 г
дрожжей, 1 ч. л. соли.
Дрожжам дать подойти растворенными в теплой воде и затем замесить
тесто как обычно, из указанных продуктов. И дать тесту подойти!!!
(в теплом месте) Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле,
запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками
картофель, потом порезанный очень тонкими кольцами лук и сверху
разложить рыбу (кстати, можно использовать консервы – лосось,
например), затем опять слой лука и слой картошки, и накрыть все
другим слоем теста (0, 5 см) и наколоть вилкой.
Пирог можно сделать в виде квадрата, или в форме лодочки.
1 кг рыбы (или 2 банки лосося), 500 г вареного картофеля, 5
головок репчатого лука, 2 ст. л.
муки (для обжаривания), соль, растительное масло.
Можно сделать тот же самый пирог, только с рисом и без лука Если
хотите не постный, то сделайте обычное (не постное) тесто для
пирогов и добавьте туда грамм 300-400 сметанки и затем поставьте
его подходить в теплое место. Выпекать на среднем огне и
желательно не спалить!

Чорбы

Чорба – это первое блюдо, приготовленное на овощном или мясном
бульоне и подкисленное квасом-боршом или уксусом, лимонной
кислотой, отваром зеленых слив или зеленого винограда.

Толма из лука (Кухня: армянская)

В пропущенную через мясорубку баранину положить мелко
нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все
перемешать и слегка поджарить на масле. Смешать фарш с
отваренным рисом, добавить сырое яйцо. Крупные головки лука
очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и
варить 2-3 минуты, после чего откинуть на сито.
Подготовленный лук разобрать на отдельные пластинки,
завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю.
Сверху положить алычу, поджаренную томат-пасту, влить немного
бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушить
толму на небольшом огне до готовности.
400 г баранины, 800 г лука, 2 ст . ложки риса, 1 яйцо, 1 ст .
ложка топленого масла, 2 ст . ложки томата-пасты, 50 г алычи,
зелень кинзы, соль, перец.

Картофельный суп на бульоне

1, 2 л мясо – костного бульона, 600 г картофеля, лук-порей,
зелень, соль.
Если следовать традиционной еврейской кулинарии, то картофель
необходимо отварить в бульоне, круто посолив. Если позволить себе
отступить от традиций, то вполне возможно отварить картофель в
подсоленной воде. Готовый картофель вынуть из бульона или воды,
слегка подсушить и размять в однородную массу деревянной
толкушкой. Получившееся пюре разложить по тарелкам, залить
горячим бульоном (тем самым, в котором был отварен картофель) и
посыпать мелко нарезанными луком и зеленью.

Бульон для супа

Зелень цветной капусты, зелень капусты, ботву и верхушки моркови
можно использовать для бульона. Промыть, вскипятить и слить.
Бульон можно добавлять в суп-пюре и другие супы. Для остроты
можно добавить в бульон сладкий перец и репчатый лук.

Блинчики с урдой

Мука-275 г, молоко-400мл, сахар-65 г, 1 яйцо, сливочное масло -
75 г, ванилин, лимонная цедра, соль.
Для начинки: урда – 130 г, мука – 25 г, сахар – 25 г, 1 яйцо,
ванилин, лимонная цедра, зелень укропа, сахарная пудра – 25г.
Смешать муку, молоко, сахар, соль, одно яйцо, ванилин, цедру с
одного лимона, приготовив таким образом однородное жидкое тесто
для блинчиков. Готовое тесто наливать половником на раскаленную,
смазанную жиром сковороду и выпекать блинчики, слегка подрумянив
с обеих сторон. Испечь таким образом все блинчики. Приготовить
начинку, хорошо смешав урду с мукой (25 г), сахаром (25 г),
яйцом, ванилином, лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью
укропа. Разложить начинку на горячие блинчики, свернуть их
трубочкой, уложить на смазанный маслом противень и поставить на
10 минут в горячую духовку.
Подавать на стол, посыпав сахарной пудрой.

Перец, фаршированный овощами, в томатном соке

Морковь, лук и капусту мелко порезать и поджарить в растительном
масле по отдельности. Затем смешать, посолить, поперчить и дать
стечь маслу. Перцы вычистить, поместить на 1 минуту в круто
посоленный кипяток, охладить и заполнить фаршем. В банку бросить
несколько горошин перца душистого, уложить фаршированные перцы и
залить прокипяченным томатным соком, посоленным и заправленным
уксусом (уксус можно заменить лимонной кислотой (15 г)). Банки
пастеризовать, затем закатать.
морковь 2 кг
лук репчатый 1 кг
капуста 500 г.
перец сладкий 4 кг
сок томатный 3 литра соль 90 г.
уксус (9%) 150 мл
перец душистый

Осетрина, запеченная куском

На 500 г рыбы – по 1 ст. ложке сметаны и масла.
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу
посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху
сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана
воды и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут, поливая
несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на
стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое
блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху подать
отварной картофель с маслом (или жареный), а также салат
зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно
подать также соус майонез с каперсами.

Алыча с помидорами и чесноком

Приготовляется из алычи, плоды которой начали становиться
прозрачными. Наполнить плодами банки,
положив между ними твердые красные помидоры и зубчики свежего
чеснока в соотношении 4 части алычи, 1 часть помидоров и 1 часть
чеснока. Приправить веточками укропа. Залить соком вареной
алычи, в который положить соли и сахара в пропорции 15 частей
сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки запечатать
герметически и убрать в темное холодное место. Используется для
заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного
перца.

Холодный борщ селянский

Печеную свеклу очищают, шинкуют, сбрызгивают уксусом и оставляют
на 2-3 часа. Сушеные фрукты и картофель, нарезанный кубиками,
варят отдельно до готовности. Овощной и фруктовый отвары
охлаждают и соединяют. Вводят в жидкость вареные фрукты,
картофель, свеклу, свежие огурцы, рубленые яйца, сметану,
заправляют солью, сахаром и ставят в прохладное место. При
подаче посыпают мелко рубленым луком и зеленым укропом.
Свекла 100, картофель 100, яйцо 1/2 шт., фрукты сушеные (Яблоки,
сливы, вишни) 50, огурцы свежие 50, сахар 10, лук зеленый 10,
сметана 25, уксус (3%) 5, зелень укропа 5, соль.

Блины рисовые

мука пшеничная 3 столовые ложки,
молоко 4 стакана,
дрожжи 50 г,
яйцо 3,
сахар 3 столовые ложки,
масло сливочное 4 столовые ложки,
мука рисовая 2 стакана,
сливки 1 стакан,
сыр твердый 200 г, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, растворить в нем
дрожжи, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыть кастрю-
лю
полотенцем и дать опаре подойти. Когда опара поднимется, доба-
вить
в нее 3 желтка, растертых с солью и сахаром, сливочное масло,
рисовую муку, молоко и хороню размешать. Взбить отдельно яичные
белки и сливки и, смешав их, осторожно ввести в тесто. Дать тес-
ту
еще раз подойти. Между тем хорошо разогреть духовку и сковороду,
на которой будут выпекаться блины. Когда тесто поднимется, вы-
лить
его тонким слоем на смазанную маслом сковороду, сверху обсыпать
тертым сыром и поставить сковороду в духовку. Переворачивать
блины не нужно. Готовый блин выложить на разогретое блюдо,
смазать маслом и еще раз обсыпать тонким слоем тертого сыра.
Таким же способом испечь второй блин, положить на первый, сма-
зать
маслом и обсыпать сыром. И так далее до 5 -7 блинов в стопке.
Готовые стопки блинов перед подачей прогреть в духовке, чтобы
блины слиплись, затем разрезать на куски.

Вяземские пряники

Для пряников:
160 г муки, 130 г сахара, 10 г масла, 8 г миндаля, 50 г меда,
100 г мармелада, 6 г патоки. Для сиропа: 200 г сахара, 100 г
воды.
Сварить сахарный сироп с медом `До нитки` и остудить его,
замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и
разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После
раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный
мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой
книжки. После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму,
набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из
формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф.
Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа
для глазуровки: сахар залить водой и уварить `До нитки`, снять
собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию
ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.
Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить
в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или
коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов),
разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них
блестящей с белым налетом корочки. Примечание: сварить сироп `До
нитки` – это значит, что если взять в качестве пробы двумя
пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме одного пальца
другим между ними должна образоваться нитка.

Грибной бульон (0,3 л)

Сушеные грибы перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить
холодной водой. Через 3-4 часа, дав набухнуть, варить в той же
воде до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Готовый бульон
процедить, грибы промыть холодной водой для удаления песка.

Паста из брынзы с помидорами

Смешать брынзу (лучше всего подойдет полукилограммовая упаковка
вроде (французской буренки)), стакан очищенных грецких орехов,
размягченное, но не растопленное сливочное масло. Мелко порезать
пучок петрушки и укропа, небольшую луковицу и немного чеснока.
Все это засыпать в кухонный комбайн и перемешать до образования
однородной массы. Выложить пасту на порезанные кружочками
помидоры.
брынза – 500 г.
орехи грецкие – 1 стакан
масло сливочное – 150-200 г.
петрушка и укроп – 1 пучок
луковица небольшая – 1 шт.
чеснок – помидоры

Копчёно-варёная колбаса

На 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) – 25 гр.
соли, 1 гр. пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины – 20
гр. соли, по 0,5 гр. пищевой селитры и сахара.
Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру,
вливаем воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько
размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную
посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретёт ярко-бордовый
цвет.
Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки в
холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая
селитра, сахар).
Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через
мясорубку с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым
ножом на маленькие кусочки (шпик – кубиками). После этого оба
вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.
Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со
специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и
решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалыва-
ем,
чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5
часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета,
а
потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 – 15 мин
погружаем для охлаждения в холодную воду.
Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.

Блинчики с начинкой из печени

Мука пшеничная 250 граммов, сахар 15 граммов, яйцо 1 штука, соль
5 граммов, молоко 0,5 литра,печенка 40 граммов, крупа гречневая
10 граммов, лук 5 граммов, растительное масло – 50 граммов.
Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину
положенного по норме количества молока, всыпают просеянную
пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко.
Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую
сковороду нагревают, сиазывают маслом и наливают на нее тесто,
распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик
пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки печень мелко
нарезают, обжаривают, измельчают в мясорубке, добавляют
мелкорубленый и обжаренный репчатый лук, готовую рассыпчатую
гречневую кашу, соль, перец и перемешивают. На середину
блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают
края блинчика в виде прямоугольника и обжаривают на сковороде.

Салат сырный

чеснока, 6 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л.
горчицы, соль, кайенский перец, свежий салат, 150 г сыра
`Эмменталь`, зелень кинзы, немного кедровых орешков.
Сначала приготовь чесночные крутоны. Для этого положи
измельченный чеснок в сковородку, налив туда 2 ст. л. оливкового
масла. Когда масло закипит, обжарь в нем хлеб, нарезав его
кубиками примерно по 1 см.
Заправку к салату сделай из оставшегося масла, горчицы,
уксуса, соли и кайенского перца. Промытый и высушенный зеленый
салат разложи на 2 тарелки, посыпь крутонами и кусочками сыра,
добавь слегка обжаренные орешки. Блюдо укрась зеленью кинзы.

Икра грибная – 2

0,5 кг любых свежих грибов,
2 луковицы,
растительное масло,
соль.
Грибы отвариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг.
Затем обжариваем на растительном масле до тех пор, пока жидкость
не испарится. Тогда высыпаем в сковороду мелко порезанный лук и
все вместе обжариваем на медленном огне. Когда лук зарумянится,
огонь выключаем. Остывшие грибы с луком пропускаем через
мясорубку с крупными отверстиями решетки или мелко рубим грибы
ножом. Досаливаем, если требуется, перчим и подаем икру к столу
хорошо охлажденной.

Бульон с овощами (Фермер)

Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа -
20 г, пастернак – 10 г, картофель – 40 г, помидоры – 25 г,
масло сливочное – 5 г, зелень.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками
диаметром в 1,5-2 см, слегка спассировать с маслом (Масло
отстоять, удаляя сыворотку), залить прозрачным бульоном и
варить при слабом кипении насколько минут, затем добавить
так же нарезанный картофель.
Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры,
очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру
посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном,
помидоры, зелень и налить прозрачный бульон.

Салат из свеклы с изюмом

100 г. свеклы,
20 г. зеленого салата,
15 г. изюма,
10г сахара,
50 г. сметаны,
3 г. зелени,
соль,
перец по вкусу.
Обработанную свеклу сварить или испечь, снять кожицу, нашинковать
ломтиками, смешать с нарезанным салатом, изюмом, сахаром и
сметаной, положить в салатник и украсить зеленью.

Рыба жареная в сухарях

Подготовленную рыбу промыть, посолить, посыпать перцем,
обвалять в муке, затем, смочив смесью яйца с молоком (1/4
стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 мин до
подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на
разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить
ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подавать
холодный майонез, майонез с корнишонами или горячий томатный
соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное
пюре. Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу,
линя, корюшку, осетра и другую рыбу.
750 г рыбы (или 500 г готового филе),1/4 стакана молока,
лимон, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки
муки, 100 г жира для жаренья.

Поросенок молочный на противне

Молочный поросенок, свиной жир- 150 г, растительное масло-
150мл, 2 лимона, перец-5 г, соль-40-50 г.
Поросенка тщательно очистить, опалить на огне в тех местах, где
осталась щетина, вымыть холодной водой и обсушить кухонным
полотенцем.
Натереть поросенка внутри и снаружи лимоном, посолить и
поперчить.
В подходящий противень положить поперек деревянные перекладины и
уложить на них поросенка (чтобы не прилипал ко дну противня)
спинкой вверх и согнув ему ножки. Смазать поросенка свиным жиром,
смешанным с растительным маслом, и поставить в духовку.
Периодически поливать поросенка жиром с противня, пока не
образуется румяная корочка.
Держать в духовке 2-2,5 часа, до готовности.
Подавать, выложив на блюдо, с разными гарнирами: пюре из
каштанов, картофельные крокеты.

Квас `Отличный`

Требуется: 600 г ржаной муки, 204 г пшеничной муки в/с, 300 мл
сухого солода, 100 г мяты, 25 г дрожжей.
Способ приготовления. Всю ржаную муку, 4 г пшеничной и солод
замешайте горячей водой до получения крепкого теста и поставьте
на ночь в тёплое место, чтобы устоялось. Затем размешайте это
тесто с 5 л холодной воды, чтобы не было комочков. Возьмите 200 г
пшеничной муки и дрожжи, взбейте всё со 150 мл тёплой воды и
поставьте в тёплое место, чтобы поднялось. Потом влейте эту опару
в наш квас, добавьте туда отвар из мяты. Плотно закройте посуду и
поставьте на ночь в тепло. Утром квас готов!

Курица от Валечки

Курица или куриные окорочка, грибы, сметана, раст. масло, лук,
морковь, соль, перец.
Курицу порезать на кусочки (крупные). Лук, морковь порезать. Все
(курицу, грибы, лук, морковь), обжарить по отдельности, сложить в
утятницу посолить, поперчить, залить сметаной и тушить минут
25-30.

Нужымо паренге пельмень (Пельмени картофельные)

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной
или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые
лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают
пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во
фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного
мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца
и соли. Подают пельмени со сметаной.
Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт., лук
репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15, специи, соль.

Спотыкач из ягод

1 кг. клюквы (малины, смородины), 750 г. водки, 1 кг.
сахара-рафинада, 3.5 стакана воды, ваниль.
Ягоды перебрать, промыть, размять ложкой, положить в мешочек и
дать стечь соку. Сварить густой сироп, все время снимая пену,
добавить туда сок ягод. Довести сироп до кипени. Все.
На сколько порций: 4.

Печенье из `Геркулеса`

Берешь `Геркулес`, высыпаешь в посудину поудобнее, туда же
кидаешь кусок маргарина, режешь его, эдак, ножичком помельче и
размешиваешь это все. расползаться это дело не должно, но все
хлопья должны быть маргарином смазаны, правда маргарин сильно
таять не должен – `Геркулес` в кашу превратится. Затем все это
надо на противень выложить, но, если просто так положить, то
потом их от этого противня не отдерешь, поэтому надо положить на
что-нибудь гладкое, например, на листы алюминиевой пищевой
фольги. Вот, выкладываешь, значит, ты эту смесь такими ежиками
на
противень, и – в духовку (еще туда сахара чуть-чуть добавить
надо)

Лапша с паприкой и брокколи

На 4 порции
300 гр китайской пшеничной лапши
500 гр брокколи
2 красных паприки
2 стебля зеленого лука с луковицами
3 ст.л. раст. масла
3 ст.л. сладкого соевого соуса
Воду закипятить в кастрюле и варить в ней лапшу примерно 10
минут. Промыть лапшу холодной водой и дать стечь.
Брокколи очистить, порезать и пробланшировать в небольшом
количестве подсоленной воды три минуты. Воду слить и
отставить брокколи в сторону.
Паприку разрезать напополам, удалить семена и нарезать тонкой
соломкой.
Зеленый лук нарезать кусочками по 2 см длиной.
Разогреть растительное масло в котелке с выпуклым днищем
(вок) или на сковороде, всыпать паприку и лук и поджарить их.
Также добавить брокколи и немного обжарить.
Всыпать лапшу и все хорошо перемешать и еще немного обжарить.
Приправить соевым соусом.

Баклажаны и кабачки по-петербургски

500 г. баклажанов,
500 г. кабачков,
500 г. помидоров,
500 г. лука,
4 ст. ложки муки,
150 г. растительного или сливочного масла,
соль и перец по вкусу.
Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны и кабачки посолить,
обвалять в муке и обжарить с двух сторон на масле. Помидоры
ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кружочками и быстро
обжарить на сильном огне. Все овощи уложить слоями, пересыпая
большим количеством обжаренного лука, залить сметанным соусом,
добавить перец, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

`Ленивый` бешбармак

Сварить бульон из курицы, мясо отделить от костей и мелко
порезать. В пиалу собрать образовавшийся жир и немного бульона,
добавить перец, выдавить чеснок и отставить настаиваться.
Приготовить тесто как на пельмени. Раскатать тонкие лепешки и
отварить в бульоне. По приготовлению лепешки вынимать на большое
блюдо и кромсать на мелкие кусочки с помощью ножа и вилки.
Порезанные лепешки засыпать мясом, полить настоявшимся жиром и
засыпать зеленым луком. Для желающих бульон подается отдельно в
пиалах.
Курица 1 шт. (1,5-2 кг.)
зеленый лук чеснок 2-3 зубчика
перец черный
Тесто: Яйцо 1-2 шт.
Вода 1 стакан
Соль
Мука 1,5-2 стакана

Салат для гурманов

(кухня: Французская)
12 больших очищенных креветок, 2 грейпфрута, 2 авокадо,
петрушка.
Для соуса: 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки
оливкового масла, 3-4 капли соуса `Табаско`, соль, черный
перец.
Предварительно сваренных и охлажденных креветок выложить в
глубокую посуду, полить соусом, посыпать порубленной
петрушкой и оставить на 10- 15 минут.
Грейпфруты очистить, разделить на дольки и разложить на
тарелки. Авокадо очистить, порезать на дольки, сбрызнуть
соком лимона и разложить между дольками грейпфрута. Сверху
выложить креветок, полить приготовленным соусом, оливковым
маслом и украсить веточками зелени.

Напиток `Новость`

Напиток можно предложить детям. Напиток "Новость". В крапивный сок из
молодых листьев влить холодный морковный и лимонный соки. Подавать в жаркую
погоду и со льдом.

Кетчуп английский

3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 гр сахара; 50 гр
соли;
10 гр красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр молотой корицы;
3
гр молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко
нарезанного; 4 литра воды.
Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще.
Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом
протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре
на медленном огне – самый ответственный момент приготовления.
Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить
нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Hадо
также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло
подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может
испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

Балиш (Пирог)

Мякоть баранины, нарезанную кубиками, соединяют с сырым рисом,
луком, солью, перцем и водой. На сметане с маслом, добавив соль
и сахар, замешивают сдобное тесто и раскатывают его в два пласта
толщиной 1 см. Один пласт укладывают на противень, кладут ровным
слоем фарш, на него – тонко нарезанное филе курицы; начинку
накрывают вторым пластом, края защипывают. Выпекают пирог в
жарочном шкафу, время от времени вливая через проколы в тесте
бульон. Подают в горячем виде.
Мука 100, масло сливочное 20, сметана 30, сахар 5, яйцо 1/4 шт.,
баранина 110, курица 100, рис 15, лук репчатый 20, перец, соль.

Овощной салат стерилизованный

3 кг квашеной капусты, 50 г красной столовой свеклы, 500 г
моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, 1 головка чеснока.
Свеклу и морковь очистить и сварить (Свеклу – 40 мин., а морковь
- 20 мин). После охлаждения волнистым ножом нарезать кружочками.
Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать волнистым ножом,
затем вымыть холодной водой, чтобы на поверхности нарезанных
кусочков выделился крахмал. В дуршлаге бланшировать 3 – 4 мин. в
кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок нарезать.
Квашеную капусту порубить полосками. Подготовленные овощи
распределить поровну в банки, залить горячей заливкой,
приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу
небольшим количеством кипящей воды. Банки запечатать герметично
и сразу же поставить в большой сосуд с горячей водой для
стерилизации, которая продолжается 20 мин. После ее окончания
банки вынуть и охладить на воздухе.

Запеканка из лапши с луком

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Отвариваем лапшу в воде до готовности и отцеживаем.
3. Распускаем масло в сковороде и жарим лук до золотистого
цвета. Добавляем отцеженные грибы и продолжаем жарить еще 10
минут, все время помешивая.
4. Выкладываем в миску лапшу, добавляем грибы, яйца, заправляем
мускатом, солью, перцем и тщательно перемешиваем.
5. Смазываем противень и выкладываем полученную смесь. Сверху
посыпаем сыром и запекаем 35 минут или до готовности.
ПРОДУКТЫ
500 г. яичной широкой лапши (1 пакет)
50 г. сливочного масла
3 крупных мелко нарезанных луковицы
3 взбитых яйца
тертый мускатный орех по вкусу
соль и черный перец по вкусу
50 г. тертого сыра
маргарин для смазывания противня
для украшения:
немного жареного лука

Фруктовый суп с рисом

Стакан сухофруктов: яблок, груш, изюма, урюка, кураги – хорошо
промыть в теплой воде, затем залить 3 стаканами холодной воды на
8 часов. Отварить рис (1/2 стакана), остудить и соединить с
сухофруктами и настоем от них. Можно приправить сливками.

Рыба, фаршированная кусками

1 – 1.5 кг. Рыбы, 1/4 батона, 3 луковицы, 2 яйца, 2
свеклы, 2 ст. Ложки растительного масла, соль, перец,
лавровый лист.
Рыбу (судака, карпа, толстолобика и т.д.) Разделать,
промыть, снять кожу. Мясо без костей с одной луковицей
пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке
белую булочку, поджаренный лук (2 луковицы), соль, перец
и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу
вбить 2 яйца и хорошо вымесить. Затем кожу нарезать
длинными полосками, готовую массу разделить на куски,
величиной с яйцо, придать им форму биточка, обтянуть
кожицей. В подготовленный для тушения рыбы казан
выложить на дно рыбьи кости, луковую кожуру и нарезанную
кружочками свеклу. Сверху уложить куски рыбы в коже и
осторожно влить из чайника горячую воду так, чтобы она
покрыла куски рыбы, добавить соль, перец горошком и
лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на маленьком
огне до готовности в течение 1 – 1.5 часа. По желанию в
казан можно добавить сливочное или растительное масло.
Готовую фаршированную рыбу следует осторожно извлечь из
казана, разложить на блюдо и дать ей остыть. Подавать на
стол в виде целых кусков или каждый из них
Нарезать тонкими ломтиками и оформить сверху майонезом
или хреном.

Деруны по-казацки – 2

Картофель сырой 5 шт., лук 1шт., яйцо 1шт., мука 2ст.л., сметана
1ст.л., фарш свиной 100г., соль 2ч.л., перец по вкусу.
Картофель потереть на крупной тёрке, добавить яйцо, муку,
сметану, соль всё тщательно перемешать. Приготовить фарш.
Выложить на сковороду(жарить на подсолнечном масле,с обеих
сторон) ложку теста, в центр фарш, накрыть сверху ложкой теста.
Приятного аппетита!
На сколько порций: 2.

Вырезка в сметане

мелко нарежьте зелень (я кладу кинзу, рейган, иногда тархун),
можно добавить мелко нарезанный репчатый лук или немного
чеснока – кто что любит. Специи (на ваш вкус) и столовую ложку
вустерширского соуса (это такая темно-коричневая жидкость -
продается сейчас повсюду и хороша не только с мясом).
Впрочем, если вас пугает название – обойдитесь без него.
Подумаешь, вустерширский соус!
Тщательно перемешайте то, что у вас получилось, залейте этим
делом нашу вырезку так, чтобы покрыть ее полностью, и
оставьте часов на шесть при комнатной температуре. После
этого можно жарить вырезку целиком (не стряхивая с нее
остатки сметаны) на решетке мангала или в духовке. Не
пересушите – вырезка, тем более обработанная таким способом,
жарится довольно быстро.

Сердце говяжье по-русски

500 г сердца, 4 ст. ложки масла, 4-6 морковок, 1 корень
петрушки, 1-2 луковицы, 2 соленых огурца, б картофелин, 2
лавровых листа, чеснок, 3-4 горошины черного перца, соль по
вкусу.
Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и
варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на
маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую
кастрюлю. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и
спассировать в масле. Соленые огурцы очистить, выбрать из них
зерна и нарезать мелкими кубиками. Пассированные коренья и
огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить
томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить
чеснок, растертый с солью, и размешать.
Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа и петрушки. На
гарнир подать жареный картофель.

Баклажаны , тушенные с луком по-китайски

1кг баклажанов, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка
соевого соуса (можно зaменumь томатным), 1/2 чайной ложки
молотого красного перца, 2/3 – 1 стакан растительного масла, 1
щепотка глютамата (вкусовая приправа), соль.
Баклажаны вымыть, обтереть полотенцем, разрезать вдоль на
тонкие пластины (4 мм), нарезать их полосками не шире 2,5 см
также вдоль. В глубокой сковороде перекалить масло, обжарить в
нем баклажаны несколькими партиями (в зависимости от размера
сковороды) и сложить в отдельную посуду. В оставшееся после
жарения баклажанов масло влить примерно четверть стакана воды
или мясного бульона, заправить мелко нарезанным луком,
чесноком ( 1/2 головки), соусом, перцем, солью, глютаматом
натрия, довести до кипения и положить в этот соус обжаренные
баклажаны. Тушить до полного выпаривания жидкости, посыпать
тертым чесноком, перемешать и подавать либо как гарнир, либо с
пшеничными лепешками (можно с гренками).

Огуречник (Украинская кухня)

Кости – 100 г, сердце – 90 г, картофель – 110 г,
морковь – 20 г, корень петрушки – 30 г, корень сельдерея -
20 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 50 г, шпинат -
20 г, мука – 5 г, сало свиное – 10 г, сметана – 15 г, зелень,
соль.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него
нашинкованные и спассированные коренья и репчатый лук, а
через 10-12 минут нарезанные огурцы. Заправить рассольник
мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и
варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный
рассол, при подаче положить в тарелку сердце, сметану и
зелень.

Борщ без капусты `В погребке не пусто`

0,5 кг. говяжьей грудинки,
2 луковицы,
2 средние свеклы,
1 морковь,
2 помидора,
1-2 стручка сладкого перца,
полстручка среднежгучего перца,
8 горошин черного перца,
2 лавровых листка,
1 ст. ложка 9-процентного уксуса,
2 ч. ложки сахарного песка,
0,5 ст. растительного масла,
2-3 зубчика чеснока,
1 ст. ложка рубленой зелени сельдерея,
1 пучок укропа,
соль по вкусу.
Варим бульон из мяса с косточкой в 3 л воды, добавив черный перец
горошком и вымытую, но неочищенную луковицу со срезанным донцем
Бульон должен готовиться на медленном огне не менее 2,5-3 часов.
К окончанию варки мясо будет легко отделяться от косточки, а
жидкости останется чуть больше половины первоначального объема.
За полчаса до окончания варки бульон солим и кладем в него
очищенную сырую свеклу. Вторую луковицу чистим, измельчаем и
обжариваем в 2-3 ст. ложках растительного масла. Добавляем
очищенную и мелко нашинкованную морковь Сладкий и среднежгучий
перец моем, вынимаем семена и режем соломкой. Перемешиваем с
овощами и тушим. Вынимаем сваренную до полуготовности свеклу и
остужаем. На другой сковороде в оставшемся растительном масле
обжариваем вымытые и порезанные кубиками помидоры. Когда томатный
сок выпарится, а масло станет краснокоричневого цвета, кладем
мелко нашинкованную свеклу Перемешиваем, добавляем уксус, сахар,
немного бульона и тушим до тех пор, пока свекла не станет мягкой.
Вначале кладем в бульон пассеровку, даем покипеть 3-4 минуты,
затем перекладываем тушеную свеклу. Добавляем порезанное кубиками
мясо, лавровый лист, рубленый сельдерей и чеснок. Как только
закипит, снимаем с огня и даем настояться в течение 20 30 минут
Разлитый по тарелкам борщ посыпаем измельченной зеленью укропа.
Подаем со сметаной.

Сельдерей

Есть три вида огородного сельдерея: корневой (Кладут в супы и т.
п.), черешковый (Для салатов) и листовой – его используют как
пряную зелень.
Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня.
Если они завяли, опустите их на 30 минут в воду комнатной
температуры.
Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соотношением
минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов
различных солей, витаминов и других веществ (Калий, магний,
фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР,
фолиевая кислота и др.).
Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает
избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла,
которые обладают дезинфицирующим свойством.
Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к
супам, рыбным и мясным блюдам.
Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корнеплоды
съедобны, их следует есть и в сыром и в вареном виде. Сельдерей
тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из
тушеных – гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни
сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без
масла. Чтобы при очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует
снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю витаминов.
Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в
закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более 1 см.
Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных
веществ, ее следует использовать для приготовления супов и
соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше
ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья
сельдерея заготовляют впрок.

Искушение

Требуется: 1, 5 ст. фасоли, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного
масла, зелень, соль.
Способ приготовления. Фасоль потушите в соленой воде. Отвар
слейте в отдельную посуду. Лук порежьте кольцами и обдайте
отваром фасоли. В глубокое блюдо положите лук, затем фасоль,
сверху полейте растительным маслом и украсьте зеленью.

Торт `День и Ночь`-2

Необходимо: 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан
сметаны, 3 столовые ложки какао, пекарский порошок, 1 стакан
орехов.
Тесто `День`: желтки растереть с 1/2 стакана сахара,
добавить 1/2 стакан сметаны, 1/2 стакана муки, пекарский порошок
- всё взбить, вылить в форму, смазанную маслом, и испечь. После
остывания разрезать пополам.
Тесто `Ночь`: белки, 1/2 стакана сахара взбить в крутую
пену, добавить 1/2 стакана сметаны, 1 стакан орехов, 1/2 стакана
муки, 3 столовые ложки какао, пекарский порошок. Выпечь как
`День`. После остывания разрезать пополам.
Крем: 1 стакан отцеженной сметаны, 1 стакан сахара, 1
столовая ложка какао взбить для коржей `Ночь`. Такой же крем
сделать, только без какао, для коржей `День`.
Промазать коржи, чередуя `День` и `Ночь` так, чтобы верхним
оказался `День`, покрыть белым кремом. Натереть на терке шоколад
и посыпать густо одну половину верхнего коржа `Ночь`, вторая
остаётся белой – `День`.

Манты (3 штуки в порции)

На 4 порции.
Баранина – 440 г., сало баранье – 45 г., лук репчатый, очищенный
- 500 г., мука в/с (- 320 г., вода – 20 г.
Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем. Из
крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края лепешки должны
быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки кладут
фарш, сверху фарша кладут кусочек сала и защипывают края,
придавая изделию круглую форму.
Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле), плотно
накрытом крышкой.
Манты варятся 45 минут.
При подаче к столу их заливают мясным бульоном, посыпают
рубленой зеленью. Подают отдельно сметану или кислое молоко,

Жаркое по-домашнему

600 г курицы, или 660 г утки, или 800 г гуся, 20 г жира, 60 г
томата-пюре, 1 кг картофеля, 80 г моркови, 80 г репчатого лука.
чеснок, специи, соль по вкусу.
Подготовленную птицу разрезают на кусочки (по 2-3 кусочка на
порцию), солят, посыпают перцем, обжаривают с добавлением
томата-пюре и тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель
нарезают кубиками, солят и обжаривают. Морковь, нарезанную
средними кубиками, жарят отдельно почти до готовности. Затем все
смешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, посыпают
перцем; полученную смесь кладут в сотейник слоями вперемежку с
полуготовым мясом, заливают бульоном и тушат до готовности.

Фляки по-варшавски

Рубец тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают в теплой
воде, посыпав солью, скребут щеткой, снова промывают 2-3 раза
холодной водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной водой.
Варят костный бульон, отливают половину, а в оставшемся бульоне
варят рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в
бульон закладывают половину подготовленных овощей. Оставшиеся
овощи нарезают соломкой и припускают в растопленном жире,
добавив воду, до мягкости. Подрумянивают в жире муку до светло-
золотистого цвета, разводят холодным бульоном и дают прокипеть.
Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем нарезают тонкими
полосками, кладут в соус, вводят овощи (Густота смеси должна
быть такой же, как густота супа), солят, приправляют по вкусу
перцем и мускатным орехом. Подают фляки в суповой миске.
Отдельно подают тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и
майоран.
Рубец говяжий 200, овощи (Морковь, петрушка, лук репчатый) 80,
кости говяжьи 100, масло сливочное 15, мука 5, сыр 10, орех
мускатный, перец молотый черный и красный, имбирь молотый,
майоран, соль.

Блинчики к пиву

5 крабовых палочек, 1/8 чайной ложки соли, стакан муки, 1/2
стакана пива, столовая ложка масла, 1 яйцо.
Замесить муку, пиво, соль и желток, добавить столовую ложку
растопленного масла. Добавить предварительно взбитый белок.
Размешать. Крабовые палочки нарезать на тонкие кружочки и
добавить в тесто. Выпекать на сковородке в виде небольших
блинчиков. Подавать горячими с холодным пивом.

Big russian

Состав:
14 тыс. бутылок тархун
26 тыс. бутылок джин London Town
Процесс приготовления:
Общий вес – 30 тонн.
Заодно с рекордом в книге Гиннеса им наверное до чертиков
упилась вся округа. 150 тысяч стаканов это вам не мелочи.

Струдель с вишней

Мука – 200 г, сливочное масло – 65 г, растительное масло – 15 мл,
соль.
Для начинки: вишня – 1 кг, сахар – 75 г, панировочные сухари – 60
г, ванилин, корица, сахарная пудра – 25 г.
Из муки, масла, воды и соли замесить тесто, накрыть салфеткой и
оставить на 30 минут. Раскатать тонким листом, оставить на
немного, чтобы подсохло, после чего побрызгать растительным
маслом. Отдельно приготовить начинку: вынуть косточки из вишен,
посыпать сахаром, сухарями, добавить ванилин и молотую корицу.
Осторожно все перемешать, выложить ровным слоем на раскатанное
тесто. Подвернуть края теста внутрь и свернуть рулетом. Положить
на противень, смазать растительным маслом и выпекать на умеренном
огне. Когда струдель зарумянится, вынуть из духовки, дать остыть,
нарезать порционными кусками и посыпать их сахарной пудрой.

Помадка из нутовой муки (Дварака-бурфи)

1 3/4 чашки (400 г) сливочного масла, 3 чашки (300 г) просеяной
нутовой муки, 1 чашка (250 мл) молока 1 чашка (250 мл) воды, 1
1/4
чашки (250 г) сахара, 1/4 чашки (35 г) орехов кешью, нарублен-
ных, 2
ст. л. натертого кокосового ореха.
Растопите масло в толстодонной кастрюле среднего размера.
Смешайте муку с маслом и, помешивая, жарьте ее на медленном
огне. Следите за тем, чтобы мука не подгорела. Через 15 мин,
когда мука станет светло-коричневой, снимите кастрюлю с огня. В
другой кастрюле сделайте сироп. Налейте в нее молоко и воду,
положите сахар, и варите до тех пор, пока он не начнет тянуться.
Добавьте в него орехи и кокос и влейте сироп в муку. Варите,
осторожно помешивая, на самом малом огне, пока смесь не
загустеет. Снимите кастрюлю с огня, дайте бурфи немного остыть,
выложите его на тарелку и придайте форму квадрата толщиной
примерно 2 см. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на куски. На
каждый кусок положите половину ореха кешью или немного
толченных фисташек.
От себя могу добавить, что масла можно положить немного
меньше. Время приготовления 30 мин.

Хлеб из нутовой муки (Бесан роти)

2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола, 2 чашки (200 г)
нутовой муки, 1 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2
ч. л. семян кумина, 1-2 стручка свежего острого перца, нарезанных
(по желанию), 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или шпината,
1 ст. л. сливочного масла, 2/3 чашки (150 мл) теплой воды.
Смешайте муку, соль, пряности и листья кориандра в большой
миске. Вотрите в смесь сливочное масло. Мешая, постепенно
добавляйте в муку теплую воду. Месите тесто, пока оно не станет
однородным и эластичным. Накройте его влажной тканью и
отставьте. Не менее чем через 30 мин поставьте тяжелую
сковороду на средний огонь, а тесто разделите на 12 частей.
Каждую часть раскатайте в лепешку (не очень тонкую), посыпая
рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало.
Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и
сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять
сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их,
чтобы получились большие треугольники. Когда сковорода
нагреется, поместите на нее роти и жарьте каждую сторону 2-3 мин.
Если роти пристают к сковороде, добавьте немного ги (топленое
масло) или сливочного масла. Смажьте растопленным сливочным
маслом (1/2 ч. л.) обе стороны роти, втирая масло тыльной
стороной ложки.
Время приготовления 15 мин.

Миндальные пирожные

4 белка взбить в крутую пену – через мясорубку пропустить стакан
орехов и смешать с пеной. Туда же всыпать ст. Сахара. Взбить еще
раз и добавить 3-4 ст. Ложки муки. Масса должна быть такая, как
на оладьи. Класть на горячую сковородку по 0.5 Ложки, держать не
более 10 минут.

Салат (Невеста)

2 луковицы, 2 сочных яблока, 4 яйца, 150-200 г сыра, 3 столовые
ложки майонеза.
Лук мелко нашинковать и уложить на самое дно первым слоем,
второй слой – мелкопорезанные яйца, третий слой – натертые на
терке без кожуры яблоки (чтобы яблоки не потемнели надо влить в
них лимонный сок и перемешать), четвертый слой – натертый на
терке сыр, и все это полить сверху майонезом.

Закуска `Хочется вкусненького`

Баклажаны нарезать кружочками (поперек вместе с кожурой) толщиной
около 3 мм, посолить оставить минут на пять (для того чтобы они
дали сок), немного отжать и поджарить до появления румяной
корочки. Порезать свежие помидоры кружочками примерно такого же
размера (можно чуть потолще). Майонез смешать с натертым
чесноком. На блюдо положить кружочки баклажана, каждый кусочек
промазать майонезом, сверху положить кружок помидора и тоже
промазать майонезом. Можно сделать в 2-3 этажа промазывая каждый
слой майонезом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
баклажаны 2 шт.
помидоры 0,5 кг.
майонез 200 г.
чеснок 3-4 зубчика
зелень

Яйцо со снытью

Одно яйцо, 25 г. вареных грибов, 25 г. вареной сныти
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам. Из половинок
вынуть желток. Фарш приготовить из равных долей сныти и вареных
грибов, пропустив их через мясорубку. Добавить соль, перец по
вкусу, протертые яичные желтки, хорошо перемешать. Этим фаршем
наполнить половинки яичных белков, сверху смазать тонким слоем
сливочного масла.

Рыбка в томате с овощами

Берем рыбку желательно с жестким мясом (щука, судак, окунь,
толстолобик:), чистим ее, потрошим, моем и режем на порционные
кусочки (примерно 4 см толщиной). По желанию ее можно сначала
слегка обжарить.
Крошим лук и трем на крупной терке морковку. Теперь в кастрюлю
наливаем немного растительного масла и укладываем слоями: лук,
морковка, рыбка, лук, морковка. Все слои присаливаем. Все это
заливаем слегка разведенной томат-пастой либо томатным соком
(главное найти золотую середину: много томата рыбка получится
вареная, мало сухая). Добавляем чайную ложку уксуса (опять же на
любителя). Даем закипеть на плите, затем накрываем крышкой и
ставим в горячую духовку часа на три. Степень готовности
определяется по мягкости косточек. Кушать рыбку лучше в холодном
виде и очень вкусно с картофельным пюре.
рыбка 1-1,5 кг
лук 3 шт.
морковь 2-3 шт.
масло растительное
уксус 1 ч. л. томат-паста 3-4 ст. л.

Суп гороховый

Кости ветчинные – 25 г, кости мясные – 100 г, морковь -
20 г, лук – 20 г, горох лущеный – 70 г, томат-пюре – 5 г,
сало свиное – 5 г, мука – 10 г, лавровый лист, зелень.
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В
перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль
на 2-4 части морковь и варить горох так же, как фасоль, но
до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и
спассировать на свежем свином сале.
Подготовленный горох соединить с горячим процеженным
бульоном (Морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить
лук, белый соус, специи (Лавровый лист, перец), посолить и
варить 15-20 минут.
Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные
гренки.
Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной
грудинкой или корейкой. Суп гороховый можно варить на
воде.

Редиска с квасом, луком, зеленью

100 г. редиса, 50 г. зеленого лука, 200 г. кваса.
Редиску промыть, обрезать корешки и листья, оставив несколько
коротких листочков, положить в плошку, сбоку – лук зеленый
промытый и крупно нарезанный. Отдельно подать на стол квас, соль.

Свинина в смальце

Свиное полужирное или жирное мясо без костей и кожи режут на
кусочки 2х3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса).
В кастрюлю или высокую сковороду кладут смалец, ставят на огонь,
добавляют мясо и при постоянном помешивании обжаривают до
готовности, укладывают в банки, заливают смальцем на 1 см ниже
горлышка банки. Стерилизуют в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л
воды) для повышения температуры кипения до 105-106 градусов. Так
же в три приема, как и в предыдущих рецептах. После стерилизации
банки выдерживают в комнатных условиях 20 дней, а затем хранят в
холодном темном помещении.
На 1 банку 0.5 л
Полужирное жирное
мясо 650 г 750 г
смалец 150 г 75 г
соль 15 г 15 г

Суп из сборных овощей с тыквой

Морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей -
10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 15 г, капуста
белокочанная или савойская – 40 г, картофель – 40 г,
тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г,
зелень – 5 г.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками,
помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук
слегка спассировать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту,
пассированные коренья, через 10-15 минут варки -
картофель, а за 5-6 минут до окончания – тыкву и
помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в
вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Салака в молоке

Подготовленную салаку укладывают в форму, посыпают мелко
шинкованным репчатым луком, солью, перцем, кусочками сливочного
масла и заливают молоком так, чтобы продукты были покрыты, затем
припускают под крышкой до готовности в жарочном шкафу. При
подаче посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным
картофелем и салатами – свекольным, тыквенным и др.
Свекольный салат готовят так: измельчают на крупной терке
отварную, очищенную от кожицы свеклу, посыпают ее сахаром и
тмином, заливают соком черной или красной смородины или
сбрызгивают соком лимона, перемешивают и настаивают в течение
часа.
Салат из тыквы готовят так: тыкву, очищенную от кожуры и
сердцевины, нарезают мелкими кусочками и варят в маринаде из
уксуса, разведенного водой, корицы, гвоздики до прозрачности на
слабом огне.
Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220,
перец, петрушка, укроп, соль; для салата из свеклы: свекла 200,
сахар, тмин, сок смородины или лимона; для салата из тыквы:
тыква 300, уксус 165, вода 265, корица, гвоздика, гвоздика,
соль.

Торт `Фантастический`

Яичные желтки растереть с сахаром (3/4 нормы) добела. Белки
взбить с остальным сахаром. К растертым желткам добавить треть
белков, всыпать муку, вымесить, добавить остальные белки,
осторожно перемешать до однородной массы. Испечь бисквит.
Остудить. Разрезать вдоль на два одинаковых коржа. Удалить всю
мякоть (мелкими кусочками), так, чтобы остались только бортики и
донышко. Взбить масляный крем. Пропитать подготовленные коржи.
Для пропитки смешать сироп, водку, лимонный сок и воду (по
вашему вкусу). 1/5 часть крема отложить. Остальной крем смешать
с мякотью, которую вы удалили из коржей, в однородную массу,
добавить фрукты. Наполнить коржи этой массой, соединить
половинки. Теперь осталось только обмазать торт кремом, украсить
фруктами и оставшимся кремом. Хорошо охладить.
Бисквит: яйца – 5 шт. сахар – 200 гр. мука – 1 стакан
Крем: масло – 400 гр. сгущенка – 1 банка.
Для пропитки: сироп, водка, лимонный сок, вода, фрукты

Фаршированная курица – 2

1 курица, 150 г. Лапши, 1 ст. Ложка сливочного масла, 1
луковица, куриная печенка, сердечко и желудочек,
консервированные грибы или сухие (распаренные) – 3 ст.
Ложки, сушеные пряности, тертый сыр – 1 ст. Ложка. Для
обмазки: 3 ст. Ложки сливочного масла, соль и перец.
Курицу вымыть, смазать с внутренней стороны перцем,
солью и сушеными пряностями. Лапшу сварить до
полуготовности. Поджарить репчатый лук, добавить
печенку, сердечко и желудочек (мелко нарезанные),
прибавить измельченные грибы и жарить еще 3 мин. При
необходимости прибавить воду – 3 ст. Ложки. Полученную
массу приправить специями, тертым сыром, лапшой и
охладить. Курицу наполнить фаршем. Отверстие зашить
ниткой. Курицу обмазать растопленным сливочным маслом,
пряностями и солью. Жарить в казане в растительном
масле, подливая бульон или воду. Можно курицу запечь в
духовке. Современным способом приготовления курицы
является ее жарение в фольге. Время, необходимое для
приготовления курицы – полтора часа.

Борщ селянский с яблоками

400 г баранины, 1 свекла, 400 г капусты свежей, 5 картофелин,
100 г фасоли, 2 яблока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка
лука репчатого, 40 г сала свиного топленого, 40 г шпика, 2
столовые ложки томата-пюре, специи по вкусу, 2 стакана кваса
свекольного, 100 г сметаны.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным
квасом. В кипящий мясной бульон положить капусту, нарезанный
кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить
тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, готовую фасоль и
варить 15 – 20 мин. Добавить нарезанные яблоки, перец душистый,
лавровый лист и заправить толченым шпиком. При подаче заправить
борщ сметаной.

Пирог `Нина`

Тесто, кабачок и лимон (для начинки).
Тесто делается как в пирог с капустой "Нина", можно чуть послаще
(или любое дрожжевое или слоеное), а для начинки варите варенье
из кабачка (маленькими кубиками или брусочками) и добавляете
туда 1 лимон, прокрученный через мясорубку. Получается
желтенькое и полупрозрачное, похожее на ананас варенье.
Сливаете водичку – можно добавить в компот. И используете в
качестве начинки.

Слоеные пирожки с тыквенной начинкой `От макса`

————————————————–
Тесто имеет смысл использовать готовое, слоеное, дрожжевое.
Из пласта 450 граммов выходит 8 штук.
Для начинки: тыкву натереть на крупной терке. Добавить мед
и измельченные грецкие орехи. Разрезать пласт теста на восем
порционных кусочков, немножко раскатать каждый, в центр положить
начинку и заципнуть края. Сверху смазать яйцом.
Жарить в разогретой духовке минут 35-40.
тесто – 500 г.
тыква – 300 г.
мед – 4 ст. л.
грецкие орехи чищенные – 70 г.

Котлеты куриные

Мясо куриное – 750 г, телятина – 250 г, белый хлеб – 3 ломтика,
репчатый лук – 1 головка, молоко – 1 стакан, 1 яйцо, сливки – 3
столовые ложки, растительное масло – 200 мл, зелень петрушки и
укропа, соль и перец по вкусу.
Для панирования: 2 яйца, мука – 2 столовые ложки, панировочные
сухари – 100 г.
Куриное мясо и телятину пропустить через мясорубку вместе со
спассерованным луком и замоченным в молоке хлебом. Добавить
перец, мелко нарезанную зелень, яйцо, соль по вкусу и хорошо
перемешать. Полученный фарш разделить на равные части (в расчете
по 2 котлеты на порцию), придать им овальную форму, обвалять в
муке, смочить в хорошо взбитых яйцах и запанировать в сухарях.
Поджарить в разогретом на сковороде масле, подрумянив с обеих
сторон.
Подавать горячими или холодными с овощными гарнирами.

Борщ полтавский с галушками – 2

(кухня: Украинская)
Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать соломкой и потушить
с бульоном и уксусом. Морковь и петрушку нарезать, обжарить
вместе с нашинкованным луком, добавить томат-пасту.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанные кубиками
картофель и капусту, варить 10-15 минут, затем добавить
тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, толченное с
зеленью петрушки сало, довести борщ до готовности и дать
настояться 20 минут.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок курицы,
галушки, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
600 г курятины, 400 г капусты, 400 г картофеля, 400 г свеклы,
40 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пюре
и сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка
уксуса, перец, соль, зелень.
Приготовление галушек.
В кипящую подсоленную воду засыпать треть подготовленной
гречневой муки, хорошо размешать и охладить. Затем положить
остальную муку, яйцо, замесить некрутое тесто. Тесто
понемногу брать столовой ложкой, опускать в кипящую
подсоленную воду.
100-120 г гречневой муки, 2-3 ст. ложки воды, 1 яйцо.
(гречневую муку можно заменить пшеничной, в этом случае
добавляют сливочное масло или маргарин).

Грибные котлеты

Возьмите: 100 г или более грибов, 2 яйца, 1/2 батона белого
хлеба, 3 небольшие луковицы, панировочные сухари, жир для
жаренья, соль, перец.
Грибы помойте, почистите и варите на слабом огне 5 мин.
Слейте воду и проверните грибы в мясорубке вместе с замоченным
хлебом и очищенным и нарезанным луком. Полученную массу насолите
и наперчите, тщательно все перемешайте. Добавьте муку или
панировочные сухари, чтобы получилась однородная масса, из
которой можно сделать котлеты. Каждую котлету аккуратно
обваляйте в сухарях. На сковороде разогрейте жир и жарьте
котлеты до тех пор, пока они не приобретут красивый золотистый
цвет (по 2 мин. с каждой стороны). Украсьте зеленью.

Рыбник

рыбное филе 500 г,
луковица 1,
картофель 2-3,
масло сливочное 2-3 столовые ложки, соль, перец по вкусу,
яйцо для смазки 2.
Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пиро-
га, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога,
должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой
тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем
крупные куски рыбного Филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек
соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его
яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке,
разогретой до температуры 200-220°С. Вместо сырого картофеля
можно использовать картофельное пюре, приготовленное с
добавлением жареного лука, молока, сливок.

Торт `Изюминка`

Тесто: 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 100 г изюма, 50 г орехов, 3
столовые ложки какао.
Растереть сахар с 4 желтками, добавить промытый изюм, толченые
орехи, какао, и все это соединить со взбитыми в пену белками.
Полученное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой
форму и выпечь в умеренно горячей духовке. После остывания
разрезать корж пополам и промазать кремом.
Крем: растереть 3 яичных желтка, 1/2 стакана сахара, добавить 3
столовые ложки какао, 200 г сливочного масла.
Сверху торт украсить изюмом, разложив его от центра к краям
веером, предварительно окунув каждую изюминку в растопленный
шоколад.

Горячее блюдо (Вулкан)

Фарш, картофельное пюре, 1 яйцо, плавленный сыр, майонез,
кетчуп, сливочное масло.
Разделить фарш на 2 равные части. 1-ую часть обжарить до
готовности на сливочном масле. Во 2-ую разбить яйцо. Готовый
жареный фарш выкладываем горкой на тарелку, а на фарш
картофельное пюре (тоже горкой), а сверху обмазываем 2-ой
(сырой) частью фарша. На "Пик" ставим половину пустой яичной
скорлупы и от него рисуем полосы кетчупом и майонезом. Сверху
посыпать тертым сыром. Ставим в духовку до готовности верхнего
слоя. Вынимаем, наливаем в скорлупу спирт и поджигаем.
Подавать этот шедевр кулинарного искусства нужно с зеленью и
при выключенном свете.

Banga Caoda (`Хрустящие овощи`)

Составляющие:
З5 зубчиков чеснока
З200 гр анчоусов
З1 стакан оливкового масла
З100 гр Creme raiche на каждую порцию
Приготовление:
Положить чеснок и чищеных анчоусов вместе со стаканом
оливкового масла в глиняную сковороду.
Обжаривать все примерно 10 минут на слабом огне пока
чеснок и анчоусы не расползутся. Добавить сливки. Снять
с огня, когда сливки забурлят. Поставить на стол на
спиртовке, подать овощи и обмакивать их в анчоусную
массу (Как фондю).
La `Bagna Cauda` вкусна с:
Вареной цветной капустой
Вареным луком
Вареной репой
Краснокочанной капустой
Вареным картофелем
Вареной или сырой паприкой
Артишоками
Топинамбуром

Шампиньоны в кольце риса

На 4 порции
Шампиньоны свежие – 400 г. или консервированные-200 г,
рис-1 и 1/4 стакана,
сливочное масло-6 ст. ложек,
томатный соус – 2 ст. ложки,
черный перец по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками и тушить до готовности, подливая
понемногу горячей воды, так чтобы покрыть грибы. Затем добавить
масло, заправить черным перцем и обжарить. Рис отварить в
подсоленной воде, промыть и обжарить в масле. Уложить на блюдо в
виде кольца, в середину положить грибы. Рис полить томатным
соусом.

Пирог с вареньем

Продукты: 125 г. Сахара, 2-3 яйца, 1 стакан любого
жидкого варенья (однородной массы), 1 чайная ложка соды,
1 стакан сметаны или кефира, 2-3 стакана муки, чтобы
тесто было как на оладьи (количество муки зависит от
густоты варенья).
Приготовление: Замесите тесто как на оладьи. Лист
смазать маргарином, но лучше на дно положить
пергаментную бумагу. Выпекать в течение 30-45 минут при
температуре 150-180 градусов. Готовность проверить
спичкой (если сухая-пирог готов). Сверху залить глазурью
или сметаной с сахаром.
Глазурь: 5 чайных ложек какао, 50 г. Сливочного масла,3
столовых ложки молока, сахар (по вкусу) перемешать, а
затем довести до кипения.
Когда остынет глазурь и пирог – смазать.

Основной масляный крем на сгущенном молоке (1)

- —————————————————— |
НАИМЕНОВАНИЕ – | ЕДИНИЦА – | КОЛИЧЕСТВО – |
- | ПРОДУКТА – | ИЗМЕРЕНИЯ | |
———————————————————|
- | МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | – | – | | |
- | СЛАДКОЕ – | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |
- | МОЛОКО СГУЩЕНОЕ |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 2 | 4 -| – 8 – |
———————————————————|
- | ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ – | 110 | 220 | 440 – |
———————————————————|
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и
взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой.
Затем не прекращая взбивать влить в масло небольшими порциями
сгущенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин. До получения
пышной однородной массы.
если сгущенное молоко засахарилось, что определяется ощущением
крупинок сахара на языке при опробовании молока, предварительно
вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем
"Отсекается" (делается рябоватым), слегка подогрейте его и
взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем охладить,
перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения
жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного
разогретого масла.
Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую, глянцевую
поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны. Украшения из
холодного крема – матовые, рисунки рельефны.

Грушевые ломтики в соусе из грибного сыра

Для 4 порций понадобится
150 г грибного сыра (типа камамбер с белыми шампиньонами)
150 г сметаны
5 груш
1 ч. ложка лимонного сока
170 г муки
125 мл белого вина
1 щепотку соли
1 щепотку сахара
100 г Альгойского Эмменталлера
рапсовое масло (для фритюра)
Приготовление:
Пропустить грибной сыр через картофельный пресс, гладко
вымесить со сметаной, тертой грушей и лимонным соком. 150 г
муки с белым вином смешать в гладкое жидкое тесто. Добавить
соль, сахар, натертый Эмменталлер.
Оставшиеся груши очистить и нарезать ломтиками, удалив
сердцевину. Обвалять в оставшейся муке и обмакнуть в жидкое
тесто. Фритировать в горячем жире. Подавать с сырным соусом.
Рекомендуемое вино: побалуйте своих гостей стаканчиком
Треминера или Мускателлера Шпетлезе.

Люля-кебаб (Азербайджанская кухня)

Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают
через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде
сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными
углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук, и зелень.
Баранина 240, сало баранье 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35,
сумах 3, зелень разная 10, перец, соль.

Миндаль глазированный

Залить кипятком, дать немного постоять, очистить, поджарить на
слабом огне, нанизать на тонкую проволоку, окунуть в горячий
сироп, дать стечь лишнему сиропу. Когда остынет, отрезать
сахарные сосульки ножницами, освободить от проволоки.

Напиток `Искорка`.

Напиток "Искорка". В стакан положить два побега свежей мяты и две чайные
ложки сахара. Мяту тщательно растереть ложкой. Затем стакан заполнить
наполовину мелко измельченным льдом и влить сорок граммов сливок 20%-ной
жирности, тридцать граммов вишневого сиропа. Содержимое стакана тщательно
перемешать ложкой и украсить побегом мяты и несколькими вишнями.

Салат (Френч)

Макароны "Бисер", помидоры, чеснок, лук, майонез.
Макароны отварить, помидоры порезать, лук обдать кипятком и
тоже порезать на мелкие-мелкие кубики, чеснок измельчить. Всё
перемешать, залить майонезом, перемешать.

Ванильные пирожные

200 г мороженого слоеного теста, 6 ст. ложек сахарной пудры,
вода, красный пищевой краситель, 2 ст. ложки джема, 0,5 стакана
жирных сливок, слегка взбитых, несколько капель ванильной
эссенции
Раскатать тесто и разрезать его но две полоски размером 8х30 см.
Выложить тесто на влажный противень и выпекать в духовом
шкафу при температуре 220°С в течение 12 минут. Остудить.
Смешать сахарную пудру с водой до консистенции глазури,
добавить немного красителя. Одну полоску теста смазать
глазурью, вторую – джемом, поверх которого положить сливки с
ванильной эссенцией. Соединить обе полоски так, чтобы глазурь
оказалась сверху, и разрезать на 8 кусков.
На сколько порций: 4.
Время приготовления 37 мин.

Батоны городские

Батоны городские представляют собой штучные изделия продолговатой
формы с заострёнными концами, с глубокими косыми надрезами в виде
приподнятых гребешков.
Корка должна быть хрустящей, светло-золотистого цвета. Батоны
выпекают из муки высшего сорта массой 0, 4 кг и 0, 2 кг.
Рекомендуется отбирать муку для этих батонов с более сильной
клейковиной.
Длина батона массой 0, 2 кг 28-30 см, ширина 6, 5-7, 0 см; батона
массой 0, 4 кг соответственно 35-40 см и 8-9 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе :
Мука пшеничная Высшего сорта 100, 0
Дрожжи прессованные 1, 5
Соль 2, 5
Сахар 1, 0
Масло растительное 0, 05
Тестовые заготовки для городских батонов перед закаткой
рекомендуется направлять на предварительную расстойку, которая
продолжается примерно 5 мин. Затем они поступают на закатку и
окончательную расстойку, продолжительность которой в зависимости
от условий составляет 40-60 мин.
Перед посадкой в печь на сформованных заготовках делают три-пять
косых дугообразных надрезов, так чтобы у готовых изделий
образовались приподнятые гребешки.
Для этого нож при надрезке следует держать с некоторым наклоном к
поверхности теста.
Городские батоны выпекают только на поду в увлажненной пекарной
камере при температуре 210-240°С. Примерная продолжительность
выпечки батонов массой 0, 4 кг – 20-22 мин., батонов массой 0, 2
кг – 15-18 мин.

Телятина с каперсами

Телятина (грудинка) – 750 кг, растительное масло – 100 г,
репчатый лук – 150 г, мука – 1 столовая ложка, томатная паста -
75 г, красное вино – 100 мл, мясной бульон или вода – 200 мл,
свежие каперсы – 650 г, помидоры – 5 штук, 1 лимон, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (по 2 на порцию), вымыть, посолить,
обжарить в горячем масле и переложить в другую посуду. В том же
масле спассеровать мелко нарезанный лук, положить свежую томатную
пасту, влить смешанное с мукой вино и мясной бульон или теплую
воду, прокипятить 15 минут и положить в соус мясо, соль, перец и
варить еще 1 час на слабом огне.
Свежие каперсы очистить от плодоножек, вымыть и отварить, опустив
в кипящую соленую воду, подкисленную соком с 1/2 лимона. Готовые
каперсы откинуть на сито и положить в кастрюлю с мясом вместе с
очищенными от кожицы и семян помидорами, поставить в духовку на
15-20 минут, пока загустеет соус. Подавать с мелко нарезанной
зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Суп пюре с картофелем и морковью

Жиры: 19 гр.
Белки: 9 гр.
Углеводы: 20 гр.
Килокалории: 300
На 4 порции:
2 луковицы среднего размера
150 гр круговой колбасы(фляйшвурст)
375 гр картофеля
1 ст.л. масла или маргарина
3/4 л прозрачного бульона (растворимого)
375 гр моркови
100 гр взбитых сливок
соль
черный перец
немного Уорчестерского соуса
1 пучок петрушки
Приготовление:
1. Луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Снять
шкурку с колбасы и нарезать тонкими полосками. Картофель
очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками.
2. Масло разогреть в кастрюле. Обжарить на нем лук и колбасу.
Вынуть из кастрюли и отложить в сторону. Картофельные кубики,
помешивая, обжарить в жире из-под колбасы. Влить бульон и
оставить под крышкой на среднем огне примерно на 10-15 минут.
3. Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками.
Картофель размять в пюре прямо в жидкости. Добавить морковь и
проварить еще 6-8 минут. Добавить сливки. Приправить суп
солью, перцем и Уорчестерским соусом.
4. Петрушку вымыть и мелко порубить. Вмешать в суп. Добавить
лук и колбасу и довести до кипения.

Крокеты из риса с абрикосами (Кольбер)

Состав: 20 г крупы рисовой, 60 г молока, 120 г
абрикосов, 30 г сахарного песка, 5 г муки, 0,5 яйца, 10
г сухарей, 20 г масла растительного, 10 г пудры
сахарной, 40 г соуса из абрикосов (10 г сахара, 46 г
абрикосов).
Приготовление: Из риса на молоке с добавлением сахара
(10 г) сварить густую вязкую кашу. Крупные абрикосы
разрезать пополам, вынуть косточки и слегка припустить с
небольшим количеством сахара. Затем сироп слить, а
абрикосы обсушить на салфетке. Из охлажденного риса
сформировать шарики, положить в абрикосы вместо
косточки. Прикрыть так, чтобы абрикосы имели вид целого
фрукта, панировать их последовательно в муке, яйцах и
сухарях и поджарить во фритюре. Готовые крокеты посыпать
сахарной пудрой. Подать горячими. Отдельно в соуснике
подать соус из протертых абрикосов, в который для
аромата можно добавить абрикосовый ликер.

Суп рыбный с сыром

Рыба – 50 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, мука
пшеничная – 15 г, чеснок – 1-2 дольки, сыр твердый -
30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают
небольшими кусочками, посыпают солью, обваливают в муке
и слегка обжаривают.
Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют на масле с
частью муки, добавленной за 3-5 минут до окончания
пассирования.
В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу
и проваривают при слабом кипении 5-10 минут. При подаче
на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его
сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и
толченым чесноком.