Капуста – провансаль

Капуста – провансаль – это уже готовый салат из смеси квашеной
капусты, моченых яблок, брусники, маринованных винограда, слив и
других плодов, сахара и растительного масла.
Для салата используют высококачественную, квашеную половинками
или целыми кочанами капусту. Из кочанов вырезают кочерыгу и
грубые части листьев, капусту режут на небольшие куски. Моченые
яблоки режут на 4 – 8 долек, вынимая сердцевину. Маринованные
виноград, вишни и сливы идут в салат целыми. Бруснику или клюкву
тщательно перебирают и отобранные хорошие ягоды промывают под
душем.
Подготовленные овощи и плоды кладут в эмалированный таз и
осторожно перемешивают. После этого добавляют необходимое
количество сахарного песку, вновь осторожно перемешивают и дают
выстояться 30 – 40 мин., после чего добавляют растительное масло
и еще раз осторожно перемешивают. Для хранения готовый салат
плотно укладывают в стеклянные банки и хранят на леднике или в
домашнем холодильнике не более 10 дней. При комнатной
температуре салат очень быстро портится.

Торт `Малахитовая шкатулка`

6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 2 стол. ложки какао, 1
чайн. ложка соды, погашенной уксусом, 200 гр. сливочного масла,
0,5 банки сгущенного молока, изюм, орехи, мармелад.
Тесто: Яйца и стакан сахара взбейте в пену, добавив чайную ложку
соды, гашеной уксусом. Всыпьте две столовые ложки какао и стакан
муки. Тесто хорошо вымесите, и выпекайте в высокой квадратной
форме в духовке. Когда торт остынет, острым ножом осторожно
срежьте верхушку и выньте середину.
Приготовьте крем из 200 гр. сливочного масла и полбанки
сгущенного молока. Две трети крема перемешайте с серединой,
вынутой из торта. Добавьте распаренный изюм, чернослив,
поджаренные орехи и мелко нарезанный разноцветный мармелад.
Начинку уложите в торт и накройте крышкой. Сверху обмажьте торт
оставшимся кремом с добавлением сухого концентрированного сока
зеленого цвета. Украсьте цветами из мармелада.

Рулет из скумбрии

(рецепт Калининградских моряков)
Компоненты: свежемороженная скумбрия (макрель), чеснок,
пряности, соль, сахар.
Сделать шкиперскую разделку рыбы (вдоль верхнего плавника
делаются глубокие разрезы ; удалить хребет, кишки, реберные
кости, голова и плавники). Полученное филе развернуть на столе
внутренностями наружу, посыпать солью, пряностями (перец черный,
кориандр молотые), немного сахара, мелко порубленный чеснок
(достаточно много). Уложить на большом листе бумаги (калька или
пергамент) одну на другую в половинный нахлест два-четыре пласта
филе , завернуть в бумагу в форме колбасы . Рулет плотно
обвязать шпагатом по всей длине, положить в прохладное место .
Через 4 (четыре) ! часа переложить рулет в морозильную камеру.
Употреблять в замороженном виде через сутки. Отрезать дольками,
остальное – в морозилку.
И самое главное – не забывайте хребет и голову, оставшиеся от
рыбы, употребить по их прямому назначению. Этот экологически
чистый продукт очень уважают собаки, кошки и другие Ваши
любимчики.

Овощной пудинг

Очистить набор ароматических кореньев, 1 головку лука и 10
грибов; нарезать и тушить 20 минут с 5 ст. ложками растительного
масла, вином (1 рюмка) и щепоткой соли, добавляя по частям 1-2
ст. ложки воды. 1/2 часть цветной капусты разобрать на кочешки,
прибавить к массе и тушить еще 15 минут, вливая постепенно еще
1/2 стакана горячей воды. Добавить 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки
гороха и 1,5 стакана воды. Поставить на медленный огонь и
выдержать до набухания риса. Посыпать черным перцем, рубленой
зеленью петрушки, посолить и остудить. Приготовить молочный соус,
спассеровав 3 ст. ложки муки с 30 г сливочного масла до светло-
желтого цвета и разбавив 2 стаканами холодного молока. Посолить и
поперчить, всыпать 5 ст. ложек тертого сыра и смешать с холодными
овощами. 3-4 белка взбить со щепоткой соли и каплей уксуса в
густую пену и прибавить к массе. Осторожно перемешать, выложить в
смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями (2 ст. ложки)
посуду и проварить на водяной бане в продолжении 1 часа. Подавать
с соусом по выбору и сезонным салатом.

Сашими

(кухня: Японская)
На 4 порции:
500 гр свежей рыбы, такой как тунец, лосось, королевская
макрель, форель, рифовый окунь, мерлан или горбыль
японский соевый соус, для сервировки васаби (острая
зеленая паста из японского хрена), для сервировки
1 очищенная морковь
1 очищенный дайкон
1. Снять с рыбы кожу очень острым плоским ножом и заморозить
так, чтобы можно было нарезать пластинками 5 мм толщиной
равномерно по всему кусочку. Резать сверху вниз, не пилить.
2. Разложить кусочки сашими аппетитно на тарелке и подавать,
по традиции, с японским соевым соусом и пастой васаби.
3. Нарезать морковь и дайкон тонкими широкими длинными
полосами и украсить ими сашими.

Помидоры красные очищенные

Для рассола: на 1 л воды 30 г поваренной соли, 2 г лимонной
кислоты, 10 г сахара; на 1л сока – 20 г соли, 1,5 г лимонной к-
ты, 10 г сахара
С помидоров снять кожицу. Для этого помидоры положить в дуршлаг
или марлевый мешок, опустить сначала в кипящую воду на 1 – 2
минуты, а затем на 3 – 5 минут в холодную воду. Кожица легко
снимается.
Очищенные помидоры ополаскивают, укладывают в банки, заливают
кипящим рассолом или горячим томатным соком, закрывают крышками
и прогревают в слабо кипящей воде: пол-литровые банки – 15
минут, литровые – 20 минут, после чего укупоривают и охлаждают.
Для приготовления томатного сока: взять отбракованные перезрелые
плоды, порезать на четвертинки, сложить в кастрюлю и, помешивая,
кипятить 5 – 10 минут, горячими пропустить сквозь дуршлаг или
мелкое сито, снова нагреть и полить им помидоры.
Расход сырья на литровую банку: помидоры – 700 г, соль – 10 г,
томатный сок для заливки – 320 – 340 г, лимонной кислоты – 1 г.

Варенье из арбузных корок

Для сиропа – 1900 г сахара на 1 литр воды;
на 1 кг корок – 3 г лимонной кислоты,
1 г ванилина
Для варенья рекомендуется отбирать толстокорые арбузы. Их моют,
отделяют от мякоти, режут на ломтики, срезают наружную зеленую
кожуру.
Корки моют, разрезают на кубики и на 5 – 6 минут опускают в
горячую воду, в которую добавлена лимонная кислота (Ок. 2 г на
литр). После этого корки опять минут на пять погружают в
холодную воду. На следующем этапе корки заливают сахарным
сиропом, доводят до кипения и варят до осветления.
После того, как цукаты настоятся в сиропе, их снова доводят до
кипения и снова выдерживают 6 – 8 часов. Потом добавляют
оставшийся сироп и лимонную кислоту и опять кипятят 5 – 10
минут. После того как варенье в третий раз отстоится, его
окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин.

Апельсинный напиток

Смешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока,
добавить 1 ст. ложку сахара и все это взбить веничком, чтобы
образовалась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.

Вишня натуральная

Вишню плотно уложить в банки, залить кипящей водой и
стерилизовать банки 0.5 л – 10-15 минут, 1л – 15 минут. Такую
вишню можно использовать для вареников, компота, киселя, варенья
и др.

О бифштексе

Различают бифштекс натуральный и рубленый, (от англ. bee -
мясо, и steak – кусок). Английское национальное блюдо, полу-
чившее распространение во всей европейской кухне. В Россию
пришло в XVII1 в.
Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо,
выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не
ниже +4°С и не выше +8°С, в проветриваемом помещении, на весу) из
поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое
режется крупными "Кубиками" 6 х 5 или 7 х 5 см поперек волокон и
жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение
10-15 минут) без добавления соли или иных приправ. Центр
бифштекса обычно остается сырым или сыроватым, но мягким, нежным.
При сервировке на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20-25
г) и посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, черным перцем.
Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина

Уха бурлацкая

Рыба мелкая (Ерши, окуни) – 150 г, пищевые отходы налима
и судака – по – 60 г, картофель – 150 г, лук репчатый -
25 г, корень петрушки – 5 г, масло сливочное – 5 г, зелень,
перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов
налима и судака, процедить, положить в него целые клубни
очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука,
петрушку и варить 20-25 минут.
За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы,
перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Приготовление сахарного сиропа

Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для
удаления случайно попавших в него посторонних примесей.
Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида
плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от
этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в
готовом продукте содержание сахара было бы не меньше 68-7О%.
Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое
количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В
случае, когда сахар окажется нечистым, для осветления сахарного
сиропа, в него добавляют сухой пищевой альбумин (4г на 100г
сахара) или предварительно взбитые белки 2-5 свежих яиц. Когда
сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на
поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе
примеси.
Пену удаляют шумовкой. Прозрачный сироп процеживают через
несколько слоев марли.

Куриные окорочка в ореховом соусе

Подготовленные окорочка нарубать кусочками, слегка посолить,
поперчить и обжарить в масле на слабом огне до готовности.
Приготовить соус: мелко нарезать лук, пассеровать его в
оставшемся при обжаривании окорочков масле, добавить 3-4 ложки
муки, прогреть на слабом огне, развести кипятком до консистенции
жидкой сметаны. Ядра грецких орехов растолочь, добавить чеснок,
соль, шафран, черный молотый перец, немного корицы, гвоздики и
всю смесь тщательно растереть. Смешать подготовленные пряности с
соусом, слегка подкислить уксусом или лимонным соком, добавить по
вкусу хмели-сунели. Соус прокипятить 3-5 минут. Растереть 2-3
сырых яичных желтка, развести их небольшим количеством
охлажденного соуса и влить в горячий соус. Быстро и тщательно
перемешать, чтобы желтки не свернулись. Кусочки жареных окорочков
залить горячим соусом, дать настояться и подать на стол теплыми с
зеленью и свежими натуральными овощами.

Клюква, протертая с сахаром

1 кг клюквы, 1 кг сахара. Ягоды бланшировать в кипящей воде 8-10
минут, слить, протереть через сито или дуршлаг, смешать с
сахаром, подогреть до полного растворения сахара, разложить в
банки и стерилизовать банки 0.5 л – 20 минут, 1 л – 25-30 минут.

Утка в соусе из тамариндов с ананасом

2 утиные грудинки
8 маленьких или средних луковиц
10 зубчиков чеснока
300 гр готового соуса из тамариндов по-тайски (например от
Lobo – www.lobo.co.th/thaisauce.htm)
1 маленькая банка ананасов кусочками
Грудинку вымыть и просушить. Нарезать полосами шириной
примерно 1-2 cм.
Лук и чеснок очистить и нарезать тонкой соломкой.
Слить жидкость с ананасов.
Грудинки вымыть и промакнуть. Нарезать на полоски шириной
примерно 1-2 cм.
Лук и чеснок очистить и нарезать тонкой соломкой.
Мясо обжаривать шкуркой вниз на сковороде при сильном огне до
тех пор, пока не выйдет почти весь жир и шкурка не станет
ярко-коричневой. На это уйдет минимум 10 минут. Затем убавить
огонь, перевернуть мясо и жарить с другой стороны до такого
же цвета.
Снять утку со сковороды и вычерпать жир, оставив примерно одну
столовую ложку. Обжарить в остатках жира лук и чеснок.
Добавить соус из тамариндов и подогреть. Положить мясо на
сковороду в соус, добавить ананасы и возможно приправить
солью и перцем.
Если готового соуса из тамариндов нет, его можно приготовить
самим:
1. Приготовить утку как описано в пунктах 1-3.
2. 1 ст.л. тамариндов смешать с 4 ст.л. пальмового сахара или
коричневого сахара и 3 ст.л. рыбного соуса и проварить в
кастрюле 2 минуты.
3. Нарезать соломкой 15 зубчиков чеснока и 5 луковиц и
обжарить их в котелке с выпуклым днищем (вок) или на
сковороде в растительном масле. Добавить соус из тамариндов и
подогреть. Затем добавить кусочки утиной грудинки и ананасов
и подогреть.

Мармелад из бузины с черносливом

зревшего настоящего чернослива или получернослива
На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 40
г пектинового порошка (1 пакетик)
воды и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину промывают
вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают с кистей. Бузину
и мягкий чернослив пропускают через машинку для отжатия фруктов,
удобное количество пюре наливают в широкую кастрюлю и при
постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился
приблизительно на половину. Затем присыпают около четверти
отвешенного сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают
с четырьмя ложками сахара, засыпают в пюре и варят дальше. Как
только сахар растворится, постепенно добавляют остаток сахара
так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда
мармелад начнет желировать, нагрев прекращают. Кипящим
мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Ленивые голубцы

1 кочан свежей капусты (1 кг. квашенной), 500 г. мяса, 1 морковь,
2 луковицы, 1 стакан бульона или кипятка, 1/2 стакана риса, 1
столовая ложка томата, лавровый лист, перец, соль.
Кочан капусты обдать несколько раз водой и мелко нашинковать. На
дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты.
Нарезанное кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить. В
кастрюлю с капустой положить сначала мясо, потом морковь, на нее
- сырой рис, оставшуюся капусту. Добавить лавровый лист, перец,
немного бульона и тушить до готовности.

Стерилизованный маринованный мелкий лук

Для маринования нужно отобрать маленькие луковки диаметром не
более 3 см. Более крупные головки можно мариновать отдельно,
разрезав их надвое. Рассортировав по размерам, луковицы нужно
очистить от верхней чешуи, срезать донце и `Шейку`, вымыть и 2-3
мин. бланшировать в кипящей воде. Уложить в банки, на дно
которых положить приправы: кусочек лаврового листа, 3-4 зерна
черного перца, гвоздику, кусочек корицы. Залить маринадом,
приготовленным в соотношении на 1 л кипящей воды по 50 г. соли,
50 г. сахара и 200 мл, 6%-ного уксуса. Банки закупорить
герметически и стерилизовать 7-8 мин. Маринованный лук подается,
в качестве гарнира к мясным блюдам или используется для
приготовления салатов.

Суп картофельный с пряной зеленью

На 4 порции: 1 луковица, несколько перьев зеленого лука,
1 корень петрушки, 1 морковка, 400 г картофеля, 2 ст.л.
Сливочного масла, 1 л. Овощного бульона, 1 щепотка
морской соли, свеженатертый мускатный орех, 1 ч.л. Смеси
"Душистые травы Прованса", яблочный сироп по вкусу, 1/2
пучка эстрагона, 1/2 пучка петрушки, 2-3 ст.л. Овсяной
крупы грубого помола, 100 г сметаны.
Луковицу очистить и мелко нарубить. Зеленый лук
очистить, помыть и нарезать тонкими ломтиками. Корень
петрушки очистить и мелко нарубить. Морковку помыть,
поскоблить и нарезать маленькими кубиками. Картофель
очистить, помыть и нарезать кубиками. Растопить в
кастрюле сливочное масло и пассировать в нем лук. Затем
добавить остальные приготовленные овощи. Влить овощной
бульон, добавить соль, мускатный орех, приправу
"Душистые травы Прованса" и яблочный сироп. Довести до
кипения и варить на слабом огне примерно 12-15 минут.
Добавить мелко рубленную пряную зелень, попробовать
картофельный суп на вкус и еще раз приправить, если в
этом есть необходимость. Слегка обжарить овсяную крупу.
Разлить суп по тарелкам, положить сверху столовую ложку
сметаны и посыпать обжаренной овсяной крупой.

Икра из чеснока

Чеснок 1 головка, ядра грецких орехов 1/3стакана, пшеничный хлеб
1 ломтик, 3-4 ложки растительного масла, 1 столовая ложка
лимонного сока, зелень петрушки.
Дольки чеснока очистить и истолочь, добавить ядра грецких орехов
и снова растолочь. Замочить в воде хлеб, отжать и смешать с
чесноком и орехами. Полученную массу взбивать деревянной
ложкой, подливая постепенно растительное масло до образования
гладкого пюре. Добавить сок лимона, выложить на тарелку и
украсить зеленью.

Сырный суп с кольраби

Кольраби 1 головка
Сливочное масло 30 г
Мука 20 г
Молоко 400 мл
Сыр гауда 100 г
Сыр рокфор 50 г
Виноградный сок 100 мл
Соль, перец
Кольраби нарезать тонкими ломтиками. Мелкие листья отложить в сторону. Варить
кольраби в 200 г подсоленной воды 5 мин. Откинуть на дуршлаг и собрать воду. Пассеровать
муку в масле. Помешивая влить молоко и овощной отвар. Вскипятить. Натереть на терке сыр
гауда и нарезать мелкими кубиками рокфор. Добавить сыр в суп и, помешивая,
расплавить его. Влить виноградный сок, разогреть и приправить солью, перцем и мускатным
орехом.
Положить в суп ломтики кольраби. Разлить по тарелкам и подавать на 7стол.

Рассольник с фасолью (Украинская кухня)

Фасоль – 30 г, огурцы соленые – 30 г, картофель – 100 г,
масло сливочное – 10 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/4 шт., лук
репчатый – 20 г, морковь – 10 г, корень петрушки и
сельдерея – по 5 г, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности,
отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой
и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый лук,
морковь, корень петрушки и сельдерея спассировать на
сливочном масле.
В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить
картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до
готовности. Добавить припущенные огурцы, пассированные
коренья и репчатый лук, варить 7-10 минут. За 5 минут до
конца варки положить отварную фасоль, влить
прокипяченный огуречный рассол, черный перец горошком,
лавровый лист, посолить. Сняв с огня, рассольник заправить
сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны.
При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную
зелень.

Печеные яблоки

Яблоки-10 штук (средней величины), сахар-150 г, сливочное масло -
50 г, изюм – 50 г, ром – 25 мл, корица, ванилин.
Яблоки вымыть, вытереть полотенцем, осторожно вынуть сердцевину с
семенами и начинить изюмом с кусочком масла, сахаром и корицей.
Уложить яблоки на противень и поставить в духовку на умеренный
огонь. Когда яблоки готовы, сбрызнуть их ромом и оставить на
несколько минут в духовке. Выложить яблоки на блюдо, полив соусом
из противня.
Подавать, по желанию, горячими или холодными. Можно подавать со
взбитыми сливками.

Утка с лапшой и грибами

утка средних размеров,
лапша домашняя 200 г,
грибы сушеные 5-6,
масло сливочное 50 г,
яйцо 2,
мука 1 столовая ложка,
сметана 1 стакан,
морковь 1,
петрушка 1 корень,
соль, перец молотый, по вкусу.
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы
залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные
грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки гри-
бов,
а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью,
перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и
зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить
измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности
утки. Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить
грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его,
добавить 2-3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану,
довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша,
уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

Салат `Демисезонный`

3 кг капусты,
1 кг сладкого перца,
1 кг моркови,
1 кг лука,
0,5 л растительного масла,
0,5 л уксуса,
200 г. сахара,
100 г. соли.
Без слов понятно – порезать и перемешать. По желанию добавить
черный перец, зелень и чеснок. Хранится такой салат в погребе или
холодильнике неограниченно долго; может использоваться как
самостоятельное блюдо или как заправка для щей в течение всего
года.

Зефир яблочный, абрикосовый, клубничный

Яблоки 600г
Сахаpный песок 300г
Яичные белки 150г
Сок лимона 10г
Желатин 10г.
Яблоки испечь и пpотеpеть. Добавить в яблочное пюpе сахаp и
ваpить до загустения пpи непpеpывном помешивании. Взбить
охлажденные белки и соединить спюpе. В смесь ввести
pаствоpенный желатин, лимонный сок, все тщательно пеpемешать,
pазложить в поpционную посуду и охладить.
Зефир абрикосовый
Абpикосы 500г
Яичные белки 200г
Сахаp 300г
Желатин 10г.
Пpоцесс пpиготовления аналогичен яблочному зефиpу.
Зефир клубничный
Клубника 450г
Сахаp 200г
Яичные белки 200г
Сливки 200г
Желатин 10г.
Пpоцесс пpиготовления аналогичен пpедыдущему, отличие лишь в
pаздельном взбивании сливок и белков. Далее все соединяется и -
см. выше.

Свиные рулетики с зеленой начинкой

Свиные шницели (больше и тонкие) аккуратно отбить. Зелень
промыть, очистить и мелко нарезать. На среднем огне обжаривать
зелень на сливочном масле в течение пяти минут. Добавить сметану
и тушить на медленном огне еще пять минут. Приправить солью,
перцем и мускатными орехами. Шницели посолить, поперчить, сверху
выложить начинку и закатать рулетики. Раскалить на сковороде
растительное масло, выложить рулетики и обжарить со всех сторон.
Затем накрыть крышкой и тушить еще 10 минут, переворачивая время
от времени.
Петрушку вымыть, мелко нарезать. Посыпать рулетики петрушкой и
подавать на стол. В качестве гарнира подойдет жареный картофель
или салат.
свиные шницели 4 шт. (по 180 г.)
зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) 2 пучка
сливочное масло 1 ст. л.
сметана 1 ст. л.
соль перец
молотый мускатный орех пару щепоток
растительное масло
петрушка 1 пучок

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди

Свекла – 50 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 50 г,
морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, сахар – 3 г,
сметана – 20 г, зелень;
для фрикаделек: сельдь свежая – 50 г, сельдь соленая – 30 г,
яйцо – 1/4 шт., лук репчатый – 40 г,
мука – 3 г, масло растительное – 10 г, соль, перец черный
молотый, зелень петрушки.
Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар,
томат-пюре, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40-
50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на
небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в
кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить
картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный
соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем
прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до
окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист,
перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек.
При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать
зеленью.
Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных
костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку,
добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо,
пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из
этой массы сформовать круглые шарики весом 20-25 г.

Голубцы с мясом по-украински

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно
вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают
стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают
тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют
рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассированный лук, перец,
чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья
капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму.
Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом,
ставят в духовку и тушат до готовности.
Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10,
жир 5, зелень петрушки 4, чеснок 2, перец молотый, соль.

Закуска кабачковая

Берется кабачок, желательно помоложе и не толстый, режется
кольцами толщиной 1 см. Кольца складываем в миску,
пересыпая каждое кольцо солью и оставляем где-то на полчаса,
чтобы кабачок просолился. В это время чистим чеснок и давим
его на чеснокодавилке. В давленый чеснок можно подмешать
измельченный хрен и разную зелень (кому что нравится).
Кабачковые кольца обваливаем в муке и обжариваем на
растительном масле. Затем берем противень и выкладываем на
него обжаренные кольца. На каждое кольцо выкладываем
чесночную смесь и накрываем вторым таким же кольцом. При
этом можно смазать кольца майонезом и проложить между
ними кольцо помидорчика. Все это ставится в нагретую
духовку минут на пять, чтобы только прогрелось (если дольше, то
чеснок теряет вкус).
кабачок 1 шт.
помидоры 4-5 шт.
чеснок 1-2 головки
зелень,
постное масло,
мука

Котлеты рыбные по-украински

На 4 порции.
Филе рыбы свежемороженой – 800 г.
масло слив. – 100 г.
яйцо – 2 шт.
панировка – 100 г.
масло топл.- 120 г.
мука в/с – 40 г.
хлеб – 280 г.
1/2 лимона,
фрукты маринованные – 300 г.
картофель.
Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивается. На середину рыбы
кладется сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном, все это
заворачивается в виде колбаски, смачивается в яйце, панируется в
сухарях и жарится в большом количестве жире. На порцию идет две
колбаски.
Подается на кусочках хлеба, обжаренных в жире, с картофелем
нарезанным соломкой, маринованными фруктами с лимоном.
Украшается зеленью.

Жаренный рис с ананасом

На 4 порции
2 луковицы
300 гр ананаса в кубиках (1 маленькая банка)
3 помидора
1 большой стакан риса (300 гр)
2 ст.л. раст. масла
2 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. томатного кетчупа
1 ч.л. сахара
Вожу закипятить в кастрюле и бросить в нее рис. Варить без
крышки 10 минут в слегка кипящей воде, излишки воды затем
слить. Дать рису немного остыть.
Тем временем порубить кубиками лук, слить жидкость с
ананасов и порезать помидоры кубиками.
Разогреть растительное масло в котелке с выпуклым днищем
(вок) или на сковороде и добавить туда рубленный лук.
Обжарить.
Добавить помидоры и ананасы и также немного обжарить.
Сразу же после этого добавить рис, все хорошо перемешать и
еще немного прожарить, так чтобы блюдо было очень грячим.
Приправить рыбным соусом, кетчупом и сахаром
Совет 1: Жаренный рис вкусен также и в холодном виде и
сохраняется в холодильнике в течение двух дней.
Совет 2: Вместе с луком можно обжарить также мелко
порубленный зубчик чеснока (тоже очень вкусно!)

Белая куропатка, тушенная в сметане

куропатки средних размеров 2,
масло сливочное 100 г,
луковицы 2-4,
морковь 4,
сметана 2 стакана,
мука 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу.
Подготовленных куропаток хорошо обмыть, ощипать, натереть солью
и
разрезать на половинки вдоль позвоночника. В сковороде распус-
тить
сливочное масло и слегка обжарить мясо куропаток. Мясо сложить в
миску, а на этом же масле обжарить мелко нарезанные лук и мор-
ковь
до их размягчения. На овощи уложить куски куропатки и залить их
сметаной, посолить, поперчить (для вязкости в сметану можно
добавить 1 столовую ложку прогретой муки) и тушить под крышкой
на
слабом огне до готовности мяса примерно 1 ч. Готовое мясо
выложить на блюдо, облить сметанным соусом с овощами.

Закуска овощная – Второй вариант

<Второй вариант>
Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом
количестве растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и
щепотку соли. Отцедить и к соку прибавить несколько капель
уксуса и столько подсоленной воды, чтобы можно было
сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными
кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом,
лимонным соком и солью. Цветную капусту разобрать на
кочешки, посыпать тмином и маринадом из растительного
масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками
или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо.
В середине сделать горку из картофельного салата, вокруг
уложить в виде венка тушеные овощи и горошек. Вокруг
(Вторым венком) выложить разобранные кочешки цветной
капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска
раскладывается на порции во время принятия пищи.
а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек или
другого вида вареной колбасы. При распределении на порции
продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2-3
каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст.
ложкой майонеза;
б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно
венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и
репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным
маслом;
в) вместо венка цветной капусты – венок из спаржи, по-
сыпанной поджаренными в масле толчеными сухарями и
петрушкой.

Карп с базиликом

(кухня: Польская)
1 кг филе карпа с кожей пучок базилика 8 зубчиков чеснока 4
головки мелкого лука 1 лавровый лист 2 помидора
соль, перец 1 лимон 150 г оливкового масла Веточки: тимьяна,
сельдерея, эстрагона, кориандра
1. В миске смешайте 60 г оливкового масла с измельченными
базиликом и 4 зубчиками чеснока. Добавьте растертый тимьян.
Обжарьте в кастрюле в 20 г оливкового масла измельченный лук.
Снимите с огня, добавьте помидоры, нарезанные маленькими
кубиками, лавровый лист, сок лимона, соль и перец. Смешайте с
чесночной заправкой.
В небольшом количестве оливкового масла обжарьте оставшиеся
неочищенные зубчики чеснока (20 минут). Затем в оливковом
масле обжарьте с двух сторон кусочки филе карпа. Посолите,
поперчите. Выложите на блюдо. Полейте соусом. Украсьте
эстрагоном, кориандром и сельдереем.

Картофель по-латвийски

Десять сваренных в мундирах картофелин остудите, очистите.
Полейте растительным маслом, вместо соли посыпьте
консервированным укропом или сухой морской капустой. Подавайте к
пиву.

Чудо-запеканка с цветной иностранкой

Половина среднего кочана цветной капусты,
4 яйца,
Зст. ложки сливочного масла,
3 ст. ложки муки,
1 ст. молока,
1 ст. ложка тертых сухарей,
соль по вкусу.
Отвариваем капусту и разбираем на розетки. Заливаем соусом,
перемешиваем с взбитыми в пену яичными белками и выкладываем в
смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху раскладываем
кусочки масла Запекаем в духовке.
Приготовление соуса: растираем муку с маслом, подливаем горячее
молоко и доводим до кипения, постоянно помешивая, чтобы не
образовались комочки.

Утка в соусе из тамариндов

На 4 порции
2 утиные грудинки
8 маленьких или средних луковиц
10 зубчиков чеснока
300 гр готового соуса из тамариндов по-тайски (например от
Lobo)
Грудинки вымыть и промакнуть. Нарезать на полоски шириной
примерно 1-2 cм.
Лук и чеснок очистить и нарезать тонкой соломкой.
Мясо оюбаривать шкуркой вниз на сковороде при сильном огне до
тех пор, пока не выйдет почти весь жир и шкурка не станет
ярко-коричневой. На это уйдет минимум 10 минут. Затем убавить
огонь, перевернуть мясо и жарить с другой стороны до такого
же цвета.
Снять утку со сквороды и вычерпать жир, оставив примерно одну
столовую ложку. Обжарить в остатках жира лук и чеснок.
Добавить соус из тамариндов и подогреть. Снова пложить мясо
на сковороду в соус и возможно приправить солью и перцем.
Если готового соуса из тамариндов нет, его можно приготовить
самим:
1. Приготовить утку как описано в пунктах 1-3.
2. 1 ст.л. тамариндов смешать с 4 ст.л. пальмового сахара или
коричневого сахара и 3 ст.л. рыбного соуса и проварить в
кастрюле 2 минуты.
3. Нарезать соломкой 15 зубчиков чеснока и 5 луковиц и
обжарить их в котелке с выпуклым днищем (вок) или на
сковороде в растительном масле. Добавить соус из тамариндови
подогреть. Затем добавить кусочки утиной грудинки.

Соус острый с эстрагоном

Белый соус – 800 г, уксус 9%-ный – 100 г, яйца (Желтки) – 4 шт.,
масло сливочное – 140 г, эстрагон – 20 г, лук репчатый – 50 г,
петрушка – 20 г, перец горошком – 1 г
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец
горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде,
закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и
продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С ,
добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так
же, как и для яично-масляного соуса (Голландского) с лимонным
соком, размешать, посолить и процедить.
Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим
почкам.

Салат картофельный с грибами

200 г. грибов,
2 шт. картофеля,
1 луковица.
Нарезать кусочками отварной картофель и маринованные грибы,
перемешать, посолить, добавить немною сахара и заправить
растительным маслом. Выложить в салатник и посыпать мелко
нарезанным луком.

Салат `Анзор`

и предварительно вымоченным репчатым луком, смешиваете с
тремя столовыми ложками майонеза. Затем мелко и ровно
нарезаете вареный картофель и добавляете к кукурузной смеси.
(совет: чтобы картофельный крахмал не мешал виртуозно ровно
и тонко нарезать картофель, наточенный нож необходимо иногда
протирать мокрой салфеткой). В салатник с невысокими краями
выкладываете кукурузно-майонезно-картофельно-луковую массу
и ровняете по всей поверхности. Выглядит как овсяная каша, но
не пугайтесь, теперь сверху посыпаете черным перцем, и
ставите на 30 минут в холодильник.
кукуруза 1 банка
картофель 2-3 шт.
майонез 3 ст. л.
лук 1 шт.
перец черный, сколько сможете съесть

Рулетики из куриных грудок

На две персоны: 2 куриные грудки, 1 бол. луковица, 4 шампиньона,
200 г сливок, 100 г грецких орехов, 100 г сыра.
Шампиньоны отварить в чуть подсоленой воде. Лук мелко
шинковать и обжарить в оливковом масле. Сыр натереть на
крупной тёрке и смешать с орехами. Курицу следует сполоснуть
ледяной водой, обсушить льняной салфеткой и "Избить" так, чтобы
она приняла форму стола. Затем, выложить на курицу лук и грибы,
свернуть её рулетиком а края скрепить зубочисткой. Поставить на
огонь и дождаться, пока закипит. После чего рулеты следует
выложить на горячий, смазанный жиром, противень, посыпать
сверху сыром и орехами, и выпекать в духовом шкафу при 250°С,
примерно минут 15-20. Если к этому добавить бутылочку белого
вина, то получится бесподобно!
На сколько порций: 3. Время приготовления 20 мин.

Баранина по-английски

4 куска баранины или ягнятины, специи и травы по вкусу, 4 большие
картофелины, масло сл., паприка
Вымыть и запечь картофель. Мясо поджаривать 20 минут, часто
переворачивая и посыпая травами и специями. Подавать с
картофелем (картофель надрезают и вставляют в него масло).
На сколько порций: 4.

Пудинг творожный с орехами

На 500 г творога – 5 яиц, 0,5 стакана сахара, 4 столовых ложки
сухарей, 100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или
апельсиновую и 3 столовых ложки сливочного масла. Толченые сухари
просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль, ошпаренный кипятком и
очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом шкафу до
светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 столовыми
ложками сахара. Изюм очистить от веточек и промыть в теплой воде.
В протертый через сито творог прибавить сахар, 3 столовые ложки
растопленного масла, яичные желтки, 0,5 чайной ложки соли,
лимонную цедру и тщательно взбить деревянной лопаточкой. Затем
смешать творожную массу с толчеными сухарями, орехами, изюмом и
после этого примешать взбитые в густую пену яичные белки
Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать
сахарным песком и наполнить творожной массой. Форму заполнить на
3/4, закрыть крышкой и поместить на водяную баню (вода должна
доходить лишь до 0,5 высоты формы). На дно кастрюли положить
толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть
крышкой и варить пудинг примерно час, подливая понемногу воду по
мере того, как она будет выкипать.
Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев
творожной массы является признаком готовности пудинга. Готовый
пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым
сиропом или со сметаной.

Сыр к завтраку

200 г. твердого сыра, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 50 г. жира.
Сыр нарезать прямоугольными кусочками толщиной около 1 см. Яйца
разбить в отдельную миску и хорошо размешать. Муку высыпать на
широкую тарелку. Подцепив вилкой кусочек сыра, обвалять его в
муке, затем в яйце и снова в муке. Таким образом подготовить все
кусочки сыра и обжарить их на сковороде с жиром со всех сторона
следя за тем, чтобы сыр не потерял своей формы. Этот сыр хорошо
подать к утреннему кофе или чаю.

Пирог со щавелем (Кухня: русская)

Надо: 30-50 г свежих дрожжей; 0,5 л молока; 250 г сливочного
маргарина; 3 ст. ложки сахара; 1 ст. ложка растительного
масла; (соль на кончике ножа); 700-800 г муки.
Для начинки: 300 г свежего щавеля; 1,5-2 ст. ложки сахара; 1
ст. ложка крахмала; 1-2 ст. ложки молотых просеянных сухарей.
Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.
Тесто разделить на три части. Из двух третей раскатать
круглую лепешку толщиной 1 см ("Донышко") и положить в
сковороду, круглую форму или противень, смазанный маслом.
Поверхность лепешки посыпать сухарями, затем положить начинку
из щавеля, покрыть "Крышкой" толщиной 0,5 см, раскатанной из
трети оставшегося теста, края аккуратно защипить, пирог
наколоть вилкой и оставить на 7-10 минут для расстойки, затем
смазать желтком и выпекать.
Начинку приготовить так: листья щавеля перебрать, промыть,
разложить на скатерть, просушить, затем мелко нарезать,
смешать с сахаром и крахмалом и использовать для пирога.
Выпекать пирог при температуре 200-210°С до готовности.

Несколько полезных советов по сушке

решетчатые подносы (С бортами) размером 60 х 80 сантиметров.
Сушить плоды можно на соломенных матах, фанерных листах,
брезенте, плетенках из ивовых прутьев или лозы.
Плоды и овощи раскладывают равномерным слоем в 1 – 1,5
сантиметра, разрезанные кладут срезами вверх.
Для сушки выбирают открытые, не пыльные и не затененные места.
Подносы ставят на стеллажи, представляющие собой два ряда
деревянных планок, укрепленных на столбиках. Стеллажи делают
высотой 30 – 50 сантиметров или 50 – 70 сантиметров. Подносы
устанавливают на стеллажах в наклонном положении так, чтобы
поверхность их была несколько обращена к югу. Сушку можно
производить на крышах и балконах.
Через каждые 2 – 3 дня плоды осматривают и, если нужно,
переворачивают для равномерной сушки. Когда плоды подсохнут, их
ссыпают с двух – трех подносов на один и снова оставляют на том
же месте. Через 2 – 3 дня их снова ссыпают с двух – трех
подносов на один. Для окончательной подсушки подносы складывают
один на другой в штабель.
Плоды и овощи с самого начала можно сушить в штабелях, когда
сушка проходит под действием лишь рассеянного солнечного света.
При такой сушке плоды имеют более светлый цвет;
продолжительность ее та же.
В жарких климатических условиях продолжительность сушки примерно
такова:
Яблок…………. 4 – 5 дней
Абрикосов …….. 6 – 10 дней
Вишен ………….6 – 10 дней
Груш …………. 7 – 10 дней
Слив ………… 10 – 14 дней
Моркови ………..3 – 4 дня
Баклажанов ……..5 – 8 дней
Дынь …………..8 – 12 дней
Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды
правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не
выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь
равномерную сморщенную поверхность.
Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном месте.
Тарой могут быть деревянные ящики, картонные коробки, стеклянные
банки, плотные мешки.
Время от времени сушеные плоды необходимо просматривать. В сырых
помещениях при неплотной упаковке они `Отходят` – делаются
мягкими и покрываются плесенью.
Если плоды влажны (На ощупь скользкие), их необходимо срочно
просушить на солнце или в нежаркой духовке. Тару, в которой
продукт хранился, также надо просушить.
При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них появляются
вредители: моль, мелкие жуки, сахарные клещи, которые портят
продукт. Чтобы их уничтожить, рекомендуется сушеные плоды
прогреть при 55С в течение 30 минут. При низких температурах ( -
15… – 18 С ) вредители также погибают.

Дзяд

Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят ком на две
части, раскатывают пласты. Один пласт укладывают на смазанный
маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом. Начинку
готовят так: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм, мелко
нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают. Смазав
пироги яйцом, выпекают на среднем огне в жарочном шкафу.
Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200,
масло топленое 120, желтки 4 шт., кислота лимонная, соль;
для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды
винные 20.

Салат из свежих овощей (В кочешке капусты)

(в кочешке капусты)
Кочешок белокочанной капусты, морковь, головка репчатого лука, 1-
2 спелых помидора, стручок сладкого перца, столовая ложка
зеленого горошка, 2 столовые ложки клюквы или моченой брусники,
зелень укропа и петрушки, салатная заправка, сметана или майонез.
Плотный круглый кочешок белокочанной капусты очистить от верхних
листьев и вымыть. Срезать кочерыжку так, чтобы кочешок был
устойчив. Аккуратно отделить верхушку (1/4 или 1/5 часть кочешка)
и вырезать содержимое кочешка, оставив толщину стенки примерно
0,5 см. Таким образом, кочешок превратится в салатник, который
можно заполнить салатом из свежих овощей. Нашинковать на крупной
терке морковь, нарезать соломкой сладкий перец, колечками лук,
ломтиками или дольками помидоры, мелко нарубить укроп, етрушку
или зеленый лук. Добавить клюкву или бруснику и зеленый горошек.
Для заправки салата можно использовать сметану, майонез или
салатную заправку. Их подают в отдельной посуде.

Салат из капусты, сладкого перца, моркови и лука

200 г капусты, 30 г моркови, 30 г лука, 60 г перца, 20 г соли,
70 г 6%-ного уксуса, 80 г масла, 10 г зелени, 30 г белых
кореньев.
Капусту мелко нашинковать, очищенный перец нарезать кружками
0.5 см, морковь режут в форме лапши, лук режут кружочками 0.5
см,
зелень (петрушка, сельдерей, укроп и кинза) мелко рубят, белые
коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) натирают на мелкой
терке. Подготовленные овощи тщательно перемешивают. На дно банки
0.5 л наливают 2 столовые ложки подсолнечного масла, по 1 чайной
ложке соли и сахара, 2 столовые ложки уксуса, 2-3 зерна горького
и душистого перца. Плотно наполняют банку овощной смесью и
стерилизуют при кипении воды банки 0.5 л – 45 минут, 1 л – 65
минут.

Шашлык из трески в СВЧ

Филе порезать на кусочки, полить лимонным соком. Овощи также нарезать на кусочки.
По-очередно нанизать на деревянные шампуры. Уло-жить в форму, сверху положить кусочки
сыра. Го-товить 10 минут при 100 % мощности и включен-ном гриле.
400 г филе трески, сок 1/2 лимона, 1 перец сладкий красный, 150 г кабачков (цуккини), 200 г
сыра "Эмменталер" (кусочками), соль, перец.

Суп с фруктами и взбитыми сливками (Латышская кухня)

ароматизированный (Латышская кухня)
Хлеб ржаной – 200 г, вода – 1 л, яблоки свежие – 450 г,
корица и лимонная кислота – по 3 г, сахар по вкусу, слив-
ки – 250 г.
Сухари из хлеба залить кипятком и оставить для набухания.
Затем настой слить, а размокшие сухари протереть через сито.
Сварить в воде с сахаром свежие очищенные яблоки.
Протереть. Хлебную массу развести охлажденным фруктовым
отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить
лимонной кислотой и молотой корицей, добавить взбитые
сливки.

Хранение других продуктов

1. Хранение мяса. Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в
бюджете современной семьи. И непростительно, когда по вине
хозяйки мясо портится, в нём образуется смертельно опасная
бутульная кислота (Яд!). В сельской местности, когда мясо
хранится в тёплых подвалах , имеются случаи отравления целых
семей испорченным мясом.
Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой
питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и
обработать:
-уксусом (Натереть)
-соком лимона
-раствором салициловой кислоты (1 чайн. ложка на 500 мл воды)
-раствором поваренной соли
Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром,
кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей, раствором буры (На
10 л кипяченой воды от 1/2- 1 фунта /200-400 г/ буры). Мясо
сохраняют, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями
ореха, черёмухи. Этот приём позволяет сохранить мясо свежим 4-5
дней. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в
землю на 40-50 см. Ящик накрывают полотном, пропитанным уксусом.
Можно свежее мясо проварить 1-3 мин. в солёной воде, а затем
натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом. После
кратковременного хранения мяса (Его поверхность должна
оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают
раствором древесного угля (15-20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин,
после чего снова промывают водой.
Изделия из мяса (Копчёности, колбасы) хранят в проветриваемых
подвалах при 4-5 С. Летом колбасы натирают уксусом, постным
маслом, обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из
ткани. Корейки, окорока, домашние колбасы следует уложить в
банки и залить горячим говяжьим жиром, хранить в подвалах.
Хранение рыбы
Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в
течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:
сразу же после улова (Покупки) рыбы надо удалить внутренности,
жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить
на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство
положить: сухой, измельчённой полыни, чебреца, крапивы, белого
хлеба, намоченного в водке или в вине (Типа Ркацители). Свежую
рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают порошком салициловой
кислоты и обёртывают в полотно, пропитанное уксусом. Или
выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1 стол.
ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и
консервирует рыбу.

Кнедлики с печенью (Чешская кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, печень – 150 г, лук репчатый -
50 г, шпик – 20 г, молоко – 150 г, крахмал картофельный -
60 г, соль и зелень по вкусу, масло сливочное – 40 г.
Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на
мясорубке печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вы-
мешать и залить смесью молока, крахмала и яиц. Оставить на
холоде на 20 минут, затем посолить, можно добавить
нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять
их в крахмале и сварить в подсоленной воде в течение 10-15
минут. Подать, полив растопленным сливочным маслом.

Сельдерей с печерицами (Шампиньонами) в горшочке

20 г. лукарепки,
5 г. муки,
100 г. бульона,
150 г. сельдерея,
20 г. вина,
20 г. растительного масла,
50 г. шампиньонов,
5 г. петрушки или укропа,
специи по вкусу.
У сельдерея снять кожицу, нарезать ломтиками толщиной в 1 см и
сварить. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук с растительным
маслом до полуготовности, добавить муку и, продолжая жарить до
золотистого цвета, развести бульоном, добавить белое вино.
Очищенные от кожицы печерицы обжарить и все соединить в горшке с
соусом, продолжая варить до полной готовности. Положить лавровый
лист, зелень. Остудить и подать холодным.

Желе из черной смородины

1 кг ягод, 200-300 г сахара. Ягоды размять и на слабом огне
довести до кипения, варить 10 минут, отжать сок, растворить в нем
сахар, варить до готовности, на не более 20 минут. Фасовать в
горячем виде.

Хлебная уха (Сербская кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, рыба (Мелочь или рыбные отхо-
ды) – 600 г, судак – 600 г, корень петрушки – 10 г, корень
сельдерея – 10 г, лук репчатый – 100 г, яичный желток – 1
шт., уксус – 5 г, перец, лавровый лист, соль.
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую
рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать
сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной
водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом
огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, ее
процедить, добавить очищенный и разделанный на куски
судак, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно
размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек
горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в
глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и
залить ухой с кусками рыбы.

Энчилады с яичной начинкой

Необходимо для 4 порций: 1 порция томатного соуса;
4 ст. ложки подсолнечного масла;
8 пшеничных тортилий;
4 яйца;
0,75 стакана густой сметаны;
соль;
перец ;
2 ст. ложки нарубленного свежего кориандра для украшения.
Нагрейте духовку до 190ш. Смажьте жиром мелкое жаропрочное
блюдо. Нагрейте томатный соус в кастрюле на маленьком огне,
изредка помешивая. Одновременно подогрейте растительное масло на
сковородке с толстым дном. Щипцами аккуратно положите по одной
тортилье в горячее масло и разогревайте по 3-4 секунды с каждой
стороны до мягкости. Обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге.
Сохраняйте теплыми.
Смешайте в миске яйца и сметану, посолите и поперчите.
Положите начинку в тортильи и заверните. Выложите на жаропрочное
блюдо разрезом вниз. Залейте томатным соусом. Заверните в фольгу
и выпекайте в течение 15-20 минут до полного прогревания.
Украсьте кориандром и немедленно подавайте.

Цыплята с цветной капустой

цыплята 2,
морковь 1,
петрушка 1 корень,
капуста цветная 700-800 г,
луковицы 2,
сухари панировочные 1/2 стакана,
сметана 1 стакан,
орех мускатный тертый щепотка, соль, перец по вкусу,
укроп или петрушка пучок.
Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам, натереть
солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья
петрушки и моркови и целые луковицы, залить холодной водой так,
чтобы вода наполовину покрыла цыплят, и варить до готовности,
поливая цыплят бульоном и постоянно переворачивая. Когда цыплята
сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари,
мускатный орех, довести все до кипения и снять с огня. Отдельно
в
соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее на соцве-
тия.
Цыплят уложить на блюдо, вокруг уложить капусту, залить все
соусом, украсить зеленью.

Сытный салат с красной чечевицей

100 гр мелко порубленного сала (Например Bacon Bits)
1 луковица среднего размера
200 гр красной чечевицы
прим. 100мл белого винного уксуса
1 качан зеленого салата
250 гр шампиньонов
4 помидора среднего размера
соль, белый перец
прим. 1 ч.л. сахара
возможно петрушка и цветной перец для украшения
Приготовление:
1. Растопить сало. Лук очистить, порубить кубиками.
Припустить вместе с чечевицей в жире из-под сала. Влить 400
мл воды и 100 мл уксуса, довести до кипения. Накрыть крышкой
и тушить примерно 10 минут.
2. Тем временем очистить салат и вымыть его. Несколько
листочков отложить в сторону, остальные нарезать полосками.
Шампиньоны очистить, вымыть и тонко порезать.
3. Помидоры очистить, вымыть, порезать брусочками. Смешать
салат, грибы и томаты. Чечевице дать немного остыть вместе с
жидкостью. Приправить солью, перцем, уксусом и сахаром.
4. Выложить тарелку салатными листьями. На них положить
ингредиенты салата. Чечевицу с жижицей равномерно
распределить сверху. Возможно украсить петрушкой и цветным
перцем.

Пирог `Заливные яблоки`

Столовая ложка сметаны, стакан муки, стакан сахара, три яйца, на
кончике чайной ложки сода, соль. Все перемешать, замесить тесто.
Три-четыре средних размеров яблока порезать на кусочки,
предварительно очистив от сердцевины, выложить на разогретую
сковороду, смазанную маслом.
Залить тестом и выпекать 15-20 минут.

Простенько, но вкусно

Макароны(пачка), средней величины луковица, маленькая
морковка, остатки вареного мяса или колбасы, специи из
пакетиков, масло растительное 3 ст. л. c Макароны сварить, как
обычно, в подсоленой воде. Пока вода закипает и они варятся,
нарезать лук (меленько), колбасу или мясо (средней малости
кубиками), натереть морковку (на крупной терке). Во вместительной
сковородке обжарить лук и колбасу, когда слегка зарумянятся -
добавить морковь и тоже обжарить. Морковь жарится очень
быстро. В процессе жарки можно добавить те самые специи.
Готовые макароны положить прямо на готовые
лук-колбасу-морковь, добавить сливочного масла, чтобы не
слипалось, все перемешать и есть, пока теплое.
На сколько порций: 3.

Клюква

По времени сбора подразделяется на весеннюю (Подснежную)
и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит
незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам
уступает осенней ягоде.
Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо
предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет
свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой
холодной воде. Клюквенные пюре, желе, варенье обладают очень
приятным, освежающим вкусом, благодаря чему пользуются широкой
популярностью у населения.

Свадебный суп

Надо: 1,5 л куриного бульона; 3 стакана аришты (вид лапши); 2
желтка куриного яйца; 2 столовые ложки лимонного сока; 1
пучок зелени; перец, соль – по вкусу.
Для аришты: 1 кг пшеничной муки; 2 яйца; 1 стакан воды; соль
по вкусу.
Муку просеять, собрать ее горкой, сделать углубление, влить
туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое
тесто. Разделить тесто на несколько кусков, раскатать пласты
не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать
полосками шириной 3-4 мм. Полученную аришту высушить и
хранить в сухом месте. В кипящий куриный бульон, сваренный с
добавлением лука, моркови и пряностей, засыпать аришту и
варить до готовности. Отдельно растереть яичные желтки,
добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать. Влить желтки
в готовый суп, нагреть его, но не доводить до кипения.
Готовый суп посыпать зеленью, положить ломтик курицы.

Венский крем с абрикосами (Кухня: австрийская)

250 г хорошо промытых сушеных абрикосов, 2 стакана сахара, 1
л молока, 6 яиц, 1 порошок ванилина, сметана.
Замочить с вечера в холодной воде 250 г хорошо промытых
сушеных абрикосов. На следующий день сварить их в той же
воде, добавив стакан сахара. Вскипятить 1 литр молока,
подслащенного одним стаканом сахара, и ввести в него при
непрерывном помешивании 6 хорошо взбитых яиц и порошок
ванилина.
В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею
бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо
нагретом духовом шкафу в течение 40 минут. Охладив,
опрокинуть на блюдо и гарнировать сваренными и отцеженными
абрикосами и подслащенной сметаной.

Цукаты грушевые

На 1 кг груш – 1 кг сахара, 2,5 стакана воды, 2 – 3 г лимонной
кислоты или сок 1 лимона
Для цукатов возьмем груши твердых сортов во избежание их
разваривания. Крупные плоды разрезаем на половинки или дольки, а
мелкие надкалываем в нескольких местах деревянной шпилькой и
бланшируем в кипящей воде 8 – 10 минут, затем быстро охлаждаем
их в холодной воде. Засыплем в 2,5 стакана воды, в которой
бланшировались груши, 1 кг сахара, размешаем и зальем этим
сиропом охлажденные груши на 3 – 4 часа. Затем поставим на огонь
и доведем до кипения. Прокипятим 5 – 8 минут и отставим на 10 -
12 часов. Так, с периодическим длительным отстаиванием
необходимо кипятить груши 3 – 4 раза, пока они не станут
прозрачными. В конце варки добавим лимонной кислоты или сок
лимона.
Затем груши откинем на дуршлаг, дадим стечь сиропу и подсушим в
духовке или на воздухе.

Торт `Черепашка`

Берем 7 яиц, 2 стакана сахара, 1 чайную ложку соды, 2,5 стакана
муки, перемешиваем, даем отстояться 30 минут. Выпекаем следующим
образом: Берем листы, смазываем их сливочным маслом, накладываем
тесто столовой ложкой. Оно растекается, образуя тонкие круглые
чешуйки будущего `Панциря` черепашки. Листы с лепешечками
выпекаем.
Крем готовим отдельно: 200 грамм масла, 1 стакан сахара, 3
стакана сметаны, какао до коричневого цвета. Сбить крем.
Приготовление: Берем очередную чешуйку/лепешечку, обмакиваем ее
в
креме, кладем на поднос, Получилась полусфера, очень напоминаю-
щая
панцирь большой черепахи. С 4-х сторон прикладываем по чешуйке -
это лапки черепахи (их также обмакивают в креме, еще одна
лепешечка кладется там, где бывает голова черепашки. Хуже не
будет, если после этого торт охладить.

Салат с апельсинами

2 пучка, листового салата или 2 кочанных салата, 4 апельсина,
2 ст . ложки лимонного сока, 1 ст . ложка сахарной пудры., 6
ст . ложек растительного масла, 1 ст . ложка воды флердоранж,
черный молотый перец, соль.
Очистить 3 апельсина, из долек аккуратно вынуть косточки и
разрезать каждую дольку на 2 части. Салат хорошо промыть и
обсушить. Красиво уложить листья салата в салатнице, в центр
положить дольки апельсина.
Смешать в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную
пудру, сок четвертого апельсина, растительное масло и воду
флердоранж и полить салат. Охладить его. Все перемешивается
только во время подачи.

Нежный шницель со шпинатом в сливках

На 4 порции:
500-600 гр шпината
2 луковицы среднего размера
1 ст.л. масла или маргарина
2 ч.л. прозрачного бульона (растворимого)
8 маленьких, тонких
свиных шницелей
(по 80 гр)
белый перец, соль
1/2 гршочек шалфея
8 тонких кусочка ветчины
2 ст.л. рат.масла
75 гр Creme raоche
несколько ломтиков лимона
Приготовление:
1. Шпинат очистить, вымыть и отложить горсть в сторону.
Луковицы очистить, мелко порубить и припустить в разогретом
масле или маргарине. Добвить шпинат, оставив несколько
листочков. Долить 1/4 л воды, вмешать бульон и тушить
примерно 5 минут.
2. Мясо промакнуть и ипосыпать перцем. Вымыть шалфей и
оборвать лисочки. С помощью деревянных шпужек прикрепить
листочки шалфея и ветчину к шницелям. Растительное масло
разогреть на сковороде. Обжарить на нем шницели,
переворачивая, 4 минуты.
3. Шпинат размять в бульоне до пюре. Добавить Crиme raоche.
Приправить соль и перец. Шницели разложить по тарелкам и
полить соусом. Украсить ломтиками лимона и листьями шпината.
К блюду хорошо подходит белый хлеб.

Бульон с пельменями

говядина – 35 г, свинина – 40 г, лук – 10 г, вода – 15 г,
соль, перец;
для теста:
мука – 40 г,
яйца – 6,5 г, в том числе – 3 г для смазки теста,
вода – 15 г;
зелень – 2 г.
Вначале приготовим пельмени. Из муки, яиц, масла, воды (13
г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать
его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в
течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш.
Для этого мясо (Говядину и свинину) 2-3 раза пропустить
через мясорубку, добавить в него натертый на терке лук (Лук
можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом,
соль, перец и хорошо перемешать.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в
1,5-2 мм.
Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить
шарики фарша, отступая от края на 3 см, с интервалами
между ними в 2 см. Шарики фарша закрыть тестом,
приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему
вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой
диаметром в 3 см.
Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить
пельмени в холодильнике. Их можно замораживать. Перед
варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду
(Для удаления муки) и переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились,
доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень
петрушки.

Суп-харчо из грудинки

200 г говяжьей грудинки; 50 г риса; 1 ст. ложка растительного
масла; 1 ст. ложка томатной пасты; 2 сушеных чернослива; 2
луковицы; 2 зубчика чеснока; 3 веточки кинзы; перец жгучий; 1 ст.
ложка хмели-сунели; зелень; соль.
Грудинку кусочками залить холодной водой, чтобы мясо покрыло, и
варить 3,5-4,5 минуты при 100%. Отдельно смешать измельченный
лук, томатную пасту, толченый чеснок, хмели-сунели, зелень кинзы
и масло. Потушить 2 минуты при 100%. Овощи выложить в посуду с
мясом, добавить рис, перец и чернослив без косточек. Долить
кипяченой воды до 1 л, посолить и прогреть при 100% еще 10 минут.
Подавать, посыпав зеленью.

Маринованный портулак

Побеги портулака тщательно моют и бланшируют 3-5 минут,
откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. На дно банок 0.5 л
укладывают по 1 лавровому листу и по 1-2 зубчика чеснока
порезанного. Портулак режут на кусочки по 5-8 см, укладывают в
банки, слегка утрамбовывая рукой. Заливают горячим маринадом (на
1 л воды – по 20 г соли и 80%-ной уксусной кислоты), укупоривают
и стерилизуют банки 0.5 л 20 минут.

Хрен с морковью

100 г. моркови,
70 г. хрена,
30 г. кваса,
50 г. сметаны,
10 г. зелени,
20 г. меда,
соль,
перец,
сахар по вкусу.
Хрен очистить от кожицы, если увял, подержать в холодной воде 68
часов для набухания. Очищенную морковь натереть на крупной терке,
хрен натереть на мелкой терке, все смешать, развести квасом по
вкусу. Дать постоять 10-15 мин., полить сметаной, посыпать
рубленым укропом. Положить в деревянный или керамический
салатник, украсить веточками петрушки.

Шпротный салат

Картошку (вареную, лучше в мундире) и яйца (также не сырые)
потереть на крупной терке. Мелко порезать репчатый лук. Соленые
или маринованные огурцы натереть на крупной терке и слегка отжать
сок (сок не нужен). Открыть баночку шпрот и растереть их вилкой.
Картошку, яйца, лук, соленые огурцы, шпроты перемешиваются и
добавляется майонез. Можно, по желанию, добавить немного укропа.
Попробуйте, вероятно, соль не придется добавлять.
шпроты 100 г. (1 банка)
картофель 4 шт.
яйца 3 шт.
лук 1 шт.
огурцы 3 шт.
майонез 150 г.

Говядина, жаренная в сухарях

Очистить от пленок говядину (спинную часть или огузок – 0,5 кг),
нарезать на ломтики поперек волокон и сильно отбить. Подсолив и
поперчив, опустить во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и
обжарить с обеих сторон в горячем жире – сперва на сильном, а
затем на слабом огне. Ломтики жареного мяса положить на
подогретое блюдо, полить процеженным соком, получившимся при
жарении, и растопленным сливочным маслом. На это же блюдо
положить жареный картофель и овощи, отварные или тушеные в
сливочном масле.

Суп `Минестрон`

Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной
ветчины; постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта
поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком.
Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до
желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным
бульоном, кладут очищенные помидоры (Без кожицы), горох, фасоль,
рис и варят на слабом огне 45-50 мин. Оставшуюся половину жирной
ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки.
Отдельно подают тертый сыр.
Ветчина жирная 20, ветчина постная 20, лук репчатый 20, морковь
20, капуста белокочанная 30, картофель 30, помидоры свежие 50,
горох 10, фасоль 25, чеснок 3, рис 10, сыр 20, базилик 2, лавр,
соль.

Фаршированные груши

Груши, брынза (или твердый сыр), копченая говядина (можно
салями или окорок), молотые орехи, майонез.
Приготовить фарш – мелко нарезать мясо и брынзу (или пропустить
через месорубку) добавить орехи и залить майонезом. На 1 порцию
мяса, 1 порция брынзы, и 1/2 орехов – в зависимости от количества
порций. Разрезать груши (твердые не очень спелые) пополам
очистить сердцевину, осторожно вынуть мякоть и наполнить
фаршем. Положить на 30 мин в холодильник. Украсить зеленью.
Подаеться в качестве аперитива.

Суп огуречный с гренками

Хлеб пшеничный – 300 г, бульон мясной или овощной от-
вар – 1 л, мука пшеничная – 10 г, молоко – 100 г, яичный
желток – 1 шт., масло сливочное – 40 г, огурцы соленые -
300 г, огуречный рассол – 100 г, соль по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Муку слегка под-
жарить, развести молоком, ввести в бульон или овощной
отвар и довести до кипения. Желтки растереть со сливочным
маслом, развести отваром и влить в суп, добавить
измельченные на терке соленые огурцы, огуречный рассол,
соль. В тарелку положить подсушенные кубики хлеба и залить
супом.

Блинчики по-одесски

Яйца, вода, соль, сахар, мука, растительное масло.
Всё это кинуть по вкусу, смешать миксером и порциями выливать и
поджаривать в сковороде, потом в них положить по вкусу:
сыр(творог) или мясо жаренное или варенье замотать и можно.

Язык заливной

Язык сварить с добавлением специй(лавровый лист,корень петрушки или
сельдерея). Охладить и порезать тонкими кусочками,выложить их на
блюдо и украсить ломтиками вареного яйца,овощами(морковь,огурцы и
т.пю),зеленью. Из бульона,полученного при варке языка,приготовить
желе(на 2,5-3ст.желе,20-25г. желатина). Желе процедить, залить им язык
и поставить в холод застывать. А можно и немного извратится: налить
слой желе,дать ему застыть, затем уложить красиво кусочки языка и
прочее,а затем залить второй порцией желе. В этом случае можно
использовать формочку. Перед подачей на стол подогреть ее в горячей
воде(40-50гр.) и выложить на блюдо.

Торт `Картошка`

600 гр. сливочного масла, 600 гр. ванильных (желательно) суха-
рей,
2 стакана сахара, 2 сырых яйца, гр. 100 водки или коньяка, ка-
као-
порошок. Напитки, естественно, должны быть качественными.
Масло сначала отогреваем при комнатной температуре, пока мягким
не станет, для ускорения процесса можно порезать на кусочки. Как
оно согрелось, добавляем сахар (не весь), размешиваем (на
протяжении всего процесса приготовления только руками), потом
желтки, потом взбитые с оставшимся сахаром белки, потом
постепенно сухари. Когда все тщательно перемешано, добавляем
какао, только немного. Далее делаем лепешку размером с торт,
аккуратно обваливаем в какао-порошке (как бы картофельная кожу-
ра)
и украшаем, как Бог на душу положит. Если покажется мало – дозу
можно пропорционально увеличить. А если еще орешки грецкие
добавить и печенье калорийное (только не сухое!), разломав все
предварительно на мелкие кусочки (через мясорубку не так вкусно
-
не чувствуется вся прелесть продукта), то вообще пальчики
оближешь!

Капуста с рубленым мясом по рецепту из Сэлчины

Мякоть свинины – 500 г, рис – 75 г, квашеная капуста – 1 кг,
репчатый лук – 200 г, копченая корейка – 100 г, помидоры – 500 г,
красный молотый перец – 1/2 чайной ложки, растительное масло -
150 мл, сметана – 200 мл, сыр – 50 г, соль и перец по вкусу.
Для теста: мука-200 г, 2 яйца, соль.
Мясо и копченую корейку нарезать кусочками и пропустить через
мясорубку вместе с пассерованным в масле луком. Промытый рис
отварить, опустив в холодную подсоленную воду (150мл).
Мясной фарш поджарить в разогретом масле, добавить разбухший рис,
соль и перец и размешать.
Мелко нашинкованную капусту припустить в отдельной посуде в
небольшом количестве масла.
Замесить тесто для лапши (из муки, двух яиц и соли), тонко
раскатать его (в 2 мм) и выложить раскатанным пластом дно и
стенки смазанного маслом круглого сотейника (или кастрюли).
Выложить на тесто, чередуя слоями, капусту и мясо, накрыть
свободными краями раскатанного пласта, залить томатным соусом,
приготовленным из поджаренных и протертых помидоров, посыпать
тертым сыром и поставить сотейник в умеренно нагретую духовку на
40-45 минут. Готовую капусту выложить на блюдо, перевернув
сотейник, и подавать на стол со свежей сметаной.

Мармелад из винограда: за труды награда

2 кг. красного винограда,
1 ст. красного СУХОГО вина.
Промытый виноград заливаем вином и варим на умеренном огне 10-12
минут. Затем ягоды разминаем, отжимаем сок, добавляем в него
сахар и увариваем на одну треть. Чтобы убедиться, что масса
достаточно уварилась, надо капнуть горячий мармелад на холодную
тарелку – если капля не растекается, то огонь выключаем.
Раскладываем готовый мармелад в баночки и даем остыть. Затем
закрываем крышками и ставим в прохладное место на хранение.

Спагетти с соусом цукини-болоньезе

Спагетти с соусом цукини-болоньезе
(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
250 гр спагетти
соль, черный перец
2 цукини (прим. 350 гр)
1 луковица среднего размера
1 зубчик чеснока
1 ст.л. раст. масла
250 гр свиного фарша
1 упаковка (500 гр)
небольших томатов
1 ч.л. розмарина
Приготовление:
1. Спагетти варить в большом количестве подсоленной воде
около 10 минут.
2. Тем временем очистить цукини, вымыть и порезать на
ломтики. Очистить луковицу и чеснок и мелко порубить.
3. Растительное масло разогреть. Обжарить, помешивая, фарш,
лук и чеснок. Добавить цукини, томаты и розмарин и оставить
тушиться под крышкой около 5 минут. Приправить солью и
перцем.
4. Спагетти отбросить на дуршлаг, дать стечь и подавать на
тарелках с соусом цукини-болоньезе.

Персики (Пирожные)

Тесто: 2,5 стак. муки, 100 г слив. масла, 2 яйца, 2 ст. л.
сметаны, 1 стак. сахара, сода, погашенная лимонным соком.
Начинка: 1 банка сгущенки, грецкие орехи.
Отделка: 1 стак. сахара, 2 свеклы, 5 морковок.
Размягченное масло взбить с сахаром, добавить сметану, взбитые
яйца с сахаром, погашенную соду, иуку. Быстро замесить пышное
тесто сметанной консистенции. Тесто – на 30 мин. в холодильник.
Затем раскатать шарики с немного вытянутым `Хвостиком`, положить
на промасленный противень. Выпекать при t=200 С ок. 10 мин.
Выпеченные половинки персиков охладить, сделать в них лунки, в
каждую положить по половинке ореха и склеить сгущенкой, вареной
в
теч. 3-4 ч. Покрасить персики морковным соком.
Вареную натертую свеклу положить в марлю и подрумянить персики.
Потом обвалять их в сахаре, выложить на блюдо.

Бурго по-кентуккски

2 фунта говядины 1/2 фунта баранины 1 курица средней величины 1
столовая ложка соли 1 чайная ложка свежепомолотого черного перца
1 маленький, мелко нарубленный стручок красного перца 2 чашки
очищенного нарезанного картофеля 2 чашки нарезанного лука 2 чашки
свежих бобов 3 нарезанных моркови 2 очищенных от семян и
нарезанных сладких зеленых перца 3 чашки кукурузы из початка 2
чашки нарезанных плодов окры (окра (бамбия) – растение семейства
мальвовых) 12 очищенных и нарезанных помидоров 1 долька чеснока 1
чашка мелко нарезанной свежей петрушки Положите говядину,
баранину и курицу в большую суповую кастрюлю, залейте водой,
добавьте соли, черного и красного перца, закройте крышкой и
поставьте на огонь на 2 часа. Уменьшите огонь и с интервалом в 10
минут кладите в кастрюлю картофель и лук, бобы, морковь, зеленый
перец и кукурузу. Продолжайте держать на маленьком огне еще два
часа, пока содержимое кастрюли не станет очень густым.
помешивайте время от времени, чтобы не пригорало. Если нужно,
добавляйте понемногу воды, однако лучше этого не делать. Добавьте
помидоры, окру, чеснок и держите на маленьком огне еще час.
Снимите с огня и положите петрушку. Получившийся густой суп,
когда он остынет, поставьте в холодильник. Суп становится вкуснее
после повторного подогревания.

Рассольник с гречневой крупой

Картофель – 100 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 20 г,
огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 20 г, крупа
гречневая – 30 г, корень петрушки – 5 г, сметана – 15 г,
лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать
дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко
нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной
отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло,
лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все
прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым
укропом, петрушкой.
Отдельно подать сметану.

Клюквенный мусс

1 стакан клюквы, 1 стакан сахарного песка, 3 ст.ложки манки,
вода.
Стакан клюквы залить 1/3 стакана воды, потолочь, отжать сок и
поставить его в холодное место. Отжимки залить водой,
прокипятить 5 минут, процедить и поставить на плиту на маленький
огонь. Засыпать манную крупу и варить 20 минут, помешивая.
Высыпать стакан сахара, довести до кипения, снять, охладить и
вылить охлажденный сок. Взбить миксером до увеличения массы в
2 раза. Разлить в формочки и поставить в морозилку до
затвердения.
На сколько порций: 2.

Треска или морской окунь запеченные

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить,
поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук и
слегка обжарить его на растительном масле. Выложить рыбу в
глубокую сковороду или противень, посыпать сверху жареным
луком, влить растительное масло и добавить 2-3 ст. ложки
горячей воды. Поставить в духовой шкаф и запекать в течение
20 мин, после чего осторожно выложить на блюдо, залить соком,
образовавшимся при запекании, посыпать измельченной зеленью.
Подать с жареным или отварным картофелем или рассыпчатой
гречневой кашей.
750 г рыбы (или 500 г филе), 1-2 головки лука, 2,5-3 ст.
ложки растительного масла.

Мед из одуванчиков

Цветы собирают в мае. Промывают в дуршлаге холодной водой при
небольшом напоре и дают ей стечь. Подготовленные цветы заливают
водой (2.5-3 л на 1 кг цветов), варят на слабом огне в течение 1
часа, затем через дуршлаг отцеживают воду.
В полученный отвар добавляют сахар (2 кг на 1 л отвара) и варят
на слабом огне в течение 1 часа, в конце добавляют 3 г лимонной
кислоты.

Ягодная простокваша

Ягоды, простокваша, сахарный песок веточка швы.
Ягоды – любые, какие найдутся в доме, размять с сахаром.
Перемешать с простоквашей и немного взбить венчиком. Разлить по
высоким стаканам. Украсить листиком мяты и ягодкой.

Творог со сметаной и сырыми овощами

200 г. творога,
6 шт. редиса,
1 огурец,
0,5 стакана сметаны,
зеленый лук,
сахар и соль по вкусу.
Творог протирают, редис, зеленый лук, огурец мелко шинкуют.
Шинкованные овощи смешивают с творогом, добавляют сметану, сахар,
соль и все тщательно перемешивают. Огурцы с грубой кожицей
предварительно очищают.

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Зелень борщевика, щавель и крапива – 160 г, картофель -
150 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, масло сливочное – 10 г,
яйцо – 1/2 шт., сметана – 15 г, лук зеленый – 15 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.
Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву
тщательно промыть холодной водой и измельчить. Отварить в
бульоне до полуготовности нарезанный брусочками
картофель, положить подготовленную зелень, пассированную
морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной
пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем,
зеленью, солью.

Мясо по-особому 2

3 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сахара, 1
яйцо, 8 ст. ложек муки, 3 ст. ложки натертого шоколада, 1 паке-
тик
ванильного сахара, щепотка соли.
Включить духовку, чтобы, пока мы будем готовить тесто, она успе-
ла
нагреться до 250 – ЗООС. В мисочке размешать масло с сахаром.
Отдельно взбить яйцо с ванилином и смешать обе смеси до
однородной массы. Добавить муку со щепоткой соли. Еще раз
тщательно размешать и положить шоколад. Вымесить тесто и чайной
ложечкой выложить на небольшом расстоянии друг от друга на
смазанный растительным маслом или жиром противень. Поставить на
10 минут в духовку. Не пересушивать! Можно перед выпечкой
посыпать тесто измельченными орехами – печенье будет еще вкус-
нее.

Хачапури (По-моему)

500 г.макарон, 400 г.сыра, зелень.
Отварить макароны (лучше мелкую вермишель) в подсоленной
воде,натереть сыр на терке.Выложить все это слоями в смазанную
жиром форму(причем слоев может быть сколько угодно,но внизу
должны быть МАКАРОНЫ!) Запечь в духовке.Посыпать зеленью и
подать на стол.
На сколько порций: 4.

Рябчик в сметане

рябчики 2,
сало свиное свежее 50-70 г,
сало топленое свиное 20 г,
сметана 1 1/2 стакана,
картофель 8, соль, перец по вкусу,
укроп зелень,
бульон мясной 2 стакана.
Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным
брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом
сделать в тушке проколы и вставить в них брусочки свиного сала.
Тушки разрубить вдоль пополам. Подготовленную таким образом дичь
посолить, поперчить и обжарить на свином топленом сале в кастрю-
ле
до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана
бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить дичь на слабом огне
до
полной ее готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь,
приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2
мин. Поджарить картофель, нарезанный ломтиками. Дичь уложить на
блюдо, вокруг расположить картофель, полить сметанным соусом,
посыпать зеленью.

Колбаса кровяная – 2

Кусок шпику в 12 – 15 фунт и свиную голову, из которой вынуть
мозг, варить 1/2 часа, потом прибавить шпику и варить еще 1/2
часа. Печенку и ливер изрубить мелко, а шпик и мясо мелко
изрезать; прибавить 3/4 стак. соли, 1 лот перцу простого и 1 лот
английского, кто любит – майорану; размешать все вместе,
развести 3 стак. крови, но чтобы масса не была очень густа;
наполнить 3/4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2
часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не покажется, то она
готова; тогда обмыть холодной водой и положить под пресс на 2 -
3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будут
употреблять скоро, то к фаршу прибавить рубленого и в масле
поджаренного луку. Для долгого хранения коптят от 7 до 10 дней в
холодном дыму. Свежие колбасы перед употреблением поджаривают с
маслом в духовой печи, а копченые подают холодными.
Второй способ
Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови смешать
с 1/3 против взятой крови рубленого свиного шпику, прибавив
немного толченого английского перцу, кардамону, гвоздики,
простого перца, соли, и, все хорошо смешав, начинить кишки, а
затем отварить в холодной воде. Кто любит, подавая, можно
поджарить.

Пудинг из хлеба с копченым сыром и луком

2 стоповые ложки оливкового масла 450 г лука, нарезать 4 больших
куска хлеба с отрубями, корки отрезать, хлеб нарезать
треугольниками 4 яйца 450 г молока молотый черный перец 1
столовая ложка горчицы 120 г сыра чеддер, натереть 120 г
копченого сыра, нарезать маленькими кубиками
Нагреть духовку до 180ш C Оливковое масло разогреть в
большой сковороде, потомить в нем лук, пока не станет мягким.
Добавить хлеб, хорошо перемешать с луком. Взбить яйца с молоком
в большой миске, положить туда горчицу и перец. Отложить 2
столовые ложки сыра, а остальной и весь копченый сыр высыпать в
миску с молочно-яичной смесью. Туда же аккуратно добавить лук и
хлеб из сковороды.
Все вылить в неглубокую, слегка смазанную оливковым маслом
форму, сверху посыпать оставшимся сыром. Поставить в духовку и
печь 45 минут. Сразу подать на стол.

Куриные окорочка с рисом в остром перцовом соусе

Подготовленные 2-3 окорочка нарубить на кусочки с косточками.
Луковицу изрубить или натереть на мелкой терке. В жаростойкой
кастрюле или казане хорошо разогреть растительное масло, обжарить
в нем лук до золотистого цвета. Снять кастрюлю с огня, добавить 1
целый стручок красного горького перца, очищенный от семян, влить
ложку воды и вновь поставить на огонь тушить. Кусочки окорочков
посолить, поперчить молотым красным острым перцем, положить в
кастрюлю, хорошо поджарить, вынуть стручок перца и затем, добавив
кипяток, тушить до готовности, периодически помешивая. Незадолго
до готовности мяса положить в кастрюлю 1-2 мелко нарезанных
помидора, протушить 10 минут. Смешать с 1 ст. ложкой муки 2-3 ст.
ложки сметаны и влить в кастрюлю с мясом, дать закипеть и сразу
же убрать огонь. Отдельно приготовить рассыпчатый рис, отцедить и
высыпать в кастрюлю поверх кусочков окорочков. Кастрюлю хорошо
встряхнуть, чтобы часть соуса попала на рис. Плотно прикрыть
кастрюлю крышкой, хорошо укутать и дать постоять 10-20 минут.
Затем перемешать рис с кусочками окорочков и подать порционно со
свежими овощами.

Борщ по-молдавски

Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, корень
петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, мука – 5 г, жир
куриный – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 15 г, перец
красный молотый, зелень, соль.
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спас-
серовать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В
куриный бульон положить картофель и варить его до
полуготовности, затем добавить пассированные коренья и лук,
заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем,
солью и довести до готовности. При подаче в тарелку
положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Сиченики из рыбы

(кухня: Украинская)
Рыбное филе судака, щуки, окуня, трески, хека промыть,
нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку
вместе с нарезанным очищенным репчатым луком и размоченным в
воде или молоке черствым хлебом, добавить соль, перец, яйцо и
все хорошо перемешать.
Подготовленную массу поделить на порции, обвалять в сухарях,
придать им овально-приплюснутую форму и обжарить в
растительном масле с обеих сторон.
Сиченики подать к столу с картофельным пюре или
комбинированным гарниром. Украсить мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
Рыба – 400 г, лук репчатый – 1 головка, хлеб пшеничный – 100
г, сухари – 30 г, масло растительное – 3 ст. ложки, соль,
перец по вкусу, яйцо.

`Снежки новогодние`

Охлажденные яичные белки взбивать, чуть посолив, до тех пор,
пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу
добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем
не загустеют. Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить,
добавить ваниль. Столовой ложкой взять взбитые белки, придать с
помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускать в кипящую
смесь молока и сливок. Варить белки по 2 минуты, переворачивая
вилкой. Готовые "Снежки" вынуть шумовкой на сито. Дать стечь
молоку. Затем молочную смесь процедить. Яичные желтки в миске
растереть и тоненькой струйкой влить в горячую молочную смесь,
непрерывно помешивая, чтобы смесь не свернулась.
Затем поставить на очень тихий огонь и варить, размешивая и не
давая закипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Вылить
его на блюдо с высокими краями и остудить.
Перед подачей к столу "Снежки" положить на крем и украсить
консервированными фруктами и ягодами.
На 6 яиц, разделенных на белки и желтки: стакан сахарной пудры,
200г. молока, 200г. сливок, 2 ст. л. сахарного песку, 1 ч.л.
ванили, соль на кончике ножа.

Творожное печенье (3 порции)

1 яйцо, 1 ч. ложка воды, 12 г сорбита, 10 г муки.
Начинка:
60 г творога, 10 г сливочного масла, некалорийный заменитель
сахара по вкусу, 20 г джема диабетического, 30 г сливок, 5 г
шоколада диабетического.
Белок, сорбит и воду взбить в густую пену, добавить желток и
немного муки. Тесто раскатать по небольшой форме, выложенной
промасленной бумагой. Испечь на слабом огне. Снять с бумаги.
Начинка: творог растереть с маслом и заменителем сахара,
добавить половину взбитых сливок. Остывший пирог смазать джемом,
начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым
шоколадом.
1 порция – 607 кдж/145 ккал. Б-6 г, Ж-9 г, У- 10 г.

Напитки из винограда

Из всех культурных растений, кроме пшеницы, наиболее древним,
распространенным, полезным и любимым является виноград.
Народная легенда рассказывает: "Прекрасная виноградная лоза родилась
давным-давно от солнца и земли. Ее первые грозди наливались живительным
соком очень быстро, с утра до сумерек. И те, что успели созреть на
рассвете, покрылись нежным розовым румянцем утренней зари. Грозди, которые
созрели днем, вобрали в себя золото полуденного солнца. Ягоды же, созревшие
поздно вечером, с наступлением темноты приняли цвет южной ночи -
темно-синий и восково-черный".
Даже и с розой, которой так много посвятили прекрасных слов поэты, может
посоперничать виноградная лоза. Путь жизни проходит через виноград,
утверждали древние. Рассказывают, будто давным-давно турецкие янычары
осадили старинную молдавскую крепость. Один, второй, потом и в третий раз
остановили защитники вражеские полчища. Понял враг: не взять крепости
штурмом – и решил победить ее защитников голодом и жаждой. Тогда на помощь
осажденным пришли аисты: они несли в клювах живительные грозди винограда.
Утолили жажду храбрецы, восстановили силы и прогнали врага… Вот отчего
теперь каждую бутылку молдавского напитка украшает аист. шагнувший прямо из
легенды, – символ счастья и благополучия.
Виноград – очень древний и весьма почтенный старожил на нашей планете. А
родом откуда? Может, его родина Эллада, чей культ Дионисия, преломившись
сквозь века, застольным праздничным тостом дошел до наших дней? А может,
Древний Египет, где задолго до нашей эры владели секретом изготовления
виноградных напитков. А может, Кодры молдавские его родина?
Знаменитый эскулап древности Асклепид, ученик Гиппократа, сказал:
"Могущество богов едва ли равняется пользе, приносимой виноградом". И с
давних пор виноградом лечили при упадке сил, в начальной стадии
туберкулеза, при малокровии и нервных болезнях, при болезнях печени, почек,
желудка. Особенно полезен виноградный сок, по питательности он равен
молоку.

Омлет с булочкой и перцем

На 4 порции:
4 булочки
4 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка сливочного масла
соль, перец
2 ст. ложки томатной пасты
2 стебля зеленого лука
1 стручок красного сладкого перца
8 яиц
60 г сыра
Перец и лук почистить, вымыть и обсушить. Перец нарезать мелкими
кубиками, а лук – тонкими кольцами. Овощи пассеровать 2 мин в
большой сковороде в 2 ст. ложках растительного масла. Яйца
взбить, добавить к ним тертый сыр.
Посолить и поперчить. Добавить в сковороду оставшиеся 2 ст.
ложки растительного масла и вылить на овощи яичную массу. Жарить
10 мин.
Булочки разрезать. Одну половину каждой намазать сливочным
маслом, другую томатной пастой. Омлет разрезать на 4 части и
разложить между двух половинок булочек. Можно украсить блюдо
кубиками перца и колечками лука.

Шикер пури (Азерб. )

Растереть масло с сахарной пудрой (по 100 г) яйцо и 100 г молока,
немного соды, понемногу всыпать муку, чтобы получилась однородная
масса, крепкой консистенции. Готовое тесто оставить отлежаться 8-
10 мин., затем его раскатать в лист толщиной 1-1.5 см. И стаканом
вырезать фигурки в виде полумесяца, выпекать надо в сильно
нагретой духовке в течение 25-30 мин.

Гречневые пампушки с чесноком

(кухня: Украинская)
Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замесить крутое
тесто, поставить его на 1,5-2 часа в теплое место, чтобы
подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки
диаметром 3 см) и отварить их в кипятке. Готовые пампушки
переложить в нагретую кастрюлю с маслом.
Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в
кастрюле с горячими пампушками. Пампушки едят с борщом.
300 г гречневой, муки, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 0,75
стакана воды, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 головки
чеснока.

Печенье подарочное

Надо:2 стакана муки; 250 г сливочного масла или маргарина; 1
стакан (тонкий) сахарного песка; 1 яйцо; соль и сода на
кончике ножа; 0,5 чайной ложки сока лимона; 0,5 чайной ложки
смолотой апельсиновой корки.
Для смазывание поверхности изделия:
2 желтка.
Для начинки:
0,5 стакана яблочного джема. Для отделки:
сахарная и шоколадная глазурь.
Растереть масло (маргарин) с сахаром, добавить яйцо и
продолжать растирать массу до полного растворения сахара,
добавить остальные ингредиенты и замесить однородное
пластичное тесто. Из приготовленного теста сформовать
ватрушечки, поверхность смазать желтком, наполнить начинкой
из джема, испечь, охладить. После полного охлаждения нанести
рисунок из белой (сахарной) или шоколадной глазури.

`Зернистое` варенье

Собранные с апельсинов, лимонов, мандаринов корочки, опустить в
холодную воду и вымочить 2-3 дня, периодически меняя воду.
Пропустить через мясорубку, полученную массу варить с сахаром
(пропорция 1х1). По желанию можно добавить немного лимонной
кислоты.
Варенье хорошо для начинки пирогов, можно подавать к чаю или
добавлять в компоты.

Шашлык из осетрины

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не
захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек
через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую
истину, – а ведь нам для счастья достаточно кружки роднико-вой воды и ломтя грубого хлеба…
Однако если вам попался свежеприплывший осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала.
Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для его шкуру надо полить крутым
кипят-ком и вооружиться острым ножом и… терпением. Учтите, что острый осетровый шип,
попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина.
Куски осетрового филе выдержать 1,5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина,
растительно-го масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем
отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидо-ры – кусочками величиной с
рыбные кубики. На-деть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, ,рыбы, помидора,
лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскален-ными
углями со всех сторон до подрумянивания.
Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.
Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, поскольку это мясо быстро
портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.
Филе рыбное – 1500 г, вино белое сухое – 150 г, масло растительное – 50 г, лимон – 1/2 шт.,
репчатый лук – 300 г, перец сладкий стручковый – 300 г, помидоры – 500 г, перец черный
молотый, лавровый лист, соль.
Шашлык из осетровых рыб
Из белуги и севрюги шашлык готовится по-чти также как и из мяса. Рыбу порезать крупными
квадратными кусками (примерно 6х6 см), луку по-больше, соль крупная, перец черный, зелень.
,
Уложить слоями и хорошо перемешать.
Если рыба свежая, достаточно мариновать часа 2-3. Если мороженная – то меньше. Не
добав-ляйте уксус, так как он размягчает рыбье мясо и при жарений куски могут падать с
шампура в огонь.
Жарить на углях, время, от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом
водой.
Кожу с рыбы можно не снимать. После жарения чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка
обугленная и пропитанная дымком очень вкусна.
При подаче на стол (желательно на шампу-рах) посыпать зеленью и репчатым луком,
поре-занным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксу-сом водой, гранатовым соком.

Афелия (Кухня: греческая)

600-650 г свиного филе; 1 чайная ложка семян кориандра; 1
чайная ложка сахара; соль; перец; 3 чайные ложки оливкового
масла; 1 стакан красного вина; листья кориандра.
Нарежьте свинину на куски толщиной 1 см. Поместите ломтики
свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте.
Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль,
перец и сахар. Посыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте
на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло.
Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков
свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте
следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на
сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне,
затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до
мягкости 20-30 минут.
Жидкость должна достигнуть вязкости сиропа. В противном
случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть,
а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции.
Полейте свинину подливой и украсьте листьями кориандра.

Ломтики по-княжески

Размочить белый желатин. Заварить порошок для пудинга в
молоке, добавив 20 г сахара. В нем же растопить желатин и
остудить.
Помешивая, ввести 250 г йогурта. Наполнить массой прямо-
угольную фирму. Охладить. Красный желатин размочить.
Клубнику помыть, размять в пюре, смешать с ЗО г сахара и
оставшимся йогуртом. Желатин отжать, растворить в подо-
гретых сливках и, помешивая, ввести в смесь клубники и
йогурта. Наполнить этой смесью вторую прямоугольную форму
и поставить застывать в холодильник.
На каждый кусочек бисквита выложить по два разных ломтика
суфле из йогурта. Украсить.
В одной порции ЗЗО Ккал

Грибы в майонезно-чесночно-сметанном соусе

500 г грибов (лучше всего вешенки), 3 средние луковицы, 3 шт.
моркови, подсолнечное масло, 3 зубчика чеснока, майонез,
сметана.
Промыть грибы, нарезать их кусочками-кубиками. На хорошо
нагретую сковороду с маслом высыпать грибы и прожарить, пока
вся вода не испарится и грибы не покроются корочкой. Туда же
добавить морковь, лук. 5 столовых ложек сметаны и майонеза
перемешать с чесноком, развести теплой кипяченой водой, но
масса должна быть не густой и не жидкой. Грибы посолить,
поперчить по вкусу. Готовым соусом залить грибы. Хорошо
перемешать, дать массе закипеть, уменьшить огонь и прокипятить
еще минут 10. После этого выключить огонь и дать настояться
минут 5. Готовое блюдо можно употреблять как с гарниром, так и
без. Грибы в соусе можно употреблять как горячими, так и
холодными. Они всегда аппетитны.
На сколько порций: 4.

Груши сушеные

Отобрать начинающие созревать груши летних раннеспелых сортов.
Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам, крупные -
на 4 дольки.
Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать
стечь воде и уложить на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные
груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и
проварить несколько минут в сахарном растворе (100-150 г сахара
на 1 л воды).
Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут
в подкисленную воду (2-4 г лимонной кислоты на 1 л воды).
Сушить груши вначале при 80-85 градусах, а после привяливания
температуру снизить до 50-60 градусов. Можно сушить первоначально
на солнце, а досушить при температуре около 70 градусов.

Почки жареные по-китайски

Необходимые продукты: 500г почек, 1 чайная ложка
кукурузного крахмала, 3 столовые ложки растительного
масла, 1 столовая ложка суповой зелени, 250 г сельдерея,
горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1
долька чеснока.
Приготовление: Почки разрезать вдоль, удалить желчные
протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками.
Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить
в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Затем
сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке,
добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же
сковороде почки. Чтобы почки оставались нежными, их
нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 минуты
до конца жаренья добавить зелень. Подать сейчас же с
рассыпчатым рисом.

Грибные крокеты

Очищенные грибы (500 г) мелко нарубить и сварить в соленой воде с
добавлением щепотки тмина. Отцедить воду и прибавить к густому
соусу бешамель, приготовленному из масла (60 г), муки (1 стакан),
яиц (2 шт.) и стакана молока. Добавить измельченную зелень
петрушки, молотый перец и соль (по вкусу). Сливочное масло хорошо
разогреть. Смазанной маслом столовой ложкой формовать крокеты из
грибной массы, обваливать в молотых сухарях и обжаривать в масле
до золотистого цвета с двух сторон. Сразу после окончания жарения
посыпать тертым сыром. Подавать со свежим салатом из помидоров и
перца с гарниром из картофельного или шпинатного пюре.

Баботе (Кухня: индонезийская)

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченной
булкой, яйцом, тертым луком, чесноком, измельченным миндалем
и сливками. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона,
соусом кетчуп, солью и щепоткой сахара. Форму для выпекания
хорошо смазать маслом, вложить в нее приготовленный фарш и
варить в течение 45 минут на паровой бане. Можно вставить
форму в духовой шкаф, выпекать 20-25 минут. К этому подать
рассыпчатый рис и зеленый салат.
500 г баранины, 1 булка, 1 яйцо, 1 луковица средней величины,
1-2 дольки чеснока, 1 ст. ложка томатного соуса кетчуп, 2 ст.
ложки миндаля, 1/2 лимона, 2-3 ст. ложки сливок, соль, сахар.

Морковь (Консервирование)

Наличие в моркови каротина – вещества, которое в организме
переходит в витамин А, – витаминов группы В, а также
значительного количества сахаров обусловливает пищевую ценность
этого овоща. Основной показатель кулинарного качества – цвет
корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности
корня.
Наилучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как
интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого
количества красящего вещества – каротина.
Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров.
Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть.
Сердцевина моркови – наиболее жесткая и грубая ее часть -
содержит много клетчатки и мало сахара. У хороших сортов моркови
сердцевина небольшая, почти не отличающаяся по цвету от
окружающей ее мякоти.
Кулинары используют морковь для подкрашивания супов, так как
каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельченная
морковь, в красивый оранжевый или янтарный цвета.
Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не меняет
цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки очищенную морковь
можно хранить в течение непродолжительного времени в посуде без
воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.

Клецки картофельные 2

Картофельную массу заправить солью, перцем и мускатным орехом
и перемешать с заварным тестом. Все это положить в смазанную
маслом посуду и охладить. Из подготовленной массы разделать
клецки в виде некрупных яиц, запанировать в муке, смочить во
взбитом яйце и снова запанировать в крошках белого хлеба.
Поджарить клецки в жире (во фритюре), разогретом до 170-180_,
и положить их на сито, чтобы стек излишний жир.
При подаче блюдо покрыть бумажной салфеткой и уложить на нее
клецки. Гарнировать зеленью петрушки, жаренной в жире.
Отдельно подать соус томатный.
Картофель 150, заварное тесто, яйца 1/2 шт., крошки белого
хлеба 20, мука 5. жир для фритюра 2, соус 50, перец, мускатный
орех.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Кальмары – 100 г, картофель – 100 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, томат-
паста – 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды,
разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль,
черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10
минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные
репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный
бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и
варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и
довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картофель, жареный по `Барски`

Нам потребуется 6-7 картофелин, 2-3 луковицы, соль, масло.
Картофель очень тонко нарезать острым ножом, никаких терок!
Хорошо нагреть сковородку, раскалить масло и обжарить картофель
до образования румяной корочки. Брусочки не будут склеиваться,
если в начале жарки их чаще перемешивать. Добавить нарезанный
полукольцами репчатый лук, все перемешать и продолжать жарить на
слабом огне. Можно добавить немного черного перца, лавровый лист,
пару далек чеснока, а в самом конце жарки – кусочек сливочного
масла. Готовое блюдо украсить зеленью.

Куриные окорочка жареные под `Цыплят-табака` (Вариант 2)

Подготовить окорочка, не срезая жировой прослойки, натереть
солью, черным молотым перцем, подержать в холодильнике около
часа. На сковороде хорошо разогреть растительное масло и положить
окорочка в один ряд. Сверху на них поставить пресс (5-6 кг).
Жарить на медленном огне пока не выкипит вся жидкость и одна
сторона не подрумянится. Затем перевернуть окорочка на другую
сторону и также поджарить на слабом огне. Во время жарки следить,
чтобы окорочка не пережарились, мясо должно получиться сочным.
Подать горячими с овощами.

Салатик для Александры

4 плавленных сырка (лучше (волна)), 4 хороших морковки (сырые),
среднюю головку чеснока, майонез.
Сырки, морковь и чеснок прокрутить через мясорубку, посолить по
вкусу, добавить майонез.

Торт с апельсиновым кремом

Вам понадобится
300 г сахара
135 г муки
1/2 ч. ложки соли
6 ст.ложек горячей воды
1 пакетик ванильного сахара
6 яиц
75 г кукурузного крахмала
175 г сливочного масла
300 мл молока
3 желтка
3 апельсина
40 мл апельсинового ликера
100 г яблочного желе
100 г ежевики
Приготовление:
Отделить желтки от белков. Долго взбивать желтки с горячей
водой, добавить около 150 г сахара и ванильный сахар и
продолжать взбивать до получения кремообразной массы. Белки
подсолить и взбить в пену, 50 добавить 50 г сахара и
продолжать взбивать, пока пена не станет такой крепкой, что
ее можно будет резать. Добавить белки в желтковый крем. 125 г
муки и крахмал смешать и просеять в полученную массу.
Медленно влить75 г растопленного и охлажденного масла и
перемешать. Заполнить тестом смазанную и присыпанную мукой
разъемную форму (24 см диаметром). Выпекать при 210 град
примерно 30 мин. Тем временем вскипятить молоко с цедрой
одного апельсина. Три желтка смешать со 100 г сахара, 10 г
муки и влить в молоко. На медленном огне варить пока не
загустеет. Добавить оставшееся масло, выложить из кастрюли,
разделив на 2 части и дать остыть.
Разрезать бисквит на две половины, полить апельсиновым
ликером, выложить крем и поставить одну половинку на другую.
Верхнюю половинку также смазать кремом и украсить тонкими
ломтиками апельсинов. Сверху смазать растопленным яблочным
желе и украсить ежевикой.

1 вариант

Морковь – 800 г, петрушка (Корень) – 150 г, сельдерей
(Корень) – 50 г, перец (Болгарский сладкий) – 100 г, лук
репчатый – 100 г.
Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем блан-
шируют отдельно каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные
овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив
на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, добавив
по чайной ложке соли и 3-4 растолченные дольки чеснока.
Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой,
оставшейся после бланшировки овощей, накрывают
крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и
охлаждают.

Квас `С характером`

Требуется: 30 г ржаного мелкого солода, 30 г ржаного крупного
солода, 30 г ячменного мелкого солода, 70 г ржаной муки. 10 г
пшеничной муки, 40 г сахара, 10 г дрожжей.
Способ приготовления. Из всего солода и 60 г ржаной муки кипятком
заварите крутое тесто, которое поставьте на батарею или в
духовку, как в предыдущем рецепте, на ночь. Затем выложите тесто
в кастрюлю и разбавьте водой, но не жидко; прибавьте мяты и,
прикрыв, оставьте на сутки. После этого положите в кастрюлю
дрожжи, смешанные с оставшейся ржаной и пшеничной мукой, хорошо
перемешайте и дайте постоять 1-2 часа. Потом разбавьте этот квас
10 л холодной воды, которую лучше подливать небольшими частями,
хорошо размешивайте каждый раз и следите, чтобы брожение не
прерывалось. Данное количество воды должно прибавляться в течение
3-х суток. В это время вся гуща сначала поднимется вверх, а затем
опустится на дно, и квас будет чист.
Если по окончании этого процесса квас не приобретёт надлежащей
кислоты, то подержите его в тепле, пока он не станет достаточно
кислым. Тогда разлейте квас в бутылки и храните на холоде.

Самородок

Требуется: 1, 5 ст. фасоли, 2 небольшие моркови, 1 яблоко, 1 ст.
л. растительного масла, зелень.
Способ приготовления. Фасоль отварите и нарежьте. Яблоко очистите
и нарежьте соломкой. Морковь натрите на крупной терке. Все
смешайте, заправьте растительным маслом и украсьте зеленью.

Баклажаны в маринаде

Средние молодые баклажаны очистить от плодоножки и завязи,
опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду. В банку уложить
листья сельдерея, петрушки и укропа, дольку чеснока, стручок
красного перца, сверху – баклажаны. Заполненные банки залить
маринадом и стерилизовать 15 минут.
Маринад – 1.5 стакана воды, 0.5 стакана уксуса, по 1 ст. ложке
соли и сахара, прокипятить.
Специи – 2 ветки укропа, 6 шт. перца горошка, 2 дольки чеснока, 1
лист сельдерея, 1 лист петрушки и 5-6 баклажанов на банку 1 л.

Бананы, запеченные с миндалем

Кела митхай
Приготовьте это блюдо с заправкой из лимонного сока с сахаром,
или с абрикосовым пюре, разведенным яблочным соком. И тот, и
другой вид заправки создает прекрасный вкусовой контраст с
бананами. Для приготовления абрикосового пюре возьмите 8
абрикосов, очистите от кожицы и разделите на половинки. Поместите
их в миксер и, добавив 2 ст. л. яблочного сока, доведите до
консистенции пюре.
1 ст. л. свежего лимонного сока
1/4 стакана (60 мл) процеженного свежего апельсинового сока
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
1/4 ч. л. молотого кардамона
2 ст. л. распущенного топленого или сливочного масла
4 крепких банана
1/4 стакана (55 г) сахара
2 ст. л. бланшированного миндаля, нарезанного тонкими пластинками
В маленькой миске соедините лимонный и апельсиновый соки со
специями – мускатным орехом и кардамоном. Предварительно включите
духовку (или электрический гриль). Смажьте топленым или сливочным
маслом маленький противень для выпечки печенья. Очистите бананы,
разрежьте вдоль пополам и положите их срезанной стороной вверх на
противень.
Ложкой полейте сок на половинки бананов, сбрызните их оставшимся
маслом, затем равномерно посыпьте сахаром. Поставьте бананы в
духовку (под верхний огонь, если есть) или в печь-гриль, и пусть
выпекаются 3-4 мин, пока их поверхность не покроется пузырьками и
не станет слегка коричневой. Выньте из духовки, равномерно
разложите на поверхности бананов миндаль, и снова поставьте в
духовку, пока миндаль не поджарится, и не станет золотисто-
коричневым. Подавайте прямо из печи.
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4

Вегетарианский шницель

Мелко нарезанный лук (1 головка) слегка обжарить в растительном
масле. Прибавить горошек (2 ст. ложки), мелко нарезанные грибы
(2-3 гриба), картофель (2 шт.), яблоко и припустить. Во время
тушения влить виноградный сок (2-3 ст. ложки), вино или кипяток
(5-6 ст. ложек). Довести овощи до мягкости и прибавить замоченный
в воде хлеб (1 кусок), яичный желток, томат-пюре, соль и черный
перец по вкусу. Смесь очень хорошо размешать и, если она жидкая,
прибавить немного крошек сухого хлеба. Из теста для блинчиков
выпечь 2 или 4 блинчика.
На каждый блинчик положить одинаковое количество приготовленной
начинки.
Блинчики сложить вдвое, последовательно запанировать во взбитых
яйцах (1 целое и 1 белок) и в хлебной крошке обжарить до
образования золотистого цвета.
Подавать холодными с салатом в зависимости от сезона и с
напитком: томатным соком или комбинированным витаминным овощным
соком.