Балмуш

Молоко – 1л, кукурузная крупа – 250-300 г, свежая пресная овечья
брынза – 200 г, сметана – 400 мл, соль по вкусу.
Вскипятить молоко с солью, всыпать тонкой струйкой кукурузную
крупу и, все время помешивая, сварить на слабом огне (около 20
минут).
В готовый балмуш добавить тертую брынзу и выложить его на блюдо.
Подавать балмуш на стол со свежей сметаной.

Куриный заправленный суп

Жирная курица-1-1,5 кг, рис-100 г, 2 сырых желтка, сок с 1
лимона, овощи (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, лук-
порей, репчатый лук) — 250 г, зелень укропа и петрушки, соль по
вкусу.
Разделанную и вымытую курицу залить холодной водой, посолить и
поставить варить на сильном огне. Когда суп закипит, снять пену,
заложить очищенные и вымытые овощи и варить на слабом огне до
готовности.
Готовую курицу вынуть, бульон процедить и засыпать в него
перебранный и промытый рис. Отделить куриную мякоть от костей,
нарезать кубиками и опустить в бульон.
Взбить желтки с лимонным соком, развести их половиной стакана
охлажденного бульона и влить, непрерывно мешая, тонкой струйкой в
суп и оставить его на слабом огне 2 минуты. Суп подавать на стол,
посыпав зеленью петрушки и укропа.

Шарики из орехов и изюма

Очищенные, поджаренные орехи, перебранный промытый изюм без
косточек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку добавит
фруктовой эссенции хорошо перемешать сделать шарики величиной с
грецкий орех обвалять их в сахарной пудре выложить в вазу и
подать к столу.

Пикадильо

На 4 порции: По 250 г говяжьего и свиного фарша;
2 ст. ложки красного виноградного уксуса;
соль;
перец;
1 ст. ложка растительного масла;
1 небольшая мелко нарубленная луковица;
1 мелко нарубленная долька чеснока;
1 мелко нарубленный свежий зеленый чили;
500 г мелко нарезанных очищенных помидоров;
60 г изюма без косточек;
60 г очищенного миндаля;
1/2 чайной ложки молотой гвоздики;
1 чайная ложка молотой корицы;
2 ст. ложки томатной пасты.
Смешайте фарш с уксусом, солью и перцем. Подогрейте масло в
сковороде, положите туда лук, чеснок, чили и жарьте 3 минуты,
регулярно помешивая. Добавьте фарш, размешайте и жарьте на
сильном огне до появления золотистой корочки. Слейте лишний жир,
добавьте помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и томатную
пасту, оставьте на огне, не накрывая крышкой, на 15 минут или же
до тех пор, пока смесь не загустеет и не станет однородной.
Используйте в горячем виде как начинку для тортилий,
энчилад, чимичанг, буррито или тако, или в холодном виде как
начинку для эмпанад.

Рулет с яйцами – 2

Говядина-750 г, жир от почек-50 г, белый хлеб-150 г молоко – 200
мл, растительное масло – 100 мл, репчатый лук- 1 головка, 2
яйца, панировочные сухари, зелень петрушки соль и перец по вкусу.
Начинка: 3 яйца.
Мясо приготовить так же, как и для рубленых котлет. Выложить фарш
на влажную салфетку на доске, в виде раскатанного теста. В центре
выложить в ряд сваренные вкрутую и очищенные яйца с отрезанными
верхушками, с помощью салфетки скатать рулет из фарша с яйцами
внутри.
Осторожно выложить его в смазанную маслом форму. Рулет смазать
взбитым яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.
Когда рулет подрумянится, убавить огонь, добавить в форму
несколько ложек бульона из костей, а рулет периодически поливать
соком из формы, до готовности.
Рекомендуется подавать к столу с овощными пюре, с томатным соусом
и сливочным маслом или соком из под рулета.

Чоп-кебаб (Шашлык по-болгарски)

Мякоть задней ножки барашка нарезать кус-ками. Свежие кабачки очистить, нарезать
кружка-ми и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на
сковороде. Ког-да мясо и кабачки остынут, посыпать черным мо-лотым перцем, смочить во
взбитых яйцах и поджа-рить еще раз.
Подать к столу с жареным картофелем. Баранина – 2000 г, кабачки свежие – 1000 г, яйцо – 4
шт., масло топленое – 150 г, перец чер-ный молотый, соль.

Печенье овсяное `Аня`

2 ст. л. овс. хлопьев, 12 л. муки, 3/4 ст. сахара, 100 г масла, 2
яйца, 1/2 ст. орехов, 1 г ванильного сахара (или цедра 1 лимона
или 1 апельсина). 1 ст. л. ликера. Масло + сахар + специи
растереть в деревянной кастрюле деревянной ложкой до побеления и,
растирая, постепенно вбить по яйцу. Когда исчезнут крупинки
сахара, добавить овс. хлопья, предварительно смешав их с
пшеничной мукой и мелко нарубленными, немного поджаренными
орехами (можно арахис).
Тесто размешать, и брать чайной ложкой, а другой выталкивать на
противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекать 15-20 мин. при 170-200"C. Снять осторожно ножом.

Томатная творожная паста

150 г. творога,
1 средним помидор или 0,5 ч. ложки томатного соуса,
соль,
перец.
Помидор очистите от кожицы (вместо свежего можно взять
консервированный в собственном соку), измельчите. Разотрите с
творогом, посолите, поперчите.

Апельсины со взбитыми сливками

Отберите несколько одинаковых апельсинов, срежьте у них верхушки
и выберите ложкой мякоть. Нарежьте мелкими кусочками часть
мякоти, добавьте ягоды вишни из варенья, соедините со взбитыми
сливками и полученной смесью начините подготовленные апельсины.
Сверху украсьте взбитыми сливками и несколькими ягодами вишни.

Цимес

1 стакан темной или рябой фасоли, 2 головки лука, 2 чайные
ложки томат пасты или томатного сока, лавровый лист, соль,
сахар, черный перец, мука.
Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой. Часа через
три поставить варить, но без соли. Лук нарезать полукольцами,
обжарить в растительном масле с ложкой муки, развести
отваром от фасоли и томат – пастой. Полученный соус
приправить сахаром, солью, черным перцем и лавровым листом
(пропорции по вкусу).
Полученным соусом залить отваренную фасоль, при
необходимости добавить отвар от фасоли. Фасоль с соусом
тушить (лучше в казанчике) 30 минут. Перед окончанием
приготовления (тушения) цимеса добавить мелко рубленные
грецкие орехи.
P.S. Великолепно идет, как горячая закуска к водке.

Спагетти (Ницца)

0.5 кг спагетти, 150 г. сыра, 4 шт.томатов (или томатной пасты или
кетчупа), 1 лук, 2 зубочка чеснока.
Отварить спагетти, мелко порезанные лук и чеснок немного
обжарить на сковороде (2-3мин.). Добавить спагетти и томаты на
сковороду и помешивая, обжаривать в течение 10-15 мин. (если
больше, то чеснок даст горечь). Подавать к столу, посыпав тертым
сыром
На сколько порций: 2.

Говядина, телятина, баранина и свинина жареные

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину
(вырезку), телятину, баранину и
свинину – преимущественно корейку или заднюю часть. Резать
готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими
ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена
целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость
кладут на блюдо, нарезанное ломтями мясо складывают в форме це-
лой
ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны,
пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые
салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и
др.), а также огурцы, краснокочанная и белокочанная капуста. Из
приправ подать соус или соус майонез.

Дзяд или пляцек (Печенье)

Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта
муки, 1/8 фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего
сливочного масла, 8 желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта
горького миндаля.
Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (Варенье
из 5 измельчённых яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2 фунта
сахара, в него добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г)
фиников и 1 фунт винных ягод.
Всё это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым
пластом теста.
Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда в
стандартный лист бумаги.

Вот всего сколько, в супе с фасолькой!

0,5 кг. мяса с косточкой,
300 г. капусты (примерно 1/4 кочана),
2 средние свеклы,
2 картофелины,
1 небольшой кабачок,
0,5 ст. фасоли,
4 помидора,
1 ст. ложка томат-пасты,
2 кислых яблока,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 луковица,
2 ст. ложки сливочного масла,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу.
Из мяса с косточкой варим бульон. Свеклу очищаем, режем соломкой
и тушим с томат-пастой до мягкости. Фасоль варим отдельно.
Петрушку, морковь и лук обжариваем на сливочном масле. В кипящий
бульон кладем поочередно: картофель, нарезанный крупными
кубиками, фасоль с отваром, нарезанные кубиками обжаренные
кабачки, измельченные яблоки и свежие помидорыЗатем опускаем
шинкованную капусту, пассерованные коренья и последней – тушеную
свеклу. Заправляем специями, даем покипеть минут 7 и снимаем.
Настаиваем в течение 20-25 минут, и подаем к столу с мясом,
сметаной, чесночком и ржаным хлебом

Мурцовка

На 1 порцию: 2 маленьких огурчика,
2 ломтика черного хлеба (лучше "Бородинского"),
1 ст. ложка растительного масла,
3 перышка зеленого или 0,5 головки репчатого лука,
укроп,
соль – по вкусу.
В мисочку меленько режем огурцы. Лук измельчаем, растираем с
солью и растительным маслом. Добавляем в огурцы черный хлеб,
нарезанный кубиками. Перемешиваем и заливаем холодной кипяченой
водой. Сверху посыпаем укропчиком Можно подавать на стол.

Плов (Студенческий)

Рис 0.5 кг, баранина 0.5 кг, лук 2 крупных головки, морковь 2 шт.,
смесь пряностей для плова 2-3 ст.л., майонез, томатная паста или
острый кетчуп, подсолнечное масло 0.5 л.
Лук мелко порезать, морковь потереть на крупной терке и
обжарить овощи в глубокой сковороде вместе с мясом и половиной
пряностей на большом количестве масла. Затем добавить майонез,
кетчуп и еще минут пять жарить. Мясо не должно быть полностью
готово. В кастрюле на небольшом количестве масла обжарить
промытый рис (сырой!), постоянно помешивая, как раз все время,
пока подготавливается мясо. Затем выложить мясо с овощами в
гусятницу, посыпать остатками пряностей, сверху равномерно
распределить рис и залить кипятком до уровня 1-1.5 см выше риса.
Поставить в духовку (примерно 200 градусов) и держать там минут
45 – 60 (зависит от количества риса) до готовности. Никаких
перемешиваний!
На сколько порций: 6.Время приготовления 90 мин.

Блинчики из `Грибного` теста

0,5 ст. отваренных и пропущенных через мясорубку грибов,
1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа,
блинная мука,
растительное масло для жарки.
Из блинной муки на воде замешиваем жидкое тесто. Добавляем в него
грибы, зелень и немного растительного масла. На смазанной
растительным маслом хорошо разогретой сковороде печем блинчики и
подаем к столу со сметаной. А можно сделать начинку из
картофельного пюре с жареным луком, завернуть ее в блинчики,
обжарить и подавать в таком виде.

Редька со свеклой

100 г. редьки,
50 г. свеклы,
50 г. сока ягод,
10 г. меда,
10 г. сахара,
3 г. зелени,
20 г. растительного масла.
Вымыть, очистить и нарезать мелко соломкой редьку и сырую свеклу.
Добавить лимонного, яблочного или смородинового сока, заправить
сахаром, маслом растительным, медом, посыпать рубленой зеленью.

Салат из томатов с сыром

3 яйца, 2 томата, твердый сыр (примерно 100 г), сладкий
красный/зеленый перец 1 шт, лук зеленый (20-40 г), масло
подсолнечное (по вкусу)
Яйца сварить вкрутую, охладить, нарезать. Томаты, перец, лук -
порезать(перец лучше длинными кусочками, выглядит
симпатичнее), сыр тоже нарезать брусочками примерно 5 на 0,5 см.
Смешать, добавить масло. Объем ингредиентов дан
приблизительно, можно менять по своему усмотрению.
На сколько порций: 2.

В гости к политикам

Требуется: 2 ст. соленых грибов, 2 луковицы, 2 небольших яблока,
3-4 ст. л. растительного масла, укроп, перец, соль.
Способ приготовления. Яблоко натрите на терке. Грибы, лук, зелень
мелко порубите и смешайте. Добавьте яблоко, соль, перец,
растительное масло и еще раз перемешайте.

Огурцы, фаршированные мясопродуктами

200 г. огурцов очищенных,
100 г. вареной телятины,
одно яйцо,
100 г. соуса провансаль,
5 г. укропа,
15 г. сметаны,
соль,
перец по вкусу.
Свежие огурцы очистить, разрезать пополам в длину, вырезать
сердцевину. Телятину сварить, остудить и нарезать мелкими
кубиками. Вареные яйца и часть огурцов мелко нарезать, смешать с
телятиной, заправить соусом провансаль и нафаршировать огурцы.
При подаче к столу полить сверху сметаной, посыпать рубленым
укропом.

Варенье из дыни – 2

Сироп – на 1 кг дыни – 1.2 кг сахара и 1.5 стакана воды.
Для варенья берут не совсем зрелые дыни с плотной и ароматной
мякотью. Очищают от семян и корки и режут кусочками 5х3 см.
Бланшируют в кипящей воде 5-8 минут, охлаждают водой и заливают
горячим сиропом. Варят по 2-3 минуты через 6 часов выдержки, в
третий раз, после 10-12 часов выдержки, варят до готовности,
добавляя в конце на 1 кг варенья 0.05 г ванилина и 3г лимонной
кислоты.

Борщ киевский с грибами

Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до
готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу
нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.
В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и
картофель, варить 15 минут. Затем добавить пассированные с
томатом-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и
разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 минут,
влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до
готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положить
сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью
петрушки.
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100
г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана
свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, по 0,5 стакана
томата-пасты и сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка,
перец, лавровый лист, соль, зелень.

Кислая капуста по-баварски

1 яблоко, 1 большая морковь, 3 столовые ложки сливочного масла,
500 г. кислой капусты, 1 чайная ложка семян тмина (желательно),
соль и перец по вкусу, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4
франкфуртские сосиски.
Очистить яблоко от кожуры и сердцевины и нарезать. Очистить и
нарезать морковь.
Растопить сливочное масло. Положить его в жаростойкую глиняную
или стеклянную посуду, добавить кислую капусту, измельченное
яблоко и морковь, семена тмина, соль и перец, тщательно
перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду
крышкой. Запекать в духовом шкафу при умеренно высокой Т= в
течение 40 минут. Снять крышку, выложить сверху сосиски и
поставить в духовку еще на 15 минут.
Подавать сосиски в той же посуде, в которой Вы их готовили,
или выложить на подогретое блюдо, положив сосиски и ломтики
ветчины сверху на капусту

Подливка с кунжутом (Кухня: японская)

На 4 порции:
100 гр белых кунжутных семян
2 ч.л. раст. масла
125 мл японского соевого соуса
2 ст.л. мирина (сладкое рисовое вино)
3 ч.л. мелкого сахара
80 гр гранулированного бульона даши
250 мл теплой воды
1. Кунжут обжаривать на сухой сковороде 3 – 5 минут при
умеренном огне постоянно помешивая до золотисто-коричневого
цвета. Размолоть поджаренные семена в ступке или чистой
кофемолке в пасту. Растительное масло добавить только в том
случае, если это необходимо для достижения пастообразной
консистенции.
2. Смешать пасту с соевым соусом, мирином, сахаром,
гарнулированным даши и водой, можно хранить в холодильнике
накрытым крышкой в течение двух дней.

Компот из шелковицы

<1-й способ>
Заливка: на 1 л воды – 400 г
сахара, 5 г лимонной кислоты
Шелковицу моют, удаляют чашелистики, после высыхания высыпают
в банки и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках: разогрев до 85С – 20 минут,
стерилизация при 85С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25 минут,
банки объемом 0,5 л – 20 минут. По окончании стерилизации
банки немедленно охлаждают.
<2-й способ>
Укладывают в банки, заливают горячим сиропом крепостью 30-40%
(450-650 г сахара на 1 л воды), не доливая банки 0.5 л на 1.5 см,
1 л – на 2 см, ставят в посуду с горячей водой (60) и стерилизуют
банки 0.5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут.
<3-й способ>
Укладывают в банки с горкой, пересыпая сахарной
пудрой из расчета 80-100 г на банку 0.5 л, выдерживают 2 часа для
усадки и стерилизуют банки 0.5 л – 15 минут, 1 л – 30 минут.

Свекла со шпинатом

100 г. свеклы,
2 0 г. лука-порея,
20 г. шпината,
20 г. растительного масла,
20 г. уксуса или кваса,
5 г. меда или 10 г. сахара,
соль,
специи по вкусу.
Обработанную свеклу отварить или испечь в кожуре. Охладить,
очистить и нарезать ломтиками или соломкой. Лук-порей очистить,
промыть. Шпинат молодой промыть, обсушить и мелко нарезать
соломкой, лук-порей нарезать кольцами или соломкой. Все овощи
соединить, заправить маслом растительным, рубленым яйцом,
уксусом, взбитым вместе с маслом или квасом, с медом или сахаром.
Если заправлять медом, надо его растворить вместе с квасом. При
подаче к столу положить в плошку или салатник.

Кебаб из мясных шариков (Вторые блюда)

Необходимо для 6 порций: 4 небольших кабачка (цуккини);
130 г шампиньонов;
130 г мелких помидоров;
250 г говяжьего или телячьего фарша;
1 небольшая мелко нарубленная луковица;
1 ст. ложка мелко нарубленного кориандра;
0,25 чайной ложки мелко нарубленного тмина;
щепотка кайенского перца;
1 взбитое яйцо;
соль;
перец;
масло для заправки овощей.
Нарежьте кабачки (цуккини) ломтиками в 2,5 см и потушите в
течение 5 минут. Слейте воду. С помощью чайной ложки вырежьте
мякоть с одного конца каждого кусочка. Отделите ножки грибов от
шляпок, мелко нарубите ножки и отложите в отдельную посуду.
Срежьте верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно выньте
семена. В посуде средней величины смешайте фарш, лук, кориандр,
тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправьте
солью и перцем.
Разогрейте гриль до максимальной температуры. Наполните
кабачки (цуккини), помидоры и шляпки грибов получившейся мясной
смесью и нанижите поочередно на шампуры так, чтобы они плотно
прилегали друг к другу. Полейте оливковым маслом и обжаривайте
на гриле по 10 минут с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо
не пригорало (если необходимо, уменьшите температуру).
Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными
чипсами.

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные

Очищенные от завязей и плодоножек ягоды бланшируют в дуршлаге в
горячей воде с момента погружения крыжовник – 3-5 минут,
смородину – 2-3 минуты, охлаждают в холодной, укладывают в банки,
заливают кипятком и стерилизуют банки 0.5 л – 8-9 минут, 1 л
- 10-12 минут.

Пюре из сборных овощей

Моркови 60 г,
цветной капусты 60 г,
горошка зеленого 30 г,
бобов зеленых 35 г,
молока 60 г,
сливочного масла 25 г,
сахара 5 г.
Морковь тушить с небольшим количеством молока, остальные овощи
отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку
мясорубки и развести горячим молоком и 10 г. растопленного масла;
затем полученную массу выбить, добавить сахар и подать с маслом
(куском). Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.

Запеканка из шпината и щавеля с рисом

Перебранные и промытые шпинат (0,5 кг) и щавель (3-4 пригоршни)
мелко нарезать, нарубить лук (1 головку), все компоненты смешать
с рисом (1/2 стакана), молотым красным перцем, томат-пюре (1 ст.
ложка), солью и растительным маслом (5-6 ст. ложек). Выложить в
смазанную маслом и обильно посыпанную молотыми сухарями (2 ст.
ложки) посуду, влить горячую воду (1,5 стакана) и запекать в
горячем духовом шкафу в течение 15 минут. Залить смесью из
взбитых с молоком (1 стакан) 3 яиц и 1 щепотки соли и продолжать
запекать до образования румяной корочки. Подавать к столу с
кислым молоком.

Замороженная брюссельская капуста

Хорошо вызревшую, свежую очищенную брюссельскую капусту засыпают
по частям в кипящую подсоленную воду (Тройное количество воды по
отношению к объему капусты), доводят до кипения, отваривают 5
минут, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде, а затем
оставляют хорошо обсохнуть на сложенном полотенце. Раскладывают
одним слоем на подносе из искусственного материала, быстро
замораживают, затем раскладывают по полиэтиленовым мешкам,
быстро освобождают от избыточного воздуха, мешки завязывают
резинками и укладывают в морозильник.

Шоколадный напиток со взбитыми сливками

Чашка горячего шоколада в холодный зимний день согреет и больших,
и маленьких.
100 г. шоколада,
300 г. молока,
30 г. сахара,
30 г. сливок,
ванильный сахар и корица по вкусу.
Горький шоколад измельчите в порошок (плиточный разотрите на
терке), влейте горячее молоко, тщательно размешайте. Доведите
смесь до кипения. Разлейте в порционные блюда, украсьте взбитыми
сливками. По желанию можно добавить ванильный сахар или корицу.

Шиш-кебаб по-турецки

Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30-40 г, положить в эмалирован-ную
посуду, полить соком лимона, посыпать со-лью, черным молотым перцем и выдержать в
течение 2 часов. Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке или над
раска-ленными углями.
Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым
моло-ком. Подать, не снимая мясо с вертела.
Баранина- 2000 г, лимон- 1-2шт., мин-даль – 100 г, молоко кислое – 300 г, перец чер-ный
молотый, соль.

Курица сотэ с белым вином

Состав(на 6 персон): Куриные окорочка, разделанные на 3
части – 1,5 кг, Соль и перец по вкусу, Оливковое или
подсолнечное масло "Natura" – 0,1 л, Сухое белое вино -
0,2 л, Сливки двойной жирности (купленные в магазине не
подойдут, лучше всего купить с рук) – 0,2 л.
Приготовление: 1. Обжаривание курицы. Налейте в
сковороду растительного масла, чтобы оно покрывало
донышко, и разогрейте его. Обсушите кусочки курицы -
оставшаяся на них влага будет мешать процессу
подрумянивания. Разрежьте их на три части, посолите и
поперчите, разложите на сковороде. Жарьте, переворачивая
на сильном огне, пока они не зарумянятся равномерно. Это
займет 5-6 минут. 2. Этап медленной жарки. Уменьшите
огонь и закройте сковороду крышкой. Время от времени
поднимайте крышку и переворачивайте кусочки. Окорочка
будут готовы примерно через 10-15 минут. 3. Переливание
избытка жира. Когда кусочки мяса будут готовы,
переложите их в подогретую посуду. Сок, который дает
птица при жарке – это прекрасное дополнение к мясу, но
жир сам по себе не вкусен. Слейте и вбросьте жир, но
более темный мясной сок оставьте. 4. Очистка сковороды.
Снова добавьте огонь и вылейте в сковороду белое сухое
вино. Помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы
растворить в жидкости приставшие ко дну сгустки мясного
сока. Сильно прокипятите обогащенную соком жидкость, чтобы
она выпарилась и
стала концентрированной. 5. Завершение приготовления
соуса. После загустения, добавьте в сковороду сливки
двойной жирности. Поставив сковороду на сильный огонь и
помешивая, соус доводят до консистенции, при которой он
будет плотно обволакивать кусочки цыпленка. 6.
Окончательный этап блюда сотэ. Убавьте огонь, положите
кусочки курицы в соус на сковороде. Обваляв кусочки в
соусе, можно подавать к столу. 7. Сервировка. К этому
блюду лучше всего подавать белое вино, хотя изысканное
красное его тоже не испортит (только не крепленое
сладкое). Гарниром могут послужить обжаренные овощи или
жареный в духовке большими кубиками картофель. После
того, как Ваши гости попробуют это произведение
кулинарного искусства, они наверняка потребуют у Вас
рецепт, поэтому сохраните эту статью для них.

Баклажаны с фаршем

Баклажаны фаршируют и морковью. Для этого их готовят так же, как
и для засолки с чесноком, только вместо одного чеснока
используют нарезанную морковь, петрушку, перец сладкий, чеснок,
перец горький. Для улучшения вкуса фарша морковь рекомендуется
предварительно отваривать.
Фарш готовят следующим образом. Корнеплоды очищают, моют, мелко
шинкуют, перец режут, а чеснок мнут. В размешанный фарш
добавляют молотый черный перец и соль.
После бланширования плоды фаршируют, перевязывают ниткой, плотно
укладывают в бочку, закрывают салфеткой, подгнетным кругом,
кладут груз и заливают томатной массой. В качестве пряности
используют лавровый лист.
Баклажаны подготовленные – 10кг
Чеснок – 200г
Морковь – 1,5кг
Петрушка – 1кг
Перец сладкий – 0,5кг
Лавровый лист – 25г
Перец горький молотый – 5г
Томатная масса – 7кг

Плов из курицы по-турецки

Курицу варят в подсоленной воде с кореньями и луком до
готовности. Промытый и высушенный рис поджаривают в масле до
прозрачности и заливают бульоном. Заправляют солью, перцем,
добавляют изюм, дают бурно прокипеть 10 минут, затем закрывают
кастрюлю и ставят в водяную баню еще на 15 мин. Снимают мясо
костей, нарезают кусочками и обжаривают в масле. Обжаренные
кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединяют с
мясом и рисом.
Курица 200, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (Корень) 10, лук
репчатый 20, перец стручковый маринованный 5, масло сливочное
25, рис 60, изюм 10, миндаль 10, перец черный молотый, соль.

Как выбирать зеленый чай?

По светлости и оттеночности. Светло-зеленый чай лучше темно-
зеленого (без намеков на афро-американцев). Дело в том, что если
зеленый чай темный, то его, скорее всего, передержали в сушилке.
А это уже не чай получается, а поджарка какая-то… Хотя, если
быть до конца точным, некоторые японские сорта зеленого чая
обжаривают специально – но их у нас почти не достать.
Принято считать, что лучшие сорта зеленого чая (китайские сорта)
имеют фисташковый цвет.
И еще. Чайные листья волосаты. В смысле – покрыты малюсеньким
ворсом, который имеет удивительное свойство – сохраняться при
всех стадиях обработки чая (даже черного), если, конечно, по
этому чаю на танках не ездили. Так вот, этот самый ворс придает
чаю разные оттенки, особенно хорошо заметные на солнечном свете.
Все те же лучшие сорта зеленого чая имеют серебристый или
золотистый оттенок.
Не ошибитесь. И идите покупать зеленый чай. На следующей неделе
будем его заваривать

Перепела с томатным соусом

3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 – 6
помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки,
черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить.
Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем
вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный
лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими
кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и
положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрблю крышкой и
тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать
вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него
сливочное масло и зелень.

Куриные окорочка жареные с картофелем

Подготовленное Филе окорочков вместе с жировой прослойкой
нарезать мелкими кусочками, слегка подрумянить на сковороде с
жиром или растительным маслом, помешивая, чтобы они равномерно
поджаривались. Очищенный картофель нарезать мелкой соломкой,
положить в миску, посолить, поперчить, посыпать хмели-сунели или
другими специями по вкусу, перемешать и выложить на сковороду
поверх кусочков мяса. Жарить до готовности картофеля, вначале на
более сильном, затем на слабом огне, осторожно помешивая, чтобы
кусочки картофеля были целыми. Можно добавить мелко нарезанную
луковицу. По окончании жаренья, открыть крышку сковороды,
посыпать мелко нарезанным чесноком, подержать немного под крышкой
и подать на стол. Натуральные овощи хорошо дополнят это блюдо.
Отдельно к картофелю можно подать в соуснике томатный сок или
протертые на терке свежие помидоры, заправив томатную массу мелко
нарезанным зеленым луком, солью, молотым черным перцем и
растительным маслом.

Мусс на манной каше

Варится манная каша, но не на молоке, а на фруктовом сиропе
(чаще всего используется клюква), а затем взбивается миксером,
до образования густой пены, расскладывается по формам и
помещается в холодильник.

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста

Мясо говяжье – 500 г, телячья грудинка – 1 кг, яйца – 6
шт., масло сливочное – 40 г, морковь, петрушка, лук
репчатый – по 50 г, зелень петрушки – 5 г, огурцы
соленые – 600 г, огуречный рассол – 200 г, мука – 100 г.;
Для теста: мука – 450 г, масло – 50 г, яйца – 1 шт.,
вода – 200 г, дрожжи – 1/4 палочки, сахар – 80 г, соль -
10 г. Для фарша: зеленый лук – 1 кг, яйца – 3 шт., масло -
20 г, соль и перец по вкусу, жир (Для жарки пирожков) – 1,5
стакана.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать `Лапшой` коренья
и лук, обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы
очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы
положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть,
нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить
в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими
ломтями, положить в суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко
порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г
сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2
сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из
дрожжей, воды, 150 г муки и 10 г сахара. Когда опара
увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой,
растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром,
добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не
будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым
полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на
посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти,
затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт
толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками
фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой
пирожки, дать им подойти 15-20 минут.
Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки,
обжаривая их до появления румяной корочки.
Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук
очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном,
обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на
сковороде в масле (Сок должен выпариться, а лук остаться
зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец,
перемешать, остудить и разложить на тесте.

Медовые пряники (Кухня: русская)

7 стаканов муки, стакан сахарного песка, два стакана меда,
сода на кончике ножа, три четверти стакана воды.
Смешайте в кастрюле сахар, мед и воду, поставьте кастрюлю на
огонь и доведите до кипения. В слегка охлажденную смесь
постепенно добавьте муку, замесите тесто, поставьте его на
полчаса для охлаждения.
Разведите соду, смешайте ее с тестом, оставьте на столе минут
на десять, затем раскатайте пласт толщиной в полтора
сантиметра и нарежьте пряники специальной формочкой или
стаканом.
Пряники разложите на противне, посыпанном мукой, и выпекайте
при температуре 220-240_С 15-20 мин.
Как сделать глазурь для медовых пряников.
Залейте стакан сахара половиной стакана воды, медленно
варите, снимая пену, пока жидкость не станет тянуться с ложки
как толстая нитка.
В полученный сироп добавляют немного ванилина или ванильного
сахара, можно корицу.
После того, как глазурь слегка остыла, можно начать
глазировать пряники.
Крупные пряники надо смазать сверху, их глазируют с помощью
кисточки, а мелкие пряники прямо опускают в посуду с глазурью
целиком.
Покрытые глазурью пряники разложите на противне, поставьте
противень в разогретую до 50-60_ С духовку, подсушите пряники
до появления сверху блестящей беловатой корочки.

Суп картофельный с потрохами

Потроха куриные – 100 г, картофель – 125 г, пшено – 15 г,
морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук
зеленый – 10 г, сало свиное топленое или жир куриный -
10 г, перец горький, перец душистый, лавровый лист зелень.
Подготовленные куриные потроха – шейки, желудки, сердце,
крылышки – сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон
отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять
жир. Затем довести бульон до кипения, заложить
подготовленное (Ошпаренное) пшено, спассировать коренья и
варить 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки
добавить картофель, нарезанный кубиками, специи (Перец
горький и душистый, лавровый лист) и посолить. Суп довести
до готовности.

Яблоки сушеные

Плоды для сушки берут незрелыми. Лучше всего сушить летние и
осенние сорта яблок. Яблоки можно сушить с кожицей и семенным
гнездом, во качество яблок повышается, если их перед сушкой
очистить и вырезать сердцевину. Подготовленные яблоки разрезать
на поперечные кружки толщиной 5 – 6 мм, чтобы перед сушкой
кружке на срезах не начали темнеть, их следует пробланшировать
1-2 мин в кипящей воде или, не бланшируя, хранить их до самого
начала сушки в соленой воде (100 – 150 г соли на ведро воды).
Насыпать нарезанные яблоки на сито или нанизывать на шпагат,
натянуть его на сушильные рамки и тогда можно сушить яблоки в
духовке или на солнце

Камбала жареная

Камбала – 1 кг, перец молотый – 2 г, соль – 10 г, лимон – 100 г,
растительное масло-100мл.
Для жаренья: мука – 2 столовые ложки, растительное масло- по
необходимости.
Одинаковой величины куски очищенной и промытой камбалы сложить в
посуду и залить на несколько часов маринадом, приготовленным из
лимонного сока, растительного масла, соли и перца.
Перед подачей на стол каждый кусок камбалы обвалять в муке и
зажарить с обеих сторон на растительном масле.
Подавать в горячем виде с ломтиком лимона.

Кассата сиччилиана (Кухня: итальянская)

Продукты:
1 упаковка смеси цукатов (150 гр)
4 ст.л. ликера Мараскино (maraschino)
1 белок
50 гр сахарной пудры
3/8 л взбитых сливок
12 коктейльных вишен
Приготовление:
1. Цукаты разделить ножом, порубить и размочить в Мараскино.
2. Белок и сахарную пудру взбить в крепкую пену. 3. Цукаты с
ликером и 50 гр шоколадных листочков добавить во взбитый
белок и осторожно перемешать. 4. 1/4 л сливок крепко взбить и
также вмешать в массу. Массу вылить в форму для мороженого и
поставить в морозилку минимум на 3 часа, не перемешивать!
Кассату за 1/2 часа до подачи на стол поставить в
холодильник. Взбить остатки сливок. Десерт вытряхнуть из
формы, украсить сливками, вишней и оставшимся шоколадом.

Телятина `Гинтарис`

рецепт ь1. 1.2 кг телятины, 40 г. чеснока, 40 г. сока лимона,
120 г. шпика, соль, перец.
Соус: 80 г. майонеза, 40 г. тертого хрена.
Телятину нарезать толщ. 1 см., отбить, + соль, перец,
измельченный чеснок, лимонный сок ; мариновать 4-6 ч. Затем
положить на куски телятины сало, свернуть телятину рулетиком,
нанизать на шампур и жарить на открытом огне. Подать с зеленью,
овощами и соусом.
рецепт ь2. Теоретически: на 500 г. говядины надо – 180 г. шпика,
1 ст л. топленого масла, 2 ст л. сметаны, чеснок, 0.5 стакана
бульона, перец, соль.
Мясо нарезать пластиночками толщиной 1 см., отбить. Шпик и
чеснок (чеснока у меня было мало, поэтому я еще луковицу
нарезала, хоть она в исходном списке не фигурирует)
порезать мелко (ну и луковицу вместе с ними). Мясо посыпать
солью, перцем (черный перец я брать не стала – он слишком лихо
сыплется из перечницы, я взяла серый, он тоже лихо сыплется, но
он не такой острый, так что переборщить опасности нет), потом
снова посыпать – той мешаниной, что вышла на разделочной доске
из лука, шпика и чеснока, завернуть рулетиками и обжарить на
сковороде в масле. Затем обжаренные рулетики (они не развернутся
и не растеряют начинку, если вы как следует отбили мясо)
переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи
(если кому чего не хватает), и тушить до готовности.

Студень из индейки

Индейка 2 кг, коренья 250 г, лук репчатый 200 г, яйца 3 шт.,
белки яичные 2 шт., желатин 50 г, чеснок 50 г, перец горошком
10 шт., гогошар маринованный 1 шт., зелень петрушки. 10 г,
соль по вкусу.
Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой
(масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и
нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем
на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от
костей.
Готовое мясо вынимают, отделяют от .костей и раскладывают в
приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками
вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки.
Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный
в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и
ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают
кастрюлю с огня и снова процеживают бульон.
Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на
несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают
разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для
застывания. К студню подают тертый хрен.

Яблочно-белковая маска

Печеное яблоко и яичный белок (предварительно взбитый) смешивают
и держат на лице 10 – 15 мин, затем смывают холодной водой, кожу
лица смазывают жирным кремом. Маска применяется для жирной кожи.
Маска из белка и яблочного сока
1 белок смешивают с 1 столовой ложкой яблочного сока. На лице
держат 10 -
15 мин. Эта маска содержит ценные для кожи вещества: лецитин,
холестерин, витамины. Маска хорошо действует на жирную кожу.

Запеканка из белокочанной капусты

Зачищенную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю или
сотейник, залить, молоком, добавить масло и тушить до
полуготовности, закрыв посуду крышкой. Затем засыпать,
помешивая, манную крупу и варить еще 5-10 минут. Заправить
яйцом и посолить. Выложить капусту на смазанный жиром
противень, разровнять, смазать сметаной, посыпать тертым
сыром и сухарями и запечь в жарочном шкафу.
При подаче запеканку нарезать на порции, положить на блюдо
или тарелку, подлить сметанный или молочный соус или сметану.
Соус можно подать отдельно.
Капуста 175, молоко 30, масло сливочное 15, крупа манная 15,
яйца 1/4 шт., сухари молотые 5, сыр 5, соус 75 или сметана
40.

Ливер (Начинка)

ливер 700 г,
луковицы 2,
жир 4 столовые ложки,
мука 1 чайная ложка, соль по вкусу.
Разрезать ливер на кусочки массой 30-40 г каждый, промыть и
сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через
мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом. Соус
приготовить так: на сковороду положить 4 столовые ложки жира,
разогреть его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук. Добавить
столовую ложку муки и жарить ее до образования светло-коричневой
окраски. После этого влить около стакана бульона, при этом смесь
должна иметь консистенцию густой сметаны. Проварив смесь в
течение 10 мин, добавить в нее соль, перец, рубленую зелень.

Джем из смородины (Красной)

Промытые и очищенные 750 г смородины растолочь деревянной
толкушкой в высокой кастрюле, смешать с 400 г сахара, довести до
кипения и варить до желеобразного состояния. Влить, помешивая,
полбокала хереса. Сразу разлить в чистые банки с навинчивающейся
крышкой.

Курица с вином и грибами

2 столовые ложки оливкового масла 4 куриные ножки, по 250 г
каждая, очистить от кожи 1/4 чайной ложки соли молотый черный
перец 1 крупная луковица, нарезать 250 г свежих мелких грибов,
разрезать на половинки 2 зубчика чеснока, измельчить 400 г
консервированных томатов 120 мл протертых свежих помидоров 50 мл
красного вина 1/2 чайной ложки сушеного эстрагона 120 г маслин
без косточек 100 г лапши
Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле
обжарить куриные ножки, по 2 за один раз, на сильном огне до
образования золотистой корочки. Переложить их на тарелку,
посолить и поперчить. Добавить в кастрюлю лук и пассеровать на
умеренном огне в течение 5 минут. Положить грибы и чеснок,
готовить еще 3 минуты. Затем добавить консервированные томаты,
протертые помидоры, вино, эстрагон и маслины. Положить ножки в
кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь и тушить под
крышкой 15 минут. Снова довести до кипения и добавить лапшу.
Тушить на слабом огне 8-10 минут до готовности лапши и курицы.

Капуста закусочная, острая

Капусту нашинковать, лук порезать тонкими полукольцами, перец -
соломкой, морковь натереть на крупной терке. Сахар и соль
растворить в смеси уксуса и растительного масла, залить овощи и
тщательно перемешать.
Оставить на полтора дня, затем переложить в банки и поставить в
холодильник. Есть сразу, долго не хранится.
капуста 5 кг.
лук 1 кг.
морковь 1 кг.
сладкий перец 1 кг.
сахар 350 г.
соль 4 ст. л.
растительное масло 400-500 мл
уксус столовый (4,5%) 400 мл

Шницель с яичницей – глазуньей

Молодая говядина, яйца, мука, соль, черный молотый перец, жир
для
жаренья. Пропорции определять по своим аппетитам.
Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их,
стараясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить,
посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце
и
обжарить в сильно нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на
блюдо (не класть шницели один на другой, чтобы панировка не
отлипла). Приготовить яичницу – глазунью (по одному яйцу на
шницель). На каждый шницель положить по одному яйцу, залить его
красной пассировкой (сливочное масло и красный перец) и посыпать
черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать,
положив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный
картофель, зеленую фасоль или заправленный маслом рис и какой -
нибудь салат.

Соус `А-ля Анкл Бенс`

Нарезать морковку на кубики, кинуть на сковороду с разогретым
растительным маслом, закрыть крышкой – пусть томится. В это время
не спеша нарезать головку лука как можно мельче и тоже кинуть на
сковороду. Затем нарезать на кубики два "Кругляша" вареной
колбасы, присоединить к предыдущим ингредиентам, когда лук
подрумянится; перемешать, через минуту залить кетчупом, еще раз
перемешать и сделать огонь как можно меньше, закрыть крышкой.
Через минуту соус готов.
морковь 2 шт.
лук 1 шт.
колбаса вареная 100 г.
кетчуп по желанию
масло растительное

Рыбное фондю с банановым соусом

золотисто-
коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко
нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из
бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить
специями.
Положить в соус кокосовую стружку и пассированный перец.
Муку,
соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное
филе
кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо
разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.
рыба (филе) – 1 кг.
мука – 100 г.
пиво – 125 мл.
яйца – 2 шт.
соль – 1/2 ч. л.
Соус:
кокосовая стружка – 30 г.
перец чили – 1 стручок
банан – 1 шт.
сметана (жирная) – 150 г.
майонез – 150 г.
соль, перец черный – по вкусу

Суп ассорти, с грибами

Грибы сушёные (6-8 штук), 1 средних размеров морковка, 2
картофелины, 2 крупных луковицы, полстана перловки, полстакана
риса, 1 бульонный кубик с мясным вкусом, 2 ст. ложки свиного
жира, специи – всё что попадётся под руку (всякие перцы и травки).
Грибы и промытую перловку кинуть в 3-3.5 л воды, поставить на
огонь и варить 20 минут. Пока всё это варится, зажарить на
медленном огне, в свином жире, мелко нарезанные и посоленные
морковь и лук, добавить зажарку в бульон. Затем добавить рис,
перловку и нарезанную кубиками картошку, варить ещё 10 минут,
затем добавить ещё соль и специи по вкусу, например "Смесь из
5-ти перцев Santa Maria". Варить ещё 10-15 минут на медленном
огне. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Грибы можно заменить мясом или 4-5 мелко нарезанными
сосисками, крупы – макаронами.

Горшочки `Пикантные`

-В горшочки уложить слоями рубленую курицу (окорочка), порезанный
кубиками сырой картофель, цветную капусту (маленькими зонтиками),
консервированный зеленый горошек, натертую на терке морковь,
мелко порезанный репчатый лук и зелень. Содержимое залить
бульоном из куриного кубика и отправить в духовой шкаф на час.
На 4 горшочка:
мясо курицы 400 г.
картофель 8 шт.
капуста 20 зонтиков
морковь 1 шт.
лук 1-2 шт.
зелень пучок
горошек 1 банка (маленькая, 450 г.)
бульон 2 кубика

Картофельное пюре

Компоненты:
картофель – 15 шт.
молоко – 1 стакан
масло сливочное – 1-2 столовые ложки
шкварки – 100 гр.
соль.
Когда отварной картофель станет мягким, будет развариваться,
воду слить. Размять картофель деревянной толкушкой, добавить
масло, соль, горячее молоко и хорошенько разотрем. Пюре должно
получится без комочков, белое и пышное. Сверху хорошо полить
растопленными на сковороде шкварками.
Вместо сливочного масла в картофельное пюре можно положить сало.
Если пюре предназначено для запеканок или отделки какого-то
блюда, имеет смысл добавить еще 1-2 яичных желтка. А для
улучшения вкусу можно добавить пару столовых ложек сметаны.

Рыба, запеченная в духовом шкафу

Очистить, нарезать кусками и немного посолить 750 г морской рыбы.
Вынуть косточки и замочить рыбу на полчаса в разведенном уксусе.
Положить в кастрюлю 500 г нарезанной кружками моркови, 4
нарезанные ломтиками головки лука, по 1/2 чайной ложки красного и
черного перца и горсть мелко нарезанной зелени петрушки. Посолить
смесь и уложить сверху куски рыбы. Полить стаканом вина и 1/2
стакана оливкового масла, закрыть крышкой и тушить в духовке
полтора часа. Осторожно вынуть куски рыбы и уложить на блюдо,
соус протереть через сито и выложить вокруг рыбы, украсить
маслинами.
Julia Kolenko 2:463/108. 17

Пирог с осетриной

Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду,
подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на
куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам и
после расстойки раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают
мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом
противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц,
ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают
вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху делают
проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 градусов.
Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от
припускания рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от
припускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и сливочное
масло. Отдельно подают пирог.
Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт., дрожжи 12,
вода 140, соль 5; для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2
шт., соль 5, масло 20.

Карпаччо (Кухня: итальянская)

Продукты:
300 гр говяжьего филе
4 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. горчицы
5 ст.л. оливкового масла
перец, соль
чеснок
1/2 ст.л. петрушки
125 гр итальянского хлеба чьябатта (ciabatta)
Для этой итальянской закуски используется нежное говяжье
филе. Для того чтобы удачно разрезать филе для карпаччо на
полупрозрачные кусочки, нужно свернуть филе с фольгой в тугой
рулет и оставить его на 3 часа морозилке. Мясо в замороженном
состоянии порезать резательной машиной или электрическим
ножом на полупрозрачные пластинки. Если какие-то куски
получились толстыми, нужно положить их на фольгу, сбрызнуть
оливковым маслом и накрыть фольгой. Затем свернуть кусочек
еще раз в тугой рулет. Карпаччо раскладывают веерообразно на
тарелке и посыпают свежемолотым перцем. Для соуса смешивают
лимонный сок с горчицей и оливковым маслом так, чтобы
образовался пенистый соус. приправить его перцем, солью и
мелкорубленной петрушкой. Соус выложить на карпаччо в виде
куполков. Подавать с хлебом чьябатта. Очень вкусно с
вешенками и салатом из руколы.

Напиток `Морковка`

Этот напиток хорошо приготовить детям. Одну-две
средних морковки натрите на мелкой терке. Полученную массу, сто граммов
теплого молока и две чайные ложечки сахара смешайте в миксере, вылейте в
стакан и подавайте с чайной ложкой.

Крыжовник

Ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья.
Некоторые сорта крыжовника пригодны и для свежих десертов.
Десертные ягоды должны быть крупными, привлекательного
внешнего вида, кисло-сладкими, с тонкой и нежной кожицей.
Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости.
Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ,
из него готовят хорошие желе, мармелад и пастилу.
К лучшим десертным сортам относятся: Авенариус – округло-
овальные ягоды красного цвета; Английский желтый – некрупные
сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета и Зеленый бутылочный. Для
переработки лучше всего подходят Варшавский и Английский
зеленый.

Соление арбузов

Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается
из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не
треснувших и не раздавленных арбузов.
Для засолки берут зрелые (Но не перезрелые) арбузы без трещин,
вмятин и других повреждений массой до 2 кг (Для засолки в песке
до 5 кг). Солить их следует осенью, так как в теплое время года
арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к
употреблению. Консервировать указанным способом можно как
тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем тонкокорые меньше
деформируются.
Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в 10 – 12
местах. Это ускоряет процесс брожения и пропитывания рассолом.
Затем их укладывают в бочки, заливают рассолом крепостью 8 – 10
процентов (8 – 10 килограммов соли на 100 литров воды).
Пряностями арбузы не перекладывают.
После предварительного брожения в течение суток бочки доливают
рассолом и забивают деревянными пробками и полотняными
прокладками. Хранят арбузы так же, как и огурцы и томаты, – в
леднике, погребе или подвале. Через 10 – 20 дней, в зависимости
от температурных условий брожения, они готовы для употребления в
пищу.
Можно засаливать арбузы также одним из старых способов. Хорошо
вымытые арбузы рядами укладывают в подготовленные бочки, при
этом каждый ряд пересыпают чистым речным песком и заливают
рассолом необходимой крепости. В этом случае арбузы не
накалывают и не кладут гнета. При укладке необходимо следить,
чтобы не попали арбузы с трещинами.

Жареное мясо в сметане с луком

500 г мяса, 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка
репчатого лука, по 1 ст. ложке пшеничной муки и соуса
"Южный", 3 ст. ложки сливочного масла.
Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий,
нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой,
посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно
разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как
одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить
мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его
мукой, слегка прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок,
полученный при жаренье.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 мин, добавить в
него соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче к столу мясо
уложить на блюдо и полить приготовленным соусом
На гарнир подать жареный картофель.

Печенье из овсяных хлопьев

1. овсяных хлопьев 2 стакана
-муки 1 ч. ложку с верхом
-сахарного песку 3/4 стакана
-масла 100г
-яиц 2 шт.
-орехов 1/2 стакана
-ванилин
Масло растереть с сахаром и ванилином, постепенно добавляя по
одному яйцу. Когда исчезнут крупинки сахара, добавить овсяные
хлопья, перемешанные с мукой и мелко нарубленными поджаренными
орехами (здесь – арахис). Быстро перемешать, выложить при помощи
двух чайных ложек кусочками на смазанный маслом противень и
выпекать минут 15-20 при 170-200.
2. – муки 1 стакан
-овсяных хлопьев 1 стакан
-сахарного песку 1/2 стакана
-меда 1/2 стакана
-сметаны 1/2 стакана
-яйцо 1 шт.
-масла 100г
-сода 1/2 ч. ложки
Муку перемешать с содой и просеять. Масло растереть с сахаром, в
процессе добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и, наконец,
муку с содой. Все перемешивать 1-2 минуты, затем раскатать тесто
до толщины 3-5 мм и вырезать разные фигурки. Выпекать 10-15 ми-
нут
при 200-220.
3. на 1 порцию:250-300гр. масла или маргарина, 2-ва яйца, стакан
молока, стакан овсяных хлопьев, стакан сахара, чайная ложка со-
ды,
соль по вкусу и 2,5 или чуть больше на глазок муки. Яйца
растереть с сахаром, добавить размягченный маргарин и все
остальные ингредиенты (соду погасить уксусом) перемешать. Тесто
должно быть по консистенции, что бы с одной ложки можно было
соскребать другой. Смазать противень и выпекать в духовке при
250-270 градусов до образования желтой корочки. В тесто можно
добавить ваниль, цукаты, изюм, орехи!

Перкельт из телятины, поросятины, баранины, птицы, зайца

Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным
перцем, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками
мясо и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы
жидкости в кастрюле было не слишком много. По мере того как
перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, в
него кладут помидоры. Заканчивают тушение на слабом огне. К
перкельту подают клецки. Можно подавать также картофель или рис
с добавлением салата из свежих или соленых огурцов.
Мясо 220, жир свиной 20, лук репчатый 120, перец красный 3,
помидоры 40 или томат-пюре 15, соль.

Кулебяка со свежими грибами

Тесто. Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного
масла, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 – 3 столовые ложки
сметаны. Тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2
столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 1
столовая ложка растительного масла, соль и сахар на кончике
ножа. 1 желток для смазывания.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8 -
0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее
- блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная
начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить.
Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком,
украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного
теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также
смазать желтком. Блинчики для переслаивания грибной начинки
приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и
сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое
тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика. Для приготовления
начинки свежие белые грибы перебрать, промыть,тщательно
обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор,
пока соус не выпарится, приправить солью и черным молотым
перцем. В начинку можно добавить 1 – 2 столовые ложки мелко
нарезанного укропа или петрушки.
К кулебяке подать соусник сметаны. На сколько порций: 10.

Свинина с черносливом и яблоками

По pецепту из "Лизы"
Беpешь свинину (желательно, паpовую. Свинина моpоженая и паpовая очень здоpово
отличаются на вкус). Делаешь из нее лепешку, отбиваешь, солишь, пеpчишь. Посыпаешь
коpицей. Беpешь яблоки: моешь, чистишь, выpезаешь сеpединку, pежешь на кубики. Беpешь
чеpнослив, желательно без косточек, если надо замачиваешь, потом сушишь, pежешь на
кусочки. Свинину посыпаешь, как уже бало сказано молотой коpицей, пото чеpносливом,
потом яблоками. Завоpачиваешь с помощью п/э пленки в pулет, обвязываешь веpевочкой
или х/б ниткой. солишь, пеpчишь. Обжаpиваешь на сковоpодке в pастительном масле до
кpасивой коpочки. Потом у нас pецепт pазошелся. Там : ставится в духовку, а потом
тушится в 1 стакане яблочного сока. У меня: завоpачиваешь в фольгу и ставишь в духовку
до кондиции.

Хингане (Макароны с мясом)

Необходимо: 250 г мяса, 150 г растительного масла, 1 ч. л.
сахара, 2 шт. лаврового листа, 125 г майонеза, 2-6 зубчиков
чеснока, 250 г макарон, соль, перец по вкусу.
Мясо мелко порезать, посолить, поперчить, перемешать. На дно
небольшой кастрюльки налить 3 миллиметра растительного масла,
хорошенько нагреть, кинуть туда 1 чайную ложку сахарного песка
без горки, постоянно помешивая довести сахар до золотистого
цвета. Положить туда мясо, сделать огонь средним, мелко
покрошить туда же лук, добавить лавровый лист, специи и довести
до готовности, не слишком сильно зажаривая.
Смешать майонез с давленым чесноком. Отваренные макароны
смешать с мясом и майонезным соусом. Лучше использовать макароны
типа "Гребешки" или "Бантики".

Компот из крыжовника

Для сиропа:
на 1 л воды – 300 – 400 г сахара
Первый способ
Крупные, зрелые ягоды крыжовника накалывают в нескольких местах
заостренной спичкой и наполняют ими банки. Ягоды заливают
холодным сиропом до высоты плечиков банки. Ставят банки в
кастрюлю с холодной водой и прогревают до 85С: литровые банки -
15 – 20 минут, трехлитровые 25 – 30 минут; или в кипящей воде
соответственно 10 и 15 минут.
Второй способ
Компот готовится троекратным заливом. Крупный, наколотый в
нескольких местах крыжовник заливают кипящим сиропом, накрывают
крышками и через 3 минуты сироп сливают. Слитый сироп снова
доводят до кипения и второй раз заливают им ягоды на 3 минуты. В
третий раз сироп сливают и вновь доводят до кипения. Теперь,
залив сироп в банки, каждую тут же закатывают. Заливают сироп
так, чтобы он проливался через края и вытеснил из нее воздух.
Закатанную банку надо потрясти в руках, чтобы температура внутри
нее стала равномерной, и ставить ее вверх дном.

Кровяная колбаса

Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса,
шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью,
начиняют кишки и варят на слабом огне.
Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25
г соли, 2-3 г чёрного и красного перца.
Крови – 3 кг, мясной обрези – 1.5 кг, специи по вкусу.
Свиную кровь хорошо размешивают, солят (3 ст. ложки),ставят в
холодильник. Мясную обрезь мелко нарезают вместе с жиром,
добавляют молотый перец, тмин или другие специи и размешивают с
кровью. Массой наполняют толстые свиные и говяжьи кишки,
завязывают концы, накалывают иглой в нескольких местах, заливают
холодной водой и варят при слабом кипении. Во время варки
прокалывание иглой повторяют, если кровь не вытекает, то колбаса
готова. Готовую колбасу выкладывают на дуршлаг и охлаждают.

Домашнее ванильное мороженое

2 стакана сахара, 1/3 стакана муки, 6 стаканов молока, 1.5 чайн.
ложки соли, 6 яиц, 3 стакана жирных сливок, 1 стол. ложка
ванильного сахара, 4 кг. толченого льда. (получается 3 кг)
В большой кастрюльке соединить сахар, муку, соль и смешать с
молоком. Постепенно помешивая, подогрейте на медленном огне -
пока смесь не начнет закипать. Отдельно взбейте яйца, немного
добавьте немного горячей молочной смеси, перемешайте. Затем
медленно влейте яйца в остальную молочную смесь, активно мешая.
Снова поставьте на огонь, и постоянно помешивая, нагревайте
массу в течение 5 минут. Снимите получившийся крем с огня и
остудите в течение 3 часов. Чтобы на поверхности не образовалась
корочка, накройте крем пищевой пленкой. Миксером взбейте крем
вместе со сливками, добавьте ванильный сахар. Вылейте в емкость
с толстыми краями, накройте и поставьте в еще большую емкость,
налейте в нее 2 стакана воды, выложите лед, пересыпая его солью.
Оставьте на 35 минут. Разложите мороженое в форме и поставьте в
морозильник на 2-3 часа.

Фаршированный перец в томатном соке

3 кг перца, 1 кг моркови, 3 крупные свеклы, 3 головки репчатого
лука, помидоры, соль
Вымыть помидоры и приготовить из них томатный сок. Сок варить
на слабом огне 30 минут. Перец, морковь, лук и свеклу вымыть и
очистить. У перцев удалить семечки. Морковь и свеклу натереть на
крупной терке. Лук нашинковать. Нафаршировать перец овощами,
уложить в банки, залить горячим томатным соком и закрутить.
Остывшие банки поставить в прохладное место.

Шашлык из картофеля – 3

Картофель, шпик, репчатый лук.
Это блюдо очень незатейливое, требуется для него только соленый
шпик и мелкий неочищенный, но хорошо вымытый картофель. Если дома
есть маленькие луковки, то и они пойдут в дело. Нанизываем на
шампуры или даже на обструганные веточки тонкие ломтики шпика
вперемежку с кружками картофеля и целыми луковицами. Начинать
нанизывать нужно с сала – шампуры мы воткнем в землю вокруг
костра, и, растапливаясь, сало будет стекать на картофель и лук.
Чтобы ничего не подгорело, время от времени "Шашлык" надо
поворачивать к костру то одной стороной, то другой. Жарить можно
до хруста или слегка подрумянить – кому как нравится.

Курица по-монгольски

60 г тонкой лапши; 500 г филе куриных грудок без кожи; 500 г
мяса (крестцовая часть); 1 стакан консервированных побегов
бамбука (без рассола); 125 г нарезанной китайской капусты;
100 г шампиньонов; 7,5 стаканов крепкого куриного бульона;
2,5 см очищенного и измельченного свежего имбирного корня; 1
толченый зубчик чеснока; 4 нарезанных пера зеленого лука;
"Цветы" и полоски из красного перца чили.
Для соуса: по 6 чайных ложек арахисового масла, соевого
соуса, сухого хереса; порошок чили.
Замочите лапшу на 5 минут в чашке с теплой водой. Откиньте на
дуршлаг. Дайте воде стечь.
Нарежьте куриное филе, мясо и побеги бамбука на длинные
тонкие и узкие кусочки. Выложите их на плоское блюдо вместе с
китайской капустой и грибами.
Чтобы приготовить соус, смешайте в чашке арахисовое масло с 3
чайными ложками горячей воды. Добавьте соевый соус, херес,
порошок чили и перемешайте. Разлейте соус по 4 отдельным
чашкам и украсьте чили.
Налейте в кастрюлю или казан куриный бульон и доведите до
кипения. Всыпьте имбирь, чеснок и зеленый лук. Поставьте
кастрюлю на огонь. Варите мясо и овощи, опуская их в кипящий
бульон. Ешьте с соусом. Засыпьте лапшу в бульон и варите до
готовности. Подавайте бульон в суповых чашках.

Блины с крыжовником для наших `Смаковников`

1 ст. муки,
2 яйца,
1,5 ст. молока,
3 ст. ложки растительного масла.
ДЛЯ НАЧИНКИ: 1 ст. ягод (ежевики, смородины, крыжовника), 2 ст.
ложки крахмала, 0,5 ст. сахара.
В муку добавляем яйца, постоянно помешивая, вливаем молоко и
половину растительного масла. Выпекаем блины на хорошо разогретой
сковороде с оставшимся маслом. Сворачиваем каждый блин вчетверо и
вкладываем внутрь начинку.
Приготовление начинки: ягоды 2 минуты отвариваем в небольшом
количестве воды с сахаром. Затем добавляем, помешивая,
разведенный крахмал. Сразу же снимаем с огня.

Русская кулебяка

Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, половину стакана
воды, 100 г растительного масла, щепотка соли, сахар по
вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу),
столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки толченых
сухарей, луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: стакан риса, полтора стакана воды,
столовая ложка масла, чайная ложка соли, 300 г филе любой
жирной рыбы.
Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в
скороварке или в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой,
на которую надо положить груз, чтобы из кастрюли не выходил
пар.
Стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами
кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис
три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на
слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще
двенадцать минут.
После того, как рис будет готов, выложите его в смазанную
маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка
подрумянился.
Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком через
мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде
продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру
лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с
рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки заверните и плотно защепите над фаршем.
Поверхность пирога украсьте элементами из теста.
Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15-20
минут.
Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте
крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил
пар во время выпекания.
Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210-220 С_.
Начинки для кулебяки могут быть разные – грибные, овощные, из
каш. Можно сделать кулебяку сразу с двумя, с тремя начинками.
Иногда пеклись кулебяки с двенадцатью слоями!
Если вы хотите сделать такую кулебяку, то каждый вид фарша
надо переложить тонким блинчиком.
Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного
способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний. Верхний
овал сделайте немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо
пропекся. На нижний овал положите начинку, накройте ее
верхним овалом и защепите края в виде красивого бордюра.

Мудрость Клеопатры

Требуется: 2 луковицы, 1 лимон, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Лук и зелень петрушки мелко порубите. Лимон
очистите и порежьте. Все перемешайте и посолите.

Щи морские старинные

Филе морского окуня (Путассу, трески, пикши, макруруса) -
100 г, капуста квашеная – 130 г, жир свиной – 35 г, филе
копченой скумбрии (Сельди) – 25 г, лук репчатый – 35 г,
морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, маргарин – 15 г,
сметана – 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала,
филе копченой скумбрии (Сельди) и измельченного репчатого
лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня
(Путассу, трески, пикши, макруруса).
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и
обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить
рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи,
варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы.
Подать со сметаной и зеленью.

Суп-пюре из свежих огурцов

Огурцы – 160 г, масло сливочное – 15 г, мука – 20 г,
молоко – 75 г, яйца (Желтки) – 1/8 шт.
Огурцы свежие (Тепличные или грунтовые) нарезать
ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10-15
минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15-20
минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя
бульон, чтобы получить необходимую консистенцию.
Заправить суп смесью из молока, яиц и масла.
В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и
припущенные с маслом.
Этот суп можно приготовить на молоке (Суп-крем).

Салат из бульгура с овечьим сыром

На 4 порции:
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ст.л. раст. масла
150 гр бульгура – (Bulgur) продукт быстрого приготовления из
обработанной пшеницы
3/4 л овощного бульона
2 помидора
1 паприка
1 маленький кусочек огурца
1 свежая мята
30 гр кедровых орешков
1 лимон (Сок)
соли с пряными травами
100 гр черных маслин
200 гр овечьего сыра
1 кочан салата
Приготовление:
Луковицу нарезать кубиками, очистить чеснок и обжарить их в
кастрюле на растительном масле. Всыпать бульгур и протушить
вместе с луком и чесноком примерно 1 минуту. Влить овощной
бульон, все вскипятить и снять с плиты. Варить 30 минут под
крышкой. Помидоры и паприку нарезать мелкими кубиками, огурец
также нарезать мелкими кубиками. Листья мяты порубить,
кедровые орешки поджарить на сковороде без жира до
коричневого цвета. Вмешать овощи в бульгур, приправить
лимонным соком и солью с пряными травами. Подавать с
маслинами и нарезанным кубиками сыром на листьях салата.

Суп Виндзор с телячьими ножками

Сварить белый бульон из 800-1200 г говядины, без кореньев,
взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана)
в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана
перловой крупы и 50 г макарон. Пол-ложки муки размешать с
ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через
сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным
бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными
желтками, всыпать сыра (Типа пармезан, голландский),
подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить
рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, по-
давать.

Пирожки с креветками

Чистим креветок, стараясь сохранить их панцири, которые отвариваем затем в
те-чение 10 минут в воде (350 г). Жидкость сцеживаем, добавляем в нее сливочное
масло и муку, готовим густой белый соус и кладем в него креветок и горчицу.
Готовим слоеное тесто, раскатываем его в пласт толщиной 3 мм, вырезаем
кружки диаметром 6-7 см, кладем на середину каждого кружка ложку начинки,
складыва-ем в форме полумесяца, защипываем края, жарим на плите в кипящем
расти-тельном масле. Перекладываем на сито или дуршлаг, чтобы стекло лишнее
масло, подаем горячими.

На 150 г вареных креветок – 50 г муки, 30 г сливочного масла, половина чайной
ложки горчицы. Слоеное тесто из 150 г муки, по 75 г масла и воды. Растительное
масло для фритюра.

Напиток помидорный.

Полкило помидоров вымыть, раздавить и протереть
сквозь частое сито или отжать сок в соковыжималке. Вскипятить, охладить и
размешать с соком из помидоров два стакана воды. Приправить по вкусу солью
и сахаром. Охладить и подавать в стаканчиках. Можно украсить зеленью
петрушки или сельдерея.

Блинчики с фаршем из куриных окорочков

Подготовленные окорочка отварить, добавив в бульон слегка
обжаренные целые очищенные луковицу и морковь. Готовое мясо
вместе с луком и морковью пропустить через мясорубку, добавить
пассерованный на масле мелко нарезанный лук, соль, черный молотый
перец, несколько ложек густого белого мучного соуса. Всю массу
перемешать, дать остыть. Испечь тонкие блинчики, начинить их
подготовленным фаршем, завернуть конвертиком и обжарить в масле
со всех сторон. Подать горячими со сметаной или майонезом.

Окунь тушеный с салом и картофелем

8-10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы,
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль,
перец, лавровый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности,
оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника
смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного
кружочками, на него – слой окуней, смазать сметаной, посыпать
пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить
2 – 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же
самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до
готовности (30 – 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить
соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью
укропа.

Клюква натуральная в сахаре

1 кг клюквы, 1.5-2 кг сахара. Ягоды укладывать в банки, пересыпая
послойно сахаром, сверху тоже засыпать сахаром, закрыть крышками
и поставить в холодное место.

Судак под маринадом

Рыба (судак, окунь, треска и т. п.), морковь, корень петрушки,
лук репчатый, лимон, растительное масло для жарки. Коренья брать
поровну и столько, чтобы хватило, выложись дно кастрюли,
переложить ряды рыбы и сделать верхний слой.
Для маринада: на 2 литра воды – соль и сахар по вкусу, 4 лавровых
листа, 4 – 6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, 2 ст. 9 -
процентного уксуса.
Рыбу порезать на кусочки (с морской снять кожу), посолить и, не
обваливая в муке, обжарить на растительном масле до золотистой
корочки. Остудить. Отдельно пожарить коренья, порезав их
кружочками. Выложить ими дно кастрюли, затем ряд рыбы, потом
опять коренья и кружки лимона (семена вынуть), ряд рыбы, верхний
слой – коренья с лимоном. Залить холодным маринадом и оставить,
не накрывая крышкой, на день при комнатной температуре. Затем
кастрюлю закрыть и поставить на 5 дней на нижнюю полку
холодильника. Выкладывать на блюдо аккуратно, чтобы каждый
кусочек рыбы оставался со слоем кореньев и ломтиком лимона.

Баклажаны (Консервирование)

Баклажаны – продукт высокой биологической ценности и
противоатеросклеротической активности. Они способны снижать
уровень холестерина в крови. Под влиянием баклажанов усиливается
поступление холестерина в желчь и далее выведение его из
организма. В баклажанах содержится много калия (226 мг калия в
100 г баклажанов), который является действенным средством
нормализации водного обмена, удаления из организма лишней воды и
натрия, а также улучшения работы сердечной мышцы.
Плоды баклажанов блестящие, темно или светлофиолетовые,
шаровидной, яйцевидной овальной или цилиндрической формы.
Встречаются отдельные крупные экземпляры весом до 2 кг, и мелкие
- от 20 г.
Наиболее распространены сорта: Деликатес – некрупные плоды весом
до 200 г, особенно пригодны для фарширования; Болгарский -
крупные плоды, хороши для обжаривания, тушения или приготовления
баклажанной икры.

Кулебяка с рыбой, сыром и яйцом

Тесто. Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по
вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 – 1,2 кг рыбы, очищенной от
костей и кожи. Масло, чтобы жарить рыбу, 1 желток для
смазывания.
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину
начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле
куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить
оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы
теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на
противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать
15 – 20 мин для расстойки, после чего смазать поверхность
желтком, выпекать при температуре 180оС до готовности. Начинку
из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать
воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом,
перемешать с мелко нарубленными яйцами.
На сколько порций: 10.

Запеканка из черного хлеба

Смажьте форму маслом или маргарином, посыпьте панировочными
сухарями и кладите слоями мелко нарезанные ломтики зачерствелого
хлеба, дольки яблок, груш и другие фрукты, посыпьте их сахаром.
Сверху слой хлеба. На хлеб накрошите кусочки масла. Взбейте 1-2
яйца с небольшим количеством сахара, добавьте немного молока и
полученную смесь вылейте в форму так, чтобы она покрыла
содержимое. Выпекайте в духовке 45-50 мин. На стол подавайте с
молоком.
Запеканку можно изготовить другим способом. Поджарьте на масле
натертый ржаной хлеб и укладывайте его в форму слоями, перемежая
фруктовым пюре либо вареньем. Можно добавить промытый изюм.
Залейте смесью из взбитых яиц и молока, выпекайте.

Ветчина, буженина, язык

Поверхность ветчины, буженины или языка нужно зачистить ножом.
Резать ветчину и буженину надо поперек волокон, лучше всего
длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом.
Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину,
буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами,
украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир
можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат
зеленый, салат из краснокочанной или белокочанной капусты или
свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез.

Клубничное мороженое

Для 4 порций понадобится
4 желтка
175 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
400 мл сливок
400 г клубники
Приготовление
Яичный желток, сахар и ванильный сахар взбить венчиком в
пену. Сливки вскипятить, затем при постоянном помешивании
соединить с яичной массой. Смесь взбить на водяной бане в
крем. ГНакрыть и поставить в холодное место.
Обдать клубнику холодной водой, дать стечь, промакнуть и
удалить плодоножки. Отложить несколько ягод для украшения.
Остальные пюрировать миксером и добавить к остывшему крему.
Поставить в морозильник застывать.
Ложкой для мороженого разложить по десертным чашечкам
украсить целыми ягодами и вафлями для мороженого.

Утка жареная по-бирмански

Утку потрошат и моют. Осторожно вынимают кости (Ребра,
позвоночник, грудинку), не тронув только крылышки и ножки,
потроха и кости варят в воде (1 л) с овощами. Печень, почечный
жир пропускают через мясорубку, смешивают с толчеными сухарями,
мясным фаршем, рубленой зеленью петрушки, порошком `Карри`,
накрошенными локами, сахаром, солью. Внутренность утки
подсушивают бумажной салфеткой, натирают смесью горчицы,
растительного масла и перца, заполняют фаршем и зашивают.
Крылышки и ножки подвязывают ниткой, чтобы придать тушке
правильную форму. На противень наливают растительное масло,
кладут утку спинкой кверху и тушат в жарочном шкафу, постепенно
подливая отвар. Когда соус станет коричневым, кладут на
противень разрезанные вдоль на четвертушки картофелины, наливают
сметану и на слабом огне доводят до готовности. При подаче утку
нарезают ломтями. На гарнир – картофель и рассыпчатый рис. Соус
подают отдельно.
На 1 утку – фарш говяжий 500, жир почечный 150, сухари толченые
30, зелень петрушки 15, порошок `Карри` 5 (Или перец красный
молотый 5), яблоки 300, картофель 1000, сметана 250, горчица
готовая 10, масло растительное 100, сахар 5, соль; для отвара:
вода 100, петрушка 20, морковь 30, лук репчатый 40.

Паштет из печенки

Печенку обмыть, отчистить от пленок и желчных протоков и наре-
зать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук -
тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со
шпиком, также нарезанными кусочками, добавив 1 лавровый листик и
несколько горошин душистого перца, после чего пропустить два-
три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь
сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее,
иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль,
перец, натертый мускатны8й орех и взбить лопаточкой, постепенно
добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую
посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира
вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 55 г печенки телячьей или говяжьей – 100 г сала-шпика, 100 г
сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

Котлеты `Оригинальные`

Вам потребуется 400 г телятины или свинины, 150 г филе судака,
яйцо, четверть стакана молока, 60 г сливочного масла, 4 зубчика
чеснока, 2 столовые ложки крахмала, 2 столовые ложки
панировочных сухарей, пол чайной ложки сахара, соль, перец по
вкусу.
Мясо и рыбу дважды пропустите через мясорубку вместе с чесноком.
Добавьте соль, сахар, молотый перец, крахмал, молоко и
растопленное сливочное масло.
Как следует, взбейте фарш, чтобы он превратился в однородную
воздушную массу.
Сформируйте небольшие котлетки, в виде сарделек. Запанируйте их
в сухарях и жарьте во фритюре. На стол подавайте с жареным
картофелем, полив томатным или сметанным соусом.

Пирог со смородиной

Красную смородину, удалив плодоножки, вымыть и откинуть на
дуршлаг. Сливочное масло комнатной температуры растереть с 150 г
сахара и лимонной цедрой. 200 г муки смешать с 100 г крахмала и
разрыхлителем и просеять. Не прекращая взбивания, добавить в
масло постепенно 3 яйца
попеременно с мукой. Противень хорошо смазать маслом и выложить
на него тесто. Сверху ровным слоем распределить ягоды. Выпекать
около 30 минут при Т= 200 град.
Тем временем оставшиеся яичные белки отделить от желтков и
взбить с солью.
Яичные желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром.
Оставшиеся муку и крахмал смешать, просеять и добавить яичные
желтки. Затем соединить с белками. Полученную массу выложить
ровным слоем на ягоды.
Продолжить выпекание 15 мин при той же температуре.
Этот пирог желательно
Подавать очень свежим, предварительно посыпав сахарной
пудрой.
500 г красной смородины
200 г сливочного масла и жир для противня
250 г сахара
тертая цедра половины лимона
225 г муки
150 г крахмала
2 ч. л. разрыхлителя
5 яиц
щепотка соли
2 пакетика ванильного сахара
2 ст. ложки сахарной пудры

Шаньга уральская

Маргарин размесить до однородной массы. Лимонную кислоту, соль и
сахар растворить в воде, соединить с меланжем, хорошо перемешать
и небольшими порциями при помешивании ввести в маргарин, затем
добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.
Готовое тесто раскатать, круглые лепешки уложить на кондитерский
лист, на середину уложить начинку из сметаны, смешанной с мукой,
или картофель. Края немного подогнуть. Выпекать в духовом шкафу
при температуре 230 – 240ш. Подавать с молоком.
Мука – 310 г, сахар – 10 г, маргарин – 37 г, меланж – 45 г, соль
- 5 г, сода – 5 г, лимонная кислота – 5 г, вода -110 г, сметана -
250 г, мука – 50 г, фарш – 300 г.

Грибочки закусочные

500 г шампиньонов, 1/2 чашки любого уксуса (но лучше яблочный),
1/3 чашки растительного масла, штук 40-50 горошин черного перца,
2-3 дольки чеснока, соль, сахар 3 ч. л.
Грибы помыть, положить на сковородку, туда налить масло, уксус,
посолить, добавить сахар, перец. Все. Жидкость будет плескаться
где-то на дне – так надо. Все это поставить на огонь, довести до
кипения, закрыть крышкой и кипятить на слабом огне минут 5-7.
Снять с огня, добавить мелко нарубленный чеснок. Переложить в
банку и на три-четыре часа в холодильник.
На сколько порций: 4.

Плачинда господская

4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать
тесто валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга.
Перевернуть тарелку вверх дном, намазать маслом и уложить на
тарелку пласты теста, один за одним, смазывая каждый пласт
маслом. 10-й пласт-круг пересыпать измельчённым грецким орехом,
сахаром и ягодами из вишнёвого варенья. Снова положить 10
пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10
пластов, облить маслом.
Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с
маслом.
Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь
в духовке или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под
полотенцем и нарезать на небольшие кусочки, обсыпать сахарной
пудрой.

Корзиночки картофельные

Корзиночки нужно выпекать перед подачей на стол, и съедать в день
выпечки. 2-3 картофелины отварить в подс. воде, размять, остудить
добавить мягкое масло (20-35 г.) и постепенно добавить 1 стакан
муки, хорошо разминая тесто. Положить тесто на 30-40 минут в
холодильник. Разложить в холодные формочки для кекса ничем не
смазанные. Печь в горячей духовке.
Рецепт прислала Елена

Сметанный суп с черным хлебом

Бульон мясной 750 г
Мускатный орех
Сметана 200 г
Зеленый лук
Сливочное масло 120 г
Крахмал 1 ст. л
Молоко 1 ст. л
Черный хлеб 5 ломтиков
Желток 1 шт
Сливки 4 ст. л
Соль перец
Бульон со сметаной, помешивая, довести до кипения. Заправить мускатным орехом,
небольшими кусочками ввести 50 г масла. Крахмал развести в молоке. Добавить в суп.
Помешивая, варить на слабом огне 15 мин. Нарезать зеленый лук. Раскрошить 1 ломтик хлеба,
остальные разрезать на треугольники. Обжарить все в оставшемся масле. Снять суп с плиты.
Взбить желток со сливками и ввести в суп. Посолить и поперчить. Посыпать раскрошенным
хлебом, зеленым луком. Подавать с обжаренным черным хлебом.

Пирожки картофельные с сардельками

1 кг картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки маргарина, 2 – 3
столовые ложки муки, 1 столовая ложка крахмала, 4 – 5 сарделек,
2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
В картофельное пюре положить яйца, маргарин, всыпать муку,
крахмал, соль и замесить тесто. Из картофельной массы сформовать
шарики, затем размять их, чтобы получились лепешки. На каждую
лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в
длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях. Жарить во
фритюрнице в течение 5 – 7 минут при Т= 170.
Подать горячими, с томатным соусом и салатом из моркови и
огурцов.

Тортильяс по-ацтекски

Смешивают кукурузную муку с солью, маргарином, водой и хорошо
вымешивают тесто. Раскатывают шарики величиной с маленькое
куриное яйцо, дают им полежать 15 минут и затем раскатывают из
них лепешки диаметром 15см. Тортильяс пекут на сухой сковороде
на среднем огне 2 минут с одной стороны и 3 минут – с другой.
Подают тортильяс по-ацтекски к супам или же как самостоятельное
блюдо – с салатом либо с начинкой (Скатывают горячими в трубочки
и обжаривают в масле).
Мука кукурузная 150, вода 75, маргарин 40, соль; для начинки:
молотое отварное или жареное мясо, сыр тертый, лук шинкованный,
яйца крутые рубленые, соус томатный острый с фасолью, творог с
томат-пастой – все сильно наперченное.

`Легкий` салат

1 кг говяжьего или свиного легкого, 2 луковицы, 3-4 вареных яйца,
растительное масло для жарки, 150 г. майонеза, соль и перец – по
вкусу.
Отварить легкое, остудить и прокрутить через мясорубку. Добавить
измельченные яйца и обжаренный в масле мелко порезанный лучок.
Посолить, поперчить, заправить майонезом. Ваши гости ни за что не
догадаются, из чего приготовлен этот салат.

Классическая `Клюква в сахаре`

На 500 г клюквы – 500 г сахарной пудры и белок 1 яйца
Отберем целые ягоды, пропромываем, хорошо просушим в глубокой
чашке, удалим весь мусор, вольем туда яичный белок и все
аккуратно перемешаем, чтобы белок равномерно распределился по
ягодам. Затем пересыпать ягоды на решето, чтобы лишний белок мог
стечь, и обваляем несколько ягод в блюдце с сахарной пудрой.
Откладываем их и добавляем еще горсть. В итоге все ягоды мы
обкатываем в пудре и получаем столь любимые в народе белые
шарики. Хранить клюкву лучше всего в холодильнике.

Запеканку мы не будем величать заморским словом `Пудинг`

6 тонких ломтиков белого хлеба,
50 г. сливочного масла,
3 ломтика отварной свинины (из супа),
3 средних помидора,
3 сырых яйца,
2 ст. молока,
пучок петрушки,
соль и перец по вкусу.
Лучше, если хлеб "Кирпичиком" и желательно вчерашний. Намазываем
его маслом, кладем на 3 ломтика хлеба 3 ломтика свинины,
закрываем оставшимся хлебом маслом вверх. Разрезаем каждый
бутерброд на четыре треугольника. Внутрь каждого вкладываем
поперченный и присыпанный рубленой зеленью петрушки кружочек
помидора. Смазываем маслом большую сковороду, в нее – бутерброды
и заливаем их молочнояичной смесью. Если остались помидоры,
кладем их поверх хлеба и ставим все запекаться в умеренно
нагретую духовку на 30-40 минут.

Лук жареный с орехами

(кухня: Индонезийская)
Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами.
Растительное масло разогреть в высокой кастрюле до
температуры 180 градусов. Осторожно выложить в масло половину
лука и жарить его около 4 минут, постоянно помешивая, затем
достать шумовкой. Таким же образом обжарить оставшийся лук.
Орехи посолить и обжарить на сковороде без жира, постоянно
помешивая. Когда орехи остынут, крупно их нарубить. Стручки
перца чили разрезать пополам, удалить семена, мякоть мелко
нарезать. Все смешать с луком и до подачи поставить в сухое
место. Лук-резанец нарезать и смешать с остальной массой.
500 г мелкого репчатого лука, 1 л растительного масла, 150 г
орехов, 4 стручка красного перца чили,1 пучок лука-резанца.

Маринованные грибы

На 4 порции: 2 ст. ложки оливкового масла;
1 нарезанный зубчик чеснока;
250 г крупно нарезанных грибов;
1 тонко нарезанная средняя луковица;
1 мелко натертая морковь;
1 тонко нарезанный стебель сельдерея;
1 тонко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян);
1 мелко нарезанный свежий зеленый чили (без семян);
1,5 ст. ложки лимонного сока;
1 ст. ложка нарезанного свежего кориандра;
соль;
перец.
Нагрейте масло в тяжелой сковороде и обжарьте чеснок до
коричневого цвета. Затем выньте чеснок и отставьте в сторону. На
сковородку положите грибы, лук, морковь, сельдерей, сладкий
перец и чили. Обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте лимонный
сок, кориандр, соль и перец по вкусу. Накройте крышкой и тушите
в течение 5 минут. Охладите до конца и подавайте на стол.

Kоrоzоt – венгерское блюдо

0,3 кг. творога, 50 мл. пива, 1 луковица, 2-3 чайных ложки паприки,
50 г. cливочного масла
В мелко измельченный творог добавить размягченное масло и
замесить в гомогенную массу. Затем прибавить пиво и размешать
(если творог кислый, то пива нужно от 50 до 70 мл). Потом
прибавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар и паприку.
KOROZOT представляет собой розовую массу, которую перед
употреблением следует намазать на белый хлеб.

Щи из квашеной капусты – 2

Мясо – 60 г, кости – 100 г, капуста квашеная – 120 г,
морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый -
25 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г,
сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец
черный молотый, соль.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной,
свининой, свиной головой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту
с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже
отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир,
томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (Чтобы капуста не
пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а
затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассировать с жиром,
снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в
капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с
кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить
соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассированную
муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассированной мукой
можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче
положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным
кружочками яйцом.

Карп по-телеормански

Карп – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, сладкий перец – 2 стручка,
растительное масло-150мл, свежие помидоры- 500 г, рис – 200 г,
острый стручковый перец, соль и перец по вкусу.
Очищенную, вымытую рыбу нарезать на куски, посолить и поставить в
холодное место на 20-30 минут. Мелко нарезанный лук спассеровать
в 3/4 масла, положить нарезанные соломкой перцы и перебранный и
вы мытый рис и жарить еще 5 минут. Добавить очищенные от кожицы и
семян, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, влить стакан
воды и варить еще 20 минут.
Выложить зажарку в сотейник или на противень, уложить на нее
рыбу, полить растительным маслом и запечь в духовке.
Подавать рыбу горячей.

Птица по-чечено-ингушски

Порционные куски вареной птицы кладут в кастрюлю с пассированным
луком, заливают молоком, солят, перчат и тушат 20-25 мин.
Пресное тесто разделывают на длинные полоски, нарезают ромбики и
придают им округлую форму. Галушки отваривают в бульоне.
Порционный кусок птицы поливают молочным соусом, посыпав
зеленью. Отдельно подают галушки. В бульонной чашке подают
бульон, заправленный прокипяченным молоком и черным перцем.
Птица 140, мука кукурузная или пшеничная 160, лук репчатый 60,
масло сливочное 20, молоко 50, специи, зелень, соль.

Баклажаны по рецепту из Добруджи

Баклажаны – 4 штуки, мука – 50 г, соль по вкусу, растительное
масло – 100 мл, тертый сыр – 100 г, панировочные сухари – 1
столовая ложка, говядина – 100 г, свинина – 100 г, телятина – 100
г, репчатый лук – 2 головки, томатная паста – 1 столовая ложка,
бульон из костей – 1 стакан, белый соус – 2 столовые ложки, соль
и перец по вкусу.
Для украшения: 5 маленьких помидоров.
Вымыть и очистить баклажаны, нарезать их вдоль тонкими ломтиками,
посолить и оставить на час, чтобы стек горьковатый сок. Подсушить
кухонной салфеткой, обвалять в муке и обжарить в масле.
Говядину, свинину и телятину пропустить через мясорубку и
поджарить вместе с мелко нарезанным луком. В фарш без комочков
добавить томатную пасту (или 3 очищенных от кожицы и семян
помидоров), влить бульон или воду и уварить. Добавить соль и
перец, белый соус, немного зелени петрушки и все тщательно
перемешать.
Дно и стенки смазанного маслом и обсыпанного сухарями сотейника
выложить обжаренными баклажанами, посыпать их тертым сыром,
положить, равномерно распределив, 2 столовые ложки фарша, а потом
уложить слоями, чередуя, баклажаны и мясо, пересыпая каждый слой
тертым сыром. Последний слой должен быть из баклажанов, а сверху
- порезанные пополам маленькие помидоры.
Поставить сотейник в умеренно нагретую духовку на 30-45 минут.
Подавать баклажаны в горячем виде, по желанию, с томатным соусом,
или свежей сметаной.

Творожная радуга

200 г. творога (желательно жирного), 3 ст. ложки сметаны, 50 г.
мармелада.
Творог выложить на тарелку, сверху полить сметаной, её
количество зависит от жирности творога. Нарезать кубиками
цветной мармелад.

Окорок по-провансальски

1/2 ч. ложки душистого перца, 1 ч. ложка черного перца горошком,
соль, 500 мл красного вина, бараний окорок (около 2 кг), 2
зубчика чеснока, 5 мелких луковиц, З ст. ложки растительного
масла, 2 лавровых листа, 2 веточки розмарина, 1 ст. ложка,
крахмала. 1. Душистый и черный перец тщательно растолочь и
смешать со щепоткой соли и вином. Замариновать мясо, поставить
на 3 ч в холодное место, периодически переворачивать.
2. Чеснок измельчить. Лук мелко нарезать. Разогреть духовку до
180 ш. Мясо промокнуть насухо. Маринад процедить через сито в
отдельную посуду.
3. Мясо посыпать специями и обжарить в растительном масле.
Добавить зелень, чеснок, лук. Влить 125мл маринада.
4. Запекать жаркое 65 мин, постепенно вливая 250 мл воды и 100
мл маринада. Заварить соус крахмалом. Украсить и подать с
брокколи.

Салат овощной с редькой и соусом

По 50 г. моркови,
редьки,
яблок,
40 г. майонеза,
10 г. укропа,
соль,
перец по вкусу.
Морковь, редьку, яблоки очистить. У яблок удалить семенную
коробочку, все натереть на крупной терке, перемешать с
добавлением майонеза, посыпать рубленым укропом.

Повидло абрикосовое

1 кг абрикосов, 100 г сахара. Для повидла берут перезревшие и
подпорченные абрикосы. Тщательно подготовленные абрикосы уварить
на слабом огне при постоянном помешивании. Сахар положить в самом
конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 3/4, оно
стекает с ложки, образуя непрерывную нить. Фасовать в горячем
виде, отставить для остывания, а затем обвязать пергаментной
бумагой или накрыть полиэтиленовыми крышками.

Морковные конфеты

0,5 кг. моркови,
0,5 кг. сахара,
цедра 1 лимона,
несколько капель коньяка или рома,
ванилин.
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с сахаром и, не
добавляя воды, варить на медленном огне до образования вязкой
кашицы. Охладить, добавить лимонную цедру, ванилин, коньяк или
ром, а если конфеты предназначены для детей – фруктовый или
ягодный сироп. Теперь надо скатать шарики величиной с орех и
обвалять в сахарной пудре.

Полезные советы

Во избежание потемнения очищенных. нарезанных яблок их помещают
в холодную, слегка подсоленную воду.
В кастрюлях, чайниках, потемневших изнутри, проварите кожуру
яблок – они приобретут утраченный блеск, избавятся от накипи.
Чтобы печеные яблоки не потрескались и не прилипали к сковороде,
их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить
немного воды.
Яблоки кислых сортов не держите в духовке долго – они
превратятся в пюре.
Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо
сохраняют свою форму.
Для того чтобы снять кожуру (кожицу), яблоки опустить на 3 – 5 с
в кипяток, а затем переложить в холодную воду.
Яблоки сохраняют крепость и свежесть, если их потереть
тряпочкой, смоченной глицерином.
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми
древесными опилками, стружкой, сухим песком, завернутыми в
бумагу.
Оптимальная температура хранения яблок 0-1-+3°С.
В яблоках средней полосы больше витамина С, чем в южных;
наиболее богаты этим витамином Титовка и Антоновка.
Сморщенные яблоки приобретают свой первоначальный вид, если их
положить на несколько часов в холодную воду.
Для того чтобы сушеные яблоки были более светлыми, необходимо
перед сушкой дольки нарезанных яблок положить на 2 – 3 мин в
подсоленную воду.
Яблоки, созревшие на солнечной стороне, содержат больше
витаминов, чем яблоки, находящиеся в тени.
Яблочный сок, выпитый натощак, улучшает состояние кожи,
обогащает организм минеральными веществами.
Ванна с добавлением яблочного уксуса снимает боль при солнечных
ожогах.
Если от работы на кухне руки окрасились – потрите их яблочной
кожурой.

Филе с творогом и ростками

На 4 порции:
500 гр картофеля
соль
75 смесь ростков
по 1 перчине красной и желтой паприки (400 гр)
1 пучок петрушки
1-2 зубчика чеснока
375 гр нежирного творога
75 мл минеральной воды
перец
20 гр семян подсолнечника
4 куска (по 80 гр) стейков из говяжьего филе
1 ст.л. раст. масла
по желанию листья салата и петрушка для украшения
Приготовление:
1. Картофель вымыть и варить в подсоленной воде около 20
минут.
2. Тем временем вымыть ростки и дать стечь. Паприку очистить,
вымыть и порезать мелкими кубиками. Петрушку вымыть,
промакнуть и мелко порубить. Очистить чеснок и пропустить его
через чеснокодавку.
3. Смешать творог, половину паприки и петрушки, чеснок и
минеральную воду. Приправить солью и перцем.
4. Семечки подсолнечника поджарить без жира на сковороде и
снять с нее. Мясо промыть, промакнуть. Слить воду с
картофеля, обдать холодной водой и очистить. Посыпать
остатками петрушки.
5. Растительное масло разогреть на гриль-сковороде, и
обжарить на нем мясо с обеих сторон примерно по 2 минуты на
каждую, под конец посыпать солью и перцем. Разложить на блюде
мясо, посыпанное семечками, картофель и творог (по желанию на
листьях салата), посыпав его остатками паприки и ростками. По
желанию украсить петрушкой.

Треска в винном бульоне

(кухня: Чилийская)
Разогреть на огне глубокую кастрюлю с растительным маслом и
красным перцем. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанные
длинной соломкой картофель и морковь, приправы. Очистить
томаты, нарезать мелкими кусочками и выложить сверху в
кастрюлю, слегка поджарить. Добавить 3 стакана горячей воды,
и варить на медленном огне. Треску промыть, очистить,
порезать на кусочки (не мелкие), посолить, поперчить и
смочить лимонным соком. Добавить треску к бульону. В конце
добавить 2 стакана белого вина и варить до полной готовности.
Не переваривайте, чтобы треска не разваливалась, а оставалась
целыми кусочками.
1,5 кг трески, 2 луковицы, 3 большие картофелины, 1 морковь,
4 спелых помидора, 2 стакана белого вина, растительное масло,
красный молотый перец, орегано, петрушка, сок лимона.

Шпундра

Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и
шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную
грудинку мелко нарезают, укладывают вместе с луком и свеклой в
кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до готовности
и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят,
нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой
целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при t=2-
4 градуса.
Грудинка свиная 250, лук репчатый 30, свекла 80, мука 10, жир
15, квас свекольный 350, соль, для кваса: вода 12 л, свекла 5
шт.

Капуста по-богемски

Состав: 400 г белокочанной капусты, 40 г сахара,10 г
соли, 20 г муки, 40 г жира, 20 г шпика, 60 г лука, тмин,
уксус.
Приготовление: Промытую, нарезанную узкими полосками
капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко
нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным
кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить
немного мясного бульона (хотя это дело вкуса), посолить.
Прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет
мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить
сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения
все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на
слабом огне и снять с плиты.

Крем масляный ананасовый

К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить 1ст. Ложку
сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и
хорошо перемешать до получения однородного цвета.

Курица с грибами и яйцами (Старинный рецепт)

Сварите курицу с кореньями и несколькими грибами; когда поспеет,
выньте курицу и грибы. Сняв куриное мясо с костей, поджарьте его
в масле с мукой, сметаной и рублеными желтками; грибы мелко
искрошите. Все это смешайте, уварите до густоты, выложите на
блюдо и поставьте в печь, чтобы запеклось.