Простой пудинг `Бланкенезер`

Для 4 порций потребуется
250 г малины
50 г сахарной пудры
250 г бисквита (или бисквитных палочек)
50 мл портвейна
3 ст ложки малинового конфитюра
1/2 л молока
1 стрючок ванили
4 яичных белка
125 г сахара
6 листочков белого желатина
250 мл сливок
10 шт макронов
Приготовление:
Малину перебрать и припудрить сахарной пудрой. Бисквит
нарезать полосками. Стеклянную миску выложить половиной
полосок или бисквитными палочками и сбрызнуть половиной
портвейна. Выложить половину малины, накрыть оставшимися
бисквитами и снова полить портвейном. Сверху помазать
малиновым конфитюром.
Для кремовой начинки вскипятить молоко с надрезанным стрючком
ванили. Жетки и сахар растереть венчиком в пену. Молоко снять
с огня, достать ванильный стрючок и ,постоянно взбивая, влить
в яично-сахарную массу. Лучше всего продолжить взбивать на
водяной бане, пока масса не загустеет. Вода не должна
закипать,иначе яйца свернуться!
Желатин растворить в небольшом количестве теплой воды и влить
в крем. Когда он начнет загустевать, осторожно добавить
взбитые в пену белки. Выложить один слой крема на конфитюр,
затем оставшуюся малину, присыпать толчеными макронами.
Сверху вылить оставшийся крем и поставить в холодное место на
3 часа.
Украсить взбитыми сливками или свежей малиной и подать
холодным.

Холодец (Кто не ленивый)

2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1
морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно
замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные
мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня
мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне
под чуть приоткрытой крышкой 6-8 часов. В середине варки
добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе! По окончании варки
мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить
процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок.
Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец
горошком не класть!!! Приятного аппетита.
На сколько порций: 8.

Индейка, фаршированная печенкой и арахисом

Индейка – 4-4, 5 кг, печенка индейки или другой птицы – 400 г,
арахис – 300 г, белый хлеб – 2 ломтика, 2 яйца, расти тельное
масло – 200 мл, 20 крупных грибов, репчатый лук – 2 головки,
брюква – 1 кг, мука – 1/2 столовой ложки, сливочное масло – 120
г, бульон – 1л, рис – 200 г, вино – 1 стакан, панировочные сухари
- 30 г, эстрагон – 30 г, соль и перец по вкусу.
Обработанную и вымытую индейку обсушить кухонной салфеткой и
осторожно, обеими руками, вынуть грудную кость. Припущенную в
масле с мелко нарезанной луковицей печенку пропустить через
мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, смешать с
эстрагоном, солью и перцем, с поджаренным и смолотым арахисом и
двумя яйцами. Полученным фаршем начинить индейку и зашить.
Посолить, положить на противень, полить маслом и поставить в
умеренно нагретую духовку на 2 часа, периодически смазывая
индейку маслом. Готовую индейку вынуть, а на противень подлить
вино и дать вскипеть, после чего соус процедить, остудить,
обезжирить и подать в соуснике.
Очищенную и вымытую брюкву обсушить, нарезать брусочками,
обвалять в сухарях, обжарить в масле, залить бульоном (0, 5 л) и
сварить до готовности.
Рис сварить в мясном бульоне (500 мл), а промытые и нарезанные
ломтиками грибы и луковицу стушить с маслом (70 г).
Готовую индейку разрезать (удалив нитки) на куски, уложить на
блюдо и гарнировать брюквой, рисом и грибами.

Моченая брусника

Для сиропа – 1 л воды, 2 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли
Ягоды перебирают, моют в холодной воде, насыпают в
подготовленную посуду (Стеклянную или эмалированную),
встряхивают и заливают кипяченой охлажденной водой или сиропом
(На 1 л воды – 2 столовые ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли),
ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают. Жидкость (Вода
или сироп) должна только покрывать ягоды. Для улучшения вкуса
бруснику можно мочить с антоновскими яблоками, прибавить
душистый перец, корицу. Моченую бруснику следует хранить в
прохладном месте, это – вкусный и красивый гарнир к мясным и
рыбным блюдам, ее можно также добавлять в винегреты и салаты. За
несколько часов до употребления в моченую бруснику можно
добавить сахар по вкусу.

Морковь по-корейски – 2

Морковь 1 кг, лук репчатый 1 шт., чеснок 3-5 зубков, соевый соус -
по вкусу (главное – не переборщить!) сильно разведен,уксус – с
полстакана, растительное масло 4-5 ст. л., кунжутное масло 1 ч. л.
(либо кунжутное семя – 0.5 ч. л.), молотый перец жгучий красный и
черный, соль, сахар – по вкусу, адзи-но-мото 0.5 чайной ложки.
Морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой слегка
посолить, замариновать в уксусе и оставить на полчаса. Затем
морковь откинуть на сито, дать стечь соку, сформовать горкой в
удобной для перемешивания посуде. К моркови добавить черный
молотый перец, адзи-но-мото, немного сахара, влить соевый соус.
Лук крупно порезать и зажарить до темно-коричневого цвета на
растительном масле. Затем лук выловить и выбросить. (по другой
версии – лук нарезается кольцами, слегка обжаривается, но не
выбрасывается). Далее – в сковороду с разогретым маслом ( с
луком или без него) всыпаем красный жгучий перец, кориандр,
кунжутное семя – если мы используем его, и даем специям
прогреться. Кипящее масло со специями смешиваем с морковью.
Выдавливаем чеснок.Если мы используем кунжутное масло, а не
семя – самое время добавить и его. Чувствуете аромат? Уплотнив и
закрыв крышкой, охлаждаем салат. На некоторое время про него
лучше забыть. Если же салат постоит на холоде около суток, то
станет еще вкусней! Приятного Аппетита!
АДЗИ-НО-МОТО (глутамат натрия, вейдзин, адиномото) – белый
кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих
блюд; разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь
куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический
вкус блюдам стран Юго-Восточной Азии.

Камбала отварная

Камбала – 1 кг, репчатый лук – 1 головка, 1 морковь, сливочное
масло-80 г, 2 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, нарезать одинаковыми
кусками. Нарезанные тонкими ломтиками лук и морковь сварить в
соленой воде, в течение 30 минут. Положить рыбу в овощи и варить
еще 20 минут. Готовую рыбу выложить без овощей на блюдо, украсить
ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать в горячем виде.
Отдельно подать растопленное сливочное масло. По желанию можно
подавать с гарниром из вареного картофеля.

Пирог с изюмом и орехами

Мука пшеничная – 1 кг.
Очищенные грецкие орехи – 300 гр.
Изюм без косточек – 2 стакана
Масло топленое – 1.5 стакана.
Сахар – 2 стакана.
Густой сахарный сироп – 0.5 стакана.
Соль по вкусу.
Из муки соли и воды замесить тесто. На сковородку положить 2
ст. ложки топленого масла и, как только оно разогреется, всыпать
перебранный, промытый изюм и тушить до тех пор, пока он не
разбухнет. Затем снять с огня, добавить толченые или пропущенные
через мясорубку грецкие орехи, сахарный песок и хорошо
перемешать. Готовое тесто разделить на четыре равных куска и
каждый из них тонко раскатать.
Один из полученных пластов положить на противень, посыпать
мукой, хорошо смазать топленым маслом, на него положить слой
орехово-изюмной начинки, затем положить следующий пласт,
начинку и т.д. и покрыть последним пластом. Затем защипать
края, сверху помазать желтком, предварительно взбитым с водой
или молоком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы ромбиками
и печь в духовом шкафу.
Когда пирог испечется, углубить надрезы, залить пирог густым
сахарным сиропом и снова поставить в духовой шкаф на секунду
(иначе пирог затвердеет).

`Вишневая горка`

Вишня – 1 кг, вода – 1 л, сахар – 1 стакан, желатин – 1 ст. лож-
ка,
сухари – 200 г.
Для крема: яйца- 5. шт., сахар- 1 ст., мука – 2 ст. ложки, моло-
ко – 2
ст.
Способ приготовления: вишни без косточек отварить, вынуть из
сиропа, в который влить набухший желатин и довести до кипения. В
этом сиропе замочить сухари. Выложить полученную массу сухарей
в блюдо, чередуя со слоями вишни. Оставшимся сиропом залить.
Выдержать на холоде. После того, как масса застынет, сверху
уложить крем.
Крем: растереть яйца с сахаром, добавить муку, тонкой струёй
влить в горячее молоко, постоянно помешивая. Нагреть на огне до
загустения.

Суфле ванильное

Для 10-12 человек (от себя добавлю, что им достанется по не очень
большому кусочку) 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки
пшеничной муки – 1/8 чайной ложки соли – 3/4 стакана горячего
молока – 1/4 стакана сахару – 1 чайная ложка ванильного сахара -
5 яиц, разделенных на желтки и белки.
Масло растопить, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно
размешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить
сахар и варить на слабом огне, до тех пор, пока не загустеет.
Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой
влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить
свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут. Смазать маслом
полутора литровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой. Яичные
белки взбить до образования воздушной пены и осторожно влить в
смесь, размешать. Выложить смесь в форму и поставить в
предварительно хорошо нагретую (до 180 градусов) духовку на 35
минут.

Жидкий хворост

Мука – 1 стакан
Молоко – 1 стакан
Сахар – 2 ст. ложки
Яйца – 4 шт.
Сахарная пудра – 1/2 стакана
Желтки растереть с сахаром до исчезновения крупинок, развести
молоком и вылить в муку. Вымесить до однородной массы и ввести
взбитые в крепкую пену белки. Осторожно перемешать. Тесто
спускать в разогретый жир тонкой струей через воронку в разном
направлении в виде сетки и шумовкой погружают в жир на 1-2 мин
Можно использовать форму. Готовый хворост посыпать сахарной
пудрой.
2. на 400 г хвороста:
160 г муки,
250 г молока,
2 яйца,
30 г масла,
ванилин,
1/4 ч. ложки соды,
сахарная пудра для обсыпки,
жир для жаренья (растительное масло, или, скорее, _не_ сливочное,
чтобы не горело).
Разболтать получше яйца, добавить молоко (или воду), ванилин и
всыпать просеянную в смеси с содой муку, хорошо перемешать,
добавить растопленное масло и перемешать до получения однородного
жидкого теста. Через полчаса можно начать жарить.
Жарка: нагреть жир до кипения, опустить в него формочку для
нагревания (когда-то очень давно пекла сама, и по опыту знаю, что
нагреть надо получше), затем перенести в посуду с тестом и
опустить в тесто только до краев верхней плоскости. После этого
формочку с налипшим тестом снова перенести в кипящий жир, через
некоторое время тесто от формочки отделится, что говорит о
готовности. Вынуть, дать стечь лишнему жиру и обсыпать сахарной
пудрой.

Варенье из персиков

На 1 кг персиков – 1200 г сахара и 2 стакана воды
Для варки отбирают плоды зрелые, но твердые. После мытья их
очищают от кожицы, предварительно ошпарив кипятком, чтобы легче
было чистить, разрезают на половинки и удаляют косточки. Можно и
половинки персика порезать пополам. Персики с плотной мякотью
опускают после очистки кожицы на 5 минут в горячую воду, затем
охлаждают. Приготовленные для варки плоды опускают в кипящий
сироп и выдерживают в нем перед варкой три-четыре часа. Варку
ведут обязательно многократную, в три-четыре приема.

Коман мелна (Блины трехслойные)

Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в
тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку
слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой
смесью овсяной муки, не свернувшегося кислого молока (Или
простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем
замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу,
которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого
блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают
горячими – целиком или разрезанными.
Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт., соль;
для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко не
свернувшееся (Простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3 слоя:
крупа овсяная 15, сметана 25.
(Толщина готового блина 7 мм.)

Сырная пасха

12 крутых желтков, 400 гр. творога, 400 гр. сахара, 400 гр.
сливочного масла, ваниль.
Желтки протереть через сито и все хорошо взбить миксером. Марлю
положить на дуршлаг, на нее выложить массу. Поставить в
холодильник, чтобы стекла жидкость часов на 12. Переложить на
блюдо плоской стороной вниз. Сырную пасху едят, намазывая ее на
кулич.

Жаркое из говядины с грибами

600 г мяса, 1 луковица, 50 г шпика, 4 ст. ложки масла, 2 ст.
ложки муки, 2 стакана кипятка, 150 г грибов, сок одного лимона.
Положить в кастрюлю кусок отварного мяса, луковицу, разрезанную
на 4 части, несколько ломтиков шпика и растопленное сливочное
масло. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Когда
говядина подрумянится с обеих сторон, обсыпать ее мукой, залить
кипятком и кипятить, затем переложить мясо в другую кастрюлю и,
процедив, перелить туда же соус. Соленые или маринованные грибы
помыть в холодной воде и поджарить на сливочном масле, затем
залить грибы лимонным соком или уксусом, положить в кастрюлю с
мясом и перемешать.

Мармелад сладкий

600 г сахара; 600 мл воды; 1 грейпфрут; 2 лимона; 1 сладкий
апельсин
Фрукты вымыть, разрезать пополам, выжать сок и удалить зернышки.
С кожуры снять белые волокна и разрезать ее на тонкие полоски.
Положить кожуру и влить сок и воду в большую жаропрочную миску.
Зернышки и белые волокна завернуть в тряпочку и положить в миску.
Накрыть миску пленкой. Варить 16-18 минут при 100%, пока кожура
не станет мягкой. Вынуть тряпочку с ее содержимым. Измерить объем
сока и положить 0,5 кг сахара на каждые 600 мл сока. Сахар хорошо
размешать и продолжать варить 25 минут при 100% до необходимой
степени уваривания. Проверить на уваривание через 20 минут.
Вынуть из печи и остудить.

Коктейли с яйцом

Целое яйцо или только желток. Коктейли с яйцом известны за
рубежом под названием `Флип` в начале они были распространены в
северной америке, приготавливали их из горячего пива, спирта,
взбитых яиц, пряностей и подавали подогретыми.
Приготовляют без пива и пьют в охлажденном виде. Но есть
несколько рецептур коктейлей с яйцом, которые подают в теплом
или
горячем виде. Содержание алкоголя в напитке колеблется от 3 до
12%. Приготавливают этот напиток в шейкере, при этом стремятся,
чтобы яйца хорошо взбились – до образования пены.
С соломинкой в высоких и широких бокалах емкостью от 100 до 200
мл.
Подавать коктейли с яйцом следует немедленно после приготовле-
ния,
т.к. Вкус и вид напитка ухудшается довольно быстро.

Масляный пирог

500 г муки просеять, 30 г дрожжей растворить в небольшом
количестве теплого молока и дать подойти в течение 15 мин. В
углубление в муке вылить дрожжи.
Добавить 100 г размягченного масла кусочками, 75 г сахара, тер-
тую
цедру 1 лимона, 1 неполную ч. ложку кардамона, яйцо и 1/4 л.
молока. Тщательно перемешать с помощью миксера. Тесто накрыть
полиэтиленом и полотенцем, дать подойти (1 час). Раскатать тесто
на смазанном маслом и посыпанном мукой противне. Сделать в тесте
небольшие углубления, лучше всего большим пальцем.
В углубления положить хлопья масла. Тесто равномерно посыпать
сахаром и нарезанным миндалем. Снова накрыть тесто пленкой и
дать
подойти (20 мин).
Пирог выпекать около 20 мин. в разогретой духовке. На дно духов-
ки
поставить плоский сосуд с водой. Свежеиспеченный пирог сбрызнуть
розовым ликером.
Пирог охладить и нарезать на куски.
Начинка: 200 г размягченного масла, 100 г сахара, 25 г
нарезанного листочками миндаля, 2 ст. ложки розового ликера.

Огурцы крепко соленые

Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки.
Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошо
выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной
смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не
текли. Вынув у бочонка одно дно, другое выстилают пахучими
травами, кладут для крепости очищенные кусочки хрена, а для
запаха кто любит чесноку; дубовый же лист, как это обыкновенно
принято, класть мы не советуем, т. к. по наблюдению нашему от
него огурцы скоро темнеют и плесневеют. Укладывать огурцы надо
рядами, плотно друг к другу, каждый ряд перекладывать укропом,
эстрагоном и листьями черной смородины. Когда бочонок будет
полон, сверху покрыть еще теми же травами и заколотить бочонок,
через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на
меру (2,5 ведра) огурцов берут 200 г соли. Хранить в прохладном
месте или на льду.

Шницель капустный с кнелью

Свежую капусту зачистите, вырежьте кочерыжку, кочан положите
в кипящую воду и варите 15-20 мин. Сваренную до
полуготовности капусту достать из воды и, после того как вода
стечет, разберите нa листья; утолщенные стебли слегка отбейте
тяпкой.
Для приготовления кнельной массы куриное мясо (крольчатину
или свинину) 2-3 раза пропустите через мясорубку, смешайте с
замоченным в молоке или сливках пшеничным хлебом и еще раз
пропустите через мясорубку. Добавьте масло, молоко, яйца,
соль и хорошо взбейте.
Каждый капустный лист промажьте кнельной массой, на нее
положите еще один лист, загните края нижнего листа и придайте
шницелю овальную форму. Подготовленные изделия запанируйте в
пшеничной муке, смочите во взбитом яйце, запанируйте в
молотых сухарях и обжаривайте в жире до образования румяной
корочки.
Подают шницель со сметаной или сметанным соусом (в него можно
добавить томат-пасту).

Запеканка из куриных окорочков

Нарезать примерно 1 кг очищенного картофеля, положить в глубокую
сковороду. Филе 1-2 окорочков освободить от жировой прослойки,
мелко нарезать и уложить поверх картофеля. Из косточек, кусочков
кожи и жира приготовить бульон, залить им картофель и мясо так,
чтобы они были только слегка прикрыты. Можно добавить немного
кипятка, если бульона недостаточно. Приготовить тесто из 100 г
муки, 50 г жира, 2 яиц, щепотки соли. Дать созреть в течение
получаса. Затем слегка раскатать тесто по величине окружности
сковороды, осторожно положить сверху, защипать тесто с краем
сковороды, чтобы было плотно закрыто. Поставить сковороду в
духовку и запечь в течение часа. Если тесто будет поджариваться
слишком сильно, положить сверху лист белой бумаги, смоченный
водой, или фольгу. Запеканку подать с кусочками пропеченного
теста.

Голубцы овощные

3 кг моркови и 1 кг пастернака натереть на крупной терке,1.5 кг
болгарского перца, 1.5 кг капусты мелко порезать, 5-7 шт.
горького перца, 1 стакан раст. масла.
Все смешать и поджарить. Капустные листья опустить на 1-2 минуты
в кипящую подсоленную воду, вынуть и охладить. Сделать голубцы и
залить рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). 2-3 дня держать
при комнатной температуре, затем вынести в прохладное темное
место.

Зимний напиток.

Зимний напиток. Сто пятьдесят граммов лимонного сока сильно нагреть на
огне, но не кипятить, затем снять, перелить в нагретый стакан, добавить
двадцать граммов клубничного и десять граммов лимонного сиропа и подавать
на стол.

Яйца по-голландски

Яйца, сваренные `В мешочек`, кладут на гренки, поливают
голландским соусом и посыпают зеленью петрушки. На гарнир
подается пюре из рыбы (Сома, судака, камбалы). Соус готовят так:
уксус, черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук
уваривают до полного выпаривания уксуса; в кастрюльку вливают
молоко или сливки, сырые желтки и прогревают, непрерывно
помешивая, почти холодное растопленное сливочное масло.
Заправляют солью по вкусу и лимонным соком, снова размешивают и
процеживают сквозь салфетку. Готовый соус должен быть слегка
кисловатым, средней густоты.
Яйца 2 шт., гренки 40, масло сливочное 20, рыба 500, соус
голландский 50, зелень петрушки 5. Для соуса: желток 1/2 шт.,
масло сливочное 5, уксус 2, перец черный горошком 0,2, лук
репчатый 5, молоко или сливки 20, лимон 1/10 шт., соль.

Язык тушеный

Подготовленный язык обжаривают с обеих сторон в кипящем масле и
вынимают. В то же масло кладут мелко нарезанную морковь, корень
сельдерея и лук, посыпают их мукой и поджаривают. Овощи
соединяют с томатным соком, уксусом, кладут мелко нарезанную
морковь, корень сельдерея и лук, посыпают их мукой и
поджаривают. Овощи соединяют с томатным соком, уксусом, кладут
язык, заливают все бульоном или теплой водой, солят по вкусу,
приправляют черным перцем, лавром и тушат на слабом огне.
Готовый язык вынимают, нарезают тонкими ломтиками, а соус
протирают через сито и заправляют сливочным маслом. Соус должен
быть не очень густым. На гарнир подают картофельное пюре и пюре
из шпината.
Язык 180, масло сливочное 20, лук репчатый 20, морковь 10,
сельдерей (Корень) 10, мука 5, сок томатный 20, уксус 5, перец
черный молотый 0,2, лавр, пюре картофельное 150, пюре из шпината
50, соль.

Напиток `Тараторка`.

Напиток "Тараторка". Готовить в миксере без льда, предварительно охладив
компоненты. Молоко (50 г), вишневый сироп (20 г), яичный желток – все
перемешать. Готовый напиток посыпать щепоткой измельченного на терке
мускатного ореха. Подавать с ложкой.

Яйца по-флорентийски

(итальянская кухня)
300 г. спагетти, 1 кг. свежего или мороженного шпината, 4 яйца, 3
столовые 300 г. спагетти, 1 кг. свежего или мороженного шпината,
4 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка
подсолнечного масла, щепотка мускатного ореха, соль и перец.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды до
размягчения. Слить воду. Добавить 1, 5 столовой ложки сливочного
масла и перемешать. Если вы используете свежий шпинат, тщательно
вымыть его и сварить. Слить воду и измельчить. Посыпать мускатным
орехом и поперчить. Выложить спагетти на подогретое блюдо и
покрыть слоем шпината. Поджарить яйца в остатке сливочного масла,
добавляя подсолнечное масло, чтобы яйца не подгорели. Положить
яйца сверху на шпинат. Подавать немедленно, не давая остыть
яйцам.

Заяц на гретаре

(молдавская кухня)
800 г. зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3
столовые ложки сливочною масла, соль, перец, чеснок, зелень
укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса муждей. Для маринада: 1
стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы,
1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец
душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и
петрушки.
Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо
помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или
эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в
холодильник на 1-2 часа для маринования.
Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло
растительное, добавить несколько горошин душистого перца,
нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку,
лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут,
затем охладить. Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать
маслом и обжарить с обеих сторон на решетке гратаря до
готовности, все время поливая сливочным маслом.
Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом
муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами,
посыпать рубленой зеленью.

Салат из крабовых палочек

1. Hа упаковку штучки 4 ваpеных яйца (изельчить), ложки
3(столовых) pассыпчатой pисовой каши,
мелко наpезанного pепчатого лучка , и запpавить все майонезом.
Вот блюдо готово к употpеблению.
Для пpидания салату более наpядного вида можно пpисыпать желточ-
ком и зеленью.
2. Сварить целиком картофель и морковь.
Мелко порезать картофель, репчатый лук и крабовые палочки. Мор-
ковь протереть на самой мелкой
терке. Добавить майонез, посолить и перемешать.
3. – слой наpезанных кpабовых палочек + майонез
- слой отваpенного pиса + майонез
- слой мелконаpезанного свежего огуpца + майонез
- для любителей лука слой сыpого (или обжаpенного) лука +
майонез
- слой мелконаpезанных ваpенных яиц + майнонез
и свеpху, для кpасоты, все офоpмляется наpезанными
кpабовыми палочками .

Коктейль `Ночные грезы`

На один литр холодного и только что открытого Пепси кладется
сливочного мороженого одна пачка, и все это взбивается миксером.
Приниматься за питье сразу, иначе эффект пропадет.
пепси-кола 1 литр
мороженое 200 г.

Варенье из калины

1.2 кг сахара и 300 мл воды на 1 л сиропа. Калину моют и обрывают
с кистей. Для того чтобы ягоды не морщились и были наполнены
сахарным сиропом, их бланшируют 2-3 минуты на пару или 5 минут в
кипящей воде. Обработанные ягоды заливают профильтрованным
сахарным сиропом, горячим, но не кипящим (около 80 градусов),
выдерживают 10 часов, затем уваривают до готовности, постоянно
снимая пену. Готовое горячее варенье разливают в сухие горячие
банки, герметически укупоривают и, перевернув, ставят остужаться.

Суп-крем из шампиньонов

400 г свежих шампиньонов; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 500 мл
горячего бульона; 250 мл молока; 50 мл сливок; 3 ст. ложки
пищевого крахмала; зеленый лук; соль; перец
Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Отложить один или два
шампиньона (в зависимости от их размера) в сторону, для
украшения, а остальные шампиньоны мелко нарезать. Мелко
нарезанные лук, чеснок и шампиньоны положить в закрытую миску и
тушить примерно 5 минут при 100%. После этого добавить горячий
бульон, вместе с которым растереть шампиньонную смесь до
получения пюре, и добавить к нему молоко. Все это варить 4-5
минут при 100% в закрытой миске. Пищевой крахмал смешать со
сливками, а затем – с супом. После этого еще раз прокипятить
около 5 минут при 100%. Добавить соль и перец, украсить
нарезанными кусочками свежих шампиньонов и мелко нарезанным
зеленым луком.

Фирменный плов `Фаина`

Продукты – баранина, рис, морковь, лук приправы, хлопковое масло.
Раскаляем масло в казане, кусочки баранины обжариваем до
образования аппетит – ной корочки. Кладем в казан нашинкованные
морковь и лук, заливаем воду и варим минут 30-40 на медленном
огне. Затем закладываем перебранный рис так, чтобы вода
прикрывала его на 1-2 см. Я использую много пряностей и приправ -
обязательно зру, кислый сумак, шафран, черный перец и сладкий
красный, зубчики чеснока. Готовый плов можно украсит" зернами
граната иди маслинами – получается красиво и оригинально.

Коктейль молочный

1. Рецепт на любителя: (коктейли эти густые и жирные)
200 г молока + 100 г сметаны + мороженое обычная `Стаканчиковая
порция` + любой наполнитель (какао, клубничное варенье, любые
сиропы, орехи, курага, распаренный изюм – фантазируйте).
2. Если не хочется густого и жирного, можно сделать такой
коктейль: 2-3 кубика льда, стакан молока, сахара 1-2 чайных
ложки. Взбить хорошенько в миксере до однородного состояния.
Наполнитель тоже по вкусу.
3. 100 г молока, 100 г сока манго и 100 г апельсинового сока
взбить вместе, добавить 40 г сахара, 30 г молотого кофе и
взбивать миксером до получения однородной пышной массы, затем
добавить 1 желток и взбивать дальше. Готовый коктейль посыпать
сверху протертой нугой.
4. Молоко-1л + сироп-2 ч. л. + мороженое (1/2 стаканчика).

Салат `Галина`

Отваривается мясо, (лучше говядина) режется соломкой и
укладывается на дно емкости для салатов (лучше использовать
более-менее плоское блюдо).
Сверху мясо смазывается майонезом, затем выкладывается следующий
слой, маринованный лук, порезанный кольцами, и так же смазывается
майонезом. И последний штрих сваренные вкрутую яйца режутся
кольцами вместе с желтком, кладутся поверх этого сооружения,
после чего оно заливается майонезом.
Чтобы замариновать лук, его нужно порезать и на 20 минут оставить
в посоленной и слегка подслащенной смеси 9% уксуса и воды.
мясо 300 г.
лук репчатый 2 шт.
яйца 4-5 шт.
майонез 250-300 г.
уксус 1/4 стакана
вода 1/2 стакана
соль щепоть
сахар 1-2 ч. л.

Салат закусочный из свежей капусты

300 г. капусты,
1 небольшая свекла,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
3/4 банки майонеза,
2 ч. ложки сахара,
соль по вкусу.
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Сырую свеклу натереть на
крупной терке, чеснок – на мелкой. Лук нарезать полукольцами,
добавить сахар и заправить майонезом. Уложить в салатник и залить
оставшимся майонезом.

Молочные супы – принцип приготовления

Молочные супы приготовляют на молоке цельном или
разбавленном водой, а также на сгущенном (Без сахара) или
сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60-
70 С); на 100 г порошка берут 0,3 л воды. Чтобы не
образовалось комков, порошок разводят в небольшом
количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают
остальную воду и, помешивая, кипятят.
В состав молочных супов входит рис, пшено, манная или
перловая крупа, домашняя лапша, макаронные изделия, кар-
тофель и овощи.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен (Рис, пшено и
др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предва-
рительно в течение 3-5 минут проваривают в воде. При
варке супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы
молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой
с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить
молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

Заготовка пряной зелени

Пряную зелень – эстрагон, базилик, чабер и другую – можно солить
и мариновать. Для заготовки берут свежую зелень (Только до
цветения), очищают ее от корней, твердых одревесневших черенков,
вялых и попорченных листьев, затем тщательно моют в нескольких
водах и ополаскивают под душем. После мойки зелень следует
разрезать и плотно уложить в стеклянные банки, пересыпать солью
(20 процентов соли к весу зелени) и плотно утрамбовать до
появления сока. Затем банки закрыть крышками. Хранить засоленную
зелень нужно в холодных помещениях при температуре не выше 0С.
Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и
простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады.
Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее
тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и
желтые подгнившие листья, срезают корни, несколько раз
промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут на кусочки
длиной 2 – 3 см, перемешивают и складывают в таз. Корни петрушки
и сельдерея моют, очищают от кожицы, ополаскивают и режут. Затем
их смешивают с зеленью, взвешивают и добавляют соль (20%). Вновь
все перемешивают и выдерживают 20 – 30 мин. до появления сока,
после чего смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних
слоях заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным
кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное помещение.
В зимнее время такую заготовку используют для приготовления
обеденных блюд.
Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и красный
сладкий перец, резаные репчатый лук и красные помидоры.

Шашлык из куриных окороков

Приготовить маринад из сока одного лимона, нарезанного кольцами лука, чеснока, лаврового
листа, соли и черного перца, взятых по вкусу.
Залить маринадом нарубленные кусочки окороков, замариновать вместе с кусочками мяса и
нарезанную кожу с жиром. Дать постоять 8-10 часов в холодном месте. Вынуть мясо, кусочки
жира и лука из маринада, дать стечь жидкости и обжа-рить на сковороде. Вылить остаток
маринада на мясо, протушить до полного выпаривания жидко-сти и вновь поджарить кусочки
окорочков. Подать с жареным или отварным картофелем. Разрезать каждый окорочок на три
части, замариновать (в уксусе, лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине, по вкусу).
Лук для маринада нарезать крупными коль-цами. Добавить лавровый лист, соль, черный
пе-рец, тимьян. Мариновать мясо около часа.
Нанизать замаринованные куски окорочков на шампура, перемежая их с маринованным
лу-ком, кружочками помидоров и баклажанов. Жа-рить на мангале или в духовке гриль,
поворачивая шампура во время жарения. Следить, чтобы лук и помидоры не подгорали.
Подать шашлыки на шам-пурах, обильно посыпав мелко нарезанными зеле-ными перьями
чеснока.

Черничный пирог

Черничный пирог
3 чашки черники 3/4 чашки сахарного песка 1 щепотка соли 2 ст.
ложки муки сок 1 лимона 1 ст. ложка масла 1/4 чашки молока Корка
пирога: 2 чашки муки 2 яичных желтка 2 ст. ложки сах. песка 1/4
ч. ложки соли 1 чашка сливочного масла холодная вода Нижний слой
пирога: Просейте муку, в горку положите сахар, соль, масло,
яичные желтки, немного воды. Замесить крутое тесто.
Сделать шар, завернуть его в фольгу и поставить в холодильник на
1 час. Затем разделить тесто пополам. Одну половину раскатать для
нижнего слоя пирога и поместить на противень. Другую половину
раскатать в форме круга и разрезать на полоски для верхнего
решетчатого слоя пирога. На нижний слой положить начинку и
покрыть полосками сверху. Перед тем, как поставить в духовку
сбрызнуть молоком.
Начинка: Нагрейте духовку до 400 градусов (каких ??). Очистите
ягоды от веточек. Перемешайте с сахаром, солью, мукой и лимонным
соком и покройте нижний слой пирога на противне.
Положите сверху масло и кусочки корочки. Сбрызните молоком и
запекайте в течение 40 минут до золотисто-коричневой корочки.

Молочный грушевый суп

Для 4 порций вам потребуется:
500 г груш
1/2 лимона (выжать и натереть цедру)
1 л молока
25 г крахмала
1 пакетик ванильного сахара
100 г сахара
1 звездочка гвоздики
1 щепотка соли
1 чайная ложка коричного порошка
2 желтка
40 г сливочного масла
Приготовление:
Три груши очистить, разрезать на четвертушки и удалить
серединку. Слегка припустить в сахарной воде с лимонным
соком. В небольшом количестве молока развести крахмал. В
оставшееся молоко добавить ванильный сахар, сахар и пряности,
довести до кипения. Добавить разведенный в молоке крахмал,
хорошо перемешать, добавить желток и снять с огня. Добавить
хлопьями сливочное масло. Четвертинки груш и 125 мл кипящей
жидкости добавить к молоку. Подавать горячим.

Торт `Теща`

Для теста: 200г сливочного масла, 300г муки, 2 яичных желтка,
50г сахара, немного соли, 50г молока.
Для начинки: 250г сахара, 8 яичных желтков, 200г ядра грецких
орехов, 10 яичных белков, 2 ст. л. панировочных сухарей,
ванилин.
Из сливочного масла, муки, яичных желтков, сахара, соли и молока
замесить тесто средней консистенции, разделить его на две части
и поставить в холодное место на 1 час. Форму смазать маслом и
посыпать мукой, уложить в нее половину теста, намазать его
начинкой, накрыть другой половиной теста, поверхность смазать
яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать торт в
горячей духовке.
Приготовление начинки: Сахар и желтки взбить в пену, ввести
постепенно молотые грецкие орехи, крепкую пену из яичных белков,
панировочные сухари, ванилин.

Капуста по-въетнамски

———————
Сначала готовим рассол: воду, сахар, соль смешать, добавить
перец (и стручок и черный горошком) и лвровый лист. Постивить
на огонь, дать закипеть, снять с огня и когда чуть остынет
добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.
Если вы любите более острые блюда, оставьте рассол настаиваться,
не вынимая острого перца.
Овощи: нашинковать капусту, морковку и репчатый лук – кружочками.
Головку чеснока выдавить чеснокодавилкой или очень мелко порезать,
пучок зеленого сельдерея также мелко нарезать. Осенью и зимой можно
добавлять антоновку, порезанную тонкими дольками.
В большую кастрюлю (литров 5) выкладываем послойно сначала капусту,
чтобы закрывала дно, потом морковку, так чтобы закрыла всю капусту,
также поступаем с луком и сельдереем, кладем чуточку чеснока. Заливаем
рассолом потом выкладываем следующую партию овощей, опять заливаем
рассолом и т.д.
Через день уже можно кушать.
вода – 1,5 литра
сахар – 1/2 стакана
соль – 2 ст. л.
перец острый – 1 стручок
перец черный горошком – 10 горошин
лист лавровый – 2 шт.
уксусная эссенция – 1 ст. л.

Шампиньоны тушеные

На 4 порции
Свежие шампиньоны-500 г,
лимон-0,5 шт.,
сухое белое вино- 0,5 стакана,
жир-5 ст. ложек,
соль. молотый черный перец,
петрушка по вкусу,
вода- 0,5 стакана.
Шампиньоны очистить, помыть, нарезать ломтиками и тушить в жире,
добавив воду. Довести грибы до мягкости, добавить сухое белое
вино, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки.
Тушить еще несколько минут. Подавать с ломтиками лимона.

Бутерброды на поджаренном хлебе

толщиной около 1 см и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать
фигурки размером не более 6 см – звездочки, ромбики, полумесяцы,
овалы, квадраты.
Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными
продуктами – мелкорублеными яичными белками и желтками, кусочка-
ми
помидоров, вареной свеклой. Ниже приведено несколько примеров
приготовления таких бутербродов.
Бутерброды с помидорами и огурцами.
На круглый поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик
помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец
должны составить полный круг. Середину кружка украсить соусом
майонез и кружочками красной редиски.
Бутерброды с икрой.
На кружочек белого поджаренного хлеба положить круглый ломтик
сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать малень-
кую
горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного
ломтика сделать ободок из масла.
Бутерброды с сыром.
На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий
ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой
горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать
тертым сыром.
Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью.
На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок
помидора, на него – кружок крутого яйца, а сверху – анчоус или
кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг кильки сделать
ободок из майонеза, выложить на кильку также `Пуговку` майонеза
и
украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Ес-
ли
бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде
решетки.
Бутерброды с сардинами или семгой.
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек
сардины без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить
1/2 ст. ложки вареного протертого шпината или томатной пасты.
Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
Бутерброд с семгой можно сделать следующим образом. На овальный
ломтик хлеба положить кусок семги, один конец его подогнуть,
украсить маслом, черной икрой, листиками зелени и кусочком
огурца.

Старый пират

Состав:
Ром Бакарди Блэк 150 грамм
Ананасовый сок J7 – 30 грамм
Долька лимона
Лед – 2 кубика
Процесс приготовления: Все смешать в стакане. Подавать с
палочкой-мешалочкой. Пить медленно, можно совместить с курением
сигары

Салат из капусты с грибами

1 маленькая головка цветной капусты,
100 г. шампиньонов,
неострый майонез (или майонез пополам со сметаной),
1 ч. ложка лимонного сока,
соль по вкусу.
Цветную капусту и шампиньоны режем небольшими ломтиками.
Сбрызгиваем лимонным соком, чтобы грибы не потемнели, да и вкус
салата от этого только выиграет. Затем заправляем майонезом,
досаливаем, если необходимо, и тотчас подаем к столу.

Поджарка из кальмаров

кальмары филе 800 г,
яйцо 2,
мука 3-4 столовые ложки,
масло сливочное 5 столовых ложек. Для лука фри:
лук 400 г,
мука 1 столовая ложка,
масло растительное 2 стакана для фритюра.
Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной му-
кой,
перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во
фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито
и, когда стечет масло, слегка посолить. Кальмаров сварить,
нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем
обвалять в муке. Подготовленных таким образом кальмаров обжарить
на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху
засыпать луком фри. На гарнир подать жареный картофель.

Хранение моркови

Изготавливается мешок из полиэтиленовой пленки размером 50 – 60
х 80 – 100 см, вместимостью 30 – 35 кг. В мешке делают 3 – 4
круглых отверстия диаметром 8 – 10 мм для вывода излишнего
углекислого газа. Для этой цели можно использовать и чистые
крафт-мешки. Хранить морковь можно в небольших полиэтиленовых
мешочках вместимостью 2 – 3 кг.
В мешки закладывают свежесобранную, отсортированную и
охлажденную морковь и сразу же переносят их в хранилище. Сверху
морковь засыпают влажным свежим песком. Открытые мешки
расставляют по полу или на стеллажах. Мелкие мешки укладывают в
ящики или раскладывают на стеллажах в 3 – 4 ряда.

Токана по рецепту из Хунедоары

Мякоть свинины – 750 г, репчатый лук – 800 г, растительное
масло- 100мл, красный молотый перец- 1/2 чайной ложки, чеснок -
50 г, сметана – 200 мл, горчица и соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кубиками (2см3), посолить и обжарить в
нагретом масле. Когда мясо зарумянится, добавить мелко нарезанный
лук и тушить до готовности. В мягкое мясо положить чеснок и
красный молотый перец, горчицу и сметану и варить около 30 минут.
Подавать в горячем виде.

Рулетики капустные в омлете

1 небольшой кочан капусты, соль по вкусу. Для фарша:
300 г мяса без костей, 3/4 стакана отварного риса, 1 луковица.
Для омлета:
3 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Очистить кочан капусты, срезав зеленые или подпорченные листья,
вырезать кочерыжку, положить в подсоленную кипящую воду и варить
15-20 мин. Вынуть из воды и, когда вода стечет, а кочан немного
остынет, разобрать его на листья. Утолщенные черешки слегка
отбить. На капустные листья выложить фарш и завернуть в форме
рулетика. Подготовленные рулетики разложить на смазанную маслом
сковороду, залить омлетом и запечь в духовке.
Фарш. Говядину с луком промолоть на мясорубке, посолить,
добавить отварной рис, немного воды и все хорошо перемешать.
Омлет. Яйца взбить с молоком и слегка подсолить.

Оладьи из творога и свеклы

творог 500 г,
свекла 2-3 средние,
яблоки 2,
мука пшеничная 1 стакан (с верхом),
молоко 1 стакан,
яйцо 2,
сахар 1 столовая ложка,
масло сливочное 40 г,
сметана 1 стакан, соль по вкусу.
Яблоки очистить, натереть на терке. Свеклу сварить до готовно-
сти,
охладить, очистить от кожицы и протереть через сито. Сложить в
миску яблоки, протертую свеклу, творог, добавить молоко, яйца,
сахар, соль и все хорошо перемешать. Сковороду хорошо разогреть
и
поджарить оладьи с обеих сторон на сливочном масле. К готовым
оладьям подать сметану.

Овощное ассорти

Возьмите 5 кг. белокочанной капусты, 1 кг. моркови, 1 кг.
репчатого лука и столько же сладкого перца. Овощи измельчите
ножом, сложите в большой таз, посыпьте сахаром и солью, затем
сдобрите уксусом и маслом. Понадобится 350 гр. сахара, 4 ст.
ложки соли, 0.5 л. 9% уксуса и 0.5 л. растительного масла.
В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая
обработка. Всю массу осторожно перемешайте в тазу, стараясь не
помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок.
Теперь остается разложить салат в чистые трехлитровые банки,
утрамбовать деревянной скалкой. А через три дня закрыть их
капроновыми крышками и поставить в холодное место. Ассорти долго
хранится и вкуса не теряет.

Рыбные супы-принципы приготовления

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от
того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые
достоинства супа. В старину, например, ухой называли только
чистый рыбный навар (Бульон). Теперь же в литературе по
кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными
наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем
правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми
рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде
всего пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака,
налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая
тому или иному виду, обладает определенными, только ей
присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе
клейкость (Наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и
стерлядь – нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или
только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы
несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну
луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно
кладут белые коренья, специи (Перец, лавровый лист), лук,
зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь
закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до
полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится
в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный
бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую
суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для
приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше
взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно
использовать рыбную икру, полученную при потрошении
рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона
необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно
мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить
стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в
общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с
оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне
10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а
затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят
до кипения.

Слоеные пирожки с фруктовой начинкой

450 г готового замороженного слоеного теста (10 пластинок теста);
0,5 банки вишен из вишневого компота (примерно 300 г); 1 белок
для смазывания; 1 желток для смазывания; промасленная бумага для
запекания.
Разморозить тесто. Разогревать микроволновую печь 10 минут на
180°С горячего воздуха, не включая дополнительно микроволны.
Смазать кромку пластинок слоеного теста белком (для склеивания).
Распределить вишню равномерно на квадратных пластинках. Залепить
пластинки слоеного теста с начинкой, чтобы получились пирожки
треугольной формы. Крепко слепить пирожки по кромке вилкой.
Смазать пирожки желтком, разведенным в воде.
Положить их на промасленную бумагу, на верхнюю решетку.
Выпекать 12-13 минут при 50% и 180°С горячего воздуха.

Коман мелна (Блины трехслойные)

Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в
тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку
слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой
смесью овсяной муки, не свернувшегося кислого молока (Или
простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем
замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу,
которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого
блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают
горячими – целиком или разрезанными.
Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт., соль;
для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко не
свернувшееся (Простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3 слоя:
крупа овсяная 15, сметана 25.
(Толщина готового блина 7 мм.)

Манты (Кухня: узбекская)

Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить
крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать
постоять полчаса. Затем раскатать пласт толщиной 1-2 мм и
нарезать квадраты 10х10 см.
Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с
крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить
мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды,
хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать
кусочками величиной с миндаль.
На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек
сала и, соединив углы квадрата, защипать тесто сверху.
Сформованные манты следует накрыть салфеткой, чтобы тесто не
сохло и не стало хрупким. Ярусы кастрюли – манты-каскана
(мантышницы) смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы
они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой,
закрыть крышкой и варить на пару 45 минут. При отсутствии
манты-каскана манты можно варить в большой кастрюле: на дно
установить глубокую тарелку, положить на нее в один ряд
манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горячей
водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне.
Готовые манты заправить сметаной или залить крепким бульоном,
посыпать черным молотым перцем и зеленью кинзы.
1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1ч. ложка
соли), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г курдючного
или нутряного сала.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

Куриные окорочка по-домашнему

Подготовленные и нарезанные на куски окорочка обжарить на
сковороде, переложить в глиняные порционные горшочки. Добавить
нарезанный кубиками и слегка обжаренный картофель, пассерованный
лук, соль, перец. На сковороду, где жарилось мясо, влить немного
воды, посолить, прокипятить и вылить в горшочки. Добавить специи
по вкусу, лавровый лист, плотно закрыть горшочки фольгой и тушить
в духовке до готовности. Подать в горшочках горячими, посыпав
рубленой зеленью. Пропорции продуктов по вкусу.

Салат из моркови (С картинкой)

4 моркови,
сок одного лимона,
полстакана грецких орехов,
зелень петрушки,
соль и сахар.
Морковь натереть на терке. Сбрызнуть соком лимона, посластить,
посолить, перемешать. Посыпать ядрами грецких орехов. Украсить
зеленью петрушки. В этот салат можно добавить мелко нарезанный
или натертый чеснок. Подавать со стаканом морковного сока.

Зимний напиток.

Зимний напиток. Сто пятьдесят граммов лимонного сока сильно нагреть на
огне, но не кипятить, затем снять, перелить в нагретый стакан, добавить
двадцать граммов клубничного и десять граммов лимонного сиропа и подавать
на стол.

Курица в вине (Пиве)

1 кг курицы(окорочка, бедрышки), соль, перец, пряности по вкусу,
сухое вино 0.5 л. (пиво).
Курицу посолить, натереть специями (типа хмели-сунели, перец,
даже "Вегета" подойдет)и чесноком. Уложить плотно в сковороду
или небольшой противень, залить вином или пивом и поставить в
духовку на 30-35 мин. Можно переворачивать курицу или помазать
сверху майонезом. Оставшийся соус использовать для запекания
гарнира.
На сколько порций: 8.
Время приготовления 35 мин.

Корейка с шампиньонами

Возьмите: 1 кг свиной корейки (некопченой), 2 ст. л.
растительного масла, 1 ст. л. муки, 150 г шампиньонов, 1 ст. л.
очищенных грецких орехов, 1 ст. л. сливочного масла, 30 г хрена,
1 желток, соль, перец.
Шампиньоны очистите, мелко нарежьте и поджарьте на сливочном
масле. Корейку вымойте и при необходимости отделите от кости.
Сделайте начинку. Смешайте шампиньоны с хреном, орехами и яичным
желтком. Приправьте по вкусу. Острым ножом сделайте в корейке
надрез ("Кармашек") и положите в него начинку. Обваляйте мясо в
муке, подрумяньте на сильно разогретом масле. Запекайте 50-60
мин, время от времени поливая мясо образующимся в процессе
готовки соком.

Картофельно-грибные котлеты

Картофель, грибы, яйцо, масло, соль, перец.
Промолоть через мясорубку 0.5 кг картофеля (образовавшуюся воду слить),
добавить туда 0.5 кг любых свежих мелко порезанных грибов, всыпать туда же
горсть муки, разбить одно яйцо, посолить, поперчить, можно по вкусу добавить
специи. Из полученной массы смастерить котлеты и обжаривать их на не очень
высоком огне (чтобы грибы успели провариться), но и не на очень медленном,
(чтоб картофель не успел развалиться).

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

150 г. помидоров,
пол-яйца,
50 г. зеленого лука,
50 г. соуса майонез или сметаны,
10 г. зелени,
3 г. укропа,
соль,
специи по вкусу.
У спелых помидоров удалить плодоножки и семена, сделать
углубления, посыпать солью и перцем. Вкрутую сваренные яйца
охладить, мелко нарезать и смешать с мелко нашинкованным зеленым
луком, посолить, поперчить, заправить соусом майонез или сметаной
и этим фаршем наполнить подготовленные помидоры. Сверху посыпать
рубленым укропом и положить веточки петрушки.

Мясо дичи по-охотничьи

Нарубленное кусками толщиной не более 10см мясо лопаточной части дичи (с костью)
тщательно промыть, зачистить от жил, пленок и су-хожилий, нашпиговать небольшими
кусочками сви-ного сала и чеснока, посыпав в надрезы для шпигования понемногу соли,
смешанной с молотым черным перцем.
Сверху куски мяса так же натереть солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми
ягодами (про возможности). Приготовленные кус-ки мяса обернуть несколькими слоями
марли и обмазать глиной слоем до 2 см. Сделать в горя-чей земле под костром ямку по
размеру подготов-ленных кусков мяса, положить в нее мясо, засы-пать землей и запекать,
продолжая поддерживать костер над заложенным мясом. Запекать куски мяса вначале с
одной, а затем с другой стороны.

Маседуан

Это смесь различных овощей и мяса, расположенных декоративно
и заправленных соусом Винегрет, Майонез.
1 способ
Положить на дно блюда пирамидой картошку, отваренную в воде и
нарезанную кубиками. Вокруг положить салат из свеклы, положив в
каждый кружок свеклы немного мясного фарша. Заправить соусом.
2 способ
Нарезать тонкими ломтиками помидоры, уложить их на дно блюда,
сверху разложить кружочки сваренного вкрутую яйца и слой
очищенных креветок. Полить майонезом.
3 способ
Нарезать маленькими кубиками сваренные в воде овощи морковь,
фасоль, картофель. Выложить их пирамидой на блюдо и обложить
вокруг вареными яйцами, предварительно срезав с них верхушки.
Подавать с майонезом.

Перец фаршированный по-молдавски

На 4 порции.
Перец сладкий – 8 стручков,
капуста белокаменная – 1/2 качана,
лук репчатый – 8 шт.
морковь – 4 шт.
сыр тертый – 20 г.
масло оливковое – 4-5 ст. л.
соль,
перец,
укроп,
зелень петрушки по вкусу.
Для фарша капусту, лук и морковь очистить, промыть, нашинковать
тонкой соломкой и обжарить в разогретом масле.
Добавить в фарш соль, черный молотый перец, мелко нарубленную
зелень петрушки, укроп и тщательно перемешать.
Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со
стеблем, вычистить семена, опустить на 2-3 минуты в кипящую
подсоленную воду, выложить на сито и дать воде стечь.
Стручки перца наполнить фаршем, выложить их в кастрюлю с широким
дном открытой частью кверху, слегка
смочить водой и посыпать натертым сыром. Кастрюлю накрыть
крышкой и тушить перец до готовности в духовом шкафу (30-40
минут при температуре 150ш).

Галушки гетьманские к грибам

Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг)
свинины, размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку
сухарей, 1 стакан молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1
чайн. ложку соли, 1 тёртую луковицу, 6 зёрен чёрного перца (Или
порошка), 10 варёных картофелин и 1 измельчённую селёдку. В этот
фарш добавить мясо и снова размешать. Затем сделать большие
галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с солью, 10
зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1
ложкой муки, добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2
ложечки сахара, 2 ложки уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз
варят галушки в этом бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (Боровиков, сморчков,
шампиньонов), смешивают их с галушками и соусом-бульоном.

Макароны по-флотски без лука

Мясо отварное (например, из супа), макароны вареные, яйцо,
отваренное в крутую
Яйцо мелко режут или шинкуют, мясо прокручивают через
мясорубку, смешивают с макаронами и кладут на смазанную
сливочным маслом скавородку. Жарят, мешая, ми- нут 10-15, соль и
т. д. добавляют по вкусу. Приятного аппетита!

Коктейль `Морковно-сметанный`

Смешайте яичный желток с растительным
маслом, лимонным соком и жидкой сметаной. Посолите и поперчите по вкусу, а
можно и подсластить. Очищенное яблоко натрите на терке и введите в смесь
так, чтобы оно не потемнело. Туда же добавьте натертую на мелкой терке
морковь. Сметаны потребуется сто граммов, две столовые ложки растительного
масла, остальное по вкусу.

Фаршированный перец (Вариант 2)

1 кг перца, 700 г. помидоров, 250 г. лука, 300 г. моркови, 30 г.
кореньев петрушки, Юг зелени петрушки, 1 стакан растительного
масла, 20-25 г. соли, 40-50 г. сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, 5-6
горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова
вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в
растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и
нарезать соломкой, потушить в растительном масле до
полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или
дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения,
варить 15 мин. добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и
варить еще 10 мин.
Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить
несколько минут, охладить до 70°С и разлить в подготовленные
банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи,
приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить
этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в
банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 55 мин.
литровые – 65 мин.

Бозартма из баранины – 2

(кухня: Грузинская)
Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной
водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену
и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире,
снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор,
пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко
нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем
все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко
нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.
500-700 г жирной баранины., 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ст.
ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек,
соль.

Суп-пюре молочный из тыквы с гренками

Молоко – 750 г, тыква – 400 г, сливки – 100 г, масло сли-
вочное – 40 г, хлеб пшеничный – 200 г, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную
мякоть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду и
наполовину залить кипящим молоком, добавить соль и
припустить на слабом огне при закрытой крышке. Готовую
тыкву протереть через сито вместе с жидкой частью, добавить
остальное молоко, довести до кипения. Затем снять с огня и
заправить сливками и маслом. При подаче к столу в тарелку с
супом положить кубики слегка подсушенного хлеба.

Картофельная запеканка с луком

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук
нарезать кубиками и пассеровать в 1 ст. ложке горячего
сливочного масла.
Нагреть духовку до 180 градусов. Слегка смазать форму жиром.
Половину картофеля и лука уложить слоями наподобие черепицы.
Приправить перцем, мускатным орехом и солью. Посыпать половиной
тертого сыра. Накрыть слоем из оставшихся ломтиков картофеля,
посыпать специями, сыром, разложить сверху хлопья сливочного
масла. Взбить молоко со сливками и вылить сверху. Запекать в
духовке 1 час до золотистого цвета.
На 4 порции:
1 кг картофеля
2 луковицы
молотый черный перец
соль мускатный орех
3 ст. ложки сливочного масла
150 г тертого сыра
жир для формы
250 мл молока
125 мл сливок

Плов с колбасой

Свиная колбаса – 5 колбасок + 300 г, репчатый лук – 2 головки,
сливочное масло – 75 г, мясной бульон – 1л, рис – 100 г, соль и
перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук спассеровать в сливочном масле до
золотистого цвета.
Отдельно поджарить в нагретом масле нарезанную тонкими ломтиками
колбасу (300 г), положить в кастрюлю с луком и хорошо перемешать,
влить мясной бульон, положить соль, перец и вымытый рис, дать
закипеть, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
В небольшом количестве масла поджарить 5 колбасок.
Через 20 минут, когда рис готов, вынуть кастрюлю из духовки,
осторожно разворошить рис сверху и положить на него поджаренные
колбаски, полив плов соком от жаренья колбасок.
Подавать к столу, выложив на блюдо плов горкой и с колбасками
вокруг плова.

Моченый виноград

Заливка: 1 л воды, 30 г сахара, 10 сахара, 10 г порошка горчицы.
Для мочения брать не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. В
большую посуду уложить целые грозди, в стеклянные банки – грозди,
поделенные на части. Уложить плотно грозди, залить заливкой,
накрыть льняной салфеткой, сверху положить кружок и груз. Через
20-25 дней виноград будет готов к употреблению.

Винный соус к мясу

Две столовые ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст.
л. муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-
коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.
Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь,
сельдерей и петрушку. К пассерованным кореньям добавить 50 г
томатной пасты, предварительно разбавленную бульоном. И все это
пассеровать еще 10 мин. В мучную пассеровку при непрерывном
помешивании влить горячий процеженный бульон.
Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней
пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически
снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья
протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного
сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст.
л. сливочного масла.

Грудинка свиная по-клужски

Свиная грудинка – 750 г, свиной жир – 50 г, репчатый лук – 100 г,
красный молотый перец – 1/2 чайной ложки, чеснок – 5 зубков, тмин
- 2 г, чабер – 2 г, томатная паста – 60 г, сладкий перец – 1
стручок, квашеная капуста – 1 кочан, копченая корейка – 75 г,
картофель – 5 штук, сметана (по желанию) – 5 столовых ложек, соль
и перец по вкусу.
Грудинку нарезать равными кусками, посолить, обжарить в горячем
жире и сложить в другую кастрюлю.
В оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавить
красный молотый перец, томатную пасту и развести теплой водой (1
л).
Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту, перемешать и
тушить 30 минут, после чего положить в капусту обжаренное мясо,
мелко нарезанный чеснок и поджаренный, нарезанный тонкой соломкой
сладкий перец. Когда капуста почти готова, положить тмин, чабер и
нарезанный кубиками картофель, накрыть кастрюлю крышкой и тушить
до готовности.
Подавать с кусочками поджаренной копченой корейки и, по желанию,
со свежей сметаной.

Палочки с сыром

Мука – 600 г, сливочное масло – 250 г, тертый сыр – 250 г, 3
яйца, молоко – 50 мл, соль – 10 г.
Просеять муку на доску. Отсыпать 100 г муки для раскатывания
теста.
В оставшейся муке сделать углубление и положить в него соль, 2
яйца целиком и 1 белок, 200 г тертого сыра, влить молоко,
вымесить не очень крутое тесто и поставить на 30 минут в
холодильник, или в холодное место.
Раскатать лист толщиной в палец, нарезать на узкие полоски и
уложить на противень. Смазать желтком, посыпать тертым сыром и
выпечь на умеренном огне.

Картофель отварной с грибами

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом; когда
грибы обжарятся, добавляют сметану и дают ей почти полностью
выпариться.
Помидоры отбирают плотные, среднего размера, ошпаривают
кипятком и снимают кожицу, затем разрезают пополам и
обжаривают на масле.
Молодые кабачки очищают, нарезают кружками, солят, обваливают
в муке и обжаривают, затем подливают сметану и доводят до
кипения.
Отварной картофель кладут на середину блюда, а вокруг
раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.
Картофель 800 г, грибы белые свежие 300 г, помидоры, кабачки
по 600 г, сметана 150 г, масло 80 г.

Копченые свиные рульки с капустой и вареным картофелем

5 копченых свиных рулек и голяшек (со шкуркой), квашеная
капуста-1 кочан, капустный рассол-250 мл, томатная паста- 50 г,
картофель – 1 кг, жир-75 г, помидоры – 5 штук, сладкий перец – 1
стручок, перец горошком по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, положить половину капусты на дно
кастрюли, на капуст)" уложить копченые рульки, покрыть оставшейся
капустой, залить разбавленным водой капустным рассолом. Сверху
положить мелко нарезанный и поджаренный сладкий перец, томатную
пасту и перец горошком. Тушить около 2,5 часов до полной
готовности мяса и капусты.

Напитки из капусты

Судя по археологическим находкам, капуста использовалась первобытными
людьми уже в каменном и бронзовом веках.
Одно из сказаний гласит: громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением
двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения
обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на
Землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История простенькая, но
чувствуется в ней то почтительное отношение, которое питали древние римляне
к древнему овощу.
В Египте ее возделывали еще в VI веке до нашей эры. Издревле была
известна кочанная капуста и у нас на Руси. Название этого овоща было
заимствовано из латинского языка от слова "Капуциум" – "Кочан капусты",
который в свою очередь происходит от слова "Капут" – "Голова".
В "Изборнике" Святослава 1073 года встречаем мы первое на Руси упоминание
о капусте. В Смоленских уставных грамотах уже говорится, что смоленский
князь Ростислав Мстиславич подарил в 1150 году своему другу Мануилу
капустник – огород, где выращивали капусту. А уже "Домострой" (xVI век)
давал подрооное описание, как капусту вырастить, уберечь от порчи и на что
с пользой употребить.
Русская кухня не мыслима без этого овоща. В старину во время длительных
постов наряду с рыбой составляла она одно из нескоромных блюд. Не зря
бытовала на Руси и поговорка "Капуста не пуста, сама летит в уста" и еще -
"Хлеб да капуста лихого не попустят".
Но особое место занимает квашеная капуста. Капитан Джеймс Кук, открывший
Гавайские острова, приписывает успех открытия… кислой капусте -
ежедневная порция ее спасала моряков от цинги.
Да и у нас осенью слышался стук сечек о корыта – квасили на Руси
капусту… Еще как минимум за три столетия до вторжения Чингисхана. Квасят
ее и поныне: с тмином, сельдереем, укропом и можжевельными ягодами. И, о
чудо! рождается всякий раз новый вкус, кислый и приятный!..

Кашмирские мясные колбаски с карри

800 г pубленой баранины; 0,25 стакана муки из гороха нут; 9
чайных ложки гарам-масала; 0,25 чайной ложки кайенского
перца; 6 ст. ложек натурального йогурта; соль; 2 ст. ложки
растительного масла; 7,5 см палочки корицы; 2 нарезанные
луковицы; 6 толченых зеленых стручков кардамона; 2 свежих
лавровых листа; 6 шт. гвоздики; 5 см тертого свежего корня
имбиря; 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени кориандра.
Положите баранину, муку, гарам-масала, кайенский перец и 3
ложки йогурта в миску. Посолите и хорошо перемешайте. Слепите
16 коротких колбасок. Нагрейте масло в неглубокой кастрюльке
с толстым дном, добавьте корицу, стручки кардамона, лавровый
лист и гвоздику. Обжаривайте, помешивая, несколько секунд,
затем добавьте колбаски и жарьте, пока они слегка не
подрумянятся со всех сторон. Добавьте имбирь и жарьте еще
несколько секунд. Разведите оставшийся йогурт в 1 стакане
холодной воды и полейте им колбаски.
Закройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и
тушите еще минут 30, пока колбаски не будут готовы и не
впитают весь соус. Посыпьте кориандром и тут же подавайте.
Если колбаски во время обжаривания выпустят слишком много
жира, слейте его перед тем, как добавить разведенный йогурт.

Суп-пюре из зеленого горошка

Свежий зеленый горошек – 1 кг, зеленый салат – несколько
листьев, шпинат – несколько листьев, масло сливочное – 60 г, 1
чайная ложка муки, 1 л мясного бульона, зелень петрушки, соль и
сахар по вкусу.
Сварить горошек и салат, опустив их в кипящую соленую воду.
Готовые горошек и салат протереть через сито. Пюре должно быть
зеленого цвета.
В другой кастрюле разогреть масло и смешать с мукой, положить
пюре, влить мясной бульон, положить сахар по вкусу и дать
вскипеть.
При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.

Соус по-матросски

Бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г,
морковь – 32 г, лук репчатый – 34 г, петрушка – 19 г, томат-пюре
- 320 г, анчоусы – 100 г, вино белое – 100 г, грибы белые или
шампиньоны – 100 г, лук-севок – 100 г
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на
сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими.
Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и
варить в течение 15-
20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые
грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец,
спассированный на сливочном масле, и довести до кипения. После
этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и
размешать.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Салат из свеклы с грецкими орехами

Отваренную или испеченную свеклу очистить, натереть на крупной
терке.
Добавить готовый хрен и дробленые (но не в кашу) орехи. Сдобрить
майонезом, солью и сахаром по вкусу. Перемешать. Охладить.
свекла 1 шт. (крупная)
хрен 1 ч. л.
грецкие орехи 2 ст. л.
майонез 2 ст. л.
соль по вкусу
сахар по вкусу

Черный перец (Кали мирч)

Семена вьющегося тропического растения Piper nirqum. Одна из
самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище
остроту и, как другие острые пряности, облегчает ее
переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в
пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому лучше
пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в
необходимом количестве непосредственно перед употреблением.
Белая разновидность черного перца (сафед мирч) – не что иное, как
недозрелый черный.

Салат из свежих огурцов с подорожником

50 г. подорожника,
100 г. огурцов,
одно вареное яйцо,
10 г. растительного масла,
10 г. трехпроцентного уксуса,
соль,
перец по вкусу.
Молодые листья подорожника порезать соломкой, смешать с огурцами,
нарезанными соломкой, добавить мелко нарезанный репчатый лук и
вареное яйцо. Растительное масло, уксус, соль, перец соединить,
взбить, полить салат этой заправкой.

Мясо тушеное, с квашеной с капустой

Готовят его так: шпик мелко нарезают, обжаривают. Когда останут-
ся
выжарки (шкварки), добавляют мелко. нарезанный лук, морковь и
обжаривают. Мясо нарезать на небольшие кусочки, обжарить на
домашнем масле, залить водой на 1 см и тушить до готовности,
добавив соль, перец. Капусту перебрать от кочерыжек, промыть и
тоже потушить на шпике. В готовую капусту положить мясо, жареный
лук, морковь и шкварки, можно добавить кусочки обжаренной ветчи-
ны
или свинины. Все это сложить в глубокую сковородку, накрыть
крышкой и тушить на маленьком огне до готовности, в конце туше-
ния
положить лавровый лист.

Поэлья (Кухня: испанская)

Телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожу) заливают
подсоленной водой, добавляют зелень и варят на слабом огне. В
сотейник вливают растительное масло, кладут половину мелко
рубленного шпига и растапливают его. Курицу разделывают на
мелкие части, натирают солью и обжаривают в смеси
растительного и животного жира; затем заливают небольшим
количеством воды и тушат до готовно-сти. Таким же образом
обжаривают небольшими кубиками мясо, добавляют немного воды,
соль, перец и тушат до готовности. Оставшийся шпиг
растапливают на сковороде и обжаривают на нем нарезанный
кольцами лук и стручковый перец. Рис промывают, обсушивают,
смешивают с луком и перцем и тушат на очень слабом огне 5
минут. Добавляют половину процеженного бульона, приправляют
солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавляют оставшуюся
часть бульона, очищенные от кожицы и нарезанные дольками
помидоры, куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и припущенные в
растительном масле, готовое мясо и курицу. Через 10 минут
добавляют зеленый горошек, шафран, мелко рубленную зелень и
ставят кастрюлю в жарочный шкаф на 5 минут.
Кости телячьи – 50 г, отходы от рыбы – 50 г, масло
растительное – 20 г, шпиг – 20 г, курица – 50 г, телятина -
40 г, свинина – 40 г, лук репчатый – 25 г, перец стручковый
зеленый – 20 г, рис – 80 г, бульон – 300 г, помидоры – 30 г,
рыба – 50 г, сок лимонный – 5 г, горошек зеленый – 30 г,
зелень, шафран, перец молотый черный, соль.

Варенье из одуванчиков 3

400 штук цветков одуванчиков (не пугайтесь, их сбор не занимает
много времени) промыть в холодной воде и залить холодной водой
на сутки (в течение суток можно менять воду несколько раз). Через
сутки отжать цветы, вылить воду. Закипятить 0,5 литра воды и
положить в кипящую воду цветы. Кипятить 15 минут (на медленном
огне). Затем хорошо отжать (через марлю или мелкое сито) цветы,
цветы выбросить, а в оставшуюся воду добавить 1 кг сахара и сок
из 2-х лимонов (вместо лимонов можно положить 1 чайн. ложку
лимонной кислоты). Варить на медленном огне (помешивая) минут 50-
60 до цвета и вязкости меда. Выход – примерно 1 литр. Варенье
получается очень душистое, вкусное. Рекомендую хранить в
холодильнике.

Желе яблочное – Шестой способ

На 1 кг очищенных яблок – 1 кг сахара
Яблоки очищают и, разрезав на куски, варят с добавлением
лимонного сока (На 10 яблок – сок 1 лимона). Когда яблоки
разварятся, их откидывают на сито, дают хорошо стечь, жидкость
собирают и варят вместе с жидкостью, оставшейся в тазу.
Добавляют сахар и кипятят, снимая пену, 4 – 5 минут. Незадолго
до снятия с огня прибавляют в него мелко накрошенную и
прокипяченную в горячей воде лимонную цедру. Когда жидкость
прекратит прилипать к мешалке, а будет стекать ровной струей,
желе готово.

Свекла `Аленка`

4 кг свеклы – на крупной терке, 1.5 кг молотых помидоров, 200-250
г уксуса 6%, 60 г соли, 200 г сахара, 200 г чеснока, 0.5 кг
болгарского перца, 0.5 кг лука, 3 пучка петрушки, 500 г раст.
масла, горький перец по желанию.
Разогреть масло, нашинкованный лук пассеровать 10 минут, вылить
помидоры, уксус, чеснок, петрушку, соль, сахар, перец. Хорошо
размешать, опустить свеклу, размешать, кипятить 40-45 минут на
слабом огне, часто помешивая и накрывая крышкой.
Когда свекла будет готова, быстро расфасовать, закатать и
укутать. Употребляется как отдельное блюдо или как гарнир.

Простой пудинг `Бланкенезер`

Для 4 порций потребуется
250 г малины
50 г сахарной пудры
250 г бисквита (или бисквитных палочек)
50 мл портвейна
3 ст ложки малинового конфитюра
1/2 л молока
1 стрючок ванили
4 яичных белка
125 г сахара
6 листочков белого желатина
250 мл сливок
10 шт макронов
Приготовление:
Малину перебрать и припудрить сахарной пудрой. Бисквит
нарезать полосками. Стеклянную миску выложить половиной
полосок или бисквитными палочками и сбрызнуть половиной
портвейна. Выложить половину малины, накрыть оставшимися
бисквитами и снова полить портвейном. Сверху помазать
малиновым конфитюром.
Для кремовой начинки вскипятить молоко с надрезанным стрючком
ванили. Жетки и сахар растереть венчиком в пену. Молоко снять
с огня, достать ванильный стрючок и ,постоянно взбивая, влить
в яично-сахарную массу. Лучше всего продолжить взбивать на
водяной бане, пока масса не загустеет. Вода не должна
закипать,иначе яйца свернуться!
Желатин растворить в небольшом количестве теплой воды и влить
в крем. Когда он начнет загустевать, осторожно добавить
взбитые в пену белки. Выложить один слой крема на конфитюр,
затем оставшуюся малину, присыпать толчеными макронами.
Сверху вылить оставшийся крем и поставить в холодное место на
3 часа.
Украсить взбитыми сливками или свежей малиной и подать
холодным.

Заяц с чесночным соусом

Сало (Шпик), лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезают,
кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль,
черный перец, мускатный орех, укроп (Чабер или майоран), ставят
на слабый огонь и варят два часа, следя чтобы не пригорело. При
необходимости добавляют немного подогретого красного вина или
уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как
соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим
количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой.
В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку
зайца.
Заяц 250, сало (Шпик) 40, чеснок 10, лук репчатый 20, печень и
кровь зайца 25, уксус (3%) 10, вино натуральное красное 50,
перец молотый черный, укроп или чабе или майоран, соль.

Парча дошалая (Плов)

Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от
кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона
с добавлением пассированного лука, фруктов, очищенных вареных
каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на
тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху
баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым
маслом и посыпают корицей.
Баранина 280, рис 150, масло топленое 50, кишмиш, абрикосы или
хурма 75, каштаны 50, шафран 0,1, тмин 0,1, лук репчатый 20,
корица 0,2, соль.

Баранина в виноградных листьях

(кухня: Греческая)
12 консервированных виноградных листьев; 2 ст. ложки
оливкового масла; сок 0,5 лимона; 2 натертых зубчика чеснока;
3 чайные ложки мелко нарезанной зелени майорана; соль; перец;
6 листов раскатанного слоеного теста; 2 ст. ложки
растопленного сливочного масла; 6 бараньих отбивных; цветы
настурции; мята.
На час замочите виноградные листья в холодной воде. Отварите
в кипятке в течение 5 минут. Слейте и высушите на полотенце.
Смешайте оливковое масло, лимонный сок, чеснок, майоран,
соль, перец. Полейте баранину маринадом и поставьте на час в
прохладное место.
Разогрейте духовку до 190°С. Смажьте листы теста растопленным
сливочным маслом.
С края по центру поместите лист винограда, сверху положите
кусок баранины, накройте другим виноградным листом. Заверните
баранину в тесто. Запекайте 20-30 минут до образования
хрустящей золотистой корочки. Подавайте, посыпав лепестками
настурции и мятой

Буйабесс – рыбный суп

Состав: 2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов
(ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5-6 ст. Ложек
растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного
зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков
петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая
сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина,
соль, перец.
Приготовление: Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники,
головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком),
разделить на части (желательно удалить кости). Лук
нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном
масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый
лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный
чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить,
затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более
плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой
так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное
пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 минут.
Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7
минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять
суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко
поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут.
Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него
поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по
тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде.
Посыпать зеленью петрушки.

Шашлык из баранины с рисом

Баранину нарезать на кусочки и замарино-вать, как для шашлыка по-кавказски. Жарить
впе-ремежку с репчатым луком над углями или в элек-трогриле. Готовый шашлык снять со
шпажки и по-ложить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и
зеленью.
Баранина – 1600 г, лук репчатый – 300 г, рис – 150 г, сало курдючное – 200 г, лимон – 1 шт., лук
зеленый – 50 г, уксус 3%-ный – 20 г, соль, пе-рец красный молотый.

Весеннее блюдо из свинины

Свинина (лопаточная часть или филей) – 750 г, зеленый лук – 6-7
пучков, зеленый чеснок-3-5 пучков, красный молотый перец – 1/2
чайной ложки, уксус – 1 чайная ложка, мука – 35 г, томатная
паста-50 г, растительное масло-100мл, зелень укропа, соль по
вкусу.
Нарезанные длиной в 4 см лук и чеснок положить в кастрюлю, залить
кипятком и варить на слабом огне. Нарезанное равными кусочками
мясо обжарить в горячем масле и положить в варящийся лук с
чесноком.
Пока варится мясо, приготовить соус: нагреть масло, положить в
него муку и красный молотый перец, развести овощным бульоном
(300мл), добавить уксус и томатную пасту, соль и прокипятить.
Заправить соусом мясо, положить мелко нарезанную зелень укропа и
уварить на слабом огне, пока соус загустеет (как жидкая сметана).

Баклажаны, испеченные целиком (Не для закатки)

Баклажаны нарезать накрест до плодоножки, не срезая ее. Посолить
и печь в духовке 30 минут. Вытащить из духовки и, не снимая с
противня, приподняв два пальчика, уложить нарезанную с
чесноком зелень укропа и сельдерея. Сделать заливку: на 1 стакан
воды – 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки уксуса и вылить на
противень. Сверху полить баклажаны 1 ст. ложкой подсолнечного
масла и поставить в духовку еще на 10 минут.

Яблоко раздора

Требуется: 1 небольшой вилок капусты, 1 яблоко, 1 корень
сельдерея, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Капусту мелко порубите и посолите. Яблоки и
сельдерей нарежьте соломкой. Все перемешайте и заправьте уксусом
и растительным маслом.

Клубничное суфле с творогом и фисташками

Часть фисташек отложить я сторону. Остальное мелко порубить.
Натереть цедру лимона. Лимон очистить от разделительных
пленок.
Мякоть порубить.
2. Размочить желатин в холодной воде. Творог смешать с
молодым сыром. Добавить цедру и мякоть лимона. Ввести мед
и сироп.
3. Влажный желатин растопить на слабом огне. Помешивая,
ввести его в полученную массу. Добавить несколько фисташек
и ягод клубники.
4. Творожный крем переложить в емкость (Объем 1,5 л).
Поставить в холодильник минимум на 4 ч.
5. Достать остывший крем из холодильника, опрокинуть его на
тарелку. Посыпать рублеными фисташками. Разрезать на порции
и подать на стол.
Время охлаждения: 4 ч
В одной порции 500 Ккал

Соус мясной из фарша

——————- Луковицу нашинковать и обжарить до
золотистого цвета. Упаковку фарша (размороженную) добавить к
луку. Обжарить, все время расковыривая фарш, чтобы не получилось
одной большой котлеты. Если есть грибы – мелко их порежьте и
добавьте. Посолить, поперчить. Далее открывается широчайший
простор для фантазии. Можно добавить шинкованную (или тертую)
морковь, помидоры, болгарский перец – все, что угодно. Очень
удобно использовать овощную смесь. Как выкипит сок – добавить
столовую ложку муки, и перемешивать, пока мука не обжарится. Все
залить бульоном (сгодятся и кубики), добавить томатную пасту и
тщательно размешать. Положить перец горошком, лавровый лист. Для
остроты можно добавить мелко нарезанный чеснок. Всякую зелень
(если имеется) мелко порезать и туда же, в сковородку. Закрыть
крышкой, огонь совсем убавить. Дать настояться.
Можно сделать со сметанным соусом. Для этого после того, как мука
обжарится, добавить немного бульона, потом залить стаканом
сметаны. Должно получиться что-то вроде густого мясного соуса.
Очень вкусно с любым гарниром, но особенно оригинально смотрится
с картофельными котлетами. Из густого картофельного пюре
сформировать котлеты и обжарить. Разложить на порции, полить
фаршем. фарш – 500 г.
лук – 1-2 шт.
грибы – 1-2 горсти овощи – по вкусу мука – 1 ст. л.
томат-паста – 2 ст. л.
бульон – 1 стакан перец – 4-5 горошин лавровый лист – 1-2 шт.
чеснок – по вкусу зелень – по вкусу

Рис с овощами

Различные овощи, по сезону, нарезать соломкой. Подготовленный
рис замочить в холодной воде на 15-20 минут. Распустить на
сковороде сливочное масло, всыпать в него специи (перец,
шафран, натертый имбирь и т. д.), слегка поджарить, добавить
нарезанные овощи, кроме помидоров, поджарить. Положить сырой
рис, предварительно подержав его в дуршлаге, чтобы вода
хорошо стекла, перемешать его с овощами, залить подсоленным
кипятком, положить мелко нарезанные помидоры и лавровый лист.
Еще раз перемешать, довести до кипения и, закрыв крышкой,
варить до готовности, чтобы рис был рассыпчатым. Подавать рис
на подогретом блюде, полив лимонным соком.

Краснокочанная капуста тушеная

Капуста краснокочанная – 1 кочан, соль – по вкусу, масло – 100 г,
уксус (3%) – 2 ст. л., перец, мускатный орех по вкусу.
Соус "Томатный" – 2 ст. л.
Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой, посыпать солью,
перцем, мускатным орехом, положить в керамическую или глиняную
посуду, смазанную маслом, сбрызнуть уксусом, закрыть крышкой и
тушить на небольшом огне. Готовую капусту заправить красным
соусом "Томатный".

`Фальшивый заяц`

свинины) вбиваем пару яиц, солим, перчим. По желанию можно
добавить размоченный белый хлеб. Фарш раскладываем на
холодном влажном льняном полотенце в виде круга. В середину
этого круга кладем начинку: крупно порубленные крутые яйца (4
штуки) и пассированный репчатый лук. Потом, помогая себе
полотенцем, придаем фаршу форму каравая, чтобы начинка
оказалась полностью внутри. Аккуратно перекладываем фарш на
фольгу и неплотно прикрываем ею. Ставим в духовку на средний
огонь на 2-2,5 часа, периодически поливая `Каравай`
образующимся соком. Употреблять это блюдо можно как в
качестве второго с гарниром, так и в качестве холодной или
горячей закуски.
В случае большого приема гостей `Зайца` можно сделать очень
большого размера и тогда яйца в начинку можно положить
целиком.
говядина 900 г.
свинина 600 г.
яйца 6 шт.
лук 2-3 шт.

Курица или цыпленок, жаренные целиком

1 курица, 1/2 стакана сметаны, 8-10 картофелин; соль и перец по
вкусу.
Подготовленную тушку молодой курицы или цыпленка посолить,
поперчить внутри и снаружи, обмазать сметаной, уложить на
противень, смазанный маслом или растопленным куриным жиром,
рядом разложить очищенный картофель, подсолить. Если картофелины
большие, разрезать на части. Противень поставить в горячую
духовку и, когда курица зарумянится, убавить огонь. Жарить до
готовности, поливая выделяющимся соком. Чтобы убедиться, готова
ли курица, нужно проткнуть ее в нескольких местах острым ножом
или поварской иглой. Если выделяется бесцветный сок, значит,
курица готова.

Жареная говядина

900г вырезки
60г сала Мясо нашпиговать салом, попер-
2 луковицы чить, посолить. Положить в жа-
120г корейки (кусочки) ровню, добавить лук, корейку,
1 ст. лож. раст. Масла масло, пасту, специи. Жарить не
2 ст. лож. томат. Пасты накрывая 10 минут при 50% и
750г горячей воды 180 градусах конвектора.
150мл сух. Вина Кубики растворить в горячей
2 кубика бульона воде, долить в жаровню,
Соль, перец, специи мясо перевернуть. Тушить 35
минут при 50% и 180 градусах
горячего воздуха накрыв крышкой.
Готовое мясо выдержать 10 минут
завернутым в фольгу.
@@@@@-STOР-@@@@@@
Говядина в пиве – 2
Репчатый лук натереть на мелкой терке, смешать с солью, горчицей
и черным молотым перцем, этой смесью обильно натереть мясо и
поставить на холод на 30-40 минут. Мясо обжарить в жире на
раскаленной сковороде, после чего положить в латку или глубокую
сковороду, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные
корки, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики, подавать с
печеным или отварным картофелем, украсить листьями зеленого
салата, зеленью петрушки или сельдерея.
Говядина 500 г.
лук репчатый 2 головки
горчица 1 ст. л.
темное пиво 1/2 литра
хлебные корки 2-3 шт.
соль,
перец черный молотый,
тмин,
цедра лимона

Старый пират

Состав:
Ром Бакарди Блэк 150 грамм
Ананасовый сок J7 – 30 грамм
Долька лимона
Лед – 2 кубика
Процесс приготовления: Все смешать в стакане. Подавать с
палочкой-мешалочкой. Пить медленно, можно совместить с курением
сигары

Солянка `Новогодняя`

Берем глиняные горшочки и кладем в них картофель, нарезанный
мелкими кубиками, лук порезанный кольцами, морковь порезанную
очень мелкими кубиками, колбасу и грудинку (причем разные сорта
мяса порежьте по-разному, одни кубиками, другие соломкой и
т.д.),
маринованные огурчики (чем кислее тем лучше) порезанные
кружочками, консервированную кукурузу, грибы, консервированные
маслины или оливки, чеснок, разрезанный вдоль на 4 части, лимон,
порезанный кружочками. Затем разливаем по горшочкам рассол от
огурчиков и оливок (маслин). Доливаем водой. Добавляем лимонной
кислоты, если кажется, что солянка будет недостаточно кислой.
Перчим, солим, накрываем горшочки крышками и ставим в СВЧ на 25-
30 минут (после закипания) на небольшой мощности (20-30%). Мож-
но,
а возможно – даже будет лучше, горшочки поместить в духовку.
Подавать солянку огненно горячей в горшочках обильно посыпав
зеленью.
горшочки (500 мл) – 6 шт.
картофель – 6 шт.
морковь – 2 шт.
(небольших) чеснок – 6 зубчиков лук – 1 шт.
лимон – 1.5 шт.
консервированные оливки или маслины – 1 банка
консервированная кукуруза – 1/2 банки
маринованные огурчики – 1 банка
консервированные шампиньоны – 1/2 банки
колбаса вареная – 350-400 г.
колбаса копченая – 200 г.
грудинка копченая – 200 г.
соль – по вкусу
перец черный – по вкусу
зелень -

Салат из мандаринов и креветок

сельдерея., 4 cт. Ложки майонеза, половина лимона,
зеленый салат, зелень петрушки, уксус, соль.
Приготовление: Креветки отварить в подсоленной воде с
уксусом и очистить. Мандарины вымыть и очистить от
кожуры. Из 2 очищенных мандаринов выжать сок и, смешав
его с майонезом, приготовить соус. Оставшиеся мандарины
разделить на дольки, а затем очистить дольки от пленки.
Яблоко разрезать пополам, удалить сердцевину, очистить
половинки от кожуры и нарезать дольками. Сельдерей мелко
нашинковать. Листья зеленого салата вымыть и устлать ими
дно салатницы. На листья зеленого салата выложить
очищенные от пленки дольки мандаринов, мясо креветок,
дольки яблока, сельдерей и аккуратно перемешать. Перед
подачей к столу полить салат приготовленным соусом,
украсить нарезанным полукольцами лимоном и зеленью
петрушки.

Яблоки в платочках

700 гр. – яблок средней величины.
100 гр. – густого клубничного или малинового варенья.
50 гр. – масла.
100 гр. – сахарной пудры.
2 – желтка.
2 ст. ложки – сливок.
1 ст. ложка – коньяка или рома.
250 гр. – муки.
1 яйцо для смазки.
Яблоки очистить, вынуть сердцевину, заполнить густым вареньем.
Муку высыпать на доску горкой, сделать в центре углубление,
наполнить его разрезанным на мелкие кусочки маслом, добавить
сливки, сахарную пудру, ром и желтки. Сухой рукой быстро замесить
тесто и вынести его хотя бы на час в холодное место. Перед
выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм. и разрезать его
на квадратные куски. На каждый квадратик положить по яблоку, края
теста загнуть и зажать вместе над яблоком. Смазать сверху яйцом и
выпекать в хорошем жару в течении 30-40 мин. Выпеченные изделия
посыпать сахарной пудрой.

Подготовка продуктов к копчению

Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты,
подлежащие копчению, должны, быть предварительно посоленными,
иначе во время копчения они могут испортиться. Засаливать свини-
ну
следует через 2-3 дня после убоя животного.
Первый способ. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свини-
ны
80 г соли. 1.5 г селитры натриевой. 3 г сахара) и этой смесью
натереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутрен-
ней
частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в
холодное помещение. Через 10-12 дней посоленный окорок залить
рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. На 1
кг свинины для рассола потребуется: литр воды. 150 г соли. 3 г
селитры. 3 г сахара. 0.3 г гвоздики, по 0.2 г душистого перца и
лаврового листа. Для приготовления рассола в кипящую воду
положить пряности, и варить 3-5 минут, после чего рассол охла-
дить
и залить им окорок. После этого выдерживать в течение 15 -20
дней
в рассоле (в зависимости от величины).
Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном.
проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным его
можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно
коптить. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует
предварительно замочить в холодной воде на 2-5 часов. После это-
го
окорок `Сажают` на петлю. Делать это лучше всего тонкой пенько-
вой
веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания бо-
лее
тяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-З раза.
Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из
бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок ми проволоку. Проволока
в
процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок,
и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпоч-
ные
тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть.
Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного
крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая
ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.
Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемом
помещении. Во влажные изделия плохо проникают ароматические
вещества, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для
копчения.

Маринадная заливка (Еще один вариант)

Обычная маринадная заливка для овощей делается по достаточно
сложному рецепту.
Вначале наливают в посуду (точно по расчету) воду и сыплют соль.
Если в рецептуре приводится сахар, то добавляют его и кипятят
воду в течение 10-15 минут, после чего прибавляют пряности и
уксус, закрывают и оставляют на 24 часа. За это время вещества,
заключенные в пряностях, хорошо насыщают раствор. Затем его
фильтруют через полотняную ткань.
Полученную маринадную заливку в горячем виде (70С) наливают в
стеклянную бутыль, закрывают пробкой и хранят до того времени,
когда будут мариновать овощи.
Есть более простой рецепт приготовления заливки.
Обычная маринадная заливка Вода – 10л
Хрен измельченный – 40г
Укроп (зеленый) – 100г
Семена укропа – 2г (0,5 чайной ложки)
Листья сельдерея – 50г
Листья петрушки – 50г
Перец стручковый красный – 15г
Лавровый лист – 5г
Чеснок – 40г
Эстрагон – 15г
Соль – 500г
Уксусная эссенция 80-процентная – 400г
К этому составу можно добавить 400 граммов сахара.
Если нет тех или иных пряностей для изготовления маринадной
заливки, их можно заменить другими. Допускается взаимная замена
листьев сельдерея, петрушки и эстрагона базиликом, лаврового
листа – листьями черной смородины и т. д.
Пряности должны быть хорошо промыты, чеснок очищен, корни хрена
и петрушки измельчены на кусочки длиной не более 1 сантиметра,
зелень нарезана на кусочки длиной 4 сантиметра.

Гусь или утка по-деревенски

1 гусь (утка), 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 морковки,
200г сметаны, соль, перец.
Обработанную тушку гуся или утки нарубить на кусочки по 50г.
Положить в порционные горшочки, влить немного воды, закрыть,
довести в духовке до полуготовности. Затем добавить соль, перец,
мелко шинкованный лук, нарезанную соломкой морковь,
перебранную гречневую крупу (или тщательно промытый рис или
пшено), варить, чтобы крупа немного разварилась, добавить
сметану и довести до готовности в закрытом горшочке все в той же
духовке.

Голубцы с мясом и рисом

1кг белокочанной капусты, 200г риса, 500г вареного мяса,
пропущенного через мясорубку, 2 луковицы, 3 столовые ложки
сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или
петрушки, 50г томата-пюре, 150г сметаны.
Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев,
разобрать на листья и опустить их в кастрюлю с кипящей водой,
варить 15-20 минут до полу готовности, откинуть на дуршлаг, дать
воде стечь. Острым ножом срезать утолщенные прожилки у капустных
листьев и слегка отбить их. Лук мелко нарезать, спассировать на
масле, соединить с отваренным рисом и мясом, посолить,
поперчить, все перемешать и полученный фарш завернуть в
капустные листья сначала в виде конверта, затем, придав им форму
рулетика, перевязать ниткой, обжарить с обеих сторон, уложить в
неглубокую кастрюлю (сотейник), залить сметаной, тушить в
духовке 25-30 минут. Готовые голубцы освободить от ниток,
положить на тарелку, полить сметаной, посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа или петрушки.
Для голубцов можно использовать и другие начинки: с рисом, луком
и яйцом; с грибами и луком; из кореньев, лука и грибов; из
перловой крупы, лука и грибов и др.

Соте из салями и картофеля

450 г салями, порезать кубиками, 1 средняя луковица, мелко
нарезать 2 больших сладких перца (зеленый и красный), без
зернышек, нарезать кубиками 550 г молодого картофеля, нарезать
кубиками 225 мл куриного бульона-основы, молотый черный перец, 1
столовая ложка душицы
Нагреть большую сковороду на умеренном огне и обжарить
салями.
Через 10 минут слить жир, оставив 1 ложку жира, который
вытопился из салями.
Добавить лук, перец и картофель и обжаривать 5 минут. Влить
бульон и поставить на медленный огонь. Прикрыть крышкой и тушить
15 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить, если нужно,
еще бульона, чтобы картофель не пригорел. Посыпать душицей и
подавать на стол с зеленым салатом и хрустящими хлебцами.

Сырные макароны

300 г любых макарон 60 г сливочного масла 60 г муки 570 мл
молока 1 стакан сливок 1/4 чайной ложки соли молотый черный
перец 1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха 1 столовая
ложка (без верха) горчицы, 250 г сыра чеддер, натереть 3
помидора, нарезать свежую петрушка для украшения
Разогреть духовку до 220ш С и сварить макароны.
Тем временем растопить масло в большой кастрюле и положить муку.
Обжаривать на умеренном огне 1 минуту, затем постепенно
добавлять молоко, сливки, соль, немного черного перца и
мускатный орех. Помешивать соус до загустения, затем уменьшить
огонь и готовить еще 2 минуты.
Снять кастрюлю с огня, добавить, горчицу и 3/4 сыра чеддер,
перемешать, пока сыр не расплавится. Слить воду с готовых
макарон и смешать их с сырным соусом. Выложить смесь в
неглубокое огнеупорное блюдо и посыпать оставшимся чеддером.
Сверху положить кусочки помидоров и выпекать в духовке около 25
минут до появления пузырьков и золотисто-коричневой корочки.
Украсить петрушкой и подавать с салатом и теплым хлебом.

Гречаники (Два варианта)

1 вариант: В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль,
сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное
масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто
снова вымешивают, вторично выдерживают в тепле и разделывают на
длинные тонкие батончики. Изделия укладывают на смазанный жиром
противень, ставят на расстойку, надрезают через каждые 2-3 см
ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и выпекают
в жарочном шкафу. Горячие гречаники смазывают слегка прогретым
растительным маслом, разделив со сметаной.
Мука гречневая 80, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5, сахар 2,
дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 20.
2 вариант: Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде
лепешек, укладывают их на капустные листья и подпекают в
жарочном шкафу. Растирают с солью и водой конопляное семя,
обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают
горячими.
Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/4 шт., листья
капустные 200, сем конопляное 20.

Щи наваристые с грибами

грибы сушеные белые 6,
капуста квашеная 500-600 г,
морковь 1-2,
петрушка 1-2 корешка,
луковица 1,
томат-пюре 2 столовые ложки,
мука пшеничная 1 столовая ложка,
масло сливочное 2 столовые ложки,
петрушка или укроп (пучок зелени),
лавровый лист,
перец по вкусу,
сметана1/2 стакана,
бульон 2 л мясного.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вы-
нуть
из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с
кореньями и луком обычным способом и вместе с нарезанными
грибами, пассированной мукой, перцем, лавровым листом и солью
положить в кипящий грибной бульон. Через 5-10 мин щи готовы. Их
подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Пеште ку муждей

Для этого годится любая рыба, но не очень жирная. Особенно
хорошие результаты получаются из карасей и карпов. Рыбу почистить
и порезать на не большие кусочки, обжарить. Но нужен рыбный
бульон, поэтому или готовите его из головы и хвоста, или просто
несколько кусочков отвариваете. В бульон обязательно добавьте
соль, лавровый лист, и несколько горошинок черного перца, чтобы
он был приятным, а не пахнул сильно рыбой. Затем или в это время,
надавливаете где-то 10 зубчиков чеснока, добавляете соль, чуть-
чуть подсолнечного масла, и растираете все это деревянной ложкой
в глиняной миске (материал ложки и миски очень важен для
качественного приготовления блюда).
Получается такая почти однородная масса. Заливаете это все еще
горячим бульоном и перемешиваете. Затем складываете обжаренные
кусочки рыбы в какую-нибудь глубокую посуду, и заливаете ее
получившимся составом (вот он-то как раз и есть – МУЖДЕЙ). Дайте
этому всему постоять несколько часов, чтобы рыба хорошо
пропиталась.
Поедается это блюдо холодным.
Р. S.: Еще с муждеем очень неплохо мамалыга кушается, если
интересно – могу рассказать как готовить.
Vladimir Januszkiewicz 2:469/56. 30

Староц-бадрожан (Баклажаны с чесноком)

(кухня: Армянская)
Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена,
выдерживают в холодной подсоленной воде 4 – 5 минут; затем
баклажаны откидывают на сито, вынутую из них сердцевину
рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, зеленью
петрушки, солью, перцем и жарят на растительном масле.
Полученной массой фаршируют баклажаны, укладывают их в
посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную воду и тушат
на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпают
зеленью.
Баклажаны – 250 г, чеснок – 10 г, масло растительное – 30 г,
петрушка – 50 г, помидоры – 50 г, специи, зелень, соль.

Квас с лимоном

Требуется: 1 лимон, 40 г изюма, 160 г патоки, 7, 5 г крупитчатой
муки, 120 г сухих дрожжей.
Способ приготовления. Лимон нарежьте ломтиками и выньте из него
все семечки. Лимон, изюм, патоку залейте 1, 5 л кипятка. Часов
через 7 дрожжи смешайте с мукой и разведите тёплой водой. Вылейте
их в квас. На ночь поставьте его в тёплое место. Утром добавьте
ещё 300 мл холодной воды. Когда лимоны и изюм всплывут и
образуется пена, снимите все шумовкой. Квас процедите и разлейте
в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок. Плотно
закройте бутылки и держите их в холодном месте.

Бульон с хлебными клецками на сметане

Булка – 200 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., сме-
тана – 200 г, соль по вкусу, мясной бульон – 1,5-2 л, зелень
петрушки или укропа (Мелко нарезанной) – 10 г.
Сливочное масло растереть с желтками, добавить тертую
черствую булку, соль, сметану, взбить белки и тщательно
перемешать. Из полученной массы при помощи двух чайных
ложек сформовать небольшие клецки и опустить в
подсоленную кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть
их шумовкой, разложить в тарелки, залить бульоном,
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Шашлык `Лагуна`

Осетрина, мясо морского гребешка и мякоть хвоста гигантской морской креветки
маринуются в лимонном соке, в который добавлены белое вино и зелень. Затем все продукты
панируются в муке, перемешиваются с паприкой, одеваются на шпажки в следующем порядке:
рыба, гребешок, креветка. Затем жарятся на гриле до готовности.
На гарнир лучше всего подавать отварной рис с овощами, обжаренными с томатным соусом,
мидии в ракушках, креветки, оливки.
Для 1 порции: 80 г рыбы, 60 г мяса морского гребешка, 60 г мякоти хвоста гигантской
морс-кой креветки {можно также использовать мясо рака], 40 г сладкого перца, 30 г риса, 10
г мидий в ракушках, 15 г креветок, 30-40 г белого вина, зе-лень.

Мармелад грушевый по-украински

1 кг груш, 0.5 кг сахара. Разрезанные на четвертинки груши с
удаленными семенами залить водой с верхом, варить до размягчения,
протереть через дуршлаг, полученную массу варить на слабом огне,
помешивая, в конце варки добавить сахар. Горячую массу разлить в
банки и укупорить после охлаждения.

Телятина с кабачками

Мясо-750 г, кабачки в цвету-10-15 штук, репчатый лук- 1 головка,
сливочное масло – 100 г, мясной бульон – 1л, мука – 5 чайных
ложек, томатная паста – 5 чайных ложек или помидоры – 10 штук,
зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Нарезанное одинаковыми кусочками мясо обжарить в разогретом масле
вместе с мелко нарезанным луком, посолив и поперчив. Когда мясо
зарумянится, посыпать мукой, размешать, а через 2 минуты добавить
томатную пасту или мелко нарезанные помидоры, влить мясной бульон
и варить на умеренном огне.
Очистить кабачки, вымыть и обжарить со всех сторон в горячем
масле, положить в мясо (когда оно почти готово).
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп-пюре из кабачков и тыквы

Кабачки или тыква – 200 г, лук-порей – 30 г, фасоль
(Стручки) – 25 г, мука – 12 г, масло сливочное – 12 г,
молоко – 75 г, яйца (Желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.
Лук-порей слегка спассировать, соединить с нарезанными
кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой,
добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи
протереть.
Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из
картофеля.
В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков
фасоли. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (Суп-крем).

Приглашения и их рассылка

Приглашения на прием направляются на бланке, отпечатанном
типографским способом. Имя, фамилия приглашенного и его долж-
ность
пишутся от руки или на машинке. Для приемов по случаю
национального праздника или в честь какого-либо государственного
деятеля или делегации заказываются специальные бланки, на кото-
рых
указано, по какому случаю проводится прием, При организации
завтраков, обедов и других приемов с рассадкой гостей за столом
в
приглашении содержится просьба ответить (r.S.V.P. или `Просьба
ответить`). В случае, когда завтрак или обед дается в честь
премьер-министра или министра иностранных дел страны пребывания
или другого высокопоставленного лица, приглашение ему высылается
только после того, как ему сделано устное приглашение и оно им
принято. В этом случае R.S.V.P. на письменном бланке
зачеркиваются и над ними пишутся буквы `P.m.` или `Pour
memoire`,
или `To remind` (для памяти), Когда под буквами R.S.V.P.
(`Просьба ответить`) написано regrets only (`Только в случае
отказа`), то ответ следует давать в том случае, если по каким-
либо причинам Вы не можете присутствовать на данном мероприятии.
Приглашения рассылаются в зависимости от местной практики не
позднее, чем за одну-две недели до приема. В зависимости от
конкретных обстоятельств приглашения рассылаются с курьером или
почтой. Приглашение официальным лицам и видным деятелям
рекомендуется всегда рассылать с курьером,

Порошок мясной

Мясо, свободное от жира и сухожилий, рубят в котлетной машинке
несколько раз, отбрасывают жилы и кладут тонким слоем на
противень, который ставят в теплую, но не горячую печь (Не выше
42 С). Когда мясо хорошо высохнет, его толкут в ступке,
просеивают через волосяное сито и закупоривают в банки. Хранят в
прохладном, но не сыром месте. Этот порошок имеет желтоватый
цвет и запах мяса.
Порошок этот – превосходное питательное средство для слабых
больных и очень удобен, так как стоит только налить в стакан
кипятку, прибавить чайную ложку этого порошку, посолить – и
получится великолепный бульон. Чтобы порошок не надоедал, его
дают в молоке, вине, масле или намазывают на хлеб в виде
бутерброда.