Утка, жаренная с репой

утка средних размеров,
масло сливочное 50 г,
репа 8 корней,
лука – саженца стакан,
сельдерей, специи, соль по вкусу.
Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и
уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука – саженца и
нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить
в
горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки,
добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи, закрыть горшо-
чек
крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности
всех продуктов (20 -25 мин). Подавать на стол в горшочке, удалив
букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Баклажаны со вкусом грибов

1 большой баклажан, 1 луковица, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного
масла, соль, перец по вкусу. Зелень петрушки. Немного сметаны
или простокваши.
Очистить от кожицы баклажан, нарезать кубиками. Лук
нашинковать, смешать с баклажаном, выложить на сковороду с
растительным маслом, закрыть крышкой, тушить на среднем огне.
Когда баклажан станет мягким, вылить взбитые яйца и жарить 3-5
минут. Потом добавить сметану или простоквашу и зелень
петрушки. Блюдо можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
На сколько порций: 2. Время приготовления 5 мин.

Грудинка дикого кабана, фаршированная по рецепту из Чукаша

Половина грудинки молодого кабана, свиная печенка-400 г, копченая
корейка – 100 г, белый хлеб – 1 ломтик, 2 яйца, овощи (морковь,
сельдерей, петрушка) – 100 г, репчатый лук – 1 головка, чабер – 2
г, лесные грибы – 100 г, растительное масло – 100 мл, вино – 1
стакан, соль и перец по вкусу.
Осторожно отделить мясо грудинки от костей и подготовить его для
начинки (в виде мешочка). Оставшееся мясо, печенку и корейку
пропустить через мясорубку с замоченным хлебом, добавить соль,
перец, два яйца, хорошо вымесить и начинить приготовленную
грудинку фаршем, зашить нитью и жарить в духовке около часа,
добавив мелко нарезанные овощи, лук, соль и чабер.
Очищенные и хорошо промытые грибы нарезать ломтиками и стушить с
маслом.
Готовую грудинку вынуть, а в оставшийся сок влить бульон и черное
вино, прокипятить и процедить.
Грудинку нарезать ломтиками, удалив нитки, и уложить на блюдо,
гарнировав тушеными грибами, посыпанными зеленью укропа.
Соус подать отдельно в соуснике.

Заяц жареный с овощами

Мясо зайца – 1 кг, растительное масло – 100 мл, картофель – 400
г, зеленый горошек – 200 г, лук-севок – 200 г, морковь – 200 г,
грибы – 200 г, сливочное масло – 200 г, сметана – 2 столовые
ложки, мука – 1 чайная ложка, репчатый лук – 1 головка, белые
коренья – 100 г, молоко – 1 стакан, черное вино – 1 стакан, соль
и перец по вкусу.
Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить,
поперчить, положить на противень с разогретым растительным
маслом, подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю
вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить
стакан воды и поставить в духовку на 50 минут. Готовое жаркое
переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с
мукой вино, прокипятить 10 минут, добавить сметану и процедить.
Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком
и сливочным маслом. Нарезанные небольшими кубиками грибы
припустить в сливочном масле до готовности. Зеленый горошек
отварить и припустить отдельно в масле. Морковь отварить и также
припустить в масле.
Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного
соусом. Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и
грибами.
Соус подавать отдельно в соуснике.

Лищапап (Шашлык по-адыгейски)

Мякоть баранины нарезать кусками по 40- 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на
шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время
повора-чивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить
мясо в ка-стрюлю, влить немного бульона и тушить до готов-ности. Подавать с крутой кашей.
Баранина – 1000 г, чеснок, перец, соль.

Каурма хингал (Мясо с гарниром)

Баранину нарезают кусочками весом 25-30 г, перчат, солят и
обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, лимонную кислоту,
немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц,
соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт
толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив ромбики в
подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. При
подаче мясо гарнируют ромбиками и посыпают тертой брынзой.
Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.
Баранина 220, мука 70, лук репчатый 50, масло топленое 40,
кислота лимонная 0,3, мацони 50, чеснок 0,5, брынза 25, корица
0,1, зелень (Кинза) 15, перец молотый 0,1, яйцо 1/6 шт., соль.

Паприкаш из телятины, баранины или цыплят

Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный
перец и по желанию – чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину,
нарезанную кубиками 3х3х3 см, или куски разделанных в суставах
цыплят, все это поджаривают на сильном огне, чтобы жидкость
достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры,
заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной,
смешанной с мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с
клецками или отварным картофелем.
Мясо 250, жир свиной 20, лук репчатый 80, перец красный 3,
помидоры 60, сметана 40, соль и чеснок по вкусу.

Фазан, жареный по-молдавски

1 фазан, свежее сало – 150 г, коренья – 150 г, репчатый лук – 1
головка, растительное масло – 70 г, сливочное масло – 150 г,
грибы-10 штук, гусиная печенка-400 г, мука-2 столовые ложки, вино
- 1/2 стакана, мясной бульон – 1 стакан, сметана-150мл, молодой
картофель-500 г, зелень укропа, чабер, соль и перец по вкусу.
Обработать тушку фазана, обернуть грудку тонкими ломтиками
свежего сала, перевязать ниткой, положить на противень и
поставить в духовку вместе с мелко нарезанными луком, кореньями,
ножками грибов и растительным маслом.
По мере необходимости подливать на противень мясной бульон или
воду. Готового фазана вынуть, а в оставшийся сок влить смешанное
с мукой вино и стакан бульона или воды, прокипятить 10 минут,
процедить, добавить сметану и прокипятить еще 10 минут. Очищенный
картофель отварить, опустив в соленый кипяток, слить воду и
слегка припустить картофель с маслом. Гусиную печенку (или любой
домашней птицы) нарезать на 5 равных кусочков, обвалять в муке и
поджарить в масле.
Шляпки грибов стушить с маслом, перцем и зеленью укропа.
Готового фазана разрезать, удалив нитки, на 5 порций и выложить
на блюдо, положить на каждую порцию фазана по кусочку печенки и
по две грибные шляпки, полив немного соусом. Рядом выложить
молодой картофель, посыпанный зеленью укропа. Оставшийся соус
подать в соуснике.

Шоп-кебаб по-пловдивски

Нарезать кусочками молодую баранину (зад-нюю ножку) и положить в глиняную посуду или на
сковороду. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, сладкий стручковый перец, сливочное
масло и запечь в духовом шкафу. Затем посолить, посы-пать красным молотым перцем, влить
немного воды, довести мясо до готовности в духовом шкафу. За-лить кебаб кислым молоком,
взбитым с сырыми яйцами и солью, и запечь до образования румяной корочки.
Баранина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, пе-рец сладкий стручковый – 200 г, масло сливоч-ное -
150 г, молоко кислое – 100 г, яйцо – 1 шт., перец красный молотый, соль.

Пельмени по-астрахански

1 голова сазана,
2 крупные луковицы,
2 ст. ложки растительного масла для жарки,
соль,
перец – по вкусу.
250 г. теста для пельменей.
Нас, астраханцев, трудно удивить рыбными разносолами, но пельмени
моей мамы из сазаньей башки (у нас говорят именно так) – это что-
то! Голова рыбы варится в подсоленной воде долго-долго, пока вся
не разварится. Потом откидывается в дуршлаг.
Вилкой из нее выбираются все кости, а мякоть перемешивается с
поджаренным луком.
Затем массу надо охладить, посолить, поперчить по вкусу и можно
лепить пельмени. Вкус – специфический! Никто из гостей еще ни
разу не догадался, из какого мяса начинка. А когда говоришь, что
это рыба, – не верят.

Сухая колбаса

Мякоть свинины – 4,5кг, сальник-1кг, соль-100 г, селитра – 7 г,
чеснок – 20 г, перец – 20 г, чабер – 5 г, овечьи кишки.
Кишки тщательно промыть и оставить в холодной воде.
Мясо пропустить вместе с салом через мясорубку с крупным ситом,
хорошо смешать со специями и наполнить фаршем овечьи кишки.
Подсушить на сквозняке и коптить на холодном дыму в течение 2-3
дней.
Подвесить в холодном и хорошо проветриваемом помещении на месяц.

Салат (Президентский)

1 банка кукурузы, 1 пачка крабовых палочек, 3 свежих огурца, 1
луковица, 1 головка капусты, лук зеленый, 1 банка майонеза
Нарезать палочки, огурцы, лук кубиками. Капусту тонко
нашинковать.Смешать, добавить кукурузу. Заправить майонезом.

Цыпленок с начинкой

Компоненты:
цыпленок
соль 1 столовая ложка
перец черный 0.5 чайной ложки
лимонная кислота 0.5 чайной ложки
HАЧИHКА: орехи грецкие 15 шт.
лук репчатый. 6-7 шт.
вода масло или жир
Тушку цыпленка наколоть вилкой по всей мякоти; взять соль,
черный перец и лимонную кислоту, все перемешать и натереть тушку
цыпленка снаружи и изнутри, оставив затем на 8-10 часов в
холодильнике. Приготовить начинку. Орехи пропустить через
мясорубку (мелкая сетка), отдельно пропустить сырой лук. Из лука
отжать лишний сок, смешать с орехами, посолить, поперчить по
вкусу и добавить немного лимонной кислоты. Hачинить этой массой
цыпленка, положить на чугунную сковороду, налить на дно
сковородки 0.5 стакана воды и поставить в умеренно нагретую
духовку. После того, как вода испарится, цыпленка полить маслом
или жиром, поворачивая, чтобы все стороны подрумянились. Когда
цыпленок хорошо подрумянится, вынуть его из духовки, острым
ножом разрезать на порции, снова сложить, придав форму целого
цыпленка и украсить зеленью.
Подавать к столу в горячем виде к плову.

Северная звезда

СЕВЕРНАЯ ЗВЕЗДА
Требуется: 8 помидоров, 100 г сыра, майонез, 3 зубчика чеснока,
зелень.
Способ приготовления. Помидоры нарежьте кружочками. Сыр натрите
на терке и смешайте с чесноком и майонезом. Положите эту смесь на
каждую дольку помидоры. Сверху украсьте зеленью.

Котлеты `Кисловодские`

400 г куриного мяса, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст.
ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Для начинки:
60 г сушеных грибов. 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст.
ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить в полученный
фарш масло, посолить и хорошо вымешать. Готовую массу разделать
на лепешки толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки
положить начинку, соединить края и придать лепешкам форму груши.
Затем смочить их в яйце, обвалять в муке и панировочных сухарях,
обжарить в жире до образования румяной корочки и запечь в
духовке до готовности.
Начинка. Грибы размочить, отварить в небольшом количестве
подсоленной воды, мелко нарезать и смешать с рубленым вареным
яйцом и обжаренным луком. Подавать с жареным картофелем и
овощами.

Закуска `Бакат`

2 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца, 0.5 кг моркови, натертой
на крупной терке, 1.5 кг молотых помидоров, 100 г 6%-ного уксуса,
200 г измельченного чеснока, 400-450 г раст. масла, 150 г сахара,
2-3 пучка петрушки, горький перец по желанию.
Приготовить маринад, довести до кипения, опустить нарезанные
овощи – баклажаны, перец, морковь – хорошо размешать и кипятить
40-45 минут, на слабом огне в алюминиевой посуде (быстро
подгорает). Разложить в банки, закатать и укутать.
Баклажаны нарезать так: средний разрезать вдоль, потом каждую
половинку еще вдоль 3-4 раза, потом поперек 3-4 раза.

Как подавать кофе

И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе!
(козьма Прутков)
Чайные чашки, и совсем плохо, если кофе подан в больших кружках
или граненых стаканах. Разумеется, речь идет о крепком черном
кофе. Кофе с молоком можно налить и в чайные чашки. Принято
подавать к столу кофе именно в том сосуде, в котором он
приготовлен. Если по каким-либо причинам это невозможно, то кофе
переливают в другую посуду. По чашкам кофе разливают тут же, за
столом. Не надо наполнять все чашки сразу. Наполнив одну,
передайте ее гостю. Постарайтесь сделать это так, чтобы не
обеспокоить его и уж, конечно, не заставляйте его вставать.
Лучше кофейные чашки ставить на блюдца. Это удобно и для того,
кто подает чашку, и для того, кто берет ее. И хотя вы увлечены
разговором, рекомендуется помнить, что пустую чашку, следует
поставить снова на блюдце, а не на любое свободное место. Не на-
до
также считать кофейное блюдце пепельницей.
Если кофе приготовлен по-восточному, то ни ложек, ни сахара к
столу не подают. Во всех других случаях необходимы небольшие
ложечки, соответствующие по размерам блюдцам и чашкам. Место
такой ложки – на блюдце. Роль ее сводится только к одному -
помешать кофе, после чего ложка снова занимает свое место на
блюдце.
К столу можно подать сахар-песок или рафинад, но лучше, если это
будет быстрорастворимый сахар, стандартные кусочки которого
позволяют легко определить нужную порцию. Уместно подать
небольшие щипчики для сахара. Если их на столе нет, можно брать
сахар рукой, но при этом следует стараться не задевать других
кусочков в сахарнице. Во всяком случае, не принято брать сахар
своей ложкой, да еще той, что побывала в кофе.
К кофе подают печенье, пирожные, торт. Для тех, кому это по
вкусу, на тарелке подают нарезанный дольками лимон. Наконец, на
стол можно подать воду со льдом. Запивать кофе глотком холодной
воды – обычай совсем неплохой.

Омлет по-американски

На готовый омлет укладывают кусочки поджаренных в сливочном
масле помидоров. Свернутый в виде рулета омлет украшают тонкими
ломтиками сала шпик, поджаренного на решетке.
Яйца 2 шт., масло сливочное 20, помидоры 50, сало (Шпик) 30.

Апельсиновое варенье из корок

Кожуру апельсина режем на дольки шириной 1.5-2 см, заворачиваем
каждую дольку спиралью и надеваем на нитку, концы которой
связываем, как на ожерелье, чтобы лучше стянуть свернутую корку.
Складываем в посуду с холодной водой на 3-4 дня, ежедневно меняя
воду. Затем провариваем корки 3-4 раза по 15 минут, меняя воду,
пока они не станут мягкими и не потеряют горечь. Отцеживаем,
взвешиваем корки, берем сахара в полтора раза больше, варим до
сгущения, перед снятием с огня на каждый кг сахара добавляем одну
чайную ложку лимонной кислоты. Как только варенье остынет,
удаляем из корок нитки и разливаем в банки.

Гюль-кянд

Это ароматный розовый сахар для чая из лепестков шиповника и
обычного сахара. На дно банки насыпать 3 см сахара, затем 3 cм
лепестков шиповника и т.д. до заполнения банки. Через 2 дня банку
дополнить и еще через 2 дня будет готов розовый ароматный сахар
гюль-кянд.

Печеный баклажан

1 кг баклажан, 2 дольки чеснока, немного оливкового или
подсолнечного масла, 2 ст. л сметаны или 50 г тхини (соевого
соуса), соль. Помидоры и петрушка для украшения.
Берем баклажаны, ставим на плиту в кожуре, до приготовления
переворачивая совсех боков. Когда баклажаны остынут, снять
кожуру, мякоть мелко измельчить ножиком. Чеснок мелко
измельчить в чесночнице, добавить оливковое или растительное
масло, соль, сметану или тхини, все перемешать. Порезать мелко
помидоры и петрушку посыпать сверху.

Сливы – хранение

банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.
Сливы ранних сортов сохраняются две – три недели, но при более
длительных сроках они становятся безвкусными, кислотность их
понижается, мякоть становится мучнистой. Сливы сортов Венгерка
могут храниться в холодильнике 1,5 – 2 месяца.
Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но
еще твердыми, с плодоножкой. Температура хранения слив – 1 – +1
при влажности около 95 процентов. Они хорошо лежат в герметичных
полиэтиленовых пакетах (Пленка должна облегать плоды) емкостью
от 0,5 – 1 кг при температуре до – 2 С.

Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами

Свекла – 80 г, капуста свежая – 60 г, гогошары – 30 г,
стручковый зеленый горошек – 30 г, морковь – 10 г, корень
сельдерея – 10 г, корень пастернака – 10 г, корень пет-
рушки – 10 г, репа – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-
пюре – 5 г, масло растительное – 20 г, уксус 3%-ный – 5 г,
сахар – 3 г, сметана – 20 г, острый томатный соус – 10 г,
зелень, соль.
Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с
жиром, бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности.
Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу нарезать
соломкой; гогошары очистить от плодоножек и семян и тоже
нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все смешать и
пассировать с добавлением жира до полуготовности. Стручки
зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3
части. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой
свежую капусту, варить 10 минут, добавить стручки гороха и
варить еще 5-7 минут, ввести пассированные овощи и варить
на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить
тушеную свеклу и заправить острым томатным соусом и
сахаром. При подаче положить сметану и посыпать мелко
нарезанной зеленью.

Треска с картофелем

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка
поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить
подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками
помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры
солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного
картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и
поставить в духовой шкаф на 20-30 мин. Перед подачей на стол
посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и полить
уксусом. Таким же способом готовят камбалу, щуку, угря.
750 г рыбы, 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров,
1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла.

Колбаса жаренная с капустой

Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.)
очистить от оболочки, нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм и перед
подачей обжарить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но
более острого вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо, сверху
капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью
петрушки с укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, обмыть,
вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы румяная хрустящая
корочка.
При подаче на стол колбасу нарезать на порции, уложить на
подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.

Баклажаны по-австрийски

Баклажаны разрезают вдоль пополам и мякоть надрезают крест на
крест. Укладывают баклажаны разрезом вниз и обжаривают в
растительном масле. Затем мякоть выскабливают ложкой, рубят,
смешивают с тушеным луком, отварным рисом и отварной бараниной.
В массу вводят соль, перец, сырое яйцо и все тщательно
перемешивают. Половинки баклажанов заполняют этой смесью,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и
запекают в жарочном шкафу.
Баклажаны 200-220, баранина отварная 60, рис отварной 15, лук
репчатый 30, яйцо 1/5 шт., сыр 10, масло растительное 5, соль.

Окрошка овощная (0,5 л)

Квас хлебный 300 г,
картофель 75 г,
морковь и репа по 20 г,
редис 20 г,
лук зеленый 30 г,
огурцы 65 г,
сметана 30 г,
0,5 вареного яйца,
сахар 5 г,
горчица столовая 2 г,
зелень 5 г,
соль 5 г.
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и
сварить отдельно. Картофель охладить, очистить. Нарезать овощи
мелкими кубиками. Лук нашинковать и растереть с небольшим
количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить
заправленным горчицей квасом. В тарелке посыпать зеленью. Если
окрошка недостаточно острая, можно добавить к ней тертый хрен.
Отдельно подать сметану. Вместо кваса можно использовать кефир,
разведенный холодной кипяченой водой.

Шашлык из луфаря

Рыбу почистить, помыть, разделать на филе, снять кожу, нарезать небольшими кусочками,
посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить лук и перемешать. Подготовленную
рыбу поставить на 1 час в прохладное место для маринования.
После этого кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на сковороде.
Перед подачей на стол на шашлык положить мелко нарезанный лук, полить его сливочным
мас-лом и украсить лимоном и зеленью.
Набор продуктов: 1 кг рыбы, 3 ст. ложки уксу-са, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного
масла, 1/2 лимона, перец, соль – по вкусу.

Грибочки по-саратовски

Сначала обжарить на растительном масле лук, нарезанный
полукольцами. Затем добавить вареную колбасу, нарезанную тонкой
соломкой. Когда подрумянится колбаса – добавить нарезанные
соломкой грибы (варить грибы необязательно, но если вы опасаетесь
подобных экспериментов – отварите в подсоленной воде, хуже не
будет).
Тушить, помешивая, на медленном огне, посолить и поперчить по
вкусу (лучше поострее), добавить немного воды. Затем влить
томатный соус. Потом можно добавить толченый чеснок, зелень. По
желанию для придания густоты добавить чайную ложку муки.
Это блюдо подается в глубокой чашке, и поглощается при помощи
ложки.
грибы (вешенки или шампиньоны) 0,5 кг
лук репчатый 4 средние луковицы
колбаса вареная 200 г.
томатный соус 0,5 стакана
масло растительное 5 ст. л.
соль
перец
зелень
чеснок по вкусу

Тесто для блинчиков. 2-ой вариант

Смешать один стакан молока с одним стаканом холодной воды, двумя
яичными желтками и солью, всыпать 1,5 стакана муки и вымесить
тесто жидкой консистенции. Непосредственно перед жаркой добавить
взбитые в крепкую пену белки. Далее выпечь блинчики, как в 1-ом
варианте.

Холодец-заливное

Хорошо промытую чешую и плавательные пузыри мелких ельцов,
окуней, ершей, плотвы и головы более крупной рыбы уложите в
котелок, залейте водой, добавьте специи (лук, перец, лавровый
лист) и ставьте на огонь. Примерно через полторадва часа котел
снимите и дайте ему немного остыть, после чего рыбу разотрите и
процедите бульон через марлю. Затем положите в котелок нарезанную
небольшими кусочками крупную рыбу и варите её 15 – 20 минут.
Готовый бульон оставьте на ночь в прохладном месте – заройте
наполовину в холодный прибрежный песок или поставьте в родник.
Утром вы сможете позавтракать чудесным рыбным холодцом.

Кофе – рецепты

кофе хорошего качества. Можно мешать кофе различных сортов.
Зерна сырого кофе поджарить и смолоть непосредственно перед
варкой. При обжаривании кофейных зерен надо обратить внимание на
то, чтобы кофе не сжечь, а цвет его должен стать каштаново-
коричневым. Обычно приготавливают из 4 ч. л. кофе порцию, а
двойная порция приготавливается из 8 граммов. Если желательно
приготовить еще более крепкий кофе, надо увеличить дозировку на
5 или 10 граммов. Кофе не варят, а заваривают кипятком так же,
как и чай. Кофе надо готовить непосредственно перед подачей на
стол, подавать горячим.
2. 1/2 л воды, 50 г. молотого натурального кофе, сахар
добавить по вкусу). Кофе заваривается в специальных кофейниках.
При отсутствии кофейника следует половину молотого кофе залить
холодной водой в посуде, употребляемой исключительно для
приготовления кофе. Кипятить 2-3 минуты, добавить остаток кофе,
заварить, отставить на край плиты, плотно закрыть. Дать
отстояться 10 минут, слить настой через сито в нагретый
кофейник, который подается на стол или разливать в нагретые
чашки. Кофе подают очень горячим. Кофе натуральный
приготавливают также с добавкой специального цикория. К черному
кофе можно подавать отдельно взбитые сливки.
3. Берешь кофейник (чайник, кастрюлю, и т.д.), наливаешь
свежей не кипяченой воды пока кипятится вода, усердно мелешь
кофе (заранее перемолотый кофе очень быстро теряет свой аромат,
а в оригинале еще и обжариваешь зерна…). Снимаешь воду с огня
на первой стадии кипения, кидаешь туда молотый кофе с расчетом 1
ст. ложка с горкой на литр воды (я люблю крепкий кофе,
получается вполне пристойно) и быстро перемешиваешь (на этой
стадии надо быть аккуратным иначе произойдет deviсe overlow).
Закрываешь сверху крышкой (можно еще полотенцем) и ждешь минут
пять. При таком приготовлении осадок в кофейнике получается чуть
ли не белым.
Попробуешь поделись впечатлением…
Кофе натуральный, заваренный в специальной кофеварке
Специальную кофеварку с фильтром сильно нагреть (лучше всего
вставить в посуду с кипятком). В верхнюю часть кофеварки всыпать
очень мелко молотый кофе, прикрыть ситечком и обливать понемногу
кипятком, так, чтобы настой медленно стекал в нижнюю часть
кофеварки. Кофе подавать очень горячим, наливать в нагретые
кофейные чашки, не до краев (примерно до 1/2 высоты чашки).
Можно подавать с взбитыми сливками.

Цзянь янь жоучуань (Шашлык по-пекински на сковородке или на углях)

Мякоть баранины порезать на ломтики дли-ной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук
критиковать кольцами. Болгарский перец наре-зать ломтиками, яблоки, помидоры мелко
нарезать.
Ломтики баранины положить в посуду, доба-вить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить
со-евый соус, вино, если соевый соус несоленый – посолить, посыпать глутаминатом натрия и
моло-тым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать
и замари-новать все продукты.
На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т.д. Если мясо
жарит-ся на сковороде, то весь шампур должен быть пол-ностью унизан продуктами.
Жарить на углях без пламени. Или: сковоро-ду поставить на огонь, влить растительное масло,
сильно разогреть и плотно уложить шампуры с шашлыком, обжарить с двух сторон.
/ кг баранины, свинины или говядины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г
по-мидоров, 50 г яблок, 25 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 25 г шаосиньского вина
(заменя-ется хересом или коньяком, разведенным 1:1 во-дой), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 г
растительного масла, – если жарить на сковородке, черный мо-лотый перец по вкусу.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Рубленое белое мясо цыпленка смешивают с толченой гвоздикой и
этим фаршем наполняют яблоки, предварительно вынув из них
сердцевину. На фарш кладут кусочек сливочного масла и затем
запекают яблоки в жарочном шкафу.
Яблоки (Лучше кислых сортов) 200, цыпленок 80, масло сливочное
20, гвоздика 3.

Клюква, измельченная с сахаром

1 кг клюквы, 1.5-2 кг сахара. Ягоды пропустить через мясорубку
или измельчить в кастрюле деревянным пестиком, тщательно
перемешать с сахаром, переложить в банки, сверху засыпать сахаром
и закрыть крышками или завязать пергаментом.

Кабачки, фаршированные разной зеленью, запеченные.

Это блюдо по способу приготовления не отличается от
описанного выше, но перед запеканием кабачки залить молочным
соусом.
Фарш приготовить следующим образом: обработанную морковь
мелко нарезать и спассировать с маслом; шпинат, перебранный и
тщательно промытый, соединить с поджаренной морковью и
припустить до готовности; стручки зеленого горошка или фасоли
разрезать на три – четыре части, отварить в подсоленной воде
и смешать с морковью и шпинатом..
Кабачки 200, морковь 25, шпинат 75, горошек зеленый
(лопаточки) или фасоль зеленая 40, масло сливочное 10, сыр 5,
соус 75.

Салат (Загадка)

500 г сухариков из белого батона, 2 соленых огурца, 150 г вареной
колбасы, чеснок, майонез.
Колбасу, батон (на сухарики), огурец порезать мелкими кубиками,
смешать, добавить давленый чеснок, майонез. Пропорции – по
вкусу.
На сколько порций: 3.

Токана из телятины по рецепту из Алба Юлии

Мясо – 750 г, репчатый лук – 500 г, растительное масло – 100 мл,
красный молотый перец – на кончике ножа, морковь – 250 г, сметана
- 200 мл, мясной бульон или вода – 1л, картофель – 5 клубней,
зеленый горошек – 300 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать кубиками (по 4-5 на порцию), вымыть, дать стечь,
посолить и обжарить в горячем масле. В той же посуде, вынув мясо,
спассеровать нарезанные ломтиками лук и морковь. Положить красный
молотый перец, влить мясной бульон или теплую воду и положить
мясо.
Посолить, поперчить и варить 40 минут, после чего положить
отваренный горошек и поставить в духовку на 15 минут.
Картофель очистить и сварить целиком в подсоленной воде.
Подавать с гарниром из вареного картофеля, с мелко нарезанной
зеленью петрушки. Отдельно подать свежую сметану в соуснике.

Голуби с грибами

Голуби-10 штук, сливочное масло-150 г, репчатый лук- 2 головки,
коньяк – 50 мл, лимонный сок – 1 чайная ложка, грибы – 300 г,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Обработанных и вымытых голубей разрезать на 4 части и обжарить в
кастрюле с маслом и мелко нарезанным луком, периодически
помешивая. Затем влить коньяк и лимонный сок, добавить мелко
нарезанные грибы, соль, перец и довести до готовности.
Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шоколадные `Конфеты`

Белый хлеб режем небольшими кубиками или любыми фигурками.
Обмакиваем в глазурь и даем подсохнуть. Вот и готовы "Конфеты"
Приготовление шоколадной глазури: 4 ст. ложки сахарного песка, 4
ст. ложки какаопорошка, 4 ст. ложки молока или сметаны, 100 г.
сливочного масла. Все перемешать и довести до кипения.
Я сладкоежка, а зарплату мужу в армии бывало, что и по 2-3 месяца
не давали. Вот я и придумала такое лакомство. Многим моим
знакомым оно очень нравится.

Котлеты по-пожарски

Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с
нее кожу, а затем всю мякоть мелко нарубить или попустить сквозь
мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок
сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито,
посолить 1/2 ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перца
или мускатного ореха. Для нежности котлет можно вместо молока
взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске
сделать котлеты, обвалять их в сухарях, пожарить в масле, в
медном сотейнике на малом огне. Из костей, крылышек и лапок
сварить бульон. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона
необходима курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1
стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая
булка, 1/2 стакана сухарей, 1/4-1/3 стакана прованского масла.
Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из
раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой
фасолью и т.п.

Пирог мясной с овощами

Тесто:
мука-1 кг, вода-2 стакана, дрожжи – 30 г, сахар – 2 ст. ложки,
масло – 2 ст. ложки, соль-1,5 ч. ложки. Начинка:
мясо-500 г. лук-1 шт., морковь – 1 шт., яйцо-2 шт., масло – 30
г, соль, перец по вкусу.
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Для этого в теплой
воде или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки,
размешать и поставить в теплое место на 1 час. В готовую опару
положить яйца, растертые с сахаром, солью, и всыпать оставшуюся
муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир и
хорошо вымесить тесто. Затем поставить его на 1,5-2 часа в
теплое место. За это время подошедшее тесто нужно 1-3 раза
обмять. Разделить тесто на 2 части и раскатать в пласты толщиной
примерно в 5 мм. Один пласт положить на противень, смазанный
маслом, а на него положить слой начинки, накрыть вторым пластом,
края прижать. Поверхность пирога смазать яйцом, дать пирогу
немного подняться, сделать в нескольких местах проколы и
выпекать в СВЧ-печи 30 минут. Начинка: мясо пропустить через
мясорубку и обжарить до готовности. Отдельно поджарить лук,
смешать с мясом, добавить мелко нарезанную морковь, яйцо, соль,
перец и перемешать.
Мощность СВЧ-печи-180 Вт.

`Мозги хакера`

Все, что можно порезать – порезать. Помидоры, огурцы, лук и перец
потушить на растительном масле в течение 5-10 минут. Добавить
хлеб, тушить еще 5 минут. Добавить кетчуп и яйца. Держать на огне
еще 5 минут постоянно перемешивая. Посолить, поперчить. Подавать
в горячем или холодном виде под небольшим слоем майонеза.
помидоры 2 шт.
огурец 1 шт.
лук репчатый 2 шт.
яйцо 3 шт.
перец сладкий 1 шт.
хлеб белый 2 ломтика
кетчуп по вкусу
майонез по вкусу
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу

Пирог `Кисло-сладкая муза`

1 ст. кефира или сметаны
1 яйцо
13 ст. ложек муки без горки
1 лимон
2 яблока
1 ст. сахара
Смешиваем муку, кефир (сметану) и яйцо. Тесто делим на две части
и раскатываем тонкими коржами. Лимон с кожицей вместе с сахаром
пропускаем через мясорубку. Полученную смесь выкладываем на
первый корж, ближе к центру. Нарезаем тоненькими ломтиками ябло-
ки
и раскладываем их по кругу, чуть отступив от края. Потом
накрываем все это другим коржом, защипываем тесто по бокам.
Сверху присыпаем сахарной пудрой. Верхний слой теста несколько
раз прокалываем вилкой и ставим пирог в духовку. Когда `Муза`
подрумянится, можно подавать к столу

Рута душистая

Древнее лекарственное и ароматическое растение В народной
медицине используется как ср-во, снижающее ревматические и
невралгические боли, при головной боли, обладает противоглистным
действием. С давних времен рута упоминается как целебное ср-во
при глазных заболеваниях. В народной медицине США, Италии и др.
стран руту применяют с этой целью и поныне. Трава руты входит в
состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни и др.
заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечнокаменной
болезни, сердцебиении, кашле, насморке, узловатых расширении
вен, Цветки входят в состав настоя, используемого при
бронхиальной астме. Рута является хорошим освежающим ср-вом
для полости рта.
По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где растет
рута, от ее запаха погибают мухи.
Рута оказывает благотворное действие при добавлении в кушанья,
повышает аппетит, улучшает пищеварение. Вкус руты душистой -
горький, пряный, пикантный. Аромат – пряный. Листья ее
используются в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими
ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. В
качестве пряности рута употребляется очень осторожно, т. к.
обладает очень сильным ароматом и вкусом. Листья руты добавляют
при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из
баранины и сыра приобретают в сочетании с рутой особенный вкус.
Следует, однако, помнить, что использовать руту душистую надо в
минимальных кол-вах. В больших дозах она ядовита и поэтому
требует осторожности в дозировке.

Желе из красной и белой смородины

На 200 г сока – 250 г сахара
Сок красной смородины содержит большое количество желирующих
веществ. Красивое, ярко окрашенное желе выходит из сырого сока
красной смородины. На граненый стакан сока красной смородины
берут тонкий стакан сахарного песка и перемешивают до полного
растворения. Массу разливают в мелкую тару, накрывают
пергаментной бумагой и завязывают. Так же возможно приготовить и
желе из сока белой смородины.
Еще более ароматное желе получается при смешивании соков малины,
красной, белой и черной смородины. На 3 части сока красной и
белой смородины необходимо брать 1 часть сока черной смородины и
1 часть сока малины.
Если банки поставить в прохладное место, желе получится быстрее.
Такое желе хорошо хранится до весны.

Шашлык по-африкански (Мозамбик)

Мякоть задней ноги нарезают кусочками, как на шашлык. Кладут
мясо в глиняную посуду, добавляют майоран и тимьян, мелко
нарезанный острый перец и лавр. Заливают мясо смесью молока и
уксуса и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают
и тушат. Затем каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик
сала (Шпик), нанизывают кусочки на вертел, обжаривают на решетке
и подают с томатным соусом, заправленным большим количеством
черного перца.
Баранина 150, сало (Шпик) 50, молоко 150, уксус (9%) 100, соус
томатный 200, лавр, перец острый и черный, майоран, тимьян,
соль.

Цветная капуста со сметаной по-трансильвански

Цветная капуста-1,5кг, сливочное масло-150 г, мука- 3 столовые
ложки, репчатый лук-150 г, сметана-150мл, зелень петрушки, соль
по вкусу.
В горячем масле спассеровать мелко нарезанный лук и муку, поло
жить очищенные и промытые соцветия цветной капусты и жарить еще
10 минут, после чего залить водой и довести до готовности.
Готовую капусту полить сметаной и прокипятить еще 5 минут.
Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Хлебные лепешки с шавермой из индюшатины

На 4 порции:
1 стручок паприки
2 луковицы
400 гр шницеля из индюшатины,
2-3 ст.л. раст. масла
1-2 ст.л. готовой смеси специй
для шавермы
1/2 пучка петрушки
1 упаковка (500 гр) салата из белокачанной капусты
1 хлебные лепешки (прим. 250 гр)
1 упаковка (250 гр) цатцики (соус из йогурта,
мелкопорезанного огурца, чеснока и листьев мяты)
листья салата для украшения.
Приготовление:
1. Паприку почистить, вымыть и нарезать тонкими полосками.
Луковицы очистить и нарезать кольцами.
2. Мясо вымыть, дать стечь и нарезать тонкими полосками.
Разогреть растительное масло на сковороде. Полоски мяса
обжаривать с обеих сторон примерно 5-6 минут до золотистого
цвета. Посыпать смесью специй для шавермы.
2. Пока обжаривается мясо вымыть петрушку, порубить, оставив
несколько веточек на украшение блюда. Нарубленную зелень
смешать с капустным салатом. Хлеб разрезать на четвертинки,
подсушить до хрустящей корочки в духовке. Каждый кусочек
хлеба надрезать так, чтобы получился кармашек.,4. В кармашки
положить сначала капустный салат, потом полоски мяса, паприку
и лук. Подавать с цатцики и листьями салата. Украсить
веточками петрушки, сверху выложить остатки капустного
салата. Напиток к блюду: минеральная вода или холодное пиво.

Глинтвейн Шахерезада

Полтора литра красного полусладкого вина, 200 г. коньяка, 200 г.
сахарного песка, 2 лимона, корица и гвоздика по вкусу.
В эмалированную посуду влить вино, растворить в нем сахар,
довести до кипения, но не кипятить. Приготовленную смесь снять с
плиты, положить в нее лимон, влить коньяк и дать настояться
около 10-15 минут.
Готовый глинтвейн разлить по чашкам, сверху посыпать мускатным
орехом, измельченным на мелкой терке.

Шведский суп из пива

0,5 л пива (пополам темного и светлого), 1 столовая ложка муки, 1
яйцо, 1 желток, 2-3 столовых ложки молока, 1-2 столовые ложки
сахара, корочки лимона, имбирь, соль.
Пиво вылить в кастрюлю, добавить лимонные корочки и
вскипятить. Половину муки размешать с 1 ложкой холодного
молока и вылить в кипящее пиво. Яйцо растереть с оставшейся
мукой, сахаром и солью, затем добавить молоко, тщательно
размешать и влить в суп. Кипятить 5 мин. на медленном огне. За
это время желток взбить с несколькими ложками супа и добавить в
кастрюлю. Суп готов. Подавать горячим.

Запеченый стейк из индейки

На 4 порции:
400 гр филе индейки или
4 шницеля из индейки (по 100 гр)
2 ст.л. раст. масла
1 упаковка (175 гр)
багетт с маслом с пряными травами
(из холодильника)
2 помидора среднего размера
1 упаковка (400 гр)
сыра Моцарелла
1/2 горшочка/пучка базилика
соль, черный перец
Приготовление:
1. Разогреть духовку: (электрическая плита: 180 шC /газовая
плита: ступень 2). Мясо индейки промыть в воде, промакнуть и
нарезать на 4 кусочка одинаковой толщины. Разогреть
растительное масло на сковороде.
2. Багетты запечь в духовке примерно в течение 8-10 минут.
Индейку обжарить в растительном масле по 3-4 минуты с каждой
стороны. Помидоры очистить, вымыть, слить с сыра рассол.
Разрезать помидоры и сыр на восемь частей.
3. Базилик вымыть, оборвать листочки. Половину нарезать
полосочками. Мясо приправить специями, посыпать нарезанным
базиликом. Вынуть багетты из духовки, нагрев поставить на
максимум.
4. Положить на каждый кусочек мяса по два ломтика помидора и
сыра. Запечь в течение примерно 5 минут в духочке. Посыпать
перцем и украсить остатками базилика. Подать на стол с
багеттами.

Запеканка с ревенем

Ревень-800 г, лапша-100 г, сливочное масло-100 г, мука-125 г,
молоко-300мл, панировочные сухари-75 г, сыр- 50 г, брынза телемя
- 50 г, 2 яйца, перец по вкусу.
Перебрать, тщательно вымыть ревень и отварить в соленой воде в`
течение 15 минут, откинуть на сито, остудить, промыв холодной
водой, дать стечь и мелко нарезать.
Лапшу отварить в соленой воде, не переваривая, и промыть
холодной` водой.
Разогреть сливочное масло (75 г) в отдельной кастрюле,
спассировать муку, помешивая, добавить мелко нарезанный ревень и
лапшу, спассировать вместе в течение 5 минут, после чего, не
переставая помешивать, залить теплым молоком. Поперчить, отбить
яйца, положить тертую брынзу, все хорошо перемешать и выложить в
смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник, посыпать тертым
сыром и выпекать в течение 40-45 минут на умеренном огне.
Зарумяненную запеканку выложить на блюдо и разрезать на порции.
Эту запеканку не солить, так как брынза и сыр содержат достаточ-
но
соли.

Торт `Черепаха`

Взбить 5 яиц с 1,5 стаканами сахара (если плохо взбивается,
можно добавить щепотку соды). Добавить 2 ст. л. какао и 2
стакана муки. Это тесто.
На противень выкладывается по пол чайной ложки в виде маленьких
лепешек. Пекутся быстро. Готовые лепешки обмакиваются в крем и
выкладываются, на поднос или тарелку горкой (если не лень, то
можно выложить в форме черепахи: лапы, голову, хвостик, а из
шоколадной конфеты с белой начинкой вырезать глазки). Дать
немного пропитаться.
Крем: 2 стакана сметаны (по бедности – 1 стакан сметаны можно
заменить 1 стаканом кефира), 1 стакан сахара, 2 ст. л. какао и
100 г. размягченного сливочного масла (в принципе можно обойтись
и без масла) – все это перемешать до однородной массы.
мука – 2 стакана
яйца – 5 шт.
сахар – 2 1/2 стакана
какао-порошок – 4 ст. л.
сметана – 2 стакана
масло сливочное – 100 г.

Паштет столичный

1кг картофеля, 2 яйца, 1кг свежей печени (говяжьей или куриной),
3-4 луковицы, 50-70г сливочного масла, соль, перец по вкусу, мука
или панировочные сухари.
Из картофеля с небольшим количеством молока и двумя желтками
приготовить пюре.Печень нарезать на небольшие кусочки и
обжарить в двух столовых ложках растительного масла до
готовности, после чего два – три раза пропустить ее через
мясорубку. Глубокую сковородку или форму слегка смазать
маслом и обсыпать мукой (или сухарями). Лук мелко порезать и
обжарить в масле, на котором жарилась печень. В большой миске
соединить печень, жареный лук и мягкое сливочное масло, все
хорошенько взбить до однородности. Посолить и поперчить по
вкусу. Взбить в крутую пену яичные белки и осторожно соединить их
с картофельным пюре. Посолить и поперчить по вкусу и разделить
на три части: одну побольше и две поменьше. В подготовленую
сковороду выложить большую часть пюре и разровнять, далее
слоями печень и пюре. Сверху украсить майонезом, тертым сыром
и т.д. Поставить в духовку и запечь до золотистого цвета.

Кок-о-ван (Курица в красном вине)

Курица около 1,5 кг,
4 ложки растительного масла,
150 г копчённой гусиной грудинки, нарезанной кубиками,
1 бокал бренди,
12 маленьких луковиц,
1 ложка муки,
1 стебель тимьяна,
1 бутылка Каберне (красное сухое),
перец, соль.
Выпотрошенную тушку разрезаем на 8 частей. Солим, перчим,
обваливаем в муке. В большой кастрюле поджариваем гусиную
грудинку. Вынимаем шумовкой, а в оставшемся масле подрумяниваем
куски курицы. Подогреваем бренди в половнике, поджигаем его,
поливаем курицу и дожидаемся пока погаснет огонь.
Добавляем грудинку, лук, тимьян и заливаем вином. Доводим до
кипения, уменьшаем огонь и тушим под крышкой 50-60 мин.,
переворачивая куски. Выкладываем куски вместе с луком на блюдо.
Продолжаем варить соус пока не загустеет (должен получиться
стакан соуса).Заливаем соусом курицу.

Печенье `Светик`

Первое тесто: 3 стакана муки, 1 пачка масла, 1 чайн. ложка соды.
Второе тесто: 4 яйца, 0,5 кг творога, 1 пакетик ванилина, 0,5
стакана сахара.
Способ приготовления: 1. Смешать муку с маслом и содой. Тесто
должно получиться рассыпчатым. 2. Смешать все компоненты. Затем
первое тесто разделить на две части. Насыпать один слой из
первого теста на противень, потом сверху выложить все второе
тесто и опять выложить слой из первого теста. Теперь можно
печенье ставить в духовку. Лист можно не смазывать.

Козуля по рецепту из Никорешть

Мясо козули (филей, вырезка) – 1 кг, сливочное масло – 100 г,
томатная паста – 1 столовая ложка, бульон из костей – 500 мл,
копченая корейка – 200 г, лук-севок – 400 г, свежие грибы -300 г,
черное вино – 250 мл, свежие помидоры – 300 г, морковь – 200 г,
чеснок – 5 зубков, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать сначала ломтиками поперек волокон, а потом тонкими
брусочками длиной в 2-3 см, посолить, поперчить и обжарить в
масле.
В ту же посуду, переложив мясо в кастрюлю, положить томатную
пасту, развести ее бульоном из костей (или теплой водой),
процедить соус на мясо и поставить кастрюлю на огонь.
Корейку нарезать, как и мясо, брусочками, обжарить и положить в
почти готовое мясо вместе с мелко нарезанным чесноком.
Лук-севок спассеровать в масле. Отдельно поджарить грибы и
морковь, смешать с луком, залить соусом от мяса, добавить
очищенные от кожицы и семян и разрезанные на четыре части
помидоры, посолить и прокипятить 10-15 минут. Когда мясо готово,
влить вино, дать вскипеть и выложить все на блюдо. Подавать,
посыпав зеленью петрушки.

Яично-масляный (Голландский)

Масло сливочное – 800 г, вода – 100 г, яйца (Желтки) – 12 шт.,
лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г
Первый способ
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду,
добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при
непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и
заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ
Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла.
Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и,
непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой
растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью
и лимонным соком.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов;
его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше,
артишокам.

Паляница украинская

Паляница украинская
Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы
с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным
козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе: Высший сорт 1 сорт 2 сорт
Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0
Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0
Соль 1,3 1,3 1,3
Масло растительное 0,15 0,15 0,15
При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы
обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры
заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не
следует допускать заветривания кусков теста.
Продолжительность расстойки 25-30 мин.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на
посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4
окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней
поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при
температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры
обязательно для получения
хорошего гребешка на поверхности изделий.

Паровой соус

Первый способ
Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, вино сухое белое -
100 г, лук – 40 г, петрушка (Корень) – 30 г, сельдерей – 30 г,
лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 1 г
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей,
репчатый лук, спассированный на масле, и варить 10-20 минут.
После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль,
молотый перец (Лучше белого цвета), процедить и заправить
сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить
сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из
них.
Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам – курам,
цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Второй способ
Белый соус – 900 г, масло сливочное – 125 г, лимонная кислота -
1 г, перец молотый – 0,5 г
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12
г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом.
Затем соус заправить лимонным соком (Или лимонной кислотой),
перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от
шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100
г).
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Мусака из кабачков

10 кабачков, сливочное (или растительное) масло для жаренья – 100
г, мясо – 1, 400 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 5
головок, помидоры-1, 200кг, 2 яйца, зелень петрушки- 2 пучка,
соль и перец по вкусу.
Для соуса: сливочное (или растительное) масло – 100 г, мука – 50
г, молоко – 1л, тертый сыр – 4 столовые ложки, 2 яйца.
Отобрать кабачки средней величины, очистить от кожицы, нарезать
длинными ломтиками одинаковой толщины, посолить и дать стечь.
Обвалять ломтики в муке и обжарить.
Молодое мясо говядины или телятину (лопаточную часть) пропустить
через мясорубку, смешать с пассерованным луком и жарить до
готовности, затем добавить немного воды, очищенные от кожицы и
семян и нарезанные ломтиками помидоры и тушить, пока выпарится
жидкость.
В остывший фарш отбить два сырых яйца, положить соль и перец по
вкусу, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешать.
В смазанный маслом сотейник или посуду из огнеупорного стекла
выложить слоями, чередуя, жареные кабачки и фарш. Верхний слой
должен быть из кабачков.
Приготовить соус из поджаренной на масле муке, разведенной
кипящим молоком. Соус варить, постоянно помешивая, 20 минут,
снять с огня, добавить тертый сыр и взбитые сырые яйца. Залить
кабачки соусом и поставить их в духовку на 30 минут.
Мусаку подавать на стол в сотейнике, разрезав на равные порции.
Отдельно подать томатный соус в соуснике.

Свинина, жареная в томатном соусе

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками,
смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой
(1: 1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и
откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с
небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая,
заранее подготовленную смесь, состоящую из томат-пасты,
крахмала, разведенного холодной водой (1: 2), жженого сахара, не
заправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и
проваривают до загустения. Закладывают зеленый горошек и жареную
свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное
свиное сало.
Свинина 120, сало свиное 30, томат-паста 50, горошек зеленый 30,
крахмал 20, бульон 20, соус соевый 5, водка 10, яйцо (Белок) 1/4
шт., сахар 5.

Гренки с сыром и яблоками

Ломтики черствого пшеничного хлеба намазать маслом или
маргарином, сверху положить тонко нарезанные дольки яблок, на них
- ломики сыра. Поставить в духовку и запекать до тех пор, пока
сыр не начнет плавиться. Сверху можно посыпать толчеными орехами.
На 200 г. пшеничного хлеба 50г. сливочного масла или маргарина,
100г. сыра, 2 средних яблока, орехи по вкусу.

Ликер из груш

1. Протереть 25 штук крупных спелых груш, залить их сиропом
(сахарным) и держать на солнце в течении месяца. Процедить.
Добавить достаточно густо сваренный сироп.
Профильтровать. Разлить по бутылкам и сохранять в лежачем
положении.
2. Нарезаем кожуру груш на мелкие кусочки и складываем в
стеклянную бутылку с 200 г спирта или водки. Закрываем бутылку.
Через некоторое время, как только удостоверимся, что жидкость
приобрела аромат груш, процеживаем ее, доливаем сахарного сиропа
желаемой густоты по вкусу. никаких специй не требуется – грушевый
аромат сохраняется полностью.
3. Продукты: 1кг груш, 1 л. спирта (можно водки, но результат
будет не такой крепкий), 500г воды, 1кг сахара, измельченный на
терке мускатный орех.
Приготовление: груши промыть и измельчить на мелкой терке. залить
0, 5л спирта и 250г воды и выдержать 7-8 дней. Затем протереть
через сито. Полученную жидкость смешать с сиропом, приготовленным
из оставшихся 250г воды и сахара. Добавить остаток спирта,
мускатный орех. Профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в
сухом месте.

Чорба из карпа

Карп – 1 кг, морковь – 50 г, 1 пастернак, зелень сельдерея, 1
петрушка, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 столовая ложка,
зелень петрушки, укропа, любисток, вода-1,5л, квас-борш и соль по
вкусу.
Мелко нарезать одну луковицу и овощи, заложить их в кипящую воду,
посолить и варить 10-15 минут, затем всыпать перебранный и
вымытый рис.
Отдельно вскипятить квас-борш с мелко нарезанной луковицей и
зеленью любисток.
Когда рис и овощи готовы, положить очищенную рыбу, прокипятить и
влить квас-борш, пробуя, чтобы чорба не была очень кислой.
Готовую чорбу заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и
укропа.

Салат (Королевский)

5 вареных яиц, пачка (250 г) крабовых палочек, банка кукурузы, 1-2
дольки чеснока, 2 апельсина, майонез.
Вареные яйца, крабовые палочки нарезать, смешать, добавить
кукурузу, выдавленный чеснок. Апельсины очистить от кожуры,
дольки по-возможности очистить от шкурки и порезать. Все
смешать, добавить майонез.
На сколько порций: 4.

Салат из баклажанов и цукини с филе барашка

На 6 порций:
500 гр филе барашка
2 ч.л. хариссы – северо-африканская паста чили
4 л.раст. масла; из него
1 ст.л. – для хариссы и
2 ст.л. – для жарки филе
300 гр желтых цукини
300 гр зеленых цукини
соль
4 маленьких баклажана по 150 гр
М л воды; подсоленной
100 гр кускус
2 ст.л. оливкового масла(1)
6 ст.л. оливкового масла (I1)
2 пучка петрушки, гладкой
50 гр миндаля; без шкурки
20 гр масла
50 гр изюма, темного, без косточек
2 лиметты
125 мл белого вина, сухого
1 ч.л. молотого кориандра
М л молока
100 гр муки
1 пучок зелени кориандра
Снять пленку с мяса. Смешать хариссу с оливковым маслом,
смазать мясо и поставить в сторону под крышкой. Желтые и
зеленые цукини очистить, нарезать ломтиками толщиной в 1/2 см
и немного посолить. Очистить баклажаны и нарезать кусочками
вдоль толщиной в 1/2 см. Также слегка посолить.
Вскипятить подсоленную воду. Вмешать кускус, закипятить,
снять с плиты, накрыть крышкой и слить воду, дать остыть.
Затем смешать с оливковым маслом (1). Петрушку порубить не
очень мелко и вмешать в кускус. Миндаль крупно порубить и
поджарить на сковороде без жира да светло-коричневого цвета.
Добавить туда сливочное масло и дать вспениться. Посолить
миндаль и выложить на кулинарный пергамент стечь.
Для салатного соуса крупно порубить изюм. С одной лиметты
снять тонкую цедру и выжать сок. Смешать изюм, сок и цедру
лиметты с белым вином, молотым кориандром и оливковым маслом
(I1). Оставшуюся лиметту толсто очистить, так чтобы удалилась
белая кожица. Нарезать лиметту тонкими ломтиками и, накрыв
крышкой, отставить в сторону.
Масло для жарки разогреть на сковороде и обжарить на нем мясо
по 1 1/2 минуты на каждую сторону и оставить остыть на
сковороде. Промокнуть ломтики баклажанов, залить молоком и
оставить на 10 минут. Разогреть остатки растительного масла
на сковороде (Или во фритюрнице) до 180C. Дать стечь
баклажанам, обвалять ломтики в муке и обжарить в масле по 2-3
минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета.
Промокнуть ломтики цукини. Филе нарезать наискосок кусочками
в 1 см толщиной и слегка посолить. Жир со сковороды добавить
в соус. Порубить не очень мелко зелень кориандра и также
вмешать в соус. Смешать приготовленные ингредиенты, подавать
на большом блюде, полив хорошо смешанным салатным соусом.

Ореховая бабка

160г ядер грецких орехов, 60г сливочного масла, 0,5 ст. муки
высшего сорта, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 4 яйца, цедра 1
лимона, 1 ст.л. мелких панировочных сухарей.
Муку просеять, слегка спассеровать на сливочном масле. В муку
тонкой струйкой влить кипяченое молоко и все время помешивать.
Добавить подсушенные измельченные грецкие орехи, цедру
лимона, хорошо растертые с сахаром желтки и сбитые в густую
пену белки. Подготовленную массу осторожно перемешать снизу
вверх, выложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную
сухарями. Форму поставить в кастрюлю с горячей водой и
поместить в нагретую духовку на полчаса. Подают бабку со
взбитыми охлажденными сливками.

Язык под белым соусом

Говяжий язык хоpошо пpомыть,залить гоpячей водой, добавить
наpезанные коpенья,лук,соль и ваpить до готовности. Готовый язык
обмыть холодной водой и очистить. Hа бульоне пpиготовить соус.Для
этого столовую ложку муки поджаpить с таким же количеством масла,
pазвести пpоцеженным бульоном (1,1/4 стакана),вскипятить,добавить
изюм и пpоваpить 5-10 минут,после чего снять с огня,посолить,добавить
лимонный сок,кусочек масла и пеpемещать.Пеpед подачей на стол язык
наpезать тонкими ломтиками,уложить на блюдо и полить соусом.
Hа 1 язык – 1 моpковь,1 петpушку, 1 головку лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку
муки,2 ст. ложки масла. Точно так же можно пpиготовить свиной язык.
Пpинцыпиальной pазницы нет. Дело в том, что говяжий язык ваpится
дольше, чем свиной.

Рыба с пряной корочкой

На 4 порции: 1 кг филе трески, сок 1/2 лимона, 1/2 ч.л.
Молотого черного перца, 1/2 ч.л. Соли, 1/2 ч.л. Молотого
красного перца (паприки), 6 помидоров, 3 ст.л.
Оливкового масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 пучок
свежей зелени (укроп, петрушка, базилик), 1 ст.л.
Каперсов, 1/4 ч.л. Розмарина.
Разогреть духовой шкаф до температуры 225 и поставить
решетку на среднюю полку. Промыть филе трески холодной
водой и хорошо обсушить салфеткой или кухонным
полотенцем. Нарезать рыбу на порционные куски и
сбрызнуть лимонным соком. Смешать красный и черный
молотый перец с солью и натереть полученной смесью куски
рыбы. Выложить куски в форму рядом друг с другом.
Помидоры помыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками и
черепицеобразно разложить на рыбе. Налить в кастрюльку
оливковое масло и разогреть его. Очистить луковицу,
нарезать ее мелкими кусочками и пассировать в
разогретом масле. Тем временем очистить чеснок и мелко
нарубить его вместе с зеленью. Обжарить в кастрюльке в
течение примерно 5 минут вместе с каперсами и
розмарином. Равномерно разложить на помидорах
пассированные лук, чеснок и пряную зелень. Поставить
форму в духовой шкаф на решетку и запекать примерно 20
минут.

Рис с крабами

0,5 кг риса, 100г крабов или креветок, 150г куриного мяса или
телятины, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 ложечка специй чили,
соевый соус, растительное масло, омлет из 2 яиц, соль, молотый
черный перец, 1 свежий огурец.
Блюдо индонезийской кухни, которая очень широко использует
дары моря. Даже если блюдо приготовлено с мяса, как в этом
слуачае, индонезийцы не удержатся, чтобы не использовать
морепродукты хотя бы для украшения. На растительном масле
поджарить нашинкованный лук, рубленый чеснок и на маленькие
кусочки порезанное мясо. Посолить, прибавить специи чили и
соевый соус; все хорошенько перемешать с заранее сваренным
рисом. Сервируя, украсить блюдо омлетом, нарезанным длинными
тонкими полосками, крабами или креветками и кружочками
свежего огурца. Присолить и посыпать черным перцем. На стол
этот рис подают с салатом из помидоров или сладкого перца.

Рыбные шарики с картофелем в горшочках

Подготовить рыбный фарш (подойдет любая рыба, кроме, пожалуй
судака), перемолов его с луковицей и размоченным кусочком хлеба
два раза. Поперчить, посолить, добавить зиру, семена кинзы.
Накатать маленьких, с пятикопеечную монету, шариков из фарша.
Обвалять в панировочных сухарях. Обжарить до золотистого цвета,
выложить в отдельную посуду. Обжарить лук с помидорами (чем
больше лука, тем вкуснее), почистить картофель, нарезать
кружками. Приготовить горшочки: положить на дно небольшой кусочек
сливочного масла, слой рыбных шариков, политых парой ложек
помидорной зажарки, лавровый лист, кружочки слегка посоленного
картофеля, опять шарики с подливой и т. д. Сверху оставить слой
картофеля, политого подливой и сдобренного парой кусочков
сливочного масла. Налить полстакана воды, поставить в нагретую
духовку на час. Перед употреблением варево в горшочках
рекомендуется размешать.
рыба – 400-500 г.
лук – 2-3 шт.
булка – 1/5 батона
помидоры – 2-3 шт.
картошка – 6-8 шт.
специи
соль
масло сливочное
масло растительное
горшочки – 4 шт.

Паста для бутербродов – 2

200 г. творога, 1 горсть орехов (грецких, лещины), 1 ст. ложка
рубленой зелени петрушки, 1 ст. отварных грибов, соль, перец по
вкусу.
Грибы с очищенными орехами пропускаем через мясорубку, растираем
с творогом, добавляем зелень, соль и перец. Разводим, если масса
немного суховата, грибным отваром. Никакой колбасы для
бутербродов не надо, если дома есть такая замечательная паста.

Фаршированные овощи – 3 (Бхари хи сабджи)

6 помидоров среднего или большого размера, или 6 баклажанов
среднего или маленького размера, или 6 зеленых болгарских
перцев среднего или маленького размера. Овощная начинка:4
картофелины среднего размера, 1 маленький баклажан, топленое
или растительное масло для обжаривания во фритюре, 2 ч.л.
молотого кориандра, 1/4 ч.л. молотого красного (кайенского) перца,
1/2 ч.л. гарам-масалы, 1 ч.л. соли, 3 ч.л. нарубленных листьев
кориандра или кинзы, 2/3 чашки (150 мл) йогурта.
Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку.
Выберите ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте
семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры из
нутри солью и переверните их, чтобы удалить сок. То же самое
проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте
баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами.
Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в
небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не
станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки. Сварите
картофель в мундире, затем очистите и разомните вилкой.
Очистите баклажан и нарежьте его кубиками, обжарьте кубики
баклажана во фритюре до золотисто-коричневого цвета и откиньте
на дуршлаг, чтобы масло стекло. Перемешайте все овощи,
пряности, травы и йогурт, чтобы получилась густая начинка.
Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть
отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать
специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды.
Положите фарширован
ные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее
предварительно маслом. Добавьте 4 ст.л. воды, накройте крышкой
и запекайте в духовке при 150"C в течение 15-20 мин. Для
приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их
пеките отдельно. Фаршированные овощи можно также приготовить
на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки
на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте
столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ
фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3
мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно
закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае
все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала. Сбрызните
лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим
количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом. А
можно и отдельно.
Время приготовления 60 мин.

Мармелад способ приготовления

Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их нужно
перебрать, вымыть, удалить косточки, поврежденные места, затем
варить и протереть через сито. Сахар ложить тогда, когда пюре
загустеет. Пропорции сахаа и ягод зависят от того, какой кислоты
вы хотите получить мармелад. Во время варки массу перемешивать
деревянной ложкой, чтобы она не пригорела. Готовность
определяется так: провести ложкой по дну таза, если остается
бороздка, значит мармелад готов. Мармелад выложить в
пастерилизованные банки и стерилизовать 15 минут.

Капуста цветная, запеченная под соусом

————————————–
Плотные, белые кочаны цветной капусты надрезать крестообразно
внизу по кочерыжке, слегка отварить в подсоленном кипятке,
откинуть на дуршлаг.
Вскипятить стакан отвара цветной капусты, влить тонкой струйкой,
постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного отвара, разболтанного
с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить
1,5 стакана сливок, 50 г. масла, соль, прогреть, не кипятя.
Отделить букетики, уложить слоями на глубокую сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, пересыпая тертым сыром,
сбрызгивая маслом и соусом. Смазать яйцом, посыпать сыром,
сбрызнуть маслом и дать постепенно подрумяниться в духовке.
Соус подать отдельно.
цветная капуста – 2 кочна средней величины
мука – 3 ч. л.
сливки – 1,5 стакана
сыр – 200 г.
яйцо – 1 шт.
масло
соль

Уха с пельменями из рыбы

Бульон рыбный – 400 г, пельмени – 170 г, зелень – 3 г;
для теста: мука – 40 г, яйцо – 1/6 шт., вода – 152 г;
для фарша: мякоть рыбы – 75 г, лук репчатый – 10 г, перец
черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней
воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро
замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем
толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку
вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке,
вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и
посыпать зеленью.

Слива натуральная стерилизованная

Зрелую сладкую сливу с неотделяющейся косточкой опустить на 2-3
минуты в кипящую воду, вынуть и сразу уложить плотно в банки.
Сливу с отделяющейся косточкой разделить на половинки и плотно
уложить в банки без бланширования. Стерилизовать при кипении
банки 1 л и 2 л – 30 минут.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Тесто. Для начинки: 1 крепкий, плотный, сахарный кочан капусты
массой 1 кг, 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла,
соль, перец черный молотый, 1 кг рыбы. Масло для жарки капусты,
1 яйцо для смазывания.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку,
ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы
выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном
масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и
смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки
положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски
обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и,
закрыв тестом, защипить шов. Кулебяку положить швом вниз на
смазанный маслом лист, после выстойки поверхность наколоть
вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180оС до
готовности. Подавать кулебяку к чаю, бульону, водке.
На сколько порций: 10.

Фаршированные яйца с рыбными консервами

1 банка консервов, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, соль, перец
черный молотый, сметана.
Любые натуральные рыбные консервы в собственном соку или с
добавлением небольшого количества масла (но не с томатами),
например, лосось, сайра, сардины, скумбрия и т. п., растереть в
небольшой миске вилкой. Добавить по вкусу мелко нарубленный
репчатый лук, немножко укропа, молотого перца, все хорошо
размешать, сложить в полученную массу растертые желтки круто
сваренных яиц, 1-2 столовые ложки сметаны, все тщательно
перемешать и полученной массой начинить белок яиц так, чтобы
получить форму яйца. Фаршированные яйца сложить на тарелку,
залить сметаной или майонезом и подать к столу.
Яйца, круто сваренные – 6 шт., сыр (голландский, российский и т.
п.) – 100-150 г, чеснок, 200 г сметаны или майонеза.
4 круто сваренных яйца разрезать продольно, вынуть желток в мис-
ку
и растереть. 2 круто сваренных яйца мелко порубить и добавить к
желткам, туда же добавить мелко порубленный чеснок и натертый на
мелкой терке сыр. Все тщательно перемешать с двумя ложками
сметаны или майонеза. Полученной массой начинить половинки
яичного белка, положить на тарелку и запить оставшейся сметаной
или майонезом.

Рисовый курник

Для теста:
яйцо 2,
масло сливочное 100 г,
сметана 200 г,
мука 3 стакана (400 г), соль по вкусу. Для начинки:
курица средних размеров 1, куриный бульон,
сливки 50 г,
орех мускатный, зелень петрушки,
лимон 1/4,
рис 1 стакан, пучок зелени,
яйцо 5, грибы.
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку,
соль и замесить тесто. Сварить курицу, вынуть ее из бульона,
слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо
снять
с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 1 1/4
стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все
это перемешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости,
положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько
капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.
Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипя-
тить,
откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана
кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до
мягкости, но, чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую
яйца (5 шт.) нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько
белых или маринованных грибов.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить
четвертую часть на крышку курника, а три четверги теста раска-
тать
в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму, и положить на
противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять,
оставить края теста непокрытыми. На рис равномерно выложить
половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и
курицу с грибами. Ложкой примять фарш плотнее, натянуть кверху
края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх
положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста,
защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить верх
фигурками из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму.
Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и
курник легко сдвинется с места, он готов.
Оставшийся куриный бульон можно употреблять на суп.

Судак запеченный с картофелем

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом
нарезать поперек, посолить, поперчить и уложить куски на
смазанную маслом глубокую сковороду или в сотейник. Сверху
рыбу посыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и
промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие
ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать мукой, а затем,
полив рыбным бульоном или водой, толчеными сухарями,
сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф.
Рыба запекается 20-35 мин (в зависимости от толщины слоя
картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит,
необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды.
Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на
рыбу и засыпают картофелем.
Перед подачей на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью
петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и
фруктов, свежие или соленые огурцы и квашеную капусту.
750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 800 г картофеля, 1 ст.
ложку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.

Куриные окорочка тушеные с картофелем

Подготовленные окорочка разрезать на куски по суставам, быстро
подрумянить в сильно разогретом масле или курином жиру,
переложить в кастрюлю. На сковороде, где жарились окорочка,
пассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пасту, залить
горячей водой и проварить 3-4 минуты. Вылить горячий томатный
соус на окорочка, посолить и поперчить по вкусу. Очистить мелкие
картофелины примерно одинаковой величины, положить в кастрюлю
слоем поверх окорочков и тушить вместе с ними до готовности.
Подать порционно куски окорочков с картофелем, полив горячим
томатным соусом, получившимся при тушении окорочков.

Жареные помидоры с сыром (Таматар панир малай)

450 г панира (можно заменить его адыгейским сыром, который
продается в каждом продуктовом магазине), 6 средних помидоров,
3 ст. л. топленого масла (ги) или растительного масла, 1 ч. л.
куркумы, 2 ч. л. семян кумина, 2 ч. л. соли, 0.5 ч. л. молотого
черного перца, 2/3 чашки (150 мл) сметаны, 2 ст. л. нарубленных
листьев кориандра или петрушки.
Завернутый в марлю панир промойте под струей холодной воды в
течение одной минуты и отожмите ( это не касается адыгейского
сыра ). Пока панир еще влажный, разломайте его на крупные
кусочки (по 2.5 см). Вымойте помидоры и разрежьте их на 8 долек.
Нагрейте ги или растительное масло в кархае или толстодонной
кастрюле среднего размера, насыпьте семена кумина и, как только
они потемнеют (примерно через 30 сек.), добавьте помидор.
Добавьте кусочки сыра. Приправьте это куркумой, солью и перцем,
и поджаривайте, осторожно помешивая, в течении 2-3 минут,
стараясь не разломать кусочки панира и помидоров. Перед тем,
как снять кастрюлю с огня, залейте ее содержимое сметаной.
Подавайте горячим, украсив кориандром или петрушкой.
Таматар панир малай может подаваться отдельно или вместе с
другими блюдами. Для разнообразия можно в два раза уменьшить
кол-во панира и добавить 2 чашки (200 г) отварного на пару
зеленого горошка или поджаренные до золотистого цвета кочешки
цветной капусты ( и горошек, и капуста кладутся вместе с паниром).
Готовить это блюдо лучше всего в кархае.(мы готовим в обычном
сотейнике "Teal") Время приготовления 40 мин.

Холодник с крабами

Квас хлебный – 300 г, крабы консервированные – 35 г, лук
зеленый – 30 г, огурцы – 80 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 5 г,
укроп.
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и
яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от
крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить
так же, как и окрошку мясную.
Щи кислые холодные
Капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень
петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло
растительное – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 10 г,
зелень, соль.
Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира,
добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко
порубить и спассировать на растительном масле. Затем щи
варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку
сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

Яблочный сыр

Яблоки вымыть, обсушить очистить от кожицы, удалить и разрезать
на тонкие дольки. Положить их в эмалированную кастрюлю и
поставить в духовку `На маленький огонь`. Время от времени массу
помешивать.
Через несколько часов, когда от первоначального количества массы
останется половина, добавить сахар (200г на 1 кг подготовленных
яблок) перемешать и поставить в духовку еще на 30 минут. Затем
можно добавить рубленые орехи и молотую апельсиновую цедру.
Горячую массу вылить в подготовленную, выстланную пергаментом
посуду. Края пергамента загнуть и положить груз, чтобы они не
отогнулись и оставить на сутки. Остывший сыр вместе с
пергаментом выложить на деревянную дощечку и оставить для
подсушивания при комнатной температуре. Такой яблочный `Сыр` по
вкусу превосходит любой мармелад и хранится длительное время.

Таратор (Болгарский летний суп)

2 бут. кефира, укроп, 3-4 небольших огурца, 4 грецких ореха, 3
ложки растительного масла, 5 г красного сладкого перца, 5
кусочков чеснока, соль, 0,5 л воды.
Вылить кефир в кастрюлю, разбавить водой, натереть огурцы на
крупной терке и положить в кефир. Посолить. Добавить грецкие
орехи и чеснок. Пережарить немного растительного масла вместе с
красным перцем и вылить все это в кастрюлю. Размешать и
добавить укроп.
На сколько порций: 8.

Торт с крыжовником

Тесто. Просеять 400 г муки, 1 ч. ложку разрыхлителя и 100 г
сахарной пудры.
Хорошо вымесить, добавив 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1
желток. Тесто завернуть в полиэтилен и положить на 1 час в
холодильник. 2/3 теста раскатать на поверхности, посыпанной
мукой, и выложить форму для торта (диаметром 26 см), сформовать
бортики.
Начинка. Взбить 4 белка в крепкую пену, добавить 125 г сахара,
100 г очищенного тертого миндаля и цедру одного лимона. Половину
полученной массы выложить на корж. Сверху положить вымытый и
очищенный крыжовник (400 г). Ягоды смазать сверху оставшейся
массой. Из оставшегося теста сформовать верх торта в виде
решетки. Торт выпекать 40 мин. в духовке, предварительно сильно
разогретой.

Медальоны, запеченные в духовке

Мякоть свинины (окорок или филей) – 750 г, растительное масло -
75 мл, сливочное масло – 100 г, мука – 75 г, молоко – 500 мл, сыр
- 50 г, сек с 1 лимона, белый хлеб – 10 ломтиков, свежие грибы -
250 г, 1 яйцо, 1 баклажан, мука – 2 столовые ложки, соль и белый
молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию),
посолить, отбить как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с
обеих сторон в нагретом масле.
Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не
зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не
было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 минут, процедить на
обжаренное мясо и варить еще 20 минут.
Очищенные и нарезанные ломтиками грибы стушить на сливочном
масле, с солью и перцем.
Ломтики белого хлеба, обрезав корку, поджарить в небольшом
количестве сливочного или растительного масла. Уложить гренки в
подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку по ломтику
мяса) и тушеные грибы.
В теплый соус влить лимонный сок (по вкусу) и взбитый желток,
процедить его через мелкое сито на гренки с мясом и грибами,
посыпать тертым сыром и поставить в духовку, пока зарумянятся.
Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10
минут, после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон.
Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.

Голубцы из свежей капусты с копченой корейкой

Мякоть свинины – 800 г, свежая капуста – 6 кг, репчатый лук – 4
головки, рис – 100 г, томатная паста – 100 г, красный молотый
перец-2 г, сметана-300мл, перец-4 г, чабер – 2 г, свиной жир (или
растительное масло) – 250 г, копченая корейка – 300 г, помидоры -
10 штук, мясной бульон или вода-1, 5л, 2 лавровых листа, соль-
50г.
Готовить точно так же, как и голубцы из квашеной капусты, с той
разницей, что свежую капусту нужно ошпарить в кипятке, в течение
5 минут, повторив операцию несколько раз, пока листья станут
эластичными и легко снимутся с кочана.
Подавать с кусочком вареной корейки и сметаной в соуснике.
Примечание. Голубцы можно подкислить лимонным соком или отваром
зеленого винограда.

Любимому

Требуется: 3 сладких перца, 2 помидора, 1 яйцо, зелень, 2 ст. л.
майонеза, 3 ст. л. кефира, соль по вкусу.
Способ приготовления. Перец очистить от семян, порезать соломкой.
Добавить нарезанные яйцо, помидоры, зелень. Заправить смесью из
кефира и майонеза, посолить.

Сахарная мастика

Свежая сахарная и молочная мастика пластична. Поэтому из нее, как
из пластилина, легкосделать различные украшения.
Приготовление
Желатин – 10 г
вода 150 г
сахарная пудра 930 г
патока 50 г
фруктовая эсенция 0.5 г
Выход 1000 г
Желатин прмывают, заливая его холодной водой, затем воду сливают,
а желатин вновь заливают водой (ее температура не должна
превышать 20-25 град С). Дают ему набухнуть (около 2-х часов), ставят
на слабый огонь и нагревают до его полного растворения. Просеянную
сахарную пудрунасыпают горкой на деревянный или мраморный стол
(от алюминия пудра темнеет), делают в ней углубление, в которое
вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую эсенцию. Быстро
перемешивают, чтобы получилась однородная белая или
слегкасероватаямасса. Из этогобезобразия и рекомендуют лепить
цветы.

Огурцы маринованные по-болгарски

Огурцы замочите, вымойте, нарежьте кружочками шириной 5-6 мм.
Очистите и нарежьте колечками шириной 2-3 мм лук. Очищенный от
семян перец нарежьте колечками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея,
петрушки и укропа нарежьте кусочками длиной 9-10 см. Хрен
нарежьте кубиками. В банки укладывайте сначала огурцы, затем
приправы, а сверху – лук. Залейте кипящим маринадом и
стерилизуйте в кипящей воде 15 мин.
Состав:
огурцы – 10 кг
лук – 1 кг
красный сладкий перец-2кг
сельдерей – 400 г
петрушка – 400 г
укроп – 600 г
чеснок – 400 г
корень хрена – 400 г
Состав маринада на 10 л воды:
столовый уксус – 4, 8 л
соль – 800 г
сахар – 800 г
черный перец – 40 г

Щи из щавеля с гренками

Щавель – 150 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г,
маргарин столовый – 10 г, молоко – 50 г, яйца – 3/4 шт.,
хлеб пшеничный – 30 г, лавровый лист, перец, зелень.
Щавель (50% от нормы) припустить, протереть через сито,
положить в кипящий бульон, добавить пассированные овощи и
варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3
части, соль и специи (Лавровый лист, перец). Отдельно
приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока,
сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба
приготовить мелкие гренки.
При подаче положить в тарелку половину очищенного
сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи,
добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать
отдельно.

Бозартма (Тушеная баранина)

Куски баранины весом 50-60 г обжаривают в масле, перекладывают в
глубокую посуду, добавляют нарезанный лук, помидоры, алычу,
приправы и тушат в небольшом количестве бульона до готовности.
Подают с лимоном и свежими огурцами.
Баранина 330, масло топленое 30, лук репчатый 50, помидоры 100,
или томат-пюре 20, алыча 15, зелень (Кинза, укроп, мята) 50,
лимон 1/6 шт., огурцы свежие 50, перец молотый 0,1, соль.

Куриный суп с грибами

(кухня: Корейская)
Куриное мясо – 500 г, зеленый лук – 100 г, яйцо – 30 г,
черный молотый перец – 2 г, растительное масло – 15 г, свежие
грибы (лучше белые) -250 г, чеснок – 15 г, соль – 10 г,
соевый соус – 80 г
Курицу разделать, положить в холодную воду и сварить. Когда
мясо станет достаточно мягким, его вынуть и разрезать на
мелкие кусочки. Заправить бульон солью и соевым соусом. Грибы
разрезать вдоль. Яйцо мелко порезать. Влить в разогретую
сковороду масло, обжарить грибы, добавить толченые, лук и
чеснок, соевый соус и еще раз быстро обжарить. Грибы и
кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку. Туда же
налить кипящий бульон, посыпать перцем и положить кусочки
яйца.

Салат из мандаринов, грибов, сыра и перца

5 мандаринов, 2 яблока, 2 стручка сладкого перца, 100 г
шампиньонов, 200 г сыра, 200 мл йогурта, 2 ст. ложки лимонного
сока, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка меда.
Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину,
очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Шампиньоны
вымыть, очистить и, разрезав на небольшие кусочки, отварить до
полной готовности. Стручки сладкого перца вымыть, очистить от
сердцевины и нарезать кольцами. Мандарины вымыть, очистить от
кожуры и разделить на дольки. Сыр нарезать небольшими
кубиками. Уложить в салатницу порезанные яблоки, перец,
мандарины, сыр и отваренные шампиньоны. Приготовить соус. Для
этого тщательно перемешать йогурт, горчицу, лимонный сок и мед.
Готовый соус залить в салатницу и аккуратно пемемешать все
находящиеся там ингредиенты. Перед подачей к столу выложить
горкой и украсить дольками мандаринов.

Яблоки в маринаде

На приготовление этого блюда у вас уйдет достаточно времени, но
поверьте: кушанье этого стоит.
6 шт. мелких яблок (по 50-60 г),
1 ст. терпкого красного вина (типа Мукузани),
100 г. сахарного песка,
щепотка корицы,
1 гвоздика.
Яблоки обмыть, разрезать на две части, вычистить сердцевинки
(черенки оставить). Уложить как целые яблоки в глубокую сковороду
и залить вином. Добавить сахар и специи, довести до кипения и
выдержать на медленном огне 15 минут. Аккуратно, чтобы яблоки не
распались на половинки, перекладываем в прозрачную глубокую
посуду. Заливаем яблочки сиропом, в котором они варились. Подаем
к столу хорошо охлажденными.

Салат из белой фасоли

Белая фасоль – 250 г, растительное масло – 3 столовые ложки,
уксус-2 столовые ложки, репчатый лук-2 головки, горчица – 1
чайная ложка, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Перебрать фасоль, тщательно вымыть и замочить в воде на 8-10
часов. Поставить варить, опустив в холодную воду. Когда закипит,
оставить на огне 10 минут, после чего откинуть на сито, залить
опять холодной водой и варить на слабом огне 2-3 часа. Готовую
фасоль откинуть на сито, сложить в салатник и дать остыть, затем
положить мелко нарезанный лук, соль и перец по вкусу, мелко
нарезанный укроп, полить маслом и уксусом и украсить кольцами
лука и укропом.

Суфле из кабачков

Очистить 1 кг кабачков, нарезать и отварить в слегка подсоленной
воде. Хорошо отцедить, размять вилкой и слегка поджарить с 2 ст.
ложками масла. Дать остыть и прибавить 1 стакан свежего молока, 1
стакан тертого сыра, 1/2 стакан толченых сухарей, 1/2 стакан
мелко нарезанной зелени петрушки, 3-4 яйца и немного перца. Все
хорошо размешать, выложить в посуду, смазанную маслом, и запекать
около 20 минут.

С.б. (Спросите бармена)

Состав:
1/5 Дынный Ликер
1/5 Гренадин
1/5 Blue Curacao
1/5 Амаретто
1/5 Bailey"S irish cream
Процесс приготовления:
Осторожно влить все составляющие в "Shot" стакан, так чтобы
образовались четкие уровни разных цветов. Получится нечто
достаточно сладкое, но красивое на вид.

`Хе` из консервов

Очищаем и нарезаем лук тонкими полукольцами, закладываем его в
посудину и заливаем круто соленой водой (1 столовая ложка на
стакан воды) для снятия горечи. Выдерживаем его минут 10-15. В
это время открываем консерву (любую рыбу в масле или собственном
соку). Если куски рыбы крупные, немного измельчить. По прошествии
означенного времени промыть хорошенько лук (в 3-4-х водах) от
соли. Вывалить в лук рыбу. Добавить разбавленный уксус (1 чайная
ложка уксуса (9%) – 5 чайных ложек воды), красный перец и
тщательно пермешать. Солить не надо. Дать настояться 10-15 мин.
рыба в масле 1 банка
лук 2 средние головки
уксус 1 ч. л.
перец красный, молотый по вкусу
соль 1 ст. л.
вода

Салат `Френч`

Макароны "Бисер", помидоры, чеснок, лук, майонез.
Макароны отварить, помидоры порезать, лук обдать кипятком и
тоже порезать на мелкие-мелкие кубики, чеснок измельчить. Всё
перемешать, залить майонезом, перемешать.

Омлет с малиновым вареньем

на 6 чел. взять 12 яиц, 4 ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона
и 2 зёрен кардамона и 50 г (1 полную столовую ложку масла).
Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать цедру (Кардамон),
положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на масле.
Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить
1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным
образом приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую
трубку. Обе трубки подогреть в печи, положить на блюдо,
разрезать на 12 порций наискось, посыпать сахаром.

Засолка петрушки

Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно
обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья,
тщательно промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или
на воздухе – только не на солнце.
В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связыва-
ют небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в
хорошо проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом
шкафу при температуре не выше 50 С . При более высокой
температуре сушки разрушаются витамины и улетучивается эфирное
масло. Сушат и корни, разрезая вдоль волокон.
Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых
крышкой.
Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2
чайные ложки соли – 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают,
чтобы появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на
холоде – при температуре не выше 1 С .
Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и
поместив в целлофановый мешочек.

Морской гребешок тушеный с цветами

(кухня: Китайская)
40 г сушеного морского гребешка, 25 г сушеных цветов хуанхуа,
30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 10 г
рисовой водки, 5 г концентрата, соль.
Морского гребешка и цветы хуанхуа тщательно отжать от воды.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира
положить моллюсков, цветы хуанхуа и при неоднократном
встряхивании сковороды прожарить их, а затем влить
не заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус,
добавить концентрат, соль и довести до кипения.
После удаления с поверхности жидкости пены влить крахмал,
разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Салат из маринованной моркови (По-корейски)

Морковь нарезать как можно тоньше и длиннее, перемешать с
уксусом в эмалированной посуде на несколько часов. Лук порезать
помельче и обжарить до слегка желтого цвета, смешать с морковью.
Добавить по вкусу соль, измельченный чеснок, красный молотый
перец.
На 1 кг моркови – 1 луковица, 150 г раст. масла, 2 ст. ложки
уксуса, соль и специи по вкусу.

Кольраби тушеная

Кольраби – 4-5 шт.,
сливочное масло -2 ст. л.,
мука пшеничная – 2 ст. л.,
сметана – 0,5 стакана,
томат-пюре -2 ч. л.,
перец,
соль и корица по вкусу.
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить,
запанировать в муке и слегка обжарить на масле. Затем положить в
кастрюлю, добавить молотый перец, корицу и заправить сметаной,
смешанной с томатомпюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом
огне 40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или
укропа.

Арахисовый соус

На 4 порции
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
1/2 ч.л. пасты чили
1 ч.л. крабовой пасты
1 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. сахара
растительное масло
200 гр арахисового масла
4 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. сахара
1 ст.л. лимонного сока
1/2 банка кокосового молока
Луковицу очистить и порубить кубиками. Чеснок очистить и
порубить.
Лук и чеснок измельчить в миксере вместе с пастой чили,
крабовой пастой, рыбным соусом и сахаром.
Обжарить массу на растительном масле в течение 2 минут.
Добавить арахисовое масло, соевый соус, сахар, лимонный сок и
кокосовое молоко и довести до кипения.

Овощные голубцы – удальцы

800 г. капусты,
2 моркови,
2 луковицы,
2 ст. ложки риса,
4 вареных яйца,укроп,
1 ст. ложка муки,
соль,
растительное масло для жарки.
Для соуса:
1 ст. молока,
0,5 ст. капустного отвара,
2 ст. ложки сливочного масла,
1,5 ст. ложки муки,
1 ст. ложка томат-пасты,
соль,
перец.
Кочан капусты на 2-3 минуты опускаем в кипящую воду. Затем
разбираем по листикам: крупные оставляем, мелкие и разорвавшиеся
шинкуем. Нарезанные соломкой морковь, лук и нашинкованную капусту
обжариваем, не забывая помешивать, добавляем рубленые яйца, мелко
нарезанную зелень и вареный рис. Заворачиваем фарш в капустные
листья. Обваливаем получившиеся голубцы в муке, обжариваем на
растительном масле, заливаем соусом, перемешанным с прогрев той в
масле Томат-пастой, и запекаем в духовке, Приготовление соуса:
муку обжариваем в масле, разводим капустным отваром и молоком.
Солим и доводим до ки пения,

Рыба, запеченная в фольге

600 г рыбного филе, 2 сваренных вкрутую яйца, 2-3 луковицы, 50 г
сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки 3%-ного
уксуса; зелень, соль и перец по вкусу.
Рыбное филе без кожи замариновать и поставить на 20-30 мин в
холодное место. На смазанную маслом фольгу положить цельный
кусок филе, на него-слой фарша, закрыть вторым куском и посыпать
тертым сыром. Фольгу закрыть, уложить на противень или сковороду
и поставить в духовку на 15-20 мин. Чтобы сверху образовалась
румяная корочка, можно в фольге оставить небольшое отверстие.
Маринад. Соль, уксус, черный молотый перец размешать в стакане
воды.
Фарш. Обжаренный репчатый лук и мелкорубленые яйца перемешать и
нашинковать зеленью.

Поповская яхния из говядины

Жирную говядину нарезают маленькими кусочками, обжаривают в
растительном масле, солят, добавляют мелко нарезанный репчатый
лук, снова поджаривают, затем всыпают муку и все перемешивают.
Вводят красный молотый перец, вино (Или уксус) и горячую воду,
чтобы покрыть все мясо. Солят, кладут черный перец горошком,
лавр и варят на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
Добавляют томат-пюре, мелко нарезанный зеленый лук, растертый
чеснок и доводят до готовности на слабом огне. Перед тем как
снять с огня, посыпают зеленью петрушки.
Говядина 200, масло растительное 10, лук репчатый 30, мука 5,
вино красное натуральное 20, томат-пюре 5, лук зеленый 15,
чеснок 2, перец молотый красный, перец черный горошком, лавр,
зелень петрушки 5, соль.

Напиток из дыни.

Напиток из дыни. Вымытую и очищенную дыню (весом с полкило) нарезать
тонкими ломтиками, посыпать сахаром, протереть сквозь сито. Перемешать с
двумя стаканами охлажденной кипяченой воды и с ложкой пюре из шиповника.
Добавить по вкусу сахар. Подавать в стаканах, положив в каждый по кусочку
пищевого льда и по желанию по кусочку дыни, нарезанной брусочками.

Булки русские

Булки русские
Булки русские круглые представляют собой штучные изделия из муки
1 или высшего сорта, имеющие на поверхности один косой или два
параллельных надреза. Булки массой 0,1 кг имеют диаметр 8-9 см,
булки массой 0, 2 кг – 12-13 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе: 1 сорт Высший сорт
Мука 100,0 100,0
Дрожжи прессованные 1,0 1,0
Соль 1,5 1,5
Сахар 5,0 6,0
Масло растительное 0,15 0,15
Подготовленные заготовки направляют на расстойку,
продолжительность которой равна для изделий из муки 1 сорта 25-40
мин., для изделий из муки высшего сорта 35-50 мин.
Выпечка осуществляется в увлажненной пекарной камере при
температуре 210-240°С.
Продолжительность выпечки булок массой 0,1 кг 12-15 мин., булок
массой 0, 2 кг 18-20 мин.

Остро квашеная капуста

Кочаны разрезать на 4 части. Отдельно приготовить смесь из соли,
красного молотого перца и мелко нарезанного чеснока. Брать по
одной четвертинке, раздвигать листья, посыпать смесью, а потом
усиленно мять до выступления сока. По желанию можно фаршировать
капусту натертой на терке морковью.
Подготовленные кочаны плотно уложить в эмалированное ведро или
кастрюлю. Сверху положить гнет.
Если капуста не очень сочная и сок не покрывает капусту
полностью, то ее нужно залить слабым рассолом – на 10 л воды 200
г соли.

Чернослив в `Рубашечках`

————————
Из распаренных в горячей воде черносливин вынуть косточки и
заполнить измельченными орешками. Каждую сливу наколоть на
деревянную палочку. Приготовить кляр: белки взбить в густую
пену, добавить осторожно желтки, муку, соду. Тесто должно
полулиться как на оладьи. Каждую сливу на палочке обмакиваем
в тесто и обжариваем в глубокой сковороде с растопленным жиром.
Жарить, пока не зарумянится.
чернослив – 10 шт.
грецкие орехи – 10 шт.
яйца – 2 шт.
сода – 1 ч. л.
мука – 1 стакан

Коктейль (Мозги)

Текила, Ликер Куала(кофейный), Ликер Куантро
Взять рюмку, осторожно по ножику налить Куалы, затем Куантро и
после Текилу. Поджечь и выпить пока горит! Попробуйте очень
вкусно!

Картофель с лососем и йогуртовым соусом

На 1 порцию:
200 гр мелкого картофеля
возможно 1 ч.л. зерен горчицы
по несколько стеблей
зеленого лука и укропа
1 ст.л. нежирного
йогурта
3 ст.л. (45 гр) сметаны
(10 % ett)
соль, кайенский перец
1 ч.л. горчицы (без сахара)
100 гр листьев салата (например
кочанного или красного салата)
1 ст.л. лимонного сока
немного сиропа
50 гр копченого лосося
возможно ломтики лимона для украшения
Приготовление:
1. Картофель тщательно промыть в холодной воде и варить 15-20
минут.
2. Тем временем можно поджарить зерна горчицы на сковороде без
жира до золотистого цвета.
3. Зеленый лук и укроп вымыть и, оставив немного для украшения,
мелко порезать. Смешать йогурт, сметану, зелень и зерна горчицы.
Приправить солью, кайенским перцем и горчицей.
4. Салат вымыть и дать стечь. Смешать лимонный сок, 1 ст.л.
воды, кайенский перец и сироп. Смешать с салатом. Картофель
обдать холодной водой и очистить (по желанию).
5. Разложить на блюде картофель, йогуртовый соус и лосося на
листьях салата. Украсить остатками зелени и ломтиками лимона.

Соус из яблочного пюре с хреном

350 г яблочного пюре (см. рецепт "Зефир из яблок"), 350 г хрена,
150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.
Корень хрена очистить, натереть на терке. Все компоненты
перемешать до получения однородной массы. Соус используется для
блюд из рыбы.

Желе из кизила

2 кг спелого кизила, 1 кг сахара. Кизил разминаем, удаляем
косточки, заливаем водой так, чтобы она покрыла плоды, варим,
процеживаем через сито и еще раз через тонкую ткань. Выливаем
воду в таз, добавляем сахар, варим до загустения. Кипящим
переливаем в другую посуду. Лимонной кислоты не добавлять.

Суп с салатом

Салат – 100 г, картофель – 90 г, лук репчатый – 10 г, лук-
порей – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана или сливки -
25 г,
мясо – 60 или яйца – 1 шт., зелень.
Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту,
откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в
течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-
порей нашинковать и спассировать на жире.
В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и
лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20
минут при слабом кипении.
Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или
вкрутую, сметаной и зеленью.

Тесто для пиццы по-милански

40 гр. дрожжей (или 25 гр. сухих французских дрожжей), 1 стакан
теплой воды, 1 яйцо, 2-3 стол. ложки топленого сливочного масла,
1.5 стол. ложки сахара, щепотка соли.
В подходящую посуду вылить воду и растворить в ней дрожжи (для
скорейшего брожения добавить 1 ч.л. сахара). Дать постоять 10-15
минут до наступления брожения (неопытный человек заметит
некоторое движение: дрожжи будут всплывать и переворачиваться).
После этого добавить масло, яйцо, сахар и муку в таком
количестве, чтобы замесить тесто, которое будет отлипать от рук
(но не очень крутое). Hакрыть полотенцем и поставить в теплое
место, например, на плиту, и зажечь соседнюю конфорку. Так оно
постоит около 1 часа и увеличится в объеме в 2 раза.

Суп из помидоров с чесноком

Мелко нарезанный лук подрумянивают в сливочном масле или
растительном. Зеленые помидоры нарезают и варят вместе с луком
на слабом огне под крышкой до мягкости. Затем кладут морковь,
петрушку, рис, вливают мясной или овощной бульон, солят,
добавляют сахар и чеснок и продолжают варить 10-15 минут, пока
рис не разварится. Протирают гущу сквозь сито и дают несколько
раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп не пригорел.
Помидоры 200, бульон 400, лук репчатый 20, масло сливочное 5,
морковь 10, пет ушка (Корень) 10, сахар 5, чеснок 3, рис 40,
соль.

Курт

Курт
Курт – это просто соленый сушеный творог. Нужно дать молоку
скиснуть, потом долго варить, помешивая, пока значительная часть
жидкости не выкипит. Отцедить, посолить, накатать колобков и
сушить на свежем воздухе. Это самый простой способ.
В идеале курт делают из овечьего молока, сквашенного с помощью
сычужной массы (это то, что получается в желудке ягненка, первый
раз отведавшего молозива).
Tanya Guseva 2:5083/18
Изготовляется просто, во всяком случае, на моей родине, в
Северном Казахстане.
Это делается так: берешь конское молоко, дожидаешься, пока оно
скиснет, сыворотку сливаешь, творог отжимаешь от излишков воды,
тщательно солишь. Оставляешь на 3 дня в тепле (не жара, примерно
где-то 30 – 40 градусов) Берешь войлочную кошму и по ней
несколько раз взад – вперед прокатываешь сформованный вручную
шарик творога и на нее же кладешь сушиться. Размер шарика – по
вкусу, но чем больше – тем дольше будет сохнуть. После того, как
всю массу выложил на кошму, вытащи ее на солнцепек и подержи там
7 – 10 дней, пока не засохнет. После этого можно употреблять.
В наших широтах (в Москве) изготовлять довольно затруднительно по
оригинальной технологии, особенно осенью, и главным образом
потому, что творожная масса не так созревает при других
температурных режимах ( здесь же редко жара бывает), а вот молоко
как раз не критично – курт делается и из верблюжьего, и из
овечьего, и даже из коровьего молока, и вообще – курт по-казахски
"Катышек", это название скорее способа консервации молочных
продуктов сушением. Про конское молоко – просто его казахи больше
употребляют. Все вроде.
Vladimir SvetasНev 2:5020/18. 30

Рыбная запеканка по-португальски

500 г трески или какой-либо другой рыбы, 3-4 ст. ложки
растительного масла, 3-4 помидора, 1 луковица, 1 морковь, 1
ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки
мелко нарубленной зелени (укроп, петрушка, майоран,
эстрагон), 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
В форме для пудинга разогреть растительное масло, положить в
него нарезанную ломтиками подсоленную рыбу. Кусочки рыбы
переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень
тонко нарезанными ломтиками моркови. Кроме того, по желанию,
можно добавить крабы. Подготовленную таким образом рыбу
тушить в духовке 20 мин.
Из масла и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее
немного рыбного бульона или воды, зелень и перец. Посолить.
Полученный соус вылить на рыбу, посыпать блюдо тертым сыром и
запекать еще 10 мин. в духовке. Подать со свежим салатом и
белым хлебом.

Пицца с грибами

Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г
сметаны, соль по вкусу. Для начинки: 500-600 г свежих грибов
(или соленых), 2-3 ложки сливочного или растительного масла для
жарения грибов, 2-3 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. лимонного
сока, соль, перец по вкусу, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени
петрушки, 3-5 луковиц. Замесить тесто из масла, сметаны и муки,
оставить на 20 минут, раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см
по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить
по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста
равномерно распределить начинку из отдельно обжаренных и
смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком
лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарубленную
зелень петрушки и полученной массой залить начинку. Выпекать до
готовности.

Желе из клубники

отжать сок из клубники, сложить отжимки в кастpюлю налить воды
и кипятить 5 мин. Затем пpоцедить, соединить с соком, добавить
1/2 ст.песка, pаствоp?нный желатин, довести до кипения, pазлить
по фоpмам и охладить.Пеpед подачей на стол фоpму опустить в
гоpячую воду на 2-3 сек. и пеpевеpнуть на таpелку. Hоpма
пpодуктов: 2 ст гоp.воды, 3ст. ягод(можно и не клубники а любых)
1/2ст. песка, 1ст. ложка желатина.

Омар в тесте

500 г. мороженного воздушного теста, 100 г. консервированных
омаров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки,
1 кубик куриного бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки
сливок, 1 чайная ложка паприки.
Раскатать тесто толщиной 0, 8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8
см. На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра,
чтобы наметить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на
увлажненный противень. Слегка смочить водой поверхность теста,
затем поместить сверху остальные 8 кружков.
Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4
отверстия в верхних кружках на равных расстояниях друг от друга,
чтобы верхушки равномерно поднялись во время выпечки.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при очень высокой
температуре в течение 10 минут до золотисто – коричневого цвета.
Измельчить мясо омаров. Приготовить соус, смешав сливочное масло
с мукой на сковороде при умеренном огне. Бульонный кубик развести
жидкостью от омаров, добавить горячее молоко, чтобы получился в
общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на сковороду и
перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до получения
ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо
омаров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать
паприкой. Подавать в горячем виде.

Суп вегетарианский, зимний

Нарезать крупными кубиками 4-5 клубней картофеля. Стушить в воде
2 моркови, 1 корень петрушки. 1 головку репчатого лука. 1 стакан
фасоли заранее перебрать, промыть и положить в холодную воду на
4-5 часов. Сварить и добавить картофель и овощи. За 10 минут до
готовности внести 100 г измельченной брынзы.