Борщ гетьманский

Покромку или грудинку заливают холодной, добавляют репчатый лук,
лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо
вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и
доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а
бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон
закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой
свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют
нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут
до готовности вводят пассированные овощи, сваренную отдельно
фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные
баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче
заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Говядина 80, лук репчатый 30, морковь 25, свекла 100, капуста
белокочанная 80, картофель 80, фасоль 50, баклажаны 50, сметана
10, жир 10, петрушка, специи, зелень, соль.

Суп из гороха (Или чечевицы, или фасоли, или ячневой)

Замочить бобовые (или крупу) на несколько часов; варить 1-1,5
часа, до готовности. Добавить сельдерей, 1 сладкий перец, 1
корень петрушки или пастернака, зелень петрушки и еще варить 20
минут.

Моя пицца

Для теста: 20 г. дрожжей, 4 столовых ложки растительного масла, 4
стакана муки, соль. Для начинки: 100 г. колбасы, 2 соленых огурца,
зубчик чеснока, 50 г. сыра, 100 г. майонеза, 1 столовая ложка
томатного соуса.
20 г. дрожжей положить в 0,25 стакана теплой подслащенной волы -
подождать, когда подойдут. В муку добавить 4 столовые ложки
растительного масла и разведенные дрожжи, немного соли.
Постепенно понемногу добавлять муку – тесто должно быть не
очень крутым. Накрыть полотенцем и поставить на полчаса в
теплое место. Противень смазать маслом, размять на нем тесто,
на него уложить нарезанную колбасу, натертые на крупной терке
соленые огурцы, порезанный мелко чеснок. Cмазать майонезом,
томатным соусом, посыпать тертым сыром. Выпекается 10-15
минут.

Грибная икра

На 4 порции
Шампиньоны свежие – 400 г,
лук репчатый – 1 шт.,
растительное масло – 2 ст. ложки,
столовый уксус или лимонный сок-1 ст. ложка,
зеленый лук – 50 г,
соль,
перец по вкусу.
Шампиньоны тушить в собственном соку, пока сои не испарится.
Затем нашинковать и смешать с мелко нарезанным луком, слегка
поджаренным в растительном масле. Смесь заправить лимонным соком,
приправами, сверху посыпать зеленым луком. Можно использовать для
приготовления бутербродов или как холодную закуску.

Суп овощной с потрохами

Потроха куриные (Кроме головок, шеек и ножек) – 125 г,
капуста свежая – 75 г, морковь – 15 г, пастернак – 15 г,
сельдерей – 15 г, порей – 20 г, перловая крупа – 15 г, масло
сливочное или маргарин – 10 г, зелень – 2 г.
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и
сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень
отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол.
Овощи нарезать соломкой.
Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассе-
ровать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу
и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при
слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу.

С чего начать?

Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей тарой
признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех. Они успешно
выдерживают неоднократное нагревание и охлаждение. Эти банки
закупоривают жестяными крышками с уплотняющими резиновыми
кольцами, которые потом закатывают специальной закаточной
машинкой, или стеклянными крышками с металлическим зажимом.
Вначале банки или баллоны, предназначенные для консервирования,
проверяют и моют. Банки должны быть совершенно целыми, без
трещин и отколов на горлышке. Перед заполнением их тщательно
моют. Банки, загрязненные жиром, необходимо вымыть сначала с
содой, затем сполоснуть теплой или горячей водой.
Непосредственно перед укладкой плодов или овощей банки
прогревают в горячей воде в течение 5 – 10 минут. Если
одновременно прогрето несколько банок, то их кладут горлышками
вниз на чистое полотенце, чтобы стекла вода и во избежание
попадания микроорганизмов из воздуха.
Соки и настойки заливают в стеклянные бутыли и затыкают пробками
из мягкой древесины. Однако этого для герметизации недостаточно.
Заткнутую до самого горлышка пробку сверху заливают смолкой (Она
же битум ь 5).

Хворост, тающий во рту

Одно яйцо целиком и желток второго яйца, столовую ложку сметаны,
столовую ложку водки или коньяка смешать и, постепенно добавляя
муку, замесить крутое тесто (круче, чем на пельмени). Очень
тоненько раскатать его. Нарезать полосками (или не полосками, как
пожелаете) и жарить в сотейнике с большим количеством
раскаленного растительного масла. Лучше сначала завершить процесс
нарезания полосок, совмещать его с процессом жарки не стоит,
можно спалить изделие. Готовый хворост посыпать сахарной пудрой
(желательно не жалея).
яйца – 2шт.
водка или коньяк – 1 ст. л.
сметана – 1 ст. л.
мука – 2 стакана
растительное масло – 1-1.5 стакана
сахарная пудра

Заготовка из сливы для пирогов

Сливы разобрать на половинки, сложить в банки разрезом вниз,
залить кипятком, стерилизовать в кипящей воде банки 0.5 л – 7
минут, 1 л – 10 минут, 3 л – 20 минут.

Торт `Графские развалины`

Необходимо: 4 белка, 1 стакан сахара, 400 г сливочного масла, 1
банка сгущенки.
Очень осторожно отделить белки от желтков. Белки слить в
банку и поставить в холодильник. Минут через 30, когда белки
охладятся, взбить их в пену, через 1-2 минуты, продолжая
взбивать, начать постепенно всыпать сахар. Безе выложить на
смазанный маслом противень и выпекать 40-50 минут на самом малом
огне, не хлопая дверью духовки, не создавая колебаний воздуха
рядом с плитой. Остудить не вынимая из духовки. Масло и сгущенку
взбить, при желании в крем можно добавить столовую ложку какао.
На блюдо выложить слой безе, смазать кремом, затем опять безе с
кремом и так далее, горкой. Если вы любите шоколад, торт можно
полить глазурью (охлажденной).
Шоколадная глазурь: смешать 2 ст. л. сахара, 2 ст. л какао,
2 ст. л. молока (или сметаны) и 100 грамм сливочного масла. На
медленном огне довести до кипения, но не кипятить.

Борщ малороссийский

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (Стр. ),
вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зелёного лука (1
луковицу), положить ещё 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и
выжать 1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г) красной
свеклы испечь, нашинковать (Порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана
белых бобов (Фасоли) отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до
отпуска сварить капусту, добавить чёрный перец (5-10 шт.) и лист
лавра (1-2 шт.), за 30 мин.
положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки,
размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2
стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить
немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу
подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

Абрикосовый омлет

1 унция кюммеля (немецкая водка) 1 чашка консервированных
абрикосов 6 яиц 2 столовых ложки холодной воды 1/2 чайной ложки
соли 2 чайных ложки сахарного песка 2 столовых ложки сливочного
масла 1 чайная ложка сахарной пудры Смешайте кюммель с
абрикосами. Разогрейте жаровню до пятисот градусов (по
Фаренгейту, насколько мы разобрались). Разбейте 3 яйца в
небольшую кастрюлю и добавьте 1 столовую ложку воды, 1/4 чайной
ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка. Хорошо взбейте,
разогрейте на умеренном огне сковороду для омлета.
Чтобы проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько
раз на нее водой. Если капли подпрыгивают и исчезают, значит,
сковорода готова. Положите одну столовую ложку масла на
сковороду, вылейте на нее яйца, помешивая их круговыми
движениями. Другой рукой встряхивайте сковороду, чтобы яйца не
пристали ко дну. Когда нижняя часть затвердеет, а верхняя все еще
будет жидковатой, положите абрикосовую массу в середину омлета.
Скрутите омлет или сложите пополам и выложите на нагретую
тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой.
Подавайте немедленно. Повторите то же самое для второго омлета.
(на две персоны).

Шашлык `Северный` из оленины

Мякоть оленины нарезать кусочками по 30- 40 г, выдержать в маринаде 10-12 часов. Для
маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и
коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и об-жарить на сковороде в хорошо
разогретом жире.
Подать шашлык с соусом. Для соуса томат-ный сок заправить растертым чесноком, черным
молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеле-ным луком и солью.
Оленина – 2000 г, лук репчатый – 500 г, конь-як – 100 г, жир – 200 г, перец стручковый горький,
зелень петрушки, соль, для соуса: сок томатный- 200 г, чеснок – 50 г, лук зеленый – 50 г,
зелень пет-рушки и укропа, соль, перец черный молотый.

Куриная печень по-японски

(второе блюдо)
На 4 порции
Время приготовления – 45 минут
2 ст. ложки светлого соевого соуса; 2 ст. ложки мирина или
сухого хереса, смешанного с половиной чайной ложки сахара;
450 г куриных печенок, очищенных и нарезанных половинками; 2
ст. ложки растительного масла; 1 зеленый сладкий перец,
нарезанный кубиками; 4 нарезанные стрелки зеленого лука; 1
мелко нарезанный зубчик чеснока; 2,5-сантиметровый кусок
свежего корня имбиря, очищенный и мелко нарубленный; 0,25
чайной ложки кайенского перца; 2 ст. ложки сахара; 3 ст.
ложки темного соевого соуса; 1 чайная ложка кунжутного масла;
редис, нарезанный соломкой (по желанию).
В неглубокой посуде смешайте светлый соевый соус, мирин или
подслащенный херес и куриную печень. Оставьте мариноваться на
20-30 мин., время от времени помешивая. Раскалите "Вок",
влейте масло и покачайте сковороду, чтобы масло равномерно
распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки выньте
печень из маринада и положите в "Вок". Обжаривайте в масле в
течение 3-4 мин., пока печень не начнет приобретать
коричневый цвет. Добавьте зеленый сладкий перец, зеленый лук,
чеснок и имбирь и продолжайте обжаривать еще 1-2 мин. Куски
печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри.
Добавьте кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все
хорошенько перемешайте. Сбрызните кунжутным маслом и
подавайте немедленно, украсив по желанию редисом, нарезанным
соломкой.

Пестрые бутурбродики

1
На 4 порции : 1 длинный батон белого хлеба, 50 г сливочного масла, 125 г заливного
мяса или студня или по желанию любой мясной продукт, по 1/4 стручка красного и
желтого сладкого перца, 1/2 черешка сельдерея, свежая зелень.
Хлеб разрезать вдоль пополам и намазать сливочным маслом. Половинки хлеба
нарезать наискосок ломтиками, на каждый положить кусочек мяса. Украсить
фигурками вырезанными из перцев, и зеленью.
2
На 4 порции : 1 батон хлеба из муки грубого помола с отрубями, 50 г сливочного масла,
125 г бекона, 2-3 вареных яйца, 3-4 маринованных огурца, веточка укропа, молотый
перец.
Хлеб разрезать на ломтики и намазать сливочным маслом. Сверху положить кусочки
бекона. Украсить кружочками яйца и огурцов. А также укропом. Поперчить по вкусу.
3
На 4 порции : 250 г ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, 125 г ветчины, 1 огурец, 4-5
виноградных помидора, 1 луковица, кресс-салат, немного колечек зеленого лука.
Хлеб нарезать кусочками, затем вырезать кружочки, намазать маслом, кружочками
нарезать ветчину, огурцы и помидоры. Луковицу – кольцами. На хлеб положить ветчину
и украсить огурцом, помидором, луком, кресс-салатом, и зеленым луком.

Котлеты `Приморские`

500 г рыбного филе, 50 г свиного шпика, 1-2 луковицы, 1 яйцо,
соль по вкусу. Для грибного фарша 50 г сушеных грибов, 1-2
луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для теста:
5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г
растительного масла или жира для жареная, вода или молоко и соль
по вкусу.
Разделанную на филе рыбу промолоть на мясорубке со свиным
шпиком, луком, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать.
Грибной фарш. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3-4 ч,
сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком.
Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить грибной
фарш, обмакнуть в жидкое тестокляр и жарить в большом количестве
раскаленного масла. Отдельно подать майонез с мелко рубленными
солеными или маринованными огурцами.

Бисквит с яблоками

Яичные белки взбить, постепенно к ним прибавить сахарный песок и
желтки по одному масса должна получится густой. Затем осторожно
всыпать просеянную пшеничную муку, предварительно смешав ее с
картофельным крахмалом. Легкими движениями снизу вверх замесить
тесто (оно должно быть однородным). Дно хорошо смазанной маслом
формы (глубокой сковороды) посыпать сухарями и равномерно
разложить тонко нарезанные ломтики очищенных яблок (не забыть
удалить сердцевину с семенами). Залить приготовленным тестом,
сверху можно посыпать корицей с сахаром. Выпекать в духовке 20-
25 мин. При т=+180 гр. Готовый бисквит осторожно выложить на
покрытый бумагой стол или доску.
Норма: яйца 4 шт., сахарный песок 1 стакан, крахмал картофельный
1/3 стакана, мука пшеничная 2/3 стакана, яблоки свежие 4 шт.

Яблочные компоты, несколько способов

Компоты из яблок можно приготовить как из целых, так и из
половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные
яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкисленную или чуть
подсоленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты, 1/2 столовой
ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из
подсоленной воды, промывают.
Первый способ. Летние яблоки с тонкой нежней мякотью, уложенные
в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды, 200 г сахара) и
оставляют на 6 – 8 ч, после чего его доливают и при температуре
85°С пастеризуют: литровые банки – 5 мин, 2-литровые – 20 мин,
3-литровые – 30 мин или в кипящей воде соответственно 3, 8 и 10
мин, затем их закатывают и ставят вверх дном.
Второй способ. Некрупные яблоки сортов Грушовка и Золотая
китайка (сердцевину удаляют специальным приспособлением в виде
трубочки из нержавеющей стали или ножом для чистки картофеля)
укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано в первом
способе.
Третий способ. Яблоки заливают соком из ягод черной, красной и
белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него). При
температуре 85°С яблоки пастеризуют: литровые банки – 15 мин, 2-
литровые – 20 мин, 3-литровые – 25 – 30 мин.
Четвертый способ. Приготовленные яблоки осенних и зимних сортов
целые или нарезанные укладывают в банки и заливают кипящим
сиропом (200 – 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и
выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, нагревают его до кипения
и заливают им плоды, выдерживая 3 мин… Слитый второй раз сироп
снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так,
чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки
стерильными крышками и ставят их перевернутыми.
При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в
двух-трех кастрюлях одновременно.
Пятый способ. Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или
без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250 – 300
г сахара на 1 л воды), выдерживают в нем б – 8ч, после чего
доливают недостающее его количество и при температуре 85°С
пастеризуют: литровые – 15 мин, 2-литровые – 20 мин,.3-литровые
- 30 мин.

Шашлык из свинины в белом вине

Свинину освободить от излишнего сала, на-резать кусками средней величины (куски должны
иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек), нарезать кольцами
репчатый лук (чем больше, тем лучше, луком шашлык не испор-тишь).
Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, черный перец, немного красного перца,
лавровый лист. Количество смеси зависит от ко-личества мяса.
Затем в емкость уложить мясо, лук, приготов-ленную смесь, посолить по вкусу. Залить
мясо бе-лым сухим вином (типа "Совиньон", Ркацители", "Цинандали* или аналогичным) так
чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон. Зак-рыть мясо крышкой и оставить на
три часа для маринования.
Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая мясо вином (дабы получилось сочным).
На дно емкости постелить лаваш (подойдет донышко хлебной буханки), мясо по окончании
жар-ки снимать с шампуров прямо в эту емкость. На-резать кольцами лук, посыпать им мясо,
туда же выдавить гранат (или посыпать гранатовыми зер-нышками), перемешать, накрыть
крышкой и дать постоять 10 минут.
В качестве гарнира можно приготовить пе-ченые помидоры и баклажаны, рецепты которых
приведены в соответствующем разделе нашей книги.

Фасоль со сливами

100 г. фасоли, 100 г. слив, 5 г. сахара, 25 г. лука, 30 г.
пшеничного хлеба, 20 г. сливочного масла, соль.
Белую или красную фасоль сварить до готовности и слить отвар.
Свежие сливы положить в посуду, залить небольшим количеством
отвара фасоли, закрыть посуду крышкой и сварить. Готовые сливы
протереть через сито, добавить мелко рубленный репчатый лук,
прокипяченный со сливочным маслом, немного сахара и соли (по
вкусу).
Пюре из слив и вареную фасоль соединить и прокипятить в течение
8 – 10 минут. На горячую фасоль, уложенную в глубокую тарелку
малого размера, положить гренки из пшеничного хлеба в форме
кубиков размером 8 – 10 мм, поджаренные на масле. Вместо гренков
на фасоль можно положить также пшеничные или кукурузные хлопья.

Цыпленок с зеленым горошком

1 большой цыпленок или 2 маленьких, зеленый горошек – 600 г,
растительное масло-150мл, репчатый лук-100 г, мука – 1 чайная
ложка, помидоры – 300 г, зелень укропа, соль и сахар по вкусу.
Нарезанных на куски цыплят посолить, обжарить со всех сторон в
разогретом масле и сложить в кастрюлю. В оставшемся после жаренья
масле спассеровать мелко нарезанный лук с мукой, развести теплой
водой (2 стакана), прокипятить, посолить, добавить очищенные от
кожицы и семян, нарезанные ломтиками помидоры, цыплят и варить на
умеренном огне.
Сварить в подсоленной воде очищенный и вымытый горошек, заложить
его в кастрюлю с почти готовым мясом, добавить сахар по вкусу и
варить в духовке до готовности.
Подавать на стол, посыпав зеленью укропа.

Берикс

- глубоководная морская рыба. Добывают в Большом Австралийском
заливе и центральных частях Тихого и Атлантического океанов.
Различают два вида: красный берикс, масса от 1,4 до 2,5 кг, и
усатый берикс, масса от 1,2 до 2 кг. Мясо белое, нежное, сочное,
вкусное, пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Жаркое по-гусаpски

Цельный кусок мяса ок. 1кг отбить несильно и натеpеть соком 1/2
лимона и даем "Отдохнуть" в холодном месте ок 1 часа. Затем мясо
обвалять в муке и обжаpить в 50 гp. масла на pумяный цвет. Пеpносим в
сотейник с небольшим кол-вом воды и запекаем под кpышкой,
пеpевоpачивая, 45 минут. Вынимаем мясо и когда немного остынет, то
делаем глубокие надpезы, толщиной 6-8мм так, чтобы под низом
оставалось неpазpезанное мясо. Каждый втоpой pазpез заполняем
фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко pубим и тушим в 30-40 гp.
масла, не допуская золотистого цвета и добаляем 30 гp. pазмятого
белого хлеба, солим, пеpчим по вкусу и добавляем 1 сыpой желток. Мясу
пpидаем пpежнюю фоpму. В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20гp.
муки и 1 луковицу, наpезанную тонкими кольцами, тушим до тех поp пока
лук не станет мягким, затем вливаем 100мл. кипятка, кладем мясо и
запекаем в духовке под кpышкой 35-40 мин. И выложить в целости на
блюдо Подавать с каpтофельным пюpе. 2 куска мяса с фаpшем между
ними – 1 поpция.

Салат из груш с ветчинкой

4 твердые груши,
100 г. постной вареной ветчины,
4 ст. ложки творога,
1 маленькая луковка,
2 ст. ложки сметаны,
сок 1 лимона,
веточка петрушки.
Груши очищаем от кожицы, сердцевину вырезаем. Нарезаем средними
кусочками и сбрызгиваем лимонным соком. Ветчину режем мелкими
кубиками, перемешиваем с рубленым луком, творогом и сметаной.
Добавляем груши, еще раз все вместе перемешиваем и выкладываем в
салатник. Украшаем веточкой петрушки.

Паста яблочная

Яблоки очищают от кожицы, нарезают ломтиками и тушат на слабом
огне, подлив в кастрюлю немного воды. Лук и изюм мелко рубят, с
ошпаренных помидоров снимают кожицу. Кладут все в кастрюлю с
яблоками, всыпают измельченные специи, сахар и тушат на слабом
огне 1 час. Охлажденную пасту подают к холодному мясу.
Яблоки кислые 50, изюм 15, помидоры 20, сахар 40, имбирь,
гвоздика, перец душистый, горчица готовая, соль.

Завью пудиньш (Запеканка из трески)

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в
молоке белым хлебом и пассированным луком, добавляют сырые яйца,
соль, перец, массу вымешивают, выкладывают слоем на смазанный
жиром противень, посыпают сыром или сухарями и запекают. При
подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом
с добавлением мускатного ореха. На гарнир – картофель с
горошком.
Треска горячего копчения (Филе) 75, хлеб пшеничный 20, молоко
15, яйца 0,5 шт., лук репчатый 25, маргарин столовый 10, сухари
5, сыр тертый 5, соус сметанный 100, орех мускатный, перец,
картофель 100, горошек зеленый 50, соль.

Винегрет горячий по псковско-печорски

2 картофелины,
1-2 моркови,
1-2 репы,
4 ст. ложки зеленого горошка.
Для соуса 100 г. овощного отвара,
20-25 г. сливочного масла или маргарина,
1 ч. ложка муки,
1 луковица,
петрушка,
сельдерей и соль по вкусу.
Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем припустить
каждый в отдельности, а зеленый горошек – в собственном соку. Все
соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем соус.
Соус. На сковороду положить сливочное масло или маргарин,
разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до
слегка кремоватого цвета. Снять с плиты и осторожно, чтобы не
образовалось комков, при непрерывном помешивании влить овощной
отвар. В образовавшуюся однородную массу добавить мелко
нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить еще 10-
15 мин.
Овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на стол
в горячем виде.

Пончики (С вареньем) по-старосветски

Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана
муки и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на тёплое
место. Через 2 часа, когда тесто поднимется, надо выбить его
лопаточкой, положить соли, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного,
1/2 чайной ложки корицы, 5-6 зёрен кардамона, щепотку ванили,
цедры лимонной, 2-3 ложки рома (Или вина типа мараскин,
киршвассер), 1/2 чайной ложки соли. Вымесить всё это и поставить
в тёплое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из
теста. Наложить на первый рядами кучки густого варенья, накрыть
вторым пластом, вырезать пончики стаканом (24 штуки). Посыпать
мукой лист, дать подняться пончикам.
Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным
маслом, влить 1-2 ложки водки (Чтобы сделать пончики суше).
Опускать в кипящий фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на
лёгком огне. Вынимать пончики дуршлаговой ложкой и обсыпать
сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы.
Вместо варенья в пончики кладут яблочный мармелад (3 яблока
испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и
помешивая, уваривать до загущения) или творог, измельчённые
вишни, сливы, груши, ягоды, фарш из мяса, рыбы.

Яичница (Бабушкина)

Яйца – рассчитать по кол-ву едоков, четвертушка черствого ржаного
хлеба, масло сливочное, перец черный молотый, зеленый лук, соль,
бекон – по желанию.
Ржаной хлеб нарезать кубиками, обжарить в масле на сковороде до
появления хрустящей корочки. Если есть желание добавить бекон,
его нужно жарить вместе с хлебом. Яйца тем временем разболтать
с солью и перцем. Залить хлеб на сковороде, накрыть крышкой.
Жарить минут пять-семь, затем выложить на тарелки и посыпать
мелко нарезанным луком.

Угро (Суп-лапша с мясом) таджикский

На 4 порции
Говядина или баранина – 500 г.
лук репчатый – 150 г.
морковь – 150 г.
зелень – 1 пучок,
горох – 1 стакан,
картофель – 300 г.
соль,
специи по вкусу. Мука – 1,5 стакана,
яйцо -1 шт.
вода,
соль.
Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной
водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В
кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через
30-40 минут картофель. Отдельно приготовить угро – тонкую лапшу
из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли,
яиц, воды. Тесто выдержать 30-40 минут в прохладном месте.
Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в
кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол
заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Бульон с тушеными овощами

Бульон мясной – 400 г, капуста савойская – 40 г, репа -
20 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, сельдерей – 10 г, лук
репчатый – 20 г (1 шт.), лук-порей – 20 г, помидоры – 20 г,
масло сливочное – 5 г, лавровый лист, соль, перец, гвоздика.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (Репу
предварительно погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты),
мелкие головки репчатого лука очистить, лук-порей нарезать
на кусочки 3-4 см, а савойскую капусту – небольшими
дольками или шашками и погрузить на 2-3 минуты в
кипяток.
Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом различные
коренья и лук. Овощи разровнять, слегка посолить, залить
горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и
добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику
(3-4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести
бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30-40
минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустить
нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными
кучками, какими они были расположены в сотейнике,
добавить припущенные помидоры и налить прозрачный
бульон.

Суп чорба-топчета

70 гр. – рубленого мяса и фарша (смешать).
30 гр. – риса.
Пучок зелени петрушки,
2 яйца,
25 гр. масла или маргарина,
50 гр. муки,
60 гр. йогурта,
3/4 л. воды,
50 гр. репчатого лука,
соль,
перец.
Мясо хорошо перемешать с небольшим количеством мелко нарубленно-
го
лука, одной частью петрушки и одним белком. Добавить соль и пе-
рец
по вкусу. Из массы приготовить небольшие шарики-клецки и обва-
лять
их в муке. В воду положить лук, петрушку, соль.
Довести воду до кипения и опустить в нее клецки. Варить 30 ми-
нут.
Добавить рис и варить еще 10 минут. В это время смешать йогурт,
желтки и муку с небольшим количеством остуженного супа, влить в
кастрюлю с остальным супом и продолжать варить еще несколько
минут. Добавить перец по вкусу и приправить суп маслом.

Бульон с клецками из белых булочек

Черствые булочки – 200 г, яйца – 1,5 шт., молоко – 50 г,
мука пшеничная – 25 г, жир – 40 г, зелень петрушки, мелко
резанной – 10 г, соль по вкусу, лук – 1/2 луковицы, бульон -
1,5-2 л.
Несладкие булочки нарезать кубиками и слегка обжарить до
золотистого цвета. Затем их сложить в посуду, добавить
слегка поджаренный на жире репчатый лук и мелко
нарезанную зелень петрушки. Заправить молоком, жиром,
яйцами, мукой и солью. Все тщательно перемешать и из
полученной массы разделать маленькие клецки. Опустить
клецки в кипящую подсоленную воду, слегка помешать и
варить до тех пор, пока они не всплывут. Готовые клецки
аккуратно вынуть шумовкой из воды, разложить в тарелки и
залить бульоном.

Салат с сырым сельдереем

сок одного лимона
соль
перец
1 ст.л. раст. масла
400 гр корневого сельдерея
2 маленьких апельсина
100 гр синего винограда или 1 груша
200 гр сыра с голубой плесенью
по желанию свежие листья базилика для украшения
1. Смешать лимонный сок, соль и перец. Вбить растительное
масло.
2. Сельдерей очистить и натереть. Сразу же смешать с лимонным
соком, чтобы он сохранил белый цвет.
3. Апельсины очистить так, чтобы удалилась белая кожица.
Вырезать мякоть из перегородок. Сок собрать.
4. Виноград промыть, высушить, разрезать ягоды напополам и
удалить косточки. (Грушу вымыть, разрезать напополам, удалить
косточки и нарезать кубиками). Смешать виноград, мякоть
апельсинов, апельсиновый сок и сельдерей.
5. Сыр нарезать тонкими ломтиками (См. совет), разложить по 4
тарелкам. Разложить салат. Украсить базиликом.
Информация
Сыры с плесенью
Сыр с голубой плесенью относится к виду сыров с плесенью.
Изготавливаются они из коровьего, овечьего или козьего
молока. Самый мягкий вкус у сыров из коровьего молока
(Например Горгонзола). Пикантно-острые сыры получаются из
овечьего и козьего молока, например Рокфор.
Совет: Сыр будет легче нарезать тонкими ломтиками, если
положить его на 15 минут в морозилку. Но при подаче на стол
он уже должен быть снова комнатной температуры.

Суп картофельный с налимом

500 гр. – рыбы.
3-5 шт. – картофеля.
1 шт. – морковь.
1/2 корня – петрушки.
ст. ложка – сливочного масла.
по 3 горошины – черного и душистого перца,
лавровый лист,
соль по вкусу.
Сначала приготовить рыбный бульон. Для этого промытые позвоноч-
ник
и прихвостовые части, полученные при разделке рыбы на филе,
сложить в посуду, залить 1 литром холодной воды, довести до
кипения, снять пену и варить 20-30 минут, затем процедить. В
кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками
картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить
10-15 минут на слабом огне. Затем добавить кусочки рыбы,
пряности, соль и продолжать варить ещё 15-20 минут.
Перед подачей на стол влить в суп растопленное сливочное масло и
сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Коктейль текиловый рассвет

Состав:
50 гр. Текилы
Апельсиновый сок
Немного Гренадина Процесс приготовления:
Смешать текилу с апельсиновым соком в высоком стакане и добавить
немного гренадина, чтобы придать напитку багровые рассветные
тона. Подавать охлажденным или с кусочками льда.

Карибский салат со свининой

На 4 порции:
400 гр. свиной отбивной
4 ст.л. раст. масла
соль, черный перец
1 большое манго (Прим. 300 гр.)
2 маленьких красных луковицы
1 авокадо (Прим. 300 гр.)
2 ст.л. лимонного сока
150 гр. шпината
20 гр. миндальных `Листочков`
3 стебля мяты (В горшочках)
тертая цедра
1 апельсина
5 ст.л. апельсинового сока
2 ст.л. яблочного или фруктового уксуса
1 ч.л. горчицы средней остроты
Приготовление:
1. Мясо вымыть, промокнуть и нарезать полосками. Обжарить на
горячем растительном масле (1 ст.л.) в течение 2 минут.
Приправить солью и перцем.
2. Манго очистить. Мякоть срезать с косточки и нарезать
кубиками. Луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами.
Авокадо разрезать напополам, удалить косточку и кожицу.
Мякоть фрукта нарезать ломтиками и сразу же побрызгать
лимонным соком.
3. Шпинат вымыть и перебрать. Миндаль поджарить на сковороде
без жира.
4. Мяту вымыть и порубить. Смешать с цедрой и соком
апельсина, уксусом, горчицей, солью и перцем. Добавить 3
ст.л. растительного масла.
5. Все осторожно перемешать и разложить на шпинате.
Напиток: апельсиновый сок.

`Свадебный гусь` по-сибирски

На 1 гуся – 250г пшена, 100г сливочного масла, пряности и соль
по вкусу. Обработанную тушку гуся натрите сверху и изнутри солью
и пряностями. Крупу отварите до полуготовности, откиньте на
сито, заправьте сливочным маслом и этой массой фаршируйте гуся.
После этого зашейте белой суровой ниткой шейку и гузку гуся,
уложите его в жаровню, накройте крышкой и тушите в духовке до
готовности (3-4 часа). В Сибири перед свадьбой такого гуся
готовят с вечера, оставляют на ночь в протопленной русской печи.

Пасхальное веселье

Требуется: 1кг муки, 300 г сливочного масла, 1/2 ст. молока, 1/2
ч. л. соли, 100 г дрожжей, 5 яиц, 1 ст. сахара, ванилин, 5 ст.
л. какао, 2 ст. л. растительного масла для смазки формы.
Способ приготовления. Просейте муку и сделайте в ней небольшое
углубление, положите туда дрожжи разведенные молоком
растопленное масло, взбитые желтки и половину порции сахара.
Хорошо перемешайте, поставьте опару подходить на 5-6 часов.
Когда опара будет готова, добавьте в нее муку, сахар, взбитые
белки, какао, ванилин. Вымесите тесто, разложите его в смазанные
маслом формы, дайте немного подойти и выпекайте 50 минут.
Готовый кулич остудите и украсьте сахарной пудрой.

Жюльен из шампиньонов

250 г. шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками,
ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Пассировать в
масле 10 г. муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить
1
яйцо, добавить 100 г. сметаны, залить грибы и запекать. Вместо
(или вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посы-
пать
им. Это – классический рецепт, а дальше – бесконечные вариации.
Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными – курица,
ветчина, хорошая рыба, язык… Можно добавлять майонез или то-
мат,
но это не очень хорошо. В мясные жюльены хорошо добавить зелени.
В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно добавить мускат-
ный
орех или грибы. Очень необычный и вкусный жюльен из копченой ры-
бы
(можно добавить жареный лук) и т.д. и т.п.

Черносмородиновый соус

Красный основной соус – 750 г, красное вино – 100 г, бульон -
200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150
г, кости ветчины – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10
г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить
красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый
перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона,
черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость
уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным
основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки
соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Соус подается к мясу диких животных (Козы, лося, оленя, зайца),
котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Рис с сыром по-милански

250 г. риса, 50 г. масла, 1 средняя луковица, 1 столовая ложка
масла, 1/2 литра овощного или мясного бульона, 150 г. тертого
твердого сыра, горсть шампиньонов, 5 – 6 помидоров, соль, черный
молотый перец.
Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле. Рис вымыть,
обсушить и добавить к луку. Жарить все время помешивая. Когда
рис станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить
солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет
рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся
маслом. Миску смазать жиром и опсыпать сыром, положить в нее
разрезанные на части помидоры и шампиньоны, всыпать рис и все
перемешать. Готовое блюдо выложить на подогретую большую
тарелку и посыпать оставшимся тертым сыром.
На сколько порций: 4.

Компоты из малины (Несколько вариантов)

Первый способ.
Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и
заливают горячим сиропом (на 1 л воды – 250-300 г. сахара),
ставят в кастрюлю с горячей водой (40-50ш), нагревают до 80ш и
выдерживают: пол-литровые банки – 7-8, литровые – 12-14 мин.
Второй способ.
Малину помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300
г. на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или со-
ка,
ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают
до
85ш и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева
массу раскладывают по банкам до самого верха под крышку и
закатывают.
Третий способ.
Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или дру-
гих
ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до
температуры 80ш и выдерживают: пол-литровые банки – 7-8 мин`
литровые 12-14 мин. в кипящей воде – 3-4 мин. Затем закатывают и
ставят вверх дном.
Четвертый способ.
Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовлен-
ным
из 1 л сока красной смородины и 500 г. сахара, и при температуре
80ш прогревают: пол-литровые банки – 7-8 мин. литровые – 12-14
мин. В кипящей воде – 3-4 мин.
Пятый способ.
Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами
- черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних
сортов (нарезают дольками). Все укладывают а банки, заливают
сиропом из 300-350 г. сахара и 1 л воды и при температуре 80ш
прогревают пол-литровые банки – 10, литровые – 15 мин.

Икра баклажанная консервированная

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать крупной соломкой,
посолить, помешать, дать полежать 30 мин., отжать сок, заправить
растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, припустить
(варить) – до мягкости. Репчатый лук нарезать соломкой, морковь
натереть на крупной терке, добавить молотый перец и зелень
петрушки, смешать и обжарить. Плоды томата помыть, ошпарить
кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить (отварить) в
отдельной посуде. Все овощи сложить в одну посудину, перемешать,
посолить, добавить перец и сахар (можно без него) и тушить 5-10
мин. Горячую массу разложить в чистые банки, накрыть крышками.
Простерилизовать банки с овощами в горячей воде 30-40 мин. (в
зависимости от емкости банок), сразу же закатать крышками и
поставить банки вверх дном для охлаждения.
На 1 кг баклажанов 350 г томатов, по 200 г моркови и лука, 100 г
растительного масла, 120 г зелени петрушки, соль, перец и сахар
по вкусу.

Пюре из разных овощей

3-4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1/2
кочана цветной капусты, 3-4 картофелины и яблоко очистить и
крупно нарезать. Отварить в течение 20 минут морковь и сельдерей
в небольшом количестве подсоленной воды. Добавить остальные
компоненты и варить в течение 20 минут. Отвар сохранить, а овощи
и яблоко пропустить через мясорубку. Спассеровать 2 ст. ложки
муки с 30 г сливочного масла до светло-желтого цвета, разбавить
стаканом холодного молока и прибавить к пюре. Влить часть
овощного отвара, посолить и варить при постоянном помешивании до
желанной густоты. Снять с огня и посыпать молотым черным перцем
по вкусу.

Огуречный салат с йогуртом

————————–
С огурца снять кожуру и разрезать его вдольна на четыре части.
Семена удалить с помощью ложки. Мякоть огурца нарезать кусочками
по полсантиметра толщиной. Йогурт (не фруктовый, разумеется) с
смешать с мелко порезанной петрушкой, мятой, добавить семена укропа
и кориандра. Посолить и поперчить по вкусу. Нарезанный огурец
соединить с йогуртной массой и отправить в холодильник на час.
Готовый салат украсить листиками мяты.
огурец длинный – 1 шт.
йогурт натуральный (3,5% жирности) – 250 г.
петрушка – 1 ст. л.
мята – 3-4 листика
семена укропа – 1/4 ст. л.
семена кориандра – 1/4 ст. л.
соль
перец

`Перуанская свадьба`

Варим куриный бульон. Укрепляем его бульонным кубиком. Доводим до
кипения, закладываем 300 г. мелкой вермишели "Экстра М". Через 5
минут тонкой струйкой вливаем взбитое подсоленное яйцо. Варим до
полной готовности, не забывая о специях по вкусу, и пассерованном
мелко нарезанном луке (1 средняя луковица). Лук придаст супу
красивый цвет и вкус. Из специй добавляем лавровый лист, семя
укропа, сушеную петрушку, перец, соль.

Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком

Корки пшеничного хлеба – 200 г, вода – 1,5 л, зеленый го-
рошек – 200 г, лук репчатый – 100 г (В том числе – 25 г для
жарки), зеленый салат – 2 листка, мята – 2 веточки,
корень петрушки с зеленью – 100 г, масло сливочное – 40 г,
мука пшеничная – 25 г, зелень укропа – 5 г.
Корень петрушки с зеленью и веточки мяты сварить, отвар
процедить и ввести в него зеленый горошек. Варить до
размягчения горошка, затем протереть через сито (Часть
горошка оставить целым). Корки хлеба, листья зеленого
салата, лук репчатый сварить отдельно, протереть. Эту массу
соединить с пюре из зеленого горошка, добавить соль, слегка
обжаренный лук с мукой. Смесь довести до кипения. При
подаче к столу в суп положить (Как гарнир) часть зеленого
горошка и мелко нарезанную зелень укропа.

Салат `Дальневосточный` из морской капусты

300 г. свежей или свежемороженой морской капусты,
1-2 соленых огурца,
1 морковь,
1 луковица,
3 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка 3%ного уксуса,
соль по вкусу.
Морскую капусту промыть, залить кипятком и варить 15-20 мин,
трижды меняя горячую воду, охладить, нарезать соломкой, сбрызнуть
уксусом. Лук нарезать полукольцами, морковь и соленые огурцы -
тонкой соломкой. Все соединить, заправить растительным маслом,
тщательно перемешать, добавить по вкусу соль. Более нежный,
пикантный вкус получится, если часть растительного масла заменить
майонезом.

Тушеная дикая индейка

Тушеная дикая индейка
1 дикая индейка 4-6 ломтей свиного жира 1 нарезанная морковь 1
нарезанная луковица 2 ветки петрушки 1 ветка нарезанного
сельдерея 1/2 чайной ложки сушеных листьев тимьяна 1 лавровый
лист 1/2 чайной ложки сушеных листьев розмарина 2 чашки куриного
бульона 2 чашки сухого белого вина. Нагрейте духовку до 425
градусов (по какой шкале???). Очистите индейку и подвяжите ножки
и крылья к тушке. Прикрепите нитками ломтики свиного жира к
тушке. Жарьте индейку при температуре 425 градусов в течение 45
минут. За 15 минут до конца снимите ломтики свиного жира, которые
не растопились и уменьшите температуру до 375 градусов. Добавьте
все оставшиеся ингредиенты в противень и продолжайте готовить
индейку еще 2-3 часа, пока она не станет мягкой. Каждые 20 минут
поливайте ее соусом. Добавьте еще бульона или вина, если
потребуется.

Сельдь с овощами – 2

(кухня: Еврейская)
Натереть на мелкой терке сырые (или на крупной терке -
вареные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками
кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным
маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную
сельдь нарезать мелкими кусочками.
На плоское блюдо уложить слой картофельного пюре, затем
слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить
порядок, завершив слоями лука, моркови и наконец покрыть
слоем картофельного пюре. Все это залить майонезом. Поставить
на пару часов в холодное место.
Сельдь – 800 г, свекла – 200 г, морковь – 200 г, яблоки – 400
г, картофель – 500 г, лук – 300 г, чеснок – 1 головка,
майонез по вкусу.

Закусочные помидорчики

8 средних свежих помидорчиков, 1/2 ст. отварного риса, 100 г
тертого сыра, 200 г соленой красной рыбы, 3 сваренных вкрутую
яйца, 1 пучок укропа, майонез, соль, сахар, листья зеленого салата.
Помидорчики необходимо вымыть, вырезать у них крышечки и
вычистить мякоть, которую можно использовать для приготовления
других блюд (например, томатного соуса для спагетти). Затем эти
заготовки нужно слегка присолить и "Присахарить". После этого
можно заняться приготовлением начинки: нарезать мелко рыбу,
яйца, укроп, добавить тертый сыр, майонез и прермешать. Этой
начинкой фаршируются помидорчики, которые укладываются на
плоское блюдо на предварительно разложенные салатные листья.
В начинку можно по вкусу добавить зеленый лук или чеснок.

Торт `Чернослив`

1.
250 г муки, 100 г сахара, 100 г орехов, 2 яйца, 12 ч. л. соды,
гашенной лимонным соком, 100 г жидкого меда, сок 1 лимона.
Взбить яйца с сахаром. Воду с соком лимона соединить с медом,
замесить тесто, как на оладьи. Выпекать 4 коржа в промасленной
форме.
Крем: 500 г чернослива, 1 стак. грецких орехов, 200 г слив. мас-
ла
(или 1 стак. сметаны), 1 стак. сахара. Взбить сметану с 12
стак.
сахара, соединить с толчеными орехами и размоченным (в теч.5 ч.)
и пропущенным через мясорубку черносливом. Дальше – ловкость
рук,
и все.
2.
ТЕСТО: 2 яйца
1 ст. сахара
75 г слив. масла
0, 5 ст сметаны
1 ст. муки
0, 5 ч. л. соды
Все продукты смешать, взбить и сделать три коржа.
КРЕМ: 75 г слив. масла + 0, 5 ст. сахара – растереть добела. 250
г чернослива промыть, прокипятить 5 мин, когда остынет удалить
косточки, пропустить через мясорубку.
Добавить частями в масло. Затем добавить частями 400-500 г
сметаны
3.
rom: Tanya РolocНanskaya 2:450/57. 41
Для теста требyется: 5 яиц,
1 стакан мyки,
2 стол. ложки какао,
1 ч. л. гаш. соды,
3/4 стакана сахара.
Для крема: 800 г сметаны, 3/4 стакана сахара, 200 г чернослива,
1
стакан орехов
Испечь бисквит. Из теплого коржа срезать верх, ложкой вынуть
середину так, чтобы осталось только дно и стенки. Перемешать
вынутые внутренности со сметанным кремом, порезанным черносливом
и порубленными орехами. Все это положить обратно в корж, накрыть
срезанным верхом. Сверху залить глазурью.
Торт этот делается очень быстро. Получается всегда и у всех.
Сметаны, чернослива и орехов можно брать и поменьше, все равно
будет вкусно.

Индейка с фрикадельками

Индейка-4-5 кг, печенка и желудочек, грецкие орехи- 350 г, мука-
1, 5 столовых ложки, сливочное масло-150 г, рис – 250 г, 1 яйцо,
белый хлеб – 1 ломтик, молоко – 1/2 стакана, сметана-150мл,
репчатый лук-1 головка, 1 сельдерей, соль по вкусу.
Бедерную мякоть, печень и желудочек индейки пропустить через
мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом, добавить
соль, перец и сырое яйцо и вымесить фарш. Остальное мясо индейки,
очищенные луковицу и сельдерей опустить в кипящую соленую воду и
варить полтора часа. Готовое мясо вынуть, а бульон уварить до 1
литра, процедить, дать вскипеть и добавить смешанное с мукой
сливочное масло, прокипятить на медленном огне 20-25 минут, после
чего влить сметану, прокипятить еще 10 минут и снова процедить.
Грецкие орехи тщательно растолочь в ступке и смешать с половиной
приготовленного белого соуса.
Рис сварить на бульоне индейки (на 1 часть риса – две части
бульона).
Из приготовленного фарша сделать маленькие фрикадельки (размером
с грецкий орех) и сварить их в соленом кипятке.
Сваренное мясо индейки разрезать на порционные куски, выложить на
блюдо вместе с рисом и фрикадельками, полить мясо соусом с
орехами, а оставшийся белый соус подать отдельно в соуснике.

Десерт `Мороз и Солнце`

Купить и положить в морозильник 1 кг мороженого.
Делается бисквит (4 яйца, стакан сахара, стакан муки). 6 яичных
желтков взбивается с 1 стаканом сахара.
За 15 минут до подачи на стол на металлическое или керамическое
блюдо выкладывается бисквит, смазывается джемом или вареньем,
поверх – мороженое толстым слоем или горкой, снова слой варенья
и снова ломтики бисквита. Сверху кладутся тщательно взбитые
белки, чтобы горячий воздух не растопил мороженое. Десерт на три
минуты ставится в максимально нагретую духовку, чтобы белки
зарумянились.
Перед подачей на стол залить ромом или коньяком (3-4 ст. ложки)
и поджечь.

Курица сотэ по-венгерски

Техника сотэ состоит в том, что курицу поджаривают на жире, а
потом варят в собственном соку с добавлением воды, бульона или
вина. Как правило, в блюдо добавляется лук.
Возьмите: 1,5 кг куриного мяса, молотый красный перец, соль,
черный перец, 1 луковицу, 15 мл растительного масла, 15 г
сливочного масла, 250 мл бульона, 4 красных сладких перца, 15 мл
томатной пасты, 125 мл сметаны.
На небольшом огне подогрейте до кипения на сковороде
растительное и сливочное масло. Положите посыпанные специями
куриные окорочка вниз шкуркой и поджаривайте до появления
коричневого оттенка (около 5 мин). Следите, чтобы молотый
красный перец не пригорел, иначе он станет горьким! Добавьте
кусочки грудки и жарьте еще 10-15 мин. Когда мясо подрумянится,
переверните его и жарьте до готовности. Отодвиньте курицу на
одну половину сковороды, а на другую положите нарезанный лук.
Смешайте с жиром и пассируйте около 3 мин, пока лук не станет
мягким.
Не позволяйте ему приобретать коричневый цвет!
Снова сдвиньте курицу на середину сковороды и влейте
половину бульона. Закройте крышкой и тушите 15-25 мин. Запеките
красный перец, выньте сердцевину и порежьте ломтиками. Снимите
курицу со сковороды и сохраняйте ее в тепле. Подогревайте
оставшийся на сковороде жир, помешивая его. Когда он слегка
загустеет, добавьте томатную пасту. Влейте оставшийся бульон и
доведите до кипения при постоянном помешивании. Положите курицу
и нарезанный полосками красный перец, подогревайте на слабом
огне 1-2 мин. Добавьте сметану и перемешайте ее с соусом.
Внимание! Добавив сметану, не варите соус, поскольку сметана
может свернуться.

Голуби со сметаной по-молдавски

Голуби-10 штук, сливочное масло-150 г, репчатый лук- 1 головка,
сметана – 250 мл, мука – 1.5 столовой ложки, бульон из птицы или
вода-2 стакана, соль и белый перец по вкусу.
Обработанных и вымытых голубей разрезать на порционные куски,
посолить и обжарить в масле. В этой же посуде, вынув голубей,
спассеровать мелко нарезанный лук, залить бульоном, положить в
соус голубей и тушить 20 минут. Добавить смешанную с маслом и
сметаной муку и перец и варить еще 20 минут.
Подавать в горячем виде с горячей мамалыгой.

Шоколадный торт (Бумеранг)

150 г муки, 2 неполные ч. ложки сухих дрожжей, 125 г сливочного
масла, 2 неполные ст. ложки мелко нарубленных кокосовых орехов,
2 неполные ст. ложки какао, 200 г сахара, 2 яйца, щепотка соли,
3
ст. ложки молока, 0,5 пакетика ванильного сахара Для начинки:
250
г сахарной пудры, 1 неполная ст. ложка какао, 4 ст. ложки
растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка молотого кофе, 1 ст.
ложка мелко нарубленных кокосовых орехов, 1 ч. ложка ванильного
сахара.
Масло, кокосовые орехи, какао, сахар и ванильный сахар хорошо
перемешать. Не прекращая перемешивать, добавить яйца. Затем
добавить муку, дрожжи, соль и в последнюю очередь постепенно
влить молоко. Форму смазать маслом, выложить на нее тесто и
выпекать при средней температуре в течение 40-45 минут. Для
начинки перемешать все компоненты и взбить венчиком до
кремообразного состояния. Отстывший торт смазать шоколадным
кремом.

Салат (Отменный)

10 шт. яиц, 3 шт. лука репчатого, 250 г сыра, 100 г майонеза.
Десяток яиц сварить вкрутую, очистить и мелко раскрошить
(вилкой). Луковицы тоже мелко порубить и смешать с яйцами. Сыр
потереть на терке. Часть сыра добавить к яйцам и луку,
перемешать, заправить майонезом, посолить по вкусу и украсить
оставшимся сыром. Отличная закуска! Очень нежный и тонкий вкус
и несложное приготовление.
На сколько порций: 5.

Паста томатно-сливовая

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, сахар, черный и красный
острый перец, 1 головка чеснока.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в
эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук
и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое
сито. Сливы (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть,
удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито.
Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью
чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным
перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на 1/3.
Разлить пасту в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Горячие рыбные буррито (Вторые блюда)

Необходимо для 6 порций: 12 пшеничных тортилий;
100 г тертого сыра "Чеддер";
гуакамоле;
измельченный салат и помидоры для украшения;
Для начинки: 400 г филе трески или другой твердой белой рыбы;
1 ст. ложка оливкового масла;
1 небольшая мелко нарубленная луковица;
1 мелко нарубленный зеленый чили;
0,5 чайной ложки молотого чили;
0,75 стакана густой сметаны;
1 чайная ложка мелко нарубленного свежего кориандра;
соль;
перец.
Разогрейте плиту до 180ш. Смажьте жиром большое низкое
жаропрочное блюдо. Промойте рыбу холодной водой и обсушите с
помощью кухонной абсорбирующей бумаги. Положите рыбу в большую
сковороду. Налейте воды, посолите и поперчите. Доведите до
кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка
булькала. Закройте крышкой и варите в течение 5-7 минут так,
чтобы рыба легко расслаивалась.
Достаньте рыбу, удалите жидкость. Разделайте рыбу, аккуратно
удаляя кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте
растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук
и чили до мягкости. Удалите лишнее масло и положите чеснок и
чили в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и поперчите.
Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую тортилью на сухой горячей
сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной.
Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за
друга. Сложите часть, которая ближе к вам относительно центра
так, чтобы образовался "Карманчик". Заполните его рыбной смесью.
Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите
буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито.
Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение
30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле,
измельченным салатом и помидорами.

Софийский каприз

Требуется: 6 болгарских сладких перцев, 1 крупная морковь, 1
помидор, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления. Перец очистите от семян, положите в кипящую
воду и варите минут 5. Помидор порежьте кубиками, лук; перец,
морковь – соломкой. Все обжарьте в масле, а затем минут 10
потушите. Перчики наполните приготовленным фаршем, затем положите
их в кастрюлю, добавьте воды и тушите минут 7.

Капуста белокочанная, маринованная с перцем

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100-200 г. лука, 40-60 г.
соли. Состав заливки: на 1л воды- 0,43л уксуса 9%-ного, 200-300
г. сахара. На литровую банку – 3-4 г. семян тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян,
бланшировать 4-5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в
холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и
шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими
кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей
заливкой заполнить банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки
так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90°С: пол-литровые банки – 15
мин. литровые и двухлитровые банки – 20-25 мин.

Борщ летний со свекольной ботвой

500 г. молодой свеклы с ботвой,
4 картофелины,
300 г. кабачков,
2-3 помидора,
1-2 моркови,
1-2 луковицы,
1 ст. ложка 3%ного уксуса,
1 ч. ложка сахара,
2 ст. ложки масла,
1.5 л воды или бульона; сметана и соль по вкусу.
Свеклу тщательно промыть, отрезать ботву, положить в кипящую
воду, добавить нарезанный кубиками картофель и варить свеклу с
картофелем. За 10-15 мин до готовности положить мелко нарезанную
свекольную ботву, обжаренные на масле лук, морковь, помидоры,
кабачки, посолить, добавить уксус и сахар. Перед подачей на стол
свеклу натереть на крупной терке. Борщ подавать со сметаной.

Мусака из куриных окорочков

Подготовить 2 окорочка, срезать кожу и жировые прослойки.
Отделить косточки от мяса, отварить их вместе с кожей и жировыми
прослойками в небольшом количестве подсоленного кипятка. Мясо
пропустить через мясорубку. Мелко изрубить 1-2 луковицы, обжарить
на сковороде с хорошо разогретым растительным маслом, добавить
острый томатный соус или кетчуп. Положить туда же подготовленный
фарш, жарить, помешивая, 10-15 минут. Затем добавить мелко
нарезанные 1-2 сладких болгарских перца, 2 помидора и 3-4
картофелины. Продолжать жаренье до мягкости картофеля. Затем всю
массу посолить, поперчить по вкусу, переложить в плоскую
невысокую сковороду или огнеупорную миску. Добавить 1/2 стакана
бульона, оставшегося при варке косточек окорочков, поместить в
горячую духовку и запекать до полного выпаривания жидкости.
Подготовить смесь из 2 яиц, 1 стакана молока и 2 ст. ложек муки,
хорошо взбить, посолить и равномерно залить смесью всю
поверхность запеченных овощей и мяса. Разложить по поверхности
запеканки несколько маленьких кусочков масла и вновь запечь до
золотистой корочки. Подать горячей, нарезав на порционные куски и
посыпав тертым плавленым сыром.

Селедка с `Загадкой`

Собственно говоря, ничего загадочного в этом блюде нет. Просто
впервые его попробовав. никогда не угадаешь, из чего и как оно
приготовлено.
Сельдь чистим, вынимаем кости, режем аккуратными ломтиками.
Отдельно отвариваем, чистим и мелко режем картофель, морковь,
свеклу (поровну). Предварительно замоченный желатин (на 20 г
желатина втрое больше воды) нагреваем на водной бане, помешивая,
пока совсем не растворится, охлаждаем, перемешиваем с майонезом.
На плоское блюдо кладем слой картофеля, перемешанного с
желатиново-майонезной заправкой, слой сельди, затем так же
заправленную морковь, снова сельдь, следующий слой – свекла,
заправленная так же, как морковь и картофель. Последний слой -
картофель. Придаем салату желаемую форму, заливаем майонезом с
желатином. Можно добавить еще слой зелени, заправленной
майонезом. Благодаря желатину, все слои `Держат форму`, закуска
получается высокая, как торт, и резать ее нужно кусками, тоже
как торт.

Суп из копченого мяса

Копченое мясо тщательно промывают (Слишком соленое мясо
вываривают), заливают кипятком, закладывают нарезанные коренья,
капусту и варят до готовности. Готовое мясо вынимают из
кастрюли, коренья протирают через дуршлаг и кладут обратно в
бульон, предварительно заправив его манной крупой. Суп
прогревают и заправляют молоком, смешанным с желтком. В тарелку
кладут мясо и при подаче посыпают зеленым луком.
Вода 300, мясо копченое 100, капуста савойская, брюссельская или
цветная 25, морковь 15, лук репчатый 15, петрушка или сельдерей
10, крупа манная 10, молоко 10, яйцо (Желток) 1/3 шт., лук
зеленый 5.

Закуска по-болгарски

200 г брынзы, 3 дольки чеснока, 8 шт. помидоров, 2 ст. л. укропа.
Помидоры разрезать на две равные части. В отдельную посуду
смешать мелко нарезанный чеснок, майонез и укроп. Полученную
массу намазать на подготовленные помидоры. Украсить
оставшимся укропом.

Сардельки в тулупе

ножом пока не получим мелкую крошку, чуть-чуть солим,
добавляем сметану и, перемешивая руками, формируем колобок.
Кладем его в морозилку минут на 40. Тем временем займемся
сардельками. Берем сардельку, разрезаем вдоль, намазываем
горчицей (лучше нашей), кладем веточку любимой зелени (кинза,
петрушка, базилик и т.д.), и соединяем половинки. Так поступаем
со всеми сардельками.
Затем достаем наше тесто, раскатываем его и складываем,
снова раскатываем и опять складываем. Так 2-3 раза. Раскатав
последний раз на толщину 0,5 см, нарезаем полоски и
заворачиваем каждую сардельку спиралькой. Лист ничем не
смазывать и ставить в горячую духовку. Печь при Т 250 около 30
минут. Из оставшегося теста получатся печенюшки. Сладкие,
если сверху посыпать сахаром, соленые к пиву, если посыпать
солью, на любителя – тмин или сыр.
мука – 2 стакана
маргарин – 200 г.
сметана – 200 г.
соль
сардельки – 1 кг
горчица
зелень

Желе сметанное

1.200г сметаны некислой базаpной
100г сахаpной пудpы
1ст.лож. желатина
0,5 стак.воды
Желатин залить водой на час для набухания. Сметану взбить с
сахаpной пудpой. Желатин с водой нагpевать помешивая до
полного pаствоpения.Охладить.Остоpожно соединить со взбитой
сметаной,взбить все.Охладить.
Можно заливать поpциями т.е.слоями(pазного цвета,pазных вкусов)
Можно добавлять ваниль,какао,молотые(на
кофемолке)оpехи,коньяк и т.д. Можно так: залить один
слой-охладить(в смысле чтоб застыло), тепеpь положить
киви,клубнику,куpагу,да что угодно и аккуpатно по стенке влить
втоpую поpцию желе.Желательно, чтобы фpукты не всплыли.
2. Ha стaндapтный пaкетик желaтинa беpется около 700 гp.
сметaны, Желaтин зaмaчивaется нa 40 – 60 мин. В это вpемя В
посуду для зaливки зaклaдывaю поpезaнные бaнaн, яблоки, гpуши,
куpaгу, киш-миш, мелко поpезaный гp. оpех. Hельзя кислые
пpодукты, т. к. они пpепятствуют желиpовaнию. После paзмягчения,
зaсяпaется сaхap пpимеpно стaкaн, желaтин доводится до кипения,
но не кипятится, пpоцеживaется, дaется немного остыть для того
чтобы сметaнa не свеpнулaсь, после этого помешивaя желaтин
зaливaется в сметaну, пеpемешивaется и все это выливaется в
подготовленную посуду.

Солянка домашняя со ставридой

Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 40 г,
морковь – 25 г, корень петрушки – 10 г, каперсы – 20 г,
томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 20 г, картофель -
100 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить
с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки,
лаврового листа, черного перца горошком и соли. В кипящий
бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с
томатом репчатый лук и морковь, добавить нарезанный
кубиками картофель и варить 10 минут, затем ввести соленые
огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные
соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до
готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и
зеленью петрушки. Солянку можно также приготовить из
скумбрии, мероу, макруруса, угольной рыбы, морского карася.

Сладкий рис (Кхир)

1/3 чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами, 10
чашек (2,4 л) молока, 1/2 ч.л. размолотых семян кардамона, 2
лавровых листа, 1/2 чашки (100 г) сахара, 2 ст.л. нарезанного
пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию).
Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой
кастрюле, в которую помещается по меньшей мере двойной объем
молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно
все время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис
сварился быстрее, первые 15 мин варите молоко без крышки.
Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не
пригорело. Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте
размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин,
пока рис полностью не разварится. К этому времени объем молока
должен уменьшиться на одну треть. Помешивая, добавьте сахар,
миндаль и размолотые семена кардамона. Варите еще 5 мин,
затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым,
когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении.
Перед подачей хорошо охладите – чем холоднее рис, тем он вкуснее.
Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо
кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток
молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотк
у натуральной камфоры.
Время приготовления 75 мин.

Медовик перекладной

Тесто: 500 г меда, 1 кг муки, 200 г сахара, 1/2 стакана молока,
2 яйца, по 1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики, 3 зернышка
пахучего перца, 30 г соды, 1/2 стакана молока.
Начинки: ореховая – 250 г молотых орехов, 250 г сахара, 2 белка,
ванилин; шоколадная – 150 г шоколада, 4 ст. ложки молока, 150 г
сахара, 250 г сливочного масла, 4 желтка, ванилин. 500 г джема.
Помадка: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 50
г шоколада или 30 г какао, 1 ч. ложка сливочного масла.
Мед сварить с корицей, гвоздикой и молотым перцем, еще теплым
влить в посуду с мукой. добавить растопленное масло, соду и
замесить тесто. Поставить его в холодное место на два часа, по-
сле чего снова перемесить, разделить на четыре части, каждую
раскатать, положить на смазанный жиром лист, поколоть вилкой и
печь в горячей духовке (210`) в течении 10-15 минут. На следую-
щий день испеченные коржи побрызгать сладким черным кофе с 5-6
каплями ромовой эссенции, переложить сначала джемом, потом
ореховой или шоколадной массой. Прижать медовик дощечкой с
грузом.
Приготовление начинки: шоколадной – шоколад натереть на мелкой
терке, добавить молоко, растопить на огне и охладить. Масло
растереть с сахаром и желтками, добавить охлажденный шоколад,
ванилин; ореховой: молотые орехи вымешать с сахаром и ванилином,
растереть с белками, чтобы образовалась однородная масса.
Приготовление помадки: сахар залить горячей водой, уксусом,
накрыть и варить. Если капля сиропа, падая с ложки, потянет за
собою нитку, тогда добавить согретый шоколад или заваренное 2-3
ст. ложками воды какао. Снять с плиты, добавить масло ванилин,
когда загустеет, вылить на медовик.

Рыбная закуска

Рыба без головы (белуга, сом, карп, судак) – 1 кг, растительное
масло-150мл, морковь-300 г, репчатый лук-2 головки, лук-сеянец-
250 г, соленые огурцы-300 г, томатная паста- 2 столовые ложки,
маслины – 100 г, вино – 1 стакан, 1/4 лаврового листа, чабер-2 г,
душистый перец, черный перец-10 горошин, помидоры – 5 штук,
зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Очищенную и вымытую рыбу нарезать на куски (2-3 куска на порцию),
посолить, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо.
В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить
ломтики моркови, очищенный лук-сеянец, ошпаренные, очищенные от
кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить
перец, чабер и лавровый лист, развести вином и томатной пастой
(по необходимости можно подлить воды) и варить 30 минут.
Из вымоченных маслин удалить косточки. Маслины и рыбу положить в
соус и поставить в духовку на 10 мину г.
Подается в горячем или холодном виде с мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа.

Салат `Русский`

250 г. мяса,
2 огурца,
2 помидора,
2 яйца,
1 яблоко,
2-3 шт. картофеля,
сельдь.
Для соуса: 150 г. сметаны,
1 ст. ложка тертого хрена,
2 ст. ложки уксуса,
1 ч. ложка горчицы,
зелень укропа.
Очистить от кожуры и сердцевины яблоко. Нарезать небольшими
кубиками картофель, полосками – яблоко, соленые огурцы,
предварительно вымоченную и разделанную на филе сельдь, вареное
или жареное мясо. Приготовить соус из горчицы, уксуса, хрена,
сметаны, мелко нарубленной зелени укропа и залить им салат.
Украсить дольками помидоров и яиц, кружочками огурцов.

Виноград моченый

4 л воды, 300 г сахара, 100 г сухой горчицы, корица, гвоздика,
лавровый лист.
Подготовленный виноград укладывают в стеклянные банки, заливают
остывшим маринадом и укупоривают.

Маринование

При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию
горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными
пряностями и воздействием высоких температур прекрасно
сопротивляется микроорганизмам.
Маринады – прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они
способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения.
Сущность маринования заключается в подавлении деятельности
вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта.
Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную
кислоту.
В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и
плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками.
Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение
определяет условия сохранения маринадов – обязательно в
герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать
жестяными крышками и закатывать машинкой. Так они дольше
сохраняются.
Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее
применяют в концентрации не более 2%. Такая концентрация
недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи.
Поэтому маринады, содержащие 1,2-2% уксусной кислоты, необходимо
хранить при температуре не выше 12С тепла. С понижением
концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура
хранения готовой продукции. Так, при концентрации уксусной
кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2% хранить его надо при 0С.
Маринады, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, необходимо
пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее
действие уксусной кислоты является недостаточным.
Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при
температуре 0-12С тепла.
Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает
поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.

Хашлама

——-
Для приготовления этого блюда понадобится мясо на хребте,
баранина.
Часто нечто подобное продается под н7азванием "Рагу". Нарезать
кусочками толщиной в два пальца, уложить слой в емкость,
поперчить,
посолить. Порезать помидоры колечками и выложить поверх мяса.
Затем снова мясо, соль-перец, опюять помидоры – и так три-четыре
слоя.
Все это заливается пивом обязательно светлым
неароматизированным.
Держать в духовке до готовности (не меньше часа). На гарнир
обычно
подается вареная картошка.
рагу баранье – 500-700 г.
помидоры – 6-8 шт.
соль
перец
пиво светлое – 1 бутылка

Антрекот со спаржей

Антрекот – 1 кг, спаржа – 750 г, растительное масло – 100 мл,
перец и соль по вкусу.
Для соуса: сливочное масло – 200 г, 4 сырых желтка, перец
горошком-1 чайная ложка, уксус-1/2 С1акана, соль, кайенский
перец, сок с 1/2 лимона.
Антрекот приготовить по ре центу антрекота с зеленым салатом.
Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние
жесткие слои, отрезать нижнюю, волокнистую часть стеблей и
связать спаржу снопиком по 5-8 стеблей. Поставить снопики в
кастрюлю, залить кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на
пару) и сварить на слабом огне. Готовую спаржу выложить на сито,
дать стечь и поставить в теплое место.
Приготовить соус следующим образом.
Растолочь перец, залить столовым уксусом и сварить, закрыв
крышкой, пока выкипит весь уксус, после чего залить перец
холодной водой (2 столовые ложки), положить сырые желтки и
маленькие кусочки сливочного масла, размешать и варить на водя-
ной
бане пока соус загустеет (как хорошая сметана). Загустевший соус
процедить, посолить и добавить в него лимонный сок.
Антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию) и
выложить на блюдо, вместе со спаржей, уложенной букетом, и
небольшим количеством мясного сока. Соус из сливочного масла
подавать отдельно, в соуснике.
Примечание. Если соус во время приготовления свернется, его мож-
но
восстановить с помощью холодной воды. В миску с холодной водой
(1-2 столовые ложки) положить ложку свернувшегося соуса, хорошо
размешать и, добавляя понемногу свернувшийся соус, беспрерывно
мешать его деревянной ложкой пока соус станет готовым к
употреблению.

Стифадо

1 кг зайчатины, молодой баранины или мягкой молодой говядины
(задняя часть), 1 кг маленьких луковиц, 800г помидоров, 5 долек
чеснока, 8 ст.л. оливкового масла, 2 ложки уксуса, соль, черный
перец * молотый и целый, 2 лавровых листа, 0,5 ст.л. молотого
кориандра, 2 перышка немолотой корицы, 1 апельсин.
Это блюдо предлагает нам греческая кухня. Если вы ждете гостей,
стифадо украсит ваш стол. Мясо нарезать на крупные куски,
добавить очищенные от кожицы и спассерованные помидоры,
разрезанный на 4 части апельсин, растительное масло, соль,
перец, уксус, все специи (с долек чеснока шкурку не снимать) и
медленно тушить под плотно закрытой крышкой на небольшом огне.
Примерно через час добавить очищенные луковички и снова тушить
около часа. Затем из готового блюда вынуть горошины перца,
лавровый лист, чеснок и корицу и подать, поместив с одной
стороны мясо, а с другой * луковицы (вынимать их надо осторожно,
чтобы они не развалились, а остались целыми). Наконец, украсить
стифадо *цветком* из разрезанного апельсина. Подают сифадо с
белым хлебом и белым вином.

Печенье из геркулеса

Хлопья "Геркулес" – 3 стакана, маргарин – 100 г, яйца – 3 шт., сахар -
1/2 ст., сахарная пудра для опсыпки.
Растопить маргарин и перемешать с "Геркулесом". Отдельно
взбить 3 яйца с сахаром. Все смешать, выложить в садочек (высота
смеси 1 см). Разрезать сырую массу ножом. Выпекать на среднем
огне 40-50 минут (как порозовеет), вынуть и разделить на кусочки в
горячем виде. Посыпать горячие кусочки сахарной пудрой.
Употреблять холодным.
На сколько порций: 2. Время приготовления 50 мин.

Яблочный зефир со сливками

5 яблок, 1/2 стакана сахара, 3 белка, 1/2 лимона, 1 стакан
сливок, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Яблоки испечь, протереть сквозь сито, добавить сахар, белки,
лимонный сок, все взбить до пышной массы. Сливки взбить до
густой пены, всыпать сахарную пудру, добавить взбитую яблочную
массу, перемешать, выложить в форму.

Морковь молодая, маринованная

Состав заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 60 – 90 г сахара, 1 ст.
ложка уксусной эссенции.
На литровую банку – по 8 – 10 зерен душистого черного перца, 5 -
7 бутонов гвоздики, 1 – 2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в
кипящую подсоленную воду на 2 – 5 мин. Охладить морковь в
холодной воде, нарезать кружочками одинаковой формы, уложить в
банки по плечики, предварительно положив на дно банки пряности.
Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-
литровые банки – 12 – 15 мин., литровые – 20 – 25.

Бобы – основа (Вторые блюда)

Необходимо для 8 порций: 1/2 кг бобов (фасоли);
2 ст. ложки мясного бульона;
1 небольшая луковица, соль.
Слейте воду с замоченных на ночь бобов и промойте их.
Положите в большую сковороду, залейте холодной водой и доведите
до кипения. Кипятите 10 минут, затем закройте крышкой и варите
на небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 часов).
Если нужно, подливайте кипяток.
Подогрейте мясной бульон и обжарьте лук до золотистого
цвета. Положите в бобы, приправьте солью и кипятите на медленном
огне в течение 15 минут или до тех пор, пока жидкость не
впитается в бобы. Подавайте сразу или охладите и храните в
закрытой емкости в холодильнике в течение 2 дней.

Цветовое влияние

Требуется: 0,5 кочана цветной капусты, 0,5 лимона, 2 ст. л.
растительного масла, зелень, соль.
Способ приготовления. Очистите капусту и положите ее минут на 20
в соленую воду. В это время нарежьте цедру лимона. В кастрюлю
налейте воды, вскипятите, положите цедру лимона, капусту и варите
5 минут. Затем капусту выньте, дайте ей остыть, после чего
разделите ее на небольшие соцветия, которые полейте растительным
маслом и посыпьте зеленью.

Земляника к чаю

Собирают спелые ягоды (не отделяя от черешков) с небольшим
количеством листьев – легче всего просто отрывать отдельные
веточки – и сушат на бумаге. Лучше всего собирать землянику в
банку, устлав предварительно ее дно листьями все того же
растения. Добавлять высушенную землянику лучше в чай задолго до
того, как вы его будете заваривать – в банку или коробку просто
насыпьте черного или зеленого чая, добавьте туда земляники и все
это дело перемешайте. А потом заваривайте и пейте на здоровье.
Только не выпивайте этот чай летом и осенью – он идеально
подходит для зимы.

Смоква из слив

Спелые сливы промыть, откинуть на дуршлаг, удалить косточки,
уложить в кастрюлю, плотно закрыть и потушить на плите до
мягкости, после чего протереть через сито. В полученное пюре из
слив добавить сахар, хорошо перемешать и уварить при непрерывном
помешивании лопаткой, чтобы пюре не пригорело. Уваренное пюре
делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна
таза. Готовое пюре разлить тонким слоем примерно в 1 см на блюдо
или плоские тарелки, поставить в очень теплое место на 2-3 дня
или в печь при температуре 40-50 градусов на 10-15 часов.
Подсохшую смокву нарезать на несколько частей, обвалять в
сахарном песке и уложить в банки. Банки со смоквой закрыть
плотно крышками. Хранить смокву в прохладном помещении. Сливовое
пюре берется с сахаром в пропорции 1:1.

Поросенок жареный

1 поросенок, 100 г топленого масла, соль по вкусу.
Для фарша:
800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок или 800 г рассыпчатой
гречневой каши, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих грибов;
соль и перец по вкусу.
Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и
изнутри солью. На противень положить крест-накрест лучины, на
них поместить поросенка с подогнутыми ножками. Противень
поставить в хорошо нагретую духовку и жарить поросенка 1-1,5 ч,
часто смазывая растопленным маслом, чтобы он хорошо
подрумянился. Перед жареньем поросенка можно нафаршировать
квашеной капустой или гречневой кашей.
Фарш из квашеной капусты. Поджарить капусту с рубленым луком,
добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и поперчить.
Фарш из гречневой каши. Печень и ливер поросенка мелко порезать,
слегка обжарить, смешать с рассыпчатой гречневой кашей,
рубленными яйцами, положить масло, посолить, можно также
добавить жареные шампиньоны или другие грибы.

Гарнир из слив к мясу

Спелые крупные неповрежденные сливы вымыть, обтереть тряпочкой,
уложить в банки залить на сутки кипящим маринадом (400 г уксуса
5% и 500 г сахара), затем маринад слить, закипятить, вновь залить
в банки, немедленно укупорить и перевернуть вверх дном.
Сливы подают как гарнир к печеному или тушеному мясу и рыбе, а
заливку используют для заправки соусов.

Куропатки, жареные на вертеле

2 куропатки, картофель – 500 г, сливочное масло – 100 г,
брюссельская капуста – 600 г, 1 лимон, сало – 200 г, соль и перец
по вкусу.
Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко,
обернуть грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху – ломтиками
сала, завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел
и жарить над раскаленными углями.
Брюссельскую капусту очистить, промыть и стушить с маслом и
солью.
Готовых куропаток разрезать на куски и подавать с брюссельской
капустой.
Можно подавать и с жареным во фритюре картофелем (соломкой).

Мясной рулет (Удиви гостей)

Мясо (свинина нежирная или телятина) 1 кг., хлеб 200 гр., молоко
1
стакан, соль, перец, приправы, яйцо сырое 2 шт., овощи (лук,
морковь, пастернак) по 2 шт., соленые огурцы 3 шт., вареные
крутые яйца 6 шт., грибы свежие 0,5 кг., банка майонеза, сыр 200
гр.
Приготовить котлетный фарш из мяса (можно смешать свинину и
говядину или добавить к говядине сала)и замоченного в молоке
хлеба, посолить, поперчить, приправить, добавить сырые яйца и
хорошо вымесить. На лист фольги или полиэтиленовой пленки
выложить фарш слоем 1 см. и разровнять его. Смазать фарш
майонезом и посыпать тертым сыром. На фарш полосками
выложить обжаренные овощи, грибы, измельченные вареные яйца,
нарезанные кусочками соленые огурцы, можно добавить любые
продукты, которые подскажет фантазия – селедку, зеленый
горошек, оливки, курагу, орехи, главное, чтобы ингридиенты
сочетались между собой по вкусу. Сверху все посыпать тертым
сыром. Осторожно свернуть рулет, параллельно выложенным
полоскам начинки, постепенно вытаскивая пленку или фольгу.
Выложить рулет на противень, густо обмазать его майонезом и
обильно посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 20-30 мин.
На сколько порций: 4.

Жареный лабардан

На 1 кг. трески
3-4 средние луковицы,
2 крупные моркови,
0,5 ст. подсолнечного масла,
соль по вкусу.
Эта рыба до революции считалась в России изысканным блюдом. У
Гоголя в "Мертвых душах" ею угощали. В Европе и сейчас она дороже
форели, семги. Мы режем ее на кусочки, обваливаем в муке. Жарить
лучше всего на чугунной сковородке. Никакие "Цептеры", "Тефали"
ее не заменят. Она быстро нагревается, и долго держит тепло.
Обжариваем на сильном огне. Потом тушим. Можно в отдельной
кастрюльке. На дно кладем лук, морковь, сверху кусни лабардана И
прикрываем луком, морковью Обязательно под солнечным маслом
полить. Можно добавить сметану, другие при правы по вкусу. Кто
что любит.
А теперь откроем секрет. Лабардан – самая обычная треска.

Варенье из грецких орехов

Орехи очищают от верхней зеленой корочки и замачивают двое
суток в холодной воде, меняя ее 3-4 раза в день. Затем, слив
воду, заливают орехи на сутки известковой водой, периодически их
перемешивая. После их промывают холодной водой, прокалывая
каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в
холодной воде двое суток. Затем воду сливают, орехи опускают
в кипящую воду, варят 10 минут и откидывают на дуршлаг.
Готовят сироп из расчета на 100 грецких орехов 2 кг сахара и 2
стакана воды, доводят до кипения, опускают в него грецкие орехи,
гвоздику, сок одного лимона, кипятят 2-3 минуты и выдерживают 6-
8 часов. После этого варенье снова доводят до кипения, так
повторяют 3 раза, после чего варят до готовности, а потом
закатывают.
Известковую воду готовят следующим образом: 0,5 кг гашеной
извести заливают 5 л холодной воды, размешивают и дают
настояться 3-4 часа, затем сливают раствор в другую посуду,
процеживают через марлю.
Рецепт прислала Валерия

Бульон с мучными кольцами

2л. Бульона, 1 стакан муки, 1/2 стакана молока, 1ст.
Ложка сливочного масла, одно яйцо, соль.
По желанию можно добавить зубочек тертого с солью
чеснока или мелко нарубленную зелень укропа. Разогреть
сливочное масло, добавить соль и растереть, прибавить
сырое яйцо, муку и молоко, взбить вилкой, чтобы
получилось вязкое тесто, дать выстояться 30-40 мин.
Хорошо вымесить тесто с мукой. Готовую массу с помощью
чайной ложки разделить на клецки. Опустить в клецки в
кипящую воду, прокипятить -7 мин. Клецки вынуть
шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном,
посыпать мелко нарубленной зеленью. Если вы хотите
варить клецки в самом бульоне, то для теста следует
взять вместо молока воду или бульон.

Картофельные котлеты по-яснополянски

1 кг. картофеля,
2 луковицы,
2 яйца,
2 ст. ложки муки,
4 ст. ложки растительного или сливочного масла,
соль по вкусу.
Очищенный картофель отварить, обсушить и сразу растолочь. Затем
немного охладить, добавить яйца, обжаренный лук, тщательно
вымещать, сделать котлеты и обвалять их в муке.
Соус. Лук мелко покрошить, обжарить, добавить мелко нарезанные
вареные грибы и продолжать обжаривать еще 5 мин. Отдельно
обжарить до слегка кремоватого цвета муку, развести грибным
отваром, положить лук и грибы, затем проварить 10-15 мин.
Котлеты уложить на блюдо, отдельно подать грибной соус.

Черника

Как свежую, так и сушеную, ее используют для консервирования
и для варки киселей. Эти ягоды обладают вяжущими
свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-
кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели
рекомендуются как целебное средство.
Шиповник. Среди растительных продуктов занимает первое место по
содержанию каротина (Провитамина А), витамина В2 и витамина Р.
Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать.
Отвары шиповника можно добавлять в компоты и кисели, что
значительно повышает питательность этих блюд.
В домашних условиях из плодов и ягод можно приготовить множество
разнообразных заготовок: варенье, джемы, повидло, компоты, пюре,
желе, мармелады, смоквы, цукаты, маринады, соки.
Мы постараемся представить читателю все разнообразие мира
домашнего консервирования. Тем более что принципы
консервирования всегда остаются одними и теми же, а именно: что
бы вы ни собрались заготавливать, процесс консервирования должен
быть по возможности быстрым и проходить при оптимальных
температурных условиях, чтобы максимально сохранить питательные
средства фруктов и ягод.

Чеснок самый полезный

Чеснок оказывает противоглистотное и антисклеротическое
действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения
дизентерии, поносов. Есть сведения, что он действует и против
рака. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление,
поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, понижает
уровень сахара в крови. Чеснок отличается сильным бактерицидным
действием. Его фитонциды убивают такие опасные микробы, как
туберкулезную и дифтерийную палочки, стрептококки. К этому
следует добавить, что чеснок является кладезем витаминов С, Д,
группы В, микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует
о большой ценности чеснока и с этим связано широкое
использование чеснока в кулинарии, в частности при заготовке
продуктов: при консервировании, солении и квашении.

Пучеро (Кухня: испанская)

Замоченный зеленый горошек, говядину и окорок заливают водой
и варят до полуготовности. Затем добавляют колбасу,
нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый
лист, перец и варят до готовности. Окорок, шпиг, чеснок и
зелень петрушки мелко рубят, добавляют взбитые яйца немного
бульона, панировочные сухари и замешивают. Из этой массы
формируют клецки и обжаривают их до золотисто-желтого цвета в
большом количестве растительного масла. Клецки опускают в суп
перед подачей его к столу.
Говядина нежирная – 100 г, окорок – 50 г, зеленый горошек -
25 г, колбаса чесночная – 20 г, морковь – 50 г, лук репчатый
- 30 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.
Для клецек: окорок -10 г, шпик -10 г, чеснок – 2 г, зелень
петрушки – 5 г, яйцо – 1/2 шт., бульон мясной – 90 г, сухари
панировочные – 20 г, масло растительное – 10 г.

Икра из чеснока – 2

Чеснок 1 головка, ядра грецких орехов 1/3стакана, пшеничный хлеб 1 ломтик,
3-4 ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, зелень
петрушки.
Дольки чеснока очистить и истолочь, добавить ядра грецких орехов и снова
растолочь. Замочить в воде хлеб, отжать и смешать с чесноком и орехами.
Полученную массу взбивать деревянной ложкой, подливая постепенно
растительное масло до образования гладкого пюре. Добавить сок лимона,
выложить на тарелку и украсить зеленью.

Постные яства к супу

Готовят, как и принадлежности к общему столу (Супы, борщи),
только исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло.
Делаются рыбный фарш на постном масле, пельмени с грибным
фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные
пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей.
Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем.
Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные
котлеты на постном масле. Соусы из селёдок, зелени, изюма,
грецких орехов, овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы,
хрена также готовятся на постном масле, без сметаны и сливок.
Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени,
картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда,
салаты к ним, постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы,
пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, вареники и
каши, пироги, пирожное.
Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты
приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что
вместо желатина используется рыбий клей, картофельная мука и
крахмал.

Чай сенча

Вот какое замечательное письмо пришло от Маши (masha_skoda@mtu-
net.ru)
"Хочу поделится впечатлениями о б одном из зеленых чаев. В письме
о чайной церемонии я упомянула о японском сорте чая Сен-Ча с
легким ароматом рыбы. Так вот, этот сорт чая очень дорогой и в
Москве я пила его один раз в ресторане "Пушкин", в продаже его
найти невозможно. Недавно у нас открыли Китайский Супемаркет (его
настоящее название очень сложное и я его не запомнила) и решила
туда наведаться – разведать обстановку на счет цен, ассортимента
и т.д. Магазин оправдал мои ожидания просто на все 100 – после
того как в чайном отделе наравне с огромным выбором всевозможных
"Родных" и "Не совсем родных" сортов китайского и японского чая я
нашла настоящий японский зеленый чай Сен-Ча (japanese Green Tea
SENCHA), производимый цейлонской фирмой "Mlesna" по японской
технологии "Сенча".
Раньше к продукции этой фирмы я относилась скептически – теперь
же они выросли в моих глазах и я прониклась к ней очень сильным
уважением.
Чай расфасован 3-мя возможностями: Пакетиковый – 10 пакетиков
стоят 115 руб., Развесной – 100 гр. 110 руб. и 200 гр. 180 руб.
Когда этот чай завариваешь – аромат рыбы еле слышен, но как
только чай настоялся – появляется еле заметный аромат и
потрясающий вкус."
От себя могу добавить вот что. Если мне не изменяет память, то
"Сен-Ча" переводится как "Паучьи лапки" – и возникло такое
название из-за особенной скрученности листочков в чайной смеси.
Чай действительно очень хорош – мне, правда, не доводилось
пробовать его в млесновском исполнении – но и в форсманновском он
был неплох.

Селедка без шапки (Под шубой)

1 малосольная селедка, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 2
вареные свеклы, 2 крутых яйца, 250 г. майонеза.
На блюдо трем картошку на крупной терке, покрывая ровным слоем
всю поверхность. Смазываем майонезом. Сверху укладываем слой
почищенной и порезанной тонкими ломтиками селедки, посыпаем мел-
ко
порубленным лучком. Трем на терке яйцо прямо над блюдом, держа
терку на весу, заливаем майонезом. Последний слой – свекла, тоже
тер тая. Майонез сверху разглаживаем ложкой. Готовить такую
селедку надо заранее, чтобы слои пропитались. Режем, как торт, и
раскладываем по тарелкам селедку вместе с `Шубой`.

Куриные окорочка по-ростовски

С подготовленных куриных окорочков снять кожу с жировыми
прослойками, нашпиговать с наружной стороны тонкими кусочками
сала и чеснока, слегка натереть солью и перцем, хорошо обжарить
со всех сторон на сковороде с горячим растительным маслом. Куски
окорочков переложить в кастрюлю, а на сковороде с маслом
пассеровать 2-3 ст. ложки муки, не подрумянивания. Развести муку
томатным соком и бульоном (или кипятком), добавить для аромата
немного вина или лимонной цедры, ароматные травки по вкусу и
тушить под крышкой до готовности. Подать горячими с овощным
салатом и жареными баклажанами или кабачками.

Пастрама из гуся

Гусиное мясо (грудка и ножки) – 5 кг, соль – 300 г, селитра – 7
г, сахар – 20 г, лавровый лист – 5 г, гвоздика – 5 г, перец – 10
г, душистый перец-Юг, соль-150г.
Мясо гуся отделить от костей. Тщательно растереть или смолоть все
приправы (соль, селитру, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист) и
полученным порошком натереть каждый кусок мяса, а также дно и
стенки деревянного бочонка, или фаянсовой посуды, в которую
плотно сложить куски мяса, посыпав специями. Оставить мясо так на
сутки.
Вскипятить воду (500 мл) с солью (100 г), охладить и залить этим
рассолом мясо. Через 7 дней слить рассол, прокипятить, охладить и
снова залить мясо, положить на мясо груз и держать 8 дней. Через
8 дней мясо коптить холодным способом в течение 2-3 дней, после
чего подвесить в хорошо проветриваемом, холодном помещении.
Пастрама подается на стол в жареном виде, с мамалыгой.

Блинчатый пирог

мука пшеничная 2 стакана,
молоко 2 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное 100 г,
сливки 1 стакан,
сахар 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Использовать те же продукты, что и для пошехонских блинчатых
трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. Уложить
их
на дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня
(сковороды) с бортами высотой 3-4 см. При этом блинчики нужно
укладывать внахлест один к другому, а места соединения смазывать
яичным льезоном. На уложенные блинчики положить начинку, на нее
-
слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной
начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы
блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь и сма-
зать
яичным льезоном.
Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать
панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румя-
ной
корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя
плоскость пирога оказалась сверху. Украсить пирог зеленью, яй-
цом,
остатками фаршей.

Кефаль запеченная

1 кг. кефали,
2 ст. ложки муки,
растительное масло для жарки.
Рыбку чистим, удаляем жабры, промываем. Не разрезая на кусочки,
натираем солью и перцем (изнутри и снаружи) и слегка обваливаем в
муке. Сковороду с растительным маслом нагреваем до 180ш С (должен
появиться дымок) и обжариваем кефаль с обеих сторон до золотистой
корочки. До готовности доводим в духовке. Затем перекладываем
рыбу спинкой вверх на блюдо, по краям кладем ломтики лимона,
маслинки, жареную картошечку.

Черные соленые сухарики

Нарежьте оставшиеся черствые куски хлеба маленькими кубиками,
посыпьте мелкой солью, и подсушите в духовке. Их можно подать к
овощному супу и чаю, да и просто похрустеть одно удовольствие!
Вкусен и тертый черствый хлеб, поджаренный на сливочном масле.
Его подают с вареньем, взбитыми сливками.

Перепела тушеные

Перепела – 10 штук, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 1
головка, белое вино-1/2 стакана, 1/2 лаврового листа, 3 помидора,
коньяк – 2 столовые ложки, сало – 200 г, виноградные листья-10
штук, соль и перец по вкусу.
Обработанные тушки перепелов посолить, поперчить, обернуть
ломтиками сала и завернуть в виноградные листья. Спассеровать в
разогретом в кастрюле масле мелко нарезанный лук, положить
перепелов, лавровый лист и очищенные от кожицы и семян помидоры,
влить вино и коньяк, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке
на сильном огне. Когда соус хорошо уварился (приблизительно за 20
минут), перепела готовы

Хлебец к пиву

ХЛЕБ, СОЛЬ, СОБСТВЕННО ПИВО
Возьмите хлеб? порежьте по вкусу, так же посолите, и жарить,
впрочем, надо так же (по вкусу). И если всё сложится удачно, то
Вы либо узнаете много нового про свой вкус, либо получите сабж.

Шашлыки из колбасы и грибов

Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезают на четыре час-ти и
обдают кипятком с уксусом (1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджаривают на
мас-ле. Помидоры нарезают дольками.
Подготовленные продукты – колбасу, лук, грибы, помидоры – нанизывают на шампуры и
обжаривают в горячем жиру. На стол шашлыки подают горячими, посыпают перцем, украшают
зеленым луком.
500 г колбасы вареной, 300 г свежих грибов, 6 головок репчатого лука, 4-5 ст. ложек уксуса
столового, помидоры, соль, перец красный моло-тый, лук зеленый.

Запеканка из творога с тыквой

творог 500 г,
тыква 1 кг,
крупа манная 3/4 стакана,
вода или молоко 2 стакана,
яйцо 4,
сахар 1/2 стакана,
масло сливочное 50 г,
сметана 1 1/2 стакана, тмин, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю 2 стакана воды (или молока), вскипятить,
осторожно заварить вязкую манную кашу. Тыкву очистить, нарезать
кусочками и поджарить на сливочном масле до готовности. Добавить
в манную кашу тыкву, творог, 3 яйца, сахар, соль, тмин и все
хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный
маслом противень, поверхность выровнять и смазать яйцом.
Противень поместить в разогретую духовку и запечь массу до
готовности. Отдельно подать сметану.

Закуска `Ассорти` из куриных окорочков

Такая закуска подается на стол на плоском большом блюде и состоит
из разных продуктов, не смешанных между собой. Для закуски
подходит любой набор сырых или отварных овощей, а так же филе
отварных или обжаренных куриных окорочков. Отварные морковь и
свеклу очистить и натереть на крупной терке. Крупными кусочками
нарезать веточки зелени петрушки и укропа и перья зеленого лука.
Белки и желтки крутых яиц разделить и мелко изрубить. Свежие
помидоры нарезать дольками. Маринованные или свежие маленькие
огурчики нарезать четвертинками. Все подготовленные продукты
красиво уложить по краю блюда, чередуя их между собой. В середину
блюда разложить нарезанное аккуратными тонкими ломтиками отварное
или жареное холодное мясо окорочков. Посолить, поперчить закуску
по вкусу, слегка сбрызнуть смесью из уксуса и растительного или
оливкового масла.

Куриный бульон с пампушками

Курица – 1 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2 шт., лук
репчатый – 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки – по 1
шт., крупа манная – 50 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1
шт., соль – по вкусу.
Курицу разделать, помыть, положить в кастрюлю, налить
холодной воды, посолить, добавить 2 моркови (Целиком), 2
картофеля (Целиком), головку лука, корень сельдерея и
петрушки. Накрыть и поставить на средний огонь.
Варить, пока мясо на станет мягким. Затем курицу вынуть, а
бульон процедить и опять поставить на огонь.
Приготовить шарики из манной крупы: столовую ложку крупы
растереть и вбить со сливочным маслом или смальцем, одним
яйцом, чуть соли (Каша должна быть негустой). Брать
понемногу чайной ложкой и опускать в кипящий бульон.
Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа, петрушки,
сельдерея, добавить перец по вкусу.

Морской гребешок тушеный

В растопленный маргарин всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную
муку, соль, черный молотый перец, измельченный на терке корень
сельдерея. Тщательно перемешав, варят на слабом огне до
получения однородной массы и появления пузырьков. Затем
добавляют кипяченое молоко, сливочное масло, доводят до кипения,
опускают морской гребешок и кипятят 15 мин. Подают с нарезанным
чесноком и поджаренным хлебом.
Морской гребешок 150, маргарин сливочный 25, мука 10, сельдерей
5, молоко 10, масло сливочное 20, чеснок 5, перец молотый
черный, соль.

Белый соус (Основной)

Мясной бульон – 1100 г, мука – 50 г, масло сливочное
Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым
бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая
лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.
Второй способ
Бульон мясной – 500 г, мука пшеничная – 20 г, масло сливочное -
40 г, лук репчатый – 20 г
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на
сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая,
нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном,
посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить
соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и
прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.

Напиток `Тройка` из тыквы

Напиток "Тройка". Тыкву весом в полкило, два кисло-сладких яблока вымыть,
очистить, натереть на мелкой терке и отжать сок в полотняном мешочке или
сквозь марлю. Вымытую ежевику протереть сквозь сито (500 г). Сок из тыквы и
яблок размешать с протертой ежевикой и стаканом кипяченой холодной воды,
приправить по вкусу сахаром. Охладить. Вместо питьевой воды можно
употребить газированную – ее добавляют перед самой подачей на стол.

Пельмени с мясом

Мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропускают через
мясорубку, добавляют измельченный лук, соль, сахар, перец,
холодную воду (18-20% от веса мяса) и фарш тщательно
перемешивают. В муку вливают теплую (30-35 градусов) воду, яйца
и замешивают тесто. Выдержав тесто 30-40 минут, раскатывают его
в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5-6 см смазывают
смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша на
расстоянии 3-4 см один от другого, край пласта приподнимают,
накрывают им фарш и вырезают пельмени формочкой. Вес одной штуки
- 12-13 г. Обрезки теста используют при повторной раскатке.
Готовые пельмени уклад вают на деревянные лотки, посыпанные
мукой. Отваривают пельмени в подсоленном кипятке в течение 5-7
мин. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с
вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают с сетки в
кастрюлю и поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану,
тертый сыр, уксус, зелень.
Тесто 370, фарш 640, яйцо 1/2 шт., сметана 160, масло или
маргарин сливочный 40, сыр 90, соль.
Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из филе
судака, трески, морского окуня.

Канадский сандвич

(кухня: Американская (США))
На 4 порции:
1/4 луковицы
4 ст.л. соуса из ремулада
1 ч.л. хрена
1/2 ч.л. Уорчестерского соуса
3 ст.л. томатного соуса или кетчупа
1 банка солонины (прим. 340 гр)
1 банка кислой капусты (прим. 425 гр)
8 кусочков ржаного хлеба
4 ч.л. сл. масла
4 кусочка сыра Эмменталер или Грювьер
немного соли и перца
1. Четвертинку луковицы очистить, мелко порубить и смешать с
ремуладным соусом, хреном, Уорчестерским соусом и томатным
соусом или кечупом.
2. Солонину нарезать полупрозрачными ломтиками. Капусте дать
стечь или же отжать.
3. Разогреть духовку до 200 C (газ. плита: ступень 3). Для
каждого сандвича намазать кусочек хлеба сливочным маслом и
щедро положить солонины, капусты и сыра. Приправить все солью
и перцем. Распределить заливку по сандчиву и положить сверху
второй кусочек хлеба.
4. Каждый сандвич завернуть в фольгу и выпекать в духоке на
среднем уровне 15 – 20 минут, пока не расплавится сыр, а хлеб
не подсушится до румяной корочки.
Примечание:
Этот сандвич победил в 1956 году на большом Национальном
Состязании по Сандвичам, и сегодня его можно найти
практически в любом американском ресторане.
Совет:
Если Вам нравится заливка поострее, добавьте в нее щепотку
табаско.

Острая свинина и спагетти с овощами

2 столовые ложки арахисового масла
3 столовые ложки соевого соуса 2 чайные ложки соуса чили 2
чайные ложки кунжутного масла 1 столовая ложка меда 1 зубчик
чеснока, раздавить 225 г спагетти из муки грубого помола 2
столовые ложки оливкового масла.
450 г свиной вырезки, очистить от жира, нарезать тонкими
длинными полосками 2 моркови, нарезать тонкой соломкой
2 корня сельдерея, порубить 175 г сладкого горошка, бланшировать
4 головки зеленого лука, порубить 1 столовая ложка (без верха)
молотого корня имбиря измельченная морковь и зеленый лук для
украшения
В кухонный комбайн вылить бульон, добавить арахисовое масло,
соевый соус, соус чили, кунжутное масло, мед и чеснок и смешать
до получения однородной массы. Отставить и сторону.
Приготовить спагетти. Разогреть оливковое масло на большой
сковороде и поджарить, помешивая, свинину в течение 4 минут на
сильном огне. Добавить, морковь, сельдерей и жарить, помешивая,
4 минуты, затем добавить горошек, лук в имбирь и готовить еще 4
минуты, пока свинина не станет мягкой. Слить спагетти и выложить
на блюдо. Добавить, свинину и арахисовый соус, украсить
морковью, зеленым луком и
Подавать.

Суп Таронский

(кухня: Армянская)
Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль
морковью и сельдереем. Мясо курицы отделить от костей,
нарезать мелкими кубиками. Бульон процедить. Перловую крупу
засыпать в кипящую воду и варить до мягкости, отвар слить, а
крупу доварить в курином бульоне. Положить в суп нарезанное
мясо, нашинкованный лук, посолить, поперчить, дать закипеть.
Лимон очистить от кожицы, нарезать дольками, удалить семена,
затем разрезать каждую дольку на 4 части, положить в суп.
Снять с огня, влить растертые яичные желтки, разведенные
охлажденным бульоном, и подать на стол.
1 курица, 3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 0,5 стакана
перловой крупы, 1 лимон, 2 желтка, соль, перец.

Баклажаны с овощами

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 1/2 см, посолить каждый
кружок. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в растительном
масле на умеренном огне, чтобы они хорошо прожарились внутри.
Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку и перец и обжарить в
растительном масле. Лук нарезать кольцами и вместе с нарезанным
чесноком слегка поджарить в растительном масле, затем смешать с
овощами.
На дно кастрюли уложить слой баклажанов, покрыть овощами, затем
опять положить слой баклажанов и слой овощей, так повторять, пока
не будут уложены все баклажаны. Влить соус в кастрюлю, накрыть её
крышкой и тушить на небольшом огне в течение 30 минут.
Приготовление соуса: в томат-пюре или в свежие помидоры,
протёртые через сито, добавить растительное масло, молотый перец,
соль, сахарный песок и муку, разбавить водой, доведя до густоты
жидкой сметаны.
На 1 кг баклажанов: 2 луковицы, 3 штуки моркови, по 1 штуке
петрушки и сладкого перца, 1/2 сельдерея, 3 зубчика чеснока, 200
г растительного масла.
Для соуса: 2 ст. ложки томата-пюре или 5-6 помидоров средней
величины, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла,
сахарный песок, соль и перец по вкусу.

Борщ с фасолью и фрикаделями

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г,
картофель – 20 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, петруш-
ка – 5 г, лук – 20 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г,
мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус
3%-ный – 3 г, сметана – 10 г, зелень;
для фрикаделей: говядина – 75 г, лук репчатый – 8 г, вода -
7 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 4 г, соль, перец.
Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ
обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить
фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15
минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и
хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки
фрикаделей, используется для приготовления борща.
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и
зеленью.

Морковное пюре

морковь 500-600 г,
масло сливочное 30 г,
соус молочный густой 1 стакан или сметанного соуса,
соль по вкусу.
Для гренок:
хлеб пшеничный 4 -6 ломтиков,
молоко 1/2стакана,
яйцо 1,
сахар 1 чайная ложка,
масло сливочное 20-30 г.
Морковь очистить, обмыть, нарезать кусочками любой формы,
положить в кастрюлю, залить соусом, посолить и припустить на
слабом огне до полного размягчения. Растолочь морковь толкушкой,
выложить на тарелки, нанести концом ножа или ложки рисунок. По
краям тарелки красиво уложить гренки. Кусочки масла положить
сверху. Отдельно подать сметану. Гренки приготовить так: ломтики
пшеничного хлеба (лучше черствого) нарезать разными фигурка-
ми(при
помощи фигурной выемки). Сырые яйца выпустить в тарелку, доба-
вить
молоко, посолить и хорошо размешать. Обвалять в этой смеси хлеб
и
поджарить его на хорошо прогретой сковороде с маслом. Это блюдо
можно приготовить и из свеклы.

Сладкое мясо

1 кг. свинины (желательно шейка), 2 большие головки лука, 250 г.
6% уксуса, 2/3 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные
ложки молотого кориандра, 2 столовые ложки сахара, соль по
вкусу.
Лук порезать мелкими полукольцами. Мясо порезать кубиками 1.5
см. Смешать все ингридиенты в глубокой сковороде. ВАЖНО!!! -
Сковорода не должна быть тефлоновой. Сковороду лучше брать с
расширяющимися краями (чем ближе к китайскому варианту – тем
лучше) и иметь около 5 мм. толщины. После смешивания
желательно оставить все это постоять пару часов. Далее на 15
минут накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Затем снять
крышку и огонь сделать на полную. Ждать, периодически
помешивая, пока все выкипит и дальше металлической лопаткой и
не уменьшая огня начать перемешивать мясо. Если мясо будет не
жирным, то нужно добавить немного растительного масла. Надо
постоянно перемешивать мясо с луком отскребая лук от стенок
сковородки ( от уксуса и сахара он станет как клей). Продолжать
мешать на полном огне до тех пор, пока мясо не покроется
корочкой из лука и не станет разваливаться от нажатия
металлической лопатки. Подавать горячим под водку и салат из
помидоров.
На сколько порций: 4.

Творожный пудинг с орехами

Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи мелко нарубить,
поджарить в духовке до светло-коричневого цвета и растереть с 2
ст. л. сахара. Изюм очистить и промыть в теплой воде. B протертый
сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. л. растопленного масла,
яичные желтки, 1/2 чайной л. соли, лимонную цедру и тщательно
взбить. 3атем смешать творожную массу с сухарями, орехами, изюмом
и добавить взбитые в густую пену яичные белки и перемешать все.
Форму для пудинга смазать внутри слив. маслом, посыпать песком и
наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть
крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна
заполнять 1/2 высоты формы). На дно кастрюли положить толстую
бумагу или марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг
примерно 1 час, подливая воду. Равномерная упругость поднявшейся
и слегка отставшей от краев массы является признаком готовности
пудинга.
На 500 г творога – 5 яиц, 1/2 стакана сахару, 4 ст. л. сухарей,
10 г изюма, 50 г орехов, цедру лимона и 3 ст. л. слив. масла.

Цукаты рябиновые

Для сиропа: на 1 кг рябины – 1,2 кг сахара и 3 стакана воды
Особая прелесть этих цукатов состоит в том, что рябину для них
берут вместе с веточками. Ягоды осторожно моют, бланшируют в
кипящей воде 3 – 5 минут и немедленно охлаждают холодной водой.
Затем ягоды помещают в сахарный сироп, ставят на огонь и, доведя
до кипения, снимают с огня на 5 – 6 часов. Далее предстоит
варить рябину в 3 – 4 приема с кипячением по 5 – 7 минут и
последующим отстаиванием в течение 10 – 12 часов. После
последней варки ягоды надо откинуть на дуршлаг, дать сиропу
стечь и выложить кисточки для просушки на тарелки и блюдца. А
перед подачей на стол ягодки на веточках стоит слегка припудрить
сахарной пудрой, вроде как зимним снежком… Уверяем, что гости
ваши цукаты съедят вместе с веточками.

Луковый пирог

Тесто: маргарин 75 г, сметана 3 ст. л., мука 1 стакан.
Начинка: 4 большие луковицы, 1-2 ст. л. муки.
Обсыпка-обмазка: 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 50-100 г. тёртого твёрдого сыра (лучше острого) + подсолнечное масло
Готовится минут 40.Лук режем полукольцами и обжариваем в масле, когда почти готов, пересыпаем мукой.
Лук должен быть золотистый. Когда он стал таковым, снимаем с огня и остужаем. Начинка готова.
Теперь тесто. Смешиваем ингредиенты, замешиваем колобочек. Раскатывать его не нужно.
Обмазка: взбиваем вилкой яйца со сметаной. Обсыпка: трём сыр на тёрке.
После этого форму смазываем кусочком маргарина, выкладываем тонким слоем тесто, на него – начинку,
смазываем обмазкой и посыпаем обсыпкой. И в духовку на 200 градусов на 35-40 мин. Пока не зарумянится, как следует.

Куриный суп с лимонной травой

Время приготовления: 20 мин.
1 стебель лимонной травы
4 лимонных листочка (lemon leaves)
1 корень галганта (прим. 3 cм)
250 гр шампиньонов
2 помидора
1-2 ч.л. красной пасты чили
500 гр филе из куриной грудинки
400 мл кокосового молока (1 банка)
4 ст.л. лимонного сока
4 ст.л. рыбного соуса
Лимонную траву вымыть и разрезать на 4 части, лимонные
листочки свернуть в несколько раз, галгант вымыть и нарезать
тонкими ломтиками.
Грибы очистить и порезать кубиками.
Куриное филе нарезать полосками шириной 1 см.
Подогреть кокосовое молоко и положить в него лимонную траву,
лимонные листочки и галгант. Проварить кокосовое молоко на
среднем огне в течение примерно 2 минут.
Долить 3/4 л воды и подогреть. Добавить мясо, грибы и
помидоры и проварить еще 5 минут.
Приправить пастой чили, рыбным соусом и лимонным соком. Перед
подачей на стол удалить лимонную траву и лимонные листочки.

Дельфин

Требуется: 5 сладких перцев, 1 кочан капусты, 2-3 помидора, 3
вареных яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы,
сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления. Капусту нашинковать, помидоры очистить от
кожицы и нарезать кружочками. Перец запечь в духовке, удалить
семена, нарезать соломкой и смешать с нарезанными овощами. Салат
заправить смесью, приготовленной из растительного масла, сахара,
соли и горчицы.

Чернина (Суп из гусиной крови)

Гусиную кровь смешивают с уксусом, чтобы она не свернулась.
Варят бульон из потрохов, овощей и приправ. Готовят лазанки.
Сушеные фрукты промывают, замачивают несколько часов и
отваривают в той же воде. Бульон процеживают, доливают кровь,
кипятят, закладывают овощи, нарезанные соломкой, и приправляют
по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом. Сваренные
фрукты, лазанки, нарезанные потроха кладут в суповую миску и
заливают супом.
Потроха гусиные 150, кровь гусиная 50, морковь 15, лук репчатый
25, петрушка 10, вода 350, фрукты сушеные (Сливы, яблоки) 20,
лавр, перец молотый черный, уксус 5, сахар, соль.

Лепешка мясная

Фарш мясной замороженный – 0,25 кг., 1 яйцо, 1 шт. репчатого лука,
100 гр. манки , 50 гр. твердого сыра, соль и перец – по вкусу.
Фарш порезать мелкими кубиками и выложить в глубокую миску.
Отдельно взбить яйцо с солью и перцем до образования
однородной массы. Добавить мелко нарезанный лук и протертый
на средней терке сыр. Все тщательно перемешать. Засыпать
манной крупой. Еще раз тщательно перемешать. Выложить на
разогретую глубокую сковороду с растительным маслом и
разровнять. Сверху можно присыпать тертыми сухарями или той же
манной крупой. Жарить под крышкой до образования корочки на
среднем огне. Затем лепешку перевернуть и жарить без крышки до
образования такой же корочки.
На сколько порций: 2.