Горох нут с керри (Кухня: индийская)

1 стакан сухого гороха нут; 2 ст. ложки растительного масла;
1 мелко нарезанная луковица; 2,5 см натертого свежего корня
имбиря; 2 толченых зубчика чеснока; 0,5 чайной ложки порошка
куркумы; 1 чайная ложка молотого тмина; 1 чайная ложка гарам-
масала; 0,5 чайной ложки молотого чили; соль; 2 ст. ложки
мелко нарезанной свежей зелени кориандра.
Хорошо промойте горох, положите в миску, залейте холодной
водой и поставьте замачиваться на ночь.
Откиньте горох, залейте 2 стаканами свежей холодной воды.
Доведите до кипения, варите 10 минут, затем убавьте огонь,
неплотно прикройте крышкой и варите на медленном огне в
течение 1 часа. Нагрейте масло в другой кастрюле, положите
лук и жарьте его 10 минут, пока он не размягчится и не станет
золотисто-коричневым.
Добавьте в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин,
гарам-масала и порошок чили и жарьте 1 минуту. Туда же
переложите горох и перелейте воду, в которой он варился, и
посолите. Доведите до кипения, затем оставьте на медленном
огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не
должен развариться. Подавайте его горячим, посыпав свежим
кориандром.

Котлеты по-киевски – 2

Котлеты готовятся из филе курицы – большого (внешнего) и
малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы
подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и
снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной
косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать
сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от
большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для
создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка
отбить.
У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка
очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить.
Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с
него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать
продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от
надреза и отбить до толщины 2,5-3 мм, в двух-трех местах
перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые
кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину
подготовленного большого филе положить кусок холодного
сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края
большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать
котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце,
обвалять в крошках черствого пшеничного хлеба, снова смочить
в яйце и еще раз обвалять в крошках. Котлету жарить в большом
количестве жира (фритюре) 3-4 минуты, затем поставить на 2
минуты в духовку. Котлеты жарятся непосредственно перед
подачей на стол.
400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г
пшеничного хлеба, жир для поджаривания.

Жареный салат `Универсал`

нашинкованную капусту и морковь кружочками и тушить 30-35 минут.
Добавить яблоки, кабачки, сладкий перец (Все вместе или что есть
под рукой), протушить еще 10 мин. Заправить томатным соусом типа
`Краснодарский` и специями (Душистый перец, кориандр), посолить,
поперчить; если нужно, добавить сахар по вкусу. Держать на
небольшом огне еще 5-7 мин. В горячем виде подается к мясу,
сосискам. В холодном виде – как салат. Если добавить картошку и
зеленый горошек, получается превосходное рагу.
лук репчатый – 1 шт.
капуста – 1/2 кочана
морковь – 1-2 шт.
кабачок – 1 шт.
яблоки – 2-3 шт.
перец сладкий – 3-4 шт.
соус томатный острый
специи
соль
перец

Бурфи (Молочная помадка) (Вег-ий)

Эту молочную сладость готовят, уваривая молоко на сильном огне до
консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и
дают ей остыть и затвердеть. Нежный вкус свежего бурфи с лихвой
окупает время, затраченное на его приготовление. Если вы хотите
приготовить более густое бурфи, вместо масла и простого молока
возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к
одному.
8 чашек (1,9 л) цельного молока
1/2 чашки (100 г) сахара
1 ст. л. сливочного масла
Налейте молоко в широкую толстодонную кастрюлю из чугуна или
нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко
готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко кипело
постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения -
оно занимает около часа. Периодически помешивайте молоко, чтобы
оно не пригорело. По мере загустевания молока помешивайте
быстрее, пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на
котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать,
чтобы оно не пригорело.
Когда молоко превратится в густую пасту, и лопаточка будет
оставлять на нем быстро исчезающий след, добавьте сахар и масло.
Продолжайте варить, по-прежнему помешивая, пока молоко не станет
совсем густым и клейким. Варите его до тех пор, пока вам не
покажется, что оно больше не уварится. После этого варите еще
несколько минут. Бурфи вкусно само по себе, но, если вы хотите
ароматизировать его, можете добавить размельченные орехи, ваниль,
поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона – это
обычные ароматизаторы для бурфи.
Выложите бурфи на смазанный маслом противень. Когда оно остынет,
придайте ему форму квадрата 2,5 см толщиной. Когда бурфи
затвердеет, нарежьте его на кусочки.
Время приготовления – 45 мин – 1 час

Суп летний с мидиями или кальмарами

200-250 г вареных трепангов или мидий, 5-6 шт. свеклы, 4
картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 50-60 г зеленого
лука, 1 головка репчатого лука, 200 г шпината, 200 г или 400
г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахарного
песка, 4 ч. ложки сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. ложки мелко
нарезанного укропа.
Коренья, нарезанные ломтиками, отварных мидий или кальмаров,
нарезанных ломтиками, и лук пассировать. За 2-5 минуты до
окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный
перьями по 2-2,5 см.
Свеклу отварить целыми клубнями, очистить и нарезать
ломтиками. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые
крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2-3 части.
В кипящий бульон положить свеклу, картофель, пассированные
продукты, соль, специи и варить 20- 25 минут. За 5-6 минут до
окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом
щавель, заправить сахаром, уксусом по вкусу. При подаче
положить в каждую тарелку дольку яйца. Добавить сливочное
масло, укроп, сметану.

Картофельный пирог `Дедка` (Не путать с `Бабкой`)

Сырой картофель, морковь и репчатый лук очистить, кинуть в
кухонный комбайн и измельчить до состояния гранул размером чуть
больше зерен гречневой крупы. Добавить специи по вкусу,
перемешать. Сковородку (желательно с тефлоновым покрытием) с
подсолнечным маслом раскалить. Выложить массу ровным слоем, не
утрамбовывая. Жарить на большом огне пару минут, затем на малом в
течение двадцати минут с закрытой крышкой (не перемешивая). По
прошествии оных, содержимое сковородки переложить на плоское
блюдо, не нарушая формы пласта, затем вернуть на сковородку, но
уже другой стороной. Подержать на малом огне еще двадцать минут,
и пирог готов.
картофель 10 шт. (некрупных)
морковь 1-2 шт.
лук репчатый 1-2 шт.
соль по вкусу
перец по вкусу
подсолнечное масло

Широкая лапша в томатном соусе

(кухня: Итальянская)
Составляющие:
3 луковицы, 5 ст.л. оливкового масла, 1 лавровый лист, 2
ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. порошка паприки, сладкой, 800
гр помидоров, соль, 1/2 ч.л. сахара, кайенский перец, 250 гр
зеленой стручковой фасоли, 750 гр молодой фасоли или бобов в
стручках, 1 головка молодого чеснока, 100 мл овощного отвара
из банки, 250 гр широкой лапши, 50 гр молодого тертого сыра
Пекорино.
Приготовление:
Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить в 3 ст.л.
растительного масла умеренной температуры в течение 5 минут.
Добавить лавровый лист, томатную пасту и паприку, потушить.
Помидоры вымыть, крупно нарезать кубиками и добавить в
сковороду. Приправить солью, сахаром м кайенским перцем,
тушить на слабом огне без крышки 30 минут. У зеленой фасоли
удалить кончики и нарезать ее кусочками. Молодую фасоль или
бобы вылущить из стручков. Чеснок очистить, обжарить в
оставшемся растительном масле, добавить туда стручковую фасоль
и бобы, посолить, залить овощным бульоном и тушить под
крышкой примерно 20 минут. Лапшу приготовить в соответствии с
инструкцией на упаковке, дать стечь, смешать с сыром и
томатным соусом и разложить на подогретом блюде. Посыпать
фасолью и подавать на стол. Время приготовления: 1 час.

Омлет с яблоками и морковью

6 яиц, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла,
корица (на кончике ножа), 1 яблоко, 1 морковь.
Яблоки нарезать ломтиками и слегка прогреть (2 – 3 мин) со
сливочным маслом, яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в
конце взбивания ввести соль и корицу, перемешать. В смазанную
сливочным маслом форму положить ломтики яблок, на них – натертую
сырую морковь и залить приготовленной яично-молочной смесью.
Запечь в духовом шкафу в течение 15 – 20 мин. Подавать горячим

Мускатный орех

1. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического
мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и
ароматом. Эта ценная пряность поступает на предприятия торговли
упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят
обязательно в сухом помещении.
Мускатный орех применяют при изготовлении некоторых соусов, при
тушении мяса, его кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в
тесто для пряников, сдобных булочек и т. п. Мускатный орех
закладывают перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто
- при его замесе.
Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием
мускатный цвет также поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного оре-
ха, только немного слабее.
2. Семена тропического растения мускатника душистого. Родиной
его являются острова Индонезии. Плод мускатника душистого – ягода,
похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семе-
на созревают после раскрытия плода. Семя – мускатный орех,
используемый как пряно-ароматическая добавка – содержит большое
кол-во эфирных масел. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабый,
позднее сильно пряный. Мускатный орех употребляется при
приготовлении супов, мясных бульонов, соусов, блюд из риса,

Донатсы (Американские пышки) (Кухня: американская (Сша))

Жир смешать с половиной указанного количества сахара,
добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех.
Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор,
пока оно не начнет отставать от доски, после чего раскатать
его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем
большие круги и в середине каждого стаканом вырезать дырку.
Запечь в сильно разогретом жире. Готовые оладьи выложить на
пергаментную бумагу и сверху посыпать остатками сахара,
смешанного с корицей.
2 чайные ложки жира, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 250 г муки, 2
неполные чайные ложки сухих дрожжей, 1/2 чайной ложки тертого
мускатного ореха, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка корицы.

Крем масляный апельсиновый

К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить сок от 1/2
апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого
добавить 1 ст. Ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в
оранжевый цвет

Картофельные кахори

Фарш 1: 2 средних картофелины,
0.5 чашки гороха,
0,5 ч.л. куркумы,
1 ч.л. тмина,
6.5 ч.л. красного перца,
1 кусок имбиря мелкими кусочками,
щепоть асафетида,
0.5 ч.л. соли,
по 1/4 ч.л. корицы, гвоздики, мускатного ореха,
1 ч.л. зерен кориандра,
5 ст. л. топленого масла.
Фарш 2: те же составные части, кроме гороха, с добавлением 1/4
части средней цветную капусты, порезанной на мелкие кусочки.
Тесто: 1,25 чашки белой муки,
3/4 чашки цельной крупномолотой пшеничной муки,
масло топленое или простое коровье,
вода.
Приготовьте тесто как для пури, мягкое, но не мокрое. Хорошо
смешайте, накройте и оставьте. Нарежьте картофель на большие
куски и варите, пока он не станет мягким, но не слишком. Осушите,
снимите шелуху и оставьте.
Фарш 1: растопите масло и добавьте имбирь. Подрумяньте его, затем
удалите тмин. Подрумяньте, добавьте асафетиду и красный перец.
Подрумяньте перец и добавьте остальные пряности, кроме соли.
Хорошо прогрейте пряности и добавьте картофель. Жарьте его,
помешивая, затем добавьте горох и соль.
Готовьте еще пять минут и хорошо смешайте.
Оформление фарша: сделайте 1 см шарики из теста, раскатайте до
2,5 см в диаметре. Положите 1 ч.л. фарша на 1 сторону, согните
пополам, образуя полукруг.
Для скрепления немного воды, как самосу.

Кисель из клубники, земляники, малины

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой и
протереть через сито. Полученный сок слить в посуду
(рекомендуется в стеклянную банку), поставить в прохладное
место. Оставшиеся выжимки ягод положить а кастрюлю, залить
горячей водой, добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до
кипения, отставить кастрюлю на борт плиты, влить картофельный
крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой,
снова поставить кастрюлю на огонь и, тщательно помешивая, дове-
сти
до кипения. Затем надо остудить кисель до 50ш и влить охлажден-
ный
ягодный сок, смешанный с лимонным соком или лимонной кислотой.
Так сохраняются все витамины и питательные вещества ягод. Все
размешать и разлить по стаканам. Кисель может быть жидким,
средним и густым, это зависит от количества крахмала. Жидкий
кисель можно подавать в стаканах, средней густоты кисель можно
подать с мороженым или взбитыми сливками. Густой кисель подают к
всевозможным запеканкам и кашам.
Рецепт для киселя средней густоты
Ягоды – 300 г, сахар – 250 г, крахмал – 100 г, лимонная кислота
-
20 г или сок одного лимона.

Грушевая паста

На 1 кг грушевого пюре 400 г сахара
цевину и плодоножки с сосудистыми пучками, груши разрезают на
куски и отваривают под крышкой до размягчения. Затем их
пропускают через соковыжималку (Если желают получить пасту
нежнейшей консистенции, пропускают дважды). Отвешивают порцию
пюре для одной варки, доводят до кипения и при постоянном
помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на
треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенную
порцию сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и
не растекалась. Горячую густую пасту разливают по металлическим
формам, смазанным маслом, или раскладывают слоем около 15 мм на
противень или пергаментную бумагу (Положенную на лист), причем
оба должны быть смазаны маслом. Длинным ножом быстро
разглаживают поверхность и сушат.

Сосиски с сыром

6 сосиски, 3 кусочка сыра, 6 тонких ломтиков копченой грудинки, около 2
ч. ложек горчицы. Острым ножом сделать на сосиске продольный надрез
глубиной около 1 см. Сыр нарезать крупной соломкой точно по длине
надреза и вложить внутрь сосиски. Каждую сосиску обернуть ломтиком
грудинки и закрепить ее концы деревянными шпажками. Положить на
решетку духового шкафа и поставить решетку в нагретый духовой шкаф
над сковородой (чтобы не испачкать дно). Запекать при температуре 200
градусов до тех пор, пока сыр не начнет плавиться, а кусочки шпика не
покроются хрустящей корочкой. Перед подачей к столу сосиски намазать
горчицей или полить горчичным соусом. К сосискам подают пикули,
сочный картофельный салат или просто хлеб.

Вишневый рулет

Слоеное рулетное тесто:
250 г муки, 1 яйцо, 2 ч. ложки растительного масла, 1 щепотка
соли, 1 ч. ложка лимонного сока, ок. 1/3 л теплой воды.
Все компоненты смешать до получения гладкой однородной массы.
Руками сильно вымешивать еще минимум 5 минут, пока тесто не
станет эластичным и гладким. Тесто оставить на полчаса, затем
очень тонко раскатать на полотенце и обеими руками растянуть до
почти прозрачной толщины.
Начинка:
100 г тертых лесных орехов(фундук),2 ст. ложки молотых сухарей,
на кончике ножа корицы, 1 ст. ложка сахара, 750 г
консервированных вишен (из компота).
Для смазывания: 1 яичный желток, сахарная пудра.
Раскатанное тесто смазать расплавленным маслом, орехи смешать с
сухарями и слегка обжарить на сковороде. Добавить корицу и
охладить. Половину ореховой смеси, распределив равномерно,
высыпать на тесто. Сверху выложить обсушенные вишни.
Оставшимися орехами обсыпать вишни. Слегка приподнимая один край
полотенца, скатать рулет, выложить на противень, смазать желтком
и выпекать в духовке ок. 45 минут при температуре 200`.

Помидоры с картофелем

помидоры 5-6,
картофель 5-6,
мука 1/2 стакана,
масло сливочное 50 г,
соус сметанный с грибами 1 стакан, соль, перец черный молотый по
вкусу.
Крепкие спелые помидоры обмыть, срезать плодоножку, разрезать
пополам и частично удалить из них семена. Лучше выбрать помидо-
ры,
в которых мало семян. Подготовленные помидоры посолить, обвалять
в муке и поджарить с маслом на разогретой сковороде. Вначале
помидоры следует жарить, положив их на сковороду срезом вниз, а
затем перевернуть. Обжаренные помидоры разложить кольцом по кра-
ям
порционной сковороды, в середину положить целый отварной горячий
картофель; полить блюдо соусом. Перед подачей посыпать зеленью.

Салат из картофеля и грибов

70 г. картофеля,
100 г. соленых или маринованных грибов,
20 г. лука-репки,
20 г. растительного масла,
3 г. зелени,
специи.
Картофель отварить, очистить кожицу и нашинковать ломтиками.
Соленые грибы промыть (если маринованные, мыть не обязательно),
нашинковать с мелко нарезанным луком, заправить растительным
маслом, солью, перцем. Положить в салатник или плошку.

Суп фруктовый по-пятигорски

750-800 г. свеклы,
5-6 яблок,
800 г. изюма,
2 ст. ложки риса,
3 ст. ложки сахара,
2.5 стакана свекольного отвара,
1 стакан яблочного сока.
Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками,
залить охлажденной кипяченой водой, дать настояться 2 ч и
процедить. В полученный свекольный настой добавить сахар,
яблочный сок, очищенные от кожуры и нарезанные яблоки, тщательно
промытый и слегка распаренный изюм, отварной рис.

Говядина тушеная с луком

800 г говядины, 600 г репчатого лука, 75 г животного жира или
маргарина, 25 мл уксуса или 50 мл вина, 5 г пшеничной муки,
500 г гарнира, лавровый лист, кориандр, перец горошком, перец
молотый, зелень.
Крупные куски задней ноги говядины нарезать на порционные
куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить
на жире. В глубокий сотейник положить сырой шинкованный
репчатый лук слоем 8 – 10 мм, на него – куски обжаренного
мяса, а на мясо – снова слой лука. Таким образом уложить все
мясо в два-три ряда, полить жиром и коричневым бульоном,
добавить лавровый лист, кориандр, перец горошком и тушить в
духовке до готовности.
С готового мяса слить часть сока, в который добавить винный
уксус или сухое виноградное вино, муку, смешанную с жиром, и,
помешивая, нагреть до кипения. Полученный таким образом соус
вылить в посуду с говядиной, аккуратно перемешать, так, чтобы
не помять куски мяса, и прокипятить.
При подаче положить на блюдо кусок мяса, а на него лук и
посыпать укропом или зеленью петрушки. Гарнир – картофель
отварной.

Клюквянка быстрого приготовления

Клюкву промыть, размять и залить водкой (можно использовать и
спирт, пригодный к употреблению вовнутрь, главное чтобы он был
отличного качества). Настаивать от 3 дней до 2 недель (в
зависимости от имеющегося в наличии времени). Затем процедить и
добавить сахарный песок. Чтобы сахар быстрее растворился смесь
можно немного подогреть. Вместо клюквы можно использовать любые
другие ягоды, однако клюква все-таки лучше. водка 1/2 литра
клюква 2 стакана
сахарный песок 1,5 стакан

Кисло-сладкий соус с орехами

Красный основной соус – 750 г, масло сливочное – 50 г, чернослив
- 120 г, изюм – 50 г, орехи грецкие – 50 г, красное вино – 50
или уксус 9%-ный – 30 г, сахар – 20 г, хрен – 50 г, перец
горошком – 0,5 г, лавровый лист- 0,2 г
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить
красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый
лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить,
заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный
чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и
тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к
блюдам из отварного мяса.

rischkase)

8 желтков
200 г винограда (смешать синий и белый)
2 яблока
2 груши
2 ст. ложки темного изюма
100 г грецких орехов
1 щепотку корицы
90 г сахара
2 1/2 чайных ложки лимонного сока
1 ст ложку сливочного масла
250 мл красного вина
Приготовление:
За 2 часа до начала приготовления замесить тесто для струделя
из муки, соли, теплой воды и рапсового масла. Тщательно
вымесить, чтобы тесто получилось эластичным. Оставить на два
часа `Отдыхать`.
Тщательно перемешать свежий сыр с четырьмя желтками. Добавить
разделенные пополам виноградины, мелко нарезанные яблоки и
груши и прочие составляющие. Приправить корицей, добавить 10
гр сахара и 1/2 чайной ложки лимонного сока.
На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатать тесто для
штруделя как можно тоньше. Дальше работать с тестом на
скатерти.Растянуть тесто как можно тоньше на тыльной стороне
руки. Равномерно распределить по нему начинку и ,осторожно
поднимая с одного края скатерть вверх, скатать таким образом
штрудель. Дать соскользнуть со скатерти на протвень, при
помощи кисточки смазать сверху распущенным сливочным маслом и
выпекать при 220 град ( газ – ступень 4) около 30-40 минут
Красное вино, 80 гр сахара, 4 яичных желтка и две чайные
ложки лимонного сока соединить в металлической миске и на
горячей водяной бане сбить в кремообразный соус, подавать
немедленно со штруделем.
Рекомендуемые вина: как идеальные десертные вина мы
рекомендуем Треминер позднего сбора (шпетлезе) или
мускателлер Шпетлезе.

Цыпленок `Фантазия`

Филе и ножки цыплят кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают
на огне со всех сторон. Затем добавляют мелко нарезанные лук и
чеснок, продолжают пассирование 5-10 минут, после чего вводят
муку, очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры,
вливают куриный бульон, белое вино и тушат до готовности. На
гарнир – крокеты из картофельного пюре и мелкие помидоры,
нафаршированные хлебными крошками, тертым сыром и зеленым
горошком. При подаче к столу мясо поливают соусом, в котором оно
тушилось.
Цыпленок 220, масло сливочное 30, лук репчатый 10, чеснок 3,
мука 5, помидоры 100, бульон 40, вино белое 20, крокеты 60,
крошка хлебная 10, сыр тертый 10, соль, зелень петрушки 5,
горошек зеленый 25.

Жареная рисовая лапша со свининой

На 4 порции
300 гр рисовой лапши (2 cм шириной или уже)
400 гр свиного филе
1 ст.л. раст. масла
1 ст.л. соевого соуса
500 гр брокколи
3 ст.л. раст. масла
2 яйца
3 ст.л. рыбного соуса
3 ст.л. сладкого соевого соуса
1,5 ст.л. сахара
Свиное филе нарезать полосками и замариновать в растительном
масле и соевом соусе.
Воду вскипятить в кастрюле и варить в ней лапшу примерно 5
минут. Затем промытьлапшу холодной водой и дать стечь.
Брокколи очистить, порезать и бланшировать в подсоленной воде
3 минуты. Слить воду и отставить брокколи в сторону.
Разогреть растительное масло в котелке с выпуклым днищем
(вок) или на сковороде. Положить туда свинину и обжарить.
Отодвинуть мясо к краю сковороды и вбить яйца на свободное
пространство, смешать желток и белок и прожаирть. Смешать с
мясом и снова отодвинуть все в сторону.
Добавить брокколи и обжаритьвать 5 минут.
Добавить лапшу, рыбный и соевый соус и сахар и все хорошо
перемешать.
Совет: В Тайланде блюда из лапши приправляются по вкусу во
время еды порошком чили и сахаром.

Батончики к чаю

Батончики к чаю представляют собой штучные изделия продолговатой
формы с округленными концами и неглубокими косыми надрезами на
поверхности. Масса батончиков 0, 3 и 0,15 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе:
Мука пшеничная 1 сорт 100,0
Дрожжи прессованные 1,5
Соль 1,5
Сахар 10,0
Масло сливочное 8,0
Масло растительное 0,15
Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40-45 мин. Перед
посадкой в печь на поверхности делается несколько косых надрезов.
Продолжительность выпечки 14-20 мин. (в зависимости от массы
изделия) в увлажненной пекарной камере при температуре 210-220°С.

Куриная печёнка с грибами в белом вине

500 г куриной печёнки,
4 ложки растительного масла,
1/3 стакана куриного бульона,
1 нашинкованная луковица,
300 г нарезанных шампиньонов,
1/2 нарезанного красного перца,
1 ч. ложка сладкой паприки,
соль, перец,
1/2 стакана белого полусухого вина,
нарезанная петрушка.
Поджариваем печёнку на сковороде с 2 ложками масла. Заливаем
бульоном, перемешиваем и снимаем с огня. В другой сковороде на 2
ложках масла жарим лук, грибы, перец несколько минут.
Перекладываем на сковороду с печёнкой, добавляем специи, вино и
тушим без крышки 10 мин. на маленьком огне.
Посыпаем петрушкой и подаём.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Подготавливают грибы так же, как указано в предыдущем рецепте.
Заливку варят: на 1 л воды берут 35 г сахара, 30 – 35 г соли и
пряности по предыдущему рецепту. После варки добавляют 20 – 25 г
уксусной эссенции или 250 г 9 – 10 – процентного уксуса
(Количество воды для варки – 0,75 л). Далее строго соблюдают
следующий порядок: в прогретую горячей водой банку помещают
горячую заливку (Примерно 25% ее емкости), затем быстро
перекладывают шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды
отваренные грибы, заполняя остальные 75% емкости банки, а также
добавляют часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными
крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при слабом
кипении воды: пол-литровые – 20 мин., литровые – 25 мин.
Укупоривают и охлаждают. Используют все виды съедобных грибов.

Запеканка с артишоками

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Если артишоки свежие, отвариваем их в подсоленной воде, затем
очищаем сердечки от листьев и волокон. Если артишоки
консервированные, отцеживаем тщательно влагу.
3. Нарезаем артишоки и кладем в большую миску. Добавляем сливки,
йогурт, яйца, суповой порошок, творог, сыр `Пармезан`, сахар и
осторожно перемешиваем. Заправляем солью и перцем.
4. Распускаем в сковороде масло и жарим в нем лук.
5. Добавляем жареный лук к полученной смеси и снова
перемешиваем.
6. Смазываем противень и посыпаем манкой. Перекладываем в
противень артишоковую смесь, выравниваем поверхность и запекаем
минут 30.
7. Посыпаем запеканку тертым сыром и запекаем еще 10 минут, пока
сыр не расплавится и не покроется пузырьками.
ПРОДУКТЫ
12 свежих артишоков или 12 консервированных и отцеженных
сердечек артишоков
1 стакан сливок (250 мл)
1/2 стакана йогурта (125 мл)
4 взбитых яйца
1 ложка порошка грибного супа
1 баночка жирного творога (250 г)
100 г. натертого сыра `Пармезан`
1/2 ч. ложки сахара
соль и черный перец по вкусу
30 г. сливочного масла 1 крупная мелко нарезанная луковица
50 г. тертого сыра
масло или маргарин для смазывания противня
1 ложка манки, чтобы посыпать противень
плоский квадратный алюминиевый противень

Запеканка `Студенческая`

Основным ингредиентом является вермишель (макароны, рожки,
спагетти), оставшаяся с предыдущего "Злоупотребления" пищей. На
раскаленную сковороду среднего размера наливается немного
растительного масла. В масле обжаривается небольшая луковица,
добавляется вермишель, и все вместе обжаривается в течение 1-2
минут. В это время в мисочку разбивается 2-3 яйца, взбивается с
одной щепоткой соли. Этой смесью заливаются макароны в сковороде.
Для тех, у кого есть духовка – сковороду в духовку на 20-25
минут. У кого нет – на очень медленный огонь на 4-6 минут с
закрытой крышкой. По истечении этого времени аккуратненько ножом
режем запеканку на 4 части и также аккуратненько лопаткой
переворачиваем каждый кусок. И еще 3-4 минуты готовим. Теперь
можно есть.
Универсальность этого блюда заключается в том, что допускается
любое сочетание продуктов: Вы можете, есть это с майонезом,
кетчупом, сметаной или просто так. Существует даже "Праздничный"
вариант – если после лука и перед вермишелью вы добавите
мясопродукты (нарезанную колбасу, сосиски, немного тушенки или
даже рыбные консервы).
Блюдо легко модифицируется, если вместо макарон, с вечера остался
рис, или гречка, или даже картошка.
отварные макароны 0,5 кг.
луковица 1 шт.
растительное масло
яйца 2-3 шт.
соль 1/4 ч. л.

Ребрышки свиные

В кастрюлю с кипящей водой кладем гвоздику (обязательно),
лавровый лист, любую сушеную или свежую зелень, соль, кориандр.
Затем кладем ребрышки и варим минут 15-20. Потом раскладываем их
по тарелкам вперемежку с кислой капустой. Ну, если вы не самый
большой любитель такого сочетания, то можно сварить картофельное
пюре и чуть-чуть испортить им блюдо.
Главное – купить самые свежие ребрышки на всем рынке, и ни в коем
случае не замороженные!
гвоздика – 4-5 шт.
лавровый лист – 1-2 шт.
зелень
соль
кориандр
ребрышка свиные – 500 г.
капуста квашеная – 700 г.

Пирог дамский каприз

Приготовить тесто: на стол или фанеру насыпать горкой муку,
сделать в ней лунку, налить разведенные в воде с сахаром дрожжи,
посолить, добавить сахар, растопленное масло/слив/ и сметану.
Побыстрее руками вымесить тесто и дать ему постоять, чтобы оно
поднялось. Сделать из теста лепешку, раскатать скалкой и выпекать
в горячей духовке на сковороде не более 10-15 мин. Чтобы не
подгорело. Когда лепешка остынет, положить на нее конфитюр/лучше
клубничный/ или джем. Можно ограничиться этим, но если хотите
сделать пирог праздничным выложить на конфитюр, хорошо взбитые
веничком яичные белки, следите, чтобы в посуду, где они
взбиваются, не попало ни капельки жира. Готовые белки – пышные,
высокие, снежно-белые. Насыпать сверху в них сахарную пудру,
быстро помешать, выложить на пирог, сверху посыпать измельченными
орехами, обжаренными на сковороде и поставить снова на 10 мин. В
не горячую духовку. Как появится корочка пирог готов. 500 г муки,
250 г слив масла, 150 г сметаны, 300 г сахара, 1.5 ст. Воды, 1/2
палочки дрожжей, соль по вкусу.
Начинка: 2 банки конфитюра, 6 яиц, 100 г орехов, 1-2 ст. Ложки
сахарной пудры.

Соление и копчение телятины

Взять две задние части большого теленка, отрубить кости ног и
всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний
жир. Взять 400 г соли, 12 г селитры и 100 г сахару, мелко
истолочь, смешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в
кадочку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок и на него
тяжелый гнет, подержать в комнате один день, поставить в
холодное место на две недели, переворачивая куски дня через два.
Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку воды с
половиной ложки соли и, остудив, обливают телятину.
Через 2 – 3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и
коптить 2 недели; потом дать повисеть на сквозном ветру в
прохладном чулане; когда будет готова, варить, как ветчину, или
запечь в тесте.
Телячий копченый окорок очень вкусен. Его можно и не коптить, а
сварить, как солонину.

Рулетики из баклажанов на томатном соусе

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
З 400 гр баклажанов
З соль
З 50 мл жира
З 50 гр пармской ветчины (хамон)
З 1 пучок базилика
З 100 гр сыра Моцарелла
З 300 гр помидоров
З 80 гр репчатого лука
З 40 мл оливкового масла
З 1 ст.л. томатной пасты
З 1 ст.л. сахара
З кайенский перец
З 8 гигинтских крвеветок
Подготовка:
Баклажаны очистить и нарезать, лучше всего с помощью нарезной
машины, ломтиками вдоль, толщиной 1 см. Баклажаны посолить и
оставить примерно на 20 минут в воде, затем промакнуть с обех
сторон кулинарным пергаментом.
Приготовление:
Ломтики баклажанов обжарить в горячем жире с двух сторон по 2
минуты до золотисто-коричневого цвета, положить стечь на
пергамент. На каждый ломтик положить сначала по 1 тонкому
ломтику ветчины, затем по 1 листочку базилика и свернуть в
тугой рулетик. Стекший сыр Моцарелла нарезать кубиками и
приколоть с помощью деревянной шпажки на рулетики. Помидоры
пробланшировать в течение 30 секунд, снять кожицу, удалить
семена и нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать кубиками и
обжарить в оливковом масле. Добавить кубики помидоров и
протушить на среднем огне. Приправить хорошо томатное суго
томатной пастой, сахаром, солью и кайенским перцем, выложить
на блюдо вместе с листочками базилика. Креветки прожарить в
горячем оливковом масле, приправить и снять со сковороды. 50
гр рубленного лука обжарить на сливочном масле с 40 гр пастой
чили Samba-Olek, небольшим количеством чеснока и свежей
петрушкой, температура не должна быть слишком высокой. Под
конец приправить немного лимоном и подать вместе с
баклажанами.

Рыба, запеченная по-шведски

300 г рыбы или рыбного филе, 2 чайные ложки сливочного масла,
1/2 чайной ложки муки, 200 г рыбного или говяжьего бульона, 1
желток, соль, молотый черный перец, 1 помидор, 1 ст. ложка
резанных тушеных грибов, 1/2 ст. ложки тертого твердого сыра,
1/2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки сливочного
масла, 1 лимон, зелень петрушки.
Рыбу отварить в подсоленной воде. На сковороде разогреть масло,
добавить муку и обжарить ее при постоянном помешивании. Залить
бульоном и хорошо проварить. Снять с огня, добавить желток,
положить пряности, посолить. Посуду из огнеупорного стекла
смазать жиром, уложить в нее рыбу, нарезанные помидоры, посыпать
грибами, панировочными сухарями, залить соусом, посыпать сыром,
сверху положить кусочки масла. Запекать в духовом шкафу.
Украсить маленькими кусочками лимона, помидорами и зеленью
петрушки.
1 порция – 603 кдж/114 ккал. Б-22 г, Ж-4 г, У- 5 г.

Русская окрошка

0,5 л светлого пива, 3 столовых ложки мелкого изюма без
косточек, 2 кусочка черного хлеба, 1 столовая ложка сахара, 2-3
кружка лимона, корица.
Залить изюм пивом и дать постоять несколько часов. Затем
добавить в него корицу, сахар, нарезанный кубиками лимон.
Черный хлеб подсушить в духовке или тостере и натереть на терке.
Всыпать в пивную смесь. Миску с окрошкой охладить в
холодильнике. Едят пивную окрошку, как и любую другую, холодной.
Она хорошо утоляет жажду, поэтому летом ее часто подают вместо
десерта. Некоторые любители добавляют в окрошку вместо хлеба
кукурузные хлопья или не очень сладкие "Сухие завтраки".

Восточный салат

Отваренный картофель нарезать ломтиками. Сваренные вкрутую яйца
нарезать кружочками. В салатницу выложить слоями картофель и
яйца, посыпая каждый слой солью, перцем и пряностями.
Предварительно распарить и обсушить изюм. Измельчить и обжарить
любые орехи. Уложить изюм сверху, посыпать орехами. Сметану
смешать с уксусом, добавить немного сахара, посолить, поперчить.
Полить салат полученным сметанным соусом, поставить на 1-1,5
часа в холодильник, чтобы пропитался. Украсить оставшимися
орехами и изюмом, а также зеленью.
картофель 3 шт.
яйца 2 шт.
орехи 150 г.
изюм 50 г.
сметана 1/2 стакана
уксус 1 ст. л.
сахар 1/2 ч. л.
соль 1/3 ч. л.перец на кончике ножа

Фаршированная пикша

На 4 порции:
750 гр картофеля
2 ст.л. оливкового масла
перец
1 ст.л. розмарина
25 гр сл. масла
350 мл сухого белого вина
прим. 1,5 kg подготовленной пикши
1 ст.л. лимонного сока
3 зубчика чеснока
4 кусочка хлеба для тостов
200 гр лисичек
1 ч.л. порошка паприки
5 кусочков шпика в нарезке
1 пучок гладкой петрушки
деревянные шпажки
1. Картофель вымыть и отварить в подсоленной воде 10 минут.
Дать немного остыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Смазать противень жиром и разложить на нем картофель слоями.
Посолить, поперчить и посыпать розмарином. Распределить
сверху сливочное масло и налить вина. Разогреть духовку до
200 C.
2. Пикшу промыть, промокнуть салфеткой, посолить изнутри и
снаружи и сбрызнуть лимонным соком.
3. Раздавить чеснок. Срезать у хлеба края, нарезать мякоть
кубиками и поджарить до хрустящей корочки. Грибам срезать низ
ножек, немного обжарить вместе с чесноком. Приправить солью,
перцем и паприкой. Наполнить этой массой рыбу и заколоть
разрез шпажкой. Обернуть шпиком и положить на картофель.
Запекать на среднем уровне примерно 45 минут.

Коврижка из хлопьев

2 яйца, 2 ст.ложки майонеза, сахар, хлопья(мне очень нравятся
Финские-особенно ражаные, вкусно и из смеси.
Количество сахара и хлопьев зависит от Вашего вкуса и размера
яиц (у меня получается по бровку граненого стакана и сахар и
хлопья). Пока Вы замешиваете тесто, не забудьте зажечь духовку,
она успеет прогреться, коврижка выпекается в течение 15 мин.
Очень быстрый и аппетитный завтрак.

Запеканка рисовая с курицей

300г вареной курятины, 1 стакан риса, 300г горошка, 50г
сливочного масла, 1 вареная морковь, соль. Для соуса: 50г
маргарина, 2 ст.л. муки, 1 стакан куриного бульона, соль, 2-3
ст.л.
сметаны, лимонный сок.
Рис перебрать, хорошенько промыть, залить 2 стаканами горячей
воды или куриного бульона, добавить 1 ст.л. сливочного масла,
перемешать, закрыть крышкой и поставить на 15-20 минут в
горячую духовку. Через некоторое время проверить: если рис су-
хой,
влить еще 0,5 стакана жидкости и, не перемешивая, снова
поставить в духовку. Вареное куриное мясо нарезать кубиками,
поджарить на сливочном масле, смешать с рисом, морковью,
нарезанной кубиками, зеленым горошком, посолить, плотно
уложить в смазанную маслом посуду и поставить в теплую духовку.
Приготовить соус, для чего муку поджарить на маргарине до
кремового цвета, постепенно влить бульон, помешивая, пока не
загустеет, посолить, добавить 2-3 ст.л. сметаны и несколько ка-
пель
лимонного сока. Перед подачей запеканку выложить на блюдо,
украсить половинками кружочков лимона (по желанию), отдельно
подать соус.

Масляный основной крем на молоке и яйцах (Шартотт)

- ——————————————————- |
НАИМЕНОВАНИЕ – | ЕДИНИЦЫ – | КОЛИЧЕСТВО – |
- | ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |
- |——————————————————-
|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | – | | |
- |СЛАДКОЕ – | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |
- |САХАРНЫЙ ПЕСОК – |СТОЛОВАЯ ЛОЖ | 1 – | – 2 | – 4 – |
- |ЯЙЦА – | ШТУКА | 1/2 | – 1 | – 2 – |
- |МОЛОКО – |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 1 | – 2 | – 4 – |
- |——————————————————- |
ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 100 | 200 | 400 |
- |——————————————————-
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого
налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при
перемешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца
и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее
молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего
охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп
охлаждается взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая
взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями
охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

Шашлык с помидорами

Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль,
перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками.
Оставить мариновать на 6-8 часов. Уксус и вино не добавлять, т.к. помидорный сок и так
кис-лый, тем более, что и лука и помидор чем больше, тем лучше. Мясо на шампура
нанизывать без лука и помидор, мясо на шампурах обмять, чтобы углы не торчали и шашлык
был цельным и ровным. Чтоб шашлык не подгорал на углях, его сбрызги-вают смесью уксуса,
чеснока и перца (по вкусу).

Пизанская башня

Требуется: 1 свекла, 2 картофелины, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 1
луковица, 50 г сыра, 2 зубчика чеснока, перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Морковь, картофель, свеклу отварите и
натрите на терке. Яйцо, лук и чеснок мелко порубите. Лук
перемешайте с солью и перцем, чеснок – со свеклой. На дно
глубокой тарелки сначала положите картофель, затем лук, свеклу,
морковь, сыр, яйцо. Каждый слой промажьте майонезом. Готовое
блюдо украсьте зеленью

Котлеты из голубя по-алжирски

Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в
бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и
слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими
кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные
сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и
мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и
вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой,
немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно
намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке,
смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают
во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре – из
каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с
каперсами.
Голубь 1шт., грибы сушеные 25, мука 5, яйцо 1/2 шт., мускатный
орех, соль.

Сырные конфетки с марципановой начинкой

Для 4 порций вам понадобится
100 г муки
1 яйцо
1 чайная ложка рапсового масла
1 щепотку соли
80 г тертого сыра Гауда
12 слив
100 г марципана
50 мл сливовой водки
1 л молока
1 палочка ванили
7 ст. ложек сахара
500 г мирабели (желтая слива)
2 ст. ложки мака
2 веточки лимонной мелиссы
Приготовление:
Из муки и яйца с маслом и солью замесить тесто как на лапшу и
тонко раскатать. Разделить тесто на два прямоугольных листа.
Один лист посыпать половиной тертого сыра, другой положить
сверху, еще раз тонко раскатать, чтобы они как следует
прилипли друг к другу. Прямоугольный лист теста разделить
пополам. Повторить все сначала с оставшимся сыром.
Сливы отделить от косточек. Марципан смешать c 10 мл сливовой
водки, начинить сливы порциями, размером с лесной орех. Тесто
нарезать на прямоугольники размером примерно 10 x 12 см . В
каждый положить сливу и завернуть как конфетку. Подогреть
молоко с надрезанной палочкой ванили и 4 ст. ложками сахара.
Замочить в нем "Конфетки" примерно на 6-7 минут.
Мирабелль без косточек пюрировать с оставшимся сахаром и 40
мл сливовой водки. Налить соус на плоские тарелки. "Конфетки"
посыпать маком и уложить в соус. Украсить веточками лимонной
мелиссы.

Салат из цветной капусты с редисом и лимоном

400 г. цветной капусты,
350 г. редиса,
1 лимон,
50 г. растительного масла,
по 20 г. зелени и зеленого лука,
сахар,
соль,
перец.
Редис хорошо промыть и нарезать дольками. Капусту сварить в
кипящей подсоленной воде, охладить и разделить на мелкие кочешки.
Цветную капусту перемешать с редисом и выложить в салатник. Из
масла, лимонного сока, мелко нарезанного лука, сахара, перца и
соли приготовить заправку и полить ею салат. Украсить зеленью.

Русская кухня (Закуски холодные)

Вкусно приготовленные, красиво оформленные и умело подобранные
закуски являются неотъемлемой частью русской кухни, украшением
любого стола. Объем закусок должен быть небольшим. Закуски
оформляются нарезанными кубиками, звездочками, шпалкой, соломкой
овощами, лиственной зеленью, яйцами, мясным и рыбным желе, соусом
провансаль и другими приправами.

Суп-пюре из зеленого горошка

Сварить 1,5 стакана зеленого горошка или взять такое же
количество консервированного, протереть через сито. Поджарить 4
ст. ложки муки на 1 ст. ложке сливочного масла. Залить горошек и
муку 2 стаканами воды, вскипятить (5 мин), заправить желтком
одного яйца и сливками. Подавать с белыми гренками в виде
кубиков.

Баклажаны(Под водочку)

4 баклажана, 1 кг помидор, 2 ст. ложки растительного масла, 3 шт.
чеснока, соль, 1 банка майонеза.
Баклажаны порезать вдоль (толщиной 0,5-1 см), посолить и
обжарить в масле. На тарелку сложить слоями: баклажаны, мелко
порезанный чеснок, помидоры, майонез, слои повторять пока не
закончатся баклажаны.
На сколько порций: 4.

Малиновый сироп

На 1 л сока – 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
Хорошо вызревшую малину перебирают, по частям ополаскивают на
сите под текущей водой и раздавливают. Если малина червивая, ее
погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды) и
затем ополаскивают. На 1 кг малины добавляют 3/4 л воды и
оставляют на 12 часов. После этого времени смесь
профильтровывают через полотняный мешок. Сок отмеряют,
разогревают до 70С, добавляют сахар и лимонную кислоту и
разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутылки быстро
закрывают пробковыми затычками, вываренными в воде.

Котлеты бараньи отбивные в йогурте

8 бараньих отбивных; 100 г натурального йогурта; 3 ст. ложки
лимонного сока; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка
молотого имбиря; 1 чайная ложка молотого черного перца; мускат-
ный
орех; соль
Смешать в неглубокой посуде йогурт, лимонный сок, растительное
масло, имбирь, перец и тертый мускат. Положить отбивные в эту
смесь и мариновать 2 часа. Вынуть котлеты из маринада и разло-
жить
на решетке (верхней) по внешнему краю, толстой стороной ближе к
краю. Жарить при включенном гриле 10-12 минут.
Перевернуть, смазать маринадом и жарить при включенном гриле еще
10-12 минут.

Борщ по-огородничьи (Польская кухня)

Свекла – 80 г, капуста свежая – 60 г, картофель – 50 г,
морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень сельдерея – 5 г,
корень петрушки – 10 г, сладкий зеленый перец – 15 г,
помидоры – 40 г, мука – 5 г, хлеб черный – 20 г, масло
растительное – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 20 г
или кислое молоко – 30 г, соль, тмин, перец черный горош-
ком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.
Первый способ
Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3
минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить
на среднем огне до полуготовности, добавить мелко
нарезанный картофель и варить до готовности. В
растительном масле обжарить мелко нарезанный лук,
прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить
несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба,
залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами,
прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При не-
обходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с
огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посы-
пать мелко нарезанной зеленью.
Второй способ
Свекла – 80 г, капуста – 50 г, картофель – 50 г, корень
петрушки – 10 г, корень сельдерея – 5 г, грибы маринован-
ные – 20 г, масло растительное – 20 г, мука – 5 г, квас
хлебный – 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа,
петрушки.
Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на
слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до
мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и
картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды.
Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа
в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до
кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на
слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном
масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.

Капуста маринованная

Готовят ее как для квашения. Капусту пересыпают солью, тщательно
перемешивают в тазу и оставляют на 2-3 часа при комнатной
температуре. Затем капусту укладывают в банки и утрамбовывают.
Предварительно на дно каждой банки кладут пряности – черный пе-
рец
5-6 горошин, немного корицы и гвоздики, 1 лавровый лист.
Рекомендуется следующий состав заливки:
на 1 л воды- 2 чайные ложки уксусной эссенции,
1,5 чайной ложки соли,
4 чайные ложки сахара.
Банки укупориваются и пастеризуются при температуре +85°С,
пол-литровые – 20 минут,
литровые – 30 минут,
трехлитровые – 40-50 минут.
В одной банке вмещается по весу 2/3 капусты, 1/3 заливки.

Суп-пюре из тыквы

Тыква, сливки, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.
Берем небольшую спелую тыкву, срезаем примерно на 1/3 "Крышку" с
ручкойхвостиком. Вычищаем семена. Мякоть со стеной аккуратно
срезаем (должна остаться только одна твердая корочка),
выкладываем в кастрюлю и заливаем сливками так, чтобы жидкости
было на два пальца выше. Ставим на медленный огонь. Через полчаса
снимаем с плиты и протираем сквозь частое сито. Солим, перчим и
даем еще раз закипеть. Переливаем суп в пустую тыкву, посыпаем
рубленой зеленью, закрываем "Крышкой" и подаем на стол.

Хек отварной под польским соусом

800 г рыбы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2
лавровых листа, по 3 горошины перца черного и душистого, соль.
Для соуса:
1,5 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного
масла, яйцо, 1/2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки,
лимонная кислота, соль.
У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть и
разрезать на куски. В кипящую подсоленную воду положить
очищенные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 мин,
затем положить куски рыбы и довести до готовности. Подать рыбу с
картофельным пюре и польским соусом, посыпать нарубленной
зеленью петрушки.
Соус: муку поджарить на масле, развести процеженным горячим
бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения. Добавить
измельченное крутое яйцо, зелень петрушки, сливочное масло,
лимонную кислоту, соль и варить 5-10 мин.

Салат из крахмального желе с курицей

соевый 30 г (25 г подается отдельно), масло кунжутное 5 г,
вкусовая добавка (Концентрат) 5 г, горчица 5 г, уксус 5 г.
Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой
до средней густоты. В широкую, но не высокую кастрюлю
наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В
другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее
на стол.
В специальную медную луженую, немного выгнутую кастрюлю или
сковороду без ручек вливают разведенный крахмал (1:2), после
чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и
отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор,
пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не
вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (Крахмал должен
быть покрыт водой) и резкими движениями слева направо
поворачивают сковороду.
Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее,
одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с
холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе.
Желе тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие
огурцы нарезают тонкой соломкой.
Перед подачей желе из крахмала кладут горкой в салатник и
поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом вкусовой
добавкой, горчицей и уксусом. На желе укладывают кусочки
отварной курицы, на них – свежие огурцы.

Фрикадельки `Морская звезда` из кальмаров заливные

Подготовить кальмары(150-200 г). Соедините их с филе трески(150-
200 г), замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на
мясорубку. В массу положить пшеничную муку(1 чайн. ложка),
яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар и сформировать фрикадельки (с
грецкий орех). В кастрюлю положите коренья(1 луковицу с кожицей,
очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.), петрушку(1 шт.),
влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перец и варите 40-45
мин.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и варить при
слабом кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10 г) и
приготовить желе.
Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить
звёздочками варёной моркови, зеленью петрушки, 5-6 маслинами и
6-8 ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

Листья салата с творожно-морковной пастой

3-4 листа зеленого салата, 200г творога, 1 морковка, 1 долька
чеснока, 50г очищенных грецких орехов, по 1 веточки розмарина и
майорана, щепотка корицы.
Майоран и розмарин промыть, обсушить на полотенце, очень мелко
нарезать и растереть с чесноком. Морковь очистить и мелко
натереть. Творог смешать с орехами, растертой зеленью,
морковью и пропустить через мясорубку. К полученной творожной
массе добавить корицу, все тщательно перемешать. Листья салата
вымыть, обсушить на полотенце. Непосредственно перед подачей
на каждый листок положить по 1-2 ст.л. творожной пасты и
свернуть трубочкой. Трубочки с начинкой выложить на тарелку и
при желании украсить нарезанной зеленью.

Суп-пюре из моркови (На рисе)

Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г, рис
(Для супа и для гарнира) – 40 г, масло сливочное – 10 г,
молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (Желток) – 1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на
машине, заправить солью и слегка спассировать с маслом в
продолжение 5-6 минут, после чего залить горячим бульоном
(250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом
кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть,
полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-
пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном
по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите.
При подаче на стол, в тарелку с супом положить рис или к
супу подать мелкие подсушенные гренки.

Асафетида (Хинг)

Ароматическая смола корней растения erula asaoetida.
Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический
вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида
несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в
овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует
предотвращению метеоризма (скоплению газов) и облегчает
переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее
помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь.
Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем
порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно
имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука
делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание
кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или
растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить
приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской
кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно
популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или
не захотите ею пользов
аться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

Юмбрики

400 г. муки, 3 яйца, 150 г. сахара, 70 г. сливочного масла, 750
г. творога, 30 г. крахмала.
Взбить яйца с сахаром и маслом, по частям добавить крахмал и
протертый через сито творог. Взбивать до получения кремообразной
массы. Если консистенция густовата (зависит от творога), можно
добавить немного молока. Замесить тесто, готовое тесто раскатать
в пластину30 см. шириной и0.5 см. толщиной. Раскатанное тесто
положить на доску, посыпанную сахаром, и посыпать сахаром свер-
ху.
Тесто скатать с двух сторон к середине и нарезать кружочками – 1
см. толщиной. Противень посыпать сахаром и выпекать 5-7 мин.,
после чего изделия перевернуть на другую сторону и выпекать еще
3-5 мин.

Латышское блюдо – просто чудо!

1 небольшой кочан капусты,
300 г. рыбного филе,
1 вареное яйцо,
1 ст. ложка риса,
1 маленькая луковица,
соль,
перец растительное масло.
Для соуса: 2 ст. ложки сметаны,
0,5 ст. овощного отвара,
1 ч. ложка сливочного масла,
1 ч. ложка муки,
1 ст. ложка кетчупа.
Отварную рыбу пропускаем через мясорубку, добавляем рассыпчатый
отваренный рис, пассерованный лук и мелко нарезанное яйцо.
Капустные листья бланшируем – в течение двух минут держим их в
кипящей подсоленной воде. Затем заворачиваем в них фарш.
Получившиеся голубцы обжариваем в сковороде на растительном масле
до румяной корочки. Затем укладываем на противень, смазанный
жиром, заливаем соусом и запекаем.
Приготовление соуса: муку обжариваем с маслом, постепенно
разводим овощным отваром. Помешивая, добавляем сметану и кетчуп.

Фондю по-швейцарски

600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана
белого вина, 1,5 ч. л. крахмала, 2 маленькие рюмочки вишневой
наливки, 5-6 ломтиков хлеба, черный молотый перец, мускатный
орех по вкусу.
Если вы решили устроить сырный прием, то главным блюдом,
наверное, следует сделать фондю – замечательное блюдо из
расплавленного горячего сыра, в который надо макать кусочки
хлеба и наслаждаться великолепным вкусом. Огнеупорную посуду
из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на
слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать
мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной
ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать
сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной
воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и
сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь фондю
следует поставить на слабый огонь – он должен очень тихо и
равномерно кипеть. К фондю подать слегка подрумяненные
ломтики белого хлеба.

Чулама (Рагу из телятины под белым соусом)

Мясо нарезают небольшими кусками, заливают холодной водой,
солят, ставят на огонь. Доведя до кипения, снимают пену, кладут
морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне под неплотно
прикрытой крышкой. Готовят соус; поджаривают, не подрумянивая,
муку со сливочным маслом, разводят бульоном, кипятят; соус
должен быть густым, как сметана. Овощи вынимают, мясо заливают
соусом и прогревают на огне, не доводя до кипения. Подается в
горячем виде.
Телятина 200, морковь 15, лук репчатый 20, петрушка (Корень) 10,
масло сливочное 10, мука, соль.

Луковые колечки

На 1 порцию: 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сл. масла,
2 ст. л. муки, соль по вкусу, перец по вкусу, растительное масло
(для жарки).
Луковицу нарезать кольцами. В небольшой посуде перемешать
хорошо все продукты. Обмакивать каждое кольцо в этой смеси и
обжаривать с 2-х сторон в растительном масле на сильном огне.

Брюссельская капуста с сухарями

500 г. брюссельской капусты, 4 столовые ложки масла, соль,
перец, натертый мускатный орех, 4 столовые ложки панировочных
сухарей, 80 г. тертого сыра.
Капусту почистить, помыть и отварить в небольшом количестве
подсоленной воды до готовности, не разваривая. Разогреть
половину масла, обмакнуть в него капусту и приправить солью,
перцем и мускатным орехом. Положить капусту в форму и поставить
в теплое место.
Разогреть оставшееся масло и обжарить в нем панировочные сухари
до хрустящего состояния. Смешать обжаренные сухари и сыр и
посыпать смесью капусту.
Подавать с картофелем в мундире или как гарнир к мясу.

Яблочный мармелад

На 1 кг пюре – 600 г сахара
Первый способ
Мармелад готовят из яблочного пюре. Если пюре готовится из
летних или лежалых яблок, то вместо воды яблоки заливают соком
кислых ягод. Варят его в алюминиевой посуде при постоянном
помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна.
Готовый мармелад горячим выливают на блюдо или эмалированный
противень, смоченные водой, или на пергаментную бумагу,
смазанную сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и
высушивают на воздухе.
На 1 кг массы – 500 г сахара
Второй способ
Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито. Затем
тщательно взвешивают и, взяв необходимое количество сахара,
смешивают с сахаром и продолжают готовить так же, как в первом
способе. Размазанный тонким слоем мармелад можно обсыпать
сахарной пудрой, сахарным песком, измельченными грецкими орехами
или кокосовой стружкой.

Цыплята `Мельбурн`

Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают
белым вином и мясным соком, добавляют томат-пюре, чтобы придать
соусу розовый цвет, солят по вкусу, вводят ароматическую зелень
и тушат. Подают цыпленка под соусом. На гарнир подаются
очищенные и нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке
и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового
масла баклажаны. На них кладут мелко нарезанные и поджаренные
помидоры, чеснок для аромата; по обоим концам блюда укладывают
поджаренный картофель, имеющий форму мелких орешков.
Цыплята 220, масло оливковое 30, масло сливочное 15, вино сухое
белое 30, сок мясной 50, томат-пюре 10, баклажаны 250, мука 10,
масло сливочное 10, помидоры 20, чеснок 4, картофель 100, зелень
петрушки, соль.

Соление разного мяса

1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг
поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения
пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить
мясо, так чтобы oно покрылось совершенно этим рассолом.
Некоторая свинина просаливается в продолжении 4 – 5 дней; но для
окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель.
Прежде положения мяса в рассол, надобно из него выжать по
возможности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть.
2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо
свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое лучшее.
Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей
одну ночь и бить на другой день поутру. Когда мясо разрубят на
куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной,
употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и
кореньев следует класть меньше.
Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось от
костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой;
также поступают и с лопаточными костями. Окорока складывают
сперва в бочонок или в кадку, на дно которой сначала насыпают
соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо
и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для
употребления. Когда все это крепко уложится, кадку закрывают
крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле
недели 3 – 4, потом просушивают и коптят.
Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хорошего цвета,
нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде нежели повесить в
коптильню, перетереть их пшеничными отрубями.
Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также
коптить. Сало нарезывается кусочками и перетапливается с
яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир
отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в
каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно
закрывается. Таким образом он долго сохраняется разогретым и
перетопленным для разного рода кушаньев.

Уха из ставриды

Рыба – 170 г, картофель – 200 г, морковь – 30 г, лук
репчатый – 30 г, корень петрушки – 15 г, масло
сливочное – 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука,
корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком
сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко
нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут
на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль,
лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15
минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Морковный салат с творогом

Натереть на мелкой терке морковь и тщательно растереть с
творогом. Добавить сахар, сметану и соль. Хорошенько перемешать.
Если вы не любитель сладких блюд, то вместо сахара положите
несколько долек чеснока, мелко порезанную зелень и перец.
морковь 2 шт.
творог 400 г.
сахар 2 ст. л.
сметана 4 ст. л.
соль по вкусу

Суп из говяжьих ног с гренками

Весьма самобытное блюдо. Вот как оно готовится согласно
"Поваренной книге для евреек" П. А. Вайнтрауб (изд. Киев, 1889.
Говяжьи ноги опалить, хорошо вычистить, замочить в горячей воде
на полчаса. Затем переложить в холодную воду часа на два. После
еще раз поскоблить, почистить, помыть, нарубить, сложить в
большую кастрюлю, залить водой и варить 7-8 часов на малом огне.
За 2 часа до конца варки добавить лук, морковь, лавровый лист,
соль и перец.
Из готового бульона вынуть мясо, отделить его от костей, мелко
нарезать, залить процеженным бульоном, добавить сахар, сок лимона
и заправить взбитым яйцом. Черствый белый хлеб нарезать
маленькими ломтиками, обжарить с двух сторон и натереть чесноком.
Подают в горячем виде с гренками.
Hа 1 кг говяжьих ног 1, 5 литра воды, 1 луковица, 1 морковка, 1
яйцо, 1 ч.л. сах. песка, сок 14 лимона, 1 небольшая булка, соль,
черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.

Варенье из клюквы, яблок и орехов

На 1 ст. клюквы – 1 кг антоновских яблок, 1 ст. очищенных
грецких орехов, 3 кг меда или 2,5 кг сахара
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить
половину стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока
ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть
сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед,
положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и
нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи
и варить примерно в течение часа.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар
добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать
также, как указано выше.

Зразы из рыбы – 2

Рыба (хек, зубатка, треска, сардина) 400 г
Шпик 50 г
Яйца 3 шт
Белый хлеб 2 ломтика
Молотые сухари 2 ст. л
Репчатый лук 2 шт
Растительное масло 2 ст. л
Чеснок 1 шт
Соль, перец
Филе рыбы пропустить через мясорубку. добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и
пропустить еще раз через мясорубку. Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной
массы сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую
рубленные яйца и чеснок, перемешать и посолить. Полученный фарш положить на середину
каждой лепешки, сформировать зразы, смочить во взбитом яйце и обжарить на сковородес
растительном маслом. Подавать с зеленым горошком, картофелем.

Шоколадное сердце

Растопить шоколад вместе с маслом в микроволновой печи 1
мин. Охладить и вмешать яичные желтки. Одновременно
взбить яичные белки с сахаром и ванильным сахаром.
Аккуратно перемешать шоколадную смесь с взбитыми белками
и вылить все в форму в виде сердца, предварительно
смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в духовке
со средним жаром (160 град) в течение 25 минут. Затем
выключить духовку и оставить остывать прямо в духовке.
Сервировать со взбитыми сливками и украсить клубникой
или малиной.
Необходимые продукты: 200 г масла, 200 г горького
шоколада, 100 г сахара, 1 1/2 столовой ложки ванильного
сахара, 4 яйца, форма для выпечки (сердце).

Хранение муки

Муку периодически подсушивают тонким слоем на листах чистой
бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (Чтобы мука
`Дышала`) по 1-2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть,
если она заражена амбарными вредителями (Типа мукоеда), и в
каждый мешочек положить по 1-2 зубчика неочищенного чеснока (По
опыту древних китайцев). 1 -килограммовые мешочки укладывают в
деревянный ларь, ящик и пересыпают сухими цветами календулы,
листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из такой муки будут
обладать приятным ароматом.
Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках,
отдельно от сильно пахнущих продуктов, в сухом и тёмном месте.
Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце,
пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины
или кладут немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.

Салат из редиса с зеленым луком

Редис нарезают кружками толщиной до 5 мм, мелкий можно не резать.
Зеленый лук нарезать кусочками длиной 1.5-2 см. Зелень петрушки
нарезают кусочками 5-10 мм. Овощи смешивают в эмалированной
посуде.
Варят заливку в эмалированной посуде (на 10 банок 0.5 л берут
воды 920-970 г, 80 г соли, 150-200 г 6%-ного уксуса, 20 горошин
черного перца). Уксус вливают после того, как заливка немного
остынет. На дно банок наливают прогретое масло (0.5 л – 2-3 ст.
л., 1 л – 4-6 ст. л.), укладывают смесь овощей и наливают
заливку, стерилизуют при слабом кипении банки 0.5 л – 15 минут, 1
л – 30 минут, укупоривают.

Ананасовый соус с изюмом

1 стручок острого красного перца, очищенного от семян
1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. л. семян кориандра
1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг), очищенный от кожуры и
сердцевины и нарезанный на кусочки размером 20 x 6 x 6 мм
(сок сохраните) 1/2 ч. л. семян кардамона, слегка раздавленных
в ступке 1/2 ч. л. смеси молотых корицы и гвоздики
2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара
1/3 стакана (50 г) изюма
1. Нагрейте топленое масло в 2-литровой кастрюле с толстым
дном и тефлоновым покрытием на среднем огне. В горячее, но
еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого
перца, семена тмина и кориандра и жарьте, пока они не
потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и
его сок, семена кардамона и смесь корицы и гвоздики. Варите,
часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока
фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте
постоянно, чтобы фрукты не пригорели.
2. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто
помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым.
Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в
закрытом виде до 4 дней. Перед подачей доведите до комнатной
температуры.

Крем-пасха

Необходимо: 2 л молока, 400 г сметаны, 3 яйца, 200 г сливочного
масла, 200 г сахара, изюм, ванильный сахар.
Два литра молока вскипятить на медленном огне. В кипящее
молоко влить тонкой струйкой по всей поверхности кастрюли 400
грамм сметаны, размешанной предварительно до однородной массы с
тремя целыми (белок+желток) яйцами. Дать слегка закипеть (чтобы
булькнуло несколько раз). Дать отстояться в течение часа, и
затем процедить через четырехслойную марлю. Получится
творожнообразная смесь. Отдельно взять 200 грамм масла (именно
сливочного, настоящего), и 200 грамм сахарного песка (лучше
пудры), и хорошо растереть. Масло должно быть не растопленным, а
мягким. Затем соединить обе части вместе, перемешать и крутить в
течение часа в одну сторону (это если руками, а можно в свете
НТР и НТП использовать различные миксеры, но лучше следовать
древним рецептам!) до пышности. Далее добавить изюм, ваниль по
вкусу, придать форму пирамиды и поместить на холод.

Масляный основной крем на сахарном сиропе (2)

- ————————————————– |
НАИМЕНОВАНИЕ – | ЕДИНИЦЫ – | КОЛИЧЕСТВО – |
- | ПРОДУКТОВ | ИЗМЕРЕНИЯ | – |
—————————————————–|
- |МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | – | – | – | – |
- |СЛАДКОЕ – | ГРАММ | 50 | 100 | 200|
- |САХАРНЫЙ ПЕСОК – |СТОЛОВАЯ ЛОЖ | 11/2| 3 | 6|
- | ВОДА – |СТОЛОВАЯ ЛОЖ | 2 | 4 | 8|
- ————————————————— | ВЫХОД
КРЕМА – | ГРАММ – | 110 | 220 | 440|
- —————————————————
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой,
прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый
сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло,
как указано в рецепте(1), и во время взбивания постепенно
небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп взбить до
получения пышной массы.

Соус `Чили` (Кухня: американская (США))

Соус "Чили" (кухня: американская (сша))
Помидоры, лук, стручковый перец, маленький острый перчик
мелко порубить и поставить тушить на 30 мин. в растительном
масле, добавив имбирь и прочие специи. Затем протереть все
через сито, добавить уксус, сахар, корицу, красный молотый
перец и соль и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа.
Варить (без крышки), постоянно помешивая, до тех пор, пока
соус не загустеет. Этот соус можно сохранять довольно
продолжительное время, если переложить его в закрытую
стеклянную посуду. Он хорош в сочетании с жареной рыбой или
мясом.
500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого
перца, 2 маленьких острых перчика, 1 кусочек имбиря, 6-8
горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, 1/2 стакана
растительного масла, 1 стакан винного уксуса, 1/2 стакана
сахара, по 1/2 чайной ложки корицы и красного молотого перца,
1 чайная ложка соли.

Томатный соус для пиццы

1 большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки
чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 500 г очищенных помидоров
или 1 банка очищенных помидоров (400 г), по 2 ч. ложки орегано,
тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый черный
перец, 1 лавровый лист.
Очистить луковицу и мелко ее порубить. Потушить в течении 4 минут
в сильно разогретом оливковом масле. С помощью чеснокодавилки
выдавитть в массу чеснок. Добавить томатную пасту и помидоры
раздавленные вилкой, вместе с соком. Добавить пряности, зелень
и лавровый лист. Довести до кипения и в течение 30 минут
уваривать на слабом огне в открытой кастрюльке до загустения. В
конце варки вынуть лавровый лист.

Торт `Бухарский`

Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла, 3/4
стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые
ложки жареных орехов, 1/2 чайной ложки пекарского порошка. Масло
растереть с сахарной пудрой (2… 3 мин), добавить сметану, яй-
ца,
орехи, изюм и мелко нарезанные цукаты. Все хорошо перемешать,
добавить муку, перемешанную с пекарским порошком, и в течение
1… 2 мин замесить тесто, из которого сформировать 3 коржа и
испечь при температуре 180… 200 С в течение 20 мин.
Крем: Из 300 г яблок удалить сердцевину и запечь в духовке до
полного размягчения, протереть через сито. Добавить 1 стакан
сахара и уваривать в течение 3… 5 мин. Хорошо взбить 4 белка.
Горячую массу осторожно вливать в белки.
Теплым кремом промазать коржи, верхний корж покрыть более тол-
стым
слоем.

Пасха вареная

Творог 1,2 кг, сливки 3 стакана, сливочное масло 100 г, 4-5 сырых
яиц, изюм 100 г, сахар по вкусу.
Все продукты тщательно перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с
толстым дном), поставить на плиту и довести до горячего
состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара,
продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в
деревянную форму, застланную марлей, положить сверху гнет и
оставить на сутки в прохладном месте.
Украсить пасху можно искусственными или сахарными цветами.

Пудинг из говяжьих мозгов

Мозги – 700 г, репчатый лук – 1 головка, 1 морковь, 1/2
сельдерея, мускатный орех – 2 г, винный уксус – 1 столовая ложка,
1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль по вкусу.
Для соуса: мука-2 столовые ложки, молоко-300мл, сливочное масло -
50 г, тертый сыр (пармезан) – 4 столовые ложки, 4 яйца.
Мозги приготовить и сварить, как для панированных мозгов.
Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить
соль и смешанную с частью сливочного масла муку, уварить на
умеренном огне 25 минут, все время помешивая. Соус должен быть
густым.
Половину сваренных мозгов протереть через сито и смешать с
приготовленным белым соусом, положив соль, перец, порошок
мускатного ореха и, не снимая с огня, добавить 4 столовые ложки
тертого сыра, тщательно перемешать. Снять соус с огня, немного
остудить, влить 4 сырых желтка и тщательно размешать, затем
осторожно ввести взбитые в пену белки.
В смазанный маслом сотейник выложить мозги, залить соусом,
посыпать тертым сыром и поставить на водяной бане в духовку на
30-40 минут.
Подавать на стол немедленно.

Солянка мясная с рисом

Мясо говяжье – 30 г, язык – 30 г, почки – 30 г, ветчина -
30 г, сосиски – 30 г, рис – 20 г, лук репчатый – 40 г, огурцы
соленые – 40 г, каперсы – 20 г, сок томатный – 30 г,
маслины – 10 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 20 г,
лимон – 1/10 шт., зелень, соль.
Лук мелко нарезать, спассировать до полуготовности, добавить
томатный сок и тушить на медленном огне до готовности.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать
ломтиками и довести до полуготовности в небольшом
количестве бульона.
Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные
продукты – язык, почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис
перебрать, залить на 2-3 часа холодной подсоленной водой,
затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон и
варить почти до готовности. Добавить пассированный
репчатый лук, каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут,
затем положить мясные продукты, довести до кипения,
посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом огне. При
подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.

Борщ зеленый украинский

В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности,
вынимают и нарезают на порции. Свеклу, шинкованную соломкой,
солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до
готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные
соломкой, слегка жарят, и перемешивают с мукой. В процеженный
кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 минут, затем
добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и
мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и
варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса,
кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко
нарезанный зеленый лук.
Свинина 50, кости 100, свекла 60, картофель 150, морковь 25,
корень петрушки 10, лук репчатый 20, лук зеленый 10, щавель 80,
шпинат 80, мука пшеничная 3, яйцо 1/4 шт., сметана 20, сахар 3,
уксус (3%), жир 10, перец душистый, лист лавровый, зелень
укропа, соль.

Свинина с макаронами

(кухня: Китайская)
На 4 порции:
1 ст.л. раст. масла
150 гр свинины, нарезанной тонкими полосками
5 стеблей зеленого лука с луковицами, нарезать короткими
кусочками
1 морковь среднего размера, очистить и нарезать тонкими
полосками
200 гр китайской капусты, нарезать полосками
500 гр китайских макарон (hokkien), осторожно разделить
2 ст.л. воды
2 ст.л. японского соевого соуса
1 ст.л. Уорчестерского соуса
1 ст.л. мирина(сладкое рисовое вино)
2 ч.л. мелкого сахара
90 гр ростков зеленой сои, тонкие кончики срезать
1 поджаренный лист морской водоросли (nori), нарезать на
тонкие короткие полоски
1. Разогреть растительное масло в глубокой кастрюле или в
котелке с выпуклым днищем (вок) при средней температуре.
Обжаривать, перемешивая, 1 – 2 минуты мясо, зеленый лук и
морковь, пока мясо не изменит цвет. Смесь не следует жарить
долго, потому что мясо станет жестким, а овощи пережарятся.
2. Добавить капусту, макароны, воду, соевый соус,
Уорчестерский соус, мирин и сахар. Накрыть вок или кастрюлю
крышкой и варить 1 минуту. Добавить соевые ростки и
перемешать овощи и макароны при помощи двуз металических
ложек или лопаточек и сразу же подавать, посыпав измельченным
листом водоросли.
Примечание:
Макароны играют в японской кухне важную роль. Толстые
пшеничные китайские макароны (hokkien) можно купить в
магазинах китайских продуктов.

Куриная грудинка со сморчками

На 4 порции
500 гр куриной грудинки
5 ст.л. раст. масла
10 сушеных сморчков
3 стебля зеленого лука с луковицами
2 помидора
соевый соус
2 ст.л. раст. масла
2 ст.л. рыбного соуса
2 ст.л. устричного соуса
1 ст.л. сахара
Куриную грудинку нарезать полосками, замариновать в соевом
соусе и небольшом количестве растительного масла на 10 минут.
Сморчки положить примерно на 10 минут в теплую воду.
Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками по 2 см. Помидоры
вымыть и нарезать крупными кубиками. Сморчки измельчить
ножницами.
Разогреть масло, положить в него куриное мясо и обжарить в
течение 2 минут.
Добавить помидоры, лук и сморчки и жарить все вместе
непродолжительное время, помешивая.
Уменьшить огонь и приправить блюдо рыбным и устричным соусами
и сахаром.
Совет: Это блюдо можно также приготовить с чесноком, который
обжаривают перед курицей.

Куриные окорочка в сметане с черносливом

Окорочка освободить от жировых прослоек и кожи. Нарубить крупными
кусочками, посолить, поперчить, слегка обжарить на сильном огне.
На дно толстостенной кастрюли положить яблоки, очищенные от
кожицы и сердцевинок и нарезанные на 4-8 частей, добавить
чернослив без косточек. Сверху уложить кусочки мяса, залить все
сметаной и протушить до готовности. На порционные тарелки
разложить кусочки горячих окорочков, гарнируя их тушеными
яблоками и черносливом.

Хлеб фрица

2 чашки молока 2 столовых ложки сахарного песка 2 чайных ложки
соли 1 1/2 столовой ложки размятого сливочного масла 1 пачка
дрожжей 1/4 чашки теплой воды 6 чашек просеянной муки Нагрейте
молоко в кастрюле почти до кипения. Снимите с огня, добавьте
сахар, соль и масло. Размягчите дрожжи в теплой воде и влейте в
молоко. Хорошо размешайте. Всыпьте в смесь три чашки муки и
размешайте, пока все не превратится в совершенно однородную
массу. Добавьте оставшуюся муку и помесите, чтобы получилось
крутое тесто. Выложите его на доску и месите в течение 10 минут,
пока оно не станет совсем гладким и упругим. Поместите шар из
теста в смазанную маслом посуду и смажьте сверху маслом. Закройте
крышкой и оставьте стоять в теплом месте на 1 1/2 – 2 часа, пока
тесто не увеличится вдвое. Примните его, и пусть оно поднимется
еще раз. Разрежьте шар из теста на две половины и сделайте
батоны. Положите каждый батон в смазанную маслом форму, накройте
материей и дайте подняться в третий раз.
Разогрейте духовку до 400 градусов. Перед тем, как начать печь,
смажьте верх каждого батона сливочным маслом. Пеките 40-45 минут.
Если корочка сверху быстро станет коричневой, накройте батон
фольгой.
Подавайте хлеб теплым вместе с маслом, консервированными фруктами
или овощами. (на два батона).
[Запомните этот рецепт. Арчи Гудвин в "Поисках матери" указывает,
что если Фриц, не дай Господи, умрет, Вульф, наверное, никогда
больше не будет есть хлеб.]

Помидоры, жаренные по-китайски

7 – 8 помидоров, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 луковица, 1
чайная ложка сахара, 1/2 головки чеснока, соль, 2 столовые ложки
растительного масла. Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить
кожицу и семена и разложить руками на кусочки.
В перекаленное растительное масло опустить мелко нарезанные лук и
чеснок, кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2 – 3 минуты
переворачивая. Посолить, добавить соус и сахар. Через 1 – 2
минуты блюдо готово.

Суп из белых грибов

——————-
Белые грибы (только белые – боровики темнеют при варке и другие тоже)
тщательно очистить (червивые отбраковываются) и нарезать мелкими
ломтиками. Хорошо промыть и поставить варить. После того как грибы
закипят, снять пену. Посолить, бросить несколько горошин черного перца.
Через 10 минут нарезать картофель и бросить в суп. Луковицу мелко
порезать, обжарить до золотистости на растительном масле и отправить
туда же. Еще через 10 минут добавить мелко нарезанную зелень и можно
подавать на стол – суп готов.
грибы – 500 г.
картофель – 2-3 шт.
лук репчатый – по желанию
зелень
соль
перец черный горошком

Салат `Два дня до получки`

Одну большую морковку почистить, потереть на мелкой терке или
пропустить через комбайн. Луковицу средних размеров порезать не
очень мелко, лучше всего – полукольцами. Морковь смешать с двумя
столовыми ложками подсолнечного масла, соединить с луком и
банкой консервов "Кильки в томате". Если салат не сильно
энергично перемешивать, будет собственно салат. Если процесс
перемешивания ингредиентов продлить до 4-5 минут, получится
пикантная бутербродная паста. Некоторые извращенцы зачем-то
добавляют еще и майонез. Это, пожалуй, лишнее.
морковь 200 г.
лук 70-100 г.
подсолнечное масло 2 ст. л.
банка консервов "Кильки в томате" 550 г.

Монгольский горячий котел

1,5 кг постной баранины (филейная часть или рулька); 7
стаканов куриного бульона; 1 чайная ложка очищенного и
натертого свежего имбирного корня; 1 измельченный зубчик
чеснока; по 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука и свежего
кориандра; 100 г нашинкованных листьев шпината; 200 г
нашинкованной китайской капусты; 100 г быстроразваривающейся
лапши.
Для соуса: 6 ст. ложек соевого соуса; 3 ст. ложки арахисового
масла; 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса; щепотка
чили-пудры; 3 чайные ложки горячей воды.
Нарежьте баранину очень тонкими ломтиками. Налейте бульон в
большую кастрюлю, положить туда чеснок, имбирь и баранину и
варите на медленном огне около 1 часа. Смешайте ингредиенты
соуса и разлейте его в 6 маленьких тарелочек. Перелейте
бульон с мясом в казан или в котелок для фондю. Добавьте
зеленый лук, кориандр, шпинат, китайскую капусту, лапшу и
вновь доведите до кипения. Как только лапша станет мягкой,
подайте суп, разлив его по мискам. (кусочки мяса вылавливают
специальной вилкой для фондю или шумовкой и обмакивают в
соус.)

Торт из творога

150 г муки, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная
ложка сметаны, 1 желток. Эти продукты для приготовления теста.
Для начинки: 10 яиц, 1 1/2 стакана сахара, 300 г сливочного
масла, 1/2 стакана муки, 1 кг творога, 2 ст. ложки изюма без
косточек, лимонные корочки с одного среднего лимона, 2 ст. ложки
цукатов лимонных или апельсиновых.
Муку перемешать в миске с сахаром, положить масло куском и ру-
бить
до тех пор, пока не получится масляная крупа. Добавить смешанный
со сметаной 1 желток, посоленный 1/2 чайной ложки соли, быстро
замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 минут. Творог
провернуть через мясорубку. Масло хорошо растереть и, продолжая
растирать, постепенно добавить 10 желтков, сахар и творог.
Перемешать. Сверху положить мелко нарезанные лимонные корочки,
изюм, муку, мелко порубленные цукаты, выложить белки, взбитые в
плотную массу. Все осторожно промешать. Остывшее тесто раскатать
на глубоком противне, смазанном маргарином, на тесто выложить
всю
начинку, разровнять ее ножом и поставить в духовку при t 200ш,
выпекать 40 минут, Остывший торт выложить на блюдо и нарезать
ромбиками или квадратиками.

Солнечное затмение

Требуется: 4 помидора, 2 маленькие луковицы, 2 ст. л. томатного
сока, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, чеснок,
сахар, соль, перец.
Способ приготовления. Помидоры нарежьте дольками, лук – кольцами.
Чеснок мелко порубите и добавьте уксус, томатный сок,
растительное масло, соль, сахар, перец. Все перемешайте.

Торт `Кофейный`-2

Необходимо: Тесто: 200 г муки, щепотка соли, 1 неполная ч. л.
разрыхлителя (углекислый аммоний), 100 г маргарина, 1-2 ст. л.
воды;
Начинка: 1 ст. л. желатина, 1/2 л крепкого кофе, 10 ст. л.
молока, 3 яйца, 225 г сахара.
Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное
место на 1ч. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт
и выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке
20-25 мин до тех пор, пока лепешка не станет светло-коричневой.
Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешивать до
полного растворения желатина. Затем добавить половину указанного
количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком
сахара на паровой бане. Постепенно добавлять желатин. Затем
осторожно взбить венчиком, чтобы получился густой соус. Белки
взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем.
Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить
взбитыми сливками или взбитой сметаной (сметанным кремом).

Щи донские с рыбой

Осетрина или судак – 80 г, капуста свежая – 180 г,
морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый -
20 г, репа – 10 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло
топленое – 10 г, зелень, лавровый лист, перец душистый
горошком, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить
либо отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать
шашками, остальные овощи – ломтиками. В процеженный
кипящий рыбный бульон положить капусту и довести до
кипения. Ввести пассированные с томатом-пюре овощи и
варить 15-20 минут. Добавить черный перец горошком,
лавровый лист, соль, пассированную муку и проварить еще 5
минут. При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков
прогретой отварной рыбы и зелень.

Тост `Хреновый` с лимоном

Тоненькую дольку лимона положить на не очень сильно зажареный
тост из черного хлеба соответствующего размера. Поверх лимона
аккуратно выложить чайную ложку хрена со свеклой (именно со
свеклой – так получается вкуснее). Секрет в том, что ингредиенты
как бы теряют свои ярковыраженные свойства – кислота лимона
глушит хрен, а острота хрена смягчает лимон.
долька лимона 1 шт.
тост 1 шт.
хрен 1 ч. л.

Маринованные баклажаны с чесноком и зеленью

На банку 1 л – 1 ст. ложка с верхом соли, 2 ст. ложки сахара, 2
ст. ложки уксуса 9%, сельдерей, чеснок.
Некрупные баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду. Как
только лучинка будет свободно прокалывать кожицу, баклажаны
вынуть, разрезать вдоль с одного бока. В разрез вложить
измельченный чеснок. Баклажаны уложить в банки, пересыпая резаным
сельдереем. Сверху добавить в банку соль, сахар, уксус. Накрыть
крышкой, поставить в холодную воду и стерилизовать 25-30 минут с
момента закипания.

Булочки на яблоках

Потребуется на 4 порции:
350 г муки,
1 пакетик сухих дрожжей (7 г),
4 ст. л. сахара,
соль,
на кончике ножа корицы,
5 ст. л. сливочного масла,
ок 1/4 молока,
2 яблока
Способ приготовления
1. Муку перемешать в миске с дрожжами, 3 ст. л. сахарного песка,
солью и корицей.
2. 1/8 л молока разогреть с 3 ст. л. сливочного масла и вылить в
миску.
3. Вымесить тесто до однородной консистенции
4. Миску закрыть и поставить в теплое место на 25 минут, чтобы
тесто подошло.
5. Очищенные яблоки нарезать кружочками и удалить сердцевину.
6. Разложить по дну керамической посуды, посыпать оставшимся
сахаром, залить остатками молока.
7. Тесто обмять на посыпанном мукой столе, придать форму
"Колбаски" и разрезать на 12 кусочков. Сформировать в виде
шариков и положить к яблокам.
8. Разогреть оставшееся сливочное масло и смазать шарики.
9. Поставить керамическую посуду без крышки в холодную духовку.
Выпекать при 220 град. около 60 минут до золотисто-коричневого
цвета.
Подавать, посыпав сахарной пудрой.
Такие булочки хорошо сочетаются со многими фруктами. Можно взять
груши или любые ягоды.

Телятина тушеная по-ирландски

Телятину нарезают кубиками, 5-10 минут бланшируют в кипящей
воде, затем промывают холодной водой. Лук репчатый и лук-порей,
сельдерей (Корень) и морковь нарезаные ломтиками, кладут в
сильно подогретый жир и обжаривают. Добавляют мясо, посыпанное
солью и перцем, все перемешивают и продолжают жарить до тех пор,
пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Вливают столько
бульона, чтобы мясо было покрыто им, и в закрытой посуде тушат
до полуготовности, периодически помешивая. Затем кладут
картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (Нарезанную
мелкими шашками и бланшированную) и все продолжают тушить на
слабом огне до готовности. Подавая на стол, поливают соусом,
полученным при тушении.
Телятина 200, масло 10, лук репчатый 15, лук-порей 10, сельдерей
10, морковь 10, картофель 120, капуста 80, перец, соль.

Окрошка грибная

Хлебный квас – 1,5 л, соленые грибы – 400 г, картофель -
250 г, морковь – 50 г, зеленый лук – 100 г, огурцы свежие -
200 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., столовая горчица -
20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.
Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде.
Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками,
измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить
неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.
Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и
небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий
хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить
смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.
Перед подачей положить сметану и измельченную зелень
укропа.

Помидоры по армянскому рецепту (Бурые)

3 кг помидоров, 1-2 стручка горького перца, 1 головка чеснока,
немного зелени петрушки, кинзы, базилика, 5-6 лавровых листиков.
Бурые помидоры слегка надрезать сверху, в разрез положить перец,
мелко нарезанный чеснок, зелень. Затем помидоры сложить в
кастрюлю вверх надрезом, залить рассолом, положить гнет. Продукт
готов к употреблению через 3-4 дня.
Рассол: на 1 л воды 20 г соли и 30 г сахара.

Репа в молочном соусе

Репа – 4-5 шт.,
сливочное масло -4 ст. л.,
молочный соус – 200 г.
Очищенную репу нарезать ломтиками, припустить в небольшом
количестве воды с добавлением сливочного масла. Припущенную репу
заправить отдельно приготовленным молочным соусом. Подавать на
сковороде или в тарелке.

Овощной торт

Два стакана молока смешать с яйцом и 4-5 столовыми ложками муки.
Посолить, тщательно перемешать до исчезновения комочков. Влить в
тесто немного растительного масла, перемешать. Выливать тесто на
раскаленную сковородку по полторы-две столовые ложки на один
блин. Если тесто получилось правильной консистенции, блины не
должны превышать 3 мм в толщину. Шесть штук отложить в сторонку,
остальные съесть. Вымыть свежие овощи и переложить слоями
следующим образом: блин смазать майонезом (сметаной) и на него
уложить нарезанные кружочками помидоры, накрыть следующим блином,
который, в свою очередь, тоже смазать майонезом. Поверх этого
блина выложить перец сладкий также порезанный кружками. И так
далее с каждым видом имеющихся под рукой овощей, непременно
посолив их по вкусу.
блины 6 шт.
перец 2 шт.
помидоры 2 шт.
огурцы 1-2 шт.
лук репчатый 1 шт.
зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) 1 пучок
майонез 1 банка

Яичница с яблоками

Яблоки очистить, разрезать на 4 части, а затем тонкими ломтиками
обжарить в масле, обвалить в сахаре, пока не сделаются мягкими.
На них в сковороду выпустить столько яиц, сколько надобно,
сверху положить кусок сливочного масла.

Банановый торт с грецкими орехами

200 г муки с разрыхлителем теста, 1/4 ч.л. пекарного порошка,
1/4
ч.л. соды, щепотка соли, 150 г сахарной пудры, 100 г сливочного
масла, 3 ст.л. йогурта или простокваши, 4 ст.л. сметаны,3 боль-
ших
банана, 50 г измельченных грецких орехов.
Предварительно нагрейте духовку до 180o С. Используйте две
формы диаметром 23 см. формы смажьте сливочным маслом и
посыпьте мукой. Просейте муку, соду и соль в миску Взбейте масло
с сахаром, чтобы получилась кремовидная масса. Разомните
бананы, перемешайте со сметаной и добавьте к смеси масла и
сахара. Добавляйте поочередно сухие ингредиенты и йогурт, беря
по трети и тщательно взбивая после добавления каждой новой
порции. Смешайте тесто с орехами и ложкой переложите в
подготовленные формы. Выпекайте около 30 минут. Поставьте
охлаждаться на проволочную решетку
Время приготовления 40 мин.

Цукаты из сливы с орехами

1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 15-20 грецких или лесных
орехов. Из слив с хорошо отделяющейся косточкой выдавить тонкой
палочкой косточки со стороны плодоножки. Варить как в предыдущем
рецепте. Готовую сливу отделить от сиропа, начинить толчеными
орехами и подсушить в духовке.

Сушеная черника

Свежую, неповрежденную зрелую чернику перебирают, ополаскивают в
дуршлаге под текущей водой и оставляют хорошо обсохнуть. Перед
сушкой ее можно бланшировать – погрузить в дуршлаге или в
проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд, затем
охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику
можно сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее
встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить
чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или в домашней
сушилке. Сначала ее сушат при 45С, затем при 60С. Сушеная
черника должна быть твердой и упругой.
Примечание: Сушеную чернику используют в народной медицине
против поноса.

Салат-коктейль по-шанхайски

250 г вареного куриного мяса, 150 г твердого сыра, 4 яйца, 1
свежий огурец, 4 ст. л. консервированного зеленого горошка, 2
дольки чеснока, 4 ст. л. майонеза.
Для приготовления этого необычайно вкусного салата Вам
необходимы креманки в количестве четырех штук. Куриное мясо,
яичный белок и огурец нарезаются мелкой соломкой, сыр, чеснок и
яичный желток нужно натереть на мелкой терке. Затем все
продукты укладываются в креманки слоями в такой
последовательности: огурец, куриное мясо, майонез, яичный белок,
сыр, чеснок, майонез, яичный желток, майонез, зеленый горошек.
Слат необходимо выдеражть в холодном месте около двух часов
для того, чтобы он пропитался, и можно подавать к столу.
На сколько порций: 4.

Осьминог в кипятке

(кухня: Американская (США))
1 молодой осьминог, кипяток, холодная вода, 1/2 чашки
оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 5 зерен перца,
4 веточки петрушки, 3 ломтика лимона, 4 веточки тимьяна,
соль.
Извлечь из осьминога рот, заднепроходное отверстие и глаза,
пользуясь ножницами. Распотрошить его, извлечь сумку и
пленки. Не проткнуть чернильный мешок. Почистить щупальца и
отрезать у них кончики. Хорошо промыть в проточной воде.
Высушить. Энергично отбить на доске деревянным молотком.
Погрузить в холодную воду, довести до кипения, кипятить 2
минуты: достать, погрузив в холодную воду и – повторять эту
процедуру многократно. Замариновать в оливковом масле и
лимонном соке на 1 час. Смешать зерна перца, петрушку,
ломтики лимона, тимьян, заварив их в чайнике соленым
кипятком. Бросить осьминога в кастрюлю, влить туда смесь из
пряностей и кипятить его на предельном огне 10 минут, потом
на медленном 1 час. Подать осьминога теплым на сервировочном
блюде с полосатым окунем, мидиями и устрицами.

Фрукты соленые и моченые

Уксус не всегда полезен человеческому организму. Многие
предпочитают более традиционные для русского стола способы
консервации фруктов и ягод – это соление или мочение. В этом
процессе главным ингредиентом являются молочнокислые бактерии,
под воздействием которых сахар, содержащийся во фруктах,
превращается в молочную кислоту, которая приостанавливает
развитие микроорганизмов и консервирует плоды и ягоды. Вторым
составляющим процесса выступает обычная поваренная соль, которая
вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему
выделяется клеточный сок, богатый сахарами. Это также влияет на
вкус продукта. Но злоупотреблять ею не стоит, поскольку излишек
соли резко ухудшает вкус продукта.
В соления принято добавлять ароматические травы, такие, как
хрен, тмин, чабер, укроп, эстрагон. Содержащиеся в них фитонциды
и эфирные масла подавляют развитие плесеней и грибков.

Баранина жареная

баранина 1 кг,
чеснок 1 головка, соль по вкусу, масло сливочное (если баранина
очень постная). Для гарнира: картофель или гречневая каша, све-
жие
огурцы, помидоры, зелень петрушки или укропа.
Кусок баранины натереть солью и чесноком и уложить на смазанный
маслом противень жирной стороной вверх. Поместить противень в
хорошо прогретую духовку и жарить до тех пор, пока она не
зарумянится. Убавить огонь в духовке и периодически (первые 10-
15
мин) поливать баранину соком, который из нее выделяется. Если
сока мало, добавить в противень воду – это улучшит соковыделе-
ние.
Готовность мяса определить, прокалывая его поварской иглой или
вилкой. Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо,
полить мясным соком. Обложить мясо гарниром: жареным картофелем
или рассыпчатой гречневой кашей. Украсить зеленью, свежими
огурцами, помидорами. Чтобы отбить специфический привкус
баранины, перед жаркой подержать ее (30 мин) в слабом растворе
уксуса, прокипяченном со специями.

Пшенная каша с черносливом и грецкими орехами

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 0,5 стакана мелко нарезанного
чернослива, 2-3 ст.л. мелко нарезанных ядер грецких орехов, 1 ст.л.
сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Чернослив вымыть, удалить косточки, а мякоть мелко нарезать.
Положить его в кастрюлюку, залить холодной водой и варить на
слабом огне 5-7 минут. Затем всыпать перебранное и промытое
пшено, добавить сахар, соль и варить кашу до готовности. За 5-7
минут до окончания варки положить в кашу мелко нарезанные ядра
орехов. Горячую кашу приправить сливочным маслом, перемешать
и подавать на стол.

Шоколадный крем – 2

Плитка шоколада – 50 г, молоко – 125 мл, взбитые сливки – 125 г,
крахмал – 25 г, ванилин, 6 сырых желтков, 2 яйца, сахар – 50 г.
Шоколад растворить в горячем молоке со сливками, перемешать и
охладить. Всыпать сахар и ванилин, влить разведенный в воде
крахмал, сырые желтки и яйца и перемешать. Поставить кастрюлю с
этой смесью в другую кастрюлю с кипящей водой и непрерывно мешать
до закипания крема. Снять с огня и мешать, пока крем не остынет.
Разлить крем в бокалы и поставить их в холодильник.

Салат-коктейль `Пикантный`

4 сваренных вкрутую яйца,
200 г. сыра,
1 головка лука,
1 ч. ложка хрена,
4 ст. ложки майонеза,
соль, красный перец и зелень по вкусу.
Яйца очистить, мелко покрошить. Сыр натереть на крупной терке.
Лук нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком, остудить.
Майонез смешать с хреном. Все продукты уложить слоями в бокал,
заправить майонезом, посыпать красным перцем, украсить зеленью и
яйцом.

Компот из персиков

Для сиропа:
на 1 л воды – 500 – 700 г сахара
Лучшими для компотов являются сорта: Эльберта, Никитский,
Амсден, Сальвей. Персики для компота берут не вполне созревшие,
с плотной мякотью, но сладкие и ароматные. Плоды моют, очищают
кожицу, разрезают пополам и достают косточку. Затем плоды
бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут в зависимости от
степени зрелости. После бланшировки плоды охлаждают в холодной
воде. После этого плоды можно укладывать по банкам, плотно,
половинки срезами вниз. Заливать горячим (90 – градусным)
сиропом и стерилизовать в кипящей воде: в пол-литровых банках -
15 – 18 минут, в литровых – 20 – 25, в трехлитровых – 30 – 35
минут.

Запеканка с вишнями

Потребуется на 4 порции:
5 ст. ложек муки,
соль,
4 ст. л. сахара,
4 яйца,
100 г молотых лесных орехов,
1/2 л молока,
тертая цедра 1/2 лимона,
500 г вишен (свежих или консервированных),
50 г сливочного масла,
60 мл вишневой наливки,
сахарная пудра.
Способ приготовления
1. Муку, 1 щепотку соли, 2 ст. л. сахара, яйца и орехи
тщательно перемешать, влить молоко, замесить однородное
эластичное тесто.
2. В тесто добавить цедру лимона.
3. Свежие вишни вымыть. И свежие, и консервированные вишни
откинуть на дуршлаг.
4. В керамическую посуду положить 25 г нарезанного стружкой
сливочного масла, положить вишни, посыпать корицей и оставшимся
сахаром. Влить вишневую настойку.
5. Тесто выложить на вишни, сверху положить нарезанное стружкой
сливочное масло.
6. е закрывая крышкой, поставить в холодную духовку. Запекать
при 220 град. около 60 минут.
7. Посыпать сахарной пудрой, на стол подать лучше в горячем
виде.

Салат пестрый с грибами

1 стакан мелких маринованных или отваренных в собственном соку
белых грибов, рыжиков или шампиньонов, 100г твердого сыра, 1-2
яблока, 1-2 помидора, 100г постной ветчины, 1 апельсин, 1 1/2
стакана сметаны, 2 чайные ложки меда, соль, горчица, сок лимона,
цедра лимона, зелень петрушки.
Мелкие грибы использовать целыми, крупные нарезать на 4 части,
сыр и ветчину – кубиками, апельсины разделить на дольки и,
разрезав пополам, удалить из них семечки. Яблоки и помидоры
разрезать на дольки, все перемешать и заправить сметаной,
смешанной с медом, солью, горчицей, соком и цедрой лимона.
Украсить салат зеленью петрушки.

Шампиньоны, фаршированные сыром

На 4 порции
Шампиньоны свежие-400 г,
сыр-100 г,
лук репчатый – 1 шт.,
растительное масло – 2 ст. ложки,
соль-1 чайная ложка,
красный перец- 0,5 чайной ложки,
черный молотый перец- 1/4 чайной ложки.
Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки нарезать, смешать с
мелко нарезанным луком и обжарить в растительном масле. После
этого добавить тертый сыр и перец. Этой смесью нафаршировать
шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки
шампиньонов. Затем поставить в хорошо нагретую (до 190ш) духовку
на 10 минут. Подавать к столу как отдельное блюдо, можно в виде
бутербродов. Тогда каждую шляпку положить на кусочек хлеба,
намазанного маслом.

Медальоны по-цыгански

Мякоть свинины (окорок или филей) – 750 г, растительное масло -
100 мл, сливочное масло – 75 г, ветчина – 75 г, копченый говяжий
язык – 75 г, свежие грибы – 250 г, белый хлеб – 10 ломтиков, мука
- 2 столовые ложки, коньяк – 25 мл, коричневый соус – 250 г, вино
-1/2 стакана, соль и перец по вкусу.
Ломтики мяса (равные по величине и в расчете по 2 ломтика на
порцию) посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле и,
залив вином и небольшим количеством коричневого соуса, варить на
слабом огне.
Коричневый соус вскипятить, положить в него поджаренные в
сливочном масле нарезанные ломтиками грибы, а также нарезанные
тонкой соломкой и обжаренные в сливочном масле ветчину и язык.
Посолить, поперчить, влить коньяк и прокипятить в течение 10
минут на слабом огне.
Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку),
выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и
языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На "Гарнир
рекомендуется подать рисовый плов.

Картофель фаршированный 1

Картофель очистить и вымыть. Из каждого клубня вынуть
сердцевину таким образом, чтобы не повредить ни дна, ни
стенок. Приготовить фарш: маргарин растопить и смешать с
сухарями. Рыбу очистить от кожи, костей, измельчить. Яйцо
сварить вкрутую и тоже измельчить. Поджарить мелко нарезанный
лук на маргарине. Рыбу, сухари, лук и яйца смешать с томат-
пастой, приправить по вкусу перцем и солью. Наполнить фаршем
картофель, в фарше сделать небольшие углубления и влить в них
сметану. Каждый клубень сверху посыпать молотыми сухарями и
сыром. Картофель положить на противень, подлить полстакана
воды и поставить в горячую духовку на 30-40 минут. Сверху
картофель должен покрываться румяной хрустящей корочкой.
Картофель, 50 г маргарина, 20 г молотых сухарей, 500 г
копченой трески или хека, яйцо, 50 г лука, 2 ложки томатной
пасты. 150 г сметаны, 50 г тертого сыра, соль, перец.

Омлет по-испански

(испанская кухня) 2 маленьких помидора, 1 маленькая луковица, 1
столовая ложка вареных бобов, 1 картофелина средних размеров, 30
г. копченых сосисок с чесноком, 4 яйца, 1 картофелина средних
размеров, 30 г. копченых сосисок с чесноком, 4 яйца, 1 столовая
ложка вареного гороха, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка
подсолнечного масла.
Очистить и нарезать помидоры, удалить семена. Измельчить луковицу

Щука, тушенная с вином

филе щуки 1 кг,
репа 1,
морковь 2,
петрушка или сельдерей 1 корень,
луковица 1,
лимон 2,
мед 1 столовая ложка,
вино белое 2 стакана, соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч
оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук
нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка
обжарить. На пассированные овощи уложить рыбу, добавить мякоть
лимона, перец, влить вино, мед, положить специи. Кастрюлю за-
крыть
крышкой и обмазать для плотности тестом. Хорошо разогреть
духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски ры-
бы
вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами,
в
котором тушилась рыба.

Закуска из скумбрии

2 соленых скумбрии, 1/2 лимона, душистый перец-10 горошин,
черный перец – 6 горошин, растительное масло – 150 мл, 1 лавровый
лист, уксус-10мл, острый стручковый перец по вкусу, 5-6 семян
горчицы.
Очистить и выпотрошить скумбрии, промыть и положить в теплую воду
на 6 часов. Вымоченную рыбу промыть в холодной воде и попробовать
на солёность. (если рыба еще очень соленая, снова оставить ее в
воде.) Отрезать голову и хвост, сделать надрез вдоль спинки,
снять кожу с обеих сторон от головы к хвосту и отделить мясо от
костей.
Очистить лимон от кожицы и косточек и нарезать ломтиками, стручок
перца мелко нарубить.
Сложить рыбное филе в посуду вперемежку с приправами и залить
вскипяченным уксусом, смешанным с растительным маслом.
Через несколько дней закуска готова.

Напиток `Монастырский`

Непременное условие употребления этого напитка:
компоненты хорошо перемешать и пить сразу. Возьмите две столовые ложки
сока красной свеклы, стакан простокваши (можно кефира), чайную ложку настоя
шиповника, сок смородины, рябины – все перемешайте.

Томалес де арро

(кухня: Эквадорская)
Мелко перемолоть рис, добавить остальные продукты и
равномерно перемешать. Приготовить начинку и всё вместе
слегка обжарить, посолить, поперчить и добавить приправу
(зиру), закрыть крышкой и готовить до готовности мяса (пока
не исчезнет сок). В банановый лист положить тесто (размазать)
и наполнить начинкой, сверху начинки положить кружочек яйца.
Завернуть остатком листа и варить на пару 30 минут.
Для теста: 0,5 кг варёного и молотого риса, 120 г сливочного
масла, 4 яйца, 120 г тёртого сыра, соль, перец по вкусу.
Для начинки: 0,5 кг свиного мяса, порезанного на мелкие
кусочки, 1 мелко нарезанная луковица, 1 болгарский перец
мелко порезанный, 1 ст. ложка резаной кинзы, 1 очищенный
помидор без кожицы, мелко порезанный, 2 столовой ложки масла
для цвета, 2 варёных яйца, порезанные на кружочки.
Листья бананов.

Сахарный рачел

Нарезанную на мелкие кусочки тыкву выдержать 1 час в известковой
воде, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю с 1 кг сахара и
1 л воды, варить на сильном огне пока рачел станет густым, как
варенье. Чтобы рачел не засахарился, добавляем лимонной кислоты
(1 чайную ложку на 1 кг сахара) и для аромата – лимонную или
апельсиновую цедру и ваниль.