Щи реповые

Грудинка говяжья – 100 г, ветчина – 20 г, репа – 100 г,
брюква – 20 г, рассол капустный – 80 г, лук репчатый -
40 г, корень петрушки – 10 г, чеснок – 1 г, сметана – 20 г,
зелень укропа – 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать
соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с
капустным рассолом и варить до мягкости овощей.
Щи кислые летние
Капуста свежая – 200 г, морковь – 20 г, корень
петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло
растительное – 10 г, квас – 400 г, яйцо – 1/2 шт., зелень,
соль.
Свежую капусту ошпарить, мелко нарубить и стушить вместе
с кореньями и репчатым луком. Затем тушеную капусту
развести кислым квасом и положить в тарелку сваренное
вкрутую яйцо, зелень.

Обалденный `Лимонник`

Тесто: Одна чашка молока (150 мл), 1 пакетик сухих дрожжей, 200
г
масла или маргарина, мука – около 2-х стаканов, тесто должно
быть
песочного характера, не рассыпаться, а раскатываться, т.е. быть
достаточно эластичным.
ПРОСЛОЙКА: 1 лимон, 1 стакан сахара
В то время, как вы будите делать тесто посадите кого-нибудь, кто
не обладает искуссным маникюром, тереть лимон на терке – это
довольно нудное занятие. Итак! В теплое молоко добавьте по одной
чайной ложке муки и сахарного песку, туда же высыпте дрожжи,
перемешайте и поставьте в теплое место. Далее – растопите масло
на слабом огне (оно должно быть чуть теплое). Когда на чашке с
молоком вырастет пенистая шапочка (это значит дрожжи
разошлись), вылейте это в масло и перемешайте. Добавьте муку и
замесите тесто (тесто должно быть песочного характера, но не
крашиться, т.е. легко поддаваться раскатыванию). Разделите тесто
на 3 части. Первую, самую большую, раскатайте по противню
толщиной 5 мм. В натертый лимон добавьте сахар, вытащив
предворительно костоки (они горчат), перемешайте и половину этой
кислой массы выложите на первый слой, оставив края (2 см).
Раскатайте наимненьшую часть теста (тонко) и положите сверху
лимонной массы (этот кусок не должен вылезать за края лимонной
прослойки), затем снова лимонная масса и
последний слой теста. Скрепите края и поставьте это в теплую
духовку (на 70 градусов). И только после того как пирог увели-
чится
в 2-2,5 раза врубайте духовку на все 200 гардусов. Пирог не дол-
жен
подгореть, а только слегка подрумяниться, как колобок в сказке!
Желаю приятного аппетита!
Идеально в любое время года, но особенно летом, когда на кремы
глаза и не смотрят…

Картофельный пирог – 2

Для теста: 400 г муки, 150 г сахарной пудры, 3 желтка, 150 г
маргарина или масла, ванильный сахар, 1 ч. л. разрыхлителя, 3
ст. л. сметаны или молока.
Для начинки: 500 г вареного картофеля, 200 г молотых грецких
орехов, 50 г сахарной пудры, 3 желтка, 6 белков, ванильный
сахар.
Тщательно смещайте все компоненты, необходимые для
приготовления теста. Разделите тесто на 2 равные части.
Приготовьте начинку: вареный картофель пропустите через
мясорубку, добавьте сахар, желтки, орехи и взбитые белки.
Осторожно размешайте. Раскатайте оба куска теста. На один из них
аккуратно выложите начинку и прикройте другим. Выпекайте в
горячей духовке до готовности (около 45 мин).

Макароны с соусом (Кетчуп)

400 г. макарон, 50 г. сливочного масла, соус "Кетчуп", соль.
Макароны опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Когда вода вновь закипит, убавить огонь и варить макароны на
медленном огне. Макароны нельзя ни переваривать, ни варить на
сильном огне, т.к. они становятся клейкими и непривлекательными
на вид. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг, облить
кипятком, выложить в неглубокую сковороду, добавить масло,
встряхнуть их. Подавать горячими с соусом "Кетчуп" и зеленью.
На сколько порций: 2.

Сельдь с луком по-клужски

Сельдь-1,200кг, сахар-1 столовая ложка, душистый перец – 5
горошин, уксус – 100 мл, корица – 2 г, семена горчицы – 2 г,
репчатый лук – 1 кг, растительное масло – 80 мл.
Разделать сельдь на филе (разрезав вдоль спинки, снять кожу от
головы к хвосту и отделить мякоть от костяка), вымочить в
холодной воде.
Хорошо перемешать уксус, сахар, душистый перец, корицу, горчицу и
растительное масло, добавить нарезанный ломтиками лук и оставить
маринад на 2-3 часа.
Вымоченное филе сельди выложить на блюдо и заправить
приготовленным маринадом, украсив края блюда ломтиками лука.

Запеканка творожная `Парижская`

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Кладем в большую миску творог, муку, желтки и зеленый лук.
Заправляем солью, перцем и взбиваем все вместе в однородную
массу.
3. В другой посуде взбиваем белки до состояния крепкой пены и
осторожно добавляем к творожной смеси.
4. Смазываем противень и посыпаем манкой. Осторожно выкладываем
смесь в противень и запекаем 35 минут или пока запеканка не
поднимется и не зарумянится.
ПРОДУКТЫ
2 баночки жирного творога (500 г)
5 яиц, желтки и белки отдельно
2 ложки простой муки
6 мелко нарезанных стеблей зеленого лука
соль и перец по вкусу
маргарин для смазывания противня
1 ложка манной крупы, чтобы посыпать противень
круглый противень ь20

Куриный бульон с мандлех

1, 2 л куриного бульона, 1 ст. л. растительного масла, 4 яйца,
пшеничная мука, немного соли и перца.
Из растительного масла, взбитых яиц и соли замесить тесто с таким
количеством муки, чтобы оно получилось в меру крутое. Раскатать
тесто в жгуты диаметром около 2 см и нарезать кусочками тоже по 2
см. Уложить мандлех на смазанный растительным маслом противень и
запечь до румянца в духовке при температуре 150-170. Подают
мандлех горячими к горячему же бульону.

Коржики с клубникой и сметаной

Примерно на 20 штук:
3 яйца (размер M)
225 гр
и 3 ст.л. сахара
250 гр взбитых сливок
350 гр муки
1 пакетик разрыхлителя для теста
750 гр клубники
1 банка (425 мл) абрикос
3 стаканчика (по 250 гр) сметаны
или 750 гр Crиme raоche
1 пакетик соуса для десертов
`Ваниль` (без варки)
100 гр малинового желе
30 гр фисташек
пергамент для выпечки
Приготовление:
1. Взбить в пену яйца с 225 гр сахара. Добавить сливки и
осторожно перемешать. Смешать муку и разрыхлитель, всыпать в
яичную массу и перемешать. Выложить пергаментом противень
(прим. 35 x 40 см). Раскатать на нем тесто. Выпекать 20-25
минут в пердварительно разогретой духовке (электрическая
плита:
175 шC / газовая плита: степунь 2). Дать остыть.
2. Клубнику вымыть, очистить и возможно разрезать напополам.
Абрикосы откинуть на дуршлаг, дать стечь и нарезать соломкой.
Взбить в крем сметану, 3 ст.л. сахара и порошок соуса.
Намазать корж. Наметить ножом 20 кусочков. Распределить по
кусочкам фрукты.
3. Подогреть малиновое желе и полить с помощью столовой ложки
фрукты. поставить на холод. Фисташки крупно порубить и
посыпать коржики.

Печень в сметане

Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки
и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать
сахаром, перцем, положить на хорошо разогретую чистую сковороду
и, все время переворачивая, жарить в своем соку и жире 4 минуты,
затем добавить жир и жарить еще 2 мин, посыпать мукой и еще
жарить 1-2 мин. вместе с мелко нарезанным репчатым луком, затем
поместить все в кастрюлю, полить сметаной, соком со сковороды,
мясным бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и тушить на
слабом огне 10 мин. Ломтики готовой печени положить на тарелку.
Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень,
посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир
можно подать жареный или отварной картофель, макароны.

Цукаты из сливы – 2

1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Сварить сироп, опустить в него половинки слив, кипятить 5 минут,
отставить на 8-10 часов, вновь довести до кипения и отставить
еще 2-3 раза. Затем сливу откинуть на дуршлаг, разложить на
решетку и подсушить 5-6 часов в духовке при 70-75 градусах.
Подсушенную сливу обсыпать сахарной пудрой и хранить в закрытой
посуде.

Картофельное пюре со шпинатом

6 средних картофелин, 3 ст. л. сливочного масла, 1 чашка (500 мл)
молока, 1 1/2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л.
черного перца, 1/2 ч. л. асафетиды, 1 чашка (1/2 кг, поллитровая
банка) отваренного шпината, свежего или мороженого.
Варите картофель до готовности, осушите. Из картофеля
приготовьте пюре. Cмешайте молоко, сливочное масло, черный
перец, асафетиду и кориандр. Доведите до кипения и кипятите 1
минуту. Добавьте шпинат и перемешайте. Перелейте в
картофельное пюре и хорошо перемешайте.

Суп из бузины с миндальными клецками

Для 4 порций вам потребуется
500 г ягод бузины
1 палочка корицы
натертая кожура 1 лимона
290 г сахара
240 г груш
360 г слив
1 ст. ложку крахмала
1 ст. белого вина
4 яйца
150 г миндаля
1 ст. ложка хлебных сухарей
кокосовый жир для фритюра
Приготовление:
Ягоды вымыть, удалить черенки и варить в водеe около 15
минут, процедить через сито, раздавить. Сок с корицей,
кожурой лимона и 140 гр сахара вскипятить.Груши очистить от
кожуры и сердцевинок, нарезать кружочками. Добавить в сироп и
варить примерно 5 минут. Сливы вымыть, удалить косточки,
порезать четвертинками и добавить туда же. Дать прокипеть
короткое время. Крахмал растворить в воде и добавить в
получившийся суп. Добавить вино и один раз закипятить.
Приправить суп по вкусу.
Для миндальных клецков яйца растереть с сахаром добела,
добавить молотый миндаль и столько хлебных крошек, чтобы
получилось тесто. Сформировать маленькие клецки и фритировать
их в кокосовом жире. Вынуть клецки шумовкой и промакнуть жир
бумажным полотенцем. Клецки ждобавить в суп.

Огненное рагу из каракатицы

(вместо каракатицы можно использовать филе кальмара)
600 г колец каракатицы,
сок 2 лимонов,
1000 г помидоров,
4 зубчика чеснока,
1 ст. л. анисовой водки,
100 мл оливкового масла,
2 мелкие луковицы,
1 кабачок цуккини,
2 ст. л. свежего базилика,
молотый красный жгучий перец.
Способ приготовления
1. Каракатицу сбрызнуть лимонным соком.
2. а помидорах сделать надрезы, обдать кипятком, снять кожицу.
Удалить основания плодоножек, помидоры мелко нарезать.
3. Очищенный чеснок мелко нарезать. Положить вместе с
помидорами, анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами
каракатицы в керамическую посуду.
4. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, цуккини вымыть и
также нарезать кружочками. Лук и цуккини положить туда же.
5. Базилик нарезать и посыпать им каракатицу и овощи и закрыть
крышкой.
6. Поставить закрытую крышкой керамическую посуду в холодную
духовку и тушить при 200 град. около 45 минут.
7. Перед подачей на стол заправить солью и красным жгучим
перцем.

Уха рыбацкая с помидорами

На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня,
трески и других рыб:
воды – 1,5-2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт.,
корень петрушки – 1-2 шт., помидоров(Средних) – 4-5
шт., сливочное масло или маргарин – 1-2 ст. ложки, лавровый
лист – 2 шт., душистый перец – 5-6 горошин, зелень
укропа – 1 пучок.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в
предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками
крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон
процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и
пассируют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко
рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и
заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон
закладывают пассированные овощи и коренья и варят их до
готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и
перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают
уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Репа печеная в сметане

150 г репы, 2 столовые ложки сметаны, 20 г репчатого лука, 5 г
зелени, соль. Репу очистить, положить на противень с небольшим
количеством воды, запечь до мягкости, охладить, нарезать тонкими
ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, посолить, влить
сметану, перемешать. Перед подачей на стол полить сметаной и
посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Холодная закуска из баклажанов

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 1/3 ч.л.
красного молотого перца, 1 ст. растительного масла, 1 ч.л. соли, 2
ст. 9% уксуса.
Баклажаны порезать поперек тонким кружками, посолить каждый
кусочек и обжарить до образования корочки на сковороде с
растительным маслом, помидоры порезать как на салат, посолить
и слегка потушить в отдельной посуде, укладывать на блюдо очень
тонкими слоями баклажаны, далее помидоры, чеснок, перец,
сбрызнуть уксусом, и так далее нескролько слоев пока не
закончатся компоненты, не забывая каждый слой сбрызгивать
уксусом, сверху все обильно посыпать петрушкой и поставить в
холодильник на 7-8 часов, а лучше на ночь, в крайнем случае не
менее чем на 2 часа.
На сколько порций: 12.
Время приготовления 500 мин.

Цыпленок `Тореро`

Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле до
образования корочки. Заливают белым вином и мясным соком,
прибавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким. На
гарнир подают жареные на решетке свежие грибы, очищенные от
кожицы, семян и нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры,
посоленный, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на
оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо укладывают на
поджареные крутоны, поливают мясным соком, а гарнир укладывают
букетиками цветов вокруг.
Цыплята 220, масло оливковое 50, вино белое 30, сок мясной 50,
томат-пюре 10, грибы свежие 60, помидоры 30, сладкий стручковый
перец 30, мука кукурузная 10, крутоны 30, соль.

Рассольник с курицей

Сварить курицу до состояния полуготовности. Морковь и коренья
натереть, репчатый лук порезать и обжарить все это на топленом
масле. Картофель нарезать кубиками или соломкой. Соленые огурцы
нарезать некрупными кубиками, слегка обжарить и положить в
бульон вместе со всеми вышеупомянутыми продуктами. Добавить
лавровый лист и перец. Отдельно прокипятить и процедить
огуречный рассол (если, конечно, он вкусный, в противном случае
не стоит и заводиться) и влить его в суп, когда курица будет
практически готова. Варить до готовности, подавать со сметаной и
зеленью.
курица 1 шт.
морковь 2 шт.
лук 2 головки
картофель 4-6 шт.
огурцы соленые 2 шт.
корень петрушки 1 шт.
корень сельдерея 1 шт.
масло топленое 1-2 ст. л.
лавровый лист по вкусу
черный перец 4-10 горошин

Колдуны от лесковца

"Делаются так (пишу по памяти, так что не обессудьте): создается
две составные части – тесто картофельное и фарш.
Тесто картофельное – как для драников, т. е. на мелкую терку
потереть картошку, дальше – обязательно соль, а потом идут всякие
разновидности теста. Добавляют яйца, чтобы лучше связывалось
тесто (примерно 8-10:1 по объему), муку, чтобы погуще – опять же
с тем же соотношением.
Фарш – с белорусским уклоном если, то из свинины, можно добавить
говядины, если сильно жирно покажется. Потом лучку, соли, перчику
молотого, ну, короче, как для беляшей примерно.
Теперь начинается священнодействие формования колдунов.
Вообще-то никаких секретов нет, важно только, чтобы они
получались довольно плоскими. Короче, должна получиться плоская
котлетка, со всех сторон облепленная картофельным тестом. Чем
больше мяса, тем, естественно, вкуснее. Но важно, чтобы это мясо
не вываливалось. Размер – ну, как ладонь, если пальцы отрезать.
Можно и больше, и меньше, но это уже далеко от классики. Когда
слеплено несколько колдунов, выкладываем их на сковородку. На
сковородке должно быть постное масло, главное, чтобы продукт не
подгорал, и не прилипал сильно, а то при переворачивании оболочка
картофельная нарушается. Вот когда колдуны обжарились с разных
сторон (но не изжарились) – т. е. минут по 5 с каждой стороны,
перекладываем их куда-нибудь в утятницу или прочую посуду для
тушения. Этот процесс повторяется несколько раз, в зависимости от
количества гостей, пришедших взирать на процесс. (от себя
добавлю, что колдунов средних размеров, без всяких дополнительных
возлияний я потребляю штук 6-8 за раз, а с запиванием – до 10).
После того как утятница (ы) или пр. заполнена (ы), приступаем ко
второй фазе. Заливаем весь продукт в утятнице сметаной с маслом
(сливочным) и начинаем тушить. На плите, а не в духовке. Минут
25-30. В процессе этого сметана в посуде сворачивается, и
рекомендуется при поедании блюда поливать колдуны свеженькой.
Запивать можно молоком, кефиром или еще чем-нибудь. "

Напиток из тыквы и лимонного сока.

Напиток из тыквы и лимонного сока. Пятьсот граммов тыквы мелко порубить.
Положить в глиняный, ошпаренный кипятком горшок, залить кипятком. Прикрыть
и оставить на три часа. Процедить сквозь частое сито. Тыкву, оставшуюся на
сите, отжать. Приправить напиток по вкусу лимонным соком, солью и сахаром.

Джем из алычи

1 кг плодов, 3/4 стакана воды для их уваривания. Сироп: на 1 кг
алычи 1.2 кг сахара и 400 мл воды. Джем варят без косточек.
Подготовленные плоды проваривают 10-15 минут с водой, затем
добавляют сахарный сироп и уваривают до готовности при постоянном
помешивании. Горячий джем разливают в подогретые банки,
закатывают, и охлаждают на воздухе, перевернув их горлышком вниз.

Курица в ореховом соусе

Курица варится как для бульона т.е. с неразрезанной луковицей,
морковью, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
По факту готовности курица и вынимается, очищается от костей и
разбирается на мелкие кусочки и выкладывается снова в бульон.
Морковь и лук вынимаются также, но в дело далее не идут, туда же
выкладываются измельченные или перемолотые как можно мельче
грецкие орехи, сие кипятится на медленном огне до загустевания,
досаливается по вкусу, снова добавляется, лавровый лист, изрядное
количество Хмели-Сунели, измельченный чеснок, перец. После
добавления специй выключить огонь, накрыть крышкой и оставить
часа на 2 дабы настоялось. Употреблять сие блюдо можно как в
горячем, так и в холодном виде, как отдельное блюдо, так и в
качестве соуса к различным гарнирам.
курица – 1 кг.
орехи грецкие очищенные – 1 кг.
лук – 150 г.
морковь – 150 г.
хмели-сунели
лавровый лист
соль
перец
чеснок

Баклажаны, фаршированные сыром.

Баклажаны промыть, срезать плодоножку. Надрезать баклажаны вдоль и
чайной ложкой удалить из них семена, после этого опустить на 5 мин в
кмпящую подсоленную воду и откинуть на дуршлаг или сито.
Мелко порезать сваренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр (лучше
всего голландский), топленое масло и тщательно перемешать. Наполнить
этим фаршем баклажаны, положить на противень смазанный маслом и запечь
в духовке.
К баклажанам можно подать кефир или простоквашу с измельченным чесноком.
Баклажаны – 800 г,
яйца – 2 шт,
тертый сыр – 1 стакан,
топленое масло – 3 ст. ложки,
кефир (простокваша), чкснок – по вкусу.

Котлеты по-семейному

500г мякоти говядины, 100г вареной колбасы, 250г картофеля, 2
сырых яйца, мякиш пшеничного хлеба, молоко, 1 ст.л. тертого сы-
ра,
чеснок, петрушка, 60г сливочного масла или маргарина, мясной
бульон, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Отварить картофель в кожуре. Мясо и колбасу провернуть на
мясорубке, положить в миску, тщательно перемешать с яйцами,
мякишем хлеба, вымоченным в молоке и отжатым, очищенным
протертым картофелем, тертым сыром, солью, перцем, мускатным
орехом, мелко нарезанным чесноком и петрушкой. Сформовать
котлеты, обвалять в муке, обжарить в масле или маргарине,
добавить мясной бульон. Оставить на небольшом огне на 1 час.

Куропатки с капустой

(во Франции – наиболее распространенный рецепт приготовления
куропаток в домашних условиях).
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить
сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в
присоленной воде целиком 7-8 минут. Остудить, вырезать кочерыжку
и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего
количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик,
сосиски
( целиком ), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем,
положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся
капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал
только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать
на очень слабом огне в течение 4-5 ч. Посолить по вкусу и
подавать к столу в жаровне

Линь маринованный

Рыбакам и гурманам известно, какие вкусные блюда можно
приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной
рыбы.
Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи, разрезают
вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями
по 150-200 г.
Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла,
положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую
печь или в духовку (Температура + 100 – 120 С). После этого в
масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса,
вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз.
Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6 недель.

Рольмопс

(сельдь под маринадом)
(кухня: Немецкая)
Сельдь обработать и разделать на филе. Морковь для маринада
нарезать ломтиками или звездочками, лук нашинковать, положить
в кипяток, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и
варить 15 минут. Затем добавить уксус и еще проварить. Филе
сельди слегка отбить. Смазав растительным маслом и положив на
филе сваренные в маринаде лук и морковь, свернуть трубочкой.
Для того чтобы трубочка филе не распалась, сделать в ней
небольшой надрез и вложить в нее ножом узкий конец филе.
Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную или фаянсовую
посуду залить маринадом и хорошо закрыть. Через сутки готовый
рольмопс подавать на стол в салатнице, залив до половины
маринадом. Блюдо украсить кружочками овощей, вынутыми из
маринада.
Сельдь – 100 г, лук – 15 г, морковь – 10 г, масло
растительное – 5 г, уксус 3%-ный – 20 г, сахар – 3 г,
лавровый лист – 0,02 г, перец душистый – 0,05 г, гвоздика -
0,05 г, корица – 0,02 г, вода -20 г.

Торт `Изюмный`

300 гр. изюма, 1 стакан сахара, 1 стакан холодного молока, 3
яйца, 2 чайн. ложки соды, 2-2.5 стакана муки, 1 чайн. ложка со-
ли.
Изюм замочить на 30 минут, затем 1 стакан изюма перекрутить
через мясорубку, добавить 0,5 стакана теплого молока, 3 яйца, 1
стакан сахара, 1.5 ч. ложки соды и все хорошо взбить. Добавить
1.
5 стакана муки и хорошенько размешать. Оно должно быть густое,
как сметана. Сковороду или форму смазать маслом, выложить в нее
половину теста и поставить в духовку. Получается 2 коржа. Если
нет желания готовить крем, то можно все тесто сразу вылить на
противень и печь, как коврижку. Противень для этого нужен
глубокий. Готовую коврижку нарезать на кусочки и выложить на
блюдо. Крем для торта лучше делать из сметаны и сахара. Он лучше
подчеркивает вкус и аромат торта.

Пресное бездрожжевое тесто

1,500 г муки, 1 стакан сметаны,2 ст. ложки масла или маргарина, 2
яйца, 1ст. ложку сахару, 1/2 ч. ложки соли.
Можно приготовить тесто без сметаны: 500 г. муки, 200 г. масла
или маргарина, 1ст. ложка сахару, 2 ст. ложки водки или коньяка
(это для аромата, никто не опьянеет), 1/2 чайной ложки соли. Это
примерно пирожков на 20-25.
Приготовление: Просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить остальные продукты, быстро замесить тесто и
охладить (15-20 минут). После разделывать пирожки и выпекать в
горячей духовке (10-15 минут).
2. Очень быстрое приготовление бездрожжевого теста на 20-25
пирожков: 1 бутылка кефира, 2 ч. л. питьевой соды, щепотка соли,
2 cт. л. сахара, 1 яйцо. Вcе хорошо смешать и добавить муки
столько, чтобы по консистенции тесто было не густым, немного
липло к рукам.

Бисквитные омлеты с кремом из клубники и вишни ам

На 6 порций:
Бисквитная масса:
3 яйца (размер M, разделить на белки и желтки)
50 гр сахара
соль
30 гр муки
1 ст.л. взбитых сливок
Начинка:
300 гр клубники
100 гр вишни "Амарена"
2 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. лимонной цедры
1 ч.л. с горкой крахмала
100 гр клубничного конфитюра
3/8 л взбитых сливок
сахарная пудра
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 250 С (газ. плита ступень 5).
Выложить 2 противеня пергаментом. На каждом противене
отметить по три окружности блюдцем диаметром 16 cм. Взбить
желтки с 25 гр сахара и 1 щепоткой соли в густую
кремообразную массу. Белки крепко взбить с остатками сахара.
Половину взбитых белков вмешать в желточную массу. Добавить
остатки белков и просеять сверху муку. Добавить сливки и все
осторожно перемешать.
2. Распределить массу равномерно по шести намеченным
окружностям. Выпечь на втором уровне снизу по три омлета за
раз (по одному противеню) в течение 4 минут. Омлеты снять
вместе с бумагой с противеня, дать остыть.
3. Клубнику очистить. 150 гр размять в пюре, протереть через
мелкое сито. Вишни положить стечь на сито, сок собрать.
Довести до кипения клубничное пюре, лимонный сок и цедру.
Крахмал перемешать до однородной массы с водой, Влить в
кипящий фруктовый соус и тихонько проварить 3 минуты. Дать
остыть.
4. Оставшуюся клубнику разрезать на четвертинки. Вишни
разрезать нопополам. Омлеты перевернуть пергаментом вверх,
бумагу осторожно снять. Положить на светлую сторону (на
половинку каждого) омлета конфитюр и клубнику с вишней.
5. Взбить крепко сливки. Взбить венчиком фруктовый соус.
Смешать и с помощью кулинарного рожка в зазабренным
наконечником выдавить в форме полукруга на половинки омлетов
с начинкой. Накрыть начинку вторыми половинками омлетов,
немного прижать и посыпать сахарной пудрой.

Баклажаны фаршированные квашеные

20 баклажанов,
кочан капусты,
5 штук моркови,
10 корешков
петрушки,
10-15 стеблей сельдерея,
десяток болгарских перцев,
3 головки чеснока,
несколько стеблей укропа,
стакан соли.
Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промываем
плоды в теплой воде, освобождаем от плодоножек, бланшируем
5 минут и охлаждаем. Охлажденные баклажаны разрезаем вдоль,
но не полностью, так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь,
капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем,
промываем в воде, нарезаем в виде тонкой лапши, добавляем тертый
(толченый) чеснок, пересыпаем солью и хорошенько перемешиваем.
Теперь остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны.
Фаршированные баклажаны перевязываем веточками сельдерея или
ниткой и ровными рядами укладываем в тщательно промытую и
ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилаем
листьями капусты. Закончив укладку, накрываем баклажаны листьями
капусты, холстом, деревянной крышкой и, наконец, заливаем
рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды), а затем оставляем
на
сутки для брожения. После этого надо долить оставшимся рассолом
баклажаны (рассол лучше всегда оставлять про запас) и опустить
их
в подвал для окончательного брожения на месяц.

Капустные трубочки

400 г. капустных листьев, 200 г. творога, 2 ложки майонеза,
сметана, зеленый лук, укроп, петрушка, чеснок и соль по вкусу.
Прежде всего нужно распотрошить молодой кочан капусты на листики
и для того, чтобы они стали мягче, обдать их кипятком и остудить.
Затем нашинковать всю зелень, смешать с творожком и майонезом.
Если кому нравится, можно добавить 2 – 3 зубчика мелко
нарезанного чесночка. Ну а потом, как вы уже догадались, всю эту
аппетитную массу надо завернуть в капустные листочки.
Дегустировать трубочки лучше всего, обмакивая их в сметану.

Клецки картофельные

фаршированные хлебом
Хлеб пшеничный – 200 г, картофель – 500 г, молоко -
350 г, яйца – 1 шт., манная каша – 50 г, масло сливочное -
40 г, соль.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный
картофель натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью,
добавить вязкую манную кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из
массы выделать маленькие лепешки, посередине положить
обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине
которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной
воде. Подать с грибным или томатным соусом. Можно
использовать как гарнир к жареному мясу.

Запеканка из цельного риса

Заливаем рис водой и оставляем на час
Слить воду, помыть и переложить рис в кастрюлю.
Добавить воду и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить 25
мин на среднем огне.
Промыть и отцедить семечки, добавить к рису и кипятить ещё 15
мин не накрывая.
Нагреть духовку до средней температуры
Снять рис с огня, слегка охладить и переложить в большую миску.
Добавить орехи пекан, масло и соевый соус. Добавить яйца и
взбить до однородной массы.
Смазать противень, переложить в него смесь и слегка придавить
ложкой, что б выровнять поверхность.
Запекать 35 мин или до готовности.
Охладить перед подачей.
1 стакан цельного риса.
3 стакана воды
2 средние мелко нарезанные луковицы
100 г. очищенных семечек подсолнуха
50 г. коричневых зёрен кунжута (сумсума)
50 г. измельчённых орехов пекан
50 г. мягкого сливочного масла
2 ст. л. соевого соуса
2 яйца
масло для смазывания.
продолговатый алюминиевый противень 18 Х 10 см

Карри masaman – мусульманское карри

На 4 порции
500 гр куриного мяса
1 палочка корицы
4 семечки кардамона
1 л жидкого кокосового молока
2 ч.л. пасты чили
2 луковицы
2 лавровых листа
3 ст.л. коричневого сахара
3 ст.л. рыбного соуса
3 ст.л. соуса из тамариндов
50 гр несоленого арахиса
Курицу нарезать полосками, лук – кубиками.
Обжарить кардамон и корицу в котелке с выпуклым днищем (вок)
или на сковороде примерно в течение 8 минут.
Разогреть в кастрюле пасту чили и половину кокосового молока
и немного проварить. Добавить мясо и проварить примерно 10
минут.
Влить остатки кокосового молока и закипятить.
Добавить остальные ингридиенты и проварить еще 10 минут.
Удалить кардамон, корицу и лавровый лист и подавать на стол.
Совет: подавать с рисом в качестве гарнира.

Пасха с шоколадом

Свежий творог 2 кг, шоколад 200 г, сахарная пудра 200 г, сметана 2
стакана, сливочное масло 200 г, цукаты 1 стакан.
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с
сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через
решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо
размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад
с сахарной пудрой и перемешать все это, чтобы масса имела
равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой
тканью (кисеей или марлей), вынести на холод и положить под гнет.
Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Пасху можно украсить кусочками свежих или консервированных
фруктов.
На сколько порций: 10.

Соус из шампиньонов с вином и сливками

Нарезать кружочками 200 г шампиньонов, положить их в кастрюльку
на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки
мясо-грибного бульона, тушить до мягкости.
В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки,
влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (Кто хочет 1/2 стакана
сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в
кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли
и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов Цельсия,
перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным: цыплятам,
телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

Пряные вишни

Пряные вишни
2 фунта темных кислых вишен 2 ломтика ананаса 2 фунта сладких
вишен 2 палочки корицы 2 ст. ложки гвоздики 1 чашка сахарного
песка 1/2 чашки коньяка Промойте вишни. Разрежьте ананас на
полудюймовые кусочки и добавьте к вишням. Простерилизуйте 2
литровые банки и заполните их фруктами почти до самого верха. В
каждую положите по палочке корицы, по 1 ст. ложки гвоздики и по
1/2 чашки песка. Налейте в каждую банку по 1/4 чашки коньяка и
тщательно запечатайте.
Когда они постоят 1 час, переверните банки вверх дном. Делайте
это до тех пор, пока весь сахар не растворится. Затем поставьте
банки в прохладное место на 3-4 месяца. После этого вишни можно
подавать.

Суп по-деревенски

Черствый ржаной хлеб измельчают на терке, обжаривают на
подсолнечном (сливочном) масле вместе с рубленной зеленью
петрушки или сельдерея и мелко нарезанным репчатым луком.
Обжаренную массу заливают водой и доводят до кипения. Непрерывно
помешивая, вливают взбитое яйцо. Подают со сметаной.
На 1.5 л супа: хлеба 300 г, воды 1.5 л, масла 2 ст. ложки, яиц 3
шт., лука 1 головка, соль по вкусу.

Ленивый пудинг

1 стакан кефира, 1 яйцо , 1 стакан муки, 150 г. нежирного творога, 1
чайная ложка сахара, 1/2 банки сгущеного молока, изюм или орехи
для начинки, немного какао.
Кефир, яйцо, творог, муку и сахар тщательно перемешать. Вылить
на горячую сковороду и помешивать около 15-20 минут, пока тесто
не загустеет. В горячую массу добавить сгущеное молоко, изюм,
орехи, какао и выложить в форму. Замораживать в холодильнике
один или два часа. При подаче на стол можно украсить сахарной
пудрой или кремом.
На сколько порций: 4. Время приготовления 80 мин.

Солянка донская

Осетрина – 100 г, головизна – 50 г, морковь – 20 г, корень
петрушки – 15 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые -
30 г, каперсы – 10 г, маслины – 20 г, оливки – 10 г,
помидоры – 40 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное -
10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный
молотый, зелень, соль.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук
нашинковать, все вместе спассировать, положить в кипящий
рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить
остальные продукты (Гарнир, осетрину). Помидоры нарезать
кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до
окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

Квас хлебный `Блондин`

Требуется: 400 г ржаной муки, 40 г солода, 40 г гречневой муки.
Способ приготовления. Продукты тщательно перемешайте с
добавлением 300 мл воды комнатной температуры. Полученную массу
обварите 300 мл кипятка; через полчаса добавьте ещё 300 мл
кипятка, и так проделайте 2 раза. Когда вольётся 1 л кипятка,
размешайте, дайте остыть, влейте 150 мл закваски, накройте и
поставьте в тёплое место. На следующий день массу разведите сырой
водой до получения 5 л кваса. Дайте отстояться и разлейте по
бутылкам. Около 300 мл гущи оставьте для следующей закваски. И…
приятного аппетита!

Морковь, запеченная со сметаной

1 кг. моркови,
1 ст. ложка сахара,
1 стакан сметаны,
100 г. топленого или сливочного масла,
соль по вкусу.
Очищенную, вымытую морковь нашинковать и обжарить на масле
докрасна, постоянно перемешивая, чтобы не подгорела. В сметану
добавить сахар, соль, залить ею морковь и поставить в духовку на
20-30 мин. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к
мясу.

Печенье припаркок /эстон/

Муку просеять через сито. Сахар залить 100 г воды и кипятить до
образования жженки светло-коричневого цвета. Остудить. Маргарин
растопить. Муку положить в жженку, маргарин, специи и замесить
на
воде крутое тесто. Желательно выдержать его 2-6 суток в холодном
помещении. Затем тесто раскатать тонким слоем 1.5-2 см. И
нарезать различными формочками. Выпекать в нежаркой духовке.
Печенье должно быть сухое, рассыпчатое, легко ломаться.
На 1 кг печенья: 600 г муки, 330 г сахара, 160 г маргарина, 5 г
соды, 10 г корицы, душистого и черного перца по 1 г, гвоздики 2
г, имбиря 2 г, мускатного ореха 2 г, кардамона 1 г, воды.

Белые грибы с помидорами

грибы белые 500 г,
помидоры свежие 3,
масло растительное 2 столовые ложки,
луковица 1,
чеснок 2-3 дольки,
сухари панировочные 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу,
петрушка зелень,
сыр тертый 3 столовые ложки.
В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины
часть
мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на
масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, пер-
цем,
панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидо-
ры
разрезать на кружочки и также обжарить. В сковороду уложить
кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов,
заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в
духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Соленые тминные палочки из масляно-сметанного песо

Для 4 порций вам понадобится
250 г муки
150 г сливочного масла
3 ст ложки сметаны
1 щепотка соли
1 щепотка порошка паприки
1 желток
2 ст ложка крупной соли
2 ст ложки тмина
Приготовление:
Из необходимых составляющих замесить однородное тесто и
поставить на час в холодильник. Раскатать тесто в
полсантиметра толщиной и нарезать полосками шириной в 2 см.
Закрутить в спирали и выложить на покрытый пекарской бумагой
противень.
Размешать желток и смазать палочки, посыпать их равномерно
солью и тмином и выпекать при 200 град 15 минут, пока не
станут золотистыми.

Пастрама из баранины

Баранина-10кг, соль-300 г, чеснок-15 г, красный молотый перец -
10 г, черный молотый перец – 10 г, кориандр – 10г.
Свежее, хорошо остывшее мясо отделить от костей и разделать на
части. Жирное мясо от задней части нарезать полосами, надрезав их
(поперек) в нескольких местах. Соль развести в теплой воде (1 л),
добавив все специи, полученный рассол остудить. Каждый кусок мяса
окунуть в рассол, сложить в фаянсовую посуду и залить рассолом
так, чтобы все мясо было покрыто (при необходимости приготовить
еще рассол). Поставить мясо в холодильник (при температуре 4ш-6ш)
на 3-5 дней. Мясо должно пропитаться рассолом; оно должно
равномерно окраситься в специфичный, красноватый цвет. Светлые
пятна на мясе означают, что мясо еще не просолилось. Просоленное
мясо подвесить для просушки на сквозняке на 2 часа, после чего
коптить при температуре 95ш-110°С в течение 3-х часов.
Пастрама употребляется в жареном виде (на углях или на сковороде)
с мамалыгой.

Желе разноцветное

1 стакан клюквенного сока или красной смородины, 1 стакан
тыквенного или мандаринового сока, 25 г желатина (1 пакетик), 1
стакан сахара.
Половину желатина залить красным соком, другую половину -
желтым соком и дать набухнуть. Затем прогреть каждую жидкость
отдельно, добавляя по полстакана сахара, до растворения
желатина. Наполнить желе формы и дать застыть в холодильнике.
Чтобы желе хорошо вынималось из формы, опустите ее в теплую
воду, или слегка смочите форму перед заполнением.

Рассольник ленинградский

Картофель – 100 г, крупа перловая – 30 г, морковь – 20 г,
петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,
огурцы соленые – 30 г, маргарин столовый – 10 г,
сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с
различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с
рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в
котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы),
закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и
распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель
нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук
нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире. Огурцы
приготовить так же, как для рассольника московского с
почками.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и
варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки
добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а
затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки
рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным
рассолом.

Салат из крабовых палочек с сыром и сухариками

4 яйца,
250 г крабовых палочек,
300 г сыра (мелко потертого),
200 г сухариков или гренок,
2 дольки чеснока,
сок 0,5 лимона,
майонез.
Все мелко порезать, смешать и заправить майонезом

Тефтели со сметаной

Говядина – 750 г, жир от почек – 50 г, белый хлеб – 125 г, 1
яйцо, растительное масло – 200 мл, репчатый лук – 1 головка,
мясной бульон или вода-2 столовые ложки, зелень укропа, соль и
перец по вкусу.
Для соуса: молоко-5 столовых ложек, красный молотый перец – на
кончике ножа, сметана – б столовых ложек, мука – 150 г, сливоч-
ное
масло-50 г, зелень петрушки.
Вымыть мясо, зачистить от сухожилий и пленок, пропустить через
мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом и слегка
спассированным луком. Добавить яйцо, соль, перец и зелень, влить
воду или бульон и хорошо вымесить фарш. Разделать фарш на шарики
(с большой грецкий орех), обвалять их в муке, обжарить, не
зарумянивая, и сложить в неглубокую кастрюлю. Разогреть сливоч-
ное
масло, слегка поджарить в нем муку, не доводя до пожелтения,
развести ее горячим молоком и частью сметаны. Этим соусом залить
тефтели и варить их на умеренном огне 40 минут. В готовые тефте-
ли
добавить оставшуюся сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и
укропа, соль и кусочек (с грецкий орех) сливочного масла.

Спагетти со свининой

350 г спагетти,
2 столовые ложки свиного жира,
1 луковица,
100 г свинины,
400 г помидоров, очищенных от кожицы,
100 г тертого сыра.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить воду,
выложить спагетти в большое блюдо и не давайте ему остыть. Тем временем
приготовить соус. Растопить свиной жир и поджарить в нем тщательно лук.
Нарезать свинину, тонкими полосками и обжарить. Нарезать помидоры
крупными кусками и положить на сковороду. Посолить и поперчить. Варить
10 минут, помешивая. Полить соусом спагетти и подать немедленно.
Сыр подать отдельно.

Напитки из лимонов

Во многих африканских странах уже стала привычной такая сцена: прохожий
подходит к фруктовому ларьку, покупает лимон, надкусывает его и выдавливает
сок в рот. Однако тут нет ничего странного. Так в Африке принимают
"Лекарство".
Плод лимона считается здесь одним из самых эффективных антисептических
средств. Он употребляется как лекарство в чистом виде и в составе различных
снадобий вместе с овощами, минеральными веществами и другими добавками.
Считается, что после укусов змей, пауков, скорпионов надо первым делом
выжать сок в ранку. Заболело горло – следует прополоскать водой с лимонным
соком. При желудочных отравлениях в этот раствор добавляют глину. Сок с
медом помогает при гриппе.
Если африканца беспокоят камни в почках, он за неделю доводит количество
съедаемых за день лимонов до семи, а к концу следующей постепенно снижает
рацион до одного. Беспокоит печень – несколько недель принимает цедру с
соком. Африканские знахари считают лимон панацеей от цинги, болей в сердце,
гипертонии и многих других недугов.
Название "Лимон" происходит от малайского "Демо". Древняя легенда
рассказывает, что любимец одного из кавказских царей, попав в немилость,
оказался в тюрьме, где ему разрешили выбрать пищу по вкусу. Узник выбрал
лимоны, сказав изумленной страже, что аромат лимона веселит мысли, кожура
плодов и зерна полезны для сердца, в мякоти он находит пищу, а соком
утоляет жажду.
В старинных восточных рукописях есть упоминание о целебных свойствах
лимона, который назначали при лечении ран и легочных заболеваний, а также
как средство от отравлений. Авиценна считал лимон лучшим средством при
болезнях сердца, желтухе, прописывал при беременности.
Шли годы, росла популярность лимона. Его с успехом применяли во время
эпидемий чумы, для лечения ревматизма, гангрены, лихорадки.

Лукошко с пирожками

рецепт. А как вы подаете их на стол – на блюде, в вазе? А если
пирожками наполнить лукошко? Посмотрите, как оно украсит
ваш
стол! `Сплести` его можно из заварного теста, которое
готовится,
как для пирожных `Шу`. Возьмите кастрюлю, или сотейник, или
другую емкость, размеры которой подходят для размеров
лукошка.
Оберните дно и стенки пергаментом и на него выпустите тесто
(из
кондитерского мешка с насадкой). Наносится несколько
вертикальных полосок, затем – горизонтальные. Дно
покрывается
сплошными полосками в два слоя. Как вы `Сплетете` свое
лукошко,
зависит во многом от вашей фантазии. Выпекать лукошко надо
при
100ш в течение часа. Готовое лукошко снять с кастрюли,
освободить от бумаги и уложить в него пирожки.

Вишня сушеная сладкая

Приготовить сахарный сироп и довести до кипения. Вишни без
косточек партиями опускать в кипящий сахарный сироп на 8-10
минут. Дать хорошо стечь сиропу, разложить на подносы и сушить
при температуре 35-45 градусов. Готовая вишня должна быть
достаточно мягкой и эластичной. Хранить ее в плотно закрытых
стеклянных банках.

Чорба из телятины по-молдавски

Телячья грудинка – 600 г, сахарные кости – 600 г, репчатый лук -
150 г, морковь, сельдерей, петрушка и пастернак – 200 г,
растительное масло-60мл, соленые огурцы-200 г, квас-борш – 500
мл, бульон мясной или из костей – 1л, зелень любисток и петрушки,
соль по вкусу.
Разрубленные телячьи сахарные кости залить холодной водой,
посолить и поставить варить. Когда закипит вода, снять пену и
варить на слабом огне в течение часа. Мясо нарезать равными
кусками и заложить в варящийся бульон. После снятия пены положить
мелко нарезанный лук.
Когда мясо полуготово, положить нарезанные соломкой овощи и влить
растительное масло.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой
соломкой и заложить в бульон, когда мясо почти готово.
Когда мясо готово, влить отдельно вскипяченный и процеженный
квас-борш. Посолить чорбу по вкусу и заправить мелко нарезанной
зеленью петрушки и любисток.

Ароматизированный отвар, комбинированный (Немецкий рецепт)

Очищенные и нарезанные коренья (1 пучок), грибы (5-6 шт.) и
листья сельдерея (2 ст. ложки), зелень петрушки и укропа (по
пучку) потушить до мягкости в небольшом количестве воды. К концу
тушения прибавить 1 щепотку соли и пряности. Разбавить водой,
довести до кипения и снять с огня. Влить вино (1 рюмку), охладить
и процедить, не протирая.

Цветная капуста, запеченная с брынзой или сыром

Очищенную цветную капусту (1,5 кг) разобрать на кочешки и
отварить в подсоленной воде до мягкости. Дать отцедиться и
выложить равномерным пластом в смазанную маслом посуду. Посыпать
измельченной брынзой или тертым сыром (150-200 г), сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и полить взбитыми с молоком (1
стакан) яйцами (3 шт.). Запекать в духовом шкафу при умеренной
температуре до образования румяной корочки. Посыпать рубленой
зеленью петрушки и подать на стол.

Рыбный бульон (0.3 л)

Рыбные (обработанные) отходы 150 г,
лук репчатый и петрушка по 10 г,
вода 400 г,
соль 5 г.
Рыбьи кости, плавники, кожу, головы (удалив жабры) тщательно
промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить
петрушку, репчатый лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить
при слабом кипении 50-60 минут. Во время варки периодически
удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.

Торт `Чебурашка`

Разотрите тщательно 2 желтка стакан сахарного песка, 100 гр.
сливочного масла, добавьте 3 стакана муки, соду на кончике ножа.
Смажьте маслом глубокую сковородку (или форму), ровненько
насыпьте на нее половину получившейся смеси, сверху осторожно
положите любое варенье или натёртые на крутой тёрке свежие
яблоки, затем высыпайте остальную смесь, разровняйте и поставьте
в духовку.
Оставшиеся два белка взбейте в крепкую пену, добавьте постепенно
3-5 чайных ложек сахара. Когда торт будет почти готов, сверху
положите на него взбитые белки – решеточкой, красиво, и снова
поставьте в духовку на медленный огонь, чтобы белки подсохли и
чуть подрумянились.

Цыпленок с каперсами

1 большой цыпленок или 2 маленьких, молодые каперсы- 400 г,
квас-борш – 500 мл или уксус – 50 мл, сливочное (или
растительное) масло – 125 г, репчатый лук – 1 головка, помидоры -
200 г, сладкий перец – 1 стручок, соль и перец по вкусу.
Для приправы: сливочное масло – 50 г, мука – 1 столовая ложка.
Обработанного цыпленка нарезать на куски, посолить и оставить на
10 минут. Разогреть масло и обжарить цыпленка, мясо хорошо
подрумянив.
Молодые и свежие каперсы очистить от плодоножек, ошпарить соленым
кипятком с квасом-борщом или уксусом, откинуть на сито, промыть
холодной водой и припустить в горячем масле. В отдельной кастрюле
разогреть масло и спассеровать мелко нарезанный лук, влить стакан
воды, положить обжаренные куски цыпленка. Поперчить и варить на
слабом огне. Когда цыпленок почти готов, положить каперсы, дать
закипеть и добавить протертые помидоры, соль и сахар по вкусу.
Тонко нарезанный сладкий перец слегка поджарить и положить в
кастрюлю с цыпленком, заправить соусом из поджаренной муки,
разведенной мясным бульоном.
Варить в открытой кастрюле на слабом огне до загустения соуса.

Ветчина в соусе из сливок и томатов

1 луковица, 1 стручок красной паприки, 1 ст. ложка масла или
маргарина, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 4-6 томатов, 250 мл
сливок, 1-2 г. сахара, 1-2 г. кайенского перца, 4 куска ветчины по
140 г., 2 ст. ложки резаной петрушки.
Очистить луковицу, нарезать мелко. Паприку разрезать пополам,
удалить семечки, вы мыть, мелко нарезать. Лук, паприку, масло
или маргарин, растертый с солью чеснок положить в посуду
изготовить 5 – 7 мин при уровне мощности 10. Томаты очистить,
удалить семена, мелко нарезать и вместе со сливками добавить к
овощам. Заправить соус солью, перцем, сахаром. Куски ветчины
положить в соус и готовить 6-8 мин при уровне мощности 10.
Вынуть ветчину, попробовать соус, полить им куски ветчины,
посыпать петрушкой.
На сколько порций: 4.

Вак бэлиш с рисом и мясом

Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с
отварным рисом (Рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем,
солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого
теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину
лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в
сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с
пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста.
Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый
жарочный шкаф. Через 15-20 минут противень вынимают, вливают
через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и
продолжают выпечку.
Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15,
бульон, яйцо 1/8 шт., перец, соль.

Салат с сыром рокфор

——————–
Рокфор накрошить, залить сливками, добавить черный перец и лимонный сок.
Растереть. Мелко нарезать (или нарвать) листья салать и смешать с
сырной массой. Съесть быстро.
рокфор – 200 г.
сливки – 1 стакан
салат зеленый – 400 г.
лимонный сок – 1 ст. л.
перец черный молотый

Салат с кукурузой

Автор: Галина Коваленко (gkovalenko@home.com)
Бельгийская капуста,
помидоры,
свежие огурцы,
банка консерв. кукурузы,
посолить,
заправить растительным маслом.
Приятного аппетита!

Рыбная окрошка

Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 100 г зелёного
лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 150 г отварной рыбы без костей,
укроп, эстрагон, соль, горчица.
Способ приготовления. Рыбу и яйца порежьте кубиками, укроп мелко
порубите, огурцы очистите и нарежьте полукружочками. Всё
смешайте, разложите по тарелкам, залейте охлаждённым квасом и
посыпьте эстрагоном.

Мясо по-старсемовски

Мясо (вырезка) нарезается тонкими пластами (толщиной 5-7 мм,
диаметром 8-10 см). Таким же образом режется ветчина и сыр. Все
это складывается слоями, сначала мясо, затем ветчина, потом сыр.
Мясо, прежде чем положить на него ветчину, посыпается мелко
помолотой смесью состоящей из гвоздики, душистого перца, соли,
лаврового листа, укропа (хотя можно использовать и другие специи,
по вкусу). Приготовленный таким образом "Бутерброд" сложить вдвое
(мясо должно остаться снаружи) и закрепить деревянными шпажками.
Смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Положить на
разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до
образования румяной корочки (примерно 8-10 минут). К столу
подается в охлажденном виде с зеленью.
На 2 порции: -
мясо свинина – 200 г.
ветчина – 100 г.
сыр – 50 г.
яйцо – 1 шт.
специи – по вкусу
соль – по вкусу
сухари панировочные – 30 г.

Бутерброд – олимпийский чемпион

2 кусочка хлеба (белого), 2 кусочка сыра, 2 кусочка колбасы,
маленький огурец, помидор, зелень, горчица
На один кусочек белого хлеба положить сыр, поставить в
микроволновку на 40 секунд, положить колбасу, смазать ее
горчицой (по вкусу). Порезать огурец и помидор кружочками.
Положить их вместе с зеленью на колбасу, накрыть вторым
кусочком хлеба.

Томаты, консервированные без стерилизации

На 3-х литровую банку: свежих помидоров – 1,6 кг, зелени укропа
- 50 г, чеснока дольками – 15, стручкового красного горького
перца – 3 шт., листьев черной смородины, сельдерея – 15 шт.,
зеленого сладкого резаного перца – 30 г, лаврового листа 2 шт.
Необходимы помидоры бурого или молочного цвета. Консервировать в
банках 2 – 3 л. Овощи помыть. На дно банок уложить 1/3
предусмотренных специй, затем до половины банки уложить томаты.
Сверху добавляют еще третью часть специй, затем – помидоры, на
которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают
предварительно отфильтрованным и охлажденным рассолом 5 – 6% -
ной концентрации (На 1 л воды – 50 – 60 г соли). После заливки
рассолом банки герметично укупоривают прокипяченными крышками и
устанавливают в прохладное место.

Баклажаны печеные, стерилизованные

На 1 банку 0,5 л – 1 чайная ложка соли, 1 стол. Ложка 6%-ного
уксуса
Свежие, здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового цвета
баклажаны средних размеров моют в холодной проточной воде, дают
стечь жидкости. Укладывают свободно в один ряд на противень,
сковороду или нанизывают на вертел и пекут в духовой печи, на
газе, на плите или вертеле, но на огне без дыма. Пекут,
периодически переворачивая, до готовности (Баклажаны теряют
твердость, кожа сморщивается и слоится). Затем баклажаны снимают
с огня и погружают в таз с холодной водой. Удаляют кожицу,
обрезают плодоножку, прополаскивают в холодной воде и дают стечь
жидкости. Подготовленные баклажаны укладывают плотно в вымытые и
прошпаренные банки вместимостью 0,5 л или 1 л. После укладки в
банку вместимостью 0,5 л добавляют 1 чайную ложку соли и 1
столовую ложку 6%-ного уксуса, а вместимостью 1 л -
соответственно в 2 раза больше. Накрыв банки крышками,
укладывают их в стерилизационную ванну с температурой воды выше
35 – 40С и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 67 – 70
мин., 1 л – 70 – 75 мин., затем их тщательно укупоривают.

Поповские шпикачки

5 шт. вареного картофеля, 100 г бекона в нарезке, 50 г сыра,
зелень.
Вареный картофель обернуть беконом и поставить в духовку.
Запекать 10 минут. Посыпать сыром, зеленью и подавать на стол.

Рисовая молочная каша от наши (Кухня: африканская)

На 1 порцию:
рис: 50 гр
молоко: 300 мл
сахар: 50 гр
яичный желток: 1
стебель ванили: 0.5
взбитые сливки: 0.25 л
клубника: 80 гр
масло: 10 гр
желатиновые пластинки: 3
маленькая щепотка соли.
Приготовление:
Клубнику разрезать на четвертинки, посыпать немного сахаром и
поставить в холодное место.
Вскипятить молоко, соль и ваниль, всыпать туда рис,
закипятить, затем поставить в духовку на 20 минут (180 С).
Вытащить из катсрюли, положить в миску, вмешать размоченный
желатин и дать остыть.
Затем вмешать желток, масло и сахар.
Охладить.
Смешать с клубникой и взбитыми сливками и положить в
стеклянную вазочку.
Украсить куполком из взбитых сливок и клубничным соусом.
вместо клубники можно использовать любые фрукты, например
вишни, персики или абрикосы.

Паштет украинский

Для приготовления 5 кг паштета берут: мясо свиных голов 2.5 кг,
свиной печени 1 кг, шкуры свиной 1.5 кг, муки пшеничной 1.5
стакана, соли 100 г, лука 3-4 головки, бульона 2-3 стакана, перца
черного молотого по вкусу.
Свиные головы, разрубленные на части, варят до готовности,
отделяют мясо от костей и хрящей. Шкуру, зачищенную от щетины,
моют и варят до размягчения. Сырую печень моют, нарезают тонкими
ломтиками, кладут на 10-15 минут в кипящую воду, откидывают на
дуршлаг и охлаждают.
Все компоненты дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой,
добавив сырой или предварительно обжаренный лук. В массу
добавляют муку, специи, бульон и жир, полученные при варке,
перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Полученную
массу плотно укладывают в форму и запекают. Остывший паштет
заворачивают в чистую бумагу и хранят в холодильнике.

Рыбные котлеты

500 г рыбы, 80 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки
панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо.
Для этого блюда обычно используют рыбу нежирных пород:
треску, хек. Черствый пшеничный хлеб разрезать на куски и
отмочить в молоке. Мясо рыбы, очищенное от костей, дважды
пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, добавить соль,
перец, сырое яйцо и перемешать до получения однородной массы.
Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук. Из полученной массы
сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях.
Уложить в посуду, сбрызнуть маслом и готовить при полной мощности
7-8 мин.

Солянка по-казахски

Кости – 100 г, говядина – 40 г, колбаса баранья – 25 г,
казы (Колбаса конская) или баранина копченая – 25 г, язык
говяжий – 40 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые -
40 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 15 г,
сметана – 30 г, перец черный молотый, лавровый лист,
соль;
для клецек: мука пшеничная – 20 г, масло сливочное – 5 г,
яйцо – 1/4 шт.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить и
соединить с предварительно спассированным на сливочном
масле с томатом-пюре нашинкованным репчатым луком.
Добавить нарезанные ломтиками вареное мясо, язык, баранью
колбасу, казы, залить бульоном, положить черный молотый
перец, лавровый лист и варить 5-10 минут. Подавать к столу
с горячими заварными клецками и сметаной.

Хаши (Густой суп)

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье
почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги,
нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на
сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь
выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор,
пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от
костей. За 15-20 минут до готовности закладывают замоченный в
молоке белый хлеб (Без корок), сливочное масло (Если нет
почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с
солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.
Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10,
сало почечное 20, масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30,
специи, соль.

Мясо по-ростовски

свинина, картофель, сыр, майонез, приправы.
Картофель почистить, порезать на небольшие части (на
четвертинки) (как нравится), посолить, уложить на сковороду,
смазанную маслом, сверху положить отбивные из свинины,
посолить, поперчить, затем посыпать тертым чесноком и сыром,
сверху полить немного майонезом. Запекать в духовке 20 мин. При
подаче на стол можно посыпать зеленью (не обязательно).
Приготовление не занимает много времени и позволяет не
отрываться надолго от гостей. Приятного аппетита.

Суп крестьянский

Капуста – 80 г, картофель – 110 г, репа – 15 г, морковь -
10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное
или маргарин сливочный – 10 г, сметана, зелень.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до
кипения, добавить пассированные коренья, картофель и варить
суп 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп
положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью.
<Второй способ>
Морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей (Белая часть) – 25 г,
сельдерей – 15 г, картофель – 100 г, шпинат, щавель или
салат зеленый – 10 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г.
Овощи нарезать: морковь – кружочками, репу – дольками,
лук-порей (Белую часть) – кружками, стебли сельдерея
нашинковать, все вместе слегка спассировать, затем залить
горячим бульоном и варить 10-15 минут. После этого
добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до
готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить
нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или
зеленого салата (В зависимости от сезона) и довести суп до
вкуса.
<Третий способ>
Капуста свежая – 80 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г,
картофель – 50 г, помидоры свежие – 40 г или томат-паста – 10
г, жир – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 2 г.
Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и
спассировать. Капусту нарезать шашками, размером в 2-2,5 см,
а картофель – кубиками.
В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит
вторично, – пассированные коренья, картофель и варить 20-25
минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанные
помидоры и довести суп до вкуса.

Суп из тертых кабачков

Очистить и натереть на терке 2 кабачка (около 300 г) и опустить в
кипящую подсоленную воду – 7-8 стаканов. Варить около 10 минут,
заправить 2 ст. ложками муки, поджаренной с 3-4 столовыми ложками
масла. Варить еще около 10 минут, снять с огня и добавить по 2
столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Заправить 1/2 стакана кислого или свежего молока и 1-2 яйцами.

Говядина по-архангельски

700 г говядины, 2 луковицы, 1/2 л кваса, 50 г масла для жарения,
1 ст. ложка томат-пасты, 1-2ч. ложки муки; соль, перец и
лавровый лист по вкусу.
Мясо нарезать тонкими кусками, лук – полукольцами, посолить,
поперчить, положить лавровый лист, залить квасом и поставить на
холод на 2-3 ч. Затем мясо обжарить, добавить немного оставшейся
от мяса жидкости и тушить до готовности. Из остальной жидкости
сделать соус. Для этого муку обжарить до слегка кремоватого
цвета, добавить томат-пасту, влить оставшуюся жидкость и
прокипятить.
Подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, огурцами,
полить приготовленным соусом.

Пудинг из картофеля – 2

Картофель – 5 клубней, молоко – 250 мл, репчатый лук – 1 головка,
сливочное масло – 200 г, зелень петрушки и укропа, зеленый лук -
1 пучок, 6 яиц, сметана – 100 мл, панировочные сухари – 1
столовая ложка, соль по вкусу.
Сварить очищенный картофель в кипящем, разведенном водой молоке
или только в молоке и пропустить его через мясорубку или
протереть через сито. Мелко нарезанную головку лука спассеровать
в сливочном масле с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа,
растереть с желтками, добавить картофельное пюре, соль, влить
сметану, перемешать, затем осторожно ввести взбитые в пену белки,
хорошо перемешать, выложить массу в смазанный маслом и обсыпанный
сухарями сотейник и запечь в духовке в течение 30 минут.

Яблочная запеканка

2 яйца, 60 г сливочного масла, 50 г сахара, 30 г муки, 40 г
изюма, 2 больших яблока, 60 г молока, 1 булочка, корица, 1 ч.
ложка рома, жир и панировочные сухари для подготовки формы.
Желтки размешать с сахаром и маслом, добавить тертое яблоко,
обданный кипятком изюм и щепотку корицы. Булочку нарезать,
сбрызнуть молоком, размять и протереть через сито. Добавить
муку, ром и соединить при помешивании с взбитыми белками. Эту
массу выложить в хорошо смазанную и посыпанную панировочными
сухарями форму, закрыть крышкой и варить на пару приблизительно
50 мин. Готовую запеканку выложить на тарелку и подавать с
компотом или фруктовым соком.
1 порция – 2763 кдж/660 ккал. Б- 12 г, Ж-32 г, У-81 г.

Курица, фаршированная рисом

1,3 кг курицы, 100 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 100
г риса, 50 г изюма, 50 г кураги, 100 г моркови, 30 г корня
сельдерея, 200 г куриного бульона, перец, соль по вкусу.
Выпотрошенную курицу солят, перчат изнутри и снаружи, обжаривают
до румяной корочки. Потроха варят, мелко нарезают, прожаривают
вместе с тонко нарезанным луком, смешивают с промытым рисом.
Курагу и изюм без косточек промывают, курагу нарезают лапшой.
Смешивают все вместе, перчат, вливают чашку бульона, в котором
варились потроха, и варят, пока количество жидкости не
уменьшится.
Фаршируют курицу приготовленной начинкой, зашивают и тушат,
прибавив морковь, сельдерей, лук, бульон. Перед подачей
разрезают курицу на порции и подают с жареным картофелем.

Приготовление смешанных напитков

В зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки
приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Алкоголя – крепкие, десертные и слоистые приготовляют в объеме
от
50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе
небольшое количество алкогольных
Компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.
Д.) – в объеме от 100 до 200
Мл и более.
Естественно, в первую очередь зависит от применяемых
ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком `КВ`
или `Юбилейный`, будет, конечно, иметь более приятный аромат,
чем
такой же коктейль, приготовленный на коньяке
`Три Звездочки`.
Приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед.
Используют лед различной степени измельчения. Для смешивания
напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки
льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро
растаять и заметно разбавить напиток.

Яблочный гоголь-моголь

3 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1/2 стакана яблочного сока, 2
стакана молока, 1/2 стакана воды.
Взбить белки да образования густой пены, добавить сахар,
яблочный сок. Все размешать, добавить холодное молоко и холодную
воду. Эту массу влить во взбитые белки, еще раз взбить, разлить
в стаканы.

Рассольник мясной

Почки – 70 г, огурцы соленые – 50 г, рассол огуречный -
20 г, картофель – 40 г, морковь – 15 г, лук репчатый -
25 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, крупа
перловая – 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея – 5 г,
сметана – 20 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист,
перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл),
проварить 25-30 минут, добавить нарезанные коренья,
распаренную крупу, через 10-15 минут – картофель, мелко
нарезанный лук и варить до готовности картофеля на
умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы,
заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести
пряности и варить 10-15 минут, после чего, убедившись в
готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты.
Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на
стол.

Закуска `Селянская`

2 кг натертой моркови, 2 кг тыквы кубиками 1х1 см, 0.5 кг мелко
нарезанного болгарского перца, 2 кг помидоров и 250 г чеснока -
на мясорубке, по 2 пучка мелко нарезать петрушки и укропа, 500 г
раст, масла, 130-150 г сахара, 80 г соли, 100 г уксуса.
Приготовление см. предыдущий рецепт. Кипятить 50-55 минут.
Готовой продукции выйдет примерно 14 банок 0.5 л.

Цыпленок под шоколадным соусом

1 цыпленок, 100г сливочного масла, 250г белого несладкого батона
или булки, 3 ст.л. молока, 2 большие луковицы, 2 яйца, 100г
сосисок, 250г сливок, 1 стакан белого вина, соль, черный молотый
перец, 1 ч.л. шалфея, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч.л. смеси *чили*, 1 ч.л.
порошка какао.
Мексика давно славится своей прекрасной кухни. Возможно, это
блюдо покажется вам очень необычным, а продукты не совсем
совместимыми, но кто не пробует, тот не может оценить истинного
вкуса. Цыпленка посолить, наполнить фаршем, приготовленным из
нарезанного на кусочки белого хлеба, молока, части растопленного
масла, яиц, нарезанных сосисок, черного перца, части шалфея и
одной растертой дольки чеснока. Затем фаршированного цыпленка
зашить, положить на противень, натереть смесью *чили*, посыпать
оставшимся шалфеем и запекать на масле примерно 1 час вместе
с 2 дольками чеснока и крупно нарезанным луком. Готового
цыпленка снять с противня, а в образовавшийся соус положить
какао-порошок, вино, довести смесь до кипения, а затем подлить
сливки, а соус снова проварить. Разрезанного на части цыпленка
(нитку снять) уложить на блюдо, соус подать в соуснике.

Картофель по-архиерейски

Картофель варить в "Мундире", после окончания варки слить воду и
поставить емкость с картофелем "На жар доколь корка не треснет",
затем окунуть на секунду в холодную воду. В жарящийся картофель
вместе с мукой следует добавить также зеленый лук (стрелки),
предварительно порезав его "Мельче мелкого". И еще резать
вареный картофель лучше предварительно нагретым тупым ножом, или
даже ниткой.

Рождественский салат

Необходимо для 6 порций: 1 пучок салата;
2 нарезанные ломтиками маленькие вареные свеклы;
1 мелко нарезанная большая морковь;
1 яблоко;
свежий лимонный сок;
0,25 нарезанного ананаса;
1 банан;
Для заправки: 1 ст. ложка лимонного сока;
3 ст. ложки подсолнечного масла;
соль;
перец;
0,5 стакана дробленого жареного миндаля для украшения;
1 очищенный, разделенный на дольки и нарезанный апельсин.
Возьмите половину салата и выложите им дно и стенки мелкого
сервировочного блюда, сверху положите свеклу. Нарежьте
оставшийся салат, очищенное яблоко (без сердцевины), морковь и
ананас, положите в кастрюлю и перемешайте. Нарежьте банан
ломтиками, полейте лимонным соком и добавьте в смесь. Лимонный
сок, масло и соль поместите в банку с завинчивающейся крышкой и
хорошо встряхните несколько раз. Полейте заправкой фрукты и
морковь. Аккуратно встряхните. Красиво выложите смесь между
свеклой. Украсьте миндалем и апельсином.

Голубцы, фаршированные мясом

Приготовить так же, как описано выше, заменив овощной фарш
мясным.
Для приготовления фарша мякоть говядины пропустить через
мясорубку два-три раза и, вымешивая, прибавить воду (в
количестве 20 % к весу мяса), соль, перец. Если мясо
нежирное, то добавить внутренний свиной жир. Измельченное
мясо смешать со сваренным до полуготовности рисом, рубленым
пассерованным луком, зеленью петрушки. Вместо риса можно
использовать крупу овсяную, перловую, пшеничную.
При подаче голубцы полить соусом, в котором они тушились, и
посыпать зеленью.
Капуста 160, говядина 120, рис 35. лук 20, маргарин столовый
10, соус сметанный с томатом и луком 125, мука 5, перец,
зелень.

Фаршированные помидоры с майонезом `Здоровье`

Взбить 3-4 яйца, поджарить и мелко нарезать. Добавить
размельченную брынзу (около 50 г) или натертый сыр, мелко
нарезанную зелень петрушки и черный перец по вкусу. Слегка
размешать. Промыть 4 крепких помидора, вынуть сердцевину, слегка
посолить и наполнить готовым фаршем. Сверху полить чайной ложкой
майонеза.

Основной сметанный соус

1/2 стакана – сметаны.
1/2 ч. ложки – соли.
Щепотку сахару,
перец по вкусу.
К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно
перемешиваем. Если вам покажется, что соус недостаточно кислый,
добавьте чуточку уксуса или фруктового сока.
Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему
некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана
растительного масла смягчат его; 2 ст. ложки мелко нарубленной
зелени обогатят соус витаминами; 1 ст. ложки томатного пюре
придаст пикантность; 1 ст. ложка натертого
репчатого лука – остроту; 1-2 ч. ложки горчицы сделают соус
пригодным для салатов и яиц.

Шарики из фарша с соусом из каперсов

На одну порцию:
100 гр маленьких картофелин
соль
1 маленькая луковица
80 гр говяжий фарш
20 гр нежирный творог
перец
2 ч.л. растит. масла
1 ч.л. муки
2 ч.л. густой сметаны
1-2 ч.л. каперсов (консервированных)
зеленый луки петрушка для украшения
Приготовление:
1. Картофель очистить и сварить в подсоленной воде. Тем
временем очистить луковицу и порезать на мелкие кубики. 2.
Перемешать фарш, творог, рубленный лук, соль и перец. Из
массы сформировать три шарика. Шарики из мяса обжаривать
примерно 10 минут в горячем растительном масле. Оставить
ширики на плите, чтобы не остыли.
3. Муку высыпать на сковородку, влить 1/8 литра воды.
Добавить сметану и каперсы. Приправить солью и перцем. Слить
воду с картофеля, посыпать его нарезанным зеленым луком. Все
выложить на блюдо и украсить петрушкой.

Эндивий под сметанным соусом

Эндивий-1кг, сливочное масло-100 г, мука-2 столовые ложки, молоко
- 250 мл, сметана – 200 мл, соль по вкусу.
Очищенный и вымытый эндивий разрезать на четыре части и обжарить,
в масле (50 г). Вскипятить молоко с солью, в кипящее молоко
положить смешанную с маслом муку, размешать, чтобы не было
комочков, и кипятить 20 минут. Процедить соус на эндивий, влить
сметану и прокипятить еще 5 минут.

Соус `Че` для макарон

Требуется: 2-3 огурца,
чеснока 2-3 зубчика,
3 ст. ложки растительного масла (без запаха),
соль,
перец и макароны.
Мелко нашинковать огурцы, посолить и дать отстояться, сок отжать.
Добавить мелко нарезанный чеснок, перец по вкусу и залить кипящим
растительным маслом (без запаха). Кладите "Че" на отварные
макароны (любое блюдо с макаронами), и они приобретут пикантную
сладкую остроту.

Бонч

Необходимо: картофель, лук, морковь, капуста.
Пока на сильном огне в сковородке жарится предварительно
порезанная капуста, чистится и режется картошка. После того, как
она присоединится к капусте на сковородку, начинайте чистить и
тереть на крупной терке морковь. Когда продуктов на сковородке
станет трое, проделайте подобную операцию с луком (лук чистят и
режут под исполнение песни "РазЛУКа ты разЛУКа"). Как только на
сковородку попадет и лук, подберите для блюда любые специи
(варианты: чеснок, петрушка, укроп, кинза, базилик и пр.).
Жарится все это на подсолнечном масле, солится в любой удобный
момент.

Картофельно-творожные биточки с изюмом

Отварной картофель – 1 кг,
700 г. творога,
3 яйца,
1 стакан
сахара,
мука – 2 стакана,
1 стакан изюма,
мускатный орех,
корица,
цедра лимона,
сахарная пудра,
соль по вкусу.
Картофель сварить в кожуре, очистить, протереть через сито
горячим и охладить. Творог, картофельную массу, сахар, муку,
яйца, изюм хорошо размешать, добавить по вкусу корицу, мускатный
орех и лимонную цедру. Сформовать овальные биточки, обжарить на
растительном масле до золотистого цвета. Горячие биточки посыпать
сахарной пудрой и подать с какао.

Лежни картофельные. (Украинская кухня)

Компоненты:
картофель – 6-7 шт.
капуста квашенная – 1.5 стакана
яйца – 4 шт.
лук репчатый – 6 шт.
сало – 100 г.
мука.
сметана.
Очистить, сварить и потолочь картофель. Когда пюре немного
остынет, вбить в него сырые яйца и перемешать.
Слегка отжать квашеную капусту, крупные куски измельчить и
поставить тушится. На свином сале, мелко нарезанном мелкими
кубиками, поджарить лук и к концу тушения смешать шкварки, лук и
капусту.
Противень смазать салом. Подсыпать немного муки или молотых
сухарей, положить половину картофельной массы, разровнять. На
пласт картофеля ровным слоем выложить капусту, отцедив излишек
сока, образовавшегося при тушении, а сверху прикрыть картофель-
ным
пюре. Соединить края пластов, смазать верх яйцом и запечь в
духовке.
Подавать лежни горячими, нарезав на порции, со сметаной.

Торт для принца

Желтки отделить от белков. Желтки взбить с 1 столовой ложкой
сахара и сливочным маслом (или маргарином) комнатной температуры
в пену. Вмешать муку, добавить орехи (не обязательно) и
разрыхлитель для теста (его можно заменить 1/2 чайной ложки
питьевой соды, гашеной уксусом (можно и без нее). Яичные белки
взбить в плотную массу, постепенно добавляя сахар и осторожно
добавить в тесто.
Разъемную форму диаметром не более 26 см хорошо смазать жиром и
выложить в нее тесто. Выпекать при температуре 200 градусов око-
ло
40 минут. Готовый бисквит осторожно вынуть из формы и дать ему
полностью остыть (лучше всего оставить на ночь).
Тем временем вишни с крахмалом и небольшим количеством сока
довести до кипения, и остудить. Ложкой аккуратно выбрать средину
бисквита так, чтобы дно и стенки были толщиной по 3 см. Выложить
туда вишневую массу и добавить туда готовый желатин. Вместо
желатина можно залить ягоды разведенным пакетиком `Желе для
торта`.
2/3 бисквитной крошки обжарить и дать остыть. Соединить с не
обжаренной крошкой. Взбить сгущенку с маслом, смешать с
бисквитной крошкой и разровнять по поверхности торта.
Для теста:
яйца 5 шт
сливочное масло (маргарин) 150 г.
сахар 200 г.
мука 125 г.
какао 2 ст. л.
миндаль или другие орехи 125 г.
разрыхлитель 1 пакетик
Для начинки:
консервированные (или свежие) вишни 1 банка
крахмал 30 г.
готовый желатин 1-2 ст. л.
Для крема:
Сгущенка 1 банка
сливочное масло 250-300 г.

Кабачки соленые

На 10 кг кабачков 320 г укропа, 60 г корня хрена, 2 стручка
красного горького перца, 2 – 3 зубчика чеснока.
Состав заливки: на 1 л воды – 70 – 80 г соли
На 10 кг кабачков: укроп – 200 г, эстрагон – 100 г, хрен – 60 -
80 г, листья вишни и черной смородины – 200 г
Первый способ
Для засолки берут кабачки не более 15 см, диаметром 4 – 5 см,
свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на 2 – 3
часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить
половину приправ, а затем тщательно уложить кабачки. Если
емкость большая, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся,
сверху. Затем кабачки заливают рассолом с избытком. Сверху
положить кружок деревянный и гнет. Посуду накрыть чистой тканью
и выдерживать при комнатной температуре до начала молочнокислого
брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0 – 1 С.
Через 10 – 15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть
крышками.
Второй способ
Мелкие кабачки вымыть, наколоть во многих местах деревянной
иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в банки ровными
рядами, плотно один к одному. На дно, между рядами, сверху
положить пряную зелень. Банки 2 – 4 раза залить кипящей водой
без соли с трех – четырехминутной выдержкой, а затем залить
горячим маринадом, укупорить стерильными крышками.

Зосбиф

1 кг. вырезки
3 ст ложки масла
30 гр. слив. масла
1 /2 стакана белого вина
Соль и перец
Нагрейте печь до 200". Посолите и поперчите вырезку, смажьте
маслом противень, положите на него вырезку и полейте ее вином
Когда погаснет лампа, поместите противень на решетку в пол. 1 на
40 минут Во время готовки переворачивайте ростбиф и смочите
оставшимся вином.

Капуста по-грузински

Кочешок белокочанной капусты, крупная свекла, стручок жгучего
красного перца, большая головка чеснока, пучок сельдерея, соль,
уксус.
Кочан капусты нарезать на 6-8 долей, свеклу – ломтиками. Чеснок
очистить, разобрать на дольки. Черешки сельдерея нарезать
кусочками, оставив лист целиком. Жгучий перец разломить вдоль на
две половинки. Все положить в керамический бочонок послойно:
капусту, свеклу, сельдерей, чеснок. Залить кипящим рассолом (из
расчета – 1 столовая ложка соли на литр воды с добавлением уксуса
по вкусу) так, чтобы он только покрывал овощи. Сверху положить
маленькую тарелкугнет. Через двое суток блюдо готово к
употреблению.

Наси горен – жареный рис по-индонезийски

(кухня: Индонезийская)
В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито
и дать стечь воде. Если к этому времени мясо не будет готово,
рис накрыть салфеткой и оставить над миской с горячей водой,
чтобы рис не остыл. Разогреть масло, лук мелко порубить,
нарезать тонкими колечками перец, прибавить чеснок и все
пожарить. К этому добавить нарезанное мелкими кубиками мясо,
приправить его перцем и солью и снова пожарить, затем
добавить рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка
посолить, добавить щепотку сахара. Все вместе жарить не более
5 минут. Жаренный рис можно гарнировать дольками свежего
огурца, помидора или яйца, жареными кольцами лука, сырыми или
жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми
орехами.
2 стакана риса, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1-2 стручка
сладкого перца, 300 г куриного мяса, 1 консервная банка
крабов или 250 г тушеной рыбы (по желанию), 1 ч. ложка
красного перца, соль, сок лимона, щепотка сахара, 4 ст. ложки
растительного масла.

Блинчики из яблок

2 яйца, 2 столовые ложке сахара, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 стакан молока, мука, сода, 4 – 5 яблок.
Растереть яйца с сахаром, сливочным маслом, добавить молоко я
такое количество муки, чтобы получилось густое тесто, как
сметана. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать
кружочками толщиной 1 см, кружочки яблок смочить в тесте и
поджарить во фритюре. Подать теплыми с сахаром.

Салат (Весенний)

Квашеная капуста (кол-во по вкусу), вареная картошка (2 крупных
или 3-4 маленьких), половина маленькой луковицы, 1 яблоко, 1-2 ст.
л. изюма, 1 соленый огурец, подсолнечное масло
Крупно нарезать вареную картошку, квашеную капусту, добавить
мелко нарезанные лук, яблоко, огурец, добавить изюм, все
перемешать, заправить подсолнечным маслом. Этот салат
особенно вкусен, если картошку в салат нарезать, пока она
горячая, и сразу подать к столу. Подсолнечное масло лучше
использовать натуральное (не рафинированное и с ароматом
семечек). Соленый огурец в этом салате не столь обязателен, как
остальные ингридиенты. Салат будет очень вкусен и в том, и в
другом случае.

Окорочка в масле

—————-
Куриные окорочка разрубить на небольшие кусочки, посолить,
можно поперчить и обжарить на растительном масле до получения
румяной корочки. Сложить в кастрюльку залить кипятком, чтобы
вода покрыла кусочки, посолить и тушить. В конце варки добавить
немного сливочного масла и порезанного зеленого лука. Использовать
как подливу для картофеля.
куриные окорочка – 2 шт.
сливочное масло – 50-60 г.
лук зеленый
соль

Суп из цветной капусты – 3

800 г костного бульона, 100 г цветной капусты, 5 г муки, 10 г
подсолнечного масла, 40 г обезжиренного молока, 1/2 яйца,
мускатный цвет, соль, зелень петрушки.
Из муки и масла приготовить светлую заправку, залить теплым
бульоном, хорошо размешать, добавить мускатный цвет, посолить и
варить 45 мин на слабом огне. Очищенную, вымытую капусту
разобрать на соцветия, положить в суп и варить до готовности.
Взбить яйцо с молоком, влить при помешивании в суп. Украсить
блюдо зеленью петрушки. Если сварившуюся цветную капусту
протереть через сито, то можно приготовить суп-пюре.
1 порция – 376 кдж/90 ккал. Б-2,9 г, Ж-6,1 г, У-5,7 г.

Закуска овощная

Баклажаны – 1 кг., морковь – 2-3 шт. (покрупнее), лук – 2-3 больших
головки, помидоры – 3-4 шт., перец сладкий – 3-4 шт., чеснок,
приправы.
Баклажаны очистить от кожуры, порезать мелкими кубиками,
натереть солью, выложить в дуршлаг и оставить на 30-40 мин.
Морковь натереть на кр. терке (или соломкой) и жарить на растит.
масле до появления золотистого цвета. Можно на сильном огне, но
недолго и постоянно помешивая. Лук порезать тонкими кольцами и
обжарить в растит. масле также до золотистого цвета. Сладкий
перец почистить, нарезать потоньше, обжарить в растит. масле.
Далее баклажаны нужно обжарить, но подольше и на малом огне.
Предварительно, конечно, отжать их горький сок. Все обжаренные
овощи сложить в кастрюлю (жаровню, сковороду), добавить мелко
нарезанные помидоры и тушить, помешивая, еще минут 30-40. В
конце добавить соль, специи, приправы, какие-нибудь сушеные
травки (по вкусу), можно лавровый лист. И буквально за 2 минуты
до окончания приготовления добавляем мелко порубленный чеснок.
Можно употреблять. В холодном виде закуска кажется еще
вкуснее.
На сколько порций: 6.

Напиток `Снежный шар`

Напиток "Снежный шар". Охладить по пятьдесят граммов персикового сока с
мякотью и яблочного сока, перемешать. Разложить по креманкам и сверху
добавить такое же количество мороженого. Посыпать тертой на мелкой терке
цедрой апельсина.

Курдский баклажанный суп

200 г. чечевицы, 3 баклажана, 3 помидора, 1 луковица, пучок
петрушки, соль, перец по вкусу.
Отварить чечевицу до мягкости, а в это время в кастрюле чуть
поджарить лук, добавить порезанные кубиками баклажаны и
потушить до полуготовности Чечевичную воду слить, добавить
тушеные баклажаны и залить свежей водой. Посолить и поперчить.
Через 10 минут положить очищенные и мелко порезанные
помидоры и петрушку. Через 5 минут снять с огня.
На сколько порций: 4.

Турши по-армянски

Блюдо готовится из баклажанов, перца болгарского и горького,
зеленой стручковой фасоли, помидоров, чеснока. Баклажаны и фасоль
варятся по отдельности до готовности. Красный болгарский перец
бросают в кипящую воду на несколько секунд. Когда овощи остынут,
перец нарезают полосками, баклажаны – кубиками, а фасоль
оставляют целыми стручками. Укладывают в кастрюлю слоями: слой
баклажанов, слой перца, слой фасоли, слой помидоров, пересыпая
каждый слой мелко нарезанным горьким перцем и толченым чесноком.
Заливают все рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), сверху
кладут гнет. Блюдо готово через 5-7 дней.

Печенье с вареньем

200 г. кефира или сметаны, пачка (250 г.) маргарина, 5 ст.ложек
сахара, 1/2 ч.ложки соды, уксус, мука, любое нежидкое
варенье(например, лимонное,сливовое).
Растопить маргарин, не давая ему закипеть. Положить в маргарин
сахар, растворить его. Влить кефир или сметану, добавить соду.
Замесить тесто до момента, когда тесто начнет отставать от рук.
Отделить примерно 1/8 теста, положить в морозильник.
Оставшееся тесто выложить на противень (смазывать противень
маслом не надо), распределив ровным слоем. Выложить слой
варенья. Достать из морозильника кусочек теста и натереть поверх
варенья на крупной терке. Поставить противень в разогретую
духовку, выпекать примерно 40 минут.
На сколько порций: 10.

Квас с мелиссой

Требуется: 1 кг сушёного чёрного хлеба, 10 л воды, 400 г хмелевых
дрожжей, 1 горсть сушёной мелиссы.
Способ приготовления. Хлеб залейте кипятком, добавьте мелиссу и
дайте настояться в течение суток. Настой процедите, всыпьте
сахар, добавьте хмелевые дрожжи, перемешайте и поставьте в тёплое
место. Пену необходимо снимать по мере её появления. Когда квас
выбродит, разлейте его по бутылкам и добавьте изюм. Бутылки
закупорьте и поставьте на ночь в холодное место. Утром квас
готов.

Ароматизированный отвар, комбинированный (Французский рецепт)

Очищенные и мелко нарезанные коренья (1 пучок) и овощи залить 1
стаканом подсоленного кипятка и припустить на слабом огне. Во
время припускания постепенно влить 3 стакана подсоленной воды.
Доведя овощи до мягкости, влить вино (1 рюмку) и прибавить сахар
(2-3 ч. ложки). Охладить под крышкой и процедить, не протирая.

Салат из креветок – вариант 2

Ингредиенты: На 4 порции:
250 гр (9 oz) мелкой яичной лапши
3 ст.л. подсолнечного масла
1 ст.л. кунжутного масла
1 ст.л. семян кунжута
150 гр (5 1/2 oz) бобовых ростков (Bean sprouts)
1 спелый манго, порезанный
6 перьев зеленого лука, порезанных
75 гр (2 3/4 oz) редиса, нарезанного
350 гр (12 oz) очищенных креветок
2 ст.л. светлого соевого соуса
1 ст.л. хереса
Инструкции: Если свежий манго не достать, используйте
консервированный, просто промойте кусочки. Чтобы разобраться
в том, какая лапша подходит для каких блюд, загляните в нашу
энциклопедию восточной лапши.
Положить лапшу в большую миску и залить кипящей водой.
Оставить на 10 мин. Слить лапшу и промокнуть бумажным
кухонным полотенцем.
Нагреть масло в сковороде или вок, обжаривать лапшу 5 мин,
помешивая.
Снять вок с огня, добавить кунжутное масло и семечки, бобовых
ростков, перемешать.
В отдельной миске смешать кусочки манго, порезанный лук,
редис и креветки. Приправить соевым соусом и хересом,
перемешать.
Перемешать смесь с креветками с лапшой и выложить на блюдо.
Или разложить лапшу по краю тарелки и в центр уложить
креветки. Подавать сразу, так как этот салат нужно есть
теплым.

Бульон с овощами и гренками

Бульон мясной – 400;
для гренков:
хлеб пшеничный – 50 г, морковь – 70 г, сыр – 5 г, масло
сливочное – 12 г, сахар – 1 г.
Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар,
припустить с маслом и небольшим количеством бульона о
готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость
выпарилась.
Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на
масле с обеих сторон, положить на них слой моркови,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в
жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в
один ряд с интервалом в 1-1,5 см, полить мясным бульоном
с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут.
Гренки положить в тарелку, налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить супы с различными наборами
овощей и зелени, например, с репой, картофелем, кабачками,
белокочанной или савойской капустой и ботвой свекольника.
Овощи после припускания можно измельчить, заправив по
вкусу, и поступить, как указано выше.

Коктейль `Черная вдова`

На 0,5 продукта 350 г воды, 150 г спирта, 1 ч. л. с горкой
хорошего растворимого кофе, 7 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. порошка
корицы, ванилин.
Вода доводится до кипения, в ней растворяется сахар. Потом в
кипящую на слабом огне воду добавляется корица и ванилин, что
называется, на кончике ножа, так, чтобы чувствовать одновременно
равный запах двух специй. Выключаете плиту, ждете минуту-две,
после чего добавляете кофе, осторожно его размешивая, и спирт. В
горячем виде перелить в бутыль и плотно закрыть. `Созревание` -
три-четыре недели, но чем больше, тем лучше. Перед употреблением
перелить в другую посуду через ситечко.

Сладкая пицца

Все перечисленные продукты выложить на рабочий стол за 1 час до
начала приготовления теста, чтобы они достигли комнатной
температуры. В этом случае они лучше соединятся друг с другом.
Затем просеять муку в миску и посыпать солью. Сухие дрожжи
растворить в теплой воде, вылить в муку и перемешать. Пахту
смешать с оливковым маслом и тоже вылить в муку.
Сначала тесто замесить в миске ручным электрическим миксером с
соответствующими насадками, а затем вымесить руками на
посыпанном мукой столе. Тесто хорошо обмять, периодически сильно
ударяя об стол, пока оно не станет гладким и эластичным и не
перестанет липнуть к столу и рукам. Тесту придать форму шара,
снова положить его в миску и крестообразно надрезать. Это
делается для того, чтобы тесто быстрее подошло.
Миску накрыть полотенцем, чтобы на поверхности теста не
образовывалась корочка, и оставить при комнатной температуре,
пока объем теста не увеличится в 2 раза. Это может длиться около
двух часов. Тесто выложить в виде кругов диаметром около 10 см,
сделав небольшие бортики. Тесто смазать густой сметаной, в
которую следует добавить немного сахара. Слой сметаны должен
быть достаточно толстым. Сверху выложить предварительно
замоченный в вине или ликере изюм. Затем посыпать любыми
молотыми или рублеными орехами. Можно украсить половинками
грецких орехов. Выпекать 15 минут в заранее разогретой духовке
при Т= 200 град.

Шашлык

Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов,
козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("Седло")
или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8-
10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00г мяса. Если мясо
недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г)
свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно
обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают
молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым
уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное
место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия
уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной
ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый
вкус.
Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на
вертел – стальной прут (шампур).
При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык
жарят 15-20 мин, поворачивая шампур. При отсутствии жаровни
шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные
шпильки. Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают
на блюдо, не снимая со шпилек.
Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками
помидоров и ломтиками лимона.
В качестве гарнира можно подавать отварной рис. На 500 г сырого
шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100г зеленого лука,
200г помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую
ложку масла. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в
зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.

Чернина – суп из гусиной крови

(кухня: Польская)
Гусиную кровь смешивают с уксусом, чтобы она не свернулась.
Варят бульон из потрохов, овощей и приправ, готовят лазанки.
Сушеные фрукты промывают, замачивают на несколько часов и
отваривают в той же воде. Бульон процеживают, вливают кровь,
кипятят, закладывают овощи, нарезанные соломкой и приправляют
по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом.
Сваренные фрукты, лазанки, нарезанные потроха кладут в миску
и заливают супом. По этому же рецепту можно приготовить суп
из утиной крови.
Потроха гусиные – 150 г, кровь гусиная – 50 г, уксус – 5 г,
морковь – 15 г, лук репчатый – 15 г, петрушка (корень) – 10
г, фрукты сушеные (сливы, яблоки) – 20 г, лист.л.авровый, сок
лимонный, перец молотый черный, сахар, соль.

Оладьи из цукини с овощами

На 4 порции: 700 г мелких цуккини, 70 г сыра рокфор, 180 г
пшеничной муки, 3 яйца, соль, черный молотый перец, растительное
или топленое масло для жарки, 3 шт. Кольраби, 6 морковок, 3 ст.
л. сливочного масла, мускатный орех, 1 пучок петрушки.
Цуккини натереть на крупной терке. Сыр размять вилкой.
Смешать цуккини и сыр с мукой и яйцами. Приправить солью и
перцем. Столовой ложкой брать тесто с горкой и лепить из него
небольшие шарики. Слегка расплющить и жарить оладьи в горячем
масле по 4 мин с одной и по 3 мин с другой стороны. С кольраби и
моркови снять кожуру и нарезать соломкой. Постоянно помешивая,
обжарить в горячем сливочном масле. Посыпать солью, перцем и
мускатным орехом. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около
7 мин. Петрушку помыть, отряхнуть от воды и мелко порубить.
Посыпать ею овощи. Блюдо подавать вместе с лепешками из цуккини.

Куриные окорочка с кореньями

Подготовить филе окорочков, слегка подрумянить на масле,
переложить на тарелку. На этой же сковороде пассеровать лук с
мукой, добавить разведенную с молоком сметану, посолить, всыпать
мелко нарубленную зелень по вкусу. Положить в соус мясо, влить
немного бульона, сваренного из косточек окорочков, и тушить до
готовности. Отдельно сварить морковь и корень сельдерея,
охладить, нарезать их мелкими кубиками и смешать с готовыми
кусочками окорочков. Выложить на блюдо, залить оставшимся соусом,
гарнировать отварной домашней лапшой.

Кулич по-польски

1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих
дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно
размешать, дать массе остыть до температуры парного молока.
Прибавить разведенные в небольшом количестве молока
вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто
салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто
поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с
одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной
сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз),
добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем
тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и
подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту
еще раз подняться. Выпетать до готовности при температуре 180
градусов.
Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого
тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на
поверхности не появятся пузыри.

О луке-порей

Обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким
вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления
салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным
блюдам. Порей можно использовать в свежем виде. Салат из лука-
порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом.
Очень вкусен салат со свежими яблоками, белокочанной капустой,
морковью, с добавлением мелиссы, эстрагона, базилика. Стебли
порея припускают в небольшом кол-ве воды с добавлением лимонного
сока, сливочного масла и едят горячими. В порее содержится ряд
витаминов, в том числе такие как каротин, С, Е, В1, В2, РР и др.
Лук-порей обладает целебными свойствами, рекомендуется при
подагре, ревматизме, почечно-каменной болезни.

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости,
получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые
отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три
раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные
вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости на-
рубить поперек; суставные головки трубчатых костей
разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой;
плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и
свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в котел, налить в него
холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая
испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно
быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон
закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно
убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения.
Всплывший на поверхность бульона жир частично снять;
наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в
бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а
телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус
бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить
морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым
вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности
бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен
соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Цыпленок по-индийски

Ножки цыпленка и мясо с грудки солят, кладут в кастрюлю с
разогретым маслом и подрумянивают; вынув обжаренные куски, в том
же масле пассируют мелкие кусочки или ломтики лука,
предварительно ошпаренные и подсушенные, добавляют муку и перец,
заливают теплой водой или бульоном, солят по вкусу, размешивают;
в полученный соус кладут куски цыпленка, нарезанные ломтиками
сладкие яблоки и тушат все до готовности мяса. Подают цыпленка,
полив предварительно протертым соусом (Он должен быть однородным
и не очень густым). Гарнир – рис, плов по-индийски.
Цыпленок 220, масло сливочное 30, лук репчатый 10, мука 10,
перец молотый 4, яблоки 20, рис 50, соль.

Джем айвовый

Первый способ
На 1,3 кг айвы – 1 кг сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты
Отберите крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством
каменистых клеток. С плодов удалите пушок, порежьте их на
четвертинки и удалите сердцевину. Чтобы айва не потемнела,
погрузите ее в 2-процентный раствор лимонной кислоты. Затем 1300
г айвы натрите на терке или разрежьте кубиками и поместите в
сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку
продолжайте до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а
сироп загустеет. За 2 – 3 минуты до снятия джема с огня в него
добавьте 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Второй способ
1,3 кг очищенных айвовых четвертинок натрите на терке, засыпьте
1 кг сахара, добавьте 1 стакан воды и варите полученную смесь
вначале на слабом, а потом на сильном огне до загустевания.
Также за несколько минут до окончания варки всыпьте немного
лимонной кислоты.

Кальмар в чесночном соусе

Тушки кальмаров вымачивать в течение часа в холодной воде,
выпотрошить, промыть и очистить. Нарезать на квадратики 3х3.
Приготовить соус из смеси нарезанного чесночного стебля,
порубленных долек чеснока, лука-порея, соли, глютамата натрия
(эту штуку можно купить на рынках, где продают корейские салаты),
вина, уксуса и разведенного небольшим количеством холодной воды
крахмала. Если соус получился очень густым, стоит разбавить
его кипятком.
Вскипятить воду, сварить кальмаров (варить недолго, минуты
2-3, пока кусочки не скрутятся и мясо не побелеет). Вынуть
на сито и дать стечь воде.
Разогреть свиной жир, обжарить кальмаров на сильном огне в
течение одной минуты. Быстро снять с огня и дать стечь жиру.
Перекалить в другой сковороде масло с пряностями, чтобы
получить душистое (обычное рафинированное масло с добавлением
семян фенхеля, аниса или душистого перца в течение 5-6 минут
держать на огне, после чего пряности убрать) опустить в него
кальмары, несколько раз перевернуть, влить соус. Как только
кусочки кальмара покроются соусом, можно подавать к столу.
кальмары – 300 г.
вино белое – 1 ст. л.
чеснок – 1 головка
чесночный стебель – 50 г.
лук-порей – 50 г.
свиной жир (топленый) – 2 ст. л.
уксус – 1 ч. л.
крахмал – 2 ч. л.
масло растительное – 3 ст. л.
семена фенхеля
анис
душистый перец
соль
глютамат натрия – на кончике ножа

Калачи с маком

Мука – 400 г, сливочное масло – 100 г, растительное масло – 50
мл, сахар – 200 г, 2 яйца, молоко – 200 мл, дрожжи – 25 г, мак -
75 г, цедра лимона – 10 г, соль – 10 г.
Развести дрожжи молоком, смешать с мукой, сахаром (120 г) и
солью, добавить желтки и замесить тесто. Сливочное масло (75 г)
смешать с растительным и добавлять понемногу в тесто, продолжая
хорошо вымешивать его рукой или миксером. В вымешанное тесто
осторожно ввести взбитые белки и поставить его в теплое место на
45 минут, чтобы подошло. Поднявшееся тесто разделить на две
части, из которых раскатать круглые пласты диаметром в 30 см.
Смазать пласты холодным сливочным маслом (10 г), сложить вчетверо
каждый пласт и оставить на 30 минут. Опять раскатать каждый пласт
и положить на середину начинку из мака, смешанного с сахаром (80
г) и цедрой лимона. Начинку побрызгать растопленным маслом, а
пласты свернуть рулетом, уложить в смазанные маслом и обсыпанные
сахаром формы, подождать пока подойдут (увеличившись в объеме в 2
раза), смазать желтком и выпечь на умеренном огне.