Яблочный рис (Себ пулао)

1 1/2 чашки (275 г) белого риса хорошего качества с длинными
зернами, 3 яблока среднего размера, 2 чашки (350 г) сахара, 1/4 ч.
л. молотого шафрана или 1/2 ч. л. жилок шафрана, 1 3/4 чашки (425
мл) воды (для сиропа), 3 ст. л. топленого или сливочного масла, 1
палочка корицы дл. 5 см, 8 гвоздик, 8 стручков кардамона, 3
лавровых листа, 3 1/2 чашки (825 мл) воды (для риса), 1/3 чашки (50
г) нарезанного пластинками миндаля, 1/3 чашки (50 г) изюма.
Промойте рис и слейте воду. Очистите яблоки от кожуры, выньте
сердцевину и нарежьте на кусочки. Приготовьте сироп: сахар,
щепотку шафрана и воду кипятите в кастрюле в течении 30 мин на
среднем огне, пока не останется треть от исходного объема.
Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле и бросьте туда
корицу, гвоздику, кардамон и лавровый лист. Перемешайте, затем
добавьте рис. Поджаривайте, мешая, в течении 2-3 мин. Добавьте
воду и доведите до кипения. Бросьте оставшийся шафран в воду,
закройте крышкой и варите на медленном огне около 10 мин.
Затем снимите кастрюлю с огня. Сделайте углубление в центре
риса и поместите туда кусочки яблока и немного сиропа. Добавьте
изюм и нарезанный миндаль. Закройте углубление рисом и вылейте
в рис остатки сиропа. Снова закройте кастрюлю крышкой и варите
на медленном огне еще 15 мин, пока рис не будет готов. Уберите
все цельные пряности с поверхности риса и осторожно
перемешайте. Подавайте горячим.
Это сладкое блюдо можно подавать на десерт или как
самостоятельное легкое блюдо. Оно очень вкусно со взбитыми
сливками. Вместе с яблоками (или вместо них) можно
использовать также груши или манго. Время приготовления 40 мин.

Кабачки с чабером и эстрагоном

10 кабачков длиной в 8-10 см, белое вино-1 стакан, тертый сыр -
80 г, сметана – 200 мл, растительное масло – 150 мл, мука – 1
столовая ложка, чабер – 4 г, зелень экстрагона, соль и перец по
вкусу.
Очищенные и вымытые кабачки нарезать половинками и тушить в
духовке с растительным маслом и небольшим количеством воды.
Полуготовые кабачки залить смешанным с мукой вином, долив, если
необходимо, немного воды, положить предварительно ошпаренную и
мелко нарезанную зелень эстрагона, чабер, перец, соль и тушить в
духовке еще 20 минут, после чего влить сметану (100 мл) и
подержать в духовке еще 5 минут.
Подавать в горячем виде. Отдельно подать свежую сметану в
соуснике.

Молочный соус с луком

Молоко – 800 г, бульон мясной – 150 г, мука – 40 г, масло
сливочное – 40 г, лук репчатый – 250 г, перец красный острый
0,01 г
Молоко – 600 г, бульон мясной – 300 г, мука – 40 г, масло
сливочное – 40 г, лук репчатый – 200 г, мускатный орех 0,2,
перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г
Первый способ
Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать на масле так,
чтобы цвет его не изменился. Затем в пассированный лук налить
небольшое количество бульона и припустить до готовности в
посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64)
и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый
перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением
горячего молока.
Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Второй способ
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук
вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из
муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить
перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7
минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный
соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице,
отварному мясу и т. п.

Рыба по-мельничьи

Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и
гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом,
приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко
нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и
рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав растопленным
сливочным маслом.
Рыба 200, картофель 150, соус 50, зелень петрушки 5, сок
лимонный 3, масло сливочное 5. Для соуса: бульон рыбный 20, вино
белое натуральное 20, масло сливочное 10, зелень петрушки 3, сок
из 1/6 шт. лимона.

Телятина с кабачками

Мясо-750 г, кабачки в цвету-10-15 штук, репчатый лук- 1 головка,
сливочное масло – 100 г, мясной бульон – 1л, мука – 5 чайных
ложек, томатная паста – 5 чайных ложек или помидоры – 10 штук,
зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Нарезанное одинаковыми кусочками мясо обжарить в разогретом масле
вместе с мелко нарезанным луком, посолив и поперчив. Когда мясо
зарумянится, посыпать мукой, размешать, а через 2 минуты добавить
томатную пасту или мелко нарезанные помидоры, влить мясной бульон
и варить на умеренном огне.
Очистить кабачки, вымыть и обжарить со всех сторон в горячем
масле, положить в мясо (когда оно почти готово).
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Лимонный рис (Нимбу чавал)

2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с
длинными зернами, 1 ст. л. топленого или растительного масла, 1/2
ч. л. семян кумина, 1 1/2 ч. л. семян горчицы, 5 листьев карри (если
есть), 1 палочка корицы дл. 5 см, 1 стручок зеленого перца,
нарубленный, 3 1/2 чашки (825 мл) воды, 2 ч. л. соли, 1/2 чашки (125
мл) лимонного сока, 1/2 ч. л. куркумы (по желанию), 2 ст. л.
сливочного масла, 1 лимон, 5-6 стеблей петрушки.
Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 мин. Затем
откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. Тем временем
нагрейте в кастрюле топленое или растительное масло на среднем
огне и бросьте в него семена кумина, семена горчицы, листья
карри и корицу. Когда цвет семян кумина изменится, положите туда
нарезанный перец, а затем осушите рис. Обжаривайте
рис,помешивая, 2-3 мин. Когда зерна начнут становится
прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите до кипения и
дайте ей покипеть одну минуту.(если вы хотите, чтобы рис был
желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму.) Закройте
кастрюлю. Уменьшите огонь и варите около 20 мин, пока рис не
впитает в себя всю воду.
Снимите крышку и выньте кусочки палочки корицы. Сбрызните рис
лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Варите без
крышки еще 2-3 мин. Осторожно перемешайте рис вилкой.
Положите в каждую порцию дольку лимона и веточку петрушки.
Лимонный рис – превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и
запах этому блюду придает в основном лимон, поэтому старайтесь
не превышать рекомендованное кол-во пряностей. Время
приготовления 30 мин.

Фруктовый салатик `объедение`

Апельсины, яблоки, бананы и любые другие фрукты. Мороженное.
Крупные апельсины перерезать на 2 половины. Ложкой очистить
кожуру от мякоти так, что б не повредить кожуру. Мякоть апельсина
наререзать на средние кусочки и выложить вглубокую тарелку.
Добавить яблоки, бананы и любые фрукты. Перемешать. Добавить
мороженное и снова перемешать. Полученным салатом начинить
апельсиновые кожурки. Можно посыпать тертым шоколадом и
падавать на стол. Надеюсь, Вам понравится!

Заправка овощная

Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо иметь
заготовки пряной зелени: петрушки, сельдерея и укропа. При
консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые
содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов,
изготовления соусов и т. п. Зелень берут в следующем
соотношении: по две петрушки и укропа и одну часть сельдерея.
Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые
стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут.
Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки
можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут
на дольки.
Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных
помидоров, заливают горячим рассолом (На 1 л воды 80 г соли),
накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении
воды: пол-литровые – 30 мин., литровые – 40 мин. Укупорка и
охлаждение банок обычные.
Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку:
зелени петрушки, сельдерея и укропа – 120 г, резаных корней и
моркови – по 30 г, помидоров красных – 200 г, соли – 10 г и
лимонной кислоты – 10 г.

Кулич или шоколадная булка

Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих
дрожжей и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить
лопаточкой. Положить 16 растёртых желтков с 2 стаканами сахара,
1 фунт (Т.е. 3 стакана) порошка миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка
шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2
стакана сухарей, 1/4 стакана измельчённого апельсинового цуката,
1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и сок 1
лимона, взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями
и поставить в печь, когда остынет, глазуровать шоколадной
глазурью.

Капуста с копченой рыбой

200 г. свежей капусты,
70 г. филе копченой рыбы,
20 г. растительного масла,
5 г. муки,
100 г. сметаны,
100 г. бульона мясного,
10 г. лимонного сока,
10 г. зелени укропа,
10 г. петрушки.
Копченую рыбу обработать, мякоть порезать небольшими ломтиками.
Нашинкованную соломкой капусту соединить в горшке с нарезанной
рыбой, положить масло оливковое или растительное, заправить
перцем, солью, тмином, поджаренным луком, смочить мясным
наваристым соком или бульоном, добавить немного муки и приправить
сметаной, прокипятить. Положить на блюдо, посыпать рубленой
зеленью. Сверху полить лимонным соком.

Овдух (Окрошка)

В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и
нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на
холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками
отварное мясо.
Говядина 80, мацони 200, огурцы свежие 80, лук зеленый 30, сахар
5, зелень кинзы 5, укроп 10, соль.

В ночь под рождество

Прежде всего, не робеть! В народе ведь говорят: большому куску и
рот радуется. В индейке действительно есть нечто рождественское.
К тому же запеченная целиком она очень красива, и ее хватит на
всех ваших гостей, которых вы наверняка пригласите 6 этот вечер.
В предыдущем номере нашей газеты был опубликован рецепт
приготовления индейки, предоставленный мексиканским рестораном
"Санта Фе". Можно, конечно, воспользоваться им. Но я хочу
познакомить вас с рецептом жарки индейки по-домашнему.
Итак, разморозьте птицу заранее (не спеша!). Купите в аптеке
разовый шприц (желательно с толстой иглой}, растопите в
кастрюльке немного сливочного масла (в принципе можно и
маргарина) и сделайте индейке 20-30 инъекций. Масло должно
попадать не под кожу, а непосредственно в мягкие ткани. Далее
птицу надо натереть изнутри и снаружи солью и перцем и начинить
чем душе угодно. Я предлагаю взять кислые зеленые яблоки,
вырезать у каждого сердцевину, всыпать туда немного сахара и
совсем немного корицы и плотно уложить их в чрево птицы. Потом,
тушка обмазывается снаружи растительным маслом и задвигается в
духовку. Первые 20 минут рекомендую максимальный жар, а после
появления поджаристой корочки надо снизить температуру до 180.
(все эти цифры, весьма приблизительны – какая плита, какая
индейка и т. п., так что не теряйте бдительности.) Часа через два
уколите ее глубоко узким, острым ножом. И если вытекающий сок
абсолютно бесцветен и прозрачен – несите ее, мамочку, к столу.
Гости ахнут!

Голубцы с квашеной капустой и фасолью

Замочить фасоль (1 стакан) с вечера в холодной воде. На следующее
утро слить старую воду и налить свежую. Сварить с добавлением 1-2
ст. ложки растительного масла. Отделить от кочана капусты (1
кочан квашеной капусты, около 1 кг) крепкие листья, а остальные
мелко нарезать. Измельченные 2-4 головки репчатого лука
спассеровать с 3-4 ст. ложками растительного масла.
Добавить вареную фасоль и 3 ст. ложки риса. Заправить по вкусу
мелко нарезанной зеленью чабреца и солью. С этим фаршем
сворачивать голубцы из капустных листьев. Уложить их плотно в
смазанную маслом посуду на пласт рубленой капусты, влить воду, в
которой варилась фасоль, и немного капустного рассола. Запекать в
духовом шкафу при умеренной температуре до выпаривания воды.
Перед подачей на стол полить немного растительным маслом и
посыпать молотым красным перцем. Подавать в горячем или холодном
виде.

Борщ по-чешски

Свинина – 100 г, свекла – 50 г, капуста свежая – 50 г, лук
репчатый – 20 г, корень сельдерея – 10 г, помидоры – 20 г,
грибы сушеные – 5 г, мука – 10 г, жир свиной – 10 г, смета-
на – 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить
холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта,
проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней,
чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассировать на свином жире.
Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать
соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину
нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом,
водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить
маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры,
пассированные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и
варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при
необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий
вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить
молоко.

Шашлык из телячьего сердца (Перуанская кухня)

Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками.
Выдержать 24 часа в маринаде из толченого чес-нока, мелко нарезанного зеленого
стручкового слад-кого и острого перца, соли и уксуса. Затем надеть на шпажки и запечь на
решетке или мангале.
Готовый шашлык залить соусом, для приго-товления которого растереть деревянной ложкой
оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец
(рекомен-дуется размешивать в одну сторону).
Сердце телячье – 500 г, чеснок – 2 дольки, перец зеленый стручковый – 2 шт., перец ост-рый – 2
шт., уксус 3%-ный – 100 г, масло оливко-вое – 150 г, лимон – 1 шт., лук репчатый – 75 г, перец
красный молотый, соль.

Ваниль и ванилин

Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в
незрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль
напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные
мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут
и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином -
пользуются так же, как ванилью.
Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием
ванильного сахара.
Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских
изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят,
когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко
выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или кре-
ме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном
мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как
кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.
В блюда, в составе которых имеются такие ароматические фрукты
или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная
смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в
варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва
ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя
забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать
блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение
норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не
слишком резкий аромат, без посторонних привкусов.
Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны
улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно
закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.

Рыбное филе, запеченное в тесте

20 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла,
800 г рыбного филе, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст.
ложки сливок, 1 желток, смалец.
Замесить тесто на стакане воды, добавив немного масла, соли,
сахара. Раскатать тесто и сложить его пополам. Выставить его на
холод на 30 мин. Нарезать шпик кубиками, крупно нашинковать лук,
обжарить все на масле. Затем пропустить через мясорубку
обжаренный со шпиком лук, вымытое и подготовленное рыбное филе.
Фарш смешать со сливками, посолить, поперчить. Тесто раскатать в
не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника. На одну половину
положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а
затем смазать их желтком и выпекать в течение 3 часов, время от
времени смазывая смальцем. Готовый пирог завернуть в салфетку,
чтобы корочка не была твердой. Затем разрезать на части, полить
растопленным маслом и подать к столу.

Щи из белокочанной капусты

Капуста – 160 г, репа – 15 г, морковь – 20 г, петрушка -
5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г, помидоры – 45 г,
мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Коренья (Репу, морковь, петрушку) и лук (Репчатый и порей)
нарезать дольками или брусочками и вместе спассировать с
жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю
(Вместе с кочерыжкой) – дольками по 5-6 см. Некоторые
поздние сорта белокочанной капусты придают щам
неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту
перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до
кипения, добавить коренья, `Букет` и варить 30-40 минут. За
5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным
белым соусом, солью, специями (Лавровый лист, перец),
пассированным томатом-пюре или помидорами, нарезанными
ломтиками.

Суфле из сушеных яблок

200 г сушеных яблок, 5 яичных белков, 250 г сахарного песка, 250
г сливочного масла, 30 г сахарной пудры, 1 г лимонной кислоты,
200 г воды.
Сушеные яблоки сварить до готовности, добавив в воду сахар,
лимонную кислоту. Затем все протереть вместе с отваром. Белки
взбить в пену и осторожно соединить с протертыми яблоками. Массу
выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке.
Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.

Рыба по-мельничьи

Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и
гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом,
приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко
нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и
рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав растопленным
сливочным маслом.
Рыба 200, картофель 150, соус 50, зелень петрушки 5, сок
лимонный 3, масло сливочное 5. Для соуса: бульон рыбный 20, вино
белое натуральное 20, масло сливочное 10, зелень петрушки 3, сок
из 1/6 шт. лимона.

Жюльены

На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов – шампиньонов или
белых (можно сухие – тогда меньше), 200 г копченой ветчины или
окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40-45
маслин.
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приватить грибы
(сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с
луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко
порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях
курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом
ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше
горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра,
поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
Готовность определяется расплавлением сыра.
На сколько порций: 12. Время приготовления 60 мин.

Камаро (Тушеная курица)

Сваренную до полуготовности курицу тушат с поджаренным до
розоватого цвета репчатым луком, помидорами или томат-пастой,
мелко нарезанным корнем петрушки и отварным рисом (Рис варят в
жарочном шкафу, залив последовательно равными количествами
растительного и сливочного масла, а также бульоном). За
несколько минут до подачи на стол в камаро добавляют нарезанный
шпалами зеленый лук.
Курица 150, лук репчатый 30, помидоры свежие 80 или томат-паста
10, петрушка (Корень) 20, рис 50, масло сливочное 20, масло
растительное 20, лук зеленый 25.

Свекольный квас.

Полкило свеклы, вымытой и очищенной, мелко нарезать,
уложить в глиняный горшочек и залить кипятком. Добавить 20 г сахара и корку
ржаного хлеба. Прикрыть марлей или салфеткой и оставить в теплом помещении
дней на пять. Затем сок процедить сквозь марлю и слить в чистые ошпаренные
бутылки. Свекольный квас можно сохранять в холодном помещении несколько
дней. Квас приправить по вкусу солью и сахаром, посыпать зеленью укропа или
петрушки.

Печень по-сычуаньски

Печень – 500 г
Крахмал – 500 г
Растительное масло – 5 ложек
Размоченные сухие грибы – горсть
Чеснок – 1 долька
Молодые луковицы с перьями – 3 шт
Сахар – 1 ч.л.
Стручковая фасоль – горсть
Имбирь – 1/2 ч.л.
Жгучий перец – по вкусу
Соевый соус – 2 ст.л.
Бульон – 100 г
Десертное вино – 2 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Печень нарезать маленькими кусочками. Обвалять их в крахмале
и быстро обжарить на растительном масле, непрерывно помешивая.
Нарезать грибы, чеснок, лук и добавить к печени. Еще раз
прожарить, добавить вино и т.д. В конце добавить стручки фасоли
(маринованные или вареные). Готовить надо быстро, чтобы печень
была мягкой.
Вместо фасоли можно использовать тыкву, шпинат, капусту,
кольраби, сельдерей, бамбуковые побеги.

Приятного чаепития

В 1587 году военный правитель Японии Тоетоми Хидэеси собрал
больше пяти тысяч человек на Великое Чаепитие. В Киото, у храма
Китано, много дней не смолкала музыка, продолжалось веселье, и
лишь одному из присутствующих оно не пришлось по вкусу:
знаменитому ученому Сэн Рикю. Праздник закончился трагически:
протест против нарушения правил чайной церемонии стоил Сэну
жизни.
Почему спор о том, как пить чай, приобрел такое значение для
Японцев? Чаепития в Японии проходили повсюду, но по-разному.
Вельможи стремились поразить изысканной росписью чаш, дорогими
украшениями котелков для воды, необычным убранством покоев. Среди
простолюдинов не было соперничества. Все делалось для того, чтобы
создать у собравшихся ощущение единства. Чай и был знаком
единства."Один вкус – общее сердце", – так выражало этот принцип
народное сознание. Возникновение чайной церемонии чаще всего
связывают с традициями чаепития у дзенских монахов. В основе их
миросозерцания лежит мысль о внезапности просветления. Подвижник
непрестанно должен очищать свое сознание от обыденного – и тогда
в самых простых явлениях он сможет узреть Непреходящее.
Для Сэн Рикю эта мысль была основополагающей. Его понимание
чайной церемонии обычно характеризуется как "Поворот к простоте".
"Помните, что чайная церемония по существу заключается в том,
чтобы вскипятить воду, заварить чай и пить его", – говорил Сэн.
Главное место в его учении занимает понятие "Ваби" ("Скромность""
"Уединение").
Убранство помещения (тясицу) имитирует обстановку в обычной
хижине. Чтобы оказаться внутри, нужно пробраться через узкий лаз
размером 66 на 66 см: нагибаясь, участники церемонии
демонстрируют смирении. Затем гости размещаются на циновках перед
токонома-нишей, украшенной свитками со стихами, цветами и ветвями
деревьев. Бамбуковой ложкой хозяин кладет в чашу зеленый чай,
заливает кипятком и, взбив пену особой кисточкой, подает горячий
напиток гостям. Продолжается чайная церемония почти три часа.
Участникам ее надлежит вести себя так, чтобы их не покидало
ощущение мудрого созерцания, покоя. Поэтому им не следует
говорить ни о религии, ни о своем или чужом богатстве, ни о
глупости соседей или общих знакомых. Допустимы лишь такие темы,
как искусство, красота природы. И тогда вкус чая по-настоящему
сближает сердца людей – в наши дни, как и много веков назад.

Красный перец

Этот перец является плодом травянистого растения, которое в
значительных количествах культивируется в южных районах СНГ,
особенно на Украине, в Крыму, в Молдавии, в Закавказье, в
Узбекистане.
По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок,
который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает
и темно- и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде -
зеленым.
Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количеству
содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой
витаминный плод, как лимон.
Красный перец содержит особое вещество – капсаицин, обладающее
очень острым и жгучим вкусом.
В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и
горький.

Филе морской камбалы с шафрановым кускусом и морковью

(кухня: Африканская)
На 6 порций:
1 кг тонкой моркови, 1 красный пеперони, 500 мл морковного
сока, соль, 1 ст.л. крахмала, 400 мл насыщенного овощного
отвара, 1 палочка корицы, 2 упаковочки шафрана по 0,2 гр, 1
ч.л. молотого кумина, 50 гр масла, 1 нечищенный лимон, 50 гр
фисташек, 1 ч.л. раст. масла, 3-4 стебля мяты, 6 филе морской
камбалы по 150 гр, 250 гр кускуса, немного порошка паприки,
острой.
Приготовление:
Морковь очистить, длинные плоды разрезать напополам. Пеперони
разрезать напополам вдоль, удалить семена и нарезать мелкими
кубиками. Проварить морковь с морковным соком, пеперони и
солью в закрытой кастрюле около 10 минут. Смешать в
однородную массу крахмал с небольшим количеством воды и
загустить им морковный сок.
Вскипятить овощной отвар с корицей, шафраном и кумином,
упарить примерно до 250 мл. Вынуть корицу, добавить 30 гр
масла и посолить. Натереть лимонную цедру и добавить в
морковь. Оставшуюся корку лимона срезать и разрезать лимон на
6 ломтиков. Фисташки поджарить на растительном масле и слегка
посолить. Крупно нарезать листья мяты.
Оставшееся масло растопить, слегка посолить, сбрызнуть им
рыбное филе и положить на каждое по ломтику лимона.
Вскипятить овощной отвар с специями, всыпать кускус, довести
до кипения и проварить под крышкой 7 минут.
Рыбу испечь на втором уровне сверху под грилем в течение
примерно 5 минут. Подогреть морковь. Кускус размять вилкой и
выложить в форме круга. Положить сверху рыбу и посыпать
порошком паприки. Распределить сверху морковь с соком и
посыпать фисташками и мятой.

Винегрет с крабами, креветками или пастой `Океан`

100 г. овощного винегрета,
40 г. крабов, креветок или пасты "Океан",
10 г. лимона,
3 г. зелени
Овощной винегрет положить в салатник, украсить вареными
очищенными крабами, креветками или пастой "Океан". Кружочек
лимона разрезать на две половинки и накорбовать, чтобы получились
шестеренки, сверху положить веточки петрушки или сельдерея.

Сулу хингал (Суп с лапшой)

Баранину нарезают кусочками и отваривают до готовности. В
полученом бульоне варят предварительно замоченный горох. Пресное
тесто раскатывают, как на лапшу, нарезают прямоугольники (2-3
см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; доведя блюдо до
кипения, вводят пассированный лук, соль, кинзу, укроп. При
подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.
Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт., горох 25, масло топленое
25, лук репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20,
мята сушеная 1, специи, соль.

Огурцы соленые мелкорубленые с маслом

150г огурцов,
30 г. лука,
20 г. растительного масла,
5 г. зелени,
специи по вкусу.
С огурцов снять кожицу и мелко изрубить, дать стечь рассолу,
положить в салатник. Сверху положить нарезанный кольцами лук
репчатый или зеленый, заправить маслом растительным.

Винегрет овощной с мясом

150 г. овощного винегрета,
пол-яйца,
50 г. вареного мяса,
20 г. моченой брусники или клюквы,
30 г. моченых яблок,
20 г. зеленого лука,
10 г. зелени.
Мясо промыть, сварить, после варки положить на 15-20 мин. в
кипяченую подсоленную и охлажденную воду. Порезать небольшими
кубиками и соединить с овощным винегретом, украсить вареным
яйцом, моченой брусникой или клюквой, мочеными яблоками, зеленым
луком, зеленью. При подаче к столу заправить растительным маслом.

Напитки из груш

В лиственных лесах средней полосы не сразу и приметишь высокое дерево
груши с белыми или бледно-розовыми цветками. А ведь именно дикая груша,
известная человеку со времен незапамятных, вскормила своими невеликими
плодами древние народы многих стран Европы и явилась родоначальницей
культурных сортов, коих насчитывается нынче до пятнадцати тысяч.
Знаменитый римский врач Гален считал груши прекрасным лекарством для
лихорадящих больных.
На Руси за этими плодами также признавали многие целебные свойства, о чем
говорит и старинный лечебник: "…груши варены приятны телу, силу наводят и
нутро мягчат". Грушевый сок назначали как мочегонное, при заболеваниях
желудка и других заболеваниях.

Черешня сушеная сладкая

Удалить косточки, положить на 8-10 минут в кипящий сироп (на 1 л
воды – 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты), откинуть на дуршлаг,
подсушить и, разложив на ситах в один слой, сушить при 35-45
градусах. Хранить в закрытых банках. Оставшийся сироп можно
использовать для других видов переработки.

Суп из зеленого салата

Зеленый салат – 4 кочешка, растительное масло – 50 мл, копченая
корейка-150 г, мука-2 столовые ложки, репчатый лук – 1 головка, 3
яйца, зелень петрушки, уксус или лимонный сок по желанию, соль,
перец по вкусу.
Вымытые листья салата разрезать на 4-6 частей, опустить в 2 л
кипящей соленой воды и прокипятить.
Часть нарезанной брусочками корейки поджарить в разогретом на
сковороде растительном масле с мелко нарезанным луком и мукой,
следя, чтобы мука не пожелтела, влить половник отвара зеленого
салата, размешать и вылить в кастрюлю с салатом.
На оставшейся мелко нарезанной корейке сделать крутой омлет из
трех яиц. Остывший омлет нарезать кусочками и опустить в кастрюлю
с салатом. Суп посолить, поперчить и дать снова вскипеть.
Подавать к столу с мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп можно
подкислить уксусом или лимонным соком.

Поджарка из кальмаров

кальмары филе 800 г,
яйцо 2,
мука 3-4 столовые ложки,
масло сливочное 5 столовых ложек. Для лука фри:
лук 400 г,
мука 1 столовая ложка,
масло растительное 2 стакана для фритюра.
Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной му-
кой,
перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во
фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито
и, когда стечет масло, слегка посолить. Кальмаров сварить,
нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем
обвалять в муке. Подготовленных таким образом кальмаров обжарить
на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху
засыпать луком фри. На гарнир подать жареный картофель.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Капуста квашеная – 100 г, свинина – 80 г, фасоль – 30 г,
морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г,
томат-пюре – 10 г, маргарин столовый – 10 г, ячневая
крупа – 10 г, сметана – 10 г, зелень.
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с
подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За
30-40 минут до готовности мяса положить предварительно
тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения,
после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Квас ягодный

Ягоды черной смородины, малины, ежевики, брусники и черники
очищают отдельно от плодоножек и чашечек цветков, удаляют
поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, разминают, собирают
массу в эмалированную посуду и заливают теплым сахарным сиропом
(100-150г сахара на 1л воды) из расчета 4л на 1кг ягод.
Смесь хорошо перемешивают, накрывают марлей, выдерживают в
течение суток при температуре 18-28С, после чего фильтруют через
капроновый чулок или через марлю или дату. Полученный квас
разливают в подготовленные бутылки из-под шампанского на 5-7см
ниже от верха шеек, добавляют 4-5 изюминок и закупоривают
бутылки пропаренными пробками без свищей или же полиэтиленовыми
пробками, которые потом перевязывают шпагатом.
Закупоренные бутылки выносят в холодное помещение, где квас
выдерживают в течение 1-2 недель.
Подают квас к столу холодным.
Для приготовления ягодного кваса из заготовок банку
раскупоривают, выкладывают продукт в эмалированную кастрюлю,
заливают прокипяченным и охлажденным до 60С сахарным сиропом
(200г сахара на 1л воды; на одну 0,5л банку – 2л сиропа), после
чего массу хорошо перемешивают и настаивают в течение суток.
Полученный квас фильтруют через капроновый чулок или через марлю
или вату, разливают в бутылки на 5-7см ниже от верха шеек,
добавляют по 4-6 изюминок и закупоривают бутылки, перевязывают
пробки шпагатом.
Потом квас выносят в холодное помещение, где выдерживают в
течение 1-2 недель.
Подают квас к столу холодным

Бастурма из филе

Бастурма из филе
На 500 г говяжьей вырезки – 2 головки лука, 1 ст. ложку
виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2
лимона.
Говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками
весом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду,
посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный
репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в
холодное место на 2-3 часа, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить
над раскаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут,
повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. При подаче
к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить
на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым
луком, лимоном.

Вечное блаженство

Требуется: 200 г маринованных грибов, 1 большая луковица, 2
помидора, 1 ст. л. растительного масла, укроп, соль.
Способ приготовления. Грибы и помидоры порежьте кубиками, лук -
кольцами, укроп мелко порубите. Грибы, помидоры и лук смешайте,
заправьте растительным маслом, посолите и посыпьте сверху
укропом.

Суп из овощей с фасолью

Капуста цветная – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г,
петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,
фасоль – 20 г, маргарин столовый – 10 г, зелень.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой
(На 1 кг фасоли – 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом
огне в закрытой посуде, сварить до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и
спассировать на жире. Картофель нарезать дольками или
брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие
кочешки.
В кипящий бульон положить одновременно коренья,
картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10
минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром
и посолить.

Свекла с хреном, квасом или уксусом

100 г. свеклы,
20 г. хрена,
20 г. кваса или уксуса,
10 г. сахара,
10 г. растительного масла,
5 г. зелени,
соль,
перец по вкусу.
Обработанную свеклу промыть, запечь или сварить, снять кожицу,
нарезать ломтиками, хрен натереть на терке, добавить уксус или
квас, соль, сахар. Свеклу положить в плошку или салатник, залить
хреном, посыпать рубленой зеленью.

Борщ с потрохами

Потроха – 120 г, свекла – 80 г, капуста – 100 г, карто-
фель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук
репчатый – 20 г, квас хлебный – 100 г, томат-пюре – 15 г,
мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 15 г, зелень
петрушки – 5 г, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (Шейку, крылышки,
желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением
1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.
Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4
часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и
репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с
мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и
нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить
до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных
потрохов и бульон от нее не использовать.

Салат смешанный

Салат – 2-3 кочана,
огурец – 1 шт.,
помидор – 1 шт.,
заправка – 0,5 стакана,
соль,
сахар по вкусу,
зелень укропа,
петрушки.
Листья салата промыть, уложить в салатницу, добавить ломтики
свежих огурцов, помидоров, зелень укропа, петрушки, лука, полить
соком лимона или уксусом с растительным маслом (подсолнечное,
кукурузное, оливковое), соль,
сахар по вкусу.

`Гуляш грибной`

500 г. грибов, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла,
1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки натертого сыра, 1 сладкий
перец, 3 помидора, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Лук мелко нашинковать, положить в посуду с маслом и подержать в
печи 2-3 минуты при уровне мощности 700. Добавить мелко
нарезанные грибы и готовить 2-3 минуты при уровне мощности 1000,
помешивая через каждую минуту. Добавить нашинкованный соломкой
сладкий перец, кружочки помидоров, сметану, лавровый лист, соль.
Тушить под крышкой 15-20 минут при уровне мощности 700. Снять
крышку, перемешать, посыпать натертым сыром и выдержать в печи
еще 1 -2 минуты при уровне мощности 1000, чтобы сыр расплавился.
Подать с отварным картофелем или картофельным пюре и салатом из
свежих овощей.

`Пестрые кусочки`

Требуется: 100-150 г свинины (желательно нежирной), 100 г
ветчины, 100 г сыра, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 5 помидоров
средней величины, 4-6 ломтиков хлеба, немного растительного
масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо и сыр нарежьте кубиками. Яблоко и
огурец разрежьте на 4-6 частей. Помидоры оставьте целиком. Все
нарезанные продукты и помидоры насадите на шампуры, посыпьте
солью, перцем, сбрызните растительным маслом и обжарьте на углях
или в духовке при температуре 200-300 градусов. Для отдыха на
природе "Пестрые кусочки" подходят просто идеально. Выберите
немного времени и отправляйтесь на живописную полянку, в лес,
насладитесь теплым солнышком, щебетаньем птичек и нашим блюдом.

Напитки из клубники и земляники

Именно эту трогательно-красивую и нежную ягоду землянику назвал большой
знаток русской природы Д.П.Зуев "Самым душистым из всех витаминов природы".
А то, что растение это полезно во многих отношениях, знали уже с древних
времен. В одном из старинных русских "Лечебников" землянике посвящены такие
строки: "Чай из ягод земляничных приятен по рассуждению утре и вечере,
всякую мокрость вредительскую потом из тела гонит, и жилы дыхательны
отворит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень внутри истребит, и
прокаженным вельми пользу творит".

Цветная капуста с соусом Бешамель

ПЕЧЬ С ОБДУВОМ
На 4 человек:
800 гр. цв. капусты
сыр Пармезан
500 гр. соуса Бешамель
100 гр. ветчины
Соль и перец
Тщательно промойте капусту и сварите ее в кипящей воде. В это
время приготовьте соус Бешамель. 2 столовых ложки соуса положите
на дно тарелки, далее кусочки капусты, нарезанную ветчину,
остатки соуса и сыр положите сверху. Нагрейте печь до 200" Когда
погаснет лампа, поместите противень на решетку в пол. 1 на 20
минут, переворачивая во время готовки.

Щи с ушками

Щавель – 50 г, шпинат – 100 г, корень петрушки – 15 г,
лук репчатый – 15 г, лук зеленый – 15 г, мука – 10 г, масло
топленое – 15 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец
черный молотый, зелень; для теста: мука – 40 г, вода -
15 г, яйцо – 1/10 шт.; для фарша: свинина – 40 г, сало-шпик -
20 г, специи.
В обычные зеленые щи без картофеля положить
предварительно сваренные ушки. Тесто для них приготовить,
как для пельменей, раскатать, нарезать на квадратики, на
середину каждого положить фарш, свернуть треугольником,
хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша
свинину и шпик пропустить через мясорубку и заправить
солью и черным молотым перцем.

Филе из кур жареное с орехами

(кухня: Корейская)
Куриное филе – 200 г, орехи (арахис) – 200 г, зеленый лук -
20 г, соевое масло – 30 г, соль – 3 г, черный молотый перец -
0,5 г, картофельная мука 5 г, концентрированный куриный
бульон – 1 г, яйцо (белок) – 35 г, зеленый перец – 50 г,
красный перец – 50 г, свинина – 20 г, морковь – 100 г
Куриное филе разделать на части в виде бобовых зерен,
обвалять в яичном белке, смешанном с мукой, предварительно
разведенной холодной водой (1:1), и обжарить во фритюрнице до
образования бледной корочки. Орехи обжарить и почистить.
Свинину, лук, морковь и перец нарезать кубиками и слегка
поджарить, помешивая. Затем добавить куриное филе и арахис,
посолить, заправить оставшимися специями и, немного пожарив,
добавить 30 г воды или бульона. Потушить блюдо 2 минуты и
подавать горячим.

Парфе яблочное

1 стакан яблочного пюре, 1 стакан сахарного песка, 1 /2 стакана
сливок.
Пюре смешать с сахаром, поместить в холодильник на 1 ч. Взбить
на холоде сливки, добавить лимонный сок, а затем соединить с
яблочным пюре. Выложить в формочки и охладить.

Шашлык по-цыгановски

2 кг. баранины,
свинины или телятины,
2-3 средние луковицы,
500 г. майонеза,
1 ст. ложка смеси пряностей для шашлыка,
соль – по вкусу.
Мясо мы будем мариновать в майонезе. Если попался густой,
разведите его чуть теплой кипяченой водой. Смесь пряностей можно
купить на рынке, а можно составить самим, ничего особенного в ней
нет: сладкий красный и молотый черный перец, раздавленные
зернышки кориандра (кинзы), базилик. В крайнем случае подойдет
хмели-сунели. Порядок приготовления такой.
Мясо режем средними кусочками, примерно по 50 грамм. Перемешиваем
с пряностями и присаливаем, но помним, что майонез, в котором мы
будем мариновать шашлык, и так довольно соленый. Укладываем мясо
в один ряд, в эмалированную кастрюльку Закрываем слоем лука,
нарезанного тонкими колечками. Заливаем частью майонеза и
повторяем все сначала – мясо, лук, майонез, пока не кончатся все
продукты Последним должен быть майонез.
В этом маринаде надо выдержать мясо всего 1,5-2 часа, и можно
жарить шашлык. Дрова лучше брать дубовые – они дольше держат жар.

Пирог с клубникой

Приготовить песочное тесто: 2 стакана муки, 0,5 стакана сметаны,
стакан сахарного песка, 100-125г. масла или маргарина, 0,5 чайной
ложки соды, погашенной уксусом.
Тесто скатать в виде шара и на сорок минут поставить в
холодильник.
Пирог печется в виде корзины. От теста надо отделить два
небольших куска, раскатав их в жгуты и перевить, чтобы получилась
ручка для корзины. Основную часть теста раскатать и выложить в
форму, предварительно смазанную маслом. Из картона вырезать
широкую полоску и, изогнув, поставить ее в форму,
как ручку корзины. А сверху положить жгут теста, скрепить его
концы с пирогом. Смазать корзинку яйцом и выпекать в духовке в
течение 30-40 минут.
Когда пирог будет готов и остынет, картонку вынуть.
700-800 г. свежей клубники перебрать, вымыть, дать просохнуть и
только потом уложить в корзинку. Из клубничного сиропа
приготовить желе (добавить желатин) и им залить фрукты. Дать
остыть. Пирог посыпать сахарной пудрой.

Суфле с шоколадом

0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана картофельной муки, 1.5
стол. ложки масла, 750 мл молока, 6 яиц, 5 стол. ложек сахара,
100 гр. шоколада.
Отмерить в кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана
пшеничной муки, полстакана сахара и 1 ложку масла. Размешать,
развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить
кусочек ванили и мешать пока не загустеет. Снять с огня на стол,
вбить 6 желтков, размешать и, взбив белки в пену, положить в
суфле, размешать окончательно и вынуть ваниль. За 20 мин до
подачи смазать маслом форму, выложить суфле, поставить в
умеренно горячую духовку, а когда поднимется и зарумянится,
вынуть осторожно, посыпать шоколадом и подать на стол в форме.

Голубцы овощные

3 кг моркови и 1 кг пастернака натереть на крупной терке,1.5 кг
болгарского перца, 1.5 кг капусты мелко порезать, 5-7 шт.
горького перца, 1 стакан раст. масла.
Все смешать и поджарить. Капустные листья опустить на 1-2 минуты
в кипящую подсоленную воду, вынуть и охладить. Сделать голубцы и
залить рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). 2-3 дня держать
при комнатной температуре, затем вынести в прохладное темное
место.

Телячьи птички в кастрюльке

8 тонких ломтиков телятины (размером 3х5 дюймов) 1 чашка мелко
нарезанного вареного куриного мяса 1 столовая ложка мелко
нарезанных луковичек зеленого лука 1/2 чашки панировочных сухарей
1/4 чашки свеженатертого сыра "Пармезан" 1 чайная ложка свежего
рейхана (или 1/4 чайной ложки сушеных листьев) 2 или 3 крупных
яйца 1 чайная ложка соли 1/2 чайной ложки свежепомолотого черного
перца 6 или больше столовых ложек сливочного масла 18 грибов 1/4
чашки мелко нарубленного лука 1 1/4 чашки сухого белого вина 1
чашка мелко нарезанных помидоров 4 листа свежего базилика (или
1/2 чайной ложки сушеных листьев) Положите ломтики телятины между
листами вощеной бумаги и сплющите их кухонным молотком.
Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, соль и перец. Положите
немного начинки на каждый ломтик телятины. Скатайте и скрепите
каждый рулончик ниткой.
Нагрейте духовку до 350 градусов. Растопите масло в кастрюле на
среднем огне. Слегка поджарьте рулончики (птички), пока они не
станут коричневыми со всех сторон. Выньте, а в масло положите лук
и грибы и слегка подрумяньте. Если нужно, добавьте еще сливочного
масла. Налейте вино, положите помидоры и базилик, помешайте и
проварите на маленьком огне 10 минут. Положите птичек обратно в
кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться
на 45 минут. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте соусом
из кастрюли.

Желе из яблок и айвы

1 кг 750 г айвы, 500 г яблок (очищенных), сок 1 лимона, немного
корицы, 3 зернышка кориандра, 1 л воды, 1 звездочка аниса, 500 г
сахарного сиропа.
Вымыть айву и яблоки, почистить и удалить семена, нарезать
кубиками, смешать с цедрой лимона, соком лимона, кориандром,
корицей и водой и поставить варить в кастрюле, прикрыть и дове-
сти до готовности в течение 45 минут. Прикрыть дуршлаг марлей и
поставить его на миску. Вылить содержимое кастрюли в дуршлаг и
дать хорошо стечь. Остатки отжать (получится около литра сока,
можно долить разбавленным лимонным соком).
Охлажденную фруктовую смесь, звездочку аниса и сахарный сироп
поместить в большую кастрюлю. Поставить варить. Снять пену. По
банкам желе разливать горячим.
Если это желе вы положите на собственноручно изготовленные вафли
и украсите их свежей малиной, то ваш полуденный кофе доставит
вам просто незабываемое наслаждение.

Суп с брокколи и тортеллини

(кухня: Итальянская)
На 4 порции:
500 гр брокколи
1 луковица среднего размера
1 ст.л. (10 гр) масла или маргарина
1 упаковку "Супа-пюре
из шампиньонов"
(на 3/4 л жидкости)
250 грсухих тортеллини
соль, черный перец
125 гр вареной ветчины
2 ст.л. (30 гр) Crиme raоche
тертый мускатный орех
Приготовление:
1. Брокколи очистить, вымыть и разобрать на веточки. Стебель
очистить и мелко нарезать. Луковицу очистить, порубить.
2. Растопить масло в кастрюле. Припустить в нем рубленный
лук. Залить литр воды. вмешать суповой порошок и дать
закипеть. Добавить брокколи и проварить все, помешивая, около
10 минут.
3. Тем временем сварить тортеллини в кипящей подсоленной воде
примерно в течение 10-12 минут.
4. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Слить воду с макарон.
Добавить в суп ветчину и тортеллини и вмешать Crиme raоche.
Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Желе из яблок и айвы

1 кг 750 г айвы, 500 г яблок (очищенных), сок 1 лимона, немного
корицы, 3 зернышка кориандра, 1 л воды, 1 звездочка аниса, 500 г
сахарного сиропа.
Вымыть айву и яблоки, почистить и удалить семена, нарезать
кубиками, смешать с цедрой лимона, соком лимона, кориандром,
корицей и водой и поставить варить в кастрюле, прикрыть и дове-
сти до готовности в течение 45 минут. Прикрыть дуршлаг марлей и
поставить его на миску. Вылить содержимое кастрюли в дуршлаг и
дать хорошо стечь. Остатки отжать (получится около литра сока,
можно долить разбавленным лимонным соком).
Охлажденную фруктовую смесь, звездочку аниса и сахарный сироп
поместить в большую кастрюлю. Поставить варить. Снять пену. По
банкам желе разливать горячим.
Если это желе вы положите на собственноручно изготовленные вафли
и украсите их свежей малиной, то ваш полуденный кофе доставит
вам просто незабываемое наслаждение.

Рассольник питерский

картофель средний 5-6,
крупа стакан (пшеничной, перловой, овсяной),
морковь средняя 1,
петрушка 1 корень,
луковица 1,
масло сливочное 2 столовые ложки,
огурец соленый средних размеров 2,
томат-пюре столовая ложка,
огуречный рассол 1/2 стакана,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
бульон или вода 2 л.
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными
продуктами (500-600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными
грибами (5- 6 шт. Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя
неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и
распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Карто-
фель
нарезать брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук -
полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-
пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В
кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15-20
мин до окончания варки добавить картофель, пассированные коре-
нья,
огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом,
солью по вкусу.

Филе из кур жареное с орехами

(кухня: Корейская)
Куриное филе – 200 г, орехи (арахис) – 200 г, зеленый лук -
20 г, соевое масло – 30 г, соль – 3 г, черный молотый перец -
0,5 г, картофельная мука 5 г, концентрированный куриный
бульон – 1 г, яйцо (белок) – 35 г, зеленый перец – 50 г,
красный перец – 50 г, свинина – 20 г, морковь – 100 г
Куриное филе разделать на части в виде бобовых зерен,
обвалять в яичном белке, смешанном с мукой, предварительно
разведенной холодной водой (1:1), и обжарить во фритюрнице до
образования бледной корочки. Орехи обжарить и почистить.
Свинину, лук, морковь и перец нарезать кубиками и слегка
поджарить, помешивая. Затем добавить куриное филе и арахис,
посолить, заправить оставшимися специями и, немного пожарив,
добавить 30 г воды или бульона. Потушить блюдо 2 минуты и
подавать горячим.

Порошок мясной

Мясо, свободное от жира и сухожилий, рубят в котлетной машинке
несколько раз, отбрасывают жилы и кладут тонким слоем на
противень, который ставят в теплую, но не горячую печь (Не выше
42 С). Когда мясо хорошо высохнет, его толкут в ступке,
просеивают через волосяное сито и закупоривают в банки. Хранят в
прохладном, но не сыром месте. Этот порошок имеет желтоватый
цвет и запах мяса.
Порошок этот – превосходное питательное средство для слабых
больных и очень удобен, так как стоит только налить в стакан
кипятку, прибавить чайную ложку этого порошку, посолить – и
получится великолепный бульон. Чтобы порошок не надоедал, его
дают в молоке, вине, масле или намазывают на хлеб в виде
бутерброда.

Флип `Сократ`

Флип "Сократ". На одну порцию нужно один желток куриного яйца, столовую
ложку лимонного сока, три столовые ложки земляничного сока, полстакана
смородинового сока перемешать в миксере. При подаче украсить "Шапкой"
взбитых сливок.

Почему для СВЧ-печи нужна специальная посуда?

Почему для СВЧ-печи нужна специальная посуда?
Дело в том, что СВЧ-излучение не проникает сквозь металл, а
отражается от него. Поэтому, если Вы поставите металлическую
сковородку с сырым мясом на ней в СВЧ-печь, то в этом случае мясо
вполне может остаться сырым. Если же Вы используете, например,
фарфоровую посуду с металлическим орнаментом (например, с
позолотой), тонкий слой металла, поглощая микроволны, сильно
нагревается, при этом орнамент будет безвозвратно испорчен.
Поэтому для СВЧ-печи необходима фарфоровая или стеклянная
термостойкая посуда без малейших следов металла.

Язык тушеный

Подготовленный язык обжаривают с обеих сторон в кипящем масле и
вынимают. В то же масло кладут мелко нарезанную морковь, корень
сельдерея и лук, посыпают их мукой и поджаривают. Овощи
соединяют с томатным соком, уксусом, кладут мелко нарезанную
морковь, корень сельдерея и лук, посыпают их мукой и
поджаривают. Овощи соединяют с томатным соком, уксусом, кладут
язык, заливают все бульоном или теплой водой, солят по вкусу,
приправляют черным перцем, лавром и тушат на слабом огне.
Готовый язык вынимают, нарезают тонкими ломтиками, а соус
протирают через сито и заправляют сливочным маслом. Соус должен
быть не очень густым. На гарнир подают картофельное пюре и пюре
из шпината.
Язык 180, масло сливочное 20, лук репчатый 20, морковь 10,
сельдерей (Корень) 10, мука 5, сок томатный 20, уксус 5, перец
черный молотый 0,2, лавр, пюре картофельное 150, пюре из шпината
50, соль.

Жаренный турецкий горошек с болгарским перцем (Чанна аур

симла мирч)
1 1/2 чашки (250 г) турецкого горошка 1 1/2 ч. л. соли 2 ст. л.
топленого масла 2 ч. л. семян кумина 1-2 стручка свежего острого
перца 1 ч. л. натертого свежего имбиря 1/2 ч. л. куркумы 1/2 ч. л.
асафетиды 1 зеленый болгарский перец, нарезанный на кусочки по
1,5 см 1 помидор среднего размера, мелко нарезанный (для соуса)
2 помидора среднего размера, разрезанных на 8 частей.
Замочите горошек на ночь (две части воды на одну часть горошка).
Слейте воду и переложите горошек в кастрюлю. Налейте воду так,
чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте 1/2
ч. л. соли. Доведите до кипения и варите в течении 10 мин, снимая
пену, затем накройте крышкой и варите на среднем огне 40 мин-1
час, пока горошек не станет мягким. Откиньте горошек на сито.
(если хотите сделать соус, оставьте 125 мл отвара.) На среднем
огне нагрейте в сковороде топленое или растительное масло и
поджарьте семена кумина. Добавьте нарубленный перец и имбирь,
потом куркуму и асафетиду и всед за ними – болгарский перец.
Кусочки перца надо переворачивать ложкой. Когда перц станет
мягким и подрумянится, добавьте горошек и, помешивая, жарьте
еще 3 мин. Всыпьте оставшуюся соль. Если хотите сделать соус,
добавьте или оставленные 125 мл воды, или 1 нарезанный помидор
и варите еще 5 мин. Подавайте к столу, украсив ломтиками
помидоров.
Время приготовления 60 мин.

Пирог Ту би-шват (Израильский праздничный)

400 г сушённых абрикосов,
100 г сушённых яблок,
150 г изюма,
1/4 стакана апельсинового ликёра,
1/4 стакана бренди,
1/2 стакана красного сухого вина,
150 г засахарённых грецких орехов,
250 г грецких орехов,
100 г очищенного миндаля,
100 г кедровых орешков,
2,5 стакана муки,
1 стакан сахара,
1 чайная ложка корицы,
1/2 ч. ложки гвоздики,
8 яиц,
1 апельсин,
1 лимон.
Разогрейте духовку до средней температуры, смажьте форму.
Залейте сухофрукты напитками и оставьте на 20 мин. Добавьте
орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения
пирога. Смешайте муку, сахар, корицу и гвоздику и соедините с
фруктами. Отдельно взбейте яйца и влейте туда же. Добавьте
измельчённую цедру и сок апельсина, цедру лимона и всё смешайте.
Выложите тесто в форму и уложите сверху отложенные орехи и
фрукты.
Прикройте неплотно фольгой. Выпекайте на среднем огне 40 мин.,
снимите фольгу и оставьте в духовке ещё на 20 мин. Остудите его
не вынимая из формы.

Свекольный квас.

Полкило свеклы, вымытой и очищенной, мелко нарезать,
уложить в глиняный горшочек и залить кипятком. Добавить 20 г сахара и корку
ржаного хлеба. Прикрыть марлей или салфеткой и оставить в теплом помещении
дней на пять. Затем сок процедить сквозь марлю и слить в чистые ошпаренные
бутылки. Свекольный квас можно сохранять в холодном помещении несколько
дней. Квас приправить по вкусу солью и сахаром, посыпать зеленью укропа или
петрушки.

Апельсиновое желе

Hа 1 апельсин – 1/2 ст. сахара, 15 г желатина
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить
зерна, пересыпать ломтики сахаром (1/4 стакана) и оставить на
полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 ст.
сахара, залить 1,5 ст. воды и вскипятить. В приготовленный сироп
положить замоченный и отжатый жел-н и апельсиновую цедру.Все
время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня,
влить в сироп сок от апельсина. Остужать так же, как и лимонный
сабж.

Шашлык из телячьего сердца (Перуанская кухня)

Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками.
Выдержать 24 часа в маринаде из толченого чес-нока, мелко нарезанного зеленого
стручкового слад-кого и острого перца, соли и уксуса. Затем надеть на шпажки и запечь на
решетке или мангале.
Готовый шашлык залить соусом, для приго-товления которого растереть деревянной ложкой
оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец
(рекомен-дуется размешивать в одну сторону).
Сердце телячье – 500 г, чеснок – 2 дольки, перец зеленый стручковый – 2 шт., перец ост-рый – 2
шт., уксус 3%-ный – 100 г, масло оливко-вое – 150 г, лимон – 1 шт., лук репчатый – 75 г, перец
красный молотый, соль.

Жареное мясо

Мой отец делает мясо за 12 минут так, что лучше любого тушеного.
И все прожаривается.
Он берет две блинные чугунные сковородки, складывает их так,
чтобы одна исполняла функцию крышки, и хорошо их прогревает почти
на полном огне. В это время отбивает мясо, солит, перчит с двух
сторон. Когда масло (только растительное, оно само по себе
придает мясу мягкость) прогреется, то есть вся вода из него
выпарится, он бросает в нижнюю сковородку мясо и тут же закрывает
верхней сковородкой. Через 3 минуты он резким движением
переворачивает сковородочную систему, чтобы верхняя сковородка,
бывшая ранее крышкой, оказалась внизу. Не открывая! И жарит еще 3
минуты. Потом вынимает мясо, и… кто тут говорил про серо-
трупный цвет? Все замечательно прожаривается, никакой крови нет,
но и цвет не серый, а нежный коричневатый.
Это не мясо, а поэма! Оно остается очень сочным и мягким,
сохраняется его естественный вкус. Обычно для смягчения мяса
пользуются горчицей и прочими добавками, или его изнурительно
тушат в духовке или сковородке. При таком способе приготовления
сохраняется не только вкус, мягкость и сочность, но и
естественная структура. Оно не делается волокнистым, как при
тушении. Вообще мясо становится жестким, когда его пережаривают
или оно остывает в масле, или к нему в процессе приготовления
добавляют холодный бульон или масло. Или когда сырое мясо кладут
в холодное масло, и весь сок вытекает.

Лосось в лимонной корочке с картофелем

Ингредиенты: На 4 порции:
белый батон (если есть, можно использовать неиспеченный
ciabatta bread)
тертая цедра лимона
4 х 175 гр куска филе лосося без кожи
1 яйцо, взбить
Инструкции: Очень простое блюдо, подается с быстрым, не
требующим приготовления, соусом в греческом стиле.
Разогреть духовку до 220 гр С/Gas 7. В духовку положить
противень. Разрезать батон пополам и в кухонном комбайне
сделать крупные крошки (если используете не испеченную
чьябатту, трите ее на крупной терке). Положить крошки на
тарелку и соединить с лимонной цедрой.
Приправить рыбу черным перцем и окунуть каждое филе в яйцо и
хлебные крошки. Положить на противень и запекать 10-12 мин в
зависимости от толщины филе.
Подавать с греческим соусом тцатцики. Добавить в основной
рецепт 12 больших мелко порезанных черных оливок и немного
черного перца.
На гарнир подавать отваренный молодой картофель с маслом и
травами на ваш вкус и отваренной зеленой фасолью или цуккини.

Ваниль и ванилин

Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в
незрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль
напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные
мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут
и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином -
пользуются так же, как ванилью.
Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием
ванильного сахара.
Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских
изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят,
когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко
выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или кре-
ме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном
мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как
кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.
В блюда, в составе которых имеются такие ароматические фрукты
или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная
смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в
варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва
ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя
забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать
блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение
норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не
слишком резкий аромат, без посторонних привкусов.
Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны
улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно
закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.

Пробуй не смотри – рыбка внутри

200 г. слоеного теста,
1 сырое яйцо.
2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка муки,
1 ст. молока,
2 сваренных вкрутую яйца,
банка рыбных консервов,
тертая цедра 1 лимона.
Раскатываем тесто и делим его на два прямоугольника. Один
укладываем на противень, распределяем на нем начинку и накрываем
вторым. Края защипываем. Смазываем яйцом и выпекаем 20 минут в
разогретой до 220 С духовке.
Приготовление начинки: масло растираем с мукой и, помешивая,
прогреваем на сковороде в течение 2 минут. Тонкой струйкой, не
переставая помешивать, добавляем молоко и доводим до кипения.
В этом соусе размешиваем лимонную цедру, рубленые яйца и размятую
вилочкой рыбу (слив из банки жидкость).

Туслама

2 задних голяшки, говяжий рубец – 2 кг, чесночный соус, соль по
вкусу.
Голяшки и рубец тщательно очистить и вымыть, обварить кипятком,
вновь промыть, залить холодной водой и варить на сильном огне.
Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить около 8 часов.
За это время бульон должен сильно увариться и стать желатинистым.
Туслама готова, если мясо легко отделяется от костей, а бульон
выкипел до 1/4 начального количества.
Мясо и рубец нарезать кубиками (2-3 см3) и подавать вместе с
бульоном.
Отдельно подать чесночный соус в соуснике.

Яблочная смоква

Мякоть яблок протирают сквозь сито, смешивают с сахаром (на 2
части мякоти – одна часть сахара) и ставят в тазике на плиту.
При непрерывном помешивания массу уварить до нужной густоты.
После этого снять с огня, размазать массу тонким слоем на листе
фанеры, покрытом восковой бумагой, посыпать массу сахаром и
поставить досушиваться в печь. Когда смоква высохнет и остынет,
разрезать на кусочки, уложить в коробки. Смоква сохраняется
несколько лет, не теряя ни вкуса, ни аромата.

Салат из капусты с колбасой

500 г капусты, 200 г колбасы копченой (лучше сервелат), 1 головка
репчатого лука, 250 г майонеза.
Капусту нашинковать тоненькой соломкой, колбасу натереть на
крупной терке, добавить мелко порубленный лук и заправить
майонезом.

Кулфи (Индийское мороженое)

1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра -
грамм 850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности -
миндаль, арахис, несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но
лучше все же миндаль), 2 чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем
случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть болльше 1 ч.л. крахмала, но это
похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону, шафран по вкусу, на
кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно
помешивая, довести до кипения. Муку развести до гукстоты сметаны в
двух ч.л. воды, добавить тонкой струйкой при помешивании в молоко,
кипятить еще 2-3 минуты, покуда не загустеет. После снять с огня,
добавить толченые (не в пыль, кусочками!) орехи и пряности, охладить
(просто на воздухе); затем разлить по формочкам и поместить в
холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи – такие глиняные цилиндрики.
Конечно, это не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на
ломтики фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви,
бананами, персиками, или выкладывается из формочки сверху
фруктового салата из таких фрукитов (кислых фруктов не подавать).

Соус из хрена – 2

К отварному и жареному мясу и рыбе. На 1/2 стакана натертого
хрена
Горячий соус
Сметана – 1 стакан,
желтки – 2 шт.
лимонный сок – 1 ч. л.
сахарный песок – 1 ч. л.
соль – по вкусу.
Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с
натертым хреном. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно
помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить
лимонный сок, соль и сахар.
Холодный соус
Крошки белого мягкого хлеба – 1/2 стакана,
уксус – 1 ст. л.
сметана – 1 1/2 стакана,
сахарный песок – 1 ч. л.
соль – по вкусу.
Полить хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и
хорошенько взбить. Затем добавить хрен, соль и сахар.
Ледяной соус
Майонез – 1 ст. л.
сметана – 1 1/2 стакана,
уксус – 1 ст. л.
соль – по вкусу,
сахарный песок – 1 ч. л.
Соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар,
перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать
к столу.

Рогалики ( с начинкой )

Замесить тесто: 200г., сметаны, 200г. размягченного маргарина,
3,5 стакана муки. Разделить на 4 части. Из каждой раскатать круг
и поделить его на 8 частей по радиусам. Положить сладкую начинку
(варенье, изюм с орехами) и свернуть от широкой части к кончику,
в центр круга. Придать форму рога, уложить на противень и
выпекать. Посыпать сахарной пудрой.

Манты (Кухня: узбекская)

Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить
крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать
постоять полчаса. Затем раскатать пласт толщиной 1-2 мм и
нарезать квадраты 10х10 см.
Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с
крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить
мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды,
хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать
кусочками величиной с миндаль.
На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек
сала и, соединив углы квадрата, защипать тесто сверху.
Сформованные манты следует накрыть салфеткой, чтобы тесто не
сохло и не стало хрупким. Ярусы кастрюли – манты-каскана
(мантышницы) смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы
они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой,
закрыть крышкой и варить на пару 45 минут. При отсутствии
манты-каскана манты можно варить в большой кастрюле: на дно
установить глубокую тарелку, положить на нее в один ряд
манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горячей
водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне.
Готовые манты заправить сметаной или залить крепким бульоном,
посыпать черным молотым перцем и зеленью кинзы.
1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1ч. ложка
соли), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г курдючного
или нутряного сала.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

Молодая крапива в молочном соусе

Крапиву (500-700 г) перебрать и промыть. Ошпарить подсоленной
водой, дать отцедиться, мелко нарубить и поместить в посуду с 2-3
стаканами кипящей подсоленной воды и 3 ст. ложками растительного
масла. Отварить до мягкости.
Муку (з ст. ложки) спассеровать с растительным маслом (3-4 ст.
ложки), добавить молоко (1 стакан) и часть отвара. Полученный
соус соединить с крапивой и выдержать на огне еще 2-3 минуты при
постоянном помешивании.
Снять с огня и заправить яйцом. Подавать на стол с кислым
молоком.

Курица фаршированная вариант 2

курица средних размеров курица, соль, перец по вкусу,
сметана 1/2 стакана,
масло сливочное 150 г,
картофель 5-6. Для фарша:
говядина 350 г,
морковь 2,
грибы маринованные 200 г,
сухари панировочные 150 г,
сливки 1/2 стакана, соль,
перец молотый, по вкусу.
Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовить
фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на
мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, мелко
нарубленные грибы – все хорошо перемешать. Нафаршировать курицу,
зашить ее и положить на противень с растопленным маслом спинкой
вниз. Чтобы курица не заваливалась, обложить ее разрезанными на
половинки картофелинами. Жарить курицу в духовке обычным
способом, поливая выделяющимся соком.
Готовую курицу освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо.
Обложить ее допеченным картофелем и фаршем, полить соком, в
котором она жарилась.

Суфле из лосося

Отварить полкило картофеля, слить, добавить 4 желтка и растереть
до пюреобразного состояния. Обжарить мелко порезанную луковицу.
Взять банку лосося, рыбу отделить от кости, жидкость не сливать,
размельчить вилкой и добавить в картофельную массу, туда же
добавить обжаренный лук, приправить солью и перцем, хорошо
перемешать. Эту массу выложить в смазанную маслом форму, сверху
картофельно-рыбной массы выложить взбитые в крепкую пену белки и
поставить в духовку на 20-25 минут, пока белки не подрумянятся.
Получается очень вкусная, а главное выгодная штучка.
картофель – 500 г.
лосось консервированный – 1 банка
лук репчатый – 1 шт.
яйца – 4 шт.
соль
перец

Шашлык любительский таджикский

На 4 порции
Баранина – 1 кг,
сало курдючное – 150 г.
лук репчатый – 200 г.
лимон – 1 шт,
зелень – 1 пучок,
помидоры – 400 г.
соль,
специи по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г. смешать с
кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и
полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на
2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки
вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно
на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях.
Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу
вместе с помидорами.

Почки говяжьи, свиные со сметаной

Почки разрезать пополам и замочить в воде на 3-4 часа. Затем
положить в кастрюлю и довести до кипения, прокипятить 2-3 минуты
и слить, повторить эту процедуру 3 раза. На 4-й раз тючки залить
холодной водой и поставить на огонь, варить до полуготовности,
затем остудить и нарезать, но не очень мелко. На сковородку
положить домашнее масло и нарезанный лук, обжарить до
полуготовности, положить туда почки, накрыть крышкой и тушить до
готовности (почки должны стать мягкими). В конце тушения поло-
жить
сметану, посолить, поперчить и довести до кипения. Следует
учитывать, что почки ужариваются на 40 процентов. Готовые почки
обложить кружками картофеля, сваренного `В мундире` и очищенно-
го,
поместить в жарочный шкаф до полного разогрева.
Почки 1 кг, лук 5-6 средних головок, масла 100 г, сметаны 200 г,
соль, перец по вкусу.

Угро (Суп-лапша с мясом)

На 4 порции
Говядина или баранина – 500 г, лук репчатый – 150 г, морковь -
150 г, зелень – 1 пучок, горох – 1 стакан, картофель – 300 г,
соль, специи по вкусу. Мука – 1,5 стакана, яйцо -1 шт., вода,
соль.
Баранину или говядину нарезать крупными куска- ми, залить
холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до
кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный
горох, а через 30-40 минут картофель. Отдельно приготовить угро
- тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить
из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30-40 минут в
прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу
опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей на
стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Суп из раков и крокеты под соусом бешамель

Мясо – 500 г, раки – 20 шт., судак – 600 г, мука – 100 г,
масло сливочное – 200 г, яйца (Желток) – 3 шт., сливки -
150 г.; для крокетов: масло – 100 г, мука – 100 г, кипящее
молоко – 400 г, яйца (Желток) – 1 шт., отварная рыба -
200 г, зелень петрушки и укропа – по 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев.
Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать
мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и,
размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой
массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все
внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко
истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить
2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь
полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы
поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, раз-
бавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить
очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5
минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить
1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить
и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты,
остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной
рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.
Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в
муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.

Предисловие

прошлого столетия. Слово это исконно русское, образовалось от глагола
"Напитать", то есть насытить, накормить. И напитками в России называли
первоначально только те безалкогольные жидкости, которые были сытными и
питательными. "Кофей напитчив" указывается, например, в словаре Даля. Этим,
видимо, и объясняется выражение "Откушать чаю".
Почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой
национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, лесные чаи,
рассолы. Одни использовались как напитки настольные для заливания блюд из
мяса и дичи, сладких каш, другие как самостоятельные – сбитень, меды. Одни
согревали холодными северными зимами, другие освежали, тонизировали и
приходились кстати в денек жаркий или для утоления жажды в русской бане.
Но есть в русских напитках и общее – всегда натуральные продукты и
высокая питательная ценность. Основу одних составляют овощные, ягодные и
плодовые соки, других – мед и молоко.

Овсяные оладьи

Овсяные хлопья, сыр, соль, соду перемешать с маслом и хорошо
растереть. Затем медленно влить молоко и замесить тесто. Тесто
раскатать в тонкий пласт и блюдцем вырезать большие круги,
которые разделить на четыре равные части. Края каждого изделия
смазать яйцом и запечь оладьи в духовке. Форму оладьей вы можете
выбрать любую.
овсяные хлопья – 90 г. мука пшеничная – 50 г.
сыр тертый – 3 столовые ложки желток – 1 шт.
молоко – 2 столовые ложки масло сливочное – 50 г.
сода – на кончике ножа соль – по вкусу

Суп-пюре грибной

500 г. свежих грибов (белых или шампиньонов), 30 г. репчатого лука,
4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной
муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 яичных желтка, 1 стакан
сливок, петрушка, сельдерей.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле, добавить
тщательно вымытые и нарезанные грибы и жарить 5 – 10 минут при
непрерывном помешивании. Затем не снимая с огня, при
постоянном помешивании добавить муку, залить бульоном и варить
40 – 50 минут на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей
вынуть, грибы пропустить через мясорубку или протереть через
сито, все смешать с бульоном. Вилкой или венчиком взбить яичные
белки, смешать со сливками и при непрерывном помешивании
тонкой струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего
разогреть на водяной бане до температуры не выше 70ш.

Торт `Сладкоежка`

Влить в миску 1 ст. сметаны, всыпать 1 ст, сахара, добавить 30г
размягченного слив. масла, все перемешать, прибавить 3 ст. муки,
замесить не очень крутое тесто, разделить на 4 или 6 частей, из
каждой части раскатать круг по форме сковороды на которой будете
печь (перед приготовлением сковороду вымыть, но жиром не
смазывать) выпекать переворачивая в течение 5-7 минут, на
газовой конфорке или плите, отудив коржи, обмазать кремом и
обсыпать крошками, полученными при их выравнивании, поставить в
холодильник.
Примечание: перед тем как добавлять муку, в массу добавить 1 ч.
ложку соды, погашенной в уксусе.
Крем: 250 гр. масла, 1 ст. сахара размять, добавить 1/2 банки
сгущ. молока, 1 яйцо, два раза по 3 ст. ложки холодного
кипяченого молока.

Капуста, морковь и картофель

3 ст. л. ги (топленое масло) 1 ст. л. имбиря молотого 1 ч.л.
асафетиды 1 ч. л. семян тмина 1 стр. зеленого перца, мелко
нарубленного 1 ч. л. семян черной горчицы 2 чашки мелко
нарезанной капусты, 1 чашка (500 мл, 1/2 кг = поллитровая банка)
мелко нарезанной моркови 4 картофелены среднего размера,
разрезанные на небольшие ломтики 2 ч. л. соли 1 ч. л. черного
перца 2 ст. л. сливочного масла.
Растопите ги (топленое масло). Обжарьте имбирь, зеленый перец,
асафетиду, тмин и семена черной горчицы. Добавьте морковь и
капусту. Обжаривайте несколько минут. Закройте крышкой,
уменьшите огонь. Периодически помешивайте, пока овощи не
станут мягкими.Отварите картофель, осушите. Добавьте
картофель,соль, черный перец и сливочное масло к овощам,
перемешайте.

Куриные окорочка тушеные с молоком

Подготовленные окорочка нарубить кусочками и обжарить в масле или
маргарине. На той же сковороде пассеровать мелко нарезанный лук,
а затем муку. Добавить сметану и развести молоком, чтобы
получилось необходимое количество соуса. Посолить и поперчить по
вкусу, добавить мелко нарезанные ароматные травки, положить в
соус обжаренные кусочки окорочков и тушить до мягкости мяса.
Отдельно сварить в подсоленной воде нарезанные кубиками морковь и
корень сельдерея или петрушки, отцедить, обсушить и гарнировать
ими кусочки окорочков на порционных тарелках. Полить горячим
соусом, в котором тушилось мясо.

Кулич или шоколадная булка

Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих
дрожжей и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить
лопаточкой. Положить 16 растёртых желтков с 2 стаканами сахара,
1 фунт (Т.е. 3 стакана) порошка миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка
шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2
стакана сухарей, 1/4 стакана измельчённого апельсинового цуката,
1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и сок 1
лимона, взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями
и поставить в печь, когда остынет, глазуровать шоколадной
глазурью.

Котлета `Деликатесная`

Мясо пропускают через мясорубку, снабженную решеткой с мелкими
отверстиями, вместе с хлебом, замоченным в молоке. Фарш солят,
перчат и тщательно выбивают. Затем в него добавляют взбитые
белки и все хорошо вымешивают. Из полученной массы делают
кружки, на середину которых укладывают начинку, приготовленную
из нарезанного соломкой языка, мелко нарубленных желтков и
пассированного лука. Края кружков соединяют так, чтобы
получились изделия грушевидной формы. Котлеты, смачивают в
лезьоне (смеси яиц с молоком или водой), панируют в хлебных
крошках и жарят во фритюре.
Подают, украсив зеленью, со сложным гарниром.
На 1 порцию: 80 г курятины (без кожи), по 15 г пшеничного хлеба
(без корок) и молока, 1/2 яичного белка, соль и перец по вкусу
Для начинки: 40 г вареного языка, 15 г репчатого лука, 1/2
яичного желтка, жир для пассирования лука.

Клубничная пицца

400 г клубники, 4 яйца, 1 ст. молока, 1 ст. муки, 1 ч.л. разрыхлителя,
ванильный сахар, сливочное масло для смазки форм.
Яйца взбить с сахаром и ванилью, добавить молоко, муку и
разрыхлитель. Клубнику разрезать на 4 части. Духовку разогреть
до 200 градусов вместе с четырьмя небольшими формами для
выпечки. Затем формы смазать маслом, разлить по ним тесто и
разложить ягоды. Выпекать пиццы около 20 минут до золотистого
цвета. При подаче посыпать сахарной пудрой.

Суп из цитрусовых

Апельсины – 1/2 шт. или крупные мандарины – 1 шт.,
сахар – 20 г, крахмал картофельный – 10 г, сливки или
сметана – 20 г, кислота лимонная.
Сахар (Половину нормы) растворить в горячей воде, добавить
тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и
довести до кипения. Затем ввести предварительно
разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь
нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками,
удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить
так на некоторое время (Пока готовится сироп).
В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и
добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго.
При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить
сметану или сливки.

Закуска `Полосатая`

3 красных и 3 зеленых болгарских перца,
2-3 морковки,
3 луковицы,
побольше спелых помидоров (лучше мясистых сортов),
побольше зеленого укропа и головка чеснока.
Баклажаны нарезаются нетолстыми кружочками и
обжариваются на растительном масле до золотистой корочки.
Все остальное – крошится, шинкуется, мелко режется. В банку
овощи укладываются слоями – ряд баклажанов, репчатый лук,
морковка, болгарский перец, помидоры, укроп. И так – пока
банка не наполнится доверху.
Каждый слой присыпается крупной солью и измельченным
чесноком и придавливается ложкой, чтобы овощи пустили сок.
Если жидкости маловато – добавить маринад из лимонной
кислоты, сахара, специй в кипяченой воде.
Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в
холодильник. Через пару дней можно пробовать. Можно
добавить слой маленьких, отваренных в соленой воде до
готовности опят.

Сметанный пирог

Яйца хорошенько сбейте с сахарным песком венчиком, а если его
нет в доме, то двумя вилками, вставленными одна в другую. В эту
массу добавьте сметану, муку, ваниль, на кончике чайной ложки.
Тщательно замесите тесто. Глубокую сковородку смажьте
растительным маслом, положите в нее тесто и выпекайте в духовке
при температуре 280 град.
Продукты: стакан сахарного песку, 3 яйца, сметана-250г., 1 1/2
стакана муки.

Утка, фаршированная по рецепту из Бистрицы

1 утка, свинина-300 г, 2 яйца, репчатый лук-2 головки, копченая
корейка-150 г, картофель-400 г, краснокочанная капуста – 800 г,
яблоки – 3 штуки, шампиньоны или лесные грибы-300 г, жир-150 г,
сливочное масло-50 г, сахар, соль и перец по вкусу.
Обработанную утку вымыть и обсушить кухонной салфеткой.
Очищенный и вымытый картофель нарезать маленькими кубиками и
обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и
обжаренный картофель, все перемешать, начинить этим фаршем утку,
зашить её, положить в сотейник с жиром и, добавив немного воды,
стушить в духовке.
Капусту мелко нашинковать, перетереть с солью, заправить
растительным маслом и нарезанными соломкой яблоками.
Очищенные и хорошо промытые грибы стушить с маслом.
Из готовой утки удалить нитки, выложить на блюдо начинку, а
сверку уложить разрезанную на порции утку. Гарнировать тушеными
грибами и салатом из красной капусты с яблоками.
Соус из под утки подавать в соуснике.

Морковь по-корейски – 2

Морковь 1 кг, лук репчатый 1 шт., чеснок 3-5 зубков, соевый соус -
по вкусу (главное – не переборщить!) сильно разведен,уксус – с
полстакана, растительное масло 4-5 ст. л., кунжутное масло 1 ч. л.
(либо кунжутное семя – 0.5 ч. л.), молотый перец жгучий красный и
черный, соль, сахар – по вкусу, адзи-но-мото 0.5 чайной ложки.
Морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой слегка
посолить, замариновать в уксусе и оставить на полчаса. Затем
морковь откинуть на сито, дать стечь соку, сформовать горкой в
удобной для перемешивания посуде. К моркови добавить черный
молотый перец, адзи-но-мото, немного сахара, влить соевый соус.
Лук крупно порезать и зажарить до темно-коричневого цвета на
растительном масле. Затем лук выловить и выбросить. (по другой
версии – лук нарезается кольцами, слегка обжаривается, но не
выбрасывается). Далее – в сковороду с разогретым маслом ( с
луком или без него) всыпаем красный жгучий перец, кориандр,
кунжутное семя – если мы используем его, и даем специям
прогреться. Кипящее масло со специями смешиваем с морковью.
Выдавливаем чеснок.Если мы используем кунжутное масло, а не
семя – самое время добавить и его. Чувствуете аромат? Уплотнив и
закрыв крышкой, охлаждаем салат. На некоторое время про него
лучше забыть. Если же салат постоит на холоде около суток, то
станет еще вкусней! Приятного Аппетита!
АДЗИ-НО-МОТО (глутамат натрия, вейдзин, адиномото) – белый
кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих
блюд; разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь
куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический
вкус блюдам стран Юго-Восточной Азии.

Пирожное из песочного теста

На 30 шт: 200 гр. муки, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 100 гр.
маргарина.
Замесить тесто из муки, соли, яйца и маргарина. Поставить на час
в холодильник. Нагреть духовку до 225 градусов. Раскатать тесто.
вырезать формочкой кружочки печенья (диаметр 5 мм), у половины
удалить серединку. Цельные кружочки смазать водой, а сверху
положить с вырезанной серединкой. Переложить на смазанный жиром
противень, выпекать 15 минут, а затем охладить. Наполнить
корзиночки всеми видами салатов.

Земляничный коктейль

Земляничный коктейль. Все компоненты должны быть предварительно
охлаждены. Смешать земляничный сок и минеральную воду. Того и другого по
пятьдесят граммов. Разлить по высоким бокалам. Добавить мороженое.

Помидоры консервированные – 2

Готовим маринад: на 3 л воды берём 6 столовых ложек
подсолнечного масла, 6 столовых ложек соли, 7 столовых ложек
сахара, 1 столовую ложку уксуса.
Помидоры порезать так, как вам нравится. Уложить в банки и
сверху положить несколько колечек репчатого лука и по веточке
укропа и петрушки (можно и без зелени). Залить маринадом и
стерилизовать банки 5 – 7 минут. Потом сразу же закрыть банки
крышками.

Томатный соус

Помидоры – 450 г, морковь – 70 г, лук – 80 г, сливочное масло
- 60 г, мука – 30 г, бульон – 0,15 л, петрушка – 50 г,
лавровый лист – 1 г, чабрец- 2 г, соль по вкусу
Томатный сок – 0,55 л, лук – 80 г, мука – 30 г, сахар – 3 г,
лавровый лист – 1 г, растительное масло – 50 г, соль, перец по
вкусу
Первый способ
Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут
без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу
из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре,
разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук,
чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне
30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.
Второй способ
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить
на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть
растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и
обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить
сахар, лавровый лист.
Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится
слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить,
поперчить.

Загудай` (Или `Забалдей`)

Берется омуль или хариус, в крайнем случае сельдь (с сельдью за
вкус не отвечаю), чистится, режется как обыкновенная рыба
(поперек). Обмазывается солью, по вкусу. Затем, складывается в
банку или любую емкость (в зависимости от количества рыбы)
слоями. Слои пересыпаются луком, нарезанным колечками и
чесноком, нарезанным платиками. После заполнения емкости
кусочками – все утрамбовывается (должен появиться сок). Сверху
кладется лавровый лист, и перец-горошек. (можно пересыпать слои
из рыбы красным или черным перцем, в зависимости от желания).
Итак, рыба утрамбована, сверху наливается растительное масло и
все закрывается крышкой, ставится в теплое место. Через 2,5 часа
загудай (забалдей) готов к употреблению.
рыба
1-2 шт. соль
по вкусу. перец (красный, черный, горошком)
по вкусу лавровый лист
2-3 шт. растительное масло
некоторое количество

Перец, фаршированный сыром, маслом и чесноком

Перец – 3-4 шт.
Сыр – 100-150 гр.
Сливочное масло – 50-75 гр.
Чеснок – 2-3 крупных зубка.
Перец промыть, срезать плодоножку, удалить семена. Сыр и твёрдое
охлаждённое масло натереть на крупной тёрке, чеснок – на мелкой,
затем всё тщательно смешать и нафаршировать перцы. Перед подачей
на стол на 15 – 20 мин поместить в холодильник. Подавать на
плоской тарелке нарезанным кружочками. Украсить зеленью петрушки.
Перец можно фаршировать овощами. Для этого морковь, петрушку,
лук, сельдерей, капусту нарезать соломкой, пассеровать с
томатом-пастой на растительном масле, посыпать солью, перцем,
тёртым чесноком.
Затем фаршированные перцы обжарить в растительном масле, сложить
в кастрюлю фаршем вверх и залить их томатным соусом со сметаной.
Довести до готовности в духовом шкафу.
Перцы с мясным фаршем готовятся так же. Для этого берут 400-500
гр. фарша.

Обслуживание

Большинство испытанных моделей работают сравнительно шумно.
Исключение составляет модель с грилем фирмы Квелле. Механические
часы переключения работают во многих случаях неточно. Отклонения
нужно определять по своим часам, а затем учитывать это при
работе.
Более серьезны недостатки в обслуживании. Только модели фирмы
Шарп и АЭГ Микромат 120 получили оценку "Хорошо" по этому
показателю. К остальным моделям замечания таковы:
модели АЭГ Микромат Дуо 220, Голдстар МА 8555Д, Мулинекс Микро-
шеф ФМ 2910 трудно чистить; дверца у обеих моделей фирмы АЭГ
открываются только после нажатия специальной кнопки и
одновременном наклоне ее в переднем положении; у модели Мулинекс
Микро-шеф ФМ 2910 установка часового механизма производится
вращением ручки по часовой стрелке, а установка регулятора
мощности – вращением против часовой стрелки, что не очень удобно;
трудно точно устанавливать время, когда шкала отстоит далеко от
маркировочной стрелки, как это сделано в моделях КТК Клатроник,
Панасоник НН-5252, Филипс Вирлпул, Самсунг Н-8135 г, ТЕК.
Особое внимание мы уделили безопасности и убедились, что у всех
печей обеспечена защита от микроволн. Величина утечки значительно
меньше допустимого предельного значения в Германии, которое
установлено в 5 милливатт на 1 квадратный сантиметр на расстоянии
5 сантиметров от печи. При этом понятие "Величина утечки"
соответствует лишь минимальной части электромагнитной энергии,
которая выходит за пределы металлического корпуса печи.
Наши данные опровергают мнение, будто новые микроволновые печи
имеют якобы худшую экранизацию.

Почки говяжьи с грибами

1 почка, сливочное (или растительное масло) -125 г, репчатый лук
- 1 головка, томатная паста – 1 чайная ложка, мука – 1 чайная
ложка, вино – 1/2 стакана, 5 грибов, мясной бульон-1,5 стакана,
соль и перец по вкусу.
Нарезать почку кубиками или ломтиками и ошпарить кипятком.
Очистить и промыть грибы, нарезать тонкими ломтиками и стушить.
Мелко нарезанную луковицу спассеровать в масле, положить в лук
кусочки почки и обжарить, добавить муку, томатную пасту,
размешать, затем залить мясным бульоном и вином и, положив
готовые грибы, хорошо уварить.
Подавать к столу с рисовым пловом и жареным картофелем.

Яичный каравай

Черствый пшеничный хлеб измельчают на терке, на 50-60 мин.
заливают горячим молоком, размешивают, добавляют слив. масло, еще
раз хорошо перемешивают, выкладывают в смазанную маргарином и
посыпанную молотыми сухарями форму и 30-40 мин. запекают в
духовке. Можно посыпать сах. пудрой.
На 400 г хлеба берут молока 1,5 стакана, яиц 4 шт., сахара и
маргарина по 2 ст. ложки, сухарей молотых 1 ст. ложку.

Морковь натуральная стерилизованная

Состав заливки: на 1 л воды – 20 – 30 г соли
Морковь вымыть, почистить. Корнеплоды диаметром 2 – 3 см
консервировать целиком, более крупные – нарезать кружочками или
кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2 – 3 мин. в
горячей воде при температуре 90С и сразу же охладить в холодной.
Морковь уложить в банки, оставив 1 – 2 см до края горлышка,
залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками.
Стерилизовать при температуре 105С: пол-литровые банки – 30
мин., литровые – 40 мин. Чтобы достичь такой температуры, в
стерилизационную ванну надо добавить соль (265 г на 1 л воды).

Майонез `Провансаль`

Майонез`Провансаль`
Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при
изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает
майонез `Провансаль`.
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и
деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий
вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез
универсальной и незаменимой приправой.
Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и
тщательности приготовления, как `Провансаль`. Даже самое
незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки
неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к
распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс
приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные
обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают
пользоваться готовым майонезом.
В состав наиболее широко распространенного основного соуса
`Провансаль` входят рафинированное высококачественное
подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая
горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Кроме основного соуса, который является универсальным и служит
основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов,
выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с
пряностями.
Если приготовление основного майонеза требует большой затраты
времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза
различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто.
Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14
до 20 С . Майонез `Провансаль` в не раскупоренной таре
сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез
может значительно дольше сохранять свежесть и
доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания
майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.
При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса
быстро образуется пленка.

Бобы взбитые

Бобы – 600 г, растительное масло – 200 мл, репчатый лук – 200 г,
соль по вкусу.
Перебранные и вымытые бобы замочить с вечера в холодной воде.
Утром слить воду, вырезать у каждого боба черные зародышевые
пятнышки и сварить бобы, залив холодной водой. Готовые бобы
откинуть на сито, протереть, смешать с отваром, посолить и хорошо
взбить венчиком, добавляя понемногу растительное масло (100 мл).
Выложить на блюдо и украсить нарезанными ломтиками поджаренного
лука.
Подавать на стол с салатом из квашеной капусты с острым молотым
перцем.

Обычные необычные макароны

Отвариваете макароны. В это время жарите на сковороде ветчину (сосиски, что есть из "Мясного" в доме),
добавляете лук, можно чеснок, специи (какие есть), помидоры (по желанию) и отварные макароны. Минут
5-10 еще все это жариться и готово. Можно посыпать сверху тертым сыром.

Соус мясной из фарша

——————- Луковицу нашинковать и обжарить до
золотистого цвета. Упаковку фарша (размороженную) добавить к
луку. Обжарить, все время расковыривая фарш, чтобы не получилось
одной большой котлеты. Если есть грибы – мелко их порежьте и
добавьте. Посолить, поперчить. Далее открывается широчайший
простор для фантазии. Можно добавить шинкованную (или тертую)
морковь, помидоры, болгарский перец – все, что угодно. Очень
удобно использовать овощную смесь. Как выкипит сок – добавить
столовую ложку муки, и перемешивать, пока мука не обжарится. Все
залить бульоном (сгодятся и кубики), добавить томатную пасту и
тщательно размешать. Положить перец горошком, лавровый лист. Для
остроты можно добавить мелко нарезанный чеснок. Всякую зелень
(если имеется) мелко порезать и туда же, в сковородку. Закрыть
крышкой, огонь совсем убавить. Дать настояться.
Можно сделать со сметанным соусом. Для этого после того, как мука
обжарится, добавить немного бульона, потом залить стаканом
сметаны. Должно получиться что-то вроде густого мясного соуса.
Очень вкусно с любым гарниром, но особенно оригинально смотрится
с картофельными котлетами. Из густого картофельного пюре
сформировать котлеты и обжарить. Разложить на порции, полить
фаршем. фарш – 500 г.
лук – 1-2 шт.
грибы – 1-2 горсти овощи – по вкусу мука – 1 ст. л.
томат-паста – 2 ст. л.
бульон – 1 стакан перец – 4-5 горошин лавровый лист – 1-2 шт.
чеснок – по вкусу зелень – по вкусу

Редька с творогом и орехами

100 г. редьки,
200 г. творога,
20 г. ядер орехов,
20 г. сахара,
50 г. сметаны,
соль,
специи по вкусу.
Подготовленную редьку натереть на крупной терке, добавить творог.
Ядро ореха любого, но не арахисового, облить кипятком, снять
шелуху, изрезать мелко, истолочь и соединить все вместе,
посолить, добавить сахар, сверху полить сметаной.

Настоящий мясной бульон

1 кг говядины (парной), половинка курицы, 6 морковок, большая
луковица, 3 гвоздики (пряность), целый чеснок, соль, перец
горошком.
В кастрюлю равномерно положить большие куски говядины, на нее
куски курицы (если есть возможность голову и лапки), залить
холодной водой и довести до кипения, непрерывно снимая пену.
Добавить морковь целиком, луковицу целиком и чеснок целиком,
перец (можно лавровый лист). Варить 3 часа на медленном огне.
Когда бульон готов, процедить через марлю, овощи выбросить,
мясо использовать по вашему вкусу.

Бифштекс с луком по-деревенски

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из
утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20-30 мм,
слегка отбивают, посыпают солью, и перцем, кладут на горячую
сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования
коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут
жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные овощи,
жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.
Говядина 215, сало топленое 10, лук репчатый 140, мука пшеничная
4, масло топленое 10, гарнир 150, перец, соль.

Кулич шоколадный

400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г
сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2стакана красного
вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4чайной
ложки молотой корицы, 1/4чайной ложки молотой гвоздики,
1/4чайной ложки кардамона, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с
мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в
тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное
вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные
апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и
поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется,
добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем
положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой
форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену
белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную
мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется
в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до
готовности.
Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и
просеять через частое ситечко.

Мясной рулет по-флотски

На мокрую марлю (или другую тряпочку, только не синтетическую)
ровным слоем
(примерно 1.5 см) разложите заранее приготовленный мясной фарш.
Слой должен иметь продолговатую форму. Отварите макароны
(старайтесь не ломать их, они должны быть длинными), слейте,
заправьте маслом и охладите. Выложите макароны на середину фарша
по всей его длине и соедините края фарша. Осторожно снимите
полученный рулет с марлечки и положите его швом вниз на смазан-
ную
маслом сковороду. Проколите рулет в нескольких местах вилкой,
смажьте яйцом, посыпьте сухарями и полейте маслом. Запекайте
рулет в духовке 30-40 минут. Подавайте на стол с соусом и
зеленью.
фарш мясной – 600 г.
макароны – 150 г.
яйца – 1 шт.
сухари панировочные – 1 ст. л.
масло сливочное – 2 ст. л.

Перец, фаршированный сыром, маслом и чесноком

Перец – 3-4 шт.
Сыр – 100-150 гр.
Сливочное масло – 50-75 гр.
Чеснок – 2-3 крупных зубка.
Перец промыть, срезать плодоножку, удалить семена. Сыр и твёрдое
охлаждённое масло натереть на крупной тёрке, чеснок – на мелкой,
затем всё тщательно смешать и нафаршировать перцы. Перед подачей
на стол на 15 – 20 мин поместить в холодильник. Подавать на
плоской тарелке нарезанным кружочками. Украсить зеленью петрушки.
Перец можно фаршировать овощами. Для этого морковь, петрушку,
лук, сельдерей, капусту нарезать соломкой, пассеровать с
томатом-пастой на растительном масле, посыпать солью, перцем,
тёртым чесноком.
Затем фаршированные перцы обжарить в растительном масле, сложить
в кастрюлю фаршем вверх и залить их томатным соусом со сметаной.
Довести до готовности в духовом шкафу.
Перцы с мясным фаршем готовятся так же. Для этого берут 400-500
гр. фарша.

Салат `Экспромт`

5 отваренных в мундире картофелин,
апельсин,
сок одного апельсина,
стакан ядер грецких орехов,
стакан сметаны,
соль и сахар.
Листья зеленого салата и ягоды брусники или клюквы для украшения
салата.
Картофель очистить, нарезать кубиками. Апельсин очистить,
разобрать на дольки. Разрезать дольки пополам, удалить семечки.
Орехи измельчить. Все соединить, сбрызнуть соком апельсина,
посолить, посластить, заправить сметаной. Выложить салат в
салатник из прозрачного стекла на листья салата. Украсить
половинками ядер ореха, ягодами брусники, дольками апельсина.

Тарталетки с сыром

Мука с маслом, влить подсоленную сметану, замесить, раскатать в
тонкий пласт. Влить в формы.
Начинка: творог, тертый сыр, желтки. Взбить белки и все смешать.
Тесто: 3 ст. муки, 200 г сметаны.
Начинка: 300 г творога, 250 г сыра, 3 яйца.

Суп хлебный с фасолью и цветной капустой

Хлеб пшеничный – 200 г, репа – 100 г, морковь – 100 г, лук
репчатый – 50 г, капуста – 400 г, фасоль – 100 г, корень
петрушки, масло сливочное – 40 г, зелень петрушки или
укропа – 5 г, соль по вкусу, вода – 2 л.
Подготовленные репу, морковь, цветную капусту, сельдерей
нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, добавить заранее
замоченную, набухшую фасоль, соль, залить горячей водой и
варить до готовности. В конце варки добавить натертый хлеб
и слегка обжаренный репчатый лук. При подаче на стол суп
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Филе глося по-рыбачьи (Бирма)

Филе глося тушат на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко
нарезанным репчатым луком, ароматической зеленью, белым вином и
рыбным бульоном. Сладкий стручковый перец нарезают соломкой и
припускают в масле. Тушеную рыбу, выложенную на блюдо, украшают
перцем и бордюром из отварного риса. Поливают рыбу соком, в
котором она тушилась; предварительно сок заправляют желтком и
доводят до густоты.
Рыба 300, масло сливочное 40, лук репчатый 10, перец сладкий
стручковый 40, вино сухое белое 30, бульон рыбный 100, картофель
120, яйца 4 шт., зелень 5.

Булочки к кофе

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2
столовые ложки молотых грецких орехов
Масло растереть с сахаром добела, добавить по одному 6 яиц,
постепенно добавить муку, вымесить тесто, сформовать небольшие
булочки величиной с грецкий орех, посыпать их молотыми орехами
и выпекать в духовке до золотистого цвета.

Картофельные бананчики

картофель
Картофелины средней величины (и одного размера) очистить и нарезать дольками,
как апельсин – на 6 частей каждую. Уложить на решетку, и запекать в духовке при
190 град. до тех пор, пока картофель не станет мягким. Без приправ и соли.

Антрекот с луком

800 г мяса, 800 г картофеля, 5 ст. ложек масла, 4 дольки
чеснока, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана томатного
соуса.
Из толстого края говядины поперек волокон нарезать куски мяса с
косточкой толщиной с палец, примерно по 200 г на порцию.
Косточку очистить от пленки, мясо смочить водой, отбить,
посолить, посыпать перцем, быстро обжарить с двух сторон на
сильно разогретой сковородке на сливочном масле и переложить в
сотейник. Отдельно обжарить лук, посыпать им мясо, налить
немного бульона и тушить на небольшом огне 20-30 мин. В конце
тушения добавить толченый чеснок, томатный соус и дать закипеть.
При подаче антрекот кладут на тарелку, поливают соусом, в
котором он тушился. На гарнир подают жареный кружочками
картофель.

Кактуги

Время приготовления мин.
Калорийность ккал
Количество порций 4
Ингредиенты
Количество

Примечания:
*Необходим корейский молотый красный перец (кор. "Кочукару").
Российский красный перец не подходит для большинства корейских блюд.
**Соленые креветки – специфическая добавка (кор. сэу-джот). Мелкие
креветки обильно солят и долго выдерживают, креветки при этом
выделяют сок. Продается, вероятно, только в корейских магазинах. Если
не найдете – попробуйте готовить кимчи без нее.

Редька 2 шт. (крупные)
Зеленый лук 30 г
Петрушка 15 г
Раздавленный чеснок 2 стол. ложки
Раздавленный имбирь 1/2 стол. ложки
*Красный молотый перец 1 стакан
**Соленые креветки 1/2 стакана
Сахар 1/2 стол. ложки
Кунжут жареный, кедровые орешки (очищенные), соль По вкусу

Способ приготовления:
Редьку помыть, порезать небольшими кубиками, как следует посолить и
держать примерно час (чтобы редька слегка пропиталась солью); затем
промыть несколько раз.
Петрушку и зеленый лук помыть и порезать на части длиной 3 см.
Положить редьку в большой сосуд, добавить туда чеснок, имбирь, перец,
сахар и креветки и тщательно размешать.
Положить зеленый лук и петрушку и слегка размешать, посолить по вкусу;
положить кунжут и кедровые орешки и размешать. Все хорошенько
придавить и держать в закрытом сосуде при комнатной температуре
несколько дней (минимум 4 дня).

Десерт `Любава`.

Десерт "Любава". Бокал переворачивают ножкой вверх и обмакивают край в
свекольный отвар (по высоте на 1 см). Затем погружают в мелкий сахарный
песок, вращают, вынимают и слегка встряхивают. По краю бокала образуется
розовый ободок.
Все компоненты десерта предварительно охлаждают. Вишневый сок с мякотью
(75 г), ягодный джем (10 г), два желтка, сливочное мороженое (50 г)
взбивают минуту в миксере. Охлажденные белки взбивают в устойчивую пену.
Взбитой пеной заполняют подготовленный бокал, оформляют взбитыми белками,
тертым шоколадом, фруктами или вишенками.