БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МАРОККАНСКИ

Ингредиенты:
2 крупныхбахлажана,разрезанныхпополам вдаль, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки корицы, 400г консервированного турецкого гороха, 2 ст. ложки изюма, 4 ст. ложки кедровых орешков, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки. Для соуса: 1 ст. ложка оливкового масла, 2 луковицы, 2 моркови, 1 -2 зубка чеснока, 700 г фарша из говядины, 2 ст. ложки томатной пасты, 700 г протертых помидоров, 300мл красного вина, тертый пармезан, 2 ст. ложки листьев базилика, соль, черный молотый перец.

Разогреть духовку до 190 °С. Вычистить мякоть баклажанов, оставив шкурку толщиной примерно 1 см. Смазать ее оливковым маслом, приправить солью и черным молотым перцем и запечь на противне в течение 15-20 минут до мягкости. Разогреть оставшееся оливковое масло в сковороде и обжарить мякоть баклажанов, часто помешивая, до мягкости (примерно 5 минут). Добавить корицу и жарить еще 2 минуты. Добавить соус, горох, изюм и половину кедровых орехов. Разогреть на небольшом огне, помешивая. Выложить начинку в готовые баклажанные шкурки и запекать в духовке в течение 10 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки и оставшимися орешками. Приготовление соуса. Разогреть масло в кастрюле и обжарить мелко нарезанные лук и морковь в течение 5 минут. Добавить измельченный чеснок и фарш. Перемешать и готовить, помешивая, около 5 минут. Добавить томатную пасту, помидоры и красное вино, затем приправить солью и молотым черным перцем. Накрыть и готовить в течение 45 минут, часто помешивая. На последние 10 минут снять крышку. Готовый соус посыпать тертым пармезаном и базиликом.

МУСАКА (БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ)

Ингредиенты:
1 небольшой баклажан, 500 г картофеля, 300 г смешанного фарша (говяжьего или свиного), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки томатной пасты, 150 г тертого сыра, 150 мл сливок, 50 мл молока, 1 яйцо, тертый мускатный орех, соль, перец.

Это блюдо хорошо готовить в микроволновой печи. Лук очистить, мелко нарезать, смешать с фаршем, томатной пастой. Положить все это в миску и потушить под крышкой примерно 3 минуты при 100 %. За это время помыть и почистить картофель и баклажан и нарезать кружочками. Форму для запекания смазать растительным маслом и положить в нее половину картофеля. Посыпать тертым мускатным орехом и небольшим количеством тертого сыра. Положить половину приготовленного фарша, распределив его на картофеле, а по фаршу распределить кружочки баклажанаХорошо перемешать молоко, сливки и яйца, добавить тертый мускатный орех, соль и перец и вылить половину этой смеси в форму. Повторить процедуру наслоения блюда, как указано выше, вылить оставшийся соус и посыпать верхний слой баклажанов оставшимся тертым сыром. Поставить форму для запекания на нижнюю решетку (если таковая отсутствует, то поставить форму прямо на вращающуюся тарелку) и готовить блюдо 24 минуты при 70 % и включенном на 200 °С горячем воздухе. По окончании этого времени, оставить в микроволновой печи еще на 5 минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЕБАБ

Ингредиенты:
1 кг картофеля, 2 ломтика шпика, 6 шампиньонов, 50 г масла, 6 небольших луковиц, 6 сосисок, 250 г молодой нежирной баранины.

Картофель очистить и сварить до полуготовности. Воду слить. Слегка обжарить шпик и каждый ломтик разрезать на 3-4 куска. Слегка потушить лук, нарезанное кубиками мясо и сосиски, нарезанные небольшими кусками. Картофель, мясо и сосиски с луком сложить в кастрюлю, добавить грибы, полить растопленным маслом и быстро обжарить до желто-коричневого цвета.

ФАЛЬШИВОЕ ЖАРКОЕ

Ингредиенты:
500 г картофеля, 1 луковица, растительное масло, томат-паста, 3-4 зубка чеснока, лавровый лист, сахар, соль.

Картофель разрезать вдоль на 4 части и сложить в кастрюлю (чугунок). Отдельно поджарить лук до золотистого цвета, добавить по вкусу томат-пасту, сахар, соль. Развести кипятком и залить картофель. Томить на малом огне. Перед концом варки положить лавровый лист и измельченный чеснок.

КАРТОФЕЛЬ,ЗАПЕЧЕННЫЙ С АНАНАСОМ

Ингредиенты:
4 ломтика бекона, 250 г картофеля, 2 ст. ложки молока, 30 г масла, 2 ломтика ананаса, 30 г сахара, соль.

Из картофеля приготовить пюре. Огнеупорную посуду смазать маслом, на дно положить обжаренный бекон, а сверху — картофельное пюре. Нарезанный ананас сварить с маслом, сахаром и щепоткой соли. На каждую порцию положить подготовленный ананас и запечь в духовке 15-20 мину"1.

КАЛЬМАРЫ С КРАСНЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:
700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко нарезанная большая луковица, 2 натертых зубка чеснока, 500 г очищенных и мелко нарезанных помидоров, 0,6 стакана красного вина, соль, перец, 0,5 ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, хлеб с обрезанными корками, 9 ч. ложек оливкового масла.

Тщательно промыть и очистить кальмаров. Нарезать колечками. Обсушить впитывающей влагу бумагой. На большой сковороде подогреть масло. Положить лук и чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить. Положить томаты, соль, перец, сахар, корицу, влить вино. Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кальмары не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Соус должен быть густым и жирным. Нарезать хлеб треугольниками. Разогреть на сковородке масло, поджарить куски хлеба с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать кальмаров на тарелках, обложив их гренками.

МИДИИ ПО-МАТРОССКИ

Ингредиенты:
1 кг свежихмидий, 1 луковица, 1 лук-шалот, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка свежей петрушки, 100 мл белого вина, 25 г сливочного масла, соль и молотый черный перец.

Вымыть мидий. Выбросить те, которые треснули или раскрылись. Варить на медленном огне в вине и 100 мл воды в течение 2 минут нарезанные лук и лук шалот, толченый чеснок и мелко нарезанную петрушку. Положить туда мидий, накрыть и оставить на огне на 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю. Мидии должны раскрыться. Затем выложить смесь в дуршлаг. Дать бульону стечь в миску. Поставить миску на слабый огонь, добавив туда масло, соль и перец. Переложить мидий в супницу или большую миску. Залить их соусом и посыпать петрушкой. Подавать с французским батоном.

КРЕВЕТКИ С ЛИМОНОМ НА ШАМПУРАХ

Ингредиенты:
16 креветок (около 300 г), 5 ст. ложек оливкового масла, 4 зубка чеснока, 4 лимона, базилик, перец, соль

Чеснок нарезать ломтиками. Полить оливковым маслом и оставить на 3 часа. Отжать сок из 1 лимона, полить им креветок и мариновать около 1 часа. Оставшиеся лимоны разрезать вдоль пополам, а затем — на 24 ломтика. Насадить на каждый шампур по 3 ломтика лимона и по 2 креветки. Базилик нарубить. Чеснок вынуть из масла и разогреть масло в сковороде. Обжаривать шампуры с креветками с каждой стороны по 2 минуты. Посолить и поперчить. Посыпать базиликом и сразу же подать на стол. К этому блюду можно подать обжаренный хлеб.

СПАГЕТТИ С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:
500 г спагетти, 200 г очищенных креветок, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 50 г маслин, 100 г сливок, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 100 г сыра, укроп, соль, перец.

Сварить спагетти. Мелко нарезать чеснок и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить креветок и обжарить их. Добавить нарезанные квадратиками помидоры и разрезанные на 4 части маслины. Немного потушить, затем добавить сливки, соль и перец, потушить еще пару минут. Выложить на подогретые тарелки спагетти, в середину положить креветок, полить сверху оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и укропом.

КРЕВЕТКИ ПО-КЕРКЕНЕССКИ

Ингредиенты:
40 крупных креветок, 4 помидора, 1 пучок петрушки, 1 зубок чеснока, 0,5 ч. ложки аджики, 05 ч. ложки молотого красного перца, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль.

Очистить от кожицы помидоры, чеснок и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный и черный перец, соль, оливковое масло и 2 ст. ложки кипятка, выжать лимон. Варить эту смесь на слабом огне 20 минут. Подготовленных креветок насадить на шампуры и пожарить над углями. Посолить и поперчить. Подавать с соусом.

МИДИИ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ

Ингредиенты:
400 г мидий, 200 г риса, 3 луковицы, 125 г болгарского перца, 4 помидора, 3 ст. ложки масла.

Отварить рис до полуготовности. Очистить зеленый сладкий перец, нарезать его соломкой, слегка обжарить. В конце жаренья добавить помидоры, очищенные от зерен, слегка отжатые и нарезанные кусками. Слегка обжарить подготовленное мясо мидий. Смешать мясо, рис, перец и лук. Сложить все в сотейник, подлить несколько ложек горячей воды, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне 15-20 минут.

ЖАРКОЕ ИЗ МИДИЙ

Ингредиенты:
250 г мидий, 3 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, чеснок, соль, зелень петрушки.

Подготовленных мидий разрезать пополам, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить. Затем добавить нашинкованный и обжаренный лук, разведенную бульоном томатную пасту и измельченный чеснок. Довести до кипения и тушить 10-15 минут. Подавать с отварным или жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки.

БАРАНИНА В ТЕСТЕС КРАСНОСМОРО ДИНОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
6 кусков баранины (шейных филе) каждый весом 140 г, 1 ст. ложка оливкового масла, 560 г (1,5 упаковки) раскатанного слоеноготеста, 1 яичный желток, взбитый вилкой, листочки от 6 веточек шалфея, соль, перец. Для соуса: 200 г красносмородинового желе, 200мл портвейна, 2 веточки свежего розмарина, 1 желток, взбитый вилкой.

Баранина «дружит» с мятой, но шалфей с ней тоже очень хорошо сочетается. Это одно из самых эффектных праздничных блюд, которое можно приготовить заранее и заморозить. Баранину посолить, поперчить и обжарить на большом огне в течение 5 минут, пока не появится корочка. Каждое филе обжаривать отдельно, а затем охладить. Раскатать слоеное тесто на столе, посыпанном мукой, вырезать четыре прямоугольника. Из половины упаковки вырезать два прямоугольника. Один смазать яичным желтком, посыпать половиной мелко нарезанного шалфея. Положить филе баранины близко к короткому краю теста, подвернуть длинные края теста внутрь, чтобы они закрывали тесто по краям. Смазать желтком. Закатать баранину в тесто от себя, шов должен оказаться внизу. Срезать излишек теста. Повторить с оставшимся тестом и бараниной. Разогреть духовку до 200 °С. Положить конвертики швом вниз на противень, смазать яичным желтком, сделать сверху несколько надрезов. Запекать 25 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и дать постоять 5-10 минут. Разрезать каждый конвертик на кусочки и подавать с соусом. Приготовление соуса. Растопить желе в кастрюле на медленном огне, добавить портвейн и розмарин, кипятить 10-12 минут, пока смесь не станет консистенции сиропа, а затем охладить.

АМЕРИКАНСКИЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ И КАПУСТНЫЙ САЛАТ

Ингредиенты:
Для рулета: 500 г фарша из говядины, 500 г фарша из курицы или индейки, 2 яйца, 50 г хлебных крошек, 4 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки рубленого свежего базилика или 1 ч. ложка сушеного орегано, 1 красный перец, очищенный от семян и мелко нарезанный, соль. Для капустного салата: 450 г белокочанной капусты, 2 крупные моркови, 5 ст. ложек майонеза, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, щепотка сахара, 85 г изюма.

Разогреть духовку до 180 °С. Проложить бумагой продолговатую форму для кекса вместимостью 1 кг. Тщательно перемешать все ингредиенты для мясного рулета. Уложить мясную смесь в форму. Поставить форму на противень и запекать около 1,5 часа пока он не пропечется до готовности. Мясо даст много сока, так что рулет нужно оставить в форме на 15-20 минут, пока весь сок не впитается обратно. Перевернуть рулет на доску и нарезать на толстые куски. Пока охлаждается рулет, взбить майонез, горчицу, лимонный сок и сахар с солью и перцем. Вырезать кочерыжку из капусты и нарезать на куски, чтобы они поместились в верхнее отделение кухонного комбайна. Нашинковать капусту в комбайне. Очистить морковь и натереть на терке. В большой миске смешать капусту, морковь и изюм. Перед тем как подавать, заправить салат.

ПУЧЕРО

Ингредиенты:
АРГЕНТИНО (АРГЕНТИНСКОЕ БЛЮДО В ГОРШОЧКЕ)250 г говяжьей грудинки, 125 г баранины, 500 г курицы, 125 г чесночной колбасы, 100 г шпика, 250 г желтого гороха или спелой фасоли, 300 г белокочанной капусты, 3-4 луковицы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 4 стручка сладкого перца, 500 г картофеля, 1 нежный початок кукурузы, 250 г помидоров, соль, 8 горошин перца, 0,5 ч. ложки майорана, 1 -2 зубка чеснока.

Горох или предварительно замоченную белую фасоль залить водой, добавить шпик и колбасу и поставить на огонь. В другую кастрюлю положить баранину и говядину и поставить варить. Через несколько минут после кипения туда же положить специи и курицу. Когда мясо будет готово, добавить крупно нарезанную капусту, очищенные от семян и разрезанные на четвертинки стручки сладкого перца, очищенный картофель, корень сельдерея, нарезанный кубиками, мелко нарезанные лук и морковь, очищенный початок кукурузы. В последнюю очередь добавить разрезанные на четвертинки очищенные помидоры. Когда все станет мягким (овощи не должны развариться), мясо и колбасу нарезать ломтиками, а курицу разделить на части. Все выложить на большое подогретое блюдо. Овощи подать как гарнир. К этому блюду аргентинцы подают соус в отдельном соуснике.

ФИЛЕ ПО-КИШИНЕВСКИ

Ингредиенты:
600 г вырезки, 10-12 картофелин, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата, 4 луковицы, 0,5 стакана столового вина, уксус, соль, сахар, чеснок, лавровый лист, красный молотый перец, душистый перец горошком, тмин, зелень по вкусу.

Вырезку (филе) очистить от пленки, натереть мелкой солью и перцем и дать полежать в холодном месте 10-15 минут. Лук наре-зать полукольцами, обжарить до золотистого цвета на масле, добавить молотый красный перец (паприку), томат, немного бульона и тушить 5 минут. Затем положить в подготовленное филе немного перца горошком, лавровый лист, зелень укропа, тмин, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф. Через каждые 10 минут мясо следует переворачивать и постепенно добавлять по 2-3 ложки бульона. В конце тушения к мясу добавить вино, тертый чеснок и тушить до готовности. Готовое филе переложить в другую посуду и держать в теплом месте, а соус заправить по вкусу солью, перцем, чесноком, сахаром, уксусом, дать вскипеть, процедить. При подаче на стол филе нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, на гарнир положить отварной молодой картофель, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

ГОВЯДИНА С АНАНАСАМИ

Ингредиенты:
500 г говяжьего филе, кусочек корня имбиря, очищенный и нарезанный, 1 папайя, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. лож ка темного соевого соуса, 1 луковица, 1 ч. ложка сахара, 2 зубка чеснока, соль и молотый черный перец.

Мясо нарезать тонкими полосками. Папайю очистить, нарезать кусочками. Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полосками. В глубокой сковороде, раскалить арахисовое масло. Обжарить, помешивая, лук, чеснок и имбирь, пока лук не станет прозрачным. Добавить нарезанное мясо и перец. Жарить, помешивая, 3 минуты. Добавить папайю и жарить, помешивая, еще 2 минуты. Мясо с овощами и папайей переложить на тарелку и держать в теплом месте. В сковороду долить кунжутное масло, добавить соевый соус и 4 ст. ложки воды. Варить около 30 секунд на сильном огне, пока соус не загустеет. Мясо, папайю и овощи вновь выложить на сковороду. Приправить солью, перцем и прогреть.

КРОЛИК С ГРИБАМИ

Ингредиенты:
1,5 кг мяса кролика, 500 г лисичек или шампиньонов (свежих или консервированных), 0,5 стакана растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка сливок, черный молотый перец, тертый мускатный орех, зелень петрушки и соль по вкусу. Для гарнира: 200 г брокколи, 200 г цветной капусты, 200 г моркови среднего размера, 200 г зеленого горошка, сок одного лимона, соль по вкусу.

Грибы поджарить на масле, затем добавить сливки и тушить 5 минут. Кролика подержать в проточной воде 2-3 минуты, после чего обсушить и разрезать на порционные куски. Затем обжарить в растительном масле и положить в сотейник. Добавить соль, перец, мускатный орех, воду и тушить на среднем огне 30 минут. Потом положить грибы, измельченный зеленый лук и довести до готовности. Приготовление гарнира. Отварить в подсоленной воде, а затем поджарить на растительном масле морковь, цветную капусту,брокколи, зеленый горошек. Когда овощи поджарятся, сбрызнуть их соком лимона. Готового кролика выложить на блюдо вместе с гарниром и украсить зеленью петрушки.

ТЕЛЯЧЬИ РУЛЕТИКИ С ИЗЮМОМ

Ингредиенты:
8 телячьих шницелей (по 80 г), 100 г изюма, 250мл сухого белого вина, 2 стрелки лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка порошка карри, 1ст. ложка растительного масла, 125мл сливок, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.

Изюм промыть горячей водой и 30 минут подержать в вине для набухания. Лук-порей очистить, вымыть, нарезать кольцами и поджарить с 1 ст. ложкой сливочного масла. Добавить изюм, приправить небольшим количеством соли и перца, добавить томатную пасту, карри и вскипятить. Духовку разогреть до 50 °С. Шницели натереть солью и перцем, выложить на них смесь, скатать в рулетики и связать кухонной ниткой. Оставшееся сливочное масло разогреть с растительным маслом, обжарить рулетики из телятины и залить вином от изюма. Добавить сливки и готовить 10 минут на слабом огне. Поставить рулетики в теплую духовку. Соус подогреть, приправить солью и перцем и подавать к рулетикам.

МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты:
150гмозгов,60гварепойветчины,2-3картофели2 яйца, 30 г сыра, 20 г (швочного масла, лавровый лист, черный перецгорошком, черный молотый перец, зелень петрушки или зеленый лук.

Мозги сварить в подсоленной воде, затем нарубить не очень мелко, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком. Вареную ветчину и вареный картофель, нарезанные мелкими кубиками, заправить сметаной, посолить, добавить сырой яичный желток и перемешать. После этого непосредственно перед запеканием ввести в смесь взбитые в густую пену яичные белки. Половину этой смеси положить ровным слоем на смазанную сливочным маслом порционную сковороду; поверх смеси также слоем — подготовленные мозги, а на них остальную смесь. Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Подать мозги, полив маслом, на той же сковороде, на которой они запекались.

РУБЛЕНАЯ СВИНИНА В ЛИСТЬЯХ САЛАТА

Ингредиенты:
500 г рубленой свинины, 200 г шампиньонов, 4 пера зеленого лука, 1 стручок красного перца, 1-2 зубка чеснока, 1 ст. ложка под-солнечного масла, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка тертого имбиря, 1-2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса, 2 ст. ложки сухого хереса, листья салата.

В глубокой сковороде смешать арахисовое и подсолнечное масло. Обжарить в нем в течение 2 минут мелко нарезанные чеснок, зеленый лук и тертый имбирь. Шампиньоны вымыть и нарезать соломкой. В сковороду положить свинину, шампиньоны и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, до готовности. Из красного перца вынуть семена, нарезать его мелкой соломкой, добавить в фарш вместе с соевым и устричным соусом и хересом. Томить на медленном огне 4-5 минут (при этом вся жидкость должна испариться). Вымыть салат, отделить листья, хорошо просушить. Листья салата выложить на блюдо, на каждый лист положить готовый фарш.

ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ

Ингредиенты:
500 г мясного фарша, 100 г копченого шпика, 3 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка картофельного крахмала, вода, 1 луковица, сухари, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец, сметана.

Черствый хлеб замочить в воде. Половину шпика нарезать кубиками, вторую половину — брусочками. Добавить в фарш мелко нарезанный лук, отжатый хлеб, кубики сала, крахмал, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны. Все перемешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать из массы продолговатый хлебец, придав ему форму зайца, положить на смазанный жиром противень, посыпать толчеными сухарями, сверху разложить брусочки шпика и жарить в духовке до образования коричневой корочки на поверхности. Во время жаренья поливать водой или бульоном. Готовый хлебец разрезать на ломтики, положить на блюдо вместе с отварным картофелем и тушеными овощами. В соуснице подать соус, приготовленный из сока, оставшегося после жаренья, муки и сметаны.

ТЕЛЯЧЬИ СТЕЙКИ С ПОДЛИВОЙ ИЗ КУПЫРЯ

Ингредиенты:
4 телячьи отбивные без косточки по 180 г, 80 г купыря, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 2 ч. ложки ди-жонской горчицы, 250мл сливок, по 1 ч. ложке соевого соуса и лимонного сока.

Купырь вымыть и несколько листочков отложить в сторону. Отбивные вымыть, просушить, обжарить в разогретом смешанном масле с каждой стороны по 2,5 минуты, приправить солью и перцем, смазать горчицей и под крышкой поставить в теплую духовку при температуре 60 °С. Разогреть купырь в' оставшемся масле в течение 1 минуты. Один раз вскипятить с половиной сливок и взбить в пену. Соус вылить в сковороду и приправить по вкусу соевым соусом, лимонным соком, солью и перцем. Оставшиеся сливки взбить в крутую пену и смешать с соусрм. Полить отбивные соусом и посыпать оставшимися листочками купыря.

ТЕЛЯТИНА «НОКТЮРН»

Ингредиенты:
1,5 кг телятины, 1 стакан мясного бульона, 200 г сушеных грибов, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 луковица, 8 ст. ложек растительного масла, 2 зубка чеснока, 2 яичных желтка.

Замочить на несколько часов грибы. Приготовить маринад из лимонного сока, измельченного чеснока и 2 ст. ложек растительного масла. Мясо промыть, промокнуть салфеткой, смазать маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Измельчить лук и поджарить в 4 столовых ложках растительного масла до золотистого цвета. Нарезать грибы, смешать с луком и жарить еще 5 минут. Добавить приправы и растертые желтки. Мясо разложить, положить по центру жареные грибы, завернуть мясо рулетом и закрепить нитками. В форме разогреть остатки растительного масла, поджарить в нем фаршированное мясо. Потом влить бульон и поставить тушить в разогретую духовку на 1 час 30 минут.

БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ В ЧАЕ

Ингредиенты:
800 г мякоти баранины, 200 г чернослива, 3 пакетика чая, 300мл воды, 2 ст. ложки сахара, полпалочки корицы, оливковое масло, соль, перец.

Вскипятить воду, опустить в нее пакетики чая и дать настояться 10 минут. Чернослив вымыть и залить слегка остывшим чаем, положить туда же корицу. Баранину нарезать маленькими кубиками. Обжарить 5 минут на большом огне, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, снять баранину со сковороды и положить на салфетку, чтобы стек лишний жир. В сковороду, где жарилась баранина, влить чай (оставить немного чая в черносливе, чтобы чай его покрывал), добавить сахар, соль, дать вскипеть и оставить увариваться на медленном огне на 10 минут. Затем положить туда баранину, накрыть крышкой и тушить 45 минут. По окончании корицу удалить, а чернослив с остатками чая вылить в баранину. Тушить еще 15 минут.

КАРБОНАДЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Ингредиенты:
150 г филе из говядины, 1 пучок зелени, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 большие луковицы, 1 толстый ломтик хле-ба, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин, лавровый лист, 1,5 ст. ложки уксуса, 1-2 кусочка сахара, соль, перец.

Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жиру потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Уложить слоями лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и лавровый лист. Тушить 2 часа на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром. Подавать с отварным картофелем.

БИФШТЕКСЫ С БАНАНАМИ

Ингредиенты:
600 г вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка муки, перец, соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка тертого хрена, щепотка сахара.

Мясо разрезать на довольно тонкие ломти и отбить молотком. На сковороде разогреть столовую ложку сливочного масла и обжарить бифштексы с обеих сторон в течение 8 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, поперчить и посолить, затем обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в оставшемся масле. Бифштексы посолить, поперчить и оставить на краю плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу перцем, солью и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОМЛЕТОМ

Ингредиенты:
1 кг мякоти говядины, 200 г свиного фарша, ломтик белого хлеба, 1 яйцо, соль, перец, сахар, горчица. Для омлета: 2 яйца, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка муки, соль, маргарин.

Мясо отбить, посолить и поперчить, посыпать сахаром, обмазать горчицей, а затем свиным фаршем, положить сверху готовый омлет, скатать в рулет, сшить, туго перевязать, положить в кипяток вместе с кореньями и специями и варить до готовности. Затем обжарить до появления коричневой корочки и положить под груз на 6 часов. Приготовление начинки. К фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, соль, яйцо, перец и тщательно вымешать. Приготовление омлета. Яйца взбить, добавить муку, молоко, соль и все перемешать. Маргарин растопить на сковороде, вылить на него смесь и жарить в закрытой сковороде до готовности.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПОД ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
3 стакана свежей ежевики, 025 стакана жирных сливок, 6 отбивных из телятины, 0,25 стакана молотого черного перца, 0,25 стакана сливочного масла, 400 г моркови.

Положить два с половиной стакана ежевики в кухонный комбайн и сделать из нее пюре. Пропустить полученную массу через сито в кастрюлю, чтобы удалить семена. Нагреть до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока объем жидкости не уменьшится до 0,25 стакана. Ввести сливки при постоянном помешивании. Пока готовится ежевичный соус, натереть отбивные перцем. Разогреть сливочное масло в большой сковороде и поджарить отбивные до готовности. Положить отбивные на тарелки, полить соусом и украсить оставшейся ежевикой. Подавать с нарезанной соломкой и вареной на пару морковью.

КАПИТ(БОЛЬШОЙ БИФШТЕКС ПО-АВСТРАЛИЙСКИ)

Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки (кусок толщиной не менее 5 см), 60 г сливочного масла или маргарина, 3устрицы, 300г грибов, 05ч. ложки мелко нарубленнойзеленипетрутки,40гт цедры лимона, 1 яйцо, соль, черный перец, красный перец.

Масло разогреть и обжарить в нем устриц и грибы в течение 5 минут. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца Начинку поперчить и хорошо перемешать. Вырезку надрезать в виде кармана, наполнить начинкой и края крепко зашить. Начиненный бифштекс зажарить с обеих сторон на сковороде в большом количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 часа на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подать жареный картофель и зеленый салат.

КОЛБАСКИ В ЛУКОВОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:
900 г копченых колбасок, 50 г сливочного масла, 900 г красного репчатого лука, тимьян по вкусу, 200мл красного вина, 50 мл винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, зелень по вкусу.

Нагреть в сковороде сливочное масло, поджарить колбаски до хрустящей корочки. Выложить в отдельную емкость. В этой же сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук до мягкости. В сковороду, где жарится лук, влить вино, уксус. Приправить тимьяном, посолить, поперчить, добавить сахар. Все перемешать, довести до кипения. Затем убавить огонь, положить колбаски и тушить все вместе в течение нескольких минут. Подавать с картофельным пюре, украсив зеленью.

РУЛЕТИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты:
600 г говядины, 250 г чернослива, 50 г сыра, 50 г жира, соль, перец, сахар, 0,5 стакана сметаны.

Мякоть говядины нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, посыпать сахаром, тертым сыром, в середину ломтиков положить очищенный от косточек вымоченный чернослив. Мясо скатать рулетиками и перевязать ниткой. Рулетики обжарить до коричневого цвета в разогретом жиру, снять нитки, подлить немного горячей воды, добавить специи и тушить до мягкости. К жидкости, в которой тушилось мясо, добавить сметану и прогреть в течение 5 минут, а затем залить рулетики. Подавать с отварным картофелем и тушеной морковью.

БАРАНИНА В ВИНЕ

Ингредиенты:
4 стейка из баранины по 200 г, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки уксуса, 75 г чернослива, 200мл бульона из баранины, 200мл красного вина, 2 ст. ложки нарезанного свежего тимьяна.

В кастрюлю положить сахар и нагреть, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Влить уксус и перемешать. Затем добавить чернослив, бульон и вино и кипятить 10 минут, пока жидкость не выпарится вдвое. Добавить 1 ст. ложку тимьяна. Нагреть чугунную сковороду и обжарить баранину с каждой стороны до готовности. Подавать баранину с картофельным пюре, полив сверху соусом и посыпав оставшимся тимьяном.

ЭСКАЛОПЫ С ЧЕРЕШНЕВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
4 постных свиных эскалопа, свежемолотый перец, соль, мука мелкого помола, масло растительное. Для соуса:250 г черешни без косточек, 0,5 стакана красного вина, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, соль, перец.

Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец. Эскалопы сильно поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать. Хорошим гарниром служит картофель, поджаренный кубиками.

СВИНИНА С АПЕЛЬСИНАМИ

Ингредиенты:
1-1,5 кг свинины, 5-6 зубков чеснока, 1 лимон, 1 апельсин соль, перец.

Мясо нарезать поперек на куски толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и посыпать рубленым чесноком. Полить сверху соком лимона и оставить мариноваться на 1-1,5 часа. Апельсин нарезать кружочками и переложить ими мясо. Мясо положить на фолыу, фольгу плотно закрыть и, положив на противень, запечь в духовке 30 минут. Затем вынуть противень, вилкой в нескольких местах в фольге сделать проколы и запекать еще 30 минут. Гарнир — любой.

СВИНИНА С ХРЕНОМ

Ингредиенты:
500 г свинины, 1 лавровый лист, немного тимьяна, пучок зелени, 1 луковица, 300г картофеля, петрушка, тертый хрен, 4 горошины черного перца, соль.

Мясо залить 1 л горячей воды, добавить соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варить на слабом огне почти до готовности. Затем добавить мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и продолжить варить. Затем мясо нарезать полосками и приправить хреном. Бульон посыпать зеленью свежей петрушки и подать отдельно.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С АПЕЛЬСИНАМИ

Ингредиенты:
1 кг картофеля, 1 апельсин, 1 лимон, соль, перец 1 луковица, 50 г тительного масла, мясной сок.

Картофель очистить, разрезать на четвертинки, сварить в подсоленной воде и протереть. Добавить сок лимона, апельсина, соль, перец, немного мясного сока. Пюре хорошо взбить, выложить на блюдо и украсить кольцами обжаренного лука. Подавать к мясу.

ПАШТЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ

Ингредиенты:
750 г грудки индейки, 1 ст. ложка свеженатертого имбиря, тертая цедра 1 лимона, по щепотке корицы и гвоздики, 60 г коньяка, 4 мелкие луковицы, 200 г свежих шампиньонов, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, перец.

Половину мяса нарезать полосками толщиной 1 см, посолить, поперчить и мариновать в коньяке со специями в течение 3-4 ч. Оставшееся мясо крупно нарезать, посолить, завернуть в фольгу и положить на 30 мин в морозильную камеру. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, поперчить, добавить сметану и слегка уварить. Мясо измельчить миксером до пюреобразной массы, добавить яйцо и грибную массу. Выложить мясное пюре и маринованные полоски индейки в смазанную жиром форму и прикрыть фольгой, смазанной жиром. Запекать в разогретой до 180 °С духовке на водяной бане около 1 ч.

КУРИНОЕ ФИЛЕ ПО-РИМСКИ

Ингредиенты:
400 г куриного филе, 40 г сыра моцарелла, 80 г зеленой спаржи, 60 г молока, 2 яйца, 60 г панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец.

Куриное филе промыть и просушить. Сделать ножом разрез в нем таким образом, чтобы образовался конверт, в который вложить предварительно отваренную посоленную и поперченную спаржу и нарезанный кубиками сыр моцарелла. Посолить и поперчить филе снаружи. Подготовить кляр, для чего взбить вилкой яйца и молоко. Разогреть на сковороде растительное масло, обмакнуть наполненное начинкой филе сначала в кляр, а затем в панировочные сухари и положить на сковороду. Жарить филе по 3 минуты с обеих сторон (до образования румяной корочки). Гарниром к этому блюду будут макаронные изделия.

КУРИЦА В ОСТРОМ АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 курица, 1 лимон, 1 апельсин, 1 ч. ложка паприки, 1-2 зубка чеснока, растительное масло, йогурт, соль, перец, зеленый салат, апельсин, репчатый лук и красный перец для украшения. Приготовление соуса.

Смешать сок лимона, апельсина, паприку и поставить в холодильник на 3 часа. Подготовленную курицу протереть насухо салфеткой, натереть солью, перцем и чесноком. Затем поджарить на растительном масле до образования румяной корочки, выложить в смазанную форму, добавить соус и запечь в духовке. В конце добавить йогурт и апельсинную цедру и тушить в течение 1 минуты. Курицу выложить на блюдо, выстланное зеленым салатом. Украсить нарезанными кружочками апельсина, лилиями из сырого репчатого лука, сердечками из красного перца.

КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С АНАНАСОМ

Ингредиенты:
1 цыпленок, 10 виноградных помидоров, 5 листочков мелиссы, 20 листочков базилика, 1 банка ананасов, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки рыбного соуса, 2 ст. ложки карри, 400мл кокосового молока, 1 ст. ложка сахара.

Отделить от костей мясо цыпленка и нарезать полосками длиной 4 см и шириной 1 см. Помидоры разрезать на 4 части. Слить жидкость с ананасов. Разогреть растительное масло в воде и перемешать с карри. Добавить 5 ст. ложек кокосового молока и варить 5 минут. Добавить мясо, ананас, мелиссу, рыбный соус, сахар и оставшееся молоко и тушить на среднем огне 2 минуты. В конце добавить помидоры и базилик и сразу же подать карри из цыпленка на стол.

ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Ингредиенты:
2 небольших голубя, 25 г соевого соуса, 1 кочан салата, растительное масло, 500 г зеленого горошка (можно консервированного), 20 г сахара, 4-5 перьев зеленого лука, соль, черный молотый перец

Голубей ощипать и хорошо промыть. Мясо вымочить. Разрубить по хребту, облить соевым соусом, обсыпать перцем. Кочанный салат хорошо промыть и крупно нарезать. Голубей обмазать маслом и жарить в духовке в течение 25 минут. Тем временем в кастрюле разогреть 25 г масла, положить горошек, сахар, лук и салат. Плотно накрыть крышкой и тушить 30 минут в собственном соку. За 5 минут до готовности опустить туда голубей, все вместе прожарить и подавать на стол.

ЦЫПЛЕНОК В ГОРЧИЧНОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:
400 г филе цыпленка. Для маринада: 100 мл подсолнечного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки горчичного порошка, 1 луковица, 1 ч. ложка базилика.

Растереть горчичный порошок с солью, уксусом, подсолнечным маслом, добавить мелко нарезанные лук и базилик и полить этим маринадом цыпленка. Оставить в маринаде на 2 часа, время от времени переворачивая цыпленка. Смазать маслом огнеупорную форму, положить цыпленка, полить маринадом и запекать в духовке при температуре 225 °С в течение 30 минут.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, СТЕРЛЯДЬ В РАССОЛЕ

Ингредиенты:
800-1000 г рыбы, 10 белых грибов или шампиньонов, 3 соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезатьломтиками. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. На дно сотейника выложить рыбу, поверх нее разместить огурцы и грибы. Залить водой (1-1,5 стакана) и добавить 2 ст. ложки процеженного огуречного рассола. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности (приблизительно 15-20 минут). Слить бульон, оставив немного, чтобы можно было подогреть рыбу. Растереть муку с маслом, добавив немного бульона, заправить этим соусом бульон, поставить его на огонь и проварить, помешивая, 7-10 минут. Снять с огня, процедить, заправить солью и кусочками сливочного масла, перемешать. Выложить рыбу вместе с грибами и огурцами на блюдо, залить соусом. Посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Свежие грибы можно заменить маринованными, промыв их холодной водой.

РЫБА В ТЕСТЕ Iвариант

Ингредиенты:
900 г рыбы, 400 г муки, 400 мл молока, 6-8 яиц, 1 ст. ложка растительного масла, лимонная кислота, соль, перец, зелень петрушки, майонез, корнишоны.

Филе рыбы нарезать кусочками толщиной 1 см, длиной 5-6 см, мариновать 20-30 минут в смеси из растительного масла, лимонной кислоты, соли, перца и измельченной зелени петрушки. Приготовление теста. В теплое молоко положить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить некрутое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты. Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с ломтиками лимона и жареной во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами. Приготовление майонеза с корнишонами. В готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко нарубленные соленые или маринованные корнишоны, можно добавить немного соуса «Южный».

МУСС ИЗ МАКРЕЛИ

Ингредиенты:
1 копченая макрель, 200 г жирного свежего сыра, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 небольшой стручок красного перца, 2 головки лука-шалота, 1 пучок лука-резанца, соль, свежемолотый белый перец, 1 щепотка красного острого перца, сок половины лимона.

С рыбы снять кожу и удалить кости, половину мякоти размять не очень мелкой вилкой, из другой половины в миксере сделать пюре. Тщательно смешать сыр, сливки и пюре из макрели венчиком. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку, зерна и перегородки, вымыть, просушить и вместе с очищенным луком нарезать мелкими кубиками. Лук-резанец вымыть, стряхнуть и мелко нарезать. Несколько кубиков перца и 1 ст. ложку лука-резанца оставить для украшения. Оставшиеся перец, лук-резанец и лук-шалот добавить в пюре из макрели. Приправить солью, красным и черным перцем до остроты и лимонным соком. Добавить размятую мякоть макрели. Заполнить муссом формочки и охладить в холодильнике 4 часа. Подавать мусс, посыпав его кубиками перца и колечками лука-резанца.

РЫБА В БЕЛОМ ВИНЕ С ГРЕНКАМИ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 10 белых грибов, батон белого хлеба, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 сырых желтка, перец, сахар, соль по вкусу.

Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать порциями, посолить и поперчить, выложить в сотейник, сверху покрыть слоем грибов. Залить все белым сухим вином и добавить примерно полстакана воды. Поставить на слабый огонь и варить полчаса под закрытой крышкой. С белого батона срезать корку и нарезать его тонкими широкими ломтями. Поджарить их на масле, выложить на подогретое блюдо, поверх каждой гренки положить кусок рыбы и украсить грибами. Отдельно подать соус, приготовленный на отваре, в котором варилась рыба. Для этого заправить отвар маслом, растертым с пассерованной мукой, посолить. Проварить в течение 10 минут, остудить и добавить сырой яичный желток, растертый с маслом. Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.

ФИЛЕ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ, ЗАПЕЧЕННОЕ С СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА

Ингредиенты:
600 г филе норвежской семги, 250 г сыра моцарелла, 0,5 стакана подсолнечного масла. Для соуса: 2 помидора, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка каперсов, 4-5 анчоусов,

6-7 зеленых оливок, соль, перец по вкусу. Для украшения: 1 пучок зелени, 3 помидора, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1 ч. ложка измельченного базилика, 0,5 стакана оливкового масла, салат фриссе. Норвежскую семгу мариновать 6 часов в масле с добавлением нарезанных помидоров. Замаринованную семгу обжарить на решетке или на сковороде. Затем филе уложить в жаропрочную сковороду, укрыть ломтиками сыра моцарелла и поставить на 10 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °С. Пожарить в масле помидоры, чеснок, зелень и базилик. Приготовить соус, приправив специями по вкусу. Выложить рыбу на поджаренные овощи и подавать с ароматным соусом.

РЫБНЫЕ ЕЖИКИ

Ингредиенты:
600 г филе трески, 50 г свежего шпика, ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, перец, соль. Для начинки: 300 г шампиньонов, жир, соль. Для жаренья: 2 яйца, белый хлеб, 2 стакана растительного масла.

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе со шпиком, потом — вторично вместе с обжаренной на сливочном масле луковицей, вымоченным в воде белым хлебом, добавить яйца, соль, специи, сметану и все как следует вымесить. Фарш разделить на порции, сделать из них лепешки, в середину каждой положить начинку, скатать в шарик, обвалять во взбитом яйце и кубиках белого хлеба и поставить на четверть часа в холодильник. Затем обжарить в масле до коричневого цвета. Рыбные «ежики» подать в мелкой посуде, разложив их на рубленых листьях салата. Украсить целыми вареными или маринованными грибами и редисом. Отдельно подать майонез.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы (судак, окунь, треска и т. п. ), 2-4 моркови, 1-2 корня петрушки, 2-4 луковицы, лимон, растительное масло для жарки. Для маринада: 2 л воды, соль и сахар по вкусу, 4 лавровых листа, 4-6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса.

Рыбу нарезать кусочками (с морской снять кожу), посолить и, не обваливая в муке, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Остудить. Отдельно пожарить коренья, нарезав их кружочками. Выложить ими дно кастрюли, затем ряд рыбы, потом опять коренья и кружки лимона (семена вынуть), ряд рыбы, верхний слой — коренья с лимоном. Залить холодным маринадом и оставить, не накрывая крышкой, на день при комнатной температуре. Затем кастрюлю закрыть и поставить на 5 дней на нижнюю полку холодильника. Выкладывать на блюдо аккуратно, чтобы каждый кусочек рыбы оставался со слоем кореньев и ломтиком лимона.

ЩУКА ОТВАРНАЯ С ЛИМОНОМ И ИЗЮМОМ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного вина, уксус по вкусу, покорню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, пол-лимона,лавровых листа. Для соуса: по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, сахар по вкусу, 3 стакана процеженного бульона.

Очистить и выпотрошить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поставить на час в холодильник. Охлажденную рыбу залить виноградным вином и уксусом, добавить лук, промытый изюм, кружочки лимона (без зерен), лавровый лист. Воды влить столько, чтобы она только прикрывала рыбу. Варить на достаточно сильном огне. Приготовление соуса. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, добавить рыбный бульон, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить горячую щуку вместе с изюмом и лимоном на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной горячий картофель.

РЫБА С ОВОЩАМИ ПОД КАРАМЕЛЬЮ

Ингредиенты:
4 рыбы, 1-2 стручка сладкого перца, 2 моркови, 1-2 помидора,2 луковицы, лимонный сок, сахар, соль, перец, рассыпчатый рис на гарнир.

Взять любую рыбу не очень больших размеров пригодную для жарки, вымыть, выпотрошить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. Запанировать рыбу в муке и обжарить до золотистой корочки на масле, отложить в сторону. Приготовление соуса. Нарезать овощи кубиками. На сковороду выложить сахар, добавить немного сливочного масла и растопить. Добавить 2-3 капли лимонного сока. Когда соус карамелизуется, добавить в него овощи, кроме помидоров, и довести их до готовности. Рыбу выложить на блюдо, сверху залить овощным карамельным соусом и посыпать кубиками томатов.

КАМБАЛА В САЛЕС КАРТОФЕЛЕМ И ПЕТРУШКОЙ

Ингредиенты:
800 г картофеля, 4 камбалы, 4 ст. ложки муки, 100 г сала с про-жилками, сок половины лимона, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Рыбу полить соком лимона, посолить и поперчить. Обвалять в муке. Сало нарезать кубиками, поджарить, вынуть и дать жиру стечь. Разогреть растительное и 2 ст. ложки сливочного масла. Обжарить камбалу с обеих сторон по 5 минут. Поставить в духовку, нагретую до 50 °С. Слить из картофеля воду, поджарить его в 2 ст. ложках сливочного масла и посыпать петрушкой. Рыбу подавать с картофелем, кубиками сала и дольками лимона.

СУДАК, ЖАРЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Ингредиенты:
500-600 г филе судака, 2 стакана растительного масла, соль, перец по вкусу. Для теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока, соль по вкусу. Приготовление теста.

Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой. В глубокую сковороду вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло, tнo мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать.

КАРП В ПИВЕ

Ингредиенты:
1 карп (окало 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 -2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, соль, специи по вкусу, 0,5 стакана светлого пива.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него кости. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 минут, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

ПЛАВНИКИ АКУЛЫ ПАРОВЫЕ

Ингредиенты:
300 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 20 мл молока, 15 г свежего имбиря, 15 г репчатого лука, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, специи, кубик куриного бульона, соль.

Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть, тщательно отжать от воды и положить в миску. В эту же посуду добавить нарезанные репчатый лук, имбирь, а также специи, влить куриный бульон, рисовую водку и поставить на слабый огонь. Плавники вынуть из бульона, положить на сковороду, влить бульон и довести до кипения, после чего снять пену, а затем добавить молоко, соль и, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.

ФРИКАСЕ ИЗ СКУМБРИИ

Ингредиенты:
700-800 г рыбы, 2 моркови, 1 лук-порей, корень сельдерея, зелень петрушки, соль. Для соуса: 2 ст. ложки маргарина, 1 -2 ст. ложки муки,500мл отвара из рыбы и овощей.

Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи отварить отдельно. Рыбу и овощи вынуть из отвара. Муку поджарить на маргарине до светло-коричневого цвета, немного охладить и развести горячим отваром из рыбы и овощей. При необходимости посолить. Довести до кипения и варить 5-10 минут. Готовую рыбу и овощи выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать с картофелем.

РЫБА ПО-ШВЕДСКИ

Ингредиенты:
1 горбуша, кета или лосось, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, мускатный орех, лимон.

Почистить рыбу. Голову отделить, шкурку снять аккуратно чулком, не разрезая. Выпотрошить, вынуть кости. Филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом. Добавить яйцо, щепотку мускатного ореха, посолить и поперчить. Наполнить фаршем шкурку, уложить рыбу на противень, налить воды и поставить в духовку на 35 минут, периодически поливая бульоном. Готовую рыбу вынуть, охладить, нарезать, выложить ломтики на блюдо и украсить зеленью. Украсить кружочками лимона.

МАРИНОВАННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ С МИНДАЛЕМ

Ингредиенты:
0,5 кг филе рыбы, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 20 г растительного масла, 10 г томата-пасты, 10 г сахара, уксус, черный и красный молотый перец, лавровый лист, соль, миндаль.

Филе нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

МЕДОВАЯ РЫБА В ПИВЕ

Ингредиенты:
1 кг филе морской рыбы, 1-2 моркови, 50 мл растительного масла,2 луковицы, половина лимона,300мл пива, 30 г изюма,30-40гмеда, соль, черный и красный перец.

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, выдержать 30 минут в холодильнике. Овощи нарезать дольками, поджарить на растительном масле до золотистого цвета В глубокую смазанную маслом сковороду выложить куски рыбы, обжаренные овощи, затем залить пивом, добавить сок и цедру лимона, изюм, мед, соль и перец. Тушить на медленном огне до готовности. Подавать с картофелем, посыпав пряной зеленью.

РЫБА «БАТТЕРФЛЯЙ»

Ингредиенты:
500 г филе нежирной морской рыбы (мерлуза, хек), 1 луковица, 2 стручка крйсного сладкого перца, щепотка молотого перца, сушеная зелень чабреца, растительное масло для жарки.

Разрезать филе рыбы на порционные кусочки. Разогреть в сковороде растительное масло, сначала положить слой лука и сладкого перца, посыпать половиной порции зелени чабреца и перца. На сладкий перец выложить слой рыбы. Посыпать оставшимся чабрецом и перцем. Прикрыть крышкой и готовить еще 10-15 минут, пока рыба не будет легко отделяться вилкой.

РЫБА В ХЛЕБЕ

Ингредиенты:
1 кг рыбного филе, 5-6 свежих белых грибов, 1 стакан белого сухого вина, лимон, 10 ломтиков пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, картофель для гарнира, зелень петрушки или укропа, лимон, соль по вкусу.

Рыбу сварить вместе с грибами. Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной картофель.

УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль, . томатный соус, зелень.

С подготовленной рыбы снять кожу, выпотрошить и несколько раз промыть в холодной воде. Обсушить, нарезать порционными кусками, нанизать на металлический вертел, смазать жиром и обжарить над раскаленными углями до полной готовности. После этого посолить, выложить на блюдо и влить под рыбу томатный соус. Украсить зеленью.

ЛОСОСЬ С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

Ингредиенты:
650 г филе лосося, 180 г черной икры, 1 баклажан, 1 крупная свекла, 35% -ные сливки по вкусу, растительное масло.

Филе лосося надрезать и пожарить с двух сторон на сковороде с антипригарным покрытием в небольшом количестве растительного масла. Баклажан и свеклу нарезать тонкими ломтиками и пожарить во фритюре. Подавать рыбу со сливками и черной икрой. Украсить веточками петрушки.

КУРИЦА С ОРЕХОВО-ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
1 курица, 1,2-15 кг помидоров, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 4-5 зубков чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, стручковый перец, соль по вкусу.

Разделанную тщательно промытую курицу положить в кипящую воду и варить в закрытой посуде до полуготовности. Затем вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовку и жарить на слабом огне 30—40 мин. Время от времени необходимо поливать курицу вытекающим соком и жиром. В помидоры влить полстакана воды, потушить их, протереть через дуршлаг, процедить вместе с образовавшимся во время тушения соком, перелить в чистую кастрюлю и варить до загустения. За 10 мин до готовности добавить толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы и соль. Подрумянившуюся курицу разрезать на части, уложить на глубокое круглое блюдо, залить густым орехово-томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОЛБАСКИ

Ингредиенты:
10 картофелин, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 60 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Сваренный картофель протереть через сито, добавить муку, манную крупу, яйца, соль и все хорошо перемешать. Из полученной массы приготовить небольшие колбаски, которые опустить в подсоленную кипящую воду на 15-20 минут. Подавать на стол с жареным салом или сметаной.

ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты:
200 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 10 г сушеных ростков бамбука, 75 г ветчины, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г соевого соуса, кубик куриного бульона, 10 г крахмала, соль по вкусу.

Ростки бамбука и ветчину нарезать соломкой, подготовленные плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Подготовленные продукты положить на сковороду, влить куриный бульон (50 г), добавить имбирь, рисовую водку и довести до кипения. После этого снять пену, добавить соевый соус, соль и струйкой влить сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем — растопленное свиное сало. Все потушить.

ОСЬМИНОГ В БЕЛОМ ВИНЕ

Ингредиенты:
1кг осьминогов, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 большие луковицы, 0,5 стакана сухого белого вина, маленькая горсточка арахиса (можно соленого из пакетиков), соль, перец, лавровый лист.

Осьминогов очистить, удалить голову, клюв и т. д. Туловище выпотрошить. Все промыть. Жарить в сотейнике на оливковом масле на среднем огне 10 минут с открытой крышкой и помешивая. Добавить предварительно нарезанный кружочками лук, орешки, лавровый лист, вино, перец и соль. Готовить 15 минут на слабом огне с закрытой крышкой.

ВАРЕНЫЕ КРЕВЕТКИС ЧЕСНОКОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
10 тигровых креветок, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 мелко нарубленных корня кориандра, 1 ч. ложка устричного соуса, 1 ст. ложка измельченного чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, щепотка пери/а.

Сняв панцирь с туловищ креветок (голова и хвост должны остаться), надрезать туловища вдоль и раскрыть веером. Опустить креветок в кипящую воду и варить на среднем огне 10 минут, затем выложить на блюдо. Смешать чеснок, корень кориандра с соевым и устричным соусом. Полученную массу выложить на мясо креветок. Перед подачей на стол блюдо украсить тонкими ломтиками помидоров и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

РАКУШКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРАБАМИ

Ингредиенты:
25-30 больших ракушек или рожков (макаронные изделия), 350 г консервированного крабового мяса, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого сладкого перца, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1 ч. ложка трав (орегано, базилик, чабер), 1 яйцо, 2 стакана сливок, 0,5 стакана майонеза, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана тертого острого сыра.

Сварить ракушки до готовности в подсоленной воде. Разогреть духовку до 160-180 °С. Растопить на сковороде маргарин и обжарить на нем сладкий перец и лук до мягкости. В отдельной посуде смешать крабовое мясо, молотый перец, 0,5 ч. ложки трав, 2 ст. ложки сливок, обжаренные овощи и майонез. Этой смесью нафаршировать ракушки. Смазать огнеупорное блюдо оставшимся маргарином и разложить ракушки на блюде отдельно друг от друга. В отдельной посуде растопить 2 ст. ложки маргарина на медленном огне, обжарить на нем муку до золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавить 1,5 стакана сливок. Когда соус загустеет, добавить сыр и перемешать. Вылить соус поверх ракушек и посыпать сверху итальянскими травами. Запекать ракушки 30 минут.

КУРИНЫЕ ГРУДКИ С АНАНАСОМ

Ингредиенты:
4 куриные грудки, 250 г консервированных ананасов, 1 ст. ложка карри, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла.

Кончиком ножа сделать горизонтальный надрез там, где куриная грудка потолще, чтобы получился карман. В чашке смешать измельченные ананасы, карри и лимонный сок. Половину этой смеси отложить, чтобы подать к готовому блюду. В оставшуюся смесь влить растительное масло. Положить по одной чайной ложке смеси в карман каждой грудки. Остальной смесью обмазать грудки сверху. Запекать в духовке или на гриле при средней температуре, поворачивая время от времени, до образования легкой румяной корочки. Разложить грудки на тарелки, украсить дольками лимона.

БЕЛЬДЕМЕ (СЕДЛО БАРАШКА)

Ингредиенты:
Седло барашка, 2 ст. ложки топленого жира, 2 огурца, 2 помидора, соль, зелень, перец по вкусу. Для гарнира: 1 стакан риса, 2 ч. ложки сливочного масла, щепотка соли.

Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезать поясничную кость, не разрубая на 2 половины, срезать пашину, натереть солью и перцем, обжарить в жиру в жарочном шкафу. Готовое мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, украсить помидорами, огурцами, посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатый рис.

ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
500 г говядины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана грибного отвара.

Мясо нарезать из расчета 1 кусок на порцию, отбить, на середину положить фарш, сложить конвертом, обжарить под легким прессом и тушить с добавлением грибного отвара и сметаны до полного испарения жидкости. Приготовление фарша. Обжарить нашинкованные вареные грибы, соединить их с пассерованным репчатым луком, посолить, поперчить. Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ТОСКАНСКИ

Ингредиенты:
1 кг мякоти телятины, 1 ст. ложка шалфея, 1 ст. ложка душицы, 1 ст. ложка розмарина, 5-6 зубков чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 4-5 луковиц, 4-5 помидоров, 1 лимон, соль, перец.

Приготовить смесь из шалфея, душицы, розмарина, измельченного чеснока, соли, перца и растительного масла. Мякоть телятины проколоть в нескольких местах шампуром. В отверстия, образовавшиеся от проколов, положить смесь из зелени с чесноком. Придать куску мяса форму рулета и обвязать его кулинарной нитью, каждый оборот нити скреплять прочным узелком. Со всех сторон посыпать солью и перцем. Положить на дно формы для запекания лук, нарезанный крупными кольцами, сверху помидоры и лимон, нарезанные кружочками. Поверх всего выложить мясо, сбрызнуть его растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне 75-90 минут до образования румяной корочки.

КАЛАЛААТИККО

Ингредиенты:
600 г картофеля, 150 г свежей сельди, 1 луковица, 100 мл молока, 1 яйцо, растительное масло.

Картофель нарезать ломтиками, положить на разогретую с растительным маслом сковороду, сверху положить тонкие ломтики свежей сельди, посыпать рубленым луком, сбрызнуть маслом и поставить в духовку. Когда картофель станет мягким, залить смесью из молока и яйца и запечь до готовности.

КУРИЦА С ФРУКТАМИ

Ингредиенты:
2 средние курицы, 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 2,5 ложки муки, 0,5 стакана апельсиновою сока, 05 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 05 стакана винограда без косточек.

Кур нарезать кусочками, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и, перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем мясо. Облить их подогретым коньяком, затем поджечь, а когда коньяк прогорит, залить соусом, для чего размешать муку с апельсиновым соком, вином и вареньем. Довести до кипения. Обложить кур виноградом, полить соусом, жаровню закрыть крышкой и поставить в хорошо нагретую духовку на 30 минут, часто поливая соком, чтобы не подгорели.

РЫБА» ЗАПЕЧЕННАЯ С ХРЕНОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы (треска, карп, щука, судак, лещ), 40 г сливочного масла, 65 г сметаны, 40 г хрена, 10 г уксуса, сахар, соль.

Подготовленную рыбу обсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, положить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и запекать в средне нагретом жарочном шкафу 30-40 минут, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и запекать еще несколько минут. Подавать на сковороде с картофелем.

САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ

Ингредиенты:
3 сазана, 1 яйцо, 1 луковица, 30 мл молока, 30-50 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г растительного масла, соль и перец по вкусу. 2

сазана очистить от реберных костей, посолить. Филе одной рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко, яйцо, сливочное масло, перемешать. Содержимым наполнить внутренние части очищенных рыб, закрепить края, чтобы не расходились, обжарить в раскаленном жиру. На гарнир подать картофель.

БАКЛАЖАНЫ В ЯИЧНОЙ СЕТКЕ

Ингредиенты:
4 маленьких баклажана, 50 г измельченных орехов кешью, 1 зубок чеснока, 3 веточки лимонной травки, зеленый лук, 4 яйца,300 г говяжьего фарша, соус чили, растительное масло, 100 г муки.

Баклажаны почистить, вымыть, срезать концы и вынуть мякоть, оставив стенки толщиной 1-1,5 см. Мякоть мелко нарезать. Орехи поджарить на сковороде без масла. Чеснок мелко посечь. Нижнюю часть лимонной травки срезать и мелко посечь, лук также посечь. Все смешать с 1 яйцом и мякотью баклажанов, приправить соусом чили и нафаршировать баклажаны. В глубокой сковороде разогреть масло. Из 60 г муки и воды замесить мягкое тесто. Сначала обвалять баклажаны в муке, затем в тесте и в горячем масле обжарить с двух сторон. Вынуть и хорошо обсушить. 3 яйца взбить и выложить в кондитерский мешок. Вылить на сковородку, слегка смазанную маслом, в форме сетки. Осторожно вынуть. Нужно 4 сетки. Баклажаны нарезать и выложить на сетку, осторожно завернуть в нее баклажаны.

РЫБА В ТЕСТЕ

Ингредиенты:

450 г рыбы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 300мл пива, 30 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 15 г зеленого лука, душистый перец горошком, соль. Муку соединить с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавить растопленное сливочное масло и вымесить тесто. Яичный белок, взбитый в густую пену, ввести в тесто. Отварную иди припущенную рыбу нарезать кусочками, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и обмакнуть в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжарить в кипящем жиру, вынуть через 1-2 минуты и выложить. на бумагу, чтобы жир стек. Подавать только в горячем виде.

ГОВЯДИНА С МИНДАЛЕМ И РИСОМ

Ингредиенты:
250 г мякоти говядины, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка имбиря, 3 ст. ложки тертого миндаля, 1 пакет брокколи (замороженной), 0,5 стакана говяжьего бульона, 2 ч. ложки соевого соуса. Для гарнира: 1 стакан коричневого риса, 2 ч. ложки мелко нарезанного имбиря, 1,5 ч. ложки соевого соуса.

Хорошо разогреть масло в сковородке. Выложить в нее мясо, имбирь, миндаль, брокколи и обжаривать, помешивая, 4-5 минут. Добавить соевый соус, бульон и довести до кипения. Отварить коричневый рис. Когда он будет закипать, посыпать имбирем. Готовый рис перемешать вилкой и сбрызнуть соевым соусом.

АРГЕНТИНСКИЙ ГОРШОЧЕК С ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
750 г нежирной говядины, 125 г шпика, 5 луковиц, 4 стручка сладкого перца, 1 зубок чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1 веточка тимьяна, 1 ст. ложка красного молотого перца, черный молотый перец, соль, цедра лимона, 2 кусочка сахара-рафинада.

Говядину нарезать кубиками 2 х 2 см, шпик и лук нарубить. Растительное масло разогреть, положить в него мелко нарезанный шпик, а также лук и чеснок. Слегка обжарить. Затем обжарить мясо и все уложить в горшочек. Налить воду так, чтобы почти покрыла мясо. Посолить, поперчить. Добавить тимьян. Незадолго до готовности мяса положить нарезанные кольцами стручки сладкого перца, а спустя 15 минут натереть в горшочек лимонную цедру и кусочки сахара. Подать блюдо с отварным рассыпчатым рисом.

ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

Ингредиенты:
4 подготовленные форели, 80 г сливочного масла, 50 г миндаля, сок 1 лимона, соль, перец, половинки кружочков лимона и петрушка для украшения.

Посолить и поперчить рыбу. Растопить масло и обжарить рыбу по 6 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Выложить на блюдо и держать теплой. Полжарить миндаль, добавить сок лимона и выложить на рыбу. Украсить петрушкой и лимоном и подавать на стол.

ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЫКВЕ

Ингредиенты:
4 перепела, 1 тыква (2-3 кг), 1 стакан сваренного рассыпчатого риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 100 г сливочного масла, оливки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти так, чтобы в тыкву поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки. Поджарить на сливочном масле нашинкованный лук до золотистого цвета. Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания — 2-3 часа Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

СИГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ8 СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
500 г сига, 25 г муки, 1 кг кабачков, 40 г топленого масла, 20 г сыра, 35 г сливочного масла, 500 г соуса, перец, зелень, соль.

Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

БАРАНИНА В МАРИНАДЕ

Ингредиенты:
Половина бараньей ножки (1,25 кг), 100 г маленьких очищенных луковичек, 3 моркови, 1 ст. ложка тимьяна, свежего или сушеного, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 5 ст. ложек растительного масла, 225мл красного вина, 1 зубок чеснока или розмарин, имбирь, 1 ст. ложка кукурузной муки, соль и перец.

Маленьким острым ножом прорезать отверстия по всей поверхности бараньей ноги и вставить в них кусочки чеснока или розмарина, слегка присыпать имбирем. Положить лук, хорошо помытую и нарезанную на дольки морковь, зелень, растительное масло и красное вино в прочную емкость и поместить туда подготовленную баранью ножку. Закрыть емкость крышкой и дать маринаду впитаться в течение нескольких часов в холодном месте, поворачивая несколько раз. Переложить мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовить, накрыв крышкой с отверстием, в течение 30 минут, один раз перевернув мясо. Вынуть мясо из кастрюльки, завернуть в фольгу и дать постоять 15 минут. Вылить образовавшийся жир. Поместить овощи на мелкую сервировочную тарелку. Размешать муку с 1 ст. ложкой холодной воды, смешать с жиром. Довести до кипения и продолжать тушить пока не станет однородным. Приправить по вкусу и полить этим соусом баранину.

КУРИЦА СО СПЕЦИЯМИ

Ингредиенты:
1 курица, 2 лимона, 1 стручок крупного жгучего перца, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 2 головки измельченного чеснока, 2 ст. ложки нарезанной кинзы, соль и перец по вкусу, 1 ч. ложка острого соуса чили, 3 ст. ложки растительного масла, 800 г картофеля, 3 ст. ложки кокосовой стружки, свежая кинза для украшения.

Два куска вощеной бумаги (кальки) размером 80 х 40 см сбрызнуть водой и положить один на другой. Выжать сок из лимонов. Перец очистить от зерен и измельчить. Нарезать пополам дольки чеснока. Смешать жгучий перец, имбирь, цедру (оставить немного для того, чтобы потом посыпать курицу), чеснок, кинзу и выложить в центр на бумагу. Курицу изнутри натереть солью и перцем, а сверху посыпать небольшим количеством цедры. Положить курицу на специи. Соединить соус чили с 1 ст. ложкой масла, смазать получившейся смесью курицу, обернуть ее бумагой так, чтобы получилось подобие мешка, концы скрепить. Запекать в не слишком жаркой духовке в течение 1 часа 40 минут. Перемешать оставшееся масло с картофелем. Выложить картофель на противень над курицей и запекать до золотистого цвета в течение 40 минут. Посыпать кокосовой стружкой и перемешать. Запекать еще 5 минут. Развязать бумагу и осторожно слить в соусник вытопившийся сок, добавить лимонный сок, довести до кипения, подержать на огне 1 минуту. Снять. Достать курицу из бумаги, выложить на блюдо, полить соусом. Подавать с запеченным картофелем. Украсить свежими веточками кинзы.

МИДИИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПРЯНОСТЯМИ

Ингредиенты:
500 г мидий, 100 г сливочного масла, 2 зубка чеснока, 4 бутона гвоздики, зелень петрушки.

Нарезать зелень петрушки, растолочь гвоздику, растереть с солью чеснок. Положить мидий в смазанный жиром сотейник, посыпать смесью петрушки, гвоздики и чеснока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подавать с жареным картофелем.

ЦЫПЛЕНОК С КОФЕ ПО-ИЗРАИЛЬСКИ

Ингредиенты:
1 большой цыпленок, 0,75 стакана сваренного кофе (можно растворимого, без кофеина), 05 стакана кетчупа, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки сахара.

Смешать в небольшой кастрюльке кофе, кетчуп, соевый соус, лимонный сок, винный уксус, оливковое масло и сахар, довести докипения. Уменьшить огонь и кипятить 5-10 минут. Положить очищенные от кожи куски цыпленка в неглубокое огнеупорное блюдо, полить соусом и запекать, не закрывая крышкой, в течение 1 часа при температуре 160 °С, время от времени поливая соусом. Подавать такого цыпленка с рисом или свежими овощами.

КРЕВЕТКИ ФРИ

Ингредиенты:
800 г вареных креветок, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, жир для фритюра.

Очистить креветок от панциря. Мясо креветок посыпать солью и обвалять в муке, затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира в течение нескольких минут. В качестве гарнира к блюду подать жареный картофель и отварной зеленый горошек, полить растопленным сливочным маслом.

СВИНАЯ ГРУДКА С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ПОДРАВСКИ

Ингредиенты:
1 кг свинины с ребрышками, 1,2 кг нарезанной кислой капусты,луковица, 2 зубка чеснока, 4 горошины перца, 1 лавровый лист,ст. ложки муки, молотый сладкий красный перец, растительное масло, соль.

В большую кастрюлю положить половину приготовленного количества кислой капусты, лавровый лист и горошины перца. На капусту положить мясо куском, покрыть его остатком капусты. Залить холодной водой с верхом и варить до готовности мяса и капусты. Доливать теплую воду в случае необходимости. Сваренное мясо достать из кастрюли, чуть охладить, нарезать кусками так, чтобы в каждом куске была косточка. Затем поджарить на растительном масле муку, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, молотый перец. Положить в соус капусту и варить около 5 минут. Разложить по тарелкам капусту и мясо. В качестве гарнира подать картофель, который сварить в кожуре, очистить, разрезать на четыре части, посолить и залить подогретой сметаной.

ФИЛЕБЕФ-БРЕЗЕ

Ингредиенты:
кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 1 стакан красного вина, 1 лимон,лавровых листа, 7-8 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 200 г оливкового масла. Для гарнира:200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской, 1 кочан свежей капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г сливочного масла.

Зачистить вырезку, промыть в холодной воде и положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо промешать, накрыть крышкой и вынести на холод на 3-4 часа. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же добавить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир, для чего нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, нарезать салат и морковь.

ЦЫПЛЕНОК «МЕЛЬБУРН»

Ингредиенты:
1 цыпленок (весом 500 г), 60 г оливкового масла, 50 г сливочного масла, 60мл сухого белого вина, 100мл мясного сока, 20 г томата-пюре, 500 г баклажанов, 20 г муки, 50 г помидоров, 1 зубок чеснока, 200 г картофеля, зелень петрушки, соль.

Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и мясным соком, добавить томат-пюре, чтобы придать соусу розовый цвет, посолить по вкусу, посыпать зеленью и тушить. Подать цыпленка под соусом. На гарнир подать очищенные, нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, на них положить мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим концам блюда уложить поджаренный картофель, имеющий форму орешков.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

Ингредиенты:
700 г свежей капусты, 500 г морского гребешка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0£5 стакана риса, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пасты, зелень, черный перец горошком, молотый черный перец, соль.

Кочан капусты без кочерыжки отварить до полуготовности, разобрать на листья, утолщенную часть слегка отбить. Морского гребешка отварить в кипящей соленой воде, добавить перец, морковь, петрушку и сельдерей и варить 10 минут, затем охладить и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу обжаренный лук и все вместе слегка обжарить. В полученную массу положить сваренный рис и мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить и перемешать. На подготовленные капустные листья положить фарш и завернуть, придав голубцам прямоугольную форму. Голубцы обжарить, сложить в кастрюлю, добавить разведенную водой томат-пасту, посолить и поперчить, тушить 40-50 минут. За 10 минут до окончания тушения добавить сметану.

ПОБЕГИ АСПАРАГУСА ПОД СОУСОМ

Ингредиенты:
Аспарагус, 2 желтка, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль, перец.

Свежесобранный аспарагус связать в пучок и положить на дно кастрюли. Залить половиной стакана кипящей воды, накрыть кастрюлю крышкой и хорошенько встряхнуть, чтобы вода полностью покрыла все побеги. Варить аспарагус 10-12 минут, затем обсушить и посолить. Выложить побеги на горячее блюдо и полить голландским соусом. Приготовление голландского соуса. В хорошо взбитые желтки добавить сок лимона и перемешать. Сливочное масло нарезать на б кусочков. Наколоть на вилку 1 кусочек и опустить его в смесь с лимоном, размешивая до тех пор, пока масло не растает. То же самое проделать и с остальным маслом. Перелить смесь в сковороду и проварить несколько минут на слабом огне. Приправить соус солью и перцем.

КРЕВЕТКИ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты:
1 кг креветок, 700 мл светлого пива, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 стручка перца чили, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ч. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок свежей кинзы.

Креветок очистить, чили очистить от семян и мелко нарезать, свежую кинзу также мелко нарезать. В кастрюлю влить пиво и довести до кипения. Добавить креветок и вскипятить еще раз. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 2 минуты, пока креветки не потемнеют и не свернутся колечком. Процедить и отставить в сторону. На среднем огне в кастрюле подогреть оливковое масло, добавить сок лимона, соевый соус, имбирь. Туда же положить на две минуты перец. Снять с огня, добавить сахар, размешать, охладить. Креветок залить полученным соусом, посыпать кинзой, несколько раз встряхнуть. Подавать холодными. Для удобства можно насадить их на зубочистки.

ЯЗЫК ТУШЕНЫЙ

Ингредиенты:
300 г языка, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 небольшая мор-ковь, кусочек корня сельдерея, 1 ч. ложка муки, 30 г томатного сока, уксус, черный молотый перец, лавровый лист, 200 г картофельного пюре, 100 пюре из шпината, соль.

Подготовленный язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. Туда же положить мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук, посыпать их мукой и поджарить. Овощи соединить с томатным соком, уксусом, положить язык, залить все бульоном, посолить по вкусу, приправить черным перцем, лавровым листом и тушить на слабом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими ломтиками, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть не очень густым. На гарнир подать картофельное пюре и пюре из шпината.

КОНКОРД

Ингредиенты:
500 г оленины, 5 грейпфрутов, 250 г салата, 450 г вареной спаржи, масло для жарки. Для соуса: 10 г вишневого уксуса, 50 г масла из грецких орехов,

5<? г гранатового сока, 5 г сахара, красный кайенский перец, соль. Листья салата разделить на кусочки, перемешать со спаржей, нарезанной на большие кусочки. Мясо нарезать на полоски толщиной около 1,5-2 см и быстро поджарить на горячем жире. Мясо охладить и выложить на салат, смешанный со спаржей. Добавить нарезанные на небольшие кусочки дольки грейпфрута (без косточек) и залить предварительно приготовленным соусом (перед употреблением всё компоненты соуса перемешать и взбить).

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОЙ

Ингредиенты:
1 кг кабачков, 500 г трески, 5 яиц, 125 г майонеза, 50 г томатной пасты, 500 г помидоров, 100 г сладкого періщ, 50 г растительного масла, 200 г зеленого салата, 1 лимон, 50 г салатной заправки.

Подготовленные кабачки разрезать на кружочки, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить со всех сторон на растительном масле. На каждый кружочек кабачка положить фарш (вареную треску и вареные яйца мелко нарезать, заправить майонезом, томатом и перцем). По краям загарнировать мелко нарезанными помидорами, сладким перцем, украсить листьями салата. На фарш положить сверху тонкие ломтики лимона без кожи. При подаче на стол полить салатной заправкой (растительное масло, уксус, соль, перец, столовая горчица).

МУСС ИЗ ФОРЕЛИ

Ингредиенты:
500 г свежекопченсй форели, 125 г свежих сливок, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 1 кочанный салат, 1 кочан салата «Радиччио*, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ч. ложка острой горчицы, Зет. ложки масла, 1 лук-шалот, 5пластинок желатина, соль, свежемолотый белый перец.

Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Смешать со сливками, лимонным соком, приправить солью и перцем. Желатин растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в оставшуюся массу, еще раз приправив по вкусу. Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой 6 часов. Очистить салат, разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очистить, очень мелко нарубить и добавить в соус. Выложить тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой кусочки и разложить их на салате.

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ТЕЛЬНЫМ

Ингредиенты:
Для жареной рыбы: 200 г рыбы, 10 г муки, 50 г растительного масла, 10 г сливочного масла. Для тельного: 175 г рыбы, 50 г хлеба, 65 мл молока, 25 г сухарей, 3 луковицы, 15 г грибов, 25 г сухарей, 50 г растительного масла, 200 г томатного соуса, зелень, перец, соль.

Мелких лещей или карасей очистить, выпотрошить, промыть, а крупную рыбу разделать на филе с кожей и нарезать порциями, затем приготовленную рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом жиру. Часть рыбы использовать для приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропустить через мясорубку, соединить с замоченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку, затем положить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и защипнуть пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, запанировать в белом тертом хлебе и обжарить в масле. Приготовление начинки. Поджарить лук, добавить немного рыбной рубки, обжарить и ввести вареные и мелко нарубленные грибыНа блюдо уложить жареную рыбу, сбоку положить тельное, посыпать рубленой зеленью. Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.

СИНЬСКАЯШИША

Ингредиенты:
500 г ягнячих рубцов, 1 ягнячий желудок, 100 г копченого сала, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 картофелины, 2 лавровых листа, 4 помидора, 1 веточка петрушки, растительное масло, винный уксус, перец, соль.

Очищенные и вымытые рубцы и желудок держать 1 час в холодной воде. Затем положить в соленую воду вместе с очищенной морковью, корнем петрушки и одним лавровым листом и варить примерно час. Сваренное мясо слить, охладить и тонко нарезать. На нагретом масле поджарить мелко нарезанное копченое сало, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить все вместе, положить очищенные и нарезанные томаты, тушить 5 минут. Положить кусочки внутренностей и очищенный и мелко нарезанный картофель, залить водой, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности картофеля. Готовое блюдо поперчить и добавить винный уксус

ОКУНЬ, ТУШЕННЫЙ С РАССОЛОМ И ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
450 г рыбы, по 30 г корней сельдерея и петрушки, 300 г огуречного рассола, 90 г виноградного вина, 15 г сливочного масла, перец по вкусу.

Дно глубокой кастрюли покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нарезанных тонкой соломкой, уложить на них обработанную рыбу, посыпать перцем, залить огуречным рассолом, добавить виноградное вино так, чтобы едва покрывало рыбу. Тушить при закрытой крышке25-30 минут в зависимости от величины рыбы.

ЛОСОСЬ С АПЕЛЬСИНОМ

Ингредиенты:
4 лососевых стейка, 1 апельсин, 6 ст. ложек апельсинового сока, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка меда, 2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 ч. ложки измельченного имбиря, 6 ст. ложек нарезанных овощей, 1 стручок сладкого красного перца, соль. Приготовление маринада.

Апельсиновый сок, соль, соевый соус, мед, растительное масло, кунжутное масло и корень имбиря смешать в небольшой миске. Стейки пбджарить с одной стороны на сковороде с тефлоно-вым покрытием. Затем смазать стейки приготовленным маринадом, перевернуть и обжарить с другой стороны еще 5 минут. В салатницу положить зелень и дольки апельсина. Маринад поставить на огонь и довести до кипения. Когда закипит, добавить красный сладкий перец и снять с огня. Залить этой смесью зелень и апельсин и хорошо перемешать. На порционные тарелки выложить зелень с маринадом, а на нее — рыбные стейки.

РЫБНОЕ ФОНДЮС БАНАНОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
1 кг филе рыбы, 100 г муки, 125 мл пива, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли. Для соуса: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок перца чили, 1 банан, 150 г жирной сметаны, 150 г майонеза, соль, черный молотый перец по вкусу. Приготовление соуса.

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле; Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рйбу залить соусом.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СЫРОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 луковица, 200 г сыра, соль, перец и майонез по вкусу.

Рыбу отварить, остудить, отделить от костей. Полученное филе выложить в форму, смазанную подсолнечным маслом, перемешав с мелко нарезанным луком, солью и перцем. Сверху смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Дать постоять минут пятнадцать, после чего поставить в нагретую духовку и запекать до желто-оранжевой корочки.

ОКУНЬ В ЛИМОННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 окунь, 1 лимон, 1 пучок зелени, 3-4 зубка чеснока, 1-1,5 л воды; соль, перец, растительное масло.

Рыбу почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарезать чеснок, вымыть зелень. Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (это случится быстро), аккуратно перевернуть ее, выдавить сок одного лимона в бульон и довести рыбу до готовности. Перед тем как снять рыбу с огня, добавить нарезаный чеснок и зелень. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посуде, в которой готовилась. Для бульона подать бульонные чашки, а на гарнир — рис.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА СО СПЕЦИЯМИ

Ингредиенты:
1 кг очищенных тушек морского леща, 1 зеленый и 1 красный стручок сладкого перца (без семян), 2 ст. ложки нарубленной зелени кориандра, 1 ст. ложка тертого тмина, 0,5 ч. ложки молотого чили, 1 растертый зубок чеснока, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1£5 стакана молока, 3 ст. ложки кукурузной муки (кукурузного крахмала).

Разогреть плиту до 180°С. Смешать сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Поместить рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть и положить на противень. Начинить рыбу приготовленной смесью, положить небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазать рыбу сверху. Завернуть в фольгу и тщательно закрепить края. Выпекать 25 минут. Аккуратно развернуть рыбу и переложить на подогретую тарелку. Сохранить сок, образовавшийся при запекании. Прикрыть рыбу и проследить, чтобы она не остыла. Перелить сок от рыбы в измерительную емкость. Добавить столько молока, чтобы получилось 1,3 стакана жидкости. Смешать в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем добавить оставшуюся жидкость. Довести до кипения, помешивая деревянной ложкойПотушить в течение 1 минуты. Если нужно, добавить припра вы. Налить в подогретый соусник и подавать с рыбой

КАРТОФЕЛЬ С БАКЛАЖАНАМИ И ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
500 г картофеля, 500 г баклажанов, 1 кг болгарского перца, 500 г лука, 500 г помидоров, 300 мл растительного масла, 1 стакан густой сметаны, 20-30 г сливочного масла, соль, сахар, 1-2 зубка чеснока, зелень петрушки или укропа для украшения.

Болгарский перец немного надрезать и на кончике ножа положить внутрь соль. Картофель, нарезать кружочками 0,3-0,5 см и посолить. Баклажаны почистить, нарезать, как и картофель, посолить и оставить на 1-2 часа, чтобы вышла горечь. В казанке с растительным маслом поочередно до полной готовности поджарить небольшими партиями: болгарский перец, картофель, баклажаны. Отдельно на сковороде с 2-3 ст. ложками растительного масла поджарить лук, нарезанный полукольцами, до полуготовности. Затем туда же добавить мелко нарезанные помидоры, соль, сахар по вкусу, чтобы вышла кисло-сладкая подливка. За 5 минут до окончания положить сливочное масло (это смягчит кислоту и прибавит приятный аромат и вкус). Овощи из казанка дуршлагом выложить на тарелку, чтобы стек жир и немного остыли овощи. На большое блюдо выложить слоями (в углубленную часть блюда) картофель, затем баклажаны, томатно-луковую подливку, а сверху сметану, смешанную с чесноком, потом вокруг выложить перец. Не смешивать сметану с подливкой. Сверху посыпать зеленью. Перед подачей необходимо подержать 1,5-2 часа в холодном месте, чтобы все пропиталось.

ГУБЫ АКУЛЫ ТУШЕНЫЕ

Ингредиенты:
200 г сушеных губ акулы, 15 г сушеных ростков бамбука, 30. г ветчины, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 30 г свиного сала, 10 г крахмала, 5 г соли, 10 г рисовой водки.

Замочить губы акулы и ростки бамбука, затем тщательно отжать от воды и нарезать крупными ломтиками. Ветчину зачистить и также нарезать ломтиками. На сковороду налить незаправленный куриный бульон, положить губы акулы, ростки бамбука, добавить концентрат и кипятить, после чего откинуть. Подготовленные таким образом продукты снова положить на эту сковороду, налить бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавить концентрат, соль и довести до кипения. Отдельно пережарить свиное сало. После этого, вращая ско вороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной во дой (1:2) и растопленный свиной жир.

БРИЗОЛЬ ИЗ ВЫРЕЗКИ

Ингредиенты:
700 г вырезки, 1 ч. ложка муки, жир, соль, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука.

Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон наискось 4 больших тонких ломтика. На влажной кухонной доске отбить каждый ломтик смоченной водой тяпкой до толщины около 0,5 см. Придать ножом форму круга диаметром около 12 см. Непосредственно перед жареньем ломтики мяса слегка посолить и посыпать мукой. Жарить мясо на сильно разогретом жире с обеих сторон (по 2-3 минуты) до образования румяной корочки. Внутри мясо должно остаться бледно-розовым. Подрумяненные бризоли уложить на подогретое блюдо, положив на каждый кружок масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подавать с жареным картофелем или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасолью, цветной капустой и др. ) и с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

СВИНИНА С ГРИБАМИ ПО-ФРАНКСКИ

Ингредиенты:
1 кг свинины из лопаточной части с кожей, 1 морковь, 1 луковица, 500 г мясного бульона, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 0,5 ч. ложки сухого майорана, 400 г белых грибов, соль.

Свинину вымыть, сделать на коже надрез крест-накрест и натереть смесью соли, тмина и майорана. Морковь разрезать вдоль на восемь частей, лук нарезать крупными ломтиками. Налить в сотейник 250 г бульона и положить мясо и овощи. Поставить в духовку на 1,5 часа жариться, периодически поливая мясо мясным соком и подливая понемножку оставшийся бульон. Через 1 час после жаренья вынуть из сотейника овощи, положить грибы и довести до готовности. Перед подачей на стол нарезать мясо ломтиками и положить на подогретое блюдо. Отдельно в сотейнике подать оставшийся после жаренья мясной сок с грибами.

РЫБА С ЧИЛИ

Ингредиенты:
500 г филе пикши, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка острого молотого чили, 2 мелко нарезанные средние луковицы, 1 зубок чеснока, растертый с 025 ч. ложки соли, 2,5 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, сок 1 лимона, 2 ч. ложки светлого меда, соль, перец.

Растопить масло в кастрюле. Положить молотый чили и жарить на маленьком огне в течение 1 минуты. Добавить лук и чеснок и жарить в течение 3 минут. Влить бульон, томатную пасту, сок лимона и мед. Накрыть крышкой и тушить в течение 30 минут до полного загустения. Добавить рыбу, нарезанную на кусочки размером 2,5 см, и тушить еще 10 минут. Посолить и поперчить. Вместо рыбы можно взять 250 г очищенных креветок, постепенно добавляя их по ходу приготовления блюда.

МИДИИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И УКРОПОМ

Ингредиенты:
2 кг свежих или консервированных мидий, 1 корень сеЛьдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 250мл сухого белого вина, 1 лимон, 1 пучок свежего или 1 ч. ложка сухого укропа, белый молотый перец.

Раковины тщательно вымыть, почистить щеткой и ножом удалить усики. Репчатый лук и корень сельдерея очистить и нарезать маленькими кубиками. Сливочное масло растопить в большой кастрюле, добавить репчатый лук и сельдерей и пассеровать в течение 5 минут, пока лук не начнет изменять цвет. Добавить белое вино, положить мидий, сверху — кружочки лимона и, накрыв крышкой, варить до тех пор, пока мидии не раскроются. При этом кастрюлю с закрытой крышкой несколько раз встряхивать, чтобы верхние мидии тоже проварились. Снять с огня и подержать под крышкой в течение 10 минут. В конце посыпать укропом и перцем. К столу мидий подавать в глубоких тарелках и с белым хлебом.

АРТИШОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
15 артишоков, 5-6 белых грибов, 400 г телятины, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех. Для соуса: 1 стакансливок,1 стложкасливочногомасла, 0£ ст. ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль.

Грибы мелко нарезать и поджарить, смешать с измельченной телятиной, сметаной, яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, тщательно перемешать. Фаршем наполнить артишоки, опустить их в соус и сварить. Приготовление соуса. Смешать тщательно сливки, сливочное масло, муку, бульон, перец, соль.

«КРОЛИК БАКС»

Ингредиенты:
500 г молодого картофеля, 300 г стручковой фасоли, 150 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 помидор, 100 г брынзы, зелень, соль, листья салата для украшения, растительное масло.

Картофель очистить, нарезать дольками, отварить, заправить сливочным маслом и посыпать мелко нарубленным укропом. Фасоль нарезать мелкими ромбиками, варить 10 минут, а затем сразу же смешать с пассерованными на растительном масле луком и морковью. Добавить сметану, посолить и тушить 5 минут. Тем временем отварить яйцо, очистить его и разрезать пополам. Брынзу натереть на крупной терке. На большое блюдо выложить картофель с фасолью (это будет туловище будущего кролика). Из помидора вырезать нос и рот, половинки яйца — глаза, листья салата — зеленые ушки Бакса, из брынзы сделать шерсть. При подаче на стол посыпать зеленью

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ

Ингредиенты:
тушки рыбы (750-800 г),' 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки,ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу.

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 минут до окончания запекания залить рыбу сметаной. Готовую рыбу посыпать зеленью.

ЩУКА В КРАСНОМ ВИНЕ

Ингредиенты:
200 г рыбы, 50 г красного вина, 20 г лука, 50 г бульона, перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Обработанную рыбу нарезать кусками. Положить в кастрюлю нарезанные петрушку, лук, перец, соль, лавровый лист. Сверху разместить куски рыбы, залить вином, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем и зеленью укропа.

РЫБА ЖАРЕНАЯ С КЛЮКВОЙ

Ингредиенты:
/ кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

ЦЫПЛЕНОК В СЛАДКОЙ ГЛАЗУРИ

Ингредиенты:
6 куриных грудок, 250 г сахарной пудры, 3 лимона, соль и черный перец по вкусу, зелень петрушки для украшения.

Развести сахарную пудру в 600 мл воды, нагреть, довести до кипения и кипятить 2 минуты. Лимоны положить в сироп на 20 минут. Накрыть крышкой. Вынуть лимоны, разрезать каждый пополам. Сироп подержать на огне еще 12 минут. Грудки поперчить, посолить и выложить на противень вместе с лимонами. Полить сиропом. Запекать в жаркой духовке 35 минут до готовности. Один раз перевернуть. Украсить зеленью петрушки.

ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ

Ингредиенты:
2 цыпленка, 300 г грибов, шпик, соль, красный перец.

Выпотрошить, промыть и посолить тушки цыплят. Перебрать и нарезать мелкими кусочками грибы, поджарить их, посолить и посыпать красным перцем. Нафаршировать цыплят грибами, покрыть тонкими ломтиками шпика и обвязать нитками. Запекать, пока мясо не станет мягким. Затем снять ломтики шпика и запечь цыплят в сильно разогретом духовом шкафу до образования румяной корочкиПодавать с жареным картофелем.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

Ингредиенты:
200 г каштанов, 2 стакана молока, 20 г сахара, 5 г соли, 0,5 стакана сливок, 75 г сливочного масла.

Каштаны отварить, очистить от кожуры, залить молоком с 1 ст. ложкой сливочного масла, всыпать сахар и соль, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести сливками, добавить сливочное масло, вскипятить. Подавать с жареной говядиной, индейкой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты:
300 г картофеля, 100 г ветчины, 2 яйца, 1,5 стакана молотых сухарей, соль, 100 г растительного масла.

Картофель сварить, очистить, протереть. Добавить очень мелко нарезанную ветчину, соль и сухари. Сделать небольшие шарики, смочить их во взбитых яйцах и обвалять в сухарях. Обжарить на растительном масле и подавать с салатом.

БЛЮДО ИЗ УЛИТОК, СВАРЕННЫХ СО СКОРЛУПОЙ

Ингредиенты:
50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 ст. ложки оливкового масла, 200 г колбасы (копченой или вареной), 2-3 помидора, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан вина, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Улиток промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и сделать шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджарить измельченные луковицы в оливковом масле и добавить колбасу, нарезанную кусочками, помидоры, толченый чеснок и зелень. Прибавить стакан вина и опустить туда улиток. Если воды недостаточно, долить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченые сухари. Через некоторое время снять с огня. Высасывать улиток через естественное отверстие в скорлупе.

МИДИИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 кг мидий, 150 г сливок, 1 пучок суповой зелени, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубок чеснока, 2 cm ложки анисовой водки, соль, перец.

Тщательно промыть мидий под холодной водой и удалить шероховатые волокна. Уварить сливки до половины на слабом огне. Почистить, помыть и нарезать мелкими кубиками суповую зелень. Почистить, разрезать пополам и нарезать полукольцами луковицы. Разогреть в большой кастрюле растительное масло и потушить в нем суповую зелень и лук, добавить пропущенный через пресс чеснок. Долить анисовую водку и 0,25 л воды, довести да кипения, добавить мидии и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут, пока мидии не раскроются. Приготовление соуса из сливок. К сливкам долить 250 мл бульона, довести до кипения и заправить солью и перцем. Подавать отдельно.

СВИНИНАВ ПИВЕ

Ингредиенты:
с лимонной цедрой1 кг свинины, 1 ч. ложка молотого кофе, 2-3 зубка чеснока, 1 бутылка пива, 100 г мякиша черного черствого хлеба, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, соль, перец.

Свинину нарезать кусочками, посыпать кофе, добавить чеснок, залить пивом и варить под крышкой до мягкости. Прибавить натертый на терке черный хлеб, цедру, посолить, поперчить и довести до готовности.

ФИЛЕ МИНЬОН

Ингредиенты:
1 кг филе, 100 г оливкового масла, соль, перец.

Говяжье филе нарезать ножом поперек волокон и отбить до толщины 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить в масле на сильно разогретой сковороде или на решетке над раскаленными углями, предварительно сбрызнув оливковым маслом, чтобы миньон не прилипал к решетке.