БАРАНИНА В ТЕСТЕС КРАСНОСМОРО ДИНОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
6 кусков баранины (шейных филе) каждый весом 140 г, 1 ст. ложка оливкового масла, 560 г (1,5 упаковки) раскатанного слоеноготеста, 1 яичный желток, взбитый вилкой, листочки от 6 веточек шалфея, соль, перец. Для соуса: 200 г красносмородинового желе, 200мл портвейна, 2 веточки свежего розмарина, 1 желток, взбитый вилкой.

Баранина «дружит» с мятой, но шалфей с ней тоже очень хорошо сочетается. Это одно из самых эффектных праздничных блюд, которое можно приготовить заранее и заморозить. Баранину посолить, поперчить и обжарить на большом огне в течение 5 минут, пока не появится корочка. Каждое филе обжаривать отдельно, а затем охладить. Раскатать слоеное тесто на столе, посыпанном мукой, вырезать четыре прямоугольника. Из половины упаковки вырезать два прямоугольника. Один смазать яичным желтком, посыпать половиной мелко нарезанного шалфея. Положить филе баранины близко к короткому краю теста, подвернуть длинные края теста внутрь, чтобы они закрывали тесто по краям. Смазать желтком. Закатать баранину в тесто от себя, шов должен оказаться внизу. Срезать излишек теста. Повторить с оставшимся тестом и бараниной. Разогреть духовку до 200 °С. Положить конвертики швом вниз на противень, смазать яичным желтком, сделать сверху несколько надрезов. Запекать 25 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и дать постоять 5-10 минут. Разрезать каждый конвертик на кусочки и подавать с соусом. Приготовление соуса. Растопить желе в кастрюле на медленном огне, добавить портвейн и розмарин, кипятить 10-12 минут, пока смесь не станет консистенции сиропа, а затем охладить.

АМЕРИКАНСКИЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ И КАПУСТНЫЙ САЛАТ

Ингредиенты:
Для рулета: 500 г фарша из говядины, 500 г фарша из курицы или индейки, 2 яйца, 50 г хлебных крошек, 4 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 4 ст. ложки рубленого свежего базилика или 1 ч. ложка сушеного орегано, 1 красный перец, очищенный от семян и мелко нарезанный, соль. Для капустного салата: 450 г белокочанной капусты, 2 крупные моркови, 5 ст. ложек майонеза, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, щепотка сахара, 85 г изюма.

Разогреть духовку до 180 °С. Проложить бумагой продолговатую форму для кекса вместимостью 1 кг. Тщательно перемешать все ингредиенты для мясного рулета. Уложить мясную смесь в форму. Поставить форму на противень и запекать около 1,5 часа пока он не пропечется до готовности. Мясо даст много сока, так что рулет нужно оставить в форме на 15-20 минут, пока весь сок не впитается обратно. Перевернуть рулет на доску и нарезать на толстые куски. Пока охлаждается рулет, взбить майонез, горчицу, лимонный сок и сахар с солью и перцем. Вырезать кочерыжку из капусты и нарезать на куски, чтобы они поместились в верхнее отделение кухонного комбайна. Нашинковать капусту в комбайне. Очистить морковь и натереть на терке. В большой миске смешать капусту, морковь и изюм. Перед тем как подавать, заправить салат.

ПУЧЕРО

Ингредиенты:
АРГЕНТИНО (АРГЕНТИНСКОЕ БЛЮДО В ГОРШОЧКЕ)250 г говяжьей грудинки, 125 г баранины, 500 г курицы, 125 г чесночной колбасы, 100 г шпика, 250 г желтого гороха или спелой фасоли, 300 г белокочанной капусты, 3-4 луковицы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 4 стручка сладкого перца, 500 г картофеля, 1 нежный початок кукурузы, 250 г помидоров, соль, 8 горошин перца, 0,5 ч. ложки майорана, 1 -2 зубка чеснока.

Горох или предварительно замоченную белую фасоль залить водой, добавить шпик и колбасу и поставить на огонь. В другую кастрюлю положить баранину и говядину и поставить варить. Через несколько минут после кипения туда же положить специи и курицу. Когда мясо будет готово, добавить крупно нарезанную капусту, очищенные от семян и разрезанные на четвертинки стручки сладкого перца, очищенный картофель, корень сельдерея, нарезанный кубиками, мелко нарезанные лук и морковь, очищенный початок кукурузы. В последнюю очередь добавить разрезанные на четвертинки очищенные помидоры. Когда все станет мягким (овощи не должны развариться), мясо и колбасу нарезать ломтиками, а курицу разделить на части. Все выложить на большое подогретое блюдо. Овощи подать как гарнир. К этому блюду аргентинцы подают соус в отдельном соуснике.

ФИЛЕ ПО-КИШИНЕВСКИ

Ингредиенты:
600 г вырезки, 10-12 картофелин, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата, 4 луковицы, 0,5 стакана столового вина, уксус, соль, сахар, чеснок, лавровый лист, красный молотый перец, душистый перец горошком, тмин, зелень по вкусу.

Вырезку (филе) очистить от пленки, натереть мелкой солью и перцем и дать полежать в холодном месте 10-15 минут. Лук наре-зать полукольцами, обжарить до золотистого цвета на масле, добавить молотый красный перец (паприку), томат, немного бульона и тушить 5 минут. Затем положить в подготовленное филе немного перца горошком, лавровый лист, зелень укропа, тмин, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф. Через каждые 10 минут мясо следует переворачивать и постепенно добавлять по 2-3 ложки бульона. В конце тушения к мясу добавить вино, тертый чеснок и тушить до готовности. Готовое филе переложить в другую посуду и держать в теплом месте, а соус заправить по вкусу солью, перцем, чесноком, сахаром, уксусом, дать вскипеть, процедить. При подаче на стол филе нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, на гарнир положить отварной молодой картофель, полить приготовленным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

ГОВЯДИНА С АНАНАСАМИ

Ингредиенты:
500 г говяжьего филе, кусочек корня имбиря, очищенный и нарезанный, 1 папайя, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. лож ка темного соевого соуса, 1 луковица, 1 ч. ложка сахара, 2 зубка чеснока, соль и молотый черный перец.

Мясо нарезать тонкими полосками. Папайю очистить, нарезать кусочками. Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полосками. В глубокой сковороде, раскалить арахисовое масло. Обжарить, помешивая, лук, чеснок и имбирь, пока лук не станет прозрачным. Добавить нарезанное мясо и перец. Жарить, помешивая, 3 минуты. Добавить папайю и жарить, помешивая, еще 2 минуты. Мясо с овощами и папайей переложить на тарелку и держать в теплом месте. В сковороду долить кунжутное масло, добавить соевый соус и 4 ст. ложки воды. Варить около 30 секунд на сильном огне, пока соус не загустеет. Мясо, папайю и овощи вновь выложить на сковороду. Приправить солью, перцем и прогреть.

КРОЛИК С ГРИБАМИ

Ингредиенты:
1,5 кг мяса кролика, 500 г лисичек или шампиньонов (свежих или консервированных), 0,5 стакана растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка сливок, черный молотый перец, тертый мускатный орех, зелень петрушки и соль по вкусу. Для гарнира: 200 г брокколи, 200 г цветной капусты, 200 г моркови среднего размера, 200 г зеленого горошка, сок одного лимона, соль по вкусу.

Грибы поджарить на масле, затем добавить сливки и тушить 5 минут. Кролика подержать в проточной воде 2-3 минуты, после чего обсушить и разрезать на порционные куски. Затем обжарить в растительном масле и положить в сотейник. Добавить соль, перец, мускатный орех, воду и тушить на среднем огне 30 минут. Потом положить грибы, измельченный зеленый лук и довести до готовности. Приготовление гарнира. Отварить в подсоленной воде, а затем поджарить на растительном масле морковь, цветную капусту,брокколи, зеленый горошек. Когда овощи поджарятся, сбрызнуть их соком лимона. Готового кролика выложить на блюдо вместе с гарниром и украсить зеленью петрушки.

ТЕЛЯЧЬИ РУЛЕТИКИ С ИЗЮМОМ

Ингредиенты:
8 телячьих шницелей (по 80 г), 100 г изюма, 250мл сухого белого вина, 2 стрелки лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка порошка карри, 1ст. ложка растительного масла, 125мл сливок, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.

Изюм промыть горячей водой и 30 минут подержать в вине для набухания. Лук-порей очистить, вымыть, нарезать кольцами и поджарить с 1 ст. ложкой сливочного масла. Добавить изюм, приправить небольшим количеством соли и перца, добавить томатную пасту, карри и вскипятить. Духовку разогреть до 50 °С. Шницели натереть солью и перцем, выложить на них смесь, скатать в рулетики и связать кухонной ниткой. Оставшееся сливочное масло разогреть с растительным маслом, обжарить рулетики из телятины и залить вином от изюма. Добавить сливки и готовить 10 минут на слабом огне. Поставить рулетики в теплую духовку. Соус подогреть, приправить солью и перцем и подавать к рулетикам.

МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты:
150гмозгов,60гварепойветчины,2-3картофели2 яйца, 30 г сыра, 20 г (швочного масла, лавровый лист, черный перецгорошком, черный молотый перец, зелень петрушки или зеленый лук.

Мозги сварить в подсоленной воде, затем нарубить не очень мелко, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком. Вареную ветчину и вареный картофель, нарезанные мелкими кубиками, заправить сметаной, посолить, добавить сырой яичный желток и перемешать. После этого непосредственно перед запеканием ввести в смесь взбитые в густую пену яичные белки. Половину этой смеси положить ровным слоем на смазанную сливочным маслом порционную сковороду; поверх смеси также слоем — подготовленные мозги, а на них остальную смесь. Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Подать мозги, полив маслом, на той же сковороде, на которой они запекались.

РУБЛЕНАЯ СВИНИНА В ЛИСТЬЯХ САЛАТА

Ингредиенты:
500 г рубленой свинины, 200 г шампиньонов, 4 пера зеленого лука, 1 стручок красного перца, 1-2 зубка чеснока, 1 ст. ложка под-солнечного масла, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка тертого имбиря, 1-2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса, 2 ст. ложки сухого хереса, листья салата.

В глубокой сковороде смешать арахисовое и подсолнечное масло. Обжарить в нем в течение 2 минут мелко нарезанные чеснок, зеленый лук и тертый имбирь. Шампиньоны вымыть и нарезать соломкой. В сковороду положить свинину, шампиньоны и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, до готовности. Из красного перца вынуть семена, нарезать его мелкой соломкой, добавить в фарш вместе с соевым и устричным соусом и хересом. Томить на медленном огне 4-5 минут (при этом вся жидкость должна испариться). Вымыть салат, отделить листья, хорошо просушить. Листья салата выложить на блюдо, на каждый лист положить готовый фарш.

ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ

Ингредиенты:
500 г мясного фарша, 100 г копченого шпика, 3 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка картофельного крахмала, вода, 1 луковица, сухари, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец, сметана.

Черствый хлеб замочить в воде. Половину шпика нарезать кубиками, вторую половину — брусочками. Добавить в фарш мелко нарезанный лук, отжатый хлеб, кубики сала, крахмал, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны. Все перемешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать из массы продолговатый хлебец, придав ему форму зайца, положить на смазанный жиром противень, посыпать толчеными сухарями, сверху разложить брусочки шпика и жарить в духовке до образования коричневой корочки на поверхности. Во время жаренья поливать водой или бульоном. Готовый хлебец разрезать на ломтики, положить на блюдо вместе с отварным картофелем и тушеными овощами. В соуснице подать соус, приготовленный из сока, оставшегося после жаренья, муки и сметаны.

ТЕЛЯЧЬИ СТЕЙКИ С ПОДЛИВОЙ ИЗ КУПЫРЯ

Ингредиенты:
4 телячьи отбивные без косточки по 180 г, 80 г купыря, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 2 ч. ложки ди-жонской горчицы, 250мл сливок, по 1 ч. ложке соевого соуса и лимонного сока.

Купырь вымыть и несколько листочков отложить в сторону. Отбивные вымыть, просушить, обжарить в разогретом смешанном масле с каждой стороны по 2,5 минуты, приправить солью и перцем, смазать горчицей и под крышкой поставить в теплую духовку при температуре 60 °С. Разогреть купырь в' оставшемся масле в течение 1 минуты. Один раз вскипятить с половиной сливок и взбить в пену. Соус вылить в сковороду и приправить по вкусу соевым соусом, лимонным соком, солью и перцем. Оставшиеся сливки взбить в крутую пену и смешать с соусрм. Полить отбивные соусом и посыпать оставшимися листочками купыря.

ТЕЛЯТИНА «НОКТЮРН»

Ингредиенты:
1,5 кг телятины, 1 стакан мясного бульона, 200 г сушеных грибов, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 луковица, 8 ст. ложек растительного масла, 2 зубка чеснока, 2 яичных желтка.

Замочить на несколько часов грибы. Приготовить маринад из лимонного сока, измельченного чеснока и 2 ст. ложек растительного масла. Мясо промыть, промокнуть салфеткой, смазать маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Измельчить лук и поджарить в 4 столовых ложках растительного масла до золотистого цвета. Нарезать грибы, смешать с луком и жарить еще 5 минут. Добавить приправы и растертые желтки. Мясо разложить, положить по центру жареные грибы, завернуть мясо рулетом и закрепить нитками. В форме разогреть остатки растительного масла, поджарить в нем фаршированное мясо. Потом влить бульон и поставить тушить в разогретую духовку на 1 час 30 минут.

БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ В ЧАЕ

Ингредиенты:
800 г мякоти баранины, 200 г чернослива, 3 пакетика чая, 300мл воды, 2 ст. ложки сахара, полпалочки корицы, оливковое масло, соль, перец.

Вскипятить воду, опустить в нее пакетики чая и дать настояться 10 минут. Чернослив вымыть и залить слегка остывшим чаем, положить туда же корицу. Баранину нарезать маленькими кубиками. Обжарить 5 минут на большом огне, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, снять баранину со сковороды и положить на салфетку, чтобы стек лишний жир. В сковороду, где жарилась баранина, влить чай (оставить немного чая в черносливе, чтобы чай его покрывал), добавить сахар, соль, дать вскипеть и оставить увариваться на медленном огне на 10 минут. Затем положить туда баранину, накрыть крышкой и тушить 45 минут. По окончании корицу удалить, а чернослив с остатками чая вылить в баранину. Тушить еще 15 минут.

КАРБОНАДЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Ингредиенты:
150 г филе из говядины, 1 пучок зелени, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 большие луковицы, 1 толстый ломтик хле-ба, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин, лавровый лист, 1,5 ст. ложки уксуса, 1-2 кусочка сахара, соль, перец.

Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жиру потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Уложить слоями лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и лавровый лист. Тушить 2 часа на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром. Подавать с отварным картофелем.

БИФШТЕКСЫ С БАНАНАМИ

Ингредиенты:
600 г вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка муки, перец, соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка тертого хрена, щепотка сахара.

Мясо разрезать на довольно тонкие ломти и отбить молотком. На сковороде разогреть столовую ложку сливочного масла и обжарить бифштексы с обеих сторон в течение 8 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, поперчить и посолить, затем обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в оставшемся масле. Бифштексы посолить, поперчить и оставить на краю плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправить по вкусу перцем, солью и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОМЛЕТОМ

Ингредиенты:
1 кг мякоти говядины, 200 г свиного фарша, ломтик белого хлеба, 1 яйцо, соль, перец, сахар, горчица. Для омлета: 2 яйца, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка муки, соль, маргарин.

Мясо отбить, посолить и поперчить, посыпать сахаром, обмазать горчицей, а затем свиным фаршем, положить сверху готовый омлет, скатать в рулет, сшить, туго перевязать, положить в кипяток вместе с кореньями и специями и варить до готовности. Затем обжарить до появления коричневой корочки и положить под груз на 6 часов. Приготовление начинки. К фаршу добавить размоченный в молоке хлеб, соль, яйцо, перец и тщательно вымешать. Приготовление омлета. Яйца взбить, добавить муку, молоко, соль и все перемешать. Маргарин растопить на сковороде, вылить на него смесь и жарить в закрытой сковороде до готовности.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПОД ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
3 стакана свежей ежевики, 025 стакана жирных сливок, 6 отбивных из телятины, 0,25 стакана молотого черного перца, 0,25 стакана сливочного масла, 400 г моркови.

Положить два с половиной стакана ежевики в кухонный комбайн и сделать из нее пюре. Пропустить полученную массу через сито в кастрюлю, чтобы удалить семена. Нагреть до кипения. Уменьшить огонь и варить, пока объем жидкости не уменьшится до 0,25 стакана. Ввести сливки при постоянном помешивании. Пока готовится ежевичный соус, натереть отбивные перцем. Разогреть сливочное масло в большой сковороде и поджарить отбивные до готовности. Положить отбивные на тарелки, полить соусом и украсить оставшейся ежевикой. Подавать с нарезанной соломкой и вареной на пару морковью.

КАПИТ(БОЛЬШОЙ БИФШТЕКС ПО-АВСТРАЛИЙСКИ)

Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки (кусок толщиной не менее 5 см), 60 г сливочного масла или маргарина, 3устрицы, 300г грибов, 05ч. ложки мелко нарубленнойзеленипетрутки,40гт цедры лимона, 1 яйцо, соль, черный перец, красный перец.

Масло разогреть и обжарить в нем устриц и грибы в течение 5 минут. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца Начинку поперчить и хорошо перемешать. Вырезку надрезать в виде кармана, наполнить начинкой и края крепко зашить. Начиненный бифштекс зажарить с обеих сторон на сковороде в большом количестве масла, затем поставить в духовку и запекать 2 часа на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подать жареный картофель и зеленый салат.

КОЛБАСКИ В ЛУКОВОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:
900 г копченых колбасок, 50 г сливочного масла, 900 г красного репчатого лука, тимьян по вкусу, 200мл красного вина, 50 мл винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, зелень по вкусу.

Нагреть в сковороде сливочное масло, поджарить колбаски до хрустящей корочки. Выложить в отдельную емкость. В этой же сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук до мягкости. В сковороду, где жарится лук, влить вино, уксус. Приправить тимьяном, посолить, поперчить, добавить сахар. Все перемешать, довести до кипения. Затем убавить огонь, положить колбаски и тушить все вместе в течение нескольких минут. Подавать с картофельным пюре, украсив зеленью.

РУЛЕТИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты:
600 г говядины, 250 г чернослива, 50 г сыра, 50 г жира, соль, перец, сахар, 0,5 стакана сметаны.

Мякоть говядины нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, посыпать сахаром, тертым сыром, в середину ломтиков положить очищенный от косточек вымоченный чернослив. Мясо скатать рулетиками и перевязать ниткой. Рулетики обжарить до коричневого цвета в разогретом жиру, снять нитки, подлить немного горячей воды, добавить специи и тушить до мягкости. К жидкости, в которой тушилось мясо, добавить сметану и прогреть в течение 5 минут, а затем залить рулетики. Подавать с отварным картофелем и тушеной морковью.

БАРАНИНА В ВИНЕ

Ингредиенты:
4 стейка из баранины по 200 г, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки уксуса, 75 г чернослива, 200мл бульона из баранины, 200мл красного вина, 2 ст. ложки нарезанного свежего тимьяна.

В кастрюлю положить сахар и нагреть, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Влить уксус и перемешать. Затем добавить чернослив, бульон и вино и кипятить 10 минут, пока жидкость не выпарится вдвое. Добавить 1 ст. ложку тимьяна. Нагреть чугунную сковороду и обжарить баранину с каждой стороны до готовности. Подавать баранину с картофельным пюре, полив сверху соусом и посыпав оставшимся тимьяном.

ЭСКАЛОПЫ С ЧЕРЕШНЕВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
4 постных свиных эскалопа, свежемолотый перец, соль, мука мелкого помола, масло растительное. Для соуса:250 г черешни без косточек, 0,5 стакана красного вина, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, соль, перец.

Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец. Эскалопы сильно поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать. Хорошим гарниром служит картофель, поджаренный кубиками.

СВИНИНА С АПЕЛЬСИНАМИ

Ингредиенты:
1-1,5 кг свинины, 5-6 зубков чеснока, 1 лимон, 1 апельсин соль, перец.

Мясо нарезать поперек на куски толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и посыпать рубленым чесноком. Полить сверху соком лимона и оставить мариноваться на 1-1,5 часа. Апельсин нарезать кружочками и переложить ими мясо. Мясо положить на фолыу, фольгу плотно закрыть и, положив на противень, запечь в духовке 30 минут. Затем вынуть противень, вилкой в нескольких местах в фольге сделать проколы и запекать еще 30 минут. Гарнир — любой.

СВИНИНА С ХРЕНОМ

Ингредиенты:
500 г свинины, 1 лавровый лист, немного тимьяна, пучок зелени, 1 луковица, 300г картофеля, петрушка, тертый хрен, 4 горошины черного перца, соль.

Мясо залить 1 л горячей воды, добавить соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варить на слабом огне почти до готовности. Затем добавить мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и продолжить варить. Затем мясо нарезать полосками и приправить хреном. Бульон посыпать зеленью свежей петрушки и подать отдельно.

БЕЛЬДЕМЕ (СЕДЛО БАРАШКА)

Ингредиенты:
Седло барашка, 2 ст. ложки топленого жира, 2 огурца, 2 помидора, соль, зелень, перец по вкусу. Для гарнира: 1 стакан риса, 2 ч. ложки сливочного масла, щепотка соли.

Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезать поясничную кость, не разрубая на 2 половины, срезать пашину, натереть солью и перцем, обжарить в жиру в жарочном шкафу. Готовое мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, украсить помидорами, огурцами, посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатый рис.

ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
500 г говядины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана грибного отвара.

Мясо нарезать из расчета 1 кусок на порцию, отбить, на середину положить фарш, сложить конвертом, обжарить под легким прессом и тушить с добавлением грибного отвара и сметаны до полного испарения жидкости. Приготовление фарша. Обжарить нашинкованные вареные грибы, соединить их с пассерованным репчатым луком, посолить, поперчить. Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ТОСКАНСКИ

Ингредиенты:
1 кг мякоти телятины, 1 ст. ложка шалфея, 1 ст. ложка душицы, 1 ст. ложка розмарина, 5-6 зубков чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 4-5 луковиц, 4-5 помидоров, 1 лимон, соль, перец.

Приготовить смесь из шалфея, душицы, розмарина, измельченного чеснока, соли, перца и растительного масла. Мякоть телятины проколоть в нескольких местах шампуром. В отверстия, образовавшиеся от проколов, положить смесь из зелени с чесноком. Придать куску мяса форму рулета и обвязать его кулинарной нитью, каждый оборот нити скреплять прочным узелком. Со всех сторон посыпать солью и перцем. Положить на дно формы для запекания лук, нарезанный крупными кольцами, сверху помидоры и лимон, нарезанные кружочками. Поверх всего выложить мясо, сбрызнуть его растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне 75-90 минут до образования румяной корочки.

ГОВЯДИНА С МИНДАЛЕМ И РИСОМ

Ингредиенты:
250 г мякоти говядины, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка имбиря, 3 ст. ложки тертого миндаля, 1 пакет брокколи (замороженной), 0,5 стакана говяжьего бульона, 2 ч. ложки соевого соуса. Для гарнира: 1 стакан коричневого риса, 2 ч. ложки мелко нарезанного имбиря, 1,5 ч. ложки соевого соуса.

Хорошо разогреть масло в сковородке. Выложить в нее мясо, имбирь, миндаль, брокколи и обжаривать, помешивая, 4-5 минут. Добавить соевый соус, бульон и довести до кипения. Отварить коричневый рис. Когда он будет закипать, посыпать имбирем. Готовый рис перемешать вилкой и сбрызнуть соевым соусом.

АРГЕНТИНСКИЙ ГОРШОЧЕК С ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
750 г нежирной говядины, 125 г шпика, 5 луковиц, 4 стручка сладкого перца, 1 зубок чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1 веточка тимьяна, 1 ст. ложка красного молотого перца, черный молотый перец, соль, цедра лимона, 2 кусочка сахара-рафинада.

Говядину нарезать кубиками 2 х 2 см, шпик и лук нарубить. Растительное масло разогреть, положить в него мелко нарезанный шпик, а также лук и чеснок. Слегка обжарить. Затем обжарить мясо и все уложить в горшочек. Налить воду так, чтобы почти покрыла мясо. Посолить, поперчить. Добавить тимьян. Незадолго до готовности мяса положить нарезанные кольцами стручки сладкого перца, а спустя 15 минут натереть в горшочек лимонную цедру и кусочки сахара. Подать блюдо с отварным рассыпчатым рисом.

БАРАНИНА В МАРИНАДЕ

Ингредиенты:
Половина бараньей ножки (1,25 кг), 100 г маленьких очищенных луковичек, 3 моркови, 1 ст. ложка тимьяна, свежего или сушеного, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 5 ст. ложек растительного масла, 225мл красного вина, 1 зубок чеснока или розмарин, имбирь, 1 ст. ложка кукурузной муки, соль и перец.

Маленьким острым ножом прорезать отверстия по всей поверхности бараньей ноги и вставить в них кусочки чеснока или розмарина, слегка присыпать имбирем. Положить лук, хорошо помытую и нарезанную на дольки морковь, зелень, растительное масло и красное вино в прочную емкость и поместить туда подготовленную баранью ножку. Закрыть емкость крышкой и дать маринаду впитаться в течение нескольких часов в холодном месте, поворачивая несколько раз. Переложить мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовить, накрыв крышкой с отверстием, в течение 30 минут, один раз перевернув мясо. Вынуть мясо из кастрюльки, завернуть в фольгу и дать постоять 15 минут. Вылить образовавшийся жир. Поместить овощи на мелкую сервировочную тарелку. Размешать муку с 1 ст. ложкой холодной воды, смешать с жиром. Довести до кипения и продолжать тушить пока не станет однородным. Приправить по вкусу и полить этим соусом баранину.

СВИНАЯ ГРУДКА С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ПОДРАВСКИ

Ингредиенты:
1 кг свинины с ребрышками, 1,2 кг нарезанной кислой капусты,луковица, 2 зубка чеснока, 4 горошины перца, 1 лавровый лист,ст. ложки муки, молотый сладкий красный перец, растительное масло, соль.

В большую кастрюлю положить половину приготовленного количества кислой капусты, лавровый лист и горошины перца. На капусту положить мясо куском, покрыть его остатком капусты. Залить холодной водой с верхом и варить до готовности мяса и капусты. Доливать теплую воду в случае необходимости. Сваренное мясо достать из кастрюли, чуть охладить, нарезать кусками так, чтобы в каждом куске была косточка. Затем поджарить на растительном масле муку, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, молотый перец. Положить в соус капусту и варить около 5 минут. Разложить по тарелкам капусту и мясо. В качестве гарнира подать картофель, который сварить в кожуре, очистить, разрезать на четыре части, посолить и залить подогретой сметаной.

ФИЛЕБЕФ-БРЕЗЕ

Ингредиенты:
кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 1 стакан красного вина, 1 лимон,лавровых листа, 7-8 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 200 г оливкового масла. Для гарнира:200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской, 1 кочан свежей капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г сливочного масла.

Зачистить вырезку, промыть в холодной воде и положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо промешать, накрыть крышкой и вынести на холод на 3-4 часа. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же добавить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир, для чего нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, нарезать салат и морковь.

ЯЗЫК ТУШЕНЫЙ

Ингредиенты:
300 г языка, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 небольшая мор-ковь, кусочек корня сельдерея, 1 ч. ложка муки, 30 г томатного сока, уксус, черный молотый перец, лавровый лист, 200 г картофельного пюре, 100 пюре из шпината, соль.

Подготовленный язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. Туда же положить мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук, посыпать их мукой и поджарить. Овощи соединить с томатным соком, уксусом, положить язык, залить все бульоном, посолить по вкусу, приправить черным перцем, лавровым листом и тушить на слабом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими ломтиками, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть не очень густым. На гарнир подать картофельное пюре и пюре из шпината.

КОНКОРД

Ингредиенты:
500 г оленины, 5 грейпфрутов, 250 г салата, 450 г вареной спаржи, масло для жарки. Для соуса: 10 г вишневого уксуса, 50 г масла из грецких орехов,

5<? г гранатового сока, 5 г сахара, красный кайенский перец, соль. Листья салата разделить на кусочки, перемешать со спаржей, нарезанной на большие кусочки. Мясо нарезать на полоски толщиной около 1,5-2 см и быстро поджарить на горячем жире. Мясо охладить и выложить на салат, смешанный со спаржей. Добавить нарезанные на небольшие кусочки дольки грейпфрута (без косточек) и залить предварительно приготовленным соусом (перед употреблением всё компоненты соуса перемешать и взбить).

СИНЬСКАЯШИША

Ингредиенты:
500 г ягнячих рубцов, 1 ягнячий желудок, 100 г копченого сала, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 картофелины, 2 лавровых листа, 4 помидора, 1 веточка петрушки, растительное масло, винный уксус, перец, соль.

Очищенные и вымытые рубцы и желудок держать 1 час в холодной воде. Затем положить в соленую воду вместе с очищенной морковью, корнем петрушки и одним лавровым листом и варить примерно час. Сваренное мясо слить, охладить и тонко нарезать. На нагретом масле поджарить мелко нарезанное копченое сало, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить все вместе, положить очищенные и нарезанные томаты, тушить 5 минут. Положить кусочки внутренностей и очищенный и мелко нарезанный картофель, залить водой, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности картофеля. Готовое блюдо поперчить и добавить винный уксус

БРИЗОЛЬ ИЗ ВЫРЕЗКИ

Ингредиенты:
700 г вырезки, 1 ч. ложка муки, жир, соль, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука.

Мясо обмыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон наискось 4 больших тонких ломтика. На влажной кухонной доске отбить каждый ломтик смоченной водой тяпкой до толщины около 0,5 см. Придать ножом форму круга диаметром около 12 см. Непосредственно перед жареньем ломтики мяса слегка посолить и посыпать мукой. Жарить мясо на сильно разогретом жире с обеих сторон (по 2-3 минуты) до образования румяной корочки. Внутри мясо должно остаться бледно-розовым. Подрумяненные бризоли уложить на подогретое блюдо, положив на каждый кружок масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подавать с жареным картофелем или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасолью, цветной капустой и др. ) и с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

СВИНИНА С ГРИБАМИ ПО-ФРАНКСКИ

Ингредиенты:
1 кг свинины из лопаточной части с кожей, 1 морковь, 1 луковица, 500 г мясного бульона, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 0,5 ч. ложки сухого майорана, 400 г белых грибов, соль.

Свинину вымыть, сделать на коже надрез крест-накрест и натереть смесью соли, тмина и майорана. Морковь разрезать вдоль на восемь частей, лук нарезать крупными ломтиками. Налить в сотейник 250 г бульона и положить мясо и овощи. Поставить в духовку на 1,5 часа жариться, периодически поливая мясо мясным соком и подливая понемножку оставшийся бульон. Через 1 час после жаренья вынуть из сотейника овощи, положить грибы и довести до готовности. Перед подачей на стол нарезать мясо ломтиками и положить на подогретое блюдо. Отдельно в сотейнике подать оставшийся после жаренья мясной сок с грибами.

СВИНИНАВ ПИВЕ

Ингредиенты:
с лимонной цедрой1 кг свинины, 1 ч. ложка молотого кофе, 2-3 зубка чеснока, 1 бутылка пива, 100 г мякиша черного черствого хлеба, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, соль, перец.

Свинину нарезать кусочками, посыпать кофе, добавить чеснок, залить пивом и варить под крышкой до мягкости. Прибавить натертый на терке черный хлеб, цедру, посолить, поперчить и довести до готовности.

ФИЛЕ МИНЬОН

Ингредиенты:
1 кг филе, 100 г оливкового масла, соль, перец.

Говяжье филе нарезать ножом поперек волокон и отбить до толщины 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить в масле на сильно разогретой сковороде или на решетке над раскаленными углями, предварительно сбрызнув оливковым маслом, чтобы миньон не прилипал к решетке.