ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, СТЕРЛЯДЬ В РАССОЛЕ

Ингредиенты:
800-1000 г рыбы, 10 белых грибов или шампиньонов, 3 соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезатьломтиками. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. На дно сотейника выложить рыбу, поверх нее разместить огурцы и грибы. Залить водой (1-1,5 стакана) и добавить 2 ст. ложки процеженного огуречного рассола. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности (приблизительно 15-20 минут). Слить бульон, оставив немного, чтобы можно было подогреть рыбу. Растереть муку с маслом, добавив немного бульона, заправить этим соусом бульон, поставить его на огонь и проварить, помешивая, 7-10 минут. Снять с огня, процедить, заправить солью и кусочками сливочного масла, перемешать. Выложить рыбу вместе с грибами и огурцами на блюдо, залить соусом. Посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Свежие грибы можно заменить маринованными, промыв их холодной водой.

РЫБА В ТЕСТЕ Iвариант

Ингредиенты:
900 г рыбы, 400 г муки, 400 мл молока, 6-8 яиц, 1 ст. ложка растительного масла, лимонная кислота, соль, перец, зелень петрушки, майонез, корнишоны.

Филе рыбы нарезать кусочками толщиной 1 см, длиной 5-6 см, мариновать 20-30 минут в смеси из растительного масла, лимонной кислоты, соли, перца и измельченной зелени петрушки. Приготовление теста. В теплое молоко положить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить некрутое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты. Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с ломтиками лимона и жареной во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами. Приготовление майонеза с корнишонами. В готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко нарубленные соленые или маринованные корнишоны, можно добавить немного соуса «Южный».

МУСС ИЗ МАКРЕЛИ

Ингредиенты:
1 копченая макрель, 200 г жирного свежего сыра, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 небольшой стручок красного перца, 2 головки лука-шалота, 1 пучок лука-резанца, соль, свежемолотый белый перец, 1 щепотка красного острого перца, сок половины лимона.

С рыбы снять кожу и удалить кости, половину мякоти размять не очень мелкой вилкой, из другой половины в миксере сделать пюре. Тщательно смешать сыр, сливки и пюре из макрели венчиком. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку, зерна и перегородки, вымыть, просушить и вместе с очищенным луком нарезать мелкими кубиками. Лук-резанец вымыть, стряхнуть и мелко нарезать. Несколько кубиков перца и 1 ст. ложку лука-резанца оставить для украшения. Оставшиеся перец, лук-резанец и лук-шалот добавить в пюре из макрели. Приправить солью, красным и черным перцем до остроты и лимонным соком. Добавить размятую мякоть макрели. Заполнить муссом формочки и охладить в холодильнике 4 часа. Подавать мусс, посыпав его кубиками перца и колечками лука-резанца.

РЫБА В БЕЛОМ ВИНЕ С ГРЕНКАМИ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 10 белых грибов, батон белого хлеба, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 сырых желтка, перец, сахар, соль по вкусу.

Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать порциями, посолить и поперчить, выложить в сотейник, сверху покрыть слоем грибов. Залить все белым сухим вином и добавить примерно полстакана воды. Поставить на слабый огонь и варить полчаса под закрытой крышкой. С белого батона срезать корку и нарезать его тонкими широкими ломтями. Поджарить их на масле, выложить на подогретое блюдо, поверх каждой гренки положить кусок рыбы и украсить грибами. Отдельно подать соус, приготовленный на отваре, в котором варилась рыба. Для этого заправить отвар маслом, растертым с пассерованной мукой, посолить. Проварить в течение 10 минут, остудить и добавить сырой яичный желток, растертый с маслом. Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.

ФИЛЕ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ, ЗАПЕЧЕННОЕ С СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА

Ингредиенты:
600 г филе норвежской семги, 250 г сыра моцарелла, 0,5 стакана подсолнечного масла. Для соуса: 2 помидора, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка каперсов, 4-5 анчоусов,

6-7 зеленых оливок, соль, перец по вкусу. Для украшения: 1 пучок зелени, 3 помидора, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1 ч. ложка измельченного базилика, 0,5 стакана оливкового масла, салат фриссе. Норвежскую семгу мариновать 6 часов в масле с добавлением нарезанных помидоров. Замаринованную семгу обжарить на решетке или на сковороде. Затем филе уложить в жаропрочную сковороду, укрыть ломтиками сыра моцарелла и поставить на 10 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °С. Пожарить в масле помидоры, чеснок, зелень и базилик. Приготовить соус, приправив специями по вкусу. Выложить рыбу на поджаренные овощи и подавать с ароматным соусом.

РЫБНЫЕ ЕЖИКИ

Ингредиенты:
600 г филе трески, 50 г свежего шпика, ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, перец, соль. Для начинки: 300 г шампиньонов, жир, соль. Для жаренья: 2 яйца, белый хлеб, 2 стакана растительного масла.

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе со шпиком, потом — вторично вместе с обжаренной на сливочном масле луковицей, вымоченным в воде белым хлебом, добавить яйца, соль, специи, сметану и все как следует вымесить. Фарш разделить на порции, сделать из них лепешки, в середину каждой положить начинку, скатать в шарик, обвалять во взбитом яйце и кубиках белого хлеба и поставить на четверть часа в холодильник. Затем обжарить в масле до коричневого цвета. Рыбные «ежики» подать в мелкой посуде, разложив их на рубленых листьях салата. Украсить целыми вареными или маринованными грибами и редисом. Отдельно подать майонез.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы (судак, окунь, треска и т. п. ), 2-4 моркови, 1-2 корня петрушки, 2-4 луковицы, лимон, растительное масло для жарки. Для маринада: 2 л воды, соль и сахар по вкусу, 4 лавровых листа, 4-6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса.

Рыбу нарезать кусочками (с морской снять кожу), посолить и, не обваливая в муке, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Остудить. Отдельно пожарить коренья, нарезав их кружочками. Выложить ими дно кастрюли, затем ряд рыбы, потом опять коренья и кружки лимона (семена вынуть), ряд рыбы, верхний слой — коренья с лимоном. Залить холодным маринадом и оставить, не накрывая крышкой, на день при комнатной температуре. Затем кастрюлю закрыть и поставить на 5 дней на нижнюю полку холодильника. Выкладывать на блюдо аккуратно, чтобы каждый кусочек рыбы оставался со слоем кореньев и ломтиком лимона.

ЩУКА ОТВАРНАЯ С ЛИМОНОМ И ИЗЮМОМ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного вина, уксус по вкусу, покорню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, пол-лимона,лавровых листа. Для соуса: по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, сахар по вкусу, 3 стакана процеженного бульона.

Очистить и выпотрошить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поставить на час в холодильник. Охлажденную рыбу залить виноградным вином и уксусом, добавить лук, промытый изюм, кружочки лимона (без зерен), лавровый лист. Воды влить столько, чтобы она только прикрывала рыбу. Варить на достаточно сильном огне. Приготовление соуса. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, добавить рыбный бульон, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить горячую щуку вместе с изюмом и лимоном на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной горячий картофель.

РЫБА С ОВОЩАМИ ПОД КАРАМЕЛЬЮ

Ингредиенты:
4 рыбы, 1-2 стручка сладкого перца, 2 моркови, 1-2 помидора,2 луковицы, лимонный сок, сахар, соль, перец, рассыпчатый рис на гарнир.

Взять любую рыбу не очень больших размеров пригодную для жарки, вымыть, выпотрошить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. Запанировать рыбу в муке и обжарить до золотистой корочки на масле, отложить в сторону. Приготовление соуса. Нарезать овощи кубиками. На сковороду выложить сахар, добавить немного сливочного масла и растопить. Добавить 2-3 капли лимонного сока. Когда соус карамелизуется, добавить в него овощи, кроме помидоров, и довести их до готовности. Рыбу выложить на блюдо, сверху залить овощным карамельным соусом и посыпать кубиками томатов.

КАМБАЛА В САЛЕС КАРТОФЕЛЕМ И ПЕТРУШКОЙ

Ингредиенты:
800 г картофеля, 4 камбалы, 4 ст. ложки муки, 100 г сала с про-жилками, сок половины лимона, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Рыбу полить соком лимона, посолить и поперчить. Обвалять в муке. Сало нарезать кубиками, поджарить, вынуть и дать жиру стечь. Разогреть растительное и 2 ст. ложки сливочного масла. Обжарить камбалу с обеих сторон по 5 минут. Поставить в духовку, нагретую до 50 °С. Слить из картофеля воду, поджарить его в 2 ст. ложках сливочного масла и посыпать петрушкой. Рыбу подавать с картофелем, кубиками сала и дольками лимона.

СУДАК, ЖАРЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Ингредиенты:
500-600 г филе судака, 2 стакана растительного масла, соль, перец по вкусу. Для теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока, соль по вкусу. Приготовление теста.

Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой. В глубокую сковороду вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло, tнo мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать.

КАРП В ПИВЕ

Ингредиенты:
1 карп (окало 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 -2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, соль, специи по вкусу, 0,5 стакана светлого пива.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него кости. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 минут, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

ПЛАВНИКИ АКУЛЫ ПАРОВЫЕ

Ингредиенты:
300 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 20 мл молока, 15 г свежего имбиря, 15 г репчатого лука, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, специи, кубик куриного бульона, соль.

Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть, тщательно отжать от воды и положить в миску. В эту же посуду добавить нарезанные репчатый лук, имбирь, а также специи, влить куриный бульон, рисовую водку и поставить на слабый огонь. Плавники вынуть из бульона, положить на сковороду, влить бульон и довести до кипения, после чего снять пену, а затем добавить молоко, соль и, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.

ФРИКАСЕ ИЗ СКУМБРИИ

Ингредиенты:
700-800 г рыбы, 2 моркови, 1 лук-порей, корень сельдерея, зелень петрушки, соль. Для соуса: 2 ст. ложки маргарина, 1 -2 ст. ложки муки,500мл отвара из рыбы и овощей.

Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи отварить отдельно. Рыбу и овощи вынуть из отвара. Муку поджарить на маргарине до светло-коричневого цвета, немного охладить и развести горячим отваром из рыбы и овощей. При необходимости посолить. Довести до кипения и варить 5-10 минут. Готовую рыбу и овощи выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать с картофелем.

РЫБА ПО-ШВЕДСКИ

Ингредиенты:
1 горбуша, кета или лосось, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, мускатный орех, лимон.

Почистить рыбу. Голову отделить, шкурку снять аккуратно чулком, не разрезая. Выпотрошить, вынуть кости. Филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом. Добавить яйцо, щепотку мускатного ореха, посолить и поперчить. Наполнить фаршем шкурку, уложить рыбу на противень, налить воды и поставить в духовку на 35 минут, периодически поливая бульоном. Готовую рыбу вынуть, охладить, нарезать, выложить ломтики на блюдо и украсить зеленью. Украсить кружочками лимона.

МАРИНОВАННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ С МИНДАЛЕМ

Ингредиенты:
0,5 кг филе рыбы, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 20 г растительного масла, 10 г томата-пасты, 10 г сахара, уксус, черный и красный молотый перец, лавровый лист, соль, миндаль.

Филе нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

МЕДОВАЯ РЫБА В ПИВЕ

Ингредиенты:
1 кг филе морской рыбы, 1-2 моркови, 50 мл растительного масла,2 луковицы, половина лимона,300мл пива, 30 г изюма,30-40гмеда, соль, черный и красный перец.

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, выдержать 30 минут в холодильнике. Овощи нарезать дольками, поджарить на растительном масле до золотистого цвета В глубокую смазанную маслом сковороду выложить куски рыбы, обжаренные овощи, затем залить пивом, добавить сок и цедру лимона, изюм, мед, соль и перец. Тушить на медленном огне до готовности. Подавать с картофелем, посыпав пряной зеленью.

РЫБА «БАТТЕРФЛЯЙ»

Ингредиенты:
500 г филе нежирной морской рыбы (мерлуза, хек), 1 луковица, 2 стручка крйсного сладкого перца, щепотка молотого перца, сушеная зелень чабреца, растительное масло для жарки.

Разрезать филе рыбы на порционные кусочки. Разогреть в сковороде растительное масло, сначала положить слой лука и сладкого перца, посыпать половиной порции зелени чабреца и перца. На сладкий перец выложить слой рыбы. Посыпать оставшимся чабрецом и перцем. Прикрыть крышкой и готовить еще 10-15 минут, пока рыба не будет легко отделяться вилкой.

РЫБА В ХЛЕБЕ

Ингредиенты:
1 кг рыбного филе, 5-6 свежих белых грибов, 1 стакан белого сухого вина, лимон, 10 ломтиков пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, картофель для гарнира, зелень петрушки или укропа, лимон, соль по вкусу.

Рыбу сварить вместе с грибами. Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной картофель.

УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль, . томатный соус, зелень.

С подготовленной рыбы снять кожу, выпотрошить и несколько раз промыть в холодной воде. Обсушить, нарезать порционными кусками, нанизать на металлический вертел, смазать жиром и обжарить над раскаленными углями до полной готовности. После этого посолить, выложить на блюдо и влить под рыбу томатный соус. Украсить зеленью.

ЛОСОСЬ С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

Ингредиенты:
650 г филе лосося, 180 г черной икры, 1 баклажан, 1 крупная свекла, 35% -ные сливки по вкусу, растительное масло.

Филе лосося надрезать и пожарить с двух сторон на сковороде с антипригарным покрытием в небольшом количестве растительного масла. Баклажан и свеклу нарезать тонкими ломтиками и пожарить во фритюре. Подавать рыбу со сливками и черной икрой. Украсить веточками петрушки.

ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты:
200 г сушеных плавников акулы, 30 г свиного сала, 10 г сушеных ростков бамбука, 75 г ветчины, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г соевого соуса, кубик куриного бульона, 10 г крахмала, соль по вкусу.

Ростки бамбука и ветчину нарезать соломкой, подготовленные плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Подготовленные продукты положить на сковороду, влить куриный бульон (50 г), добавить имбирь, рисовую водку и довести до кипения. После этого снять пену, добавить соевый соус, соль и струйкой влить сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем — растопленное свиное сало. Все потушить.

РЫБА» ЗАПЕЧЕННАЯ С ХРЕНОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы (треска, карп, щука, судак, лещ), 40 г сливочного масла, 65 г сметаны, 40 г хрена, 10 г уксуса, сахар, соль.

Подготовленную рыбу обсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, положить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и запекать в средне нагретом жарочном шкафу 30-40 минут, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и запекать еще несколько минут. Подавать на сковороде с картофелем.

САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ

Ингредиенты:
3 сазана, 1 яйцо, 1 луковица, 30 мл молока, 30-50 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г растительного масла, соль и перец по вкусу. 2

сазана очистить от реберных костей, посолить. Филе одной рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко, яйцо, сливочное масло, перемешать. Содержимым наполнить внутренние части очищенных рыб, закрепить края, чтобы не расходились, обжарить в раскаленном жиру. На гарнир подать картофель.

РЫБА В ТЕСТЕ

Ингредиенты:

450 г рыбы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 300мл пива, 30 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 15 г зеленого лука, душистый перец горошком, соль. Муку соединить с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавить растопленное сливочное масло и вымесить тесто. Яичный белок, взбитый в густую пену, ввести в тесто. Отварную иди припущенную рыбу нарезать кусочками, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и обмакнуть в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжарить в кипящем жиру, вынуть через 1-2 минуты и выложить. на бумагу, чтобы жир стек. Подавать только в горячем виде.

ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

Ингредиенты:
4 подготовленные форели, 80 г сливочного масла, 50 г миндаля, сок 1 лимона, соль, перец, половинки кружочков лимона и петрушка для украшения.

Посолить и поперчить рыбу. Растопить масло и обжарить рыбу по 6 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Выложить на блюдо и держать теплой. Полжарить миндаль, добавить сок лимона и выложить на рыбу. Украсить петрушкой и лимоном и подавать на стол.

СИГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ8 СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
500 г сига, 25 г муки, 1 кг кабачков, 40 г топленого масла, 20 г сыра, 35 г сливочного масла, 500 г соуса, перец, зелень, соль.

Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

МУСС ИЗ ФОРЕЛИ

Ингредиенты:
500 г свежекопченсй форели, 125 г свежих сливок, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 1 кочанный салат, 1 кочан салата «Радиччио*, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ч. ложка острой горчицы, Зет. ложки масла, 1 лук-шалот, 5пластинок желатина, соль, свежемолотый белый перец.

Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Смешать со сливками, лимонным соком, приправить солью и перцем. Желатин растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в оставшуюся массу, еще раз приправив по вкусу. Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой 6 часов. Очистить салат, разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очистить, очень мелко нарубить и добавить в соус. Выложить тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой кусочки и разложить их на салате.

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ТЕЛЬНЫМ

Ингредиенты:
Для жареной рыбы: 200 г рыбы, 10 г муки, 50 г растительного масла, 10 г сливочного масла. Для тельного: 175 г рыбы, 50 г хлеба, 65 мл молока, 25 г сухарей, 3 луковицы, 15 г грибов, 25 г сухарей, 50 г растительного масла, 200 г томатного соуса, зелень, перец, соль.

Мелких лещей или карасей очистить, выпотрошить, промыть, а крупную рыбу разделать на филе с кожей и нарезать порциями, затем приготовленную рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом жиру. Часть рыбы использовать для приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропустить через мясорубку, соединить с замоченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку, затем положить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и защипнуть пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, запанировать в белом тертом хлебе и обжарить в масле. Приготовление начинки. Поджарить лук, добавить немного рыбной рубки, обжарить и ввести вареные и мелко нарубленные грибыНа блюдо уложить жареную рыбу, сбоку положить тельное, посыпать рубленой зеленью. Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.

ОКУНЬ, ТУШЕННЫЙ С РАССОЛОМ И ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
450 г рыбы, по 30 г корней сельдерея и петрушки, 300 г огуречного рассола, 90 г виноградного вина, 15 г сливочного масла, перец по вкусу.

Дно глубокой кастрюли покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нарезанных тонкой соломкой, уложить на них обработанную рыбу, посыпать перцем, залить огуречным рассолом, добавить виноградное вино так, чтобы едва покрывало рыбу. Тушить при закрытой крышке25-30 минут в зависимости от величины рыбы.

ЛОСОСЬ С АПЕЛЬСИНОМ

Ингредиенты:
4 лососевых стейка, 1 апельсин, 6 ст. ложек апельсинового сока, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка меда, 2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 ч. ложки измельченного имбиря, 6 ст. ложек нарезанных овощей, 1 стручок сладкого красного перца, соль. Приготовление маринада.

Апельсиновый сок, соль, соевый соус, мед, растительное масло, кунжутное масло и корень имбиря смешать в небольшой миске. Стейки пбджарить с одной стороны на сковороде с тефлоно-вым покрытием. Затем смазать стейки приготовленным маринадом, перевернуть и обжарить с другой стороны еще 5 минут. В салатницу положить зелень и дольки апельсина. Маринад поставить на огонь и довести до кипения. Когда закипит, добавить красный сладкий перец и снять с огня. Залить этой смесью зелень и апельсин и хорошо перемешать. На порционные тарелки выложить зелень с маринадом, а на нее — рыбные стейки.

РЫБНОЕ ФОНДЮС БАНАНОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
1 кг филе рыбы, 100 г муки, 125 мл пива, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли. Для соуса: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок перца чили, 1 банан, 150 г жирной сметаны, 150 г майонеза, соль, черный молотый перец по вкусу. Приготовление соуса.

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле; Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рйбу залить соусом.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СЫРОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 луковица, 200 г сыра, соль, перец и майонез по вкусу.

Рыбу отварить, остудить, отделить от костей. Полученное филе выложить в форму, смазанную подсолнечным маслом, перемешав с мелко нарезанным луком, солью и перцем. Сверху смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Дать постоять минут пятнадцать, после чего поставить в нагретую духовку и запекать до желто-оранжевой корочки.

ОКУНЬ В ЛИМОННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 окунь, 1 лимон, 1 пучок зелени, 3-4 зубка чеснока, 1-1,5 л воды; соль, перец, растительное масло.

Рыбу почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарезать чеснок, вымыть зелень. Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (это случится быстро), аккуратно перевернуть ее, выдавить сок одного лимона в бульон и довести рыбу до готовности. Перед тем как снять рыбу с огня, добавить нарезаный чеснок и зелень. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посуде, в которой готовилась. Для бульона подать бульонные чашки, а на гарнир — рис.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА СО СПЕЦИЯМИ

Ингредиенты:
1 кг очищенных тушек морского леща, 1 зеленый и 1 красный стручок сладкого перца (без семян), 2 ст. ложки нарубленной зелени кориандра, 1 ст. ложка тертого тмина, 0,5 ч. ложки молотого чили, 1 растертый зубок чеснока, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1£5 стакана молока, 3 ст. ложки кукурузной муки (кукурузного крахмала).

Разогреть плиту до 180°С. Смешать сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Поместить рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть и положить на противень. Начинить рыбу приготовленной смесью, положить небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазать рыбу сверху. Завернуть в фольгу и тщательно закрепить края. Выпекать 25 минут. Аккуратно развернуть рыбу и переложить на подогретую тарелку. Сохранить сок, образовавшийся при запекании. Прикрыть рыбу и проследить, чтобы она не остыла. Перелить сок от рыбы в измерительную емкость. Добавить столько молока, чтобы получилось 1,3 стакана жидкости. Смешать в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем добавить оставшуюся жидкость. Довести до кипения, помешивая деревянной ложкойПотушить в течение 1 минуты. Если нужно, добавить припра вы. Налить в подогретый соусник и подавать с рыбой

ГУБЫ АКУЛЫ ТУШЕНЫЕ

Ингредиенты:
200 г сушеных губ акулы, 15 г сушеных ростков бамбука, 30. г ветчины, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, 30 г свиного сала, 10 г крахмала, 5 г соли, 10 г рисовой водки.

Замочить губы акулы и ростки бамбука, затем тщательно отжать от воды и нарезать крупными ломтиками. Ветчину зачистить и также нарезать ломтиками. На сковороду налить незаправленный куриный бульон, положить губы акулы, ростки бамбука, добавить концентрат и кипятить, после чего откинуть. Подготовленные таким образом продукты снова положить на эту сковороду, налить бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавить концентрат, соль и довести до кипения. Отдельно пережарить свиное сало. После этого, вращая ско вороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной во дой (1:2) и растопленный свиной жир.

РЫБА С ЧИЛИ

Ингредиенты:
500 г филе пикши, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка острого молотого чили, 2 мелко нарезанные средние луковицы, 1 зубок чеснока, растертый с 025 ч. ложки соли, 2,5 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, сок 1 лимона, 2 ч. ложки светлого меда, соль, перец.

Растопить масло в кастрюле. Положить молотый чили и жарить на маленьком огне в течение 1 минуты. Добавить лук и чеснок и жарить в течение 3 минут. Влить бульон, томатную пасту, сок лимона и мед. Накрыть крышкой и тушить в течение 30 минут до полного загустения. Добавить рыбу, нарезанную на кусочки размером 2,5 см, и тушить еще 10 минут. Посолить и поперчить. Вместо рыбы можно взять 250 г очищенных креветок, постепенно добавляя их по ходу приготовления блюда.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ

Ингредиенты:
тушки рыбы (750-800 г),' 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки,ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу.

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 минут до окончания запекания залить рыбу сметаной. Готовую рыбу посыпать зеленью.

ЩУКА В КРАСНОМ ВИНЕ

Ингредиенты:
200 г рыбы, 50 г красного вина, 20 г лука, 50 г бульона, перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Обработанную рыбу нарезать кусками. Положить в кастрюлю нарезанные петрушку, лук, перец, соль, лавровый лист. Сверху разместить куски рыбы, залить вином, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем и зеленью укропа.

РЫБА ЖАРЕНАЯ С КЛЮКВОЙ

Ингредиенты:
/ кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.