ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС

Ингредиенты:
2 стакана коричневого бульона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка кулинарного жира, 2 ст. ложки муки, 025 стакана томатного пюре, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук, морковь и корень петрушки обжаривать в жиру 7-10 минут. Затем добавить томатное пюре и жарить овощи еще 10-15 минут. Муку просеять в сухую сковороду, поставить на маленький огонь и, часто помешивая, подрумянить до появления светло-коричневого цвета, слегка ее остудить, развести стаканом холодного коричневого бульона, хорошо растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным кипящим бульоном. Добавить туда обжаренные с томатом овощи и варить соус при слабом кипении в течение часа. За 5-10 минут до конца приготовления соус посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист. Приготовление коричневого бульона. Сырые кости положить в сковороду, поместить в духовку и обжаривать в течение 1,5 часа до светло-коричневого цвета, периодически сливая вытапливающийся жир. За 20-30 минут до конца обжаривания добавить крупно нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости залить водой и варить при слабом кипении без крышки в течение 5 часов, периодически удаляя пену и жир. За 1-1,5 часа до окончания варки бульон посолить и добавить разрезанные вдоль на несколько частей коренья, морковь и лук. Готовый соус процедить через сито, протирая овощи, удалить лавровый лист, снова довести до кипения, положить сверху нарезанное мелкими кусочками сливочное масло, чтобы не образовывалась пленка, и снять с огня.