ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

Ингредиенты:
1 поросенок, черный молотый перец, соль по вкусу. Для фарша: 600г филе телятины,300г шампиньонов, 500мл сливок,соль, перец. Для соуса: 40 г сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки. Дляльезона:500г сливочного масла, 1яичный желток, 50 мл ашвок. Приготовление фарша.

Телятину вымыть, обсушить, трижды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную мис-ку и взбивать массу деревянной ложкой, постепенно добавляя сливки, до пышности. Посолить, поперчить, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны. Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Зашить разрез нитками, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета и связать шпагатом. Опустить его в кастрюлю, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был ею покрыт. Накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения и сразу же уменьшить огонь. Варить при слабом кипении в течение 4 часов. Готового поросенка вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать ломтиками и положить «чешуей» на блюдо. Приготовление соуса. Прогреть на сковороде муку и сливочное масло, разбавить бульоном и довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжить прогревать соус, пока он не загустеет (по консистенции соус должен напоминать сметану). Заправить льезоном, подержать на пару, не давая кипеть и непрерывно помешивая, до тех пор, пока не исчезнет запах яичного желтка. Полученным соусом полить поросенка и подать на стол.