Торт `Теща`

Для теста: 200г сливочного масла, 300г муки, 2 яичных желтка,
50г сахара, немного соли, 50г молока.
Для начинки: 250г сахара, 8 яичных желтков, 200г ядра грецких
орехов, 10 яичных белков, 2 ст. л. панировочных сухарей,
ванилин.
Из сливочного масла, муки, яичных желтков, сахара, соли и молока
замесить тесто средней консистенции, разделить его на две части
и поставить в холодное место на 1 час. Форму смазать маслом и
посыпать мукой, уложить в нее половину теста, намазать его
начинкой, накрыть другой половиной теста, поверхность смазать
яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать торт в
горячей духовке.
Приготовление начинки: Сахар и желтки взбить в пену, ввести
постепенно молотые грецкие орехи, крепкую пену из яичных белков,
панировочные сухари, ванилин.

Пирожные `Клаудиа`

150 г муки, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 50 г сахара, 5
мандаринов, 4 банана. Для глазури: 125 г сахарной пудры, 1 ст.
л.
лимонного сока, 2 белка
Приготовить песочное тесто, охладить, раскатать в пласт толщиной
1/2 см и разрезать на 3 одинаковые полосы шириной в два пальца.
2
полосы положить на смазанный маслом лист, а 3-ю полосу разрезать
вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их на смазанные белком края
этих полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, двойные края
обеих полос. Испечь в горячей духовке. Мандарины тщательно
очистить и поперек нарезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик
разделить по долькам и эти дольки уложить вдоль углубления,
получившегося на испеченных полосках. Можно также заполнить
очищенными и нарезанными бананами. Сверху все печенье, вместе с
фруктами, покрыть сеткой из глазури. Когда все хорошо окрепнет,
нарезать острым ножом на пирожные. Глазурь – белки растереть с
сахаром, постепенно добавляя лимонный сок.

Шампиньоны тушеные

На 4 порции
Свежие шампиньоны-500 г,
лимон-0,5 шт.,
сухое белое вино- 0,5 стакана,
жир-5 ст. ложек,
соль. молотый черный перец,
петрушка по вкусу,
вода- 0,5 стакана.
Шампиньоны очистить, помыть, нарезать ломтиками и тушить в жире,
добавив воду. Довести грибы до мягкости, добавить сухое белое
вино, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки.
Тушить еще несколько минут. Подавать с ломтиками лимона.

Закуска `Майсан`

1.5 л воды, 0.5 л уксуса, 150 г чеснока, 150 г соли, 250 г
сахара, 350 г раст. масла, 500 г болгарского перца, 3-4 пучка
петрушки, горький перец по желанию, 3 кг кабачков, 2 кг
стручковой фасоли.
На стручках обрезать кончики, убрать прожилки, длинные стручки
разрезать пополам.
Приготовить маринад, довести до кипения, опустить приготовленные
овощи, хорошо перемешать, кипятить 30-35 минут, осторожно
помешивая 3-4 раза. Разложить по банкам, закатать, укутать.

Борщ киевский с яблоками

400 г говядины, 100 г баранины (грудинка), 2 свеклы, 300 г
капусты, 250 г картофеля, 40 г фасоли, 1 морковь, 2 яблока, 2
столовые ложки томата-пюре, 20 г шпика, 20 г сала свиного
соленого, 1 – 2 луковицы, 2 стакана кваса свекольного, 1
столовая ложка сахарного песка, 50 г сметаны, зелень сельдерея и
петрушки.
Свекольный квас. 300 г свеклы, 2 л воды, 1 стакан сахара, 15 г
дрожжей. Свеклу мелко нарезать и варить 1 ч, отвар процедить,
добавить сахар, остудить, положить дрожжи и дать постоять сутки
в теплом месте. Затем разлить по бутылкам и поставить на холод.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном
огне. За 30-
40 мин до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук.
Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной
бараниной и томатом-пюре. В кипящий бульон опустить
нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до
полуготовности. Добавить сваренную фасоль, пассерованные коренья
и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик,
толченый с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные
яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки
добавить лавровый лист. При подаче заправить борщ сметаной и
посыпать зеленью.

Тильзитские сырные палочки

(кухня: Немецкая)
Для 2 порций понадобится
250 г муки
20 г пекарских дрожжей
10 г сахара
125 мл молока
50 г сливочного масла
2 щепотки соли
100 г тертого Тильзитского сыра
1 желток
1 ст ложка тмина
Приготовление:
Из муки, дрожжей, сахара и теплого молока замесить тесто и
дать ему подняться в течение 20 мин. Затем добавить остальные
составляющие и замесить крепкое тесто. Выдержать тесто 30
минут, затем снова вымесить и раскатать на присыпанном мукой
столе. Разрезать колесиком для теста на полоски шириной в 3
см и закрутить концы полосок в противоположные стороны.
Смазать желтком, посыпать тмином и выпекать в духовке при 190
град до золотистого цвета.

Добыча-лось. Эх, чтоб всем так жилось!

1,5-2 кг. лосятины,
3 ст. ложки уксуса,
1 морковь,
1 кг. сала,
1 луковица,
2-3 лавровых листа,
8-10 горошин перца,
соль по вкусу.
Для соуса: 0,5 кг. репчатого лука,
1 рюмка сухого вина,
1 ст. ложка винного уксуса,
1 ст. ложка сахара,
2 ст. ложки черной смородины,
протертой с сахаром (или сиропа из варенья +1 ст. ложка сахара).
Мясо лося замачиваем на полдня в холодной воде с добавлением
уксуса. Затем обсушиваем и шпигуем длинными полосками сала и
моркови. Выкладываем нашпигованное мясо в кастрюлю, заливаем
кипятком, добавляем лук, специи и варим на медленном огне до
готовности. Остужаем мясо, не вынимая из бульона. Нарезаем
поперек волокон, поливаем соусом и подаем к столу. Оставшийся
бульон можно использовать, сварив на нем суп.
Приготовление соуса: мелко порезанный лук тушим в небольшом
количестве бульона до мягкости. Затем добавляем в кастрюльку с
луком сахар, соль, перец, вино, уксус, черную смородину (сироп) и
варим, постоянно помешивая, на маленьком огне до загустения.

Плов с барашком

Мясо – 1 кг, сливочное масло – 125 г, репчатый лун – 1 головка,
томатная паста – 1 столовая ложка, рис – 200 г, соль и перец по
вкусу.
Мясо от спинной части нарезать равными кусками, посолить,
поперчить и сложить в кастрюлю с маслом. На мясо положить
нарезанный тонкими ломтиками лук и обжарить вместе, пока
зарумянятся. Добавить томатную пасту или свежие помидоры (5
штук), очищенные от кожицы и семян, влить горячую воду (1 л),
закрыть кастрюлю крышкой и варить при медленном кипении. Готовое
мясо переложить в другую кастрюлю, процедить на мясо соус,
поставить кастрюлю с мясом на огонь и когда закипит, засыпать
промытый рис, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на
20-25 минут.

Рыбка Димитровская

Необходимо для 3 порций: 1-1,5 кг рыбы или филе трески (лучше
минтай), лук – неограниченно, морковь – так же, лавровый лист -
ограниченно, 1 банка или больше майонеза, немного подсолнечного
масла и немного чёрного перца в горошках. Взять кастрюльку,
идеал – алюминиевую, на дно полить немного масла (оно даст в
конце приятный цвет соусу), далее порезать рыбку (филе) – на 3-4
кусочка каждую единицу и выложить этими кусочками дно
кастрюльки;
после этого сверху добавить порезанный не очень мелко лук и
натертую на тёрке морковь и бросить на всё это 3-5 чайных ложек
майонеза + не забываем про перчик. Повторяем описанную выше
процедуру до верха кастрюльки – и в конце – побольше майонеза.
Берём холодную воду из крана и заливаем содержимое кастрюльки
так чтобы всё было покрыто водой. Ставим на газ и через 15-22
минуты блюдо в принципе готово. Степень готовности тестируется
вилкой по рыбе). Подается с исходным соусом, употребляется
чайной ложкой (забирается сразу с соусом).

Рыба под зеленым соусом

Необходимо для 4 порций: 1/2 кг мелких зеленых помидоров;
3 обрезанные и нарубленные проросшие луковицы;
1 ст. ложка свежего нарубленного кориандра;
1 зубчик чеснока;
4 ст. ложки подсолнечного масла;
1 мелкий зеленый чили;
соль;
500 г филе трески или пикши;
3 ст. ложки свежего лимонного сока.
Очистите помидоры от чашелистиков и вымойте. Отбланшируйте
их и снимите с них кожицу. Налейте холодную воду в кастрюлю
слоем 1 см. Положите помидоры. Доведите до кипения, затем
уменьшите огонь и тушите до мягкости примерно 10 минут. Слейте и
охладите. Положите тушеные помидоры, лук, кориандр, чеснок и
чили в миксер или кухонный комбайн и взбивайте до получения
однородной массы. Разогрейте 1 столовую ложку масла в кастрюле.
Положите помидорную смесь, посолите. Доведите до кипения,
уменьшите огонь и потушите, не накрывая крышкой, в течение 15
минут. Сохраняйте теплыми. Полейте рыбу лимонным соком, затем
посолите, оставьте на 15 минут. Нагрейте оставшееся масло в
большой сковороде. Положите рыбу и обжарьте в течение 1 минуты с
каждой стороны. Залейте рыбу соусом, закройте и тушите примерно
5 минут, пока рыба не будет легко расслаиваться.

Борщ с уксусом

Заливку готовят из расчета: на 0,8 л воды берут 120 г соли, 80 г
сахара, 80 г томатной пасты. Все это доводят до кипения.
Свеклу, морковь и белые коренья моют, вырезают поврежденные
части корнеплодов, удаляют концы. Свеклу варят 30 – 40 мин., а
морковь и белые коренья – 20 – 25 мин., затем их охлаждают в
воде, чистят, ополаскивают и режут на кусочки или соломкой. У
белокочанной капусты удаляют верхние листья, режут кочан на
четыре части, вырезают кочерыгу и мелко шинкуют. Репчатый лук,
чеснок, зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко
шинкуют.
Подготовленные овощи – 70% перемешивают в кастрюле, добавляют к
ним 30% заливки и кипятят смесь на слабом огне 15 – 20 мин. В
каждую пол-литровую банку, предварительно прогретую горячей
водой, вливают 20 г 9 – 10 – процентного уксуса, укладывают
горячие овощи (Сначала небольшими порциями, чтобы не лопнула
банка), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом
кипении воды: пол-литровые – 14 – 16 мин., литровые 18 – 20 мин.
Затем банки укупоривают и охлаждают.
Приготовление борща из консервов: 300 г мяса варят в 1,5 л воды,
в готовый бульон выкладывают содержимое пол-литровой банки
борща, кипятят на слабом огне 15 – 20 минут, потом заправляют
сметаной и подают к столу.
Приготовление вегетарианского борща: в 0,75 л воды кладут банку
борща и столовую ложку тушеного в сливочном масле лука, все это
кипятят 15 мин. и заправляют сметаной.

Мясо под майонезно-сырным соусом

1 кг. свинины, 4-5 средних луковиц, соль, перец, 200 гр. майонеза,
сыр 150-200 грамм.
Мясо нарезать на куски толщиной 1 см., хорошо отбить, уложить в
сковороду (сковороду не смазывать) кусками один на один,
посолить, поперчить, сверху положить мелко нарезанный лук. Сыр
потереть на крупной терке смешать с майонезом, эту смесь
выложить на мясо с луком. Разровнять ложкой, чтобы нигде не
выглядывало мясо. Духовку не обязательно прогревать перед
приготовлением. Запекать до готовнисти.
На сколько порций: 6.

Студень говяжий

Обработанные субпродукты рубят на куски, промывают, заливают
холодной водой ( на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варят на
слабом огне в теч 6-7 час, периодически снимая жир. Затем мякоть
отделяют и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной
решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят 20-
25 минут, после чего добавляют растертый чеснок и перец
горошком, охлаждают и разливают в противни или формы.
Путовой сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные,
губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов 40, рубец, котлетное
мясо 60 или головы говяжьи, бараньи 120, морковь 5, петрушка 3,
лук репчатый 5, чеснок 1, лавр, перец, соль.

Пасха простая

Свежий творог 1 кг, сливки 1 стакан, яйца куриные 5 штук,
сахарный песок 200 г, сливочное масло 200 г, ванилин,
истолченный мускатный орех, изюм (по вкусу).
Свежий, сухой, отжатый под прессом творог протереть сквозь сито,
добавить стакан густых сливок, яичные желтки, добела растертые с
сахарным песком, сливочное масло, ванилин, истолченный
мускатный орех и промытый изюм без косточек – по вкусу. Все
перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочную форму,
сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в
холод.
При более простом приготовлении можно положить только сахар и
ваниль.
На сколько порций: 6.

Мясо по-бретонски

(2 порции) Выдать: 360 г говядины, 20 г растительного масла (без
запаха), 30 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, зелень
петрушки, перец, соль.
Кусок вырезки слегка отбить, натереть солью и перцем, полить
растительным маслом и на полчаса оставить на блюде. Затем
поджарить на сливочном масле с обеих сторон до образования
корочки, но так, чтобы в середине мясо осталось слегка сырым.
Смешать сливочное масло с рубленым репчатым луком, зеленью
петрушки и молотым черным перцем, этим покрыть дно блюда, на него
выложить мясо, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную
баню, где продержать около 10 минут.
При подаче полить соком от жарения мяса и подать с картофелем
ПалЕ, который готовится параллельно.

Суп из овощей с фасолью

Капуста цветная – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г,
петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,
фасоль – 20 г, маргарин столовый – 10 г, зелень.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой
(На 1 кг фасоли – 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом
огне в закрытой посуде, сварить до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и
спассировать на жире. Картофель нарезать дольками или
брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие
кочешки.
В кипящий бульон положить одновременно коренья,
картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10
минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром
и посолить.

Отбивная из ягненка с лапшой

(кухня: Африканская)
На 4 порции:
500гр филе со спинки ягненка
3 ст.л. раст. масла
соль
перец
1 луковица
1 зубчик чеснока
1/4 л бульона
1/4 л взбитых сливок
100 гр красной чечевицы
2 ст.л. светлого загустителя для соусов
350 гр широкой зеленой лапши
1 пучок зеленого лука
1 ч.л. лимонного сока (или больше)
Приготовление:
Мясо нарезать полосками, обжарить в масле, посолить,
поперчить и снять со сковороды. Обжарить на жире из-под масла
рубленные чеснок и лук. Влить бульон, добавить сливки и
закипятить. Всыпать чечевицу, варить без крышки на среднем
огне 8 минут. Вмешать загуститель для соусов. Сварить лапшу.
В соус добавить нарезанный зеленый лук и мясо, приправить
солью, перцем и лимонным соком.

Суп-пюре из картофеля с чесноком

Жирное молоко или сливки – 1 литр, 8 средних картофелин, чеснок
3-4 больших зубчика, 1 луковица, сливочное масло, специи – по
желанию.
Сварить картофель, слить всю воду и с небольшим количеством
молока или сливок размять, а лучше взбить в миксере. Добавить
оставшееся молоко, поджаренный до золотистого состояния,
измельченный лук, протертый чеснок, сливочное масло, при
желании специи (розмарин или майоран). Еще раз все взбить,
перелить в кастрюлю (советую, алюминевую), осторожно довести до
кипения, следя чтобы суп-пюре не подгорел. При наличии
микроволновой печки можно разлить суп по горшочкам, сверху
натереть сыр и запекать в течении 4-5 мин. при умеренной
температуре.

Рыба `Орли`

Филе рыбы (лучше без мелких костей) маринуют в течение 14 часов.
Маринад: 1 лимон потереть на терке вместе с цедрой, добавить
тертый мускатный орех на кончике ножа, а также тимьян, соль,
сахар по вкусу. Сделать жидкое тесто (1 столовую ложку воды
взбить с двумя яйцами, добавить соль, перец, немного муки).
Кусочки рыбы промокнуть салфеткой, окунуть в тесто и обжарить в
кипящем масле.
Рыбу подавать со следующим соусом: небольшой пучок кинзы мелко
порезать, смешать с очищенной и хорошо измельченной головкой
чеснока, поперчить и залить 2 столовыми ложками кипятка. Дать
немного постоять. Затем смешать с майонезом. Соус должен быть
острым.
рыба (филе) – 1 кг.
лимон – 1 шт.
яйца – 2 шт.
мука -
тимьян
мускатный орех
перец -
соль -
масло подсолнечное
майонез – 250 г.
кинза
чеснок
1 головка

Лук репчатый сушеный

Для сушки лучше всего использовать репчатый лук острых сортов.
Отсортированный лук очистить, срезать донца и верхнюю часть
(шейку), затем нарезать его колечками, разделяя образующиеся
круглые срезы. Насыпать тонким слоем на сито или противень и
сушить сначала на воздухе, а затем в духовке при температуре
55-65°С с приоткрытой дверкой. Периодически лук помешивают.
Хорошо высушенный продукт должен иметь желтоватый оттенок.
Выход сушеного лука составляет в среднем 14-20% от исходной
массы.
Хранят сушеный лук в воздухопроницаемой закрытой таре – в
картонных коробках, или в мешочках из двойного слоя холста.

Токана по рецепту из Хунедоары

Мякоть свинины – 750 г, репчатый лук – 800 г, растительное
масло- 100мл, красный молотый перец- 1/2 чайной ложки, чеснок -
50 г, сметана – 200 мл, горчица и соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кубиками (2см3), посолить и обжарить в
нагретом масле. Когда мясо зарумянится, добавить мелко нарезанный
лук и тушить до готовности. В мягкое мясо положить чеснок и
красный молотый перец, горчицу и сметану и варить около 30 минут.
Подавать в горячем виде.

Салат `Китайский`

100 г свинины, 50 г моркови, 50 г лука, 3 картофелины, соевый
соус, уксус, сахар, перец, соль, приправы.
Мясо мелко нарезать и обжарить, добавить нарезанную соломкой
морковку и лук, пассировать. Сырой картофель нарезать соломкой
и положить в кипяток на 3 минуты, воду слить и залить еще раз
кипятком на 2 минуты. Картофель добавить к мясу, морковке и
луку, посолить, поперчить, добавить 1 чайную ложку сахара, 1
десертную ложку уксуса и готовить 5-7 минут. Перед подачей на
стол заправить соевым соусом.
Время приготовления 7 мин.

Картофельные пирожки – 2

0,5 кг. картофеля,
1 яйцо,
2 ст. ложки муки,
соль,
растительное масло для жарки.
Для начинки: 3 средние луковицы,
2 ст. ложки растительного масла.
Сварите картошку, воду слейте. Сделайте пюре, только без масла и
молока. Вбейте яйцо, добавьте муку и тщательно перемешайте. Лук
порубите и обжарьте на растительном масле. Когда тесто и начинка
слегка остынут, начинайте лепить пирожки. Возьмите немного
картофельного теста, придайте ему форму лепешки, положите на
серединку луковую начинку и закройте ее

Крендельки, плетёнки

1/4 гарнца (800 мл) тёплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей и
половину выделенной муки размешать, дать подняться. Вбить 10
желтков, растёртых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и
вымесить тесто, подсыпая муки, до средней крутости (Тесто не
липнет к ножу).
Влить 1 с 1/8 стакана тёплого масла, лимонной цедры, вымесить,
пока тесто не будет отставать от руки. Затем тесту дать
подняться. Раскатать небольшие валики, толще в середине и уже к
концам и сделать из них крендельки, сплести их как в косу,
положить их на лист, когда поднимутся, вставить в печь на 15
мин. Муки на крендельки идёт 5 фунтов (2 кг), 1 стакан дрожжей,
1 стакан молока.

Коктейль `Огуречный`

Коктейль "Огуречный". Смешать по сто граммов огуречного и морковного
сока, пятьдесят граммов сока сельдерея. Разлить по стаканам и добавить
несколько кубиков льда.

Молочный ликер

Это тоже сладкое, хоть и алкогольное, но на вкус очень приятное.
То что продается в магазине по бешенной цене, можно сделать
самому. Итак: взбиваем очень хорошо, желательно миксером банку
сгущенки 6 яичных желтков, добавляем 1 бутылку водки, все
зависит от желания если хочется послабее ликер то 0.5, если
покрепче – то 0.7, все хорошенечко перемешиваем, и можно для
вкуса добавить маленькую чайную ложку растворимого кофе и тоже
размешать все содержимое, перелить в стеклянную посуду и
поставить в холодильник на ночь, на следующий день ликер готов.
Потрясающий напиток, особенно для утонченных дам.

Мясо под майонезом

Берутся тонкие куски мяса (лучше говядины и не более 1-1.5 см.),
нарезанные как для отбивных и отбиваются кухонным молотком.
После этого кладутся на немного смазанную (жиром или
подсолнечным маслом) сковородку. Укладывать лучше плотно, т.к. в
процессе приготовления мясо уменьшается в размере. Сверху
посыпается нарезанным кольцами луком, специями (соль, перец,
можно использовать приправы по вкусу), поливается майонезом и
посыпается тертым сыром. Подготовленное таким образом мясо
ставится в прогретую духовку. Готовность определяется по
сбежавшимся на запах (готового, а не сгоревшего блюда) домашним.
Обычно готово уже через 15-20 мин. Готовность также можно
определить прокалыванием вилкой, мясо должно легко
прокалываться, но это ухудшает вкус, т.к. через проколы выходит
сок.

Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, басстурме

Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5-6 см. Репчатый лук
шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. Баклажаны
надрезают вдоль и, удалив семена, закладывают в разрез тонко
нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью,
стручковым перцем и солью; подготовленные баклажаны нанизывают
поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры
также жарят на вертеле.
Варианты гарниров к шашлыкам:
1 вариант – лук репчатый 60, лимон 1/3шт.
2 вариант – лук зеленый 40 или репчатый 35, огурцы соленые 80
или помидоры 85.
3 вариант – лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало
баранье или курдючное 10, зелень 3, помидоры 50, перец
стручковый, соль.

Фаршированный перец (Вариант 2)

1 кг перца, 700 г. помидоров, 250 г. лука, 300 г. моркови, 30 г.
кореньев петрушки, Юг зелени петрушки, 1 стакан растительного
масла, 20-25 г. соли, 40-50 г. сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, 5-6
горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова
вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в
растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и
нарезать соломкой, потушить в растительном масле до
полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или
дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения,
варить 15 мин. добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и
варить еще 10 мин.
Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить
несколько минут, охладить до 70°С и разлить в подготовленные
банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи,
приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить
этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в
банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 55 мин.
литровые – 65 мин.

Курица по-царски

Курица 1 шт., помидор 1 шт., грибы шампиньоны обжаренные 100 гр,
яйцо 1 шт., майонез 20 гр, ветчина 50 гр, сыр (40-45% жирности,
нетвердый) 20 гр, чеснок 2 зубчика, соль, перец по вкусу, зелень
для украшения, масло растительное 2 ст. л.
У курицы отрезать крылья, разрезать по брюшку, подрезать белое
мясо и отделить ее от костей. (повар Николай при этом оставлял по
одной косточке из крылышек, на которую потом надевал
папильотки). Затем курицу нужно разрезать на две части, слегка
отбить, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком.
Если у Вас есть помощник, то пока Вы мучили курицу, он нарезал
помидор, ветчину и грибы и обжарил их на растительном масле.
Потом он все это дело залил взбитым с майонезом яйцом. Омлет
запекался в духовке (220°С) 20 минут. Сыр пока нужно было
натереть на мелкой терке. Готовый омлет разрезать на 4 части,
уложить по 2 куска на каждую порцию курицы, посыпать натертым
сыром и завернуть рулетом. Уложить на сковороду швом вниз,
запекать в духовке 30 мин. Мы подозреваем, что в процессе
запекания курицу нужно будет поливать выделяющимся соком или
перед жаркой обмазать маслом для образования румяной корочки.
Вот, вроде и все. А уж как украсить эту вкуснятину так, чтобы это
блюдо было действительно царским, Вам подскаж
ет фантазия. Зелень, маслины, помидоры и т.д.
На сколько порций: 2.

Картофельный салат с сырыми овощами, 2 способ

Картофель – 500 г, кисловатые яблоки – 5 штук, 1 корнеплод
сельдерея, 1 кочешок зеленого салата, 2 яйца, 1 морковь,
растительное масло – 5 столовых ложек, сок с 1/2 лимона, зелень
укропа, соль по вкусу.
Отварить вымытый неочищенный картофель, опустив в кипящую соле-
ную
воду. Горячий готовый картофель очистить, нарезать ломтиками и
сбрызнуть холодной водой, чтобы они не слипались.
Сырые, тщательно вымытые и очищенные морковь, сельдерей и яблоки
нарезать очень тонкой соломкой. Сваренные вкрутую яйца нарезать
кружочками и осторожно вынуть желтки, из которых приготовить
майонез.
Нарезанные морковь, сельдерей, яблоки перемешать с картофелем,
посолить и заправить майонезом.
Салат выложить в салатник и украсить листьями зеленого салата,
кружками белка и зеленым укропом.

Сливочный крем

1. взять 1,5 молока, ст. сахара, 2 яйца. Все это хорошо
перемешать, потом поставить на – огонь и довести до кипения, все
время помешивая, (чтобы белок не свернулся, лучше взять
алюминиевую кастрюлю). Когда масса закипит, снять и остудить ее,
затем 400 гр. размягченного масла и влить в него в несколько
приемов остывшую массу, крем взбить.
2. Сахарный песок 1 стакан, 1 яйцо, молоко 1/2 стакана, Масло
сливочное 200г, Коньяк 1 столовая ложка, ванильный сахар. Сахар
заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая
мешать, варят до густоты сметаны, после чего охлаждают до
комнатной температуры (18 С) и постепенно по чайной ложке влива-
ют
в размягченное масло, продолжая взбивать. Во взбитую массу
добавляют ванильный сахар и коньяк.

Закуска по-уральски заливная

Вареное мясо: курицу, утку, ветчину, телятину или говядину
нашинковать мелко соломкой. В форму налить мясное желе и вставить
другую форму – поменьше. Когда желе застынет, налить в меньшую
форму горячей воды и сразу же форму удалить.
В "Рубашку" красиво уложить гарнир из овощей и подготовленные
мясные продукты, залить желе, охладить.
Готовое заливное вынуть из формы, погрузив ее в горячую воду,
выложить на тарелку, украсить зеленью.
Курица (мякоть) -25 г, утка (мякоть) – 25 г, ветчина – 25 г,
телятина или говядина – 25 г, морковь – 10 г, зеленый горошек -
10 г, лук зеленый – 5 г, огурцы свежие – 10 г, несколько веточек
зелени, желе мясное – 100 г.

Черничный пирог

Черничный пирог
3 чашки черники 3/4 чашки сахарного песка 1 щепотка соли 2 ст.
ложки муки сок 1 лимона 1 ст. ложка масла 1/4 чашки молока Корка
пирога: 2 чашки муки 2 яичных желтка 2 ст. ложки сах. песка 1/4
ч. ложки соли 1 чашка сливочного масла холодная вода Нижний слой
пирога: Просейте муку, в горку положите сахар, соль, масло,
яичные желтки, немного воды. Замесить крутое тесто.
Сделать шар, завернуть его в фольгу и поставить в холодильник на
1 час. Затем разделить тесто пополам. Одну половину раскатать для
нижнего слоя пирога и поместить на противень. Другую половину
раскатать в форме круга и разрезать на полоски для верхнего
решетчатого слоя пирога. На нижний слой положить начинку и
покрыть полосками сверху. Перед тем, как поставить в духовку
сбрызнуть молоком.
Начинка: Нагрейте духовку до 400 градусов (каких ??). Очистите
ягоды от веточек. Перемешайте с сахаром, солью, мукой и лимонным
соком и покройте нижний слой пирога на противне.
Положите сверху масло и кусочки корочки. Сбрызните молоком и
запекайте в течение 40 минут до золотисто-коричневой корочки.

Напитки из свеклы

Родиной свеклы считается древний Вавилон. Однако к нам название этого
овоща пришло из греческого языка – от слова "Сеуклон".
Свекла у древних персов считалась символом ссор, раздора и сплетен.
Хотевший насолить сопернику или недругу тайно подбрасывал ему в дом
ветвистую дикорастущую свеклу.
Своеобразен был в древности обычай и у саксов. Угодного жениха,
приехавшего свататься в дом невесты, угощали киселем, ну а если желали,
чтобы убирался восвояси, – поднесут вареную свеклу.
Греки же, наооорот, очень ценили этот овощ. Даже благодарственные
подношения делали в виде серебряной свеклы.
На Руси издавна почтительно относились к свекле. Свекольный сок применяли
при зубной боли, кровотечениях, заболеваниях легких. От цинги, например, и
насморка на Крайнем Севере спасались тоже свеклой. Из нее детишкам и по
сей
день в русской печи делают "Вяленицу" и "Паренку", не уступающую "Жвачке" и
куда как ее полезней.
Современные врачи также не обошли свекольный сок своим вниманием. Его
рекомендуют при анемии, запорах, болезнях печени, атеросклерозе и как
общеукрепляющее средство. Обычно сок пьют по полстакана в день за 15-20 мин
до еды в течение длительного времени. Но куда как приятнее употреблять этот
сок в составе напитков и коктейлей.

Босс-салат

Крупно нарезать помидоры, свежие огурцы, китайский салат и сыр.
Маслины можно и не резать, если они без костей. Измельчить
сваренные вкрутую яйца, если найдутся – порезать креветки (не
найдутся – не страшно, можно обойтись и без них, либо заменить
крабовыми палочками). Посолить и смешать в большой красивой
плошке. Сбрызнуть соком половины лимона, (вылавливая по ходу дела
косточки).
Если Ваш босс толст – заправить постным маслом, если строен и
красив – майонезом.
помидоры 2-3 шт.
огурцы 2-3 шт.
китайский салат 1 кочан
яйца 1-2 шт.
брынза (или твердый сыр) 100-150 г.
креветки 100 г.
маслины 10-15 шт.

Брюссельская капуста, запеченная с яйцом

500г капусты, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3
яйца, полстакана молока, соль по вкусу, зелень укропа или
петрушки.
Капусту промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, отварить
до полу готовности. Затем воду слить, капусту переложить в
сковороду с растопленным маслом, слегка обжарить, периодически
встряхивая, залить взбитым яйцом, смешанным с молоком, и запечь
в духовке до золотистого цвета.
Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью.

Свадебный торт

Бисквит. Приготовить отдельно бисквитную массу для трех коржей.
Взять 7 яиц, отделить белки от желтков, желтки взбить в белую
пену с 5 ст. ложками теплой воды и 125 г сахара. Просеять 150 г
муки, добавить 1 неполную ч. ложку разрыхлителя и 50 г крахмала.
Взбить белки в крепкую пену, добавив 50 г сахара.
Взбитые белки и мучную смесь постепенно смешать с желтковым
кремом.
Бисквитную массу для одного коржа вылить в форму (30 х 25),
смазанную маслом и обсыпанную мукой, разровнять. Коржи выпекать
по очереди около 50 мин. в духовке, разогретой предварительно.
(если есть две формы, можно одновременно выпекать два коржа).
Коржи поставить остывать на ночь.
Изготовить из бумаги шаблоны для облаков. Положить рядом два
бисквитных коржа, наложить маленький и большой шаблон, вырезать
облака. Из третьего коржа вырезать среднее облако. Сбрызнуть
бисквитные облака вишневой водкой (10 ст. ложек). Подогреть 720
мл абрикосового джема и пропустить через сито.
Смазать верх облаков джемом и наложить друг на друга. Еще раз
промазать поверхность бисквита джемом.
Крем. 600 г сливочного масла взбить в пену. Добавить 250 г
просеянной сахарной пудры и содержимое 2 пакетиков ванильного
сахара. Постепенно добавлять, продолжая взбивать, 8 желтков и 2
ст. ложки вишневой водки. Торт смазать кремом.
Украшение: Приготовить марципановую массу. Для этого накануне
приготовления обдать кипятком 100 г миндаля, просушить,
пропустить через мясорубку, тщательно вымесить с 80 г сахарной
пудры, 1/2 белка и 1 ч. ложкой ликера и поставить на 24 часа в
холодное место. Затем марципановую массу еще раз вымесить со 150
г сахарной пудры. Часть марципана окрасить пищевым красителем.
Слепить из марципана `Жениха` и `Невесту`. 50 г сахарной пудры
смешать с 15 г какао и небольшим количеством горячей воды,
смазать этой смесью фрак и шляпу `Жениха`. Из оставшегося
марципана вырезать небольшие звездочки. Посадить `Жениха` и
`Невесту` на верхнее облако. Украсить облака звездами, цветным
сахаром и сахарными шариками.

Шницель из свинины с лимонным соусом

Мякоть свинины (окорок) – 750 г, растительное масло- 100 мл,
мука – 75 г, мясной бульон или вода – 0,5 л, сметана – 200 мл,
сок с большого лимона, соль и белый молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (по 2 на порцию), отбить, посолить,
обвалять в муке, поджарить в горячем масле и переложить в другую
кастрюлю. В оставшемся масле поджарить муку, развести бульоном
или теплой водой, прокипятить 10 минут и процедить на шницель.
Посолить, поперчить, полить сметаной и лимонным соком и
прокипятить еще 10 минут.
Подавать с гарниром из отваренного риса или с картофельным пюре.

Кофейный флип с лецитином

500 г крепкого кофе, 125 г сладких сливок, 4 чайных ложки
лецитина, 2 десертных ложки фруктозы, 2 десертных ложки бренди,
20 мл сливочного ликера, 1 щепотка корицы, ванильное мороженое.
Взбить сливки и лецитин. Добавить одно за другим: сахар, кофе,
бренди, сливочный ликер и корицу. Перемешать все вместе в
миксере, разлить по стаканам.
Если желаете, добавьте мороженого в каждый стакан. Пить
медленно.

Соус майонез с желе

700 г мясного, куриного или рыбного бульона,
300 г подсолнечного масла,
25 г желатина,
50 г трехпроцентного уксуса.
Для второго способа:
300 г готового соуса майонез, 100 г желе-бульона. Специи в соус
класть по вкусу.
Первый способ: в горячий мясной, куриный или рыбный бульон
положить предварительно размоченный в холодной воде желатин.
Когда он растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не
застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веселкой
до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса
(25-30 мин.). Если при взбивании масса быстро сделается густой,
ее следует слегка подогреть, а затем снова взбить. Во время
взбивания в соус надо добавить уксус или лимонную кислоту
Процесс взбивания должен быть непрерывным. Используется для
заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы. Второй
способ: в застывший желе-бульон добавить соус майонез и
тщательно взбить венчиком.

Мясо а-ля Олег

телятина (вырезка), картофель, лук, майонез, сыр твердый,
бульенный кубик, соль, перец, для любителей пряности,
растительное масло???????
Телятину нарезать пластами, как на отбивные, натереть солью,
перцем, пряностями. Картофель нарезать кружочками,посолить,
если есть время немного обжарить в масле. Лук нарезать
кольцами, для вкуса можно обварить. Натереть на крупной терке
сыр. В огнеупорную форму (протвинь, болшьую сковороду)
выложить картофель (поплотнее), затем мясо,посыпать растертым
бульонным кубиком, лук, тертый сыр и поливаем все майонезом.
Поставить в духовку на 50-60 мин. затем накрыть форму фольгой и
оставить доходить при выключенном газе.

Щи зеленые из консервированного щавеля и плав. Сыра

шпината с рисом и плавленым сыром
Рис – 20 г, щавель и шпинат консервированные – по 30 г,
лук репчатый – 30 г, масло растительное – 10 г, сыр
плавленый – 30 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 20 г, зелень,
соль.
В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до
готовности.
Затем добавить плавленый сыр, пассированный репчатый лук
и варить при очень слабом кипении, пока не расплавится сыр.
Затем положить консервированный щавель и шпинат и
довести до кипения. Готовые щи посолить, заправить
сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и посыпать
зеленью.

Закуска `Майсан`

1.5 л воды, 0.5 л уксуса, 150 г чеснока, 150 г соли, 250 г
сахара, 350 г раст. масла, 500 г болгарского перца, 3-4 пучка
петрушки, горький перец по желанию, 3 кг кабачков, 2 кг
стручковой фасоли.
На стручках обрезать кончики, убрать прожилки, длинные стручки
разрезать пополам.
Приготовить маринад, довести до кипения, опустить приготовленные
овощи, хорошо перемешать, кипятить 30-35 минут, осторожно
помешивая 3-4 раза. Разложить по банкам, закатать, укутать.

Рыба `Орли`

Филе рыбы (лучше без мелких костей) маринуют в течение 14 часов.
Маринад: 1 лимон потереть на терке вместе с цедрой, добавить
тертый мускатный орех на кончике ножа, а также тимьян, соль,
сахар по вкусу. Сделать жидкое тесто (1 столовую ложку воды
взбить с двумя яйцами, добавить соль, перец, немного муки).
Кусочки рыбы промокнуть салфеткой, окунуть в тесто и обжарить в
кипящем масле.
Рыбу подавать со следующим соусом: небольшой пучок кинзы мелко
порезать, смешать с очищенной и хорошо измельченной головкой
чеснока, поперчить и залить 2 столовыми ложками кипятка. Дать
немного постоять. Затем смешать с майонезом. Соус должен быть
острым.
рыба (филе) – 1 кг.
лимон – 1 шт.
яйца – 2 шт.
мука -
тимьян
мускатный орех
перец -
соль -
масло подсолнечное
майонез – 250 г.
кинза
чеснок
1 головка

Все те же помидоры

Помидоры вымыть, выпотрошить (т. е. вынуть сок с семечками).
Твердый сыр и яйца, сваренные вкрутую, натереть на мелкой терке,
зелень петрушки мелко нарезать. Обжарить грибы (мороженные или
консервированные), мелко нарезать. Порезать пополам (можно и
мельче, но трудно и долго) изюм без косточек.
Смешать все вышеперечисленное, добавить пропущенный через
чеснокодавилку чеснок и перемешать с майонезом. Нафаршировать
этой смесью помидоры, украсить зеленюшкой и бегом нести на стол,
чтобы не успеть все съесть по дороге.
помидоры – 1 кг.
сыр – 200 г.
яйца – 5 шт.
зелень – 1 пучок
чеснок – 3-5 зубочков
грибы – 200 г.
изюм – по вкусу

Слоеные пирожки с мясом

450 г готового замороженного слоеного теста (10 пластинок теста);
400 г мясного фарша; 1 небольшая луковица; 1 яйцо; соль; перец; 1
белок для смазывания; 1 желток для смазывания; промасленная
бумага для запекания.
Замороженные квадратные пластинки слоеного теста положить рядом
друг с другом и разморозить. Почистить и мелко нарезать луковицу.
Положить фарш, мелко нарезанный лук, яйцо и панировочные сухари в
миску, добавить соль и перец и хорошо перемешать. Разогревать
микроволновую печь 10 минут на 180°С горячего воздуха, не включая
дополнительно микроволны. Смазать кромку квадратных пластинок
слоеного теста белком (для склеивания). Распределить
приготовленный фарш равномерно на квадратных пластинках,
накладывая его ложкой в середину пластинки слоеного теста.
Залепить тесто, придавливая его дополнительно вилкой. Помазать
пирожки сверху желтком, разведенным в воде. Положить их на
промасленную бумагу, на верхнюю решетку. Выпекать 14-15 минут при
50% и 180°С горячего воздуха.

Мясо по-цыгански

1кг свиной вырезки, зелень петрушки, киндзы, укропа, соль и черный перец по вкусу.
Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной
1,5 -2 см и слегка (!) отбить. Посыпать солью и перцем. На сильно разогретую сухую чугунную
сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20 – 30 секунд
с каждой стороны). Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой
слоями, обильно пересыпанными мелконарубленной зеленью. Дать настояться под крышкой
15 -20 минут. Подавать с листьями петрушки, киндзы и салатными листьями и красным сухим вином.

Коврижка (Суперская)

2 яйца, 200-350 г любого варенья, 150 г подсолнечного масла, 1 ч. л.
соды, гашеной уксусом, мука – как на густые оладьи.
Яйца, варенье, подсолнечное масло (лучше ОЛЕЙНА) взбить,
добавить гашеную соду, опять взбить, добавить муку, как на густые
оладьи. Форму смазать подсолнечным маслом (форма должна
быть широкой). Все это вылить и поставить в горячую духовку.
Через 30-45 мин.- ГОТОВО!
Время приготовления 45 мин.

Овощной салат

Свежий перец круглый (камби) – зеленый или красный – вымыта
очистить от семян и нашинковать соломкой шириной до 1,5 см.
Добавить мелко нарезанные помидоры, собранные не перезревшими,
морковь, тонко нашинкованную полосками шириной 2-3 мм и длиной 1
см, и лук, нарезанный тонкими полукольцами. Смесь размешать,
посолить по вкусу (20 г. соли на 1 кг овощей), добавить петруш-
ку,
уксус и растительное масло. Овощная смесь даст сок, который мож-
но
использовать для заливки смеси при раскладывании в банки. На дно
банок положить по три горошины душистого перца и небольшому
кусочку лаврового листа. Соотношение овощей и приправ в овощном
салате: камби – зеленые или красные – 2 кг помидоры – 4 кг
морковь – 1 кг лук – 1кг

Консервированные помидоры

Чтобы помидоры не трескались при нагревании, надо каждый плод
проколоть в месте расположения плодоножки. Уложить помидоры в
банки вместе со специями, заливают кипятком на 5 минут, воду
сливают и заливают кипящим маринадом до краев тары.
1 способ. На 3 банки 3 л – 5 л воды, 1 стакан сахара, 0.5
стакана соли, 1 стакан уксуса.
2 способ. В банку 3 л засыпают 3 ч. ложки соли, 5 ч. ложек
сахара, 80 мл 6%-ного уксуса и заливают кипятком.

Мармелад виноградный с айвой

1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара. Разварить ягоды
винограда, протереть через дуршлаг, добавить сахар и натертую на
крупной терке неочищенную айву, перемешать и уварить на слабом
огне до готовности, постоянно помешивая.

Соус Пуаврад кисло-сладкий

виноградного вина, 150 г варенья из черной смородины, 70 г
сливочного масла, по 10г моркови, сельдерея, кореньев петрушки,
1 г черного перца, 0,5 г лаврового листа.
Очищенные, промытые и мелко нашинкованные коренья, морковь, лук
спассировать на масле, залить красным вином, размешать, выпарить
на ? объема, соединить с красным соусом и прокипятить в течение
10-15 мин. После этого добавить варенье из черной смородины,
довести до кипения, процедить через сито, снова прокипятить в
течение 5-6 мин. и заправить солью, маслом и горьким перцем.
Цвет соуса – темно-красный, вкус – кисло-сладкий, запах – вина и
черной смородины. Подается к блюдам из лося, оленя, зайца, дикой
козы и другим жареным мясным блюдам.

Кнедлики со сливами

Отваренный картофель пропускаем через мясорубку, добавляем
яйца, муку и замешиваем тесто. Раскатываем его. Нарезаем в форме
прямоугольников. На средину каждого кладем сливу без косточки,
сахар, защипываем края. Варим как вареники.
600 г. муки, 1330 г. картофеля, 900 г. слив, 100 г. сахара,
3 яйца, соль по вкусу.

Груши моченые

Состав заливки: на 10 л воды – 150 г ржаной муки или 150 г
ржаных сухарей или 100 г сухого кваса, 2 ст. ложки соли, 1 ст.
ложка сухой горчицы.
Твердые груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с
широким горлом. Ряды переложить ржаной соломкой, сверху также
положить слой соломы. Приготовить заливку-сусло. Ржаную муку,
сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды,
затем залить 2л кипятка, закрыть крышкой и оставить до
остывания. Процедить, добавить соль, горчицу, объем сусла
довести кипяченой водой до 10 л. Заполненную грушами посуду
залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые
8-10 дней держать при температуре 18-22°С, следя за тем, чтобы
верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости
долить. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через
1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.

Мясная солянка

телятина 150 г,
курятина 150 г,
ветчина 100 г, сосиски 2, морковь 1,
петрушка 1 корень,
луковица 1,
мука 1 столовая ложка,
масло сливочное 2 столовые ложки,
огурец соленый 2,
рыжики соленые 10,
оливки 10-12,
каперсы 1 столовая ложка,
сметана густая 1 стакан, лавровый лист, перец, соль по вкусу,
вода 2 л.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным
перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блю-
да.
В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски.
Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать
очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле
обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном
и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку
припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и
каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10-15 мин.
За
1- 2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу можно
класть
в солянку, предварительно обжарив в масле. Один из поваров,
намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что
никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готови-
ли
и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения и
сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, удастся закупить
все необходимые продукты.

Тильзитские сырные палочки

(кухня: Немецкая)
Для 2 порций понадобится
250 г муки
20 г пекарских дрожжей
10 г сахара
125 мл молока
50 г сливочного масла
2 щепотки соли
100 г тертого Тильзитского сыра
1 желток
1 ст ложка тмина
Приготовление:
Из муки, дрожжей, сахара и теплого молока замесить тесто и
дать ему подняться в течение 20 мин. Затем добавить остальные
составляющие и замесить крепкое тесто. Выдержать тесто 30
минут, затем снова вымесить и раскатать на присыпанном мукой
столе. Разрезать колесиком для теста на полоски шириной в 3
см и закрутить концы полосок в противоположные стороны.
Смазать желтком, посыпать тмином и выпекать в духовке при 190
град до золотистого цвета.

Апельсиновый мармелад

8 апельсинов, 2 лимона, 3 л воды, 3 кг сахара. Апельсины и лимоны
моем и вытираем тряпочкой, режем над глубокой тарелкой на тонкие
ломтики, удаляем семена, кожуру и мякоть размельчаем, заливаем
холодной водой и оставляем на 24 часа, ставим под крышкой на
средний огонь на полтора часа, пока не размокнут апельсиновые
корки. Сваренную смесь выливаем в таз для варенья, добавляем
сахар, варим дальше, постоянно помешивая, когда мармелад станет
достаточно густым, выкладываем в банки и плотно завязываем.

Баклажаны с орехами

Баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез.
Баклажаны порезать ломтиками и обжарить в растительном масле.
Майонез смешать с измельченными орехами и чесноком.
Полученной смесью смазать ломтик баклажана, накрыть другим,
опять смазать. Получается башенка, их может быть несколько, в
зависимости от кол-ва баклажанов. Поставить в холодильник и
забыть на время.

Суп `Чихиртма`

3-4 луковицы,
3/4 стакана риса,
2-3 яйца,
1-2 ст. ложки винного уксуса,
сливочное масло,
соль,
перец,
0,5 ст. ложки шафрана,
зелень (петрушка,
кинза,
укроп).
Лук очищаем и мелко рубим. Затем пассеруем его в сливочном масле.
В кастрюлю наливаем 6-7 стаканов кипятка, кладем лук и зелень,
связанную в один пучок. Через 10 минут добавляем рис. За
несколько минут до того, как сварится рис, заправляем винным
уксусом солим и перчим Снимаем с огня, вынимаем зелень.
Заправляем теплый бульон яйцами, взбивая их в пену и постепенно
вводя в остывший суп Можно приготовить его с помидорами, но тогда
шафран не нужен. Для этого 2-3 помидора моем, опускаем в кипящую
воду и варим 5 минут. Затем остужаем, снимаем кожицу, очищаем от
семечек и протираем через сито. Добавляем в суп за 10 минут до
готовности риса.

Напитки из капусты

Судя по археологическим находкам, капуста использовалась первобытными
людьми уже в каменном и бронзовом веках.
Одно из сказаний гласит: громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением
двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения
обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на
Землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История простенькая, но
чувствуется в ней то почтительное отношение, которое питали древние римляне
к древнему овощу.
В Египте ее возделывали еще в VI веке до нашей эры. Издревле была
известна кочанная капуста и у нас на Руси. Название этого овоща было
заимствовано из латинского языка от слова "Капуциум" – "Кочан капусты",
который в свою очередь происходит от слова "Капут" – "Голова".
В "Изборнике" Святослава 1073 года встречаем мы первое на Руси упоминание
о капусте. В Смоленских уставных грамотах уже говорится, что смоленский
князь Ростислав Мстиславич подарил в 1150 году своему другу Мануилу
капустник – огород, где выращивали капусту. А уже "Домострой" (xVI век)
давал подрооное описание, как капусту вырастить, уберечь от порчи и на что
с пользой употребить.
Русская кухня не мыслима без этого овоща. В старину во время длительных
постов наряду с рыбой составляла она одно из нескоромных блюд. Не зря
бытовала на Руси и поговорка "Капуста не пуста, сама летит в уста" и еще -
"Хлеб да капуста лихого не попустят".
Но особое место занимает квашеная капуста. Капитан Джеймс Кук, открывший
Гавайские острова, приписывает успех открытия… кислой капусте -
ежедневная порция ее спасала моряков от цинги.
Да и у нас осенью слышался стук сечек о корыта – квасили на Руси
капусту… Еще как минимум за три столетия до вторжения Чингисхана. Квасят
ее и поныне: с тмином, сельдереем, укропом и можжевельными ягодами. И, о
чудо! рождается всякий раз новый вкус, кислый и приятный!..

Мармелад из яблок

Яблоки – 1кг. Сахарный песок – 1кг.
Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и варить в
закрытой посуде на слабом огне. После того, как яблоки
разварятся, протереть их через сито. В пюре добавить такое же
количество сахарного песка и варить, помешивая, на слабом огне
до тех пор, пока не загустеет. Готовый мармелад выложить ровным
слоем на фарфоровое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой,
поставить в теплое место. Через 2-3 суток высохший мармелад
нарезать на небольшие квадратики и обвалять в сахарном песке.
Хранить его в стеклянных банках, покрытых пергаментной бумагой
в сухом месте.

Пельмени, запеченные в сметане

Отварные или поджаренные пельмени (не обязательно с мясом, можно
с рыбой, грибами, овощной начинкой, творогом) выложите на
сковородку, предварительно смазанную маслом, залейте сметаной
(чем больше сметаны, тем вкуснее), посыпьте тертым сыром, сухой
или свежей зеленью и красным перцем. Запекайте в духовке до
образования красивой корочки.
пельмени – 500 г.
сметана – 100-200 г.
сыр – 50-100 г.
зелень – по вкусу перец красный – по вкусу

Борщ сборный

говядина 200 г,
ветчина 100 г,
гусятина 200 г,
капуста свежая 200 – 250 г,
свекла 2 средние свеклы,
мука 1 столовая ложка,
луковица 1,
сметана 1/2 стакана,
масло сливочное 1 столовая ложка.
Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы
ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь
и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или нате-
реть
на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного
размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку
муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. В
кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10-
15
мин добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов.
Перед концом варки в борщ можно положить сметану

Голубцы с квашеной капустой и фасолью

Замочить фасоль (1 стакан) с вечера в холодной воде. На следующее
утро слить старую воду и налить свежую. Сварить с добавлением 1-2
ст. ложки растительного масла. Отделить от кочана капусты (1
кочан квашеной капусты, около 1 кг) крепкие листья, а остальные
мелко нарезать. Измельченные 2-4 головки репчатого лука
спассеровать с 3-4 ст. ложками растительного масла.
Добавить вареную фасоль и 3 ст. ложки риса. Заправить по вкусу
мелко нарезанной зеленью чабреца и солью. С этим фаршем
сворачивать голубцы из капустных листьев. Уложить их плотно в
смазанную маслом посуду на пласт рубленой капусты, влить воду, в
которой варилась фасоль, и немного капустного рассола. Запекать в
духовом шкафу при умеренной температуре до выпаривания воды.
Перед подачей на стол полить немного растительным маслом и
посыпать молотым красным перцем. Подавать в горячем или холодном
виде.

Бавария

Требуется: 1 кг муки, 80 г дрожжей, 1/2 л теплого молока, 100 г
миндаля, 200 г нарезанных лимонных корок, 300 г изюма, 20 г
рома, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, щепотка соли.
Способ приготовления. Насыпьте муку на стол и сделайте
посередине углубление, в которое положите дрожжи, разведенные с
сахаром и молоком. Поставьте опару в теплое место на 30 минут.
Миндаль, лимонные корки, изюм смешайте с ромом и дайте постоять
этой смеси около 20 минут. Когда опара будет готова, добавьте в
нее остальной сахар, растопленное масло и соль и замесите тесто.
Накройте его и поставьте еще на 40 минут подходить. В подошедшее
тесто положите смесь из изюма с ромом, помесите ещё и положите в
формы для выпечки. Когда тесто еще подойдет, смажьте его взбитым
желтком и выпекайте в духовке 50-60 минут при температуре 200
градусов. На тесте можно заранее нарисовать полосочки или любые
несложные рисунки. Готовый кулич смажьте растопленным маслом и
посыпьте сахаром.

Пирог Ту би-шват (Израильский праздничный)

400 г сушённых абрикосов,
100 г сушённых яблок,
150 г изюма,
1/4 стакана апельсинового ликёра,
1/4 стакана бренди,
1/2 стакана красного сухого вина,
150 г засахарённых грецких орехов,
250 г грецких орехов,
100 г очищенного миндаля,
100 г кедровых орешков,
2,5 стакана муки,
1 стакан сахара,
1 чайная ложка корицы,
1/2 ч. ложки гвоздики,
8 яиц,
1 апельсин,
1 лимон.
Разогрейте духовку до средней температуры, смажьте форму.
Залейте сухофрукты напитками и оставьте на 20 мин. Добавьте
орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения
пирога. Смешайте муку, сахар, корицу и гвоздику и соедините с
фруктами. Отдельно взбейте яйца и влейте туда же. Добавьте
измельчённую цедру и сок апельсина, цедру лимона и всё смешайте.
Выложите тесто в форму и уложите сверху отложенные орехи и
фрукты.
Прикройте неплотно фольгой. Выпекайте на среднем огне 40 мин.,
снимите фольгу и оставьте в духовке ещё на 20 мин. Остудите его
не вынимая из формы.

Цыплята тушеные в сметане с красным перцем

(кухня: Польская)
Тушку цыпленка разделывают, промывают, отрезают шейку и
лапки, ножки заправляют в "Кармашки", крылышки подгибают к
спинке, вкладывают в них кусочки печени и желудочка. Затем
тушку обсушивают, солят (за час до приготовления), посыпают
мукой, обжаривают в жире, перекладывают в кастрюлю, добавляют
пассерованный лук, вливают воду и тушат на слабом огне до
готовности. По мере выпаривания жидкости подливают воду.
Вливают сметану, смешанную с томатом, прибавляют по вкусу
красный перец, соль и дают немного покипеть. Подают горячим
под соусом, посыпав зеленью петрушки. В качестве гарнира -
салат из сырых овощей.
Цыпленок – 300 г, мука – 5 г, масло сливочное – 20 г, лук
репчатый – 30 г, томат-пюре – 30 г, сметана – 50 г, перец
молотый красный, зелень петрушки, соль.

Салат `Пятиминутка`

——————-
Ветчину, сыр и яблоко нарезать соломкой, посолить по вкусу и залить
майонезом (здесь главное – не переборщить, так как майонез может
отбить вкус продуктов). Дать постоять минуту – другую и нести на стол.
ветчина – 300 г.
сыр твердый – 200 г.
яблоко – 2 шт.
майонез – 3 ст. л.
соль

Филе куриное, жареное с горошком

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном
белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1: 1),
жарят в негорячем фритюре до образования бледной корочки и
откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим
количеством жира кладут зеленый горошек и зеленый лук,
нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают водку и соевый соус и,
непрерывно встряхивая сковороду, все прожаривают. Кладут филе и
прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное свиное сало
или куриный жир.
Курица 220, горошек зеленый 30, сало свиное 30, яйцо 1/4 шт.,
крахмал 15, водка 10, лук зеленый 10.

Праздничные фаршированные картофанчики

крупные картофелины-по 3шт на каждого едока, мясной фарш,
можно грибы, можно лук, яйцо, соль, перец, сметана, зелень.
Крупные овальные картофелины разрезать пополам и
аккуратненько,тоненьким ножичком выскрести серединку.Работа
трудоемкая, но вы будете вознаграждены результатом. Смешать
мясной фарш с картофельной массой, полученной при
выскребывании, добавить яйцо, соль, перец, еще что угодно, что вы
любите добавлять в фарш (грибы, обжаренный лук, морковь, шпиг
и.т.д.).Полученным фаршем начинить половинки картофеля и
аккуратненько плотно составить их в кастрюлю или чугунную
утятницу, чтобы не переворачивались.Добавить воды или бульона в
посуду, но так, чтобы картофелины не были покрыты сверху водой
(а то фарш вылезет) и тушить до полуготовности.Не мешать! В конце
залить сметаной или майонезом и тушить до готовности, можно все
это делать в духовке.Готовые картофелины посыпать сверху
зеленью

Сациви из птицы [I]

Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают
жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку
рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассируют,
через 10 минут вводят муку и постепенно разводят бульоном; после
этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень,
толченый чеснок хмели-сунели (Сушеную зелень). В полученном
соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после чего
добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи,
разведенные настоем шафрана и бульоном (Из орехов предварительно
отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как
холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.
Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло
сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус
винный 10, зелень свежая (Кинза) 5, хмели-сунели 0,2, шафран,
специи, соль.

Кабачки консервированные стерилизованные

Соотношение продукта в банках: кабачки 60 – 65%, заливка 35 -
40%.
На банку 1 л:
кабачки – 600 г, чеснок (Дольки) – 2 – 4 шт., перец горький
стручковый – 1 г, укроп – 4 – 6 г, мята – 4 – 6 г,
зелень (Сельдерей, пастернак,
петрушка 4 – 6 г, белый корень 3-4 г, листья хрена – 1г,
вишневый лист (Шт.) – 6, листья смородины – 6 шт., перец
душистый – 6 шт., уксус 6%-ный – 50 – 60 г, соль – 24 – 28 г.
Отсортированные молодые кабачки моют до полного удаления
загрязнений, дают стечь воде. Зелень перебирают, удаляют стебли,
вялые пожелтевшие листья и моют. Пряности – перец стручковый
горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок -
сортируют, моют.
На дно банки кладут пряности чеснок и зелень, затем кабачки:
мелкие плотные – целыми, фигурно; крупные режут на кружки или
дольки и укладывают насыпью. Содержимое банки заливают горячим
рассолом.
Для рассола 50 г соли растворяют в 1 л воды, доводят до кипения,
фильтруют через плотную ткань, подогревают до 80 – 85С,
добавляют 1 столовую ложку 80% – ной уксусной кислоты и в
горячем виде заливают в банки. Накрыв крышками, помещают их в
стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40С и
стерилизуют при 100С: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., 1 л -
15 мин., 3 л – 20 мин.

Гусь или утка по-деревенски

1 гусь (утка), 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 морковки,
200г сметаны, соль, перец.
Обработанную тушку гуся или утки нарубить на кусочки по 50г.
Положить в порционные горшочки, влить немного воды, закрыть,
довести в духовке до полуготовности. Затем добавить соль, перец,
мелко шинкованный лук, нарезанную соломкой морковь,
перебранную гречневую крупу (или тщательно промытый рис или
пшено), варить, чтобы крупа немного разварилась, добавить
сметану и довести до готовности в закрытом горшочке все в той же
духовке.

Цыпленок-мексикали

На 4 порции: 2 ст. ложки подсолнечного масла;
1 нарезанная луковица среднего размера;
1 маленький нарезанный зеленый чили (без семян);
1 мелко нарезанный зубчик чеснока;
2 ст. ложки томатной пасты;
1 чайная ложка тертого тмина;
1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра;
250 г готовой красной фасоли;
500 г бланшированных, очищенных от кожицы и нарезанных
помидоров;
500 г вареного цыпленка;
соль;
перец;
отварной рис или пшеничные тортильи;
зеленый салат для украшения.
Подогрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном и
поджарьте на нем при средней температуре лук, чили и чеснок в
течение 4-5 минут до тех пор, пока лук станет мягким, но не
золотистым.
Добавьте, помешивая, томатную пасту, тмин, кориандр, фасоль,
помидоры и цыпленка, посолите и поперчите. Накройте крышкой и
тушите в течение 20 минут до загустевания. Если нужно, откройте
крышку и тушите еще 10 минут. Подавайте с отварным рисом или
тортильями и салатом.

Уважение друзей

Требуется: полвилка капусты средней величины, 1 большая морковь,
2 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления. Капусту и морковь порежьте соломкой,
посолите, заправьте растительным маслом и перемешайте.

Все те же помидоры

Помидоры вымыть, выпотрошить (т. е. вынуть сок с семечками).
Твердый сыр и яйца, сваренные вкрутую, натереть на мелкой терке,
зелень петрушки мелко нарезать. Обжарить грибы (мороженные или
консервированные), мелко нарезать. Порезать пополам (можно и
мельче, но трудно и долго) изюм без косточек.
Смешать все вышеперечисленное, добавить пропущенный через
чеснокодавилку чеснок и перемешать с майонезом. Нафаршировать
этой смесью помидоры, украсить зеленюшкой и бегом нести на стол,
чтобы не успеть все съесть по дороге.
помидоры – 1 кг.
сыр – 200 г.
яйца – 5 шт.
зелень – 1 пучок
чеснок – 3-5 зубочков
грибы – 200 г.
изюм – по вкусу

Бульон с блинчиками

мука – 20 г, яйца – 1/5 шт., молоко – 50 г, шпик свиной -
2 г, сахар – 3 г, соль – 1 г;
для кнельной массы: курица (Филе) – 50 г, молоко – 25 г,
яйца – 7 г, шпинат – 10 г.
вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести
оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у
выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно
приготовить кнельную массу.
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы,
разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5-2 см.
Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный
маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и
припустить на плите или в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанные
кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить
прозрачный бульон.

Цыпленок по-мексикански

Цыпленок 1, красный, желтый и зеленый (обязательно болгарские)
перцы – по одному, луковица 1, головка чеснока 1, свежие
помидоры-2, банка сладкой кукурузы, оливковое масло-1 ложка,
бульон курицы – 1 стакан, соль, перец, соус табаско.
Обжарить птицу на оливковом масле. Отдельно обжарить лук,
мелко порубленный чеснок, добавить к ним порезанные перцы.
Далее… Пока жарится ,смотреть телевизор… Добавить к цыпленку
стакан бульона и свалить туда остальные комплектующие (только
ранее обжаренные !!!). Тушить это все минут 15 (тел. 01), добавить
по вкусу соль, перец, табаско. За 5 минут до конца добавить
порезанные помидоры. Перед подачей на стол примешать кукурузу.

Заяц тушеный со сметаной

Заяц – 1 кг, сало – 100 г, сливочное масло – 150 г, мука – 2.5
столовых ложек, сметана – 200 мл, винный уксус – 5 столовых
ложек, бульон из костей зайца или вода – 2 стакана, соль и перец
по вкусу.
Мясо зайца, желательно бедренную часть и спинную почечную часть,
зачистить от пленок и залить холодной водой с уксусом на 8-10
часов.
Затем большие куски мяса нашпиговать салом, посолить, положить на
противень со сливочным маслом (75 г) и зарумянить в духовке.
В кипящий бульон (или воду) положить смешанную с маслом и
сметаной (100 мл) муку, посолить и прокипятить соус 10 минут.
Зарумяненное мясо нарезать порционными кусками, положить в
кастрюлю, залить мясо соусом, накрыть кастрюлю крышкой и тушить
мясо в духовке, периодически поливая соусом. Когда мясо готово,
влить оставшуюся сметану и дать вскипеть.
Подавать с гарниром из риса или печеного картофеля.

Запеканка `Тысяча островов`

1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Кладем в небольшую кастрюлю рис, заливаем водой и варим до
готовности. Отцеживаем и прополаскиваем.
3. Разогреваем масло в другой кастрюле и поджариваем лук до
золотистого цвета. Добавляем помидоры, томатную пасту, чеснок и
жарим вместе еще 20 минут.
4. Кладем туда же мясо, печенку, грибы, размешиваем и варим все
вместе минут 7, беспрерывно помешивая.
5. Снимаем с огня и слегка охлаждаем. Добавляем к полученной
смеси рис, яйца, порошок бульона и перемешиваем. Заправляем
солью и перцем.
6. Смазываем противень, выкладываем смесь и запекаем 45 минут
или пока запеканка не зарумянится.
ПРОДУКТЫ
1,5 стакана риса
1,5 стакана воды (625 мл)
1/4 стакана растительного масла (250 мл)
1 мелко нарезанная луковица
2 спелых натертых помидора
2 ложки томатной пасты
3 раздавленных зубчика чеснока
250 г. молотого говяжьего мяса
7 отборных куриных печенок, нарезанных кубиками
100 г. грибов, свежих или консервированных, отцеженных и
нарезанных
3 взбитых яйца
1 ложечка порошка куриного бульона
соль и черный перец по вкусу
прямоугольный противень размером 20х18 см

Яйца с сырным кремом

Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек на две половинки, вынуть желтки,
растереть их со сливочным -маслом, добавив тертый сыр и рубленую зелень. В
полученную массу положить сметану маленькими порциями, растереть, чтобы
получилась однородная масса. Посолить и поперчить. У белков срезать верхушки,
чтобы половинки яиц, не падая, стояли на блюде. Дно блюда сплошь выложить
зеленью, на нее поставить половинки яиц. Затем заполнить их сырным кремом,
украсить веточками зелени. По краям блюда положить гарнир: отваренный картофель,
зеленый лук, отваренную морковь и свеклу.

Страсбургский пирог

Для теста: 100-120г сливочного масла, 2 ст ложки сметаны, 2 стол
ложки картофельного крахмала, 1 стакан муки, питьевой соды на
кончике ножа.
Для начинки: 1 стакан сметаны, 2-3 яйца (лучше 3), лук репчатый
4-5-6 головок средней величины.
Лук нарезать кольцами, в небольшом количестве подсолнечного масла
припустить (без крышки), чтобы стал мягким и исчез специфический
запах лука. Остудить и посолить.
Сметану взбить с яйцами до однородной массы и чуть посолить. На
сковороду с высокими краями (хорошо смазанную подсолнечным
маслом, проще всего ту, в которой томился лук) уложить тесто и
руками растянуть так, чтобы высокие края сковороды были закрыты
тестом. Затем уложить подготовленный лук, разровнять и залить
подготовленной сметаной. Края теста ножом отогнуть на сметану.
Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200-220
градусов 35-40 минут. Подается к бульону, но можно и просто так.
В миску насыпать просеянную муку, положить крахмал, соду,
сметану, положить размякшее масло (комнатной температуры), мелко
его порубить ножом, замесить тесто, хорошо его промешать,
положить в холодильник на 30 мин. В тесто можно добавить один
желточек. Он оставит тесто таким же рассыпчатым, однако придаст
некую прочность.
Чтобы рассыпалось во рту, а не в руках. Оставшийся белок нужно
использовать для обмазки теста внутри перед укладыванием начинки.
Тогда тесто не будет кляклым. Для теста можно использовать вместо
масла жир. Лук можно припустить и на сливочном масле, начинка
будет более плотной, ее будет легче есть. Лук со сметанно-яичной
заливкой лучше перемешать перед укладкой, а потом уложить на
тесто. Выпекать первые 15-20-25 минут на дне духовки, потом
поднять на решетку, чтобы дно не подгорело, а верх зарумянился.
Запекать можно и дольше, до желаемого колера. Главное, чтобы
начинка пропеклась. Лук нужно именно припускать, томить, а не
жарить, тогда не появится пресловутого лукового запаха.
Рекомендуется также отрезать у лука попку, именно она более всего
пахнет луком. Однако это необязательно. Есть можно и горячим, и
холодным, подавать можно и к бульону, и к чаю. Вообще можно на
основе этой технологии делать целую серию пирогов с различной
начинкой. Я делал с зеленой фасолью, с цветной капустой,
брюссельской капустой, морковкой и зеленым горошком (все -
польские замороженные овощи), с сосисками, колбасой, только
добавлять необходимые пряности нужно.

Плов с курицей

Разобрать курицу по суставам, посыпать солью, перцем, сахаром,
положить в чистую хорошо разогретую сковороду и, не давая мясу
прилипнуть ко дну, переворачивая, жарить 8 мин, прижимая его к
сковороде. На 8-й минуте положить жир, лук и жарить еще 4 мину-
ты.
Долить бульон (горячую воду), прокипятить еще 3 мин. Одновремен-
но на огонь поставить плов. Для этого в разогретую алюминиевую
кастрюлю или казанок налить масло, прокалить его, облить им
стенки и последовательно уложить лук, нарезанный полукольцами,
морковь, болгарский перец соломкой, рис, промытый и хорошо
отцеженный. Затем снова лук, морковь, рис, опять лук и морковь.
Залить плов горячим бульоном (водой), подсоленным и поперченным
по вкусу (бульона должно быть в 2 раза больше по объему, чем
риса). Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на хороший огонь на
15 мин. На 12-й минуте жаренья переложить курицу с соусом в
плов,
аккуратно перемешать и проварить еще 3 мин.

Жареное мясо

Мой отец делает мясо за 12 минут так, что лучше любого тушеного.
И все прожаривается.
Он берет две блинные чугунные сковородки, складывает их так,
чтобы одна исполняла функцию крышки, и хорошо их прогревает почти
на полном огне. В это время отбивает мясо, солит, перчит с двух
сторон. Когда масло (только растительное, оно само по себе
придает мясу мягкость) прогреется, то есть вся вода из него
выпарится, он бросает в нижнюю сковородку мясо и тут же закрывает
верхней сковородкой. Через 3 минуты он резким движением
переворачивает сковородочную систему, чтобы верхняя сковородка,
бывшая ранее крышкой, оказалась внизу. Не открывая! И жарит еще 3
минуты. Потом вынимает мясо, и… кто тут говорил про серо-
трупный цвет? Все замечательно прожаривается, никакой крови нет,
но и цвет не серый, а нежный коричневатый.
Это не мясо, а поэма! Оно остается очень сочным и мягким,
сохраняется его естественный вкус. Обычно для смягчения мяса
пользуются горчицей и прочими добавками, или его изнурительно
тушат в духовке или сковородке. При таком способе приготовления
сохраняется не только вкус, мягкость и сочность, но и
естественная структура. Оно не делается волокнистым, как при
тушении. Вообще мясо становится жестким, когда его пережаривают
или оно остывает в масле, или к нему в процессе приготовления
добавляют холодный бульон или масло. Или когда сырое мясо кладут
в холодное масло, и весь сок вытекает.

Пельмени уральские

Для теста: 2 стакана муки, половина яйца, 3/4 стакана воды, соль
по вкусу. Для фарша: по 150 г. мякоти говядины и свинины, 120 г.
мякоти баранины, 50 г. сливочного масла, 2 г. мускатного ореха, 2 -
3 столовые ложки сливок, 1 – 2 луковицы, соль, черный молотый
перец по вкусу. Для приправы: 3 – 4 дольки чеснока, 2 столовые
ложки сливочного масла, 3 столовые ложки уксуса, готового к
употреблению, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить
воду, 1/2яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 – 30
мин. прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2
раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным
орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в
фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно
перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками из
которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной
ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить.
Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени
выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить пельмени на пару 10 – 15 мин. Подавать пельмени,
заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным
маслом, уксусом, солью, перцем.
На сколько порций: 8.

Варенье из калины

1.2 кг сахара и 300 мл воды на 1 л сиропа. Калину моют и обрывают
с кистей. Для того чтобы ягоды не морщились и были наполнены
сахарным сиропом, их бланшируют 2-3 минуты на пару или 5 минут в
кипящей воде. Обработанные ягоды заливают профильтрованным
сахарным сиропом, горячим, но не кипящим (около 80 градусов),
выдерживают 10 часов, затем уваривают до готовности, постоянно
снимая пену. Готовое горячее варенье разливают в сухие горячие
банки, герметически укупоривают и, перевернув, ставят остужаться.

Смородина (белая, карсная, черная)

Из трех разновидностей смородины – белой, красной и черной -
последняя значительно превосходит остальные своими весьма
ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная
смородина не имеет себе равных. В этой ягоде содержится
также витамин Р и провитамин А, а также значительное количество
пектина.
Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также
выгодно отличается от красной и белой.
Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья,
киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок и др.
Из красной и белой смородины приготовляют компоты, кисели и
варенье.

Айвар

ENCIKLAIVAR.
ENCIKLAIVAR.gi
Так в некоторых странах называют пасту, сделанную из баклажанов,
стручков сладкого и острого перца, оливкового масла и лимонного
сока. Она улучшает пищеварение. Подают ее в качестве гарнира.

Чорба из барашка

Мясо барашка (грудинка, ребра, голова) – 750 г, репчатый лук – 2
головки, морковь – 100 г, сельдерей – 100 г, зеленый лук-2 пучка,
растительное масло-60мл, квас-борш-1,5л, рис – 1 столовая ложка,
зелень петрушки и любисток, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые овощи разрезать на 4 части, положить в
кастрюлю, залить водой (1 л) и поставить варить. Добавить мелко
нарезанный лук и варить в течение часа на умеренном огне.
Очищенное от пленок мясо нарезать равными кусками, посолить и
оставить на 10 минут, после чего залить водой и прокипятить,
слить воду, промыть мясо и запустить его в кастрюлю с овощами.
Когда мясо почти готово, всыпать перебранный и промытый рис.
Отдельно вскипятить квас-борш, процедить его и влить (постепенно)
в кастрюлю с мясом, овощами и рисом, пробуя чорбу на кислоту.
Мелко нарезанный зеленый лук спассеровать в растительном масле.
Готовую чорбу заправить луком, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и любисток, и подать на стол.

Шарики из сухариков (Венгерская кухня)

Булка – 200 г, жир – 40 г, лук репчатый – 50 г, мука -
80 г, яйцо – 1 шт., вода – 200 г, черный молотый перец,
соль, зелень петрушки.
Булку нарезать кубиками и подрумянить в духовке при
высокой температуре. В жире поджарить мелко нарезанный
лук, добавить зелень петрушки, посолить, посыпать перцем и
смешать с сухариками. На воде с добавлением яйца
приготовить жидкое тесто, прибавить ранее приготовленную
смесь с сухариками и оставить на 10-15 минут. Эту массу
разделать на мелкие шарики и отварить в подсоленной воде
(Шарики готовы, когда всплывут). Использовать в супах или
подать как отдельное блюдо, полив сливочным маслом.

Запеканка с кукурузой и грибами

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем духовку до средней температуры.
2. Если кукуруза мороженая, заливаем ее кипятком, оставляем на
15 минут и тщательно отцеживаем воду. Выкладываем в большую
миску.
3. Отвариваем вермишель в воде, отцеживаем и выкладываем в миску
с кукурузой.
4. Добавляем сметану, сыр, зеленый лук, горчицу, муку, соль,
перец и все тщательно перемешиваем.
5. Взбиваем вместе молоко с яйцами и вливаем в кукурузную смесь.
Тщательно перемешиваем.
6. Смазываем противень, посыпаем манкой и выкладываем
подготовленную массу. Запекаем 50 минут. Можно сверху посыпать
запеканку жареным луком.
ПРОДУКТЫ
200 г. кукурузных зерен консервированных и отцеженных, или
мороженых
100 г. яичной вермишели 1 баночка сметаны (170 мл)
100 г. тертого сыра
2 мелко нарезанных стебля зеленого лука
1,5 ложки готовой горчицы
2 ложки простой или кукурузной муки
соль и перец по вкусу
1 стакан молока или сливок (250 мл)
3 взбитых яйца
маргарин для смазывания противня
1 ложка манной крупы, чтобы посыпать противень
квадратный противень размером 20х20

Рыба по-шведски

1 горбуша, кета или лосось, 100 г. белого хлеба, 0,5 ст. молока,
1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, мускатный орех.
Ну-с почистим рыбку. Голову отделим, шкурку снимем аккуратно,
`Чулком`, не разрезая. Выпотрошим, вынем кости. Филе пропустим
через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом.
Добавим яйцо, щепотку мускатного ореха, посолим и поперчим.
Теперь внимание, наполним фаршем шкурку, уложим рыбину на
противень, подольем водицы и поставим в духовку минут на 35, в
процессе приготовления поливая бульончиком. Когда рыбка остынет,
аккуратно ее порежем, выложим ломтики на блюдо и украсим зеле-
нью.
Тоненький кружочек лимона лишним не будет. Шведы от этой рыбы
без
ума!

Слеза комсомолки

Лаванда – 15 г.
Вербена – 15 г.
"Лесная вода" – 30 г.
Лак для ногтей – 2 г.
Зубной эликсир – 150 г.
Лимонад – 150 г.
Странно, что на сервере, посвященному питейному искусству нет
действительно классических "Совковых" рецептов. Вот как
характеризует свой коктейль автор – Венедикт Ерофеев: "Пьющий
просто водку сохраняет и здравый ум, и твердую память или,
наоборот, теряет разом и то и другое. А в случае со "Слезой
комсомолки" просто смешно: выпьешь ее сто грамм, этой "Слезы" -
память твердая, а здравого ума как не бывало. Выпьешь еще сто
грамм – и сам себе удивляешься: откуда взялось столько здравого
ума? И куда девалась вся твердая память?.."

Плов со свининой по рецепту из Телеормана

Мякоть свинины-750 г, морковь-150 г, сельдерей-100 г, сладкий
перец – 4 стручка, помидоры – 400 г, рис – 100 г, репчатый лук -
250 г, острый перец – 1 стручок, растительное масло – 100 мл,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать кубиками (по 3-4 на порцию), посолить, поперчить, и
обжарить в разогретом в кастрюле масле. Когда мясо зарумянится,
добавить мелко нарезанный лук, спассеровать его до золотистого
цвета, залить теплой водой (1 л) и варить на слабом огне.
Очищенные морковь и сельдерей мелко нарезать и спассеровать в
масле, добавить мелко нарезанные сладкие перцы и острый перец,
слегка поджарить вместе и положить в мясо.
В почти готовое мясо всыпать промытый рис, посолить, поперчить,
накрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в духовку на 20 минут.
Подавать плов в горячем виде с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шашлык-биточки по-восточному

Мякоть баранины средней жирности про-пускаем через мясорубку с крупной решеткой,
добавляем мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешиваем. Делим
полученную массу на 12 частей, из каждой формуем круглый биточек и обжариваем со всех
сторон на сково-роде на топленом масле.
Яйца с нарезанной зеленью сбиваем венчи-ком и выливаем на биточки в сковородку, затем
ставим на 1 минуту в разогретую духовку. Пода-ем к столу на сковороде.
На 1,2 кг баранины – 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масло, перец, соль, зелень по вкусу

Плов с курицей – 2

На 200г риса – 100г курицы, 60г растительного масла, 100г
моркови, 50г лука, соль и специи – по вкусу.
Опаленную и хорошо промытую тушку курицы разделить на порционные
куски (100-150г), высушить салфеткой, посыпать мелкой солью и
оставить на 2 часа (будет еще вкуснее, если курицу обработать за
день до приготовления плова).
В чугунном котле со сферическим дном сильно перекалить
растительное масло, спассировать в нем лук, затем положить
кусочки курицы и обжарить до образования румяной корочки. После
этого положить морковь, налить воды, добавить специи и, после
закипания, добавить соль. Варить на медленном огне 45 минут.
Заложить промытый рис и варить как обычно. Время упревания – 30
минут.
При подаче на стол вынуть куски курицы, плов перемешать,
выложить горкой на блюдо, сверху положить курицу. Отдельно
подать салат.

Яблочные компоты

Компоты можно готовить как из целых плодов, так и из половинок,
долек, как с кожицей, так и без кожицы. Советуем резать и
чистить яблоки ножом из нержавеющей стали. Во избежание
потемнения очищенные и нарезанные яблоки рекомендуем погружать в
подкисленную или подсоленную воду (На 1 л воды – 3 г лимонной
кислоты или 1 ложку соли). Вынув яблоки из соленой воды, перед
укладыванием в банки их обязательно надо промыть в чистой и
обязательно холодной воде.
При консервировании яблок часто в закупоренных и остывших банках
получается мало сиропа, и яблоки в верхней части банки теряют
свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда
консервируют небланшированные яблоки. Однако у некоторых сортов,
например у летних, тонкие, нежные кожица и мякоть. Такие яблоки
бланшировать нельзя. В данном случае можно рекомендовать
следующий способ: очищенные яблоки разложить по банкам, залить
холодным сахарным сиропом, накрыть прокипяченными крышками и
оставить на 4 – 5 часов, чтобы яблоки как следует пропитались
сиропом. Перед пастеризацией добавляют недостающее количество
сахара.
Для сиропа: на 1 литр воды – 200 г сахара

Квас `Домашний`

Требуется: 1 кг ржаных сухарей, 500 г сахара, 50 г изюма, 25 г
дрожжей, 1ст. л. сухой мяты, 10-12 листиков чёрной смородины,
немного корицы, 50 г ягод лимонника.
Способ приготовления. Сухари подсушите в духовке, сложите в
большую эмалированную посуду, залейте кипятком и дайте настояться
10-12 часов. Заварите мяту и смородину кипящей водой (лучше, если
Вы сделаете это по отдельности). Настой сухарей процедите через
два слоя марли и добавьте отвар смородины, сахар, дрожжи. Всё
хорошо перемешайте и оставьте для брожения при комнатной
температуре на 5-6 часов. Когда квас начнёт пениться, снимите
пену, ещё раз процедите, разлейте по бутылкам и добавьте отвар
мяты. В каждую бутылку добавьте по несколько ягод лимонника и
хорошенько закупорьте. Этот квас, если его пить каждое утро по 0,
5 стакана, обладает отличным тонизирующим действием.

Литовская закуска

отваривается картошка в мундире, чиститься, режется аккуратненькими кубиками;
- сельдь ( очень желательно с молоками. Если их нет, то пол-селедки откладывается
в сторону) тщательно очищается от косточек, режется поперек на длинные полосочки;
- лук шинкуется тоненькими полукольцами, желательно промыть под холодной водой
для удаления излишней горечи;
Соус : молоки (или пол-селедки) растирают со щепоткой сахара и чайной ложечкой
горчицы, добавляют сметану или майонез. Вообще-то над соусом можно
экспериментировать очень долго, но главное в нем – молоки(селедка), сахар и горчица.
Затем в этот соус складывается вся картошка.
Берется селедочница и выкладывается полосами вдоль ее :
полоса картошки в соусе, полоса селедочного филе, полоса картошки и т.д. Сверху
селедочная полоса аккуратно посыпается луком. Поедается под холодную водочку.

Котлетки из мяса и овощей

Эти "Котлетки" легко приготовить.
Время приготовления 20 мин.
Калорийность 225 ккал
Количество порций 4
Ингредиенты
Количество

Примечания:
*Для приготовления фарша используйте только мясо; не кладите жир!
**Грибы – можно взять любые грибы (белые, подосиновики,
подберезовики, маслята и пр.).

*Свиной фарш 200 г
Яйца 3 шт.
Морковь 20 г
**Грибы 2 шт.
Зеленый лук 3 стрелки
Репчатый лук 1 луковица
Имбирь 1 долька
Раздавленный чеснок 2 чайн. ложки
Жареный кунжут (семечки) 1 чайн. ложка
Соль, молотый черный перец немного
Кунжутное масло немного
Соевый соус с уксусом немного

Способ приготовления:
Морковь, грибы и зеленый лук мелко нарезать; репчатый лук и имбирь
протереть на мелкой терке.
Смешать все из п.1 с фаршем, разбить туда яйца, положить раздавленный
чеснок, черный перец, кунжут и кунжутное масло. Все размешать.
Из полученной массы жарить котлетки на растительном масле (на
среднем огне). Хорошо обжарить с обеих сторон .
Подавать с соевым соусом в отдельной чашке. (в соевый соус добавить
понемногу: уксус, кунжутное масло, молотый красный перец и жареный
кунжут по вкусу).

Майонез 2

1 – стакан растительного масла.
1 ст. ложку – 6% уксуса.
2 крутых желтка.
Горчица,
соль,
сахар по вкусу.
Тут требуется аккуратность и очень свежие продукты. Готовить
лучше соус там, где прохладнее. В стеклянной миске растереть
крутые желтки, соль, сахар, горчицу, добавить крутые желтки и
все
перемешать. Затем, непрерывно помешивая, добавлять по капле
растительное масло и уксус. Если образуются комки, нужно
прибавить несколько капель холодной воды и взбивать еще. В
майонез можно добавить мелко нарубленный укроп, петрушку,
сельдерей, зеленый лук, мелко нарезанный хрен.

Рыба по-шведски

1 горбуша, кета или лосось, 100 г. белого хлеба, 0,5 ст. молока,
1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, мускатный орех.
Ну-с почистим рыбку. Голову отделим, шкурку снимем аккуратно,
`Чулком`, не разрезая. Выпотрошим, вынем кости. Филе пропустим
через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом.
Добавим яйцо, щепотку мускатного ореха, посолим и поперчим.
Теперь внимание, наполним фаршем шкурку, уложим рыбину на
противень, подольем водицы и поставим в духовку минут на 35, в
процессе приготовления поливая бульончиком. Когда рыбка остынет,
аккуратно ее порежем, выложим ломтики на блюдо и украсим зеле-
нью.
Тоненький кружочек лимона лишним не будет. Шведы от этой рыбы
без
ума!

Салат `Пират`

————-
Нарезать крупной соломкой один свежий огурец, один красный мясистый
помидор, тонкими кольцами – репчатый лук, кубиками – кислое зеленое
яблоко. Перемешать.
Приготовить смесь из горчицы и майонеза один к трем. В глубокие порционные
салатники на дно положить листья салата, разложить овощную смесь и полить
соусом из горчицы и майонеза так, чтобы овощи в соусе почти "Плавали".
Сверху в каждый салатник воткнуть пучок зелени.
огурец – 1 шт.
помидор – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
яблоко – 1 шт.
майонез – 250 г.
горчица столовая (готовая) – |80 г.
листья салата
зелень

Суп-пюре из картофеля с чесноком

Жирное молоко или сливки – 1 литр, 8 средних картофелин, чеснок
3-4 больших зубчика, 1 луковица, сливочное масло, специи – по
желанию.
Сварить картофель, слить всю воду и с небольшим количеством
молока или сливок размять, а лучше взбить в миксере. Добавить
оставшееся молоко, поджаренный до золотистого состояния,
измельченный лук, протертый чеснок, сливочное масло, при
желании специи (розмарин или майоран). Еще раз все взбить,
перелить в кастрюлю (советую, алюминевую), осторожно довести до
кипения, следя чтобы суп-пюре не подгорел. При наличии
микроволновой печки можно разлить суп по горшочкам, сверху
натереть сыр и запекать в течении 4-5 мин. при умеренной
температуре.

Плов с курицей

Разобрать курицу по суставам, посыпать солью, перцем, сахаром,
положить в чистую хорошо разогретую сковороду и, не давая мясу
прилипнуть ко дну, переворачивая, жарить 8 мин, прижимая его к
сковороде. На 8-й минуте положить жир, лук и жарить еще 4 мину-
ты.
Долить бульон (горячую воду), прокипятить еще 3 мин. Одновремен-
но на огонь поставить плов. Для этого в разогретую алюминиевую
кастрюлю или казанок налить масло, прокалить его, облить им
стенки и последовательно уложить лук, нарезанный полукольцами,
морковь, болгарский перец соломкой, рис, промытый и хорошо
отцеженный. Затем снова лук, морковь, рис, опять лук и морковь.
Залить плов горячим бульоном (водой), подсоленным и поперченным
по вкусу (бульона должно быть в 2 раза больше по объему, чем
риса). Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на хороший огонь на
15 мин. На 12-й минуте жаренья переложить курицу с соусом в
плов,
аккуратно перемешать и проварить еще 3 мин.

Рыба фаршированная – 2

Необходимо: 1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан
сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых
желтка, 100 г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/2
стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости,
промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить,
завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару.
Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить
голландским соусом.
Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через
мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить
постепенно 1 стакан сливок;
добавить зелень эстрагона.
Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в
эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока
уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки,
масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на
пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции
сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный
сок.

Лук-шалот с бальзамико и пеперони

(кухня: Итальянская)
На 14-16 маленьких порций:
900 гр лука шалот
Sсоль, 100 гр сахара
6 ст.л. оливкового масла
4 ст.л. бальзамного уксуса
250 мл отвара из птицы
1-2 маленьких стеблей шалфея
1-2 красных пеперони
Приготовление:
Шалот пробланшировать в кожуре в течение 1 минуты в
подсоленной воде, обдать холодной водой, и очистить. Сахар
обжарить до коричневого цвета (не перемешивать), добавить
оливковое масло и шалот, обжаривать 4-5 минут (не пугайтесь,
если сахар пойдет комками, они потом растворятся.) Залить
бальзамным уксусом (бальзамико), влить отвар из птицы,
добавить соль и шалфей. Упаривать примерно 20 минут (до 1/8
прежнего объема). Пеперони очистить, нарезать тонкими
кольцами, добавить в сковороду примерно за 5 минут до
готовности лука. Поставить лук в холодное место. По желанию:
оборвать листья свежего шалфея, нарезать полосками и
разложить на блюде с луком.
Примечание:
Лук шалот хорошо подходит в качестве гарнира к крему из
куриной печени (см. рецепт), а также к другим паштетам.
Некоторые любители употребляют его просто так, без ничего.
Совет:
Шалот можно также очистить и холодным. Большие луковицы
разрезать на части. Во время варки можно добавить сухие
веточки шалфея, которые удаляются перед охлаждением.
Интенсивный запах шалфея улетучивается и проявляется в
холоднм луке только как приятный привкус. Пеперони можно
добавлять сразу или после половины времени приготовления.
Свежий шалфей можно не добавлять. Можно использовать побольше
бальзамико, получается очень вкусно!

Салат (Парадный)

Перец сладкий (желательно пополам красный и желтый) 0.5 кг, лук
репчатый 0.5 кг, сыр 200-300 г, яйца 6 шт. Для заправки: майонез
250 г, яблоко 1 шт., горчица 1/2 ч. ложки, сахар по вкусу, желтки
Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца – белок
мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на
крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко
натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и
слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы.
Полученной смесью заправить салат и – приятного аппетита!
Забавные варианты получаются при замене яблока грушей или
айвой.

Драники с мясом

1 кг картофеля, 3 луковицы, 300 г. свинины и 300 г. говядины, 3
яйца, мука, растительное масло.
Картошку почистить и натереть на МЕЛКОЙ!!! терке, дать немного
постоять, слить отстоявшуюся воду, добавить 2-3 столовые ложки
муки, два яйца, перемешать. На сковороду налить растительное
масло, разогреть, выложить ложкой картофельный блинчик, сразу
же на него положить лепешку фарша, сверху снова картофельный
блинчик. Жарить с двух сторон до образования золотистой корочки.
Приготовление фарша: говядину, свинину, луковицу и размоченную
в молоке булку (10-15 процентов от объема фарша)пропустить через
мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, вымесить и
поставить в прохладное место на 30-40 минут. К драникам с мясом
готовят разнообразнейшие соусы, рецепт которых можно узнать у
меня.
На сколько порций: 10.

Фрикадельки по-итальянски

250 г молотой говядины; 1 яйцо; 50 г сухих крошек пшеничного
хлеба; 50 г сыра; 1 зубчик чеснока; 0,5 чайной ложки сухой зеле-
ни
петрушки; 1 чайная ложка сухой приправы; 240 г консервированных
томатов; 0,25 чайной ложки соли; перец.
Смешать все продукты, кроме томатов и половины тертого сыра, в
миске. Скатать из полученной массы 12 фрикаделек, поместить их
на
круглое блюдо и поставить на 3-4 минуты при 100%. Довести почти
до готовности, перевернув в процессе приготовления. Сверху
уложить нарезанные томаты, посыпать оставшимся сыром и запекать
5
минут при 100%.

Вегетарианский рулет

Лук (1 головка) слегка обжарить в растительном масле (1-2 ст.
ложки). Последовательно прибавить нарезанные кубиками коренья для
супа (2 пучка), горошек (2-3 ст. ложки), мелко нарезанные листья
салата или шпинат (2-3 листка салата или 200 г шпината) и
измельченное на терке яблоко. Во время тушения влить 3-4 ст.
ложки кипятка (овощного отвара или вина). Тушеные овощи отцедить
и смешать с хлебными крошками (4-5 ст. ложек), брынзой,
измельченной на терке (100 г), яйцом, солью, черным перцем.
Готовые листы теста уложить пластом, сбрызнуть растительным
маслом и посыпать хлебными крошками, затем разложить начинку.
Завернуть рулетом, поместить его на смазанный маслом противень,
намазать растительным маслом, посыпать хлебными крошками и
запекать в сильно нагретом духовом шкафу в течение 20-25 минут.
Посыпать тертым сыром и охладить. Нарезать и подать с салатом по
выбору.

Яблоки в платочках

700 гр. – яблок средней величины.
100 гр. – густого клубничного или малинового варенья.
50 гр. – масла.
100 гр. – сахарной пудры.
2 – желтка.
2 ст. ложки – сливок.
1 ст. ложка – коньяка или рома.
250 гр. – муки.
1 яйцо для смазки.
Яблоки очистить, вынуть сердцевину, заполнить густым вареньем.
Муку высыпать на доску горкой, сделать в центре углубление,
наполнить его разрезанным на мелкие кусочки маслом, добавить
сливки, сахарную пудру, ром и желтки. Сухой рукой быстро замесить
тесто и вынести его хотя бы на час в холодное место. Перед
выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм. и разрезать его
на квадратные куски. На каждый квадратик положить по яблоку, края
теста загнуть и зажать вместе над яблоком. Смазать сверху яйцом и
выпекать в хорошем жару в течении 30-40 мин. Выпеченные изделия
посыпать сахарной пудрой.

Желе из недозрелых яблок

Сок из недозрелых яблок не всегда приятен на вкус, но содержит
большое количество пектина и кислот, поэтому из него получается
хорошее желе. Яблоки мелко нарезать или пропустить через
соковыжималку, профильтровать сок через два слоя марли. Сок
можно сделать в соковарке. В 1 стакане сока растворить 1 стакан
сахара, проварить несколько минут и горячим разлить в байки и
закрыть крышками. В яблочный сок хорошо добавить другой сок -
крыжовника или красной смородины

Салат из капусты с зеленым горошком

300 г. капусты,
50 г. зеленого лука,
1 морковь,
1 стакан горошка,
2 свежих огурца,
125 г. майонеза,
перец на кончике ножа.
Мелко нарезать небольшой кочан капусты, зеленый лук, добавить
натертую на терке морковь, зеленый горошек, мелко нарезать
огурцы, черный перец, все перемешать и залить майонезом.

Тушеный ягненок с окрой или зеленой стручковой фасолью

(кухня: Африканская)
На 2 порции:
1 кг ягнятины
белый перец
соль
3/4 чашки растительного жира
3 луковицы
2 зубчика чеснока
400g рубленных томатов
1 ч.л. сахара
петрушка
1 кг зеленой стручковой фасоли или 1 большая банка
стручков окры
вареный картофель для гарнира
Приготовление:
Мясо посолить, поперчить и хорошо обжарить в горячем жиру.
Добавить и обжарить мелко рубленный лук и раздавленный
чеснок. Добавить помидоры, сахар и 1/2 чашки воды. Тушить под
крышкой 90 минут. Тем временем отдельно сварить фасоль. За 10
минут до готовности мяса добавить в него фасоль или струки
окры и тушить дальше до готовности мяса. всыпать рубленную
петрушку, приправить. Подавать с вареным картофелем.

Борщ по-старинному

грудинка 400 г,
гусь копченый 200 г,
свекла сырая 1,
грудинка свиная копченая 100 г,
петрушка, сельдерей кореньев 150 г, чеснок несколько зубчиков,
свекла квашеная 300 г,
капуста свежая 200 г,
луковица 1,
шпик свиной 50 г,
соль,
перец по вкусу,
петрушка или укроп (зелень),
квас 2 л,
сметана 1/2 стакана.
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую
говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе
с
соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные
коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на
терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все
посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся
пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрю-
лю
в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически
помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок,
растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нареза-
ют
тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают
кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в
холодильнике на 2 недели.

Шашлык любительский таджикский

На 4 порции
Баранина – 1 кг,
сало курдючное – 150 г.
лук репчатый – 200 г.
лимон – 1 шт,
зелень – 1 пучок,
помидоры – 400 г.
соль,
специи по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г. смешать с
кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и
полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на
2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки
вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно
на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях.
Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу
вместе с помидорами.

Отварная говядина, запеченная с грибами

Лук слегка обжарить на масле, добавить грибы. Посолить,
поперчить, добавить специи по вкусу и жарить до готовности.
Залить сметанным соусом. Готовится следующим образом: муку
обжарить, сметану довести до кипения, перемешать с мукой,
отцедить. Вареную говядину порезать тонкими ломтиками, поместить
в огнеупорную кастрюлю. Добавить немного бульона, в котором
варилось мясо (на худой конец, развести кубик). Сверху поместить
грибы в сметанном соусе, разровнять. Посыпать тертым сыром.
Закрыть крышкой. Отправить на 10 минут в микроволновку (мощность
средняя), или в духовку на небольшой огонь (тогда кастрюлю
предварительно нужно поставить на плиту, чтобы бульон закипел).
говядина (или телятина) – 600 г.
тертый сыр – 2 ст. л.
шампиньоны – 300 г.
лук репчатый – 1 шт.
Соус:
сметана – 8 ст. л.
мука – 1 ст. л.

Ленивые вареники

400г творога растереть с 2 яйцами и 1 столовой ложкой сахарного
песка, слегка посолить, добавить 3-4 ложки муки и вымесить
тесто. Разделить его на 3 части, раскатать на посыпанной мукой
доске в виде колбаски толщиной 2см и длиной 20-25см. Готовую
колбаску слегка приплюснуть и нарезать ножом наискосок на
ломтики толщиной 8-10мм. Вареники опустить в подсоленную кипящую
воду. Как только они всплывут, вынуть шумовкой на тарелку.
Подавать со сметаной, с маслом, вареньем, сиропом. Данная
пропорция на 3 человек.

Летний рулет

вариант 1
Испеченный, остуженный и развернутый рулет надо смазать весь
целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную
телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем
мелко нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же
продукты в том же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его
надо закатать, туго завернуть в салфетку и оставить на холоде
часа на два. Перед подачей на стол снять салфетку, обмазать рулет
сверху майонезом и обвалять в натертом сыре. Нарезать на кружки и
подать на длинном блюде, украсив рубленым зеленым салатом, и
политым острым соусом.
вариант 2
На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей, уложить
вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружочками
крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен
и сока. В остальном поступать так же, как в предыдущем варианте,
но, обмазав готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым
луком, зеленью петрушки и укропа.
Нарезанный и положенный на тарелку рулет украсить салатом из
огурцов и помидоров, положенных "Чешуей" так, чтобы кружочки
помидоров чередовались с кружочками огурцов.

Кулич шоколадный

400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г
сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2стакана красного
вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4чайной
ложки молотой корицы, 1/4чайной ложки молотой гвоздики,
1/4чайной ложки кардамона, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с
мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в
тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное
вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные
апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и
поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется,
добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем
положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой
форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену
белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную
мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется
в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до
готовности.
Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и
просеять через частое ситечко.

Котлетки из мяса и овощей

Эти "Котлетки" легко приготовить.
Время приготовления 20 мин.
Калорийность 225 ккал
Количество порций 4
Ингредиенты
Количество

Примечания:
*Для приготовления фарша используйте только мясо; не кладите жир!
**Грибы – можно взять любые грибы (белые, подосиновики,
подберезовики, маслята и пр.).

*Свиной фарш 200 г
Яйца 3 шт.
Морковь 20 г
**Грибы 2 шт.
Зеленый лук 3 стрелки
Репчатый лук 1 луковица
Имбирь 1 долька
Раздавленный чеснок 2 чайн. ложки
Жареный кунжут (семечки) 1 чайн. ложка
Соль, молотый черный перец немного
Кунжутное масло немного
Соевый соус с уксусом немного

Способ приготовления:
Морковь, грибы и зеленый лук мелко нарезать; репчатый лук и имбирь
протереть на мелкой терке.
Смешать все из п.1 с фаршем, разбить туда яйца, положить раздавленный
чеснок, черный перец, кунжут и кунжутное масло. Все размешать.
Из полученной массы жарить котлетки на растительном масле (на
среднем огне). Хорошо обжарить с обеих сторон .
Подавать с соевым соусом в отдельной чашке. (в соевый соус добавить
понемногу: уксус, кунжутное масло, молотый красный перец и жареный
кунжут по вкусу).

Куропатки жареные над костром

Тщательно обработать тушки куропаток и слег-ка обжарить их над углями костра/смазывая
каждую ветчинным салом. Затем нашпиговать грудки и ножки кусочками сала, посыпанными
солью и пряностями по вкусу. Насадить тушки на вертел и, смазывая их маслом, жарить над
углями костра до готовности. Горячие тушки завернуть в листья лопуха или кув-шинок и
подержать 3-5 минут для аромата.

Форель с оливками

На 2 человека:
500 гр форели
Соль и перец
50 гр. черных оливок
Тщательно разделайте, промойте форель и положите на противень,
смазанный маслом. Нафаршируйте форель черными оливками, посолите
и поперчите. Нагрейте печь до 200" Когда погаснет лампа,
поместите противень на решетку в пол.2 и жарьте 35 минут,
переверните через 16 минут.

Царское соленье

5 кг красного круглого или стручкового перца, по 2 кг бурых
помидоров, моркови и цветной капусты, 500 г лука, 1 головка
сельдерея с зеленью, 250 г соли, 500 г сахара, 1 л уксуса, 10 г
черного перца горошком.
Очищенные и вымытые овощи нарезать, посолить, посыпать сахаром,
дать постоять сутки. Выделившийся сок смешать с уксусом,
проварить несколько минут и охладить. Овощи уложить в стеклянные
банки, положить в каждую по 3-4 горошины перца, залить остуженным
маринадом, придавить вишневыми веточками, положить гнет и держать
в прохладном месте.

Салат `Весенний`

Капусту тонко нашинковать, яблоко разрезать на дольки и нарезать
тонкими пластинками. Огурец разрезать вдоль и также нарезать
тонкими пластинками. Добавить измельченный чеснок. Посолить,
заправить маслом и майонезом, посыпать паприкой и тщательно
размешать. Можно дать постоять с часок и еще раз перемешать.
Готовится очень быстро, особенно при использовании комбайна.
огурец 1 шт.(крупный)
яблоко 1 шт.(среднее)
чеснок 3 зубчика (крупных)
капуста 1/4 среднего кочана
майонез
подсолнечное масло 1 десертная л. соль
паприка (сухой сладкий перец) для красоты

Нога на столе уместна

Для начала выберите ногу. Хорошо, если барашек молодой. Исходите
из общих физических размеров, цвета мяса и количества жира на
нем. Если это замороженная нога из магазина, размораживайте ее
медленно, лучше всего, оставив в холодильнике на сутки.
Далее – ногу шпигуют. Рекомендую чеснок либо чеснок с морковкой
(морковь можно порезать полукружьями или палочками, дольку
чеснока тоже следует делить на 2-4 части каждую). Теперь – соль и
специи (солью натираем, специями присыпаем). Это может быть
красный и черный перец (по мне, так лучше красный), зира, кинза,
возможен имбирь, если хотите французского акцента, добавьте
розмарин. Потом нога задвигается в духовку и запекается самым
обычным способом. Сначала на максимальном огне до образования
корочки, потом на небольшом. Не забывайте время от времени
поливать вытекающим из нее соком. Часа через полтора-два ногу
можно подать к столу – беды не будет. Вот только мягкости я вам
не гарантирую.
И вот тут – внимание – СЕКРЕТ. Вы срезаете мясо с кости
(интересно, кстати, попробовать не срезать – просто взять всю
ногу), кладете в кастрюлю с толстыми стенками и укрываете сверху
кубиками льда. Дальше крышка и слабый огонь на плите (лучше
использовать рассекатель). Лед должен растаять, а вода частично
уйти в мясо, частично закипеть. Через несколько минут после этого
снимайте баранину с огня и подавайте к столу. С ума сойдете. Из
гарнира к барашку мне больше всего по душе рассыпчатый рис или
запеченная целиком (с корочкой) картошечка с мочеными яблоками. А
вы решайте сами – кому что нравится. Сытного Нового года.

Лазанья – 2

Для печи с обдувом
На 5 человек:
9 слоев яичного теста
0,5 л соуса Бешамель
Тертый сыр Пармезан
150 гр. рагу
Приготовьте несколько слоев лазаньи в соленой кипящей воде в
течение 5 минут. Выложите в дуршлаг, а затем на стол и остудить.
Отдельно приготовьте рагу и соус Бешамель. Когда все готово,
смажьте тарелку из стекла "Пирекс" маслом, положите 2 столовые
ложки соуса Бешамель, затеи слой теста, затем рагу и соус
Бешамель вместе и посыпьте сыром Пармезаном, делая таким образом
слои, пока не закончатся ингредиенты. Нагрейте печь до 2-30".
Когда сигнальная лампа погаснет, поместите противень с лазаньей в
пол 1 на 20 минут, не забывая переворачивать во время готовки

Суп из баранины с овощами и перловой крупой

2 столовые ложки оливкового масла 2 крупные луковицы.
Нарезать 0,5 кг вареной баранины, нарезать кубиками 1,5 л
говяжьего или куриного бульона.
0,5 кг брюквы, нарезать мелкими кубиками. 2 средние морковки,
нарезать крупно. Крупную картофелину, нарезать мелкими кубиками
2 черешка сельдерея, нарезать ломтиками, 100 г перловой крупы
1/2 чайной ложки сушеного тмина и соли, молотый черный перец, 2
столовые ложки нарезанной свежей петрушки или зеленого лука
Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и, помешивая,
обжарить и нем лук до мягкости. Добавить баранину, влить бульон
и довести до кипения, затем убавить огонь до умеренного и варить
10 минут, снимая пену.
Положить в кастрюлю брюкву, морковь, картофель, сельдерей,
перловую крупу, тмин, соль и перец и варить, не накрывая
крышкой, до готовности перловой крупы. Посыпать петрушкой или
зеленым луком.

« Предыдущая страница — Следующая страница »