СУП-КРЕМ ИЗ СПАРЖИ С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:
750мл овощного бульона, 500 г зеленой спаржи, 3 головки лука-шалота, 2 ст. ложки сливочного масла, 125 мл сливок, по щепотке свежемолотого белого перца и соли, 3 ст. ложки сухого белого вина, натертый мускатный орех, 100 г креветок, несколько листочков купыря.

Лук-шалот очистить и мелко нарезать. Нижнюю часть стеблей спаржи очистить, грубую — отрезать, стебли разрезать на 4 части. Масло растопить в кастрюле и обжарить на нем лук до прозрачности. Добавить спаржу и, помешивая, жарить на слабом огне 10 минут. Долить бульон и варить спаржу под крышкой 15 минут. Суп взбить миксером в пюре, вылить в кастрюлю, добавить сливки и варить под крышкой 15 минут. Суп приправить солью, перцем, вином и мускатным орехом. Оставшееся масло растопить на сковороде, дать ему закипеть, положить креветок и разогреть их. Разлить суп по заранее нагретым тарелкам и сервировать креветками и листочками купыря.

СУП-КРЕМ «РАНА»

Ингредиенты:
250 г говяжьего костреца без жира и сухожилий, 1 ст. ложка оливкового масла,250мл говяжьего бульона, 200мл сливок, 6 ст. ложек шерри, 1 яичный желток, 1 ч. ложка соли, свежемолотый белый перец, 3 ст. ложки листочков купыря.

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусочками по 2 см. Масло раскалить. Мясо поджаривать, постоянно помешивая, на сильном огне со всех сторон 2 минуты, не давая испаряться мясному соку. Мясо выложить на бумагу, чтобы стек жир, пропустить его через мясорубку или кухонный комбайн и сделать пюре, добавляя бульон. Смешать 60 мл сливок и шерри с пюре. Взбить оставшиеся сливки с желтком. Суп варить на сильном огне, помешивая, чтобы выделялся мясной сок. Влить сливочно-желтковую смесь и варить суп еще 2 минуты, не давая ему кипеть Снять с плиты и приправить его солью и перцем. Разлить в маленькие заранее нагретые суповые чашки и посыпать листьями купыря.

ГОРОХОВЫЙ СУП-ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ И МЯТОЙ

Ингредиенты:
1 л куриного бульона, 800 г замороженного горошка, 1 л сливок, 1 морковь, 2 луковицы, корень сельдерея, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка оливкового масла, мята, соль, перец по вкусу.

В горячий бульон опустить нарезанные морковь, 1 луковицу и корень сельдерея. Пока бульон варится, разморозить горошек, нарезать мелко лук и отделить листы мяты от стеблей. Нагреть в кастрюле оливковое масло и поджарить в нем лук до золотистого цвета. Затем всыпать в кастрюлю размороженный горошек и тщательно перемешать его с луком. Добавить листочки мяты и также перемешать. Налить 500 мл куриного бульона и 500 мл сливок и варить все это около 10 минут, тщательно помешивая. Готовый горошек отделить от жидкости и размять в кухонном комбайне, добавляя бульон, в котором он варился. Суп должен получиться чуть жидким. Когда все готово, добавить соевый соус.

ГОРОХОВЫЙ СУП-ПЮРЕ С ЗАПЕЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты:
1 л овощного бульона, 800 г замороженного горошка, 2 головки чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка оливкового масла, 50 г сливочного масла.

Разогреть духовку до 200 °С. Положить неочищенный чеснок на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течение 20-25 минут, пока он не станет мягким. Дать немного остыть, разделить на зубки и выдавить мякоть. Пока запекается чеснок, разогреть сливочное масло в сковороде, обжарить мелко нарезанный лук. Добавить тмин, помешать и жарить 1 минуту. Затем добавить горошек и запеченный чеснок. Перемешать и влить бульон. Довести до кипения и варить на медленном огне 6-8 минут. Снять с огня. Порциями добавлять суп в кухонный комбайн и сделать пюре. Приправить по вкусу, положить снова в кастрюлю и нагреть. Подавать со сметаной и хрустящим хлебом.

СУП-КРЕМ ИЗ РЕДИСА

Ингредиенты:
750мл куриного бульона, 2-3 пучка редиса, 1 луковица, 100 г жирного свежего сыра, 100 г свежих сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, по 03 ч. ложки свежемолотого белою перца и соли, 1 щепотка кайенского перца, натертый мускатный орех, сок 1 лимона.

Лук очистить и мелко нарезать. Редис тщательно вымыть, зелень не выбрасывать, молодые красивые листочки отделить и отложить. Приготовить в миксере пюре из редиса с оставшимися листочками, свежим сыром и сливками. Масло растопить в кастрюле и обжарить лук до прозрачности. Добавить пюре из редиса и куриный бульон, перемешать и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Отложенные листья редиса нарезать тонкими полосками. Приправить суп солью, черным и кайенским перцем, мускатным орехом и лимонным соком, посыпать листочками редиса и подавать к столу. Суп вкусен и в холодном виде, особенно в жаркие летние дни.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ (ИНДЕЙКИ, КРОЛИКА)

Ингредиенты:
1 кг курицы, индейки или кролика, 1 луковица, 1 морковь, 2 корня сельдерея, 150 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 0,75 стакана сливок, соль, сахар.

Обработанную курицу (индейку, кролика) положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, добавить лук и коренья и варить на медленном огне 1-1,5 часа. Разваренное мясо отделить от костей. Кости вновь опустить в бульон и продолжать варить. Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, тщательно истолочь в ступке и, добавив к нему немного бульона, протереть через сито. В протертое мясо ввести желток, сливки или молоко и сливочное масло, все тщательно перемешать. Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить 10 минут, снимая накипь и периодически помешивая, процедить. В процеженный бульон ввести протертое мясо, добавить по вкусу соль и сахар. До подачи на стол суп подогревать на водяной бане.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 0,5 стакана сливок, 1 желток, соль, петрушка, сельдерей.

Рыбу разделать, филе отделить от костей и кожи. Из костей и кожи сварить бульон в небольшом количестве воды. Бульон процедить и спассеровать с мукой в течение 10 минут. Филе нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, сверху положить ломтики репчатого лука, петрушку, сельдерей, добавить соль, немного воды, сотейник закрыть крышкой и все варить до готовности. Готовую рыбу извлечь из бульона и пропустить 3 раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить). В полученную массу влить процеженный бульон, все перемешать и протереть через сито, добавить мучную пассеровку. Суп прокипятить (или довести до готовности на водяной бане), тщательно снимая накипь и помешивая, чтобы он не пригорел. Когда суп будет готов, ввести в него соус (льезон) из сливок, взбитого желтка и сливочного масла, посолить. При подаче в тарелки положить маленькие кусочки вареной рыбы.

СУП-КРЕМ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты:
3 филе куриной грудки (по 125 г каждое), 2 корня сельдерея (по 400 г каждый), 1 пучок кореньев для супа, 60 г топленого масла, 150 г лука, 10ягодможжевельнит,2кисловатыхяблока,3ст. лож-ки свежих листочков тимьяна,300 г моркови, 150 мл сливок, 2 пучка зелени, соль, перец.

Нарезать и потушить коренья в половине топленого масла. Влить 1 л воды, приправить, добавить 3 ягоды можжевельника и вскипятить. Добавить филе и варить 10 минут. Вынуть мясо. Процедить бульон. Сделать пюре из кореньев и перемешать с 200 мл бульона. Морковь, сельдерей, яблоки и лук нарезать. Потушить лук в оставшемся масле, добавить сельдерей, яблоки, оставшиеся размятые ягоды можжевельника, тимьян и потушить. Развести бульоном и варить 20 минут. Добавить пюре, сливки и вскипятить. Положить в суп рубленую зелень. Приправить. Подавать с филе, нарезанным ломтиками.

СУП-ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:
1 кг брокколи, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 л овощного бульона, 400мл сливок, лимонный сок, соль, перец, тертый мускатный орех, 8 очищенных вареных креветок, 2 стебля листовой петрушки.

Брокколи почистить, вымыть и разделить на соцветия. Стебли обрезать, почистить, нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить. В большой кастрюле разогреть 4 ст. ложки сливочного масла и слегка обжарить в нем нарубленный лук и чеснок. Влить овощной бульон и 10 минут под крышкой тушить в нем соцветия и стебли брокколи. Затем влить сливки и миксером взбить суп до пюре-образного состояния. Полученную массу довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Приправить лимонным соком, солью, перцем и мускатным орехом. Креветок ополоснуть под струей воды и промокнуть салфеткой На сковороде разогреть оставшееся сливочное масло и подогреть в нем креветок, немного посолить. Петрушку вымыть, отряхнуть от воды и оборвать листики. Слегка взбить оставшиеся сливки. В каждую тарелку с супом небольшими порциями выложить сливки и размешать так, чтобы на поверхности появились узоры. Сверху положить по 1 креветке и украсить петрушкой.

СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ

Ингредиенты:
400г (жжих грибов (белых или шампиньонов), 1л^ ки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, 1 стакан сливок, соль, петрушка, сельдерей.

Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нарезать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5-10 минут при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы с луком муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку в сельдерей и варить все 40-50 минут на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном. Вилкой или веничком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп, непрерывно помешивая. Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °С, после чего подать к столу.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП-ПЮРЕ

Ингредиенты:
800шовои^ююбульона,200г желтой  или краснойчече чечевицы 1 ст. ложш растительного маслау 1 ст. ложка карри, 150 г сливочного йогурта, 200мл жирных сливок, 1 пучок петрушки, 1ч. ложка винного уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка потушить в растительном масле вместе с чечевицей. Добавить карри, овощной бульон и варить на слабом огне 5 минут. Половину чечевицы вынуть из бульона. В бульон влить йогурт и сливки, варить еще 5 минут на слабом огне. Затем взбить миксером и протереть через сито, приправить солью, молотым черным перцем и винным уксусом. В суп положить оставшуюся чечевицу, подогреть и разлить по тарелкам.