ЗАЛИВНАЯ РЫБА С ГАРНИРОМ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 6 яиц, 10мелкихмаринованныхогурчиков, 1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, перец, соль. Для желе: 2,5 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка желатина. Для соуса шофруа: 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана бульона, 0,5 стакана белого столового вина, 1 ст. ложка желатина, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то е*ть бульон не должен кипеть. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Приготовление желе. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него предварительно замоченный желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить, затем налить вформу для заливного слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе застыло. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо застыло. Приготовление соуса шофруа. Масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить предварительно замоченный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить немного остудить. Вареные яйца и грибы нарезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд рыбного филе, на него рядами положить огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы, все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло.

ПЕРЕПЕЛКА ФАРШИРОВАННАЯ

Ингредиенты:

Тушку перепелки обработать, удалить косточки и зашить, оставляя отверстие для фарширования. Начинять двумя видами фарша. Приготовление первого фарша. Пропустить мякоть курицы два раза через мясорубку, добавить соль, перец и іустьіе жирные сливки, хорошо размешать. На маринованный виноградный лист выложить куриный фарш и завернуть. Приготовление второго фарта. Мякоть перепелки или утки пропустить два раза через мясорубку, добавить густые жирные сливки, нарезанную кубиками ветчину, соль и перец, хорошо вымесить. Подготовленную перепелку начинить двумя видами фарша так, чтобы куриный фарш, завернутый в виноградный лист, оказался в середине, зашить до конца, связать ножки, завернуть в пленку и отварить в бульоне до готовности. Затем перепелку покрывают несколькими слоями цветного желе. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (ГАЛАНТИН)500 г курицы, 200 г свинины, 50 г шпика, 2 яйца, 50 г фисташек, 200 г жирных сливок, 10 г мускатного ореха, соль и перец по вкусу. На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и целиком срезать кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготовить фарш. Для этого куриную мякоть с добавлением свинины пропустить через мясорубку 2 раза, добавить сырые яйца, сливки и тщательно вымесить. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки. После этого тушку завернуть в салфетку, перевязать шпагатом и варить в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовую курицу охладить в бульоне, положить под легкий пресс и поставить в холодильник для придания формы.

ДЕЛИКАТЕСНЫЙ ПАШТЕТ

Ингредиенты:
400 г телятины, 250 г свинины, 650 г тонких ломтиков жирного некопченого шпика, 200 г телячьей печенки, 1,5 ч. ложки соли, по 0,5 ч. ложки зеленого перца, базилика, шалфея и тимьяна (все сушеное), 50 г белого хлеба без корки, 1 яичный белок, 1 стакан сливок, 2 луковицы шалот, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 зубок чеснока, на кончике ножа молотого имбиря и молотого кардамона, 200 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины без жирного края, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Жареное мясо нарезать тонкими ломтиками и разложить на блюде вместе с 200 г шпика, тоже нарезанного тонкими ломтиками. Смешать соль с пряностями и посыпать мясо. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и уложить сверху. Взбить яичный белок со сливками, полить этой массой хлеб. Блюдо накрыть и поставить на 12 часов в холодильник. Лук и печенку нарезать кубиками. Сливочное масло растопить, обжарить в нем лук до светло-желтого цвета, положить печенку, 2 минуты жарить все вместе, затем снять с плиты. Мясо, шпик (200 г) и хлеб дважды пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой. Приготовить фарш, добавив коньяк, соль, измельченный чеснок, имбирь и кардамон. Снова поставить в холодильник. Шампиньоны нарезать ломтиками. Ветчину — мелкими кубиками. Форму полностью выложить оставшимися ломтиками шпика, ломтики должны быть немного выше края формы. Фарш смешать со сливками, сливочным маслом и петрушкой, добавить лук, печенку, шампиньоны и ветчину, выложить в форму и накрыть выступающими за край и оставшимися ломтиками шпика, накрыть крышкой и запечь в духовке.

ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА ЦЕЛИКОМ

Ингредиенты:
1 рыба весом 1 кг, 400-500 г филе любой рыбы, 80 г пшеничного хлеба, 90 г молока, 2 луковицы, 35 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 морковь, 1 луковица, 1-2 зубка чеснока, зелень, специи, соль, лимон, 0,5 стакана соуса с хреном.

Рыбу очистить, сделать кольцевой разрез кожи у головы и снять ее с тушки «чулком», подрезая ножом. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Отделившуюся тушку выпотрошить и промыть. Отрубить голову и удалить из нее глаза и жабры. Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку. Для этого мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук, рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить сырые яйца, соль, перец. Снятую с рыбы кожу набить приготовленной начинкой, приставить голову, завернуть в марлю или целлофан и перевязать в нескольких местах тонким шпагатом. Тушку положить в продолговатую посуду, подлить воду или бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, нарезанные морковь, лук и варить, закрыв крышкой. Сваренную рыбу охладить, осторожно развернуть и нарезать поперек очень острым тонким ножом. На овальное блюдо поло-жить ломтики белого хлеба, на них уложить куски рыбы в виде целой тушки. Украсить зеленью и ломтиками лимона. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯЗЫКОМ

Ингредиенты:
Поросенок весом около 2 кг, 1,5 кг свинины или телятины, 400 г вареного языка, 10 яиц, 200 г фисташек, 1-1,5 стакана молока, 10 г мускатного ореха, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, зелень, соль.

Поросенка выпотрошить, отрубить копытца, разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстиепосередине, через него поросенка заполнить фаршем и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости в котел, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник. Фаршированного поросенка подать на блюде с овощным гарниром. Отдельно подать соус хрен со сметаной. Приготовление фарша. Свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно добавить яйца, затем молоко. Заправить фарш солью, перцем и молотым мускатным орехом. В готовый фарш добавить фисташки, очищенный от кожицы вареный язык, нарезанный кубиками.

КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛОСОСИНОЙ

Ингредиенты:
250 г филе свежего лосося, 700 г цветной капусты, 2 луковицы, 4 яйца, 2 белка, 2 ст. ложки сметаны, 100 г миндаля, мускатный орех, соль, перец, сахар, укроп. Для соуса: 2 пучка зелени (укроп, петрушка, зеленый лук), 200 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец, ломтики лимона, купырь.

Лососину посолить, посыпать грубо помолотым перцем, сахаром, нарубленным укропом и оставить на 30 минут. Лук очистить и нарезать кубиками Цветную капусту вымыть, очистить, нарезать, смешать с луком и готовить в течение 15 минут на водяной бане. Затем размельчить до пюреобразного состояния, добавить яйца, сметану, очищенный и мелко нарубленный миндаль, соль, перец и мускатный орех. Прямоугольную форму выложить промасленной алюминиевой фольгой и положить слоями пюре из капусты, лососину, закончить пюре из капусты и закрыть фольгой. Готовить запеканку на водяной бане в духовке при температуре около 180 °С. Охлажденную запеканку вынуть из формы и вертикально нарезать кусками. Приготовление соуса. Зелень вымыть, обсушить, нарубить, смешать со сметаной, заправить лимонным соком, солью и перцем. Запеканку выложить на тарелку, полить соусом, украсить ломтиками лимона и купырем.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА

Ингредиенты:
Заячья грудка и потроха,200 г шпика, 200 г свиной печенки, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, 2-3 сушеных гриба, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Мясо залить небольшим количеством воды и вместе луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до готовности. В конце туїйения прибавить заячьи потроха и свиную печенку. Замочить на несколько часов грибы, отварить и нарезать. Ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения мяса соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2-3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, мускатный орех и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дапгостыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ЗАПЕЧЕННАЯ

Ингредиенты:
500 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г стручков сладкого зеленого перца, 500 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 150 г подсолнечного масла, 2 лавровых листа, черный молотый перец и перец горошком, соль по вкусу.

Баклажаны испечь в духовке целиком, положить под гнет, чтобы вытек горький сок. Лук очистить, мелко нарезать, положить в кастрюльку, залить подсолнечным маслом и пропущенными через мясорубку помидорами, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить. Когда сок в кастрюле выпарится наполовину, добавить половину нормы зеленого перца, пропущенного через мясорубку, и тушить, помешивая, до тех пор, пока почти весь сок не выпарится и красное масло не покроет всю массу. Обсушенные баклажаны пропустить через мясорубку и тушить с оставшимся маслом до тех пор, пока вся баклажанная масса не загустеет. Обе массы соединить, добавить мелко нарезанный оставшийся зеленый перец, зелень петрушки и поставить в духовку. В готовую и еще горячую икру добавить истолченный с солью чеснок, лавровый лист, хорошо вымешать и остудить под крышкой.

ЗАЛИВНОЙ ПАШТЕТ В ФОРМОЧКАХ

Ингредиенты:
500 г печенки, 300 г сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком, 2 ломтика батона, 1 стакан молока, 150 г сыра. Для желе: 4 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки желатина.

Печенку, сало, очищенную морковь, 1 луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Вторую луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю с печенкой. Когда сало будет прозрачным, а морковь — мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 2 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый батон. Ложкой хорошо взбить смесь, добавить натертый сыр, скатать из массы тонкую колбаску и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе, разлить его на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху оставшимся желе.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Ингредиенты:
300 г горошка, 150 г креветок, 1 ст. ложка лимонного сока, желатин, 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки уксуса, 1 стакан бульона, 50 г острого соуса, 1 морковь, 4 маслины, соль, сахар.

Свежий зеленый горошек (можно взять замороженный) отварить в соленой воде в течение 20 минут, дать воде стечь, остудить. Креветок обдать холодной водой, дать стечь и полить их лимонным соком. Желатин замочить в холодной воде. В горячий бульон влить вино и уксус, добавить пряности. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. Немного остывшее желе разлить в 4 формочки и дать ему застыть. Из моркови и маслин сделать украшения, положить их в формочки и наполнить формочки горошком. На горошек налить немного желе и снова дать ему застыть. Затем положить креветок и оставшийся горошек, залить желе и поставить заливное на несколько часов в холодильник. Перед подачей к столу опустить формочки в горячую воду и опрокинуть заливное.

ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ

Ингредиенты:

Готовится так же, как и с сельдью, но вместо сельди заправить отварным мясом (курица, говядина, телятина), мелко нарезанным. Мясо должно быть нежирное, без костей. Соль добавить по вкусу. Заправить винегрет растительным маслом. ВИНЕГРЕТ С КОЛБАСОЙГотовится так же, как и с сельдью, но вместо сельди заправить полукопченой колбасой (не жирной и не сухой), мелко нарезанной. Заправить растительным маслом, посолить по вкусу. ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙГотовится так же, как и с сельдью, но вместо сельди заправить отварной или жареной рыбой, мелко нарезанной. Заправить майонезом, посолить по вкусу. ЗАКУСКА4ГРИБЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ»/ кг баклажанов, 4-5луковиц, 1 стакан сметаны, соль. Баклажаны помыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Лук нарезать и поджарить до золотистого цвета, добавить нарезанные баклажаны, тушить до мягкости. За несколько минут до готовности посолить, добавить сметану. Подавать холодной.

СТУДЕНЬ ИЗ ГОВЯЖЬИХ НОЖЕК

Ингредиенты:
1 кг говяжьих ножек, 2 моркови, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 3 зубка чеснока, соль и перец по вкусу.

Говяжьи ножки опалить, тщательно вымыть, разрезать на части, кости разрубить и вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса на 10 см. Кастрюлю закрыть крышкой и варить на очень маленьком огне 6-8 часов, периодически снимая жир и пену. Примерно за 1 час до окончания варки положить морковь, лук, лавровый лист, чеснок, перец. После варки снять с поверхности жир, вынуть перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, нарубить ее и смешать с процеженным бульоном. Добавить измельченный чеснок, соль и перец. Разлить в формы или глубокую посуду на Уз. Дать студню чуть остыть. Затем осторожно положить вареные нарезанные яйца и снова залить бульоном. К студню подать соус из хрена.

МОРКОВНАЯ ИКРА

Ингредиенты:
500 г моркови, 4-5 луковиц, 3 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 лавровых листа, 1-2 зубка чеснока, соль и перец по вкусу.

Томатную пасту развести водой до консистенции густой сметаны, влить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, влить туда подсолнечное масло, посолить и поставить тушить при сильном нагреве, закрыв крышкой. Когда масса закипит, огонь уменьшить и тушить до тех пор, пока весь томат не уварится, а лук не станет совершенно мягкой массой, покрытой от томата красным маслом. В конце тушения добавить лавровый лист. Пока тушится лук, очистить морковь, вымыть, натереть на крупной терке и тушить на сковороде в небольшом количестве подсолнечного масла, добавляя воду, до мягкости. Когда лук иморковь будут готовы, смешать их вместе и поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить растертый с солью чеснок и перец.

ЗАЛИВНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩНЫМ ЖЕЛЕ

Ингредиенты:
1 кг мякоти говядины, 50 г шпика, 25 г топленого масла, 1 телячья ножка, 3 луковицы, 1 морковь, 1 свекла, 1 корень петрушки, 50 г зеленого салата, 50 г натертого хрена, 2 ст. ложки майонеза, 3 лавровых листа, перец горошком, соль.

Говядину нашпиговать, натереть солью и поджарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко нарубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, затем убавить огонь и тушить так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким, снять с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтиками и разложить на глубоком блюде. Оставшийся бульон и овощи протереть сквозь сито, залить им мясо и остудить. Застывшее блюдо украсить салатом, тертым хреном и майонезом.

БАКЛАЖАНЫ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:
4 тонких баклажана, 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки муки, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками, положить под гнет, чтобы вытек сок. Обсушенные баклажаны обвалять с обеих сторон в муке и слегка обжарить на масле. Грибы хорошо промыть, сварить до мягкости, крупно нарезать. Лук мелко нарезать, посолить, обжарить в масле до золотистого цвета. На дно кастрюли положить обжаренные баклажаны, на них грибы, затем жареный лук, снова баклажаны и т. д. ; сверху должны быть баклажаны. Муку размешать со сметаной, влить туда же процеженный через марлю грибнойотвар, посолить по вкусу и этим соусом залить приготовленные баклажаны с грибами и луком. Поставить в духовку в открытой кастрюле и запекать до образования румяной корочки сверху.

ЯИЧНЫЙ РУЛЕТ

Ингредиенты:
250 г мясного фарша,250 г сосисочного фарша,250 г вареной ветчины, пропущенной через насадку мясорубки с крупными отверстиями, 2 куска белого хлеба, 2 сырых яйца, мускатный орех, паприка, соль, черный перец, 4 яйца, сваренных вкрутую, сливочное масло.

Мясной, сосисочный и ветчинный фарш хорошо перемешать с замоченным и отжатым хлебом, сырыми яйцами и пряностями. Прямоугольную форму выложить алюминиевой фольгой, смазанной жиром. Форму заполнить половиной фарша, в середину положить вареные яйца и закрыть оставшимся фаршем. Сбрызнуть растопленным жиром. Выпекать 45 минут в разогретой духовке при температуре 200 °С. Затем духовку выключить, оставив в ней рулет еще на 10 минут. Рулет вынуть, снять фольгу и нарезать на порционные куски. Холодный рулет подавать с маринованными овощами.

ТУНЕЦ ПОД МАРИНАДОМ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, растительное масло, соль. Для маринада: 0,6 стакана растительного масла, 1 стакан белого вина, 03 стакана 3%-ного уксуса, пол-лимона, 1 морковь, 1 луковица, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, лавровый лист по вкусу.

Предварительно обработанную рыбу нарезать кусками, запанировать мукой и обжарить. Сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. На сковороду с маслом, в котором жарилась рыба, положить нарезанную кружочками морковь, репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Тушить до готовности. Добавить перец, лавровый лист, белое вино, уксус, нарезанный лимон и горчицу. Хорошо проварить, посолить и охладить. В кастрюлю сложить рыбу, поливая каждый слой маринадом, немного потушить и охладить.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В ПОМИДОРАХ

Ингредиенты:
4 яйца, 4 соленые рыбки (килька, хамса), 2 помидора, 4 маслины, сливочное масло, черный молотый перец, зеленый салат или зе лень петрушки, уксус

Помидоры разрезать пополам, удалить мякоть с семенами и слегка посолить Рыбу замочить в уксусе на 10 минут, затем очис тить от костей и мелко нарубить Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы, срезать верхушки и вынуть желтки Расте реть желтки со сливочным маслом, посыпать перцем, перемешать с рыбой и полученным фаршем наполнить яйцаКаждое нафаршированное яйцо поместить в половинку поми дора, сверху украсить маслиной и уложить на тарелку, покрытую листьями салата или мелко нарезанной зеленью петрушки Меж ду помидорами положить оставшийся фарш

ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ, ТУШЕННЫЙ В МАРИНАДЕ

Ингредиенты:
500 г мякоти говядины, 2 стакана сухого белого вина, зелень. Длямаринада: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды, 5-8 ягод можжевельника, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, перец соль, цедра лимона.

Тонкий плоский кусок говядины выдержать в маринаде на холоде 3-4 дня, затем мясо вынуть, свернуть в виде рулета, перевязать шпагатом, уложить снова в маринад, добавить вино и тушить до готовности. Готовое мясо остудить, нарезать ломтиками, полить маринадом, гарнировать сложным овощным гарниром, украсить зеленью. Приготовление маринада. Уксус развести водой, добавить растертые ягоды можжевельника, нарезанные коренья и лук, цедру лимона, перец, соль и варить несколько минут.

СЕЛЬДЬ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
2 соленые сельди, 1 маринованная свекла, 1 яйцо; 1 стакан сметаны, 2-3 ст. ложки тертого хрена, листья салата, зелень укропа, сахар по вкусу.

Сельдь очистить, нарезать кусочками, положить на блюдо и залить соусом. Уложить рядом с сельдью красиво нарезанную маринованную свеклу и ломтики вареного яйца. Украсить листьями зеленого салата и зеленью укропа. Приготовление соуса для заливки. Смешать сметану с тертым хреном, добавив по вкусу сахар.

ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В АПЕЛЬСИНОВОМ СИРОПЕ

Ингредиенты:
200 г лосося, 1 апельсин, 25 г горчицы, укроп, соль.

Апельсин вместе с коркой пропустить через мясорубку, обмазать этой массой рыбу и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и уложить на тарелку с разложенными листьями салата. Украсить маслинами, ломтиком лимона и веточкой укропа.

ПОМИДОРЫ,ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЕРЕЕМ ИАНАНАСОМ

Ингредиенты:
4 помидора, 80 г ананаса, 40 г сельдерея, 30 г майонеза, 30 г салата латука, соль и перец по вкусу.

Помидоры вымыть, срезать верхушку, осторожно удалить из них семена и часть мякоти. Мякоть помидоров протереть через сито и смешать с мелко нарезанными салатным сельдереем и ананасом. Заправить массу солью и перцем, добавить майонез и перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положить на блюдо, покрытое листьяі

ИКРА ИЗ ЧЕСНОКА

Ингредиенты:
1 головка чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, по1ст ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 4 ст ложки подсолнечного масла, лимонный сок и соль по вкусу

Чеснок тщательно растолочь с солью и грецкими орехами, добавить зелень, подсолнечное масло и замоченный ломтик белого хлеба, тщательно растереть, подливая лимонный сок или разбавленную лимонную кислотуМасса должна быть совершенно гладкой

РУЛЕТИКИ

Ингредиенты:
ИЗ ЛАВАША С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ1 тонкий лаваш, 200 г копченого лосося, 100 г плавленого сыра, 100 г красной икры, зелень, 1 лайм.

Смешать сыр с мелко нарезанной зеленью. Разложить лаваш на доске, смазать сырной массой, затем разложить ломтики лосося, свернуть в рулет, обернуть бумагой и поставить в холодильник на 30 минут, затем разрезать на 12 частей, наколоть на палочку по 2 рулетика. Один украсить красной икрой, а другой — ломтиком лайма.

ПЕРЕЦ ПО-БОЛГАРСКИ

Ингредиенты:
3-4 крупных стручка болгарского перца, 3-4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль.

Перец вымыть, очистить от семян и запечь в духовке до готовности, чтобы можно было снять тонкую кожицу. Подготовленный перец разделить вдоль на длинные полоски и залить чесночным соусом. Приготовление соуса. Натереть на мелкой терке чеснок, добавить соль, растительное масло, уксус и хорошо размешать.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С КОПЧЕНОЙ ТРЕСКОЙ

Ингредиенты:
1 соленая сельдь, 300 г копченой трески, 3-4 ст. ложки майонеза, 8 свежих огурцов, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 5 листиков зеленого салата, маслины.

Сельдь и копченую треску очистить от кожи и костей. Мякоть пропустить через мясорубку и заправить майонезом. Массу выложить горкой в салатницу на красиво разложенные листья салата, украсить маслинами, ломтиками огурцов, помидоров, зеленым луком.

МАССА ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Ингредиенты:
250 г рыбы горячего копчения (трески, морского окуня, зубатки, леща), 2 вареных желтка, 100 г сливочного масла, лимонный сок и горчица по вкусу.

Отделить рыбу от кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с вареными желтками, заправить лимонным соком и горчицей и хорошо растереть со сливочным маслом. Полученную массу использовать для приготовления бутербродов и холодных закусок.

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ С ТВОРОГОМ

Ингредиенты:
1 соленая сельдь, 2 стакана творога, 05 стакана сметаны, 3 -4 стебля зеленого лука, 05 ч. ложки сахара, 20 г сыра, зелень укропа, петрушки или сельдерея.

Филе сельди с творогом дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахар, мелко нарезанный зеленый лук и зелень укропа, петрушки или сельдерея, хорошо взбить веничком и поставить на холод. Положить в салатницу, посыпать тертым сыром.

СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:
2-3 соленые сельди, 300 г маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 0,5 стакана маринованных мелких луковичек, 3 помидора, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, сметана.

Очищенную сельдь уложить на блюдо и нарезать кусочками. Сверху положить целые или нарезанные грибы, целые или разрезанные пополам мелкие луковички, ломтики помидора и зеленый лук. Украсить горками густой сметаны.

ОСТРЫЕ ОГУРЦЫ

Ингредиенты:
2 огурца, молотая сладкая паприка, 2 ст. ложки оливкового масла, зеленый перечный соус «Табаско*, 2 ст. ложки лимонного сока, соль.

Огурцы нарезать тонко с помощью специального ножа, выложить в салатницу, полить заправкой и присыпать сладкой паприкой. Приготовление заправки. Смешать растительное масло и лимонный сок, добавить несколько капель соуса «Табаско», посолить и взбить вилкой.

АНЧОУСОВОЕ МАСЛО

Ингредиенты:
150 г сливочного масла, 75 г анчоусов, 2 вареных желтка, 15 г корнишонов, 15 г каперсов, уксус, красный молотый кайенский перец.

Корнишоны, каперсы, вареные желтки и анчоусы дважды пропустить через мясорубку, затем протереть сквозь сито, добавить размягченное сливочное масло и тщательно растереть. Заправить уксусом и перцем. Использовать для бутербродов, канапе и холодных закусок.

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦАС ПАССЕРОВАННЫМ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ

Ингредиенты:
8 яиц, 1 -2 луковицы, 2 ст. ложки гусиного жира, соль, зелень петрушки или укропа.

Яйца сварить вкрутую, охладить и мелко нарезать. Лук измельчить и пассеровать до готовности, затем смешать с яйцами, добавить соль и осторожно перемешать. При подаче на стол полить растопленным гусиным жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КИЛЬКОЙ

Ингредиенты:
6 яиц, 100 г кильки, 1,5 ст ложки сливочного масла, 1 маленькая морковь, зелень, соль

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль или поперек, вынуть желтки Кильку освободить от костей и пропустить через сито или мясорубку К полученной массе добавить растертые желтки и ели вочное масло Этой массой наполнить белки и украсить их сверху веточкой зелени, морковью

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОМ

Ингредиенты:
2 яйца, 2 луковицы, сметана, горчица, сливочное масло, зелень.

Лук мелко нарезать и пассеровать с маслом, добавить часть сметаны, горчицу, соль и тщательно перемешать. Наполнить половинки белков подготовленной массой. Вокруг яиц положить протертый через сито желток. Яйца украсить зеленью и полить сметаной.

ГАЛАНТИН ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
500гдЬилерыбысогикуркой, 100гфшшлосося,50гшпината,20гпше-ничного хлеба без корок, 30 г молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, сюль и черный молотый перец по вкусу.

С филе аккуратно снять кожу, отложить ее в сторону, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб. Еще раз пропустить через мясорубку, ввести размягченное сливочное масло, взбитое яйцо, соль, перец и все тщательно перемешать. На целлофан положить снятую с рыбы кожу, на нее уложить фарш, в середину положить кусочки свежего лосося и измельченный шпинат, завернуть в виде рулета и отварить в подсоленной воде. Охладить под прессом. Затем нарезать тонким ножом на кусочки. Подавать с овощами, лимоном и зеленью.

МАРИНОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

Ингредиенты:
500 г жареной телятины, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки столового уксуса, 2 свежих огурца, 0£5 стакана вишен, по 0,5 стакана слив и маринованных грибов, 2-3 ст. ложки майонеза, зелень.

Мякоть телятины нарезать на порционные куски, поперчить, посолить, обжарить на оливковом масле до готовности и выдержать 2 часа в смеси оливкового масла с уксусом. Обрезки этой же телятины мелко нарезать, смешать с нашинкованными огурцами, сливами, вишнями и нарезанными солеными грибами. Маринованное мясо уложить на блюдо, полить образовавшимся при жаренье соусом, смешанным с майонезом, обложить подготовленной смесью-гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать уксус или горчицу.

СТЕРЛЯДЬ НА ПАРУ

Ингредиенты:
1 стерлядь, 1 луковица, 1 морковь, 30 г корня сельдерея, 1 ломтик лимона, 10 г сухих белых грибов, огуречный рассол, белое вино, соль, перец.

Стерлядь выпотрошить, вынуть из позвоночника визигу, удалить жабры. В рыбницу залить воды столько, чтобы она покрыла рыбу наполовину. Немного посолить. Добавить белые грибы. Морковь, сельдерей и лук крупно нарезать и поджарить на сковородке без масла, а затем добавить в рыбницу. Положить веточку зелени и ломтик лимона. Добавить немного огуречного рассола и белого вина. Рыбу до 1,5 кг варить минут 25. С вареной рыбы снять кожу, выдержать 2-3 часа в холодильнике, чтобы она при нарезке не крошилась. Потом выложить на подставку, украсить лимоном и зеленью.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка желатина,яйца, 100 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Курицу разрезать на крупные куски, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, снять пену, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей, разложить по формочкам, смоченным холодной водой, украсить ломтиками крутого яйца, зеленым горошком, звездочками из моркови, зеленью петрушки. Бульон процедить, влить в него замоченный в 0,5 стакана холодной воды желатин, довести до кипения, залить им мясо и поставить его для застывания в холодное место.

ЗАЛИВНАЯ ИНДЕЙКА

Ингредиенты:
500 г грудки индейки, 100 г печеночного паштета, 1 банка консервированных ананасов, 500 г желе для заливного, несколько долек огурца, несколько веточек кресс-салата.

Грудку индейки сварить, охладить и нарезать на тоненькие ломтики. Каждый ломтик смазать печеночным паштетом. На неглубокий противень выложить ананасы и ломтики индейки. Сверху полить небольшим количеством холодного желе и оставить на некоторое время, чтобы желе застыло. Остаток желе смешать с ананасами и оставшимся мясом индейки и вылить на противень. Оставить желе застывать. Перед подачей на стол переложить заливное на блюдо и украсить дольками огурца и кресс-салатом.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Ингредиенты:
1 соленая сельдь, 50 г городской булки, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3% -ного уксуса, рубленая зелень петрушки и укропа.

Сельдь очистить от кожи и костей (хвост и голову оставить для украшения), пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой, измельченным и слегка обжаренным на растительном масле репчатым луком и кусочками свежих яблок, очищенных от кожицы и семян. Массу заправить растительным маслом и уксусом, выложить в селедочницу в форме рыбки, разместить голову и хвост. Посыпать рубленым крутым яйцом, украсить колечками репчатого лука и рубленой зеленью.

КНЕЛИ ИЗ ФАСОЛИ ПО-КАВКАЗСКИ

Ингредиенты:
500 г фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, несколько листьев зеленого салата, зелень кинзы и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно добавляя растительное масло. Отжать из этой массы масло, а орехи перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком. Приготовленную массу растереть с отваренной фасолью, сформовать небольшие кнели, уложить на тарелку, устланную листьями зеленого салата. Посыпать кнели мелко нарезанной зеленью петрушки и полить отжатым ореховым маслом.

ЯЙЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
в яиц, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка горчицы, 100 г растительного масла, 2-3 маринованных огурца, 1 пучок редиса, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать круглыми ломтиками и сложить горкой на тарелку. Залить яйца горчичным соусом, украсить зеленым салатом и нарезанным ломтиками редисом. Приготовление горчичного соуса. Смешать горчицу, сырые желтки и немного соли и растирать деревянной ложкой, пока желтки не смешаются с горчицей, затем понемногу добавить растительное масло. Когда соус будет готов, добавить в него соль и мелко нарезанные маринованные огурцы и верхушки крутых белков.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
10 небольших помидоров, соль, перец, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного мае-ла, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, редис.

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть, внутрь насыпать соль и перец. Измельченные грибы вместе с луком потушить в собственном соку или на сливочном масле, затем охладить. Сваренное вкрутую яйцо измельчить, смешать с грибами, добавить майонез и часть мякоти помидоров, посолить. Помидоры наполнить фаршем и накрыть ранее срезанными верхушками. Украсить зеленью петрушки и ломтиками редиса.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С МАЙОНЕЗОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
2 соленые сельди, 2 картофелины, 2 яйца, 1 стручок сладкого перца, пол -яблока, 3 стебля зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, 2 веточки зелени петрушки, молотый перец по вкусу. Для гарнира: 1 вареное яйцо, 1 яблоко, 2 стебля зеленого лука, 2 веточки петрушки.

Филе соленой сельди вместе с вареным картофелем пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки, сладкий перец, натертое на терке яблоко. Положить в салатник, заправить майонезом и молотым перцем. Украсить кусочками яйца, яблока, зеленым луком, веточками зелени.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-КАВКАЗСКИ

Ингредиенты:
500 г баклажанов, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка зелени кинзы, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса или разведенной лимонной кислоты, соль по вкусу.

Вымытые баклажаны испечь в духовке до мягкости, положить под гнет, чтобы вытек горький сок. Орехи и чеснок истолочь с солью в ступке в однородную маслянистую массу, подливая масло и добавляя мелко нарезанную зелень. Отжатые баклажаны растереть, постепенно добавляя ореховую массу. В конце влить уксус или лимонную кислоту, еще раз хорошо перемешать. Подавать как закуску с мягким белым хлебом.

АССОРТИ ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ С ГАРНИРОМ

Ингредиенты:
4-5 ст. ложек рубленой сельди, 1 филе соленой сельди, 1 филе копченой сельди, 5 соленых салак, 1 сваренное вкрутую яйцо, по 1 ст. ложке мелко нарезанных вареных моркови и свеклы, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 огурец, 1 помидор, 5 листиков салата, 5-6 ст. ложек горчичной заправки.

На середину круглого блюда горкой положить рубленую сельдь и посыпать рубленым яйцом. У основания горки вперемежку поместить кусочки филе сельди и салаку. Между ними — гарнир из овощей. Рыбу и гарнир полить горчичной заправкой.

ПЕЧЕНКА С ИЗЮМОМ И ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты:
400 г гусиной печенки, 1 яблоко, 1 стакан изюма без косточек, 1 ст. ложка вина, сливочное масло.

Сварить яблоко в кипящей воде, протереть через сито. Замочить изюм. Выложить гусиную печенку на противень, закрыть фольгой, запечь в духовке до готовности. Слить образовавшийся жир, прорететь печенку через сито, смешать с яблочным пюре и изюмом, добавить вино. Смазать сливочным маслом форму для кекса, выложить в нее полученную массу, поставить на холод на одну ночь (за это время блюдо должно загустеть). Нарезать паштет тонкими ломтиками, подавать с кислым фруктовым желе.

ГРИБНОЕ

Ингредиенты:
МАСЛО100 г сливочного масла, 75 г шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, соль.

Масло взбить до образования пышной массы, добавить тщательно измельченные тушеные грибы. Грибы тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится грибной сок и грибы не станут сухими. Лук протереть и добавить к грибам, посолить. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украсить ломтиками помидора, огурца, редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.

ГРИБНАЯ ИКРА

Ингредиенты:
400г свежих, 200г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1-2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, лимонный сок, зеленый лук.

Свежие грибы тушить в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымочить, сушеные грибы замочить, отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем грибы мелко нарезать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в масле. Смесь заправить солью, перцем, лимонным соком, сверху посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве закуски к холодному столу.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
500 г телячьей грудинки, 1 яйцо, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочногомасла, 1 стакан яблочного пюре, 2 ст. ложки сахара, 50 мл мадеры, перец, гвоздика, соль, зелень.

Телячью грудинку сварить в подсоленной воде с луком, кореньями и специями, охладить, нарезать порционными кусками, обмакнуть каждый в яйцо, посыпать сухарями и обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Яблочное пюре развести бульоном, добавить сахар, гвоздику, мадеру, вскипятить, облить мясо и украсить зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ

Ингредиенты:
1 небольшой кочан капусты, 5 шт. моркови, 4-5 зубков чеснока, соль, пряности по вкусу.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3-5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и пряностями, завернуть в капустные листья в виде рулетиков, положить в глубокую посуду, залитькипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И КОЛБАСОЙ

Ингредиенты:
4 крупных помидора, 200 г творога, 100 г вареной колбасы, 1 не большое яблоко, 2-3 ст. ложки каперсов, 5 грецких орехов, 1 лу ковица, соль, перец, листья салата, тертый хрен

Помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть, изнутри посолить и поперчить. Колбасу, яблоко, лук нарезать очень мелко, ядра грецких орехов измельчить. Все перемешать, добавить каперсы, тертый хрен, смешать с творогом, посолить. Этой смесью начинить помидоры, накрыть их срезанными крышечками и подать на листьях салата.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-ПОЛЬСКИ

Ингредиенты:
1 говяжий язык, 1 стручок перца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка уксуса, сахар, 1 ч. ложка изюма, 1 ст. ложка рубленого миндаля, специи, соль, жир для обжаривания.

Отварить язык в воде с солью, перцем и специями. Затем положить в холодную воду и очистить от кожи. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета, добавив щепотку сахара. Муку развести бульоном и добавить уксус по вкусу. Добавить лук, изюм и мелко нарубленный миндаль в бульон и тушить на слабом огне, затем положить язык, плотно закрыть и тушить 30 минут.

СПАРЖА ХОЛОДНАЯ ПО ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Ингредиенты:
500 г спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана куриного бульона, 100 г шампиньонов, 1-2 ст. ложки сливок, 1 зубок чеснока, сок лимона, мускатный орех, 2 желтка, щепотка соли, перец.

Спаржу отварить. Из масла, муки и куриного бульона приготовить светлую подливку. Шампиньоны мелко нарезать, потушить и добавить сливки. Затем приправить соком лимона, мускатным орехом и измельченным чесноком, посолить и поперчить. Добавить 2 желтка и остудить. Соус подать отдельно к охлажденной спарже.

ПИКАНТНЫЙ РУЛЕТ

Ингредиенты:
400 г смешанного фарша, 100 г ливерной колбасы, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, соль, перец, петрушка, 5 маринованных огурцов, 100 г нарезанного полосками сырого окорока.

В мясной фарш добавить ливерную колбасу, замоченный и отжатый хлеб, яйцо, лук, приправы и хорошо вымесить. Придать массе форму батона, предварительно закатав в него огурцы и нарезанный окорок. Положить в глубокий сотейник и запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 45 минут. Подать холодным с салатом из огурцов и помидоров.

СЕЛЬДЬ, ПРОТЕРТАЯ С МАСЛОМ

Ингредиенты:
1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко, щекотный орех, зелень петрушки.

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать со сливочным маслом и протереть сквозь сито, добавить натертое яблоко, сложить в чашку и хорошо выбить. Для вкуса прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь выложить в селедочницу, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост и украсить веточками зелени петрушки. Подавать в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ ОТВАРНОЙ

Ингредиенты:
500 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5-8 зерен черного перца, соль, зелень.

Мякоть говядины слегка отбить, посолить, поперчить, свернуть рулетом так, чтобы посоленная сторона была внутри, а жирная сверху, перевязать шпагатом, залить водой и варить с кореньями, специями и солью до готовности. Вынуть из бульона, выложить на противень и запечь в горячей духовке. Нарезать ломтиками поперек, уложить на блюдо, полить острым соусом и украсить зеленью.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ

Ингредиенты:
6 лимонов, 30 черных оливок, 1 банка рыбных консервов (лосось или горбуша), 4 вареных желтка, 200 г майонеза, зелень петрушки, соль.

Оливки, петрушку, желтки и рыбу измельчить и перемешать. Срезать у лимонов верхушки, аккуратно извлечь мякоть, удалить из нее кожицу и косточки, мелко нарезать и добавить в приготовленную смесь, затем положить соль, перец, майонез по вкусу. Все аккуратно уложить в лимоны. Установить лимоны на блюдо, украсить оливками и зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
5яиц, 200 г грибов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, горчица, перец, лимонный сок, майонез, зелень.

Отваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две части, вынуть желтки и измельчить. Грибы нарезать и слегка протушить в сметане, затем охладить. Смешать их с измельченными яичными желтками, ветчиной, сметаной и заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и лимонным соком. Если смесь получилась слишком сухой, добавить майонез. Заполнить белки полученной смесью и украсить зеленью.

ЯЗЫК В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 язык, 2-3 моркови, 4-5 луковиц, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу. Для соуса: 3 моркови, 4 луковицы, 150 г куриного жира, мука, перец, сахар и томат по вкусу.

Язык отварить, как описано в рецепте «Язык отварной». Приготовление томатного соуса. Натереть на мелкой терке морковь и мелко нарезать лук, припустить в небольшом количестве жира, поджарить до светло-коричневого цвета муку, залить разведенным водой томатным соусом, добавить сахар, прокипятить и залить соусом нарезанный на порции язык.

МАРИНОВАННЫЕ АРТИШОКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ

Ингредиенты:
300 г маринованных артишоков, 100 г ветчины, 100 г маслин, 100 г неострого твердого сыра, базилик, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки вина, перец, соль.

Артишоки разрезать пополам. Ветчину нарезать очень тонкими кусочками. Сыр тонко нарезать и, свернув его трубочками, положить на блюдо. Артишоки уложить на блюде, сверху поло-жить нарезанную ветчину и сыр. Перемешать оливковое масло с вином, солью и перцем и залить артишоки, ветчину и сыр. Украсить базиликом.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ ПО-КАВКАЗСКИ

Ингредиенты:
4 свеклы, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу, зелень кинзы.

Свеклу испечь, очистить и охладить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью в миске, орехи пропустить через мясорубку, добавить в чеснок и растереть, подливая подсолнечное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свеклу, сахар, соль, уксус, перемешать, выложить в салатник. Украсить икру листьями кинзы.

ИКРА ИЗ СЕЛЬДИ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Ингредиенты:
2 соленые сельди, 0,5 стакана маринованного лука, по 2 ст. ложки маринованной свеклы и сладкого маринованного перца, 2 помидора, 1 ст. ложка растительного масла, сахар по вкусу.

Филе сельди с икрой и молоками мелко нарубить вместе с маринованными свеклой, луком, сладким маринованным перцем (без сока). Помидоры мелко нарезать, слегка обжарить, остудить и протереть через сито. Смешать с остальной массой. Добавить растительное масло, сахар. Хорошо размешать.

КАНАПЕ ИЗ БЛИНЧИКОВ

Ингредиенты:
300г блинного теста, 1 плавленный сырок, 100 г майонеза,200глосо-ся слабого посола, цедра лимона, красная икра и зелень петрушки для украшения.

Испечь тоненькие блины. Плавленный сыр натереть на терке и смешать с майонезом и цедрой лимона. Сделать блинный пирог: намазать один блин смесью с сыром, на следующий положить тонкие ломтики рыбы и далее чередуя. Накрыть пирог последним блином и поставить в холодильник. Перед подачей нарезать кубиками, украсить икрой и зеленью.

СЛОЕНЫЙ БАКЛАЖАН

Ингредиенты:
баклажан, 3 помидора, 150 г твердого сыра, 100 г майонеза,зубка чеснока, 100 г растительного масла, зелень.

Баклажан и помидоры нарезать кружочками. Кружочки баклажана обжарить на растительном масле с обеих сторон до готовности. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с майонезом. Чеснок измельчить и добавить в сырную массу. На обжаренные кружочки баклажана выложить тонкий слой сырной массы, кружочек помидора, опять сырная масса, кружок баклажана, сверху украсить зеленью.

ИКРА ИЗ СЕЛЬДИ

Ингредиенты:
1 крупная жирная соленая сельдь, 1,5 ст. ложки томата-пасты, 1,5 стакана растительного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 луковица, зеленый горошек, перец, зеленый лук.

Сельдь очистить от кожи и костей. Филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Томат-пасту развести водой(0,5 стакана), добавить перец, растительное масло и кипятить 10 минут. Из манной крупы сварить кашу, охладить и перемешать с томатом-пастой и селедочным фаршем. Украсить зеленым луком и горошком.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Ингредиенты:
1 язык, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 25 г зеленого горошка, зелень, чеснок, перец.

Язык промыть, залить холодной водой и выдержать 3 часа, варить с солью и кореньями до готовности при слабом кипении. Затем положить в холодную воду и, пока он не остыл, очистить от кожи. Очищенный язык натереть перцем с чесноком и нашпиговать зубками чеснока. Готовый язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки или кинзы.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕЧЕНКОЙ

Ингредиенты:
5 яиц 150 г печенки, 1 небольшая луковица, 1 зубок чеснока, 25 г ели вочного масла, листья зеленого салата, зелень петрушки

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, протереть его через сито, смешать с припущенной в масле и пропущенной через мясорубку печенкой, добавить мелко наре занный репчатый лук, чеснок, все смешать со сливочным маслом, заполнить яйца, уложить их на блюдо с листьями салата и украсить зеленью петрушки

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

Ингредиенты:
4 помидора, в маслин, 8 ст. ложек вареного риса, 1 ст. ложка салатного майонеза, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, белый молотый перец.

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть. Маслины нарезать тонкими ломтиками. Рис смешать с маслина-ми, добавить зелень, сыр, соль, перец, майонез, сливки и часть мякоти помидоров. Помидоры наполнить рисовым салатом и прикрыть срезанной верхушкой.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

Ингредиенты:
2 кабачка, 100 г рыбы, 1-2 яйца, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. ложка томата-пасты, 1 помидор, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 листа зеленого салата, лимон, салатная заправка, соль, перец по вкусу.

Рыбу и яйца сварить, мелко нарезать, заправить майонезом с томатом-пастой и перцем. Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить на растительном масле (не подрумянивая). На каждый кружок кабачка поло-жить фарш, по краям разложить мелко нарезанные помидоры, ошпаренный сладкий красный перец и украсить листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожицы. Гарнир полить салатной заправкой.

ИКРА ИЗ МАСЛИН

Ингредиенты:
150 г маслин без косточек, 50 г оливок без косточек, 150 г оливкового масла, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, 3 веточки петрушки, 1 ч. ложка сахара.

Лук мелко нарезать, чеснок раздавить, маслины и оливки также мелко нарезать. Все компоненты соединить и перемешать в комбайне до получения однородной пасты. Подавать можно с гренками, блюдами из макарон и крупы.

СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО Iвариант

Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 1 соленая сельдь, 1 ч. ложка горчицы, 1 яблоко.

Сельдь очистить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом. Хорошо взбить лопаточкой до получения однородной пышной массы. Для придания маслу особого вкуса добавить горчицу, перемешать. В готовое масло положить очищенное и нарезанное соломкой или мелкими кубиками яблоко. Вымешать, придать форму колбаски и охладить.

ПОМИДОРЫ С МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
10 помидоров, 5 яиц,300г мяса, 1,5 банки майонеза, 200 г зеленого салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них разложить тонкие широкие ломтики вареного или жареного холодного мяса, на ломтики мяса — нарезанные кружками помидоры. Покрыть помидоры майонезом так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить кружочки вареного яйца, а в центре кружочка — рубленый лук. Вокруг ломтиков мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски майонеза.

ЯЙЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Ингредиенты:
10 яиц, 1пучокредиса,2щтяхрена,1(Шікансмет 1-2<жлож-ки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, сахар, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую. Два яйца оставить для украшения, а желтки остальных яиц растереть с горчицей, добавить рубленые белки, сахар, соль, влить сметану, майонез и смешать с натертым на мелкой терке хреном. Полученный соус вылить на тарелку. Яйца для украшения разрезать пополам, положить сверху на соус желтками вверх, обложить фигурно нарезанной редиской, посолить.

ИНДЕЙКА ХОЛОДНАЯ ТУШЕНАЯ

Ингредиенты:
1 индейка, 8 ломтиков шпика, 2 стакана мясного бульона, 2 стакана сухого белого вина, 1 телячья почка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 зубка чеснока, пучок зелени петрушки или укропа, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.

Подготовленную индейку нашпиговать кусками шпика, перцем, посолить внутри и снаружи, уложить в гусятницу или, нарубив кусками, в кастрюлю. Влить бульон, вино, добавить телячью почку, коренья, лук, рубленый чеснок, специи и зелень, тушить 4 часа, вынуть, охладить, нарубить порционными кусками, а с соуса снять жир, процедить его, уварить, осветлив сырыми белками, и остудить. Подавая, уложить на блюдо, гарнировать консервированными овощами, украсить приготовленным рубленым желе и зеленью.

ГУСЬОТВАРНОЙ ФАРШИРОВАННЫЙ

Ингредиенты:
1 гусь, 1 стакан уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 8 зерен перца, соль, зелень. Для фарша: 300 г телячьего ливера, 6 луковиц, 4 ст. ложки сливочного масла, перец, соль. Для соуса: 5 вареных желтков, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки рубленых каперсов, 0,5 стакана процеженного бульона, соль.

Подготовленную тушку гуся слегка посолить внутри, наполнить фаршем, зашить, завернуть в полотно и уложить в гусятницу. Влить воду, уксус, вино, добавить коренья, специи, соль и варить на слабом огне до готовности (3-4 часа). Остудить в бульоне, вынуть, снять полотно, нарубить порционными кусками вместе с фаршем, уложить на блюдо, украсить овощами и зеленью и полить соусом. Приготовление фарша. Телячий ливер (часть легкого, сердца или печенки) сварить в воде, пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованным поджаренным с маслом луком, поперчить и посолить. Приготовление соуса. Вареные желтки растереть с оливковым маслом, горчицей, рублеными каперсами, бульоном, посолить и взбить.

БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРАМИ И ХРЕНОМ

Ингредиенты:
2 ст. ложки хрена, 2 ст. ложки майонеза, ломтики белого хлеба, 2 средних помидора, сливочное масло, соль, перец или другие пряности по вкусу.

Ломтики белого хлеба намазать тонким слоем сливочного масла. Добавить в хрен немного майонеза, посолить, выложить на хлеб. Помидоры нарезать тонкими колечками, обсыпать перцем или другими пряностями, положить поверх хрена, полить майонезом. Выложить бутерброды на круглое блюдо.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЬЮ

Ингредиенты:
8 яиц, 300 г сельди, 1-2 луковицы, 1 зубок чеснока, 2ст ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки или укропа

Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью, добавить мелко нарубленный сырой репчатый лук, чеснок, размягченное сливочное масло, все тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки

ЯЙЦА* ФАРШИРОВАННЫЕ ГОРЧИЧНОЙ МАССОЙ

Ингредиенты:
6 яиц, 4 ст ложки горчицы, зелень петрушки, соль, перец, ост рый соус по вкусу

Горчицу, соль, перец, острый соус хорошо перемешать Сва ренные вкрутую яйца очистить, осторожно разрезать пополам, вынуть желтки, наполнить белки горчичной массой, желтки опять вставить в белки, яйца положить на подставку и украсить зеле нью петрушки

СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ

Ингредиенты:
800 г птицы, 1,5ст. ложки желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, специи.

Птицу (лучше петуха) обработать, промыть, разрубить на куски или варить целиком, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 30 минут до конца варки добавить подпеченные на сковороде коренья и лук. Готовое мясо птицы отделить от костей и измельчить, а бульон процедить, ввести предварительно замоченный в воде желатин и довести до кипения. На блюдо уложить мясо птицы, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить петрушкой и поставить в холодное место.

СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
2 соленые сельди, 2 яйца, рубленая зелень петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка разведенного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла.

Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно, нарезать кусочками, уложить на блюдо. Вареный желток растереть в миске деревянной ложкой до получения однородной массы, смешать с горчицей, сахаром, уксусом, растительным маслом. Полученным горчичным соусом полить сельдь. Украсить измельченной зеленью петрушки и ломтиками вареного яйца.

КАНАПЕ С ПОМИДОРОМ И ЛУКОМ

Ингредиенты:
200гнеашдкоюпесшноюпеченья, 2 помидора, 1 луковица, 2 ст. лож-ки оливкового масла, 05 стакана красного вина, 1 лавровый лист, 1 зубок чеснока, сахар, соль, перец

Лук обжарить до прозрачности в оливковом масле, влить вино, добавить сахар, соль, перец, измельченный чеснок и лавровый лист и протушить несколько минут. На печенье (его можно испечь из несладкого песочного теста) положить нарезанные кубиками помидоры, посолить и поперчить, сверху положить тушеный лук.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ

Ингредиенты:
8 яиц, 1 копченая сельдь, 2 ст ложки майонеза, зелень петрушки

Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек и вынуть желтки С сельди снять кожу, удалить кости, филе нарубить ножом, добавить желтки, майонез и растереть до получения однородной массы Этой массой наполнить белки так, чтобы образовался хол мик, в который воткнуть веточку петрушки

ЗАЛИВНОЙ МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ

Ингредиенты:
300 г ветчины, 3 яйца, 1,5 ст. ложка желатина, 1 ст. ложка вина,1 ч ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана бульона, 0,5 стакана сливок.

2 вареных яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу, тщательно растереть, влить разведенный желатин (0,5 ст. ложки желатина на 0,5 стакана бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и остудить его, налив в маленькие формочки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Затем наполнить их приготовленным муссом, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать опустив формочки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать с майонезом.

ПАСТА ИЗ СЕЛЬДИ ИЛИ САЛАКИ

Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 100 г филе сельди или салаки пряного посола, 2 ст. ложки маринованного лука.

Филе сельди или салаки дважды пропустить вместе с маринованным луком через мясорубку и протереть через сито. Полученную массу соединить с размягченным сливочным маслом, добавить маринад от лука. Массу хорошо растереть, взбить до получения однородной пышной массы и охладить.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСОЙ

Ингредиенты:
5 яиц, 150 г копченой колбасы, 2-3 зубка чеснока, 1 луковица, куриный или гусиный жир и шкварки по вкусу.

Яйца отварить вкрутую, очистить, вынуть желток, смешать его с пропущенными через мясорубку копченой колбасой, чесноком и луком, заправить полученную смесь жиром и шкварками. Заполнить фаршем обе половинки яйца. Уложить на блюдо, украсить кружками репчатого лука

РЕДЬКА С ГУСИНЫМ (ИЛИ КУРИНЫМ) ЖИРОМ

Ингредиенты:
300 г редьки, 1 луковица, 1 ст. ложка гусиного (или куриного) топленого жира, соль, зелень петрушки или укропа.

Редьку очистить, выдержать 20-30 минут в холодной воде, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным репчатым луком, растопленным гусиным (или куриным) жиром и солью. Все хорошо перемешать, при подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬВ МЕДОВО-ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
1 кг лосося, 100 г соли, 50 г сахара, 3 апельсина, 50 г укропа. Для медово-горчичного соуса: 50 г французской горчицы (горчица с зернами), 50 г уксуса, 100 г оливкового масла, 50 г меда.

Филе лосося (обязательно с кожей) натереть солью, сахаром и мелко рубленным укропом. Затем филе обложить апельсинами, очищенными от кожуры и нарезанными кружочками. Через 12 часов рыбу перевернуть и оставить еще на 12 часов, затем нарезать очень тонкими ломтиками и уложить в центр тарелки. На рыбу положить кусочки помидора и веточку укропа. Полить соусом. Приготовление соуса. Горчицу смешать с уксусом, оливковым маслом, медом и растереть.

ЦЫПЛЕНОК В ЖЕЛЕ

Ингредиенты:
1 цыпленок, 1 ст. ложка желатина, соль, черный молотый перец, лимонная кислота, 3 яйца, лимон.

Подготовленного цыпленка нарезать крупными кусками и сварить в подсоленной воде до мягкости, добавив лимонный соки щепотку натертой цедры. Мясо освободить от костей и кожи, нарезать мелкими кусочками, слегка посолить. Бульон процедить и снять жир. Желатин замочить в 0,5 стакана холодной воды. Бульон разогреть, не доводя до кипения, и растворить в нем желатин. Размешать до полного растворения желатина, после чего добавить перец и лимонную кислоту по вкусу. На дно предварительно смоченных холодной водой формочек налить немного бульона с желатином и положить по дольке сваренного вкрутую яйца. Оставшийся бульон разделить на 2 части. Одну часть смешать с мясом и разложить по формочкам, вторую часть вылить сверху, когда нижний слой уже застынет. Перед подачей на стол формы окунуть в горячую воду, и содержимое выложить на блюдо. Украсить дольками яйца и зеленью.

СЕЛЬДЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
2 соленые сельди, молоко, укроп,Для томатного соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, молотый перец по вкусу.

Филе сельди вымочить в молоке, обсушить и нарезать острым ножом на очень тонкие ломтики Уложить в глубокое блюдо в виде двух рыбок. Залить филе сельди соусом, поставить на холод на 6 часов. Перед подачей на стол украсить филе рубленым укропом. Подавать с горячим отварным картофелем. Приготовление томатного соуса. Смешать все его компоненты.

ЯЙЦА В ЖЕЛЕ

Ингредиенты:
5 яиц, 03 банки зеленого горошка, 1 морковь, 1 соленый огурец, 3 ч. ложки желатина, 2 стакана овощного отвара, лимонный сок, лимонная кислота, соль, зелень петрушки.

Яйца сварить вкрутую, очистить и остудить. Желатин залить 2-3 ст. ложками холодной воды, дать ему разбухнуть, затем добавить несколько ложек кипящего овощного отвара и хорошо размешать, чтобы желатин полностью растворился. Влить желатин в отвар, посолить по вкусу, дать остыть. На дно чашек налить небольшое количество отвара и поставить в холодильник, чтобы желе застыло. На застывшем желе красиво разложить ломтики вареной моркови и огурца, на них положить по половинке яйца срезом вниз, насыпать зеленого горошка, украсить веточкой петрушки. Залить яйца и овощи отваром с желатином и поставить на 3-4 часа в холодильник. Перед подачей на стол поддеть желе ножом с закругленным концом и выложить на блюдо.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
1 курица, 200 г сала, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 200 г сливочного масла, 2 помидора, соль, перец, зелень, мускатный орех, 1 батон, маргарин.

Подготовленную тушку курицы порубить на небольшие кусочки, сало нарезать кубиками и все вместе обжарить. Обжаренные продукты положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки, залить водой или бульоном и тушить до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Готовое мясо охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить измельченный мускатный орех и, хорошо прогревая, взбить. С батона срезать корку, отрезать 10 ломтиков толщиной 8-10 мм, обжарить на маргарине с обеих сторон до образования хрустящей корочки и охладить. Паштет выложить в виде спирали на поджаренный хлеб. Сливочное масло размягчить и соединить с измельченной зеленью петрушки и укропа и нанести его на паштет в виде сетки.

ЦЕЛЬНАЯ ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка перца горошком, 1 ст. ложка желатина. Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3 соленых огурца, 1 банка маринованных грибов, 4 картофелины.

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться. Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон процедить, снова вскипятить, вылить туда предварительно замоченный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. Затем на него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, нарезанные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.

РУЛЕТИКИ ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ С ФОРЕЛЬЮ

Ингредиенты:
400 г копченого лосося, 200 г филе копченой форели, 1 лимон, 100 г плавленого сыра, хрен, соль, черный перец, 0,5 стакана сливок, зелень укропа.

Приготовить в кухонном комбайне пюре из филе форели, цедры лимона, плавленого сыра и хрена. Добавить по вкусу сок лимона, соль, перец, слегка взбитые сливки и хорошо перемешать. Выложить в кондитерский мешок получившуюся смесь. Нарезать лосося широкими полосками длиной примерно 12 см. Из шприца выдавить рыбную смесь по длине каждой полоски лосося. Затем аккуратно свернуть лосося в трубочки так, чтобы начинка была полностью закрыта. Разложить рулетики на плоский противень и поставить охлаждаться на 1 час. Перед подачей на стол разрезать рулетики по диагонали на кусочки примерно по 2,5 см, посыпать нарезанной зеленью укропа.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРНЫМ КРЕМОМ

Ингредиенты:
6 яиц, 2 ст ложки тертого сыра, 1,5 ст ложки сливочного мае ла, 3 ч ложки сметаны, 1 ст ложка мелко нарезанного зеленого лука, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, разрезать поперек на половинки, вы нуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить тер тый сыр, нарезанный зеленый лук, сметану и растереть массу до получения однородной консистенции, посолить и поперчить На дно блюда разложить зелень петрушки и укропа, сверху поставить половинки яиц со срезанными верхушкамиЯйца заполнить сырным кремом, украсить петрушкой

МЯСНОЙ ПАШТЕТ

Ингредиенты:
300г вареного мяса, 2 яйца, 2 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого куриного жира, 2 ст. ложки шкварок, зеленый лук, зелень, соль, перец.

Мясо отварить в небольшом количестве воды до готовности, яйца сварить вкрутую, картофель отварить. Пропустить 2 раза через мясорубку картофель, мясо, яйца, лук и шкварки, добавить жир, соль и перец, тщательно вымесить. Подавать с тостами, посыпав зеленым луком и украсив веточками свежей зелени.

ЛОСОСЬ «ПЬЯНЫЙ»

Ингредиенты:
1 кг филе лосося с кожей, 50 г соли, 15 г сахара, 100 г коньяка, пучок укропа.

Тщательно удалить все косточки из рыбы, натереть солью и сахаром, положить в судок и полить коньяком. Затем мелко нарубить укроп и обмазать им рыбу. Судок затянуть пленкой и поставить в прохладное место. Готовность рыбы определить, надавив на нее: если рыба упругая — она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять. Хорошо промаринованное филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков свернуть розочку. Выложить на тарелку ломтики рыбы и розу. Украсить свежими овощами, лимоном и веточками укропа.

ЯЙЦА С СЕЛЬДЬЮ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
3 яйца, 6 листьев салата, 1 небольшая сельдь, 2-3 ст ложки май онеза, 3 ч ложки нарезанного зеленого лука

Сельдь очистить от кожи и костей Яйца сварить, охладить, разрезать вдоль на две половинки На блюдо положить листья са лата, на каждый лист — ломтик филе сельди, на сельдь — яйцо желтком вниз и сверху полить майонезом и посыпать нарезанным зеленым луком

СПАРЖА ХОЛОДНАЯ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

Ингредиенты:
500 г спаржи, по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, щепотка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, горчица по вкусу.

Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить. Затем залить соусом и подать к столу. Приготовление соуса. Мелко нарубить зелень, лук, яйцо, добавить уксус, растительное масло и горчицу. Приправить соус солью и перцем.

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ

Ингредиенты:
свекла, 2 моркови, 2 картофелины, полбанки зеленого горошка,луковицы, 2-3 соленых огурца, 1 сельдь, 4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки майонеза.

Свеклу, морковь и картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, лук нарезать мелко, а соленые огурцы — покрупнее, все смешать, добавить немного зеленого горошка, залить растительным маслом и майонезом, добавить мелко нарезанные кусочки вымоченной сельди.

ХОЛОДНЫЙ РОСТБИФ

Ингредиенты:
1,5 кг ростбифа, соль, перец. Для заправки: 5 ст. ложек винного уксуса, 3 ст. ложки орехового масла, 2 ст. ложки оливкового масла, черный молотый перец, соль, сахар. Для гарнира: 2 стакана маринованныховогцей, 2 цуккини,200 г желтых виноградных помидоров, зелень петрушки.

Ростбиф посолить, поперчить и запечь в духовке в течение 35 минут. Готовое мясо остудить, нарезать тонкими ломтиками,свернуть в трубочки и уложить на блюде в форме розетки. Мясо украсить овощами и зеленью. Уксус смешать с ореховым и оливковым маслом, добавить перец, соль, сахар и залить полученной смесью мясо и гарнир.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ

Ингредиенты:
500 г филе морского окуня, 1 л воды, 2 головки репчатого лука,небольшая морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея,лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 яйцо, зелень петрушки, 1,5 ст. ложки желатина, соль по вкусу.

Филе морского окуня нарезать кусочками и поместить на полчаса в прохладное место, затем положить в кастрюлю . с водой, добавить очищенные морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, соль и варить 15-20 минут. Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить дольками сваренного яйца и зеленью петрушки. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Кипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.

КУРИЦА С ВОСТОЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
курица, 3 стакана ядер грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 0,5 стакана винного уксуса, кинза с семенами, хмели-сунели, соль по вкусу, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы,сырых желтка.

Курицу выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки, посолить за 1 час до приготовления. Смазать маслом, положить спинкой на сковороду, подлить 0,5 стакана воды и поставить в духовку запекать. Во время запекания курицу несколько раз полить образовавшимся соком. Готовую курицу разрезать на порции, разложить на блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров. Соус подать отдельно в соусникеПриготовление соуса. Орехи растолочь с чесноком, добавить кинзу, хмели-сунели, соль, постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10 ми-нут. Снять с огня. Растертые желтки развести стаканом охлажденного соуса, затем постепенно влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЕДОЧНОЙ ИКРЫ

Ингредиенты:
Икра 3-4 сельдей, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса, 1 луковица, натертая лимонная цедра, молотый черный перец.

Икру соленой сельди хорошо промыть, освободить от пленок и смешать с мелко нарезанным луком. Оливковое масло смешать с уксусом и горчицей, добавить лимонную цедру, перец и заправить икру.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
8 помидоров, 150 г маринованных или соленых грибов, 2 яйца, 3 луковицы, 15 г растительного масла, 50 г майонеза, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Спелые, некрупные, одинакового размера помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, удалить семена и мякоть. Внутри помидоры посолить и поперчить. Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. Наполнить помидоры полученным фаршем, сверху слегка полить майонезом и посыпать зеленью укропа. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени.

ЗАКУСКА ИЗ МОРКОВИ

Ингредиенты:
3 моркови, 4 помидора, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка зелени укропа.

Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть на крупной терке, заправить сметаной, сахаром и солью. У помидоров срезать верхушки и удалить мякоть с соком. Морковной массой наполнить подготовленные помидоры, выложить их в салатник и посыпать нарезанной зеленью.

МОРСКОЙ ОКУНЬ, ЗУБАТКА, ПАЛТУС ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
600 г рыбы, 4 картофелины, 2 моркови, 1 репа, 2-3 соленых или свежих огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г маслин, 2-3 маринованных перца, соль по вкусу. Для пряного отвара: 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца.

Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона. Вареные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Разделить нарезанные овощи пополам, одну половину заправить солью, майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами. Эти овощи выложить на дно овального блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1 -2 ст. ложки бульона). Вокруг разместить остальные нарезанные овощи, перемежая их нарезанным соломкой красным маринованным перцем. Украсить маслинами без косточек.

ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ

Ингредиенты:
500 г языка, 2 моркови, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 10 г желатина, соль и душистый перец по вкусу.

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, добавить соль, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ломтики языка.

РОЛЬМОПСЫ

Ингредиенты:
500 г сельди, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 соленых огурца, 1 морковь, 1 корень петрушка, 1 луковица, 4 ст. ложки уксуса, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 стакан воды, сахар и соль по вкусу.

Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде, отдельно замочить молоки. Приготовление маринада. Вскипятить воду, добавить нарезанные кружочками морковь, корень петрушки, лук, сахар, специи, прокипятить до мягкости овощей, в конце добавить уксус. Маринад охладить. Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6 дней.

САРДИННОЕ МАСЛО

Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 30 г консервированных сардин, 1 маленькая луковица, пол-яблока, соль и мускатный орех по вкусу.

Лук мелко нарезать и потушить на слабом огне до полного размягчения, затем добавить в него сливочное масло. Тушеный лук охладить и протереть через сито вместе с сардинами. Натереть на мелкой терке яблоко. Смешать размягченное масло с протертыми сардинами, луком и яблоком, заправить солью и мускатным орехом, размешать. Масло использовать для приготовления бутербродов и холодных закусок.

ПАШТЕТ ГУСИНЫЙ ПОД СОУСОМ

Ингредиенты:
гусь, гусиная печенка, 100 г сала, 3 яйца, 100 г черствой булки,шампиньона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лав-ровый лист, 2-3 горошины черного перца, 1 ст. ложка свиного жира, 1 банка майонеза, 1 яблоко, сок половины лимона, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.

Тушку гуся вымыть, разрубить на части, вместе с овощами и грибами залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда вода начнет закипать, снять пену, положить печенку, сало и тушить 30 минут. Печенку и сало вынуть, а мясо продолжать тушить до готовности (примерно 2 часа), добавив соль и специи. Затем мясо отделить от костей, а в оставшемся бульоне замочить ломтики булки. Мясо, овощи, грибы и отжатую булку 2 раза пропустить через мясорубку. Полученную смесь соединить с сырыми яйцами, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Форму смазать салом, дно выложить ломтиками вареного сала и на три четверти высоты заполнить приготовленной массой. Запечь в духовке до готовности. Потом остудить, освободить из формы, завернуть в фольгу, поставить в холод. Перед употреблением нарезать ломтиками. Подать с соусом. Приготовление соуса. Майонез соединить с натертым на мелкой терке яблоком, добавить по вкусу сахар и лимонный сок, все тщательно перемешать.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ И КУРИНЫХ ПОТРОХОВ

Ингредиенты:
250 г куриной печенки, 250 г куриных потрохов (желудок, сердце), 1 луковица, 100 г жира, шкварки, соль и перец по вкусу.

Куриные потроха отварить в небольшом количестве воды до готовности. Печенку припустить в небольшом количестве жира до готовности. Печенку и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, черный молотый перец, соль, все смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.

ЛОСОСЬ С КРЕВЕТКАМИ И СЫРОМ

Ингредиенты:
100 г лосося, 100 г сливочного сыра, 80 г очищенных креветок. Для тартара: 2-3 помидора, 200 г лосося, каперсы, оливки, зелень укропа и петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 40 г густых сливок, 120 г сметаны, соль, белый молотый перец, крахмал.

Чередуя, выложить рыбу, сливочный сыр, креветок, сверху положить тартар из лосося. Приготовление тартара из лосося. Все ингредиенты измельчить, заправить соком лимона, сливками. Нарезанные очищенные помидоры смешать со сметаной, измельчить в миксере. В конце добавить сок лимона, посолить и поперчить. Блюдо можно подать с авокадо и черной икрой.

ЯЙЦА В ВИННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
8 яиц, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г белого вина, 1 ст. ложка сметаны, сахар, лимонный сок, горчица, перец, соль.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль. Приготовление соуса. Муку с маслом спассеровать, влить бульон, вино, прокипятить на слабом огне 5 минут, добавить щепотку сахара, соль, молотый перец, лимонный сок и горчицу, прокипятить еще 2 минуты, затем добавить сметану и снять с огня. Приготовленным соусом залить яйца.

КАНАПЕ С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:
500 г крупных креветок, 1 яйцо, 2 ст. ложки крахмала, перец, тонкие ломти хлеба, 1 вареный желток, 1 тонкий ломтик ветчины, пучок лука-резанца, растительное масло для фритюра, соль.

Очистить креветок, оставив хвосты нетронутыми. Удалить черные внутренности. Аккуратно смешать разбитое сырое яйцо с крахмалом, солью и перцем. Погрузить в ту же посуду креветок и хорошо перемешать, чтобы креветки были полностью покрыты этой смесью. Обрезать корку с ломтиков хлеба и разрезать их надвое. Положить по креветке на каждую половину, слегка вдавив ее в хлебный мякиш. Пальцем аккуратно нанести на креветки остатки крахмальной массы. Нарезать крутой яичный желток маленькими кубиками, уложив их затем возле хвостов креветок. Разделить ветчину на дольки и положить каждую в центр креветки. Мелко нарезать лук-резанеци каждую креветку посыпать им. Таким образом, на каждой креветке должны быть яичный желток, ветчина и лук-резанец. Нагреть растительное масло в глубокой сковороде и аккуратно уложить в него по 2-3 тартинки с креветками за 1 раз. Жарить до тех пор, пока хлеб не покроется золотистой корочкой, а креветки не будут готовы. Затем дать маслу стечь с канапе, после чего подавать к столу.

МАРИНОВАННЫЙ ЛОСОСЬ С ПРИПРАВОЙ ИЗ ТОМАТОВ

Ингредиенты:
250 г свежего лосося, 3 помидора, 150 г оливкового масла, несколько листьев зеленого салата, 60 г вишневого соуса, 7-8 маслин, 1 баклажан, лимонный сок. Приготовление приправы для маринования лосося.

Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. В половине этой приправы замариновать нарезанное филе лосося. В оставшуюся половину добавить нарезанные маслины, помидоры и вишневый соус. Выложить на середину тарелки салат, вокруг салата — маринованное филе лосося. Приправу из томатов выложить вокруг лосося. Баклажан нарезать соломкой, поджарить и украсить им блюдо.

ОТВАРНАЯ РЫБАС ФАРШИРОВАННЫМИ ЯЙЦАМИ

Ингредиенты:
1 кг рыбы (палтуса, трески, пикши), 1,5 л воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 6 яиц, 1 банка майонеза, 3 ч. ложки сливочного масла, 1,5 ч. ложки томата-пюре, 1,5 ч. ложки пюре из шпината, пол-лимона, соль по вкусу.

Рыбу почистить и сварить в пряном отваре с петрушкой, сельдереем, луком, лавровым листом, душистым перцем, охладить не вынимая из отвара. Осторожно переложить на блюдо. Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и разрезать пополам. Желтки отделить, протереть через сито вместе со сливочным маслом, заправить солью и майонезом. Разделить на две половины. В одну добавить томат-пюре, в другую — пюре из шпината. Заполнить белки яиц тем и другим пюре из желтков, выложить их вокруг рыбы на блюдо. Добавить в оставшийся майонез 2 ст. ложки процеженного холодного отвара, перемешать и залить этим соусом рыбу. Охладить, украсить кружочками лимона.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Ингредиенты:
7 зеленых помидоров, 5 стручков сладкого перца, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, уксус, молотый перец и соль по вкусу.

Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, часть кинзы, чеснок и мелко нарезанный перец истолочь в ступке в однородную массу, слегка посолить, поперчить и наполнить этой массой вымытые и надрезанные сбоку зеленые помидоры. Разложить помидоры в один ряд на сковороде и испечь до мягкости в умеренно нагретой духовке. Орехи, чеснок, несколько веточек кинзы истолочь в однородную массу, постепенно добавляя растительное масло. Из приготовленной массы выжать масло в отдельную посуду, а всю массу перемешать, добавив по вкусу уксус, перец и соль. Остывшие помидоры густо обмазать ореховой массой, разложив на тарелке, и каждый помидор полить приготовленным маслом.

БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ

Ингредиенты:
3 баклажана среднего размера, 2-3 моркови, 2-3 луковицы, 2 стручка сладкого перца, 1 -2 зубка чеснока, 0,5 стакана растительного масла, соль, черный молотый перец, 3 помидора, несколько листьев салата, зелень петрушки или укропа. Для маринада: 1,5 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 0,6 стакана уксуса.

Баклажаны нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в растительном масле. Морковь и сладкий перец нарезать соломкой, лук — полукольцами. Обжарить отдельно до готовности. Готовые овощи смешать, добавить мелко нарезанный чеснок, соль и перец по вкусу. На ломтик баклажана положить немного начинки и свернуть рулетом. Подготовленные таким образом рулетьґуло-жить слоями в глубокую посуду и залить маринадом. Дать настояться сутки. Готовые рулеты выложить на тарелку, чередуя с дольками помидоров. Украсить салатом и зеленью. Приготовление маринада. В кипящую воду добавить соль, сахар, уксус и довести до кипения.

МУСС ИЗ ЦЫПЛЕНКА

Ингредиенты:
1 цыпленок, 150 г нежирной ветчины, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, Зяйца, 1 лимон, черный молотый перец, мускатный орех, цедра лимона, соль.

Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, посолить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Мясо отделить от костей и кожи и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш взбить с помощью миксера 10 минут. Добавить растертые вилкой желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразной массы масло и специи (черный молотый перец, мускатный орех и тертая цедра), сок 0,5 лимона и соль. Смесь размешивать около 10 минут до получения однородной массы. Готовым муссом наполнить стаканы и вытряхнуть на плоскую тарелку.

КАНАПЕ С РУБЛЕНЫМИ АНЧОУСАМИ

Ингредиенты:
300 г хлеба, 50 г сливочного масла, 100 г анчоусов, 30 г соленых огурцов, 10 маслин, 1 яйцо.

Анчоусов и огурцы мелко нарезать и перемешать. Смазать маслом подрумяненные на решетке гренки круглой формы, а сверху нанести слой приготовленной смеси из анчоусов и хорошо ее разровнять. На середину каждого бутерброда положить по маслине, а вокруг сделать ободок из крутого яйца, протертого через сито.

ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ

Ингредиенты:
4-5 помидоров, 2-3 зубка чеснока, 100 г твердого сыра, майонез, зелень укропа или петрушки.

Нарезать помидоры кружочками толщиной 0,5 см, разложить на тарелке, выдавить на каждый ломтик чеснок, смазать майонезом, сверху на каждый кусочек натереть сыра, украсить веточкой укропа или петрушки.

ЛЕЩ ЗАЛИВНОЙ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 200 г майонеза, маринованные овощи, зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина, соль по вкусу.

Подготовленного леща разрезать на куски, сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20-30 минут. Готовую рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения, охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
3 небольших огурца, 200 г маринованных или соленых грибов, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 4-5 ст. ложек сметаны, соль, сахар, лимонный сок, зелень петрушки, 1 помидор, 1 стручок сладкого красного перца.

Огурцы очистить, разрезать вдоль на две части, семена удалить так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпать немного соли. Грибы нарезать, смешать со сметаной и заправить солью, сахаром, лимонным соком. Огурцы наполнить фаршем, украсить зеленью петрушки и ломтиками помидора и перца.

ЗАКУСКА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Ингредиенты:
1 копченая стерлядь, 100 г сырокопченой или варено-копченой осетрины, 100 г копченого лосося, 100 г копченого угря, 50 г красной соленой капусты, 30 г маринованной черемши, 50 г маринованных огурцов, 30 г маринованного чеснока, 50 г маринованных грибов (белых, маслят, груздей), листья различного салата, редис, маслины, лимон, зелень кудрявой петрушки и веточки укропа для украшения.

Копченую стерлядь выпотрошить, очистить от кожи и нарезать небольшими кусочками так, чтобы форма рыбы была сохранена. На блюдо выложить мытые листья салата, на которые уложить нарезанную стерлядь. Рядом с ней лепестками выложить ломтики осетрины. Из тонко нарезанных кусочков лосося свернуть розочки. Филе угря нарезать кусочками и красиво выложить на блюде. По краям блюда разложить различные соленья и маринованные грибы. Украсить маслинами и веточками кудрявой петрушки.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты:
5 яиц, 1 ст. ложка сметаны, 100 г маринованных грибов, зелень петрушки, сахар, соль.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки. Растереть их со сметаной, добавить рубленые грибы, заправить солью и сахаром по вкусу Получившейся массой наполнить с горкой белкиКаждое яйцо украсить веточкой петрушки

ЯЗЫК ПОД КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ

Ингредиенты:
1 язык, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль. Для соуса: 2-3луковицы, 1-2 моркови, 50 г куриного жира, 1 лавровый лист, уксус, сахар, соль по вкусу.

Язык отварить, как описано в рецепте «Язык отварной». Приготовление соуса. Морковь и лук мелко нарезать, поджарить, добавить уксус, сахар, лавровый лист, прокипятить, остудить и залить им ломтики языка.

СЕЛЬДЬ СО СМЕТАНОЙ

Ингредиенты:
500 г соленой сельди, 100 г яблок, 1 луковица, 150 г сметаны, зелень петрушки и сельдерея, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.

Очищенную от кожи и костей сельдь выдержать в холодном молоке в течение 3-4 часов. Яблоки и лук очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями. Смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками петрушки или сельдерея.

П вариант

Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 1 соленая сельдь, 2-3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса.

Сельдь очистить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом и тщательно взбить. Во время взбивания добавить томатный соус и мелко нарезанный зеленый лук. Масло селедочное использовать для приготовления бутербродов.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Ингредиенты:
250 г говяжьей печенки, 2 яйца, 1 луковица, 30 г зеленого лука, 2 ст. ложки густых сливок, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Печенку нарезать кусочками и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки, растопленное сливочное масло и все тщательно перемешать. Переложить на тарелку, сверху положить ломтики вареных яиц и посыпать мелко рубленным зеленым луком. При необходимости жир можно заменить сливочным маслом.

Следующая страница »